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4 mai 2015 1 04 /05 /mai /2015 06:00
Ne tirez pas forcément sur Gérard Bertrand le Languedocien… il vient de loin… l’ADN du Languedoc…

Le vin populaire, celui du peuple, a existé, il ne s’agit pas pour moi de le magnifier mais de rappeler à ceux pour qui le monde commence avec eux, qui pensent qu’ils sont le monde à eux seuls autour de leur petit nombril, que les leçons de l’Histoire ne peuvent être occultées.

 

Daniel Halévy qui « écoutait et observait » avait l’art de s’effacer derrière ses interlocuteurs, puis de les faire revivre sous sa plume : « la mère dispose sur la table le pain rond à côté du fromage de chèvre et les verres où luit bientôt ce clair et chaud vin blanc que les vignerons coopérateurs de MARAUSSAN vendent à bon compte aux syndiqués du Bourbonnais. » Ce vin blanc fort est « rouge », car il provient de la première cave coopérative de France qui, fondée en 1901 à Maraussan, au nord de Béziers, se dote en 1905 d’un nouveau bâtiment au fronton de laquelle sera gravée : « Les Vignerons libres, tous pour chacun, chacun pour tous » Comment ce vin parvient-il jusqu’à Bourbon-l’Archambault en 1907 ?

 

Par le chemin de fer qui traverse le Massif Central indique Jean Jaurès dans un article de l’Humanité du 7 mai 1905 :« j’ai eu une grande joie à visiter, avec les vignerons qui chômaient le 1er Mai, le vaste terrain acquis par eux et où seront creusés les fondations du nouvel édifice. Il est tout voisin de la gare, et des conduites mèneront le vin aux wagons-réservoirs qui portent aux ouvriers parisiens le bon et loyal produit des vignerons maraussanais. »

 

« Fille de la misère » selon l'expression de Charles Gide, grand universitaire, oncle de l'écrivain et théoricien des coopératives de consommation, « filles de la misère et de la nécessité » : pour ceux qui sont dépourvus de moyens financiers, le regroupement et la solidarité sont les seules armes disponibles. La coopération vinicole le fut incontestablement dans les premières années de ce siècle. Face à la crise, face aux difficultés économiques accablantes, il fallait résister, se grouper pour être plus forts et la solution coopérative, avec ses immenses qualités, s’imposa.

 

Il est de bon ton, pour certains plumitifs, de brocarder la coopération vinicole du grand Sud, qualifiée par l’un d’eux, qui en a pourtant longtemps sucé le pis, de kolkhozienne, mais, que ça leur plaise ou non, le Languedoc du gros rouge était rouge ne l’oubliez pas…

 

Ayant vécu le lent effondrement du Midi Rouge, l’extrême difficulté des grosses coopératives à accepter l’implacable mutation de la consommation, j’ai beaucoup de mal à supporter cette ironie facile. L’Histoire ne s’écrit pas en noir et blanc, pour comprendre l’état d’esprit, les façons d’être et de faire des vignerons et de tous ceux qui vivent de la vigne dans la grande région du Languedoc il faut savoir décrypter son ADN.

 

Comme j’ai passé beaucoup de temps dans ma vie professionnelle sur le dossier Languedocien, ce n’est pas Jean Clavel qui me démentira, je crois encore être en mesure de faire une bonne lecture de cet ADN.

 

Alors, les jugements à l’emporte-pièce, définitifs, péremptoires, sur les uns et les autres, les Val d’Orbieu, ADVINI, Gérard Bertrand font l’impasse sur ce passé qui imprègne encore lourdement l’ADN des grands intervenants.

 

Ce matin j’ouvre le débat à propos de la saga de Gérard Bertrand qui n’est pas en odeur de sainteté dans les cercles de beaucoup de mes amis. Pour ouvrir le débat 2 conditions sont requises :

 

  1. Il faut que sur le plateau toutes les sensibilités soient représentées, il est si simple de « débattre » entre soi ;

2. ​ Ecouter, ici lire, ce que dit l’autre.

Ensuite, le champ des possibles est ouvert.

 

Entre la lourde pensée majoritaire représentée par la FNSEA, la CNAOC dans le secteur du vin et les divers courants minoritaires qui se bouffent le nez, s’ignorent, se condamnent même parfois, il y a une forme d’accord tacite : ignorons-nous, invectivons-nous, c’est bon pour notre fonds de commerce…

 

Lorsque je publie le point-de-vue de madame Brunel, j’informe ;

 

Ce matin lorsque je publie l’interview de Gérard Bertrand à Capital le 1er mai : Le gros rouge qui tache, ce sera bientôt fini, j’informe.

 

La lecture complète est ICI 

 

Mes analyses sont connues, elles n’engagent que moi et je laisse à chacun sa capacité de se forger sa propre opinion. Libre à vous, mais de grâce informez-vous!

 

EXTRAITS

 

Capital: Cela explique votre goût pour la culture biodynamique ?

 

Gérard Bertrand: Oui, c'est par respect pour la nature que j'ai développé, à partir de 2002, la culture biodynamique, sans produits chimiques, plus respectueuse des sols et de la biodiversité. J'ai commencé avec 2 hectares, aujourd'hui nous en avons 380, sur 660 au total, qui sont convertis ou en cours de conversion. Je me suis vite rendu compte des effets positifs sur la qualité des raisins, et donc du vin. Le plus spectaculaire concerne les raisins blancs: on est passé en cinq ans d'une acidité très faible à une acidité élevée, ce qui donne des vins très désaltérants, avec plus de fraîcheur et de minéralité.

 

Capital: Votre succès repose-t-il sur le fait que, dès 1993, vous vous êtes rapproché de la grande distribution ?

 

Gérard Bertrand: Celle-ci a été importante parce qu'il y a trente ans, grâce aux foires aux vins, on a pu mettre des vins du Languedoc dans les rayons. Les gens les ont goûtés à cette occasion puis ont voulu retrouver ce goût dans les restaurants. A l'inverse des bordeaux et des bourgognes, dont la réputation a été faite par la restauration, les vins du Languedoc ont trouvé leur légitimité dans les hypermarchés. Il y a vingt ans, 95% des restaurants ne servaient pas de bouteilles de notre région. Aujourd'hui, c'est le contraire.

 

Capital: Dans la mode, les marques partent de la haute couture et se déclinent dans le prêt-à-porter. C'est aussi ce qu'a fait le Bordelais: les grands crus ont lancé leur deuxième vin, puis un troisième. Vous, vous faites l'inverse...

 

Gérard Bertrand: Oui. C'est plus compliqué, mais je n'ai pas eu le choix. Dans le Bordelais, quand vous êtes la dixième génération, si ça marche, forcément vous n'allez rien changer. Moi, comme je ne partais de rien, j'ai pu créer sans contraintes. J'ai commencé par faire des vins populaires puis, avec de la volonté, de l'acharnement, de la méthode, j'ai essayé d'aller vers des vins d'exception. Quand vous faites une pyramide, vous commencez par les fondations et ensuite vous montez.

 

  • En janvier 2015 Gérard Bertrand a publié aux éditions La Martinière Le vin à la belle étoile. Livre que je n’ai pas lu.
  •  

Libération : Gérard Bertrand, le vin de mon père QUENTIN GIRARD 5 FÉVRIER 2015 

 

Le crédit photos : site de Gérard Bertrand

Ne tirez pas forcément sur Gérard Bertrand le Languedocien… il vient de loin… l’ADN du Languedoc…

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3 mai 2015 7 03 /05 /mai /2015 07:00
CHAP.15 opération Chartrons, « S’il faut venir coller des enveloppes, je viendrai ! » Chirac à propos de la candidature Juppé aux primaires…

Ma voix s’était doucement éteinte dans les profondeurs de la nuit de samedi à dimanche. Les yoyos de la météo joint à ma pratique du vélo avaient eu raison de mes cordes vocales. Mon allergie à la chimie de la pharmacopée moderne m’amenait à m’en tenir à une thérapie minimaliste : inhalations d’eucalyptus et grog intense, dans une claustration totale. Ensuqué, entre mes grogs carabinés : miel + gingembre + citron + cannelle + rhum blanc je me gavais de westerns et de films d’Hitchcock. Patience, patience donc, sauf qu’elle me manquait, elle me manquait beaucoup. « Prends bien soin de toi » m’avait-elle écrit sur le clavier de son petit téléphone obsolète, coquetterie de grande fille qui me plaît tant. Je rongeais mon frein, ne foutais rien, par bonheur le ciel était exécrable. C’était tout moi : plus j’ai du temps plus je le perds.

