Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 06:00
Tout ce que vous devez savoir sur SÈVE « L'amour fait monter en moi des sèves et des certitudes si radieuses et si puissantes qu'elles ne finiront jamais ! »

1 . Le Larousse : je sème à tout vent !

 

  • Liquide nourricier qui circule dans les diverses parties des végétaux.

  • Littéraire. Ce qui donne la force, la vigueur, la vitalité : Être plein de sève et de jeunesse.

  • Qualité de certains vins, où interviennent la délicatesse du goût, l'arôme et le bouquet.

2 . Sève brute et sève élaborée

Tous les végétaux, des petites plantes aux grands arbres, utilisent un double système de vaisseaux analogue à celui de la circulation sanguine chez l'homme. L'eau est le composant de base de la sève et représente plus de 95% du liquide. Cette grande quantité d'eau provient du sol et transporte les éléments minéraux infimes puisés par les racines. Devenue sève brute, cette eau est acheminée par les vaisseaux situés dans la partie vivante du bois, sous l'écorce. C'est par la différence de pression entre les cellules et par capillarité que la sève passe de l'une à l'autre et se hisse jusqu'au niveau des feuilles. Là, les sucres produits par la photosynthèse se dissolvent dans le liquide. Ce cocktail nourricier, la sève élaborée, est alors mis à disposition des cellules par un circuit parallèle qui redescend jusqu'aux racines, car elles aussi ont besoin de se développer au même rythme quela plante.

 

3 . La sève des grands hommes

 

« À mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler. Elle chante, au printemps : Quoi qu'il ait pu, jadis, arriver, je suis au commencement ! Tout est clair, malgré les giboulées ; jeune, y compris les arbres rabougris ; beau, même ces champs caillouteux. L'amour fait monter en moi des sèves et des certitudes si radieuses et si puissantes qu'elles ne finiront jamais ! »

 

Ch. de Gaulle, Mémoires de guerre, Le Salut, 1959, p. 289.

 

« Être artiste veut dire ne pas calculer, ne pas compter, mûrir tel un arbre qui ne presse pas sa sève, et qui, confiant, se dresse dans les tempêtes printanières sans craindre que l'été puisse ne pas venir. »

Lettres à un jeune poète : Et autres lettres de poètes de Rainer Maria Rilke

 

Des crépuscules blancs tiédissent sous mon crâne Qu'un cercle de fer serre ainsi qu'un vieux tombeau Et triste, j'erre après un rêve vague et beau, Par les champs où la sève immense se pavane.

 

Renouveau Stéphane Mallarmé

 

4 . Manifeste de l'association Sève

 

Les vignerons de SEVE s’inspirent de la pensée de cet homme qui n’eut de cesse de construire un système cohérent et capable de rendre compte de la diversité et de l’originalité des vins produits dans les grands terroirs français.

 

Le projet de l’Appellation d’Origine Contrôlée consacre :

 

- L’originalité gustative du vin.

- Une histoire et des acquis collectifs, qualifiés d’usages locaux, loyaux et constants.

- Le génie du lieu accepté jusque dans son « défaut ».

 

LES VIGNERONS DE SEVE S’ENGAGENT

 

À toujours adapter leurs gestes à la nature changeante des millésimes, sans chercher à les dénaturer par des techniques standardisatrices.

 

Dans les vignes

 

- à favoriser la vie naturelle du sol, à protéger les sols.

 

- à favoriser l’équilibre naturel des vignes dans leur biotope, sans forcer artificiellement leur production.

 

- à travailler avant tout préventivement au travers de la préservation des équilibres naturels et de techniques culturales adaptées.

 

- à préserver un encépagement et une population complexes, historiques, respectant la biodiversité des plants de vigne et une culture à densité de plantation permettant la pleine expression du terroir.

 

- à favoriser le retour, le développement, de la biodiversité dans les paysages viticoles.

 

- à favoriser une viticulture durable et solidaire, soucieuse de la santé et de l’épanouissement de ceux qui y travaillent, et de son environnement citoyen et social.

 

Dans les caves

 

- à vendanger des raisins dont la maturité porte l’identité du terroir, façonnés par le millésime.

 

- à favoriser l’équilibre naturel des vendanges, remettre en cause l’utilisation systématique de techniques (osmose, cryoextraction, etc.) et d’intrants (enrichissement, acidification, levurage, etc.) destinés à corriger les déséquilibres ou les défauts venant des vignes, aboutissant à une élaboration artificielle des vins.

 

- à limiter les intrants destinés à stabiliser le vin.

 

Devant le consommateur

 

- à soumettre à leur éthique tous leurs choix des moyens techniques de culture de la vigne et de vinification.

 

- à obtenir un vin sain, non pollué, expression fidèle du terroir, de la vigne, du millésime, du vigneron.

 

- à communiquer en toute transparence les informations concernant leur travail à la vigne et à la cave.

 

4 – La nouvelle cuvée Pierre-Nicolas Massotte : Sève

 

Tout ce que j’en sais c’est qu’elle fut baptisée en un endroit élevé, au plus près d’un somptueux et mystérieux terrier, au cœur d’une nuit fraîche, sous une pluie d’étoiles, au clair d’une lune entamant son 3e quartier, par une jeune et jolie lavandière inspirée par les fées ; ne manquait que le Petit Duc dans le grenier et votre Taulier, bien sûr, déjà couché, pour que la cérémonie pris un tour initiatique, le genre messe noire avec des reines de la nuit et leur cortège de vins nus sans fard…

 

 

Qu’importe, l’important c’est que j’ai eu le privilège, j’adore les privilèges, par la main de Claire – ne pas confondre avec le célèbre genou de Claire – de m’instiller, à dose non homéopathique, cette Sève des Aspres bienfaitrice et régénérante.

 

J’ai beaucoup aimé.

 

Qu’est-ce donc que cette cuvée Sève ?

 

Pourquoi Sève d’abord ?

 

Parce que la sève est le sang de la plante, elle lui communique les informations des profondeurs de la terre à travers ses racines ; elle lui permet de croître, de se développer, et de lui donner ses fruits, qui sont donc marqués par le terroir.

Tout ce que vous devez savoir sur SÈVE « L'amour fait monter en moi des sèves et des certitudes si radieuses et si puissantes qu'elles ne finiront jamais ! »

Mais c'est aussi un nom sensuel, Sève se décompose aussi en "S", symbolisant le serpent, et "Eve", référence à la Genèse...

 

L’influence de la marraine de la cuvée est donc indéniable dans le nom de baptême mais revenons à la substance de cette cuvée.

 

C’est un assemblage d'un vieux Grenache (2 vignes respectivement âgées de 100 et 120 ans) ainsi que d'un vieux Carignan (80 ans), toutes plantées par l’arrière-grand-père de Pierre-Nicolas Massotte. Les rendements sont très faibles (15hl/ha).

 

Pierre-Nicolas a effectué cette année des macérations de 6 mois (raisin égrappé), en travaillant peu le vin pendant la vinification. Le décuvage a donc eu lieu au printemps, à l'approche de l'équinoxe, lorsque la végétation se réveille à nouveau.... L'idée était de faire agir le temps pour une extraction douce et en profondeur. En effet, Pierre-Nicolas pense que le temps amène des choses plus subtiles dans le vin même si, d'un point de vue technique, il n’y a que peu d'intérêt.

 

« Ce qui est sûr, c'est que le vin goûtait bien mieux qu'il y a 2 mois auparavant ; les tanins semblaient s'être adoucis. Je fais du vin en gardant à l'esprit de lui donner le plus de profondeur possible. Je pense que plus on lui en donne, et plus il nous le rend. Pour moi, le vin doit apporter des émotions, et quand on va chercher ce qu'il y a de plus enfoui en lui, alors il révèle peut-être quelque chose en nous. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
24 avril 2015 5 24 /04 /avril /2015 06:00
La sidération de Denis Saverot boss de la RVF : le bordeaux de sa belle-mère n’est plus aux couverts des bobos !

