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2 avril 2015 4 02 /04 /avril /2015 00:09
Mitterrand avec 2 r aimait le Chateaubriand, avec un d et sans accent circonflexe, qui est à la «bouche»*  ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie

Au temps où La Villette c’était les abattoirs avec ses chevillards et autres viandards les restaurants spécialisés dans la bidoche draguaient leur chalandise. L’un d’eux le Cochon d’Or, selon le mitterrandolâtre Pierre Bergé, était aussi fréquenté par le François de Jarnac car il était très prisé des amateurs de bonne viande. « Là, les cuisiniers savaient que la règle d’or pour servir un entrecôte – je tiens au masculin, comme Mme Saint-Ange – est de le laisser reposer autant de temps qu’il a mis à cuire. Non, il ne faut pas l’envelopper dans du papier d’aluminium, qui lui donnerait un goût de viande bouillie ; le recouvrir d’une assiette suffit amplement. Ils n’oubliaient pas, pendant la cuisson, de badigeonner régulièrement la viande avec du beurre clarifié pour éviter une fâcheuse carbonisation. Bref, dans ce restaurant tout était réuni pour plaire à ceux qui n’étaient pas touchés ni par la grâce de ce qu’on a appelé la nouvelle cuisine ni par la décoration des assiettes sur lesquelles des marmitons se penchent en se prenant pour des artistes. Mais y a-t-il encore des marmitons ? » écrit-il.

 

Le grand courtisan qu’il était parfois y accompagnait François Mitterrand. « Il ne prenait pas d’entrée – il savait ce qui viendrait – et préférait attendre. Car il fallait attendre. Quand le chateaubriand arrivait accompagné de ses pommes soufflées, suivi de l’indispensable sauce béarnaise, on comprenait qu’on n’était pas venu pour rien. De fait, comme on dit dans les guides, cela valait le voyage. Mais pour dire le vrai, François Mitterrand préférait les restaurants de poissons. »

 

J’avoue que je ne suis pas un grand amateur de Chateaubriand, je laisse planer le doute, et si je chronique ce matin sur son origine c’est pour deux raisons, comme toujours, une bonne et une mauvaise sans vous préciser laquelle est la mauvaise…

 

La première c’est que les Mitterrandiens de stricte observance, j’en ai eu un comme Ministre en la personne de Louis Mermaz, étaient très sourcilleux sur la déclinaison phonique du patronyme du François de Jarnac ; pour eux, et à juste raison, ceux qui le nommait Mitr’and, tel le Georges Marchais, se rangeaient dans le camp de ses adversaires les plus acharnés à le salir. Pour ma part, n’ayant jamais porté à l’ancien Garde des Sceaux du gouvernement Guy Mollet une grande sympathie je n’ai pas, pour autant, avalé une part de son nom. Comme mon boss, le Michel, nous ne mangions point de ce pain-là.

 

La seconde, c’est que dans une chronique, « Sauvez le Chateaubriand », longue comme un jour sans pain, le polémiste Laurent Dispot, s’insurge contre « la manipulation subreptice (qui) consiste à profiter de l’équivalence de prononciation, pour la faufiler de l’oral à l’écrit »

 

Notre homme, après avoir étalé toute l’étendue de sa culture, glisse quelques lignes sur l’objet de son courroux « le statut du chateaubriand n’est pas du tout celui du champagne associé à la Champagne. Il n’a rien à voir avec la ville et la région de Châteaubriant. »

 

Pour ne rien vous cacher, même en n’étant pas un grand amateur de Chateaubriand, il ne m’était jamais venu à l’esprit d’attribuer l’origine de la viande au bassin de production de Châteaubriant qui n’est pas particulièrement renommé pour la qualité de son troupeau bovin.

 

Et c’est là où il me prend une envie de faire remarquer à ce cher Dispot que toutes ses circonvolutions sur le Chateaubriand pour exiger une orthographe conforme à l’origine de cette recette sont certes louables mais qu’à aucun moment il n’est question ni de l’origine de la viande : race et lieu d’élevage, ni des conditions d’élevage, d’abattage et de mûrissement de la viande.

 

L’essentiel c’est la viande, sa maturation, pas le mode opératoire de la recette monsieur Dispot !

 

Les pièces du dossier

 

  1. « Beaucoup ignorent l’origine du nom et de la recette de cette viande fondante qui les fait fondre, y entendent quelque chose comme « château brillant ». Certes, on peut de délecter de tournedos Rossini sans entonner des airs d’opéra, et raffoler de carpaccio sans rien connaître à la peinture vénitienne. N’empêche : rien ne pourra défaire l’intime intrinsèque du lien généalogique d’un plat avec la personne dont il porte le nom. Surtout pas quand celle-ci entretient avec lui un rapport de filiation charnelle comme c’est le cas de Chateaubriand et de Rossini qui ont créé eux-mêmes les recettes portant leur nom.

Le chateaubriand est à la « bouche »* ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie. Sauf que c’est beaucoup plus grave, vu que Monsieur le vicomte fut partie prenante dans l’invention de cette virile recette de viande, alors que le môme Marcel ne mit jamais la main à la pâte, et que même, dans son premier jet (si j’ose dire), il parlait d’une biscotte… »

 

« Bouche » est ici selon l’auteur la cuisine et la boucherie jouant la même partition.

 

  1. La recette « Passons aux choses sérieuses : cinq cents grammes dans le filet, et même huit cents pour quatre ou cinq personnes ; jusqu’à dix centimètres de hauteur ; marinade (poivre, ail, thym) ; si les procédures sont respectées, il n’est pas illégitime de recourir au faux-filet, à l’aloyau, au cœur de rumsteack, au merlan ; le filet se tranche perpendiculairement aux fibres ; si le morceau est trop mince, le présenter dans sa longueur. L’idéal de la cuisson est la nuance subtile entre le rose pâle à cœur et le saignant léger. Une réduction de beurre, d’échalotes, si possible confites, de vin blanc, d’estragon, et de jus de citron. Poêlée de haricots verts ; variation : des cèpes ; ou les deux ensembles. Des pommes de terre en quartier (de noblesse, bien sûr) d’abord blanchies puis passées au four. Je désapprouve les pommes soufflées ; elles sont toujours amusantes, mais, comme d’habitude, l’huile de friture est ici un destructeur de goût, un parasite nuisible. Éviter tout ce qui tue la viande ; elle est là pour revivre par la cuisine. Le cresson frais est parfait. Les manipulations spectaculaires qui consistent à flamber un chateaubriand dans l’assiette n’ont de sens que de tricher en donnant du corps, mais un corps étranger, celui de l’alcool, à une viande qui, par là, reconnaîtrait ne pas en avoir. Cela revient à condamner le Vicomte au bûcher. je n’appelle pas ce qui sort de ce dérisoire autodafé un chateaubriand mais une jeannedarc. »

Le CHATEAUBRIAND selon Cuisine et Vins de France

 

« Il fait partie des plus grands classiques de la gastronomie française. Le chateaubriand est « le » steak par excellence et aucun restaurant français digne de ce nom ne peut se permettre de ne pas l’avoir sur sa carte. Le chateaubriand est en fait un filet de bœuf d’une épaisseur de deux à quatre centimètres, c’est d’ailleurs cette épaisseur qui fait sa particularité. Il y a des restaurants qui proposent des morceaux plus épais, allant jusqu’à dix centimètres !

