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30 juin 2016 4 30 /06 /juin /2016 06:00
Lorsqu’1 Bourguignon, conseiller au parlement de Dijon, revenu de Neustrie, se plante en géographie il reçoit 5 charrettes de fromage

Même si Aristote considérait que le fromage de chamelle était le plus délicat juste devant celui de la jument et de l’ânesse, je suis de ceux qui aime les fromages de vaches onctueux et plus gras.

 

Et comme la Normandie est le garde-manger de Paris avec ses vertes prairies et ses vaches normandes aux yeux tendres, je peux acheter les meilleurs Neufchâtel de la place de Lutèce.

 

Dans Le Livre de la Phagotechnie universelle où l’art de manger chez tous les peuples, Hippolyte Étiennez (1813-1871) écrit :

 

« Parmi les fromages les plus estimés, il faut compter, de nos jours, le fromage de Parmesan, introduit pour la première fois en France par Charles VIII, qui en envoya de Plaisance deux en présent à la reine et au duc de Bourbon, et le fromage de Neufchâtel… »

 

Bien évidemment je ne vais pas m’appesantir sur le Parmesan cher au cœur d’Alessandra mais vous conter le Neufchâtel en commençant par une anecdote savoureuse relatée par notre Hippolyte.

 

M. B*** de Saint-Edme, conseiller au parlement de Dijon, voulant connaître la moderne Neustrie, était venu jusqu’à Rouen, où quelques parlementaires le reçurent avec les prévenances, les égards et les cérémonies qu’on se prodigue entre confrères pour se témoigner une considération réelle ou simulée. Au repas qu’on lui donna, Saint-Edme distingua de petits fromages en bondons, qui lui parurent, crémeux et d’une pâte très fine,

 

- De quel pays les tirez-vous ? dit-il à son amphitryon.

 

- De Neufchâtel.

 

- Parbleu ! j’en suis charmé… J’ai précisément dans cet endroit un correspondant ; je lui écrirai de m’en envoyer à Dijon.

 

Le conseiller écrit en effet et demande quinze douzaines de fromages.

 

- C’est assez pour une fois, pensa-t-il… Je les ferai connaître à mes amis, et si j’en désire davantage, je serai toujours à même d’en demander.

 

Quelques jours après il retourne en Bourgogne, où les fonctions de sa charge le rappelaient.

 

Un jour qu’il recevait les membres de la chambre dans laquelle il siégeait, son maître d’hôtel, pâle, presque tremblant, l’œil effaré, vient au milieu du dîner lui dire à l’oreille:

 

- Monsieur ! monsieur ! voilà les fromages de Neufchâtel qui arrivent !

 

- Ah ! tant mieux ! j’aurai le plaisir d’en offrir à mes chers collègues ; faites-en servir six sur la table.

 

- Comment ! monsieur, six !

 

- Oui… six ou huit sur une assiette ; les autres, vous les mettrez dans l’armoire de l’office.

 

- Monsieur plaisante ; cela est impossible.

 

- Et pourquoi, s’il vous plaît ?

 

- Monsieur, c’est qu’un seul fromage, grand comme une meule de moulin, ne peut tenir dans une assiette, et qu’on ne saurait mettre dans une armoire les cinq grandes charrettes qui sont dans la cour de l’hôtel.

 

- Qu’est-ce à dire ? cinq charrettes !

 

- Voyez plutôt, monsieur, reprend le maître d’hôtel en lui donnant la lettre de voiture, qui monte à une somme considérable.

 

Saint-Edme demeura stupéfait.

 

Ceci vous prouve qu’il y a deux villes de Neufchâtel, l’une en Suisse et l’autre en Normandie, où l’ont fait également des fromages ; ceux qu’avait reçus le malheureux conseiller étaient du premier pays.

 

Comme vous en vous en douter pour le Neufchâtel suisse il s’agissait de Gruyère.

 

Rappel de la bataille dite du Gruyère

 

Pour le profane retrouver ses petits dans le dédale international des AOC. Ainsi, dans la bataille dite du Gruyère le gruyère suisse a remporté en 2010 une victoire importante contre son homonyme français en obtenant l'exclusivité de l'appellation d'origine contrôlée (AOC).

 

Les hostilités ont été déclenchées par la France qui a voulu, en 2007, faire reconnaître l'AOC accordée à son gruyère au niveau européen. Retoquée la demande Bruxelles a jugé trop léger le dossier français et a recommandé à la France de se contenter de l'indication géographique protégée (IGP). Pour autant, rien ne change vraiment puisqu’il existe depuis les années 1930 un accord entre la France et la Suisse accordant le droit aux deux pays d'utiliser le même nom pour les deux fromages très différents.

 

« Le gruyère et l'emmental ont en commun d'être des fromages à pâte pressée cuite fabriqués en France et en Suisse. Pour le reste, les deux fromages n'ont pas grand-chose à voir l'un avec l'autre.

 

La meule d'emmental française pèse entre 80 et 100 kilos et a de gros trous, alors que ceux du gruyère français sont petits et que le suisse n'a pas de trous.

 

Les noms des deux fromages ont une origine suisse : Emmental vient du nom de la rivière Emme, qui coule dans le canton de Berne, et du mot "tal" (vallée, en allemand). Gruyère est le nom d'une bourgade du canton de Fribourg, dans l'ouest du pays.

 

Le gruyère, dont la recette comprend 20 pages, est un fromage au lait cru provenant de deux traites (matin et soir), tandis que l'emmental est surtout fabriqué avec du lait chauffé à 60-65 degrés. Mais les deux sont concurrentiels car faisant appel à une fabrication artisanale. Plus de 60 % de la production d'emmental en France est consommé sous forme râpée.

 

En Suisse, où il est fabriqué partout, l'emmental bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). En revanche, il n'a pas d'AOP (appellation d'origine protégée, l'équivalent de l'AOC mais au niveau européen). »

 

Comme le hasard est mon plus fidèle allié, voilà déjà plusieurs jours que je souhaitais vous faire le coup des petits trous dans le gruyère, vous y aurez droit cette semaine.

 

 

Le Neufchâtel est un fromage au lait de vache, essentiellement cru, à pâte molle et à croûte fleurie d’un duvet blanc. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Généralement vendu sous forme de cœur de 200 g, il se décline aussi sous d’autres aspects : carré, briquette et bonde, pesant 100 g ; double-bonde (200 g) ; et gros cœur (600 g). D’origine fermière, le Neufchâtel est présenté nu sur paillon ou emballé tandis qu’il est conditionné dans une boîte ou du papier lorsqu’il s’agit d’un fromage laitier.

 

Né au coeur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie est un fromage très ancien (1050 ou 1543), sans doute le plus ancien des fromages normands, même si rien ne l'atteste. La légende veut qu’au court de la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour. Les religieux préféraient y voir les ailes d'un ange.

 

Il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 ! Les paysans brayons perpétuèrent la tradition des « bondons » et des « angelots » notamment (autre appellation des cœurs) tout au long de ce millénaire. Lait crémeux et caves exceptionnelles où fleurissait naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique.

 

Les Anglais qui aimaient traverser souvent la mer apprirent à apprécier ce fromage de Normandie au cours de leurs nombreuses incursions guerrières, qui les opposèrent aux Normands durant le Moyen-Age.

 

Vers 1543-1544, pour la première fois, le fromage de Neufchâtel est cité nommément, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen. Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages de la région permet une forte augmentation du nombre de bovins. Ceci, associé à l'introduction de la race normande, donne à la production laitière et par là même, fromagère un essor important. Dès cette époque, il est présent sur les marchés parisiens.

 

Au XVIIe siècle, il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne. Au XVIIIe siècle, l'abbé de Marolles le classe en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.

 

Le XIXe siècle représente l’âge d’or du Neufchâtel, notamment grâce à l’essor des moyens de communication. Guillaumin, Husson, Morrière témoignent de sa notoriété dans leurs écrits en évoquant ses différentes formes et en vantant ses qualités de conservation. Vers 1870, la production s'intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n'arrivait pas à satisfaire la demande, eu l'idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans les caves de sa fromagerie de Nesle-Hodeng.

 

En 1877, 3 millions de bondons de Neufchâtel sont vendus ! Napoléon III reçoit même un panier de fromages normands dans lequel le Neufchâtel figurait en très bonne place, il se retrouve aussi sur les marchés parisiens et gagne doucement l’Angleterre. Parmi ses distributeurs figurèrent ensuite les grands magasins Harrods de Londres.

 

Après la seconde guerre mondiale, le Neufchâtel perd sa renommée, la production fermière est délaissée au profit de la production industrielle, qui fabrique des fromages similaires

 

À la suite de ces herbagers-collecteurs-affineurs apparaissent, au début du XXème siècle, des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd'hui à Neufchâtel. Le savoir-faire des fermiers ne s'est pas perdu pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-mêmes leur lait. Après la seconde guerre mondiale, le Neufchâtel perd sa renommée, la production fermière est délaissée au profit de la production industrielle, qui fabrique des fromages similaires. Nombre d'éleveurs laitiers ont en effet préféré livrer leur lait aux laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d'Aumale, Picault).

 

En 1949 un label de qualité fut accordé au fromage mais il fut annulé en 1953. Afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957 le syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel. Ce syndicat obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le neufchâtel de toute imitation.

 

 

Fabrication

 

Le lait aussitôt trait est déposé dans des bassines normandes aux alentours de 20 degrés Celsius. L'emprésurage est immédiat. On ajoute parfois aussi quelques ferments lactiques.

 

La phase de caillage dure de 24 à 36 heures.

 

On égoutte ensuite le caillé dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactosérum pendant environ 12 heures.

 

On met ensuite sous presse les mêmes sacs pendant aussi une douzaine d'heures.

 

La "pâte" obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum (Soit par ensemencement de spores, soit par émiettement d'un ancien fromage).

 

La pâte est pressée dans la gaulle (le moule).

 

Mise au repos sur des claies.

 

Salage manuel.

 

Affinage dans une cave de 12 à 14 degrés Celsius (95% d'hygrométrie), pendant une dizaine de jour.

 

Ils peuvent être alors consommés "jeunes" ou on peut poursuivre l'affinage pour obtenir un produit plus typique.

 

Cahier des charges

 

- L’essentiel de l’alimentation du cheptel bovin provient de la zone AOC. La ration d’ensilage (maïs et herbe) est de 50 % maximum.

- Les vaches doivent pâturer au moins 6 mois par an.

- La durée minimum d’affinage est fixée à 12 jours et ne doit pas excéder 3 mois.

- Le lait est cru dans 90 % des cas. Il est pasteurisé en cas d’exportation.

- Le lait provient de vache de race essentiellement Normande.

- Le lait est conservé à 4°C et doit être transformé dans les 48 h maximum suivant sa traite et dans les 12 h maximum pour la production fermière.

- Zones de production : une trentaine de kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray, soit 135 communes.

 

1 014 tonnes en 2003

1 660 tonnes en 2014 dont 490 fermières

- 6 fabricants (industriels et coopératifs)

- 23 producteurs fermiers

 

Accueil à la ferme : Produits laitiers : Fromage neufchâtel 

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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29 juin 2016 3 29 /06 /juin /2016 06:00
I have a dream, Carla B. préparait le fricot et faisait la plonge de Nicolas S. comme Rachele G. pour Benito M.

N’y voyez aucune malice de ma part si j’ai choisi Carla B plutôt que Julie G. c’est pour deux raisons tout à fait valables : la première c’est que Carla B. fut notre première dame car Nicolas B l’a épousé alors qu’il était locataire de l’Elysée.* ; la seconde c’est que Carla B. est italienne.

 

*« Carla Bruni était en blanc, et le président en costume et cravate. C'est François Lebel, le maire du VIIIe arrondissement – puisque la cérémonie avait lieu à l'Elysée- qui a eu le privilège de marier Nicolas Sarkozy, une première pour un chef d'Etat en exercice. Le couple avait comme témoins Nicolas Bazire, ancien collaborateur d'Edouard Balladur, et Mathilde Agostinelli, responsable de la communication de Prada France et amie de Cécilia, pour Nicolas Sarkozy et les comédiennes Farida Khelfa et Marine Delterme, pour Carla Bruni. »

 

N’y voyez pas aussi un quelconque parallèle entre les deux couples officiels, à l’Elysée depuis tante Yvonne, Claude Pompidou, Anne-Aymone, Danièle et gracieuse pièces jaunes, il n’y a que la première qui devait savoir faire le fricot, les pieds-de-cochon, du grand Charles.

