Pour moi Paris-Nice c’était, lorsque j’étais en culotte courte, une course cycliste de début de saison qui ne partait jamais de Paris mais qui arrivait quand même à Nice.

En ce temps-là je suis monté à Paris mais je ne suis jamais descendu à Nice l’idée ne m’a même pas effleuré même si j’aimais bien le maillot de l’Olympique Gymnaste Club de Nice qui ressemblait à ceux des clubs sud-américains.

Plus tard j’ai lu la saga de Max Gallo, l’écrivain qui écrit plus vite que les poules en batterie ne pondent, « La Baie des Anges » en 3 volumes puis, en 1981, j’ai croisé Jean-Hughes Colonna député niçois de la vague rose dans les couloirs du Palais Bourbon.

Enfin, avec Henri Nallet je suis allé conclure et signer avec Philippo Pandolfi un traité franco-italien sur le vin dans l’ancienne préfecture du vieux Nice.

Bref, je n’ai rien contre la ville de Nice et son aéroport gagné sur la mer mais, pour moi, elle est un peu le pendant d’Angoulême : Jacques Médecin et Jean-Michel Boucheron même combat via un petit séjour en Amérique du Sud. 

Estrosi et Ciotti, les frères ennemis de la Côte d'Azur ICI 

Christian Estrosi, le maire de Nice, et son ancien poulain Eric Ciotti, député des Alpes-Maritimes, se déchirent aujourd'hui, à neuf mois des municipales. Un duel révélateur des antagonismes personnels et des divergences stratégiques qui minent Les Républicains.

Vanessa Massé, le 19 janvier 2021 dans son restaurant Pure&V à Nice — F. Binacchi / ANP / 20 Minutes

Nice : La « meilleure sommelière de l’année » veut « constituer la plus grande cave de vins nature »

INTERVIEW

Vanessa Massé, 30 ans et à la tête de son propre restaurant, vient de rafler le titre de « meilleur sommelier de l’année » décerné par le Guide Michelin

Propos recueillis par Fabien Binacchi

Publié le 20/01/21

Dès qu’il pourra rouvrir, le restaurant Pure & V, lancé par Vanessa Massé en 2018 à Nice, ne devrait pas avoir trop de mal à faire le plein. Après une première étoile obtenue l’an dernier, la propriétaire des lieux vient, en plus, de décrocher le titre de « meilleur sommelier » décerné par le Guide Michelin.

Et la Franco-portugaise âgée de seulement 30 ans, passée par les plus grandes maisons et spécialiste des « vins nature », compte sur ce nouvel éclairage pour faire également fructifier son entreprise de conseil et de négoce, créée récemment.

• Les critiques ont à nouveau choisi de vous distinguer. Qu’est-ce qui a fait la différence selon vous ?

Je crois que c’est peut-être grâce à mon caractère assez affirmé qui me permet de m’adapter à chaque client. J’essaie de trouver un vin qui peut s’associer à chaque plat mais surtout à la personne que j’ai en face de moi. Avec toujours l’idée de mettre en avant le produit, en l’occurrence les vins nature…

La suite ICI ​​​​​​​

Mon premier job, en 1975, chargé de mission auprès  du nouveau directeur de la production et des échanges, le sémillant Bernard Auberger, premier inspecteur des finances nommé par le déplumé de Chamalières chez les ploucs, se situait Rive Gauche, très précisément rue Barbet de Jouy, la rue du domicile de Romy Schneider et de Bertrand Poireau-Delpech, critique littéraire au Monde. Le bâtiment voisin du 78 rue de Varenne où le Ministère de l’Agriculture, la Centrale, nichait ses autres services autour de l’hôtel de Villeroy.

À Barbet nous partagions le bâtiment avec l’Industrie, nous ne nous mélangions pas, sauf à la cantine et au bar du rez-de-chaussée, où tout le monde, petits et grands fonctionnaires, prenaient le temps du café pour refaire le monde. Entre le 78 et Barbet, sous la rue de Varenne, passait un tunnel bordé de cellules où s’entassaient des archives poussiéreuses ; celui-ci fut fermé pour cause de pause de 5 à 7 pour les adeptes de galipettes.