 

On peut s’étonner du nom donné à un simple morceau de viande ! Deux explications sont proposées. Il y a d’abord la version qui penche pour le célèbre homme de lettres, François-René de Chateaubriand, dont le cuisinier, un certain Montmireil, aurait créé la Grillade de bœuf à la Chateaubriand. Une explication qui ne fait pas l’unanimité puisque la recette n’apparaît qu’environ trente ans après la mort de l’écrivain. Une autre explication fait référence à la ville de Châteaubriant en Loire Atlantique, réputée pour ses élevages bovins. »

 

Le Chateaubriand le restaurant « Même pas sept ans d’existence, et déjà un mythe. L’emblème d’une époque qui a décidé de changer de régime culinaire, de tout envoyer valser et de repousser les limites. Le vaisseau d’Iñaki Aizpitarte, capitaine rock star, est le résultat quotidien d’une recette unique dont l’équilibre subtil continue d’offrir une des expériences restauratoires les plus excitantes : la salle de bistrot à l’élégance parfaite, tout en détails, le staff beau mais toujours un peu fêlé, l’ambiance électrique de Studio 54 des années 2010, la remise en question permanente des hiérarchies internes, des modalités d’accueil et des possibles… »

 

Mitterrand avec 2 r aimait le Chateaubriand, avec un d et sans accent circonflexe, qui est à la «bouche»*  ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie

Et si vous tenez vraiment à manger 1 Chateaubriand, pas au Chateaubriand y font pas, mais peut-être à Châteaubriant, je vous conseille de commander au sommelier 1 Côte Rôtie 2012 de Jean-Michel Stéphan, une cuvée nature bien sûr provenant des 2 côtes la Brune et la Blonde. Selon les Papilles « cette cuvée détient une robe profonde et limpide, le nez est aromatique aux arômes de fruits noirs et d’épices accompagné d’une pointe de notes lardées et mine de crayon ; la bouche est agréable, la matière est ample et veloutée, les tanins sont fins et soyeux. »

Mitterrand avec 2 r aimait le Chateaubriand, avec un d et sans accent circonflexe, qui est à la «bouche»*  ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie

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1 avril 2015 3 01 /04 /avril /2015 00:09
James Joyce et la fin des quotas laitiers « … des génisses du comté d’Angus, des bouvillards au pedigree sans tache avec les jeunes laitières primées du herdbook… »

Si, ce 1er avril, j’ai convoqué James Joyce, l’auteur d’Ulysse, pour vous mettre sous le nez une Révolution, silencieuse pour l’heure, la fin de 30 ans de quotas laitiers, l’un des derniers piliers de la fameuse PAC dézingué, adieu la stabilité d’un système protégé, vive la compétitivité, que coule le lait maternisé en poudre pour les bébés de l’Empire du Milieu, ce n’est pas pour vous faire le coup de Poisson d’avril.

 

Alors pourquoi ?

 

Pour plein de raisons qui n’en sont pas !

 

L’Irlande d’abord, lorsque Michel Rocard présida le Conseil des Ministres, de ce qui était alors la Communauté Européenne à 12, et qu’il accoucha dans la douleur la fameuse réforme des quotas laitiers, il tira une belle épine du pied de son collègue irlandais très lié à l’industrie du lait de son pays. Celui-ci pris sa succession et lui renvoya l’ascenseur dans ce qui devint les accords de Dublin réformant le marché du vin.

 

Si vous n’y comprenez goutte, ça n’est pas grave, goutte de lait ou goutte de vin, moi ça m'évoque l’Irlandais, surnom donné à James Joyce lors de son séjour à Paris, où il s'installa en 1920 sur les conseils d'Ezra Pound, alors qu’il a vécu la plus grande partie de sa vie hors de son pays natal. En 1921, après une année de travail acharné, il y terminera Ulysse.

 

* en couverture : James Joyce par Pierre Le-Tan

 

Ensuite, parce que je suis fasciné par la phrase de 408 signes ci-dessous tirée d’Ulysse :

 

 

A Paris, 1924. Portrait de Patrick Tuohy

A Paris, 1924. Portrait de Patrick Tuohy

« Et par le même chemin s’écoulent d’innombrables troupeaux de sonnaillers et de massives mères brebis, de béliers à leur première tonte, d’agneaux, d’oies d’automne, de jeunes bœufs, de juments renâclantes, de veaux étêtés, de moutons angoras et de moutons de parcs, de bouvarts de chez Cuffe et de bêtes impropres à la reproduction, de truies et de cochons bien doublés, et les variétés les plus diversement variées des pourceaux les plus distingués, des génisses du comté d’Angus, des bouvillards au pedigree sans tache avec les jeunes laitières primées du herdbook et les bœufs : et là se fait entendre un perpétuel piétinement, caquètement, mugissement, beuglement, bêlement, meuglement, grondement, rognonnement, mâchonnement, broutement des moutons et des porcs et des vaches à la démarche pesante venus des pâturages de Lush et de Rush et de Carrickmines et des vallées baignées d’eaux courantes de Thomond, des marécages de l’inaccessible M’Gillicuddy et du seigneurial et insondable Shannon, et des pentes douces du berceau de la race de Kiar, leurs mamelles distendues par la surabondance du lait, et enfin dénient des barriques de beurre et de petit-lait et de tonnelets et des poitrines d’agneaux et des mesures de froment et des œufs oblongs par mille et mille, de toutes grosseurs, d’agate et d’ambre. »

 

Enfin parce qu’à sa publication en 1922, Ulysse de James Joyce fit scandale et connut la censure. Aux Etats-Unis, où il sortit dans un premier temps sous forme de feuilleton dans le magazine américain The Little Review entre mars 1918 et décembre 1920, avant d'être publié dans son intégralité le 2 février 1922 à Paris par la librairie Shakespeare and Company fondée par Sylvia Beachil, il fit l’objet d’un procès pour obscénité. « Dans cette œuvre monumentale de plus de mille pages l’écrivain parodie tous les genres et styles littéraires, se jouant même des règles d’orthographe, Joyce transforme le voyage d’Ulysse en une errance sexuelle : contrairement à Homère où la fidèle Pénélope attend son infidèle de mari, Joyce inverse la situation, faisant d’Ulysse un homme chaste, frustré, obsédé par les infidélités de sa femme. »

 

« Ulysse a très tôt divisé le milieu littéraire. À sa publication, Virginia Woolf, comme beaucoup d'autres, n'hésite pas à le qualifier de livre «prétentieux» et «vulgaire», tandis que l'écrivain H.G. Wells parle à son sujet d'«obsession du cloaque». Même un lecteur averti comme l'écrivain argentin Jorge Luis Borges mettait en garde, en 1925, contre l'opacité du texte, reconnaissant ne l'avoir «pratiqué que par fragments». Pierre Ancery

 

« On a beaucoup répété qu'Ulysse était illisible et, par conséquent, les commentaires insistent sur les questions formelles. « Joyce a voulu dérégler le langage », entend-on. Mais pas du tout : il a voulu au contraire le régler autrement, à la mesure d'un monde en plein dérèglement (ça continue de plus belle). Il y avait quelque chose de pourri du côté de l'anglais, de l'Irlande, de la civilisation occidentale, de la métaphysique, de l'espace, du temps, de la religion, des objets, des hommes, des femmes. Joyce a simplement voulu faire le ménage dans ce foutoir. Le résultat est explosif, mais toujours très clair (sauf du point de vue de la domination ou de la servitude). C'est le sens d'Ulysse qui fait question, pas les mots pour le dire. » Philippe Sollers

 

Comparaison n’étant pas raison, mais l’instauration des quotas laitiers fit scandale et valut à Michel Rocard de recevoir une volée de bois vert du hautain lorrain François Guillaume patron de la toute puissante FNSEA mais aussi de se faire vilipender par la gauche paysanne. Au risque de paraître provocateur c’était là le signe d’une bonne et vraie réforme qui produisit ses effets bénéfiques pendant 30 ans. Les ramenards, style Pousson, qui critiquent les politicards qui font rien pour alléger le fardeau du petit peuple, devraient faire le compte de leur capacité à soutenir ceux qui eurent le courage d’affronter les jamais contents.

 

Et puis pour finir, un peu de dérision, à l’instar de l’illisibilité de l’Irlandais, l’une des critiques récurrentes faites au chouchou des sondages était son phrasé mitraillette qui, selon ses détracteurs, rendait son discours incompréhensible.

 

Mais ils sont où les électeurs râleurs ?

 

Mitterrand 14 ans dont 4 de cohabitation.

Chirac 12 ans dont 5 de cohabitation.

 

Bravo les artistes !

