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9 décembre 2016 5 09 /12 /décembre /2016 06:00
crédit Alice et Olivier de Moor ou la convialité sur les réseaux sociaux

crédit Alice et Olivier de Moor ou la convialité sur les réseaux sociaux

Parler de soi ou, plus subtilement, rémunérer quelqu’un pour le faire, une plume, un nègre comme on dit, est un exercice périlleux et très souvent contre-productif lorsqu’il s’agit de se tresser ou de se faire tresser des couronnes de lauriers.

 

La bonne vieille réclame, bien lourdingue souvent comme celle pour les marques de lessives, modèle du genre pour les publicitaires, ou parfois parodique telle la Vedette de la mère Denis, ne cachait pas vraiment son jeu. Amplifiée par le média télé elle s’est banalisée tout en restant un puissant vecteur de notoriété et d’incitation à acheter. Ceux qui s’y laissaient prendre ne pouvaient pas vraiment se plaindre que la publicité les avait trompés.

 

L’irruption dans le paysage des réseaux sociaux tout particulièrement Face de Bouc, Twitter, Instagram et d’autres plus tournés vers les adolescents, a totalement bouleversé la donne du parler de soi. Il n’y a plus de filtre, c’est gratuit, n’importe qui peut s’exposer, délivrer ses pensées, hautes ou basses, ses analyses, mais aussi vanter sa marchandise : son vin, son restaurant, sa boutique, sa crèmerie.

 

Deux cas de figures : ceux qui savent faire et ceux qui délèguent le taf à de petites mains.

 

Les grands champions du parler de soi sont sans conteste les donneurs de conseils payants, espèce hybride se baptisant journalistes pour amener le  chaland sur leur site où bien évidemment, moyennant un abonnement, vous pourrez bénéficier des notes et des commentaires délivrés par eux lors de dégustations organisées par des Interprofessions ou des propriétaires ayant les moyens de le faire.

 

Il m’arrive de consulter leur prose et je suis toujours fasciné par leur posture de chevalier blanc redonnant au difficile métier de dégustateur ses lettres de noblesse, loin des compromissions, des petits arrangements entre initiés. C’est tellement dérisoire que je me garde bien d’y glisser mon grain de sel. Ceux qui se laissent prendre au piège ne sont ni à plaindre, ni à blâmer, simplement pour certains un jour viendra où ils s’apercevront que leur bel argent serait mieux placé ailleurs. Reste que ceux qui organisent de telles dégustations avec ce type d’experts autoproclamés devraient tout de même se poser la question du retour sur investissement. Lorsqu’il s’agit de leur bel argent, c’est leur problème ; dans le cas des Interpro c’est plus contestable car il s’agit de ponctions sur le dos de leurs mandants avec la bénédiction des pouvoirs publics.

 

Ce petit jeu prend une tournure grotesque dans la mesure où comme le disent certains puisque le pognon est là chaque année faut bien le dépenser pour consolider et justifier de notre existence.

 

Laissons de côté le petit peuple des profiteurs pour nous intéresser à ceux dont le métier est d’officier pour le compte d’un donneur d’ordre. Celui-ci peut être un puissant, alors dans ce cas-là il se paye un community-manager à plein temps qui twitte, entretien la page Face de Bouc et d’autres menus travaux. Pour les communiqués de presse, voyage de presse, déjeuner de presse, ils s’offrent une agence qui tente de rameuter ce qui reste des débris la presse du vin.

 

Il est de tradition de dire « on ne change pas les recettes qui gagnent… » mais dans le cas présent ça sent le réchauffé, ça se voit comme le nez au milieu de la figure que celui ou celle qui twitte, vous demande d’aimer sur Face de Bouc le fait pour le compte de son donneur d’ordre.

 

C’est le triomphe de l’insincérité, du faux-semblant, de tout ce qu’on reproche à nos foutus bateleurs des estrades politiques, de l’attrape-gogos !  Mais est-ce si sûr qu’avec de telles méthodes on attire les gogos dans la nasse de son client ? J’en doute fortement. D’autant plus que cela ne s’adresse qu’à une toute petite communauté plus préoccupée de ses propres like et followers que des louanges déversées sur les autres. Mais réciprocité oblige on fait semblant d’aimer en espérant des renvois d’ascenseurs.

 

Vous allez me dire que tout cela est bien dérisoire, dénué d’intérêt, j’en conviens aisément mais ça existe, c’est une forme de modèle économique qui s’auto-entretient sans se préoccuper de la réalité. Et lorsque je vois s’ébrouer tout un petit monde qui se contente de chanter les mérites des réseaux sociaux, de l’internet, des applications qui vous disent tout sur tout avec le secret espoir de décrocher un jour le jackpot, se leurre et nous leurrent.

 

Pour autant, à mon petit niveau de blogueur indépendant – je n’ai aucun mérite puisque je ne dépends pas de mes écrits pour vivre – je continue de penser que les réseaux sociaux sont d’excellents tuyaux pour véhiculer ce que l’on est et qu’ils peuvent, à bon compte, permettre de se faire connaître pour mieux vendre leur produit : dans le cas présent le vin.

 

Alors comment faire pour émerger sur les réseaux sociaux ?

 

Tout d’abord, ne pas y aller si l’on n’a rien à dire ou si l’on est dans l’incapacité de suivre le rythme du flux et si l’on y va être soi-même, ouvrir grand les portes et les fenêtres sur le monde, sur les autres, laisser-aller son imagination, dire, écouter, entendre, laisser de côté les faux-débats qui font le buzz bien fugace, ne pas penser que le monde tourne autour du monde du vin.

 

Ça n’est pas hors de portée et certains occupent avec bonheur et intelligence des chemins de traverse qui les font apprécier de la communauté à laquelle ils s’adressent.

 

Reste un point capital qu’aucune communication ne peut maquiller, sauf pour les buveurs d’étiquettes : que le vin soit à la hauteur de la promesse !

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8 décembre 2016 4 08 /12 /décembre /2016 06:00
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli

Ce matin, je prends des risques, je me mets en danger, je joue en un seul coup de dé ma réputation d’e-cuisinier, je pars dans l’inconnu même si je dois ruiner mon immense faculté d’influencer les ménagères de plus de 50 ans, leurs fils, leurs filles et un de ces quatre leurs enfants…

 

Pari tenu !

 

En effet, alors que jusqu’à aujourd’hui la seule pâte que j’eusse pétrie de mes blanches mains était celle, brisée, pour faire les fonds de mes merveilleuses tartes que le Tout-Paris m’envie.

 

Sans doute eusse-dû m’inscrire comme apprenti chez l’ami Giovanni Passerini mais ce n’est plus de mon âge et surtout Giovanni à mieux à faire qu’à perdre son temps avec un arpète aux cheveux blancs.

 

Vous vous en doutez, suite à cette référence au maître de la Pasta Fresca, c’est de la fabrication de cette pâte à pâtes dont je vais vous causer ce matin.

 

Eh ! Oui me voilà dans ma cuisine à contempler mon puits de farine tout en sifflotant l’air de Nougaro « les mains d’une femme dans la farine ».

 

Quand je repense à la question posée à un omniprésent critique gastronomique par une de ses consœurs de l’Express : « la critique gastronomique est-elle un art ? » je me dis qu’avant de se tacher les doigts d’encre violette la critique devrait se mettre d’abord  les mains dans la farine.

 

Et ce n’est là que le début d’un exercice à haut risque car une fois la fontaine emplie de mes œufs, ceux d’une poule bien sûr, il va me falloir malaxer l’ensemble avec douceur afin d’obtenir une consistance homogène, élastique et lisse.

 

C’est de l’ordre du possible.

 

Ensuite, avec mon habituel rouleau à pâtisserie il me faudra étendre la pâte pour l’amener  à la bonne épaisseur : 2mm environ. C’est aussi dans mes cordes.

 

Roulage !

 

Découpage !

 

C’est au cours de cette dernière phase que tout se jouera. Elle risque de se révéler problématique lorsqu’il me faudra rouler la pâte sur elle-même pour y découper des rubans de 7 mm environ.

 

Séchage !

 

Là je ne sais pas combien de temps ?

 

Je ferai à la couleur de mon esprit.

 

Pour me consoler si le résultat n’est pas à la hauteur de mes ambitions je pourrai toujours me dire que ce ne sera qu’un demi-échec car ce que je recherchais, même si ça peut vous paraître étrange ce sont les « chutes » les « mal coupés » maltagliati qui me serviront à célébrer leur mariage avec les fagioli.

 

Eh, oui, les fagioli, les fayots de mon enfance, ceux de la maison triés à la veillée, ceux de la pension forme tout juste alimentaire d’un plat de plâtre…

 

C’est un plat de pauvre que je vous offre, nourrissant, consistant, la pasta ai fagioli « qui est une spécialité ancienne qui remonte  au XVIe siècle quand le chef cuisinier Massisbugo la préparait pour la cour de la famille d’Este. »

 

« Les maltagliati sont également appelés dans le dialecte de Ferrare sguazabarbuz, ce qui signifie « pâtes à mouiller le menton », car lorsqu’on les mange, elles pendent de la cuillère et ainsi peuvent salir le menton. »

 

Source  la main à la pâte d’Alessia Serafini

 

Le résultat est là ci-dessous en images.

 

Je dois avouer qu’il me reste de très gros progrès à faire pour atteindre un niveau acceptable pour la fabrication des pâtes mais qui ne risque rien n’a rien. Ne jamais mettre la main à la pâte c’est très commode ça permet de continuer à écrire sans se salir les mains.

 

Ma pasta ai fagioli, même si mes « mal coupés » souffraient de mes approximations de débutant, s’est révélée de bonne tenue, et surtout très bien adaptée à la température ambiante qui nécessite qu’on se cale chaudement l’estomac.

 

  

 

L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 08:15
Le paradoxe du Sauternes : la vision de la communication papier glacée est en distorsion avec la réalité du marché

Hier, dans mon courrier j’ai reçu un communiqué de presse de l’Agence Hémisphère Sud : 8 femmes sur la route des vins de Bordeaux en Graves Sauternes.

 

Loin de moi l’idée de désapprouver l’image très positive que véhicule cette communication ce qui m’interroge c’est la distorsion avec une réalité moins souriante.

