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20 décembre 2013 5 20 /12 /décembre /2013 00:09

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Avant toutes choses je présente mes excuses à mes abonnés pour le déferlement de 3 chroniques subi hier en sus des  2 habituelles. En effet, mon hébergeur Overblog en RTT dimanche dernier les a envoyées dans la nature sans qu’elles vous arrivent à la date prévue.  Désolé mais je suis comme tous les blogueurs entre les mains du bon vouloir de mon hébergeur et Overblog est coutumier de ce genre d’incidents qui  se produisent le WE avec ce qu’ils appellent une simple astreinte : en clair la maison est fermée avec un mec censé assurer que tout fonctionne bien.

 

Je le concède Charlie-Hebdo n’est plus ce qu’il était. Elles sont loin les grandes unes comme « bal tragique à Colombey 1 mort » la provocation est plus besogneuse et les grands crayons ont déserté la Taule. Cependant je ne peux m’empêcher de reproduire un édito de Charb pondu en juillet de cette année.  


Ça ne fait pas dans le raffinement, mais ça n’a jamais été le style de la maison, c’est parfois un peu besogneux mais ça traduit assez bien une forme de ras-le-bol très répandu dans les pots d’entreprise ou d’institutions, où si tu veux licher tu as le choix entre champagne marteau-piqueur, un whisky qui pue la punaise et un porto que même le 3e âge bouderait à la fête de fin d’année de la maison de retraite.


Comme je vais passer mon vendredi  en Champagne avec mes amies Magalie et Cassandre je me devais de promouvoir, face au flux des bulles champenoises de fond de rayon de GD, le champagne fait aux petits oignons par mes amis vignerons.

 

Bertrand Gautherot Vouette&Sorbée « A travers le monde, il y a 600 millions de personnes qui boivent du #champagne. Et 590 millions qui s'ennuient. » link 


Compte-rendu de la visite un de c’est 4 sur mes lignes.


Encore un pied-de-nez au copyright mais je vois mal Charlie-Hebdo me traîner devant les tribunaux.


 

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C'est la fêêêêêête! Ah. À quoi tu vois ça? Mais y a du champagne! C’est ainsi, toutes «les grandes occasions» sont arrosées de champagne. Cette pisse aigre et gazeuse qui ramone l’œsophage est inévitable. On peut échapper à tous les bizutages en luttant un peu, mais pas à celui qui consiste à lamper du champagne. Au fin fond de n’importe quel trou à rats, tu tomberas toujours sur un blaireau avec une bouteille à la main. Je suis sûr que dans le couloir des condamnés à mort, aux États-Unis, on picole du champ’ de temps en temps! Des pèlerins partis à La Mecque ont eu la curiosité́ de soulever le voile noir qui recouvre la Kaaba, c’est une réserve de champagne ! Ils sont rentrés très déçus...


Même celui qui ne boit jamais d’alcool a dû consentir un jour à tremper ses lèvres dans une coupe. Si tu refuses de céder au rituel, le maitre de cérémonie te dira que si tu n’aimes pas ça, c’est que tu n’en as jamais goûté́ de bon. Alors, convaincu que tu as la chance de déguster un nectar exceptionnel, tu fourres tes lèvres dans cette flûte en plastoc qui te râpe le nez. Pouah! C’est une immonde piquette! Mais tu ne dis rien, tu avales le machin et même tu rotes pour bien montrer que les bulles ont fait leur métier de bulles. Ha, ha! T’as fait plaisir à l’abruti qui guettait ta réaction. Il est bon, hein! Il vient d’un petit producteur que personne ne connaît et qui me fait des prix... Tu m’étonnes que personne ne le connaisse, il doit être recherché pour empoisonnement dans plusieurs pays, l’escroc! Il trait des boucs morts pour la faire, sa bibine! Le pompon, c’est quand le foireux œnologue te braille dans les oreilles: «Si tu veux, je peux t’en commander, j’ai des prix...»


Ouiiiiii, il y a des bons champagnes, ce n’est pas la question! Mais même s’il n’y en avait que des bons, pourquoi c’est obligatoire d’en avaler à tout bout de champ? La fête à laquelle tout le monde est en train de s’emmerder ne peut pas être ratée, il y a du champagne! Le champagne, qu’on se le dise une bonne fois, n’est pas une potion magique pour réussir les baptêmes, les mariages, les pots de départ et les enterrements. Les tristos et les tocards pensent pouvoir compenser leur absence totale du sens de la fête par du pinard à bubulles. Ça ne marche pas! Mais si, c’est la fête, le bou- chon a fait «spoup!». Il a laissé́ une trace au plafond, c’est bien la preuve! C’était le 31 décembre de l’année dernière, tu te souviens! Oui, comme tous les ans depuis des millions d’années, le bouchon a fait «spoup!» et il a laissé́ une trace au plafond... même que la précieuse bouteille a éjaculé́ de la mousse sur la moquette! Mais ça tache paaaaaaaaaas, c’est du champaaaaaagne!


La seule occasion qui mérite qu’on fasse les frais d’une bouteille de champagne, c’est lorsqu’il s’agit de baptiser un navire. D’accord, c’est con. Mais au moins, la bouteille qu’on éclate sur la proue, personne ne sera contraint de la boire. Bon, c’est vrai, c’est triste pour les poissons.


Je crois que vous en serez d’accord, il faut foutre à genoux tous les porteurs de nœuds papillons qui servent du champagne avant de les exécuter d’un tir de bouchon derrière la nuque. Amen.


