Avoir du caractère n’implique pas pour autant que celui-ci fut mauvais, bien au contraire, mais indique qu’il est bien trempé, avec des angles, du répondant. Il en va ainsi pour certains vins et surtout certains fromages qui ne sont pas d’accès facile : certains puent alors qu’ils sont tendres et doux au goût ;  d’autres présentent des aspects peu attrayants et même parfois répugnants pour les âmes sensibles : ce sont souvent des fromages de caractère qu’il faut aborder avec une bouche précautionneuse, attentive, je dirais même respectueuse. Pas question de les enfourner, de les mâchouiller, de les avaler sans leur laisser le temps de se mettre en bouche, d’activer vos papilles, de délivrer leurs saveurs intenses.

Telle est la posture du « Castelmagno » fromage des bergers l’Alta Valle Grana, qui tire son nom d’une petite commune de la province de Cuneo dans la région du Piémont (située à environ 80 km au sud de Turin, et environ 25 km à l'ouest de Cuneo). Le monde est petit car dans le cadre de mes vaches du Sud-Ouest j’ai découvert l’existence d’une entreprise laitière italienne InAlpi qui cherche du lait en France pour alimenter Ferrero Rocher le célèbre fabricant du Nutella. L'origine du Castelmagno est très ancienne : elle est de peu postérieure, si ce n'est contemporaine, à celle du Gorgonzola, déjà connu en 1100. Les premières meules furent produites dit-on au XIIème siècle comme en atteste le manuscrit d'une sentence arbitrale de 1277, selon laquelle, pour l'usufruit de quelques pâturages contestés, entre les communes de Castelmagno et de Celle Macra, il avait été fixé une redevance annuelle - à payer au marquis de Saluces - d'une certaine quantité de fromages de Castelmagno. Le XIXe siècle fut l'âge d'or de ce prestigieux fromage : le Castelmagno devint le roi des fromages italiens et apparût sur les menus les plus prestigieux des restaurants de Londres et de Paris. Mais avec les guerres et l’exode rural des années 60, le Castelmagno a été à deux doigts de disparaitre. Sa production a reprit dans les années 80 et le Castelmagno a obtenu en 1982, l’AOC et, en 1996, la reconnaissance européenne AOP.

Ce fromage rare je l’ai bien sûr découvert par les bons soins du Monsieur Affineur de Fromage de Paris : Philippe Alleosse link qui, avec sa charmante épouse, sont les meilleurs ambassadeurs des fromages authentiques. La veille de Noël, sur le trottoir longeant leur boutique rue Poncelet dans le XVIIe, la file d’attente prenait des allures de celles des temps soviétiques. Ça fait plaisir, même s’il faut prendre son mal en patience, de constater que la belle ouvrage rencontre un public de connaisseurs. Pour la Noël j’ai donc placé au centre de mon plateau  de fromage un Castelmagno de 24 mois qui tenait compagnie à un Curé nantais au lait cru, un Neufchâtel, un demi Maroilles, un Selles s/Cher et une part de Roquefort Carles.

Vous allez me dire que la France étant déjà suffisamment riche en variétés de fromages pourquoi diable aller en dénicher un nouveau chez nos voisins transalpins ? Tout bêtement, comme pour le vin, parce qu’il est toujours intéressant de découvrir un fromage de grand caractère, frère de lait, si je puis dire, de nos plus belles AOC devenues AOP. Découverte donc, avec en préambule pour les hôtes un petit speech – plus court rassurez-vous que celui-ci-dessous – afin de présenter le nouveau venu. Ensuite les plus aventureux ou curieux s’y risquent, goûte. Bien sûr le Castelmagno n’est pas un enfant de chœur, il en a sous la soutane et son piquant vaut sans contestation celui de Gina Lollobrigida (version pour les de mon âge) ou de Monica Bellucci mais, passé le temps de l’émoi, vient celui du plaisir. L’alpage, le bon air et les bergères, le Castelmagno s’épanouit, se donne, touche et, au-delà des commentaires d’usage des invités pour faire plaisir à celui qui leur a proposé de le découvrir, ce qui est probant c’est de constater que certains en reprennent. Reste la question à 1000 euros : que boire avec un tel fromage ? Pour tout vous dire je ne sais pas car il peut se suffire largement à lui-même. Cependant, pour rester dans sa province natale, j’ai choisi de vous proposer un Dolcetto d’Alba.  

