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23 mai 2015 6 23 /05 /mai /2015 06:00
Cauchemars gastronomiques d’Alain Bombard naufragé volontaire en 1952 à bord de son canot L’Hérétique, Pommard 1928, vosne-romanée 1930, mouton-rothschild 1947… les bouteilles de grands crus dansent également dans sa tête

Qui se souvient d’Alain Bombard

 

Pas grand monde je pense, et pourtant son nom est lié « à un exploit qui l'a rendu célèbre à travers le monde. En 1952, ce médecin et biologiste avait traversé l'Atlantique à bord d'un canot pneumatique, L'Hérétique, sans vivres et sans eau douce, avec un sextant et un filet à plancton afin de prouver que des naufragés pouvaient survivre en mer. Après 113 jours de navigation, il avait atteint les côtes de la Barbade, dans les Antilles, dans un état de santé certes déplorable, mais en ayant réussi son pari. Le récit de cette aventure, Naufragé volontaire, publié en 1954, lui avait fait acquérir une renommée mondiale. Par ailleurs, son nom était devenu synonyme du pneumatique de survie dont la présence est désormais obligatoire sur les bateaux. »

 

Pour ma part je garde le souvenir de l’éphémère Secrétaire d'État auprès du ministre de l'Environnement dans le premier gouvernement Mauroy entre mai et juin 1981 bien trop libre de ses propos pour demeurer à un tel poste. Le combat européen lui conviendra mieux. « Il fut un député européen actif de 1981 à 1994, toujours soucieux de faire partager ses convictions et d'expliquer l'Europe. Le Varois qu'il était devenu a été aussi conseiller général du canton de Six-Fours-les-Plages de 1979 à 1985. »

 

Au cours de son naufrage volontaire Bombard raconte les «cauchemars gastronomiques» qui obsèdent ses nuits « L’un revenait plus souvent que les autres comme un leitmotiv : le mirage d’une poule au riz »

 

Le navigateur solitaire « las de ses éternels repas de poisson et de plancton filtré » fantasme des ripailles faites à terre : « Aujourd’hui, je déjeune à l’Amirauté avec un lièvre à la royale ; ce soir, chez les médecins de Casa, avec des rognons au vin blanc. »

 

« Pour tenir, le jour, il imagine des tablées qu’il se fera offrir par un sceptique qui a parié sur l’échec de sa traversée en solitaire. »

 

« J’ai prévu trois menus : soit foie gras truffé, soufflé aux crevettes, canard au sang, pomme paille, fromages variés, omelette flambée à la confiture, fruits rafraîchis au champagne ; soit bouquet d’écrevisses, douze escargots, lièvre à la royale, pommes vapeur ou cuissot de chevreuil, fromage variés, omelette flambée à la confiture, ananas kirch à la crème. »

 

« Pommard 1928, vosne-romanée 1930, mouton-rothschild 1947, château-yquem 1929, les bouteilles de grands crus dansent également dans la tête du navigateur perdu au milieu de l’océan, aux franges de la calenture, la fièvre délirante des marins… »

 

Textes tirés de la Mise en bouche de Bruno Fuligni « Les gastronomes de l’extrême »

 

Le 4 mai 1988, Jean-Paul Kauffmann revient de 1 037 jours de captivité avec ses deux compagnons d’infortune : Marcel Carton et Marcel Fontaine. Sans Michel Seurat, mort pendant cette longue nuit.

 

Jean-Paul Kauffmann racontera, avec émotion, qu’il a survécu grâce à deux livres que ses gardiens avaient fini par lui donner : la Bible et le tome 2 de Guerre et Paix de Tolstoï, qu’il a lu et relu… 22 fois.

 

« La lecture plus que la littérature m’a sauvé. Les mots me suffisaient, ils instauraient une présence. Ils étaient mes complices. Du dehors, ils venaient à mon secours (…) Enfin, je pouvais compter sur un soutien de l’extérieur. Le sens était secondaire. »

Cauchemars gastronomiques d’Alain Bombard naufragé volontaire en 1952 à bord de son canot L’Hérétique, Pommard 1928, vosne-romanée 1930, mouton-rothschild 1947… les bouteilles de grands crus dansent également dans sa tête

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 06:00
J’ai faim : garçon 1 friture de vers blancs, 1 ragoût de ventre de chameau et 1 sorbet au sang de renne… en les arrosant de bordeaux blanc.

Imaginez une seconde la tronche de vos invités si vous affichiez au menu de votre petit casse graine un rôti de Panda.

 

Horreur, évanouissement, condamnation unanime… et pourtant « chaque époque à ses tabous et la nôtre, si permissive en apparence, a la pudibonderie animalière. Tandis que les fantaisies érotiques qui eussent motivé naguère l’intervention de la brigade des Mœurs font sourire les élèves des écoles primaires, l’anathème menace quiconque, aujourd’hui, songerait sérieusement à un salmis de colibris flambés, à un foie gras de dauphin truffé, à quelque fricassée d’espèces protégées.

 

Monstruosités culinaires ? Sans doute, à l’aune de la sensibilité contemporaine, mais il suffit de relire les vieux récits d’explorateurs ou les romans de Jules Verne pour se retrouver en compagnie de ces gastronomes de l’extrême qui, canardant à tout va, goûtent à toutes les espèces de la création… »

 

C’est la mise en bouche de Bruno Fuligni pour son livre Les Gastronomes de l’Extrême aux éditions du Trésor

J’ai faim : garçon 1 friture de vers blancs, 1 ragoût de ventre de chameau et 1 sorbet au sang de renne… en les arrosant de bordeaux blanc.

Mon menu du jour

 

1-Hors d’œuvre : La friture de vers blancs *

 

« J’ai fait, il est vrai, l’éloge des vers blancs frits et j’en ai mangé avec beaucoup d’appétit, mais je n’ai jamais conseillé de les manger crus. Ce serait une hérésie culinaire que mes collègues de la Société d’insectologie ne me pardonneraient jamais et contre laquelle je dois protester […] Je ne les mangeai que frits, dans un banquet de la Société d’insectologie où cinquante personnes firent comme moi. Je ne sais si la Société d’insectologie existe encore ; mais si elle banquette de nos jours, je serai enchanté de m’y rendre pour remanger des vers blancs en les arrosant de bordeaux blanc. »

 

Wilfrid de Fonvielle en réponse à Hector France, « les horreurs de l’alimentation », Journal des voyages et des aventures de terre et de mer n°350, 16 août 1903.

 

2-Viande : Le Ragoût de ventre de chameau

 

« Pour ce faire, on choisit les plus gros intestins du chameau ; on les nettoie à fond et on les coupe en morceaux réguliers ; on procède de même avec le cœur et le gros boyau. On fait un roux dans une casserole de terre, on y met des morceaux de chameaux de chameau ; salez, aromatisez et pimenter abondamment, arroser avec du bouillon ou de l’eau et faire cuire à feu doux et régulier, quatre à cinq heures. Ce plat forme une sorte de gras-double qui n’est pas à dédaigner. »

 

R. de Noter, La bonne cuisine aux colonies, l’Art culinaire, Paris, 1931.

 

3- Dessert : Le sorbet de sang de Renne

 

« Après le coup de couteau dans le cœur, on y laisse le couteau jusqu’à ce que le sang se soit écoulé dans la cavité thoracique d’où l’on peut le vider comme d’un récipient. Il est alors transvasé dans la panse, retournée et bien nettoyée, et se conserve ainsi gelé ou desséché. »

 

Ernst Manker, Les Lapons des montagnes suédoises, trad. I. et S. P. Lehman, Gallimard, 1954

 

Si vraiment la friture de vers blancs vous soulève le cœur je vous propose en substitution : * les pieds de dromadaire en vinaigrette :

J’ai faim : garçon 1 friture de vers blancs, 1 ragoût de ventre de chameau et 1 sorbet au sang de renne… en les arrosant de bordeaux blanc.

