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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 06:00
Alerte pour les bobos le grand retour du charme discret de la bourgeoisie Neuilly-Auteuil-Passy… les rallyes…la veste Arnys… les gammarelli rouge cardinal… les Weston …

Cette chronique pourrait apparaître à certains d’entre vous comme futile puisqu’elle traite de la façon de s’habiller d’un politique qui semblait être réduit à rester dans l’ombre d’un mentor, Joël Le Theule puis Philippe  Séguin et enfin Sarkozy.

 

Ce n’est pas mon avis, j’ai toujours estimé que le vêtement était une seconde peau, une peau choisie qui traduisait très bien la personnalité d’un individu qu’il soit homme ou femme publics ou une simple connaissance.

 

J’assume ce regard porté sur, sans pour autant en rester à cette impression, car dans notre société du paraître l’image démultipliée par les réseaux sociaux joue un rôle important dans la perception des citoyens-électeurs.

 

Pour preuve :

 

« Souvent traitée de « niaise » par ses confrères à cause de son approche à priori naïve des politiques dans Une ambition intime, Karine Le Marchand pourrait avoir une influence plus importante qu'il n'y paraît sur les Français. En effet, d'après François Fillon, gagnant surprise du premier tour de la primaire à droite, sa participation à l'émission de M6 le 6 novembre a « incontestablement » joué en sa faveur. « Si j'en juge par le nombre de réactions, c'était énorme", déclare ainsi le nouveau favori des Républicains au Parisien mardi 22, regrettant toutefois "les anecdotes sur les pâtes aux saucisses qu'il m'arrive de cuisiner le soir en famille... »

 

Voilà pour la justification de ma chronique dominicale en ajoutant que mon goût pour les beaux vêtements est le fruit de ma jeunesse passée dans le fil à faufiler de ma couturière de ma mère à feuilleter ses revues de mode.

 

Je me lance.

 

Au cours de ma longue carrière, pendant quelques années, PDG de la SIDO, le balcon de mon bureau du 3e étage d’un bel immeuble fin XIXe, donnait sur l’avenue Victor Hugo. À l’heure du déjeuner il m’arrivait souvent de me rendre dans un repaire d’indigènes du XVIe.

 

Ainsi, venant du 7e arrondissement, haut lieu de l’aristocratie terrienne de vieille souche, j’ai pu en ethnologue amateur observer deux populations de ce que nous appelions en 68 : les bourges. D’un côté, les de vieilles souches et de l’autre les nouveaux riches singeant les premiers, en un raccourci les cottages normands face aux adeptes du bling-bling de Deauville.

 

Les conversations des tables voisines, occupées majoritairement par des dames et de jeunes nappy, me fascinaient par leur futilité : le coiffeur, l’esthéticienne, les pilâtes, les robes et les godasses qui vont avec, les rallyes, les maris… les amants… la maison de campagne…

 

L’ennui érigé en mode de vie.

 

Je ne caricature pas, les BCBG, genre vieux comme le monde, sociotype indétrônable, fleure toujours bon les WE à la Baule, les parties de chasse, le pull  sur les épaules, le bridge, le thé, et autres nombreuses joyeusetés.

 

François Fillon, avec ses costumes sur mesure parfaitement ajustés, ses vestes Barbour de gentleman-farmer, ses chaussettes rouge cardinal : des gammarelli, ses mocassins Weston… ressuscite un ultra-classicisme vestimentaire qui ne peut que ravir à la fois la France des beaux quartiers et celle des hobereaux de province

.  

Nous voilà à des années-lumière du bling-bling de Nicolas Sarkozy, des cravates de travers et des costumes boudinés de François Hollande, le député de Paris affiche de la retenue dans son allure, avec un zeste d’ennui qui sied bien à son air de cocker triste. Avec lui le dress-code est étudié, soigné, avec ses vestes matelassées Barbour, ses costumes à rayures sur-mesure et sa veste forestière Arnys…

 

« Il est si lisse qu'il en devient solennel. Ça offrait un bon contraste avec les cyclistes de Sarkozy quand il était à Matignon. Un côté « propre sur lui » et « premier de la classe » qui reflète l'idée d'une bourgeoisie qui se doit d'être discrète » estime Serge Carreira, maître de conférences à Sciences-Po qui reconnaît à Fillon une élégance classique révélatrice « d’une rigidité et d’un conformisme, d’un environnement social et d’un mode de vie conservateur. »

 

Dominique Gaulme, journaliste co-auteure du livre Les habits du pouvoir (éd. Flammarion), elle le perçoit comme « un des rares hommes politiques français très bien habillés »

 

« Juppé est bien habillé, mais comme un haut fonctionnaire, passe-partout, correct mais ennuyeux. Fillon, ça n'est pas du tout ça. Il a une élégance à l'anglaise, mais avec un truc très français: c'est un coquet. »

 

Si l'esprit britannique est par exemple perceptible dans les choix de tissus de ses costumes « il n'y a plus que les hommes de loi anglais et les banquiers de la City pour porter des rayures tennis » s'amuse-t-elle les couleurs neutres et la veste forestière Arnys ancrent François Fillon dans la campagne française. 

 

On l’imagine facilement chasser à courre le renard avec de vieux lords ou tirer le perdreau à Rambouillet. Son atterrissage dans le 7e arrondissement traduit bien ses choix vestimentaires : un pied en ville, l’autre à la campagne : dans son château bien sûr. L’image du gentleman-farmer qui va de temps à autres serrer la main de ses braves fermiers de Sablé.

 

Soigné mais sans les excès d’un Balladur boudiné dans ses costars Savile Row, le sieur Fillon qui sait appareiller des cravates à motif et des chemises à rayures, affiche une maîtrise personnelle de son habillement qui traduit bien son côté je me fiche de la mode, je sais ce qui me va. Ce côté, c’est bien le seul, me rapproche de lui, en effet de ma vie je n’ai jamais laissé le choix de mon habillement à qui que ce soit.

 

Mais ce qui a polarisé les regards du bon peuple de nos campagnes et des beaux quartiers c’est sa veste Arnys, c’est « un look d'initié » décode Serge Carreira.

 

Arnys, rue de Sèvres, je n’y suis entré qu’une seule fois avant que le magasin ne soit remplacé par le chausseur Berluti, encore un mauvais coup de LVMH cher Pax , non que j’eusse l’intention d’y acheter quoi que ce soit mais parce que ce cher Henri Nallet, mon Ministre, imitant son idole François Mitterrand, s’y habillait : la veste Arnys se situait dans la continuité de ses vestes Mao du temps de l’INRA.

 

Le costume sur mesure de chez Arnys coûte la bagatelle de 6000 euros.

 

Pour l’anecdote les fameuses chaussettes rouges de François Fillon, les Gammarelli connues pour approvisionner les cardinaux du Vatican, prennent chez lui une forme de transgression un peu potache et constitue pour moi une réelle faute de goût.

 

Mais par-delà une apparence assumée, très élégance année 50, arrimée aux valeurs du passé, conservateur un poil réactionnaire, un cocktail bien habillé d’Antoine Pinay, la rigueur et les larmes, et de Georges Pompidou, la bourgeoisie de monsieur Thiers dixit Henri Guaino.

 

Élégance à l’anglaise certes mais de là à comparer l’ex-Droppy à la dame de fer il y a un pas que je ne franchirai pas car nous sommes en pays gaulois, braillard et versatile et parce que passer de l’ombre à la lumière va le surexposer.

 

Donc, attendre et voir, la route est encore longue pour cet ex-second avant de monter les marches de l’Élysée…

 

Pour la toute petite histoire, il y a quelques années je suis allé, pour faire plaisir à une jeune amie croisée dans le petit monde du vin, je me suis rendu à son mariage au Lude. Extraordinaire plongée dans un petit monde étroit de hobereaux un peu rancis. Sitôt la cérémonie j’ai fuis la garden-party, cette France-là n’est pas la mienne mais elle existe mais je ne suis pas sûr qu’elle représente l’avenir de notre vieux pays.

 

Que sera, sera…

 

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3 décembre 2016 6 03 /12 /décembre /2016 06:00
Tribulations d’un Strasbourgeois en Boboïne mais qu’est-il allé faire dans ce repaire de naturistes qu’est la Lapin Blanc à Ménilmontant ?

Mes lecteurs, oui, oui, j’en ai, me lisent, pour preuve la plus petite erreur en fin de chronique m’est immédiatement signalée, certains m’abordent dans les restaurants, d’autres m’écrivent, même le Michel Bettane, pensez-donc, puisqu’il commente mes chroniques lorsqu’elles lui hérissent le poil.