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31 mars 2015 2 31 /03 /mars /2015 00:09
Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc
Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc

Nos amis de la revue LeRouge&leBlanc savent aller dénicher des vignerons qui sortent des sentiers ordinaires battus et rebattus par les semelles des plumitifs serfs. C’est heureux, ça donne de l’oxygène dans le milieu bien confiné qui brasse de l’air pour se donner l’impression d’exister. Compliment justifié qui doit être tempéré par la constatation d’un léger essoufflement, une forme de ronronnement de cette revue sans équivalent. Un nouveau souffle, un renouveau de la politique éditoriale, des angles plus aigus, l’ouverture à de nouveaux talents… je ne sais, mais ce que je sais c’est que dans http://www.vignes-du-maynes.com/son extrême difficulté à exister l’équipe de LeRouge&leBlanc se doit de remettre l’ouvrage sur le métier. Bon courage !

 

La famille Guillot, Pierre, Alain, et Julien, 3 générations de fortes têtes, vignerons engagés de la première heure dans la bataille « pour que le vin produit soit le plus naturel possible, de la vigne à la cave. »

Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc

Les années 50, l’après-guerre, le plan Marshall, ses tracteurs, sa chimie, ses facilités après la difficulté « Pierre Guillot achète à Cruzille une maison comprenant un clos de 2 ha de vignes. Pionnier pour son époque, il était convaincu que le vins devait s’élaborer sans les nombreux intrants que les œnologues lui conseillaient d’utiliser, d’autant qu’il s’était découvert une intolérance au soufre. Autant dire qu’il ne marchait pas dans le sens du vent et que son petit-fils a grandi dans une pépinière d’avant-gardistes de l’agrobiologie… « Quand j’étais petit, autour de la table il y avait Suzanne Michon, Pierre Rabih, Claude Bourguignon, Xavier Florin (1)… Dans les années 60, ils travaillaient avec Lemaire-Boucher (2-3) pour l’agriculture, ils faisaient partie de Nature&Progrès et de l’école Michon. »

 

  1. Divers membres de l’École de Beaujeu, fondée par Victor et Suzanne Michon en 1983, et où étaient enseignées l’agrobiologie et la biodynamie.

« À Beaujeu, en plein cœur du Beaujolais, de 1983 à 1998, se sont croisés agroécologistes, biodynamistes, permaculteurs, vétérinaires homéopathes, phytothérapeutes, microbiologistes des sols...

 

Créée par Suzanne et Victor Michon, anciens Résistants, l'Ecole de Beaujeu a profondément marqué tous ceux qui ont eu la chance d'y suivre une formation.

 

Avec Olivier Pichaud, ancien élève puis enseignant, agronome, aujourd’hui cocher-laboureur de vignes. » 

Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc

« Les Guillot ne font pas bon ménage avec les différentes autorités. Et leurs convictions bio leur ont valu – hier plus encore qu’aujourd’hui – bien des hostilités et des tracas. Julien a récemment dû passer devant une commission pour défendre son Mâcon-Cruzille 2012 qui avait été recalé par ICONE, l’organisme certificateur des vins de Bourgogne, pour des touches oxydatives, alors que tout était vendu, et dans les plus fameux restaurants du monde. »

 

« Je ne vinifie pas du tout comme mon père, et mon père ne vinifiait pas du tout comme son père ». Il y a bien un fil conducteur entre eux, c’est le moins puisse dire, mais chacun semble avoir appris de l’autre et donné une nouvelle direction en terme technique et stylistique. Le fil conducteur c’est peut-être avant tout un patrimoine et des expériences qu’on ne balaie pas avec sa fringante jeunesse : c’est un régal d’entendre Julien raconter que sa grand-mère disait toujours qu’il ne fallait pas juger ni toucher un vin avant Pâques, et qu’une année où il s’était permis de la faire, elle lui a exprimé son mécontentement à coup de canne sur la tête… »

 

« Ainsi entre tradition héritée des moines de Cluny et précision permise par les acquis de la science biologique et agrobiologique, les Guillot font parler le terroir de Cruzille avec une volonté d’authenticité toujours plus exigeante. Une volonté qui a fait du Clos des Maynes un domaine pionnier, et aujourd’hui un exemple qui ne manque de faire des émules. »

 

  1. Naissance de la méthode Lemaire-Boucher      2. ​Du Pétain dans Marianne 
Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc
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30 mars 2015 1 30 /03 /mars /2015 00:09
À La Bonne Santé : chronique d’un café-relais face au porche de la prison disparu près de chez moi

Seuls les films gardent en mémoire les images de lieux rayés de la carte par les pelleteuses. Ainsi, un nanar des années 70 passant sur la chaîne Polar L’Ardoise avec Adamo, Michel Constantin, Jess Hahn dans les premiers rôles et Simone Valère, Jean Desailly, Boby Lapointe, Jacques Legras, Fernand Sardou dans le pur alimentaire. Tous les poncifs du fameux code du milieu s’y égrènent. Si j’ai visionné ce film c’est pour y retrouver les images d’un Paris englouti, ses 403, ses DS, ses taxis et ses cafés avec bar en formica dernier cri.

 

Comme Philippe – Adamo dit Sciences-Po –, Théo et Bob partagent la même cellule à la prison de la Santé et qu’ils en sortent, leur peine purgée, par la grande porte qui donne sur la rue de la Santé, plusieurs plans nous montre le café À La Bonne Santé.

 

Celui-ci, lorsque la guillotine coupait encore des têtes dans la cour de la prison de la Santé, lorsqu’il était ouvert au bon gré des autorités, accueillait les amis, les connaissances du condamné à mort.

 

« L’énorme horloge, à chiffres romains, accrochée sur le mur délabré, indique quatorze heures. Dès que j’aurai terminé mes recherches, je filerai avaler un sandwich À La Bonne Santé, le café-relais en face du porche, où se retrouvent, pêle-mêle, le monde de la Santé : les gardiens, les parents des prisonniers qui viennent y déposer leurs colis afin d’éviter la longue attente au guichet creusé dans le haut mur de la prison, les jeunes avocats en racolage de clientèle, les flics, et des gardes mobiles en instance de convoi. Ça grouille, ça bruit, ça pleure, entre deux sifflements de percolateur, entre deux sonneries de téléphone. On se serre dans la salle étroite, on s’y bouscule, on se lie, en quelques mots, avec l’un, avec l’autre. Monde étrange né de l’agglomération d’hommes, bien dissemblables, réunis par leur faute de l’autre côté de la rue, derrière les murs de la citadelle. »

Roger Borniche L’affaire de la môme Moineau

 

« Irène avait prétexté un malaise pour ne pas se rendre au lycée et avait pris le métro jusqu’à la Santé. Les murs de la maison d’arrêt qui apparurent tout d’un coup lui coupèrent le souffle. Il faisait froid, elle avait un peu peur. Elle n’était encore jamais venue dans ce quartier. Elle n’avait même plus l’impression d’être à Paris. Elle se serait crue dans une ville d’Europe centrale au XIXe siècle. Les rues étaient désertes. Elle s’arrêta devant la porte de la prison. Le café sur le trottoir d’en face s’appelait La bonne santé. Des groupes de femmes attablées à l’intérieur attendaient de rendre visite à leurs maris. Irène était en avance, comme toujours, et elle décida d’aller boire un café.

