Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
23 octobre 2016 7 23 /10 /octobre /2016 06:00
Adresse à l’attention du dénommé PAX, addict de ma crèmerie, qui s’est rendu un soir en loucedé à la cantine d’altitude Le Lapin Blanc.

C’était un vendredi morose et pluvieux, le 14 octobre, réfugié dans mes pantoufles je cocoonais. À  17h 38 je recevais un sms de l’amie Claire : « Mon p’tit Jacques ! Ce soir 19 h un de tes lecteurs a réservé une table chez nous. Un dénommé Patrick, si tu veux le rencontrer. »

 

Ce prénom fleurait bon l’anguille sous roche, le nœud papillon et l’Alsace réunis. Que faire ? Y aller ?  Dans mon état de fainéantise je ne me voyais pas mettre le nez dehors. Bien sûr, le plaisir de rencontrer celui dont je soupçonnais l’identité me poussait à accepter  mais je me suis dit dans ma petite Ford d’intérieur que troubler la découverte du Lapin Blanc par ce fin gourmet, dégustateur  émérite c’eut été prendre le risque d’influencer son appréciation du lieu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je chargeai donc Claire de m’excuser auprès du dit Patrick.

 

 

 

 

Mais très cher Patrick, connaissant votre plume, je ne puis maintenant que vous demandez de vous fendre d’une chronique de votre cru : qu’avez-vous bu ?

 

Certes je sais que vous n’êtes pas comme les petites louves et les petits loups adepte d’Instagram ou de Face de Bouc pour poster des photos des belles quilles que Claire vous a proposé de découvrir mais ça ne devrait pas vous empêcher de vous muer en critique des dives bouteilles de vins nu.

 

Ce n’est pas un défi mais une simple adresse sympathique et polie pour que vous me déchargiez de mon fardeau quotidien.

 

Vous avez déjà pratiqué ce sport ICI pour le compte de ma petite maison et croyez-moi j’en serais très honoré.

 

Je ne sais si lors de votre passage dans notre capitale vous êtes allé vous restaurer dans d’autres cantines qui me sont familières. Dans ce cas libre à vous de nous narrer l’ensemble de vos plaisirs de table.

 

Bien évidemment je comprendrais, cher PAX, que vous ne souhaitiez pas livrer à mes lecteurs chéris, dont vous êtes, le détail de ce qui n’était qu’un voyage privé.

 

Bref, cher Pax, vos commentaires du dimanche m’ont manqué, je suis sûr que vous vous rattraperez dès votre retour du côté de Strasbourg.

 

Dans l’attente de vous lire recevez mes plus sincères amitiés.

 

Votre Taulier dévoué.

 

Le Lapin Blanc (ouvert tous les jours sauf le lundi)

 
06 63 08 60 50

Partager cet article
Repost0
22 octobre 2016 6 22 /10 /octobre /2016 06:00
J’aime autant l’oseille qu’Harpagon, Don Salluste leur cassette… et comme Woody Allen je proclame « Prends l’oseille et tire-toi! »

Dans le jardin du pépé Louis au Bourg-Pailler y’avait des touffes de vinette bien verte, de l’oseille, j’adorais son goût acidulé et je reste persuadé que cette addiction a joué un rôle important pour me faire aimer l’acidité.

 

Mais pourquoi diable associer l’oseille à l’argent ?

 

L'origine du sens argotique n'est pas totalement claire mais cela semble ancien et attaché au mot « vinette » qui est une autre appellation de l'oseille. On retrouve ce lien dans la phrase : « ayant eu l'argent qu'elle prétendoit, c'était autant de vinette cueillie ».

 

L’oseille est une plante vivace de la famille des polygonacées, aux feuilles vertes et arrondies, elle ressemble à l'épinard, l'acidité en plus. Son nom est d'ailleurs dérivé du latin "acidulus" qui signifie aigrelet.

 

L'oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les médecins soulageaient grâce à elle les ennuis gastriques du Pharaon. Elle fait toujours partie des traditions de ce pays. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'oseille prend place dans la cuisine.

 

Plusieurs variétés poussent partout dans le monde à l'état sauvage et tout au long de l'année. Parmi les plus courantes, on peut citer :

 

 

 

 

 

 

 

- la Grande Oseille, aux feuilles larges en forme de flèche

- la Patience, la plus grande, aux feuilles rugueuses et rondes ; sa saveur est moins acide mais plus amère

- l'Oseille Ronde (ou française), aux feuilles rondes et charnues de couleur vert vif.

À noter que, quelle que soit la variété, elle est toujours récoltée à la main, entre mai et octobre.

 

De l'oseille il y en a sur le toit d'Emilie Veni Verdi 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avec sa saveur acidulée et citronnée, elle peut se consommer crue dans les salades. Pour la cuisson ne pas utiliser de casserole en fonte ou en aluminium car l’oseille est très fragile et noircit en cas de contact avec ces métaux. L’amertume se développera si elle est cuite à la vapeur. Cuite, l’oseille s’apprête comme des épinards, et peut être ajoutée aux soupes et aux sauces. Le potage à l’oseille et la sauce à l’oseille sont très populaire en Europe et en Russie. La sauce accompagne les volailles, le poisson, le veau et les mets à base d’œufs comme les quiches. L’oseille peut également être réduite en purée et s’intégrer dans une purée de pomme de terre par exemple.

 

Et bien sûr  qui ne connaît pas le célèbre saumon à l'oseille, une création des frères Troisgros ? Petit tour de magie : farci de ces feuilles, un poisson riche en arêtes, tel que l'alose et le brochet, s'en trouve en partie débarrassé. L'acidité les fait fondre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le plus grand désordre chronologique 3 grands moments à propos de l'oseille :

 

Avantage lié au titre : avec « Prends l’oseille et tire-toi! », Woody Allen, âgé de 33 ans, passe à la réalisation pour se mettre lui-même en scène. Il utilise un scénario écrit de longue date avec un ami. Il se situe pleinement dans l’héritage direct de Chaplin et surtout des Marx Brothers.

 

Puis l’ignoble Don Salluste, Louis de Funès au sommet de son art,  de la Folie des Grandeurs (1971) de Gérard Oury :

 

-          Cette année, la récolte a été très mauvaise, alors il faut payer le double. […] C'est normal ! Les pauvres c'est fait pour être très pauvres et les riches très riches. […] Qu'est-ce qui se passe ? — C'est les villageois, Monseigneur. Ils vous acclament. — Ils m'acclament ? — Oui ! — J'aurais dû leur en prendre le triple.

 

Blaze : C'est l'or… il est l'or… l'or de se réveiller… Monseignor… il est huit or… gouzi gouzi gouzi…

 

Don Salluste : Il en manque une !

 

Don Salluste : Tout à fait sor !

 

Blaze : Ah ben ça alors… !

Don Salluste : Regardez sous le lit.

 

Enfin, à tout seigneur tout honneur Harpagon qui crie au voleur dès le jardin, et vient sans chapeau :

 

Au voleur ! Au voleur ! A l’assassin ! Au meurtrier ! Justice, juste ciel ! Je suis perdu, je suis assassiné, on m’a coupé la gorge, on m’a dérobé mon argent. Qui peut-ce être ? Qu’est-il devenu ? Où est-il ? Où se cache-t-il? Que ferai-je pour le trouver ? Où courir ? Où ne pas courir ? N’est-il point-là ? N’est-il point ici ? Qui est-ce ? Arrête. Rends-moi mon argent, coquin… (Il se prend lui-même le bras.) Ah ! C’est moi. Mon esprit est troublé, et j’ignore où je suis, qui je suis, et ce que je fais. Hélas ! Mon pauvre argent, mon pauvre argent, mon cher ami ! On m’a privé de toi ; et puisque tu m’es enlevé, j’ai perdu mon support, ma consolation, ma joie ; tout est fini pour moi, et je n’ai plus que faire au monde : sans toi, il m’est impossible de vivre. C’en est fait, je n’en puis plus ; je me meurs, je suis mort, je suis enterré. N’y a-t-il personne qui veuille me ressusciter, en me rendant mon cher argent, ou en m’apprenant qui l’a pris? Euh ? Que dites-vous ? Ce n’est personne. Il faut, qui que ce soit qui ait fait le coup, qu’avec beaucoup de soin on ait épié l’heure ; et l’on a choisi justement le temps que je parlois à mon traître de fils. Sortons. Je veux aller quérir la justice, et faire donner la question à toute la maison : à servantes, à valets, à fils, à fille, et à moi aussi. Que de gens assemblés ! Je ne jette mes regards sur personne qui ne me donne des soupçons, et tout me semble mon voleur. Eh ! De quoi est-ce qu’on parle là ? De celui qui m’a dérobé ? Quel bruit fait-on là-haut ? Est-ce mon voleur qui y est? De grâce, si l’on sait des nouvelles de mon voleur, je supplie que l’on m’en dise. N’est-il point caché là parmi vous ? Ils me regardent tous, et se mettent à rire. Vous verrez qu’ils ont part sans doute au vol que l’on m’a fait. Allons vite, des commissaires, des archers, des prévôts, des juges, des gênes, des potences et des bourreaux. Je veux faire pendre tout le monde ; et si je ne retrouve mon argent, je me pendrai moi-même après.

