Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
1 août 2015 6 01 /08 /août /2015 06:00
Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

Cette chronique n’est pas politiquement correcte, même qu’elle pourrait me causer des pépins du côté des adorateurs de la loi Évin comme de celui des adorateurs du vin.

 

Vieillard indigne je donne le mauvais exemple à notre belle jeunesse, je la pervertis en lui proposant du Sang-gris une boisson de flibustiers.

 

« Le flibustier est un homme qui boit. Flacons, cruchons, tonneaux mis en perce sans tarder : rien ne paraît pouvoir éteindre le feu qui le dévore, feu des batailles, des canons tonnants, des villes incendiées, feu des piments jamais assez puissants, feu d’une vie consumée dans l’instant et qu’importe dès lors de quoi le futur sera fait ! Chaque instant de sa vie semble prétexte aux libations, orgies, fêtes extravagantes – comme si tout, doublons, pièces de huit, bijoux, lingots pris à l’Espagnol, devait se trouver au plus vite dépensé, brûlé, oublié… »

Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

La nuit, jusqu’au bout de la nuit, les nouveaux apaches de Paris peuplent, dans les quartiers du Nord, la nuit les trottoirs pour boire au grand désespoir des riverains. En grappes, filles et garçons, tuent l’ennui de leur vie au pied du bar à mines, et qui osera leur jeter la première pierre ? La faute à qui ? Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse ! Roulez jeunesse ! Cachez-moi ce flacon que je ne saurais voir !

 

Hypocrisie de la bien-pensance...

 

L’acteur Jean-Luc Bideau dans sa préface du remarquable livre de Gabriel et Laurie Bender IVRESSE pose la bonne question :

 

«Pourquoi la fête a-t-elle besoin d’alcool ?

                                                                         Pourquoi l’alcool a-t-il besoin de la fête ?

 

Quel rôle joue l’alcool dans la société ? D’où vient son importance dans les mœurs, dans nos vies, dans ma vie ? Pourquoi marquer les passages, les victoires et les réussites avec de l’alcool ? 

 

Depuis l’industrialisation, la consommation de boissons alcoolisées est la cible de violentes controverses. Ces affrontements mettent en lumière les conceptions morales des protagonistes par rapport au fonctionnement de la société. Derrière les mots et les images de l’ivresse affleurent les représentations sociales et les fins économiques. »

Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

Il met les points sur les I :

 

« Les discours répressifs expriment le plus souvent une tentative de civiliser les buveurs, de discipliner la grande masse des amateurs de bières industrielles, d’infâmes schnaps, de petits vins pépères ou de gros rouges qui tachent. L’histoire des mouvements de tempérance est relativement facile à raconter. Il est bien plus difficile en revanche de relier ces discours à la réalité quotidienne, d’en mesurer les conséquences au plan individuel. On sait que la consommation d’alcool a chuté d manière constante et régulière durant tout le XXe siècle. Mais que sait-on de l’ivresse ? Comment la mesurer, d’ailleurs ? Étalonner l’ivresse est une gageure ; boire est toujours un acte solitaire. Même dans l’instant convivial et amical du « boire ensemble », il y a asymétrie entre les partenaires. Ils ne partagent pas la même expérience gustative, ils n’ont pas les mêmes références, ils n’ont pas le même plaisir. Le plaisir de l’ivresse constitue un aspect essentiel de la consommation de boissons fermentées, en même temps que son élément subversif. La cuite qui insulte le moraliste, est un affront pour l’esthète qui nie son existence. La répression de l’ivresse est telle que ce plaisir ne se communique plus, ou alors très indirectement. Il se dérobe au parler officiel, fuit la lumière du jour. La cuite, depuis de nombreuses années, emprunte les voies souterraines. »

 

Revenons au Sang-Gris :

 

« Sang-gris ! n’est-ce pas un nom superbe pour une boisson de forbans forts en gueule ? Le père Labat nous en confie la recette en 1694 – et à le lire on comprend que ses amis coureurs des mers devaient en faire une consommation immodérée : « Les anglais [qui] ne sont pas plus délicats que les Espagnols […] ont inventé deux ou trois sortes de liqueurs dont l’usage et l’abus sont passées chez nos Français, toujours ardents imitateurs de ce qu’il y a de mauvais chez nos voisins. » Le sang-gris était « composé de vin de Madère que l’on met dans une jatte de cristal ou de faïence avec du sucre, du jus de citron, un peu de cannelle et de girofle en poudre, beaucoup de muscade, une croûte de pain rôtie et même un peu brûlée. Lorsqu’on juge que la liqueur a pris le goût des choses qu’on y a mises, on la passe dans un linge fin. Rien n’est plus agréable ; le goût de citron la fait paraître rafraîchissante, […] mais il est aisé de voir par ce qui entre dans sa composition qu’elle est très chaude et qu’elle donne aisément à la tête. »

 

La cuisine des flibustiers Mélani Le Bris libretto

 

Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
31 juillet 2015 5 31 /07 /juillet /2015 06:00
Ciel elle a apporté 1 Mouton-Cadet pour une fête dans un fief naturiste ! La politesse c’est l’art de vivre ensemble en soignant les apparences plutôt que les rapports de forces…

À Paris, pour les fêtes organisées entre amis, les bourses étant assez plates, chaque invité apporte à boire et à manger en fonction de ses possibilités. Comme vous le savez je fréquente une belle floppée de naturistes et très souvent apparaissent des flacons qui donnent des boutons aux purs et durs des vins nus. Mais jamais, au grand jamais, qui que ce soit ironise, se moque, chacun a le droit d’aimer ce qu’il aime ou le plus souvent de ne pas être un consommateur pour qui le vin est une boisson parmi d’autres et peu au fait des chamailleries du microcosme. C’est la moindre des politesses. Au mieux, on fait goûter à l’arrivant(e) ce que l’on aime pour lui faire apprécier.

 

Tel fut le cas l’autre soir lors d’une fête dans la cantine d’altitude où les tenancières sont addict des vins nus. L’irruption d’un flacon de Mouton-Cadet ne provoqua aucune vague, il fut ouvert, bu par ceux qui l’ont voulu. Bref, rien que du savoir-vivre.

 

Pour rire, provoquer les réseaux sociaux j’ai posté sur mon Mur :

 

« Mouton Cadet au Lapin Antonin transgression absolue »

 

Les commentaires furent dans l’ensemble plutôt rigolards.

 

Le lendemain matin je me suis dit que j’allais faire un test en postant ceci :

 

« Juste une petite histoire de Mouton-Cadet

 

Que faites-vous lorsqu’un (e) invité (e) se pointe chez vous lors d’une petite fête avec une bouteille de Mouton-Cadet ?

 

- Vous vous moquez ?

 

- Vous le remerciez et vous vous gardez bien de l’ouvrir ?

 

- Vous le remerciez, vous l’ouvrez et vous le goûtez ?

 

Merci pour vos réponses, courtoises bien sûr…

 

C’est ce qui nous est arrivé hier au soir au Lapin »

 

Tout au long de la journée les commentaires ont chauffé : 43 en tout avec des réponses croisées. Dans l’ensemble ce fut, à quelques exceptions notables, courtois.

 

Cependant dans les pros et les antis vins nus je sentais une réelle envie d’en découdre, d’excommunier, d’exclure et surtout une absence réelle de politesse sous prétexte d’une pratique d’un humour un peu lourd très en cour sur Face de Bouc.

 

Alors je me suis souvenu d’André Comte-Sponville qui eut il y a une quinzaine d’année une grande notoriété avec notamment son « Petit traité des grandes vertus » ce qui lui valut des volées de bois vert de Pierre Marcelle, journaliste à Libération, qui juge les propositions de Comte-Sponville « indigentes » et ses propos « venteux » que son « omniprésence de penseur consensuel est censée légitimer. Jacques Bouveresse, philosophe français, ne lui conteste pas son statut de philosophe mais lui reproche de faire partie de ces confrères contemporains devenus des « obligés du pouvoir ».