Lorsqu’on évoque Alba on pense de suite à sa merveilleuse truffe blanche, mais aussi par le plus célèbre de ses vins : le Dolcetto d'Alba. Mais au risque de vous surprendre je vais évoquer un écrivain italien méconnu né à Alba : Beppe Fenoglio dont Italo Calvino, célèbre lui, écrivait « Beppe Fenoglio parvint à rester à l'écart et silencieux à une époque où les écrivains tombent facilement dans le piège de se prendre pour des personnages publics. Il sut si bien se défendre qu'il ne reste aujourd'hui de lui qu'une image aux traits sévères et fiers ; ce n'est au fond qu'un masque, derrière lequel se dissimule un être qui continue de nous être inconnu » Pourquoi une telle évocation me direz-vous ? Deux raisons, la première très personnelle : j’aime beaucoup cet écrivain singulier qui n’a suivi ni modèle, ni genre, et qui se tint toujours en marge de la vie littéraire italienne pour effectuer un travail de recherche et d'expérimentation très original. Fenoglio c'est un style traduisant l'expérience de sa vie passée dans la région des Langhe ; la seconde, anecdotique : né à Alba en 1922, en 1943 il rejoint les partisans pour combattre les troupes fascistes. A la fin de la guerre il choisit de rester à Alba, d'y exercer sa profession de négociant en vin. Il conservera cette profession jusqu'à la fin de sa vie, préférant composer ses livres en marge de son travail, en « gentlemen writer »

Ca 'del Baio, l’Azienda Agricola, dont vient mon Dolcetto d’Alba 2009, se situe au cœur des Langhe,. Les activités vinicoles de la famille Gras remontent à 1880 : une vraie tradition transmise de père en fils au fil du temps. La production est principalement dédiée aux vins rouges : Barbaresco, Langhe Nebbiolo, Dolcetto d'Alba, Barbera d'Alba. La propriété compte 20 hectares, dont 17 sont des vignes. Pour moi ce Dolcetto D’Alba peut rivaliser avec les meilleurs Barolo, il est beaucoup plus séduisant, plus léger, mieux à même de cohabiter avec le puissant Castelmagnio.

Revenons à lui pour vous livrer sa fiche d’identité :

« Le fromage se présente sous forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 15 à 25 cm, un talon de 12 à 20 cm et un poids variable de 2 à 7 kg. La croûte est fine et lisse de couleur jaune rougeâtre sur les formes fraiches et assume une conformation rugueuse et une coloration ocre brunâtre sur les formes plus faites. La pâte, très friable et sans trous, est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert sur les formes les plus faites. La présence de veines est due au développement de moisissures spéciales appartenant au genre penicillium, qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâte bleue. Le persillage « erborinatura », terme dérivant du vocable du dialecte lombard « erborin » signifiant persil, se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d'inoculer de moisissures spéciales. » 

« Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5% à 20%. Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins. »

« Le Castelmagno ne peut être produit, mûri et confectionné que sur le territoire administratif des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait destiné à la transformation doit également provenir de ces communes. L'authenticité du produit est garantie par la présence de la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l'étiquette caractéristique rappelant la forme d'une croix occitane. Le Castelmagno peut porter la mention supplémentaire « Produit de la montagne » lorsque la production du lait, la transformation et la maturation s'effectuent sur les zones classées "de montagne". Par contre, si le fromage est produit et mûri, toujours sur la zone de production reconnue mais à une altitude supérieure à 1000 m, il peut porter la mention « d'alpage ». Les deux mentions sont facilement identifiables par la couleur de l'étiquette, bleue pour le « Castelmagno produit en montagne » et verte pour le « Castelmagno d'alpage»

Le blason de Paris, là où je vis, est un navire symbole de la puissante corporation des Nautes ou des Marchands de l'eau, gérante de la municipalité au Moyen Âge. La devise de la ville est« Fluctuat nec mergitur ». Je me devais donc, pour répondre au défi lancé par le pacha (patron d’une escadre) des V du V l’insubmersible Guillaume Nicolas-Brion, de m’embarquer au Port de Bercy (oui, oui, le grand port pinardier), pour remonter la Seine jusqu’à l’estuaire pour prendre la pleine mer et, toutes voiles dehors, cingler vers le Nord. Le problème c’est que je n’ai pu affréter de Drakkar vu qu’aucun armateur ne disposait de ce type de navire en magasin. Il me fut proposé de gagner Le Havre en train, ce qui est je vous l’assure une vraie expédition, pour ensuite monter sur l’un des très nombreux porte-containers qui nous abreuvent des produits de l’usine du monde. Mais en consultant les horaires et les itinéraires de ces nouveaux monstres des mers je m’aperçus qu’ils faisaient tous un détour par la Chine. Bref, de guerre lasse je me résignai à faire le tour de Paris à vélo pour dégoter une boutanche de vin du domaine Gutevin sis sur l’île de Gotland afin de mettre de l’ambiance au Vendredi du Vin.