 

 

Mais, parmi mes lecteurs il y a un cas, commentateur assidu, chic vieille France, cultivé, grand amateur de vin, tout ce que je ne suis pas moi le péquenot vendéen monté à Paris.

 

 

Et voilà que ce cher homme, pour des raisons professionnelles, débarque à Paris en compagnie de madame. J’en suis averti par mon service personnel de renseignement du haut de Ménilmontant : “ un de tes lecteurs de Strasbourg a réservé pour 19 h au Lapin…”

 

 

Fort bien, si maintenant je favorise le petit commerce en jouant les petits Lebey ou autre Pudlo, ça me va très bien. Mais, le rédachef qui sommeille toujours en moi ne va pas rater une si belle occasion de mettre notre homme à contribution.

 

 

Ce que je fis ICI.

 

 

La réponse fut OUI.

 

 

Mais le temps passait, notre homme niaisait. Il fallut un événement fortuit pour qu’il m’envoya enfin sa copie.

 

 

L’homme est disert, alors pour donner de l’air à son texte j’ai introduit des titres en italique.

 

 

Rien de plus, rien de moins, même si ma plume m’a fortement démangé, telle est la philosophie de mon espace de liberté.

 

 
 

Où le dénommé Pax se prend pour Georges Marchais.

 

 

- Chérie fait les valises on va à Paris !

 

 

- Chic on va magasiner !

 

 

Zut, c’est peut être pas la bonne idée de l’emmener, je crains la surchauffe de nos cartes bancaires.

 

 

Mais après tout, c’est mon épouse préférée et puisque la raison essentielle de ce voyage est une invitation professionnelle frais de déplacements payés cela nous fera un petit crédit à dépenser.

 

 

- Vous vous occupez des spectacles à voir vendredi et samedi ?

 

 

- On achètera PARISCOPE à la gare.

 

 

Au temps de la marine à voile il fallait 7 heures pour rejoindre Paris en locomotive à vapeur !

 
 

Dans le TGV dernière formule (+/- 2 h) nous cherchons les spectacles intéressants en essayant de nous souvenir des critiques du CANARD ENCHAINE et les expositions possibles pour les après midi.

 

 

Le lèche vitrine soit mais pas seulement.

 

 

On ne réalise pas que nous roulons à 320 à l’heure. Cela laisse songeur. Ce que c’est que nous autres ! La dernière heure paraît aussi longue que les deux dernières heures du trajet quand il durait quatre heures. Je me souviens, lors d’un des tous premiers voyages, avoir fait observer à une enfant accompagnée de ses parents que, lorsque j’avais son âge, le trajet durait sept heures. Bien que ses parents opinaient de la tête, je ne sais si elle a compris ce que l’émotion m’incitait à faire partager.

 

 

Gare de l’Est, tout le monde descend ! Taxi !

 

 

A Paris, pour un court séjour je privilégie le taxi à l’hôtel ; pour moi le luxe c’est cela, et je pense à la classe de cet épicurien qu’était Bernard FRANK qui à chaque commande de taxi précisait : « Même de loin !»

 

 

Où le dénommé Pax s’installe sur mes terres et abandonne sa moitié dans l’horreur du temple de Toubon place d'Italie

 

 

Les bagages déposés à l’hôtel rue de Tolbiac il nous reste le temps de déjeuner avant de nous séparer. Non loin, rue BOBILLOT, un vrai bistrot de quartier nous sert un tartare préparé accompagné d’une bière pour Marie Louises, des œufs mayo et des harengs pommes à l’huile des plus honnêtes avec un verre de Macon blanc pour moi et tout cela avec le sourire. Ce séjour semble être des plus prometteurs

 

 

Marie Louise me rejoint pour le cocktail du soir clôturant ma manifestation ; elle me raconte son après midi au centre commercial monstre de la place d’Italie – nul, archi nul – et le quartier de l’hôtel «  La Petite Alsace » qu’elle a parcouru.

 

 

Vendredi matin programme : passage obligé chez ce couturier Italien créateur d’un parfum qui enchante Marie Louise et qu’on ne trouve qu’à Paris.

 

 

- Et après ?

 

 

Où Pax regrette le temps du bonheur des dames

 

 

- Si vous voulez le BON MARCHE puis déjeuner au PIED DU FOUET rue de Babylone. Et après ces fantaisies nous passerons aux choses sérieuses : le musée BOURDELLE. Ce sculpteur a la renommée immense de son vivant est mis un peu à l’écart aujourd’hui alors qu’il assure une transition incontournable entre RODIN de vingt ans son ainé et la sculpture contemporaine. J’y ai un intérêt personnel.

 

 

 

En route mi flânant mi marchant nous examinons toutes les plaques affichées sur les murs et devisons à la mode de VIGNY : «  Tranquille cependant Charlemagne et ses preux descendaient la montagne et se parlaient entre eux »

 

 

Le BON MARCHE : pour être clair il n’y a rien de BON dans ce qui se révèle être un temple de la frime et de la kitchitude et rien de bon marché bien sur. Du marbre, des stucs, du laiton partout. Ca brille au point que l’on comprends pourquoi tout le monde, clientes et vendeuses portent des pantalons. On déambule comme dans une églises de chapelles latérales en chapelles latérales chacune consacrés qui à Saint DIOR, qui à Sainte CHANEL etc. etc. Chacune de ces alcôves ne présente que très peu d’articles de la marque comme pour en accentuer la valeur (pièces rares et uniques !) La JOCONDE au LOUVRE est moins bien traitée 

    

                          Les servants de messe de tout sexe et tout de noir vêtus  semblent ne pas savoir comment passer le temps. On les interroge discrètement pour savoir pourquoi ces mines grises et ce noir généralisé. Est ce que Bernard ARNAULT serait soudain décédé ? Portent ils le deuil des 400 000,00 € que le cher homme a du payer au fisc au titre des plus values générées par son raid raté sur HERMES. Sourire pincés et visages hautains.

    

                                                    Nous quittons les lieux en quête d’air moins frelaté et de monde réel. En fait, grâce au BON MARCHE vous pouvez faire de sérieuses économies. Ce lieux doit vous donner une idée de ce que doivent être les centres commerciaux géants des pétromonarchies et ainsi vous éviter le voyage.

 

Oui le Pied de fouet d’Andrée et de Martial a disparu en ce temps-là il n’y avait pas de salle à l’étage

 

 

Après un grand éclat de rire nous reprenons notre déambulation vers le bistrot prévu pour midi. Je précise à Marie Louise que ce fût, un temps la cantine, sacré veinard, de Jacques BERTHOMEAU collaborateur de Michel ROCARD qui y avait son rond de serviette. Nous arrivons au PIED DU FOUET et MLA de s’exclamer : « Mais j’y est déjà été ! »

 

Personnellement aussi lorsque, mes séjours parisiens étaient plus fréquents et que j’arpentais la capitale « Petit Lebey des bistrots de Paris » en main. On nous propose en haut ou en bas.

 

Nous choisissons en bas sans savoir si c’est ce qui est mieux mais par rapport au service chez LIPP ou les touristes incultes sont envoyés à l’étage. Carte en main, devant 2 verres de Touraine en guise d’apéritif on tourne la tête dans tous les sens pour retrouver le décor immuable, le casier à serviettes, et essayer de repérer les convives touristes comme nous ou les habitués. (Nous n’avons vu personne prendre son rond de serviette – légende ou réalité ?) La marche donne faim alors, comme nous n’avons pas à travailler l’après midi, foin de la frugalité : entrée, plat, fromages ! accompagné d’un verre pour chaque plats, brouilly, chinon, côtes de Gascogne et vogue la galère. On se régale de ces plats simples : rillettes d’oie, œufs mayo, entrecôte, confit de canard dans une vrai ambiance de restaurant, bruits de couverts, de conversations et surtout, pas de musique, pas de musique ! Tout cela par un service alerte et souriant qui fait mine de ne pas s’amuser de notre coté évidemment provincial. Et en plus ,offre d’une larme de cognac au comptoir en attendant de taper son code bancaire. Ambiance agitée certes mais pas de bousculade. On est loin de l’atmosphère guindée, coincée et obséquieuse du BON MARCHE. On souffle, on revit.

 

Et ils ne sont pas allé, hé, hé, à la Fondation Louis Vuitton !