Ce fut un temps heureux, nous logions à 3 dans un 30 m2, rue Mazarine, je pouvais me rendre à pied au boulot après avoir déposé ma fille à la maternelle rue du Jardinet. Mon seul souci, la paye, simple contractuel je ne disposais que peu de beurre à mettre dans les épinards.

Et puis un jour une nouvelle : dans le tout nouvel office des vins de table (ONIVIT) créé par Chirac, alors 1^er Ministre, suite aux évènements de Montredon, le poste de secrétaire-général était vacant, le titulaire Jacques Graindorge partant sous d’autres cieux. Autour du café matinal, Jean-Louis Blanc, jeune énarque tout fraîchement nommé chef de bureau de la viticulture, me dit « candidate ! », je lui réponds « un petit contractuel postulant à la succession d’un énarque, c’est chronique d’un râteau annoncé » et puis, réflexion faites, je me jette à l’eau.

Et je suis choisi. Beau bureau, paye plus conséquente, je traverse la Seine, me retrouve Rive Droite, au 232 rue de Rivoli, dans les locaux de l’ancien siège d’Air Inter.

Tout ça pour vous dire :

• Que je ne pouvais plus aller au boulot à pied, j’ai donc acheté mon premier vélo.

• Que je ne pouvais plus aller à la cantine, y’en avait pas à l’ONIVIT, nous allions donc déjeuner dans un petit bouiboui rue du Mont Thabor.

Et, jouxtant le bouiboui Le Soufflé ICI, 36, rue du Mont-Thabor, Paris (Ier), 01-42-60-27-19. .

C’était un must, ça l’est toujours je crois, j’y suis allé avec mon directeur et son adjoint, c’était la première fois de ma vie que je posais mes fesses dans un lieu aussi sélect.

Dernier détail, mon cordon bleu de mère, savait faire gonfler des soufflés, plutôt des sucrés.

Bon sang ne saurais menteur : je sais faire monter les soufflés.

L’autre soir je me suis dit mon gars fait monter le soufflé !

Un mystère plane sur l'inventeur de ce plat.

On l'imagine soupant avec Louis XV, au milieu de marquises coiffées en ballon. Monsieur Soufflé serait Antoine Beauvilliers, ex-cuisinier du Roi-Soleil. Sa création aurait inspiré l'ascension des frères Montgolfier. Après quoi, le chef Antonin Carême aurait inventé, dans les années 1820, le soufflé Rothschild (glacé, avec kirsch et fruits confits) dont raffolera la cour d'Angleterre. "Légendes", assure Patrick Rambourg, auteur d'un tout récent L'Art et la table (Citadelles & Mazenod). Pour cet historien, « le soufflé n'apparaît de façon sûre qu'au milieu du XIXe siècle, dans le Livre de cuisine, de Jules Gouffé (1867). Il est contemporain de l'invention du four moderne, indispensable à ce plat très technique. » 

Sitôt connu, c'est l'engouement. En 1873, le Grand Dictionnaire de cuisine, d'Alexandre Dumas, recense au moins huit soufflés: au faisan, aux mandarines, au désir, à la reine... Avant de s'incruster chez les ménagères, ce gonflé parade dans les banquets et sur les tables des palaces, des deux côtés de l'Atlantique et de la Manche. Étonnant, lorsqu'on connaît ses humeurs de coquette, toujours prêt à planter là sa précieuse assistance...

Eh bien, non: « Laissé au bain-marie, dit Patrick Rambourg, le soufflé peut attendre.  Et, s'il est à demi-monté, connaître même un nouveau départ. »

Le soufflé retrouve un second souffle

ICI

Par Jacques Brunel et Jordan Moilimpublié le 17/01/2017

Histoire de soufflés

Longtemps, les cuisiniers ont pensé que « l’œuf fait souffler ».

La « preuve » ?

Les soufflés contiennent de l’œuf (pour les références à des « recettes », voir par exemple [2]), et ils soufflent (dans les bons cas) ; les choux et leurs dérivés, telles les gougères, soufflent également, et ils contiennent de l’œuf ; nombre de gâteaux, des biscuits à la cuiller jusqu’au quatre quarts, soufflent, et ils contiennent de l’œuf.

L’œuf aurait-il donc une « vertu soufflante » ?