Attention je suis sérieux comme un Pape, je n’ai pas écrit Groland patrie des Grolandais mais Gotland charmante petite île  (Latitudes de Gotland : 58 – 57 degrés) suédoise. Dans les années 60 le mythe de la blonde Suédoise fut une valeur sûre dans l’imaginaire des petits gaulois. La sculpturale Anita Ekberg, l’une des bombes de l’histoire du cinéma, dont les cheveux d’or ruisselants hantent encore les nuits de la fontaine de Trevi. Conter l’histoire de cette ex Miss Suède, inscrite à Miss Univers, qui tourna en 1957 le premier long-métrage en relief de l’histoire du cinéma« Zarak le valeureux », est extraordinaire. Dans ce nanar oublié, la sculpturale Anita apparait  « ligotée, nue ou presque, à un totem. Son nombril est orné d’un bijou gros et rond comme un macaron. Ses hanches sont deux virgules en forme de cœur. Les pétales de ses lèvres écloses ont la beauté païenne des sacrifices. » C’est Pierre Vavasseur qui l’écrit sur le site du Parisien.fr  le premier janvier 2012. Il ajoute « un film oublié, mais qui était taillé pour son tour de poitrine : le premier long-métrage en relief de l’histoire du cinéma. La concurrence, Jayne Mansfield et Marilyn Monroe en tête, ne moufte pas. Elle se contente d’observer cette Suédoise inconnue que Sinatra s’obstine à nommer l’Iceberg. La belle est en effet restée plus que froide devant ses avances. Il est vrai qu’Anita n’a pas que des avantages en nature. Cette fille de docker née dans le port de Malmö, sixième d’une famille de huit enfants, a aussi du caractère. »

« À  Rome un soir, près de la monumentale fontaine de Trevi, Anita se blesse au pied. Elle saigne. La pharmacie la plus proche est l’eau de la fontaine. Elle relève sa robe de velours noir, plonge un peton dans l’onde, y prend goût, barbote, fait sa sirène. Un photographe surgit, Federico Fellini aussi, et de ce fantôme blond, il fait un fantasme d’or. Il faudra tourner trois nuits et tremper trois robes fourreau, mais c’est à ce prix que « la Dolce Vita », romance luxueuse et désenchantée, puisera à la source, en 1960, sa Palme d’or au Festival de Cannes » La suite de l’article de Vavasseur est ici link

La Dolce Vita n’est pas mon film-culte et je ne puis vous donner de tête les mensurations de la bombe Ekberg mais laissant là ma passion cinéphile, j’en reviens au vin de Suède car, comme le dit Lauri Pappinen vigneron à Gotland : « Faire du vin en Suède, ce n’est pas ce qu’il y a de plus facile. C’est justement ce qui fait le charme du métier. ».  Pourquoi me direz-vous cet intérêt pour une viticulture timbre-poste : une douzaine d'hectares et qui produisait, en 2006, 5 617 litres de vin, dont 3 632 litres en rouge et de 1 985 litres en blanc?

Tout bêtement pour faire plaisir à notre parrain Guillaume Nicolas-Brion la plus fine gâchette des vins « nature » qui adore qui vous savez (celui que le classement d’e-buzzing fait bander). En effet, comme le phylloxéra ne peut survivre aux rigueurs de l'hiver, les vignes sont là-bas franches de pied et, de plus, comme les attaques du mildiou et de l'oïdium sont inexistantes, les vignes sont menées en culture biologique. Enfin comme sous ses latitudes le jour dure plus longtemps en Suède pendant la période végétative, les raisins sont exposés à plus de lumière que la moyenne européenne. Cette particularité leur permet de murir complètement. La présence d'un taux de sucre important dans les baies des différents cépages donne des vins équilibrés en dépit des contraintes climatiques. Si ça ne sent pas la nature ça faudra m’expliquer. Enfin,  le climat nordique n'étant pas favorable à l'obtention de grands crus, le vignoble produit des IGP. « Dans cette catégorie, les blancs offrent un bon équilibre entre sucre et acidité. La palette de leurs arômes s'étale des fleurs fraîches aux fruits mûrs avec des notes d'amandes et de vanille »  