Charb

 

 

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19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 09:56

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Se loger lorsque je baguenaude dans les plis et replis de la France profonde des terroirs est souvent un casse-tête chinois. Où crécher ? En rase campagne, dans un petit bourg, au chef-lieu du canton, à la sous-préfecture, c’est la hantise du sommier qui grince, du matelas qui a rendu l’âme depuis des lustres, du papier peint qui vous donne des cauchemars, de la douche qui émet des sifflements de locomotive à vapeur, de la chasse d’eau qui s’égoutte inexorablement…


Certes, mais souvent l’accueil est chaleureux, le service attentionné, le petit-déjeuner de qualité alors que dans les grands ou moyens zinzins aseptisés t’as l’impression d’être assimilé au numéro de la carte magnétique de votre chambre.


L’hôtel de charme se meurt et se contenter de pleurer ne fait rien à l’affaire. Reste à lire le constat dressé par  Mark Watkins  Président-Fondateur du Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française www.comitemodernisation.org et Président-Fondateur de Coach Omnium www.coachomnium.com

 

Que nous dit-il ?


« Dans le secteur de la petite hôtellerie, souvent peu rentable, 59 % des propriétaires souhaitent vendre rapidement leur affaire, selon une étude Coach Omnium. L'obligation qui est faite aux propriétaires de moderniser leur établissement (sécurité incendie et accessibilité) contribue à accentuer les difficultés du secteur. Mais plus largement, les pénibles conditions de travail, le manque chronique de moyens et la faible rentabilité des petits établissements poussent les hôteliers à vouloir vendre leur affaire, tout en sachant qu'ils auront peu de candidats à la reprise, explique l'étude. »



Si l'hôtellerie française, dans sa globalité, est plus ou moins suivie en termes d'activité et d’offre, on ne savait pas grand-chose sur la petite hôtellerie, celle de moins de 25 chambres, pourtant très majoritaire en France : près de 9.000 sur 17.000 hôtels en France. Le Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française et Coach Omnium ont voulu éclairer le sujet et trouver des informations destinées à abattre des idées reçues ou encore d’en confirmer d’autres.

 

 

Cette 2e  édition, après la première étude de 2008, de ce dossier totalement exclusif à cette échelle, n’est peut-être pas totalement représentative, car nous nous sommes basés uniquement sur la bonne volonté d’hôteliers ayant accepté de répondre à cette lourde enquête — par le nombre de questions —, dont certaines sont assez personnelles. Nous voulons les en remercier, d’autant que grâce à eux, un pas de plus dans la connaissance d’un secteur, aussi occulté jusqu’à ce jour, aura été franchi. Mais, si le contenu de cette étude paraîtra peut-être frustrant à certains, il correspond à une tendance très fiable, qui pourra servir à bon nombre d’opérateurs pour aider la petite hôtellerie, qui en a largement besoin. Actuellement, 2 hôtels indépendants ferment chaque jour en France, depuis 3 ans.


 

Cette enquête économique fait partie des missions que le Comité pour la Modernisation de l'Hôtellerie Française s’est attribuées. Sa diffusion est totalement gratuite et elle est également délivrée aux pouvoirs publics. Elle représente un grand nombre de journées de travail qui a mobilisé les équipes du Comité, ainsi que celles de Coach Omnium qui a gracieusement réalisé le traitement et l’analyse de ce dossier.


 

J’espère à présent que les fruits de cette enquête ne resteront pas dans un tiroir et qu’ils serviront à soutenir la petite hôtellerie, dont nous avons besoin et que réclame avec force la clientèle hôtelière.


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Ce qu’on peut retenir de cette étude…


La petite hôtellerie française, de 25 chambres et moins, selon le thème de notre étude, vit des moments difficiles. Si elle n’est pas obligatoirement déficitaire sur un plan économique, elle n’en demeure pas moins très fragilisée, voire dans une situation très précaire, où l’on constate tout de même que près de 6 hôtels sur 10 sont en bilans négatifs ou en petit équilibre économique. Notre étude confirme sans surprise que plus les hôtels sont grands, meilleure est leur rentabilité (car un hôtel à une majorité de frais fixes alors plus faciles à amortir) et que les hôtels en ville vivent généralement bien mieux que les hôtels isolés à la campagne, faute de marché dynamique pour ces derniers, dont les voyageurs d’affaires. Nous savions cela, mais l'enquête le rappelle parfaitement.


 

Parmi les bonnes nouvelles, on retiendra que les hôteliers qui exploitent de petites unités sont le plus souvent des passionnés de ce métier et des débrouillards, ne comptant pas leurs efforts et leur peine. Gagner de l’argent n’est le plus souvent pas leur première motivation professionnelle. S’ils reconnaissent qu’avec davantage de possibilités de financement leur sort serait plus facile à supporter, beaucoup assurent que l’expression de la satisfaction de leur clientèle est leur première récompense. Leur souci de maintenir leur hôtel à un bon niveau de prestation semble réel et ils comprennent parfaitement que c’est une des clefs de voûte de leur pérennité.