 

À vous de voir.

Le paradoxe du Sauternes : la vision de la communication papier glacée est en distorsion avec la réalité du marché
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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 06:00
Entre les tripes à la romana de Giovanni Passerini, la fraise de veau de Christophe Philippe à Amarante : la cuisine populaire est de retour chez les parigots tête de veau !

Commençons par les Chinois.

 

Français et Chinois ont longtemps nourri une passion commune pour les produits tripiers. « Si la consommation a commencer a commencé à décliner en France depuis le début du XXe siècle, elle est restée constante en Chine. Encore aujourd’hui, quelle que soit leur classe sociale, les Chinois ont une appétence équivalente pour les meilleurs morceaux de viande et leurs sous-produits. Même si ces derniers coûtent moins cher, sur le plan culinaire, ils sont traités et cuisinés avec la même minutie que les viandes, par les mêmes cuisiniers. Au-delà du plaisir gustatif, le succès des produits tripiers s’explique aussi par leurs textures variées et leurs vertus thérapeutiques.

 

[…] En Chine, les produits tripiers entrent toujours dans de nombreuses recettes d’en-cas populaires et dans les recettes signatures des grands restaurants. »

 

Ainsi s’exprime William Chan Tat Chuen dans son livre Dialogue culturel entre les cuisines Chinoise et Française aux éditions de l’Épure ICI 

 

Revenons un instant sur ceux des chefs qui osent tout :

 

Tout d’abord Giovanni Passerini

 

- Quel plat conseilleriez-vous à un client qui vient pour la première fois dans votre restaurant ?

 

« Les tripes à la romana ! C'est un jeu voire une mission de démocratiser les tripes. Pour moi, les tripes à la mode de Caen ont vraiment détruit l'image des tripes en France. A Rome et en Toscane, on a une façon beaucoup plus légère de les préparer donc ça m'amuse beaucoup de convaincre des personnes un peu réticentes. Au final, j'ai l'impression que les gens qui goûtent ce plat répètent tous la même chose : « Ah moi je n'aime pas les tripes mais ça, c'est super! » C'est plus excitant de faire découvrir ce plat car les pâtes sont très populaires et on en trouve dans tous les restaurants italiens. »

 

 

Ensuite, Christophe Philippe qui propose à Amarante une cuisine française simple et goûteuse : comme sa fraise de veau, voir ci-dessous, en deux visites j’en ai repris à chaque fois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais mon goût pour la cuisine Beurk, chère à Sébastien Demorand, n’a jamais été pris en défaut. Pour preuve ce dialogue entre amoureux :

 

-         Quoi me faire avaler ça ? Des couilles d’agneau ? Tu rigoles ? Jamais de la vie !

 

-         Allez, juste une bouchée. Tu vas voir, c’est délicieux…

 

-         Non ! Beurk ça me dégoûte ! Comment tu peux aimer ça ?

 

-         J’aime ça parce que c’est bon…

 

C’était dans une chronique du 7 novembre 2011 Aujourd’hui pour la défense des produits beurk je suis Jacques Langue et je bois des Clous 34

 

J’avais déjà œuvré sur le sujet le 6 février 2010 Brochettes de couilles d’agneau et merguez à la sauce tomate

 

Ce sont les fameuses animelles que le cuisinier Menon qualifiait prudemment de « rognons extérieurs »

 

C’est pour cette raison que je ne puis résister à vous mettre sous le nez la recette emblématique de la cuisine du Sichuan chinoise des « poumons émincés par le couple marié fuqui feipan raconté dans le livre de William Chan Tat Chuen.

 

Cette recette « remonte à la fin de la dynastie Qing. Dès cette époque, de nombreux restaurants de rue de Chengdu proposaient déjà cette  recette. L’ingrédient principal, de la viande de bœuf, était complété par le cœur, la langue et le poumon de l’animal. Une fois cuits dans un bouillon aromatique, ils sont tranchés finement, puis servis dans une sauce très épicée à base de poivre de Sichuan, d’huile pimentée, d’ail et d’huile de sésame. Ils sont servis froids en hors d’œuvre.

 

C’est en 1930 qu’un couple de gargotier de Chengdu sort du lot. Le mari Guo Zhaohua, et son épouse, Zhang Tianzheng avaient revisité la recette d’origine avec d’autres produits tripiers, d’autres viandes comme l’agneau en améliorant l’assaisonnement. Ils avaient eu l’idée d’ajouter en plus de la pâte de sésame. Leurs créations étaient tellement succulentes que le succès dépassait les frontières régionales. Un jour, un riche marchand, ému par la recette qu’il venait de déguster, offrit une plaque en or au couple de gargotier, avec l’inscription « poumons émincés par le couple marié », en hommage à leur labeur. Depuis, l’appellation est restée. La recette ne comporte plus de poumon de bœuf ! »

 

C’est beau !

 

Pour terminer, pour sauver l’honneur des tripes à la mode de Caen un peu égratigné par l’ami Giovanni je vous recommande de lire ce qu’écrit l’auteur. C’est fort bien documenté.

 

Entre les tripes à la romana de Giovanni Passerini, la fraise de veau de Christophe Philippe à Amarante : la cuisine populaire est de retour chez les parigots tête de veau !
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6 décembre 2016 2 06 /12 /décembre /2016 06:00
Fiat 509 spider

Fiat 509 spider

Exit Renzi !

 

J’aime l’Italie mais je ne vais pas m’aventurer à commenter les résultats du référendum. J’essaie de comprendre en lisant la presse italienne.

 

C’est donc pour cette raison que j’ai décidé de consacrer ma chronique au gorgonzola vu sous le regard d’Ugo Tognazzi  enfant. C’est succulent !

 

Je confesse humblement auprès d’Alessandra et Giovanni qu’enfant, pour moi, le gorgonzola ce n’était que Génie du mal, le pseudo de l’ignoble Roberto Rastapopoulos dans Coke en stock le Marquis de Gorgonzola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour me faire pardonner je vais à nouveau me transformer en ambassadeur de l’excellence italienne en commençant par vous informer de ce qu’est ce fromage :

 

Gorgonzola : L’émeraude de la production italienne

 

Zone de production

 

Les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novara, Pavia, Vercelli et la région de Casale Monferrato.

 

Origines historiques

 

Sa naissance remonte à la fin du Xe siècle dans la ville dont il tire son nom, Gorgonzola, près de Milan. On en parle déjà à la moitié du XIXe siècle comme l’un des grands fromages italiens. L’A.O.C. reconnue par DPR n°1269 en 1955, est l’une des plus connues dans le monde. Le Consortium de Défense a été constitué en 1970 et réunit 64 producteurs et affineurs.

 

Caractéristiques du produit

 

C’est un fromage persillé à pâte molle et crue de couleur blanc-paille, caractérisé par des stries vert-bleu clair. Il est crémeux et mou, avec un goût savoureux et caractéristique, plus ou moins piquant selon le type.

 

Techniques de production

 

Produit exclusivement avec du lait de vache entier provenant d’une seule traite (10 litres de lait environ pour 1 kg de Gorgonzola), après pasteurisation, il est versé dans de grands chaudrons dans lesquels sont ajoutés des ferments lactiques, et des spores de Penicillium (champignon microscopique) qui lui donnent ses veines caractéristiques et lui confèrent son goût unique. L’affinage se fait pendant 2 mois au moins pour le Gorgonzola doux, et plus de 3 mois pour le piquant. La production annuelle est de 40 000 tonnes.

 

En effet, Le gorgonzola existe à différents degrés de maturité et de moisissure. Plus il est avancé et plus son goût est prononcé.

 

* Gorgonzola doux : il est crémeux (pâte molle) avec une saveur particulière et caractéristique, il est légèrement piquant.

 

* Gorgonzola piquant : sa pâte est dure, consistante, friable, sa saveur est plus prononcée et forte.

 

Pour plus de détails c’est sur le site du consortium ICI 

 

Mais, je ne vais en rester là, nul autre qu’Ugo Tognazzi prend le parti d’une dérision décapante en nous contant son histoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est savoureux.

 

Ça se passe en 1932

 

« Ma grand-mère de Crémone pleura lorsque mon père refusa de manger du gorgonzola.

 

C’était ma grand-mère maternelle, c’est-à-dire la mère de ma mère. Elle vouvoyait mon père parce qu’il était de Milan, qu’il était assureur et qu’il l’intimidait. Son refus du gorgonzola était, au fond, l’affront de l’homme qui vient de la grande ville à la province.

 

On était en 1932. Mon père disait que Crémone lui portait la poisse. Lorsqu’il se déplaçait à bord de sa Fiat 509 Spider (qui n’était pas du tout adaptée à une famille de 4 personnes, raison pour laquelle je voyageais allongé contre la vitre arrière de celluloïd) et qu’il croisait une voiture immatriculée CR, il se touchait les couilles et conduisait d’une seule main. Et pourtant, c’était à Crémone qu’il avait connu ma mère. Il me vient un doute : et si justement c’était pour ça ?

 

Je pense  qu’il l’avait rencontrée en permission, vu qu’on l’avait envoyé faire le soldat à Crémone. Il devait l’avoir mise enceinte contre un mur entre huit et neuf heures du soir avant de rentrer à la caserne. Et il devait l’avoir épousée deux mois plus tard. Sinon, pourquoi ma mère me racontait toujours le même bobard de ma naissance au septième mois ?

 

Ma mère était une sainte et une femme bien comme il faut, en effet elle n’est plus de  ce monde. Elle tomba amoureuse de mon père parce qu’il était de Milan et qu’il s’appelait Gildo. Mais aussi parce qu’il ne mangeait pas de gorgonzola. Après s’être mariés, ma mère fut de nouveau enceinte, cette fois-ci dans les règles, et en effet ma sœur naquit neuf mois plus tard.

 

Ainsi la famille fut au complet. C’est alors que mon père ne voulut plus vendre de l’huile à san Vito, du côté de Casalbuttano, dans la province de Crémone. Après tout, lui, il était de Milan. Il devint donc assureur, un vrai métier de milanais, et transféra sa famille d’abord à Bergame, puis à Bassano del Grappa, Thiene, Padoue, Vicence, et enfin Vérone. Il s’était mis dans la tête d’assurer les paysans contre la grêle, s’attirant ainsi une réputation de jeteur de sorts, raison pour laquelle les marchés s’épuisaient rapidement et nous contraignaient sans cesse à changer de ville.