Molière, L’Avare, acte IV, scène 7 : le monologue d’Harpagon

 

La conclusion reste à Jacques Martin celui à qui le petit Nicolas de Neuilly a piqué la femme : « La Suisse est avant tout, ne l’oublions pas, un pays d’agriculture : ils font du blé, du jonc, de l’oseille »

De Jacques Martin (1933-2007) / Jacques MARTIN Pensées, répliques et anecdotes

 

 

 

 

Partager cet article
Repost0
21 octobre 2016 5 21 /10 /octobre /2016 18:15
Même entre guillemets ton vin « nature » Carrefour c’est de la pure tromperie !

Salut à toi Augustin Florent faux-nez de Carrefour,

 

Tu nous prends vraiment, comme toujours, pour des cons, pépère avec tes manières de suceur de roues, d’ouvrier de la 25e heure, de copieur par-dessus l’épaule des vignerons.

 

Au temps de Daniel Bernard, tu te vantais de posséder un quart d’heure d’avance sur la concurrence aujourd’hui c’est plutôt  Deux heures moins le quart avant Jésus-Christ cher à deux bons buveurs : Jean Yanne et Coluche.

 

Tu proclames que tes « carrefour market » vont proposer pour la première année dans leurs foires aux vins 8 cuvées « Nature ».

 

Ça fait s’étrangler l’Antonin !

 

Moi, a priori, je m’en tamponne puisque je ne mets jamais les pieds dans tes petits bouzins du trottoir de Paris.

 

Mais, car il y a u mais, outre de te foutre de la gueule du monde tu trompes ton monde et ça pourrait te valoir des emmerdes avec les gabelous de la DGCCRF.

 

Et ça, pour ne rien te cacher, ça me fait chier car ça risque, comme la vérole sur le bas-clergé, de faire tache d’huile du côté des vignerons nature authentique qui vont se faire chercher des poux sur la tête par ces fonctionnaires zélés.

 

Pour te faire bien voir tu brosses dans le sens du poil les petits producteurs de lait avec ton opération « Le lait au prix fixé par les consommateurs arrive chez Carrefour » ICI 

 

Entre nous c’est une goutte de lait dans un océan de lait UHT bradé.

 

Au « bon vieux temps des CAV du Midi tes boutanches de « faux nature » n’auraient pas fait long feu, comme le dirait le tout rond bas de plafond, ex-appointé d’une coopé, elles auraient fini dans le caniveau.

 

Je ne vais pas épiloguer sur ce qu’est un vin nu authentique, d’autres sont plus qualifiés que moi en ce domaine, mais tu n’as rien compris au film, les consommateurs de ces vins n’iront jamais chez toi acheter leur vin préféré car leur choix va bien au-delà de ta danse du ventre autour du sans soufre.

 

Tes cuvées ce ne sont pas des vignerons qui les font ?

 

Et ceux qui les font quelles techniques de vinification utilisent-ils ?

 

En clair, tu nous bourres le mou mais nous ne sommes pas dupes : tes vins ne sont que des ersatz de vin nu.

 

T’es pas crédible Augustin Florent et ça va te revenir à la gueule comme un boomerang.

 

Bien le bonjour aux génies du siège de Carrefour

 

Lire Signé Augustin Florent « négociant de nulle part »: avec Carrefour je ringardise… ICI 

 

Le Taulier se paye encore la fiole d’Augustin Florent la star déchue des génies du marketing de Carrefour ICI 

Même entre guillemets ton vin « nature » Carrefour c’est de la pure tromperie !
Partager cet article
Repost0
21 octobre 2016 5 21 /10 /octobre /2016 06:00
« Entreprise Monsanto » = Poison très rémanent et « Le pesticide Round Up » = Le pire coup du destin… ou le sens caché des mots !

L’anagramme est bien plus qu’un jeu de l’esprit, c’est une aventure sur des chemins de traverse qui nous mènent  de la démocratie à l’art de la comédie.

 

« Du grec anagramma « renversement de lettres », l’anagramme est un mot formé à partir des lettres d’un autre mot, placées dans un ordre différent. Il n’est tenu compte ni des accents ni de la ponctuation. »

 

Le Paganini de l’anagramme est Jacques Perry-Salkow pianiste et compositeur.

 

« Jeune homme, il part étudier à la Dick Grove School of Music de Los Angeles, d’où il revient diplômé.

 

La passion des lettres le rattrapant, il met en musique les mots d’Aragon et crée le spectacle « Aragon pour piano et deux voix » au Moulin de Villeneuve, la maison du poète (2002). »

 

J’ai découvert ses anagrammes grâce à Etienne Klein « À la suite d’Étienne Klein et de Jacques Perry-Salkow je me suis aventuré dans les « Anagrammes Renversantes »

 

ICI 

 

Puis ce fut un nouvel opus « Anagrammes à la folie »  où Jacques Perry-Salkow opère avec Sylvain Tesson, le fils de Philippe Tesson le bretteur de droite, qui note :

 

« À lire les trouvailles de Perry-Salkow, il semble que les mots, comme les blocs de pierre de Carrare et de Colonnato, chers à Michel-Ange, recèlent un message insoupçonné, enfoui dans leur matrice orthographique. Chaque mot porterait en lui un secret, un surcroît de sens, quelque chose de plus grand que sa définition. »

 

Ça donne :

 

Le Front Populaire : Un flop prolétaire ?

 

Le pesticide Round Up : Le pire coup du destin

 

Et voilà que de Jacques Perry-Salkow vient d’enrôler Raphaël Enthoven pour pondre « Anagrammes pour lire dans les pensées »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ils se retrouvent au café de la Rotonde à Montparnasse, qui n’est pas une de mes cantines car les vins y sont désespérément dépourvus d’intérêt, et ils travaillent en buvant un carafon de Tolède.

 

 

 

 

Sans vouloir offenser notre jeune et beau philosophe, c’est plus bavard et parfois inutilement compliqué que les opus précédents.

 

Mais il y a de beaux joyaux :

 

Solidarité = droit à l’asile

 

Le sectarisme = c’est la misère

 

La vieillesse est un naufrage = Vigne austère sans feuille

 

Le Front National = L’entonnoir fatal

 

Monsieur Tout le Monde = Tu es le mouton endormi.

 

Les dessins de Chen Jiang Hong sont superbes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J’aime bien ce texte de JJ Rousseau  rêveries du promeneur solitaire (1782), troisième promenade (« je deviens vieux en apprenant toujours »

 

 

 

 

 

 

Partager cet article
Repost0
20 octobre 2016 4 20 /10 /octobre /2016 06:00
La méthode utilisée pour identifier là où se situe l’aversion aux fromages qui puent est-elle applicable aux vins nus ?

Ma question peut, à première vue, ressembler à une provocation racoleuse destinée à attirer par son fumet le chaland de Face de Bouc qui n’aime rien tant que la castagne.

 

Détrompez-vous, elle est, sans être d’un sérieux à toute épreuve, digne d’être posé.

 

En effet, d’où viennent nos goûts et nos dégoûts pour des aliments, des boissons, mais aussi le choix de  ses vêtements, de ses chaussures, de sa coiffure, de son auto…  de ses amours… etc.

 

L’inné et l’acquis, vaste champ de réflexion qui, pour les émirs de la dégustation du vin se réduit trop souvent  à leur capacité à formater notre goût sur la base d’un fatras verbeux sans grande prise sur nos individualités.

 

Cette approche présente l’énorme désavantage de ne s’adresser qu’à ceux qui veulent découvrir le vin, les autres, c’est-à-dire ceux pour qui le vin n’évoque rien ou pire ceux qui sans le connaître le rejettent.

 

Deux questions se posent alors :

 

-          Qu’est-ce qui motive l’adhésion des premiers ?

 

-          D’où vient le rejet des seconds ?

 

De l’information  ci-dessous :

 

« C’est l’un des résultats clefs de l’étude IFOP sur la génération Y et le vin commanditée par Vin et Société et diffusée lors du Vinocamp à Paris, le 14 octobre dernier. « Les jeunes français de 18 à 30 ans reproduisent le modèle culturel transmis par leurs parents, qu’il s’agisse de l’image du vin, de la façon de le consommer, ou de le découvrir », indique l’institut de sondage. »

 

Pour découvrir le vin, ils sont ainsi 40 % à se tourner vers leur famille et 27 % vers leurs amis. Les réseaux sociaux, internet et les applications spécialisées arrivent loin derrière. Pour 58 % d’entre eux, la consommation de vin est par ailleurs associée au repas.

 

Il faut que tout change pour que rien ne change !

 

Découvrir que la famille, l’environnement proche, restent le marqueur premier de la découverte, de l’adhésion à la consommation de vin, m’a fait beaucoup rire.

 

Est-ce à dire que le goût ou le dégoût du vin ne proviennent  que du seul modèle culturel il n’y a  qu’un pas que je ne franchirai pas.