« Il faut échauder les pieds et les nettoyer avec soin ; puis on les fait cuire à ébullition ininterrompue, dans de l’eau bien condimentée quatre ou cinq heures, parfois plus. Laisser réduire l’eau, la passer à travers une étamine et la laisser prendre en gelée. Désosser les pieds cuits et mis à part ; mêler la chair au jus, avec de l’ail, ciboule ou oignons hachés fin, du vinaigre et de l’huile, et mettre dans un moule. Se mange froid, comme hors-d’œuvre. Ce pâté n’est pas à dédaigner. »

 

R. de Noter La bonne cuisine aux colonies, l’Art culinaire, Paris, 1931. 

J’ai faim : garçon 1 friture de vers blancs, 1 ragoût de ventre de chameau et 1 sorbet au sang de renne… en les arrosant de bordeaux blanc.
J’ai faim : garçon 1 friture de vers blancs, 1 ragoût de ventre de chameau et 1 sorbet au sang de renne… en les arrosant de bordeaux blanc.

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21 mai 2015 4 21 /05 /mai /2015 06:00
Out of Lucia Ceracchi tout le charme sulfureux du domaine Piana Dei Castelli à Velletri...
Out of Lucia Ceracchi tout le charme sulfureux du domaine Piana Dei Castelli à Velletri...

Comme je suis un bon petit camarade je ne citerai pas les noms de tous ceux qui se pressaient devant la table de Lucia Ceracchi, à l’étage de la Bellevilloise, lors du salon des vins nu du bel Antonin…

 

Lucia fait  du cinéma, l'actrice (Tournage (en Italie) Mai 2015: DIABOLIKA de Francesco Maria Dominedò, rôle principal) , et c'est Matteo son frère qui fait le vin...

 

De leurs yeux s’échappaient des lucioles et, tout en agitant élégamment leur verre, ils buvaient ses paroles, s’attardaient, s’épandaient en compliments pour les vins du domaine Piana Dei Castelli à Velletri dans le Latium bien évidemment.

 

Rome !

 

Le 22 juin 2011,

 

« Chez RAP, c’était en fin de journée, je venais de prendre une vraie saucée sur mon vélo, pluie joyeuse et bénéfique, lorsque j’entrais un peu dégoulinant, le premier sourire que j’ai capté c’est celui de Lucia Ceracchi. Sans tomber dans les clichés faciles, l’image des escapades sur la Vespa, petite guêpe agile, d’Audrey Hepburn et de Gregory Peck dans Vacances Romaines (1953) puis de Nanni Moretti dans Journal Intime (1993) me venait à l’esprit. J’étais en terres italiennes pour découvrir les vins de Matteo Ceracchi, jeune vigneron passionné, du domaine Piana Dei Castelli, à Velletri au sud-est de Rome, dans le Latium, dans un terroir volcanique. »

 

Piana Dei Castelli : pour l’amour du beau vin by Matteo&Lucia Ceracchi  

Lucia et Matteo Ceracchi

Lucia et Matteo Ceracchi

Un an après, en mai 2012 j’écrivais La collection cousue main des vins de Lucia et de Matteo Ceracchi : un style !

 

« Concevoir une allure, c’est composer un style… L’élégance, la vraie, est imperceptible, intangible. C’est un je ne sais quoi, une alchimie, le mystère d’une griffe, l’expression d’un supplément d’âme, une composition au sens musical : harmonie ou rupture, une pure apparence me direz-vous… Pas si sûr, sous les pavés la plage proclamions-nous en un mois de mai débridé et débraillé : et pourtant Dany le Rouge avait de l’allure, un style. Un rien l’habille disait d’une de ses jeunes clientes ma couturière de mère. Simplicité, liberté, superbe, rébellion, le style est l’expression de sa singularité. J’y suis sensible, mais bien plus que l’élégance physique c’est l’élégance morale qui me séduit.

 

Dire d’un vin qu’il a un style, sans le qualifier, relève d’une certaine forme de facilité. En revanche, reconnaître à la collection de vins d’un vigneron un style, en le caractérisant, c’est tenter de faire entrer l’amateur dans l’univers d’un créateur. Créer, au sens de ce que fait la main de l’homme, ce n’est pas simplement reproduire des gestes mais, sans forcément bousculer la tradition, opérer des métamorphoses, y faire entrer une part de son imaginaire, de sa culture. Chercher, observer, douter, aller au plus près de l’expression de sa terre, du ciel et de la lumière, accompagner, être attentionné, rechercher l’authenticité bien plus qu’une geste gratuite et forcément éphémère. »

 

Oui jeunes gens, dont je tairais toujours les noms, depuis longtemps vous auriez dû vous rallier à mon panache blanc !

 

Moi j’ai craqué pour OUT le voici dans les mains de Lucia.

 

Les vins du domaine Piana Dei Castelli sont disponibles chez Alessandra Pierini à RAP et chez l'alternatif caviste of Aveyron Philippe Cuq au Lieu du Vin.

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20 mai 2015 3 20 /05 /mai /2015 06:00
Le temps d’écrire pour de vrai est venu…alors zoom arrière le «milliardaire rouge» Jean Doumeng& Jean Pinchon le « hobereau normand » : le lobbying à l’ancienne…

Mes écritures, loin du brouhaha de la blogosphère, du harcèlement des communicant(e)s, de Félix&Popotin les grands critiques du vin, de l’addiction frénétique aux réseaux sociaux de certains de mes confrères, je glane dans mes archives, je lis, beaucoup, je baguenaude, je dors le jour, éveillé jusqu’aux première lueurs du jour je me laisse du temps pour laisser libre-court à mon imagination pour entamer une nouvelle aventure d’écriture.

 

Le temps d’écrire pour de vrai est venu…

 

Alors combien de temps me restera-t-il à consacrer à mon espace de liberté ?

 

Je ne sais mais ce que je sais c’est que je répondrai présent chaque jour que Dieu fait.

 

Sous quelle forme ?

 

Je ne sais…

 

Sans doute comme aujourd’hui irais-je puiser dans mes archives…

 

Vous verrez bien si je prends aussi le temps de vous mener sur d’autres chemins qui seront, soyez-en certains, toujours des chemins de traverse…

 

Et puis, si certains d’entre vous ont la plume qui leur démange rien n’est plus facile pour eux que de contribuer à l’aventure de cet espace de liberté. Merci par avance.

 

Avoir le bras long

 

« Entre Jean Pinchon, hobereau normand catholique, issu de l’Agro, nommé par la volonté de Rocard Ministre de l’Agriculture Président de l’INAO, et Jean-Baptiste Doumeng le petit gars de Noé pourvu de son Certificat d’études primaires, membre du PC, ami de Gorbatchev, le « milliardaire rouge », il existait une connivence profonde et sincère dont je puis témoigner.

 

Hommes d’influence, de réseaux, leurs bureaux mitoyens de l’avenue de la Grande Armée, le premier chez Louis Dreyfus, le second chez lui à Interagra, un bon coup de fourchette, un sens du théâtre plus poussé chez Doumeng, un goût immodéré du discours, du verbe chez Pinchon, mais surtout un attachement viscéral à leurs origines : normande à Épaignes avec son troupeau de Charollaises pour Pinchon, Noé pour Jean-Baptiste qui, lorsqu’il était à Moscou pour affaires bravait « les interminables attentes téléphoniques pour s’enquérir près de Denise (son épouse) de l’état du ciel à Noé, lui donner des conseils pour les travaux des champs, ou le signal des vendanges».

 

Ces deux forces de la nature, vrais poids lourds, grands habitués des antichambres ministérielles, amis des puissants de ce monde, bien plus que les poids plumes actuels, qui font du terroir un argument de marketing politique, eux avaient de la glaise aux bottes, tiraient de ce lien viscéral une réelle aura sans pour autant en jouer pour disqualifier leurs interlocuteurs aux Richelieu bien lustrée... »

 

À propos de la France des terroirs un peu d’histoire : Jean Pinchon le gaulliste-catho et Jean-Baptiste Doumeng le communiste-provo. « Un cul de vache nous fait bander...»

Le temps d’écrire pour de vrai est venu…alors zoom arrière le «milliardaire rouge» Jean Doumeng& Jean Pinchon le « hobereau normand » : le lobbying à l’ancienne…

Provocateur JB Doumeng l’était. Face à une flatterie indécente ou un propos maladroit ou un comportement minable il était capable des pires extravagances qui trahissaient « ses rancœurs et défis de gosse frustré, sinon méprisé ». Ainsi à un apparatchik fat, Ministre hongrois du commerce extérieur, qui à la fin de son discours osait placer cette aumône : « À présent, cher ami français, s’il vous manque quelque chose dites-le moi... »

 

Il rétorquait

 

- Oui, monsieur le Ministre, une belle peau d’ours.