 

Quand mon père n’était pas à la maison, c’est qu’il était à l’extérieur pour affaires. Nous le voyions rarement. Quand il rentrait après qu’il eût fait affaires, il était très sérieux. Nous pensions qu’il était très sérieux parce qu’il était de Milan, mais en réalité, il était très sérieux parce qu’il n’avait pas fait d’affaires.

 

Si au contraire il en avait fait, il changeait de meubles, de ville et de vêtements.

 

Lorsqu’il emmena sa famille à Milan pour la première fois, tout le monde changea de vêtements. Ma mère s’en trouva si heureuse et transformée quelle se cogna dans l’un des miroirs de l’hôtel Cobianchi parce qu’elle ne s’y était pas reconnue (1930, Piazza del Duomo).

 

L’une de ces années-là, le 23 mars, c’était mon anniversaire : pour fêter l’occasion, mon père nous emmena tous à Crémone. J’étais habillé en Balilla*, ma sœur en Piccola Italiana*, mon père en uniforme fasciste, ma mère je ne sais pas.

 

Et ma grand-mère de Crémone pleura lorsque mon père refusa de manger du gorgonzola »

 

*organisations fascistes pour les enfants de 8 à 14 ans.

 

Ça c’est une plume, je l’envie !

 

Reste pour moi à mettre un cierge à Santa Maria Assunta (Notre-Dame de l'Assomption) au Duomo di Cremona, pour qu’un jour Giovanni me fasse des Gnocchi de pommes de terre au gorgonzola.

photo d'Elisa Berthomeau
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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 06:00
Grandeur et décadence des Sauternes les voilà réduit à faire appel à Georges-Pierre Malpel Inspecteur Général de l’Agriculture pour sauver ce qui reste des meubles…

Attention en titrant ainsi je ne raille pas l’un de mes anciens petits camarades, même si ce cher Georges-Pierre Malpel eut l’élégance de me mettre dans un vrai placard lorsqu’il fut propulsé par son Ministre, dont il était son conseiller technique, à la tête d’un nouvel office regroupant le vin et les fruits et légumes, ce n’est que la méthode et les conclusions de son « Projet de plan pour les vins de Sauternes

 

La méthode d’abord, bien conventionnelle, notre Inspecteur Général se contente comme le font tous ses collègues du Ministère de l’Agriculture en mission, de ramasser des infos, comme les perspectives de marché : étude conduite par le CIVB et le négoce (Catherine Duperat, syndicat du négoce de Bordeaux et Jean-Philippe Code service économique du CIVB), de se mouler dans les conclusions d’un consultant 2B financé à 80% par la région et à 20% par le département, de rencontrer ce qu’il qualifie d’acteurs locaux, mais sans passer suffisamment de temps pour jauger l’extrême difficulté de vendre des liquoreux comme en témoigne cet aveu : « Il semble pourtant que les grandes structures, souvent appuyées sur de grands groupes financiers, connaissent aussi des difficultés de rentabilité. C’est paraît-il le cas de certains châteaux et crus classés. Sans que cela puisse être formellement documenté, plusieurs témoignages convergents en ce sens ont été recueillis pendant la mission. Seuls certains petits propriétaires qui vendent en direct et qui ont d’autres activités et des produits complémentaires, obtiendraient des résultats économiques satisfaisants. »

 

Travail honnête et sérieux mais qui ne donne pas la capacité au missionnaire de transformer son diagnostic : La crise du vignoble de Sauternes n’est pas une crise conjoncturelle en des propositions à la hauteur de la situation.

 

Je vous laisse le soin de les lire :

 

  • La structuration de l’offre des vins de Sauternes est nécessaire. Cette structuration doit passer par une coopérative, répondant aux besoins d’adhérents assez nombreux et engagés.

 

  • Un nouveau cahier des charges de l’appellation « Sauternes » comprenant la modification des conditions de production, du profil du produit et de l’aire de l’appellation doit être arrêté.

 

Très sincèrement ce n’est pas avec ce genre de cautères que l’on va changer la donne des vins liquoreux en général et des Sauternes-Barsac en particulier. Tout ça est bien trop politiquement correct pour faire bouger les lignes.

 

Vous allez me dire qu’il m’est facile de critiquer le travail de mes anciens petits camarades sans être capable de proposer des contre-propositions. Je suis tout à fait prêt à accepter le reproche sauf que je ne suis plus en situation de le faire.

 

Ce que je reproche à mes anciens collègues, et que je leur ai toujours reproché, c’est leur conformisme, leur incapacité à sortir de leurs schémas, et surtout à prendre le risque de déplaire à leurs mandants.

 

À quoi ça sert à notre bel État centralisé d’entretenir tout ce beau monde de grands Ingénieurs, Vétérinaires ou Inspecteurs, si c’est pour produire de minces filets d’eau tiède qui iront se perdre dans le sable sec des rapports.

 

À célébrer des grands messes comme celle 18 du novembre dernier au Lycée agricole de La Tour Blanche à Bommes pour accueillir la présentation du rapport de mission de l'Inspecteur général de l'agriculture Monsieur Georges-Pierre Malpel intitulé :

 

« Projet d'un plan pour les vins de Sauternes » en présence de Monsieur Gilles Savary et Mme Martine Faure, Députés de la Gironde.

 

Une centaine de viticulteurs étaient présents. Tous les acteurs étaient représentés, que ce soit les acteurs professionnels (l'O.D.G. des AOC Sauternes et Barsac, la Cave coopérative Sauternes Vignerons, la FCVA, le négoce, des courtiers, le CIVB, l'INAO, le Conseil des grands crus classés de 1855, les Sweet Bordeaux, ...), tout comme les services de l'Etat et les collectivités.

 

Et après ?

 

On passe à autre chose et le lent déclin des ventes de vins liquoreux se poursuivra et produira les mêmes effets que celui des Vins Doux Naturels…

 

Alors que faire me direz-vous ?

 

Se mettre face à la réalité et en tirer toutes les conséquences plutôt que de se leurrer avec les habituelles potions des penseurs du Ministère de l’Agriculture, tel l’organisation des producteurs, et la croyance qu’un nouveau cahier des charges sera en mesure de redonner de la vigueur au marché.

 

La réalité la voici :

 

« À l’export, les marchés européens sont mal orientés. Il y a une réelle difficulté de consommation de ces vins sur ces pays. En France la consommation fléchit. La catégorie des vins doux souffre de difficultés d’appréciation notamment en lien avec la présence de sucre. Les centrales d’achat pèsent sur le marché avec un poids important des marques distributeurs dans la commercialisation des vins blancs doux (65% pour le Monbazillac vendu par la grande distribution). En GMS France, les volumes de Sauternes sont vendu à 37% en MDD, prix 8.90€ ; les châteaux non classés 34% , prix 10.89€ ; les produits marqués « Sauternes » génériques 17% ; les crus classés 7% ; les seconds vins 5%. Prix moyen toutes catégories 11.39€ »

 

La note d’étape précitée listait les principales difficultés rencontrées par les vins de Sauternes :

 

1. La faible compétitivité de nombreuses exploitations, due notamment aux surfaces mises en œuvre, trop petites pour assurer un revenu professionnel suffisant. Cette question de la « taille » des exploitations, qui pourrait faire polémique si elle apparaissait comme un parti pris dans un sens ou un autre, doit être regardée lucidement au regard de la possibilité pour les vins d’être positionnés sur un marché professionnel.

 

2. Les contraintes du cahier des charges des vins de Sauternes, exigeant en termes techniques : plusieurs tris, conduite de la vinification et rapport acidité/sucre délicats, faibles rendements à 25hl/ha. Ces contraintes entraînent des coûts de production élevés. De nombreux viticulteurs ne maîtriseraient pas les processus techniques de production et notamment la botrytisation.

 

3. La concurrence de vins doux dont les coûts de production sont moins élevés. Pour l’essentiel les « appellations de la rive droite » et Monbazillac, sont en réalité en concurrence avec les Sauternes, sans avoir les mêmes contraintes. Sur les mêmes types de marché, ils bénéficient de coûts de production estimés inférieurs de 20%, de rendements plus élevés et de davantage de possibilités de diversification de productions de vins (secs, rouges…) compte tenu de leur possibilité de bénéficier d’autres appellations.

 

4. Le marché est peu porteur pour ce type de vins. Il s’agit de « vins à forte sucrosité» dans un marché à la recherche de vins fruités et légers (cf. certains produits comme la cuvée "les premières grives » de Tariquet). Les vins s’exportent difficilement, le marché national est limité, (consommation saisonnière) et en recul; les vins liquoreux apparaissent comme un produit «historique ». Au-delà des concurrences entre les différents vins liquoreux, il y a une concurrence forte avec des produits différents plus demandés par le marché : blancs secs, rosés…

 

5. La viticulture ne vend pas son vin dans de bonnes conditions : en témoignent la forte proportion de vrac (jusqu’à 40%), l’absence d’organisation ou de compétences pour une vente directe au château (œnotourisme pas valorisé).

6. Enfin, en général, les équipements des caves sont vieillissants et inadaptés. En termes humain, on ne sent pas, à l’occasion il est vrai de trop brefs passages, une volonté collective de résoudre l’ensemble des difficultés précitées, ni un leadership entraînant et stratège.

 

Ce qui se passe à Sauternes est aussi la préfiguration de ce qui attend toute une catégorie de viticulteurs qui vivent encore sous le leurre du » tout appellation ».