Alors que le couple B&D se lance en juin dans le papier glacé pour être « comme une passerelle entre l’amateur et le producteur (enfin) », l’éditorialiste de la vieille dame permanentée est sidéré en découvrant que certains restaurants, bistrots et autres lieux branchés, à Paris en particulier, ne concède au bordeaux moins que des miettes « la carte des vins du Saturne, cette table chic à la pointe de l’esprit bio, à deux pas de la place de la Bourse : une clientèle néo-balzacienne de financiers et de journalistes, une carte des vins de 40 pages, 600 références avec, en tout et pour tout… trois bordeaux. »

 

« Même émoi l’autre jour au 6 Paul Bert, lieu très animé derrière Bastille, où se retrouve midi et soir une jeunesse curieuse et buveuse : non seulement on ne trouve pas le moindre verre de bordeaux en salle, mais la maison le revendique… »

Mais où est donc passé le bordeaux de sa belle-mère qui, depuis longtemps, vient dîner chez lui et immanquablement lui pose la même question « Denis, que servez-vous ce soir ? Du bordeaux, n’est-ce pas ? »

 

La transmission s’est effectuée puisque Raphaëlle Bacqué son épouse, journaliste et grand reporter au Monde, auteur d’un remarquable livre «Richie» , qui figure dans le classement des meilleures ventes, elle aussi prononce régulièrement « les deux syllabes magiques, les seules qui, à ses yeux, possèdent cette vertu cardinale : toujours élégants, jamais assommants. »

La sidération de Denis Saverot boss de la RVF : le bordeaux de sa belle-mère n’est plus aux couverts des bobos !

La suite ICI

 

Étonnant ne trouvez-vous pas ?

 

Sans vouloir ironiser je me permets tout de même de dire, comme le chantait France Gall « On t'avait prévenue oui oui oui oui… On t'avait prévenue oui oui oui oui… Vous m'aviez prévenue oui oui oui mais…Je ne vous ai pas cru on t’avait prévenu ! »

Et là je sens poindre le « C’est pas de ma faute ! » national de service et là c’est indéniable le père Evin n’y est pour rien… « Il n'est pire sourd que celui qui ne veut pas entendre »

 

Rassurez-vous je ne vais pas ici instruire un quelconque procès en responsabilité, ni de Denis Saverot, ni de tous ceux qui sont installés dans leurs certitudes. Je n’ai pas l’âme d’un procureur ça servirait à rien.

 

L’important pour moi c’est que les dégustateurs supérieurs condescendent à descendre du piédestal sur lequel ils se sont installés depuis des décennies pour se mêler à la réalité à la fois du vignoble (le enfin de B&D me sidère à mon tour) et des consommateurs de toutes conditions… Le monde change, l’ignorer c’est se préparer des lendemains qui déchantent…

 

Je n’irai pas au-delà de ce vœu et me contenterai de vous conter la légende amérindienne du Petit Colibri.

 

« Un jour, il y eut un immense incendie de forêt. Tous les animaux, atterrés, observaient impuissants le désastre. Seul le petit colibri s’activait, allant puiser de son bec quelques gouttes d’eau dans une mare avant de s’en revenir les jeter sur le brasier. Le tatou, agacé par cette agitation dérisoire, finit par s’exclamer : « Colibri ! Tu n’es pas fou ? Ce n’est pas ainsi que tu vas éteindre le feu ! » Et le colibri lui répondit : « Je le sais, mais je fais ma part. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
23 avril 2015 4 23 /04 /avril /2015 06:00
Jean-Jacques Rousseau et sa Nouvelle Héloïse pressenti pour En Magnum la future publication papier glacé de Bettane&Dessauve

En toute modestie comme il se doit :

" Dans le sens du vin, comme une passerelle entre l’amateur et le producteur (enfin), beau à regarder et intelligent à lire, c’est le nouveau magazine de Bettane+Desseauve. Nous l’avons baptisé « EN MAGNUM », histoire d’être dans le sens de l’histoire."

Le premier numéro sera consacré aux primeurs et paraîtra en juin 2015.

 

Dans la Nouvelle Héloïse, même si « le vin est une boisson fermentée qui déplaît aux femmes et aux enfants c’est Julie qui le prépare, et il est l’occasion d’une opération quasi magique et assurément ludique… »

 

« Elle ne manque jamais, après le souper, de faire servir une bouteille de vin plus délicat, plus vieux que celui de l’ordinaire. Je fus d’abord la dupe des noms pompeux qu’on donnait à ces vins, qu’en effet je trouve excellents, et, les buvant comme étant des lieux dont ils portaient les noms, je fis la guerre à Julie d’une infraction si manifeste à ses maximes ; mais elle me rappela en riant un passage de Plutarque, où Flaminius compare les troupes asiatiques d’Antiochus, sous mille noms barbares, aux ragoûts divers sous lesquels un ami lui avait déguisé la même viande.

 

« Il en est de même, dit-elle, de ces vins étrangers que vous me reprochez, Le Rancio, le Cherez, le Malaga, le Chassaigne, le Syracuse, dont vous buvez avec tant de plaisir, ne sont en effet que des vins de Lavaux diversement préparés, et vous pouvez voir d’ici la vignoble qui produit toutes ces boissons lointaines. Si elles sont inférieures en qualité aux vins fameux dont elles portent les noms, elles n’en ont pas les inconvénients ; et, comme on est sûr de ce qui les compose, on peut au moins boire sans risque. »

 

Jean-Claude Bonnet, dans son chapitre La saveur des mots de son livre La Gourmandise et la faim note :

 

« Les appellations donnent lieu ici à une petite farce, car sous les préparations diverses se cache le même petit vin de Lavaux, c’est-à-dire celui des coteaux voisins. Celui-ci n’a pas le degré des grands crus, et on « est sûr de ce qui le compose ». Ces deux points suffisent à en faire une boisson acceptable. Les deux dangers que fait courir le vin son effet, selon Rousseau, de tomber dans l’ivresse ou d’être empoisonné car le vin des marchands donne lieu à de multiples manipulations. Emile l’apprends au cours d’une leçon de chimie : « On falsifie surtout les boissons et surtout les vins ; parce que la tromperie est plus difficile à connaître et donne plus de profit au trompeur. » À Clarens, c’est parce que la boisson de base est toujours le même petit vin qu’on peut se livrer à tout un jeu sur les appellations : ainsi, la carte des vins est-elle une supercherie. C’est dans la fiction que Rousseau peut donner le change à ses envies en évoquant toute une série de grands vins qui ne sont pas censés faire partie de son quotidien. »

Jean-Jacques Rousseau et sa Nouvelle Héloïse pressenti pour En Magnum la future publication papier glacé de Bettane&Dessauve

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
22 avril 2015 3 22 /04 /avril /2015 06:00
Guillaume Deschamps blogueur vin : rendre ses lecteurs heureux, leur donner le plaisir de lire, en voilà une belle motivation…

Guillaume Deschamps blogueur, un peu désabusé, constate dans son dernier billet que « L’envie d’écrire, comme l’aurait si bien dit Brassens, ça ne se commande pas. » 

 

Le poète tunisien Tahar BEKRI dans une intervention où il parle du dur métier qu'est l'écriture… précise à ce propos « Non que je conçoive, personnellement, l'écriture comme une fin en soi ou un exercice de style artificiel, ou que j'appelle à un quelconque hermétisme gratuit qui empêcherait toute lecture heureuse… »

 

Rendre ses lecteurs heureux, leur donner le plaisir de lire, en voilà une belle motivation. Et, lorsque je lis ce qui suis, cher Guillaume, sur cette escapade après le travail, « la “vraie” fatigue, celle qui suit une journée harassante passée à la merci des éléments à faire un travail d’ouvrier viticole qui reste extrêmement dur » pour « arriver en haut de la partie des Amoureuses que personne ne voit, celle qui domine Vougeot avec une des pentes les plus “radasses” de Bourgogne. » je me dis que tu n’as pas de soucis à te faire et, surtout à qualifier tes observations de fugaces, d’insignifiantes, car elles seraient extrêmement personnelles et n’intéresseraient personne.