Les tables, les bruits appartenaient à un autre monde. Le patron portait un tablier à l’ancienne et un torchon jeté par-dessus son épaule, comme dans un vieux film. Elle écouta les conversations aux tables voisines, certaines de ces femmes étaient accompagnées de tout un tas de gosses. Elles parlaient de leurs avocats, de conditionnelle, de préventive, de jugement. Irène n’avait jamais vu de telles femmes. Même à Pigalle. Elle se rendait compte que les compagnes de prisonniers avaient un quotidien qui n’était qu’à elles, avec corvées spéciales qui les mettaient à part des autres femmes. Et elle, Irène, que faisait-elle là ? Elle avait presque peur en les écoutant. Elle craignait de finir par faire partie de ce monde, et elle ne se sentait pas assez forte pour ça. D’ailleurs, en les regardant, elle leur trouvait des traits tirés, des visages creusés par la fatigue, elles étaient trop brosses et trop pâles. Comme si elles-mêmes vivaient enfermées. »

Louis Sanders La chute de monsieur Fernand

 

« Aussi, il voulait en avoir le cœur net et avait décidé de se rendre à la prison d’assez bonne heure et de coincer le gardien Monmmousseau À La Bonne Santé le bistro où il prenait chaque matin, son café arrosé. »

André Burnat Police des mœurs

 

J’ai habité rue Vergniaud dans le XIIIe et chaque matin je passais à vélo rue de la Santé pour aller au boulot. Je ne me suis jamais arrêté À La Bonne Santé. Et puis, un jour il a fermé et presque toute cette partie des numéros impairs de la rue de la Santé, de la rue Léon-Maurice Nordmann au bd Arago, qui faisait face au long mur de la prison de la Santé a été détruite pour faire place à des immeubles.

 

La seule photo que j’ai retrouvé d’À La Bonne Santé est très ancienne si l’un d’entre vous dispose d’un cliché de sa dernière façade avant destruction je suis preneur. Merci

À La Bonne Santé : chronique d’un café-relais face au porche de la prison disparu près de chez moi
À La Bonne Santé : chronique d’un café-relais face au porche de la prison disparu près de chez moi

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29 mars 2015 7 29 /03 /mars /2015 07:00
CHAP.15 opération Chartrons, NKM à Sarkozy : « Tu devrais manger du porc, ça rend plus aimable » et t’en fait pas Nicolas on s’en souviendra de ton ni-ni

La solitude est un cercueil de verre, je ne sais pourquoi le titre du livre de Ray Bradbury est venu de suite roder dans ma tête dès l’annonce du crash de l’A320. Intuition que cette descente programmée, froide, inexorable, avait pour origine la main d’un homme enfermé dans sa prison intime. Les psys, jamais en reste d’explications, parlent de « suicide altruiste » qui ne relève d’aucun schéma rationnel, mais de ressorts psychologiques bien particuliers. « Au cours d’un tel acte, la personne est envahie par une idée – de ruine, de menace, de culpabilité… Alors, elle ne voit pas d’autre solution que de programmer sa mort et celle de son entourage. Elle ne réalise pas, sur l’instant, le drame humain que peut représenter la mort de 150 personnes. Il y a une perte des échelles de valeur. ». L’ex-petite amie trouble un peu le panorama clinique en déclarant que le copilote lui aurait dit « Un jour, je vais faire quelque chose qui va changer tout le système, et tout le monde connaîtra mon nom et s'en souviendra ». Exister, marquer d’une empreinte indélébile son passage sur terre, se cacher, donner le change aux autres et puis aller jusqu’au bout de son choix sanglant : s’immoler ! « On retrouve cela dans des suicides altruistes où des parents décrits comme aimants tuent leurs enfants… ». 8 minutes dans le poste de pilotage, être le seul maître à bord après Dieu, le point final d’un rêve déçu, spectaculaire, demain le monde entier saura, et tel est le cas. Puissance posthume, radicale, pouvoir absolu, ça n’a pas de sens sauf pour ce garçon qui n’aurait jamais dû s’asseoir là où il était. Les troubles psychologiques et physiques sont très probablement sous-estimés. « La médecine aéronautique est une médecine vétérinaire ! Comme l’animal, le patient ne dit rien. Il a peur qu’on lui retire sa licence. Il n’existe aucune catégorie de personnes qui explique aller aussi bien ! » Si Andreas Lubitz «a fait ça», «c’est parce qu’il a compris qu’à cause de ses problèmes de santé, son grand rêve d’un emploi à la Lufthansa, comme commandant de bord et comme pilote de long courrier était pratiquement impossible» Puzzle humain indéchiffrable, se mettre dans la peau de… mission impossible… sauf pour le romancier.

 

Écrire !

 

Comment entrer en écriture ?

 

« Venice, Californie, avait autrefois de quoi plaire à ceux qui aiment être tristes : du brouillard à peu près tous les soirs, et le grondement des installations de forage au long de la côte, et le clapotis de l’eau noire dans les canaux, et le crissement du sable contre les fenêtres quand le vent se levait et chantait sur les aires dégagées et les promenades désertes. »

 

C’est la première phrase, le premier paragraphe de La solitude est un cercueil de verre publié en 1985 sous le titre original Death is a lonely Business par Ray Bradbury qui, dans ce roman, ne maîtrisait pas forcément tous les codes du roman noir américain mais son humour, sa capacité à créer des ambiances, à restituer ce qui fait le charme d’une énigme policière : dans le vieux tramway rouge, grinçant, le jeune narrateur tête brûlée, romancier en devenir, seul avec un poivrot ivre qui lui souffle «Oh ! La solitude est un cercueil de verre. » avant de disparaître alors qu’en contrebas, dans le canal, un vieil homme se balance, mort, dans une ancienne cage à lion. L’inspecteur Crumley n’a pas d’épaisseur, il flotte tout autant que le narrateur dans un Vénice du bout du bout du monde plein de nostalgie.

 

Dans La solitude est un cercueil de verre Ray Bradbury ne peut se départir de sa plume de romancier, il ne se soumet pas à l’implacable réalisme du roman noir qui noue des intrigues complexes pour mieux les démêler. Lui écrit, car pour lui «l'écriture s'apparente à un noyau de passion enrobé d'une coquille d'intelligence », celle-ci ne devant « servir qu'à s'assurer qu'on ne fait pas de grosses bêtises ». « Dans la vie, comme dans l'écriture, il faut agir par passion : les gens voient que vous êtes honnête et vous pardonnent beaucoup », soulignait Bradbury.

 

Page 25

 

« A l’intérieur m’attendaient :

 

Un studio vide de six sur six contenant un divan élimé, une étagère comprenant quatorze livres et beaucoup d’espace disponible, un fauteuil rembourré acheté au rabais chez Good Will Industries, un bureau en pin brut venu de chez Sears Roebuck et sur lequel trônait une machine à écrire Underwood Standard modèle 1934, non huilée, aussi grosse qu’un piano de concert et aussi bruyante que des sabots dansant des claquettes sur un parquet nu. »

 

Pour entrer en écriture j’ai besoin d’elle, elle me transfuse force et sérénité. Besoin de cette proximité simple, dénuée de tout désir de possession, de domination, de l’attention, de la tendresse, un fil tendu, un équilibre toujours instable, la manque parfois, vivre au présent j’y tiens et je m’y tiens. Le sourire d’Émilie suffit à mon bonheur du jour.

 

Entre les deux tours, le crash inédit de l’Airbus rejette les petits débats misérables au rang de leur médiocrité. J’ai rassemblé ma fine équipe au 50 pour boire et nous buvons. Ducourtioux, toujours aussi prolixe et démonstratif, déroule un raisonnement pour lui imparable : « Puisque l’homme au karcher nous fait le coup du ni-ni prenons en acte et renvoyons lui la réponse en boomerang : entre la Marine et toi nous ne choisirons pas. Nous ne te donnerons pas nos voix puisque d’après toi nous sommes à égalité d’exécration avec elle. Tu seras élu tout de même, mais mal élu, avec la Marine au cul et nous absents… »

 

Et d’enchaîner : « Bien sûr il ne faut pas sous-estimer la force électorale du Front national, il est bien installé dans le paysage politique français. Mais il ne faut pas non plus la surévaluer car c’est le niveau des abstentions qui grossit artificiellement son importance. Dimanche 22 mars, à l’occasion du premier tour des élections départementales, 5,15 millions d’électeurs ont voté pour ses candidats, et cela faisait 9,3% de plus qu’aux élections de 2014, mais la France compte plus de 43 millions d’électeurs. Le Front national reste donc très loin de pouvoir disposer d’une majorité électorale.

 

La droite, au premier tour des élections départementales, a d’ailleurs progressé plus spectaculairement que le Front national puisque les candidats de l’UMP­UDI, rassemblés derrière Nicolas Sarkozy, ont progressé, eux, de 44,2% par rapport à 2014 ; ils sont passés de 5,07 millions à 7,32 millions. Cela montre qu’il y a eu un effet Sarkozy plus fort que l’effet Le Pen.