 

- Simple détail, et facile à trouver. Pour un manteau, je suppose.

 

- Pas du tout... L’hiver, ma femme et moi adorons faire l’amour, nus, sur une peau de bête, devant un feu de bois... Ça amuse les enfants... La civilisation capitaliste, trop sophistiquée, nous a coupés de la nature. »

 

J.B. Doumeng sablant du Laurent Perrier Grand Siècle à l’AG de la Mutualité à Vichy joue au con et n’aime pas ça. 

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19 mai 2015 2 19 /05 /mai /2015 06:00
Supplique aux faiseurs de courrier anonyme : servez-moi un cordial bien tassé mais de grâce épargnez-moi vos cordialités !

Merci à l’ami PAX qui aime tant le petit Todd de m’avoir mis la puce à l’oreille… « Les formules de politesse : Il n'y en a plus qu'une, la plus conne et la plus dénaturée - "Cordialement" ! - Ou est la place du coeur là-dedans ? Quand une lettre de refus catégorique, pleine de morgue et puant le mépris, se termine ainsi (cf. vos courriers reçus des bankster et autres assureurs) »

 

Réflexion faites, mon petit coup de sang, sans doute inapproprié dans la forme comme l’aurait concédé Bill Clinton ou DSK, à propos de la peu amène communicante de Gérard Bertrand, était justifié.

 

En effet, ce qui me frappe c’est que, là comme ailleurs, dans la correspondance électronique tout est expédié vite fait, plutôt mal fait, sans la moindre parcelle de cordialité.

 

Après t’avoir abordé d’un sec Monsieur impersonnel, on te tricote un texte tout à la gloire du client – normal, c’est lui qui paye – puis pour finir on te balance un cordialement aussi creux qu’un verre vide de sens.

 

Mais mon « bon » monsieur nous n’avons pas de temps à perdre avec vous car vous n’êtes qu’un parmi d’autres dans notre fichier contacts. Estimez-vous heureux d’y être et épargnez-nous votre bla-bla-bla.

 

Je suis tout prêt à en convenir, même si du côté bla-bla-bla vous ne nous épargnez guère le vôtre qui n’est pas toujours de la meilleure eau, mais sans être imbus de ma personne, j’aime bien qu’on m’aborde par un franc bonjour Jacques Berthomeau, avec ou sans cher, même si c’est le logiciel qui le dit.

 

Ça brise la glace comme on dit et surtout c’est pour moi l’expression de la plus élémentaire considération, un zeste ou un reste de politesse, et même si je suis vieux jeu – je vieillis mal selon le Gérard – j’y tiens.

 

Le ridicule, qui ne tue jamais c’est bien connu, se situe aussi chez ceux qui vous invitent à partager le pain et le sel, et le vin de leur client, en pondant un courrier genre prospectus pour la GD…

 

Et, quand ça commence mal ça finit généralement tout aussi mal et le cordialement que l’on vous jette, faute de mieux, en est la meilleure preuve. J’avoue que l’apposition d’aucune formule de politesse au bas du message, de l’invitation, vaudrait mieux que cette cordialité galvaudée.

 

C’est affligeant et par bonheur certaines agences de presse, à l’ancienne, établissent des rapports humains avec la petite gente qui fait, ou fait croire, qu’elle fait l’opinion du vin.

 

Je vous propose de lire une lettre adressée au journaliste Kermit Lynch, par Madame de Lacaussade propriétaire du château de l'Hospital, dans les années 1980 publiée dans son livre « Mes aventures sur les routes du vin »

 

Cher Monsieur,

 

Merci de votre lettre. Entendu pour le départ de cartons début octobre. Je suis tout à fait désolée de vous avoir ainsi contrarié au sujet du prix du vin. Je vous avais fait un prix amical pour le 1979, et ne pensais pas que cela deviendrait une habitude !

 

Si j'ai le plaisir de vous revoir, je vous montrerai les factures de mes fournisseurs et de la main-d’œuvre pour le chai !

 

Je ne compte pas mon temps, et vous n'ignorez pas que les expéditions pour les USA sont plus longues à préparer, le paiement plus lent aussi.

 

Mes clients européens n'ont fait aucune difficulté concernant l'augmentation.


Le 1979 était à trente francs ; il ne me reste que vingt-quatre bouteilles et autant de magnums, que je voudrais garder. Il me semble tout à fait normal d'augmenter de trois francs mon prix de vente.

 

Le 1980 est peut-être médiocre chez les autres, mais pas ici.

 

J'ai augmenté mon prix lors d'une réunion du CIVB après avis autorisé.

 

N'oubliez pas que mon vignoble bien modeste, bien petit, est un cru exceptionnel rattaché aux Graves de Léognan. Sur ce territoire, il est impossible de trouver un prix approchant ; certains crus y jouent la politique du rendement et leur qualité ne vaut pas...la mienne.

 

Comme je ne veux pas ruiner un homme aussi aimable et aussi amoureux du vin que vous, je veux bien vous consentir une nouvelle fois le prix amical de trente francs au lieu de trente-trois francs pour le millésime 1980, en échange de quoi vous voudrez bien me régler plus rapidement.


Recevez, cher Monsieur, mon souvenir le meilleur.



Mme de Lacaussade

 

Et ce n’était qu’une lettre commerciale.

 

Bien évidemment je ne demande pas le même traitement tout en soulignant que je ne suis pas un journaliste mais un simple chroniqueur qui ne demande rien, n’exige rien, sauf qu’on arrête de lui balancer des courriels génériques dont il n’a que faire.

 

Est-ce trop demander ?

 

Non, je n’ai jamais varié d’un iota sur ce sujet.

 

Aux riches heures des blogueurs, le soufflé s’est depuis bien dégonflé, j’ai eu droit comme tous les blogueurs au grand jeu de la séduction. Ça ne m’a fait ni chaud, ni froid alors maintenant que tout est rentré dans l’ordre car les blogueurs sont assimilés, ils font partis du troupeau qui est invité à la gamelle et qui doit dire merci pour ce moment, j’ai le droit d’exiger que l’on cesse de me harceler.

 

En effet, après avoir exploré l’écosystème du petit monde du vin parisien, pour voir comme on dit au poker, j’ai décidé de me retirer du jeu pour vivre ma vie de chroniqueur au fil de mes seuls choix et au rythme de mon porte-monnaie.

 

Ce retrait n’a rien de hautain, je garde de solides amitiés avec ceux qui font le métier, y compris beaucoup d’attaché(e)s de presse, pas vrai Annie, même la Bernadette, mais comme je l’ai dit et répété à celles et ceux qui m’invitaient : ne me donnez pas à manger mais donnez-moi des idées…

 

Que je sois devenu un vieil homme indigne je l’ai déjà confessé ICI

 

« L’amitié libre, y’en a qui ne comprennent pas, ça les dépasse, bien faire et laisser dire, oui je suis un vieux monsieur indigne et j’aime ça. »

 

« Prenons garde à ce que la vieillesse ne nous attache pas plus de rides à l’esprit qu’au visage » Michel Eyquem de Montaigne.

 

J’en reste là tout en soulignant que dans mon libelle à madame Pain je n’ai pas écrit un mot de travers à l’égard de Gérard Bertrand ce qui ne l’a pas empêché de me gratifier d’une commisération assez peu élégante.

 

Mais, comme j’ai l’esprit mal tourné je ne peux m’empêcher de vous gratifier d’une fin de chronique sur le cordial qui était à l’origine une potion stimulant le fonctionnement du cœur, un fortifiant, un réconfortant, un remontant, un tonique.

 

Puis par extension la désignation d’une boisson alcoolisée « ... l'eau-de-vie. Beau terme, qui indique le réveil que ces gouttes de feu suscitent en l'être réjoui. Car la vraie, la pure eau-de-vie n'est pas un poison, mais un stimulant et un cordial. » Joseph de Pesquidoux, Chez nous, 1921.

 

Enfin, cordial et cordialement s'associe parfois à des termes péjoratifs, ou du moins exprimant un sentiment négatif (haine, ennui, etc.), mais sans changer de sens et s'employer par antiphrase, comme l'affirment de nombreux dictionnaires.

 

« Risée des gens au pouvoir, dont l'infortuné brigue l'amitié bien qu'ils ne lui dispensent, à son insu, qu'un cordial mépris » (Bernanos, Imposture, 1927, p. 389).