 

Enfin, pour terminer sur une note plaisante je propose que En Magnum, son rédacteur en chef en tête nous gratifie d’un dossier sur grandeur et décadence des Sauternes plutôt que de nous resservir sur son papier glacé les beautés du Yquem de Bernard Arnault chouchouté par Pierre Lurton. D’ailleurs Georges-Pierre j’eusse aimé que Pierre te livre son analyse sur la situation…

 

Pour accéder aux 54 pages du  Projet d'un plan pour les vins du sauternes c’est ICI

 

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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 08:00
CHAP.17 extrait sec, ha les François, le Fillon, celui qui laboure à droite et le Hollande celui qui sort du champ de mines

Hécatombe, ce fut d’abord à la Duflot de se faire virer par les écolos, et puis en deux coups de cuillère à pot, Sarko et par la bande le Juppé exfiltré vers Bordeaux. Puisque la messe était dite à droite, la meute médiatique s’aiguisait les ratiches sur le couple présidentiel, pas celui de Julie et de François, mais l’autre plus officiel avec Manuel. Ça tanguait dur. On ricanait. Les mules de droite, ce pauvre Jacob en tête, exultaient, rassemblée toute honte bue sous les ailes de l’ex-serviteur Fillon. Que du bonheur, chronique d’un désastre annoncé, sauf que le jeudi 1er décembre, la  veille de la date des coups d’État, notre François le débonnaire, alors que la salle des fêtes de l’Elysée regorge d’invités est arrivé quinze minutes avant l'horaire prévu, à 17 h 45, pour décorer de la Légion d'honneur six personnalités qui patientent déjà.

 

Ce sont ces dames du Monde et un monsieur Raphaëlle Bacqué, Bastien Bonnefous, et Ariane Chemin qui racontent.

 

« Depuis le matin, son agenda était resté étrangement vide. Une célébration en l'honneur des médaillés des Jeux olympiques et paralympiques de Rio de Janeiro, à 11  heures, et puis plus rien jusqu'à cette cérémonie, sous les tentures rouge et or.

 

À peine a-t-on noté qu'il flotte, dans ce vaste salon illuminé, comme un petit air de nostalgie. Un vague souvenir de moments d'insouciance, un bref retour aux sources. A côté de l'ancien patron Bernard Attali et de l'ex-ministre socialiste Thierry Repentin, qui attendent leur médaille, se tiennent deux hommes qui ont accompagné les premiers pas de François Hollande à l'Elysée, quatre ans et demi plus tôt.

 

Le premier est photographe : c'est Raymond Depardon. Il est l'auteur du cliché officiel du président, celui qui orne toutes les mairies de France, curieuse image d'un chef de l'Etat un peu raide, dans l'ombre projetée de son palais, au loin.

 

Le second retrouve ce soir sa maison : c'est l'ancien secrétaire général de l'Elysée, Pierre-René Lemas, qui, au lendemain de l'élection présidentielle de 2012, avait quitté le Sénat pour rejoindre un chef de l'Etat novice. François Hollande plaisante en retraçant la carrière de son camarade de promo de l'ENA au fil des changements de majorité : « Je parle du passé, bien sûr, il n'y aura pas d'alternances à venir… »

 

Le président de la République salue les familles, les amis, mais ne s'attarde pas. Lorsque la communicante Marie-France Lavarini, fidèle d'entre les fidèles, l'une des rares à continuer à  pousser sa candidature, veut l'interroger, il pose une main sur son bras et met un doigt sur sa bouche, pour décourager toute question.

 

Personne dans la petite assemblée ne se doute que, une heure plus tard, le chef de l'Etat va s'adresser aux Français. Seul le cercle étroit de ses plus proches amis, le secrétaire général Jean-Pierre Jouyet, son conseiller en communication Gaspard Gantzer, a été prévenu en fin de matinée par le chef de l'Etat ; il annoncera le soir même à la télévision sa décision : se représenter à la présidence de la république, ou renoncer à un second mandat.

 

Exit, le sortant qui sort du champ de mines !

 

Vous allez me dire que me dire qu’après la déroute de Juppé là encore je me suis planté. Je suis prêt à l’admettre, comme tout le monde ou presque je n’ai pas vu venir Droppy, je n’ai pas senti le besoin de Droite d’une droite de rentiers, mais notre opération Chartrons a permis d’éliminer Sarko dès le premier tour ce qui ouvre un boulevard à l’opposition si celle-ci se donne la peine d’être intelligente car le châtelain de la Sarthe va mordre sur l’électorat de la fille du borgne. Restait le sortant, mon pronostic était qu’il n’avait qu’un seul choix : passer en force, ne pas se soumettre à l’exercice ridicule pour un Président d’une primaire. Valls voyait juste lorsqu’il estimait qu’en acceptant la primaire, François Hollande avait « commis un acte de faiblesse. Vous imaginez en janvier Hollande face à Lienemann et De Rugy, ça va avoir de la gueule ! Et Montebourg qui viendra avec le Davet-Lhomme sous le coude et qui dira à Hollande : « Alors Monsieur le président, page tant, vous dites… page tant vous dites encore… « C'est surréaliste ! »

 

Le problème d’un passage en force c’est que tout d’abord il faut en avoir la force et ensuite la vista pour exécuter la manœuvre sans faire de faute ou tout au moins de ne pas être sanctionné par l’arbitre. Tel n’était pas ou plus le cas du père François, entre l’humiliation d’être battu à la primaire et l’implosion de la pétaudière de Solférino il a choisi, non sans élégance, de se retirer de la scène.

 

Les gens du Monde continuent leur reportage :

 

« Le studio qui sert habituellement de décor aux comptes rendus du conseil des ministres, 4, rue de l'Elysée, de l'autre côté de l'aile est du Palais, a été réservé pour un direct à 20  heures. Gantzer a reçu pour consigne de ne rien laisser filtrer. Mais il n'a pas eu besoin de mots pour que le reste du cabinet comprenne : le président lancerait-il sa candidature dans ce décor à la fois si solennel et si froid ?

 

Rarement on a connu président si isolé. François Hollande semble même incapable de renouer avec sa majorité. Il a renoncé à recevoir les députés les plus râleurs et, lorsqu'il s'invite à un apéritif avec 80 députés, organisé par son fidèle Stéphane Le Foll au ministère de l'agriculture, ses propos restent plats.

 

Les parlementaires réclament pourtant une autocritique ou un aveu de lucidité : " Hollande refuse de voir les problèmes, il fait comme si tout allait bien. Il se fout vraiment de notre gueule. " La garde rapprochée du président serre les rangs. Ne demeurent que quelques dizaines de fidèles : Stéphane Le Foll, François Rebsamen, Julien Dray, la sénatrice Frédérique Espagnac, une poignée de députés dont Kader Arif et Sébastien Denaja et, à l'Elysée, Jean-Pierre Jouyet, Gaspard Gantzer, Bernard Poignant, Vincent Feltesse et Bernard Combes.

 

Dans les pires moments, François Hollande pratique toujours la politique qu'il connaît, celle des alliances et des majorités bâties à coups de compromis. L'insolente popularité d'Emmanuel Macron a longtemps été mesurée à cette aune : qu'est-ce qu'un candidat sans parti ni alliés ? Mais le PS se racornit et les alliés font tout autant défaut au président.

 

À l'issue d'une primaire, les Verts se sont choisis un candidat, Yannick Jadot, qui partira sous ses propres couleurs. Le PRG envoie à la bataille Sylvia Pinel – pourtant quatre ans ministre du gouvernement ! Même le Parti communiste s'est finalement décidé à soutenir Jean-Luc Mélenchon. Comment, avec un tel éparpillement des voix de gauche, ce président plombé par une impopularité record aurait-il la moindre chance de parvenir au second tour ?

 

Comment surtout François Hollande pourrait-il se désengager de sa promesse et éviter cette primaire socialiste qu'il n'est plus certain de gagner ? Le président a exploré tous les plans pour faire annuler la primaire : invoquer la menace d'attentat, le risque de division… Mais aussitôt Arnaud Montebourg, qui a décidé d'en découdre, menace le président : " S'il se présentait hors primaire, ce serait un coup de force dont il ne se relèverait pas ", tempête-t-il dans tous les médias. Jean-Christophe Cambadélis jure que la primaire aura bien lieu. Le président est piégé.

 

« Il faut que ça aille mieux " entre les deux têtes de l'exécutif, convient Stéphane Le Foll le 22  novembre dans Libération. Manuel Valls ne cache pourtant plus le travail de « persuasion » – de « sape » disent ses adversaires – qu'il a engagé. Le 23  novembre, il reçoit une vingtaine d'invités à Matignon pour la projection du prochain film d'Elie Chouraqui.

 

Comme chaque fois, on se presse autour de lui pour l'interroger : « Croyez-vous vraiment que le président est encore en mesure d'être candidat ? » « Est-ce que vous lui dites qu'il risque de ne pas faire plus de 12 % ou 13  % ? » Sobrement, sans marquer aucune ironie ni impatience, le premier ministre répond  « Lui parler d'un score n'est pas un argument valable à ses yeux. Mais oui, je m'emploie à la convaincre de renoncer. » Il va bientôt montrer comme il s'y emploie.

 

Voilà, un de chute de plus, reste plus que l’inconnu Bayrou… mais est-ce que le ventre mou du Centre pourra donner une assise compétitive au maire de Pau. J’en doute  surtout avec le positionnement de Macron.

 

Mais laissons la gauche plurielle et retournons-nous vers l’autre François.

 

Sourions tout d’abord :

 

Selon nos informations, François Fillon a été jeune.

 

C’est sur la base d’une coupure de presse datant de 1982, exhumée par L’Obs, que nous sommes en mesure de vous l’affirmer. Mieux, le champion des Républicains a eu tellement 27 ans qu’une publication émanant du club parisien le plus branché de l’époque l’avait alors interviewé.

 

Réputé pour les papiers du légendaire Alain Pacadis, dandy punk et grand journaliste, Palace Magazine était l’enfant de papier de la boîte du même nom qui a fait du bruit autour du 8, rue du Faubourg Montmartre, dans le 9e et bien au-delà, dans les années 70-80.

 

Un lieu réputé pour être un grand mixeur culturel où, même en se projetant près d’un quart de siècle en arrière, on peine à imaginer François Fillon se déhancher, coupe à la main, entre Grace Jones et Amanda Lear dans ce temple nocturne où est née, entre autres, la culture gay. Oui, celle qui allait un jour oser réclamer le droit à l’homoparentalité honnie par le Sarthois.

 

Et, de fait, François Fillon ne fréquentait pas cet établissement, même s’il avouait : « Mais ça m’amuserait. » Pourquoi diable aller donc questionner ce mauvais client (a priori) ? Il est alors « le benjamin de l’Assemblée Nationale » et c'est rigolo.