 

Bien que le Parti socialiste ait subi une déroute le bloc des gauches, lui aussi, a progressé : il est passé de 6,45 millions d’électeurs à 7,48 millions. Cela montre que si le Front national progresse, sa progression reste modérée. Et comme le Front national fait cavalier seul, n’a pas d’alliés et se complaît dans l’isolement, il lui sera difficile de dépasser à la fois la droite et la gauche qui lui feront toujours barrage parce que, sinon, elles se suicideraient politiquement.

 

Voilà pourquoi, si la situation économique et sociale de la France ne s’améliore pas, il lui arrivera sans doute d’enregistrer quelques succès aux élections législatives mais voilà, pourquoi aussi Marine Le Pen ne sera jamais élue président de la République parce que les rejets que ses idées et son programme suscitent seront toujours plus mobilisateurs que les adhésions dont elle bénéficie aux élections intermédiaires grâce à l’effet amplificateur des taux d’abstention. »

 

- Rassurez-vous mes petits loups je ne fais là que relayer l’analyse d’Alain Rollat un bon spécialiste de l’extrême-droite

 

J’approuve et j’ironise « la pilule a du mal à passer pour Longueurs&Pointes, elle doit défendre le « ni-ni » de talonnettes qui, toujours aussi léger et élégant, voyant sa mine déconfite dimanche au soir du premier tour des élections départementales, il n'a pu s'empêcher de la vanner : « Pour te faire retrouver le sourire, je t'annonce que j'ai fixé à 70 le nombre de parrains parlementaires nécessaires pour te présenter à la primaire » Du tac au tac la NKM qui avait tenté de faire abaisser ce seuil de 25 à 10, lui a conseillé de « manger du porc, ça te rendrait plus aimable » Le respect du chef se perd à l’ex-RPR !

 

Je rapporte qu’au Salon du livre, lors de la séance de dédicaces de Juppé, la plupart des dédicataires - et leur file était imposante - lui demandaient, exigeaient et parfois le suppliaient de se présenter à la prochaine élection présidentielle. « À la fois gêné, flatté et amusé, Juppé opinait pour aussitôt brandir la réédition de son Montesquieu. Satisfait, mais prudent. Seulement, quelques dizaines de mètres plus loin, n'échappant pas aux caméras et aux micros des journalistes fouineurs, des militants juppéistes - oui, ça existe, la preuve ! - arpentaient la file d'attente cherchant à obtenir les adresses mail des uns et des autres, « comme ça, nous vous enverrons du matériel de campagne et vous pourrez nous aider ». Le « nous », c'est évidemment d'Alain Juppé dont il s'agit. »

 

En politique, Juppé est un cartésien. Il estime que l’on ne peut pas cogner sur Marine Le Pen, sport pratiqué au quotidien avec obstination, par le Sarko et proposer le ni-ni aux électeurs de la droite républicaine. « La contradiction est trop importante pour être soutenable à moyen et long terme. On ne peut pas prôner l'alliance avec les centristes - condition préalable à une victoire présidentielle - et doubler le FN sur sa droite en prônant la suppression des repas de substitution. Contradiction une fois encore insurmontable dont Sarkozy ne peut plus se relever.

 

Car le maire de Bordeaux est persuadé qu'après un tel déport à la droite de la droite, Sarkozy, plus jamais, n'incarnera le pôle central de la vie politique française. Il ne reviendra pas de cet enfer idéologique parce que les extrêmes droitiers n'abandonneront plus Marine Le Pen et que les républicains du centre, eux, ont perdu à jamais toute confiance en lui. Construction apparemment cohérente. Et Juppé veut se convaincre que, cette fois, la cohérence triomphera. Et puisqu'il l'incarne, cette cohérence... »

 

Nous nous quittons. J’ai acheté une bouteille de Prosecco nature pour Émilie. Il pleut sur Paris.

 

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29 mars 2015 7 29 /03 /mars /2015 00:09
L’ « Osso-buco a modo mio » et le prosecco « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité »

O sole mio

 

Du soleil dans nos cœurs et dans nos âmes !

 

La semaine écoulée n’a pas été avare de larmes et de fureur avec ce garçon bien comme il faut qui déclarait à celle qui était alors sa petite amie « Un jour, je vais faire quelque chose qui va changer tout le système, et tout le monde connaîtra mon nom et s'en souviendra ».

 

Et il l’a fait en précipitant vers la mort ceux dont il avait charge et qu’il devait amener à bon port.

 

La célèbre chanson napolitaine née en 1898, sous la plume du poète Giovanni Capurro sur une musique du chanteur Eduardo Di Capua, tous deux napolitains, fut vite reprise par « Enrico Caruso et elle deviendra très vite le cheval de bataille des ténors lors des fins de concert, Benjamino Gigli, Tito Schipa, Giuseppe Di Stefano, Mario Lanza, etc... En 1960, Elvis Presley la dépoussière sous le nom d'It's Now or Never et connaît un grand succès. En France, Dario Moreno, Luis Mariano et Dalida s'essayent à la reprise. Plus récemment, Luciano Pavarotti la reprend en 1998… »

 

Alors, en ce dimanche matin pluvieux, j’ai décidé de surfer sur l’O.

 

1- L’O du prosecco

 

« Le prosecco est un « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité », assure Giancarlo Vettorello, qui dirige l’association des producteurs de prosecco supérieur. Le prosecco, vin pétillant italien, se vend bien et même de mieux en mieux à l’étranger, où son caractère léger et son prix séduisent au point de concurrencer désormais le champagne dans certains pays comme les Etats-Unis et le Royaume-Uni.

 

Aux Etats-Unis, les ventes ont bondi de 34%

 

Trois appellations cohabitent dans le petit monde du prosecco, produit exclusivement dans le nord-est de l’Italie, à environ 70 km au nord de Venise: le supérieur, le DOC (équivalent de l’appellation d’origine contrôlée en France) et le prosecco d’Asolo.

 

Les vignes perchées sur les collines escarpées de Conigliano ou de Valdobbiadene ont produit l’an dernier quelque 380 millions de bouteilles, dont plus de 300 millions pour le seul prosecco DOC. Parmi ces dernières, 70% ont été vendues à l’étranger, un record, tout particulièrement aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, a indiqué à l’AFP le directeur général de l’association des producteurs de prosecco DOC, Luca Giavi.

 

Aux Etats-Unis, les ventes ont bondi de 34% l’an dernier, et de plus de 60% au Royaume-Uni, selon M. Giavi. Il y a dix ans encore, le prosecco était vendu presque exclusivement en Italie. L’exportation concernait surtout l’Allemagne et la Suisse. »

 

Les raisons de ce succès ? « Nos vins sont croquants comme un fruit à peine cueilli d’un arbre », assure M. Vettorello. Grossiste en vins basée en Ecosse, Angela Lynas estime plus prosaïquement qu’au Royaume-Uni, le succès du prosecco « tient à la crise économique, à son prix ». Une bouteille se vend entre 8 et 15 euros, soit environ trois fois moins cher qu’un champagne. »

 

Le prosecco est-il en train de détrôner le champagne dans le monde ? lire ICI 

Prosecco  disponible chez RAP

Prosecco disponible chez RAP

2-L’O de l’osso-buco

 

J’aime depuis toujours l’osso-buco mais, dans la caverne des saveurs de mon amie Alessandra Pierini j’ai, vendredi en fin de journée, croisé Alba Pezone, une italienne de Paris qui vient d’écrire « Ma petite épicerie Italienne » chez Hachette qui m’a fait revisiter ma façon bien traditionnelle de le préparer.

 

En italien osso signifie « os » et buco « trou », en référence au morceau de viande utilisé (la tranche de jarret)

 

Le jarret de veau est un morceau tendre mais légèrement gras peut être prélevé entre le cuisseau et la crosse (jarret postérieur) ou entre l’épaule et la crosse (jarret antérieur). C’est une pièce de viande assez fibreuse et gélatineuse davantage destinée à être braisée ou mijotée. Et son os riche en moelle peut être utilisé comme base pour de nombreux bouillons ou fonds de sauce.