 

Je n’irai pas jusque-là bien que parfois ça me démange….

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18 mai 2015 1 18 /05 /mai /2015 06:00
Xavier Denamur le limonadier déchaîné contre la malbouffe se met enfin à table : même Piketty en reste coi, c’est dire…

Dans son juste combat contre la malbouffe Xavier Denamur, sur Face de Bouc, comme le disait Sophie Daumier à Guy Bedos, je le trouvais un chouïa collant, plutôt grande gueule et je me disais que ce limonadier vitupérant pataugeait lui aussi dans le même marigot que les réchauffeurs de poche. Bref, je zappais souvent.

 

Y’a quelque temps, un soir, je suis allé, pour une dédicace du bouquin d’Isabelle Saporta, dans l’un de ses bouclards (en argot magasin, à l’origine librairie). Xavier Denamur est proprio de 5 Bistros à Paris dans le quartier du Marais, et je dois avouer que le matamore, en chair et en os, était plutôt sympa et dégageait une réelle empathie. La tortore était bonne, l’offre vineuse assez tradi de chez tradi mais bon à tout pécheur miséricorde, la cote du Denamur remontât chez moi d’un bond.

 

Enfin, lors du pince-fesses du bel Antonin à la Bellevilloise, ce truc qui donne de l’urticaire aux vieux buveurs blanchis sous le harnois des critiques arthritiques, le sieur Denamur était présent pour booster les ventes de son brulot : « Et si on se mettait enfin à table » publié chez Calmann-Lévy 17,50€.

 

Vu l’immensité de ma surface médiatique, qui fait blêmir le Choron du pauvre et le passeur de plats de B&D, Xavier – je lui donne du prénom pour bien souligner que mon papier va lui servir la soupe – m’a fait un service de presse et une dédicace mûrement réfléchie.

 

J’ai lu son livre, dimanche après-midi, vautré sur le divan du Lapin Blanc en tortorant le brunch de Claire.

 

C’est bien écrit, vif, argumenté et vitriolé.

 

C’est intelligemment écrit.

 

C’est une confession sans concession.

 

Le Xavier ne ménage personne, lui en tête.

 

La 4e de couverture ne ment pas « En rupture avec tant de restaurateurs grincheux, qui râlent contre les impôts et les charges, dénigrent les fournisseurs et arnaquent les clients, Xavier Denamur brise la langue de zinc.

 

Il raconte son quotidien, en cuisine et en salle, les marges, les embauches et les prud’hommes, ne cachant rien des dessous-de-table et des méthodes peu ragoûtantes du milieu de la restauration. Il dit comment, en faisant le choix du « vrai fait maison » pour le plaisir de ses clients et en acceptant de bien payer et de déclarer ses équipes, il a pu donner une âme à sa petite entreprise. Tout le contraire du modèle dominant « low cost », imposé par les cupides de l’agroalimentaire surgelé qui ont piégé la restauration indépendante et saccagent la planète. »

 

JP Géné du Monde aime, pas trop fort tout de même : « Xavier Denamur possède les qualités indispensables à un auteur : il aime parler de lui et encore plus se faire remarquer. Il y a chez cet homme – incontestablement – matière à bel ouvrage, à commencer par celui qu’il a construit au cœur du Marais à Paris : Les Philosophes, La Chaise au plafond, La Belle Hortense, Le Petit Fer à cheval et L’Etoile manquante, une principauté bistrotière proposant des plats de bonne facture où l’on parle couramment anglais, enclavée dans le 4e arrondissement. » 

 

Moi qui suis coquet et un peu chochotte je déclare, sans restriction ni dessous de table, que le livre Xavier Denamur est d’utilité publique. Ce mec est un citoyen-consommateur qui participe avec pertinence et efficacité à ce que j’appelle la stratégie du petit caillou dans la chaussure.

 

À mon humble avis de Commandeur le limonadier déchaîné mérite, s’il ne l’a déjà, le poireau, c’est-à-dire les insignes verts de chevalier du Mérite Agricole.

 

Dossier à suivre.

 

Qui m’aime me suive : donc lisez !

 

Quelques citations

 

« Tout ce que je sers dans mes restaurants est à mon image. Les œufs brouillés du brunch me ressemblent – ils sont bio, produits par Damien, un super mec ! Le mojito, after hours, me ressemble – menthe fraîche, citron jaune pressé, sucre, rhum Havana Club bianco, glace pilée suivant la recette apprise à Cuba ! Sans avoir goûté mon confit de canard, on ne peut me comprendre. Je suis une quiche, mais pas n’importe laquelle, avec une pâte brisée abaissée chaque matin et, dans l’appareil, des œufs bio, du lait frais entier et du lard paysan produit par Thierry Schweitzer, bref la quiche lorraine que quarante clients commandent quotidiennement, sept jours sur sept, trois cent soixante-cinq jours par an. Comme dirait l’autre : ceci est mon corps, ceci est mon sang. Je n’ai rien inventé ! C’est sans doute parce que je sers à chacun un petit peu de moi-même que je n’admets pas que l’on puisse tromper son monde, lorsqu’on m’invite à passer à table ! ».

 

« D’après moi, quitte à prendre encore plus des cailloux sur mon pauvre crâne, le sens du bien public ne se découpe pas en tranches de saucisson. La morale, c’est tout le monde et tout le temps, ou bien c’est la Grèce, la misère au soleil, comme le chante Aznavour, c’est magnifique, mais je préfère le système de protection sociale français, l’école républicaine avec tous ses défauts, les services publics, tout ça. D’après moi, le droit protège les faibles et tous les systèmes soi-disant « col » ne profitent qu’aux plus forts.

 

J’ai longtemps cherché l’origine des trous dans la raquette. J’ai fini par comprendre qu’il n’y avait pas de hasard : si le pays de Colbert et de Turgot conçoit ses bars, ses cafés, ses boîtes de nuit, ses restaurants étoilés ainsi que ses bouis-bouis comme des zones de non-droit, c’est que la France n’a jamais vraiment tourné la page des privilèges de l’Ancien Régime. À l’instar des notaires ou des huissiers, des ambulanciers, des taxis ou des coiffeurs, les professionnels de la restauration sont traités comme des professions règlementées. La justice pour tous, les faveurs pour mes amis… »

 

Pour clore ma guirlande de couplets de louanges je ne peux m’empêcher de semer un peu de mon grain sel dans la bouffe maison du père Xavier.

 

Cher Xavier,

 

Dans le passé je suis allé manger, avec une fiancée, Au Petit Fer à cheval l’une de tes crèmeries, je n’ai plus de souvenirs de la bouffe, n’en conclut pas pour autant que celle-ci n’était pas à la hauteur et que si je n’y suis pas retourné c’est que je n’étais pas satisfait. Tout simplement je ne suis pas un habitué du quartier.

 

J’ai encensé ton bouquin car je l’ai lu alors il ne reste plus qu’à aller tester la bouffe chez toi, en me glissant dans la peau grise et terne d’un inspecteur du guide rouge. Donc un de ces 4 je vais aller m’envoyer incognito le plat du jour fait maison dans l’une de tes maisons.

 

En passant, une petite pique, cher Zorro du Marais, tu ne portes pas, semble-t-il Bruno Verjus et sa Table, dans son cœur (rires) : y es-tu allé ? Si ce n’est pas le cas je t’y invite tu pourras ainsi t'inspirer de sa belle carte de vins nature en pratiquant des prix plus doux.

 

Pour le reste chapeau pour la transparence cher camarade Xavier lorsque tu alignes des chiffres que tout bon Français répugne à révéler : tu payes 591 000 euros d’impôts sur le revenu et 26 000 euros d’impôt sur la fortune. Chez toi un plongeur gagne 1500 euros en salaire net, un commis 1800, un serveur 2000 et 3500 en fonction de l’ancienneté, sans compter le pourboire non imposable, un chef de partie 1900, un second 2500 et le chef 4500.