 

Parmi les mauvaises nouvelles, face à leur situation mitigée, mais toujours fragile, voire préoccupante, la petite hôtellerie au global souffre d’un grand nombre de problèmes et de complications. Certaines sont conformes à ce que vit plus ou moins toute l’hôtellerie française, comme par exemple la dépendance envers les OTAs (agences de voyages en ligne), la complexité d’Internet ou encore l’obtention de financements par les banques ; mais d’autres sont nettement plus spécifiques à la vie des petites structures. Ainsi, on trouvera en vrac :  


• Des taux d’occupation faibles pour 63 % des hôtels, lesquels ne dépassent pas 50 % de taux d’occupation annuel, ce qui les met en situation d’extrême vulnérabilité. D’une manière générale, à peine 13 % des hôtels interrogés dépassaient les 60 % de taux d’occupation en 2012, réputée être une relativement bonne année pour l’hôtellerie française en période de crise économique.  


• Une saisonnalité trop prononcée, surtout pour les hôtels situés à la campagne, dans des stations balnéaires ou à la montagne, avec de toute façon un manque de clientèle d’affaires capable de lisser l’activité annuelle.


 • Des prix de chambres orientés vers le bas, à cause d’une demande insuffisante, irrégulière ou très saisonnière.


 

• Une rentabilisation compliquée, où 59 % des hôteliers répondants déclarent ne dégager aucun bénéfice d’exploitation ou encore être en perte et où 60 % ont constaté un recul de leur chiffre d’affaires depuis 2 ans.


 

•Une gestion complexe du personnel. Les petites unités ont bien sûr peu de salariés, et avec le temps, leurs patrons ont fait le maximum pour en employer le moins possible, compte tenu des coûts salariaux. Ainsi, ces derniers augmentent fortement, par compensation, leur temps de présence dans l’entreprise et font souvent appel à des apprentis et à des stagiaires. La difficulté à trouver du personnel compétent et motivé est générale dans l’hôtellerie. Mais, elle est exacerbée dans la petite hôtellerie, d’autant que les salaires y sont particulièrement bas et que les conditions de travail n’y sont pas toujours parmi les meilleures. Dans 70 % des cas, les hôteliers répondants à cette enquête travaillent avec leur conjoint et dans 17 % avec leurs enfants.  


• Des hôteliers parfois trop isolés. A peine 38 % des hôteliers de petites unités adhèrent à une chaîne hôtelière volontaire et 34 % à un syndicat hôtelier.  


• Une méconnaissance des bonnes pratiques commerciales et de marketing hôtelier & peu de moyens promotionnels mobilisés. Faute de temps, par manque d’argent, par choix d’autres priorités, mais aussi sans doute par une prise de conscience insuffisante, il y a au final très peu d’hôteliers exploitant des petites unités qui réalisent des opérations commerciales pour leur hôtel (moins de 1 sur 5). En résumé, l’action commerciale n’est pas leur fort et du coup, ils subissent les conséquences délétères d’un attentisme prononcé. Par ailleurs, leur politique tarifaire se réduit à la plus simple expression et les hôteliers répondants sont majoritaires à définir leurs prix surtout par rapport à la concurrence (qui elle-même les définit par rapport à la concurrence, et ainsi de suite). Les prix sont rarement calculés par rapport au marché.  


• Les outils informatiques de gestion sont plutôt peu utilisés et soit la gestion est faite à la main, soit tout bonnement elle est peu suivie.  


• Des travaux de modernisation insuffisants en volume. Si les hôteliers cherchent tant bien que mal à rénover leur établissement et au moins à le maintenir en bon état, leurs manques de moyens les réduisent à la frustration. Les programmes de rénovations sont le plus souvent modestes ou parcellaires. D’autant que les professionnels disent souffrir du manque de soutien bancaire, alors qu’heureusement beaucoup bénéficient de subventions ou d’aides publiques pour accéder à des travaux de rénovations. Mais, avec 20 % ou 25 % d’aides sur les montants d’investissements nécessaires, il faut encore trouver le complément, ce qui se révèle souvent impossible. D’une manière générale, si 3/4 des hôteliers répondants sont propriétaires de leurs murs et du fonds de commerce, ils sont une majorité (84 %) à avoir des emprunts bancaires qui courent et l’autofinancement n’est pas toujours à leur portée quand il s’agit de réinvestir.  


• Un alarmant manque de temps. Le modèle économique de la petite hôtellerie, qui demande un profil bien particulier et un sacrifice de toute vie privée, conduit les exploitants à un manque de temps et de recul, qui les fragilise d’autant plus. Il leur est difficile de vivre autrement qu’au jour le jour ; ils ne peuvent anticiper dans leur affaire et doivent tout régler au fur et à mesure que les problèmes se présentent, avec à la clef, une pression énorme à surmonter.


 

• Le modèle économique des exploitants de petits hôtels est plutôt simple et se base essentiellement sur des choix économiques ardus : travailler avec peu ou pas de personnel, travailler beaucoup (en nombre d’heures et de jours) en tant qu’exploitant, avec le plus souvent son conjoint et parfois ses enfants, se rémunérer mal, en profitant si possible du logement et de la nourriture sur place pour amoindrir les besoins matériels privés (ce qui suppose aussi que les conditions de vie et de logement ne sont pas forcément des meilleures), réinvestir quand vraiment cela devient nécessaire, en cherchant à l’extérieur (emprunts, subventions,…) les moyens de financer ces besoins.


 • Vendre leur affaire. Au final, le plus alarmant des constats issus de cette étude est la proportion d’hôteliers qui souhaitent vendre à très court ou à court terme leur hôtel, soit 59 %. Les échéances de mises aux normes (sécurité incendie pour 2011, accessibilité pour 2015) sont devenues un accélérateur de cette situation. Mais plus largement, les pénibles conditions de travail déclarées, le manque chronique de moyens et la faible rentabilité des petits établissements poussent les hôteliers à vouloir vendre leur affaire, tout en sachant qu’ils auront peu de candidats à la reprise.