 

Pourquoi le musée BOURDELLE ? Nous possédons un bronze représentant Beethoven du fondeur Susse marqué IX Symphonie et attribué à ce sculpteur très inspiré par ce compositeur tout au long de sa carrière. Choux blanc on ne trouve rien de semblable. Il faudra prendre contact avec le conservateur. En revanche on apprend que GIACOMETTI fréquentât l’atelier du Maître même s’il s’en défendit avec insistance par la suite. Sujet intéressant qui va modifier le programme de notre séjour.

 

Après midi libre comme ont dit dans les programmes des voyages organisés.

 

Dîner au drôle de Terrier de Ménilmontant mais qu’est-il allé faire dans ce repère de naturistes ?

 

De l’hôtel, taxi jusqu’aux hauts de Ménilmuche (Faisons provincial jusqu’au bout. Il y a fort à parier que plus aucun parisien n’utilise ce mot.) Bien nous a pris de recourir au taxi. La cote est raide, pleine de travaux et de « piétons prenez le trottoir d’en face » Un panneau sur le trottoir posé en forme de jeu de carte nous indique que nous y sommes. Pile poil à l’heure – 19h à la provinciale- nous entrons quelque peu intimidés dans ce lieu objet de tant de chronique du Taulier. Il y a déjà suffisamment de monde pour ne pas avoir l’air de ceux qui dans les réceptions «  allument les bougies » tant ils sont à l’avance.

 

                                                       Accueil souriant, mais un peu réservé. Un peu dubitatif certainement devant ces gens qui viennent de Strasbourg pour dîner chez nous ? Une petite table en vitrine, pas de vestiaire ou du moins de crochet pour manteau écharpe etc. on se cale comme on peu et commandons un apéritif : des «  bulles » .Il y en a deux sur la carte. Un de chaque ce qui nous permet de goûter à tous et d’échanger nos impressions. Préférence pour le plus doux sans que cela fasse de ce vin un frères d’un Vouvray ; même pour Marie Louise dont les goût vont d’habitude à ce qui est plus sec.

 

                       Le temps aux verres d’arriver, je fais le tour du propriétaire pour m’imprégner des lieux et pouvoir me les remémorer lors des prochaines chroniques du Taulier. Je passe ainsi en revue toutes ces dames affairées derrière leur comptoir qui sourient, quelque peu amusée. Au fond de la salle un immense affiche d’un vieux film de CHABROL (1968) « Les Biches » avec La très jolie Jacqueline SASSARD (un mélange de Anne HATHAWAY et de Jeanne TRIPPLEHORN avant leur, ceci pour les plus jeunes) Étonnement, je ne m’attendais pas à ca : 48 ans après ! On m’explique que c’est le cadeau d’un ami à force d’entendre ces dames s’appeler ma biche à tout bout de champ. Un lapin blanc, des biches, est ce vraiment un resto ?

 

Je retourne sagement m’asseoir à ma place : la salle commence à se remplir. Nous attaquons nos plats : des terrines et pâté pour moi, un fromage cuit aux poires pour Marie louise. Les vins sont servis au verre, en présence de la bouteille plutôt genre pot de Beaujolais avec une étiquette sommaire plus ou moins farfelue. On nous précise à chaque fois l’origine avec plus ou moins des mines de dealer  vous proposant une bonne occase. Les vins sont finalement, comme tout le reste, bon enfant. Ils ne laissent pas indifférents et sont plus que des vins de soif. Ils n’en jette pas : bel équilibre en bouche confirmant la bonne impression faite au nez. Peu de longueur sans être court et suffisamment amples pour réjouir le palais. Je retiendrais surtout un «toucher soyeux » qui évite le commentaire usuel regrettant le manque de fondu de beaucoup de vin (pas pour autant forcément mauvais). Désolé je ne vais pas commencer à énumérer les arômes que l’on pourrait retrouver dans ces vins. Cela fait longtemps que je ne joue plus à ça surtout que désormais j’ai une occupation  assez prenante à savoir, goûter des fruits et y chercher des arômes de cépages. Enfin pour être complet ces vins tous natures nous précise t’on à chaque fois manque un peu de puissance : voilà !

 

                           Il est temps de quitter les lieux qui se sont remplis entre temps permettant à l’ambiance de s’installer. Mon caractère bonnet de nuit me fait me coucher comme Marcel ; dommage plus tard cela doit être moins sage que lors de notre dîner. Quand au brunch dominical il vaut peut être le voyage.          

 

Quoi dire enfin du LAPIN BLANC et de ses Biches ? Tout d’abord que c’est un lieux et une cuisine atypique, plein de la personnalité de ces dames qui sont certainement à prendre ou à laisser. Tout respire le plaisir à être et à faire : plaisir qui est communicatif si on laisse dehors, habitudes, préjugés et certitudes. Psychorigides et bien pensants passer votre chemin. Un lieu difficile à cerner et à classifier, ni vraiment restaurant, ni uniquement bar. Mais après tout en s’en fou, c’est le LAPIN BLANC. Mais langue de pute je suis, langue de pute je reste. Après avoir dit tout le bien que je pensais du lieu des folles nuits de notre Taulier décochons la flèche du Parthe, terrines, pâtés et rillettes sont un peu grasses (mais peut être n’avons nous pas les mêmes valeurs !)

 

Où Pax zappe Giovanni Passerini le meilleur de l’Italie à Paris !

 

Dernier jour. Le rapprochement GIACOMETTI/BOURDELLE nous incite à visiter l’exposition au Musée PICASSO ou l’on présente une confrontation entre ces deux artistes majeurs du XX éme siècle. BOUAH ! Encore une idée de l’intelligentsia ! Rien de plus artificiel et qui ne démontre rien même si Philippe DAGEN se fend d’une demi page dans LE MONDE pour faire l’éloge de cette exposition sans convaincre car manifestement elle est bancale. Une confrontation pourquoi pas mais pour le démontrer, à l’évidence ou avoir l’honnêteté de reconnaître que si la confrontation méritait d’être tenté elle tourne finalement à vide. Foin de toutes ses notices, légendes des œuvres, textes tirés par les cheveux (abondant chez Alberto et inexistant très tôt chez Pablo) et patin couffin.

 

Le soir devait être consacrée à une visite imprévue dans ce restaurant italien qui le samedi soir fait bar sans réservation et bien sûr recommandée par le Taulier.

 

Fatigues, on jette l’éponge. Retour à l’hôtel. La faim fait sortir le loup du bois et les touristes affamés de l’hôtel trouvant idiot de grignoter dans la chambre quand on est à Paris ou on le sait il n’y à de bon bec nulle part ailleurs On flâne et après moult lecture de carte aux devantures des restaurant du quartier on arrive à « L’Avant Goût »** carte alléchante ambiance cosy : complet ! Il est 20 h : quand arrive votre dernière réservation ? 21 h 30 – nous serons parti d’ici là, garanti ! On nous installe, service efficace et chaleureux. Plats revisités avec goût et précisions, carte de vins originale sans affectation. Une belle fin de séjour grâce à des professionnels qui savent ce que restaurer veut dire alors que très souvent, dans pareil cas on se fait jeter avec un souverain mépris : « mais pour qui il se prend celui la, n’a qu’a réserver comme les autres » (Faux professionnel qui se rengorge parce qu’il est plein et se croit arriver parce qu’il peut renvoyer du monde.)

 

Beau séjour en somme plein de belles et bonnes rencontres qui renvoie aux oubliettes le parigot tête de veaux/ parisien tête de chien et donne une envie de revenez y.

 

Lutzelhouse le 25 novembre 206

 

 

*     Le voyage à Paris – titre d’une pièce du répertoire du théâtre alsacien de Gustav STOSSKOPF               

**    Ne soyons pas égoïste bien qu’excentré ce restaurant vaut le déplacement 26, rue Bobillot 75013 Paris

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans écrits des autres
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2 décembre 2016 5 02 /12 /décembre /2016 06:00
Au secours la cuisine bourgeoise revient ! À quand le retour de la cuisine impériale chère à Dugléré comme le canard à la rouennaise ou canard à la presse

Est-ce déjà le premier effet Fillon, la cuisine bourgeoisie outragée, brisée, martyrisée viendrait d’être libérée par un américain. C’est Camille Labro qui le dit dans Le Monde l’ex-journal d’Hubert Beuve-Méry et La Reynière tombé dans les mains du trio Berger-Pigasse-Niel.