 

Mais revenons à Rachele et Benito ; celle-ci est issue d’une famille de paysans pauvres et elle a rencontré Benito à l’âge de 7 ans alors sa mère à l’école primaire. Rachele fut placée comme bonne à Forli, jeune fille elle était séduisante avec ses cheveux blonds et ses yeux bleus, sa silhouette menue et sa taille élancée, loin du profil de matrone qu’elle arborera à l’âge mûr.

 

Rachele Guidi et Benito Mussolini vivent à la colle dans un deux pièces pouilleux de Forli, Rachele n’aime pas les curés et Benito un coureur de jupons invétéré.

 

 

Si je vous raconte tout ça c’est qu’en 1925, pour renforcer son alliance avec le pape Pie XI il annonce en juillet vouloir épouser religieusement Rachele, sans doute d’ici septembre.

 

Mais la Rachele est profondément anticléricale et elle renâcle. « Quelques années plus tôt, Mussolini avait presque dû la traîner sur les fonds baptismaux lorsqu’il a exigé qu’elle soit baptisée. Maître partout sauf chez lui, il devra la piéger. Le 29 décembre 1925, elle prépare des pâtes dans sa cuisine, à Milan, quand la bonne lui annonce que son mari est arrivé de Rome avec son frère et un prêtre ; ils l’attendent dans le salon. Alertée par l’arrivée inopinée de Mussolini avec un homme en soutane, Rachele les fait attendre, elle termine d’abord. Au point que Mussolini, impatienté, déboule dans la cuisine : « allons-y, Rachele ! En voilà assez. Ne m’oblige pas à insister. » Difficile à convaincre, elle l’ignore. Sans se démonter, il se met derrière elle, lui défait son tablier, l’amène à l’évier pour lui laver les mains, puis la traîne dans le salon où le prêtre les marie, avant qu’elle ne s’échappe. »

 

Pendant 7 ans, Mussolini a dissuadé Rachele et les enfants de venir à Rome, mais en novembre 1929, elle s’y installe avec leurs 5 enfants dans la magnifique Villa Torlonia du début du XIXe siècle, pourvue d’un immense jardin, juste à l’extérieur des murs de la vieille ville.

 

« Bien qu’avant tout ménagère, Rachele n’est pas effacée pour autant quand il s’agit de son mari et de ses enfants.

 

Edda Mussolini Ciano

 

Edda sa fille ainée, qui épousera Ciano le futur ministre des Affaires Etrangères de Mussolini, dira d’elle « Le vrai dictateur dans la famille, c’était ma mère. »

 

Margherita Sarfati, maîtresse à l’époque de Mussolini, juive, qualifie Rachele de paysanne inculte. Elle ne met ni rouge à lèvres ni maquillage et ne fréquente pas les instituts de beauté. Elle alterne deux manteaux simples, l’un court de phoque et l’autre de renard argenté, selon un observateur, « son extravagance féminine la plus osée. ». Elle insiste pour faire elle-même la vaisselle et refuse les obligations officielles, sans doute au grand soulagement de son mari. Dans un coin de l’élégant jardin, elle a fait construire un four à pain ainsi qu’un poulailler et une soue pour deux cochons.

 

Tandis que sa famille engraisse, lui surveille son poids. Il mange peu de viande et ne boit pas d'alcool. Il se pèse tous les jours.

 

Allez un petit coup de people pour finir : alors que les plus hautes autorités se pressent devant la dépouille mortelle de Pie XI, Clara Petacci sa maîtresse arrive à quatre heures et demie à leur appartement du Palazzo Venezia, le Duce lui dit « Embrasse-moi. Viens sur mes genoux. » Dans les heures qui suivent, tandis que les fidèles défilent devant la dépouille mortelle de Pie XI, Mussolini et Clara Petacci font deux fois l’amour. »

 

Extraits du très sérieux livre de David I. Ketzer Le Pape et Mussolini

Clara (Claretta) Petacci (1912-1945)

Clara (Claretta) Petacci (1912-1945)

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28 juin 2016 2 28 /06 /juin /2016 06:00
La traversée de Paris (4) sur le méridien de Paris d’Ivry à Saint-Denis restera-t-il une prison à la bonne santé du vin de liberté

Les livres, toujours les livres, alors comment pouvais-je échapper au livre d’Eric Hazan : Une traversée de Paris au Seuil.

 

L’auteur emprunte le méridien de Paris d’Ivry à Saint-Denis et, si cette traversée commence à Ivry ce n’est parce que Paco y a installé son bouiboui plein de vins nus mais c’est à cause d’une librairie « Envie de lire » qui est un « lieur de flânerie et de découverte » et d’où l’on sortira non pas avec le titre qu’on est venu chercher mais avec un « roman mexicain ou les souvenirs d’un révolutionnaire. »

 

Et comme son méridien passe au bas de chez moi il est logique que vous y ayez droit :

 

« Le boulevard Arago croise ensuite la rue de la santé, frontière des XIIIe et XIVe arrondissements. Cet angle fut le lieu des exécutions publiques de 1909 à 1939, après quoi elles eurent lieu à l’intérieur de la prison. En face de de la porte d’entrée, blindée et toujours fermée, un immeuble a remplacé vers 1960 des maisons basses et un café à l’enseigne de la Bonne Santé Le mur de la prison porte à l’angle de la rue Jean Dolent une plaque rappelant les noms de dix-huit résistants exécutés ici après avoir été jugés et condamnés par les sections spéciales, tribunaux créés en 1941 par Pierre Pucheu ministre de l’Intérieur, et Joseph Barthélémy, ministre de la Justice. Il faudra sans doute attendre une cinquantaine d’années pour qu’une autre plaque signale que dans ces mêmes murs furent guillotinés des membres du FLN condamnés par des tribunaux militaires pendant la guerre d’Algérie, lors de procédures comparables à celles des Sections Spéciales.

 

 

Les visiteurs de la Santé entrent aujourd’hui par une minuscule guérite sur la face opposée à la grande porte, dans une courte rue Messier. Il y a quelques années, je suis passé plusieurs fois par là pour aller voir un ami incarcéré ; c’était l’hiver, des bonnes sœurs installées dans une roulotte sur le trottoir d’en face offraient du café aux pauvres gens qui attendaient dans le froid. Dans la queue parmi toutes ces familles, je n’ai jamais vu un seul Blanc. Il n’y en avait pas beaucoup non plus chez les matons qui contrôlaient les entrées ; comme dans les hôpitaux parisiens, les emplois subalternes de l’administration pénitentiaires se recrutent beaucoup aux Antilles.

 

 

On entend dire que la Santé va être détruite (en fait les ¾ ont été rasés pour être reconstruits et ce qui reste debout côté rue de la Santé sera rénové). Elle serait la dernière d’une longue série de prisons disparues depuis qu’a été démantelée à l’été 1789 la plus célèbre d’entre elles, la Bastille : l’Abbaye, près de l’église Saint-Germain-des-Prés, où débutèrent les massacres de Septembre ; la Force, rue Saint-Antoine à l’angle de la rue Mahler, où furent enfermés Claude-Nicolas Ledoux – qui en sortira vivant – et plus tard les quatre sergents de La Rochelle, guillotinés en place de Grève le 21 septembre 1822 pour avoir comploté contre la restauration monarchique ; les Madelonnettes, prison pour femmes à l’emplacement du lycée Turgot, rue Turbigo ; Sainte-Pélagie, entre la rue de la Clef et la rue du Puits-de-l’Ermite, prison politique sous la Restauration et la monarchie de Juillet, qui vit passer toutes les têtes de l’opposition républicaine et aussi Gérard de Nerval qui l’évoque dans un poème :

 

Dans sainte-Pélagie,

Sous ce règne élargie,

Où, rêveur et pensif,

Je vis captif…

 

Il y avait encore Clichy, prison pour dettes qui s’ouvrait au 68 de la rue homonyme, où les débiteurs étaient enfermés et entretenus aux frais des créanciers ; et la petite Roquette, panoptique hexagonal pour femmes qui ne fut détruit qu’en 1974 »

 

Notes du taulier :

 

  • Le Garde des Sceaux de l’épisode FLN était un certain François Mitterrand…

  • Une autre prison celle du Cherche-Midi a fermé en mars 195à et fut détruite en 1966 (j’y reviendrai lors d’une prochaine traversée de Paris)
La traversée de Paris (4) sur le méridien de Paris d’Ivry à Saint-Denis restera-t-il une prison à la bonne santé du vin de liberté
La traversée de Paris (4) sur le méridien de Paris d’Ivry à Saint-Denis restera-t-il une prison à la bonne santé du vin de liberté
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Un matin l’une de mes amies sur Face de Bouc me demande conseil pour trouver un millésime difficile à trouver : 1968 « Une année médiocre où un record de pluie fut enregistré durant le mois d'août. Les pluies continuelles de septembre produisit des vins dilués, maigres et sans caractère. » à Bordeaux bien sûr car en ce temps-là notre Michel, Hubert et leurs frères n’oxygénaient pas encore et les critiques faisaient le boulot sans craindre les foudres des châteaux.

 

J’eus pu télégraphier à Jacques Dupont Le Guide de Bordeaux mais je ne suis dit : prends donc ton vélo pour faire le boulot !

 

En traversant les Tuileries c’était le « péril jaune » la bande à Zlatan y faisait gentiment du bruit même si les packs de bière étaient omniprésents… un peu loin égarés quelques Irlandais tout vert erraient.

 

Bien sûr je n’ai pas trouvé une goutte de 68 sur la Rive Droite, sans doute est-ce l’effet Sarkozy qui n’aime pas les 68 hard.

 

Cependant, je ne suis pas revenu bredouille puisque j’ai acheté 2 bouteilles pour vous en mettre une sous le nez. L’autre viendra à qui sait attendre.

TOUT'EN BULLES 2011 - bulles Domaine Gramenon Vinifié par Michèle AUBERY-LAURENT Région : Rhône Classé en Cépage(s) : 100% Viognier Agriculture biologique Agriculture biologique Vin naturel Vin naturel Bio dynamique Bio dynamique Label VCN Label VCN Saveur : Taux d'alcool : 10,5% Vol. - Sulfites ajoutés
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Puis au retour je suis passé chez Poilâne pour me mettre un flan sous la dent vu qu’à Paris y’a pas de musettes de ravitaillement pour les cyclistes. Là, surprise, au beau milieu d’un essaim de Japonais je me retrouve nez à nez avec ça :

La traversée de Paris (4) sur le méridien de Paris d’Ivry à Saint-Denis restera-t-il une prison à la bonne santé du vin de liberté
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27 juin 2016 1 27 /06 /juin /2016 06:00
e-cuisine : après les spaghetti au vin rouge aujourd’hui les voici au blanc de Saint-Bris des de Moor en vous épargnant celles au vin bleu…

Il existe donc deux palettes de couleurs : les couleurs chaudes et les couleurs froides. Nous pourrions donc instinctivement penser que le bleu est une couleur froide, l’orange une couleur chaude, mais cela n’est pas aussi simple !

 

Dans chaque famille de couleurs, du plus foncé au plus clair, coexistent donc des tonalités chaudes et froides :

 

Dans la famille des roses, le vieux rose est une couleur chaude, le rose layette est une couleur froide.

 

Dans la famille des rouges, le rouge tomate est une couleur chaude, le rouge framboise une couleur froide.

 

Dans la famille des bleus clairs, le bleu turquoise est une couleur chaude, le bleu ciel une couleur froide.

 

Dans la famille des bleus foncés, le bleu encre est une couleur chaude, le bleu marine une couleur froide.

 

Dans la famille des violets, le violet lie-de-vin est une couleur chaude, le violet aubergine est une couleur froide.

 

Dans les couleurs basics, le beige, camel et chocolat sont des couleurs chaudes, le blanc, gris et noir sont des couleurs froides.

 

 

Le vin pendant tout un temps fut rouge, blanc et rosé avant que les naturistes nous le fasse orange à la mode et que des espagnols nous le teinte en bleu.

 

Le bleu et la flotte sont en ce mois de juin d’actualité mais je ne vais tomber dans les excentricités en vous proposant de substituer l’eau des nouilles par du vin bleu à la sauce ibérique.