 

« Politesse », par André Comte-Sponville

 

Après vous. » Dans cette formule de politesse, Levinas voyait l’essentiel de la morale. On comprend pourquoi : c’est mettre l’égoïsme à distance et court-circuiter la violence par le respect. Tant que ce n’est que politesse, l’égoïsme reste pourtant inentamé ; le respect, presque toujours, n’est que feint. Peu importe. La violence n’en est pas moins évitée, ou plutôt elle ne l’est que mieux (s’il fallait respecter vraiment pour la faire disparaître, quelle violence presque partout !).

 

C’est dire, sur la politesse, l’essentiel : qu’elle n’est que l’apparence d’une vertu, pour cela aussi socialement nécessaire qu’individuellement insuffisante.

 

Positivité de l’apparence. Être poli, c’est agir comme si l’on était vertueux : c’est faire semblant de respecter (« Pardon », «S’il vous plaît », « Je vous en prie »…), de s’intéresser (« Comment allez-vous ? »), de ressentir de la gratitude (« Merci »), de la compassion («Mes condoléances »), de la miséricorde (« Ce n’est rien »), voire d’être généreux ou désintéressé (« Après vous »)…

 

Ce n’est pas inutile. Ce n’est pas rien. C’est ainsi que les enfants ont une chance de devenir vertueux, en imitant les vertus qu’ils n’ont pas encore. Et que les adultes peuvent se faire pardonner de l’être si peu.

 

Le mot, contrairement à ce qu’on croit souvent, ne vient pas du grec polis (la Cité) mais du latin politus (« lisse, propre, ce qu’on a pris le temps de polir »). Aussi la politesse a-t‑elle moins à voir avec la politique qu’avec une certaine façon de se frotter les uns aux autres : c’est l’art de vivre ensemble, mais en soignant les apparences plutôt que les rapports de forces, en multipliant les parades plutôt que les compromis, enfin en surmontant l’égoïsme par les manières plutôt que par le droit ou la justice.

 

C’est « l’art des signes », disait Alain, et comme une grammaire de la vie intersubjective. L’intention n’y fait rien ; l’usage y est tout. On aurait tort d’en être dupe, mais plus encore de prétendre s’en passer. Ce n’est qu’un semblant de vertu, moralement sans valeur, socialement sans prix.

 

Dictionnaire philosophique

André Comte-Sponville

1654 définitions. 1120 pages. 29 €

© Éditions PUF, 2013

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
commenter cet article
30 juillet 2015 4 30 /07 /juillet /2015 06:00
Avec André Valadier chez Germaine à Aubrac http://chezgermaine-aubrac.com/

Avec André Valadier chez Germaine à Aubrac http://chezgermaine-aubrac.com/

Isabelle Saporta, délaissant les Grands Crus Classés du Bordelais pour faire la fermière, ces derniers jours crapahutait dans l’Aveyron profond et s’enthousiasmait sur Face de Bouc qui relayait ses Twittos :

La méthode André Valadier, avec Jeune Montagne à Laguiole, est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ?

« Vaches Aveyronnaises heureuses... »

 

« André Valadier: La tradition sans modernité est stérile mais la modernité sans tradition est aveugle. »

 

A. Valadier: « les anciens ne savaient pas exactement ce qu’ils faisaient. Mais ils savaient ce qu’il ne fallait surtout pas faire. »

 

« Le Laguiole de la coopérative Jeune Montagne: des éleveurs heureux, bien payés pour faire un produit de qualité! »

 

« Et si la FNSEA aidait plutôt les éleveurs à se tourner vers des modèles comme ça..?»

 

Et elle me lançait « Qu’en pensez-vous M. Berthomeau? »

 

Ma réponse fut lapidaire « je ne pense plus ce n'est plus de saison dans ce pays :-) »

 

Tout au bout de ma longue carrière j’ai tenté, sans succès, à propos du lait et de la fin des quotas laitiers, de faire prévaloir des propositions fondées sur mon expérience. Rassurez-vous, je ne suis pas de ceux, ayant moi-même tenu les manettes, qui en se fondant sur de profondes analyses sortent de leur chapeau des solutions miracles. Un porte-avion ne change pas de cap avec la même souplesse et facilité qu’un trimaran de la route du Rhum.

 

Lors d’une de mes dernières rencontres avec les éleveurs laitiers du Bassin de production normand, d’où est parti le mouvement, dans une discussion à bâtons rompus, face à une forme d’angoisse quant à leurs moyens pour protester contre la fameuse volatilité des prix, je leur ai dit sans ambages que les pouvoirs publics seraient nus et que les cours de Préfecture ne seraient plus les lieux où il faudrait déverser du lisier ou bruler des pneus.

 

Haro alors sur la GD et Lactalis et ses confrères privés ou coopératifs, certes pourquoi pas sauf que plutôt que de tenter de faire remonter les prix aujourd’hui, les pouvoirs publics de l’époque, qui clament aujourd’hui main sur le cœur leur solidarité avec les pauvres éleveurs, auraient été plus pertinents s’ils avaient défendus becs et ongles le prix interprofessionnel condamné par la sacro-sainte Commission Nationale de la Concurrence, au nom des tables de la loi européenne. Peu de journalistes ont relevé ce point pourtant capital dans une saine gestion du marché domestique.

 

Et ça ne va pas s’arranger avec la fin des quotas laitiers décidée sous présidence française par les pouvoirs publics de l’époque, toujours les mêmes pas vrai Monsieur Jacob, ex-céréalier de la Seine-Marne reconverti en député-maire de Provins.

 

Le grand large pour les producteurs laitiers français pourquoi pas mais encore faudra-t-il qu’ils en tirent toutes les conséquences, eux qui jusqu’ici, et depuis les années 50, étaient protégés, on parle dans ce secteur de la paye du lait. Ce qui n’a jamais été le cas pour les producteurs de porc et d’une manière peu efficace pour les producteurs de viande bovine.

 

Quelques infos en vrac :

 

La crise du lait pourrait profiter aux grandes exploitations du Nord 

 

Pour l’heure nos concurrents allemands ne sont pas contents 

 

Les chercheurs de l’INRA livrent leur analyse Hervé Guyomard : « Différents modèles d’agriculture vont devoir coexister » 

 

Crise de la viande et du lait: le consommateur a aussi sa part de responsabilité par Gilles Bridier

 

La méthode André Valadier, avec Jeune Montagne à Laguiole, est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ?

Mais revenons à la question titre : La méthode André Valadier avec Jeune Montagne à Laguiole est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ? 

La réponse est oui à la condition qu’on ne se contente pas de l’éternelle ritournelle sur la multiplication des signes, dit de qualité, qui n’a pour autre résultat que de faire rentrer ces produits dans une consommation de masse qui fait du prix son seul moteur.

 

Pour créer de la valeur durablement il est nécessaire que les efforts, le travail des producteurs, leurs investissements, trouvent sur le marché un prix rémunérateur.

 

Les consommateurs sont-ils prêts, pour ceux qui le peuvent financièrement, à faire leur révolution copernicienne pour leur consommation alimentaire ? Pas si sûr, et ne parlons pas des consommateurs des marchés émergeants.

 

L’AOC, en fromage comme ailleurs, n’est pas toujours un rempart à la dévalorisation du produit, le cas le plus parlant est celui des prix bas de l’AOC Cantal dont le Laguiole est le cousin-germain, dont la plus grande part est vendue en GD et en hard-discount.

 

N’extrapolons pas avec des yakas et des faukons les réussites comme celles du Comté mais permettons l’éclosion d’initiatives multiples qui créent de la valeur que le consommateur, urbain ou nom, prenne en compte dans ses décisions de consommation.

 

Le 78 rue de Varenne et sa cotriade d’ingénieurs et de vétérinaires a toujours eu les yeux de Chimène pour les grands systèmes de la PAC gérés à Bruxelles et peu de goût pour les productions plus modestes en taille mais riche en valeur ajoutée...

 

Être réaliste ne signifie pas verser dans le pessimisme, je suis de ceux qui pensent que « Le monde évolue parce que certains marchent à côté des chemins. C’est dans la marge que se font les plus claires corrections. » Mais je suis, comme André Valadier, un réformateur. Je me méfie de ceux qui veulent faire table rase du passé car l’Histoire a prouvé qu’au bout du compte y reste pas beaucoup à croûter.