 

« Le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche. Quasi de veau, os à moelle, légumes tendres, herbes, tête de veau croustillante, sauce ravigote, bouillon... Voilà le plat-phare de La Bourse et la Vie, le nouveau restaurant de Daniel Rose, fondateur du Spring. Le pétulant chef américain, installé à Paris depuis plus de quinze ans, le clame haut et fort : il a décidé d'« embrasser la cuisine bourgeoise à pleine bouche ». Et au vu des avis dithyrambiques qui fusent depuis son ouverture, il semblerait que le public comme les critiques n'attendaient que ça.

 

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage. »

 

La suite ICI 

 

Encore une révolution de palais, comme les affectionne le petit monde qu’autrefois on qualifiait de germanopratin et qu’aujourd’hui on ramasse dans le mot valise de bobos, me direz-vous ?

 

Je ne sais, mais ce que je sais c’est que le nouveau vieillit vite et que le renouvellement des « concepts » chers aux plumitifs de la gastronomie, qui très souvent exercent aussi leur « art » dans le conseil, la promotion, la communication, est vital.

 

C’est un chouïa, au mieux, un peu de vent dans les branches de sassafras des assiettes dressées, au pire, une grosse ficelle pour alpaguer les gogos de la génération Y adeptes du MacDo… Coca…

 

Peu importe, la bourgeoisie j’ai toujours eu du mal à l’embrasser en tant que catégorie sociale ayant des pratiques homogènes : quoi de commun entre la haute-bourgeoisie avec cuisinière et domestiques et les petits bourgeois où madame fait la cuisine et sert à table ?

 

Rien, ou si peu, sauf que les seconds singent les premiers dans le décorum de la salle à manger et des belles manières à table.

 

Peu importe, quand on cherche dans la palette des restaurants on trouve toujours chaussure à son pied et il n’y a nul besoin de se la jouer, n’en déplaise à Yves Camdeborde je ne vois pas en quoi « on est en train de renouer avec la tradition française de la gastronomie. Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l'assiette ! »

 

Désolé c’est du bien mauvais marketing !

 

Bien sûr que du côté clients, la demande est là. « Beaucoup de gens en ont marre des menus dégustation et des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des bons plats chauds, gourmands, réconfortants. » mais, sauf à être un mouton de panurge, l’accès à la cuisine dite « bourgeoisie » n’a jamais été interdit à qui que ce soit.

 

À force de nous prendre pour des oies certains chefs feraient mieux de retourner à leurs fourneaux plutôt que bavasser dans les journaux et commettre des livres à leur gloire.

 

Si vous voulez vraiment revisiter quelque chose allez donc voir du côté de Dugléré et de ce que j’ai appelé sa cuisine  impériale.

 

Je m’explique, le 7 juin 1867, lors de la 2de Exposition Universelle de Paris,  Guillaume le roi  de Prusse, invite le tsar Alexandre II et le tsarévitch Alexandre III à dîner au café Anglais implanté boulevard des Italiens en présence du comte Otto von Bismarck. Ce dîner durant 8 heures avec musique de chambre et cigares pour combler les entractes de l’attente.

 

Notez au passage que je suis en phase avec la nouvelle star des médias François Fillon qu’aime tant la Sainte Russie.

 

Ce dîner baptisé après coup le dîner des 3 empereurs fut l’un des plus prestigieux.

 

Au menu :

 

* Potage Impératrice et Fontages

* Soufflés à la reine

* Filets de sole à la vénitienne

* Escalopes de turbot au gratin

* Selle de mouton purée bretonne

* Poulets à la portugaise

* Pâté chaud de cailles

* Homard à la parisienne

* Sorbets au vin

 

Après cette entrée en matière, vint le corps du dîner :

 

* Canetons à la rouennaise

* Ortolans sur canapé

* Aubergines à l’espagnole

* Asperges en branche

* Cassolette princesse

Une bombe glacée clôturait le dîner

 

La sélection des vins fut l’œuvre de Claudius Burdel, ce qui valut à son auteur la charge d’acheteur officiel en vins des trois grandes cours d’Europe :

 

* Madère, retour de l’Inde 1810

* Xérès de même origine 1821

* Château d’Yquem 1847

* Champagne Roederer frappé

* Chambertin 1846

* Château Margaux 1847

* Château Latour 1847

* Château Lafite 1848

 

Selon les témoins, on but surtout du champagne Roederer, favori du tsar pour lequel sera créée quelques années plus tard la bouteille en cristal. (Que le sieur Dupont note le détail pour son futur livre de Mémoires : Moi, Jacques Dupont bas-bourguignon.

 

Détail d’importance, en  dépit de la consistance du menu, le tsar se plaint auprès du maître de cave déjà évoqué, Claudius Burdel, que l’on ne lui ait point servi de foie gras. Celui-ci lui répondit poliment qu’il n’était pas de coutume en France d’en servir en juin. Dugléré prit soin, d’en expédier 3 terrines l’automne venu.

 

Je suggère à François Fillon d’expédier à son ami Poutine du foie gras des Landes plutôt que des rillettes de la Sarthe.

 

J’ai donc choisi dans cette cuisine impériale : le canard  à la rouennaise.

 

Pourquoi ?

 

Parce que pour ce plat en 2 services est un plat de maître d’hôtel, en effet la préparation de la sauce du deuxième service se fait au moment du service.

 

« Voltaire l'évoquait déjà. Le caneton à la rouennaise  appelé aussi canard de Duclair à la presse est une recette qui a traversé les siècles. Le canard de Duclair est le fruit des amours entre des canards sauvages qui faisaient étape dans leur migration dans les boucles de la Seine et des canes de basse-cour.

 

C'est un restaurateur de Duclair, le « père Denise » qui a créé en 1880 cette recette de canard « à la presse » (une fois les filets levés, la carcasse est broyée dans une presse en argent) pour en extraire le sang et tous les sucs.

 

Voilà c’est dit, j’attends avec impatience qu’on me revisite le  canard à la rouennaise en 2 services ! Ce serait vraiment un beau geste plutôt que de nous faire accroire que servir du pot-au-feu est un acte révolutionnaire.

 

Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912
Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912

Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912

LE CANETON « ROUENNAIS » (une espèce bien spécifique)

 

A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment ou les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d’hôtes!

 

 LA RECETTE DU « PERE DENISE »

 

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

 

 LE CANETON A LA ROUENNAISE

 

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.

 

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !

 

La suite ICI

 

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1 décembre 2016 4 01 /12 /décembre /2016 06:00
Dans le vin : « Le cahier des charges de la vinification permet à l’industrie de bénéficier du label bio, tout en gardant des pratiques très interventionnistes » Lionel Labit Nature et Progrès…

Ma chronique de mardi dernier, « Mon projet, ce n’est pas d’être en bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter.» Claire Naudin vigneronne des Hautes Côtes de Beaune ,  qui ne me devait pas grand-chose puisqu’elle ne faisait que reprendre les réflexions de Claire Naudin, a suscité un réel intérêt chez mes lecteurs comme sur Face de Bouc.

 

« Ça fait chauffer parce que la question de Claire est violente. La première fois que j’ai dit en réunion : « le problème n’est pas le bio ou le non bio, le problème, c’est le traitement », je me suis mis à dos les bio et les non bios. Maintenant, dans un public initié et qui doute, le débat se construit sur cette base. En dehors, c’est un rejet. » me confiait un vigneron.

 

C’est compréhensible, ajoute-t-il, pour les bio, parce qu’ils ont franchi une étape parfois difficile, et que celle-ci, assez rapidement ne se révèlera qu’une échappatoire, et difficile pour les non-bios, parce que, davantage encore que la démarche bio qui les interroge pourtant, la question des traitements remet en cause le fondement même de la production agricole moderne. Moderne, donc technique, donc fondée sur la raison. Donc non discutable.

 

En rester au pur débat technique c’est le réduire à des argumentaires d’initiés et ignorer les mouvements de fond de nos sociétés consuméristes bardées de contradictions.

 

Dans le cas spécifique du vin, produit dit de terroir sublimé par des références culturelles, plus encore que pour les produits alimentaires, se refuser à aborder la question des traitements, quels qu’ils soient, relève à moyen terme d’une cécité mortifère pour ce que nous qualifions encore de modèle artisanal. En effet, ce serait une forme de soumission, d’alignement sur les normes de la mondialisation qui nous priverait des avantages comparatifs qui font encore notre spécificité sur le marché mondial du vin.

 

Je vous conseille de lire attentivement l’article suivant, il est très éclairant et ne doit pas être pris à la légère. Les grands de la chimie, qui achètent à tour de bras des start-ups innovantes sur le bio, tout comme les grands distributeurs qui se sont engouffrés dans la brèche du marché des produits bios en pleine expansion.