 

Xavier Denamur met la restauration à table

 

Entrée en vigueur du label "Fait maison" : "Il faut aller plus loin", pour Xavier Denamur 

 

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17 mai 2015 7 17 /05 /mai /2015 08:00
CHAP.15 opération Chartrons, en renommant l'UMP Les Républicains, Nicolas Sarkozy cherche à récupérer avec l'étiquette ce qu'il n'a plus dans le froc

Jamais le dimanche, de partout, de minuscules lucioles attirées par sa lumière virevoltent, l’environnent, bourdonnent, se cognent à elle. Leur ballet de séduction me serre le cœur, j’ai peur. Atterré. Petits prédateurs, ils la veulent, je le sens par tous les pores de mon corps. Je les repère vite, comme celui-ci, que je connais depuis un bail, il ne m’aime guère, qui aujourd’hui n’a de cesse que de la capter, de l’encercler, de la séduire. Me replier, me glisser par le chat d’une aiguille, me taire, me faire oublier, expulser le si nouveau venin de la jalousie. Étrange sensation due à elle, rien qu’à elle, rien que pour elle, qu’il me faut apaiser, distiller, calfater par des mots rien que des mots car c’est tout ce qu’il me reste ; je n’ai droit qu’au silence, profond, insondable et redoutable.

 

J’écoute s’égouter le café dans sa cafetière de verre :

 

Fenêtre sur cour,

L’amour

Est un crime presque parfait,

Des mots noirs

De désespoir

Jetés sur un petit carnet.

 

À nu

Épaules nues.

Sur sa peau lisse

Mon regard glisse.

Sa beauté

Fixés sur mes clichés volés.

 

Sente blanche de ses hanches

Abysses

Je dévisse.

 

Émoi,

J’ai froid.

Voyeur en planque discrète

En surplomb du bassin de la Villette

Ébloui

Rondes de nuits

Blanches

Les gyros bleus

L’eau de ses yeux.

Je fuis…

 

La semaine sans elle s’étire, molle, vide, je réfrène mon envie de sauter dans le premier train pour gagner le bout de la terre. Je ne sais pourquoi les paroles d’une chanson de Nougaro tournent dans ma tête :

 

Quand son ventre fut rond

En riant aux éclats

Elle me dit : « Allons, jubile

Ce sera un garçon »

Et te voilà

Cécile ma fille

 

Mes envies d’enfant, la chair de sa chair, désir assumé, magnifié, douceur et attention, notre œuvre. J’imagine. J’imagine toujours, trop et me revient en pleine gueule l’image du petit frelon qui lui tourne autour. Orgueil blessé. Je tiens bon.

 

Ma thérapie : je lis.

 

Perfidia d’Ellroy :

 

« La police de Los Angeles était une fosse aux serpents. Querelles intestines endémiques entre flics se comportant comme des chefs de guerre de l’époque féodale. L’hôtel de ville était truffé de micros. Les locaux de la brigade de recherches étaient remplis de postes d’écoutes installés dans des placards à balais et de gadgets planqués dans les lampes et sous les rebords des fenêtres. Les flics les plus malins passaient leurs appels louches depuis des cabines publiques.

 

Tout le monde espionnait tout le monde. Tout en jouant la comédie de la courtoisie ?»

 

« Au studio, les avortement sont effectués par une lesbienne, Ruth Mildred Cressmeyer. Ruthie possède une cave remplie d’esclaves sexuelles, en partenariat avec l’adjoint du shérif, Dot Rothstein. Ruthie a perdu son droit d’exercer la médecine après un avortement raté sur une Noire – la maîtresse de Bill McPherson. Le fils de Ruthie, Huey, commet des braquages et assiste aux rassemblements du Bund, l’organisation germano-américaine pronazie. Huey sert d’indicateur à Dudley. Huey renifle de la colle. Huey est un grand psychopathe. »

 

« Il est devant une maison luxueuse de Bel Air, armé d’un appareil photo. À travers une fenêtre il voit ce qui se passe à l’intérieur. Cary Grant participe à un 69 entre mâles. »

 

Je me laisse aller, je ne fous plus rien, je ne réunis plus mes hommes, je me contente de leur expédier des notes de lecture. Nous sommes dans un entre-deux et il sera toujours temps, lorsque les affaires reprendront, de passer la surmultipliée.

 

Cette semaine l’Iznogoud de Neuilly s’est fait piéger par tweeter.

 

Premier acte :

 

Nicolas Sarkozy ✔@NicolasSarkozy

"Je relisais ce magnifique livre de Victor Hugo, 1793. L'école fut la 1ere décision dans la République." #NSpavillons #LesRépublicains

 

Deuxième acte le Web se marre

 

Troisième acte : L’opération "Nicolas Sarkozy répond en direct sur Twitter", c’est le retour de SVP 11 11 inventé par les Dossiers de l’écran à la télévision. Mais sans filtre. D’où une opération de communication qui se voulait de l’époque, en prise avec la modernité, mais qui a naufragé avant même de commencer. Sarkozy dans #NSDirect sur Twitter en 2015, c’est Bernard Tapie dans Ambitions sur TF1 en 1986.

 

 

On résume. En plein week-end de l’Ascension, le compte Twitter de Nicolas Sarkozy annonce que ce dernier, saisi par le démon de la démocratie directe et de l’échange participatif, répondra lui-même, sans intermédiaire, dès le vendredi 11h30, aux questions des usagers du réseau social le plus réactif de la toile numérique, les invitant sans attendre à poser déjà leurs questions.

 

A peine connue, la nouvelle fait le tour de la toile, et dans les minutes qui suivent, c’est un déluge de questions ironiques, moqueuses, insolentes et accablantes qui assaillent le compte de Nicolas Sarkozy. Un tsunami de bagatelles frivoles et saillies drolatiques noient Twitter sous le hashtag #NSDirect. La vie et l’œuvre de l’ancien président sont ainsi passées en revue de détail à travers les questions posées, de Bygmalion à Paul Bismuth en passant par le Fouquet’s ou Kadhafi, rien ne manque à l’appel…

 

Bref, l’opération tourne au ridicule et s’avère être un échec avant même d’avoir débuté.

 

Et pendant ce temps-là Rachida revient à la surface médiatique :

 

« En milieu de semaine, la Cour des comptes invalidait, selon nos informations, 190 000 euros de dépenses faites par le cabinet de Rachida Dati à l'époque où elle était ministre de la Justice. Parmi ces dépenses, l'ancienne garde des Sceaux aurait payé 180 000 euros à la société de communication Giacometti-Peron. L'ex-ministre affirme cependant que c'est à son insu que la société de Pierre Giacometti, un très proche de Nicolas Sarkozy, a officié durant son mandat.

 

Pourtant, selon un document de 15 pages dévoilé ce vendredi soir par i>Télé, cette société lui aurait donné des conseils sur son image et notamment sur la façon de gérer publiquement sa grossesse. Face au constat d'une "exposition médiatique à risque qui brouille le message", Giacometti-Perron lui proposait un "plan de cohérence", en mettant "la crédibilité de la ministre au service de la crédibilité des actions et réciproquement". 

 

Le Monde s’interroge : Rachida Dati a-t-elle vraiment été épinglée pour des foulards Hermès ?

 

Les faits datent maintenant de plus de cinq ans, mais la polémique fait rage entre Rachida Dati et Le Point. Mercredi 13 mai, l’hebdomadaire – repris par une bonne partie de la presse, dont Le Monde – affirme que l’ancienne garde des sceaux s’est fait épingler par la Cour des comptes pour des dépenses indues lors de son passage au ministère de la justice, mêlant achats d’accessoires de luxe, frais de bouche et dépenses de communication suspectes. Une « polémique insidieuse », selon Mme Dati, qui réfute toutes les accusations du Point.

 

Nous avons épluché le rapport en question de la Cour des comptes pour tirer les choses au clair. 

 

Tout ça ne vole pas très haut alors je me replie sur les valeurs sûres :

 

Papy Rocard

 

« Pour dire un peu autrement, je suis en colère devant la faillite des savants. Beaucoup de grands savoirs du monde moderne s’abritent et fuient les difficultés, notamment la violence qui résulte de l’aggravation des inégalités, par la spécialisation, le repli sur leur savoir propre (…) D’une certaine façon, j’y vois une nouvelle trahison des clercs. »

 

« Je vois une sorte de délit de fuite dans le repli des têtes pensantes sur leur propre discipline. »

 

« En somme, l’inverse de ce qui fait foi chez les politiques d’aujourd’hui. Je n’aime pas ne pas comprendre ce que je fais. »

 

« Personnellement je déplore appartenir à une grande maison, le socialisme français, où la mode n’est plus à penser. Mais ne vous y méprenez pas, c’est vrai aussi à droite…»

 

«Quand j’entends l’expression « manque de volonté politique », je sors mon révolver!»