 

L’érection du vin bleu c’est une histoire de jeunes mecs qui veulent se faire du blé en nous prenant pour des demeurés. Ils se présentent comme un groupe de 6 jeunes gens dans la vingtaine au parcours atypique : certains sont dessinateurs, d'autres chimistes ou artistes, mais se gardent bien de se présenter comme des entrepreneurs, même si ces bouteilles sont bien à vendre. Leur petite cuisine en collaboration avec une université basque et un centre de recherche agro-alimentaire.

 

Plus industriel que leur vin bleu tu meurs !

 

Mais pourquoi produire du vin de cette couleur?

 

Lorsqu'on leur pose la question, ils bottent en touche et lancent « pourquoi pas? », et de préciser qu'ils veulent surtout « s'amuser », « changer la donne et voir ce qui en découle ».

 

 

Les bouteilles de leur marque Gik affichent donc une couleur bleu cobalt, obtenue par un assemblage de raisins blancs et rouges... auxquels ils ont ajouté de l'anthocyanine (des pigments naturels présents dans la peau du raisin), mais aussi des pigments indigo. un colorant extrait de la plante Isatis tinctoria.

 

Même si leur désir des sentiers battus avec ces bouteilles azur pour choquer les puristes est évident ils nous servent une rasade de psychologie en affirmant que le bleu est associé à l'innovation, au mouvement, à la fluidité et au changement.

 

Bien évidemment nos gugusses ciblent les djeunes tous étiquetés sans préjugés, avides de boissons étonnantes et imaginent leurs bouteilles bleues en boîte de nuit ou dans les soirées étudiantes. Même qu’ils ont concocté des playlists pour accompagner la dégustation.

 

Ils exhortent les œnophiles à se jeter à l'eau et « d'oublier tout ce qu'ils connaissent du vin »

 

Mais, passé l’impression visuelle, ce vin est-il aussi étonnant que ses promoteurs le disent ?

 

Je cite un dégustateur « Une fois passé le stade de l'étrange couleur, on découvrira un vin fruité à l'attaque sucrée offrant une douce acidité. »

 

Donc rien que de l’habituel pas de quoi casser les pattes à un canard.

 

La bouteille de Gik titre 11°5, coûte 10€

 

Les petites loups pas fous conseillent que le vin bleu sera meilleur servi frais (tiens, tiens…) et même qu’on peut me boire avec des sushis, des nachos au guacamole, la sauce Tzatziki, des pâtes à la carbonara et le saumon fumé.

 

Revenons au vin dans sa bonne définition pour cuire vos spaghetti.

 

Toujours à la pointe du progrès je vous ai proposé de les cuire au vin rouge ICI 

 

Aujourd’hui je vous les fais au vin blanc.

 

 

Ingrédients : (pour 4 personnes)

 

- 500 gr de spaghetti

- 1/2 bouteille de vin blanc

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 oignon haché

- des saucisses italiennes

- 3 cuillères à soupe de paprika doux

- 1 cuillère à café de sel

- 3 tasses de bouillon de poulet (ou de légumes)

- 120 gr de parmesan

- Ciboulette hachée

- Un peu de poivre noir

 

Préparation :

 

Faites revenir les oignons dans de l’huile d’olive à feu doux, lorsqu’ils deviennent translucides et dorés ajouter la saucisse en morceaux et remuer quelques minutes pour la laisser cuire. Ajouter ensuite le paprika et saler.

 

À l’italienne faites sauter l’ensemble dans votre poêle pour ressortir les saveurs du paprika puis ajouter le vin blanc petit à petit pendant que vous remuez. Ajoutez une tasse de bouillon. Lorsque votre mélange de vin et de bouillon arrive à ébullition, ajoutez les spaghettis.

 

Réduisez à feu doux et déposez un couvercle sur votre poêle. Remuez régulièrement pour que vos spaghetti ne collent pas au fond. Petit à petit, la sauce va s'épaissir, vous pouvez alors verser à nouveau du vin blanc jusqu’à cuisson al dente.

 

Vous servez en plat ou en assiettes.

 

Poivrez, saupoudrez de parmesan ou de pecorino et ciselez de la ciboulette pour verdir.

 

Note du Taulier :

 

J'ai suivi à la lettre la recette et j'ai eu tort, en effet le paprika masque trop l'effet cuisson au vin blanc. Donc, à l'avenir après avoir fait revenir l'oignon et la saucisse je ferai cuire les spaghetti dans le vin blanc sans bouillon quelconque. Puis, une fois qu'elles seront cuites je les retirerai de la poêle et les réserverai au chaud. Ensuite, dans le jus de cuisson j'ajouterai le paprika et le ferai réduire.

 

Les assiettes seront préparées avec les spaghetti saupoudrées de parmesan et ciboulette et je présenterai la réduction en saucier. Ainsi, chacun pourra déguster les spaghetti à son goût, avec ou sans ou les 2 successivement.

 

Pour concocter ce plat de spaghetti j’ai choisi un Saint-Bris d’Alice et Olivier de Moor baptisé SANS BRUIT pour 2 raisons :

 

  • C’est du vin, du vrai, du bon, pas un truc maquillé avec de la poudre de perlin-pinpin…

  • Mais me direz-vous c’est péché mortel que d’utiliser ce vin comme eau des nouilles sauf que l’autre moitié je la bois avec les dites nouilles ici des spaghetti.

Bon appetito !

e-cuisine : après les spaghetti au vin rouge aujourd’hui les voici au blanc de Saint-Bris des de Moor en vous épargnant celles au vin bleu…
e-cuisine : après les spaghetti au vin rouge aujourd’hui les voici au blanc de Saint-Bris des de Moor en vous épargnant celles au vin bleu…
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26 juin 2016 7 26 /06 /juin /2016 08:00
CHAP.16 code acratopège, « Sarkozy nous joue l'éternel revenant qui s'accroche. Il devrait prendre acte que pour lui, aujourd'hui, c'est fini» J.L Debré et Martinez ressuscita Sarkozy

« Le flot de rapports remontant des informateurs de la police implantés au Vatican révèle que le pape traite à l’époque plusieurs accusations de pédérastie, concernant des ecclésiastiques de son cercle proche. Caccia Dominioni connaît le pontife depuis sa jeunesse à Milan. Désormais maître des cérémonies pontificales, il est constamment au côté de Pie XI. Plusieurs comptes rendus de l’informateur haut placé au gouvernement du Vatican évoquent des relations avec des garçons et des jeunes gens.

 

Auparavant des accusations semblables ont concerné monseigneur Ricardo Sanz de Samper, majordome et préfet de la maison pontificale. Dans le dos de Pie XI, les proches du Vatican ironisent sur les apparitions du pape en public, « bien entouré, ayant à ses côtés deux pédérastes, Caccia et Samper. » De fait, lors des audiences publiques, Caccia Dominioni et Samper se tiennent de part et d’autre du pape.

 

Le destin des deux accusés sera très différent. Contrairement à Caccia Dominioni le Milanais, Samper le sud-américain n’a pas de liens antérieurs avec le pape. Le scandale brise sa carrière. Pie XI ne se contente pas de ne pas lui donner le cardinalat auquel il pensait avoir droit, il le congédie brutalement sans explication officielle à la fin de 1928. C’est ainsi que Samper, jusque-là l’un des hommes les plus visibles du Vatican, disparut du tableau.

 

Quant à lui, Caccia Dominioni subira pendant des années les rumeurs sur son penchant à ramener des garçons dans sa chambre du Vatican. Un flot de rapports secrets, de diverses sources policières, détaille cette chronique sordide. »

 

[…]

 

« C’est ce vaste réseau qui permet à Mussolini d’avoir vent des difficultés de Caccia Dominioni, menacé en 1928 par une enquête portant sur deux jeunes gens surpris en train de sortir de ses appartements. Pris et interrogés, ils ont livré des détails sur leurs relations illicites avec lui, jusqu’à décrire sa chambre. Mussolini découvre d’abord l’affaire par un informateur que les dossiers de la police désignent simplement comme « l’informateur identifié du Vatican ». L’identité de l’informateur, visiblement très bien placé au Vatican, demeure obscure. Entre 1925 et 1934, il rédigera des dizaines de rapports confidentiels, dont beaucoup sont envoyés au secrétariat particulier de Mussolini et lu avec avidité par le Duce.

 

Rapportant les derniers exploits de Caccia Dominioni en 1928, l’informateur ajoute que le chef de la police de Borgo, commissariat de Rome dont dépend le Vatican, collabore avec le Saint-Siège pour éviter que les accusations ne filtrent. Ce ne sera pas la dernière fois que la police romaine aidera le Vatican à dissimuler des informations embarrassantes sur les relations de Caccia Dominioni avec des garçons. »

 

David I. Kertzer Le Pape et Mussolini l’histoire secrète de Pie XI et de la montée du fascisme en Europe.

 

Les casseurs

 

  • Les dégradations commises contre l'hôpital Necker-Enfants malades.

Près d'un millier de casseurs étaient présents, selon la police. Pour ne pas se faire repérer, ces individus usent de la "technique du caméléon". Ces jeunes et moins jeunes arrivent au point de rendez-vous d'un peu partout, au compte-goutte, totalement incognito. Ils se mêlent à la foule, l'air de rien, comme des manifestants lambda. Un mode opératoire qui rend quasiment impossible leur identification.

 

Tout change quand le défilé commence. Au fil des mètres parcourus, ces individus se regroupent en tête de cortège, devant le cordon de sécurité des leaders syndicaux, et face aux forces de l'ordre. En quelques secondes seulement, leurs sacs de matériel sont vidés. Les capuches sont relevées, les cagoules noires, enfilées, tout comme les écharpes et les masques respiratoires. À ce moment-là, plus de confusion possible, il s'agit bien de casseurs. La masse, compacte, passe alors en action.

 

De ma fenêtre, j'ai vu des jeunes en cagoule avec des sacs à dos. Ils ont des projectiles, comme des bouts de pavé, qu'ils lance pour casser", témoigne Nicole, qui les a vus agir. Tout cela, sous les yeux des policiers et gendarmes, qui n'interviennent pas. C'est une tactique. En pleine action, les casseurs se mélangent à d'autres manifestants, eux pacifiques. Pas question de passer à l'action : il y a trop de risques. Les forces de l'ordre redoutent la bavure. Un scénario similaire à celui du site du barrage de Sivens, en 2014, quand le militant écologiste Rémi Fraisse avait été tué par un tir de grenade d'un gendarme.

 

Du coup, ce sont les casseurs qui donnent le tempo. Les forces de l'ordre ne peuvent pas rendre coup pour coup. Un pavé jeté ou un abribus saccagé ne justifient pas une charge de leur part. Les individus violents ont donc toujours un temps d'avance, puisque eux n'ont pas besoin d'ordre pour lancer les hostilités. Enfin, il faut savoir qu'à Paris tous les matériels de défense ne sont pas autorisés. Par exemple, les lanceurs de grenades lacrymogènes y sont bannis. C'est à la main qu'elles doivent être lancées.

 

Les forces de l'ordre sont vite débordées, à cours de munitions, déplore Rocco Contento, du syndicat Unité SGP Police. "On a du matériel à disposition, on ne nous autorise pas à l'utiliser. Les collègues n'en sont plus à assurer le maintien de l'ordre mais à défendre leur vie", explique-t-il. C'est comme cela que des canons à eau ont été utilisés en panique mardi. Une première dans la capitale depuis plusieurs années, pour aider les forces de l'ordre en grande difficulté.

 

Les syndicats ont leurs "gros bras"

 

Dans ce chaos, les syndicats forment des cordons de sécurité pour éviter l'infiltration des casseurs ? Ces "gros bras" sont, par exemple, des dockers venus du Nord, pour la CGT. Mais ils ne sont réservés qu'au seul carré de tête, c'est-à-dire là où se trouve les leaders syndicaux. Des leaders qui disparaissent du cortège souvent au bout d'une demi-heure. Leurs services d'ordre restent et gardent un œil sur la manifestation. Mais "ils ne contrôlent plus rien" et c'st bien cela le problème, reconnaît un ancien cadre cégétiste.

 

C'est comme cela que jusqu'à 200 militants de la CGT ont pris part aux violences, selon la préfecture. Sur des extraits de vidéosurveillance, que RTL a pu consulter, on y voit clairement des militants arracher des pavés. Une attitude ambiguë qu'a pu constater Joachim. La vitrine de son magasin d'optique a été totalement détruite au passage des manifestants. "J'en veux à la CGT. Je suis vraiment en colère contre eux. On a l'impression que tout cela était orchestré par eux", peste-t-il. "Déjà il n'y avait pas du tout de service d'ordre. Ils enfonçaient le clou, ils étaient vraiment contents de ce qui se passait, en nous disant que c'était bien fait pour nous", accuse-t-il.