 

La grande distribution s’engouffre dans la bio... et en menace les valeurs

30 novembre 2016 / Marie Astier (Reporterre)

 

« Une devanture rouge foncé reprenant les couleurs des boutiques Naturalia. Un rayon vrac qui attire l’œil dès le seuil d’entrée franchi. Installé dans un quartier commerçant du 19e arrondissement de Paris, ce magasin Carrefour bio reprend clairement les codes des enseignes spécialisées. Il faut s’approcher des rayons pour constater la différence : le vert du logo de la marque distributeur Carrefour bio domine, à côté de marques inconnues chez Biocoop ou La Vie claire.

 

« Cela me paraît bizarre, un Carrefour bio. Un peu incompatible. Mais j’y vais quand même », admet Nino. Le jeune homme vient de sortir du magasin, un sac de papier brun chargé de denrées à la main. « C’est pratique, et je me dis que c’est quand même un peu mieux que les produits classiques de supermarché. » Dans les rayons, deux mamies discutent des produits de ce nouveau lieu d’achat. Un vendeur vient les conseiller. « C’est bien ! » approuvent-elles en sortant. »

 

La suite ICI

 

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30 novembre 2016 3 30 /11 /novembre /2016 06:00
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®

Sur le Golgotha le centurion offrit à Jésus l'amphore pour qu'il boive la mixture anesthésique du vin myrrhé. Mais Jésus la refusa. Les deux larrons, au contraire, en burent en quantité. Puis l'amphore à la bouche largement évasée est placée près d'une grosse pierre, presque en haut de la cime.

 

Au catéchisme on m’a enseigné qu’un soldat a tendu à Jésus au bout de sa lance un chiffon imbibé de vinaigre.

 

Tout ça pour vous dire que lorsqu’on me met dans les gencives que le destin du moût fermenté est le vinaigre si on n’y ajoute pas diverses poudres de perlimpinpin la moutarde me monte au nez.

 

« La moutarde au XIXe siècle était fabriquée dans toutes les régions où poussait la vigne, notamment à Dijon, Paris, Meaux, Bordeaux, Tours, Chalon, et Reims. En fait, on fabriquait la moutarde avec le mauvais vin ou celui qui avait piqué, que l’on recyclait en vinaigre. »

 

Vous allez me dire que je me donne des verges pour me faire fouetter mais j’adore provoquer les marchands du temple qui me gonflent avec leur pharmacopée indispensable pour mettre le vin sur pied.

 

La moutarde la plus célèbre depuis me Moyen Âge est celle de Dijon :

 

Elle connut la célébrité à la cour de France grâce à Philippe le Téméraire, duc de Bourgogne, qui autorisa la ville à porter ses armes avec la devise « Moult me tarde »

 

Jusqu’à la seconde Guerre Mondiale, on cultivait la graine de moutarde en Bourgogne dans les bois et les clairières à charbon de bois. En effet, la cuisson du charbon de bois enrichissait le sol en potasse, un engrais favorable à la culture de la moutarde, que les charbonniers semaient et revendaient aux moutardiers dijonnais.

 

Mais dans notre beau pays de plaideurs un litige entre les moutardiers parisiens et dijonnais fit que la Cour de Cassation par un arrêt du 10 septembre 1937 précisa que la dénomination Moutarde de Dijon ne désignait qu’un procédé générique et n’imposait aucune contrainte quant à son lieu de production. Comme pour le camembert il était possible de produire la moutarde de Dijon partout dans le monde.

 

Et puis, les charbonniers disparurent et les plantations de moutarde avec. Les moutardiers durent s’approvisionner dans d’autres régions françaises puis  au Canada et aux USA où la moutarde pousse en abondance à des prix canons.

 

Reste plus qu’un fabricant artisanal : la moutarderie Edmond Fallot à Beaune. Tout le reste, Amora-Maille c’est Unilever.

 

Il existe une Moutarde de Bourgogne IGP depuis 2009 qui garantit une moutarde fabriquée avec des graines et du vin blanc produits exclusivement en Bourgogne.

 

Ma science moutardière est intégralement tirée de l’Almanach gourmand 2017 d’Yves Rouèche.

 

Bon mais par bonheur il y a la Moutarde de Charroux® ci-dessous.

 

 

À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
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29 novembre 2016 2 29 /11 /novembre /2016 06:00
« Mon projet, ce n’est pas d’être en bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter. » Claire Naudin vigneronne des Hautes Côtes de Beaune

Si vous me permettez cette façon de m’exprimer, Claire ça fait un bail que je l’ai repérée, ça date du 24 juin 2008 lors d’une AG du BIVB. Pensez-donc, une femme à la tribune d’un débat qui divisait et qui divise encore le petit monde du vin, et qui plus est une forte personnalité qui pointait le doigt là où ça faisait mal. Enfin, ça me changeait de l’eau tiède de la nomenklatura du vin. Et Dieu sait si le politiquement correct est de mise dans le marigot du vin.

 

Paroles simples d'une vigneronne bourguignonne sur la typicité... ICI 

 

Les mauvaises langues, si elles prennent le temps de me lire, feront remarquer qu’au déjeuner avant cette assemblée j’avais aux caves de la Madeleine à Beaune, où le patron parle, comme j'aime, du vin avec simplicité et pertinence, j’avais éclusé un St Aubin sur le ban 2006 de chez Dominique Derain.

 

La « magie » biodynamique aurait-elle jouée ?

 

Je plaisante bien sûr.

 

J’adore le parler net de Claire : « Pour moi, il y a vraiment deux vinificateurs : celui qui a peur des bestioles et celui qui n’en a pas peur. Même ce qu’on appelle les levures bactéries de contamination, que ce soit de Brettanomises pour les levures ou de Prédiocoques pour les bactéries, il y a des équilibres à trouver qui font que l’on peut tout à fait cohabiter avec. Les Bretts, il faut sans doute les maîtriser, mais elles ne produisent pas toutes des phénols volatils. Il y a encore plein de choses à découvrir pour comprendre pourquoi elles se mettent à fabriquer ça, qui est effectivement dégueulasse. En attendant, bombarder les vins au soufre parce que l’on ne veut pas de Bretts, ça n’a pas de sens, avec de très petites quantités, on pilote ça très bien. »

 

Ça me change des empaillages convenus Bio or not bio sur les réseaux sociaux entre les tenanciers de divers fonds de commerce, les vendeurs de poudre de perlimpinpin tout comme les « gentils » défenseurs du bio.

 

Ça ne sent pas le soufre mais le petit huis-clos entre gens du vin qui se regardent le nombril en feuilletant le papier glacé d’un truc qu’eux seuls lisent. Ce conformisme satisfait, buté, avec des œillères, m’étonnera toujours. « Passe-moi le sel, je te passe la moutarde… » « Nous sommes sur le même bateau alors renvoyons-nous l’ascenseur ! »

 

C’est beau comme le commerce !

 

Pour ne rien vous cacher je trouve ces pseudos-batailles tellement dérisoires que je n’en mêle pas car elles sont le fait de protagonistes qui ne font que défendre leur petite boutique.

 

Comme l’écrivait un humoriste méconnu Vincent Rocca « On peut se torcher avec un vin, avec un livre aussi. »

 

Si ces docteurs de la loi daignaient laisser la parole aux intéressés serait-ce trop leur demander ?

 

Revenons à Claire qui n’a pas sa langue dans sa poche :

 

« L’agriculture  biologique qui est faite actuellement, c’est de la bio d’assurance qui n’a de bio que le nom, et ça, ça ne m’intéresse pas. Dans la biodynamie, je suis gênée par le côté gourou, et ce que je ne je ne supporte pas, c’est le côté : « Ne cherchez pas à comprendre, faites juste ce que je vous dis. » Moi ça, je ne peux pas. Comme je fréquente beaucoup ce milieu-là, ça me choque de voir ça chez des potes. Il n’y a jamais de parcelle témoin, on leur amène une nouvelle poudre en leur disant : « Mets ça, tu vas voir, ça va aller mieux. » Ils le mettent, ça va mieux, mais il n’y a pas de témoin. Le gourou a dit que ça allait aller mieux, donc c’est mieux  (rires) et, au passage, il t’a facturé ça 500 euros. Je suis quand même près de mes sous par obligation, donc j’ai du mal avec cet aspect-là (elle réfléchit)  Je suis peut-être trop cartésienne pour plonger là-dedans en fait.

