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Un peu de douceur, de convivialité, de plaisir partagé, dans ce monde de brutes...

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Mercredi 30 juillet 2014 3 30 /07 /Juil /2014 09:30

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J’ajouterais même : faites des biroutes plutôt que des autoroutes !


Les biroutes étant, au cas où vous l’ignoreriez, en Afrique et en Bretagne des routes à deux voies séparées.


Le Monde titrait : Bronca estivale. La ministre de l'écologie, Ségolène Royal, s'est opposée au projet d'autoroute A381 – tronçon d'une soixantaine de kilomètres reliant Fontenay-le-Comte en Vendée à Rochefort, en Charente-Maritime –, et qui avait reçu en 2011 le feu vert de l'ex-premier ministre, François Fillon. Si par cette décision la ministre fait les beaux jours des opposants à l'autoroute, les élus locaux de tous bords crient eux au scandale et en appellent à l'arbitrage de Manuel Valls. link


Ceux qui me suivent ICI savent que je ne suis ni un khmer vert, ni un adulateur de notre irremplaçable Ségolène Royal, mais nos élus locaux, grands coupeurs de rubans tricolores et de grands travaux aussi somptuaires qu’inutiles, seraient plus avisés d’être moins dispendieux et de ne pas alourdir plus encore le poids de notre endettement.


Des investissements à long terme : oui, des autoroutes à 900 millions d’€ pour 60 kilomètres c’est absolument non !


L’attelage hétéroclite formé de : Jacques Auxiette, président socialiste de la région Pays de la Loire, Dominique Bussereau, président UMP du conseil général de Charente-Maritime, Olivier Falorni, député socialiste de Charente-Maritime qui s'était présenté contre Mme Royal en 2012, Bruno Retailleau, sénateur UMP de Vendée et président du conseil général de la Vendée, Jean-François Fountaine, dissident PS maire de La Rochelle ou encore Hervé Blanchet, maire UMP de Rochefort, au lieu de brailler de concert contre « Aliénor d'Aquitaine », dixit le petit Retailleau, sous-produit du vicomte,  devrait se préoccuper du bouclage financier de l'infrastructure qui n'est pas réalisé dans la mesure où, avant toute étape supplémentaire, les collectivités demanderesses Charente-Maritime, Vendée, Pays de la Loire doivent délibérer pour couvrir les 400 millions d'euros nécessaires.


Allez, consultez donc ceci : Faut-il s'inquiéter de la hausse des dettes de nos régions ? link


Ces messieurs, drapés dans leurs écharpes tricolores, vont me rétorquer que j’ai bien du toupet moi le vendéen de Paris. La réponse est oui j’ai beaucoup de toupet, mais du côté des signataires UMP je les renverrai à leur copie parisienne vu la saine gestion financière de leur parti, quant aux socialistes je vais être charitable et leur demander de la jouer modeste en ces domaines.


Donc j’ai du toupet ! Normal car si j’en crois In Muteaud Veritas « Les Vendéens ont tous les toupets. Non contents de jouer des coudes avec le Gers et les Pyrénées-Atlantiques pour la production de foie gras (8 millions de canards gras produits par an selon la chambre d’Agriculture), les voilà qui revendiquent haut et fort la qualité de leurs terroirs viticoles.


Anciennement dénommés fiefs du Cardinal, car Richelieu avait fait son ordinaire de ces vins créés au Moyen-Âge par les moines autour de Mareuil-sur-Lay, les Fiefs Vendéens ont décroché leur AOP en 2011. Avec une superficie de 480 ha, l’appellation ne risque pas de venir encombrer les linéaires des supermarchés. » link


Bonne journée et large soif !

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Mercredi 30 juillet 2014 3 30 /07 /Juil /2014 00:09

Sur Face de Bouc, publier un texte, une information, une analyse, une photo équivaut pour les excités, qui prennent à peine le temps de lire l’intitulé, équivaut à prendre parti pour ou contre. Réfléchir est au-dessus de leur intelligence. L’important c’est la culture du flux et l’extension du domaine des courtisans. Si tu n’es pas avec moi tu es contre moi. C’est simple, radical et à la portée des obsédés du mono-sujet. Ils radotent. Obsessionnels ils ressassent. Leurs œillères les maintiennent dans leur étroit pré-carré. 


La suite du texte de Louis Latour me plaît dans le sens où il recèle un écosystème de réflexion qui fait la part belle à ceux qui veulent bien faire appel à leur intelligence. Est-ce encore du domaine du possible ? Je ne sais, mais ce que je sais c’est que faire l’économie d’une remise en question relève d’un très mauvais calcul. Vivre sur sa vitesse acquise avec un simple souci de conservation est le gage le plus certain d’un lent déclin.


Revenons à notre histoire de couleur :


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Offre d'un négociant beaunois à sa clientèle anglaise au XVIIIe siècle

 

 

« On peut s’étonner au vu de la disproportion qui se manifeste de manière croissante entre le Bordelais et la Bourgogne que la Côte n’ait pas été mise en état définitif d’infériorité et  subi le sort de tant d’autres vignobles fins dont beaucoup ont disparu au XIXe siècle. Les modifications de l’œnologie qui y furent obstinément poursuivies connurent un heureux aboutissement à la fin d’une difficile période de plus de cinquante ans.


La vinification pratiquée depuis la révolution œnologique  des XIIe-XIIIe siècles reposait sur une cuvaison rapide, parfois ramenée à quelques heures, et sur le mélange à la vigne en proportion variable de raisins blancs et rouges. On arracha donc les pinots blancs et on développa en même temps un vignoble homogène de raisins monocolores qui est aujourd’hui la règle absolue de l’encépagement de la Côte. Désormais apte à un vieillissement prolongé, le vin rouge de Bourgogne put s’affirmer face aux vins de haute couleur produits en Gironde et conserver une clientèle sensible « au goût de mûr », au soyeux et au parfum des bonnes années.


Mais que faire de l’admirable pinot blanc désormais soigneusement distingué du « chardenet », sinon des plantations homogènes dans « une grande Bourgogne » qui, acquise totalement au cépage fin, s’étendait désormais de Pouilly-Fuissé au Mâconnais, à la côte des blancs de Puligny et  de Chassagne et réussissait même à reconquérir le vignoble de l’Yonne ? Le prodigieux succès de « l’économie blanche » donna la notoriété à de nombreux cantons viticoles en voie de disparition et un ressort nouveau à une Bourgogne qui cessa au cours du XXe siècle d’être menacée d’une décadence qui n’épargnait ni les grands crus, ni les villages les plus connus.