 

Tu sors des sentiers bien balisés d’une certaine blogosphère Guillaume et, tes nouveaux chemins de traverse, plus secrets, moins courus, certes ne sont ceux qu’empruntent les gros bataillons des réseaux sociaux du vin, mais ils vont te permettre d’en toucher d’autres sans doute plus fidèles, plus intéressés, plus intéressants.

 

Ta conclusion : « Pourquoi n’ai-je plus envie d’écrire ? Car je n’ai rien à écrire… » est en parfaite contradiction avec ce qui suit qui est le meilleur gage de l’expression de ta nouvelle vie…

 

Chaque jour remettre l’ouvrage sur le métier… C’est tout le mal que je te souhaite…

 

« Je me suis régalé de la vue sur l’étang en contre-bas, sur lequel des cygnes glissaient paisiblement, au bord duquel des enfants jouaient. J’ai observé la pente, l’herbe, les feuilles pointant timidement des bourgeons, la terre étonnamment blanche sur ce secteur. J’ai fait le tour, pris quelques photos, me suis recueilli devant un piquet de tête mort au champ d’honneur, qui sera bientôt remplacé. J’ai regardé ce petit flanc de coteau envahi de ronces et d’arbres, au milieu des vignes, comme il en subsiste peu dans le coin. J’ai admiré d’un œil critique le travail de terrassement en cours, avec la création de terrasses dignes du Rhône septentrional, me suis demandé si c’était vraiment bien “terroir” tout ça et si on était encore à Chambolle ou déjà à Vougeot.

 

J’ai fait le tour du Musigny par le haut, sur un chemin peu emprunté, regardant les lézards paresseux se gorger de soleil. J’ai noté la différence de développement de la vigne entre Les Amoureuses, plus précoce, et Le Musigny, plus tardif, bien que situés à quelques dizaines de mètres l’un de l’autre. Je suis revenu par le haut de Chambolle, j’ai croisé Christophe Roumier, que j’ai salué. Il m’a demandé si j’étais allé à la chasse aux noctuelles, puisque pas plus tard que jeudi je plaçais dans ce même vignoble des capsules de confusion sexuelle sous sa houlette de coordinateur pour l’appellation. Il m’a dit qu’il était justement allé faire aussi un tour dans les vignes pour la même raison, comme tout viticulteur, j’imagine pour se rassurer. Je suis rentré avec un dernier détour par le Clos de la Roche, pour comparer à nouveau les maturités entre Chambolle-Musigny et Morey-Saint-Denis. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
commenter cet article
21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 06:00
Les vins les + Bordeaux selon Saint Jacques Dupont le médocain : le grand retour de la tension !

Dans les années 70 il y eut le Monsieur + de Bhalsen. C’est Daniel Robert, un grand publicitaire, l’inventeur de Bison Futé et auteur de slogans cultes qui l'a inventé :

 

  • « Un verre ça va, trois verres, bonjour les dégâts ! »,

  • « Tu t'es vu, quand t'as bu ? »

  • « SNCF, c'est possible ! ».

  • « Au secours la droite revient ! »

 

Devrait l’embaucher à Vin&Société rien que pour faire plaisir au Jacques du Point qui, après 5 semaines passées à déguster, visiter, questionner, dans tout le bordelais ; avoir tenu son journal ; sonne l’heure des premiers bilans du millésime 2014.

 

Dieu que c’est triste et sec un bilan : actif – passif, et les comptables ne sont guère de joyeux lurons leveurs de coude. J’attends avec impatience le compte pertes&profits !

 

Trêve de plaisanterie sinon je vais me faire gronder par Mr Farge…

 

Que dit notre grand arpenteur-chroniqueur dans son 12e opus ?

 

« C'est du côté du Médoc qu'il faut aller chercher les expressions les plus intéressantes du millésime 2014. Ailleurs, on trouve de jolis vins et, de temps à autre, quelques exceptionnels, mais c'est sur la rive gauche, au royaume du cabernet-sauvignon, que l'on trouve les vins les plus toniques, les plus racés, les plus Bordeaux dans la version inimitable, originale, digeste, fraîche, tendue, gastronomique que ce qualificatif signifie. »

 

Je dois vous avouer qu’en lisant cette entame j’ai atteint l’extase, même l’épectase chère à feu le cardinal Daniélou, au vu du grand retour du tendu dans la bouche de Jacques !

 

Oui, mes biens chers frères, mes biens chères sœurs, dès 2009 je détectais de sa part une grande propension pour la tension et je commis un article La « tension » du vin selon Jacques Dupont Merveilleux du Vignoble en dégustation à Bordeaux qui eut un grand retentissement dans le Landerneau du vin. 

 

En effet j’écrivais :

 

« Comme je suis plutôt un gouteur de mots qu’un gouteur de vins je me suis donc plongé dans une lecture attentive, attentionnée même, du guide de Jacques Dupont « Bordeaux le millésime 2008 ». Qu’en dire me suis-je dit chemin faisant ? Commenter les commentaires ? Ridicule ! Dresser un florilège des propos, forts intéressants, des gens du vin de châteaux rapporté par Jacques ? Risqué ! Que faire alors ? Lire avec mon compagnon habituel : un crayon de papier taillé pointu. Et comme souvent, ma main, mue par je ne sais quelle pulsion, s’est mise en mouvement sans que je sache très bien où elle voulait me conduire. Avec mon crayon je dessinais des bulles autour de mots et d’expressions. Comme j’adore les bulles et que je suis un bulleur, rien d’étonnant mais, très vite, passant de l’état gazeux à l’état solide je ne pouvais que constater une forme de scansion de mes notations « bullesques » : tendue au féminin pour la bouche et tendu au masculin pour le vin. »

 

Les résultats statistiques ICI

 

Revenons au Médoc pour nous demander avec le Jacques si ce retour des Bordeaux à ce qui faisait leur charme est :

 

  • 1 Clin d'œil du destin, l'arrêt des notes du célèbre dégustateur américain coïncide avec ce millésime où la vivacité, l'élégance, le tonus l'emportent sur la largeur, la richesse, la densité ?

  • Le triomphe modeste d'une certaine vision du vin et de la vinification, celle incarnée par l'œnologue Éric Boissenot dans une certaine continuité familiale.

 

Pour éclairer votre lanterne sur la méthode Boissenot lisez

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
20 avril 2015 1 20 /04 /avril /2015 06:00
Nostradamus avait-il prédit l’avènement du vin nature en nous donnant sa recette du vin cuit ?

Ce matin je suis d’humeur taquine pour plein de raisons, des bonnes et des mauvaises aussi, et bien sûr je ne vous en citerai aucune. J’aurais pu être colère contre quelqu’un qui n’a pas le courage de confronter ses opinions à la contradiction et qui se contente de balancer des horions par voie privée. Comme me l’écrit mon ami Olivier « Les insultes sont toujours à éviter. La rugosité dans le monde paysan est quotidienne. La franchise était aussi une valeur paysanne. Elle disparait. »

 

Aborder le vin par Nostradamus c’est un peu mettre celui-ci en compétition avec Elisabeth Tessier dont la plastique était plus enviable que ses prédictions.