 

En revanche, j’ai un pote à Bergerac qui a créé sa propre méthode et c’est assez intéressant. Le gars, c’est une tronche, il a passé des nuits et des nuits à potasser sur toutes ces notions. Si je devais m’y mettre, je pense que je ferais comme lui. Je veux comprendre ce qui se passe, comme j’ai pu le faire par rapport au soufre et aux bestioles. »

 

Que ça fait du bien à la tête de lire cela !

 

Mais Claire va plus loin et c’est l’objet de ma chronique d’aujourd’hui :

 

« Mais les maladies, c’est compliqué. Le mildiou, on le connaît par cœur, mais l’oïdium, franchement, on ne le maîtrise pas. C’est pourtant un champignon qui est présent presque tout le temps, mais on a tous la trouille. Il y a plein de trucs que l’on ne comprend pas, alors forcément on bombarde en masse. Malgré tous les modèles que l’on nous propose, je vois bien que l’on n’y arrive pas, mais je ne connais pas certainement pas assez mes vignes et mes sols. C’est donc mon défit pour les 50 prochaines années. (Rires)

 

Mais mon projet, ce n’est pas d’être bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter. La vigne de demain sera sans traitement ou elle ne sera pas. La société va nous l’imposer de toute façon, on n’aura pas le choix. Actuellement, nous sommes des pollueurs ! Je l’ai vu au moment de l’affaire de la flavescence (Emmanuel Giboulot), il ne fallait pas aller chercher beaucoup sur Internet. En gros, lorsqu’on expliquait que c’était soit le traitement, soit la disparition des vignerons, la réponse du grand public c’était : « Mais qu’ils crèvent ces salauds de pollueurs ! »

 

Le vin ce n’est quand même pas un aliment essentiel, on est dans le facultatif. Pendant combien de temps la population va-t-elle accepter que l’on pollue pour un truc qui n’est pas indispensable ? Avec Jean-Yves on participe à des groupes de prospective, on essaie de se poser aujourd’hui les questions qui vont apparaître dans 20 ou 30 ans et d’imaginer un modèle de vignes sans traitement, ce n’est pas si farfelu que ça. On ne sait pas encore comment on fera, ni à quel niveau de rendement on pourra espérer arriver, mais, objectivement, on ne peut pas continuer à bombarder de la cochonnerie, même si on en met le moins possible et même si elle est bio. »

 

Moi ça me va, ça correspond à ma philosophie de la vie, douter, réfléchir, écouter, entendre, avancer même s’il faut se battre contre les idées reçues et les marchands du temple quels qu’ils soient. Dieu sait qu’ils sont nombreux à papillonner autour des vignerons…

 

Bien évidemment, les propos de Claire Naudin sont extraits de l’excellent livre de Guillaume Laroche « Entre les Vignes » que je vous invite fortement à acquérir : 29 euros… C’est un investissement bien supérieur en utilité à la pseudo-presse sur papier glacé qui ne vit que de la publicité.

 

« Mon projet, ce n’est pas d’être en bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter. » Claire Naudin vigneronne des Hautes Côtes de Beaune
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28 novembre 2016 1 28 /11 /novembre /2016 06:00
Appel à écriture : le goût du vin est-il rationnel ?

Charles attend, non pas Godot, mais mes contributeurs extérieurs qui m’ont promis de me soulager de mon fardeau quotidien. Mais, comme sœur Anne je ne vois rien venir.

 

Il en est un qui, après de folles agapes parisiennes dans une cantine improbable, cultive la vieille devise du grand Jacques « les promesses n’engagent que ceux qui les entendent » Je dis ça, je dis rien, façon d’aligner des lignes pour titiller gentiment mon cher lecteur sis à Strasbourg.

 

Mais, l'envoi inopiné de cette chronique samedi après-midi par mon farceur d'hébergeur à sans doute accéléré l'accouchement de la chronique : elle m'est parvenue ce même samedi à 17 h 54 GMT. Il n'y a pas de fuseau horaire entre Strasbourg et Paris. 

 

Vous la trouverez en ligne jeudi à l'heure du crémier.

 

Donc, en ce lundi post-primaire je me saisis de la question posée à Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l'université de Bordeaux, qui analysera les ressorts du goût des vins, entre art et science dans le cadre des Vendanges du savoir à la Cité du Vin CITÉ de BORDEAUX 06 décembre 2016 de 18:00 - 20:30.

 

Celui-ci nous dit :

 

« Chacun est capable de devenir dégustateur de vin d’un jour ou dégus­tateur expert par un apprentissage prolongé... Et tous les goûts sont dans la nature ! La dégustation est à la fois un art et une science. Son paradoxe : tendre à être une méthode objective en employant des dé­gustateurs par définition subjectifs. Le dégustateur, juge et interprète à la fois, doit alors tenter l’impartialité, là où l'émotion et l'étonnement sont toujours présents pour garantir le plaisir de boire un vin. »

 

La suite ICI

 

N’ayant pas les moyens de déplacer mes augustes fesses jusqu’à la Cité d’Alain je demande à un homme de l’art et de goût François Des Ligneris de m’y représenter.

 

Gilles de Revel est Professeur à l'université de Bordeaux, Enseignant-chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), dont il est actuellement directeur adjoint, en charge des formations.

 

Dès que je vois se pointer un œnologue, vous le savez, le doute m’assaille.  Alors, avant même de recevoir les minutes de François je lance donc un appel à tous mes lecteurs pour qu’ils répondissent à cette savante question.

 

À vos plumiers !

 

Sortez porte-plume et encrier !

 

Planchez tout le temps que vous voulez !

 

Envoyez-moi le fruit de vos cogitations pour publication !

 

Merci, le service est compris…

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27 novembre 2016 7 27 /11 /novembre /2016 08:00
CHAP.17 extrait sec, Bruno Le Maire M comme m… et François Fillon « The servant » qui devient le dominant en réduisant son maître à la déchéance

Ce dimanche je serai bref.

 

L’opération Chartrons a permis d’éliminer l’ex grâce à l’apport des voix de gauche mais c’est un demi-succès car le besoin de Droite de la Droite s’est incarné dans le Fillon le notaire de Sablé.

 

Nous sommes face, après les désistements, celui du peu glorieux du grand ambitieux BLM, pire que ce brave Saint-Pierre, relégué aux utilités derrière la fière NKM, et celle de l’éliminé qui devait tout bouffer, à la reconstitution du couple des battus de 2012.

 

Le dilemme du second tour entre la Droite extrême et la vieille droite rance est à nouveau posé. L’homme de fer étamé qui aurait fait avaler son dentier à la mère Thatcher devra mettre de l’eau dans son vin s’il veut attirer les voix de ceux qu’il méprise. Merci de ne pas nous faire le coup des mannes de ce pauvre Philippe Séguin…

 

La gauche doit-elle se réjouir d’avoir face à elle un candidat de la Droite Rance ? C’est ce que pense Michel Wieviorka, sociologue. Pas moi : lire plus loin.

 

Je ne vois pas comment un candidat dit de gauche peut se qualifier pour le deuxième tour en l’état où elle se trouve à ce jour.

 

Pour le Fillon émigré dans le 7e arrondissement de Paris, ex-président sans grande couleur des Pays de la Loire, serviteur l’échine courbée pendant 5 ans, soutenu par la France des notaires, je m’en réfère à Barrett le valet, le serviteur, dans le film de Losey The Servant qui devient le dominant en réduisant son maître à la déchéance.

 

 « La mise en scène et le cadrage de Losey sont très précis, et traduisent l'inégalité (puis la violence) dans la distance entre les personnes, et dans l'utilisation de l'espace de la maison : au début, le maître domine le valet, puis au fur et à mesure, à la faveur de la négligence de Tony, Barrett maîtrise de mieux en mieux l'espace de la maison (en occupant les pièces communes, tout en préservant le jardin secret de sa chambre de bonne). Escaliers, canapés, portes, miroirs... tous les éléments du décor deviennent des armes contre le maître, afin de lui faire perdre pied, puis le rabaisser jusqu'à l'annihiler. Parce qu'elle vient de l'extérieur, qu'elle ne connaît pas cet espace conquis par le valet, seule la fiancée du maître peut manifester sa lucidité et sa révolte, en giflant Barrett.