 

Et ce, pour une raison simple qui se niche dans ce qui suit :

 

Pour nos voisins les plus proches, comme aujourd’hui pour le monde entier, le camembert, est inscrit dans notre ADN national en compagnie de la baguette de pain, le sauciflard, le kil de rouge et le black béret…

 

Les deux derniers ont disparu dans le grand flot de modernité de la fin du XXe siècle. Reste le camembert et la baguette de pain qui peuvent faire bon ménage dans un sandwich, sauf que, contrairement au jambon-beurre, celui-ci pue.

 

Je concède que de nos jours beaucoup de camemberts ne puent plus vu que les gars de Lactalis les ont châtrés, en français pasteurisés.

 

Plaisanterie mise à part, des irréductibles Français frisent le nez face à un beau plateau de fromages, dégoûtés qu’ils sont. Ça met, bien sûr, en colère le tout rond bas de plafond de Barcelone qui ne supporte pas cette nouvelle injure faite à notre orgueil national.

 

Par bonheur en France on n’a pas de pétrole mais des scientifiques de renom qui se sont penchés sur les raisons qui pouvaient expliquer ce rejet.

 

Les chercheurs du Centre de recherche en neurosciences de Lyon et du laboratoire en neurosciences de Paris-Seine Jean-Pierre Royet 1*, David Meunier 1, Nicolas Torquet 2, Anne-Marie Mouly 1 and Tao Jiang 1

 

(1)    Olfaction: From Coding to Memory Team, Lyon Neuroscience Research Center, CNRS UMR 5292 – INSERM U1028 – Université de Lyon 1, Lyon, France

 

(2)    Sorbonne Universités, Université Pierre et Marie Curie, Institut de Biologie Paris Seine, UM 119, CNRS, UMR 8246, Neuroscience Paris Seine, Paris, France

 

Donc que du beau monde de l’INSERM et du CNRS que le monde nous envie !

 

1er constat : cette aversion est la plus fréquente au sein de la population avec 6 % de réfractaires, contre 2,7 % pour le poisson et 2,4 % pour la charcuterie. (panel de 332 Français)

 

2e constat : les chercheurs ont exclu l'hypothèse d'une allergie au lactose d'origine génétique comme cause principale, et pour cause elle ne représente que 18% des cas d'aversion pour le fromage.

 

3e constat : 47% des personnes interrogés ne mangent pas de fromage car un membre de leur famille n'aime pas cela.

 

Vous vous doutez bien que ce % élevé a mis la puce à l’oreille de nos limiers en blouse blanche qui ont sélectionnés 15 personnes aimant le fromage et 15 autres nourrissant une aversion pour cet aliment qui ont été soumises à une étude d'imagerie par résonance magnétique fonctionnelle (IRMF). Elles ont été confrontées simultanément « à l'image et à l'odeur de six fromages différents, et de six autres types d'aliments témoins ».

 

« Les chercheurs ont alors observé que le Pallidum ventral, une petite structure (du cerveau) habituellement activée chez les personnes qui ont faim, était totalement inactive lors de la présentation d'une odeur et d'une image de fromage chez les personnes aversives au fromage alors qu'elle était activée par tous les autres type d'aliments » expliquent les scientifiques. Fait plus étonnant, « les chercheurs ont constaté que des aires cérébrales, le Globus pallidus et la Substantia nigra, qui participent au circuit de la récompense (activées quand on adore quelque chose), étaient plus impliquées chez les personnes qui détestent le fromage que chez celles qui l’apprécient".

 

Les auteurs de l'étude suggèrent donc que ces deux régions comprennent en fait deux types de neurones avec des activités complémentaires: l'une liée au caractère récompensant d'un aliment, l'autre à son caractère aversif

 

Comme  de bien entendu les résultats de cette étude  ont été publiés en anglais dans une revue anglaise  Frontiers in Human Neuroscience, ICI 

 

The Neural Bases of Disgust for Cheese: An fMRI Study

 

Le communiquer de presse du CNRS Paris, 17 octobre 2016

 

Quand on en fait tout un fromage

 

ICI 

 

Alors, dans le débat de cornecul entre les grands maîtres de la dégustation détenant toutes les clés de cet exercice sur la base des codes des vins bien sous tous les rapports et les joyeux licheurs de vins à poils qui puent, la démarche utilisée pour les fromages qui puent permettrait, je le pense, non pas de mettre tout le monde d’accord, ça c’est mission impossible, mais de dégonfler les baudruches trop gonflées des maîtres à penser du vin qui nous gonflent avec leur baratin.

 

Le goût des vins nus n’est pas venu de la cellule familiale mais d’un environnement amical qui a attiré dans des lieux conviviaux toute une belle jeunesse qui boudait le vin au profit de la bière, d’alcools forts, de boissons sucrées gazéifiées.

 

Ça c’est une vraie info que les beaux esprits du Vinocamp consacré à la génération Y ont ignoré empêtrés qu’ils sont dans leurs vieux modèles, même s’ils ont invité Solenne Jouan grande prêtresse des vins nus.

 

Les grandes institutions vineuses, qui financent ce joyeux rassemblement d’accros du clavier qui se rêvent tous en créateurs de start-up, devraient se préoccuper de ce pan nouveau de la consommation qui recèle bien plus d’espoir d’extension du domaine du vin que le vieux modèle poussif lié à la génération des baby-boomers qui, j’en sais quelque chose,  roule pénardement sur sa dernière ligne droite.

 

Cracher sur les vins nus, les destiner à l’évier, c’est se voiler la face, comme pour les pesticides, et par le fait même rater une occasion de réaffirmer notre originalité dans le monde du vin mondialisé, de cultiver notre différence.

 

En rester à notre masse de vins formatés destinés à être fourgués à la GD nous prépare aux pires désillusions, le soi-disant Bordeaux-bashing en est la tête de pont. Le goût de ce vin est un répulsif violent pour les jeunes néo-consommateurs.

 

Pour preuve de ce que j’affirme : le coming-out emberlificoté des duettistes Butane & Degaz via leur déclaration d’amour enflammé aux vins bios et biodynamiques.

 

Les vins nus ne pèsent rien en volume mais ils pèsent lourd dans la formation du goût d’une génération. Traiter ce mouvement par le mépris, l’ignorance hautaine, relève de la cécité bien connue des chefs de bande du vin. 

 

L'actualité des scientifiques me rattrape : les chercheurs me surprendront toujours :

 

 

October 19, 2016

 

 


Pourquoi certains détestent le fromage ?

Partager cet article
Repost0
19 octobre 2016 3 19 /10 /octobre /2016 07:00
Du rififi dans les assiettes des cantines chic et choc : le grand retour du partage à table ! L'excellent plaidoyer de Giovanni Passerini

C’est Giovanni Passerini qui met les pieds dans le plat et il n’y va pas avec le dos de la cuillère : « J'aime le côté "victuailles". Je n'en pouvais plus du morceau de viande avec son trait de sauce, une purée, un légume cuit, un autre cru. Ici, les clients font leur assiette. Cela permet de désacraliser les plats »

 

Ouille, ouille, Jacquouille ça va jaser, des dents vont grincer, des haines recuites pour se raviver,  dans le petit marigot des faiseurs d’assiette pour bobos (c’est pour faire genre tout rond bas de plafond), des gâte-sauces post-moderne en mal de notoriété, suceurs de roue ou ouvriers de la 25e heure. Moi ce n’est pas pour me déplaire dans la mesure où ça remet le client au centre des préoccupations des chefs. Pour autant je ne renie pas le service à l’assiette lorsqu’il permet à chacun d’atteindre la satiété : nous n’avons pas tous le même appétit ou les mêmes besoins énergétiques.

 

Le partage c’est bien et, pour l’avoir expérimenté à deux, chez  Giovanni avec sa Grouse et son homard bleu ça fonctionne bien. C’est un peu comme à la maison à la différence près que le choix initial repose sur le consentement mutuel. De plus, le partage est facile alors qu’à la maison lorsque l’on présente, par exemple, un poulet entier découpé, certains sont frustrés en  voyant leur passer sous leur nez les pilons adorés, « c’est pour les enfants a déclaré la mamie » et les voilà obligés de se taper avec le sourire le blanc qu’ils exècrent.

 

En effet, avant le partage il y a un droit que certains chefs ont totalement occulté : celui de choisir ce que l’on souhaite manger.

 

Je n’ai jamais beaucoup apprécié les fameux menus dégustation où tu dois subir le génie du chef et ingurgiter que des mets de son choix. Ça gâche souvent le plaisir ces figures imposées. Ce que je conteste ce n’est pas le menu dégustation en soi mais lorsqu’il n’y aucune autre alternative : c’est à prendre ou laisser ou ne pas fréquenter ces crèmeries.

 

En toute chose deux tendances sont exécrables : le systématisme et le panurgisme. De l’audace, rien que de l’audace, toujours de l’audace et non le confort du « je me love dans la douillette tendance encensée par une critique gastronomique lécheuse de plats et cireuse de godasses. »

 

Mais l’audace ne signifie pas forcément une recherche effrénée de la nouveauté, très souvent elle consiste à revisiter la simplicité d’une table conviviale ou l’enjeu n’est pas que de goûter des mets aux saveurs raffinées, artistiquement présentés, mais de se restaurer, de prendre du plaisir en mangeant.