 

En écrivant ceci je suis aussi sérieux qu’un Pape, en effet, dans un livre écrit en 1980 Jean-Charles de Fontbrune, éminent spécialiste de ce personnage visionnaire du XVIème siècle, écrivait que Nostradamus avait prédit la victoire de la gauche aux élections de 1981…

 

« Oui, le retour de la rose. D’ailleurs, à cette époque, les sondages donnaient Giscard d’Estaing en tête et Elisabeth Tessier prédisait sa victoire. Mitterrand en a fait son astrologue personnelle malgré son erreur car les gens de pouvoir aiment qu’on les flatte. Or, Nostradamus n’est pas un flatteur. »

 

Jean-Charles de Fontbrune, qui était Nostradamus, personnage que l’on connaît mal finalement ?

 

« C’est la question la plus importante car on ne le connaît que par des déformations colportées par les médias ou par des parapsychologues, des ésotéristes, des occultistes et autres faiseurs de miracles ! Dès 1545, soit 10 ans avant ses premières prophéties, Nostradamus est célèbre dans le royaume de France car il arrête les épidémies de peste. Après avoir obtenu son diplôme de médecin et d’apothicaire à Montpellier, il va vivre un drame en perdant sa femme et ses deux enfants de maladie. Il se lance alors dans des recherches et découvre les méthodes aseptiques 4 siècles avant Pasteur. Il parcourt la France et traite les gens : là où il passe, les épidémies de peste trépassent ! Mais Nostradamus ne va pas pouvoir parler de ses découvertes scientifiques par peur de l’Inquisition, car la peste était considérée à l’époque comme une malédiction divine. La Cour de France va l’appeler comme meilleur médecin de France et il va en profiter pour faire connaître ses premières prophéties. »

 

En 1555 il publie à Lyon en 1555 chez Antoine Volant (1 première édition en 1552 a été faite à Lyon par Jean Pullon de Trin) Excellent et moult utile Opuscule à touts necessaire, qui desirent auoir cognoissance de plusieurs exquises Receptes, diuisé en deux parties.

 

La premiere traicte de diuerses façons de Fardemens et Senteurs pour illustrer et embellir la face.

 

La seconde nous monstre la façon et maniere, de faire confitures de plusieurs sortes, tant en miel, que succre, et vin cuict,

 

« Ce livre de poche de format 123x75x20 mm, est imprimé sur une seule colonne, en caractères roman et italique, avec seulement 4 lettrines. Le nom de l'auteur et de l'éditeur est indiqué en début de livre et les pages sont numérotées avec des chiffres arabes, comme dans les livres modernes.

 

Entre 1505 et 1615, Lyon est un centre important d'imprimerie des livres, au même titre que Paris. En plus de la publication du Platine en Français et du livre de Nostradamus, on remarque qu'une quinzaine d'éditeurs lyonnais ont imprimé les grands classiques de la littérature culinaire médiévale : 9 éditions du Viandier de Taillevent entre 1534 et 1615, 5 éditions de Fleur de toute cuysine entre 1567 et 1604, 2 éditions du Livre de cuysine tres utile et proufitable en 1542 et 1555, Pratique de faire toutes confitures en 1558, De re cibaria en 1560, le Thresor de santé en 1607. Seuls un exemplaire original du Platine en Français et du Excellent et moult utile Opuscule … de Nostradamus ont été conservés à Lyon. »

Nostradamus avait-il prédit l’avènement du vin nature en nous donnant sa recette du vin cuit ?

Le traité des confitures a été adapté en français moderne et présenté par Jean-François Kosta-Théfaine, chercheur associé au Centre d'Etudes des textes médiévaux de l'Université de Rennes II, éditions Imago, 2010

 

« Pour faire le vin cuit (vin cuict) prenez au temps des vendanges du moût de quelque vieille vigne et des raisins bien mûrs le plus qu’ils pourront l’être, et prenez dudit moût la quantité que vous voudrez, et faites-le bouillir dans une grande marmite, et incontinent qu’il commencera de bouillir ou faire son écume, ôtez l’écume avec une cuillère percée ou une écumoire […]

 

Du côté du moût de vieille vigne ça commence bien, mais prendre des raisins bien mûrs ça fait très Bordeaux versus Peynaud, et puis faire bouillir le tout ça ne va pas du tout.

 

La suite c’est ce que Marcus Varro (Varron ou Marcus Terentius Varro 116-27 av. J.-C.) nomme defrutum, pour faire des confitures en forme liquide…

 

« Et pour confire des noix avec ce vin cuit, prenez des noix vertes, et plumez-les jusqu’à la quantité que vous voudrez ; et quand elles seront bien plumées, vous les ferez faire tremper en l’eau pendant une durée de neuf jours, leur renouvelant chaque jour d’eau ; et au bout de neuf jours vous les ferez bouillir jusqu’à ce qu’elles soient mollettes et que vous pourrez les percer facilement avec une épingle, et quand elles auront bouilli comme elles doivent, vous les ôterez du feu et les mettrez dans un beau linge blanc ; et quand elles seront à demi essuyées vous mettrez à chacune un tronçon de cannelle et deux clous de girofle, ou plus ou moins, que si plus vous en mettez, vous les rendrez meilleures ; et quand vos noix seront bien farcies de cannelle, vous les mettrez dans un vase ou de verre ou bien de terre ; et puis vous prendrez votre vin cuit et en remplirez le vase, ou le pot, là où sont les noix, et les laisserez trois jours ; au bout de trois jours vous verserez le vin cuit qui est dedans le vase, et le ferez cuire dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit comme auparavant quand vous le lui avez mis, car l’humidité qui était aux noix a décuit le vin cuit, ce que Marco Varro appelait « defrutum », et quand vous aurez ainsi cuit par deux ou trois fois votre defrutum, vous le laisserez un peu vert. Avec cette façon vous ferez toute confiture avec ce defrutum ou vin cuit, lequel sert en plusieurs autres condiments ou sauces que l’on fait journellement dans les maisons mais il ne peut se faire qu’une fois l’année. […]

 

Les confitures, dragées, bonbons, le sirop et le sucre sont des bases de médicaments importants de la pharmacopée arabo-andalouse et de la médecine médiévale européenne. Ces produits sont aussi des confiseries bonnes à manger.

 

Le sucre a été introduit en France à l’époque où Nostradamus a publié Le Traité des fardements ainsi que son Traité des confitures

 

Sans doute prédisait-il la future chaptalisation chère aux adeptes du fard dans le vin… je plaisante bien sûr !

 

Livre des confitures de Nostradamus 

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
19 avril 2015 7 19 /04 /avril /2015 07:00
CHAP.15 opération Chartrons « J'ai été président de la République, j'ai gagné dans mon camp et je vais perdre la primaire. Allons... » Sarkozy se la pète !

Levé tôt ma cure de café commençait. C’était mon lien avec elle, le seul. Dès 10 heures le soleil prenait possession du balcon pour le balayer à 180° de ses ardeurs brutales. Moi aussi, je m’y installais pour lire, me saouler de lecture jusqu’à en avoir mal aux yeux. À mes pieds, à l’ombre de la table, le chat, en dépit de son manteau de fourrure, dormait comme un bienheureux. Dans ma bogue protectrice rien ne pourrait m’atteindre, aucune trace de mon combat intérieur ne transpirerait, du moins je m’efforçais de le penser. Et puis mon regard s’accrochait à son petit plant de tomate qui s’étiolait, bouffé sans doute par la chlorose. Je me levais pour l’arroser. Le devenir de cette petite pousse fragile était entre mes mains. Je doutais, impuissant, et soudain une grande lassitude me figeait. Je me laissais aller à penser qu’un malheur ne vient jamais seul… et, en l’espèce, c’était le cas. N’avoir peu ou pas de prises sur mon devenir me clouait au sol : envie de rien… Pourquoi toujours se battre ? Résister ! Donner le change ! Alors, baisser la garde, laisser tout tomber, fiche le camp. Et puis je m’étais saisi du sécateur et, délicatement, je débarrassais le plant des gîts jaunis. Tient il avait de nouveau belle allure, allait-il survivre, je n’en savais fichtre rien mais je cessais de m’appesantir sur moi-même.