Le chimiste, lui, a de quoi être sceptique, car il a réussi à se dégager de la gangue des croyances pour atteindre le ciel des théories établies par la méthode hypothético-déductive et, sachant que le blanc d’œuf est d’environ 90 % d’eau et 10 % de protéines [3], que le jaune est fait de 50 % d’eau, 15 % de protéines et 35 % de lipides, il comprend mal pourquoi l’œuf aurait des vertus soufflantes en tant qu’œuf.

D’autant que le pain ou les pommes de terre gonflent aussi à la cuisson, alors qu’ils ne contiennent pas d’œuf [4] !

La suite ICI 

Le soufflé au gruyère

Publié le 7 février 2014à 14h50

Qui dit Suisse dit montagnes, dit alpages, dit vaches, dit fromages… !

Qu’il s’agisse de pâtes molles et crémeuses à souhait ou, au contraire, non cuites, fermes et pressées, fabriquées à base de lait le plus souvent cru, le bonheur est dans les prés helvètes. Comptent parmi ses trésors l’emmentaler, le tilsiter alémanique aux racines prussiennes, le sbrinz de Brienz (l’ancêtre du parmesan), la tomme et l’etivaz vaudois, les vacherins Mont-d’or et du Fribourg, la tête de moine. Et enfin, évidemment, le gruyère.

Une longue histoire commencée au Moyen Âge

Originaire du village de Gruyères auquel il a donné son nom, ce dernier se distingue de ses jumeaux français savoyard et franc-comtois par l’absence de trous dans sa pâte. Héritiers d’une longue histoire commencée au Moyen Âge, le gruyère helvète et ses concurrents ont été l’objet de plus d’un siècle de querelles, les Suisses accusant les Français d’usurper l’appellation « gruyère ». Il a fallu attendre 2013 pour qu’une double décision européenne y mette fin : désormais, le gruyère suisse bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée), le gruyère dit « français » se contentant d’une IGP (indication géographique protégée).

Laissant à d’autres les polémiques, Olivier Samson, chef étoilé de La Gourmandière, à Vannes (1), rend hommage à ces fromages en undélicieux petit livre qu’il leur a consacré (2). Voici sa recette de soufflé.

Soufflé au gruyère AOP suisse ICI 

Le sieur Stéphane Davet du Monde embarqué sur le Fury Breizh affirme qu’à Saint-Quay-Portrieux, la saint-jacques sort de sa coquille ICI 

Alors moi aussi je sors de la mienne : lire plus bas

… Les Français restent les plus grands consommateurs mondiaux de pectinidés (2,5 kg par personne et par an, incluant les saint-jacques, mais aussi les ersatz que sont les gros pétoncles congelés au Pérou, au Chili ou au Canada)…

Jonathan Thomas, le jeune patron-armateur du Fury Breizh et ses matelots, Nicolas Boette et Cézembre Kerdenanec, vante les mérites de la saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc.

« Elle est légèrement plus petite et beaucoup moins coraillée, en hiver, que la normande, explique-t-il. Sa noix a un petit goût de noisette qui fait la différence.»

Sur l’arrière-pont du bateau, on ouvre la saint-jacques tout juste sortie de l’eau, en glissant le gros Opinel, prêté par l’un des pêcheurs, le long de l’éventail plat de la valve supérieure. Après avoir dégagé d’un geste le manteau de barbes et le corail en passant la lame sous la petite poche noire située à la charnière du coquillage, ne reste plus que la noix au fond de la valve bombée. A un coup de canif du plaisir brut d’un sashimi de pleine mer. Délicieuse sensation d’une chair à la fois ferme et fondante, légèrement salée et subtilement sucrée. Une bouchée sauvage et voluptueuse qui se suffit à elle-même.

Lui la préfère crue, mais se régale aussi des recettes de Nicolas Boette, ancien cuisinier professionnel qui, à bord, tient les casseroles. « J’aime les griller dans leur coquille, au barbecue, les servir en tartare mélangées à du saumon fumé, ou poêlées avec des tranches d’andouille de Guéménée, puis flambées au whisky et crémées », nous confie celui qui, la veille, avait servi à ses compagnons des « encornets farcis à la vietnamienne ».

