Est-ce déjà le premier effet Fillon, la cuisine bourgeoisie outragée, brisée, martyrisée viendrait d’être libérée par un américain. C’est Camille Labro qui le dit dans Le Monde l’ex-journal d’Hubert Beuve-Méry et La Reynière tombé dans les mains du trio Berger-Pigasse-Niel.

« Le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche. Quasi de veau, os à moelle, légumes tendres, herbes, tête de veau croustillante, sauce ravigote, bouillon... Voilà le plat-phare de La Bourse et la Vie, le nouveau restaurant de Daniel Rose, fondateur du Spring. Le pétulant chef américain, installé à Paris depuis plus de quinze ans, le clame haut et fort : il a décidé d'« embrasser la cuisine bourgeoise à pleine bouche ». Et au vu des avis dithyrambiques qui fusent depuis son ouverture, il semblerait que le public comme les critiques n'attendaient que ça.

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage. »

La suite ICI 

Encore une révolution de palais, comme les affectionne le petit monde qu’autrefois on qualifiait de germanopratin et qu’aujourd’hui on ramasse dans le mot valise de bobos, me direz-vous ?

Je ne sais, mais ce que je sais c’est que le nouveau vieillit vite et que le renouvellement des « concepts » chers aux plumitifs de la gastronomie, qui très souvent exercent aussi leur « art » dans le conseil, la promotion, la communication, est vital.

C’est un chouïa, au mieux, un peu de vent dans les branches de sassafras des assiettes dressées, au pire, une grosse ficelle pour alpaguer les gogos de la génération Y adeptes du MacDo… Coca…

Peu importe, la bourgeoisie j’ai toujours eu du mal à l’embrasser en tant que catégorie sociale ayant des pratiques homogènes : quoi de commun entre la haute-bourgeoisie avec cuisinière et domestiques et les petits bourgeois où madame fait la cuisine et sert à table ?

Rien, ou si peu, sauf que les seconds singent les premiers dans le décorum de la salle à manger et des belles manières à table.

Peu importe, quand on cherche dans la palette des restaurants on trouve toujours chaussure à son pied et il n’y a nul besoin de se la jouer, n’en déplaise à Yves Camdeborde je ne vois pas en quoi « on est en train de renouer avec la tradition française de la gastronomie. Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l'assiette ! »

Désolé c’est du bien mauvais marketing !

Bien sûr que du côté clients, la demande est là. « Beaucoup de gens en ont marre des menus dégustation et des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des bons plats chauds, gourmands, réconfortants. » mais, sauf à être un mouton de panurge, l’accès à la cuisine dite « bourgeoisie » n’a jamais été interdit à qui que ce soit.

À force de nous prendre pour des oies certains chefs feraient mieux de retourner à leurs fourneaux plutôt que bavasser dans les journaux et commettre des livres à leur gloire.

Si vous voulez vraiment revisiter quelque chose allez donc voir du côté de Dugléré et de ce que j’ai appelé sa cuisine  impériale.

Je m’explique, le 7 juin 1867, lors de la 2de Exposition Universelle de Paris,  Guillaume le roi  de Prusse, invite le tsar Alexandre II et le tsarévitch Alexandre III à dîner au café Anglais implanté boulevard des Italiens en présence du comte Otto von Bismarck. Ce dîner durant 8 heures avec musique de chambre et cigares pour combler les entractes de l’attente.

Notez au passage que je suis en phase avec la nouvelle star des médias François Fillon qu’aime tant la Sainte Russie.

Ce dîner baptisé après coup le dîner des 3 empereurs fut l’un des plus prestigieux.

Au menu :

* Potage Impératrice et Fontages

* Soufflés à la reine

* Filets de sole à la vénitienne

* Escalopes de turbot au gratin

* Selle de mouton purée bretonne

* Poulets à la portugaise

* Pâté chaud de cailles

* Homard à la parisienne

* Sorbets au vin

Après cette entrée en matière, vint le corps du dîner :

* Canetons à la rouennaise

* Ortolans sur canapé

* Aubergines à l’espagnole

* Asperges en branche

* Cassolette princesse

Une bombe glacée clôturait le dîner

La sélection des vins fut l’œuvre de Claudius Burdel, ce qui valut à son auteur la charge d’acheteur officiel en vins des trois grandes cours d’Europe :

* Madère, retour de l’Inde 1810

* Xérès de même origine 1821

* Château d’Yquem 1847

* Champagne Roederer frappé

* Chambertin 1846

* Château Margaux 1847

* Château Latour 1847

* Château Lafite 1848

Selon les témoins, on but surtout du champagne Roederer, favori du tsar pour lequel sera créée quelques années plus tard la bouteille en cristal. (Que le sieur Dupont note le détail pour son futur livre de Mémoires : Moi, Jacques Dupont bas-bourguignon.