 

« Un paysan chinois perdit un jour son cheval.

 

- Quel malheur ! dit son voisin.

 

- Qu’en savez-vous ? répondit le paysan.

 

Et en effet, le fils aîné ramena outre le cheval perdu trois chevaux sauvages.

 

Le voisin dit :

 

- Quel bonheur !

 

- Qu’en savez-vous ? répliqua le paysan.

 

Et en effet, le fils aîné se brisa une jambe en dressant l’un des chevaux sauvages.

 

Le voisin dit alors :

 

- Quel malheur !

 

- Qu’en savez-vous ? rétorqua le paysan.

 

Et en effet des soldats vinrent dans le village, afin de recruter parmi les jeunes gens et le fils aîné, alité, fut épargné… »

 

Et Ferré qui chantait :

 

Que sont mes amis devenus/Que j’avais de si près tenus/ Et tant aimés/Ils ont été trop clairsemés/Je crois le vent les a ôtés/L’amour est morte/Le mal ne sait pas seul venir/Tout ce qui m’était à venir/M’est advenu…

 

Que du silence… C’est lourd le silence…

 

Je décidais d’aller déjeuner chez mon ami Jancou.

 

Au bar, un couple, elle journaliste, lui membre d’un cabinet ministériel, elle questionneuse, lui désabusé à propos de Hollande passant sur Canal :

 

« On est troisième aux départementales, on a perdu les campagnes et les usines, il n’y a plus que les bobos des centres-ville qui votent pour nous, mais ce n’est pas grave, on fait une émission qui s’adresse uniquement aux bobos des centres-ville, qui plus est un week-end de départ de vacances de printemps… »

 

Je m’enfile des canons pour ne plus être saisi par la tentation de Venise. Juppé vient de commettre son premier faux-pas, en proposant Virginie Calmels son adjointe à l'économie à la mairie de Bordeaux comme tête de liste aux régionales, une Thatcher à la française, classique et un peu raide. Le petit Sarko, qui flaire toujours les mauvais coups, s’est empressé de donner son feu vert. Certes l'ancienne papesse de la téléréalité, patronne d’Endemol est une guerrière mais elle va devoir quitter l’ombre, prendre des coups, être la candidate Juppé et, si défaite il y a, comme ironise un second couteau de Sarko « La région étant jugée imprenable à la gauche, la défaite de Calmels pourra être mise sur le compte de Juppé ! » Mais c’était sans compter sur la bêtise du roquet de Meaux qui a soulevé lors de la CNI un problème de taille quant à l'éventuelle investiture de la juppéiste: celle-ci ne possèderait pas de carte d'adhérente au parti et l’élégance de Guaino qui lui s’est aussi élevé contre l'investiture de l'ancienne patronne d'Endemol, passée par Canal +, à qui il reproche de «venir de la téléréalité». «On ne va pas se retrouver avec Loana dans les rues», a-t-il lancé. Les couteaux sont dégainés : Gilles Boyer, collaborateur de Juppé, a réagi sur Twitter estimant que «s'ils sont exacts, les propos d'Henri Guaino sont indignes de lui». Riton l’arrogant, dans le même temps, a persisté et signé auprès du Lab, expliquant ne pas vouloir «dans les cantons ruraux, donner l'argument aux adversaires : « c'est elle qui a invité Loana dans la piscine. On choisit un candidat qui n'a pas d'expérience politique, pas de notoriété, adjoint au maire de Bordeaux, du milieu de la téléréalité... ce ne sont pas les meilleurs atouts», a-t-il ainsi regretté, dans une charge à peine voilée à l'adresse d'Alain Juppé.

 

Mais tout cela ne sont que broutilles, le pompon de l’abjection doit être décerné au Fou du Puy, le Wauquiez qui, a déclaré à l’AFP, à propos de l’odieux meurtre de la petite fille de Calais, en ciblant la Garde des Sceaux, qualifiant sa politique de «folie» : «Tout d’abord, il faut faire la lumière sur cette affaire. Il y a trop de questions sans réponse. Y a-t-il eu une défaillance majeure dans l’exécution de la peine ? Pourquoi quelqu’un qui devait être reconduit à la frontière et expulsé ne l’a pas été ? Nous demandons que l’inspection générale des services judiciaires soit saisie. Il faut savoir et comprendre». Cela pose à l’évidence toute la question de la politique de remise de peine et de réductions automatiques de Mme (Christiane) Taubira», ministre de la Justice. Par sa circulaire, la garde des Sceaux a incité à renforcer ces allégements. Ce prédateur en a-t-il bénéficié ? De toute évidence, la politique du gouvernement est à rebours de nos besoins. Mme Taubira fait du désarmement pénal, les Français attendent du réarmement pénal.»

 

Et pendant ce temps-là Sarko et les Sarkozystes plastronnent « En acceptant sans sourciller les conditions de la primaire, ils assurent avoir pris le maire de Bordeaux et le député de Paris à leur propre piège. L'avance prise par Sarko est énorme, juge un cadre de l'UMP qui se pose même la question de l'intérêt... du vote interne récemment adopté. »

 

Pour les futurs Républicains le vote est toujours péché mortel, rien ne vaut une élection par acclamation !

 

« En choisissant le nom « les Républicains », Nicolas Sarkozy a vu juste. En prétendant dissiper un méchant parfum d’affaires, le voilà qui réveille de vieux relents de scandales. L’anecdote est amusante. Mais cruelle. Karl Marx avait raison : l’Histoire se répète toujours, la première fois en tragédie, la seconde en farce. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Roman
commenter cet article
19 avril 2015 7 19 /04 /avril /2015 06:00
À 18h à la maison de retraite c’est buffet froid pour les vieux et pourtant les seniors c’est la poule aux vieux d’or…

Les vieux ne parlent plus ou alors seulement parfois du bout des yeux,

Même riches ils sont pauvres, ils n'ont plus d'illusions et n'ont qu'un cœur pour deux,

Chez eux ça sent le thym, le propre, la lavande et le verbe d'antan,

Que l'on vive à Paris on vit tous en province quand on vit trop longtemps,

Est-ce d'avoir trop ri que leur voix se lézarde quand ils parlent d'hier

Et d'avoir trop pleuré que des larmes encore leur perlent aux paupières

Et s'ils tremblent un peu est-ce de voir vieillir la pendule d'argent

Qui ronronne au salon, qui dit oui qui dit non, qui dit : je vous attends !

 

Les vieux, dont je suis, pour faire genre on dit seniors, vont de plus en plus se ramasser à la pelle et beaucoup vont se retrouver, pour de bonnes ou de mauvaises raisons, massivement parqués dans des maisons de retraite plus ou moins médicalisés…

À 18h à la maison de retraite c’est buffet froid pour les vieux et pourtant les seniors c’est la poule aux vieux d’or…

1 personne sur 3 aura plus de 60 ans en 2060

 

« Si les tendances démographiques récentes se maintiennent, la France métropolitaine comptera 73,6 millions d'habitants au 1er janvier 2060, soit 11,8 millions de plus qu'en 2007. Le nombre de personnes de 60 ans ou plus augmentera, à lui seul, de 10,4 millions entre 2007 et 2060, si bien qu'une personne sur trois aura ainsi plus de 60 ans. Jusqu'en 2035, la proportion de personnes âgées de 60 ans ou plus progressera fortement. Cette forte augmentation est transitoire et correspond au passage à ces âges des générations du baby-boom. Après 2035, la part des 60 ans ou plus devrait continuer à croître, mais à un rythme plus sensible aux différentes hypothèses, notamment sur les gains d'espérance de vie. Quant aux centenaires, la France pourrait en compter 200 000 dans cinquante ans. »

À 18h à la maison de retraite c’est buffet froid pour les vieux et pourtant les seniors c’est la poule aux vieux d’or…

Les 60 ans et plus sont, de façon certaine, une génération montante.