18 octobre 2012

Qui mieux que moi peut faire la promo de la coquille Saint-Jacques et de ce qui se boit avec ? ICI 

À mon palmarès un tiercé gagnant :

-         Mon prénom Jacques par la grâce de mon parrain Alain,

-         Le Saint patron de la paroisse où je fus baptisé : St Jacques le majeur, de Compostelle à la coquille,

-         Le lieu où je réside : le boulevard Saint-Jacques.

 Qui dit mieux ?

17 décembre 2013

«Confondre la pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les œufs de lump» ICI 

Les pétoncles seraient-elles des petites sœurs des coquilles Saint-Jacques ?

La réponse est non même si elles ont un petit air de famille. Sur ce sujet je ne vais pas vous embrouiller dans les méandres des classifications des naturalistes. L'histoire de la dénomination du pétoncle est complexe. « Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n'en fasse un genre précis (Pectunculus). Les pétoncles de Lamarck et des naturalistes du XIXe siècle ne correspondent toutefois pas du tout aux coquillages que nous connaissons aujourd'hui sous ce nom. »

Etienne Daho lui consacra une chanson dans son album La Notte, la Notte. Elle fut le premier coup de foudre de cinéma du jeune cinéphile Claude Chabrol, et si le réalisateur Barbet Schroeder a prénommé sa fille Laura, ce n’est pas un hasard… Visage de porcelaine aux pommettes saillantes, bouche subtilement ourlée, avec ce petit défaut qui fait les grandes beautés : des dents très légèrement en avant car Gene Tierney avait refusé tout net de se les faire refaire, même sous la pression des studios. Et, surtout, ce regard bleu transparent, légèrement bridé, qui fige le temps, qu’elle soit douce ou vénéneuse à l’écran.

ICI 

Tel un moissonneur infatigable – normal je ne fiche rien – vautré dans mon fauteuil, j’entasse des gerbes de DVD de ciné.

Je complète ma culture du 7^e Art

Gene Tierney pour moi se résumait à :

• 1944 Laura d’Otto Preminger

• 1947 L'aventure de Madame Muir de Joseph Mankiewicz

Dans ma moisson, après avoir revu Laura, j’ai aligné sans souci de chronologie :

• 1949 Le mystérieux docteur Korvo  de Preminger

• 1950 Les forbans de la nuit  de Jules Dassin puis  Mark Dixon, détective de Preminger

Et pour terminer 1946 Le château du dragon  de Mankiewicz

Dans les DVD se nichent des BONUS que je ne visionne jamais, mais pour Le château du dragon  je lis sur la pochette : Gene Tierney, une vie tourmentée 9 mn.

Curieux comme je suis, je visionne et je découvre :

Sur le plateau du Château du dragon, son regard, se portant vers la caméra, plonge "dans les plus beaux yeux bleus" que la comédienne ait pu voir. Le visiteur du film de Mankiewicz est un lieutenant de vaisseau, célibataire et catholique, répondant au nom de John Fitzgerald Kennedy. Lequel présente la comédienne à sa famille et l'entraîne, un soir, à un concert d'Édith Piaf. Mais Kennedy a l'âme d'un politicien, et un futur Président américain ne peut épouser une star, aussi sublime soit-elle. Gene, en miroir de Marilyn...

Embrassée par une admiratrice lors d'un gala pour l'effort de guerre, l'actrice, alors enceinte, contracte la rubéole. Née huit mois plus tard, la petite Daria en portera à jamais les stigmates, à la fois sourde, aveugle et attardée mentale. Malgré la naissance d'une autre fille, Christina, le couple formé avec Oleg ne s'en remettra pas. Une longue dérive, psychique et sentimentale, attend alors Gene. 

Déprimes et angoisses

Pour guérir, mais sans trop y croire, elle se noie dans les tournages, y gagne le surnom de "One-take Tierney" pour son professionnalisme et confie, le coeur brisé, sa petite Daria à une institution spécialisée. Histoire de faire le tour du malheur, et tandis qu'Oleg l'a abandonnée pour Grace Kelly, Gene joue dans d'ultimes diamants noirs signés Preminger et vit d'insatisfaisantes liaisons avec Kirk Douglas et Spencer Tracy. 