Parmi les nouveautés de l’œnologie du XIXe siècle l’une des plus importantes concerne la modification de la durée de cuvaison qui permit d’obtenir des vins plus colorés et tanniques et donc aptes à un vieillissement de longue durée. Cette « révolution », dont toutes les conséquences n’ont pas été épuisées ce début du XXIe siècle, est la dernière grande aventure de l’œnologie bourguignonne. La modification du genre du grand cru a donc induit une vinification nouvelle, ce qui est la définition même d’une révolution œnologique.


(...) La culture de la vigne, autrefois pratiquée « en foule », avait pour conséquence une incroyable densité de ceps à l’ouvrée. Là où les intervalles réguliers entre ceps greffés, n’excèdent pas dans les plantations denses modernes 10 000 pieds à l’hectare, on en comptait autrefois 18 000 à 20 000. Les pinots d’autrefois étaient taillés très court et donc peu productifs. Souvent la végétation trop touffue les empêchait de s’épanouir comme ils l’auraient pu s’ils avaient disposés de plus d’espace ; certains étaient peu vivaces ou dégénérés, car il y avait coexistence en une même parcelle de pieds d’âge différent, etc. Dans les clos, un personnel nombreux pratiquait assidûment une culture à la main qui permettait par l’élimination  des mauvaises herbes et le remuage constant du sol, une parfaite maturité du  fruit. Il était autrefois possible d’amener au « droit point », dans les bonnes années, une récolte modique jugée suffisante, pour satisfaire les besoins du maître des lieux qui, s’il était grand seigneur, ne se préoccupait guère d’équilibrer les comptes. On obtenait dans les meilleurs millésimes une récolte de cinq à huit hectolitres à l’hectare.


(…) La production  des grands crus rouges bourguignons était encore au milieu du XIXe siècle alignée sur celle d’un Château-Yquem, qui défie aujourd’hui toutes les lois de l’équilibre économique et oblige ses propriétaires à fixer des prix qui dépassent l’imagination.


(…) La grande différence avec notre époque, à cet égard moins raffinée, étaient la soumission absolue aux caprices du millésime…Car si les 1766 étaient colorés, d’autres l’étaient beaucoup moins, et ne figuraient pas pour cette raison sur les tables aristocratiques. C’est la commercialisation mondiale et embourgeoisée du grand vin qui a mis en tête du consommateur l’exigence impérative de nuances colorantes accentuées et constantes. La peur d’être trompé dans son choix, amène aujourd’hui l’amateur à s’écarter de tout achat qui n’obéirait par un cahier des charges, indéfiniment ressassé par les divers canaux d’information, dont la couleur est la composante la plus aisément observable.


Sur ce point aussi, la Côte bourguignonne démontre qu’elle était « en retard » parce que la couleur accentuée n’y avait pas encore droit de cité. Barry par exemple juge très sévèrement les vins de Bordeaux et épargne les bourguignons qui, en cette fin du XVIIIe siècle, continuaient de pratiquer les méthodes de cuvaison courte héritées du Moyen Âge. Mais la côte bourguignonne n’avait pas à l’époque une clientèle importante en Angleterre. Dans ce pays qui concentrait toutes les richesses du  monde, où les amateurs formés aux habitudes des « vins forts » définissaient souverainement les normes du bon goût, la haute couleur était une exigence à laquelle devaient se soumettre à la fois les chartrons bordelais et les « Wine Merchants » de la City. Au fur et à mesure de la « modernisation » de la Côte bourguignonne, les mêmes normes prévalurent à Nuits comme à Beaune.


Afin d’échapper aux reproches trop souvent faits à la couleur jugée insuffisante du vin fin bourguignon, on a mis en place il y a quelques décennies en Bourgogne, ce qu’on pourrait appeler « la cuvaison ultra longue » escortée de surcroît par une « macération à  froid » qui arrête le processus fermentaire avant qu’il n’ait commencé, sous prétexte de donner plus de couleur au vin. Mais le pinot est un cépage dont les fruits sont peu tanniques et ne comportent qu’une faible quantité de pigments colorés. L’extraction de ces substances est donc une tentative sans espoir, qui  s’écarte beaucoup  des vins de Bourgogne d’aujourd’hui de ces nuances exquises et changeantes, qui faisaient l’admiration des consommateurs d’autrefois.


On sait que le lamento de la décadence, contrepoint de la théorie moderniste du progrès, n’a guère de pertinence, puisqu’une bonne œnologie, à condition qu’elle se réfère aux principes contenus dans le « trésor des meilleurs usages », permet toujours de rectifier les erreurs commises. Il n’en demeure pas moins qu’à chaque âge du vignoble, certaines menaces apparaissent qui peuvent aller jusqu’à compromettre les acquis du passé. Il est alors temps de réagir, ce qui devrait être aujourd’hui la préoccupation du vigneron face à « la tyrannie de la couleur »

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Mardi 29 juillet 2014 2 29 /07 /Juil /2014 00:09

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Pour ceux qui me connaissent je suis tout sauf un provocateur surtout en des domaines que je ne maîtrise pas. Cependant je suis un dévoreur et mon titre est extrait de la Somme (844 pages) de Louis Latour le père de Louis-Fabrice présentement l’un des grands timoniers du BIVB. Vin de Bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle – XIXe siècle essai d’œnologie historique.


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Il est malaisé de chroniquer sur une matière aussi dense, aussi érudite, le travail d’une vie, mais un récent débat « hors blog », entre un vigneron dont le vin avait été refusé, et un grand ordonnateur de la qualité normée m’a échauffé les oreilles et titillé la plume. Mais comme je suis un incompétent je me suis dit qu’il valait mieux vous proposer la lecture de ce qui suit.


Ça me paraît du plus grand intérêt et devrait faire partie du bagage culturel de ceux qui s’érigent en normalisateurs de nos AOC. De débat y’en a pas. On gère pour le bénéfice de qui ? Du consommateur ? Plaisanterie de garçon de bains, du système formaté par des cahiers des charges copié-collé. L’imagination est rangée au rang des accessoires inutiles. Pourquoi se poser des questions, se remettre en question, la seule question d’importance étant bien évidemment la gestion malthusienne des fameux droits de plantations. On bétonne et le vin français régresse là où il pourrait progresser. La faute encore à cet Evin de malheur ! Reviens Claude...


Lisez !


Réagissez si vous le souhaitez, ce n’est pas de l’histoire ancienne mais d’une étonnante actualité…


Il s’agit de citations mais je ne pense pas avoir trahi la pensée de l’auteur.