 

« À eux le pouvoir d’achat : les dettes sont remboursées, la retraite encore à peu près assurée et par conséquent, les revenus sont disponibles. À eux également, les voyages et les loisirs : ils lisent, regardent la télé et utilisent internet. Côté alimentation, ils dépensent en moyenne 25% de plus que les moins de 50 ans et avalent à eux seuls la moitié du marché alimentaire. Il eut donc été fort étonnant que les industries agro-alimentaires et le marketing délaissent le marché des seniors. Les spots publicitaires hésitent toutefois à mettre en scène les personnes âgées. Allez, encore un effort messieurs les publicitaires, dites-le avec des vieux, ce sera moins hypocrite ! »

À 18h à la maison de retraite c’est buffet froid pour les vieux et pourtant les seniors c’est la poule aux vieux d’or…

Oui mais quand on les « parque » dans les maisons de retraite l’alimentation des seniors laisse beaucoup à désirer

 

Il ne s'agit pas d'un sentiment mais d'un constat dressé par l'association de consommateurs UFC-Que Choisir dans le numéro d'avril de sa revue. Un constat documenté puisqu'il qui résulte de l'enquête sur l’alimentation dans les Etablissements d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD) menée par une diététicienne spécialiste de restauration collective. Analyse menée sur 20 jours consécutifs, auprès d’établissements de 48 départements, entre novembre 2014 et janvier 2015.

 

Après avoir analysé les menus de 88 établissements, elle conclut à la prévalence de la dénutrition.

 

Celle-ci « est évaluée à plus d'un tiers »

 

Le magazine déplore que les multiples recommandations sur ce thème publiées depuis plusieurs années tardent à se faire sentir. Or, « lutter contre la dénutrition qui touche entre 450.000 et 700.000 personnes âgées en France, est un axe de prévention majeur 

 

« Il est aussi regrettable, relève Que Choisir, que plus d’1 établissement sur 5 serve des plats du type nuggets ou burgers, sans rapport avec les traditions culinaires des générations concernées. Dans 1 établissement sur4, aucune alternative n'est par ailleurs proposée si le plat principal ne plaît pas. Cela ne risque pas d'aiguiser l'appétit des seniors, souvent déjà altéré par les pathologies du grand âge, les médicaments, les troubles de la déglutition et de la mastication, le déclin cognitif ou encore la dépression plus ou moins latente »

 

Certes, « les résultats sont hétérogènes », pointe que Choisir, mais le constat d’ensemble reste peu ragoûtant : « pas assez de poisson, de viande non hachée, trop rare dans la moitié des Ehpad, ni de fruits crus en dessert »

 

Les horaires du personnel priment sur la bonne alimentation des seniors.

« Les résidents de 43 Ehpad soulignent les dîners servis trop tôt (18h25 en moyenne), non seulement par rapport au goûter, mais aussi au regard du long jeûne nocturne qui suit, augmentant les risques d’hypoglycémie. Et puis, pour le journal Notre Temps, il y a aussi le manque de temps pour manger, surtout lorsqu’on a des difficultés de mastication ou d’autonomie, les plats servis trop froids, l’impossibilité de choisir sa place à table, voire des petits déjeuners servis en chambre ce qui ne favorise pas la convivialité... »

À 18h à la maison de retraite c’est buffet froid pour les vieux et pourtant les seniors c’est la poule aux vieux d’or…
À 18h à la maison de retraite c’est buffet froid pour les vieux et pourtant les seniors c’est la poule aux vieux d’or…

La Poule aux vieux d’or : quand le marketing mise sur les papy-boomers et les ménagères de plus de 50 ans

 

1 interview de Stéphane Gouin enseignant-chercheur à Rennes au département d’économie rurale et de gestion de l’agrocampus ouest par Valérie Péan mission Agrobiosciences

 

Valérie Péan : À première vue, il paraît difficile de mettre dans le même panier les personnes de 50 ans qui font partie des jeunes seniors avec celles de 70, 80 voire 90 ans. D’ailleurs, nous distinguions encore il y a peu 3ème et 4ème âge. Qu’en est-il aujourd’hui ? Existe-t-il encore de telles formes de distinction ?

 

Stéphane Gouin : Effectivement, il y a plusieurs moyens de caractériser les seniors, des « jeunes » seniors aux « grands » seniors. Parmi les différentes typologies existantes, l’une d’elles distingue les seniors par tranche d’âge d’une dizaine d’années, les séparant ainsi en quatre groupes.

 

En premier lieu, nous trouvons les 50-60 ans, baptisés les « hédoniques ». Ces derniers sont sensibles à l’authenticité des produits, aux nouveaux services et à la publicité. Le second groupe, celui des 60-70, est qualifié de « vigilants » parce qu’ils sont un petit peu plus attentifs à la qualité des produits et aux marques. Ils se caractérisent également par une forme de méfiance vis-à-vis des arguments marketing mis en avant. Viennent ensuite les personnes âgées de 70-80 ans. Ces « traditionnels », comme nous les qualifions, sont davantage tournés vers les produits de services ou faciles à utiliser. En outre, ils portent leur attention sur des critères de consommation plus classiques où les questions environnementales, sociétales voire d’éthique priment. Enfin, le dernier groupe concerne les plus de 80 ans, que nous désignons sous le terme d’ « ascètes ». Ces derniers consomment des produits dits de sécurité, à usage simplifié et, pourrait-on dire, davantage physiologiques.

 

V.P. : Vous nous avez donc présenté une approche par décennie. Existe-t-il d’autres typologies concernant les personnes âgées ?

 

S.G. : Oui, il existe des dizaines de tentatives de découpage de cette population. Mais ce qu’il est intéressant de remarquer est que la quasi-totalité de ces typologies convergent pour distinguer les jeunes seniors, les seniors qu’on appelle du reste seulement seniors, et les grand-seniors. Une autre approche propose un découpage non pas fondé sur l’âge mais selon leur comportement alimentaire et leur sensibilité à la communication.

 

En définitive, retenons que beaucoup s’intéressent à ces futurs consommateurs qui, comme vous l’avez dit, représenteront un consommateur sur deux en 2025. Aujourd’hui, cette frange de population est extrêmement importante. Pour vous donner quelques petits repères, un senior naît toutes les 37 secondes Une personne fête ses 50 ans toutes les 37 secondes et une femme fête ses 50 ans toutes les minutes dans le monde. Par conséquent, les industriels sont tentés de s’intéresser à ces seniors qui représenteront un milliard de consommateurs dans le monde d’ici une quinzaine d’années.

 

V.P. : Paradoxalement, nous constatons que très peu de publicités mettent en avant les seniors. On a l’impression qu’il y a une forme de communication et de marketing qui ne veut pas dire le nom de son public-cible.

 

S.G. : Votre remarque est très juste puisque actuellement, seulement 1% des spots publicitaires mettent en scène les seniors. Il s’agit à la fois d’une question d’éthique, pourrait-on dire, et d’image. Ainsi, les seniors sont un peu moins « sexy » ; ils renvoient à des images quelque peu galvaudées. On le constate au travers des produits dont la connotation est plutôt traditionnelle et qui donc répondent mieux à ces personnes-là. L’image du senior n’est, par ailleurs, pas toujours transposable chez les plus jeunes. Enfin, il y a encore peu de marques entièrement dédiées aux seniors et, de fait, de marketing direct.