 

 

L’ « Osso-buco a modo mio » et le prosecco « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité »

L’Osso-buco a modo mio d’Alba, à sa façon donc, sort ce plat de sa routine :

 

- pour le choix des morceaux du jarret de veau elle sort de l’ombre la bonne appellation : les rouelles qu’elle ficelle pour que la viande ne se détache pas de l’os.

 

- elle ajoute du citron de Syracuse et deux oranges non traitées découpés en quartiers, ainsi que 6 anchois à l’huile d’olive.

 

- luxe suprême, comme sa grand-mère, qui disait qu’elle le faisait « parce que c’est bon », elle place en début de cuisson une croûte de parmesan.

 

- et grande innovation, sa recette est blanche, Alba ne rougit pas son osso buco, l’omniprésente tomate est laissée au placard. Plus délicat note-t-elle !

 

- enfin, si vous ne voulez pas commettre une faute de goût : bannissez les tagliatelles au profit d’un risotto à la milanaise… Sur ce point je suis en phase avec la première préconisation moins avec la seconde : je pratique le riz blanc qui se marrie élégamment avec la sauce.

 

Voilà, la messe est dites mais je n’irai pas jusqu’à vous conseiller de boire du prosecco avec l’ « Osso-buco a modo mio ». Je vous suggérerais plutôt le fin pinot noir Orchis mascula de Claire Naudin.

L’ « Osso-buco a modo mio » et le prosecco « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité »

Pour terminer place à Caruso, Pavarotti, Presley et à notre Dalida nationale…

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28 mars 2015 6 28 /03 /mars /2015 00:09
J’ai eu des déboires avec la restauration de ce tableau d’un ciboire qui s’emboit alors je n’ai pas laissé de pourboire…

Non je n’ai pas bu !

 

C’est le mot déboire, utilisé par un confrère blogueur pour dénommer un wine maker d'exception, qui m’a incité, non à boire, mais à rechercher les mots dont boire est le suffixe.

 

Déboire désignait autrefois le goût désagréable que laisse une mauvaise boisson dans la bouche, ce qui se rapproche de l’expression « avoir des déboires »

 

Ce vin rouge et vermeil, mais fade et doucereux, n’avait rien qu’un goût et qu’un déboire affreux…

 

Boileau, Satire de l’Auvergnat fumeux.

 

Comme le jurent nos cousins de la Belle Province « ah! Ciboire! »

 

« Criss de tabarnak d’hostie de calice de ciboire d’étole de viarge, oussé kié le sacramant de calice de morceau de casse-tête du tabarnak ! (François Blais, Vie d’Anne-Sophie Bonenfant, p. 124).

 

Mais le juron québécois «ciboire» rime pour nous avec le verbe «boire» mais se prononce «Cibouère» et bien sûr fait référence à la coupe consacrée où l’on conserve les saintes hosties pour la communion des fidèles. Du latin ciborium « grande coupe », dérivé de cibare « nourrir, alimenter ».

 

Pour emboire, verbe transitif du 3e groupe, c’est imbiber en termes de Sculpture : « Emboire d’huile ou de cire un moule de plâtre. Le frotter d’huile ou de cire fondue pour empêcher la matière qu’on y coulera de s’y attacher. »

 

En peinture s’emboire signifie devenir terne, mat et se confondre en parlant des couleurs et des différentes touches d’un tableau.

 

Ce tableau s’emboit.

 

Reste le fameux pourboire, le pourliche : pour licher, boire donc…

 

J’ai 22 ans, je suis ouvreuse dans un théâtre parisien. Autrement dit, je place le public. La particularité de mon statut ? Il tient au fait que je ne suis payée qu’au pourboire. Je suis donc dans l’obligation d’informer les spectateurs, que le « tip » qu’ils me donnent est mon unique rémunération. J’ajoute que s’ils n’ont rien prévu (ou sont contre ce système), je les place tout de même et avec le sourire :

 

« En revanche, excusez-moi Messieurs-dames, je me permets de vous informer que je suis uniquement rémunérée au pourboire. Mais si vous n’avez rien prévu, ou rien sur vous, pas de problème ! Il n’y a aucune obligation. »

 

Chaque soir, aux alentours de 20 heures, le spectateur, qui était jusque là enthousiaste d’aller au théâtre, est soudainement mis mal à l’aise par la jeune fille, qu’il n’aurait jamais remarquée autrement. Cette jeune fille, c’est moi. Ce moment de malaise, c’est celui où je les informe de mon statut d’ouvreuse rémunérée au service. »

 

 

Faut-il laisser un pourboire ?

 

Une question que l'on se pose à chaque voyage dans un pays dont on ne connaît ni les us, ni les coutumes.

 

En général, il est toujours bienvenu de laisser un petit peu d'argent aux serveurs, employés d'hôtels, guides, etc.

 

Or, dans certains pays, il est carrément obligatoire de laisser de 15 à 20 % de la note, comme en Amérique du Nord. Dans d'autres, comme au Japon, le pourboire est une pratique insultante.

 

Pour s'y retrouver, voici un petit récapitulatif de l'usage du pourboire par pays.

 

La petite gratification laissée après un repas ou une course en taxi est de moins en moins généreuse. 16 % des Français avouent même ne plus rien donner.

J’ai eu des déboires avec la restauration de ce tableau d’un ciboire qui s’emboit alors je n’ai pas laissé de pourboire…

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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 00:09
Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

Dieu quelle n’aimait pas son prénom ma sainte mère si bonne cuisinière !

 

Berthe au grand pied, pensez-donc !

 

Berthe Berthomeau par les liens du mariage, ça tenait pour elle d’une forme de malédiction…

 

Elle aurait pu adopter son second prénom : Clotilde, mais c’était celui d’une lointaine parente avec qui les Gravouil – nom de jeune fille de maman – était fâché depuis une éternité. Comme dans la Sicile de Camilleri les fâcheries entre familles puisaient leur source en des terroirs insondables. « Il faut savoir que les d’Asaro et les Petralonga étaient à chiffe-tirées depuis l’époque de l’empereur Frédéric II. Non seulement ils ne s’adressaient pas la parole, mais tous les prétextes étaient bons pour se mener une guerre sans pitié, chaque famille rameutant parents et alliés, des plus proches aux plus éloignés »

 

Quant à son troisième prénom Armantine, il était d’une laideur insoutenable.

 

Résignée, maman porta son prénom comme une croix jusqu’aux jours où ses petits-enfants lui donnèrent de la mamie Berthe.

 

Et pourtant, ce prénom honni est celui de la mère de Charlemagne, cette Berthe que « les récits médiévaux surnomment « au grand pied ». De cette histoire, très populaire au Moyen Âge, il existe de nombreuses versions. Soulignons-le encore une fois : toutes n’ont que de très lointains rapports avec la réalité historique. Que l’on ne s’étonne donc pas, par exemple, d’y voir Berthe présentée comme la fille du roi d’une Hongrie qui, à l’époque supposée, n’existait pas encore. »

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

« Jadis régnait sur la France le roi Pépin, fils de Charles Martel. On le surnommait Pépin le Bref, en raison de sa petite taille : il ne mesurait pas plus de cinq pieds de haut, à ce que rapportent les chroniques. Mais excepté cela, il n’y avait rien à reprendre en lui, car il était bon chevalier, plein de prouesse et de belle mine, et souverain puissant et respecté. À maintes reprises, il avait victorieusement défendu sa terre contre les païens : Huns et Vandales, Saxons et Maures.

 

Ce roi, n’ayant point d’épouse, se décida un jour à se marier, comme son rang l’exigeait… »

 

Pépin assembla ses barons en la grande-salle de son palais à Paris pour leur dire qu’il avait décidé de prendre femme « afin de donner au royaume de France un héritier qui le maintiendra et le protégera » après sa mort.