« Les révolutions œnologiques apparues à peu près en même temps dans le Bordelais et la Côtes de Nuits, se singularisent par l’ampleur de leurs enjeux économiques. Dans le premier cas, les surfaces viticoles immenses de la friche médocaine furent conquises par la vinification nouvelle qui essaima rapidement dans l’immensité du vignoble de Guyenne où l’on abandonna définitivement les genres bordelais d’autrefois, élaborés selon la tradition médiévale des vins clairets et peu colorés. L’emprise de la vinification nouvelle fut beaucoup plus lente en Bourgogne et se limita longtemps au Nuiton pour ne conquérir définitivement la Côte toute entière qu’au cours du XIXe siècle. Elle fut adoptée par les vignerons de la Côte sous la contrainte commerciale d’une disparition rapide de leurs clients traditionnels, séduits par les « vins forts ». Beaucoup de producteurs de vins vermeils préféraient de loin la transparence et la finesse exquise des grands crus d’autrefois, mais comme l’écrivait l’un d’entre eux, opposé à la vinification nouvelle : « Il faut bien se conformer au goût de l’étranger. » L’abbé Tainturier.


(…) À la fin du XVIIIe siècle le vin vermeil disparut peu à peu sans qu’il soit possible de fixer exactement l’époque de son extinction, et les vinificateurs bourguignons en vinrent à adopter le genre des vins du Nuiton, sous la pression de leur propre clientèle qui se détournait des vermeils et préférait les vins corsés et colorés, dont le Bordelais devenait en même temps le modèle.


(…) Il ne fut jamais question d’abandonner le cépage roi qu’était le pinot fin, ni les faibles rendements, ni les méthodes éprouvées et minutieuses de cuvaison et d’élevage. Seules les techniques de vinification furent notablement modifiées…


La lente mutation des habitudes


(…) Les méthodes de vinification furent à peu près stables depuis l’invention du vin vermeil aux XIIe-XIIIe siècles, jusqu’aux révolutions œnologiques de l’époque moderne. Ceci signifie que les genres qui furent produits au cours de cette très longue période sont comparables entre eux, puisqu’ils étaient élaborés selon les mêmes méthodes. Un vin légèrement ou plus fortement coloré suivant les millésimes, devait en tout cas être peu chargé en pigments tanniques afin de ne pas offenser le palais.


(…) Les bons auteurs ont longuement théorisé sur les modalités de la vinification du vin de garde et les embûches qu’elle présentait au vinificateur.


(…) Les problèmes… étaient ceux que se posent toujours  les vinificateurs face aux mutations œnologiques. Le « long cuver » n’allait-il pas rendre les bourgognes moins « soyeux » et donc moins exceptionnels.


(…) Notons au passage que l’époque actuelle présente les mêmes risques. De nombreuses informations venues du vignoble permettent de comparer la situation du vin vermeil à l’extrême fin de son parcours historique et celle du bourgogne rouge de notre époque. Sa vinification, devenue à son tour classique, est aujourd’hui menacée par les excès de la cuvaison longue, qui assigne bien à tort aux grands bourgognes le but inaccessible d’être à leur tour des vins de Bordeaux vivement colorés, lents « à se faire » et qui courent le risque de perdre au passage l’exquise finesse du pinot.


« Le vin doit avoir une couleur vermeille, une odeur suave et une grande franchise. I doit être moelleux et vif » Vergnette-Lamothe Le vin publié en 1865.


(…) Le vin vermeil échappait à toutes les infections malvenues par la rapidité de son élaboration. Résultat des procédés millénaires de la vinification élémentaire, soigneusement maîtrisés, il offrait dans les bonnes années de magnifiques réussites au vigneron.


(…) La préférence aujourd’hui donnée aux vins issus de la cuvaison longue n’est pas la preuve d’une supériorité œnologique. Peut-on affirmer d’ailleurs que le vin blanc d’aujourd’hui, plus proche des crus d’autrefois que ne le sont les vins de garde, est meilleur ou moins bon que le vin vermeil du XVIIIe siècle ? La réponse dépend des consommateurs car, comme le répète Olivier de Serres, « « drap pour couleur, vin pour saveur » signifiant par là que la nuance colorante n’est pas l’alpha et l’oméga du parcours de la qualité, qui doit avant tout conduire à un « vin savoureux », c’est-à-dire réussi.

 

à suivre... 

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Lundi 28 juillet 2014 1 28 /07 /Juil /2014 00:09

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Montand chantait, « à bicyclette » Quand on partait de bon matin /Quand on partait sur les chemins /A bicyclette / Nous étions quelques bons copains /Y avait Fernand y avait Firmin /Y avait Francis et Sébastien /Et puis Paulette…


Quand on approchait la rivière / On déposait dans les fougères /Nos bicyclettes /Puis on se roulait dans les champs / Faisant naître un bouquet changeant /De sauterelles, de papillons / Et de rainettes


Hier à Paris y’avait beaucoup de bicyclettes sur les Champs Elysée et aussi beaucoup de poulets qui ont pu, par le truchement des gens de Loué, se faire charrier gentiment. En effet, les petits futés du poulet de Loué ont profité de l’été pour afficher le poulet libre de Loué. C’est la 3e édition de cette campagne link et link qui déplaît tant aux syndicats de poulets qui passe leur temps à nous expliquer à la télé les causes des crimes et des méfaits.


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Les bicyclettes des ex-« forçats de la route » ont tout de la formule1, les poulets parisiens ne sont plus des hirondelles avec pèlerines, bâton blanc et vélo, mais y’a des rivières et des canaux dont les berges sont pris d’assaut le soir venu par la folle jeunesse d’aujourd’hui.


Je longe souvent, sur ma flèche d’argent, le canal Saint-Martin, et je suis atterré de constater que tous ces pioupious se nourrissent en majorité de bouffe toute préparée accompagnée par des boissons sucrés de marques ou de la bière (faites les poubelles et vous verrez !). Une misère ! Mais c’est qu’ils sont fauchés me rétorquera-ton ! Billevesées, c’est trop souvent qu’ils sont indifférents à ce qu’ils mangent et boivent.  L’important pour eux, c’est d’être ensemble. Normal, mais les grands chantres du vin convivial, les pleureurs de la loi Evin, devraient tout de même se poser la question de leur propre responsabilité dans cet état de fait.


Trop facile de jouer les Ponce-Pilate, en effet lorsque nos jeunes des canaux s’offrent du jaja, et y’en a aussi, c’est aussi misère. Là encore j’invite nos chères interprofessions à venir faire les poubelles ça vaut tous les panels. Dans notre beau pays c’est toujours la faute des autres mais quand on propose à des prix canons des vins qui sous des étiquettes d’appellation ne sont que des jus alcoolisés sans authenticité il ne faut pas s’étonner que le goût des pioupious se tourne vers des liquides plus rafraichissant. On se gargarise du développement des clubs de dégustation, des master-class, les conseilleurs pullulent sur le Net et ailleurs, des e-vendeurs se la jouent start-up, alors que ce n’est que l’épaisseur du trait, une infime minorité, tout le monde broute dans le même pré.