 

V.P. : Peut-on néanmoins dire qu’il y a une évolution progressive ? La ménagère de moins de 50 ans est au cœur de toutes les discussions mais pourtant, depuis les années 70, les cibles vieillissent peu à peu.

 

S.G. : Je serais effectivement tenté de dire que les cibles vieillissent. Les seniors d’hier, des années 70, 80 et 90, sont bien évidemment différents de ceux d’aujourd’hui. Pourquoi ? Parce que ces seniors-là ont connu les guerres, les époques de disette et de privation, et par conséquent, les époques où l’on ne consommait que ce qu’on pouvait payer. Tandis que de nos jours, avec les facilités d’emprunt, les individus peuvent facilement entrer dans une démarche d’’hyperconsommation. Mais ces "anciennes" générations, puisque tel est leur nom, refusent ce comportement. Ainsi, une typologie très intéressante du CREDOC montre que les personnes qui ont connu la Seconde Guerre mondiale, génération nommée robot-électrique du fait du progrès technique, sont attentifs à ce qu’ils consomment mais d’une façon plus ascétique, plus simple, disons plus physiologique. En revanche, les jeunes seniors, ceux qui ont une cinquantaine d’années, sont entrés dans cette société de consommation au moment de la fin des Trente Glorieuses. Ces individus ont connu, comme beaucoup, le chômage et les périodes d’incertitude. Nous sommes passés d’un modèle de privation à un modèle de consommation de satiété caractérisé par des individus repus. Or ces derniers cherchent surtout des moyens d’éviter de prendre des kilos ou des façons de rester en "bonne" la santé, de bien vieillir. Et ces générations se bousculent un petit peu entre-elles.

 

La suite ICI 

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
18 avril 2015 6 18 /04 /avril /2015 06:00
L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

Pierre Jancou est sans concession « Le ragù mérite une thèse. La thèse d’une vie. Les gestes, la patience… Il faut sentir, comprendre ce plat « patrimoine », avant même oser en parler ! »

 

Dans son livre « Le coup de feu » Bill Buford raconte que lorsque Gianni Valdirisi s’était marié avec Betta « il avait été horrifié de s’apercevoir que, dans la précipitation, il avait omis de goûter à son ragù. Celui-ci qu’elle avait appris auprès de sa tante, avait été transmis par des générations de femmes de sa famille et serait forcément différent du ragù que Gianni avait mangé à la table de ses parents, à savoir celui de sa propre mère, dont la saveur profonde et complexe le touchait tout au fond de l’âme. »

 

 

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

« Un ragù, affirmait-il, était une chose très personnelle. Aussi imaginez son bonheur quand, goûtant pour la première fois au ragù de Betta, il s’aperçut que, en effet, il était différent de celui de sa mère… et meilleur. »

 

Et le ragù, prévient Pierre Jancou « n’a rien à voir avec cette sauce pseudo-bolognaise à la française qui, ironie du sort n’existe pas là-bas. » C’est ce que retient une pâte de la catégorie « sorties » comme les orecchiette : « une minuscule larme de sauce dans leur pavillon » note Buford.

 

Ce fameux ragù comprend au moins deux viandes, bœuf et porc pour Buford, bœuf et veau pour Pierre Jancou qui ajoute du lard de colonnata. Les variations régionales vont à l’infini selon Buford « … le chapon, la dinde ou des foies de poulet… et 3 liquides : vin, lait et bouillon… parfois de la tomate si votre famille est moderne… parfois pas de tomate si la recette date d’avant Christophe Colomb… plus de la noix de muscade, quelquefois de la cannelle, bref tout ce qu’en matière d’aromates votre arrière-arrière-arrière-grand-mère jugeait indispensable.

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

Pierre Jancou, lors de ses longs séjours à Modène, s’est régalé de ce plat de mamme, jusqu’à s’en faire son idée et de conclure que c’est « certainement la chose dont je suis le plus fier dans ma cuisine… »

 

Buford conclut lui « Quel que soit le mode de préparation, le résultat possède une consistance caractéristique à tous les ragù : tout à la fois visqueuse et grenue, ni solide, ni liquide, plus sèche que mouillée, un condiment plus qu’une sauce… »

 

Il lui faut du temps à ce ragù « Cuis ton ragù au coin du feu. Sur de la braise ou, au pire, sur ton plus petit feu. Mais à chaleur minimale. Longtemps. Plusieurs heures. Laisse confire. » souligne Pierre Jancou qui, en général, le prépare la veille.

 

Alors vous comprendrez mieux mon titre lorsque Gianni évoque « l’érotique d’un nouveau ragù sur le fourneau, quand il parfume la maison d’un arôme qui éveille votre appétit et le maintien en haleine jusqu’à l’heure du dîner. « Mi da libidine » (ça me fait bander) » disait-il

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

Les plats al ragù servi dans le restaurant Babbo de Mario Battali restaurant de Manhattan :

 

  • Gnocchis avec un ragù de queue de bœuf
  • Les lettres d’amour avec un ragù de saucisson d’agneau
  • Les orecchiette avec un ragù à la saucisse de porc.

Dans le livre La Table vivante Pierre Jancou propose des Tagliatelle al Ragù et Baies Pourpres 2011 de Didier Mouton voir la vidéo ICI 

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 06:00
Les nouveaux « pompiers du vin » : académisme quand tu nous tiens tu ne nous lâches plus… les 80 ans de l'AOC

Le vin, au tournant des années 70 a largement quitté les estaminets du populo, le zinc des petits blancs et des ballons de rouge, il s’est embourgeoisé d’abord doucement puis violemment, avec l’irruption des prix de folies des nouveaux riches. Les enchères flambent ! Les financiers alléchés font miroiter aux gogos la juteuse rente.

 

Vous allez me dire, que ce sont certains vins, pas tous, le gros du peloton patine largement dans les prix mini de la GD. J’en conviens mais l’image du vin est largement dominée par ceux qui jouent aux stars, ceux qui intéressent les people comme on dit.

 

Ainsi le vin à tous ses étages, comme le soulignait un expert en la matière, Bernard Magrez, est devenu un produit de statut, un marqueur social dirait nos sociologues. Ça pose son homme. Ça en impose. Moi, ma cave, mes crus… Il s’est largement embourgeoisé

 

Des bourgeois bien sûr il y en a des grands, de plus ou moins vieille souche, qui ignorent les petits mais, alors qu’ils enragent de ne pouvoir les mépriser, ils sont bien obligés de faire des risettes aux nouveaux enrichis et, plus récemment, il en est dit-on de bohèmes, les bobos, qui eux vivent douillettement en se préoccupant, disent-ils, de l’avenir de notre planète… Pour faire simple, dans le grand sac de la classe moyenne ceux du haut singent les grands bourgeois, ceux du milieu ceux d’haut-dessus et ceux du bas évitent de regarder au-dessous de peur de se retrouver chez les relégués.

 

Je sais ma peinture sociologique est très simpliste, réductrice, mais je n’ai jamais eu de vocation pour cette science molle qu’est la sociologie. Mon propos est plus impressionniste, volontairement flou pour mieux coller à la réalité qui a bien du mal à se glisser dans des catégories carrées.

 

Au temps du vin populaire le populo lichetronnait du VCC en litrons 6 étoiles de marques, les moyens et petits bourgeois du vin bouché AOC ou les fameux «déclassés» et les grands des GCC et autres crus prestigieux à des prix à peu près raisonnables comme en atteste les anciens catalogues de la maison Nicolas.

 

Et puis, il y eut moins de paysans, de marins, de gars lichetronnant sur les chantiers, d’ouvriers, ce fut la montée des cols blancs, des bureaucrates, le charme discret d’une nouvelle bourgeoisie urbaine, qui a bouleversé ce bel ordonnancement ; y’avait alors d’un gros côté la masse de ceux qui allaient pousser le caddie dans la GD et les cavistes généralistes et de l’autre une grosse poignée de ceux qui étaient abonnés aux revues spécialisées, qui hantaient les salons des mêmes revues, qui se payaient des master-class et des cours de dégustation.