Détail d’importance, en  dépit de la consistance du menu, le tsar se plaint auprès du maître de cave déjà évoqué, Claudius Burdel, que l’on ne lui ait point servi de foie gras. Celui-ci lui répondit poliment qu’il n’était pas de coutume en France d’en servir en juin. Dugléré prit soin, d’en expédier 3 terrines l’automne venu.

Je suggère à François Fillon d’expédier à son ami Poutine du foie gras des Landes plutôt que des rillettes de la Sarthe.

J’ai donc choisi dans cette cuisine impériale : le canard  à la rouennaise.

Pourquoi ?

Parce que pour ce plat en 2 services est un plat de maître d’hôtel, en effet la préparation de la sauce du deuxième service se fait au moment du service.

« Voltaire l'évoquait déjà. Le caneton à la rouennaise  appelé aussi canard de Duclair à la presse est une recette qui a traversé les siècles. Le canard de Duclair est le fruit des amours entre des canards sauvages qui faisaient étape dans leur migration dans les boucles de la Seine et des canes de basse-cour.

C'est un restaurateur de Duclair, le « père Denise » qui a créé en 1880 cette recette de canard « à la presse » (une fois les filets levés, la carcasse est broyée dans une presse en argent) pour en extraire le sang et tous les sucs.

Voilà c’est dit, j’attends avec impatience qu’on me revisite le  canard à la rouennaise en 2 services ! Ce serait vraiment un beau geste plutôt que de nous faire accroire que servir du pot-au-feu est un acte révolutionnaire.

LE CANETON « ROUENNAIS » (une espèce bien spécifique)

A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment ou les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d’hôtes!

 LA RECETTE DU « PERE DENISE »

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

 LE CANETON A LA ROUENNAISE

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !

La suite ICI

Sur le Golgotha le centurion offrit à Jésus l'amphore pour qu'il boive la mixture anesthésique du vin myrrhé. Mais Jésus la refusa. Les deux larrons, au contraire, en burent en quantité. Puis l'amphore à la bouche largement évasée est placée près d'une grosse pierre, presque en haut de la cime.

Au catéchisme on m’a enseigné qu’un soldat a tendu à Jésus au bout de sa lance un chiffon imbibé de vinaigre.

Tout ça pour vous dire que lorsqu’on me met dans les gencives que le destin du moût fermenté est le vinaigre si on n’y ajoute pas diverses poudres de perlimpinpin la moutarde me monte au nez.

« La moutarde au XIXe siècle était fabriquée dans toutes les régions où poussait la vigne, notamment à Dijon, Paris, Meaux, Bordeaux, Tours, Chalon, et Reims. En fait, on fabriquait la moutarde avec le mauvais vin ou celui qui avait piqué, que l’on recyclait en vinaigre. »

Vous allez me dire que je me donne des verges pour me faire fouetter mais j’adore provoquer les marchands du temple qui me gonflent avec leur pharmacopée indispensable pour mettre le vin sur pied.

La moutarde la plus célèbre depuis me Moyen Âge est celle de Dijon :

Elle connut la célébrité à la cour de France grâce à Philippe le Téméraire, duc de Bourgogne, qui autorisa la ville à porter ses armes avec la devise « Moult me tarde »

Jusqu’à la seconde Guerre Mondiale, on cultivait la graine de moutarde en Bourgogne dans les bois et les clairières à charbon de bois. En effet, la cuisson du charbon de bois enrichissait le sol en potasse, un engrais favorable à la culture de la moutarde, que les charbonniers semaient et revendaient aux moutardiers dijonnais.

Mais dans notre beau pays de plaideurs un litige entre les moutardiers parisiens et dijonnais fit que la Cour de Cassation par un arrêt du 10 septembre 1937 précisa que la dénomination Moutarde de Dijon ne désignait qu’un procédé générique et n’imposait aucune contrainte quant à son lieu de production. Comme pour le camembert il était possible de produire la moutarde de Dijon partout dans le monde.