 

La suite ICI link

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19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 00:09

Plus j’avance en âge, et pas du tout en sagesse, plus je me dis  que je ne suis vraiment qu’une pauvre cloche qui n’a pas su prendre le bon wagon pour se faire du blé dans un minimum de temps, si tant est qu’une cloche puisse emprunter le TGV.


Foin de lamentions, l’heure est à la Chine qui s’est éveillé. L’Empire du Milieu 中国 est en ces temps difficiles le lieu idéal pour engranger beaucoup de blé vite fait, et plus ou moins bien fait.


Exemple pour éclairer mes propos matinaux : une bouteille d’un saint-Emilion Grand Cru rapporté de Chine par un ami fort intrigué qui m’a demandé de lui expliquer les subtilités de l’étiquetage des appellations françaises.


C’est simple :


1-      La contre-étiquette : Silver Bell by Château Roc de Boisseaux un Saint Emilion Grand cru 2010. Rien  d’extraordinaire jusqu’ici sauf que sur le site du château link la Silver Bell n’est pas mentionné : un produit d’exportation sans doute, du jus rien que pour nos amis chinois.


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Je note au passage sur le site que la propriété est « Conseillée par les œnologues Hubert de Boüard & Philippe Nunès depuis le millésime 2011 »

 

 

2-      L’étiquette ensuite : la Silver Bell a la gueule d’une Silver Bell donc pas grand-chose à  se mettre sous la dent sauf que tout en bas la mention est très explicite : signé Hubert de Boüard de Laforest, of Château Angelus avec en prime la cloche du château l'Angélus.


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Fort bien, tout est raccord, nickel chrome, l’Angélus a certes perdu son accent aigu mais, par bonheur, HDBF a gardé son trémas sur le u de Boüard. L’ordre règne donc sur le territoire de la Jurade de Saint-Emilion.


 

Je suis très admiratif, vraiment c'est de la belle ouvrage, du cousu main, je trouve ça beau comme la ligne de défense de l’INAO au plan international « Touche pas à mes AOC ! » qui disaient les gars de Montreuil. Les pauvres, va falloir les recycler vite fait sinon on va se demander à quoi servent leurs ODG. Ne parlons pas du Comité National qui, en dehors de s’empailler sur la chaptalisation, sucre de plus en plus les fraises pendant que d’autres mettent du  beurre dans leurs épinards.


 

Vive le droit des marques !


 

Bravo, bravissimo, j’applaudis des 2 mains l’artiste qui signe son œuvre pour le compte du château Roc de Boisseaux en ne manquant pas d’y adjoindre le nom de son petit lieu-dit qui à prix du galon ces derniers temps par la grâce de la hauteur des talons des hôtesses d’accueil.


 

Je bisse.

 

 

Je réclame l’artiste.

 

 

Je nomine.

 

 

J’Oscarise.

 

« Quand les bornes sont dépassés il n’y a plus de limites »


 

Tu seras consultant of wine mon petit-fils* !

 

 

 * Je n’ai pas eu de fils.

 

se faire des couilles en or est une expression populaire et argotique reconnue.

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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 11:04

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Que voulez-vous je suis niais. J’en suis resté au Noël fête des enfants, une orange dans les sabots devant la crèche, le petit Jésus, Minuit chrétien à la Messe de Minuit.


Le rêve de gamin c’était d’aller lécher les vitrines des Grands Magasins Decré à Nantes. Émerveillé ! C’était beau de rêver et de recevoir le dictionnaire électrique de Monsieur Champagne. « C'était une grosse boîte en carton imitant un livre. A l'intérieur un système de fiches subdivisées en deux parties : les questions et les réponses. L'innovation tenait en son électrification par une pile Wonder. On introduisait une fiche, type de celle des standardistes, dans le plot d'une question et il fallait ensuite effleurer la cosse d'une réponse. Si c'était la bonne, en bas de la machine magique, un gros OUI rouge clignotait. » link 


Restait Paris, la ville lumière avec les vitrines de ses Grands Magasins gorgées de jouets et présentant des scènes animées. Les familles des banlieues venaient le soir avec leur marmaille admirer le spectacle. Émerveillement des enfants. Garder un cœur d’enfant !


Bref, moi je n’ai sur ma rive qu’un seul Grand Magasin, le Bon Marché Rive Gauche et cette année ses vitrines ne sont plus destinées au regard  des enfants. Exit les jouets, les personnages animés, place à ce rapporte du pognon : godasses de luxe, sacs qui valent la peau du cul, tout pour les riches qui aiment tant Louis Vuitton. Merci monsieur Arnault d’avoir viré toute cette quincaillerie inutile de vos vitrines comme ça le trottoir est libre de tous les gnards qui l’encombraient.


Mais ce n’est pas tout, ce n’est pas tout, l’espace jouets autrefois situé dans un vaste espace a été cantonné au dernier étage dans un réduit tout riquiqui.


Comme je ne veux pas trop charger le chariot de ce pauvre Bernard Arnault, si je puis m’exprimer ainsi, je me suis dit que c’est peut-être aussi de la faute de nos chères petites têtes blondes – je ne sais d’où vient cette expression un peu réductrice – qui préfèrent manipuler leur tablette électronique plutôt que de s'amuser avec des jouets ringards.