 

Tout ce petit monde avait besoin de se rassurer, de se réassurer, de se couvrir de conseils, de consulter des notes et des classements, d’avoir un cadre bien établi. Alors on a codifié la dégustation, on l’a enserrée dans des normes et par contrecoup les experts se sont mis à dicter à ceux qui font le vin ce qu’il devait être. Les appellations qui n’étaient que d’origine contrôlée sont devenues des appellations normées, encorsetées.

 

Nous sommes aujourd’hui sous le règne des VDQM : les Vins De Qualité Moyenne ce qui permet aux bons critiques d’affirmer sans se tromper qu’il n’y a plus de mauvais vin dans notre vieux pays…

 

L’heure est donc aux vins pompiers !

 

Pompier vous avez dit pompier n’y voyez aucune espèce d’allusion au feu dans la vieille maison INAO, ni une référence à Magritte, ce n’est pas une pipe, même si ma référence a trait à la peinture.

 

Qui se souvient d’Alexandre Cabanel, de William Bouguereau, de Jean-Léon Gérôme et d’Horace Vernet ?

 

Pas grand monde !

 

« Si l’on consulte des histoires de l’art des années 30 ou 50, le bilan est éloquent pour les peintres « pompiers » : leur nom n’est jamais cité, ils n’existent pas ! (…) Combien de toiles ont été dépecées ou détruites ? Combien de peintures monumentales grattées et recouvertes… »

 

Dur, dur, pour les peintres officiels, les tenants de l’académisme, rien n’est pire que l’oubli.

 

« L’idée reçue étaient que les peintres d’avant-garde ne pouvaient être que des tenants de la révolution sociale et payaient ce double engagement de la vie difficile des réprouvés. Ils étaient les «maudits» qu’on opposait aux « nantis » de la peinture académique : on liait sans ambages l’impressionnisme à la Commune l’art pompier à la répression versaillaise. Or, les faits sont beaucoup plus nuancés et complexes. D’abord les pompiers ont été plus souvent d’origine modeste que les impressionnistes ; ils n’ont souvent atteint le relatif succès qu’à force de travail, parfois de privations, à l’aide de bourses, et en passant le concours, après tout « égalitaire » de l’École des Beaux-Arts. Des peintres comme Baudry ou JP Laurens sont de bons exemples de « la sursélection » des enfants de classes défavorisées ! À l’inverse, certains impressionnistes n’eurent guère d’inquiétudes matérielles (Manet, Degas, Caillebotte firent des héritages confortables) et presque tous s’enrichirent, davantage et plus vite que leurs rivaux. »

Thuillier Jacques, Peut-on parler d'une peinture «pompier » ?

 

Comparaison n’est jamais raison… mais il y a dans cette affaire un petit air de famille avec ce qui s’est joué lors de la première décennie du XXIe siècle dans le vin…

 

Le 16 avril, à Avignon, se tenait un colloque pour fêter les 80 ans de l’AOC. Normal, le baron Pierre Le Roy en fut l’un des pères à Châteauneuf-du-pape. Mais, comme le dit un peu amer Marc Parcé, membre du Comité National, qui n’y assistera pas car pour lui ce ressemblera plus à «un enterrement qu’à autre chose». Et ils seront nombreux les présidents à tenir les cordons du poêle.

 

J’étions point invité sans doute parce que j’aurais dérangé, fait un peu tache dans le bel ordonnancement de la cérémonie.

 

« Pour Marie-France Garcia, chercheuse à l’Inra (Institut national de recherche agronomique), «l’AOC doit représenter un gage de tradition et de savoir-faire dans la fabrication viticole. Mais beaucoup de producteurs estiment maintenant que la production intensive et l’utilisation de pesticides dans de nombreux vignobles AOC sont contraires à cette représentation»

 

Mais tout ça n’intéresse guère nos besogneux fabricants de cahiers des charges qui sont une forme de codes qui se veulent modernes mais qui ne sont que l’expression d’un académisme technicien rigide et froid. Et le terroir dans tout ça ? Presqu’un truc hors-sol badigeonné régulièrement par les communicants ! J’exagère à peine…

 

Technique quand tu nous tiens tu ne nous lâche pas… avec en sus une bonne dose de chimie et de pharmacie, bonne précaution, on assure le raisin et un vin produit bien léché.

 

« On n'insistera jamais assez sur le fait que la science expérimentale a progressé grâce au travail d'hommes fabuleusement médiocres, et même plus que médiocres... Car autrefois les hommes pouvaient se partager, simplement, en savants et en ignorants, certains plus ou moins savants et plus ou moins ignorants. Le spécialiste n'est pas un savant, car il ignore complètement tout ce qui n'entre pas dans sa spécialité ; mais il n'est pas non plus un ignorant, car c'est un homme de science qui connaît très bien sa petite portion d'univers. C'est un savant-ignorant. »

Ortega Y Gasset « La révolte des masses » 1930

 

« Les écoles d’art attestaient de la mutation du statut de l’artiste qui de simple artisan se voyait promu intellectuel inspiré. Il fallait donner au travail artistique un fondement théorique et à l’artiste une formation complète basée sur la pratique du dessin et sur l’enseignement des matières scientifiques (perspective, géométrie, anatomie) et humanistes (histoire, philosophie). Cette démarche dota le genre historique de sa force et de sa conviction. Le tableau devint le symbole des connaissances acquises et leur application aussi intelligente que possible.»

 

Attention, n’en déduisez pas que je suis en train d’assimiler le vin à une œuvre d’art et le vigneron à un artiste. Ce que je décris ici c’est l’étrange communauté d’intérêt qui s’est constitué entre les experts extérieurs en tout genre (vendeurs d’intrants, œnologues, critiques, acheteurs…) et les gardiens du temple INAO devenu une succursale de la CNAOC. Ce conglomérat improbable assemblant aussi bien les «élitistes»  que les partisans de l’AOC pour tous, est bien le temple des nouveaux pompiers du vin.

 

Pompier, pompeux, art officiel, ampoulé ou comment obtenir à coup sûr le Prix de Rome et, bien sûr, sus aux avant-gardes !

 

Je ne vais pas vous faire un dessin, suivez mon regard !

 

Un casque de pompier / Ça fait presque un guerrier…

 

« L'application du mot « pompier » à l'art académique, apparait à la fin du XIXe siècle (1888 d'après le Robert) pour le tourner en dérision. Selon Le Larousse son origine peut être retrouvée — mais sans certitude historique appuyée sur un document — dans les traditions de l'École des beaux-arts. Au moment du Romantisme, les élèves de l'École célébraient ironiquement dans les tableaux de David et de ses émules les guerriers nus porteurs de ces casques antiques. Ils en auraient fait un couplet de la chanson des Quat'zarts : Un casque de pompier Ça fait presque un guerrier.

 

Des personnages au tableau, du tableau à l'artiste, le chemin était court, et bientôt le qualificatif de pompier s'est appliqué tout naturellement aux maîtres de l'École, aux membres de l'Institut, au jury du Salon. Puis il devait s'étendre à la plupart des exposants de la Société des artistes français comme à ceux de la Nationale des beaux-arts. Et de là aux artistes étrangers qui y participaient ou s'en inspiraient. »

 

Après ce que je viens d’écrire j’ai l’absolue certitude :

 

  1. que je n’entrerai jamais à l’Académie de l’Agriculture,
  2. que je ne serai jamais nommé PQ au Comité National de l’INAO…

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
commenter cet article

www.berthomeau.com

 

Vin & Co ...  en bonne compagnie et en toute liberté pour l'Extension du domaine du vin ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Articles Récents