 

Rendons hommage au journaliste bien nommé Alain Faure pour l’hyper-flair dont il a fait preuve pour aller taquiner de quelques questions ce « beau jeune homme » alors inconnu du commun des noctambules. En préambule à cet entretien, intitulé « François Fillon : Je ne pense pas être le portrait-robot du député RPR », l’auteur écrivait alors :

 

« Il a dû faire frémir quelques jeunes filles de la rue Saint-Guillaume, shetland, rang de perles et cœurs en émoi. »

 

Car François Fillon d’alors, vu par le confrère Faure, ce sont des « traits réguliers » et « le cheveu brun mi- long ». Depuis, quelque chose a changé en lui. Mais quoi ?

 

En tout cas, la suite est moins glam’. Et, laisse même présager que le jeune François aurait pu être déjà recalé aux portes du Palace (pourtant pas ultra-verrouillées)  par Edwige Belmort ou Paquita Paquin, physios historiques de cette boîte à bonheur :

 

Une veste en tweed vert sur une chemise bleu ciel, un pantalon de flanelle grise et une cravate en laine, François Fillon a le costume d’un jeune député et l’air d’un vieil étudiant trop sage.

 

Quand F.F. se met enfin à table (celle de la buvette du Palais Bourbon, ce jour-là), il admet que - fort de ses études de droit et de son passage à Science- Po - il voulait devenir journaliste et a même été stagiaire à l’Agence France Presse. Mais vous savez ce que c’est, quand on rédige « une thèse sur les problèmes de la défense ». On rencontre des gens et on finit, 34 ans plus tard, chef de file de l'opposition après avoir été Premier ministre.

 

Fillon, lui, c’est Joël Le Theule, qu’il trouve sur son chemin. Un député de son coin auquel le débutant a « donné un petit coup de main dans ses affaires politiques. »

 

On vous fait grâce de la suite du parcours.

 

La suite ICI

 

J’adore la chute de l’article : Soudain, François Fillon craque et fait un terrible aveu :

 

« J’ai découvert il n’y a pas longtemps – avec horreur- que Paco Ibanez [un chanteur espagnol, NDLR] était communiste. Je me suis dit : « C’est épouvantable, comment puis-je l’aimer ? » Et puis je continue à l’aimer. »Mais le meilleur article que j’ai lu sur lui nous vient de Suisse

 

François Fillon, celui qui laboure à droite

 

Porté par une vague conservatrice et catholique, favorable à une rupture économique libérale assumée, le candidat de la droite à l'élection présidentielle incarne l’ambiguïté d’une France qui veut restaurer l’ordre ancien;

 

Une république naufragée. Une France menacée. Des Français épuisés. Une économie asphyxiée. Une Europe déboussolée. Depuis trois ans, François Fillon labourait le terrain électoral en brandissant ces thèmes. «Ce que j’entends: le ras-le-bol. Ce que je vois: la faillite», nous avait-il lancés lors d’une rencontre avec quelques journalistes, à l’automne 2015, lors de la sortie de son livre «Faire» (Ed. Albin Michel).

 

De tous les candidats déclarés aux primaires de la droite française – Nicolas Sarkozy ne l’était pas encore – l’ancien premier ministre était celui qui avait le plus «bossé». «Quand vos compatriotes accusent l’Etat de les faire ch… en plaçant des radars routiers dans les descentes à seule fin de recettes fiscales, il faut être sourd et aveugle pour ne pas comprendre que ce pays va dans le mur», avait-il poursuivi devant nous. Et d’ajouter: «Je veux démolir ce mur et arrêter d’installer ces radars qui emm… les Français».

 

Le goût de la fraternité catholique

 

Ainsi va François Fillon, 62 ans, vainqueur incontesté de la primaire de la droite et désormais favori de la course à l’Elysée, en avril-mai 2017. Un candidat convaincu qu’il a mieux compris la France que ses adversaires, parce qu’il a su écouter ce que les autres ignorent. Illustration? Le sort des chrétiens d’Orient, martyrisés par les islamistes en Syrie et en Irak. Tous ses concurrents ont eu des mots de compassion pour cette minorité religieuse forcée à l’exil. Lui est allé sur place, et a perçu l’écho hexagonal à leur tragédie lointaine: «Je l’ai souvent entendu dire que l’on se méprenait sur les Français explique un de ses proches. Le drame des chrétiens d’Orient a réveillé, dans de nombreuses familles provinciales et normalement conservatrices, le goût de la fraternité catholique, des églises, des échanges avec les prêtres et les évêques».

 

Lui-même se dit catho non pratiquant. Sa femme, galloise de confession anglicane, s’est convertie au catholicisme sans avoir pour autant «la foi du charbonnier». Fillon a néanmoins grandi politiquement à l’ombre de l’abbaye de Solesmes, dans son fief de Sablé-sur-Sarthe: «Il a un côté cathédrale confie son éditeur Alexandre Wickham. Il croit que les gens ont avant tout besoin de repères».

 

Un apprentissage de longue haleine

 

Le personnage public est atypique. Alors que les énarques et autres élèves des «grandes écoles» françaises qui l’entourent depuis quatre décennies adorent les incantations républicaines, François «le Sarthois» a longtemps préféré parler de sa province, cultiver sa passion privée de la montagne et se tenir à l’écart des médias. Comme s’il aimait, au fond, ce rôle de «second» entamé auprès du prometteur député Joël Le Theule (qu’il remplace au pied levé après son décès en 1981, en pleine vague rose mitterrandienne), poursuivi aux côtés du colosse Philippe Séguin (disparu en janvier 2010) puis de l’ogre Nicolas Sarkozy.

 

La communicante Anne Méaux, l’une de ses intimes, s’interrogeait devant nous alors qu’elle s’efforçait de le convaincre de participer au Forum des 100 de l’Hebdo à Lausanne, le 19 mai dernier. Ce qu’il fera. «On croit trop que la qualité d’homme d’Etat tombe du ciel, qu’on naît avec. Or ce n’est pas son cas. Vous pouvez peut-être mieux comprendre cela en Suisse, où l’apprentissage rime avec excellence. Fillon a fait un long, très long apprentissage.»

 

Une posture hybride

 

Le résultat est une posture hybride. Patient et pragmatique, celui qui dut subir pendant ses cinq années à Matignon les foucades et les injonctions de Sarko-président désapprouve plus que tout les modes et les diktats de la communication. Une sorte de croisement d’Antoine Pinay, le ministre des finances fétiche de la fin des années 60, et de Georges Pompidou, chef de l’Etat emblématique de l’apogée des «trente glorieuses» (1970-1974).

 

Mais gare: son goût du rétroviseur est aussi celui de l’amateur de sport automobile, fana du circuit du Mans, épris de technologie, de vitesse et d’innovation. Il a été ministre de la recherche, des télécoms, de l’espace. Il aime la poursuite et ne peut s’empêcher de citer Jacky Ickx, le fameux pilote belge qui, en 1969, remporta les 24 heures après être parti dernier.

 

Le refus de «la politique du verbe»

 

«Dévoré par son impatience, Sarkozy n’a pas compris que Fillon attendait. Il l’a cru cloué à jamais sur la ligne Matignon», analyse une journaliste autrefois en charge de l’Elysée. Idem pour son programme. Quand Fillon avertit face caméra, dès septembre 2007: «Je suis à la tête d’un Etat en faillite», tout le monde y voit une capitulation. Erreur. L’homme a pris date.

 

La France dépense trop. L’administration est pléthorique. Le nombre des ministres (il en propose 15) et des parlementaires doit être drastiquement réduit. Seule l’amputation du nombre de fonctionnaires et de ses dépenses sociales permettra d’en sortir: «Il ne croit pas à la politique du verbe. Il ne dit pas les choses pour évacuer le sujet, mais pour être entendu complète un de ses proches collaborateurs. Et si vous regardez bien ses prises de position, son libéralisme ne date pas d’hier»

 

«Il y a du protestant en lui»

 

Libéral lui, cet élu à l’allure de hobereau qui pose en famille devant son château de Beaucé (Sarthe), et demande au journaliste helvétique si c’est une bonne idée d’écrire que l’un de ses fils (il a cinq enfants) travaille… à UBS? On se pince. Son mentor Philippe Séguin était souverainiste, eurosceptique, anti-euro et étatiste. Son émissaire auprès du grand patronat, l’ancien président d’Axa Henri de Castries, incarne le capitalisme financier mondialisé. Alors? La réponse est tout, sauf dogmatique. Fillon n’est pas Thatcher. Il n’est pas l’idéologue des privatisations et du marché.

 

Mais lorsque Philippe Séguin rejoint Jacques Chirac pour la campagne présidentielle de 1995, lui soufflant le thème de la «fracture sociale», le Sarthois fait le choix de Balladur. Le premier ministre de l’époque est comme lui: désuet et ouvert au progrès. Chirac flatte. Séguin vocifère. Juppé administre. Fillon ausculte. Sans accoucher toujours du bon diagnostic: «Vu du Léman, il y a du protestant en lui, ce côté éthique du travail, de l’effort et de la concurrence note François Garçon, auteur de «La Suisse, pays le plus heureux du monde» (Ed. Tallandier). Mais il reste très français, attaché au baccalauréat avant l’apprentissage, ou au référendum plébiscitaire plutôt qu’à des formes plus complexes de démocratie directe».

 

Une droite patrimoniale

 

La suite ICI

 


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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 06:00
Alerte pour les bobos le grand retour du charme discret de la bourgeoisie Neuilly-Auteuil-Passy… les rallyes…la veste Arnys… les gammarelli rouge cardinal… les Weston …

Cette chronique pourrait apparaître à certains d’entre vous comme futile puisqu’elle traite de la façon de s’habiller d’un politique qui semblait être réduit à rester dans l’ombre d’un mentor, Joël Le Theule puis Philippe  Séguin et enfin Sarkozy.

 

Ce n’est pas mon avis, j’ai toujours estimé que le vêtement était une seconde peau, une peau choisie qui traduisait très bien la personnalité d’un individu qu’il soit homme ou femme publics ou une simple connaissance.

 

J’assume ce regard porté sur, sans pour autant en rester à cette impression, car dans notre société du paraître l’image démultipliée par les réseaux sociaux joue un rôle important dans la perception des citoyens-électeurs.