Le dictionnaire électrique de Monsieur Champagne est mort vive l’IPad !


Bonne journée sur mes lignes.


* Monsieur Champagne était un enseignant dans la vie civile (il était Surveillant Général au lycée Condorcet à Paris et déjà célèbre en 1944/45), il a été, dans les années 50-60, la référence cultivée, le « Monsieur-réponse-à-tout » d'émissions de radio très populaires sur Radio-Luxembourg, Radio Andorre, Radio Monte-Carlo.

 

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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 00:09

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Qu’apprends-je par le Pousson des Corbières réfugié à Barcelone qui ne fait que manger de la tête de veau pour ce faire celle des parigots ?


Je le cite dans son intégralité nue « j'ai appris, pour avoir reçu une invitation que je ne pourrai honorer, que La Revue du Vin de France allait, le 9 janvier, décerner ses récompenses pour 2014. Et mon petit doigt (collant de tête de veau) m'a dit qu'en plus du vigneron, du négociant, du caviste de l'année serait honoré pour la première fois le blogueur (ou la blogueuse) de l'année. Camarades de la RVF, vous qui êtes à l'affut du move, je suis persuadé que vous allez montrer l'exemple en décentralisant. En ouvrant les fenêtres, en créant des courants d'air, en osant franchir le Périphérique, et pourquoi pas les frontières (la francophonie est vaste), en filant au Québec, en Suisse (vous lisez Jacques Perrin?), ou pourquoi pas en Belgique? Ça aura de la gueule, ça, au Bristol: « la blogueuse de l'Année nous vient d'Outre-Quiévrain, et elle s'appelle… » Oui, ce sera moins parigot. »


Draguer Pousson et pourquoi pas N de R pendant qu’ils y sont !


Blogueur ou blogueuse de l’année, ben y z’ont mis le temps pour monter dans le char-à-bancs de la Toile tentaculaire les gars de la RVF. Alors à quand le Twitter de l’année ? Moi je verrais bien l’Antonin le Vindicateur qui va chercher des poux sur les têtes des amateurs éclairés.  Bien sûr l’Antoine Gerbelle est hors concours sinon il serait promu illico avec les oreilles et la queue.


Pour les lauriers du blogueur ou de la blogueuse de l’année j’ai ma petite idée mais je me garderai bien de vous la donner vu que  personne ne me l’a demandé.


Moi ce que j’en dis c’est pour chroniquer un peu sur cet important sujet vu que depuis que j’ai froissé le Taulier de la RVF, son président un certain vendéen nommé Lubot d’Antigny – et pourtant il s’était fendu d’un communiqué officiel de plates excuses car il m’a été dit que ses petites fredaines avaient fort déplu chez Marie-Claire – je suis blacklisté à tous les pinces-fesses de la  RVF.


C’est beau comme la hauteur d’un petit marquis.


Je préfère les Grands Seigneurs et bien sûr plus encore « Les jambes des femmes sont des compas qui arpentent le globe terrestre en tous sens, lui donnant son équilibre et son harmonie. »


La RTT prolongée de mon hébergeur Overblog  m’a donné le goût du farniente. J’en ai profité pour faire mon « dîner de filles » dimanche soir et, ce soir, à l’heure où je mets cette chronique un peu fluette en boîte, je reçois 12 Tronches de Vin à dîner. Ça va décoiffer !

 

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17 décembre 2013 2 17 /12 /décembre /2013 15:47

Recettes Magiques en 30 mn chrono pour le Réveillon. C’est ce que je lis dans Régal de décembre « Magique ! Un bouillon versé sur les pétoncles parfumés de gingembre, et c’est prêt. » C’est une soupière de pétoncles une recette de Jacques Thorel. À la page d’avant, c’était brochettes de Saint-Jacques au bacon, purée de châtaignes.


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Les pétoncles seraient-elles des petites sœurs des coquilles Saint-Jacques ?


La réponse est non même si elles ont un petit air de famille. Sur ce sujet je ne vais pas vous embrouiller dans les méandres des classifications des naturalistes. L'histoire de la dénomination du pétoncle est complexe. « Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n'en fasse un genre précis (Pectunculus). Les pétoncles de Lamarck et des naturalistes du XIXe siècle ne correspondent toutefois pas du tout aux coquillages que nous connaissons aujourd'hui sous ce nom. »


Les documents officiels récents, qu'ils émanent de l'Administration, de l'Ifremer ou des organismes professionnels en rapport avec la pêche ou avec le commerce des produits de la pêche et de l'aquaculture, l'appellation «pétoncle» est sans exception associée à des pectinidés.


Mais pour le malheureux consommateur l’affaire s’est compliqué parce qu’en 1996, l’OMC a autorisé l'appellation « Saint Jacques » pour tous les pectens ce qui provoque une confusion entre les véritables coquilles « Saint Jacques » et les pétoncles. La DGCCRF, par ailleurs très complète en matière de produits de la mer, ne mentionne aucun pectinidé en dépit de leur importance commerciale.


Tout ça c’est la faute des anglo-saxons qui n'ont qu'un mot pour parler de coquille : scallop car les malheureux ne connaissent pas les vraies coquilles Saint Jacques. Ça été fait pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.