Pour la vinif je ne sais pas trop ce que nos Vikings fricotent mais au cas où ils seraient adeptes de poudre de perlin pinpin, de petites bêtes venues d’ailleurs, de truc et de machin et bien sûr de soufre Nicolas pourra, avec sa petite troupe de naturistes, aller porter la bonne parole à la poignée de vignerons suédois. Ils reviennent de loin les pauvres. Tout commence  « en 1050 avec l'évangélisation de la Suède par Anschaire, missionnaire venu de Hambourg. Cette christianisation imposa la présence de petits vignobles monastiques, même si le climat suédois ne favorisait pas la culture viticole. Au cours du Moyen Âge, et grâce à la découverte de l'alambic, ce pays céréalier put distiller massivement ses grains et produire de l'alcool. Ce qui n'empêcha point que s'installe une tradition du vin chaud. Le roi de Suède Gustav Vasa, grand amateur se le faisait préparer avec un vin du Rhin, du sucre, du miel et des épices. À partir de 1600, cette boisson aristocratique devint populaire et prit le nom de Glögg (vin chauffé). Le roi Adolf Fredrik tenta de mettre un frein à sa consommation. Mais en 1766, il autorisa chaque foyer à produire son propre alcool. Cette mesure fit qu'au début du XVIIIe siècle, la consommation d'alcool pur par an et par personne atteignit 45 litres. Dès les années 1890, la tradition du vin chaud s'amplifia lors de la période de Noël. Chaque marchand de vin proposait sa propre version qu’il vendait dans des bouteilles aux étiquettes ludiques pour préparer son propre vin chaud»

Bref tout ça déboucha sur des mesures antialcooliques réclamées par un fort mouvement prohibitionniste. Puis vint le système du monopole d’Etat  Systembolaget qui attribuait à l'État bénéfices et taxes sur la vente de toutes boissons alcoolisées. Lorsque la Suède entra dans l’UE, au nom de la liberté de circulation des marchandises, le gouvernement dut mettre fin à ce système et ne garder que le contrôle de la vente au détail ouvrant le marché à des importateurs qui proposèrent une large gamme de vins au Systembolaget et aux restaurants.

Selon Wine Alley « des « vins » suédois de fruits et de baies sont sur le marché depuis des années, et le producteur de vin suédois Åkessons propose un mousseux à base de cépages français depuis 1985. Mais il y a aussi du vin fait de raisins cultivés en Suède. Par exemple, un des quelques rares vignobles commerciaux de Suède est le domaine de Gutevin, sur l’île de Gotland, au large de la côte sud-est de la Suède. Planté en 1997, ce vignoble a donné sa première bonne vendange, contre l’avis de tous les sceptiques. Ce succès a donné impulsion à d’autres candidats vignerons en Suède, comme le producteur de vin et propriétaire de Wannborga vin sur l’île d’Öland, au sud-ouest de Gotland. Il n’y a aujourd’hui que trois ou quatre vignobles commerciaux en exploitation en Suède. À part les exploitations commerciales, il y a entre cinquante et cent vignobles dans le sud de la Suède dont la plupart ne produisent que pour la famille et les amis. Cependant, il y a aussi des superbes vins de glace qui ont reçu des médailles aux prestigieuses compétitions internationales. Ainsi, le vin de glace issu du cépage Vidal du vignoble de Blaxsta a obtenu une médaille de bronze à la compétition internationale de Londres en 2007 et des médailles d’argent au Challenge du vin à Bordeaux (2005) et à la compétition internationale de Londres en 2005 et 2003 . »