 

Papy Duhamel 

 

« Depuis une trentaine d’années - une génération - la France traverse une crise identitaire aiguë qu’elle a longtemps tentée de nier. Cela n’est plus possible, tant les symptômes sont devenus accablants : déclinisme obsessionnel symbolisé par des best-sellers, (Zemmour, Houellebecq, puis Todd) mais partagé par la population ; populisme conquérant et nationalisme renaissant, personnifiés par Marine Le Pen ; peur de la mondialisation, de l’Europe, de l’avenir ; rejet du pouvoir mais aspiration à l’autorité ; détestation des élites et mépris à l’égard des corps intermédiaires ; crainte de l’islam ; xénophobie ; hostilité croissante vis-à-vis de l’immigration. La France de 2015 est malade d’angoisse, atteinte par une perte de confiance globale et même par une étrange absence d’estime de soi. Aux yeux du monde, elle existe et elle compte, mais à ses propres yeux, elle n’est plus que l’ombre ou le spectre de ce qu’elle fut. Crise identitaire caractéristique. »

 

 

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17 mai 2015 7 17 /05 /mai /2015 06:00
« Quand j’entends l’expression « manque de volonté politique», je sors mon révolver Michel Rocard 84 ans réformiste assumé écrit aux générations futures en espérant qu’elles nous pardonneront

La plus grande fierté dans ma vie professionnelle est d’en avoir consacré plus de 10 ans à son service, celui du bien commun. 

 

Mathias Thépot celui qui mène l’entretien avec lui écrit : « Libre penseur et acteur prépondérant de la scène politique hexagonale durant plus de 40 ans, il s’est toujours attelé à prendre le recul nécessaire à sa fonction pour anticiper l’avenir. Un trait de caractère qui semble aujourd’hui disparaître chez les hommes et les femmes politiques qui n’ont plus les moyens d’exercer leur métier de la sorte.

 

Social démocrate à la vision très internationale, Michel Rocard se définit comme un réformiste donnant la priorité au dialogue social, un défenseur de l’économie de marché et un ardent régulateur. »

 

Lettre aux générations futures, en espérant qu’elles nous pardonneront chez Bayard 14,90€ est un livre revigorant qui me conforte et me réconforte sur mes choix de jeunesse assumé jusqu’à ma vieillesse que j’assume indigne face aux nains de la pensée et de l’action

« Quand j’entends l’expression « manque de volonté politique», je sors mon révolver Michel Rocard 84 ans réformiste assumé écrit aux générations futures en espérant qu’elles nous pardonneront

« Nous subissons aujourd’hui le résultat de la période monétariste, dont les paradigmes sont faux. Cette impression que l’on veut nous donner que ce débat (monétaristes versus keynésiens) se trouve derrière nous est un discours de banquiers qui gagnent beaucoup d’argent alors qu’au même moment des populations connaissent la misère. Ces membres de la communauté d’affaires oublient aussi bien de chômage que la précarité, et plus encore – c’est cela le drame – toute la violence civile qui en découle.

 

Je vais aller plus loin : l’idée que l’économie parce qu’elle est économie, et qu’elle est donc spécifique au quantitatif marchand, pourrait fonctionner sans règle parce qu’on lui prête des vertus auto-équilibrantes que l’expérience ne démontre pas, confine au crime contre l’humanité. »

 

« Pour dire un peu autrement, je suis en colère devant la faillite des savants. Beaucoup de grands savoirs du monde moderne s’abritent et fuient les difficultés, notamment la violence qui résulte de l’aggravation des inégalités, par la spécialisation, le repli sur leur savoir propre (…) D’une certaine façon, j’y vois une nouvelle trahison des clercs. »

« Quand j’entends l’expression « manque de volonté politique», je sors mon révolver Michel Rocard 84 ans réformiste assumé écrit aux générations futures en espérant qu’elles nous pardonneront

« Je vois une sorte de délit de fuite dans le repli des têtes pensantes sur leur propre discipline. »

 

« En somme, l’inverse de ce qui fait foi chez les politiques d’aujourd’hui. Je n’aime pas ne pas comprendre ce que je fais. »

 

« Personnellement je déplore appartenir à une grande maison, le socialisme français, où la mode n’est plus à penser. Mais ne vous y méprenez pas, c’est vrai aussi à droite… »

 

« Quand j’entends l’expression « manque de volonté politique », je sors mon révolver !

 

Les vertus que sont le courage et la volonté politique ne servent à rien si elles ne savent pas à quoi s’appliquer. Or la science ne dit plus à quoi il faut les appliquer. C’est donc d’intelligence qu’il s’agit d’abord, bien avant le courage. »

 

J’aime beaucoup le rêve de Michel Rocard d’interdire aux responsables politiques de « travailler le dimanche » :

 

« Cela leur permettrait de se reposer, de lire leurs dossiers, de réfléchir sur le long terme par rapport au court terme ou de s’occuper de leurs enfants : repos, tranquillité et sérénité à la maison »

 

« Oui, le plus terrifiant, c’est la dérive des médias qui consiste à fuir l’information – laquelle n’a, de toute façon, pas vraiment de clients, ni de demandeurs, coûte cher et ne rapporte pas d’argent – au profit du divertissement.

 

De toute évidence, pour le divertissement, une demande existe, certes « médiocrisante » et appauvrissante. Mais d’une part les télévisions et d’autre part les annonceurs s’en satisfont, puisqu’ils ont besoin comme Patrick Le Lay, l’ancien directeur de TF1, avait eu le courage de le dire une fois, de rendre le temps de cerveau des ménages disponible pour qu’ils intègrent le message des marques comme Coca-Cola. »

 

« Je suis convaincu que la disparition des formules de politesse est beaucoup plus grave qu’on ne le croit. Parce que les formules de politesse ne sont pas seulement des actes de courtoisie routinière, elles sont une reconnaissance mutuelle. C’est la mesure d’une nouvelle confiance que l’on peut faire à l’autre. Une condition sans laquelle il n’y a pas beaucoup d’échanges de savoir possible. »

 

Michel Rocard cite le politologue américain Benjamin Barber dans Démocratie forte qui constate « que des gens sont prêts à mourir ensemble, collectivement, pour établir la démocratie quand ils ne l’ont pas. Et que dès qu’ils l’ont, ils ne mettent que quatre ou cinq ans à ne plus participer aux élections, pour au moins la moitié. Ils se désintéressent en somme très vite du produit démocratie. »

 

« Concernant la France – même si je n’ai plus l’esprit à m’y intéresser isolément, car la faillite est davantage dans l’intelligence su monde – il lui faut sortir de ce refus de réformer au point d’être actuellement paralytique. À cause de cela, elle ne pèse plus sur les affaires du monde et de l’Europe. »

 

À chacun ses références et son échelle de valeur alors vous comprendrez aisément mon peu de goût pour les ébats de certains sur la Toile… Péché d’orgueil ? Oui !

« Quand j’entends l’expression « manque de volonté politique», je sors mon révolver Michel Rocard 84 ans réformiste assumé écrit aux générations futures en espérant qu’elles nous pardonneront

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16 mai 2015 6 16 /05 /mai /2015 06:00
Ça balance pas mal à Paris : Michel Issaly et ses VIF lancent le premier salon « Nature et vins »

Les 30 et 31 mai à l’Espace Champerret, Paris XVIIe, Michel Issaly lance la 1ère édition du Salon des vins des Vignerons Indépendants de France réservé aux adhérents labellisés AB ou HVE, soit 85 exposants dont 13 HVE (Aujourd'hui une centaine de VIF sont labellisés HVE). 

 

HVE ICI

 

Xavier de Volontat, en charge des salons chez les Vignerons indépendants, y va lui avec des pincettes «Nous défendons un métier pas la façon d'exercer ce métier» et c’est un peu contraint et forcé par des consommateurs qui « demandent d'être plus précis dans notre offre, notamment concernant les repères environnementaux » que les adhérents qui s'engagent dans cette philosophie de culture sont mis en avant « pour répondre à cette demande » Ce n’est pas le franc enthousiasme, comme une concession : « le Salon Nature et vins est un essai. On va voir s'il y a quelque chose de réel derrière la demande des consommateurs ».