 

Mais comme le notait Chapman « Dans un âge guerrier, un réformateur passe pour un poltron ; dans un âge commercial pour un incompétent ; dans un âge fanatique, pour un hérétique. »

 

Choisissez votre séquence historique mais surtout lisez cette chronique du 16 juin 2011 « Deux hommes et un dessein : l’Aubrac d’abord ! Christian Valette et André Valadier » c’est la meilleure réponse que je puisse donner à Isabelle Saporta.

 

Elle commençait ainsi : « J'étais hier à Rodez pour m'occuper des vaches laitières. L’emploi du temps d’une vache qui s’en soucie, sans aucun doute deux hommes : Christian Valette et André Valadier, deux hommes issus du même terroir : l’Aubrac, deux hommes unis par le même dessein : que vive leur pays natal ! Vivre et non survivre, loin de la formule passéiste de certains ruralistes du « maintien des agriculteurs » en nos belles campagnes et des images d’Epinal de ceux qui reverdissent l’Histoire de nos parents et regrettent le temps passé « adieu vaches, cochons, couvée... »

La méthode André Valadier, avec Jeune Montagne à Laguiole, est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ?

intéressant à partir de la 4 ième minute...

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
29 juillet 2015 3 29 /07 /juillet /2015 06:00
Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie

Les Bourguignons y font tout pour nous emmêler les idées avec leurs Climats, avec un grand C, inscrits dorénavant sur la liste du patrimoine de l’humanité de l’Unesco, en tant que site culturel.

 

Ha ! Que c’est dur la culture me disait souvent mon grand-père et je comprends qu’ils soient fiers d’être Bourguignons les grands chefs bourguignons

 

Pour les enfants des écoles et pour tous ceux pour qui le vin n’est que du jaja les Climats c’est quoi ?

 

« Chaque Climat de Bourgogne est une parcelle de vigne, soigneusement délimitée et nommée depuis des siècles, qui possède son histoire et bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières. Chaque vin issu d’un Climat a son goût et sa place dans la hiérarchie des crus (Appellation Régionale, Village, Premier Cru, Grand Cru). Les Climats sont plus de 1000 à se succéder sur un mince ruban courant de Dijon à Santenay, au sud de Beaune ; certains répondant à des noms illustres comme Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Montrachet, Corton, Musigny... »

 

Les Climats ce sont 1 247 parcelles situées sur les pentes de la côte de Nuits et de la côte de Beaune et qui s'étirent sur près de 60 kilomètres de Dijon aux Maranges. Ces parcelles comportent des micro-différences (géologie, sol, pente, exposition, conditions météorologiques, cépage, etc.), qui, combinées au savoir-faire des vignerons, contribuent à la renommée des vins de Bourgogne depuis le haut Moyen Âge.

 

« En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre. » Bernard Pivot président du comité de soutien.

 

Mais le climat c’est aussi et surtout une somme de facteurs : températures, précipitations, orientation des vents, exposition des versants, brouillards, gelées… qui font que la vigne est cultivée un peu partout dans le monde excepté dans les climats extrêmes (polaires, désertiques chauds ou de haute à très haute altitude).

 

Les Français sont friands de météo, veulent toujours qui fassent beau au-dessus de leurs têtes surtout lorsqu’ils font, comme ces mois-ci, de la bronzette.

 

Ici, sérieux comme je suis, place à la géographie de François Legouy & Co qui, avec une belle cartographie, dans leur Atlas de la vigne et du vin mettent nos pendules à l’heure.

Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie

C’est clair, la vigne, liane domptée par la main de l’homme, s’adapte « à des conditions très variées, s’accommodant de précipitations moyennes annuelles comprises entre 200 et 2000 mm et d’un ensoleillement de 1500 à 4000 heures/an. »

 

Cependant c’est principalement « une culture de latitudes moyennes, déterminées par des limites thermiques : l’essentiel des vignobles mondiaux est compris entre 30° et 50° de latitude Nord et 30° et 50° de latitude Sud, soit sous des températures moyennes annuelles comprises entre 20°C et 10°C, la culture souffre de deux facteurs limitants : le gel hivernal, mais surtout printanier, et l’apport insuffisant de chaleur pour arriver au stade de maturité suffisant. Au-delà de 20°C, l’excès de chaleur peut « griller » les raisins et l’absence de repos hivernal multiplie les cycles végétatif, aux dépends de la qualité.

 

Lire ma chronique « Le terroir est le résultat d’une victoire chèrement acquise et non pas la réponse aux invites d’une nature bienveillante » : la magie du 45e parallèle pour les grands vins 

Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie
Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 06:00
Coup de chaud : déménagement du territoire, nos terroirs viticoles en danger vont-ils aller chercher de la fraîcheur en montant vers le Nord ?

Avec la canicule, qui nous fait transpirer, il plus aisé d’aborder la question du réchauffement climatique qui va influencer l’agriculture du futur.

 

Une nouvelle fracture Nord-Sud « où le premier gagnera en pluies hivernales qui rechargeront les nappes phréatiques, tandis que le second verra la sécheresse s’aggraver. »

 

Le + : « les plantes devraient bénéficier d’une atmosphère plus riche en C02. »

 

Le - : « les multiples bouleversements pour le paysan dès 2050 : des températures plus élevées, de nouveaux régimes de précipitations et d’évaporation, d’où des problèmes de ruissellement. Sans oublier les modifications de la couverture nuageuse et donc de la durée d’ensoleillement. »

 

Bernard Seguin de l’INRA prévient :

 

« Les évènements climatiques extrêmes (sécheresses, tempêtes, vagues de chaleur, pluies diluviennes, grêles etc.) pourraient être plus fréquents et plus intenses, d’où de possibles pertes de productions agricoles. »

 

Pour la vigne le titre choc marque les esprits « verra-t-on demain des vignes en Suède ? » ou encore plus intolérable pour notre orgueil national « verra-t-on le champagne émigrer dans le Kent ? »

 

Hervé Quénol du CNRS rappelle « qu’une augmentation moyenne de 1°C conduit à une « migration » des cultures de 100 km vers le nord ».

 

« Si la hausse de température se limite à 1 ou 2°C, proche de la variabilité naturelle, les viticulteurs sauront s’adapter dans toutes les régions grâce à de nouveaux cépages, de nouvelles méthodes de vinification, de désalcoolisation, etc.»

 

« En revanche, une augmentation de 4 à 5° C fera éclater la carte française viticole. Qu’il advienne, les notions de terroir et d’appellation contrôlée (AOC), telles qu’elles existent actuellement, pourraient perdre de leur pertinence.»

 

Je dois avouer que cette façon de voir, si rationnelle en apparence, me laisse dubitatif et j’aimerais bien que les gens du vin, leurs responsables en tête, au lieu de nous prendre le chou sur la dangerosité de la loi Évin, entame une réflexion approfondie pour que la communauté scientifique dépasse cette vision simpliste de déménagement de nos terroirs…

 

Déjà, se préoccuper et surtout investir de gros moyens pour mieux appréhender « Les maladies menacent gravement le vignoble en France » Un grand secteur économique, tel que certains le revendiquent pour le vin, ne peut se contenter de consacrer si peu à la recherche…

Coup de chaud : déménagement du territoire, nos terroirs viticoles en danger vont-ils aller chercher de la fraîcheur en montant vers le Nord ?
Coup de chaud : déménagement du territoire, nos terroirs viticoles en danger vont-ils aller chercher de la fraîcheur en montant vers le Nord ?

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
27 juillet 2015 1 27 /07 /juillet /2015 06:00
L’été c’est le triomphe du cru : je ne vais pas vous faire mariner mais vous causer du gravlax et des ceviches… arrosés d’un vin nu.

Au Bourg Pailler nous n’avons jamais mangé de viande crue mais, Arsène, mon père était friand de sardines crues, la petite sablaise argentée juste pêchée, « fraîche ma sardine fraîche » comme le huchait Églantine lorsqu’elle passait devant chez nous, en poussant sa charrette à bras couverte de fougères, pour aller les vendre dans le bourg.