 

Pour ne pas me concentrer uniquement sur les lents progrès de ma gorge en difficulté de déglutition je grappillais des informations sur le fil de la Toile. La pétulante Roselyne d’abord qui taillait dans son dernier bouquin un costard au Raïs de Républicains qui après un déplacement aux Etats-Unis en septembre 2006, alors qu’il n’était que ministre de l’Intérieur, était revenu «enthousiasmé». «Alors que nous étions quelques-uns à discuter dans son bureau à l'UMP, lui était tout excité», écrit Roselyne Bachelot et il leur déclarait «Les amis, j'ai rencontré Barack Obama, le maire de Chicago [ce qui est faux]. Ce type est le prochain président des Etats-Unis… Bon, vous vous mettez en chasse. Il me faut un Noir, ou mieux, une Noire !».

 

Gaffeuse, interrogée sur les rumeurs concernant l’audition défaillante du président de la République, Jacques Chirac, elle avait avoué à demi-mot que le chef de l'Etat était équipé d'un sonotone. «Toute la presse bruissait de la rumeur : le Président, qui devenait dur de l'oreille, était appareillé, se souvient-elle. Quelle affaire. Entre démentis grotesques et demis aveux, l'Elysée a atteint le sommet du ridicule. Je n'ai pas réalisé, sur l'instant, que je mettais à mal une stratégie savamment échafaudée par l'entourage du Président afin de rendre possible un troisième mandat».

 

Jacques Chirac le plus sympathique des anciens présidents de la République de la Ve République selon un sondage IFOP pour Paris Match avec 33% loin devant François Mitterrand 21 % et De Gaulle 17%. Georges Pompidou, son mentor, et Valéry Giscard d’Estaing, son rival, ne recueillent que 8 %. Loin derrière, Nicolas Sarkozy 7% et François Hollande 5% n’ont pas les faveurs des Français.

 

Sympa le pépère Chirac mais un brin rancunier, il n’a toujours pas digéré la trahison au profit de Balladur de l’Iznogoud de Neuilly. Alors, avec l’irruption de son poulain Juppé dans la primaire de l’UMP, il tient une nouvelle revanche. « J'ai toujours su qu’Alain Juppé serait au rendez-vous de son destin et de celui de la France. Peu de choses pouvaient me faire plus plaisir, pour moi-même, pour lui et surtout pour notre pays (...) Si j'en avais l'énergie, j'aurais déjà réservé ma place, même une petite, à son QG. » Alain Juppé peut compter sur le soutien indéfectible de Jacques Chirac qui, c’est évident, aimerait encore en découdre avec le petit Nicolas, par l’intermédiaire de son ami et ex-Premier ministre « le meilleur d’entre nous ». Le vieux se réjouit à l’idée de participer, d’aussi près que possible, à ce remake de la bagarre qu’il avait remportée voici exactement 20 ans. « J’espère qu’il ira jusqu’au bout », a-t-il ajouté, comme s’il n’était pas entièrement convaincu par la volonté de son ancien Premier ministre et par son insatiable appétit de conquérir le pouvoir suprême.

 

Les 10 dangers qui menacent Alain Juppé 

 

« Par contraste avec cette équipe en préparation, Alain Juppé risque d'apparaître comme un homme seul, et ce, quand bien même il a nécessairement toute une équipe à ses côtés. Les attaques de Nicolas Sarkozy et de son entourage ont d'ailleurs déjà commencé : « pas de troupes », « homme seul »...

 

« Si un candidat à la primaire allait jusqu'à payer des hackers professionnels sur le marché noir cybercriminel, basé surtout en Europe orientale et en Chine, il serait en mesure de truquer les résultats du vote sans se faire prendre. »

 

« Le clivage « droite décomplexée » / « droite molle » n'est qu'une construction rhétorique. Se laisser enfermer dans cette dialectique, c'est concéder à l'adversaire qu'il incarne plus radicalement votre famille politique. Bref, c'est perdre d'avance. »

 

« Dès que votre adversaire a dépassé les 65 ans, une méthode de très basse campagne consiste à l'attaquer sur son âge. »

 

« Sarkozy parle comme le FN, mais agit comme Juppé »

 

Qui est dans la posture du favori ?

 

Bruno Jeudy : Nicolas Sarkozy a pris le maillot jaune. Il a refait son retard méthodiquement. Mais rien n’est joué. Car il ne s’est pas encore réconcilié avec les Français. Son refus de faire son propre inventaire, d’adopter une posture d’humilité : tout ça  peut lui coûter cher au moment crucial. Son calcul est simple : il blinde son cœur de cible dans la perspective de  la primaire. Il évite de s’en prendre de front publiquement à ses rivaux en appliquant la technique de l’édredon. La primaire est le combat le plus compliqué pour lui. Après, il estime que face au FN au second tour,  la présidentielle  ne sera qu’une formalité.

Alain Juppé se pose en rassembleur : il ne veut  pas cliver, mais s’imposer comme la figure de recours et de sagesse dans un pays troublé, traumatisé de s’être choisi un Président qui n’avait aucune expérience.

Inversement, on connaît également ses faiblesses : un caractère loin d’être apaisé, et une rigidité. Par ailleurs, des doutes sur sa capacité à faire une campagne de cette envergure peuvent poindre. Durant sa traversée du désert, Alain Juppé est devenu plus solitaire : saura-il demain agglomérer des soutiens, faire travailler les gens ensemble, accepter une forme de collégialité ?

 

Nous savons ce qui nous reste à faire dans le cadre de notre opération Chartrons !

 

Un petit tour à gauche « Un de de plus. Après Onfray, Finkielkraut et bien d’autres, c’est Emmanuel Todd qui "défie la gauche" au pouvoir. Et à la une de l’Obs qui plus est. Un livre, "Qui est Charlie ?". Un entretien choc, "Le 11 janvier est une imposture". Et un double constat : Todd a fait le deuil de sa théorie du "Hollandisme révolutionnaire", et l’Obs, à travers sa une et les questions posées au démographe, n’est pas loin de lui emboiter le pas. »

 

Emmanuel Todd en guerre contre la gauche Hollande : le syndrome Onfray ? 

 

Il est deux façons de lire l’entretien de Todd dans l’Obs. La première à la lumière de ses propos sur les leçons à tirer des événements de janvier. La seconde pour ce que le démographe révèle de la cause profonde du divorce entre les intellectuels de gauche et la gauche au pouvoir.

 

En cela, la situation diffère de 1983, quand une première fois confrontés à l’exercice du pouvoir par la gauche socialiste, les intellectuels de gauche avaient choisi le silence plutôt que l’entrée en guérilla politique ouverte. Le porte-parole du gouvernement Mauroy de l’époque, Max Gallo, avait même lancé un appel au secours aux intellectuels dans le Monde : "Le succès de la gauche - mais au-delà le destin de la France - dépendra, pour une grande part, du mouvement des idées qui, librement, animera les esprits". L’appel était resté lettre morte. Les intellectuels étaient demeurés silencieux ; mais sans entrer en guerre.

 

C’est que la gauche Mitterrand n’avait pas abdiqué, quoi qu’en juge Todd, son aspiration à transformer la société par le haut. Elle ne masquait pas son renoncement derrière un discours emplis de "bons sentiments". Elle demeurait officiellement volontariste. Elle parlait encore le "Front de classes". D’où le silence des intellectuels plutôt que leur révolte.

En 2015, la colère des intellectuels est proportionnelle au décalage entre les paroles et les actes de la gauche au pouvoir. Dans le fond, Todd, Onfray, Finkielkraut et les autres, au-delà de leur différences, disent tous la même chose : "Ce n’est pas nous qui quittons la gauche, c’est la gauche qui nous quitte".

CHAP.15 opération Chartrons, « S’il faut venir coller des enveloppes, je viendrai ! » Chirac à propos de la candidature Juppé aux primaires…

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3 mai 2015 7 03 /05 /mai /2015 06:00
Reprise du film culte « The Big Lebowski », les quilles de la côte californienne : que boit le Dude ?

The Big Lebowski, l’un des films « les plus drôles, les plus barrés, les plus adulés » des frères Coen ressort sur les écrans alors que les dits frères vont co-présider le Festival de Cannes du 13 au 24 mai.