 

Y’a du compromis dans l’air dans la maison des VIF entre 2 anciens présidents et Michel Issaly a emporté la première manche en ménageant, comme il sait si bien le faire, toutes les sensibilités.

 

Dans les 5 questions à Michel Issaly d’Evelyne Malnic dans plus belle la vigne bio celui-ci se livre à un bel exercice d’équilibre : 

 

En appelant votre salon « Vin et nature », ne craignez-vous pas une confusion avec les vins naturels ?

 

Michel Issaly : il nous a paru important de réunir ces trois valeurs fortes que sont le bio, la biodynamie et le label HVE**. Le mot « nature » est ressorti. Il traduit bien notre propos. L’intérêt du bio est en premier lieu environnemental, pour les paysages, la biodiversité, la vie, le retour à un équilibre pour une nature riche, diverse, vivante. Par ricochet, le bio c’est bon pour l’homme, sa santé. Le salon est ouvert aux vins nature. Mais pas naturels. Nous sommes très à cheval sur la notion de certification qui est une garantie pour le consommateur. Or il n’existe pas de charte, de cahier des charges, de traçabilité en ce qui concerne les vins naturels. Un vin n’est pas « naturel » si l’homme n’est pas au centre du process, il est prépondérant à la vigne, au cours de la vinification. La nature impose son rythme, l’homme veille.

 

Mon cher Michel, c’est un peu jésuite : les vins nature qui ne sont pas naturels mais c’est une belle percée conceptuelle, une petite brèche dans la muraille de Chine dressée par les maîtres de la vigne et du vin en France.

 

On avance, on avance et je suis sûr que nous aurons assez d’essence pour sortir des sentiers battus et montrer aux sceptiques que les amateurs de vins nus ne boivent pas que de la philosophie. L’idéologie dominante n’est plus aussi sûre d’elle…

 

Cher Michel tu es l'invité permanent de mon espace de liberté, si l'envie te prend de t'expliquer plus encore sur les vins nature pas naturels tu es le bienvenu...

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15 mai 2015 5 15 /05 /mai /2015 06:00
De la vigne au vin il n’y a pas qu’un seul chemin : le goût vin traduit-il le goût de la terre ou n’est-il qu’un habit au  service d’une phraséologie ?

Pour le vin tout commence dans la vigne et comme l’écrit Agathe Petit dans Thinkovery : « depuis l’Antiquité, on estime que le goût du vin traduit le goût de la terre. Cette pensée s’est accentuée au XVIIIe siècle, au cours duquel les premières appellations viticoles ont été créées. Logique : le goût associé à l’origine géographique, au terroir, devenait un levier commercial. Heureusement, c’est un peu plus compliqué que cela. »

 

La complexité voilà l’ennemi de nos sociétés de l’instantanéité, du message simple des communicants, de la paresse des passeurs d’infos réduits à l’état de simple haut-parleur…

 

Choix des sols, de l’exposition, de la pente, du micro-climat, quête patiente et ancienne aujourd’hui étendue et distordue pour satisfaire le plus grand nombre : le terroir au sens premier, la terre d’accueil, n’est plus qu’un vaste manteau, un habillage commercial qui corrode et affadi le socle des AOC.

 

Et puis il y a le porte-greffe, on parle peu au consommateur du porte-greffe. « Le porte-greffe est la partie enterrée du cep de vigne qui soutient le greffon, la partie aérienne de la vigne. Son usage s’est généralisé à partir de 1870 en Europe. (Auparavant le cep était franc de pied) Pour résister à l’invasion de phylloxéras, ces porte-greffes sont tous d’origine américaine, car il s’agit de la seule variété résistante à l’insecte nuisible, lui-même originaire d’Amérique. Il en existe plusieurs variétés plus ou moins vivaces qui constituent les racines de la vigne et lui permettent de puiser plus ou moins profondément les nutriments et l’eau contenus dans le sol. Le choix du porte-greffe doit donc tenir compte du type de sol du vignoble, de l’hydrométrie et des variétés de cépages qu’il portera. Outre le porte-greffe, le vigneron dispose d’un arsenal pour adapter sa vigne aux variations climatiques qui peuvent être importantes entre deux années, ce sont les techniques culturales. Le niveau d’enherbement entre les rangs déterminera l’évaporation de l’eau, la taille de la vigne et la fertilisation des sols influeront sur le rendement, le choix des dates de vendanges détermineront la qualité du vin selon le degré de maturation. »

 

Le choix du sol, sa préparation, la densité de plantation… et puis comme le note Loïc Le Gac les méthodes de culture. Je ne suis pas technicien donc je ne vais pas m’aventurer sur le terrain de la non-taille, de l’irrigation, du choix de la fertilisation : engrais organiques (déchets végétaux, tels purins de plantes et feuilles mortes, ou animaux, comme le fumier, le guano) ou minéraux (naturels ou de synthèse N.P.K), du travail mécanique du sol, de l’emploi de désherbants, de l’utilisation de fongicides et d’insecticides…

 

Tout ça pour souligner que sous les grandes ombrelles des appellations se cachent des pratiques aux antipodes les unes des autres. Passer outre, ne pas faire la transparence c’est nourrir des peurs, des faux-débats, des oppositions stériles.

 

« La question du futur de l'agriculture est toujours perçue sous cet angle : d'un côté le modernisme, de l'autre un retour en arrière. Quel retour en arrière ? A la fin du XIX, il est faux de dire que les producteurs - et surtout la viticulture confrontée à de nouvelles maladies- font du bio sans le savoir. Ils initient une démarche tout à fait nouvelle pour l'époque qui est de traiter pour produire. Le "bio" en revanche est une approche tout à fait moderne. Passer en bio, ce n'est pas faire un bond 100 ans en arrière. C'est simplement proposer une solution alternative au chimique. Non au traitement.

 

La question est ici bien posée : comment travailler avec le vivant plutôt que contre ? Comment parvenir à se passer de traitement ? Ce changement d'attitude est la clef du futur pour la production viticole en particulier, production tout à fait subsidiaire. Pour le reste de l'agriculture, je ne m'engage pas.

 

Maintenant, cette évolution passe par de la recherche, du développement, certainement du matériel. Un autre modèle agricole, qui nécessite des investissements à tous ces niveaux. Rien de bien nouveau sous le soleil, et vu sous cet angle, ce système est tout à fait de notre époque. »

 

C'est Jean-Yves Bizot vigneron de Vosne qui l'écrit en commentaire.

 

Pour Agathe Petit, à ce stade les nutriments du sol sont des déterminants passifs, le sol a chimiquement peu de prise sur le goût du vin. « En revanche, physiquement, il a son rôle à jouer : proportions d’argiles, de sable et gravier, voire de galets, influeront sur l’humidité et la « chaleur » du sol. Un sol pierreux et chaud accentuera la maturité du raisin, un sol argileux et frais la ralentira, synonyme généralement d’une plus grande complexité aromatique. »

 

Pour elle le cépage est le vrai protagoniste :

 

« Le « bouquet » aromatique d’un vin est formé de plusieurs familles de molécules qui lui apportent ce que l’on appelle une flaveur. Ce terme désigne l’ensemble des sensations ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire. Chacune de ces familles moléculaires est présente dans les baies de raisin, de la floraison à la maturation, et dans toutes les variétés de vignes à l’exception de quelques-unes que l’on ne retrouve que dans certains types de vignes (les arômes de kérosène spécifiques au riesling ou de poivre noir dans la syrah).

 

Elle appelle ça la « typicité » et explique que c’est la microflore qui en est à l’origine.

 

Mais avant d’arriver au chais lorsque le raisin est « mûr et sain » il faut le couper :

 

La machine à vendanger connaît pas !

 

Et pourtant en 2010, 60 % des vendanges en France sont réalisées par ces machines, « la pratique traditionnelle de récolter les grappes à la main a régressé et ne représente guère plus de 30% de la récolte en France. » Ce chiffre serait encore bien plus faible si la Champagne, le Beaujolais, n’interdisaient pas la vendange mécanique.

 

Les dépliants des communicants nous montrent pourtant des hordes de joyeux vendangeurs coupant dans les beaux terroirs vantés. Il ne s’agit pas ici de prendre parti pour ou contre mais de demander qu’on arrête de faire prendre aux consommateurs des vessies pour des lanternes.

 

Les baies charroyées avec plus ou moins de soins arrivent sur les quais où, elles peuvent être triées manuellement en gants blancs ou maintenant par des viseurs laser, et c’est parti mon quiqui pour la boîte noire des chais.