 

Le clan des femmes réprouvait, en silence, cette barbarie gustative et m’interdisait d’y goûter. Je dois avouer que je n’ai fait aucun effort pour transgresser.

 

Mais depuis beaucoup d’eau a coulé sous le pont des Essais où coule l’Auzance et sous ceux de Paris où la Seine, bientôt apte aux bains, et comme le soulignait dans une chronique Sauvons la planète : mangeons des araignées rouges l’auteur Jean-Baptiste de Panafieu du livre « les insectes nourriront-ils la planète ? » :

 

« … rappelons que nous mangeons des escargots, des cuisses de grenouilles, des coquillages crus ou cuits et comme le note l’auteur à propos des sushis « En 1960, qui aurait parié que les Occidentaux éprouveraient un jour du plaisir à manger du poisson cru ? Et pourtant, aujourd’hui les restaurants japonais concurrencent largement les restaurants chinois ou indiens »

 

Le cru est donc à l’honneur et, en ces lourdes chaleurs, les marinades de poisson cru nous apporteront de la fraîcheur pimentée de saveurs originales.

 

En fait ces préparations consistent à faire maturer (terme tendance dans le domaine de la viande rouge) les chairs dans un mélange de condiments (épices, herbes) et d’acides (vinaigre, citron ou vin) de quelques minutes à 24 heures.

 

Parmi les recettes à la mode : les « ceviches » qui sont des marinades de fruits de mer ou de poisson cru au jus de citron vert, oignons et piments. C’est le plat national du Pérou.

http://saveurperou.com/le-ceviche/

http://saveurperou.com/le-ceviche/

« Tout un poème. C´est tout simplement « Le Plat » du Pérou, il est représentatif de ce que peut être la gastronomie du Pérou à savoir un mélange subtil de cuisines du monde entier.

 

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations interne il a évolué pour devenir ce fabuleux plat de poisson mariné au citron vert, citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

 

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias, restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des saint jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.

 

Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili chacun possédant ses spécificités mais le Pérou reste le pays du Ceviche.

 

Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer, voici la recette classique

 

Mais du côté de la Claire du Lapin Blanc la star du poisson cru mariné c’est le Gravlax qui signifie « saumon enterré ». Version moderne des anciens poissons fermentés.

www.lapopottedemanue.com/article-saumon-gravlax-113517039.html

www.lapopottedemanue.com/article-saumon-gravlax-113517039.html

« Le gravlax, à l’origine, ressemblait beaucoup au requin faisandé islandais (hàkarl), ou à la raie (kaest skata). Ces deux poissons ont la particularité d’emmagasiner l’urée non pas dans des glandes spéciales, mais dans la chair. Ils sont donc toxiques à l’état frais. Le requin est enterré dans une cavité, dans le sable d’une plage, recouvert de graviers et pressé par de lourdes pierres destinées à faire sortir les fluides corporels du poisson ? Il est abandonné là pendant six mois à un an. Les saisons passent, les changements de température, et le gel permettent à la chair du poisson d’évacuer son urée. Il est ensuite déterré, taillé en lanières puis suspendu pour sécher encore quelques mois. Une croûte brune se développe en cubes pour être consommée avec du brennivin, l’alcool de grain local. Le résultat donne une chair tendre au parfum puissant d’ammoniaque et à la saveur proche d’un maroilles ou d’un munster bien affiné. Comme c’est le cas de beaucoup de produits fermentés, la saveur est beaucoup plus douce que l’odeur. » (Marie-Claire Frédéric Ni cru ni cuit)

 

La recette :

  • Un saumon sauvage en filets avec la peau.
  • 50 g de gros sel de mer
  • 50 g de sucre
  • 1 bouquet d’aneth
  • 1 cuillerée de grains de poivre concassés.
  • La sauce : 20 cl de mayonnaise, 2 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé.

Éliminez soigneusement les arêtes subsistantes.

 

Étendez sur un plat le premier filet de saumon, côté peau vers le bas.

 

Mêlez le sel, le sucre, le poivre et l’aneth ciselé.

 

Recouvrez le filet du mélange.

 

Posez dessus le second filet, côté peau vers le haut, pour reconstituer le saumon.

 

Recouvrez d’une planche surmontée d’un poids, et laissez macérer au frais pendant au moins 48 heures.

 

Au moment de servir, grattez la couche de sel et détaillez le saumon en fines tranches.

 

Préparez la sauce.

 

Servez avec du pain de seigle et du beurre.

 

« Les marinades ont un intérêt organoleptique, c’est-à-dire pour leur goût, ce qui n’est pas à négliger d’un point de vue nutritionnel car elles permettent de remplacer un autre exhausteur de goût : le gras » indique le Dr Monique Romon médecin du service de nutrition du CHU de Lille.

 

Remarque stupide du Taulier : les services de nutrition des CHU pourraient-ils aussi se préoccuper du frichti de leurs propres malades ?

 

Les marinades exercent une action comparable à la cuisson du fait de l’acidité de certains de leurs ingrédients, elles ont la capacité de précuire les chairs.

 

« En effet, le citron, qui contient 6% d’acide citrique, affiche un pH de 2,5 et le vinaigre, avec 5 à 8% d’acide acétique, un pH de 3. Ces acides vont entraîner une dénaturation des fibres protéiques, c’est-à-dire la dégradation de la trame conjonctive constituée de collagène lui conférant sa rigidité. Cette action, semblable à celle obtenue par cuisson, améliore la digestibilité. »

 

Les préparations des marinades crues réclament beaucoup de soin dans l’approvisionnement, le stockage et l’hygiène, des mains surtout. En effet, si les bactéries à l’origine d’intoxications alimentaires parfois graves (Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Listéria…) n’apprécient guère les milieux acides et abaisser le pH d’un aliment au-dessous de 4,2 empêche leur développement, attention cela bloque leur croissance sans les tuer, ce qui ne garantit pas l’innocuité de produits contaminés.

 

Alors que boire avec le Gravlax de Claire ?

 

Je pourrais répondre que notre belle Picarde pencherait pour le brennivin qui sent le Maroilles mais ce serait faire injure à son flair de dénicheuse de vins nus.

L’été c’est le triomphe du cru : je ne vais pas vous faire mariner mais vous causer du gravlax et des ceviches… arrosés d’un vin nu.

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
26 juillet 2015 7 26 /07 /juillet /2015 07:00
Portrait de Charles Baudelaire par Franz Kupka

Portrait de Charles Baudelaire par Franz Kupka

À mon éveil, entre limbes et réalité, je n’avais nulle envie de la quitter, elle qui avait occupé ma tête toute la nuit, peuplé mes rêves, mis en images mes rêves les plus fous. Sauvé par la matinale de France Inter, par Antoine Compagnon, professeur au Collège de France, qui parlait de Charles Baudelaire avec des mots justes, des mots qui me touchaient. Baudelaire homme de tous les paradoxes, moderne et antimoderne, dandy et original, anarchiste de gauche et de droite, le poète du spleen, de la mélancolie, mais aussi du rire et du vin avec du Vin et du hachisch 

 

« Baudelaire résistait à la modernité, tout en étant son meilleur et tout premier observateur »

 

«Nous irons, à travers les ruines herbues de notre civilisation, chercher notre pâture, un fusil à la main.»

 

Mais surtout un Baudelaire chantant les femmes, l’amour, un Baudelaire, qu’en ce matin empli du bonheur de l’avoir effleuré en rêve, se faisait mon interprète, par la voix de Gainsbourg, pour lui dire mon amour.

Que j'aime voir chère indolente,

De ton corps si beau,

Comme une étoffe vacillante,

Miroiter la peau !

Sur ta chevelure profonde

Aux âcres parfums,

Mer odorante et vagabonde

Aux flots bleus et bruns,

Comme un navire qui s'éveille

Au vent du matin,

Mon âme rêveuse appareille

Pour un ciel lointain

Tes yeux où rien ne se révèle

De doux ni d'amer,

Sont deux bijoux froids où se mêlent

L'or avec le fer

À te voir marcher en cadence

Belle d'abandon

On dirait un serpent qui danse

Au bout d'un bâton

Sous le fardeau de ta paresse

Ta tête d'enfant

Se balance avec la mollesse

D'un jeune éléphant

Et ton corps se penche et s'allonge

Comme un fin vaisseau

Qui roule bord sur bord et plonge

Ces vergues dans l'eau

Comme un flot grossi par la fonte

Des glaciers grondants

Quand l'eau de ta bouche remonte

Au bord de tes dents

Je crois boire un vin de Bohème,

Amer et vainqueur

Un ciel liquide qui parsème

D'étoiles mon cœur !