 

« Dans un bowling à Los Angeles, en 1991, à l’heure où George H. W. Bush, aperçu sur la télévision d’un bowling, explique pourquoi les Etats-Unis interviennent au Koweït, 3 fêlés, des totalement à l’Ouest : Lebowski, Jeff Bridges dit « The Dude », un privé en robe de chambre et tongs, post-hippie débonnaire carburant au shit et au russe blanc, et ses deux potes, Walter Sobchak, John Goodman un colosse mythomane et psychorigide, néophyte intransigeant dans la pratique du judaïsme et Donny Kerabatsos, Steve Buscemi, un souffre-douleur carabiné des deux autres qui mourra d’une crise cardiaque sans avoir pu prononcer trois mots. »

 

LE MONDE du 28.04.2015 par Jacques Mandelbaum

 

« Autour de ce trio de choc, sympathique et lamentable équipe dans une ville vouée au culte de la réussite et de l’individualisme, les Coen fignolent, dans une dentelle absurde et ajourée, une parodie de roman noir à la Chandler qui lorgne Kafka, et consiste pour l’essentiel à faire passer le « Dude » et sa voiture par les situations les plus violentes et dégradantes possibles.

 

Pour ce faire, ils parsèment l’intrigue de personnages poussés hors de leurs gonds. Un milliardaire infirme, homonyme du héros, incarnant la pourriture morale capitaliste. Sa femme kidnappée, bimbo dépravée et débile, dont personne ne se soucie. Sa fille, Maud, artiste d’avant-garde féministe criblant sa toile de peinture dans son plus simple appareil, harnachée à des courroies. Un groupe de nihilistes nordiques bêtes et méchants. Un pornographe désireux de rentrer dans ses comptes. On en passe et des meilleures.

 

Evoluant dans un Los Angeles psychédélique baigné dans une bande-son qui renvoie quelques années en arrière (Dylan, Creedence Clearwater Revival, Santana…), Lebowski est à l’évidence un héros anachronique, un de ces perdants magnifiques dont les frères Coen ont le secret »

Reprise du film culte « The Big Lebowski », les quilles de la côte californienne : que boit le Dude ?

LIRE Que boit le « Dude » dans The Big Lebowski ?

 

Un White Russian, un Russe blanc dénommé aussi Caucasien (50% de vodka pour 20% de liqueur de café (la plupart du temps du Kahlua) et 30% de lait) Dans le film des frères Coen, le Dude carbure au Russe Blanc, c’est un rituel qui, dit-on, a contribué à la popularité de ce cocktail.

 

« On conseillera, pour finir, aux amateurs de se procurer Je suis un Lebowski, tu es un Lebowski, ouvrage de Bill Green, Ben Peskoe, Will Russell et Scott Shuffitt (disponible en français depuis novembre 2014 aux éditions Séguier), fanatiques furieux qui ont créé, en 2002, un Festival Lebowski à Louisville, dans le Kentucky, et qui offrent dans cet opuscule à la fois potache et savant toutes les références indispensables à la parfaite compréhension de ce film délicieusement obscur. »

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2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 06:00
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle

Dans ma quête de l’information, loin des empoignades stériles de Face de Bouc, où certains refont le monde en alignant sans vergogne tout et le contraire de tout, je vous propose ce matin d’acquérir le n°9 Printemps-Été 2015 de la revue 6 Mois le XXIe siècle en images.

« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle

Dans la synthèse de celui-ci Marie-Pierre Subtil note en reprenant les propos de Stephen Emmott, chercheur qui dirige à Cambridge une recherche sur l’impact de l’homme sur la Terre, « Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. »

 

À la fin du siècle, au bas mot, nous serons 10 milliards d’êtres humains sur notre planète et « nous courons à la catastrophe, incapables que nous sommes de nourrir une telle population. À moins de réaliser d’urgence une nouvelle révolution verte, la première ayant atteint ses limites. »

 

« De 1950 à 2000 tout a changé dans notre manière de nous nourrir. Une industrie est née, qui a permis de diminuer le nombre d’hommes souffrant de la faim. Si 800 millions de personnes à travers le monde restent sous-alimentées (…) c’est 200 millions de moins qu’en 1990-1992. Dans la même période, la population mondiale est passée de 5 à 7 milliards. La Révolution verte a permis de réduire l’insécurité alimentaire dans les pays en développement. En 20 ans, le nombre de Chinois souffrant de malnutrition a diminué de 110 millions.

 

Les rendements ont augmenté avec le recours à la mécanisation, aux engrais et aux pesticides. Les prix ont baissé avec le traitement industriel des produits agricoles (…)

 

Cette industrie agroalimentaire mondialisée a des conséquences désastreuses. Elle contribue pour 30% à l’émission de gaz à effets de serre, utilise 70% de l’eau douce consommée, suscite des crises sanitaires comme celle de la vache folle ou de la grippe aviaire, produit une nourriture dangereuse pour la santé (…)

 

Mais il y a pire, comme le montre l’enquête du photographe Àlvaro Ybarra Heguy et de la journaliste Silvina Heguy sur les malformations d’enfants dans certains villages d’Argentine. À l’origine de cette catastrophe sanitaire : l’épandage de pesticides sur les immenses champs de soja apparus en Amérique du Sud (…)

 

Nos sociétés se laissent régir par les multinationales et celles-ci s’intéressent aujourd’hui à la terre comme aux matières premières, à la finance, l’assurance ou l’immobilier. Plus de 200 millions d’hectares, essentiellement dans les pays pauvres, ont été achetés entre 2001 et 2011 par des investisseurs étrangers. Le phénomène, appelé land grabbing par les anglophones, « accaparement de terres » par les francophones, a connu un pic après la crise alimentaire mondiale de 2008 et tend à refluer (…)

 

Je publie quelques photos pour illustrer ces propos et pour vous inciter à acquérir ce numéro.

« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle

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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 06:00
La « conversion » au bio – terme qui relève du registre religieux, et ce n’est pas un hasard – n’est en définitive meilleure ni pour la planète, ni pour le portefeuille, ni pour le goût…

Comme, loin s’en faut, tout le monde ne lit pas le Monde des Idées, et que nous sommes le 1er Mai : pas envie de travailler, j’ai décidé de vous proposer, sans commentaires, la lecture du point de vue de madame Sylvie Brunel (Géographe et écrivain, professeur à Paris-I-Sorbonne) : Les agriculteurs ne sont pas des pollueurs empoisonneurs LE MONDE | 28.04.2015

 

À quelques jours de l'Exposition universelle de Milan sur le thème « Nourrir le monde », les agriculteurs risquent à nouveau d'être au cœur des critiques, alors qu'ils garantissent une protection de notre sécurité alimentaire.

 

« La colère gronde dans les campagnes françaises. Affrontements autour du barrage de Sivens, appels à ne plus consommer de viande, dénonciation des OGM et de la culture du maïs, critique de la « mauvaise » agriculture (dite « productiviste ») contre le « bon » bio… les paysans n’en peuvent plus de toutes les accusations qu’ils entendent à longueur de journée.

 

Pour beaucoup d’urbains, la poule picorant sur le tas de fumier symbolise toujours le bon vieux temps, l’éden perdu de nos campagnes. Ils oublient la pénibilité du travail agricole d’hier, le vieillissement prématuré des paysans, le départ des femmes, épuisées par le labeur incessant, toutes les maladies liées à l’alimentation, la dépendance et l’insécurité alimentaires. Précisément la situation de tous les pays pauvres aujourd’hui.

 

Les agriculteurs français vivent désormais plus longtemps que le reste de la population française. Après avoir souffert de la faim et avoir importé massivement de la nourriture, notre pays est devenu, grâce à eux, une grande puissance, qui nourrit non seulement ses concitoyens, mais aussi des pays structurellement importateurs, où l’accessibilité à la nourriture garantit la paix sociale.

 

Chaque fois qu’une exploitation agricole disparaît, le développement durable régresse. Nos paysages, qui séduisent le monde entier, n’ont rien de « naturel », ils sont le produit de siècles d’aménagements agraires soigneux, qui ont engendré la Camargue, le marais poitevin, les Landes, la Bresse… Un paysan qui met la clé sous la porte, c’est non seulement une grande perte de richesses et de savoir-faire, mais des chemins qui se ferment, la friche qui envahit tout, les lotissements et les parkings à perte de vue, du béton pour remplacer la biodiversité nourricière, le risque d’incendie dans le midi.

 

Le prétendu bio

 

Ceux qui accusent les paysans d’être des « profiteurs » parce que l’agriculture a besoin de soutiens pour pouvoir vendre ses productions à prix bas scolarisent leurs enfants et se font soigner gratuitement sans se demander de quoi ils profitent et trouvent normal que leurs aliments soient variés et d’une qualité que la Chine nous envie et les Etats-Unis aussi. Le militant féroce qui dénonce l’agriculture moderne se mue en consommateur intransigeant dès qu’il met son enfant à la cantine, pousse la porte d’un restaurant ou fait ses courses, exigeant de manger bon pour pas cher.