 

Pour preuve :

 

« Souvent traitée de « niaise » par ses confrères à cause de son approche à priori naïve des politiques dans Une ambition intime, Karine Le Marchand pourrait avoir une influence plus importante qu'il n'y paraît sur les Français. En effet, d'après François Fillon, gagnant surprise du premier tour de la primaire à droite, sa participation à l'émission de M6 le 6 novembre a « incontestablement » joué en sa faveur. « Si j'en juge par le nombre de réactions, c'était énorme", déclare ainsi le nouveau favori des Républicains au Parisien mardi 22, regrettant toutefois "les anecdotes sur les pâtes aux saucisses qu'il m'arrive de cuisiner le soir en famille... »

 

Voilà pour la justification de ma chronique dominicale en ajoutant que mon goût pour les beaux vêtements est le fruit de ma jeunesse passée dans le fil à faufiler de ma couturière de ma mère à feuilleter ses revues de mode.

 

Je me lance.

 

Au cours de ma longue carrière, pendant quelques années, PDG de la SIDO, le balcon de mon bureau du 3e étage d’un bel immeuble fin XIXe, donnait sur l’avenue Victor Hugo. À l’heure du déjeuner il m’arrivait souvent de me rendre dans un repaire d’indigènes du XVIe.

 

Ainsi, venant du 7e arrondissement, haut lieu de l’aristocratie terrienne de vieille souche, j’ai pu en ethnologue amateur observer deux populations de ce que nous appelions en 68 : les bourges. D’un côté, les de vieilles souches et de l’autre les nouveaux riches singeant les premiers, en un raccourci les cottages normands face aux adeptes du bling-bling de Deauville.

 

Les conversations des tables voisines, occupées majoritairement par des dames et de jeunes nappy, me fascinaient par leur futilité : le coiffeur, l’esthéticienne, les pilâtes, les robes et les godasses qui vont avec, les rallyes, les maris… les amants… la maison de campagne…

 

L’ennui érigé en mode de vie.

 

Je ne caricature pas, les BCBG, genre vieux comme le monde, sociotype indétrônable, fleure toujours bon les WE à la Baule, les parties de chasse, le pull  sur les épaules, le bridge, le thé, et autres nombreuses joyeusetés.

 

François Fillon, avec ses costumes sur mesure parfaitement ajustés, ses vestes Barbour de gentleman-farmer, ses chaussettes rouge cardinal : des gammarelli, ses mocassins Weston… ressuscite un ultra-classicisme vestimentaire qui ne peut que ravir à la fois la France des beaux quartiers et celle des hobereaux de province

.  

Nous voilà à des années-lumière du bling-bling de Nicolas Sarkozy, des cravates de travers et des costumes boudinés de François Hollande, le député de Paris affiche de la retenue dans son allure, avec un zeste d’ennui qui sied bien à son air de cocker triste. Avec lui le dress-code est étudié, soigné, avec ses vestes matelassées Barbour, ses costumes à rayures sur-mesure et sa veste forestière Arnys…

 

« Il est si lisse qu'il en devient solennel. Ça offrait un bon contraste avec les cyclistes de Sarkozy quand il était à Matignon. Un côté « propre sur lui » et « premier de la classe » qui reflète l'idée d'une bourgeoisie qui se doit d'être discrète » estime Serge Carreira, maître de conférences à Sciences-Po qui reconnaît à Fillon une élégance classique révélatrice « d’une rigidité et d’un conformisme, d’un environnement social et d’un mode de vie conservateur. »

 

Dominique Gaulme, journaliste co-auteure du livre Les habits du pouvoir (éd. Flammarion), elle le perçoit comme « un des rares hommes politiques français très bien habillés »

 

« Juppé est bien habillé, mais comme un haut fonctionnaire, passe-partout, correct mais ennuyeux. Fillon, ça n'est pas du tout ça. Il a une élégance à l'anglaise, mais avec un truc très français: c'est un coquet. »

 

Si l'esprit britannique est par exemple perceptible dans les choix de tissus de ses costumes « il n'y a plus que les hommes de loi anglais et les banquiers de la City pour porter des rayures tennis » s'amuse-t-elle les couleurs neutres et la veste forestière Arnys ancrent François Fillon dans la campagne française. 

 

On l’imagine facilement chasser à courre le renard avec de vieux lords ou tirer le perdreau à Rambouillet. Son atterrissage dans le 7e arrondissement traduit bien ses choix vestimentaires : un pied en ville, l’autre à la campagne : dans son château bien sûr. L’image du gentleman-farmer qui va de temps à autres serrer la main de ses braves fermiers de Sablé.

 

Soigné mais sans les excès d’un Balladur boudiné dans ses costars Savile Row, le sieur Fillon qui sait appareiller des cravates à motif et des chemises à rayures, affiche une maîtrise personnelle de son habillement qui traduit bien son côté je me fiche de la mode, je sais ce qui me va. Ce côté, c’est bien le seul, me rapproche de lui, en effet de ma vie je n’ai jamais laissé le choix de mon habillement à qui que ce soit.

 

Mais ce qui a polarisé les regards du bon peuple de nos campagnes et des beaux quartiers c’est sa veste Arnys, c’est « un look d'initié » décode Serge Carreira.

 

Arnys, rue de Sèvres, je n’y suis entré qu’une seule fois avant que le magasin ne soit remplacé par le chausseur Berluti, encore un mauvais coup de LVMH cher Pax , non que j’eusse l’intention d’y acheter quoi que ce soit mais parce que ce cher Henri Nallet, mon Ministre, imitant son idole François Mitterrand, s’y habillait : la veste Arnys se situait dans la continuité de ses vestes Mao du temps de l’INRA.

 

Le costume sur mesure de chez Arnys coûte la bagatelle de 6000 euros.

 

Pour l’anecdote les fameuses chaussettes rouges de François Fillon, les Gammarelli connues pour approvisionner les cardinaux du Vatican, prennent chez lui une forme de transgression un peu potache et constitue pour moi une réelle faute de goût.

 

Mais par-delà une apparence assumée, très élégance année 50, arrimée aux valeurs du passé, conservateur un poil réactionnaire, un cocktail bien habillé d’Antoine Pinay, la rigueur et les larmes, et de Georges Pompidou, la bourgeoisie de monsieur Thiers dixit Henri Guaino.

 

Élégance à l’anglaise certes mais de là à comparer l’ex-Droppy à la dame de fer il y a un pas que je ne franchirai pas car nous sommes en pays gaulois, braillard et versatile et parce que passer de l’ombre à la lumière va le surexposer.

 

Donc, attendre et voir, la route est encore longue pour cet ex-second avant de monter les marches de l’Élysée…

 

Pour la toute petite histoire, il y a quelques années je suis allé, pour faire plaisir à une jeune amie croisée dans le petit monde du vin, je me suis rendu à son mariage au Lude. Extraordinaire plongée dans un petit monde étroit de hobereaux un peu rancis. Sitôt la cérémonie j’ai fuis la garden-party, cette France-là n’est pas la mienne mais elle existe mais je ne suis pas sûr qu’elle représente l’avenir de notre vieux pays.

 

Que sera, sera…

 

Alerte pour les bobos le grand retour du charme discret de la bourgeoisie Neuilly-Auteuil-Passy… les rallyes…la veste Arnys… les gammarelli rouge cardinal… les Weston …
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3 décembre 2016 6 03 /12 /décembre /2016 06:00
Tribulations d’un Strasbourgeois en Boboïne mais qu’est-il allé faire dans ce repaire de naturistes qu’est la Lapin Blanc à Ménilmontant ?

Mes lecteurs, oui, oui, j’en ai, me lisent, pour preuve la plus petite erreur en fin de chronique m’est immédiatement signalée, certains m’abordent dans les restaurants, d’autres m’écrivent, même le Michel Bettane, pensez-donc, puisqu’il commente mes chroniques lorsqu’elles lui hérissent le poil.

 

 

Mais, parmi mes lecteurs il y a un cas, commentateur assidu, chic vieille France, cultivé, grand amateur de vin, tout ce que je ne suis pas moi le péquenot vendéen monté à Paris.

 

 

Et voilà que ce cher homme, pour des raisons professionnelles, débarque à Paris en compagnie de madame. J’en suis averti par mon service personnel de renseignement du haut de Ménilmontant : “ un de tes lecteurs de Strasbourg a réservé pour 19 h au Lapin…”

 

 

Fort bien, si maintenant je favorise le petit commerce en jouant les petits Lebey ou autre Pudlo, ça me va très bien. Mais, le rédachef qui sommeille toujours en moi ne va pas rater une si belle occasion de mettre notre homme à contribution.

 

 

Ce que je fis ICI.

 

 

La réponse fut OUI.

 

 

Mais le temps passait, notre homme niaisait. Il fallut un événement fortuit pour qu’il m’envoya enfin sa copie.

 

 

L’homme est disert, alors pour donner de l’air à son texte j’ai introduit des titres en italique.

 

 

Rien de plus, rien de moins, même si ma plume m’a fortement démangé, telle est la philosophie de mon espace de liberté.

 

 
 

Où le dénommé Pax se prend pour Georges Marchais.

 

 

- Chérie fait les valises on va à Paris !

 

 

- Chic on va magasiner !

 

 

Zut, c’est peut être pas la bonne idée de l’emmener, je crains la surchauffe de nos cartes bancaires.

 

 

Mais après tout, c’est mon épouse préférée et puisque la raison essentielle de ce voyage est une invitation professionnelle frais de déplacements payés cela nous fera un petit crédit à dépenser.

 

 

- Vous vous occupez des spectacles à voir vendredi et samedi ?

 

 

- On achètera PARISCOPE à la gare.

 

 

Au temps de la marine à voile il fallait 7 heures pour rejoindre Paris en locomotive à vapeur !

 
 

Dans le TGV dernière formule (+/- 2 h) nous cherchons les spectacles intéressants en essayant de nous souvenir des critiques du CANARD ENCHAINE et les expositions possibles pour les après midi.

 

 

Le lèche vitrine soit mais pas seulement.

 

 

On ne réalise pas que nous roulons à 320 à l’heure. Cela laisse songeur. Ce que c’est que nous autres ! La dernière heure paraît aussi longue que les deux dernières heures du trajet quand il durait quatre heures. Je me souviens, lors d’un des tous premiers voyages, avoir fait observer à une enfant accompagnée de ses parents que, lorsque j’avais son âge, le trajet durait sept heures. Bien que ses parents opinaient de la tête, je ne sais si elle a compris ce que l’émotion m’incitait à faire partager.