Et puis, les charbonniers disparurent et les plantations de moutarde avec. Les moutardiers durent s’approvisionner dans d’autres régions françaises puis  au Canada et aux USA où la moutarde pousse en abondance à des prix canons.

Reste plus qu’un fabricant artisanal : la moutarderie Edmond Fallot à Beaune. Tout le reste, Amora-Maille c’est Unilever.

Il existe une Moutarde de Bourgogne IGP depuis 2009 qui garantit une moutarde fabriquée avec des graines et du vin blanc produits exclusivement en Bourgogne.

Ma science moutardière est intégralement tirée de l’Almanach gourmand 2017 d’Yves Rouèche.

Bon mais par bonheur il y a la Moutarde de Charroux® ci-dessous.

Charles attend, non pas Godot, mais mes contributeurs extérieurs qui m’ont promis de me soulager de mon fardeau quotidien. Mais, comme sœur Anne je ne vois rien venir.

Il en est un qui, après de folles agapes parisiennes dans une cantine improbable, cultive la vieille devise du grand Jacques « les promesses n’engagent que ceux qui les entendent » Je dis ça, je dis rien, façon d’aligner des lignes pour titiller gentiment mon cher lecteur sis à Strasbourg.

Mais, l'envoi inopiné de cette chronique samedi après-midi par mon farceur d'hébergeur à sans doute accéléré l'accouchement de la chronique : elle m'est parvenue ce même samedi à 17 h 54 GMT. Il n'y a pas de fuseau horaire entre Strasbourg et Paris. 

Vous la trouverez en ligne jeudi à l'heure du crémier.

Donc, en ce lundi post-primaire je me saisis de la question posée à Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l'université de Bordeaux, qui analysera les ressorts du goût des vins, entre art et science dans le cadre des Vendanges du savoir à la Cité du Vin CITÉ de BORDEAUX 06 décembre 2016 de 18:00 - 20:30.

Celui-ci nous dit :

« Chacun est capable de devenir dégustateur de vin d’un jour ou dégus­tateur expert par un apprentissage prolongé... Et tous les goûts sont dans la nature ! La dégustation est à la fois un art et une science. Son paradoxe : tendre à être une méthode objective en employant des dé­gustateurs par définition subjectifs. Le dégustateur, juge et interprète à la fois, doit alors tenter l’impartialité, là où l'émotion et l'étonnement sont toujours présents pour garantir le plaisir de boire un vin. »

La suite ICI

N’ayant pas les moyens de déplacer mes augustes fesses jusqu’à la Cité d’Alain je demande à un homme de l’art et de goût François Des Ligneris de m’y représenter.

Gilles de Revel est Professeur à l'université de Bordeaux, Enseignant-chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), dont il est actuellement directeur adjoint, en charge des formations.

Dès que je vois se pointer un œnologue, vous le savez, le doute m’assaille.  Alors, avant même de recevoir les minutes de François je lance donc un appel à tous mes lecteurs pour qu’ils répondissent à cette savante question.

À vos plumiers !

Sortez porte-plume et encrier !

Planchez tout le temps que vous voulez !

Envoyez-moi le fruit de vos cogitations pour publication !

Merci, le service est compris…

L’exercice dit des Primaires, sur le côté Droit jusqu’à l’extrême a permis de mettre en lumière le penchant avéré de la classe politique française à battre sa coulpe sur notre propre poitrine. En dépit de leur longévité aux manettes du pouvoir avec une grande facilité ils s’exonèrent de leur responsabilité en la noyant dans un océan de promesses d’extrême rigueur.

Eux qui sont nés le cul dans le beurre affirment qu’il nous faudra ne plus mettre de beurre dans nos épinards.

Je me marre mais, né dans un pays de beurre, plutôt salé, je n’ai jamais eu le cul dans le beurre – né avec une cuillère en argent dans le bec  – ça m‘a prédisposé à me méfier de ceux qui après avoir promis le beurre et l’argent du beurre… et parfois la crémière aussi, s’érigent en parangons de vertu.

Mais me direz-vous, par-delà les propos de tréteaux, vite prononcés, vite oubliés, pourquoi le beurre est-il assimilé à un signe extérieur de richesse ?

Il fut pourtant fort longtemps la graisse des pauvres… En effet, sauf dans certaines régions, le beurre a longtemps été une matière grasse peu utilisée en cuisine. Pendant tout le Moyen Âge, le beurre n’est pas une graisse aristocratique mais plutôt un ingrédient pauvre, contrairement à la graisse de porc. Il est méprisé par les classes dominantes d’où l’expression « compter pour du beurre.