Si vous achetez vos coquilles Saint-Jacques ou vos pétoncles fraîches chez votre poissonnier aucun problème sauf pour l’orthographe car « le Dictionnaire de l'Académie et le Littré font du pétoncle un substantif féminin ; il est masculin pour la plupart des autres dictionnaires, dont le Larousse et le GDT, ainsi — conformément à la désinence masculine du pectunculus latin — que dans les usages naturaliste, halieutique et commercial. » L’angoisse me ronge que vont décréter mes censeurs orthographiques.


Les noix fraîches de Saint-Jacques décortiquées,  vendues par votre poissonnier sont des vraies, françaises ou d'importation écossaises ou irlandaises. On en trouve maintenant toute l'année.


En revanche, la confusion ne sert que les intérêts commerciaux des industriels du surgelé, des transformateurs et de ceux qui préparent des plats cuisinés. Ce véritable scandale, qui n’est pas encore dénoncé par le Sieur Pousson, l’est par un internaute qui met en avant « Les plats cuisinés portant la marque « Produit en Bretagne » (le phare) nommés « Coquille de Noix de St Jacques, Recette Bretonne » sont le parfait exemple, on vous sert des noix de pétoncle du Chili dans des valves de vraies coquilles avec une recette pseudo bretonne ! »


Il enfonce le clou « En surgelé, là pour savoir ce qu'on bouffe, qu'une solution, regarder sous les gros titres mensongers, car tous les coquillages de cette famille peuvent s'appeler « noix de Saint -Jacques » (noix car ils sont décoquillés), le nom scientifique de l'espèce et le pays d'origine du coquillage doivent être indiqués dans l'étiquetage. Pecten Maximus c'est de la véritable coquille Saint-Jacques. Mais bien souvent, on trouvera que des pétoncles aux noms exotiques, des noix du Chili (Argopecten purpuratus) ou des de Chine (Clamys farreri), mais des européennes : Chlamys varia et Chlamys opercularis. Ne pas se leurrer avec la présence de corail, certains pétoncles en ont aussi. Dans les rayons plus de 90% des produits proposés sont des pétoncles ! L'aquaculture des pétoncles est très développée dans les pays asiatiques, mais il y a encore peu d'importation de ces produits pour des raisons sanitaires.


Avec les surgelés, ne rêvons pas les produits sont souvent trempés ! Le poids net est donc augmenté. Ils subissent aussi un glazurage, opération à ne pas confondre avec le trempage. Le glazurage se fait après surgélation, il consiste à retremper après congélation le produit qui se couvre ainsi d'une pellicule protectrice de glace. C'est opération tout à fait réglementée et autorisée. Le poids brut du produit est donc augmenté. »


Alors pour ne pas avoir de souci achetez frais chez votre poissonnier et le tour sera joué vous pourrez ainsi en 30mn chrono concocter votre « soupe de pétoncles » pour vos invités !


Reste pour terminer à m’expliquer sur l’origine de mon titre « Confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les œufs de lump » C’est une citation attribuée à un sénateur en pétard après que l'OMC ait dénoncé en 1996 la réglementation de 1993 sur les dénominations commerciales pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili.


Moi qui ne suis qu’un petit vendéen de la côte j’avoue humblement avoir découvert les petits pétoncles avant les coquilles Saint-Jacques mets de riches. L'utilisation vernaculaire du terme « pétoncle » est attestée depuis le XVIe siècle au moins sur le littoral atlantique français, en particulier en Vendée et Saintonge. Alors vous comprendrez qu’ils sont chers à mon cœur (je fais dans le masculin pour plaire à tout le monde). Ceci écrit, le pétoncle est rare, bien plus que la Saint-Jacques qu’on peut acheter toute l’année.


Comme les gens ne nous disent pas ce que l’on boit avec leur soupe de pétoncles ne pourriez-vous pas pallier cette absence en conseillant mes chers lecteurs sur le service du vin ? Merci d’avance de me rendre ce service.

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17 décembre 2013 2 17 /12 /décembre /2013 10:05

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Le pourcentage des cépages dans les jus de nos jours tu n’y coupes plus, dès que tu approches ton museau d’une sainte table où l’officiant t’attend de pied-ferme pour emplir, avec une juste parcimonie ton petit calice, c’est un tir nourri. Sauf bien sûr pour les vins monocépage, encore que souvent il m’arrive de recevoir une piqure de rappel du côté du pinot noir ou du chardonnay qui sont aussi bien bourguignon que champenois et d’ailleurs bien sûr.


Je hais les pourcentages, ça m’obstrue l’esprit !


Pour autant je ne nourris aucune prévention pour ces braves cépages mais lorsque je fais connaissance avec un vin je ne demande pas qu’on me débite illico presto son CV. C’est comme si lors d’une rencontre amicale, ou plus si affinités, tu t’empresserais de demander à l’élu de ton cœur son numéro de Sécurité Sociale imprimée sur sa Carte Vitale.


Comme à l’accoutumée, après les avoir bien vertement critiqués, raillés, nous nous calons sur les codes de nos partenaires des vins dit du Nouveau Monde. Maintenant nous buvons du Chardonnay, du Sauvignon, du Pinot Noir, et sous les ailes de nos AOC nous déclinons les pourcentages de cépages pour bien sûr informer ces pauvres ignorants de consommateurs.


Moi je veux bien, mais ils ont le dos large nos braves consommateurs. Je suis sûr qu’on aurait de belles surprises si l’on effectuait un petit sondage auprès d’eux sur l’adéquation qu’ils font entre les cépages et ceux d’une appellation. En clair ils s’en tamponnent comme de leur premier costume bleu marine de premier communiant pour les garçons, et comme leur premier soutien-gorge bonnet A pour les jeunes filles.