 

Un sentiment d'impuissance généralisé, malgré la cinquantaine d'interpellations. Cette faiblesse est exploitée au maximum par les casseurs infiltrés, devenus de vrais professionnels de la guérilla urbaine.

 

  • le siège parisien de la CFDT dégradé en marge d’une manifestation sauvage
  •  

Peu après 21 heures, ces manifestants ont quitté le quartier de Ménilmontant pour rejoindre celui de Belleville, dans l’Est parisien, brisant les vitres du siège de la CFDT, principal soutien au projet de loi El Khomri parmi les syndicats. En lettres rouges, ils ont inscrit sur la façade : « C’est fini de trahir. »

 

« Les actes de dégradations du siège de la CFDT sont une attaque intolérable contre la démocratie sociale », a réagi sur Twitter le Premier ministre, Manuel Valls. Sa ministre du travail Myriam El Khomri lui a rapidement emboîté le pas, condamnant sur le réseau social une « atteinte intolérable ».

 

Sur RMC-BFMTV, Laurent Berger a mis en cause l’extrême gauche. Dans une série de tweets, il a écrit : « Nos locaux à Paris viennent d’être saccagés par des individus cagoulés. Cette attaque violente est un coup direct porté à la démocratie. Stop à l’indignation sélective, ces agressions doivent être condamnées ! »

 

« La police est intervenue pour disperser cette manifestation sauvage », a dit une source policière. La centaine de personnes s’est dispersée en différents groupes, et chacun est parti de son côté. » Elle a ajouté que « la situation [était] calme pour l’instant ».

 

Selon une autre source policière, « un blessé avec plaie à la tête » a été constaté « parmi les casseurs rue Saint-Maur ». A 22 heures, neuf personnes avaient été interpellées au cours de ce rassemblement, a dit cette même source.

 

Quelques souvenirs du mois de mai 68

 

Après la folle nuit du 10 au 11 mai où la rue Gay Lussac donna aux évènements son vrai parfum de chienlit insurrectionnelle, le grand amphi de la Fac débordait. Au premier rang, très entouré, je donnais des nouvelles fraîches du front. Mon informateur, Armand Boulineau, avec qui j'avais usé mes fonds de culotte à l'école Ste Marie, venait tout juste d'émigrer sur le Boul’mich pour faire le serveur. « Toi Benoît tu peux comprendre. Même si faire le larbin en terrasse n'est pas toujours très marrant, c'est tout de même mieux que de rester aux culs des vaches à crever la dalle, sans un, sous les horions du vieux Boulineau... » Depuis le début des évènements, il me passait des coups de fils chez ma vieille pour me tenir au courant. L'Armand ça lui donnait une pêche d'enfer que de voir ces petits bourges casqués, masqués de foulards, en baskets donner le tournis aux mobiles. L'avant-veille de la fameuse nuit, le grand Boulineau m'annonçait son ralliement à la cause du peuple, enrôlé par Violette, une chouette nana de la Sorbonne, « une tête mon Benoît...et je t'en dis pas plus...mais après la bataille le repos du guerrier ce n’est pas dans les livres qu'on le trouve... » Vu sa carrure, son double quintal et ses pognes larges comme des battoirs de lavandière, l'Armand Boulineau du Grand Douar en abattait comme dix petits enragés.

 

Le 10 mai j'étais rentré tard rue Noire. Alors qu'en Lettres les anars tenaient le haut du pavé et commençaient à lupanariser leurs locaux flambants neufs, ; en Droit, le mouvement pataugeait, les chefs se marquant à la culotte. Moi je frayais dans tous les cercles et je me contentais de siffler des bières tièdes en écoutant les barbus ratiociner sur leurs obsessions programmatiques. Ma vieille baveuse goûtait modérément mes horaires erratiques. Elle bougonnait en glaviotant du dentier sans me prendre de front. La télé officielle apeurait le bon peuple et, comme sous ma tronche de propre sur lui je pouvais planquer un suppôt de la révolution, elle se méfiait. Ce soir-là j'étais tombé dans un sommeil lourd et je dormais comme un sonneur de vèze quand, à 7 heures du matin, je fus réveillé en sursaut par une main dure. Emergeant d'un coaltar cotonneux j'eus une vision d'horreur : une bouche sans dent et la réplique hirsute d'un balai de fragonnette me surplombaient. La bouche chuinta.

 

- Votre ami vous demande au téléphone...

 

Les yeux globuleux et irrigués de sang me fusillaient. Comme je dormais nu mon lever intempestif extirpa de la bouche molle une bordée de flatulences fétides. D'un geste ample je m'emballai dans ma vieille robe de chambre en grommelant un « je suis désolé... » peu crédible.

 

Le Léon, à l'autre bout du fil, chuchotait. « T'étonnes pas mon Benoît on se planque, ça fait plus d'une heure qu'on s'est réfugié dans un hôtel. On est dans le noir. Moi je suis au standard. Le gardien est reparti pousser son roupillon. Les autres sont installés dans des chambres aux étages. Faut pas que les bourrins flairent notre présence. Pour l'instant y z'ont pas encore pointé leurs truffes. Tu comprends, vers 6 heures ça devenait difficile de continuer de les balader dans le quartier alors on a eu l'idée d'ouvrir la porte de cet hôtel. Comme les casqués entraient de force chez les particuliers pour ramasser du manifestant on s'est dit que, cons comme ils sont, y penseraient pas à venir nous chercher là. Les filles mouillaient de trouille de tomber entre leurs pognes. Faut dire qu'y z'y vont de bon coeur les boeufs. On les a tellement fait chier qu'y z'ont le tournis les brutes épaisses. Y font la connerie de leur vie. Les bourgeois du quartier y sont horrifiés de voir pisser le sang de leurs mouflons. Bon va falloir que je te laisse car y faut que nous sortions de cette souricière. Moi, avec ma gueule de péquenot, je peux pointer mon nez dehors sans qui m'emballent. Tu sais Benoît je crois que la mayonnaise prend. Faut que vous vous bougiez le cul en province. Crois-moi si ça part de tous les côtés y sauront plus par quel bout la prendre cette affaire... »

 

Libérez nos camarades

 

Sur l'estrade la foire d'empoigne, entre la nébuleuse, pileuse et hirsute, des multiples groupuscules politico-syndicaux, pour prendre la direction du mouvement faisait rage. Contraste étonnant entre le joyeux bordel de la base et la teigne des apparatchiks, image saisissante de ce que ce mouvement véhiculera d'images contradictoires. Les émeutes du Quartier Latin, relayées par les radios périphériques, l'ORTF étant muette, nous avaient électrisés, la bonde était ouverte et plus rien ne semblait pouvoir arrêter le flot de nos délires. Pour ma part, même si je restais encore en retrait, sous l'action conjuguée de Pervenche l'insurgée et du grand Boulineau, j'appréciais l'irruption dans ma vie de coq en pâte d'une forte dose d'extraordinaire. Sans que je puisse l'expliquer, ce chaos naissant m'apparaissait comme une chance à saisir, un temps où tout devenait possible, un moment d'histoire dont j'allais être acteur.

 

Tout est allé très vite. Lors d'une brève accalmie sur l'estrade, je me levais pour me saisir du micro et, face à l'amphi bruissant, au lieu de brailler comme mes prédécesseurs, de servir des tonnes de camarades, de proclamer ma foi en la révolution prolétarienne, de faire allégeance à une bannière, sur le ton de la confidence je me suis entendu me présenter comme le porte-parole de ceux qui n'avaient jamais eu la parole. Très vite le silence se fit. Etonnés, pris de court, les chefs de meutes ne purent que me laisser faire.

 

Alors, sans trémolo ni grosse caisse, j'ai parlé des gens de peu de mon pays crotté, de notre servitude séculaire, de toutes ces années de génuflexion et de tête baissée. Des milliers de paires d'yeux me soutenaient. J'enchaînais sans élever la voix, en disant que le temps du silence, de la frustration et de l'obéissance venait de prendre de fin. On m'applaudissait. Je levais la main et l'amphi refaisait silence. J'osais. Oui cette parole arrachée à ceux qui nous en privaient nous n'allions pas nous la faire confisquer par d'autres. Les nouveaux chefs conscients du danger voulaient me jeter. L'amphi grondait. Ils reculaient. Alors, avec un aplomb que je ne soupçonnais pas, je proposais l'élection d'un Comité de grève. L'amphi m'ovationnait. Immédiatement je me portais candidat en tant que représentant des étudiants salariés. A mains levées il m'élisait. Tout étourdi de mon audace je rendais le micro à Dieulangard, leader de la tendance dure des Maos Spontex, qui me toisaient.

 

« T'es qui toi ?

 

- Un mec qui va te marquer à la culotte...

 

- Faudra d'abord ôter tes couches branleur !

 

- Et toi compter sur les doigts d'une main tes clampins décervelés...

 

- Tu nous cherches ?

 

- Non camarade je t'explique que le rapport de force est en ma faveur et faudra que tu en tiennes compte...

 

- Que tu dis...

 

- C’n’est pas ce que je dis bouffeur du petit Livre Rouge. C'est ! Regarde bien cet amphi. Ta Révolution, versus longue marche, ils s'en branlent. Ce qu'ils veulent c'est que ça change même s'ils ne savent pas ce qu'ils veulent changer...

 

- T'es qu'un petit bourgeois vérolé ! Tu n'as aucune perspective historique...

 

- Coupes ton magnéto petit Mao je connais par coeur tes sourates...

 

- On t'écrasera comme une punaise !

 

- Avec tes potes staliniens versus Budapest...

 

« Libérez nos camarades...Libérez nos camarades... »

 

L'amphi tonnait.

 

Les pathétiques et les lamentables

 

Le Comité de grève, réuni dans la grande salle de réunion de la Fac, recevait le Doyen, Claude Dupond-Pronborgne, flanqué de quelques professeurs, ceux qui ne s'étaient pas tirés, d'un paquet de maîtres-assistants et d'assistants penchant de notre côté. Nous avions convoqué le Doyen - avec la dose de grossièreté qui sied à une assemblée dont c'était le seul ciment - pour vingt heures, afin qu'il prenne acte de nos exigences. Pas question de négocier avec lui, même si nous n'étions d'accord sur rien, sauf de maintenir la mobilisation, il devait bouffer sa cravate. Sans protester, le Doyen et son dernier carré avait tout avalé. Tous arboraient le col ouvert, le tableau était pathétique. Tous à plat ventre, même Salin, l'un des futurs thuriféraires des papes de l'Ecole de Chicago nous donnait du cher collègue. Mais si eux étaient pathétiques nous, nous étions lamentables. Nous pratiquions une forme très primaire de langue de béton brut mal décoffré, grisâtre, granuleuse, du genre de celle qu'on utilise pour se lester avant de se jeter à la baille un jour de désespoir sans fond. « Sous les pavés, la plage... » Nous étions à cent lieues de la poésie de nos graffitis.

 

Vers onze heures, face à l'enlisement, je pris deux initiatives majeures : ouvrir en grand les fenêtres - le nuage de notre tabagie atteignant la cote d'alerte - et proposer une pause casse-croûte. Pervenche, avec son sens inné de l'organisation, à moins que ce fusse son atavisme de fille de chef, nous avait fait porter par le chauffeur de son père - sans doute était-ce là une application directe de l'indispensable liaison entre la bourgeoisie éclairée et le prolétariat qu'elle appelait de ses vœux - deux grands cabas emplis de charcuteries, de fromages, de pain et de beurre, de moutarde et de cornichons, de bouteilles poussiéreuses de Bordeaux prélevées dans la cave de l'hôtel particulier de la place Mellinet. Rien que de bons produits du terroir issus de la sueur des fermiers des Enguerrand de Tanguy du Coët, nom patronymique de mon indispensable Pervenche. Quant au Bordeaux, le prélèvement révolutionnaire s'était porté sur un échantillon représentatif de flacons issus de la classification de 1855. Face à cette abondance, la tranche la plus radicale du Comité hésitait sur la conduite à tenir : allions-nous nous bâfrer en laissant nos interlocuteurs au régime sec ou partager avec eux notre pitance ? Ces rétrécis du bocal exigeaient un vote à bulletins secrets. A dessein je les laissais s'enferrer dans leur sectarisme.