 

La « conversion » au bio – terme qui relève du registre religieux, et ce n’est pas un hasard – n’est en définitive meilleure ni pour la planète (plus de CO2 lié au désherbage mécanique, ou au transport, quand le prétendu bio, souvent industriel, arrive du bout du monde), ni pour le portefeuille – des produits plus chers en raison du coût de la main-d’œuvre et de quantités produites généralement plus faibles–, ni pour le goût, personne n’ayant pu prouver la supériorité organoleptique des aliments bio, dont les contaminations sont soigneusement tues et les normes changeant au bon vouloir d’organismes ad hoc.

 

Ils se conservent en outre très peu de temps, d’où un gaspillage immense. Il ne s’agit pas d’imiter les joueurs de flûte qui profèrent des oukases contre l’agriculture conventionnelle en lui opposant des exemples de réussite, toujours soigneusement choisis et rarement généralisables : le bio a sa place dans l’agriculture, ne serait-ce que parce qu’il permet à certains paysans d’être mieux rémunérés pour leur travail. Mais qu’on le généralise, et la France redeviendra une grande importatrice de nourriture – en provenance de pays non bio – au lieu de ses excédents agroalimentaires, qui atténuent le déficit de notre balance commerciale.

 

Accuser les paysans d’être des pollueurs et des empoisonneurs, c’est méconnaître les immenses progrès accomplis dans les campagnes. Employer la bonne dose, calculée au plus juste, au bon moment, produire plus avec moins, nos producteurs sont devenus, pour des raisons autant environnementales qu’économiques, des as de l’agriculture de précision, que n’importe quel jardinier du dimanche bafoue allègrement avec son si bon « fait maison ».

 

Refuser l’irrigation est une démarche criminelle quand le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat nous prévient que le changement climatique menace la sécurité alimentaire mondiale. Alors que les terres cultivées sont de plus en plus grignotées par les villes, l’extension des réseaux et des zones vertes « protégées » – de qui et pour qui, la question mérite d’être posée–, stocker l’eau quand elle abonde pour l’utiliser quand il fait sec s’impose.

 

Vision passéiste et erronée des campagnes

 

L’irrigation a produit les civilisations les plus brillantes. Et ces citadins qui s’insurgent contre les réservoirs sont les premiers à venir observer leur biodiversité exceptionnelle quand ils existent enfin, zones de récréation et de loisir prisées. Comment oser parler de gaspillage d’eau, quand la France utilise une infime partie de ce qui tombe du ciel pour repartir à la mer ?

 

Cesser de consommer de la viande ne résoudra pas la faim dans le monde. Loin de se réorienter vers les pauvres et les affamés, les céréales ainsi « libérées » disparaîtront car, partout, la production de nourriture s’adapte à la demande solvable. Faute de débouchés, les éleveurs, qui valorisent les terres peu fertiles, mettront la clé sous la porte. Davantage de chômeurs au nord, de malnutris au sud, est-ce ce que nous voulons ? Il faudra aussi trouver une solution pour les vaches laitières de réforme, qui constituent plus des deux tiers de la viande consommée en France : des maisons de retraite pour bovidés ?

 

Quant au maïs si injustement décrié, s’il progresse partout dans le monde, et notamment en Afrique où il tend à remplacer le sorgho, c’est qu’aucune céréale ne produit autant à l’hectare, aucune ne capte autant de CO2, aucune n’est aussi polyvalente et universelle, nourrissant à la fois les hommes, les animaux, la chimie verte, le besoin d’énergie renouvelable. Et même la biodiversité : que ceux qui dénoncent sa monoculture – il n’épuise pas les sols – viennent admirer les grues cendrées dans les champs de maïs des Landes. Où la plante, comme partout ailleurs, a permis de lutter contre la pauvreté.

 

Le droit à ressemer ? De bonnes semences sont la clé de la sécurité alimentaire. Ressemer, comme en Afrique, expose à de maigres résultats. Le paysan peut le faire, mais il ne le souhaite pas : il veut une récolte sûre, des rendements, des revenus. Les pays pauvres, qui savent qu’ils devront produire un milliard de tonnes de céréales en plus d’ici quarante ans, cherchent toutes les solutions. Le génie génétique est l’une d’elles. Pour lutter contre les ravageurs, l’agriculture a besoin d’innover en permanence. Là encore, les combats idéologiques ne sont pas de mise.

 

Beaucoup de Français refusent de voir la réalité en face et se bercent d’une vision passéiste et erronée des campagnes. Ils sont en train de décourager le monde agricole. Pourtant, sans paysans, la France mourra. Cessons de les accuser injustement. Ecoutons-les, respectons-les. Ils tiennent notre avenir entre leurs mains.

 

© Le Monde

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30 avril 2015 4 30 /04 /avril /2015 06:00
« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. » « Traitons les Allemands à la tartare. »

Je mange de tout, y compris de la viande, toutes les viandes. Je ne mange que de la viande issue de troupeaux alimentés de façon traditionnelle : une garantie offerte par mes bouchers. Ma consommation est modeste, je ne suis pas un viandard mais, lorsque je m’offre de la viande, ce sont de belles pièces. Pour autant je ne suis pas militant, j’assume mes choix et je respecte ceux des « no meat » lorsqu’ils ne font pas preuve d’un prosélytisme outrancier.

 

L’an dernier ce fut une déferlante « no meat » avec quelques opus : Faut-il manger les animaux ? de Safran Foer, écrivain new-yorkais, La Bidoche du journaliste Fabrice Nicolino, No steak d’Aymeri Caron, L'animal est une personne de Franz-Olivier Giesbert…

 

Ce dernier écrit : « Si j’ai écrit ce livre, c’est pour tirer les leçons d’une vie passée avec les animaux depuis la petite enfance, à la ferme, puis en ville. Au fil des pages, je vous parlerai de plusieurs de mes amis auxquels, si grands soient mes hommages, je ne pourrai jamais rendre les bonheurs qu’ils m’ont donnés, avec leur candeur et leur humour : un jeune bouc, un vieux perroquet, des chats, des araignées, des bovins ou des chiens.

 

Pourquoi traitons-nous avec tant d’égards les animaux de compagnie, substituts de l’homme, et si mal les bêtes à manger, machines à fabriquer de la viande ? Alors que nous consommons chaque année des milliards d’animaux issus de la terre et de la mer, il est temps que nous descendions de notre piédestal pour les retrouver, les écouter, les comprendre.

 

J’ai voulu aussi lancer un appel pour que cesse le scandale des abattages rituels, halal ou casher, qui imposent à nos sœurs et frères les bêtes des mises à mort dans d’inutiles souffrances. »

 

« Du flexitarisme, nouvelle doxa prônant une alimentation carnée modérée et occasionnelle, aux « grèves de la viande », lancées par les activistes radicaux de www.viande.info , les flèches pleuvent sur le régime carnivore : non-respect du bien-être animal, émission de gaz à effet de serre et déforestation directement liée à l'élevage, gaspillage et pollution de l'eau, danger sanitaire de la surconsommation de viande... « Pour quelle raison folle laisse-t-on la consommation effrénée de ce produit plein d'antibiotiques et d'hormones menacer la santé humaine ? » enrage Fabrice Nicolino. Ajoutées à la crise du pouvoir d'achat, qui fait de la barbaque un produit onéreux, ces campagnes semblent produire leurs effets, la consommation individuelle de viande blanche et rouge ayant baissé de 94,5 kilos par an en 1998 à 87,8 kilos en 2009. »

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. » « Traitons les Allemands à la tartare. »

Se masquer la réalité au nom de la défense du régime carné ne résiste pas à l’examen des chiffres :

 

« Aujourd’hui, près des ¾ de la SAU de l’UE est consacrée à l’alimentation animale (céréales, oléo-protéagineux, fourrages). La production européenne de soja ne couvre que 1% des besoins des élevages européens et l’ensemble des productions riches en protéines végétales (pois, fèveroles, lupin…) ne représentent que 22% des besoins. L’élevage européen est donc dépendant à 77% des importations d’aliments ce qui se traduit par 53 millions de tonnes d’aliments pour bétail importés annuellement en Europe. »

 

Les fournisseurs : USA pour le soja en graines et Argentine-Brésil en tourteaux.