Pour en savoir plus allez donc sur :

www.gutevin.se  – Gutevin

www.wannborga.nu  – Wannborga Vin (en suédois seulement)

et lisez la Longue Marche des viticulteurs suédois link 

Alors, comme la poignée de viticulteurs suédois, tel un jeune Mao j’ai entamé moi aussi Ma Longue Marche dans Paris pour dégoter ce ne serait qu’une quille de vin de Suède, un vin de glace bien sûr, afin de lui faire un sort en ce  premier Vendredi du Vin de l’an 2012. Tous mes espoirs étaient placé dans la Maison de la Suède 6 rue des Ecoles : fermée, bouclée, rayée de la carte. Déconfit je me rabattis sur l’ambassade de Suède rue Barbet  de Jouy. Reçu, eut égard à mon éminente position sociale de Secrétaire Autoproclamé de l’ABV, par l’ambassadeur lui-même Gunnar LUND flanqué de Liselott ANDERSSON Ministre Conseiller, de Sara UDDENBERG Premier secrétaire chargé de la politique européenne et étrangère et de Camilla LUNDSTRÖM-LUCAS Assistante, je ne pus que constater le goût prononcé de mes hôtes pour le champagne dont je tairai la marque pour ne pas me faire accuser de sponsoring déguisé. Fourbu, épuisé, je débarquai au 223 rue du Faubourg Saint-Honoré dans le restaurant Nai cuisine Libanaise qui remplace « La Maison Nordique » depuis le 12 Avril 2005. Bide total, je décidai de jeter l’éponge.

Dépité mais pas démonté je me suis replié – désolé Guillaume – sur le Château Bernadotte, cru bourgeois, domaine du Haut-Médoc situé à l’ouest de l’appellation Pauillac sur la commune de Saint-Sauveur, donc tout proche des Grands Crus classés. Bâti en 1860, dénommé ainsi en en hommage au maréchal d’empire Bernadotte qui fut roi de Suède, rénové en 1989 par Curt Eklund un industriel suédois. Celui-ci procéda des achats successifs de vignes et fit construire un chai moderne. Le château a été racheté en 1997 par le château Pichon Longueville Comtesse de Lalande et en 2007 c’est la maison champenoise Louis Roederer qui acquiert l’ensemble.

Aux pays du froid

Patrick Baudouin investit la Scandinavie. Après la Suède en 2010, la Norvège et la Finlande succombent à ses Anjou rouges et blancs ainsi qu’à ses Quarts de Chaume et Coteaux du Layon. Importateurs, grossistes… ont fait leurs emplettes en 2011 pour les distribuer auprès des restaurateurs, cavistes, etc. de leur réseau. Grâce à ces nouveaux clients, la part de l’export grimpe dans les ventes du domaine. Elle atteint 20 % de son activité. Le vigneron, qui cultive 12 hectares en bio, est par ailleurs implanté en Asie et aux États-Unis. Aujourd’hui, il prospecte le marché russe.
www.patrick-baudouin.com

Voilà, chers amis, j’ai rangé mon drakkar au vestiaire puis j’ai fouillé dans ma boîte à photos et j’en ai trouvé 3 qui m’ont rappelé des souvenirs  de la marine suédoise au temps où ce pays avait un Premier Ministre connu du monde entier le social-démocrate Olof Palme assassiné à Stockholm alors qu'il sortait d'un cinéma en compagnie de son épouse le 28 février 1986. Il nous avait reçu, simplement, comme seuls savent le faire les dirigeants de ce pays…

Dans le cochon tout est bon, mais la cochonne a des appâts que le cochon n’a pas, et vice-versa. Je me propose donc, en ces temps de frimas, de vous chauffer le corps en vous régalant de tétines de truie préparées selon une recette de Gavius Apicius, accompagnées de macaronis d’Italie, des vrais, tels que les composait Rossini l’auteur de Guillaume Tell. Bien sûr, pour vous faire couler la miette, je ne puis que vous proposer un flacon couillu, un truc d’homme quoi, la boisson des tontons, un Passetougrain du domaine Naudin-Ferrand. Por qué ? Réponse en bas de page !

« Faites bouillir des tétines, attachez-les avec des hâtelets de roseau, saupoudrez-les de sel et mettez-les au four ou au gril. Faites griller légèrement. Pilez du poivre, de la livèche, du garum, mouillez de vin pur et de von paillé, liez à la fécule et versez sur les tétines. »

Gavius Apicius L’art culinaire, traduit du latin par Jacques André, Les Belles Lettres 1974.