 

Sans attendre la fin de leur délire je sortais un couteau suisse de ma poche, choisissais la plus belle lame et tranchais le pain. Face à ce geste symbolique le silence se fit. De nouveau je venais de prendre l'avantage sur les verbeux, leur clouant le bec par la simple possession de cet instrument que tout prolo a dans sa poche. Eux, l'avant-garde de la classe ouvrière, à une ou deux exceptions près, en étaient dépourvus. Dupond-Pronborgne étalait sur sa face suffisante un sourire réjoui : il exhibait un Laguiole. Je lui lançais « au boulot Doyen, le populo a faim ! »Spectacle ubuesque que de voir notre altier agrégé de Droit Public embeurrer des tartines, couper des rondelles de saucisson, fendre des cornichons, façonner des jambons beurre avant de les tendre à des coincés du PCMLR ou des chtarbés situationnistes. Nous mâchions. Restait le liquide et là, faute de la verroterie ad hoc, nous séchions. Se torchonner un Haut-Brion au goulot relevait de la pire hérésie transgressive dans laquelle, même les plus enragés d'entre nous, ne voulait pas tomber. Que faire ? Face à cette question éminemment léniniste, nous dûmes recourir à l'économie de guerre, c'est-à-dire réquisitionner les seuls récipients à notre disposition soit : trois tasses à café ébréchées, oubliées là depuis des lustres ; deux timbales en fer blanc propriété de deux communistes de stricte obédience qui les trimballaient dans leur cartable, un petit vase en verre soufflé et quelques gobelets en carton gisant dans une poubelle. »

 

....

 

Debré cogne :

 

« Quand on veut être président de la République, on doit avoir le sens de l'Etat. Et Sarkozy ne l'a pas. »

 

« Rien ne m'étonne plus de Sarkozy. Il n'a aucun sens de l'Etat. C'est un chef de clan auquel il est interdit de résister, surtout au nom du droit ».

 

Evoquant la réforme de 2008 qui a modifié en profondeur la Constitution, Jean-Louis Debré affirme que « Sarkozy était prêt à tout casser, par caprice, parce qu'il avait envie de s'exprimer devant le Congrès ». Selon lui, «la Ve République a été brisée par cette réforme», car «les institutions ne fonctionnent plus». «A droite, la crise est pathétique. Les candidats à la primaire proposent tous la même chose et ne cessent de se dénigrer entre eux », «en face, au PS, ils prennent un malin plaisir à se combattre ».

 

Interrogé sur ses rapports avec François Hollande, qui passe son grand oral sur France 2 ce jeudi soir pour expliquer le sens de son quinquennat, Jean-Louis Debré affirme que les contacts qu'il a eus avec lui « ont toujours été faciles ».

 

Nicolas Sarkozy remonte point par point son retard sur Alain Juppé dont la cote s’effrite

 

Le patron des Républicains ne plastronne pas encore mais il commence déjà à faire rouler les tambours. Un sondage de popularité le place devant Alain Juppé auprès des sympathisants de droite et voilà toute la Sarkozie qui voit déjà son champion de retour à l’Elysée l’an prochain.

 

La CGT, son meilleur agent électoral

 

Sa remontée dans les sondages coïncide avec l’interminable crise sociale que traverse le pays et l’affaiblissement de François Hollande. Le procès en déficit d’autorité du pouvoir socialiste profite à Nicolas Sarkozy. Dès le début, l’ancien président a compris le bénéfice qu’il pouvait en tirer. Un passage au 20 heures de TF1 pour dénoncer la « chienlit » – l’occasion de réaffirmer son leadership pendant qu’Alain Juppé se perd en atermoiements.

 

Résultat : on constate le début d’un revirement. Nicolas Sarkozy est persuadé qu’en faisant campagne sur l’autorité plutôt que sur le redressement économique, il a vu juste. Force est de constater que la CGT est en ce moment son meilleur agent électoral. Pour Alain Juppé, l’avertissement est clair : on n’a jamais vu un candidat gagner une élection sans faire campagne !

 

Si ces concurrents le pressent de se déclarer candidat, Nicolas Sarkozy s’amuse lui de leur fébrilité. Et il n’a pas l’intention de changer son agenda : pas de question de se déclarer avant le conseil national du 2 juillet, encore moins pendant les vacances. Il profitera donc de sa double casquette jusqu’au bout. « La campagne commencera quand je serai candidat ! » aime-t-il répéter devant ses troupes. Il mettra fin au suspense à la mi-août. Après, le « bulldozer » Sarkozy aura cent jours pour réussir son pari. Comme dans le film « The Revenant », il va se battre pied à pied pour faire douter « Alain », son seul adversaire dans son esprit. Car il ne calcule pas les autres : il n’a que mépris pour son ancien Premier ministre François Fillon qui est, dit-il, «fini » et se moque du « prétentieux » Bruno Le Maire.

 

Mais pour réussir son retour et convaincre les Français de lui redonner le pouvoir, il va devoir résoudre un gros problème : rendre crédible sa parole d’ancien président qui promet de faire ce qu’il n’a pas fait pendant cinq ans notamment sur le plan économique. Nicolas Sarkozy a beau tout repeindre en positif, ses concurrents sauront lui rappeler que les Français ne l’ont pas réélus en 2012.Et que, pour l’instant, aucun autre avant lui n’est parvenu à revenir à l’Elysée.

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Roman
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26 juin 2016 7 26 /06 /juin /2016 06:00
Les « rosbifs »  filent à l’anglaise les vins et les fromages qui puent français vont déguster !

Que le Royaume-Uni quitte l’Union n’est pas pour me déplaire, ce qui me chagrine ce sont les arguments utilisés par les partisans du Brexit pour convaincre le peuple. Je n’applaudis pas en compagnie de la fille du borgne et je ne joins pas ma voix à celle d’une extrême-gauche qui ne sait que dire non. L’Europe de monsieur Junker ne me plaît pas loin s’en faut mais ce n’est pas pour autant que je vais aller me jeter dans les bras des premiers démagogues venus.

 

Ceci écrit il s’agit d’un divorce autorisé par le Traité, le peuple s’est exprimé, reste à trouver les modalités de la séparation et, quoi qu’on écrive sous l’effet de l’émotion, rien n’est écrit, les liens existent et ils ne vont ni se dénouer, ni être coupés sans qu’une rude négociation ne s’engage.

 

Toute rupture a bien évidemment des conséquences plus ou moins importantes sur les affaires ménagères. En clair puisque le Royaume-Uni est le deuxième importateur de vins au monde en valeur derrière les USA et en volume derrière l’Allemagne, c’est un marché-clé pour nous et nos voisins italiens et espagnols.

 

Pour les vins français c’est le très haut de gamme qui va sentir passer le vent du boulet, les grands crus bordelais, les vins de Bourgogne et le champagne tout particulièrement. Depuis que nous avons perdus la bataille de l’entrée de gamme au profit des Australiens et les Chiliens nous pesons que sur le segment de la valeur. La GD anglaise est rapiat, casseuse de prix, la bataille va être à l’avenir encore plus féroce pour nous.

 

À l’annonce du divorce la livre a dévissé de 8% par rapport au dollar et à l’euro, réaction épidermique des fameux marchés. Attendre et voir, mais si la baisse de la livre se confirme- elle est au plus bas par rapport au dollar depuis 1985 -, ce taux de change n’incitera pas les acheteurs britanniques, cela constituera un handicap supplémentaire car la GD anglaise, comme toutes les GD, fera assumer les aléas monétaires par ses fournisseurs.

 

Dans le travail de détricotage qui va commencer le Commonwealth va constituer une zone à part, les importations d’Australie et de Nouvelle-Zélande risquent d’être plus encore en position de force. La Grande-Bretagne va aussi renégocier seule tous les accords de libre-échange, qui la liaient ou non, aux pays partenaires commerciaux de l’UE. On peut faire confiance à des pays comme l’Argentine et le Chili pour en tirer parti.

 

Reste aussi la question des droits de douanes et des accises !

 

Mais le vin n’est pas le seul produit de bouche en cause

 

Une perte de 200 millions d'euros pour le vin.

 

Les exportations de l'agroalimentaire français à destination du Royaume-Uni ont pesé 4,6 milliards d'euros en 2015 dont 5,7 % dans le vin, 2 % dans les produits laitiers (fromages et beurre) et 1,6 % dans les viennoiseries et les produits issus de boulangerie, a indiqué l'Ania.

 

Une étude de l'assureur crédit Euler Hermes sur l'effet du Brexit évalue la perte à l'exportation de l'agroalimentaire français à 500 millions d'euros d'ici à 2019. Sur cette base, l'Ania indique qu'il représenterait une perte de l'ordre de 200 millions d'euros pour le secteur du vin, de 70 millions pour les produits laitiers et de 57 millions pour les viennoiseries.

 

Danone, un de ses membres les plus importants, présent au Royaume-Uni depuis 1991, a déclaré travailler sur les conséquences du Brexit pour anticiper les potentiels scénarios d'évolution de la livre sterling.

 

« Comme dans tous les pays où on opère dans des contextes volatils notre objectif est d'atténuer les risques à travers la couverture classique de taux de changes », a déclaré à Reuters une porte-parole du groupe agroalimentaire français.

 

«Pour les vins du Languedoc, le Royaume-Uni représente un marché très important. En volume, il se trouve à la 2e place derrière la Chine, et à la 3e place en valeur derrière la Chine et les États-Unis», explique Jérôme Villaret, directeur général du Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc. Pour les AOC, ces ventes représentent 68 000 hectolitres, soit 10 millions de bouteilles, et même 48 millions si on y ajoute les vins d'Indication géographique protégée (IGP). En 2015, ce marché a représenté tout de même 81 millions d'euros.

 

Brexit : quelles conséquences sur l'exportation de chablis ?

 

« Les vins blancs, dont les chablis, sont depuis une vingtaine d’années les artisans du succès de la Bourgogne au Royaume-Uni (85% des bouteilles expédiées en 2014). Une situation qui s’était confirmée l’an dernier.

 

Les vins blancs, dont les chablis, sont depuis une vingtaine d’années les artisans du succès de la Bourgogne au Royaume-Uni (85% des bouteilles expédiées en 2014). Une situation qui s’était confirmée l’an dernier.

 

Le Royaume-Uni représente 26 % des bouteilles de vin de Chablis exportées dans le monde. Mais la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne pourrait rebattre les cartes. À Chablis, les viticulteurs attendent de voir.

 

Deuxième marché export des vins de Bourgogne, mais premier en valeur comme en volume des vins de Chablis : le Royaume-Uni a choisi hier de sortir de l’Union européenne. « C’est un sale tour que viennent de nous jouer nos amis anglais », admet Louis Moreau. Viticulteur à Beines, travaillant à 25-30% à l’export avec la Grande-Bretagne, le président de la commission chablis au sein du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) se montrait néanmoins circonspect.

 

« Nous allons devoir être vigilants d’ici à six mois. Le Royaume-Uni va devenir un pays tiers, mais on ne sait pas encore comment cela va se concrétiser au niveau des droits et des taxes. Il va falloir un certain temps avant que tout cela se mette en place. Cette sortie de l’Europe est d’autant plus dommage que nous étions parvenus à regagner des parts de marché, cela en poursuivant notre montée en gamme, depuis les petits chablis jusqu’aux grands crus ».

 

« Pour l’heure, il faut garder la tête froide »

 

Très affecté par la crise financière de 2008 et ses conséquences, handicapées par un euro fort, le marché britannique avait dévissé en 2009, contraignant les vins de Chablis à revoir leur positionnement sur des segments plus valorisants (+ 19% en 2014 par rapport à l’année précédente).

 

« On espère que le marché britannique va rester l’un de nos marchés porteurs. Aujourd’hui, la décision de sortir de l’Europe a sonné tout le monde. Il faut prendre du recul, estimait Frédéric Gueguen. Président de la fédération de défense de l’appellation chablis, le vigneron de Préhy n’entendait pas céder à la panique. Les marchés financiers aiment bien affoler le monde. Certes, la livre sterling va perdre de la valeur dans un premier temps, mais la Grande-Bretagne est une puissance économique de poids, et l’Etat va faire en sorte de maintenir le niveau de sa monnaie. Quant aux droits de douane, ils existaient déjà. Est-ce qu’ils vont encore augmenter ? Il est bien trop tôt pour le dire. Le pays va devoir renégocier tous ses accords avec les différents partenaires de l’Union européenne dont la France. C’est alors qu’il faudra être particulièrement vigilant. Mais pour l’heure, il faut garder la tête froide. Il n’y a pas péril en la demeure ! »

 

Véronique Sellès

veronique.selles@centrefrance.com

 

Brexit: Quelles conséquences pour la vente d’alcool dans le Calaisis?