 

« La vérité des chiffres donne le vertige : l’Argentine cultivait 37000 ha de soja en 1971, 19 millions aujourd’hui, en quasi-totalité transgéniques. Au Brésil, le soja s’étale sur 23 millions d’hectares. La Bolivie, le Paraguay ont empruntés le même chemin. Au total ces sont plus de 46 millions d’ha de terre consacrée au soja dans le Cône sud ! »

 

Déforestation, destruction des écosystèmes, déploiement massif d’OGM et de pesticides, appropriation des terres par des sociétés étrangères, destruction des cultures vivrières, dépendance semencière : Monsanto, fin de la paysannerie…

 

Le modèle industriel est donc en cause avec son corolaire sa concentration au plus près des ports d’importation du soja : l’arc Ouest en France et maintenant d’exportation avec la mise en place de tours de séchage du lait pour fournir le marché chinois.

 

Ces viandes industrielles, dont certaines sont de plus en plus souvent importées sous forme de découpes pour les préparations et les fast-foods (volailles) bouleversent l’approche traditionnelle de la consommation carnée.

 

Le « no meat » n’est pas à la hauteur du défi car il est le fait que d’une minorité privilégiée. Seule une remise en cause profonde de notre modèle alimentaire maintenant externalisé via les préparations des IAA et la GD pourrait freiner la tendance. Ce n’est pas gagné mais, là comme ailleurs, le consommateur-citoyen ne peut esquiver sa part de responsabilité dans la folie du système.

 

De même l’argumentaire développé par les producteurs de viande in vitro comme par les chantres de la substitution végétale est écologique et moral. Avec les progrès des nouvelles technologies on règle une fois pour toute le problème de la consommation exponentielle de viande dans le monde en se payant le luxe d’un discours généreux « grâce à eux, le monde entier, avec tous ces pauvres, aura accès à la viande. Un nouveau droit émerge : celui de manger autant de viande que l’on veut et sans polluer. Sans animal non plus ! Au passage, on cloue radicalement le bec aux défenseurs du bien-être animal : l’usine à viande de synthèse ou l’imprimante de faux-filet (c’est le cas de le dire) mettent un point final à l’élevage intensif et aux abattoirs. C’est autant d’arguments enlevés aux végétariens et végétaliens… et autant de part de marché préservées. »

 

« La biotech à la bouche. Toutes ces expériences sont innovantes, intelligentes et créatives, mais elles ne seront jamais en mesure de fournir 70 millions de repas par jour, comme le fait McDonald's. Faut-il alors parier sur l'alimentation à base d'insectes, qui nourrit déjà près de 2 milliards d'individus? Si l'on veut adopter le point de vue «durable» jusqu'au bout, il faut bien admettre que la production de criquets est bien moins énergivore que celle d'animaux à viande, tout en proposant des niveaux comparables de protéines, vitamines et acides aminés. Pour ceux que l'idée dégoûte, reste la biotechnologique: la start-up modern Meadow (littéralement «prairie moderne») a récemment attiré l'attention des investisseurs en annonçant qu'elle produirait de la viande comestible à partir de cellules musculaires. Fini, alors, les kilos de céréales, les centaines de litres d'eau et le gaz carbonique nécessaires pour produire 110 grammes de steak. Comme le dit le site Web de la compagnie, voici enfin «une possibilité de disposer de viande dans les régions inhospitalières de la planète, ainsi que dans l'espace». En attendant le burger imprimé à domicile en 3D ? »

 

Très peu pour moi, et je revendique le droit de m’offrir de temps en temps 1 vrai steak tartare au couteau avec des frites… car comme l’écrit Marc Lambron

 

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. Une force crue, roborative, presque sauvage – mais dirigée. Je ne dirais pas que j’entends dans ma tête Led Zeppelin ou AC/DC chaque fois que je plante ma fourchette dans un steak tartare, mais il y a une couleur musicale de cette viande qui l’apparente aux riffs de Jimmy Page. C’est du moins ainsi que je la ressens. Elle est donc porteuse de réminiscences : en 1973, j’ai vu Led Zeppelin sur scène. C’était au palais des Sports de Lyon, assailli par des centaines de spectateurs sans billets qui voulaient forcer le service d’ordre. Entre deux morceaux, on entendait tomber les carreaux de verre dépoli qui entouraient le rez-de-chaussée du bâtiment, cassés à la barre de fer par des anarchistes déchaînés. Au milieu de Stairway to Heaven, l’électricité sauta. Il fallut attendre un moment avant qu’elle ne soit rétablie. Un spectateur lança une bouteille vide qui vint exploser en éclats aux pieds de Jimmy Page. Tout cela était très steak tartare. Sanglant, tripal, hard rock. Plus tard, on m’a offert une photo de ce concert. Accordé à mon souvenir, Jimmy Page porte un pantalon blanc. Cette couleur se mélange au rouge du tartare pour donner à cette viande sa musique. Avec Led Zeppelin, le steak tartare était un sexe tartare. »

 

 

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. » « Traitons les Allemands à la tartare. »

Le tartare de bœuf au couteau : un snobisme ? Blandine Vié

 

« En France, la première recette « contemporaine » mentionnée se trouve dans le Larousse gastronomique de Prosper Montagné édité en 1938. La sauce est citée en premier puis il est dit : « On dénomme aussi “à la tartare“ un bifteck pris sur le filet ou sur le contre-filet (de bœuf), haché, assaisonné de sel et poivre, reformé et que l’on sert cru avec un jaune d’œuf cru placé dessus et, à part, des câpres, de l’oignon et du persil haché.

 

Or, on consommait déjà du steak tartare antérieurement sous le nom de « filet américain », notamment en Belgique du côté de Vilvorde (au nord de Bruxelles, en terre flamande) et dans le nord de la France (Flandre française). Mais il était préparé à partir de viande de cheval.

 

Le steak tartare s’appelle d’ailleurs toujours filet américain en Belgique même s’il est aujourd’hui plus couramment fait avec du bœuf et haché.

 

L’explication la plus rationnelle du choix de la viande de cheval serait que pendant la guerre de 14-18, on avait importé beaucoup de chevaux d’Amérique pour la cavalerie. Et qu’il fallait bien faire quelque chose de ces chevaux après la guerre car ça aurait coûté trop cher de les rapatrier. Ils auraient donc fini dans les assiettes septentrionales à partir des années 20. C’est d’ailleurs parce que cette matière grasse était abondante qu’on faisait frire les frites à la graisse de cheval. »

 

 

Les deux corps du tartare JÉRÔME DUMOULIN 

 

« Catinat (Nicolas Catinat, maréchal de France) désapprouva la furie de ses soldats, qui criaient : « Traitons les Allemands à la tartare. » Cette recommandation, qui signifiait clairement : « coupons-les en morceaux », figure en toutes lettres dans les Mémoires du prince Eugène. Où l’on voit que le mot « tartare » respire encore, au Grand Siècle, la sauvagerie de ses origines. Les Tartares (ou Tatars), nomades turcs incorporés par Gengis Khan à la Horde mongole vers l’an 1200, étaient les plus redoutables cavaliers de l’époque.

 

Au bruit grandissant de leurs chevaux, les sentinelles sonnaient l’alarme : «trr ! trr !». Leur nom est sorti de cette onomatopée redoublée et de la terreur qu’elle inspirait.

 

Adeptes du mouvement permanent, les Tartares cuisinaient au galop : le filet chevalin, déposé sous la selle, s’attendrissait par le poids du combattant. La sueur de la monture faisait le reste, entendez la marinade. La viande ainsi apprêtée, il ne restait plus qu’à la découper à la pointe du sabre : voici le steak tartare originel. Feu Bernard Loiseau était, sur ce point, d’une grande fidélité : le hachoir, disait-il, fait perdre son sang à la viande et, plus grave encore, la réchauffe. Un couteau ou la honte. En Allemagne, le Tartar Feinschmecker, le véritable amateur de tartare, dispose d’une lame dévolue à la seule découpe du bœuf cru. »

 

Source : L'alimentation en otage Gilles Luneau José Bové

 

Illustration Grégoire Lacroix 

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29 avril 2015 3 29 /04 /avril /2015 06:00
Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.