« Apicius est le nom de plusieurs gastronomes romains dont le plus célèbre est Marcus Gavius Apicius. Né en 25 avant J.C., Marcus Gavius Apicius a vécu sous le règne de l'Empereur Tibère et était son cuisinier officiel. Il a surtout fréquenté son fils Drusus dont il est dit qu’il était son mignon. Extravagant, gourmet, débauché, viveur, il a été largement condamné par ses contemporains, en particulier, par les stoïciens mais aussi par les premiers chrétiens qui jugeaient sa cuisine presque comme un acte de barbarie. Trois siècles après sa mort, il avait encore des émules et il reste pour nous celui qui a créé la première codification de la cuisine romaine.

« Macaroni d’Italie, c’est facile à dire…

Si l’on savait que coulis de viandes, quelle purée de tomates, quelle fleur de parmesan, quelle crème de beurre, quelle finesse de pâte et quel point de cuisson, quelle surveillance active et quels soins minutieux exige ce mets compliqué, on renoncerait à des contrefaçons pitoyables, qui déshonorent la cuisine française, la première cuisine du monde !Il faut tout le génie de Rossini, l’auteur de Guillaume Telle, pour composer un macaroni parfait. On en mangeait d’excellent chez Lablache ; mais le grand artiste en a emporté le secret dans sa tombe, avec bien d’autres secrets. Aucun restaurateur de Paris ne se doute de ce que c’est qu’un macaroni à l’italienne. Il n’y a que Brébant qui ait la vraie recette, - et encore ! »

Charles Monselet Gastronomie : récits de table, G. Charpentier, 1874

Ces deux textes sont extraits du petit livre de Sandrine Fillipetti Les Mets par le menu Anthologie la petite vermillon 8,50€

MACARONI À LA ROSSINI

« Préparer un bœuf braisé avec oignon et beaucoup de tomates fraîches égrenées , mais en conservant leur peau ; ajouter six belles truffes du Piémont épluchées et coupées en quatre ou cinq morceaux , un foie gras , une bouteilles de vin de Xérès vieux et faire braiser le tout ; passer le fond au tamis les truffes comprises , puis à l'étamine ; cette purée doit être liquide , mais d'un bon fumet. En préserver une partie.

D'autre part , choisir des macaronis Zita de Naples( macaroni de gros diamètre ) ; les laisser de toute leur longueur , c'est-à-dire de trente à quarante centimètres ; casser les deux bouts à plat , et à l'aide d'une petite seringue , introduire dans les macaronis le jus ou fumet de bœuf , préparé ; aussitôt que le fumet sort à l'autre extrémité , faire une pression avec la seringue pour bien remplir le macaroni et boucher les extrémité avec un pâte au gluten de pain manié .

Faire cuire les macaronis avec du consommé dans une braisière longue , ayant une grille au fond ( comme une poissonnière ) de façon à pouvoir retirer délicatement les pâtes quand elle sont cuites en levant simplement la grille de façons a ne pas les crever ; les passer un à un dans un fumet froid et les rouler ensuite dans du Parmesan râpé . Les dresser sur un plat en longueur suffisante.

Pour cette opération, Rossini s'était fait faire tout exprès une seringue d'argent .Le jour de cette première dégustation macaronique, il convia toute la fleur des dilletanti , des primedone , sans oublier Alexandre Dumas . »

Voir sur le blog de la cuisine d’antan de papy Jacques (oui, oui…) la guerre des macaronis Dumas-Rossinilink 

Comme y’a du vin qui se cache là-dessous, du rouge de charbonnier, costaud, franc du collier, avec des paluches à la Embres&Castelmaure, vous allez aimer ces  spaghetti alla carbonara de Jean-Claude Malgoire de la Grande Ecurie et la Chambre du Roy. Des vraies, pas des spaghettos de parigots barbotant dans de la crème fraîche, des longs qu’il faut aspirer penché sur son assiette.

L’auteur, Philippe Beaussant, avait déjà rencontré Jean-Claude Malgoire deux fois mais ce fut la troisième qui compta, à Saint-Maximin, en 1973, lors d’une sorte d’avant-première d’Alceste de Lully. « Le lendemain (ou le soir, je ne sais plus) écrit-il, je retrouvai Jean-Claude à la terrasse d’un café, sur la place. Il transcrivait des fragments de partitions pour une prochaine répétition. Je lui ai demandé « Est-ce que je peux vous aider ? » J’ai donc copié aussi. Nous avons parlé de Lully et, très vite, de cuisine. C’était ma première vraie conversation avec lui : d’emblée, nous «étions au cœur du sujet – des deux sujets – Lully et la ratatouille. »

Comme j’ai l’esprit de contradiction, et même si j’adore la ratatouille, même si celle de Malgoire est une véritable ratatouille, une alchimie, je préfère vous donner la recette des spaghetti alla carbonara que Jean-Claude Malgoire a recueilli de Gianfranco Rivoli : « ils l’ont fait ensemble, dégustée ensemble, en préparant leurs spectacles. » un peu à la manière de mon ami Daniele De Michele dit Don Pasta.