 

Si les Britanniques viennent régulièrement dans la région pour ses vertus touristiques et les paysages de la Côte d’Opale, n’en déplaise à certaines mauvaises langues, ils ont fréquemment une autre motivation pour traverser la Manche : le vin français, et ses prix considérablement plus attractifs qu’au Royaume-Uni. À Calais et dans ses environs, les boutiques proposant alcools et vins à des prix très compétitifs pullulent. Et celles qui ciblent spécifiquement la clientèle britannique sont encore plus nombreuses que les françaises, ou à défaut elles brassent des volumes bien plus importants que celles qui sont destinées à une clientèle plus locale. C’est par exemple le cas d’immenses magasins comme Majestic Wine, qui dispose de deux antennes dans le Calaisis, l’une dans la zone Marcel Doret et l’autre à Coquelles, près de l’autoroute, ou encore du Calais Wine Superstore.

 

« Je fais 90 % de mes affaires avec des Anglais »

 

Ces boutiques ont vraisemblablement du souci à se faire en cas de Brexit. Mais c’est aussi le cas de certaines enseignes de taille plus modeste, dans un rayon plus étendu autour de Calais. C’est par exemple le cas du magasin Boursot Vins, situé à Ardres. Son propriétaire, Guy Boursot, est inquiet des conséquences éventuelles du Brexit sur son commerce. « Je fais 90 % de mes affaires avec des Anglais. Ils viennent pour chercher de bons vins, qui sont nettement moins chers en France qu’en Grande-Bretagne. Mais je suis vraiment très, très inquiet sur ce qui se passera si le Royaume-Uni quitte l’Union Européenne. J’ai peur qu’il y ait moins d’Anglais qui viennent en France. »

 

En effet, en cas de sortie du Royaume-Uni de l’UE, les Britanniques qui viennent en France faire leurs courses ne pourraient plus remporter que quatre litres de vin par personne au retour, et 16 litres de bière, selon la loi britannique.

 

« En moyenne, mes clients prennent 60 bouteilles! »

 

Une disposition qui pourrait bien avoir des conséquences désastreuses pour Guy Boursot : « En moyenne, les clients britanniques qui viennent chez moi prennent soixante bouteilles de vin. En ce moment, j’ai un couple qui est en train de remplir son coffre avec environ 300 bouteilles ! »

 

« Il y a énormément d’incertitudes, on ne sait pas ce qui va se passer. Beaucoup parlent d’une baisse du taux de change de la livre sterling, ce qui serait très néfaste pour le pouvoir d’achat des Britanniques. » Pour le négociant en vins, il risque aussi d’y avoir une crise au Royaume-Uni, dont il parle en évoquant le choc financier de 2008. « Il pourrait y avoir une dépression comme en 2008. Il y aurait moins d’argent, moins de dépenses, moins de confiance. »

 

« Brexit » : quelles conséquences concrètes ?

LE MONDE | 23.06.2016 

 

« Le terme « rosbif » en tant qu’insulte est attesté officiellement depuis 1774, mais pourrait bien être antérieur. Il désignerait en fait les traiteurs anglais installés à Calais qui accueillaient leurs compatriotes fraîchement débarqués en France, une pièce de bœuf à la main pour les réconforter, histoire de leur rappeler la mère patrie.

 

Et oui, le bœuf c’est pour ainsi dire l’animal sacré en Angleterre, l’ingesta prédominant des Beefeaters (mangeurs de bœuf), célèbres gardiens de la Tour de Londres ; le bœuf, c’est l’incarnation du sentiment national anglais et de la force mâle, figure construite en opposition à l’hégémonie culturelle française qui sévissait alors dans toute l’Europe du XVIIIème siècle et dont l’art culinaire raffiné, fait de fricassées et autres ragoûts, était jugé trop dévirilisant par nos anglois cousins. »

 

Filer à l'anglaise :

 

L'origine de cette expression n'est pas certaine.


Il peut s'agir d'une vengeance relativement récente vis-à-vis du peuple d'Outre-Manche qui utilise l'expression "to take French leave" (filer à la française) pour signifier la même chose.

Il peut aussi s'agir d'une déformation orale du mot anguille.

Parmi d'autres explications, au XVIe siècle, un créancier était appelé un Anglais, et on imagine bien le débiteur filer à l'anglaise lorsque son créancier "préféré" était dans les parages.

Les « rosbifs »  filent à l’anglaise les vins et les fromages qui puent français vont déguster !
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25 juin 2016 6 25 /06 /juin /2016 06:00
Les vins qu’aime Thierry Desseauve sont « sans idéologie », celle-ci n’étant toujours, selon le mot de Raymond Aron, que les idées des autres.

La maison B&D part en croisade pour la bonne cause et Thierry Desseauve, chevalier blanc du bio salvateur, entend bien chasser « les nouveaux marchands du temple et les « bistrotiers naturistes » qui profitent de notre crédulité en cherchant à faire du bio ce qu’il n’est pas : un argument commercial et un combat de chapelles. »

 

Le titre de son interview dans Men’s Up : l’homme au quotidien claque tel son oriflamme de la charge contre les infidèles :

 

«LE BIO DANS LE VIN N’EST PAS UNE AFFAIRE IDÉOLOGIQUE»

 

L’idéologie est à consommer avec modération nous conseille Thierry Desseauve

 

Ha ! l’idéologie, les idéologies, celles dont le fin Raymond Aron disaient qu’elles n’étaient toujours que les idées des autres, en l’espèce celles des marxistes de l’Est et de leurs avatars socialistes à l’Ouest, ces «idéologues».

 

Dans mon longue vie publique j’ai toujours été fasciné par ceux de mes interlocuteurs qui, face à un gugusse collaborant avec un pouvoir dit de gauche, se dédouanaient par un « moi, vous savez je ne fais pas de politique »

 

Cette gauche dont, moi qui ne suis qu’un social-démocrate non révisé, un social-traître non amendable, je n’ai jamais très bien cerné les contours tracés par les adeptes de l’Union de la Gauche, a eu, pendant tout le temps de la guerre froide, du Mur de Berlin, une sorte de monopole de l’idéologie. Les gens d’en face se drapaient dans le sens des réalités, d’un pragmatisme efficace, des gestionnaires quoi loin des idées fumeuses, pire des rêveurs, des utopistes…

 

Et puis avec la chute du mur, la débandade des pays du socialisme réel, la conversion chinoise aux beautés du marché, ce devait être la fin des idéologies, la fin de l’Histoire.

 

Johann CHAPOUTOT Historien, professeur à la Sorbonne-Nouvelle, Paris-III pose la question : La fin des idéologies ?

 

L’histoire n’a pas pris fin en 1990, et c’est tant mieux. L’épuisement du socialisme ou la déshérence du capitalisme ne signifient pas que nous renoncions à imaginer d’autres mondes possibles.

 

« Il faut faire un effort considérable pour se souvenir des années 90, cette période qui nous semble proprement préhistorique, où l’on envisageait, avec espoir, le monde d’après la guerre froide. On parlait de fin de l’histoire, car il n’y avait plus de dialectique des forces, le duel entre Est et Ouest, entre socialisme autoritaire et capitalisme libéral, s’étant soldé par la victoire du second sur le premier. Enfin allait-on pouvoir passer aux choses sérieuses et s’occuper du «réel», celui que prenait en charge le capitalisme vainqueur d’une ordalie historique qui avait occupé le dernier demi-siècle. L’idéologie était congédiée, elle qui, au fond, selon le mot de Raymond Aron, n’était toujours que les idées des autres, en l’espèce celles des marxistes de l’Est et de leurs avatars socialistes à l’Ouest, ces «idéologues», qui avaient voulu planifier et nationaliser avant de se heurter à la libéralisation reagano-thatchérienne des années 1979-1983.

 

Fin des idéologies, et fin de l’histoire : après la lutte, après les guerres, fussent-elles froides, advenaient enfin la grande stase de la paix, et la grande extase d’un progrès indéfini. Tout ce qui arriverait, désormais, irait dans le bon sens : avec la mondialisation des échanges, c’est le grand rêve du XVIIIe siècle libéral qui se réaliserait en cette fin de XXe - le commerce ouvrirait les portes, les cœurs et les intelligences, diffuserait le bien-être et les idées qui le sous-tendaient. »

 

La suite ICI 

 

 

Mais revenons au VIN où le monopole de l’idéologie serait entre les mains d’une bande d’hurluberlus, de chevelus, de gauchos, de bobos-alternos, d’exploiteurs du goût d’une génération pour ce qui est naturel, le respect de l’environnement, la préservation des écosystèmes, la santé de ceux qui travaillent dans les vignes…

 

Là, je le concède sans problème à Thierry Desseauve, pour ces vignerons-là, et leurs supporters, c’est un combat idéologique revendiqué, assumé et souvent sans concession. Ils sont minoritaires, souvent en butte à l’idéologie dominante véhiculée par les dirigeants du syndicalisme majoritaire.

 

Toute l’histoire de l’agriculture biologique témoigne de ce combat contre les tenants du statuquo joliment qualifié de conventionnel. Le choix du bio par les agriculteurs, les viticulteurs fut un choix de convictions bien ancrées au nom de leurs idées. Très longtemps ignorés par les pouvoirs publics ils ont dû combattre. Ce combat n’est pas gagné et, même si les tenants du bio sont portés par une tendance lourde, l’arrivée du plus grands nombre n’efface en rien les fractures.

 

À dessein je n’aborde pas la biodynamie au contenu idéologique fort, controversé, mais qui pour Thierry Desseauve est une vache sacrée dans la mesure où des grands noms de vignerons s’accrochent à ce choix. Faut pas fâcher !

 

Reste que pour la sphère majoritaire des viticulteurs et vignerons pratiquant des méthodes de culture utilisant toute la panoplie de la chimie moderne, nous faire accroire que ce choix, assumé lui aussi, revendiqué même par certains, ne relève pas d’un choix idéologique, c’est vouloir neutraliser, si je puis m’exprimer ainsi, la pensée dominante celle qui combat avec virulence l’interdiction des néonicotinoïdes tueurs d’abeilles. Sans tomber dans les clichés éculés sur le libéralisme, il n’est pas interdit de souligner que les adeptes de l’agriculture destinée à nourrir le monde ne sont pas indemnes d’idéologies.

 

Mais comme le disait les pancartes de la SNCF « attention un train peut en cacher un autre » derrière la charge de Thierry Desseauve se cache un rude combat commercial : celui du marché d’une partie de la nouvelle génération facilement regroupée sous la bannière naturiste. Ses tenants ont une part de voix médiatique bien plus grande que leur poids économique, ils font beaucoup de bruit dans les médias, les réseaux sociaux, et créent la tendance, conquièrent doucement mais sûrement des pans de consommateurs.

 

C’est pour cette raison que Thierry Desseauve y va à la hache et, je rassure son compère Michel Bettane, c’est son droit :

 

« … d’autres sont imbuvables et ne transmettent pas le caractère de leur terroir. La vinification n’est pas une opération naturelle, elle est menée par l’homme. Le bio peut aider à mieux valoriser le terroir, mais si vous êtes un vinificateur de 3e catégorie ou si vous récoltez trop tôt, cela ne sert à rien. » Mais à travail de vinification égal, le bio fera toujours la différence. « Un vin issu de la viticulture bio avec une vinification biologique donnera un meilleur produit qu’un vin de viticulture industrielle » tranche Thierry Desseauve.

 

J’ignore quels sont les critères qui permettent de classifier les vinificateurs mais ce que je sais c’est que beaucoup de chais sont des boîtes noires où, à l’abri de tout ce que permet la législation, je ne suis pas certain que le fameux terroir soit vraiment valorisé par les vinificateurs stars ou obscurs, au sens non économique bien sûr.

 

Enfin, la notion de vin industriel est d’une géométrie complexe car beaucoup de vignerons-artisans utilisent les mêmes process conseillés par ceux qui sont payés pour les conseiller.