L’origine du beurre remonte à il y a environ 10 000 ans, soit lorsque nos ancêtres ont commencé à domestiquer les animaux.

La première référence au beurre, et sa plus ancienne trace écrite, date de 4 500 ans. Une plaque calcaire de cette époque en illustre les étapes de fabrication.

La croyance générale attribue l’origine du mot « beurre » au grec bou-tyron, signifiant « fromage de vache ». Toutefois, on dit qu’il pourrait provenir de la langue des gardiens de troupeaux de l’époque des Scythes.

Lire l’histoire du beurre ICI 

Jusqu’au XIVe siècle la consommation des produits issus des vaches était rigoureusement interdite. Mais au XVIe siècle, la Réforme protestante autorisa le beurre pendant les périodes de carême, suivie de près par la Papauté. Cette autorisation s’étendit aux jours maigres en contrepartie d’une aumône. Ainsi à Rouen, une des tours de la cathédrale s’appelle Tour de Beurre, car bâtie au début du XVIe siècle en partie grâce aux aumônes des fidèles qui achetaient la permission de manger du beurre pendant le Carême.  

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le beurre fut ainsi adopté par les élites, avant de triompher aux XIXe et XXe siècles comme symbole de distinction sociale. Dès lors, il devint un signe d’opulence, sens que l’on retrouve dans plusieurs expressions populaires  que j’ai évoqué dans mon titre.

Pour attester mes dires saviez-vous que c’est le beurre et un maître de la cuisine Vincent La Chapelle  qui sont aux origines d’un grand classique de la table de Louis XV  et de sa maîtresse Jeanne Poisson, marquise de Pompadour : les puits d’amour ICI  

L’abandon du saindoux est en pâtisserie un changement fondamental : travailler le beurre et non le saindoux permet de quitter l’univers des lourdes pâtes des tourtes et des darioles pour entrer dans celui des tartes sucrées : la pâte feuilletée au beurre, pas plus épaisse qu’une feuille de carton, si légère ne bouche.

Au XVIe et surtout au XVIIe son usage devint commun et le beurre s’imposa et entraîna avec lui quelques classiques salés : le brochet au beurre blanc et sucrés : la pâte feuilletée.

Pour en finir avec le beurre, je passe sur l’expression toujours usitée : être beurré ou beurré comme un petit LU pour tenter d’expliciter les yeux au beurre noir. 

Cette expression viendrait d’une recette de cuisine du XVIe siècle, selon laquelle on faisait pocher les œufs dans du beurre noirci à la cuisson, donnant lieu à… des œufs au beurre noir ! Des œufs aux yeux, le glissement de langage fut aisé, d’autant plus que dans la poêle, les œufs entourés du noir du beurre pouvaient faire penser à des yeux meurtris par un coup.

Mais, dans les années 1970, plusieurs facteurs vont contribuer à renverser l’image positive du beurre : la diabolisation des graisses, la vogue du « modèle méditerranéen », les nouvelles normes de la minceur et l’émergence des chefs de la « nouvelle cuisine ». Cette stigmatisation se voit renforcée par l’expression « beurre noir » qui n’est ni plus ni moins qu’un abus de langage : jamais, dans son histoire, le beurre noir n’a correspondu à du beurre brûlé, assure Patrick Rambourg ! Le beurre dit «noir» est en fait un beurre noisette auquel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

« Mon petit gars va donner du  grain aux poules ! »

Après avoir englouti mon goûter fait de tartines beurrées et de carreaux de chocolat la mémé Marie me confiait le soin de nourrir la nuée de poules et de poulets qui picorait dans l’aire. À mon arrivée c’était la ruée des gallinacées et, tel un fier semeur, je lançais dans les airs des poignées de grains. Ce n’était là qu’une de mes fonctions de basse-cour, j’étais aussi chargé de localiser les nids de ses dames qui n’en faisaient qu’à leur petite tête pour aller pondre dans les lieux les plus improbables. J’allais aussi à la nuit tombée fermer la porte du poulailler.

La poule ça me connaît même si je l’ai toujours plus aimé au riz ! Quant aux poulets j’ai toujours préféré la cuisse et l’avant-cuisse avec la peau bien craquante.