Malgoire « n’aime rien tant que l’étymologie des plats qu’il prépare. Il faut en passer par là. »

« Les spaghetti alla carbonara sont-ils ainsi nommés parce que les charbonniers les emportaient dans leurs forêts pour s’en caler le ventre après l’ouvrage, ou bien le nom vient-il des carbonari de Garibaldi, ou bien, tout simplement, de ce que les lardons vont noircir en cuisant dans le vin rouge ? »

Oui, oui du vin rouge (2 verres) dans lequel vous ferez cuire doucement la moitié des lardons (400g) que vous aurez coupés vous-même dans de léchine de porc en fines lamelles. L’autre moitié ira cuire doucement dans la poêle dans son propre gras, sans huile ni autre apport extérieur. Je résume.

Vous réservez les uns et les autres. Puis vous faites cuire vos spaghetti dans une bassine d’eau : 1 litre par 100 grammes, que vous salez avec du sel gris (ça c’est de moi). Pendant ce temps « vous mettez dans votre soupière un œuf – entier, c’est encore de moi – (eh oui, le mystère est l même que dans la ratatouille…)que vous battez en omelette. Vous jetez dessus vos spaghetti égouttés et bouillants : ce son eux qui vont cuire l’œuf. Vous touillez et jetez dessus tous vos lardons mêlés. C’est tout. Pas de crème fraîche ou autre, qui sont des inventions de Parisiens » Moi j’ajoute que ce sont les BOF via la Normandie qui les ont pervertis.

Reste chers lecteurs à déterminer dans quel vin rouge vont mijoter les lardons, un costaud, un qui réchauffe le corps et le cœur, un rouge de bucherons avec lequel vous ferez couler vos spaghetti alla carbonara made in Malgoire. Mais pour rester léger je vous propose d’écouter pendant votre repas Le prologue d’Alceste de Lully dirigé par Jean-Claude Malgoire. En 1966  Jean Claude Malgoire, soliste à l’Orchestre de Paris, fonde la Grande Ecurie et la Chambre du Roy, ensemble cosmopolite constitué d’instrumentistes spécialisés jouant sur instruments historiques. La Grande Ecurie s’est surtout illustrée dans le style baroque, mais son répertoire s’étend en réalité du XVIe au XXIe siècle. De la résurrection de chefs d’œuvre en passant par de grands classiques jusqu’à la création contemporaine, cet orchestre novateur de renommée internationale réalise de nombreux enregistrements intégraux et se voit décerner de prestigieuses récompenses. « De la muséologie à la musicologie en passant par la lutherie, l’activité de la Grande Ecurie est intense. Rendre hommage au compositeur en restituant son œuvre telle qu’elle a été écrite demeure sa particularité. A chaque période correspond un son bien précis que les instrumentistes s’évertuent à reproduire, les obligeant à posséder plusieurs jeux d’instruments (jusqu’à 7 ou 8 pour les vents) qu’ils sont parfois amenés à fabriquer eux-mêmes. Certains d’entre eux sont d’ailleurs devenus facteurs. Outre l’investissement financier, de longues recherches d’écrits et de partitions originales sont entreprises, auxquelles s’ajoute une étude minutieuse des textes. Cette quête d’authenticité engendre également un travail rigoureux de formation des chœurs et des chanteurs afin qu’une symbiose s’opère entre l’interprétation vocale et instrumentale. Depuis 40 ans cet ensemble original compte plus de 3000 concerts sur les 5 continents, et plus de 100 enregistrements. Orchestre subventionné par le Ministère de la Culture et de la Communication/Drac Nord-Pas de Calais.