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« Misère, misère… » chantait Coluche


L´argent ne fait pas le bonheur des pauvres

Ce qui est la moindre des choses…

Misère, misère!

Peut-être qu´un jour ton président

Sentant monter notre colère

Misère, misère!

Devant les peuples sans frontières

Alors il s´en mordra les dents

Misère, misère!

 

Et Coluche de se gondoler : « Attendez que la gauche passe en 2012 ! »

 

Épisode nostalgie d’un vieux con


Chacun d’entre nous, pour les vieux comme moi, se souvient du bon poulet de grains acheté à la ferme qui grattait et picorait dans l’aire avant de finir de s’engraisser dans l’ombre de la mue nourri aux croutons de pain trempés dans du lait. C’était du costaud avec des os solides, du goût et une graisse claire qui fondait en cuisant. On les achetait pas vidé mais plumé avec les pattes et le cou. Ces poulets avaient du temps devant eux pour atteindre leur maturité.


Puis, très vite, tout au début de ce que l’on a baptisé les 30 Glorieuses, les marchands d’aliments ont débarqué avec dans leur besace ce que mémé Marie appelait de la farine, de la bouffe en sac, et aussi des petites capsules pour piquer les poulets : les hormones. Mémé n’y a jamais touché mais dans nos campagnes certains s’extasiaient devant la croissance éclair de leurs volailles, leur forme ronde et joufflue. Jean Ferrat le chantera dans « La montagne ».


Les hormones furent interdites mais les bâtiments d’élevage laids s’érigèrent dans nos paysages, chassant les volailles en liberté des aires de ferme, laissant la place aux camions de farine déversant dans des trémies la bouffe des volatiles cloîtrés. Le paysan est devenu un travailleur à façon, tout, du poussin aux médicaments, car bien sûr la concentration amène des maladies, lui était fourni. Fin d’une époque, c’est le grand virage de la productivité qui sera l’un des atouts de la future GD seule en capacité à écouler une production de masse.


Mais laissons-là ces souvenirs nostalgiques pour nous poser une question simple : est-il possible, non pas d’effectuer un retour en arrière mais de mettre en œuvre une production de poulets de grains qui permettent au plus grand nombre de retrouver le goût de la volaille en ne se ruinant pas. Pour l’heure, l’accès à ce type de volatile est un luxe que tout le monde ne peut s’offrir.


La ferme avicole des Grands Champs en Dordogne, tenue par le papa de ma copine Fleur Godart s’y essaie :


« La ferme avicole des GRANDS CHAMPS est spécialisée dans le démarrage et la finition de volailles de qualité fermière vendues en direct. Dans notre belle région du Périgord, la ferme occupe 30 hectares dans des bois où les animaux bénéficient d’une totale liberté lorsqu’ils sont lâchés.


Les exploitants représentent la 3° génération depuis 1928, le gérant actuel étant Etienne GODART.


L’aliment fabriqué sur place depuis 1961 (formule inchangée depuis 1975) est de type fermier. Il contient des céréales (maïs et soja), des protéines végétales (gluten de maïs), des vitamines, des minéraux et … c’est tout !


Nous avons des méthodes de production dans l’esprit bio mais nous rejetons ces normes plutôt adaptées à l’industrie. Par exemple, nous refusons de lâcher les poulets par temps humide à cause des risques important de maladie. Risques accentués par une contrainte liée à la vente directe permanente: la présence d’une grande diversité d’âge de volailles, contrainte que n’ont pas les éleveurs en « bande unique » travaillant pour des groupements ou des abattoirs. Nous savons de quel champ vient le maïs, ce qui n’est pas le cas de la grande majorité des producteurs « bio » ne fabriquant pas leur aliment. Nous préférons l’agriculture durable, naturelle, traditionnelle, sans traitements antibiotiques (sauf maladie), en totale transparence, dans la vente directe, sans marketing, sans emballage tapageur. Des produits simples à des prix équitables pour tous. »


Fleur distribue les poulets de son père sur Paris et l’on peut aussi les acheter sur les marchés des Enfants Rouges ou des Batignolles et lors de certaines manifestations ponctuelles : Paris Fermier, le salon du parc floral, Champerret…


Les tarifs sont ICI link


Le Panier parisien link


Voir ma chronique : « Sans contestation, les pieds trahissent les poulets » de l’Audiard pour le panier de Fleur Godart vins & chapons link


C’est beaucoup de temps et de travail, est-ce reproductible ? Y-a-t-il encore des volontaires pour ce type d’entreprise ? Je ne sais, mais ce que je sais c’est que tant que les consommateurs seront aussi indifférents à la fois au produit vraiment fermier et au travail qu’il nécessite, peu de candidats se présenteront au portillon. Il est si facile d’appeler le développement de ces produits en se contentant de complaintes de soi-disant commis de cuisine pour quelques semaines. Vivre et produire au pays c’est  365 jours sur 365 sans répit, du courage, du courage… pas une petite mise en scène à 2 balles avant de s’en retourner pénardement dans le confort de sa métropole.


J’ai beaucoup écrit sur le poulet : Florilège


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-         Poulet au vinaigre de cidre augeron link


-         Le poulet du dimanche, ses pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré et sa bouteille de Vin bouché de Vendée sélectionnée par Michel Smith... link


Bref, rien ne vaut pour un beau pique-nique au bord de l’eau ou ailleurs de beaux pilons de poulets de grains, des vrais, bien fermes, à la peau croustillante et pour faire couler rien ne vaut Le Vin des amis de Jeff Coutelou


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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Dimanche 27 juillet 2014 7 27 /07 /Juil /2014 07:00

Envie de ne rien faire, dans un état de quasi-attrition, même ma plume me semble du même plomb que ce putain de soleil, je ne veux plus mettre le nez dehors. Ma chérie me nourrit de melon et de fruits. J’erre sur la Toile. Les nouvelles du monde ne charrient que des victimes innocentes. Même Mélanchon a le bourdon, c’est dire. «J’aspire à ce que le niveau de pression sur moi baisse. Ça fait cinq ans que ça dure et ce n’est pas bon. On finit par ne plus raisonner aussi tranquillement qu’on le devrait (…) « il faut aussi que le grand arbre n’empêche pas le reste de la forêt de pousser (...) Maintenant, il y a plusieurs visages qui ont émergé à l’intérieur du Parti de gauche. Il faut qu’ils aient leur espace politique(…) Je ne vais pas jouer tous les rôles, explique encore le responsable du Parti de gauche. Je veux m’utiliser dans ce que je crois être capable de faire: la transmission idéologique, le travail intellectuel et culturel. Et j’ai besoin de reconstituer la couche du terreau (…) Ce qu’il faut c’est donner des raisons qui donnent envie de se battre (...) C’est ça qui va être le moteur. Pour moi, ce n’est pas de me mettre en retrait, c’est m’utiliser autrement (…) On est dans une période où l’on a besoin de se reposer. Parce qu’on vient de passer cinq ans terribles. Nous sommes en échec (…) À un moment, il faut s’arrêter de courir. Parce que si on court tout le temps, on va finir par se mettre dans le vide. Et là, j’ai besoin de dormir, de ne rien faire, de bayer aux corneilles (…) J’ai fait mon temps à organiser la vie d’un parti. J’essaie de cristalliser quelque chose qui existe en dehors de moi. J’ai besoin de temps, je ne peux plus continuer comme cela».