 

Ce matin-là j’aurais écrit sur le post-it collé au dos du livre de Camilleri « j’aime tes nouvelles Knickers et tes ongles carminés… »

 

Le soir sur la terrasse, elle préparerait nos Spritz frappés, avec amour… La contempler…

 

Grâce à elle, par elle, j’écris.

 

Ma maîtresse, l’écriture, s’incarne en elle, j’ai besoin d’elle, de sa présence, de sa distance, de sa résistance…

 

Dans l’océan de solitude où le mois d’août, qui pointe son nez, va me plonger, sur mon radeau sans elle, j’affronterai la page blanche. M’accrocherai.

 

Pour résister au spleen, cher à Baudelaire, j’ai choisi de m’immerger dans ce que je connais le mieux pour l’avoir vécu de l’intérieur : LE POUVOIR.

 

Les gens de pouvoir, soudain confrontés à la peopolisation dit-on, au flux ininterrompu des réseaux sociaux, au jeu du miroir dans lequel ils se mirent, s’admirent, tout en dénonçant hypocritement cette intrusion, comme le fait Longueurs&Pointes, la fumeuse de clopes en loucedé sur les quais, l’incomparable Nathalie Kosciusko-Morizet dans Closer, une référence en la matière.

 

« Je suis contre la peopolisation de la vie politique. Je suis pour le respect de la vie privée, d'autant que c'est aussi le respect de la vie privée du conjoint. C'est déjà dur pour lui d'être avec quelqu'un dans la lumière », explique celle qui évoque d'elle-même dès la deuxième question un SMS de son mari qu'elle vient de recevoir.

 

« Seules les informations porteuses de sens politique doivent être publiées", ajoute-t-elle juste après avoir confié que « le créneau 19h00-20h30 est une forteresse dédiée à (s)es enfants ». « Je repasse toujours chez moi pour qu'ils me racontent leur journée et les embrasser avant de ressortir », raconte aussi cette opposante féroce au « déballage intime ».

 

« Les politiques ne peuvent réclamer aucun privilège particulier. Je suis favorable à la publication de toute information qui éclaire le choix des citoyens. A contrario, je réprouve toute atteinte à la vie privée, ce qui a pourtant tendance à devenir la norme. A chaque fois, il faut se demander : cette information est-elle utile pour le choix des citoyens, fait-elle sens, dénonce-t-elle un mensonge, révèle-t-elle une vérité utile au choix démocratique ? ».

 

Mais face à NKM il y a la 5e internationale des socialistes qui est l’internationale des petits pères des peoples, de Montebourg à Varoufakis.

 

Celle-ci va s’assembler dans les prés verts de Frangy-en-Bresse le village le plus enclavé de France, auquel on accède par une petite route de campagne qui ne permet pas à deux voitures de se croiser de front sans une importante prise de risque. Initié en 1973 par Pierre Joxe, ce rendez-vous dans un village bourguignon de 600 âmes est l'occasion chaque année de mettre à l'honneur un nouvel invité. Yanis Varoufakis, le trublion grec, l’homme à la moto sera l’invité du tandem Montebourg/Filippetti.

 

Succès médiatique garanti « On y dira du mal, de l’Europe, du FMI, de la BCE, de Merkel, des Allemands, de Jean Quatremer et d’Arnaud Le Parmentier et surtout de François Hollande. Les propos de Montebourg et Varoufakis seront retransmis en direct sur toutes les chaines d’info. Et ainsi s’écrira un (petit) chapitre supplémentaire dans la saga des Monte-Cristo du hollandisme. »

 

« L’opposant people à François Hollande est ainsi fait. De la vengeance avant toute chose, tel est son credo. De ce point de vue, le cas d’Arnaud Montebourg est assez révélateur de cette révolution politique de l’époque. Un pied chez Habitat, un autre à Frangy, l’ancien ministre ne dispose aujourd’hui d’aucune force politique organisée qui serait de nature à le camper en aspirant à la candidature présidentielle d’ici 2022. Le décalage est immense entre la réalité politique Montebourg, et sa capacité à générer du bruit médiatique. »

 

L’essentiel de l’activité du couple d’enfer formé par Aurélie Filippetti et Arnaud Montebourg n’a qu’un seul but : fomenter « leur vengeance contre François Hollande»

 

Au fond, quel objectif vise l’opposant people ? La réponse tient en un mot : la vengeance.

 

L’opposant people sait jouer de la viralité de l’information à l’ère des réseaux sociaux.

 

« Quand Valérie Trierweiler reprend un tweet mettant en relief l’expression «sans-dents», entrée dans le vocabulaire grâce au succès de son livre, Merci pour ce moment, elle sait qu’elle suscitera nécessairement l’engouement de sites d’actualités qui ont pour spécialité le buzz, engouement déclenchant aussitôt celui des sites plus généralistes. »

 

La COUR, la basse-cour, la cour de récréation, offre son minable spectacle aux yeux d’un peuple nourri au lait d’un Dallas revu et corrigé par Secret story. Avec la complicité des journalistes…

 

Montebourg, l’homme des fidélités successives, Montebourg qui sait détruire, mais qui ne sait pas construire. « Tout ce qui relève du travail de longue haleine, qui exige ténacité et volonté l’ennuie aussitôt. Ce qui le tient encore aujourd’hui en politique, c’est la détestation de François Hollande, qu’il cultive depuis 2002 avec un soin tout particulier. En cela, l’ancien ministre du Redressement productif ressemble à l’ancienne « Première dame » du début du quinquennat. Toute son action publique se résume à la volonté de se venger de François Hollande, ni plus, ni moins. Convenons que dans le genre, il se montre plutôt doué. »

 

Sur le petit sac en papier kraft qui enveloppait le basilic que j’ai pilé pour notre Pesto de Genovese j’ai écrit au crayon de papier

 

« L'absence ni le temps ne sont rien quand on aime. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Roman
commenter cet article
26 juillet 2015 7 26 /07 /juillet /2015 06:00
http://shanemacgowan.com/

http://shanemacgowan.com/

Lui, c’en est un vrai, au sens propre, comme le note en août un journaliste des Inrocks venu l’interviewer à l’hôtel Four Seasons de Dublin. « Il a trois bonnes heures de retard (…) Il finit par arriver, en compagnie de sa femme et d’une bouteille de rosé de Provence déjà bien entamée. Il est 16 heures à Dublin, et visiblement tôt le matin pour MacGowan, qui traverse l’hôtel comme un héros digne et bousillé de James Joyce. Les portiers saluent l’idole erratique, qui avance doucement en se tenant parfois aux meubles et sourit aux vieilles dames qui prennent le thé, découvrant une bouche totalement dépourvue de dents, même s’il n’en a jamais eu beaucoup (lors de sa dernière rencontre avec un journaliste des Inrocks, il en avait encore une petite paire, qu’il essayait de fourguer contre un peu de cocaïne). »

The Pogues « c’est une histoire tragique et belle à la fois, une histoire irlandaise. Celle de Shane MacGowan, 54 ans, éternel chanteur des Pogues, le seul groupe du monde à avoir su faire marcher ensemble le punk, les violons, les flûtes et la cornemuse. »

 

Créé à Londres en 1982, ce collectif de punks irlandais malmène les chants folkloriques de leur pays sous le nom de Pogue Mahone. Savoureuse appellation d’origine incontrôlée au goût très sûr signifiant «embrasse mon cul»…

 

À l’origine, le trio formé par Shane MacGowan, Jim Fearnley et Spider Stacy avec accordéon et flageolet mendie en insultant ses spectateurs. Cette irrévérence va séduire leur trois futurs camarades : Jeremy Finer au banjo, le guitariste Cait O'Riordan puis Andrew Ranken aux percussions. Leur véritable show urbain, un jour, va interloquer Joe Strummer, le charismatique leader des Clash.