Avis aux amateurs de vin, toujours en quête d’un vocabulaire pour dire, écrire, décrire leurs sensations, lisez cette chronique qui pourra vous sembler baroque. Baroque ! « Vous avez dit  « baroque » ? écrit Philippe Beaussant. Comment rendre sensible au lecteur »la diversité des… couleurs sonores d’un grand orgue français du XVIIIe ? (…) Comment faire entendre sur le papier et à travers les mots cette chose indicible, qui n’est même pas une chose, qui est aussi fluide que l’air dont elle n’est qu’une vibration ? » Comment faire comprendre que les sons d’un instrument ont quelque chose de spécifique, « Une saveur particulière ? »  L’auteur de « Mangez baroque et restez mince » chez Babel 7,50€, avoue « j’avais dit saveur. Je m’étais engouffré, sans y penser, dans la métaphore. »

Ça ne vous rappelle rien ? L’emprunt, sans réfléchir, des mots « qui se rapportent à la bouche pour parler de ce qui caresse l’oreille… » Qu’en penses-tu Michel ? Je suis sûr que, comme Philippe Beaussant tu te dis que la « métaphore gustative était plus juste que celle des couleurs, comme s’il y avait plus de proximité de l’oreille au goût que de l’oreille au regard. Comme si la gourmandise des beaux sons était de même nature que celle des bons mets.

Et les autres sens : « Quid du toucher ? »

« Il y a des sons (comme des vins), qui sont à la fois si charnus et si doux, si caressants, qu’on dit, en croyant les effleurer, qu’ils sont de velours. Il y en a d’autres, plus fins, doués d’une sorte de transparence dans leur douceur flexible et presque impalpable, qui ne peuvent être que soyeux. »

« Essayons l’odorat ? »

L’auteur se dit que quelqu’un l’avait fait avant lui : Les sons et les parfums montent dans l’air du soir… Baudelaire écrivait qu’ils tournent mais qu’importe ! Il pouvait s’aventurer plus avant « Le fumet, l’arôme, le bouquet, l’effluve, cela concerne à la fois l’odorat et le goût. Les mêmes mots servent pour le nez et le palais. On respire un vin avant de le goûter, et le parfum de la cuisine précède celui de la table. Je pouvais donc parodier le poète :

Les sons et les bons mets parfument l’air du soir…

Était-ce de très bon goût ? Je ne sais ; » avoue l’auteur tout en continuant de creuser la question. Là il bute aussitôt sur une difficulté inattendue.

« Les gourmands ne cessent de se plaindre de leur manque de vocabulaire. Ils travaillent sur des à-peu-près, des équivalences. Ils cherchent, le verre à la main, le regard perdu, et décrètent : « Beaucoup de fruit rouges, un peu de cassis, de la violette… » Ils passent depuis des siècles un temps infini à comparer, mesurer, apprécier, distinguer, spécifier, évaluer les saveurs sans sortir des saveurs, en évoquant ce qui, en effet ressemble à l’arrière saveur d’un fruit rouge ou d’un grain de cassis, à la traînée d’un souvenir râpeux de noix sur la langue.

Ils empruntent un peu au toucher pour interroger le moelleux et la rondeur. Ils se projettent dans le temps pour supputer la longueur et…tiens ! c’est curieux… ils comptent les secondes comme un organiste mesure le temps de réverbération. »

L’auteur avoue tourner en rond mais en ajoutant que c’était bon signe. Alors il se lance dans une phrase métaphorique sur l’orgue historique de Saint-Maximin.

« La saveur particulière d’un grand orgue français du XVIIIe siècle tient au moelleux des bourdons, au fruité des flûtes, à la force en tanin des cromornes et à l’acidité des nasards. »

De la belle ouvrage donc qui le conduit à penser « que cette association n’était pas due au hasard, qu’il était dans la nature des choses que les goûts et les sons s’évoquent les uns les autres, et que, par voie de conséquence (ou de cause à effet) les musiciens soient des gourmands. »

L’auteur proclame « J’avais raison. » Rendons-lui cette grâce et suivons-le dans son tour de main final :

« C’est ainsi que, peu à peu, s’est précisée l’idée de ce livre. Les musiciens passent leur temps à répandre autour d’eux de beaux sons avec art : mais rien n’est fait pour qu’ils diffusent les effluves de cet autre savoir-faire, aussi raffiné que le premier, mais qu’ils cultivent sans leur sphère privée. Ma décision était prise : j’allais me faire l’imprésario de leur art intime. J’allais me faire l’organisateur de ce festival hors de l’espace et hors du temps : la cuisine des baroqueux. »

à suivre en afterwork avec le grand baroqueux Jean-Claude Malgoire et ses spaghettis alla carbonara fleurant bon le vin rouge...