 

Ses hommes liges, ses grands vassaux, se concertèrent longuement car ce n’était pas une mince affaire que de trouver une femme au roi de France.

 

C’est le duc Amaury de Bourgogne, chevalier plein de prouesse et sage prudhomme, dont on écoutait volontiers les avis, proposa :

 

« Sire, je crois connaître une pucelle qui vous plairait fort : c’est Berthe, la fille du roi Floire de Hongrie. Sa beauté est renommée dans toute la chrétienté ; elle est bien apprise, instruite et parlant bien français, sage et accomplie en tout ce qui sied à une noble dame, et on la tient pour pieuse et de bonnes mœurs. Quant à son lignage, on n’en saurait trouver de plus excellent, que ce soit du côté paternel ou maternel. Son père est un puissant souverain, dont l’alliance vous en sera précieuse… »

 

Ainsi comme ainsi, comme l’écrirait Camilleri, une ambassade au roi Floire de Hongrie se rendit à Bude pour lui demander la main de sa fille…

 

En voilà une belle histoire maman, sûr qu’elle t’aurait plu et réconcilié avec Berthe au grand pied.

 

Reste que, si j’ai conté la légende de Berthe au grand pied c’est pour mieux vous vanter les talents de cuisinière de ma mère, la Berthe Berthomeau.

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

Les 3 B de Berthe Berthomeau : béchamel, béarnaise et beurre blanc…

 

  • La béchamel, contrairement à une idée reçue tenace, n’est pas une invention de Louis de Béchameil, marquis de Nointel (1630-1703) mais l’œuvre de François-Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, qui l’évoque dans son Cuisinier françois, publié en 1651.

Le Béchameil en question, fin gourmet, maître d’hôtel du jeune Louis XIV au lendemain de la Fronde après avoir été au service de la maison d’Orléans en qualité de surintendant, l’aurait un chouïa amélioré et s’en serait attribué la paternité en 1700.

 

Le duc d’Escars ironise sur cette captation d’héritage :

 

« Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde, et pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

 

De Béchameil en béchamelle la sauce devint béchamel…

 

La sauce béchamel d'après le Guide culinaire d'Auguste Escoffier 

 

Pour 5 litres de sauce : 650 g de roux blanc et 5 litres de lait bouillant.

 

Eléments auxiliaires :

 

300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés; une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade

 

Traitement :

Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.

 

On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes.

 

Passer ce lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.

 

  • La béarnaise est-elle originaire du Béarn ?

Bien évidemment, l’origine de la sauce béarnaise divise les historiens. Ce que l’on sait avec certitude est qu’elle est inventée, non pas dans le Béarn, mais au château de Saint-Germain-en-Laye, dans le pavillon baptisé du nom d’Henri IV, roi béarnais. S’il faut en croire le fameux gastronome Curnonsky (1872-1956), c’est Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier du château, en 1860, qui en serait l’auteur. » in François Pigaillen L'Histoire de la casserole.

 

Le paradoxe Bayrou ou quand la sauce béarnaise ne prend pas 

 

ENTRECÔTE GRILLÉE SAUCE BÉARNAISE 

 

  • Le beurre blanc de Clémence Lefeuvre

 

« Comme cela arrive parfois dans l’histoire de la gastronomie, son invention (le beurre blanc) est issue d’une erreur. Vers 1890, Clémence Lefeuvre (1860-1932), cuisinière au château de Goulaine, près de Nantes, prépare une sauce béarnaise pour accompagner un brocheton qu’elle doit servir au marquis de Goulaine. Elle oublie d’incorporer les œufs et obtient ce qu’elle nomme le beurre blanc. C’est d’ailleurs sous ce nom qu’elle ouvre plus tard un restaurant au lieu-dit La Chebuette. Elle reçoit régulièrement à sa table Aristide Briand, grand amateur de son beurre blanc et qui déclare à sa mort que « sa perte est quelque peu un deuil national ». Le beurre blanc a été depuis importé à Paris, au restaurant La Mère Michel, rue Rennequin, qui la popularisé » in L'Histoire de la casserole Henri Pigaillen

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

C'est finalement le dessin d'Angélique Cousseau, de l'école AGR de Nantes, qui a été le plus "liké" pour représenter le muscadet du prix Clémence-Lefeuvre 2015.

 

Comme c'est désormais une tradition, le dessin qui définira l'étiquette d'un des grands prix du muscadet, le Clémence-Lefeuvre, est issu de l'imagination des élèves de l'école de design AGR de Nantes.

 

La semaine dernière encore, cinq dessins étaient en lice. Pour choisir l'heureux élu, il suffisait de liker le dessin sur la page Facebook du Prix Clémence-Lefeuvre. Avec 324 voix, c'est celui d'une jeune Vendéenne, Angélique Cousseau, en 4e année de cycle supérieur, qui a été choisi.

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

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26 mars 2015 4 26 /03 /mars /2015 00:09
En 1 heure ½ maximum la récolte était vendue, parce qu’elle venait d’une terre cultivée avec amour et que l’amour ça donne bon goût…

Comme vous pouvez vous en douter je n’ai pas mis les pieds au grand barnum mercanti de la Mutualité, Omnivore, pas besoin de tout ce cinéma pour foodistas qui ne savent que Twitter pour savoir où se trouvent les bons produits, bien les préparer et les manger sans chichis. Notre monde mondialisé est peuplé de parasites qui vivent grassement sur la bête en se parant de plumes de paon, des petits laquais au service des barons de la bouffe industrialisée.

 

Après ce petit couplet, destiné à me dégager les bronches, j’en viens au sujet du jour et affirmer « Si a 50 ans tu n’as pas lu Andrea Camilleri, tu n’as pas réussi ta vie… »

 

Ce type est un génie, l’un des écrivains les plus aimé d’Italie, et il le mérite grandement, ses romans basés sur des faits réels exclus de l’histoire officielle sont de vrais bijoux où il cultive un amour savoureux et roboratif. Il est remarquablement traduit par Dominique Vittoz qui sait conserver toute la saveur de sa langue inimitable.

 

Son dernier opus, La Reine de Poméranie, recueil de 8 nouvelles, ne faillit pas à sa réputation de génial compositeur de scènes de vie des gens de peu et des « grands chavaroutes » dans une société à taille humaine où vices et vertus finissent toujours par prêter à sourire. La plume peut se faire féroce mais l’atmosphère reste bon enfant, Camilleri sait garder une légèreté qui laisse la place à l’optimisme. Ne nous y trompons pas nous sommes tous, à notre manière, des Vigàtais – habitants de la bourgade sicilienne de Vigàta imaginé par ce diable de Camilleri.

 

En général les recueils de nouvelles rassemblent des textes de qualité inégale où une pépite soutien l’ensemble, ici dans celui de Camilleri elles sont tous, sans exception, de vrais petits romans passionnants avec toujours des chutes surprenantes ou remarquables. L’art de la chute est la marque des grands romanciers.

 

J’ai donc eu beaucoup de difficultés à choisir la nouvelle dont j’allais extraire quelques pépites.

 

J’ai choisi Les chaussures neuves.

 

Ce pour plein de raisons, tout d’abord parce que c’est une histoire de paysans, ensuite parce l’âne baptisé Benito Mussolini, en plein régime fasciste, par un fieffé communiste y tient une belle place, enfin parce que cette tranche de vie de la famille Sgargiato touche mon cœur de petit vendéen crotté. Bien évidemment je ne vous révèlerai pas le cœur de cette histoire de « chaussures neuves » où la vie rude des paysans de ce temps laisse une large place à des sentiments qui m’ont émus jusqu’aux larmes.

 

Si vous ne courez pas jusqu’à la librairie la plus proche acheter ce livre de Camilleri il va me falloir rendre mon tablier pour aller planter mes choux ailleurs.

 

« Bartolomè Sgargiato était un paysan qui habitait à l’extérieur de Vigàta, sur la montagne du Crasto, où il possédait une petite maison, héritée de son père Jachino.