Le cépage, comme le montre avec un humour décapant la BD de Michel Tolmer c’est le sésame pour entrer dans le cercle des initiés.  C’est le bon moyen de briller, faute de mieux, en société, entre amateurs. Les vignerons l’ont compris, avec le pack géologie, ils en mettent plein la tartine des gars et des filles qui hantent les dégustations. « Et ma syrah par ci, et mon gamay par-là, et je te mettrais t’y aussi une petite goutte de mauzac, un soupçon de grolleau, une grosse louche de vieux carignan – le carignan est presque toujours vieux même si quiconque m’a précisé à quel âge il l’était – et puis ce cabernet-franc et ce cabernet-sauvignon, et bien sûr le sauvignon, du merlot, du pinot et comme de bien entendu ce chardonnay qu’aiment tant les filles d’Outre-Manche.


Le must, ce sont les petits cépages de derrière les fagots comme ceux des savoyards : Jacquère, Altesse, Roussane, Chasselas, Gringet, Velteliner pour les blancs ; Mondeuse, Persan pour les blancs ou ceux du Jura le Savagnin, le Poulsard, le Trousseau. En Alsace c’est plus simple puisqu’avec leurs 7 cépages sur l’étiquette ils ont optés de tout temps pour cette mise en avant.


Vous allez me dire que je fais une fixation sur la mention des cépages et que je ne suis pas dans le bon wagon. Objection vos honneurs, mes petites remarques ne sont là que pour mettre le doigt sur un fait que nul ne pourra contester :


-          Les vins de France peuvent apposer le cépage ou les cépages et le millésime ;


-          Les IGP ex-vins de pays itou et comme le gros de ces vins viennent du mammouth pays d’Oc drivé d’une main de fer par le boss Jacques Gravegeal ça fait beaucoup de monde dans la cour des cépages ;


-          Les AOC  sont en train de copier par-dessus l’épaule de leurs voisins et ce faisant se diluent dans le grand océan.


Certes j’extrapole un chouïa, je pousse le bouchon très loin, mais je constate depuis ces dernières années une dérive de plus en plus accentuée dans le gros du peloton. Comme les vins d’AOC et d’IGP deviennent dans ce segment de marché de plus en plus cousins germains du fait du nivellement œnologique, que leur soi-disant typicité est plutôt un rideau de papier qu’une réalité, alors pour tenter de se différencier on se paye de mots.


La magie du vin, celle d’un vin, ne peut pour moi s’accommoder de ces dosages de cépages en pourcentages, ça fait très potard au fond de son officine en train de peser ses potions sur sa balance de précision. Et qu’on ne vienne pas me dire que ça permet de nourrir les discussions entre amateurs de vins. Désolé les questions à la con du type « c’est de la syrah ou du mourvèdre », j’dis n’importe quoi,  me gonflent. Ça fait bête à concours. Un de ces 4 on va me demander de faire un Quizz ou un QCM à la sortie d’une dégustation pour vérifier si j’ai bien engrangé toutes les données délivrées.


Les fiches techniques sur un vin moi je trouve ça très bien, pour les autres. Ça meuble les critiques et les chroniques, elles ne sont souvent que des cache-misères. Pas sûr que cette technicité mal digérée soit un bon vecteur pour l’extension du domaine du vin.


Je ronchonne. Je bougonne. C’est l’âge sans doute. Comme je ne suis obligé à rien maintenant je m’abstiens de plus en plus de défiler devant les tables de dégustation, avec un petit carnet à la main qui ne me sert à rien, et un verre dans l’autre main qui lui reçoit sa petite ration que j’ai de plus en plus de mal à apprécier. Au mieux je fais de la figuration, au pire je gêne.


Même qu’au Grand Tasting de B&D je me suis demandé ce que j’y faisais en dehors de serrer la paluche aux copains.


Dorénavant j’ai décidé d’aller voir les vins chez eux, chez leurs géniteurs.  Au moins dans les vignes je prendrai du bon air… et je m’entrainerai à reconnaître les cépages sur pied. Désolé, pas mieux !

 

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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 11:56

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Ce n’est pas la première, ni sans doute la dernière, chez Overblog c’est « jamais le dimanche » quand ça coince y’a  plus personne dans la boutique. Sont tous en RTT et plus rien ne part vers les abonnés. Les chroniques sont en ligne mais ceux d’entre vous qui aiment servis à domicile en sont pour le frais. Désolé ! Dans ce cas-là si votre addiction est grave vous pouvez vous rendre sur mes lignes via www.berthomeau.com et tout en haut à droite vous avez la rubrique articles récents qui vous permet de faire votre petit marché.


Lorsqu’Overblog aura réparé sa petite machine à expédier il se peut que vous receviez les deux chroniques du dimanche qui sont bloquées dans sa boîte.


Et pendant ce temps-là mon « dîner de filles » s’est merveilleusement passé. Si vous êtes sages je vous le raconterai.


A bientôt sur mes lignes dès que les gars et les filles d’Overblog seront revenus de RTT.