C'est alors qu'elle rencontre, à Paris, le prince Ali Khan, aimable jet setter tout juste remis de son divorce avec Rita Hayworth. Ils s'éprennent l'un de l'autre et entament une liaison de dix-huit mois. "À une période où j'en avais besoin, confessera Gene, Ali ramena la joie dans ma vie." Leur séparation est une nouvelle déchirure qui plonge l'actrice dans l'affliction. Aux déprimes succèdent l'angoisse, les troubles de la mémoire, la dépression. 

Gene Tierney dans Laura, d’Otto Preminger (1944), avec Dana Andrews.

© Collection Christophel/Twentieth Century Fox Film

Lire ICI Gene Tierney, belle à pleurer 

Lire aussi Elle était « la plus belle femme de l’histoire du cinéma », selon Darryl F. Zanuck, le fondateur du studio 20th Century Fox. Le célèbre producteur ne s’y trompera pas en la repérant sur les planches de Broadway : son visage, l’un des plus mémorables de l’âge d’or de Hollywood, envoûtera d’Ernst Lubitsch à Otto Preminger. ICI 

Avec le couvre-feu fixé à 18 heures, même si ça ne change pas grand-chose pour moi, sauf qu’à 20 heures ça me permettait de dîner vite fait bien fait au 7 et de repartir dare-dare à vélo, faut meubler ses soirées.

Alors, j’ai décidé de me pencher sur le fonctionnement du lecteur de DVD et, ô surprise j’ai décrypté le maniement de la télécommande ad hoc.

Ensuite, je me suis plongé dans l’imposante bibliothèque de DVD, trié, sélectionné et me suis gavé de films.

Au fil de ces chroniques je vous en entretiendrai…

Dimanche soir dernier j’ai décidé  de revoir HOURS  

Télérama aime beaucoup

Critique par Louis Guichard

| Genre : ciné-livre.

Virginia Woolf écrit son Mrs Dalloway. Laura, mère au foyer à Los Angeles dans les ­années 1950, le lit dans sa cuisine. Clarissa, New-Yorkaise d'aujourd'hui, le vit peu ou prou. Toutes trois partagent cette maladie très littéraire : ne pas savoir adhérer à la réalité. Virginia entend des voix, ne supporte pas plus la campagne que Londres. Laura ne sait pas ce qu'elle fait dans ce pavillon cosy avec son petit garçon dans ses jupes. Clarissa hésite entre colère et désespoir en préparant une fête pour son ami-amant d'autrefois, malade du sida.

Adapté du roman éponyme de Michael Cunningham, The Hours raconte trois émancipations féminines vis-à-vis d'un ordre masculin, fût-il enfantin ou homosexuel, et fût-ce par la mort. Mais le sujet de ce film hollywoodien étonnamment ténébreux est aussi le sacrifice des uns pour le sauvetage des autres. Le goût des chimères, le désir d'ailleurs ou d'avant, et leur transmission à un enfant. Comment des vies se placent mystérieusement sous le signe d'une histoire. Et comment un fils finit par accomplir lui-même, des décennies après, le désir de suicide de sa mère...

Stephen Daldry (Billy Elliot) passe de Streep à Kidman (Oscar 2003) et de Kidman à Moore sans déperdition d'intensité. Pour peu qu'on soit d'humeur à ça, on connaîtra la volupté d'un suspense mental et d'un crescendo lyrique non-stop, en plus de trois merveilleux numéros d'actrices. — Louis Guichard

« 3 époques, 3 femmes incroyables, 3 actrices magnifiques. Le meilleur rôle de Kidman (méconnaissable) à ce jour. »

Les Inrocks détestent beaucoup

THE HOURS

01/01/03

Amélie Dubois

Un monument de fatuité et de vacuité. Seule Julianne Moore sort indemne de ce film obscènement surligné.

Avant même de voir The Hours, difficile de ne pas tiquer devant un détail inquiétant : le faux nez porté par Nicole Kidman pour incarner l'écrivain Virginia Woolf. Durant tout le film, la gêne se confirme : on ne peut s'empêcher de loucher (Kidman aussi) sur cette protubérance clownesque (résumant la nullité des critères de performances d'acteurs oscarisables) qui en dit long sur la lourdeur et la pauvreté du regard porté par Stephen Daldry sur le grand auteur anglais et la dépression déclinée au féminin.