Du côté du coq dont j'ignorais, eu égard au fait qu'en ce temps-là pour moi les enfants naissaient dans les choux, longtemps la fonction, mes relations avec lui furent toujours emprunte d’une réelle aversion : à part s’égosiller tôt le matin du haut du tas de fumier cet emplumé arrogant passait son temps à chercher querelle.

Bref (je le suis rarement) vous l’avez compris les gallinacés je les préfère plutôt cuit que cru et le poulet rôti est à la maison très souvent au menu.

Mais la grande question pour tout amateur est : où trouver une bête à la hauteur ?

Zoom arrière :

L’auteur de « Défense et illustration des incomparables races de poules françaises » Louis Serre, dans le style incantatoire que nous affectionnons exhortait les éleveurs de poules :

« Jadis nous avons sacrifié les races de Barbezieux, La Flèche, Le Mans, Crève-cœur, qui ont fait la gloire de la cuisine, de la bonne chère française, mondialement réputée, pour sourire aux nouvelles venues d’Amérique. Nous avons eu le tort de laisser péricliter ces races incomparables, au point qu’il n’en reste que de rares représentants et sans doute dégénérés. Allons-nous aujourd’hui sacrifier nos Bresse, Gâtinaises, Faverolles, Marans, Gournay, Bourbonnaises, Bourbourg, Caussades, Gélines de Touraine, Caumont et tant d’autres sur l’autel consacré au culte des races anglo-saxonnes ? Non, vous dis-je, non.  Notre sottise a des bornes et la masse de nos aviculteurs de bonne foi viendra à résipiscence. »

Certes c’était sous Pétain mais au-delà du corporatisme cher au vieux Maréchal l’auteur tirait à juste raison la sonnette d’alarme.

Lire ICI  Défense et illustration des incomparables races de poules françaises et les clients se rappellent la qualité longtemps après avoir oublié les prix.

Zoom avant

Bruno Verjus, grand inventeur au sens d’érecteur de trésors, prend le relais, pour nous expliquer que Fred Ménager « lorsqu’il devient champion de France 2000 en … Gauloise dorée – le coq symbole de la France, cité par Jules César, et pourtant en voie d’extinction… il n’a qu’une idée en tête : organiser un concours d’un autre genre de beauté, une dégustation de volailles anciennes dont 45 races perdurent en France sur les 50 jadis existantes. »

« La première dégustation réunit, entre autres, Jacques Lameloise, Pierre Troisgros, Henri Jayer… Vingt volailles passent à la rôtissoire, notées selon des critères objectifs et subjectifs. Barbezieux, la Flèche et la Gauloise avec ses chairs rouges et sauvages impressionnent les chefs. »

Si vous voulez tout savoir sur l’histoire d’Eva et de Fred Ménager à la ferme de la Ruchotte avec son élevage de races de volailles oubliées c’est dans Volailles en voie de réapparition ICI.

Mais disciple du Dr Rolland Dams qui travaillait à la re-création de la race Barbezieux, Frédéric Ménager tombe sous le charme de ces volailles de jais à reflets verts.

« Tout est grand chez le Barbezieux. Sa tête forte et longue avec un bec de couleur de corne foncée. L’œil grand et bordé de paupières brunes. Un iris roux foncé et une pupille noire. La tête surmontée d’une crête droite et dentelée d’un rouge volcanique. Barbillons ovales et grand d’un rouge tout aussi cinglant. Oreillons en forme d’amande, d’un blanc lisse. Jambes hautes et cuisses fortes. Corps volumineux et d’attitude presque verticale. » explique-t-il au sieur Verjus.

Comme un dimanche de primaire

La nuit fut fort venteuse mais j’avais échappé à la violente ondée lorsque j’étais rentré au petit matin juché sur mon fidèle destrier qui connaît le chemin du paddock aussi bien que moi. C’est à pied, alors que la grand-messe déversait ses paroissiens que je suis allé  faire mon devoir dans un isoloir. Y’avait foule. À l’heure du déjeuner je suis allé me restaurer en terre connue et c’est là que mon voisin de table, Bruno Verjus, m’a vanté toutes les qualités du coq vierge de Barbezieux.

Vous me connaissez, il n’en fallut pas plus pour que mardi dernier, à l’heure du déjeuner, je m’attable à Table. Je dois à la vérité de préciser que je posais mes fesses sur un haut tabouret au bord du bar.