 

En 1984, ils vont donc être invités à assurer la première partie de la légende punk.

 

Leur premier album «Red Roses For Me» l’année suivante fait un tabac auprès de toutes les radios britanniques.

 

Elvis Costello va aussi tomber sous le charme des Pogues (il épousera d'ailleurs O'Riordan) et produire leur second opus : «Rum, Sodomy & The Lash».

 

C'est l'apogée du groupe mais aussi le début de la fin, MacGowan sombrant dans la déchéance la plus totale.

 

« Les Pogues continuent pourtant à enregistrer, trois albums se succèdent en moins de deux ans : «Poguetry In Motion», «If I Should Fall From Grace To God» et «Peace and Love». Le suivant, «Hell's Ditch» (lancé de nouveau par Strummer) verra l'éviction de McGowan.

 

« Après s’être fait éjecter des Pogues en 1991 pour excès de défonce – à l’époque, on n’avait trouvé que Joe Strummer des Clash pour le remplacer, c’est dire l’envergure du type –, MacGowan est revenu dans le groupe il y a un peu plus de dix ans car les Pogues sans lui, ça n’était pas vraiment les Pogues, autant dire le plus grand groupe irish de tous les temps, loin devant ces couillons de U2. » écrit le mec des Inrocks.

 

« Shane MacGowan est né en Angleterre, dans le Kent, dans une famille irlandaise, en 1957. La famille MacGowan a multiplié les allers-retours entre l’Angleterre (Londres, notamment) et la ville de Tipperary, en Irlande. « Les réminiscences de mon enfance à Tipperary, c’est sans doute ce que j’ai de plus beau, encore aujourd’hui. Je me souviens d’avoir été heureux, là-bas, avec ma famille. Je me souviens d’une lumière très particulière, d’un certain calme, c’est ça l’Irlande, pour moi. J’ai le sentiment d’avoir couru après ça toute ma vie. Tout le temps que j’ai passé loin de Tipperary et de l’Irlande, j’ai eu le sentiment d’être un traître », dit-il en enchaînant sur une deuxième pinte de gin qui vient accompagnée de sa cousine de Guinness.

 

« Près de quarante ans plus tard, le vieux père Shane est devenu un peu malgré lui une des rares légendes du rock encore en activité, aux côtés de ses vieux potes Nick Cave et Tom Waits. Joe Strummer disait de lui qu’il était le meilleur de sa génération. Quentin Tarantino affirme que MacGowan est le seul type au monde à pouvoir lui faire verser une larme quand il l’entend chanter Fairytale of New York. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
25 juillet 2015 6 25 /07 /juillet /2015 06:00
C’est la Saint-Jacques j’ai taxé PAX qu’a payé cash avec une chronique de derrière les tonneaux du Trentin
C’est la Saint-Jacques j’ai taxé PAX qu’a payé cash avec une chronique de derrière les tonneaux du Trentin

Qu’il est bon d’avoir de fidèles lecteurs que l’on peut taquiner, mettre à contribution à la première occasion. Ne jamais rien lâcher ça fortifie l’amitié. Oui, oui, Patrick Axelroud, ce serait mal me connaître, avec mon air de ne pas y toucher, « à l’image des « petits masques » de la comtesse de Ségur (née Rostopchine ­ l’un ne va pas sans l’autre comme le souligne la Bibliothèque Rose) j’attendais la première occasion pour tomber sur votre râble de pauvre lecteur régulier afin de me procurer de quoi faire relâche.

 

Je passe sur le détail de notre petite passe d’armes à propos du requin de Claire.

 

Il ne vous restait plus cher PAX qu’à obtempérer même si, cédant à une certaine exagération pagnolesque, vous ne risquiez en rien de vous voir interdit de blog.

 

Fine lame vous esquiviez par avance le reproche « Je sais, je sais j’entends d’avance les quolibets : complètement parano le mec ! Tut tut tut s’il vous plait. »

 

« Même les paranos ont de vrais ennemis » disait Roland TOPOR.

 

Bref, avec générosité vous m’offriez pour me faire fête une chronique de derrière les tonneaux :

 

Un CHAPEAU DE PAILLE EN Italie « Chronique d’un voyage d’études dans le TRENTIN »

 

Jeudi 22 Août 1996 – 5h10

 

Le car se met en marche.

 

Miracle ! Aucun retard, aucune impatience.

 

Chacun se replonge dans son activité précédente (sommeil, bavardage, rêverie, angoisse : n’ai­je pas laissé le gaz allumé ?)

 

Voilà un voyage qui démarre sur les chapeaux de roues. Tout cela est de très bon augure.

 

Midi : déjeuner sympathique au GOLDENER ADLER à Innsbruck avec vins étrangers : un Grüner Veltliner en souvenir d’un précédent voyage de l’Académie dans la WACHAU et un Blau Burgunder.

 

Le car poursuit son chemin empruntant une autoroute féerique en raison des superbes ouvrages d’art mis en œuvre pour franchir les vallées.

 

La première visite, en fin d’après-midi, est celle du Domaine HOFFSTETTER à Tramin. Nous nous perdons dans une montagne couverte de vignobles cultivés en pergola, apparemment sans désherbage, ce qui nous sera confirmé.

 

Léonard* (Léonard HUMBRECHT du Domaine ZIND HUMBRECHT aujourd’hui à TURCKHEIM) téléphone. Le car retrouve son chemin, peine, l’embrayage fume mais nous arrivons au Domaine de la Villa PARTHENAU. Accueil sympathique et plein de chaleur.

 

Visite du vignoble : on constate que la culture en pergola présente, vu d’en dessous, d’aussi beaux points de vue qu’au-dessus.

 

Notre hôte nous informe que son vignoble (45 ha en pleine propriété et 25 ha en location) est situé à une altitude allant de 270 à 450 m.

 

La Villa BARTHENAU fait l’unanimité. Elle sert de résidence d’été et présente le drapeau du Sud Tyrol agrémenté d’un flamand rose. De superbes rosiers en tête de rang ajoutent à la séduction des lieux.

 

Diverses informations techniques sont fournies. Des échanges de vues se font concernant l’arrosage : notre hôte présentant une installation performante à ce sujet.

 

Distrait, Léonard évoque ses rendements qui sont faibles et se plaint que s’il coupe, il ne reste rien. Un ami bien intentionné compatit : « Pauvre Léonard, sache que, chez moi, tu pourras toujours compter sur un bol de soupe ! »

 

Le groupe s’empreint de la sérénité qui se dégage du lieu. Nous passons enfin en salle de dégustation après 5 invitations ignorées par le groupe tant les abondantes questions nous ont maintenus à l’extérieur.

 

La dégustation commence par un Pinot Bianco 1995 qualifié de « croquant ». Entre deux présentations s’établit une joute oratoire à propos du Tokay, du Furmint, du Traminer.

 

Notre hôte nous fait la surprise et l’honneur de nous faire déguster la première cuvée d’un vin mono cépage LAGREIN 1993. Il s’agit de sa première vendange. Le Lagrein qui s’écrit aussi bien avec un A qu’avec un E serait un cépage cultivé presque exclusivement dans le TRENTIN­HAUT ADIGE. Ce cépage typiquement local avait été un peu délaissé ; il semble récemment remis au goût du jour.

 

Nous redescendons dans la vallée et prenons possession de nos chambres au LORD HOTEL à SAN MICHEL. Nous nous rendons à pied au restaurant voisin où nous faisons connaissance avec la gastronomie locale et, il faudra nous y faire, l’omni présence des pâtes.

 

Vendredi 23 août 1996

 

Frais et dispos, le groupe, après un petit déjeuner parfois laborieux à obtenir, monte dans le car. A l’annonce du programme et de la visite d’une coopérative, Léonard à le cri du cœur : « Enfin des cuves». Nous nous retrouvons vite dans le vignoble et notre première visite est pour l’INSTITUTO AGRARIO de San Michele all Adige.

 

L’institut a entrepris avec la Cave de La Vis l’établissement d’une carte viticole permettant pour les 800 adhérents de se situer dans la Vallée de la Cembra et de l’Adige. Il s’agit de développer l’adéquation entre les terroirs, les microclimats et les 12 cépages cultivés.