On reste, ici, sur le terrain très limité d'un mimétisme qui se contente de la pose et du cliché, figeant son personnage dans une représentation caricaturale de l'écrivain névrosé au travail : mains qui tremblent, balbutiements, feuilles éparpillées dans le bureau, yeux hagards, on en passe et des meilleures. Les correspondances appuyées entre les trois femmes vivant à des époques différentes, outre le fait de prendre le spectateur pour un demeuré à force de surlignage, ne font que confirmer l'absence totale de profondeur et de subtilité du film.

Prétentieux et complaisant, The Hours met en scène une souffrance factice, racoleuse, voire obscène (particulièrement dans les scènes de suicides) et ne réussit qu'une seule chose : se rendre parfaitement détestable.

Le film est fondé sur le livre de Michael Cunningham

The Hours Trois époques, trois histoires, trois destins qui se confondent.

Dans la banlieue de Londres, au début des années vingt, Virginia Woolf lutte contre la folie qui la guette. Elle entame l'écriture de son grand roman, Mrs Dalloway.

Plus de vingt ans après, à Los Angeles, Laura Brown lit cet ouvrage : une expérience si forte qu'elle songe à changer radicalement de vie. A New York, aujourd'hui, Clarissa Vaughn, version moderne de Mrs Dalloway, soutient Richard, un ami poète atteint du sida. Comment ces histoires vont-elles se rejoindre, comment ces trois femmes vont-elles former une seule et même chaîne ?

Reste la vie et l’œuvre de Virginia Woolf, née Adeline Virginia Alexandra Stephen, est une femme de lettres anglaise.

Elle est une petite fille fragile qui ne pourra suivre ses études normalement. Fille du philosophe et écrivain Sir Leslie Stephen, Virginia est marquée par l'enseignement de son père, érudit et austère, qui encourage sa curiosité intellectuelle. Elle perd sa mère en 1895 puis son père en 1904 et s'installe ensuite à Londres dans le quartier de Bloomsbury. Elle souffre déjà de dépression et se consacre alors entièrement à l'écriture.

À cette époque, elle reçoit dans sa maison un cercle d'amis (Bloomsbury Group), dont Leonard Woolf qu'elle épousera, et Vita Sackville-West, avec laquelle elle entame une liaison qui durera tout au long des années 1920. Après la fin de leur liaison, les deux femmes resteront amies. Cependant, Virginia et Léonard ont des liens très forts et fondent ensemble la maison d'édition Hogarth Press en 1917 qui publiera K. Mansfield et une bonne partie de l'œuvre de T. S. Eliot. Elle commence à militer pour le droit de vote des femmes et participera toute sa vie à la cause féministe ("Une chambre à soi", 1929). En 1922 paraît "La Chambre de Jacob", texte novateur qui tente de s'éloigner des canons de la narration (influence de Proust et de Joyce).

Son style est constitué de voix intérieures, de rythmes poétiques, d'envolées lyriques. Elle se révèlera comme une des grandes voix sensibles de la littérature avec ses deux romans suivants, "Mrs. Dalloway" et "La promenade au phare", publiés respectivement en 1925 et en 1927. Son roman "Les vagues" lui donne une reconnaissance auprès du grand public.

Également critique, elle dissèque les œuvres de Wells ou de Galsworthy. Régulièrement en proie à de graves crises dépressives, elle se sent devenir folle.

Elle poste son dernier manuscrit "Entre les actes" puis dépose, le 28 mars 1941, une lettre sur le bureau de son mari où elle annonce son suicide (elle se jettera dans la rivière Ouse près de sa maison dans le Sussex). Elle lui écrit : « J'ai la certitude que je vais devenir folle : je sens que nous ne pourrons pas supporter encore une de ces périodes terribles. Je sens que je ne m'en remettrai pas cette fois-ci. Je commence à entendre des voix et ne peux pas me concentrer. Alors je fais ce qui semble être la meilleure chose à faire. Tu m'as donné le plus grand bonheur possible... Je ne peux plus lutter, je sais que je gâche ta vie, que sans moi tu pourrais travailler.»