 

Permettez-moi de sourire lorsque le maître de l’Arpège, Alain Passard, ex-grand rôtisseur converti aux rutabagas  « propose une recette " Frankenstein " pour quatre personnes. Mi-canard, mi-poulet, l'animal est présenté entier avant d'être servi. Le cuisinier a fait le choix de la communion gastronomique pour rendre justice aux saveurs : « Un poulet cuit entier a plus de parfum et de texture que portionné, escalopé. C'est tellement plus beau, plus convivial. J'ai envie de servir une cuisine qui fume ! »

 

Sans être un grand chef de haute-cuisine ça fait un bail que j’ai fait ce constat, ça date des poulets de mémé Marie, gavés de grains et finis au petit lait, simplement rôtis à la broche. Sans offenser le génie de ce grand chef je me permets de lui dire qu’il faut arrêter de prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages ! Un peu d’humilité ne saurait nuire à la notoriété.

 

Le sommet du « je fais tout pour me faire remarquer » est atteint par « Le futur Clover Grill - nouvelle adresse de cinquante couverts de Jean-François et Elodie Piège – qui  dépoussiérera la très kitsch fondue bourguignonne. Elle y sera proposée dans sa version " vigneronne ", les convives étant invités à cuire leurs morceaux de viande rouge dans un même bouillon au vin. Pour rendre plus élégant le cérémonial de la cuisson, dont le protagoniste a longtemps été le caquelon en fonte orange, les Piège ont choisi un objet conçu par les designers Cristiano Benzoni et Sophie Thuillier pour la marque Mauviel, qui transpose l'idée du foyer sur la table. »

 

À mon sens il ne manque au cérémonial  que le service soit assuré par des vignerons bourguignons en bourgeron aux faces rubicondes  et aux mains calleuses et des luronnes bourguignonnes aux appâts généreux. Pour ponctuer la dégustation je propose aussi un ban bourguignon pour réchauffer plus encore l’ambiance.

 

Je plaisante à peine, mais comme le disait fort justement Pierre Dac « lorsque les bornes sont dépassées y’a plus de limites. »

 

Redescendez de votre petit nuage autour duquel flotte l’encens d’une critique stipendiée, revenez sur terre, retrouvez les fondamentaux d’une cuisine qui respecte ceux à qui elle est destinée. Nous ne sommes pas à table rien que pour nous extasier sur votre génie mais pour partager le plaisir d’être ensemble. Que votre talent soit célébré, par les convives que nous avons invité à ce partage, vous honore d’abord et nous honore aussi car alors nous avons le sentiment d’avoir fait le bon choix.

 

Et sans contestation possible pour que le client puisse vraiment choisir il faut ouvrir le champ des possibles : « Je veux une offre de restauration variée » souhaite Giovanni Passerini, je suis en plein accord avec lui.

 

Les citations sont extraites de M le Monde du 15 octobre 2016

Partager cet article
Repost0
18 octobre 2016 2 18 /10 /octobre /2016 06:00
Pourquoi tant de mépris à l’égard de ce malheureux navet  alors qu’Alain Passard ne le préfère plus au canard ?

 

-          Chérie c’est pourtant bon le canard aux navets !

 

-          Oui mais, mon petit canard adoré, avant de le cuisiner, ce canard, il faut le tuer !

 

-          Ha ! Le canard au sang de la Tour d’argent, quel régal !

 

-          Tu es un barbare !

 

« Mais, fais-la taire, fous-lui une baffe, t'as donc pas de sang, t'es donc pas un homme, qu'est-ce que t'as dans les veines ? Du jus de navet ! »

 

Ça c’est écrit dans un bouquin du début du  XXe siècle La Maison Philibert.

 

Au cinéma, celui cher à Audiard, Jean Lefèvre, est l’archétype du soumis, petit maigrichon blême, chafouin, tête à claques, regard torve, queue entre les jambes, l’anti-Gabin, et c’est bien du jus de navet qui coule dans ses veines !

 

C'est au début du XXe siècle qu'apparaît cette expression. Elle suppose que, par opposition à un beau sang écarlate symbole de force, un sang blanc correspond à quelqu'un de complètement anémié, sans aucune vigueur.

 

Par extension, le courage étant parfois symbolisé par un sang bien rouge, elle désigne également un lâche, quelqu'un qui manque sérieusement de combativité et donc, indirectement, de vigueur.

 

Mais si le navet a survécu dans le langage populaire c’est grâce au cinéma.

 

Pourquoi diable ce pauvre légume, pas plus moche qu’un autre, et pas aussi fade qu’on l’affirme, il est plutôt amer, est-il devenu le symbole d'une oeuvre complètement ratée ?

 

Selon certains, c'est au XIIIe siècle qu'il faut remonter, puisqu'à cette époque, le mot était déjà employé au figuré pour indiquer une valeur de nullité ou minime, peut-être parce que c'était un légume extrêmement répandu et au coût très faible.

 

Ce sens ne s'est ensuite jamais complètement perdu « des naveaulx ! » – variante du mot navet – était au XVIe siècle une expression de refus, comme « des nèfles ! » ou notre « que dalle !»d’ « aujourd'hui, et c'est au milieu du XIXe siècle qu'un mauvais tableau est alors affublé du nom de « navet », avant que ce terme soit transposé aux pièces de théâtre et aux films.

 

Claude Duneton donne une autre explication qui n'est pas incompatible avec la précédente, au moins pour l'usage de la dénomination.

 

« À Rome, dans le jardin du Belvédère, se trouve depuis longtemps une statue antique d'Apollon, longtemps considérée comme un symbole de la perfection.

 

Mais à la fin du XVIIIe siècle, les jeunes artistes français qui passaient là-bas n'étaient pas complètement d'accord avec cette perception de la haute qualité de l'oeuvre et la surnommaient « le navet épluché » en raison de sa blancheur et de la forme allongée et lisse des membres sans musculature apparente.

 

Cette statue ayant été transférée à Paris par Napoléon en 1798 (mais elle est retournée à Rome depuis), la moquerie l'accompagna et le terme péjoratif finit par s'étendre, au milieu du XIXe, aux tableaux mal dessinés ou mal peints.

 

Et lorsque le cinématographe prit de l'ampleur, c'est assez naturellement que le 'navet' désigna des films bâclés, sans intérêt ou ne répondant pas aux attentes des spectateurs. »

 

Mais revenons un instant au canard et à son complice le navet. Le 26 novembre 2010 je titrais :

 

« Le Canard de Challans aux navets du Pardailhan : maraichins et languedociens réunis autour du vin. »

 

J’ai le goût du paradoxe. Ce matin en un raccourci saisissant je pars de la Tour d’Argent pour associer le Canard de Challans aux navets du Pardailhan. Comme vous le savez peut-être, la recette du canard au sang, qui est aujourd'hui la spécialité de La Tour d’argent, fut inventée en 1890 par Frédéric Delair. Les canards, élevés dans les marais de Challans, sont tués à huit semaines par étouffement, ce qui leur permet de garder tout leur sang. Chaque canard est numéroté et l'on remet à chaque convive une carte à signer. Challans c’est le Marais Breton, celui de la Terre qui Meurt de René Bazin, en Vendée bien sûr. 

 

Mais tout cela n’est plus qu’un lointain souvenir depuis qu’Alain Passard a abjuré, ou presque, la viande.

 

Les nouveaux disciples du végétarisme s’extasient : Alain Passard : le navet s'endort sur l'oseille !

 

 « Ce matin, place à une folie : le navet mauve primeur ! Vous allez le faire dormir sur de l'oseille rouge avec du shizo. Le mystère ? Un sautoir de 25 à 30 centimètres de diamètre. Versez un filet d'eau d'un centimètre au fond de votre casserole bien chaude, puis ajoutez un léger filet d'huile d'olive et une belle noix de beurre salé. À l'aide d'un couteau, coupez vos navets mauves primeurs en quartiers d'un demi-centimètre chacun. Jetez-les dans votre sautoir. Le truc ? Laissez de l'espace entre chaque morceau de légume afin qu'il puisse parfaitement voyager dans l'eau de cuisson. Le geste ? Mettez un sablier sur le coin du fourneau, laissez le sable s'écouler jusqu'à ce qu'il se vide totalement au bout de trois minutes.

 

 Vos navets sont alors parfaitement cuits avec une texture fondante. Retirez le sautoir du fourneau pour calmer le feu. Disséminez des feuilles d'oseille rouge dedans. Le mouvement ? Avec une petite cuillère en plastique, remuez l'ensemble de façon à faire faner l'oseille pour qu'elle conserve sa jolie couleur. Dans une assiette creuse, répartissez harmonieusement vos quartiers de navets mauves primeurs, vos feuilles d'oseille rouge et éparpillez sur le dessus des soupçons de shizo en parade. Disséminez quelques traits d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Le contraste entre l'amertume du navet, l'acidité de l'oseille et le côté floral du shizo est un mariage à trois unique. C'est splendide ! Quel régal ! Bonne table ! »

 

Signé : THIBAUT DANANCHER ET ANNE-SOPHIE JAHN dans le Point.

 

Mais que fait ce viandard de Jacques Dupont du Point ?