Notre Histoire de France, à l’école, se fixait sur des lieux, souvent des batailles gagnées ou perdues : Alésia, Bouvines, Valmy, Waterloo, ou des hauts faits Roland à Roncevaux, et des dates, 1515, 1789, 1936, 1958… Le cas de Sainte-Menehould est plus étrange « Lorsque le roi Louis XVI s'enfuit de Paris pour se faire arrêter à Varennes, dix brochures parurent pour exposer les causes de cette arrestation ; une entre autres de cet enfant terrible de la Révolution que l'on appelait Camille Desmoulins insinue que le roi fugitif n'avait pu résister au désir de manger des pieds de cochon à la Sainte-Menehould, ceci était un mensonge qui, dans la situation où il était fait, prenait les proportions d'une calomnie. Louis XVI ne s'arrêta à Sainte-Menehould que le temps d'y être reconnu par le fils du maître de poste Drouet qui, lui-même, sella son cheval et partit par des chemins de traverse, afin d'arriver avant le roi à Varennes ; il le précéda en effet de quelques minutes, et le roi fut arrêté en face de l'hôtel. »

 

C’est ce qu’Alexandre Dumas nous raconte dans son Grand Dictionnaire de la cuisine

 

Ce pauvre Louis XVI, si je puis m’exprimer ainsi, ne donnait pas, semble-t-il, selon Grimod de La Reynière, dans le plus grand raffinement de table. Pour Grimod la mort de Louis XV « porta un coup mortel à la bonne chère » et que « Son successeur, jeune et vigoureux, mangeait avec plus de voracité que de délicatesse, et ne se piquait point d’une grande finesse de goût dans le choix de ses aliments. » (Manuel des amphitryons 1808)

 

Roi glouton, l’épisode de la fuite à Varennes, en juin 1791, conforta cette image sous « la plume terriblement malicieuse de Camille Desmoulins. En témoignent deux frontispices de son journal : le premier à pour légende « Le roi mangeant des pieds de cochon à la Sainte-Menehould, reconnu », et le second « le roi parle à M.Sauce ».

 

M. Jean-Baptiste Sauce étant le procureur de Sainte-Menehould dans l’épicerie de laquelle la famille royale en fuite avait trouvé refuge. C’est Jean-Baptiste Drouet, maître de poste de Sainte-Menehould, qui signala le passage de l’équipage royal.

 

Desmoulins a donc beau jeu d’insinuer que le monarque se perdit du fait de sa gourmandise et, qui plus est, pour des pieds de cochon. On railla le roi. Capet cochon !

 

« Ceci posé – c’est de nouveau Alexandre Dumas qui tient la plume – et c'est toujours la place de poser une vérité, revenons à nos pieds de cochon.

 

Flambez ce qu'un cochon peut avoir de pieds, c'est-à-dire quatre, en général ; ratissez-les, lavez-les à l'eau chaude, faites qu'ils soient bien propres, fendez- les en deux, rapprochez les morceaux l'un contre l'autre ; entortillez-les de ruban de fil, appelé ruban à tabliers, exactement comme si un perruquier faisait une queue ; cousez les deux bouts du ruban, faites-les cuire dans une braise ou dans du bouillon, comme les queues à la purée. Égouttez-les, laissez-les refroidir, ôtez-en les rubans, séparez ces morceaux ; trempez dans du beurre fondu, panez-les, faites-les griller, et servez à sec. »

Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.
Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.

La recette existait déjà au temps de Charles VII, pendant la guerre de 100 ans mais elle concernait un volatile. « … le roi Charles VII, cherchant l’ennemi anglais dans l’est du royaume, se trouve soudain à court de vivres. Il entraîne ses officiers Dunois, La Hire et Xaintrailles dans le proche village de Sainte-Menehould. Là, la femme d’un taillandier leur confectionne un poulet rôti trempé dans des œufs battus et arrosé d’une sauce moutarde. La plus ancienne recette était donc celle du poulet à la Sainte-Menehould.

 

Revenons à nos pieds de cochon, voici la recette telle que donnée par Les Soupers de la cour en 1755

 

« Bas de soie ou pieds de cochon à la Sainte-Menehould.

 

Entremets chaud

 

Coupez chaque pied en deux après les avoir bien nettoyés ;

 

Faites-les cuire environ dix heures sur un très petit feu, avec un poisson (petite mesure contenant un demi-setier soit un peu plus de 100 mml) d’esprit de vin, une chopine de vin blanc, une livre de panne, sel, fines épices, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail, trois clous de girofle, thym, laurier, basilic.

 

La cuisson faite, laissez-les refroidir dedans après les avoir déficelés ;

 

Faire fondre du gras de leur cuisson pour tremper dedans chaque morceau et les panner à mesure avec de la mie de pain ;

 

Faites-les griller d’une couleur dorée ;

 

Servez sans sauce. »

 

Cette façon de faire était appliquée à d'autres pieds.

 

« Fernand Benoit, cite le cas du comte polonais Moszynski, qui, en 1784, dans une auberge d'Avignon, se vit proposer des pieds de mouton à la Sainte-Menehould. Dans le Système du docteur Goudron et du professeur Plume, d'Edgar Allan Poe, est citée sans plus de détail une spécialité de veau dite à la Sainte-Menehould. »

 

Mais qui est donc cette sainte qui donne son nom à ce village ?

 

« Sainte du Ve siècle originaire de la région. Née à Perthes, elle vécut avec ses sœurs dans de petites communautés de vie évangélique, se consacrant à la prière et au service des malades. Elle mourut à Bienville où elle fut inhumée en 490. Grâce à sa réputation de sainteté, elle devint patronne de plusieurs églises et donna son nom à la capitale de l’Argonne, où fut transférée une importante relique de la sainte en 1379. »

 

Il existe une Confrérie du pied de cochon à la Sainte-Menehould qui « regroupe tous les « Faiseux » de pied de Sainte-Menehould et du Pays d'Argonne. 

 

Sainte-Menehould est située à l'est du département de la Marne, c’est une petite sous-préfecture d'environ 4 600 habitants capitale de l'Argonne.

 

Que boire avec vos pieds de cochon à la Sainte-Menehould ?

Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.
Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.

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28 avril 2015 2 28 /04 /avril /2015 06:00
Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Pour Auriane Velten de Régal la réponse est non.

 

« Le mauvais bethmale n’existe pas, comme le moelleux du Revard, il est affiné par des petits producteurs. ». C’est est un fromage de vache au lait cru fabriqué en Ariège.

Un fromage fermier peut-il être mauvais ?
Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Le moelleux du Revard est un fromage au lait cru produit à partir de vaches broutant sur le mont Revard, près d’Annecy, et nourries uniquement d’herbes des pâturages de la région. « Ce fromage est forcément bon : la production est réduite et jamais industrielle. Tout est une question d’affinage. »

Un fromage fermier peut-il être mauvais ?
Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Tous 2 sont donc des fromages fermiers.

 

Tout ça et bel et beau mais peut-on pour autant acheter les yeux fermés un fromage estampillé fermier ?

 

La réponse est bien évidemment non, le fait à la ferme n’est pas forcément la garantie que le mauvais n’existe pas et que c’est forcément bon.

 

Mais le fait à la ferme est-il vraiment fait dans une ferme avec ce que produit la ferme ?

 

Comme nous sommes dans un pays où la règlementation, souvent décriée, pèse de son poids depuis longtemps on pourrait supposer que l’utilisation du terme Fermier ou produit de la Ferme ou produit à la ferme est strictement règlementé.

 

 

Eh bien non : « Il n'existe pas de définition réglementaire applicable à tous les produits fermiers.

 

Actuellement la réglementation concerne uniquement deux catégories de produits : les volailles et les fromages.

 

Des définitions « contractuelles » existent par ailleurs. Ainsi, le code des usages de la charcuterie précise que le terme « fermier » s'applique à des produits fabriqués à la ferme, avec des viandes d'animaux élevés à la ferme.

 

En matière de labels agricoles, les notices techniques pour les volailles, les porcs ou les gros bovins définissent les conditions d'usage de cette allégation en fixant des règles strictes pour la densité, le parcours, l'alimentation. La doctrine de la DGCCRF indique que cette mention ne peut être utilisée que pour des produits préparés à la ferme à une échelle non-industrielle. »

 

La jurisprudence a fixé les grandes lignes pour une utilisation non mensongère de ce terme en préconisant des méthodes de production traditionnelle dans un circuit intégré à la ferme, en indiquant que les produits doivent provenir principalement de l'exploitation mais également des fermes voisines si l'exploitation conserve un contrôle direct sur les produits. En revanche, peu importent les modalités de commercialisation et le statut juridique de l'exploitation. »

 

POUR LES FROMAGES : L'article 1 3 du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 précise que l'étiquetage peut comporter le qualificatif « Fermier » ou tout autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

 

L'affinage peut toutefois se dérouler en dehors de l'exploitation, à la stricte condition de mettre en place un système d'identification garantissant la traçabilité du produit, et notamment son origine. »

 

Pour finir sur les fromages fermiers, un bon conseil : achetez le vôtre chez le fermier en direct, sur un marché, voire par correspondance ou e-commerce. Si ça ne vous est pas possible allez chez votre crémier ! Là où il n’y en a pas vous pouvez vous résoudre à fréquenter le rayon de fromages à la coupe de votre grande surface.

Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Avant de clore ce chapitre sur une des dernières nostalgies française : la petit ferme, le fermier et sa crémière, adieu vaches, cochons, couvées… Pérette et son pot-au-lait… et Magalie ex-Fromi… un petit couplet sur les allégations que vous pouvez lire sur les étiquettes.

 

« Une allégation se définit comme «tout message ou toute représentation […] qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières», tels que «sans colorant» ou «30 % de fruits en plus». Et cela, notamment, sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles.

 

Toutes ces allégations doivent être justifiées et ne pas induire en erreur les consommateurs.

 

Les allégations volontaires définies

 

«Naturel »

 

S’applique aux produits issus directement de la nature ou ayant subi au maximum un traitement léger (pasteurisation, refroidissement), mais sans additifs, ni résidus, ni corps étrangers.

Par exemple : le thon « au naturel » par opposition au thon « à l’huile ».

En principe, aucun produit industriel ne peut utiliser cette allégation sauf quelques-uns tels que les eaux minérales naturelles, les huiles d’olive vierges…

 

« Frais »

 

Allégation autorisée si le produit remplit trois conditions. Il doit tout d’abord avoir été fabriqué depuis moins de trente jours. Il doit ensuite présenter au moment de la vente les mêmes caractéristiques qu’à la production. Enfin, il ne doit pas avoir été conservé grâce à l’emploi d’un traitement (excepté la réfrigération et la pasteurisation) ou l’addition de conservateurs.

 

«Nouveau »

 

La doctrine administrative considère cette mention valable pendant un an (voir la publication de l’Institut français de nutrition citée en note 17). Au-delà, elle sera considérée comme trompeuse, sous réserve de l’appréciation des juges. Quand il s’agit d’une modification d’un produit existant, elle doit être substantielle.

S’il s’agit d’une nouveauté de présentation, elle doit être indiquée sous une certaine forme (par exemple, «nouveau : sachets en portions individuelles »).

 

« Pur »

 

Mention réservée à quelques produits comme certaines huiles, boissons à l’orange, certains sucs de réglisse, miels…

 

« Maison »

 

Le produit doit être fabriqué sur le lieu de vente, à partir des ingrédients de base composant traditionnellement sa recette.

 

« Artisanal »

Le produit est élaboré par un artisan inscrit au répertoire des métiers. Méfiez-vous de certaines allégations comme « fermier », «campagne», qui ne font que suggérer une fabrication artisanale.

 

« À l’ancienne » ou « traditionnel »

 

Ces mentions ne peuvent être utilisées que si les produits sont fabriqués selon des usages anciens répertoriés. Il ne doit pas y avoir d’additif dans les produits.

« Du terroir »

 

Cette mention indique que le produit est fabriqué à partir de matières premières issues d’une aire géographique restreinte. Elle se rapproche de la mention « fermier »

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27 avril 2015 1 27 /04 /avril /2015 06:00
La disparition de l’ombre portée de Bob Parker va-t-elle favoriser l’éclosion de petits surgeons ?

Dans mes hautes années, entre la poire et le fromage, avec gourmandise un propriétaire de longue lignée… me confiait, comme s’il voulait me rassurer sur ses fréquentations :

 

« Vous savez si je les reçois encore à ma table, c’est pure charité. Jamais un amateur ne s’est présenté chez moi en se référant à eux. Seule la note de Parker compte ! »

 

Je me délectais, en ancien enfant de chœur que je suis témoin de l’hypocrisie des notables, de cette charité si peu charitable, de cette franchise brutale, un peu injuste pour les honnêtes dégustateurs qui ne sont jamais invités aux belles tables, et fort à propos pour les grenouilles qui se veulent plus grosses que le bœuf.

 

La non-venue de Robert Parker fut cette année le marronnier des Primeurs.

 

L’illustre Robert Parker ne s’est pas montré

 

« Derrière cet événement opérait aussi ce que le milieu appelle le système Parker. En effet, depuis 1982, les notes du critique américain Robert Parker, établies sur une échelle de 0 à 100, influençaient l’échelle des prix, plus que quasi tout autre critère conjoncturel. Mais cette année, l’illustre Robert Parker ne s’est pas montré. Le « pape du vin » ayant vendu, en 2014, le Wine Advocate – le journal dans lequel il publiait ses notes – à des investisseurs de Singapour. Une absence qui devrait sérieusement bouleverser le marché. » Laure Gasparotto 

 

Stéphane Derenoncourt fait brillamment du Stéphane Derenoncourt « On sent que ça part dans tous les sens. Les professionnels ne savent pas trop de quel critique la note va être importante. Le modèle traditionnel de commercialisation va forcément s’imposer à nouveau. En ce qui me concerne, j’ai commencé à revoir ma stratégie dès 2014. »

 

Alain Vauthier d’Ausone fait, publiquement pour une fois, du Alain Vauthier « Il faut savoir que la vente en primeur ne concerne que quelques crus sur les 10 000 exploitations de la Gironde. Le vrai problème est le niveau de prix très bas de la plupart des vins de Bordeaux, le même qu’il y a vingt ans.»

 

Mais la disparition de l’ombre portée du grand Bob, qui a le dos en compote, dixit son grand-prêtre Michel Rolland, éveille les désirs des Iznogoud « Je veux être calife à la place du calife »

 

Alors la volaille qui se presse autour des belles tables, jacassait, se la jouait détachée « Contre toute attente, ce n’était pas vraiment un sujet de conversation dans les déjeuners, les dîners, les dégustations. À croire que ça ne faisait ni chaud ni froid à la petite foule qui se pressaient dans les chais et les châteaux. »

 

Ça prête vraiment à sourire lorsqu’on connaît la surface médiatique, qui se résume aux nombres de ses déjeuners et dîners, de l’auteur de ces lignes mais est-ce que pour autant « Le jeu va s’ouvrir ?».

 

Je ne sais mais ce que je sais c’est que la disparition du vieux chêne rendra certes un peu de lumière aux petits surgeons mais n’augmentera en rien leur dimension. Affirmer que « de n’avoir plus une autorité univoque va rendre un peu de liberté à tous. » c’est proférer une pure ineptie. En effet, si Parker en s’imposant est devenu une référence quasi-unique du monde des GCC bordelais et autres il n’a en rien limité ou gêné la liberté de ses confrères. En fait, il n’a ni plus ni moins fait que profiter que de leur faiblesse.

 

Dans une compétition, de quelque nature qu’elle soit, le retrait du champion ne fait pas courir les autres compétiteurs plus vite.

 

Alors reste à voir surgir du diable vauvert un nouveau Parker ?

 

Pourquoi pas ?

 

Mais il me semble que les temps changent et que les consommateurs ont à leur disposition bien plus d’informations pour se forger eux-mêmes leur opinion sans se confier corps et biens à une autorité unique.

 

Alors, les petits Iznogoud ont du souci à se faire et même si « le vin, comme la mode, est fait de mille mondes qui se côtoient » affirmer que « plus personne ne prend l’ascendant » est pertinent mais espérer qu’on peut « s’attendre à une agrégation des avis, à des moyennes de notes émanant de quelques critiques émérites et dont sortiront de nouvelles gloires. » relève du vœu pieu d’un zélote bien peu clairvoyant.

 

Notre homme ne peut cependant masquer son inquiétude : « On peut souhaiter que la démocratie internet ne rendra pas tout ça inaudible, mais ce n’est pas exclu. On peut espérer que toute une bande de bons faiseurs vont enfin trouver la notoriété et le succès qu’ils méritent. »

 

Je l’espère aussi mais, n’en déplaise aux producteurs de notes, ils, ces vignerons, auront de moins en moins besoin d’eux, les prescripteurs officiels, leur notoriété s’inventera en dehors des pages des revues papier glacée constellée de publicité, des salons sans découverte, sans prise de risques, des commentaires convenus, des communiqués de presse copié-collé, des reportages qui ne sont que des publi-reportages masqués…

 

Comme le Twitte Fabrice Le Glatin « Trop de professionnels se considèrent un peu comme des dégustateurs de droit divin. »

 

« Les experts en vin n'ont pas un nez plus développé. La clé de leur supériorité est liée à leur habileté à utiliser un langage consensuel.»