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Avoir fait son temps, bayer aux corneilles, en voilà un programme intelligent pour un responsable politique, acceptons-en l’augure. Et pendant ce temps-là au royaume des fées de l’UMP, « Longueurs et Pointes », dites l’ « emmerdeuse » par le grand Jacques de Corrèze, tire à l’arme lourde dans le Point sur le roquet de Meaux. Elle raconte comment l'ancien président de l'UMP a tenté de la remplacer comme candidate pour la mairie de la capitale lorsque le père de cette dernière a subit un AVC. « Il m'est arrivé de l'appeler et de lui témoigner mon mépris », explique-t-elle avant d'ajouter qu'elle lui avait lancé : « t'es une merde! ». Pour adoucir les mœurs du parti qu’il veut prendre par derrière le p’tit Nicolas fait du scooter sans casque avec sa Carlita sur le biplace. Faut dire que le « conducator » de l’UMP est à l’arrêt, sur béquilles, normal c’est un « grand » martyrisé par les hordes de juges gauchistes. Par bonheur, il avait rangé son smartphone. Le communicant Philippe Moreau-Chevrolet qui doit carburer au TGV (téquila-gin-vodka), confie ses hautes analyses sur cette belle photo au Figaro « C'est une couverture brillante en termes de communication politique. Tout d'abord parce que nous sommes en période de vacances et que Paris Match est le magazine le plus lu l'été. Le support est donc le bon. Mais elle est surtout très habile car elle fait référence à François Hollande, pris en photo cet hiver par la presse people, casque sur la tête, alors qu'il rejoignait l'actrice Julie Gayet. En s'affichant ainsi avec sa femme, Nicolas Sarkozy montre la stabilité de sa vie conjugale et souligne, en creux, l'instabilité de celle de son successeur à l'Élysée. La symbolique du scooter est aussi forte, car, contrairement à ce que pense François Hollande, l'officialisation ou non de sa relation avec la comédienne est une vraie question pour les Français. Etre président aujourd'hui comporte des obligations, notamment de transparence et de responsabilités. Avec cette image, Nicolas Sarkozy se met donc au même niveau que le chef de l'État, tout en montrant que lui n'a pas besoin de se cacher. »


Le 12 août, « ce sera mon anniversaire, et rien d'autre. Vous pouvez emmener un cadeau ! Pas besoin d'emporter quelques présents supplémentaires et dragées », a lancé avec malice François Hollande, notre Président brocardé, qui n'a jamais épousé, contrairement au Nico qui fait du cumul, ses précédentes compagnes, Ségolène Royal et Valérie Trierweiler. Il fêtera ce jour-là ses soixante ans. Ma compagne à moi, elle aussi non épousée, à la fraîche réussit à me sortir de ma tanière. Je découvre sur les abris bus Decaux la nouvelle mouture de la campagne de pub des poulets de Loué   une récidive flagrante. Équipé de jumelles, un gendarme rétro prend la pose souriant, mains sur le radar. A ses côtés, un poulet « contrôlé ». J’adore cette campagne de publicité qui, bien sûr, ne plaît pas aux « poulets ». Ça me requinque un chouïa pour le plus grand plaisir de ma fiancée qui n’hésite pas à m’entraîner dans ses boutiques préférées. Juge aux élégances c’est mon truc. Chargés de paquets nous rentrons en taxi. Ma belle se pare de ses nouveaux atours « tu m’emmènes dîner mon beau légionnaire ?


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-         Oui, à Coq Rico !

-         C‘est où ?

-         Rue Lepic… link

-         J’ai compris… t’es adorable…

-         Je te ferai une toute petite lecture

 

« Le détail qui tue ! L'œil de Léon, aussi acéré que celui de Christine Clerc, la reine du potin vachard sur le microcosme politique parisien, l'avait repéré dès l'entrée du plus jeune des longs qui, en dépit d'un costar correct, se payait des écrase-merdes plus André que chez André, bien plates, bien avachies, avec chaussettes négligées incorporées. Sans contestation, les pieds trahissent les poulets. Donc, l'ignorer ! Tout en repliant ses jambes pour reprendre une position plus conforme aux conventions en usage dans le monde, Léon, d'un geste ne souffrant pas la contestation, intimait à Carlotta de bouger ses sublimes fesses afin de porter à ces messieurs de quoi déposer leur postérieur. Elle s'exécutait avec grâce et suggestivité, le drapé, outre ses épaules dénudées, laissait voir sur le flanc gauche son compas immense jusqu'à l'attache de la cuisse. Du haut et du beau, un développé enchanteur, Bourdalou flirtait avec l'implosion, entre pivoine et incarnat, en état d'apnée il ruisselait. Le petit Pochon embrayait.


« Messieurs, comme vous le constatez, je fais retraite, dans toutes les acceptions du terme. En effet, face à l'évolution d'une situation trop rapide à mon goût, j'ai décidé de me replier sur des positions préparées à l'avance. L'effet de surprise a joué plein pot. En ce lieu, même s'il n'a rien de monacal, je vis en reclus, de peu ; je suis un Charles de Foucauld contemporain en quelque sorte, l'amour en plus. Carlotta me ressource. C'est ma muse et mon mécène, l'alliance du corps et de l'esprit, la soie et l'éthéré, mon chemin de Damas semé de roses. Bref, puisque vous fîtes irruption - ne protestez pas - dans mon ermitage sous la conduite de mon lamentable géniteur, je vais être avec vous d'une redoutable franchise. Ne sachant pas ce que me vaut, l'honneur ou le désavantage, de votre visite, avant que vous m'éclairiez, je vais vous balancer le fond de ma pensée. D'accord, je vous le concède ce n'est pas du Bossuet (incise du narrateur). »

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Roman
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Dimanche 27 juillet 2014 7 27 /07 /Juil /2014 00:09

« Heureusement que c'est pour la bonne cause .........! «  commente ironiquement Tim Johnston sur ma page Face de Bouc à propos de la fête des vendanges de Montmartre 2014 « Pour cette nouvelle édition, Montmartre fêtera la poésie. Durant cinq jours, les Parisiens et les visiteurs de toutes régions, de tous pays pourront découvrir la cuvée des poètes : un vin rosé. Près de 1000 bouteilles du premier rosé de Montmartre, mises en vente au profit des œuvres sociales du 18ème arrondissement. Seuls les mots dits, chantés, dessinés seront à consommer sans modération. » C’est la mairie de Paris qui le dit d’où un message de modération détourné.