 

Nouveau changement de jurisprudence lue dans le Monde de samedi :

 

Alain Passard, le chef trois étoiles de L'Arpège, à Paris, propose une recette "Frankenstein" pour quatre personnes. Mi-canard, mi-poulet, l'animal est présenté entier avant d'être servi. Le cuisinier a fait le choix de la communion gastronomique pour rendre justice aux saveurs : " Un poulet cuit entier a plus de parfum et de texture que portionné, escalopé. C'est tellement plus beau, plus convivial. J'ai envie de servir une cuisine qui fume ! "

 

Ne riez pas, Paris est ainsi !

 

Le rutabaga n’est pas un navet. On trouve en France une trentaine de variétés de navets. Elles portent généralement le nom de leur localité d’origine. De formes et de couleurs variables, elles sont réparties dans trois grandes familles : variétés précoces, variétés de saison et variétés tardives.

 

Les variétés précoces : Récoltées de février à juin, elles donnent des navets primeurs, généralement forcés.

 

Le navet de Milan

 

Vous le reconnaîtrez à son collet rose vif à rouge violacé ainsi qu’à sa forme globuleuse et aplatie.

 

Navet nantais, navet de Croissy et navet des Vertus Marteau

 

Ces trois variétés sont toutes uniformément blanches et présentent une forme cylindrique.

 

Les variétés de saison : Récoltées à la fin de l’été ou au début de l’automne, ces variétés ont en commun leur forme bien arrondie.

 

À cette période de l’année, le navet de Norfolk et le Tokyo F1 se font remarquer : ils sont tout blancs !

Racine à collet violet, le navet de Nancy est apprécié pour sa chair fine.

 

Comme son nom l’indique, le navet jaune boule d’or brille par sa teinte jaune pâle. Sa chair est légèrement sucrée.

 

Les variétés tardives : Récoltées en arrière-saison, elles arrivent sur les étals à la fin de l’automne, voire au début de l’hiver.

 

Vous trouverez donc en cette période le navet blanc globe à collet violet et le blanc dur d’hiver. Cette dernière variété rustique, en forme de toupie blanche, peut rester en terre jusqu’en décembre.

 

Reste la question rituelle : que boire avec le navet ?

 

Je la pose aux 2 compères du Point : Olivier Bompas et Jacques Dupont.

 

Avant de recevoir leur réponse par retour du courrier j’ai consulté mon gros pote Google et j’ai bien sûr trouvé la réponse dans le Figaro sous la plume du stakhanoviste des accords mets&vins Enrico Bernardo.

 

Panais, navet... tous ces légumes qu'on dit "oubliés" font un retour en force sur les étals… avant d’apprendre à les cuisiner, découvrez surtout avec quels vins les accorder !

 

« Panais, navet... tous ces légumes qu'on dit "oubliés" font un retour en force sur les étals et sur les cartes étoilées. Même le terrible topinambour, pourtant toujours bien présent dans le légendaire familial, est en voie de réhabilitation. Presque tous peuvent se déguster d'une infinité de manières : crus en salade, cuits en potages, en purées, en ragoûts, voire en frites (le navet). Au Portugal, on se régale même des grelos, les fanes et les fleurs de rutabaga, cuites avec le riz. Les sensations dominantes sont toujours à peu près les mêmes : une vraie persistance gustative, un bouquet intense, du salé, de l'amertume et une mâche consistante. Le mariage se fera avec des bordeaux d'une dizaine d'années, mais pour ne pas brusquer cette sortie de l'ombre je choisirais plutôt les seconds vins de grands châteaux.

 

À Pessac-Léognan, le Château Haut-Bailly produit un vin extraordinaire, très élégant, raffiné, au nez de mûre et de cerise, la bouche est caressante et subtile, longue et intense. Son second vin, La Parde de Haut-Bailly, plus discret dans l'émotion, est de surcroît d'un rapport prix/plaisir absolument remarquable. Dans la même appellation, La Chapelle de Haut-Brion (second vin du Château La Mission Haut-Brion) saura arrondir l'amertume des légumes et alléger leur mâche. En Médoc, sur les terres de Saint-Julien, la Croix de Beaucaillou, second vin du Château Ducru-Beaucaillou, sera lui aussi un complice parfait pour remettre dans la lumière ces légumes oubliés. »

 

Étonnant, ne trouvez-vous pas !

 

Ça ne m’aurait même pas effleuré l’esprit et après ça on parle de Bordeaux bashing alors qu’il y a de bons petits gars qui s’y collent pour la beauté du geste, ou presque…

Pourquoi tant de mépris à l’égard de ce malheureux navet  alors qu’Alain Passard ne le préfère plus au canard ?
Pourquoi tant de mépris à l’égard de ce malheureux navet  alors qu’Alain Passard ne le préfère plus au canard ?
Pourquoi tant de mépris à l’égard de ce malheureux navet  alors qu’Alain Passard ne le préfère plus au canard ?
Pourquoi tant de mépris à l’égard de ce malheureux navet  alors qu’Alain Passard ne le préfère plus au canard ?
Partager cet article
Repost0
17 octobre 2016 1 17 /10 /octobre /2016 06:00
Le cerdon est un vieux luron qui plaît aux jeunes fripons !
Le cerdon est un vieux luron qui plaît aux jeunes fripons !

Le 20 octobre 2008 au tout début de mon blog je titrais, oui, oui, « L'Ain et le Cerdon "Clos de Bierle", c'est le luxe au naturel »

 

Revenons à l'Ain et au Bugey et sa petite merveille qu'est le Cerdon qui, pour moi, est un vin d'initiation par excellence. Lorsque je l'ai découvert et apprécié, voilà plus de 10 ans, au restaurant Square Trousseau et que j'ai ensuite entrepris une tournée chez les cavistes parisiens pour m'approvisionner je suis revenu bredouille. Pas un seul flacon de Cerdon et, pire encore, certains cavistes ignoraient jusqu'à son existence. Je dû, par l'internet, contacter le vigneron, Thierry Troccon pour savoir où je pouvais me procurer son nectar. C'est à Boulogne-Billancourt qu'il se nichait et je dus prendre ma petite auto pour enfin combler mon désir de Cerdon.

 

Depuis, chez moi c'est devenu le must des jeunes pousses.

 

Ils adorent... C'est frais, c'est rouge, c'est peu alcoolisé, c'est désaltérant, c'est joyeux car ça pétille naturellement, que demander de plus...

 

 

Avec un léger temps de retard mais avec plus de pertinence dans le choix l’ami Olif le 23 juin 2009 titrais : Sers donc un Cerdon!

 

« Le Cerdon, c'est la boisson préférée des enfants, depuis qu'ils sont un peu plus grands. Du fruit, un peu de sucre, de la bulle, festive et gouleyante, peu d'alcool (7,5° pour celui-ci), il faut reconnaitre que ça surclasse nettement le Champomy. »

 

La suite ICI 

 

Bref, sans me pousser du col, j’étais en avance sur la tendance que note  le dernier numéro du LeRouge&leBlanc : « Pétillant naturel rosé, plein de douceur, le cerdon constitue une curiosité parmi les vins français. Son faible taux d’alcool le place dans l’air du temps ; sa méthode ancestrale de fermentation l’ancre loin dans le passé. »

 

Nos austères dégustateurs s’enthousiasment : vin de gourmandise, vin proche de l’idéal commercial du XXIe siècle… mais très éloigné du modernisme… Ouf ! « D’anciennes archives l’évoquent déjà comme un breuvage apprécié au XVIe siècle par Marguerite d’Autriche, princesse de Bourgogne, future infante d’Espagne et duchesse de Savoie. » Un pedigree à mettre en joie les héritiers du baron Le Roy et de Capus réunis.

 

Mais, nos amis du LRLB se font poètes « ce vieux monsieur aux allures de tendre jouvenceau l’a pourtant échappé belle… »

 

De quoi, de quoi, d’où venait le danger pour ce produit ancestral « pet nat » (sic) ?

 

Des vignerons eux-mêmes qui dans la seconde moitié du XXe ont failli le faire tourner en vulgaire mousseux en trouvant plus pratique et plus rentable gazéifier au CO2 un vin dont la fermentation s’était achevée en cuve plutôt que de taper la méthode ancestrale.

 

Celle-ci, expliquée ci-dessous pour les petites louves et les petits loups qui m’alpague pour que je leur fasse un speech sur la dite méthode. La technique et moi ça fait 2.

 

 

Et savez-vous qui a sauvé le cerdon de n’être plus qu’une vulgaire limonade au gamay ?

 

Je vous le donne en mille, ça va faire plaisir à Philippe Cuq, l’Union Européenne !

 

En effet, la suppression de la catégorie VDQS où était parqué le cerdon a permis aux vignerons du village de Cerdon et leurs voisins en passant AOC, en 2009, « de refuser tout autre processus de fabrication que la fermentation en bouteille, seule garante de la finesse des arômes et de la bulle. » Il faut souligner que quelques vignerons dynamiques avait relancé le cerdon méthode ancestrale soutenus dans leurs efforts par des loulous comme ma pomme.

 

Bref, si vous voulez tout savoir sur le cerdon achetez LeRouge&leBlanc de l’automne.

 

Quelques conseils judicieux des experts LRLB :

 

  • Le cerdon se boit jeune et frais (froid même aux alentours de 6°C pour que le sucre ne prenne pas le meilleur sur l’acidité.)