 

 

Gare de l’Est, tout le monde descend ! Taxi !

 

 

A Paris, pour un court séjour je privilégie le taxi à l’hôtel ; pour moi le luxe c’est cela, et je pense à la classe de cet épicurien qu’était Bernard FRANK qui à chaque commande de taxi précisait : « Même de loin !»

 

 

Où le dénommé Pax s’installe sur mes terres et abandonne sa moitié dans l’horreur du temple de Toubon place d'Italie

 

 

Les bagages déposés à l’hôtel rue de Tolbiac il nous reste le temps de déjeuner avant de nous séparer. Non loin, rue BOBILLOT, un vrai bistrot de quartier nous sert un tartare préparé accompagné d’une bière pour Marie Louises, des œufs mayo et des harengs pommes à l’huile des plus honnêtes avec un verre de Macon blanc pour moi et tout cela avec le sourire. Ce séjour semble être des plus prometteurs

 

 

Marie Louise me rejoint pour le cocktail du soir clôturant ma manifestation ; elle me raconte son après midi au centre commercial monstre de la place d’Italie – nul, archi nul – et le quartier de l’hôtel «  La Petite Alsace » qu’elle a parcouru.

 

 

Vendredi matin programme : passage obligé chez ce couturier Italien créateur d’un parfum qui enchante Marie Louise et qu’on ne trouve qu’à Paris.

 

 

- Et après ?

 

 

Où Pax regrette le temps du bonheur des dames

 

 

- Si vous voulez le BON MARCHE puis déjeuner au PIED DU FOUET rue de Babylone. Et après ces fantaisies nous passerons aux choses sérieuses : le musée BOURDELLE. Ce sculpteur a la renommée immense de son vivant est mis un peu à l’écart aujourd’hui alors qu’il assure une transition incontournable entre RODIN de vingt ans son ainé et la sculpture contemporaine. J’y ai un intérêt personnel.

 

 

 

En route mi flânant mi marchant nous examinons toutes les plaques affichées sur les murs et devisons à la mode de VIGNY : «  Tranquille cependant Charlemagne et ses preux descendaient la montagne et se parlaient entre eux »

 

 

Le BON MARCHE : pour être clair il n’y a rien de BON dans ce qui se révèle être un temple de la frime et de la kitchitude et rien de bon marché bien sur. Du marbre, des stucs, du laiton partout. Ca brille au point que l’on comprends pourquoi tout le monde, clientes et vendeuses portent des pantalons. On déambule comme dans une églises de chapelles latérales en chapelles latérales chacune consacrés qui à Saint DIOR, qui à Sainte CHANEL etc. etc. Chacune de ces alcôves ne présente que très peu d’articles de la marque comme pour en accentuer la valeur (pièces rares et uniques !) La JOCONDE au LOUVRE est moins bien traitée 

    

                          Les servants de messe de tout sexe et tout de noir vêtus  semblent ne pas savoir comment passer le temps. On les interroge discrètement pour savoir pourquoi ces mines grises et ce noir généralisé. Est ce que Bernard ARNAULT serait soudain décédé ? Portent ils le deuil des 400 000,00 € que le cher homme a du payer au fisc au titre des plus values générées par son raid raté sur HERMES. Sourire pincés et visages hautains.

    

                                                    Nous quittons les lieux en quête d’air moins frelaté et de monde réel. En fait, grâce au BON MARCHE vous pouvez faire de sérieuses économies. Ce lieux doit vous donner une idée de ce que doivent être les centres commerciaux géants des pétromonarchies et ainsi vous éviter le voyage.

 

Oui le Pied de fouet d’Andrée et de Martial a disparu en ce temps-là il n’y avait pas de salle à l’étage

 

 

Après un grand éclat de rire nous reprenons notre déambulation vers le bistrot prévu pour midi. Je précise à Marie Louise que ce fût, un temps la cantine, sacré veinard, de Jacques BERTHOMEAU collaborateur de Michel ROCARD qui y avait son rond de serviette. Nous arrivons au PIED DU FOUET et MLA de s’exclamer : « Mais j’y est déjà été ! »

 

Personnellement aussi lorsque, mes séjours parisiens étaient plus fréquents et que j’arpentais la capitale « Petit Lebey des bistrots de Paris » en main. On nous propose en haut ou en bas.

 

Nous choisissons en bas sans savoir si c’est ce qui est mieux mais par rapport au service chez LIPP ou les touristes incultes sont envoyés à l’étage. Carte en main, devant 2 verres de Touraine en guise d’apéritif on tourne la tête dans tous les sens pour retrouver le décor immuable, le casier à serviettes, et essayer de repérer les convives touristes comme nous ou les habitués. (Nous n’avons vu personne prendre son rond de serviette – légende ou réalité ?) La marche donne faim alors, comme nous n’avons pas à travailler l’après midi, foin de la frugalité : entrée, plat, fromages ! accompagné d’un verre pour chaque plats, brouilly, chinon, côtes de Gascogne et vogue la galère. On se régale de ces plats simples : rillettes d’oie, œufs mayo, entrecôte, confit de canard dans une vrai ambiance de restaurant, bruits de couverts, de conversations et surtout, pas de musique, pas de musique ! Tout cela par un service alerte et souriant qui fait mine de ne pas s’amuser de notre coté évidemment provincial. Et en plus ,offre d’une larme de cognac au comptoir en attendant de taper son code bancaire. Ambiance agitée certes mais pas de bousculade. On est loin de l’atmosphère guindée, coincée et obséquieuse du BON MARCHE. On souffle, on revit.

 

Et ils ne sont pas allé, hé, hé, à la Fondation Louis Vuitton !

 

Pourquoi le musée BOURDELLE ? Nous possédons un bronze représentant Beethoven du fondeur Susse marqué IX Symphonie et attribué à ce sculpteur très inspiré par ce compositeur tout au long de sa carrière. Choux blanc on ne trouve rien de semblable. Il faudra prendre contact avec le conservateur. En revanche on apprend que GIACOMETTI fréquentât l’atelier du Maître même s’il s’en défendit avec insistance par la suite. Sujet intéressant qui va modifier le programme de notre séjour.

 

Après midi libre comme ont dit dans les programmes des voyages organisés.

 

Dîner au drôle de Terrier de Ménilmontant mais qu’est-il allé faire dans ce repère de naturistes ?

 

De l’hôtel, taxi jusqu’aux hauts de Ménilmuche (Faisons provincial jusqu’au bout. Il y a fort à parier que plus aucun parisien n’utilise ce mot.) Bien nous a pris de recourir au taxi. La cote est raide, pleine de travaux et de « piétons prenez le trottoir d’en face » Un panneau sur le trottoir posé en forme de jeu de carte nous indique que nous y sommes. Pile poil à l’heure – 19h à la provinciale- nous entrons quelque peu intimidés dans ce lieu objet de tant de chronique du Taulier. Il y a déjà suffisamment de monde pour ne pas avoir l’air de ceux qui dans les réceptions «  allument les bougies » tant ils sont à l’avance.

 

                                                       Accueil souriant, mais un peu réservé. Un peu dubitatif certainement devant ces gens qui viennent de Strasbourg pour dîner chez nous ? Une petite table en vitrine, pas de vestiaire ou du moins de crochet pour manteau écharpe etc. on se cale comme on peu et commandons un apéritif : des «  bulles » .Il y en a deux sur la carte. Un de chaque ce qui nous permet de goûter à tous et d’échanger nos impressions. Préférence pour le plus doux sans que cela fasse de ce vin un frères d’un Vouvray ; même pour Marie Louise dont les goût vont d’habitude à ce qui est plus sec.

 

                       Le temps aux verres d’arriver, je fais le tour du propriétaire pour m’imprégner des lieux et pouvoir me les remémorer lors des prochaines chroniques du Taulier. Je passe ainsi en revue toutes ces dames affairées derrière leur comptoir qui sourient, quelque peu amusée. Au fond de la salle un immense affiche d’un vieux film de CHABROL (1968) « Les Biches » avec La très jolie Jacqueline SASSARD (un mélange de Anne HATHAWAY et de Jeanne TRIPPLEHORN avant leur, ceci pour les plus jeunes) Étonnement, je ne m’attendais pas à ca : 48 ans après ! On m’explique que c’est le cadeau d’un ami à force d’entendre ces dames s’appeler ma biche à tout bout de champ. Un lapin blanc, des biches, est ce vraiment un resto ?

 

Je retourne sagement m’asseoir à ma place : la salle commence à se remplir. Nous attaquons nos plats : des terrines et pâté pour moi, un fromage cuit aux poires pour Marie louise. Les vins sont servis au verre, en présence de la bouteille plutôt genre pot de Beaujolais avec une étiquette sommaire plus ou moins farfelue. On nous précise à chaque fois l’origine avec plus ou moins des mines de dealer  vous proposant une bonne occase. Les vins sont finalement, comme tout le reste, bon enfant. Ils ne laissent pas indifférents et sont plus que des vins de soif. Ils n’en jette pas : bel équilibre en bouche confirmant la bonne impression faite au nez. Peu de longueur sans être court et suffisamment amples pour réjouir le palais. Je retiendrais surtout un «toucher soyeux » qui évite le commentaire usuel regrettant le manque de fondu de beaucoup de vin (pas pour autant forcément mauvais). Désolé je ne vais pas commencer à énumérer les arômes que l’on pourrait retrouver dans ces vins. Cela fait longtemps que je ne joue plus à ça surtout que désormais j’ai une occupation  assez prenante à savoir, goûter des fruits et y chercher des arômes de cépages. Enfin pour être complet ces vins tous natures nous précise t’on à chaque fois manque un peu de puissance : voilà !

 

                           Il est temps de quitter les lieux qui se sont remplis entre temps permettant à l’ambiance de s’installer. Mon caractère bonnet de nuit me fait me coucher comme Marcel ; dommage plus tard cela doit être moins sage que lors de notre dîner. Quand au brunch dominical il vaut peut être le voyage.          