En effet, le nectar de Montmartre est assez proche d’une gentille piquette, d’ailleurs je ne sais où les raisins sont vinifiés. Lorsque j’étais à la SVF c’était mon œnologue qui opérait et nous bonifiions le millésime avec des vins de la maison.


St Vincent rue Vigne de Montmartre 05 max 

 

Les vignes de Montmartre se racontent

 

« Dans les années trente, sous l'impulsion de la société du Vieux Montmartre et de la mairie d'arrondissement, la tradition a été reprise sur un enclos en face du cabaret Le Lapin Agile, avec Mistinguett et Fernandel en premiers parrains. La vigne de Montmartre est la plus ancienne de la capitale. Dès l’époque gallo-romaine, la vigne apparaît sur le site où se développera ensuite Paris. Cette culture ne cessera de s’étendre, surtout au Moyen Age, et plus tard encore.

 

Au 16e siècle, les habitants de Montmartre sont principalement des laboureurs-vignerons. Les vignes sont cultivées du sommet de la colline aux plaines environnantes. La vigne disparaît au 18e siècle devant l’assaut conjugué des promoteurs immobiliers et de la concurrence des autres régions viticoles françaises.

 

C’est en 1932 que la Ville de Paris planta ce clos de 2000 pieds de vigne, conformément aux vœux de la société « le vieux Montmartre ». Il est constitué des variétés les plus classiques des provinces viticoles de France, ainsi que d’une sélection d’hybrides vigoureux et fertiles. Les fêtes des vendanges commencèrent à Montmartre dès 1935.

 

A Montmartre, ce sont 2 000 pieds de vignes, qui sont vendangés chaque année. La récolte peut être particulièrement fructueuse, les vignes de Montmartre pouvant produire 1 300 kilos de raisin certaines années. Ces vendanges donnent lieu à une grande fête populaire où les traditionnels défilés des confréries bachiques, vineuses et folkloriques traversent la butte, sous un joyeux concert d'applaudissements. Les millésimes sont baptisés différemment selon les années. Le premier cru, vendangé en 1934, fut parrainé par Mistinguett et Fernandel, celui de 1999 rendait hommage au Moulin-Rouge. »

 

La suite ICI link

 

Et pendant ce temps-là, à Marseille 2 « fadas », Fabienne et Lukas Vollmy, ont monté leur petite entreprise en mars 2012, produire du vin dans une cave du Panier. « Microcosmos chai urbain, s'est depuis fait un nom auprès des connaisseurs, qui savent aujourd'hui qu'il existe bel et bien un vin de Marseille, fait par des Marseillais, « pour les Marseillais, ce n'est pas un produit qui vise les touristes comme on en voit fleurir beaucoup », prévient ce sympathique couple qui prône le « tout artisanal ». « Nous faisons nos vendanges dans des vignobles partenaires dans le Var, le Vaucluse et le Gard, avec des amis. Ensuite, nous ramenons le raisin au Panier. Contrairement à ce qu'on peut croire, faire du vin ne nécessite pas forcément des moyens extraordinaires », précise Fabienne, originaire de Bourgogne…


 

Présentation du cru 2013. « Un cru des plus audacieux, qui comprend notamment des blancs de noir. « On en trouve beaucoup en champagne, mais en Provence cela n'existe pas. Nous avons pour ce cru de blancs de noir, l'un est fait à base de grenache noir, l'autre avec du cinsault. Nous avons aussi un rosé, un pur mourvèdre, ce qui est rarissime. C'est un cépage épicé et atypique, nous en sommes fiers car c'est un vrai pari. On est sur des arômes de sous-bois et de fruits rouges, ce qui dénote avec ce qu'on peut boire en Provence », détaille Lukas. « On a des vins classiques, d'autres plus pointus, qui savent prendre des risques », renchérit son épouse.

 

L’article de la Provence ICI link



Les vendanges parisiennes par mairiedeparis

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Samedi 26 juillet 2014 6 26 /07 /Juil /2014 09:00

Le Jacques Dupont du Point est vénère, du fonds du tréfonds de la Basse-Bourgogne, où il peaufine son n° spécial Vins, il s’invigne contre les chevaliers à la triste figure qui font tout pour l’embêter, donner à moudre du grain à son juste courroux, le pousser, lui le sage, à se dresser sur un tonneau de Bordeaux pour proclamer à juste raison « morts aux cons ! »


Quelle-est donc la raison de la sainte colère de notre Dupont ?


Tout bêtement l’acharnement judiciaire des « qui n’ont rien d’autre à faire de l’ANPAA ».


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Et pourtant cette belle journée, jour de la Saint Jacques, avait bien commencée puisque le JO officiel de Bordeaux : Sud-Ouest, sur la foi d’une information émanant du CIVB, avait titré le 25/07/2014 à 09h37 Publicité pour les vins de Bordeaux : le CIVB a eu gain de cause « Au terme d'une procédure de neuf ans, l'Association nationale de prévention en alcoologie et addictologie abandonne ses poursuites contre le CIVB pour sa campagne de publicité « Portraits de vignerons » link


Quel bonheur me disais-je de voir enfin les acharnés se rendre à l’évidence de l’inanité de leur combat, baisser pavillon pour enfin s’occuper  des vrais problèmes de l’alcoolisme.


Espoir déçu car dans l’après-midi la nouvelle tombait : « L’ANPAA s’est pourvue en cassation…. Nous venons tout juste de l’apprendre alors que nous avions reçu Certificat de non pourvoi délivré par le greffe de la Cour de Cassation. L’affaire continue… »


Affaire à suivre donc, nous suivrons !


« En cas de pourvoi après cassation, si la cour de renvoi ne s’est pas conformée à la décision de la Cour de cassation, ce second pourvoi sera jugé par l’Assemblée plénière de la Cour de cassation et, d’une manière générale, « lorsque le renvoi est ordonné par l'Assemblée plénière, la juridiction de renvoi doit se conformer à la décision de cette assemblée sur les points de droit jugés par celle-ci » (article L. 431-4 al.2). En revanche, le pourvoi qui critiquerait une décision conforme à l'arrêt de la Cour de cassation serait irrecevable. »

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Samedi 26 juillet 2014 6 26 /07 /Juil /2014 00:09

Tout le monde est content dans le petit Landerneau du vin depuis que « le vin, produit de la vigne, et les terroirs viticoles font partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France ».