J’aime cette position élevée, en retrait, qui me permet à la fois de m’isoler tout en étant pleinement partie prenante du cérémoniel du repas au restaurant. En effet, je vais au restaurant pour me restaurer ce qui n’a rien de tautologique car je ne m’y rends pas que pour manger.

L’émotion visuelle tout d’abord, olfactive ensuite, à laquelle fait suite une plongée dans ma petite bibliothèque personnelle où je stocke précieusement mes souvenirs de table. Pour le coq vierge de Barbezieux qui se trouvait face à moi les références ne manquaient pas. Je prenais le temps de les laisser m’envahir sans me submerger. Entre les morceaux composant l’assiette j’hésitais : par lequel allais-je commencer ? Mais tout au fond de moi je savais que j’allais graduer mon plaisir, garder pour la fin ceux qui le porterait à des sommets. C‘est ce que je fis en me saisissant de l’aile avec mes doigts pour la dépiauter avec mes dents, garder les chairs en bouche pour laisser les sucs s’exhaler. Et bien sûr, sucer mes doigts imbibés de gras.

Je n’en dirai pas plus, sauf un grand merci à tous ceux qui ont contribué à ce plaisir simple, Bruno dernier maillon de la chaîne en tête.

Dis par Bruno ça donne ça : « un incroyable gélatineux des chairs pour les cuisses et gras de cuisses, des suprêmes offrant une texture presque soufflée, délicate, d'un blanc  lactescent, délicieux. Très peu de gras, des arômes nets et francs, pour une peau fine et très croustillante. Plus étonnant encore, une gélification presque instantanée du jus de découpe, preuve de la qualité du collagène que contiennent ces poulets. »

D'autres renseignements :

« Originaire de Charente, dans la région de Barbezieux, la Barbezieux est une race fière, imposante, aux attitudes prétentieuses mais aux formes harmonieuses. C'est une race qui a failli disparaître en raison de la difficulté et de la lenteur de son élevage.  Il faut sélectionner les animaux les plus grands à oreillons blancs. Sa chair est excellente. »

Elle est la plus grande de toutes les races françaises. Sa chair est d'une  grande finesse. - poule : 3,5 kg - coq : 4,5 kg.

En confirmation, Blanchon et Delamarre de Monchaux dans Toutes les Poules et leurs variétés, nous donnent des mensurations dont nous transcrivons les plus caractéristiques :

Hauteur totale de la poule : 62 cm, hauteur du coq dans l'attitude de marche : 65 cm, dans l'attitude fière :

70, dans l'attitude redressée : 76. Longueur de la crête : 14 cm, hauteur de la crête : 8, épaisseur de la crête : 4 cm 1/2. Longueur de la cuisse : 20 cm. Circonférence du corps : 50

Henri Voitellier, éminent aviculteur a écrit à son sujet dans une oeuvre parue en 1931 intitulée Toute la Basse-Cour :

« La plus grande, la plus forte de toutes les races françaises, on pourrait même dire de toutes les races occidentales.

Le beau Barbezieux rivalise facilement comme prestance et comme poids avec les meilleurs Langshan, et ce n'est assurément que par cette tendance inhérente au caractère français de trouver tout ce qui est étranger supérieur à ce que nous possédons, que les Langshan jouissent ici d'une faveur que les Barbezieux, les La Flèche et les Crèvecœur n'auraient jamais dû leur laisser prendre. Les Barbezieux n'ont qu'un défaut, c'est de n'être pas originaires d'Angleterre. On les couvrirait d'or en France et on voudrait en élever partout, en luttant centimètre à centimètre, à qui obtiendrait le coq le plus haut, et personne ne se plaindrait de leur délicatesse à l'élevage.

Aucune race ne réunit au même degré le volume à la qualité ; une chair blanche, abondante et fine, une aptitude remarquable à l'engraissement.

On lui reproche d'être un peu délicat à l'élevage, de ne pas se développer avec une grande rapidité.

Le reproche est fondé dans une certaine mesure.

Le poussin Barbezieux s'emplume assez difficilement et manque de vigueur par les temps humides et froids.

S'il est né à une saison un peu avancée, il reste petit, chétif, sans rien avoir de l'apparence de force qui lui appartient naturellement.

Tout, dans le Barbezieux a de l'ampleur : la crête, les barbillons, les pattes ; on le croirait l'intermédiaire entre la poule et le dindon ; c'est le géant de l'espèce galline.»

Le tout ICI