 

Quoi dire enfin du LAPIN BLANC et de ses Biches ? Tout d’abord que c’est un lieux et une cuisine atypique, plein de la personnalité de ces dames qui sont certainement à prendre ou à laisser. Tout respire le plaisir à être et à faire : plaisir qui est communicatif si on laisse dehors, habitudes, préjugés et certitudes. Psychorigides et bien pensants passer votre chemin. Un lieu difficile à cerner et à classifier, ni vraiment restaurant, ni uniquement bar. Mais après tout en s’en fou, c’est le LAPIN BLANC. Mais langue de pute je suis, langue de pute je reste. Après avoir dit tout le bien que je pensais du lieu des folles nuits de notre Taulier décochons la flèche du Parthe, terrines, pâtés et rillettes sont un peu grasses (mais peut être n’avons nous pas les mêmes valeurs !)

 

Où Pax zappe Giovanni Passerini le meilleur de l’Italie à Paris !

 

Dernier jour. Le rapprochement GIACOMETTI/BOURDELLE nous incite à visiter l’exposition au Musée PICASSO ou l’on présente une confrontation entre ces deux artistes majeurs du XX éme siècle. BOUAH ! Encore une idée de l’intelligentsia ! Rien de plus artificiel et qui ne démontre rien même si Philippe DAGEN se fend d’une demi page dans LE MONDE pour faire l’éloge de cette exposition sans convaincre car manifestement elle est bancale. Une confrontation pourquoi pas mais pour le démontrer, à l’évidence ou avoir l’honnêteté de reconnaître que si la confrontation méritait d’être tenté elle tourne finalement à vide. Foin de toutes ses notices, légendes des œuvres, textes tirés par les cheveux (abondant chez Alberto et inexistant très tôt chez Pablo) et patin couffin.

 

Le soir devait être consacrée à une visite imprévue dans ce restaurant italien qui le samedi soir fait bar sans réservation et bien sûr recommandée par le Taulier.

 

Fatigues, on jette l’éponge. Retour à l’hôtel. La faim fait sortir le loup du bois et les touristes affamés de l’hôtel trouvant idiot de grignoter dans la chambre quand on est à Paris ou on le sait il n’y à de bon bec nulle part ailleurs On flâne et après moult lecture de carte aux devantures des restaurant du quartier on arrive à « L’Avant Goût »** carte alléchante ambiance cosy : complet ! Il est 20 h : quand arrive votre dernière réservation ? 21 h 30 – nous serons parti d’ici là, garanti ! On nous installe, service efficace et chaleureux. Plats revisités avec goût et précisions, carte de vins originale sans affectation. Une belle fin de séjour grâce à des professionnels qui savent ce que restaurer veut dire alors que très souvent, dans pareil cas on se fait jeter avec un souverain mépris : « mais pour qui il se prend celui la, n’a qu’a réserver comme les autres » (Faux professionnel qui se rengorge parce qu’il est plein et se croit arriver parce qu’il peut renvoyer du monde.)

 

Beau séjour en somme plein de belles et bonnes rencontres qui renvoie aux oubliettes le parigot tête de veaux/ parisien tête de chien et donne une envie de revenez y.

 

Lutzelhouse le 25 novembre 206

 

 

*     Le voyage à Paris – titre d’une pièce du répertoire du théâtre alsacien de Gustav STOSSKOPF               

**    Ne soyons pas égoïste bien qu’excentré ce restaurant vaut le déplacement 26, rue Bobillot 75013 Paris

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2 décembre 2016 5 02 /12 /décembre /2016 06:00
Au secours la cuisine bourgeoise revient ! À quand le retour de la cuisine impériale chère à Dugléré comme le canard à la rouennaise ou canard à la presse

Est-ce déjà le premier effet Fillon, la cuisine bourgeoisie outragée, brisée, martyrisée viendrait d’être libérée par un américain. C’est Camille Labro qui le dit dans Le Monde l’ex-journal d’Hubert Beuve-Méry et La Reynière tombé dans les mains du trio Berger-Pigasse-Niel.

 

« Le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche. Quasi de veau, os à moelle, légumes tendres, herbes, tête de veau croustillante, sauce ravigote, bouillon... Voilà le plat-phare de La Bourse et la Vie, le nouveau restaurant de Daniel Rose, fondateur du Spring. Le pétulant chef américain, installé à Paris depuis plus de quinze ans, le clame haut et fort : il a décidé d'« embrasser la cuisine bourgeoise à pleine bouche ». Et au vu des avis dithyrambiques qui fusent depuis son ouverture, il semblerait que le public comme les critiques n'attendaient que ça.

 

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage. »

 

La suite ICI 

 

Encore une révolution de palais, comme les affectionne le petit monde qu’autrefois on qualifiait de germanopratin et qu’aujourd’hui on ramasse dans le mot valise de bobos, me direz-vous ?

 

Je ne sais, mais ce que je sais c’est que le nouveau vieillit vite et que le renouvellement des « concepts » chers aux plumitifs de la gastronomie, qui très souvent exercent aussi leur « art » dans le conseil, la promotion, la communication, est vital.

 

C’est un chouïa, au mieux, un peu de vent dans les branches de sassafras des assiettes dressées, au pire, une grosse ficelle pour alpaguer les gogos de la génération Y adeptes du MacDo… Coca…

 

Peu importe, la bourgeoisie j’ai toujours eu du mal à l’embrasser en tant que catégorie sociale ayant des pratiques homogènes : quoi de commun entre la haute-bourgeoisie avec cuisinière et domestiques et les petits bourgeois où madame fait la cuisine et sert à table ?

 

Rien, ou si peu, sauf que les seconds singent les premiers dans le décorum de la salle à manger et des belles manières à table.

 

Peu importe, quand on cherche dans la palette des restaurants on trouve toujours chaussure à son pied et il n’y a nul besoin de se la jouer, n’en déplaise à Yves Camdeborde je ne vois pas en quoi « on est en train de renouer avec la tradition française de la gastronomie. Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l'assiette ! »

 

Désolé c’est du bien mauvais marketing !

 

Bien sûr que du côté clients, la demande est là. « Beaucoup de gens en ont marre des menus dégustation et des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des bons plats chauds, gourmands, réconfortants. » mais, sauf à être un mouton de panurge, l’accès à la cuisine dite « bourgeoisie » n’a jamais été interdit à qui que ce soit.

 

À force de nous prendre pour des oies certains chefs feraient mieux de retourner à leurs fourneaux plutôt que bavasser dans les journaux et commettre des livres à leur gloire.

 

Si vous voulez vraiment revisiter quelque chose allez donc voir du côté de Dugléré et de ce que j’ai appelé sa cuisine  impériale.

 

Je m’explique, le 7 juin 1867, lors de la 2de Exposition Universelle de Paris,  Guillaume le roi  de Prusse, invite le tsar Alexandre II et le tsarévitch Alexandre III à dîner au café Anglais implanté boulevard des Italiens en présence du comte Otto von Bismarck. Ce dîner durant 8 heures avec musique de chambre et cigares pour combler les entractes de l’attente.

 

Notez au passage que je suis en phase avec la nouvelle star des médias François Fillon qu’aime tant la Sainte Russie.

 

Ce dîner baptisé après coup le dîner des 3 empereurs fut l’un des plus prestigieux.

 

Au menu :

 

* Potage Impératrice et Fontages

* Soufflés à la reine

* Filets de sole à la vénitienne

* Escalopes de turbot au gratin

* Selle de mouton purée bretonne

* Poulets à la portugaise

* Pâté chaud de cailles

* Homard à la parisienne

* Sorbets au vin

 

Après cette entrée en matière, vint le corps du dîner :

 

* Canetons à la rouennaise

* Ortolans sur canapé

* Aubergines à l’espagnole

* Asperges en branche

* Cassolette princesse

Une bombe glacée clôturait le dîner

 

La sélection des vins fut l’œuvre de Claudius Burdel, ce qui valut à son auteur la charge d’acheteur officiel en vins des trois grandes cours d’Europe :

 

* Madère, retour de l’Inde 1810

* Xérès de même origine 1821

* Château d’Yquem 1847

* Champagne Roederer frappé

* Chambertin 1846

* Château Margaux 1847

* Château Latour 1847

* Château Lafite 1848

 

Selon les témoins, on but surtout du champagne Roederer, favori du tsar pour lequel sera créée quelques années plus tard la bouteille en cristal. (Que le sieur Dupont note le détail pour son futur livre de Mémoires : Moi, Jacques Dupont bas-bourguignon.

 

Détail d’importance, en  dépit de la consistance du menu, le tsar se plaint auprès du maître de cave déjà évoqué, Claudius Burdel, que l’on ne lui ait point servi de foie gras. Celui-ci lui répondit poliment qu’il n’était pas de coutume en France d’en servir en juin. Dugléré prit soin, d’en expédier 3 terrines l’automne venu.

 

Je suggère à François Fillon d’expédier à son ami Poutine du foie gras des Landes plutôt que des rillettes de la Sarthe.

 

J’ai donc choisi dans cette cuisine impériale : le canard  à la rouennaise.

 

Pourquoi ?

 

Parce que pour ce plat en 2 services est un plat de maître d’hôtel, en effet la préparation de la sauce du deuxième service se fait au moment du service.

 

« Voltaire l'évoquait déjà. Le caneton à la rouennaise  appelé aussi canard de Duclair à la presse est une recette qui a traversé les siècles. Le canard de Duclair est le fruit des amours entre des canards sauvages qui faisaient étape dans leur migration dans les boucles de la Seine et des canes de basse-cour.

 

C'est un restaurateur de Duclair, le « père Denise » qui a créé en 1880 cette recette de canard « à la presse » (une fois les filets levés, la carcasse est broyée dans une presse en argent) pour en extraire le sang et tous les sucs.

 

Voilà c’est dit, j’attends avec impatience qu’on me revisite le  canard à la rouennaise en 2 services ! Ce serait vraiment un beau geste plutôt que de nous faire accroire que servir du pot-au-feu est un acte révolutionnaire.

 

Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912
Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912

Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912

LE CANETON « ROUENNAIS » (une espèce bien spécifique)

 

A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment ou les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d’hôtes!

 

 LA RECETTE DU « PERE DENISE »

 

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

 

 LE CANETON A LA ROUENNAISE

 

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.

 

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !

 

La suite ICI

 

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