 

Là encore, par-delà les choix de culture de la vigne où, à mon sens, la chimie extrême doit être bannie, la France du vin n’a jamais voulu sortir de l’ambiguïté dans laquelle se meut le tout AOP-IGP. J’ose affirmer, et je l’ai toujours écrit, que je préfère un vin technologique qui assume son nom, pour des raisons économiques et commerciales, à un vin dit de vigneron, ou mieux de propriétaire qui se présente masqué. Cap 2010 demandait de faire des choix, il avait un fort contenu idéologique ce qui a conduit cette note stratégique au cimetière de l’immobilisme à la française.

 

Mais bon, dans son papier du Monde Prix du vin : l’ivresse des extrêmes , Ophélie Neiman semble découvrir avec surprise un autre monde que celui qui agite les joutes entre les « grands amateurs » et les naturistes :

 

« Retour à la réalité, FranceAgriMer publie son bilan 2015 des ventes de vins en France, et le constat est bien différent : nous dépensons en moyenne 2,63 euros pour une bouteille. Et 3,24 euros quand nous achetons en grande surface. De la romanée-conti au petit pinard jeté dans le chariot du supermarché, deux mondes gouvernés par une loi de l’offre et de la demande pas toujours.

 

  • Avec 41 millions d'équivalent bouteille (75 cl) vendus 2015, Roche Mazet leader marché des vins tranquilles France. Peu présent à l'international - 4 millions d'unités vendues en 2015. Le numéro deux sur le marché français des vins tranquilles n'atteint pas 24 millions de bouteilles vendues en 2015. Il s'agit de la marque les Ormes de Cambras, elle aussi propriété de Castel.
  •  

Les beaux chiffres du commerce extérieur dont tout le monde se gargarisent ne sont que les grands chênes : Cognac, Champagne, Grands crus de Bordeaux et de Bourgogne, qui masquent le taillis du reste de la production française qui est majoritairement ancrée au marché domestique ne générant que très peu de valeur.

 

Et si le vrai et nécessaire débat se situait à ce niveau, ces 2 mondes, mais là je sens que certains vont m’accuser de brasser de l’idéologie, comme un parfum de lutte des classes. Ce ne serait pas pour me déplaire car ça redorerait mon blason auprès de ces fameux cavistes mélanchono-bobo-alterno qui me trouvent vraiment trop rocardo en voie d’extinction…

 

Je souligne sans malice aucune que l’intervieweuse dans le chapeau de son interview avait bien pris soin de préciser que « Cela fait vingt ans déjà que Thierry Bettane et son complice Michel Bettane éditent le Guide des Vins, une référence sur le marché. Fins connaisseurs du secteur, proches des vignerons, les deux hommes ne s’économisent pas quand il s’agit de mettre en valeur le travail des viticulteurs. »

 

Pour terminer une question : la ligne de partage entre les vins honnêtes et ceux qui ne le sont pas ne se situe-t-elle pas dans la césure nette entre les bio et ceux qui ne le sont pas ?

 

En cadeau Bonux un bel exercice de jésuitisme à la sauce bordelaise  En idéologie comme en toute chose, point trop n’en faut.

 

 

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24 juin 2016 5 24 /06 /juin /2016 06:00
Vue sur le vignoble de Cataldi Madonna à Ofena, en Italie, le 31 mai 2016 ( AFP/Archives / ANDREAS SOLARO )

Vue sur le vignoble de Cataldi Madonna à Ofena, en Italie, le 31 mai 2016 ( AFP/Archives / ANDREAS SOLARO )

En France il est de bon ton d’affirmer que nos AOC vin devenues AOP sont trop nombreuses, trop compliquées pour les adeptes de la modernité. Du côté des fromages on en appelle à de Gaulle : « Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ! »

 

Nos voisins italiens qui, comme chacun le sait, sont des Français de bonne humeur et qui élisent des femmes 5 étoiles, ne sont pas loin de nous battre à plates coutures du côté de la diversité.

 

Pensez-donc rien que pour le pecorino ils nous offrent sur un plateau 5 origines DOP : romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano… et 5 autres variétés régionales : le Pecorino di Farindola, le Pecorino di Moliterno, le Formaggio pecorino di Atri, le Pecorino d'Abruzzo et le Pecorino Bagnolese.

 

Et ce n’est pas tout pour le seul pecorino toscano on compte 15 variétés :

 

  • Pecorino a crosta fiorita, pecorino buccia di rospo
  • Pecorino a latte crudo abbucciato
  • Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (pecorino di Pistoia)
  • Pecorino a latte crudo della provincia di Siena
  • Pecorino alle erbe aromatiche, pecorino fresco verde
  • Pecorino del Casentino
  • Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
  • Pecorino della costa apuana, pecorino massese
  • Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi
  • Pecorino della Lunigiana
  • Pecorino delle balze volterrane, pecorino pisano
  • Pecorino delle colline senesi
  • Pecorino di Pienza stagionato in barriques
  • Pecorino stagionato in foglie di noce
  • Pecorino di Pienza

Notre Alessandra Pierini, l’Italienne la plus parisienne de Paris, a ainsi de la matière pour écrire des livres sur le pecorino en sachant que pour le pesto de Genovese cher à son cœur c’est le pecorino fiore sardo qu’il faut associer au parmigiano.

 

Mais là où nos voisins transalpins nous battent à plates coutures c’est que dans les Marches et les Abruzzes ils ont sauvé des eaux un cépage blanc baptisé pecorino.

Avec le pecorino on risque de s’emmêler les pinceaux entre le vino bianco et les pecorino romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano…

Et en plus ils nous servent une superbe histoire comme quoi sur les versants orientaux des Apennins, les paysans cultivaient certes la vigne, mais élevaient aussi des moutons, qui avaient la fâcheuse habitude d'ajouter à leur menu ce raisin de maturation précoce et fort doux. Les bergers avaient toutes les peines du monde à empêcher leurs moutons d'envahir les vignes et de se gaver de fruits bien mûrs.

 

«Le pecorino n’est pas juste un cépage exceptionnel, c’est l’une des plus grandes success story du XXe siècle en Italie», affirme Ian d’Agata, auteur en 2014 d’un ouvrage sur les cépages indigènes d’Italie.

 

Ce cépage fut menacé d'extinction, en raison de son rendement assez modeste. À l’époque, d’autres variétés locales, tels le trebbiano et la malvasia, lui sont préférées pour produire des vins de table distribués par les coopératives de la région.

 

«Le pecorino n’est pas un cépage généreux. Or en ces temps-là, faire du volume était important car les viticulteurs avaient besoin d’argent», explique à l’AFP Marilena Cocci Grifoni, qui gère désormais l’exploitation familiale d’Arquata del Tronto, aux côtés de sa sœur Paola, œnologue.

 

Mais c’était sans compter sur la ténacité de Guido Cocci Grifoni qui, au début des années 1980, était bien le seul à croire dans le potentiel de ce cépage presque oublié. Grâce à lui il n’a pas disparu. Il rachète une petite parcelle à un viticulteur de 80 ans, à 1.000 m d’altitude, et après quelques expérimentations, il vinifie le premier pecorino, fruit de la récolte 1990, vendu comme un modeste vin de table.

 

Mais chemin faisant, la qualité du pecorino de Guido commence à être connue et reconnue et, en 2001, le pecorino produit à Offida obtient une dénomination d’origine contrôlée (DOC) et 10 ans plus tard, c’est la consécration avec le passage en DOCG (dénomination d’origine contrôlée et garantie).

 

Ressuscité par la famille Cocci Grifoni dans les Marches, c’est désormais dans les Abruzzes voisines que l’essentiel de la production se fait.

 

«Les Cocci Grifoni ont redécouvert le pecorino, moi je l’ai baptisé», aime dire Luigi Cataldi Madonna, viticulteur et professeur de philosophie à l’Université, lecteur assidu de Saint Augustin.

 

Le viticulteur Luigi Cataldi Madonna pose devant des barriques de vin à Ofena, le 31 Mai 2016 ( AFP/Archives / ANDREAS SOLARO )

 

Pour lui, le vin n’est pas un «produit noble» mais avant tout «fait pour le peuple»: «Je bois quand je suis heureux et que je veux passer du bon temps, avec des amis, c’est pour ça que le vin existe», confie-t-il à l’AFP.

 

«Aujourd’hui, c’est le vin italien à la mode, et en vieillissant, il devient complexe et très intéressant», souligne Ian d'Agata. Mais, prévient-il, à force de planter cette variété partout, «et de vouloir en faire un cépage à haut rendement - ce qu’il n’est pas -, on en vient à créer un vin qui ne ressemble ni par sa robe ni par son goût au pecorino qu’on aime».

 

Dans leur jeunesse, les vins élaborés à partir de pecorino affichent au nez des arômes fruités et frais, sur des notes d'agrumes et de bergamote. Le pecorino se garde facilement trois ou quatre ans, après quoi sa robe arbore une coloration intense, d'un jaune tirant sur le vert. Quant aux arômes de fruits frais, ils cèdent le pas à des notes florales.

 

Et lorsque l'on cherche un pecorino à Paris on court chez qui ?

 

Chez Alessandra Pierini, la plus Française des Italiennes de Paris ! rap épicerie c'est ICI.

 

Feuduccio Santa Maria d'Orni Pecorino Colline Teatine IGP

 

Ma chronique doit tout à une dépêche AFP

Le pecorino, le vin blanc star italien revenu d'entre les morts

reproduite à l’infini à l’identique par la presse. Votre Taulier, lui, y a ajouté son grain de sel.

Avec le pecorino on risque de s’emmêler les pinceaux entre le vino bianco et les pecorino romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano…
Avec le pecorino on risque de s’emmêler les pinceaux entre le vino bianco et les pecorino romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano…
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23 juin 2016 4 23 /06 /juin /2016 06:00
Mais qu’est-ce donc qu’un vin honnête ? « L’important, c’est que le vin soit honnête » nous dit Gaspard Proust…

Chronique qui va fortement déplaire au milieu du concert de louanges joué sur Face de Bouc par les grands amateurs...

 

« Au fond, l’important, c’est que le vin soit honnête avec son terroir ou avec son vigneron, et qu’il raconte l’histoire qu’on a voulu lui faire raconter. Qu’on ne l’ait pas chargé en bois et en vanille pour faire illusion… »

 

C’est beau comme l’antique ne trouvez-vous pas mais si je suis ce Proust là, pas le Marcel bien sûr, il existe-donc des vins malhonnêtes et dans la foulée je me pose la question : à quoi reconnait-on l’honnêteté d’un vin ?

 

À la gueule de celui qui le fait ou de ceux qui le font ? À ce qu’ils disent, écrivent, sur l’art et la manière de conduire leurs vignes et de faire leur vin ? Au storytelling véhiculé par de bons communicants ?

 

Je ne sais !

 

Et vous qu’en savez-vous monsieur Proust ?

 

Êtes-vous si bien informé, ou mieux informé, que nous ? Faites-vous parti du cercle des initiés, ceux qui savent ce qui se passe dans le secret des chais et entre les rangs de la vigne ?

 

Dites-nous ?

 

L’honnêteté n’est pas une mention obligatoire sur l’étiquette.

 

Alors, si l’important est selon vous est l’honnêteté du vin, avec son terroir ou avec le vigneron qui le fait il va falloir que vous nous donniez la clé de votre méthode avec laquelle vous attribuez ce certificat d’honnêteté.

 

Ce que vous dites dans l’interview n’éclaire guère notre lanterne, sans vous offenser je crois que vous vous payez de mots en vous attribuant le pouvoir de juger qui de ce qui est honnête ou qui de ce ne l’est pas. Ou alors êtes-vous si bon public ce qui, après tout, ne serait que le paradoxe du comédien qui place dans sa bouche les mots des autres ?

 

Mais les mots à force de les galvauder, de mal nommer les choses, forment la trame de discours ronflants, qui brassent toujours le même air, enfument le bon peuple déjà terrorisé par son « ignorance crasse. »

 

Laure Gasparotto, dans le chapeau de son interview, dit que, lorsque vous lui répondez, « le ton est moins acide, plus tendre, que lorsqu’il vous êtes sur scène. »

 

J’eusse préféré que vous conserviez cette pointe d’acidité, celle qui tient la trame d’un vin, lui permet de s’exprimer, car vos réponses sont bien convenues. Ça sent le buveur d’étiquettes ripolinant son discours sous de belles phrases « Dans une bouteille, je cherche aussi la complexité et la pureté. Hélas, la complexité est rare. Et souvent chère. Encore qu’il existe des vins très chers ne racontant pas grand-chose d’autre que la spéculation qui existe sur leur nom

 

Et pourtant toutes vos références sont, et c’est votre droit, dans l’univers des vins qui tiennent le haut du pavé de la notoriété et des prix. Les grands vins dit-on.