 

L'article du dimanche ICI link

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15 décembre 2013 7 15 /12 /décembre /2013 07:00

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L’Ukraine nous revenait en pleine poire, Antoine nous envoyait son Falcon pour que nous le rejoignions à Kiev où les évènements se précipitaient dans la rue. Mes chefs, eux aussi, sortaient de leur léthargie. Pour les rassurer je leur pondais une note vite fait bien fait sur le gaz en copiant-collant tout ce que je pouvais ramasser sur le Net, du genre « Les manifestations de Kiev menacent de prendre un tour insurrectionnel. Pour nombreux que soient les manifestants, ils ne sont représentatifs que d’une partie de l’Ukraine. La carte des élections présidentielles de 2010, qui virent la victoire de Victor Ianukovitch, confirme une partition de l’Ukraine, non pas en 2 mais en 3. La question importante est de savoir de quel côté basculera l’Ukraine Centrale. Il n’en reste pas moins que le gouvernement ukrainien peut s’appuyer sur une majorité de la population qui n’appuie pas, quoi que l’on en dise, les manifestants. En effet, il faut savoir que l’intérêt économique de l’Ukraine se trouve bien plus du côté de l’Union Douanière Eurasiatique (avec la Russie, le Belarus et le Kazakhstan) que du côté de l’Europe. Le commerce extérieur de l’Ukraine avec la Russie n’a cessé d’augmenter et, ce qui est significatif, si les importations en provenance de Russie sont fortes, les exportations vers la Russie montent depuis 2005. » Cela signifie que l’Ukraine, comme les autres pays, doit chercher à développer son commerce en direction de la Russie. De ce point de vue, la signature de l’Union Douanière représenterait un progrès important pour les relations commerciales, et pourrait, à terme – et compte tenu des complémentarités qui existent entre les industries russes et ukrainiennes – permettre à l’Ukraine d’équilibrer son solde commercial. D’ailleurs, l’une des raisons du soutien de l’Ukraine de l’Est au Président et à son gouvernement réside justement dans l’importance de ce commerce pour les populations concernées. Avec bien sûr des crobars à l’appui.



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En clair, rien que pour faire oublier mon long silence, et aussi pour foutre un peu de piment dans nos services infusés par les thèses US, je prenais à contre-pied l’opinion officielle en soulignant hypocritement que si les manifestants de Kiev avaient de bonnes raisons de manifester, sans bien sûr préciser lesquelles, ils ne représentaient ni la majorité de la population ukrainienne ni les intérêts bien compris de cette même population. Ça sentait les remugles de la guerre froide à plein nez, bloc contre bloc, les séides de Moscou contre les eurocrates et les européistes de tout poil. J’ai toujours eu un faible pour l’aveuglement des ex-soutiens de l’ex URSS dans notre pays. Les nostalgiques des datchas au bord de la Mer Noire et des plaisirs exotiques du côté de Cuba. À mettre dans le même sac que les idolâtres de la Grande et Vertueuse Amérique qui fait que nous espionner avec notre consentement et notre collaboration efficace. Du côté de Beauvau, eu égard à mes solides attaches au cabinet du Ministre, je pense que mes chefs vénérés s’empressèrent d’ensiler ma note sans en faire la moindre copie. Preuve de l’efficacité de ma méthode de couverture je reçus un laconique SMS « Beau travail. Continuez !» Aucune allusion à Adeline qui ne goûtait qu’à moitié notre escapade à Kiev. Pour lui faire plaisir je lui dis gentiment « Tu peux rester ici si tu préfères…

-         Pour tu puisses courir à ton aise après les grandes poufs blondasses de Kiev sans doute !

-         Oui pour les prendre en levrette dans la neige place de l’Indépendance…

-         Tu en serais bien capable satyre !

-         Vieux satyre…

-         Paris l’exige d’ailleurs !

-         Qu’est-ce que tu me racontes, Paris s’en fout.

-         Que tu dis.

-         Tu te trompes mon grand. Je les ai embobinés avec un rapport journalier sur nos activités à Kiev auprès d’Antoine.

-         Rien que ça beauté…

-         Oui, nous avons beaucoup échangé avec Antoine…

-         Quand ?

-         Pendant que tu dormais comme un beau bébé.

-         Tu bluffes !

-         Sais-tu par exemple que Gabrielle est rentrée à Paris ?

-         Non !

-         Moi si…

-         Ok, tu es un bon petit soldat Adeline.

-         Non je tiens à toi.

-         Trop !

-         Les filles d’aujourd’hui sont ainsi. Tu es mon héros !

-         En rentrant à Paris je vais faire valoir mes droits à la retraite.

-         Et moi de la politique…

 

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14 décembre 2013 6 14 /12 /décembre /2013 11:33

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Photo de Jean-Christophe Clément ©le photographe des stars du vin

Et bla,et bla, bla, bla… C’est bien beau de déguster, de faire des phrases après avoir craché, de gloser sur le % de petit verdot, de tenter de trouver le millésime et l’auteur du jus, mais pour l’édification des petits loups et des petites louves rien ne vaut de joindre le geste à la parole : boire !


Oh que ce n’est pas beau de montrer une photo de buveur, même que c’est immoral d’exposer des images de convivialité ça pourrait jeter nos jeunes sur des sentiers mal famés. D’ailleurs, nos hommes politiques montrent l’exemple : boire c’est tricard pour l’Echo de Saône-et-Loire. Les ligueurs anti-buveurs pourchassent tout ce qui pourrait dérider les Français. L’heure est à l’austérité.


Foin de ces culs pincés, de ces visages pâles, de ces moralistes à la petite semaine, buvez, riez et comme votre Taulier « courrez les quilles ! »


Ci-dessous les prémisses d’un jeu de quilles lors d’un dîner de filles, affaire à suivre sur mes lignes…

 

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