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Des vignes près de Béziers (Hérault). (PAUL PALAU / ONLY FRANCE / AFP)

 

Fort bien mais cette reconnaissance, cette célébration, ne cachent-elles pas un affadissement, une dilution de la fameuse conception du vin du vieux monde que notre système original des AOC était censé promouvoir et protéger.


« L’AOC pour tous… », les cahiers des charges normatifs, les organismes de contrôles, les agréments formateurs, ne sont-ils pas en train de faire basculer le vin français dans le grand bain des produits banaux, dit de qualité au sens des règles des codes alimentaires, gommant la singularité, la différence, l’originalité.


Nous nous leurrons, nous perdons avec un contentement suffisant les atouts majeurs de notre conception d’un vin authentique en mettant au pas les originaux, les inventifs, les défricheurs.


L’énorme ventre mou des AOC, vins de masse qui ne disent pas leur nom, est un handicap majeur pour notre pays : l’accumulation de contraintes pour un produit normé est antiéconomique et nous fait perdre des parts de marché. La fameuse segmentation, psalmodiée à longueur de rapports dit stratégiques, commence dans la vigne, et non dans une communication de masse qui joue sur des codes sans rapport avec la réalité du produit.


Bref, tant que l’AOC sera la chasse gardée des défenseurs des droits acquis, « la captation (réalisation..!) de valeur que permet l’AOC est limitée à une poignée de vins « historiques » ou (et) conjoncturels, mais cela n'a rien de solide, c'est une bulle sur une pyramide de sable. Il va bien falloir que cela se redistribue, et je crains fort que cela ne soit très violent... et fasse bien des victimes. La profession est bloquée, complètement à côté de la plaque des enjeux de production, de commercialisation, de communication du marché mondial du vin...alors être lénifiant, c'est contre-productif. » m’écrit un vigneron.


Alors dans mes archives j’ai retrouvé ce texte tiré de l'essai sur le goût du vin à l'heure de sa production industrielle écrit par Michel Le Gris présenté par son éditeur comme « philosophe de formation, critique musical à ses heures, exerce à Strasbourg le métier de caviste à l'enseigne du Vinophile. » 10 rue d’Obernai (station de tram Musée d’art moderne)


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« Loin d'être appréhendés comme l'aboutissement d'une histoire plurimillénaire, les produits de l'activité humaine sont souvent tenus pour l'émanation spontanée d'une nature immuable. Le monde de la vigne et des vins ne fait pas exception à cette perception naïve des choses. En dépit de ce qui le rattache encore à la nature, il a été soumis, comme bien d'autres, à des mutations que nos contemporains ne perçoivent que difficilement, alors même qu'elles ont grandement modifié, avec le goût des vins qu'ils continuent de boire, leur faculté personnelle à les apprécier (...)

 

« On ne niera pas que le goût des vins relève  des catégories conjointes du beau et du bon, puisqu'il participe à la formation d'un plaisir stylisé, capable de dépasser la simple appétence sensorielle. Mais, pendant que l'on nous abreuve de propos sublimes sur le vin comme oeuvre d'art, les tendances œnologiques qui prévalent de fait reconduisent inlassablement les formes les plus primaires du goût, plus aptes, il est vrai, à la conquête des marchés qu'au raffinement de la sensibilité. Loin de faire un obstacle à sa banalisation, la célébration du vin comme "produit culturel" en est devenu le prétexte et le paravent, si bien que c'est à une double perversion que nous sommes présentement confrontés : les procédés modernes de stabilisation dénaturent les qualités alimentaires de la boisson, tandis que l'objet esthétique est affadi par sa soumission à de lucratives stratégies de simplification. Ici comme ailleurs, c'est dans la modestie et la discrétion que continue à se chercher une authentique singularité gustative, alors que s'exposent avec ostentation, sur les tréteaux de la "création artistique", des produits complices du plus plat conformisme esthétique.


Soumis au modernisme uniformisant ou, inversement, en quête d'effets spéciaux post-modernes, l'art viticole de cette fin de siècle est marqué par la soumission croissante du goût du vin aux exigences de la logique économique. Aux altérations de la matière première causées par une culture de la vigne axée sur les principes de l'agronomie intensive, s'est ajoutée, selon le principe de rentabilité par rotation rapide du capital, une accélération du processus de production. L'implacable logique de l'extension des marchés a conduit à adapter au goût hypostasié du "consommateur" la part de cette production anciennement réservées aux amateurs fortunés. Evoquant les démêlés de Colbert avec les négociants hollandais qui avaient acquis une grande habileté dans l'art d'accommoder au goût de leurs clients des vins de qualité médiocre, l'historien Roger Dion note à juste titre que ce ministre « oubliait que le sens de l'excellence du vin naturel est le fruit d'une éducation que le grand nombre des consommateurs du Nord était hors d'état d'acquérir ». Loin d'être périmée, c'est sur les consommateurs des pays producteurs qu'une telle remarque tombe maintenant d'aplomb.


Dans une perspective qui soumet règles de production et critères d'appréciation à la simple réussite commerciale, il n'est pas prévu d'interroger l'origine et la nature de ce fameux "goût de consommateur". Quant à y voir le résultat d'un conditionnement économique et industriel, la pensée post-moderne y décèlerait aussitôt la manifestation d'un caractère suspicieux, maladivement porté à la contestation. Affranchi d'un si vilain soupçon, le "goût du consommateur" devient inversement l'alibi de toutes les mutations techniques profitables, puisque chaque sphère de l'activité industrielle et commerciale le découvre comme un invariant qu'il lui faut opportunément prendre en considération, sans s'estimer aucunement responsable de sa récente apparition. Mais, un tel goût n'en est pas moins le corollaire obligé de la logique économique parvenue au stade, où, par le truchement de la technique, elle fait progressivement main basse sur tous ces aspects de l'univers sensoriel qui étaient jusqu'ici parvenus à se soustraire à son emprise (...)