 

« Château Larcis Ducasse, grand cru classé de saint-émilion 1971… »

 

« J’adorerais avoir dans ma cave uniquement des Mission 49, des Lafite 47, des Yquem 67, des Chapelle 61, des romanée-conti 69, des Richebourg 90, des vieilles «Cathelin» de Chave, des vieux Rayas, etc. »

 

Et les autres, où sont-ils placés dans votre univers ?

 

Bien sûr tout n’est pas bon à jeter dans vos réponses Gaspard Proust, vous savez vous faire lyrique, sensible :

 

«J’aime beaucoup le vignoble en terrasses des côtes-du-rhône. Je me demande toujours comment font les gens pour les travailler. Avec ce fleuve qui traverse le paysage, c’est spectaculaire. Quand je passe devant Château Rayas, je sais qu’il y a du sable. Quand je continue, voilà une forêt. Microclimat frais sur cette dalle à canicule qu’est le vignoble de Châteauneuf… Tout cela m’émeut »

 

Vous savez manier les mots, jouer à merveille des codes, séduire, il y a chez vous une forme de désinvolture élégante qui ne peut que plaire à un certain public, mes amis de la LPV. 

 

« Un vin vieux, ­débarrassé des artifices et des oripeaux de l’élevage, est dans une forme de vérité. J’ai eu la chance de goûter … un 1929, qui s’était évaporé et dont le niveau était assez bas. C’était un Ausone. On a mis vingt minutes pour enlever le bouchon. Ce vin était émouvant au possible !

 

Il était loin d’être mort, mais il envoyait son dernier souffle, le testament de son année et de son terroir. Alors, soudain en vous quelque chose remonte. Qui étaient ces gens qui se sont penchés sur ces vignes, quel air respiraient-ils ? Pouvaient-ils se douter que ce n’est qu’un siècle plus tard que ce vin allait pousser son premier souffle ? Qu’il allait s’offrir timide, puis prendre peu à peu du corps et nous raconter son histoire ? Dans ces moments-là, tout devient plus lent, plus intense, plus beau. Le vin est une ­matière vivante. Le boire est une résurrection. Et puis, vient le temps où la bouteille s’achève. La particularité d’un vin qu’on ouvre, c’est que vous êtes convié à la fois à sa naissance et à sa mort. C’est un cadeau inestimable. »

 

Ce n’est que mon point-de-vue et sans doute ne correspond-il pas à celui des cénacles des grands amateurs. Mais il n’en reste pas moins vrai que la question initiale de l’honnêteté du vin reste en suspens et ça me chagrine car « Mal nommer les choses, jugeait Camus, c'est ajouter au malheur du monde. Ne pas nommer les choses, c'est nier notre humanité. »

 

Alors donnons aux choses leur nom :

 

Soyons tout d'abord terre à terre, au ras des pâquerettes :

 

Le vin pour circuler doit être sain, loyal et marchand

 

Ces termes on les retrouve en permanence dans les textes juridiques, comme par exemple «… provenir de vins présentant les caractéristiques d'un vin sain, loyal et marchand, vinifié conformément aux usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des vins avariés, de mauvais goût, ou de vins de dépôt en bon état de conservation. Dans tous les cas, les vins mis en oeuvre ne devront pas présenter une acidité volatile, exprimée en acide sulfurique, supérieure à 1,20 gr par litre. » La définition d'un produit liquide sain, loyal et marchand n'existe pas, en tant que telle, dans la réglementation viti-vinicole. Elle résulte, au plan national, d'une construction jurisprudentielle élaborée sur la base du décret du 19 août 1921, modifié, pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.

 

Lire ICI ma chronique du 17 janvier 2013 sur le sujet

 

Loyauté : Caractère de ce qui est inspiré par cette fidélité aux engagements pris.

 

Honnêteté : Conformité (quant à la probité, à la vertu) à une norme morale socialement reconnue.

 

« Ce naïf compliqué croit dur comme fer qu'un homme de lettres, un journaliste, un député, même de l'espèce bien-pensante, bénéficie d'une sorte d'alibi moral, a droit à un traitement de faveur, ne peut être tenu, avec le commun des êtres raisonnables, d'observer les règles élémentaires de la simple honnêteté. » Bernanos, Imposture, 1927, p. 415.

 

  • Dans le domaine des affaires, du commerce. Qualité de celui qui est fidèle à ses obligations, à ses engagements, qui ne cherche pas à tromper; qualité de ce qui est fait en respectant les engagements pris, sans tromperie.

 

« Larsonneau s'était si admirablement conduit dans l'affaire de Charonne, que Saccard (...) poussa l'honnêteté jusqu'à lui donner ses dix pour cent et son pot-de-vin de trente mille francs Zola, Curée, 1872, p. 587).

 

  • Dans le domaine de la vie intellectuelle, de la création artistique. Rigueur, franchise.

 

« Je garde ma foi dans une patrie où chacun s'efforcera de comprendre les raisons des uns et les excuses des autres. Alors se lèveront les jours bénis où il y aura de nouveau assez de place dans les prisons pour les condamnés de droit commun, où écrivains et journalistes, ruisselants de bonne foi et d'honnêteté intellectuelle, auront appris à se méfier du destin redoutable qui peut tenir dans leur stylo, où il ne sera plus nécessaire d'ergoter sur ce que signifie trahison et intelligence avec l'ennemi. Mauriac. 1945, p. 482.

 

Si vous souhaitez lire l’intégralité de l’interview c’est ICI  (peut-être n'y aurez vous pas accès si n'êtes pas abonnés au Monde, je peux vous faire parvenir le texte à la demande ou allez acheter le Monde papier )

 

Les 6 règles de l’honnêteté intellectuelle​ ICI

 

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22 juin 2016 3 22 /06 /juin /2016 06:00
Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud

J’aime mon titre !

 

Le titre sur Face de Bouc c’est le sésame ouvre toi, l’appeau pour séduire les bobos, les alternos, les intellos, les cocos qui like plus vite que leur ombre, donc il ne faut pas se rater sinon c’est sitôt panier !

 

Palmer d’abord : 2 cibles, Jack et le château…

 

Jack Palmer le détective privé déjanté de Pétillon c’est un must depuis son affaire Corse.

 

 

Château Palmer c’est le GCC Margaux devenu biodynamique sous la houlette de Thomas Duroux.

 

Celui-ci a tout compris, ou presque, avec L’œil de Palmer il nous conte ou fait conter des histoires qui ne se contentent pas d’encenser le grand cru classé, loin du ballet des ego de certains propriétaires qui pensent que pour séduire les gogos il faut chausser de gros sabots. Le tout pour ma gueule n’est pas la tasse de thé du taulier de Palmer.

 

 

Se mettre à table en argot ça donne ça :

 

« Sûr et certain que je vais être emmouscaillé par cette affaire après toutes les questions que j'ai posées aux employés. Ça m'étonnerait qu'il tienne sa menteuse, le gominé de la réception. Il a une bouille à se foutre à table pour pas chérot. »

 

1956. Fais gaffe à tes os San Antonio

 

Mais la table c’est TABLE et TABLE c’est Verjus.

 

Et Verjus c’est Bruno Verjus à qui Thomas Duroux a prêté sa plume pour qu’il nous donne du pur jus de Verjus.

 

Bruno n’est pas né dans les choux mais dans un potager du côté de Roanne, à Renaison où dans « une petite maison au milieu de pas grand-chose » il a grandi en âge et en saveurs. Au milieu des lapins, des poules, de la vache et des chèvres de sa tante, et bien sûr du potager où le Bruno a amassé sa bibliothèque de goûts.

 

Économie d’échanges entre voisins, de cueillette « est-ce le moment pour les myrtilles, les framboises, les champignons ? Y en a-t-il ou pas ? Est-ce le dernier jour pour les cerises avant que les oiseaux ne les mangent ? »

 

À l’âge de raison faire pousser des radis et des salades, braconner des truites dans la rivière, attraper des écrevisses, le voilà bien armé pour la vie, sa vie.

 

Et puis, « à l’âge où les chefs arrêtent la cuisine, il s’est mis à Table, restaurant singulier, qu’il a ouvert en 2013 (j’étais présent à la première), à deux pas du marché d’Aligre. »

 

Il fut entrepreneur, blogueur…l’Île d’Yeu… puis vint la boulimie de la lecture et l’envie d’écrire.

 

La découverte de la nouvelle de Giono : l’homme qui plantait des arbres  fait comprendre à Bruno ce que pouvait être sa vie « arrivé à un certain âge… je me suis rendu compte que des choses m’habitaient, qu’elles étaient bien là, même si elles ne remontaient pas forcément à la surface. Cette agrégation avait pris du sens. »

 

Que se passe-t-il autour de la table ?

 

« C’est pour moi d’abord le lieu de la préparation du repas, et de la transmission. Qu’on écosse des petits pois ou qu’on concocte un bon plat, on échange des informations, presqu’un ADN familial. La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud. Davantage que des recettes, on partage des savoir-faire, des histoires. »

 

La cuisine ?

 

« Le vigneron Pierre Overnoy, à qui je demandais comment on fait du vin m’avait répondu : « Tu es droitier ? Ta main gauche doit retenir ta main droite. » L’action doit être déliée, dans un seul geste et une seule énergie. Il y a une instantanéité, on construit l’assiette avec retenue, dans le retrait indispensable pour que les produits magnifiques puissent épanouir leur nature. Ce qui permet aux arômes d’un vin de s’ouvrir, c’est la trame acide ; de même, quand je rôtis mes belles volailles anciennes, et que je recueille un jus d’écoulement exceptionnel, je n’ai plus qu’à mettre quelques gouttes d’un vinaigre de fleurs de sureau cueillies le long de la Seine pour obtenir cette trame acide sur laquelle s’agrègent les saveurs. »

 

Comment dépenser son argent…

 

«L’homme qui plantait des arbres m’a montré la voie : on est ce qu’on décide d’être. Or, un des rares pouvoirs que nous ayons est de savoir auprès de qui on dépense son argent. Quand on va le dépenser dans les supermarchés, on ne peut se plaindre que le monde dans lequel on vit ne nous rende pas heureux. Parce qu’on en est le premier financier. Si on arrête d’être les moteurs de ce monde, les responsables de ces grands groupes, qui sont des gens tout sauf idiots, modifient leurs comportements. Et si on décide en revanche de dépenser son argent auprès de gens qui créent du sens on se sent mieux. »

 

Le principe de la ménagère : « Je fais avec mon frigo »

 

« J’ai un rapport particulier avec mes fournisseurs. Je ne leur passe pas de commandes. Je ne leur dis pas : trouve-moi un turbot, je veux douze pigeons, quinze poulardes. Eux décident de ce qu’ils m’envoient. Simplement, ce doit être des produits exceptionnels. J’essaie d’avoir un rapport vertueux avec ces producteurs qui sont tous des artisans. En aucune façon, je ne veux bouleverser leur milieu, modifier leur biotope, car c’est cela qui rend leurs produits passionnants. Donc, je fais la cuisine avec ce que l’on me donne et dans la qualité que l’on me donne. Ça oblige à être imaginatif. Et je fais une cuisine de l’instant. »

 

Et le vin dans tout ça ?

 

« Je n’ai commencé à boire du vin que vers 32-33 ans »

 

« … je suis allé de découverte en découverte. J’ai rencontré Henry-Frédéric Roch, qui commençait à faire son domaine avec Philippe Pacalet, Pierre Overnoy dans le Jura ; Marcel Lapierre dans le Beaujolais. J’ai goûté leurs vins, je n’y connaissais rien, mais ces rencontres humaines et ces vins m’ont fait du bien, je ressentais quelque chose de joyeux, les vibrations qu’ils me donnaient étaient en harmonie avec mon corps, et, d’un seul coup, je me suis dit qu’il y avait un champ à explorer. »

 

Et avec le homard sorti vivant de l’eau, grillé sur la carapace tu aimes quel vin Bruno ?

 

« Avec le homard, j’ai une grande passion pour les chenins, Montsoreau, Parnay, Turquant, sur les hauteurs de la Loire, avec des sols de tuffeau bien drainés, toujours un peu de vent, on a de très belles maturités sur le chenin, cépage que je trouve magnifique, que l’on peut confondre avec le chardonnay. »

 

Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud
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