 

Après cette première phase, des expériences sont menées pour affiner l’adéquation évoquée par une conduite appropriée de la vigne, tenant compte des apports, de la taille, et l’optimisation des vendanges. Il ne s’agit pas d’une approche purement théorique ; aux nombreuses questions du groupe, passionné, il est répondu qu’il s’agit d’établir le rapport le plus étroit entre l’attente de la cave et l’évolution qualitative du vignoble.

 

Une dégustation suit l’exposé.

 

La dégustation nous fait percevoir les typicités et arômes pris par des Pinots Gris et des Cabernets Sauvignon en ces terres italiennes ; suis un Lagrein que nous connaissons déjà un peu. Nous découvrons le Teroldego. Il s’agit d’un cépage presqu’exclusivement cultivé dans le Trentin. Il est pauvre en tanin mais riche pour tout le reste. Tel le gamay il n’est vraiment à l’aise que dans une région déterminée.

 

Préalablement à cette dégustation de vins rouges c’est avec un Nosiola qu’ont été sollicitées les papilles du groupe.

 

C’est un cépage secondaire blanc «autochtone » qui lui aussi, nous dit on, ne s’épanouit que dans le Trentin, de préférence sur des coteaux de l’ordre de 300 m d’altitude.

 

Avant le départ : un beau et long discours en italien. L’ami WILLM * rappelle le chroniqueur à l’ordre :

 

« Patrick, tu as bien noté j’espère ! »

 

Déjeuner copieux au restaurant Da Pino (rizotto, macaronis al ariab, salade, vitello, cerf, flan aux fraises, café, grappa !)

 

Après le déjeuner, en route pour le lac de Garde : sieste et conversation.

 

Arrivée : le lac est à peine entrevu, et encore, entre quelques toits ! Arrêt d’un quart d’heure (pipi ?) Le chroniqueur errant prend plus d’un quart d’heure et n’arrive pas, pour toute excuse, à mettre en avant les obligations qui lui ont été confiées.

 

Retour vers une cave : la Cantina di Toblino. Suspens : les cuves seront elles plus cuves que les autres cuves ?

 

Cette cave va révéler à beaucoup, une réelle surprise. Sa spécialité est l’élaboration d’un vin de paille : le Vino Santo. Il s’agit du cépage Nosiola déjà goutté le matin même. Cueilli en sur­maturation puis placé sur des claies. Ils ne peuvent en faire tous les ans.

 

Pour le diner, une somptueuse réception attend le groupe dans l’ancienne résidence d’été des évêques de Trente. La résidence, au bord d’un lac, sert également de musée et d’archives du vignoble. La propriété est complantée de tous les cépages possibles tel un conservatoire.

 

Samedi 24 Août 1996

 

Petit déjeuner de plus en plus laborieux. Avant l'heure, ce n'est pas l'heure.

 

La bonne humeur du groupe n'est en rien entamée, malgré une déception générale à l'idée que dans la journée, une seule cave sera visitée : ainsi le groupe va se voir privé de cuves, de chaînes d'embouteillage, d'ordinateurs, de gyrpalette, etc. !

 

Pour l'instant, le car a pris la route du VAL DI CEMBRA vers les Demoiselles Coiffées. Le car se gare et le groupe, moins le chroniqueur paresseux, s’élance pour une rude marche. Au retour, Gérard LAUGEL * a le cri du cœur : « j'ai connu dans le temps des demoiselles qui m'ont fait transpirer, mais celles-là, aujourd'hui m'ont fait suer ! ».

 

Le car repart et mène le groupe par une route à flan de montagnes, permettant d'admirer des paysages enchanteurs et plus particulièrement des carrières de porphyres. La façon dont ces carrières affectent la montagne évoque pour certains, à très grande échelle, ce que le dentiste fait dans nos dents lorsque l'on est assis sur le fauteuil.

 

La seule cave de la journée sera la cave/distillerie POJER et SANDRI.

 

Cette cave a 20 ans d'existence et produit des vins blancs avec le cépage local Nosiola, le Muller Turgau, le Riesling Renano qui est le synonyme du Welch Riesling et quelques autres cépages plus connus.

 

Une dégustation de classe, tout au moins par le cadre dans laquelle elle s'effectue : sous une tonnelle face à la montagne qui se découpe sur un magnifique ciel bleu.

 

Hasard ou préméditation ! La distillerie de pêche est normalement interdite en raison de l'acide prussique contenu dans l'amande du noyau. Deux bouteilles d'alcool de pêche sont néanmoins offertes et remises à l'ami Christian WILLM, seul distillateur du groupe.

 

Tant bien que mal, on regagne le car, dont le chauffeur fait preuve d'une amabilité digne de tout éloge.

 

Le déjeuner a lieu dans une avenante Ferme­Auberge MASO NELLO à FARDO.

 

Une fois encore, pour nous mettre en appétit, nous apprécions l'amabilité du chauffeur et c'est une alerte marche qui nous mène à l'Auberge où un repas campagnard roboratif et succulent apaise les appétits et renforce la bonne humeur commune.

 

Le repas s'est pris en plein air sous un beau préau ou d'aucun se sont ingénié à poursuivre l'effet maléfique de la climatisation du car par création de courant d'air en ouvrant……les fenêtres !

 

Après déjeuner, visite du Musée des arts et traditions populaires de San Michele.

 

Beau bâtiment à l'architecture hétérogène, mixte : mélange de légèreté (italienne ? méridionale ?) et de massivité (locale, montagnarde, campagnarde).

 

Des escaliers s'élancent derrière des arcades, sous des voûtes massives et trapues. Légèreté du jet de pierres souligné par un garde-corps en fer forgé filigrané ou tout au plus dentelé.

 

Superbe contenu du Musée : ingéniosité des artisans, richesse de l'objet, souci d'une réponse immédiate à un problème essentiellement pratique : ici et maintenant.

 

Dîner au restaurant CHIESA à Trento. Décor sympathique, ambiance mode. Il semble, que pour le moment, ce soit un des grands restaurants de Trente. La chaire se révélera moins bonne que le décor, mais cela est de peu d'importance car il est temps de se rappeler l'amicale et très dévouée présence, tout au long de ces jours, de notre hôte, Monsieur Graziano BACCA qui a su se faire l'interprète et le chantre de sa région, nous permettant ainsi de la pénétrer au plus profond de son âme et de mieux la comprendre que si nous avions été de simples touristes en goguette.

 

Dimanche 25 Août 1996

 

En compagnie de l'inénarrable et de plus en plus aimable chauffeur, chargement des vins dans le car, les achats apparaissent comme plus nombreux qu'on aurait pu le croire.

 

Arrivés à STABIO, accueil très sympathique et visite du vignoble MONTALBANO, cité enchanteur et bucolique à souhait.

 

Après avoir apprécié dans le TRENTIN le savoureux mélange Italie/Autriche, c'est un non moins savoureux mélange Suisse/Autriche avec lequel nous sommes amenés à faire connaissance.

 

L'accueil est généreux, les explications intéressantes, les vins simples et bien faits, apparemment sans grand avenir. Il apparaît à beaucoup que dans une Europe en train de se faire et dans une mondialisation de la production de vins, ces charmants vignobles, aujourd'hui déjà, passablement subventionnés, ne survivront pas, sauf à trouver une autre vocation. De là à imaginer que des vignobles seraient conservés comme des alpages confiés à des agriculteurs de hautes montagnes dont la vocation n'est plus l'élevage, mais la conservation du paysage.

 

Vaste problème, mais cela est une autre histoire.

 

Déjeuner en apothéose au restaurant MADONINA à CANTELLO, de loin la meilleure table rencontrée lors du voyage. Et s'il est à présent relaté avec sérénité, il fut néanmoins fertile en péripétie comme ces très nombreuses traversées de la frontière Italo-suisse, pour, tout d'abord trouver CANTELLO, puis le restaurant et retrouver le chemin du retour.

 

Retour sans encombre avec bonne humeur persistante, détente générale et nombreuses visites des uns et des autres dans le petit salon qui s'est installé au fond du car.