  • Tous les producteurs sont formels il est meilleur quand il est bu dans l’année de production. Au vieillissement, il perd de son fruité sans gagner de complexité.

  • Enfin, il ne gagne rien à titrer plus de 8°5, bien au contraire la montée en alcool annihile les arômes de fruits frais.

Aujourd’hui ma crèmerie vous recommande le Cerdon de Raphaël Bartucci disponible à la Cave des Papilles rue Daguerre.

 

 

Les limiers du LRLB l’ont visité : quelques extraits !

 

Issu d’une famille calabraise il a quitté la Moselle, où il exerçait la profession d’électromécanicien pour s’installer à Mérignat, en 1983.

 

 Raisons : il supportait mal « d’être réveillé par son patron » et voulait « produire quelque chose de A à Z »

 

Converti au vin qu’il avait appris tardivement à aimer, il a repris 2,5 ha dans un environnement où l’étranger, au départ, n’était pas bien vu.

 

« J’ai pourtant eu la chance de connaître les six vieux vignerons du village qui travaillaient encore en méthode ancestrale. Ils m’ont appris beaucoup. Puis ce fut la rencontre avec Marcel Lapierre et Pierre Overnoy. Marcel Lapierre est venu vendanger et m’a appris à vinifier avec le minimum de soufre. J’en mets 30 à 40 mg/l au pressurage, c’est tout. La chimie ne me convenant pas, en 1986 je suis passé à la culture biologique. »

 

Raphaël Bartucci vendange tard, jusqu’en octobre, et ne levure ni chaptalise. Les 10% de poulsard apportent de la finesse, de la douceur et de la légèreté, alors que le gamay reste simplement fruité.

 

 

C’est lui qui obtient la meilleure note (j’adore les notes) 14,5/20

 

Je note aussi que l’équipe du LeRouge&leBlanc se régalait au resto Le Baratin où les cerdon étaient versés à flots… Bravo ! et maintenant vous buvez quoi les gars et la Sonia Lopez-Calleja ?

                                        

Partager cet article
Repost0
16 octobre 2016 7 16 /10 /octobre /2016 08:00
CHAP.17 extrait sec, Juppé: «En matière judiciaire, il vaut mieux avoir un passé qu'un avenir» François le bienheureux, le chantre du «tout va bien» a enfin pété les plombs» scénario d'un «Hara Kiri» présidentiel.

« La solitude est un cercueil de verre »

 

« … dans le vieux tramway rouge, grinçant, le jeune narrateur tête brûlée, romancier en devenir, seul avec un poivrot ivre qui lui souffle « Oh ! La solitude est un cercueil de verre. », avant de disparaître alors qu’en contrebas, dans le canal, un vieil homme se balance, mort, dans une ancienne cage à lion. L’inspecteur Crumley n’a pas d’épaisseur, il flotte tout autant que le narrateur dans un Vénice du bout du bout du monde plein de nostalgie. »

 

« Venice, Californie, avait autrefois de  quoi plaire à ceux qui aiment être tristes : du brouillard à peu près tous les soirs, et le grondement des installations de forage au long de la côte, et le clapotis de l’eau noire dans les canaux, et le crissement du sable contre les  fenêtres quand le vent se levait et chantait sur les aires dégagées et les promenades désertes. »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alors, lundi matin à la première heure, rompant mon bel isolement j’ai invité, par SMS ma fine équipe de l’opération Chartrons, à dîner aux Climats rue de Lille pour le lendemain 21 heures. À ma grande surprise, dans l’heure qui suivit, je recevais un accord unanime, même que certains se lâchaient, tel Daburon qui émettait un souhait, accompagné d’un smiley hilare, « la présence d’Émilie est plébiscitée par tous… » signé le délégué syndical aux bonnes œuvres.

 

J’avais privatisé la partie du restaurant donnant sur le jardin, mes troupiers étaient tous arrivés pile poil à l’heure, ils étaient dans leurs petits souliers, endimanchés, s’extasiant sur le lieu comme des gamins. L’apéritif, du Crémant de Bourgogne et gougères, leur fut servi au bar, Carole, la maîtresse de maison, orchestrant l’opération avec maestria. À mon signal la petite bande se mit en branle, sous la houlette de Carlos, pour gagner notre table dressée sous la verrière. Eux, pourtant si fort en gueule, ne pipaient mots, bras ballants ils attendaient poliment que je les place. Occupant l’extrémité la plus éloignée de la table, j’avais tenu compte des affinités, ou des inimitiés, réservant une chaise vide à ma droite. Nul ne s’était risqué à me poser la question, même si elle leur brûlait les lèvres, de savoir qui occuperait cette place. Seul Daburon affichait un large sourire. Nous nous assîmes. Lorsque je me relevai le silence se fit sans que j’eusse besoin de le demander.

 

« Il n’y a pas de 3e gauche… »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après mon incise, tous s’attendaient à ce que je leur livre une de mes brillantes analyses sur l’état de la gauche au terme du quinquennat et, quelle ne fut leur surprise lorsque je leur livrai une lecture politique des lettres de l'ancien président à son « Animour » sa « chère grande-duchesse »

 

… « Mitterrand tel qu’en lui-même, hautain, méprisant, l’homme dans ses lettres d’amour enflammées, imprimées sous couverture blanche chez Gallimard, s'y révèle sous un jour peu reluisant. Il ne brûle pas particulièrement d’une passion ardente pour la chose publique :

 

« Je n'ai qu'un goût modéré pour ces échanges avec le public, toujours inconnu, qu'il faut convaincre avec les discours et des idées, tâche absurde quand on sait que seuls l'amour, les actes et l'exemple ont une force conquérante. »

 

Nevers, « des magasins prétentieux (...) des enseignes et des vitrines, phares du mauvais goût ; des maisons qui sentent le style notaire » déjeuner en ville qui offre «peu de débouchés aux palais délicats». Au-dedans de la ville, dans sa circonscription, « les viscères l'emportent sur les organes nobles ». Cruel : « Quelle peine d'avoir à vivre en retenant le souffle de peur de respirer la contagion de la petitesse, de l'avarice, de la jalousie, du cœur sec ! » Définitif : « La laideur de Boulogne-Billancourt offense moins, puisqu'elle se sait laide. »

 

Cet homme n’aime que lui-même, il exècre les autres, même ses serviteurs les plus serviles. Ne parlons pas de l’auberge espagnole de la rue de Solférino où règne «le verbalisme ésotérique» «le sectarisme verbal» empreint de «terminologie marxiste» « Si vous n'employez pas avec eux et au moment voulu des formules comme celles-ci : pôles de domination économique, dimension européenne, planification socialiste, nouveaux centres de décision, mutation des pouvoirs, notion de contre-plan..., la « famille » socialiste fronce les sourcils soit avec méfiance soit avec dédain ! (...) Je me désole de tant d'élans sincères vers la justice rongés par l'acide du sectarisme verbal. »

 

Belle lucidité me direz-vous, sauf que la Florentin pour flatter sa gauche, celle qui aujourd’hui se baptise la gauche de la gauche, les frondeurs, usait et abusait de cette logorrhée marxisante. N’oubliant pas le Fabius du Congrès de Metz qui, pour dézinguer Rocard, plastronnait « entre le plan et le marché, il y a le socialisme » dévoiement, ambiguïté, Mitterrand ne pouvait qu’accoucher d’un François Hollande incapable de trancher, de dire, d’expliquer, d’agir et d’accoucher une gauche décomplexée.

 

L’échec de Hollande n’est pas que dans ses résultats, par ailleurs bien moins désastreux qu’on ne l’affirme, mais dans sa méthode cafouilleuse due à son impréparation et à son incapacité à s’entourer de collaborateurs de valeurs. La solitude, peuplée de longs apartés journalistiques, le goût du verbe, des discours en justification, vont faire imploser le Parti Socialiste qui court vers la plus grosse déculottée de son histoire. Il l’anticipe d’ailleurs en pronostiquant que si des électeurs de gauche votent à la Primaire de la Droite et du centre pour Juppé, il n’y aura plus de gauche.

 

Ben oui, c’est l’arroseur arrosé !

 

Et pourtant, il ne lâchera pas prise, tout comme son rival « … le petit de Gaulle. On a eu Napoléon le petit, eh bien là, ce serait de Gaulle le petit. » Ce « lapin Duracell, toujours en train de s'agiter ». Intarissable, il abhorre son goût de l'argent, « sa grossièreté, sa méchanceté, son cynisme ». Même la salle de bains de l'Elysée, refaite par le couple Sarkozy, le révulse : « Quel mauvais goût ! »

 

Ils ne savent rien faire d’autre !