« Mon propos n'est, en aucune manière, de disqualifier tout projet visant à évaluer les moyens et les procédés de la vinification à l'aulne d'une raison qui possède, ici comme ailleurs, une indéniable dimension émancipatrice face au simple "laissez faire la nature", slogan cache-misère de toutes les traditions dégénérées en routines ; mais bien de prendre conscience que dans un univers sensoriel aussi riche de potentialités que celui du goût des vins, toute perception abusive du but à atteindre conduit fatalement à un rétrécissement plutôt qu'à un élargissement de la matière, et avec elle de la sensibilité gustative. Concevoir le vin comme le simple produit d'une fabrication, c'est ravaler au rang de la production mécanisée un art capable d'associer la rigueur de l'exécution à la liberté du résultat. Originellement vouée à combattre les effets indésirables liés à toute production naturelle, c'est cette liberté fondamentale des vins que l'œnologie scientifique en est venue à mépriser. L’existence précaire de quelques œnologues dissidents, à la sensibilité préservée de tout scientisme, ne change rien à un tel constat. » 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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Vendredi 25 juillet 2014 5 25 /07 /Juil /2014 00:09

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« Pour m’y rendre, de chez moi, le 24 Boulevard Saint Jacques, avec mon vélo, je commence par emprunter la rue du Faubourg Saint Jacques. Au bout de celle-ci je bute sur la rue Saint Jacques que je ne peux prendre car elle est en sens interdit. Alors je prends la rue Pierre Nicole puis celle des Feuillantines et je passe à quelques pas de l’église Saint Jacques du Haut-Pas ( escale sur la route des pèlerins de Saint Jacques de Compostelle) Je coupe la rue Gay-Lussac – celle qui fleure bon le pavé made in 68 – et je m’enfile la rue d’Ulm qui, elle, garde un petit goût de GP (Gauche Prolétarienne pour les initiés qui lisent mes écrits du dimanche) mais, juste avant que celle-ci ne se jetât sur la place des Grands Hommes – le Panthéon – je vire à gauche – pas celle du facteur de Neuilly – pour me retrouver dans la rue des Fossés Saint Jacques. Voilà, je suis arrivé sur la place de l’Estrapade qu’est toute mignonne avec sa petite fontaine et son jet d’eau, l’ombrage de ses arbres et ses quelques bancs. On se croirait presque arrivé sur la place d’une sous-préfecture endormie alors qu’on est à deux pas de l’inexpugnable mairie de Tiberi. »


La suite ICI link

 

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Jeudi 24 juillet 2014 4 24 /07 /Juil /2014 00:09

L’agitation liée à l’apparition du nouveau label «fait maison» m’a fait découvrir un chef Jean-Luc André qui tient le Restaurant Pétrelle, 34, rue Pétrelle, Paris IXe. Dans Libé il précisait que « le « fait maison » ne coûte pas plus cher, il prend juste plus de temps.» link


Le temps, le faute de temps, le pas le temps, est sans nul doute ce qui dans l’alimentation, aussi bien à domicile, qu’hors-domicile, est le déterminant le plus lourd qui a pesé sur l’évolution de la production, de la transformation et des modes d’achat de nos aliments.


Tout doit être produit vite, forcé, intensifié, pour être ensuite, sous forme de « minerai » transformé,  assemblé, dans des usines de l’agro-alimentaire et distribué dans les rayons de la Grand Distribution.


Nul besoin de faire un dessin, le fait main à la maison comme dans la restauration est devenu une pratique minoritaire.


La pratique, le faire de la main du métier de cuisinier ou de la geste de la cuisine familiale, où plus on exerce, plus on acquiert un esprit pratique, plus particulièrement en ce qui concerne l’acte d’achat des produits.


Jean-Luc André qui se rend, une fois par semaine, au marché de Rungis le dit très bien «J’entends beaucoup de restaurateurs demander où sont passées les carottes les moins chères. Moi, je prends d’abord mes légumes, et ensuite, je m’intéresse au prix


Qui sait encore acheter des produits frais de saison, faire des plats peu coûteux avec des produits simples, les bas-morceaux, accommoder les restes, faire des laitages, de la compote, des tartes ?


Plus grand monde, pas le temps, emballé, congelé, surgelé, c’est cher payé en dépit des publicités des grands prédateurs de la distribution. Le gaspillage alimentaire lié à des achats en lots est l’une des dérives du système. En dépit de la multiplication des shows télévisés avec grand renfort de chefs, la profusion des magazines ou de blogs de cuisine, l’art de la cuisine à la maison s’est éloigné du populaire pour se réfugier dans certaines couches aisées.


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Guillaume Fouace (1827-1895)

 

« Les américains des années 50 essuyèrent la première offensive de l’alimentation industrielle ; les magasins préféraient généralement les fruits et légumes bien emballés et expédiés plutôt que les produits goûteux ; le traitement des volailles et de la viande se standardisa ; tous les produits frais devaient être recouverts de cellophane.


Naturellement, certaines formes de cuisine américaine étaient d’une grande finesse, en particulier la cuisine de l’Old South, mais les chefs des beaux quartiers, dans ces années de stérilisation, avaient plus de chances de chercher leur inspiration à l’étranger, Julia Child leur fit découvrir la France.


Pour élargir l’horizon de ses lecteurs, Julia Child coucha par écrit des procédés qu’elle avait appris professionnellement, à Paris dans sa jeunesse. »

 

Richard Sennett Ce que sait la main chez Albin Michel


Il en fut ainsi de « La poularde à la d’Albufera »


Qu’est-ce donc que « La poularde à la d’Albufera » ?


« Au cours des guerres napoléoniennes, le général Suchet remporta une victoire importante sur les Anglais près du lac d’Albufera, à Valence en Espagne. Un Napoléon reconnaissant fit de lui le duc d’Albufera, tandis que le chef éminent, Carême, inventa toute une série de plats en son honneur, notamment le « poulet à la d’Albufera ». Ce poulet désossé, farci de riz, de truffe er de foie gras, puis enduit d’une sauce à base de poivre doux, de bouillon de veau et de crème, est une des gloires de la haute cuisine du XIXe siècle – et sans nul doute une source inépuisable de crises cardiaques à cette époque. »


« Le cuisinier provençal-américain Richard Olney explique précisément comme s’y prendre (pour désosser le poulet), avec un couteau fin  de 18 cm plutôt que d’un fendoir de chef chinois : « Trancher l’attaque de chaque omoplate à l’articulation de l’aile et, en la tenant solidement entre le pouce et l’index de la main gauche, détachez-là de la chair avec l’autre main. Détacher la chair du bréchet en travaillant le long de la crête avec la pointe du couteau et en forçant sur les côtés avec le bout des doigts. Toujours avec les doigts, procéder de même tout autour du  bréchet et, pour finir, au point le plus haut du bréchet, trancher le cartilage rattachant la peau en prenant grand soin de ne pas percer celle-ci »  the French Menu Cookbook 1985


Nous sommes bien sûr très loin d’une telle technicité dans les cuisines modernes et c’est à dessein que je me suis amusé à extirpé de la poussière cette recette d’un autre âge pour pouvoir mettre en exergue l’extrême simplicité de la fabrication maison d’une purée à la fourchette ou d’une compote de pommes…


Du temps, vous avez du temps, si peu… et chez soi le temps à cuisiner c’est de l’argent de gagné…


Bon appétit !


Cuisine et Vins de France pose la question « QUEL VIN SERVIR AVEC LA POULARDE SAUCE ALBUFERA ? »

 

La réponse est ICI link

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
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