 

Il vivait là avec sa femme Assunta, leur fils aîné Jachino qui avait dix-neuf ans, leur deuxième fils ‘Ngilino qui en avait dix-sept et leur fille Catarina qui, avec ses quinze printemps, semblait déjà une femme. À côté de la maison, une étable abritait un âne, une cinquantaine de poules et une dizaine de lapins. La maison était placée au milieu d’un terrain de deux arpents de bonne terre cultivée en potager. Et c’était le potager qui, avec les œufs, nourrissait la maisonnée.

 

Tous les matins, un des fils à tour de rôle descendait à Vigàta avec l’âne enfardelé pour vendre à la criée les légumes tout frais et les fruits de saison, pommes de terre nouvelles, fèves, pois chiches, concombres, cornichons. En une heure et demie maximum, la récolte était vendue, parce qu’elle venait d’une terre cultivée avec amour par Bartolomè et ses enfants et que l’amour, ça donne bon goût. »

 

« Par le fait les Sgargiato affanaient dans la campagne tous les jours que Dieu fait, du matin au soir. Comme les dimanches étaient travaillés aussi, sur toute une année les jours de repos se réduisaient à quatre : la saint Càlo, Pâques, Noël et le jour de l’an.

 

En janvier, ils semaient en pleine terre les fèves, les fenouils, les petits pois et, sous abri, les oignons, les carottes, les tomates, les céleris, le persil, les radis, les concombres, les aubergines, les poivrons, les courgettes.

 

En février, l’ail, les asperges, les choux, la roquette.

 

En mars, les pommes de terre. Et ils buttaient les artichauts.

 

En avril, ils buttaient les fèves et les pommes de terre, ils ramaient les petits pois et ils plantaient le basilic, les pastèques et les melons.

 

Et ainsi de suite, tout au long de l’année.

 

Mais avant tout un potager a faute d’eau. Surtout quand il reçoit peu de pluie l’hiver et qu’il se trouve en plein soleil l’été.

 

Heureusement le terrain possédait un puits suffisamment alimenté pour arroser le jardin. Sauf que tous les après-midi la famille s’estringnolait quatre heures durant pour puiser l’eau.

 

Des années plus tôt, Bartolomè avait acheté une pompe à la coopérative agricole. Reliée à une bardouflée de tuyaux en pente, elle envoyait l’eau où il y en avait faute. Mais la pompe marchait à bras d’homme, au moyen d’un levier en bois qu’il fallait actionner sans décesser si on voulait que l’eau coule en continu.

 

Et ce levier, ce n’était pas des rises. On avait beau graisser le mécanisme, rien n’y valait. Aussi comme ainsi, au bout d’une demi-heure, on avait le bras tout endolori à ne plus pouvoir le dégrober. Alors un autre membre de la famille prenait le relais. Les deux femmes étaient toisées en un petit quart d’heure. Puis le premier reprenait le flambeau. »

 

Que voulez-vous quand je lis Camilleri j’en suis tout ébravagé

 

Comme moi La Vie aime beaucoup La Reine de Poméranie

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25 mars 2015 3 25 /03 /mars /2015 08:00
Nouvelle attaque des hygiénistes le Dr Binet-Sanglé affirme que Jésus se murgeait grave au vin et qu’il était alcoolique
Nouvelle attaque des hygiénistes le Dr Binet-Sanglé affirme que Jésus se murgeait grave au vin et qu’il était alcoolique
Nouvelle attaque des hygiénistes le Dr Binet-Sanglé affirme que Jésus se murgeait grave au vin et qu’il était alcoolique

Mais jusqu’où iront-ils ?

 

La coupe déjà pleine débordait : pensez-donc l’amendement félon du sieur Véran provoquait des vapeurs à Jacques Dupont, et qu’il fallut dare-dare lui faire respirer des sels dans la salle de dégustation du syndicat de Pomerol pour qu’il reprenne ses esprits, poussait même le placide Président Farges  à dégainer ses Rafales de derrière les fagots « Quand le président de la République vient à Mérignac chez Dassault Aviation pour se féliciter des ventes de Rafale, c'est très bien. Mais les Rafale rapportent 3 milliards, et la filière viticole pèse 20 milliards. Disons qu'il y a deux poids, deux mesures... »

 

De mes lointaines études de droit constitutionnel je me souviens d’une notion d’importance : la séparation des pouvoirs entre le pouvoir exécutif et le pouvoir législatif. Alors qu’un amendement d’un député en Commission des Affaires Sociales – celle-ci étant plutôt composée de parlementaires ayant une oreille attentive aux chants des hygiénistes – provoquât de telles outrances à l’égard des membres du gouvernement et du Président relève du grand n’importe quoi. Pour l’heure ils n’en peuvent mais. Tout se passera dans l’hémicycle lors de l’examen du texte et des amendements, alors la Ministre de la Santé pourra s’y opposer. Être vigilant est de bonne politique mais accuser de reniement à la parole donnée avant même le débat public ne soit engagé participe d'une forme de poujadisme qui ne grandit pas la cause défendue.

 

Bref, couiner avant d’avoir mal est bien dans l’air du temps. Ces fourbes socialos il ne faut jamais leur faire confiance, toujours prêts à mordre la main qui leur a tendu si généreusement un beau verre de vin. « De la bombe ! » quoi. Au bon vieux temps de Roselyne on préférait faire dans la dentelle.

 

C'est au pied  du mur que l'on juge le maçon. J'estime que l'amendement d'Olivier Véran (PS), qui propose de moduler l'actuel message sanitaire l'abus d'alcool est dangereux pour la santé en laissant toute latitude au Ministère de la Santé la possibilité d'adapter ce message, selon sa volonté, est un durcissement inacceptable de la loi actuelle et qu'il faut s'y opposer. Et je suis certain qu'il y aura une majorité pour cela. Pas la peine de pousser des hauts cris, d'en rajouter des tonnes. 

 

Plus sérieusement, je suis pour que Vin&Société se mobilise contre l’odieuse attaque des hygiénistes qui par les écrits du Dr Binet-Sanglé, dit Binet-Cinglé, soutiennent que Jésus est alcoolique et que sa « morale n'est inspirée que par la haine, la crainte et la pitié. Ses disciples sont des alcooliques patentés. « On buvait beaucoup [de vin], ainsi qu'en témoigne le fameux épisode des noces de Cana, où nous voyons servir aux convives six cruches de vin de deux ou trois métrètes, c'est-à-dire de soixante à quatre-vingt-dix litres chacune. » Mais de tous, c'est assurément le Christ qui est le plus atteint :

 

De l'hérédo-alcoolique, il avait la constitution médiocre, la faiblesse musculaire, la pauvreté des conceptions, du jugement et du raisonnement, les idées fixes, la déséquilibration intellectuelle, l'incohérence, l'hypersuggestibilité, les idées de grandeur, de persécution, mystiques, la déséquilibration émotive et sentimentale (alternances d'exaltation et de dépression, accès de tendresse, accès de colère), la tristesse chronique, l'irrésolution, le manque d'énergie, l'impulsivité, la paresse, le besoin de vagabonder »

 

C'est simple, Jésus « est fou à lier ». Autrement dit, il est à la fois aliéné, paranoïaque, mégalomane, téhomégalomane, et théomégalomane hystéroïde.

 

Comment va réagir François ?

 

Dans un sondage effectué en décembre dernier pour Le Parisien et Itélé près de 9 Français sur 10 avaient une bonne opinion du souverain pontife, qu'ils soient catholiques ou non.

 

Mais François montera à la tribune du Sénat avec un magnum de chambolle-musigny !

 

La folie de Jésus, son hérédité, sa constitution, sa physiologie du Dr Binet-Sanglé publié chez un éditeur de référence, Maloine, a fait les délices de Guy Bechtel et Jean-Claude Carrière dans leur Dictionnaire de la bêtise.

 

Aujourd'hui très recherchée par les bibliophiles, l'œuvre de Binet-Sanglé est consultable ICI

 

Merci à Pierre Menard écrivain, auteur de "20 bonnes raisons d'arrêter de lire" et "Comment paraître intelligent" auteur de cette excellente chronique Jésus, cet alcoolique notoire dont j’ai extrait quelques citations.

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