 

Ici, le nihilisme et le naturalisme l'emportent sur le message politique : ce qui intéresse Losey, ce n'est pas la lutte des classes, mais les pulsions remontant des profondeurs et créant une tension dans le monde apparent, jusqu'à le faire sombrer dans le monde originel, une certaine barbarie. Ce n'est pas un hasard si Buñuel, autre grand auteur naturaliste, a souvent mis en scène des valets ou des femmes de chambre : la violence et la menace de la déchéance font partie intégrante de ces rapports maîtres-valets. »

 

Le poin de vue de Michel Wieviorka

 

L’électorat de la primaire de la droite et du centre a déboulonné Nicolas Sarkozy, c’est une certitude, et la droite, avec François Fillon, semble tenir son candidat pour l’élection présidentielle, c’est une forte probabilité.

 

A partir de là, les commentaires politiciens vont bon train, et les calculs boutiquiers, un temps bouleversés par les résultats du premier tour de cette primaire, peuvent reprendre à droite, au centre, à gauche ou à l’extrême droite, et dans les salles de rédaction.

 

Un peu à la façon de ces émissions sportives où « on refait le match » – même ardeur pour commenter à chaud, sur le mode sans recul du « priorité au direct », goût pour se glisser dans la peau des acteurs et se mettre en position d’entraîneur, ou d’arbitre, même enfermement dans l’actualité immédiate, même éloignement, aussi, de la vie des idées et de l’analyse en profondeur. Comme si la démocratie avait pour principale qualité d’apporter du suspense et des surprises au quotidien, et de faire partie des jeux du cirque dont parlait Juvénal.

 

Mais installons un instant la réflexion dans l’espace, au-delà de la seule France, et dans le temps. Au moment où, partout dans le monde, les systèmes politiques classiques sont en difficulté, et où l’on constate la montée des périls – populisme, extrémisme, autoritarisme –, le succès de François Fillon, dimanche, vient dire deux choses, complémentaires : que la démocratie libérale n’est pas condamnée, et qu’une droite classique peut exister en France, dynamique, capable de se doter d’un leader incontestable et d’une vision pour l’avenir.

 

Se doter d’un leader incontestable.

 

S’il se confirme, ce succès mettra sur orbite un candidat à l’élection présidentielle qui sera fort et qui incarnera des valeurs relativement tranchées, libérales s’il s’agit d’économie et conservatrices en matière sociétale et culturelle.

 

Dès lors, certains de ceux qui ont voté pour le Front national (FN) lors des récentes élections pourront s’intéresser à un leader qui a de l’expérience politique et qui est en mesure de battre nettement l’adversaire que la gauche lui opposera : rien ne dit avec certitude que le FN sera au deuxième tour de l’élection présidentielle.

 

L’expérience de la primaire qui vient de se dérouler sous nos yeux a donc une portée internationale, elle indique en particulier à toute l’Europe que le pire n’est pas une fatalité et qu’il est possible de faire de la politique, démocratiquement.

 

Elle montre aussi que la droite classique est susceptible de résister aux tendances à la décomposition des systèmes politiques. Elle annonce peut-être même des élections législatives où l’emportera largement cette même droite, certes sous tension entre les logiques qu’incarnent Alain Juppé et celles de François Fillon, tandis que la gauche de gouvernement, laminée, risque de compter moins de députés que le FN au sein de ce qui sera alors l’opposition.

 

EN CINQ ANS, LE POUVOIR ET LE PARTI SOCIALISTE ONT RUINÉ L’IDÉE MÊME DE GAUCHE

 

La gauche semble en effet à la peine s’il s’agit pour elle, à son tour, de se doter d’un leader incontestable et de mettre fin à la décrépitude qui est la sienne. Le défi est considérable, plus compliqué qu’à droite, au-delà de la difficulté qu’il y a pour elle à articuler deux orientations, dont Manuel Valls a dit qu’elles sont irréconciliables, car deux logiques sont en jeu.

 

La première est planétaire et durable, structurelle : à l’échelle du monde, on observe un déclin historique de la gauche, qui a commencé par la déstructuration du communisme, inaugurée avec le gauchisme de la fin des années 1960 et accélérée dans les années 1970 et 1980. Ce déclin s’est poursuivi avec l’affaissement de la social-démocratie, qui ne dispose plus des mouvements syndicaux sur lesquels elle s’appuie classiquement, et qui se heurte à la globalisation économique et à l’individualisme triomphant pour mettre en avant l’Etat social.

 

La seconde, bien française celle-là, et conjoncturelle : en cinq ans, le pouvoir et le Parti socialiste (PS) ont ruiné l’idée même de gauche, scié la branche sur laquelle ils étaient assis, animant sans vision la vie collective. Ils ont leur responsabilité dans la situation présente, ce n’est pas faire du Hollande bashing que de le dire.

 

Pas d’effet d’entraînement sur la gauche

 

Il est difficile de faire la part des choses et, surtout, l’on peut penser que ces deux logiques se complètent et se renforcent – ce qui ne rend guère optimiste sur la capacité de la gauche de gouvernement à renverser la situation actuelle. Il faudra des années avant que l’idée de gauche soit réinventée, et adossée sur de fortes attentes, des sensibilités citoyennes, des contestations populaires. Le bon parcours de la droite classique, en France, n’aura vraisemblablement pas d’effet d’entraînement sur la gauche.

 

Après le Brexit, qui a suscité en France bien des critiques sur le fond, mais aussi sur la santé de la démocratie britannique, et après les carences du système politique américain mises en lumière par l’élection de Donald Trump – avec ses deux grands partis incapables de se doter de candidats incontestables –, on pouvait craindre qu’une vague mondiale submerge aussi notre pays, sinon sur un mode extrémiste, du moins sur le mode du mensonge, de la vulgarité, de la corruption morale, du complotisme et de l’irrationalité : la primaire de la droite et du centre, et pas seulement son résultat, montre que cette voie est résistible.

 

Autre question : les électeurs ont-ils remis à leur place une nébuleuse médiatico-politique arrogante, imposant d’en haut ses catégories, ses mots, ses analyses, un peu à la manière dont le succès de Donald Trump a signifié l’échec d’instituts de sondages lourdement pris en défaut et de médias aveugles ?

 

Constat paradoxal

 

Pas vraiment : il suffisait de lire la presse et d’écouter la radio et la télévision pour constater que, depuis une quinzaine de jours, le choix des médias était fait en faveur de François Fillon. Les sondeurs ne se sont pas trompés en France, et les médias ont su accompagner la surprise qui, envisagée, cessait d’en être vraiment une ; mais ils ont dans l’ensemble joué la carte de la nouveauté, d’une relative jeunesse, celle d’un homme, aussi, dont la « remontée » permettait de rendre passionnante une fin de campagne sinon ennuyeuse.

 

Ils ont en quelque sorte gardé la main – la première victime de cet épisode, finalement, est Nicolas Sarkozy, et assurément pas les sondeurs et les journalistes.

 

Ce qui aboutit à un constat paradoxal par rapport à ce que nous avons dit plus haut à propos des électeurs du FN : le succès de M. Fillon ne peut que conforter ceux qui ne supportent plus l’alliance des acteurs politiques, des médias, de la « com » et des instituts de sondages.

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27 novembre 2016 7 27 /11 /novembre /2016 06:00
Ici vaut mieux avoir le cul dans le beurre, promettre le beurre et l’argent du beurre que compter pour du beurre pour ceux qui ont inventé le fil à couper le beurre…

L’exercice dit des Primaires, sur le côté Droit jusqu’à l’extrême a permis de mettre en lumière le penchant avéré de la classe politique française à battre sa coulpe sur notre propre poitrine. En dépit de leur longévité aux manettes du pouvoir avec une grande facilité ils s’exonèrent de leur responsabilité en la noyant dans un océan de promesses d’extrême rigueur.

 

Eux qui sont nés le cul dans le beurre affirment qu’il nous faudra ne plus mettre de beurre dans nos épinards.

 

Je me marre mais, né dans un pays de beurre, plutôt salé, je n’ai jamais eu le cul dans le beurre – né avec une cuillère en argent dans le bec  – ça m‘a prédisposé à me méfier de ceux qui après avoir promis le beurre et l’argent du beurre… et parfois la crémière aussi, s’érigent en parangons de vertu.

 

Mais me direz-vous, par-delà les propos de tréteaux, vite prononcés, vite oubliés, pourquoi le beurre est-il assimilé à un signe extérieur de richesse ?

 

Il fut pourtant fort longtemps la graisse des pauvres… En effet, sauf dans certaines régions, le beurre a longtemps été une matière grasse peu utilisée en cuisine. Pendant tout le Moyen Âge, le beurre n’est pas une graisse aristocratique mais plutôt un ingrédient pauvre, contrairement à la graisse de porc. Il est méprisé par les classes dominantes d’où l’expression « compter pour du beurre.