 

Anne Pingeot qui s'inquiétait de voir son unique grand amour s'investir autant dans la politique le François épistolier répondait :

 

« Je me suis rappelé ta réflexion sur mon activité, mes déplacements incessants – et ta question « Peut-être ne pourrais-tu pas vivre autrement ? » Et il est vrai que le mouvement, l'action, c'est une manière de se fuir. Mais je ne me comporte ainsi que lorsque j'y suis contraint. » La politique, ou cette épreuve physique : « Au dîner d'hier comme au banquet d'aujourd'hui, j'ai dû haranguer quelques centaines de convives. J'y ai mis (...) beaucoup d'énergie pour convaincre et emporter l'adhésion. Résultat, je suis exténué et ma main crispée sur le volant, lassée par la fatigue, tient mon stylo en dépit du bon sens. » Activité qui l'oblige à montrer « des qualités qui ne me sont guère habituelles : patience et complaisance ! J'ai écouté des tas de discours et de balivernes avec une angélique attention. »

 

À la contemplation d’eux-mêmes ils consacrent beaucoup de temps, la solitude quelle richesse, avec tout de même le beau miroir tendu par l’être aimé.

 

« Je déjeune chez Lipp, seul. Une solitude comme celle-là, quelle richesse ! Je ne l'échangerais contre rien – sauf contre vous, évidemment. »

 

Hollande préfère d’autres plaisirs, d’autres exercices, mais il a tout appris du maître, croit en son étoile, et veut nous amener dans un corner au risque de nous  retrouver dans la désagréable position d’avoir à choisir au 2e tour entre la peste et le choléra.

 

Les vieux schémas de la gauche voleront en éclat au premier tour où Mélanchon raflera la mise sans pour autant se qualifier pour le duel final et nous serons gros Jean comme devant. C’est hors de question !

 

Mon choix du vieux Juppé à la Primaire est celui de la raison, rien ne me fera dévier de cette position ! Dans la dernière ligne droite j’ai décidé de donner encore un coup  de collier pour rejeter dans les ténèbres extérieures le zébulon.

 

En êtes-vous ?

 

Un lourd silence s’ensuivit. Ce fut, comme d’habitude Daburon qui le rompit : « Et si nous attaquions l’entrée avant de vous répondre chef ! Avec le vin les langues se délieront… » J’approuvai.

 

Je laissai le soin à Carlos de faire l’état des jouissances terrestres, ce qu’il fait avec beaucoup  de classe et de précision

En amuse-bouche : Bulots de la baie du Mont Saint Michel, Cuit au naturel, pomme de terre ratte, légère sauce hollandaise marine et copeaux de bonite.

En amuse-bouche : Bulots de la baie du Mont Saint Michel, Cuit au naturel, pomme de terre ratte, légère sauce hollandaise marine et copeaux de bonite.

Terrine de Grouse, En terrine traditionnelle parfumé au scotch whisky; moutarde de Crémone, cornichons de la maison Marc et pain de seigle toasté.

Terrine de Grouse, En terrine traditionnelle parfumé au scotch whisky; moutarde de Crémone, cornichons de la maison Marc et pain de seigle toasté.

Plat : Colvert, Filet rôti aux raisins muscat et garniture forestière. Bourse de chou aux cuisses braisées et sauce rouennaise.

Plat : Colvert, Filet rôti aux raisins muscat et garniture forestière. Bourse de chou aux cuisses braisées et sauce rouennaise.

Poire Belle "Carole", Poire Williams pochée à la fève de Tonka, cacahuètes caramélisées, sauce chocolat Guanaja 70% et crème glacée à la vanille Bourbon.

Poire Belle "Carole", Poire Williams pochée à la fève de Tonka, cacahuètes caramélisées, sauce chocolat Guanaja 70% et crème glacée à la vanille Bourbon.

Nous attaquâmes l’amuse-bouche pendant que Franck-Emmanuel le sommelier star nous livrait le détail liquide de nos réjouissances.

CHAP.17 extrait sec, Juppé: «En matière judiciaire, il vaut mieux avoir un passé qu'un avenir» François le bienheureux, le chantre du «tout va bien» a enfin pété les plombs» scénario d'un «Hara Kiri» présidentiel.
CHAP.17 extrait sec, Juppé: «En matière judiciaire, il vaut mieux avoir un passé qu'un avenir» François le bienheureux, le chantre du «tout va bien» a enfin pété les plombs» scénario d'un «Hara Kiri» présidentiel.
CHAP.17 extrait sec, Juppé: «En matière judiciaire, il vaut mieux avoir un passé qu'un avenir» François le bienheureux, le chantre du «tout va bien» a enfin pété les plombs» scénario d'un «Hara Kiri» présidentiel.
CHAP.17 extrait sec, Juppé: «En matière judiciaire, il vaut mieux avoir un passé qu'un avenir» François le bienheureux, le chantre du «tout va bien» a enfin pété les plombs» scénario d'un «Hara Kiri» présidentiel.

Mes gars n’en revenaient pas ;  ils se jetaient des regards étonnés et je sentais qu’il allait me falloir les mettre à l’aise pour qu’ils se lâchent. J’allais de nouveau me lever pour leur faire un petit speech lorsque Daburon se leva pour déclarer tout de go : « Nul besoin de concertation à la con, j’exprime ici l’opinion générale, nous en sommes chef. Pour ne rien vous cacher nous commencions à nous emmerder ferme depuis que vous aviez décidé de lever le pied. Si ça vous ne dérange pas on va gentiment s’en mettre plein la lampe et se jeter de beaux godets  derrière la cravate avant de remettre le couvert sur l’opération Chartrons. »

 

Tonnerre d’applaudissements que je modérai d’un signe de la main en ajoutant « On se tient bien les gamins… Nous sommes dans une maison respectable… Bon appétit. »

 

Nous attaquions la terrine de Grouse lorsque mon téléphone s’agitait dans la poche de ma veste : un sms. Je le consultai. Tout se déroulait comme prévu et j’arborais un large sourire qui n’échappait pas à Daburon. Les conversations roulaient sans dégager trop de décibels et un silence religieux se faisait dès que Franck-Emmanuel, pince-sans-rire, commentait le vin servi. La soirée se présentait sous les meilleurs auspices. Je fis un petit signe de la main à Carlos qui, en bon chef d’orchestre, veillait au bon ordonnancement du dîner. Il opina du chef en souriant. Nous nous comprenions comme deux larrons en foire.

 

Daburon, toujours lui, en forme olympique, levait son verre et s’adressant à la cantonade portait un toast rigolard « À notre chef bien aimé qui nous prépare, hormis ces magnifiques nectars, la surprise du chef ! Trinquons pour que la belle paraisse ! » Il ne croyait pas si bien dire, façon de parler, car Carole se pointait accompagnée d’un homme vêtu de gris. Je me levai et lui indiquai la chaise vide à mes côtés. Daburon vira à l’écarlate. L’assemblée se figeait dans un silence interrogateur. Je saluai l’arrivant qui s’assit en adressant à la tablée un « bien le bonsoir messieurs. » La fête pouvait commencer mais je me gardai bien d’éclairer la lanterne de mes troupiers. Doucement les conversations reprirent mezzo voce. Mon téléphone s’agitait à nouveau : un sms « Désolée, je suis un peu en retard… ». Je pianotais « Prends tout ton temps, nous n’en sommes qu’aux préliminaires… » Daburon reprenait un peu de prestance. Je lui adressais un clin d’œil qui le comblait d’aise.

 

Je jouais gros sur deux tableaux mais ce n’était pas pour me déplaire car je n’avais rien à perdre surtout après les étranges confidences de Hollande. Le jeu risquait de s’ouvrir et la donne changerait du tout au tout avec l’irruption d’outsiders. « C'est hallucinant, je manque de mots pour dire sincèrement ce que je pense. » m’avait confié un des vieux briscards de la hollandie.  Même Cambadélis, le gardien de Solférino ne trouvait rien de mieux à dire que « Il ne s'est pas facilité la tâche » avec le livre. C'est peu dire, car dans les rangs hollandais, c'est désormais l'incompréhension qui règne. Une situation quasi-apocalyptique « quelque chose entre le coup de massue et la goutte d'eau de trop ». « On était déjà au fond de la mer et je ne pensais pas qu'on pouvait tomber plus bas » une stratégie présidentielle incompréhensible qui vient alimenter la thèse d'un suicide politique. « Depuis son bunker élyséen, François Hollande a choisi de se débarrasser de son enveloppe de président normal. Il a tout dynamité. Exit l'homme tranquille, le jovial, l'empathique, le bon bougre, toujours d'humeur égale. François le bienheureux, le chantre du « tout va bien » a enfin pété les plombs », c’est le scénario d'un véritable « Hara Kiri » présidentiel.

 

Pour autant je n’enterre pas le vieux renard politique car je le soupçonne de se la jouer à la De Gaulle : moi ou le chaos sans passer par la case humiliante des Primaires. Pensez-donc se confronter à des seconds couteaux qui ont été ses Ministres : impensable. Un beau matin ou un grand soir il va se pointer à la Télé et déclarer au bon peuple qu’enfin libéré de toute entrave, de cette « agrégation de gens intelligents qui peut faire une foule idiote » il va préserver la République, la libérer de ses démons. Face à une posture à la Mitterrand, qui dans son ancienne maison aura le front de se mettre en travers de son chemin ? Stratégie du quitte ou double qui risque d’amener toute la gauche au trou ou de constituer la seule alternative crédible face au triomphe programmé de la droite. Sarkozy son meilleur ennemi éliminé cette politique de la terre brûlée s’avère la seule possible. Je suis sûr qu’il estime que c’est jouable et il va jouer.