 

A l'arrivée, grande et toujours sympathique effervescence pour se répartir des divers achats de vins qui ont voyagés en soute.

 

Le temps d'une bise toute amicale à Marie­Reine promotrice de cette superbe virée et à Martine notre mentor efficace et précis, le groupe se disperse comme un vol d'hirondelles automnal.

 

Merci à tous.

 

Strasbourg, le 01/10/96

 

* Patron de la Distillerie NUSSBAUMER à 67220 Steige

** Ancienne grande maison de négoce à 67520 Marlenheim. Aujourd’hui dans le giron d’ARTHUR METZ

C’est la Saint-Jacques j’ai taxé PAX qu’a payé cash avec une chronique de derrière les tonneaux du Trentin
C’est la Saint-Jacques j’ai taxé PAX qu’a payé cash avec une chronique de derrière les tonneaux du Trentin

« Enclavée entre les Alpes de Rhétie et le massif des Dolomites, aux confins de l’Autriche et de la Suisse, la région du Trentin Haut-Adige est la plus septentrionale d’Italie. Ses rares terres cultivables sont essentiellement vouées à la viticulture qui prospère sur des terrasses abruptes au charme indéniable. Le Trentin Haut-Adige, comme son nom l’indique, se divise en deux zones distinctes : le Trentin, au sud, historiquement italophone, et le Haut-Adige (aussi appelé Südtirol), au nord, officiellement bilingue italien-allemand. La viticulture de la région est toutefois beaucoup plus proche de l’Autriche et de l’Allemagne que de l’Italie méridionale. On y retrouve une trentaine de variétés acceptées dont une série de grands cépages blancs d’origine germanique tels que le Gewurztraminer, le Müller-Thurgau, le Sylvaner et le Riesling qui s’expriment ici avec une rare finesse. La production vinicole est néanmoins dominée par les vins rouges commerciaux à base de Schiava que cultivent massivement les nombreuses coopératives de la région. Le Teroldego Rotaliano dans la zone de Campo Rotaliano près de Mezzacorona, dans le Trentin, et le Lagrein du Alto Adige se classent parmi les grands vins du nord de l’Italie. Dans les deux zones, on rencontre des plantations de plus en plus importantes de Cabernet Sauvignon, de Merlot et de Pinot Noir qui contribuent à rehausser l’extraordinaire potentiel qualitatif de la région. Le Trentin Haut-Adige se spécialise aussi dans la production de mousseux de style champenois fort appréciés sur le marché international. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans écrits des autres
commenter cet article
24 juillet 2015 5 24 /07 /juillet /2015 06:00
Éloge du porc par Philippe Sollers, Manifeste du cochon libre,Porc d'attaches

Crise de l’élevage : non !

 

Faire l’amalgame entre les difficultés des éleveurs de porc, des éleveurs de bovins du troupeau viande et celles des producteurs de lait relève du raccourci journalistique et d’une méconnaissance des réalités de ces productions.

 

Je retiens ma plume car je ne suis plus dans le coup et je n’ai pas envie de faire le ramenard mais ça me démange.

 

Pour les éleveurs de bovins du troupeau allaitant le mal est ancien et endémique, ils ont toujours été les parents pauvres de la paysannerie française et les tendances de la consommation sur le marché domestique ne vont pas arranger les choses…

 

Pour les producteurs de lait, jusqu’ici plus ou moins protégés par les quotas laitiers, c’est depuis le démantèlement des mécanismes de régulation de la PAC, la seconde bourrasque engendrée par la volatilité des prix. Ce n’est qu’un début…

 

Pour le cochon, c’est une vieille histoire que j’ai vécu depuis ma thèse de doctorat sur le porc tout au début de la montée en puissance du modèle hors-sol breton. Celui-ci est pris à son propre jeu, dépassé par le rouleau compresseur allemand.

 

Je n’en dirai pas plus.

 

Je me contenterai de vous aiguiller vers d’anciennes chroniques cochonnes :

 

« Manifeste du cochon libre : de la liberté de mettre un cochon en pension pour notre consommation personnelle. »

 

« J’en appelle à Gérard Oberlé, pour le Manifeste du Cochon libre : vive la saint Cochon ! »

 

Éloge du porc par Philippe Sollers 

 

Contrairement à sa légende impure, le porc est une merveille de netteté, de charme et de complétude. Sade, en prison, a envie d'en manger, il écrit donc à sa femme en l'appelant « porc frais de mes pensées ». Mozart était très amateur de « carbonade », et c'est peut-être l'une d'elles qui l'a empoisonné à Vienne. Claudel, enfin, dans son apologie Le Porc, n'oublie pas de rappeler que le sang de porc « sert à fixer l'or ».

 

Le dictionnaire nous dit que « porc », appliqué à un être humain, veut dire « homme sale, débauché, glouton ». Quelle erreur ! La viande de porc est la variété et la délicatesse mêmes. Voilà un animal alchimiste qui transforme toute ordure en or. Le comportement pig est un ratage de ce processus d'une finesse extrême. J'ai peu à peu abandonné le bœuf pour le porc, en ne gardant, comme viandes, que la tête et le ris de veau. D'une certaine façon, j'allais vers la Chine qui, comme on sait, a son Année du Cochon.

 

Le porc, cette perle. Tout est bon, chez lui, rôti, côtelettes, jambon, jambonneau, saucisson, saucisses, travers, pied. Le féminin de porc, «truie», ne convient pas. Il faut dire porce. Dans Une saison en enfer, Rimbaud dit qu'il « a aimé un porc ». Je peux exprimer, sans me vanter exagérément, que j'ai aimé bien des porces, je veux dire des femmes vraiment mangeables, ce qui n'est pas si courant.

 

Demandez à ma femme, Julia Kristeva, de vous préparer une palette de porc, avec des rondelles d'ananas et des clous de girofle. Ce plat est une splendeur. Vous buvez en même temps un margaux, et la perfection est là. Le rôti de porc, selon moi, doit se manger froid, et le choix de la moutarde compte. Pour les amateurs impénitents de mayonnaise, c'est le moment de l'employer savamment.

 

Le saucisson va avec le whisky, ils s'appellent.

 

Et maintenant vous allez nous dire que vous aimez la choucroute en hiver ?

 

Évidemment.

 

Avec le porc, vous êtes d'emblée dans la grande culture occidentale, en France, en Allemagne, en Espagne, en Italie. Comment ne pas évoquer le jambon très fin (le San Daniele), et le mot d'entrée, prosciutto, avant le dîner? Le jambon de Parme vous fait penser à Stendhal ? Vous avez raison. Le porc, enfin, se marie on ne peut mieux avec les pâtes : goûtez-moi cette carbonara.

 

On m'a compris : le porc est rejeté ou haï à cause de son infini. Je garde quand même le poulet, mais il faut qu'il soit préparé, une fois par an, dans l'île de Ré, par Valérie Solvit. Sinon, poisson, et encore poisson.

 

Mais ceci est une autre histoire.

 

 

Porc d'attaches

JACKY DURAND 

 

Ça fait un siècle que t’as disparu, et pourtant, samedi matin, on a cru te revoir. On était dans la queue du supermarché. Celui que tu as toujours abominé, tu disais qu’il était sinistre et sale, qu’il sentait le fruit pourri et la transpiration. Nous, on s’en foutait, alors on s’y fadait les courses de PQ, de café et de liquide vaisselle. Tu disais qu’on était le chasseur quand on revenait, chargé comme un camion de pastèques dans la haute vallée de l’Euphrate. Après que tu sois partie, on a arrêté les frais : désormais, on va au ravitaillement chez Amar, qu’est ouvert jusqu’à point d’heure et qu’a toujours du saucisson à l’ail pour aller avec la Seize. Et puis, au moins, lui, il nous cause, c’est pas comme les bagnardes du supermarché terrorisées par leur gérant. Tiens, ce julot casse-croûte là, on aurait dû lui faire bouffer un rouleau de Sopalin avec un fût de Coca, ça lui aurait fait gonfler encore un peu plus sa connerie.

 

La suite ICI

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
commenter cet article

Articles Récents