 

L’origine du beurre remonte à il y a environ 10 000 ans, soit lorsque nos ancêtres ont commencé à domestiquer les animaux.

 

La première référence au beurre, et sa plus ancienne trace écrite, date de 4 500 ans. Une plaque calcaire de cette époque en illustre les étapes de fabrication.

 

La croyance générale attribue l’origine du mot « beurre » au grec bou-tyron, signifiant « fromage de vache ». Toutefois, on dit qu’il pourrait provenir de la langue des gardiens de troupeaux de l’époque des Scythes.

 

Lire l’histoire du beurre ICI 

 

Jusqu’au XIVe siècle la consommation des produits issus des vaches était rigoureusement interdite. Mais au XVIe siècle, la Réforme protestante autorisa le beurre pendant les périodes de carême, suivie de près par la Papauté. Cette autorisation s’étendit aux jours maigres en contrepartie d’une aumône. Ainsi à Rouen, une des tours de la cathédrale s’appelle Tour de Beurre, car bâtie au début du XVIe siècle en partie grâce aux aumônes des fidèles qui achetaient la permission de manger du beurre pendant le Carême.  

 

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le beurre fut ainsi adopté par les élites, avant de triompher aux XIXe et XXe siècles comme symbole de distinction sociale. Dès lors, il devint un signe d’opulence, sens que l’on retrouve dans plusieurs expressions populaires  que j’ai évoqué dans mon titre.

 

Pour attester mes dires saviez-vous que c’est le beurre et un maître de la cuisine Vincent La Chapelle  qui sont aux origines d’un grand classique de la table de Louis XV  et de sa maîtresse Jeanne Poisson, marquise de Pompadour : les puits d’amour ICI  

 

L’abandon du saindoux est en pâtisserie un changement fondamental : travailler le beurre et non le saindoux permet de quitter l’univers des lourdes pâtes des tourtes et des darioles pour entrer dans celui des tartes sucrées : la pâte feuilletée au beurre, pas plus épaisse qu’une feuille de carton, si légère ne bouche.

 

Au XVIe et surtout au XVIIe son usage devint commun et le beurre s’imposa et entraîna avec lui quelques classiques salés : le brochet au beurre blanc et sucrés : la pâte feuilletée.

 

Pour en finir avec le beurre, je passe sur l’expression toujours usitée : être beurré ou beurré comme un petit LU pour tenter d’expliciter les yeux au beurre noir. 

 

Cette expression viendrait d’une recette de cuisine du XVIe siècle, selon laquelle on faisait pocher les œufs dans du beurre noirci à la cuisson, donnant lieu à… des œufs au beurre noir ! Des œufs aux yeux, le glissement de langage fut aisé, d’autant plus que dans la poêle, les œufs entourés du noir du beurre pouvaient faire penser à des yeux meurtris par un coup.

 

Mais, dans les années 1970, plusieurs facteurs vont contribuer à renverser l’image positive du beurre : la diabolisation des graisses, la vogue du « modèle méditerranéen », les nouvelles normes de la minceur et l’émergence des chefs de la « nouvelle cuisine ». Cette stigmatisation se voit renforcée par l’expression « beurre noir » qui n’est ni plus ni moins qu’un abus de langage : jamais, dans son histoire, le beurre noir n’a correspondu à du beurre brûlé, assure Patrick Rambourg ! Le beurre dit «noir» est en fait un beurre noisette auquel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

 

 

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26 novembre 2016 6 26 /11 /novembre /2016 06:00
En ce temps de discrédit de la volaille politique j’ai la nostalgie des riches heures de l’Union de la Gauche : qui se souvient de Jean-Claude Gayssot du Midi Rouge ?

J’adore l’expression d’Auguste Le Breton « s’humecter le chiffon rouge » elle va comme un gant au Midi rouge l’un des derniers bastions hors la ceinture rouge parisienne de notre PC national à la remorque des gérontes du Kremlin.

 

Bien sûr nous ne sommes plus très nombreux à nous souvenir du couple improbable Mitterrand-Marchais flanqué du pharmacien de Villefranche-de-Rouergue Robert Fabre. Et pourtant 2 brontosaures des médias : Alain Duhamel l’homme au Solex et Jean-Pierre Elkabbach sont toujours là pour en témoigner, ils étaient les têtes de turc préférés de Georges Marchais.

 

Sa phrase-culte à l’été 98 en Corse «  Liliane, fais les valises. » est un grand moment de féminisme :

 

 «J'ai dit à ma femme: « François Mitterrand a décidé d'abandonner le programme commun de la gauche. Fais les valises, on rentre à Paris.»

 

L’Union de la gauche chère au Tonton de Jarnac fut un combat de tous les instants.

 

Florilège amoureux de Mitterrand à propos des communistes :

 

« C’est un crime, ils nous ont assassinés, c’est le plus grand crime communiste depuis la guerre. » 15 octobre 1977 in Cahiers secrets de la Ve République Michèle Cotta.

 

« Si je suis battu, je suis battu par les communistes. Ce ne sera pas parce que c’est moi.  Au contraire, personne mieux que moi ne leur aura résisté ! Être battu à la fois par la droite et les communistes, avouez que ce serait original ! » mars 1981 même source.

 

« Attention, les communistes, il faut s’en servir ! Et ne pas tout leur donner. Comment s’en débarrasse-t-on ?  Ça  aussi, c’est un problème ! » 26 mars 1982 même source.

 

Le vieux se souvenait que les néostaliniens du bunker de la Place du Colonel Fabien prenaient plaisir à plumer la volaille socialiste, il leur a rendu la pareille.

 

En juin 81, j’ai fréquenté assidument la buvette de l’Assemblée Nationale où j’ai pu apprécier le bon coup de fourchette et le lever de coude des camarades communistes Guy Ducoloné, député d’Issy-les-Moulineaux en tête.

 

Et puis, lors des négociations du Traité de Dublin sur le vin en vue de l’élargissement à l’Espagne et au Portugal, aux côtés de Michel Rocard, j’ai pu assister à leur combat d’arrière-garde totalement à côté de la plaque.

 

Et puis il eut la chute du Mur, en Italie le PCI a disparu dans la vague mais en notre beau pays le PC comme on dit s’est accroché aux branches pour surnager. Lorsque le souriant Lionel Jospin, par la grâce d’une dissolution calamiteuse, se retrouva à cohabiter avec Chirac, il repeignit  l’Union de la Gauche sur une enseigne plus chic et soft : la Gauche Plurielle.

 

Et dans cette gauche plurielle, sans contestation, Jean-Claude Gayssot, au Ministère des Transports tint la vedette.

 

Devenu communiste dissident il avouait récemment : « J'aurais été régicide en 1789, bolchevique, léniniste, stalinien à Stalingrad. Mais aujourd'hui je suis Jaurèssiste, parce que je suis pour l'évolution révolutionnaire » Il a défendu « les petits et grands pas accomplis » par le gouvernement auquel il a participé de 1997 à 2002. Mais aussi la "Loi Gayssot", qui permet de sanctionner le négationnisme, adoptée elle en 1990.

 

Tout ça pour vous dire que le Gayssot est un bon vivant.

 

La preuve par Pierre Perret :

 

« Lorsque je chante, il m’arrive de déguster dans la région biterroise, chez notre ami Jean-Claude Gayssot, qui est lui un subtil connaisseur des vins de son pays (et d’ailleurs !) d’étonnants corbières, fitou ou même des saint-chinian. Leurs saveurs allégées, leur  texture aujourd’hui plus souple, s’approchent un peu des faugères, dont certains sont désormais tout à fait remarquables. Nous n’éprouvons ni plus ni moins qu’une grande jubilation lorsque nous  rencontrons  nos amis Jean-Claude et sa gentille Jacotte. Manifestement aussi heureux que nous de la rencontre, ne font-ils pas tout dès notre arrivée pour ensoleiller notre journée autant que faire se peut ? Jean-Claude, qui a déjà choisi minutieusement ses vins, n’est-il pas allé de plus cueillir pour nous les asperges sauvages dans la campagne environnante dès six heures du matin ?... Et les « petits gris » qu’il nous fit déguster en délicieuse « escargolade », mitonnés avec amour par Jacotte pour nous  régaler ? Le tout arrosé d’un petit rosé frais « que tu m’en diras des nouvelles… »L’amitié c’est comme le bon vin, le palais et le cœur s’en souviennent. »

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