 

Que dit Agathe Petit sur la main du vinificateur ?

 

« D’une année sur l’autre et selon la qualité des grappes, le vigneron peut agir sur le développement de la microflore via un couvert végétal et/ou durant la vinification en infléchissant ou en augmentant l’activité des bactéries et levures via la variation des températures des cuves. Il peut aussi gérer la variation de l’oxygénisation et le sulfitage… »

 

Agir donc mais « Les vignerons qui le souhaitent peuvent même s’affranchir complètement de la microflore présente sur leur vignoble et choisir d’introduire des levures et des bactéries issues de cultures en laboratoire. Dans ce cas, la typicité du vin n’est plus naturelle et en rien liée au terroir. »

 

L’OIV nous le rappelle

 

« Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5% vol.

 

Toutefois, compte tenu des conditions de climat, de terroir ou de cépage, de facteurs qualitatifs spéciaux ou de traditions propres à certains vignobles, le titre alcoométrique total minimal pourra être ramené à 7% vol. par une législation particulière à la région considérée. »

 

De la vigne au vin il n’y a pas qu’un seul chemin.

 

« Dans le but de contribuer à l'harmonisation internationale et afin d'améliorer les conditions d'élaboration et de commercialisation des produits vitivinicoles, et en tant qu'organisme de référence dans le domaine de la vigne et du vin, l'OIV élabore les définitions et descriptions des produits de la vigne.

 

Les définitions de ces différents produits vitivinicoles sont reprises dans la première partie du Code International des Pratiques Œnologiques.

 

Il constitue un document de référence technique et juridique, visant à une normalisation des produits du secteur vitivinicole, qui doit servir de base à l'établissement des réglementations nationales ou supranationales et s'imposer dans les échanges internationaux. »

 

Face aux pratiques œnologiques je suis très Lalau-boy :

 

« C'est que l'Eglise des Faux Monnayeurs du Vin, qui a oublié les prophètes pour le profit, a mis la main sur le Terroir comme la Misère est descendue sur le Sud Soudan; elle l’a désacralisé. Ses prêtres nous montrent des cailloux, mais dans l'arrière salle de la sacristie, ils levurent, ils osmosent le dur, ils rectifient le mou, ils réacidifient les burettes. Il n’y a plus que leurs bedeaux, leurs sonneurs de cloches, qui font semblant d’y croire, bien forcés puisqu’ils en vivent.

 

Et nous, les journaleux, leurs porte-voix, leurs porte-plumes, on ferme les yeux ou on tombe dans leurs panneaux.

 

Ils nous inondent de communiqués à la noix à l’annonce du moindre projet de classement des couilles climatisées des moines de Bourgogne ou des mornes villages de Champagne, mais pas un mot sur le concassage d’une parcelle de premier cru à Gevrey ni sur les betterave partys institutionnalisées.

 

Ils veulent bien qu’on leur cire les pompes à vin, quitte à leurrer le consommateur, mais pas question de mettre notre nez dans leurs petits secrets, on passerait pour des ingrats ou des irrespectueux. Pas question d’empêcher quiconque de massifier en rond, sinon, on se plaindra à ton éditeur. Notre respect, pourtant, c’est d’abord au lecteur qu’on le doit. »

 

Tout comme lui je suis basique : si on sucre c’est pour augmenter le degré alcoolique et souvent masquer la pauvreté du vin, si on pratique l’osmose inverse c’est pour retirer de l’eau, l’intervention sur le vin n’est jamais neutre, elle répond a une volonté de corriger, de soigner, d’accélérer un processus, d’abaisser les coûts… on ne fait jamais rien pour rien...

 

Il ne s’agit pas de juger mais d’informer.

 

Quand je lis ça « Pour le vin, les tanins peuvent provenir du raisin, du bois de chêne qui compose les fûts, ou bien de tanins commerciaux. Pendant la phase de vinification, des tanins extraits de la noix de galle, du quebracho, du chêne ou du châtaigner sont ajoutés, ainsi que des extraits de pépins et de pellicule de raisin lors de la phase d'affinage. » je suis tout de même en droit de m’interroger.

 

N’en déplaise à certains communicants je suis certes un vieux qui vieillit mal, ridicule (dixit Gérard Bertrand) ou imbus de lui-même (dixit un retraité qui n’a jamais digéré de se faire virer de son fromage) mais tout ce beau monde qui s’horrifie sur la vacuité de nos élus, leur absence d’intérêt pour les préoccupations des citoyens, devraient tout de même s’interroger sur le creux de leur baratin formaté avec du terroir plein la bouche.

 

Informer ce n’est pas forcément mettre en avant des manquements, des pratiques légales mais soigneusement cachées, mais revenir à ce que souhaitaient les pères des AOC : dire ce que l’on fait et faire ce que l’on dit…

 

Merci

 

L’ouverture d’un débat ne passe pas forcément par un bon repas pour se créer des obligés, le dire, l’écrire n’est pas politiquement correct mais je voudrais bien qu’on m’explique les raisons autres de ce modus operandi ?

 

Oui je préfère ce qu’écrit Olivier de Moor à une « bonne action », l’agroforesterie, mise au service de celui qui la pratique avec ostentation. Le fameux savoir passe aussi par de vrais remise en question plutôt que par la cosmétique de la communication.

 

« La viticulture pourrait être un problème secondaire, puisque toute l'agriculture est concernée. Cependant le vin n'est pas indispensable à notre existence. Même si je pense que nous en avons besoin pour nous relier. Le vin de façon symbolique en apparence non vital, en absence dépourvu de première nécessité, de luxe, est un laboratoire d'adaptation aux enjeux d'avenir.

 

C'est à nous de trouver des solutions, et si nécessaire de rompre les chaines qui bloquent notre évolution.

 

L'AOC dès le début marque un tournant. Limite autant les abus, que le pouvoir d'adaptation.

 

Elle fige une image du vin, en nous faisant croire que l'histoire est dite. La géographie définitive. Et déjà sans seulement penser le "progrès" des moyens techniques perceptibles dans les années 30.

 

Je pense de plus en plus que l'AOC nous a dépossédé de ce qui constitue l'essentiel, notre raison d'être à savoir être des paysans agronomes, où nos gestes, nos actions, notre travail ont une logique sur notre lieu de vie. La logique actuelle me dépasse de plus en plus.

 

L'AOC a permis d'aider au commerce. A la richesse de certaines régions, de certains espaces. Mais "ces ruées vers l'or "ont donné des zones géographiques occupées à 100 % par la vigne. Un non sens agronomique.

 

Et dernièrement on en a remis une couche de bêtise définissant par exemple jusqu'à la hauteur permise des "mauvaises" herbes, la quantité permise de hauteur de feuillage d'apparence sein. Et tout cela avec l'hypocrisie du contrôle selon de l'individu.

 

Pourquoi ? Quelle était la vraie destination de tout cela ? Sa vraie justification pratique est commerciale ?

 

Bien avant ces histoires d'AOC, il faut simplement considérer la culture de la vigne. Chercher dans Dion, Jullien, Guyot, et bien d'autres. Et se rendre compte qu'à chaque crise, il y a obligation de réaction sur les moyens mis en oeuvre.

 

Dans ce village où j'habite il n'a pas si longtemps le cépage SACY était majoritaire, et auparavant il y avait suivant les lieux, du Beaunois, du Morillon, du Pinot complanté au début XIX avec du Plant vert, des lombards en sommet de plateau, et encore avant quoi du Chenin(?) ramené par les moines de Tours fuyant les Vikings ?

 

Donc le premier hic c'est qu'on a marqué Chardonnay considérant la seule photo post-phylloxérique.

 

C'était peut-être la bonne solution. Sauf que déjà les vignerons passaient leur temps à sulfater à dos.

 

Je ne parle bien entendu que du cépage. Mais ce verrou en est un parmi tous ceux du CDC de nos AOC. Mais c'est là. Avec ses conséquences. Un dogme.

 

Le premier dogme c'est le cépage. »

 

Je note aussi « Hennessy demande à ses apporteurs d’abandonner le désherbage en plein »

 

De la vigne au vin il n’y a pas qu’un seul chemin : le goût vin traduit-il le goût de la terre ou n’est-il qu’un habit au  service d’une phraséologie ?

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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