 

C’est ce dont je veux discuter ce soir avec mon invité. Le service desservait l’entrée lorsqu’Émilie est arrivée plus belle que jamais…

Partager cet article
Repost0
16 octobre 2016 7 16 /10 /octobre /2016 06:00
J’aurais bien aimé faire goûter la cuisine de Julien Boscus du restaurant Les Climats à maman, elle aurait adoré… papa aussi…

Maman était couturière, je suis donc né dans le fil à faufiler et j’ai grandi au milieu des coupons, des patrons en papier et au son de la Singer à pédale. J’ai gardé grâce à elle le goût des belles étoffes.

 

Maman était aussi un vrai cordon bleu, grâce à elle j’ai appris la cuisine avec les yeux.

 

Dans mon petit roman du dimanche j’ai même écrit.

 

« Maman, qui avait fait la cuisine, orchestrait l'ensemble avec autorité et doigté. À l'apéritif, Banyuls pour tout le monde, on disait vin cuit en cette Vendée ignare. Le menu : vol au vent financier, colin au beurre blanc, salade, de la chicorée - mon père avait droit à une préparation personnelle avec croutons aïllés - fromages : du Brie de Maux et du Gruyère, et en dessert : un savarin crème Chantilly, évitait à mon cordon bleu de mère de passer trop de temps devant ses fourneaux. Le seul moment grave, bien sûr, avait consisté à monter le beurre blanc. En l'absence de maman, son époux facétieux informa Marie que sa Madeleine de femme avait des doigts de fée. Du côté des vins, du Muscadet sur lie, un Gevrey-Chambertin et du Monbazillac. Je haïssais le Monbazillac qui m'empâtait la langue. Tout atteignait l'excellence, même le café que maman passait dans une cafetière à boule de verre qu'elle ne sortait que pour les grandes occasions. Papa nous empesta avec ses affreux petits cigares de la Régie. Les yeux de Marie brillaient. Nous étions heureux. »

 

Si j’évoque maman c’est que le 18 octobre 2006 j’écrivis la plus courte chronique de mon jeune blog : « Maman est morte hier matin. J'ai du chagrin. À demain... »

 

Le 21 octobre je lui rendais hommage, en n’oubliant pas mon père qui nous quitta si tôt.

 

« En ce petit samedi humide et gris, de retour de mon pays, même si sa discrétion naturelle en eut souffert de son vivant, je vais vous parler de maman. Née le jour de la Ste Catherine, à Ste Flaive des Loups, on la prénomma Berthe. Elle ne l'aimait guère ce prénom mais accolé à mamy ses petits-enfants et arrières petits enfants ont réussi à le lui faire trouver joli. C'était une fille Gravouil, l'aînée de six enfants, qui aurait bien aimée, elle qui avait "l'orthographe naturelle", être institutrice. Elle fera son apprentissage de couturière. Et puis, elle rencontrera un beau gars de St Georges de Pointindoux, Arsène Berthomeau. A dix-huit ans un mariage d'amour : ils étaient beaux et avaient fière allure sur leur photo de mariés. » La suite ICI 

 

Alors cher Julien, je suis sûr que tu comprendras que j’associe aujourd’hui ceux qui ont fait l’homme que je suis à ta cuisine que j’apprécie et qu’ils auraient sans aucun doute adoré, même si chez moi nous étions avare de compliments.

 

Maman tout d’abord aurait beaucoup aimé le cadre, elle aurait félicité Carole pour son goût pendant que mon rêveur de père se serait arrêté au niveau de la cave bourguignonne et pris langue avec Denis.

 

Le Bourg-Pailler, si je puis dire, est situé entre terre et mer, le jardin potager et fruitier mais aussi les ports des Sables d’Olonne et de Saint-Gilles- Croix-de-Vie nous offraient que des produits frais. Alors, cher Julien, ils se seraient extasiés  devant le beau balancement de ta carte entre terre et mer. Pour la commande, auprès d'un Carlos dans ses petits souliers, maman aurait penchée pour :

 

LANGOUSTINES EN DECLINAISON,

En tartare à la coriandre, rafraichi d’un consommé de têtes aux feuilles de kéfir. En salpicon grillé minute, sauce aux fruits de la passion et miel de la vallée du Lot. En raviole au galanga, bouillon émulsionné au foie gras et Sherry.

 

BAR SAUVAGE DES COTES BRETONNES,

En croute de pain de mie ; fricassée de girolles au Viré – Clessé Vendange Levroutée, noix fraîche, Comté et arroche rouge.

 

Du côté du père, un peu d’hésitation entre :

 

 

TOURTEAU DE CASIER,

Relevé de fins aromates et de truite fumée de Banka ; guacamole avocats/pamplemousse/fruits de la passion.

Et

VEAU ROSE BASQUE ET TRUFFES DE LA SAINT-JEAN,

En tartare assaisonné d’une sauce à la truffe d’été et navets daikon ; Crème glacée burrata du parc naturel de Cilento et Croc truffe.

 

Il aurait choisi le tourteau mais tu lui aurais fait goûter le veau.

 

Pour le plat aucune hésitation, même si le cochon… :

 

 

JEUNE GROUSE D'ECOSSE,

Suprêmes rôtis aux raisins Chasselas, ventrèche de porc noir de Bigorre et jus tourbé. Fricassée de champignons sauvages, blettes, endives et fine purée de céleri rave.

 

Là encore, papa ayant bon appétit, tu lui aurais servi une légère portion, en dépit des protestations de maman, de cochon Iberico.

 

Pour le dessert :

 

 

BABA AUX AGRUMES, pour maman,

Biscuit Baba imbibé au jus d’orange épicé, chantilly au chocolat blanc, méli mélo d’agrumes frais et confits, sorbet pomelos/anis/orgeat.

 

SOUFFLE MARRON ET WHISKY, pour papa,

Biscuit soufflé chaud au marron parfumé au single malt de Michel Couvreur. Crème glacée butternut/noix de coco. 

 

Papa aurait gentiment taquiné maman sur ton soufflé, je te dirai dans l’oreille pourquoi.

 

Du côté vin Franck-Emmanuel aurait, avec sa maestria habituelle, emberlificoté papa et il lui aurait même servi pour finir, en dépit des protestations de maman, un Marc de Bourgogne de derrière les fagots.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

À la fin du repas, tu serais passé à notre table, maman t’aurait dit, en mots choisis, tout le bien qu’elle pensait de ta cuisine, et même, fait exceptionnel chez elle, que c’était le meilleur repas de sa vie. Du côté du père, il t’aurait branché politique, car tu aimes bien discuter politique Julien, c’était sa manière à lui  d’exprimer son contentement.

 

Voilà Julien, ça faisait un bail que je voulais te consacrer une chronique mais je suis un peu comme mon cher père je ne suis pas très friand d’étaler mes compliments.

 

Pour une simple raison Julien, qui suis-je ?

 

Un simple pékin qui a appris à faire la cuisine avec les yeux, qui sait manier la queue d’une poêle, faire du riz au lait et des pappardelle au ragù. Alors, il me fallait trouver un angle pour te dire que tu es de la graine d’avenir, un chef qui aime les produits qu’il choisit et cuisine, un garçon de talent qui doute, c’est bon de douter ça fait avancer, mais qui fait une cuisine précise, inventive, charnelle, sensuelle. Une cuisine que j’aime à faire partager.

 

Sensuel, le mot est lâché. La sensualité est l’antichambre du plaisir. De ma jeunesse j’ai gardé le goût des belles étoffes, les anglaises, le coton d’Egypte, des textures fines et structurées, des fragrances affirmées. Je n’aime ni l’eau tiède, ni le patchouli, mais les saveurs respectées, magnifiées. Il faut savoir me pousser dans les retranchements de mon petit jardin d’intérieur bien barricadé pour que j’atteigne une belle satiété. C’est pour ce tas de raisons que ta cuisine Julien me va comme un gant.

 

J’ai toujours respecté et admiré l’intelligence de la main Julien et puisque tu es Aveyronnais je te propose de lire la chronique que j’avais écrite lors de mon  dernier voyage du côté  de Laguiole : Les mains de René Pastissier pêcheur à la mouche vivante : elles ont l’habileté d’une brodeuse

 

« Les mains que je vous présente ce matin sont celles de René Pastissier pêcheur à la mouche vivante du côté de Laguiole en Aveyron. Elles m’ont fasciné car elles semblent lourdes, pataudes, malhabiles alors que leurs doigts tout abimés vont se saisir délicatement, à la sortie du piège à mouches, d’une mouche vivante pour l’embrocher entre les deux ailes sur l’hameçon (je sens que les défenseurs de bêtes vont soit défaillir, soit me haïr). Les mains de René Pastissier sont la démonstration vivante que ce que fait la main, son habileté, sa précision, sa concision, résulte du contrôle de la tête : notre René sa passion c’est la pêche à la mouche vivante alors toute son intelligence pratique est tendue vers l’excellence. »

 

La suite ICI 

 

Partager cet article
Repost0

  • : Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • : Espace d'échanges sur le monde de la vigne et du vin
  • Contact

www.berthomeau.com

 

Vin & Co ...  en bonne compagnie et en toute Liberté pour l'extension du domaine du vin ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Articles Récents