 

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26 avril 2015 7 26 /04 /avril /2015 07:00
CHAP.15 opération Chartrons, d'une certaine manière, et toutes proportions gardées, le FN remplit le vide qu'avait laissé le PC…

Oui, tel Sean Penn à propos de sa nouvelle compagne Charlize Théron, je «me surprends à aimer», à l’aimer, à l’aimer chaque jour beaucoup plus. C’est une forme de douce sidération, de bonheur intense lorsque ce vendredi elle s’assied face à moi. Tout en elle me transporte, face à une telle jeunesse rayonnante j’en perds mes mots ou plus exactement je les réfrène. Belle pour moi, je n’ose y croire mais elle est là c’est pour moi l’essentiel. «Oui, je suis surpris d'être amoureux. Pour de nombreuses raisons. À plus de 53 ans, on commence à comprendre pourquoi on n'a pas été heureux dans aucune relation. Il pourrait être trop tard. Mais tomber sur quelqu'un à qui on tient est un sentiment beaucoup plus passionné, profond, réel et heureux.» Et la belle Charlize de rebondir en avouant être bien dans son âge aujourd’hui : « nous pouvons célébrer chaque âge, et c’est mon conseil aux jeunes filles qui s’inquiètent à l’idée de vieillir: il ne faut pas faire de dépres­sion nerveuse pour ça ni forcer sur le Chardonnay, car vieillir n’est pas une mauvaise chose. » Gonflé à bloc, si je me laissais aller je lui demanderais de m’épouser. Que du bonheur, je suis un profiteur heureux et j’aime ça.

 

Ce faisant je m’éloigne chaque jour un peu plus, prends de plus en plus de distance avec ma mission officielle, je supporte de moins en moins les postures, l’absence de mémoire des politiques et la montée de la bêtise des bouffeurs de téloche. Le dernier épisode en date, qui m’a mis hors de moi, c’est la demande d’excuses du petit Laurent du PCF à un François Hollande qui, certes pour raccommoder une gauche en miettes, une gauche qui depuis fort longtemps n’a guère eu de choses en commun, aurait mieux fait de se taire lorsqu’il a dénoncé « la mystification » de Marine Le Pen, qui « s'exprime comme un tract du Parti communiste des années 70 ». Les maîtres de la Place du Colonel Fabien nous ont-ils fait des excuses en place publique pour tous leurs errements passés, jamais assumés, faut-il passer par pertes&profits le printemps de Prague, les datchas dans les pays du socialisme réel, les mensonges de Georges Marchais, la pire bureaucratie qui étouffe tout ? Les pires sont les renégats du PC qui, tels des alcooliques repentis, montent au créneau pour nous donner des leçons. Vos gueules les Martelli et consorts qui braillent à l’« infamie » de Hollande. Rappelons que l’historien Roger Martelli, ancien dirigeant du parti, n’en a quitté les instances qu’en 2008. Bien sûr c’est braves gens ne sont pour rien dans la montée du Front National sur leurs anciennes terres, à d’autres cet éternel « ce n’est pas de notre faute ! » 

 

Martelli nous chante son antienne « La comparaison FN-PC est classique mais infondée. Le FN chasse sur des terres populaires et ouvrières, il essaye de s’implanter sur des territoires marqués par la désindustrialisation, qui étaient en effet des territoires avec un fort électorat communiste. Mais ce n’est pas pour autant qu’il y a un transfert des voix de l’un à l’autre. Ce n’est pas parce que l’on se trouve sur les mêmes territoires que l’on retrouve les mêmes électeurs des années après. Il faut se poser les vraies questions. Pourquoi y a-t-il de l’abstention ? Pourquoi y a-t-il un vote FN si important ? Les responsables sont à trouver du côté des partis de gouvernement, à commencer par le PS. Ils ne peuvent pas botter en touche. » J’adore la référence aux partis de gouvernement qui, bien sûr, portent une large part de la responsabilité, mais nos vieilles barbes du PC ont-ils un seul jour pensé et voulu gouverner ? « Nous autres, communistes, nous avons une position claire, nous n'avons jamais changé, nous ne changerons jamais: nous sommes pour le changement ! »-- Georges Marchais

 

La réponse on la trouve dans le « François Hollande fait ses adieux à la gauche » de Clémentine Autain, la passionaria de la vraie gauche. « Ce n’est pas un dérapage mais le symbole d’une stratégie politique. La comparaison de François Hollande entre le Parti communiste français (PCF) d’hier et le Front national (FN) d’aujourd’hui signe ses adieux à la gauche. En assimilant un tract communiste des années 1970 à la propagande d’extrême droite de notre époque, le président de la République joue du désordre idéologique actuel pour mieux asseoir son projet démocrate à l’américaine. Et tirer un trait sur les catégories populaires.

 

Je n’ai jamais été membre du PCF, mais je sais que cette attaque vise en réalité tous les tenants d’une gauche de transformation sociale, ici traités comme des paillassons. François Hollande n’ignore pas l’antagonisme des filiations politiques : d’un côté, celles et ceux qui ont résisté à l’Occupation et combattu le fascisme ; de l’autre, celles et ceux qui ont collaboré avec le régime de Vichy et soutenu Franco en Espagne. »

 

La vieille rengaine des révolutionnaires de salon, sus aux social-traîtres, j’adore l’envolée de Clémentine « La tâche centrale d’une gauche digne de ce nom, c’est de renouer avec la fierté populaire. C’est de travailler à la stratégie de transformation sociale et écologique du XXIe siècle. C’est de trouver la façon de faire vivre l’égalité, la justice sociale, la vie bonne dans des termes contemporains. En brouillant les grandes références historiques pour substituer à la partition gauche/droite une opposition démocrates/républicains, François Hollande a déserté ce terrain. Nous ferons sans lui.» 

 

Oui, sans les électeurs aussi ça ne fait aucun doute. La vieille tactique du si tu n’es pas avec nous, tu es contre nous, chère aux communistes alignés sur Moscou et à une extrême-gauche coupée du peuple, fait fi de la réalité du fameux peuple dont ils se réclament. Ce peuple les a déserté et comme l’écrit un blogueur :

 

« D'une certaine manière, et toutes proportions gardées, le FN remplit le vide qu'avait laissé le PC: il offre un outil de lecture du monde et l'espoir de lendemains qui chanteront. Illusions, populisme et démagogie ? Qu'importe, face au désarroi de ces électeurs qui ne trouvent qu'à l'extrême droite l'espoir que ni la gauche, ni le centre, ni la droite n'incarnent plus. C'est à cela qu'il faut répondre, vite ! En se souvenant que le PSF (le Parti social français du colonel De La Rocque) et le PPF (le Parti populaire français de Doriot), comptaient à la fin des années 1930 deux fois plus d'adhérents que PS et UMP réunis n'en comptent aujourd'hui.… » 

 

Le déclin du PCF a débuté dans l’après 68, allez donc savoir pourquoi, et ses héritiers post-chute du mur feraient bien de se demander pourquoi ils se revendiquent encore de l’appellation communiste ? L’alternance dans les démocraties bourgeoises est antinomique à la prise du pouvoir par le peuple, quand celui-ci l’a pris, il le garde mais le problème pour lui c’est que les gardiens du soi-disant pouvoir populaire l’ont toujours dévoyé et en définitive ont berné le peuple au profit d’une nomenklatura cousine-germaine des pires capitalistes…

 

Le 16 janvier 1969 : immolation de Jan Palach, étudiant à la Faculté des lettres de l'Université Charles, pour protester contre la normalisation, il mourra trois jours plus tard à vingt-et-un ans. Pendant ce temps, en France, Waldeck Rochet est tombé malade, victime collatérale du printemps de Prague et Georges Marchais se prépare à devenir secrétaire général adjoint du P.C.F.

 

Seul, Jean Ferrat saura, une fois de plus, trouver les mots que tous les militants attendaient, il chantera dans « Camarade » :

 

« Que venez-vous faire camarades,

Que venez-vous faire ici? »

 

Ce pays, le nôtre, ne pourra faire l’économie, sur sa gauche, d’une profonde remise en cause de ses vieilles querelles éculées et je vais de ce pas acheter le livre posthume de Bernard Maris « Et si on aimait la France »

 

Avant de quitter mon écran je rédige pour un journaliste un topo sur la fiche «s» dont Sid Ahmed Ghlam faisait l’objet ?

 

« Cette fiche «S», pour «sûreté de l’Etat», est l’une des 21 sous-catégories du plus ancien fichier de police : le Fichier des personnes recherchées (FPR) crée en 1969. Il comporterait actuellement 400 000 noms, allant du grand banditisme aux évadés de prison. La fiche «S», elle, est réservée aux individus menaçant potentiellement la sécurité nationale. Une notion juridique relativement floue, permettant aux services de renseignements de ratisser très large. Y figurent bien entendu les aspirants terroristes, mais aussi tout une flopée de militants antinucléaires, d’activistes politiques (anti-G20, zadistes), de hooligans et de membres de groupuscules d’extrême droite. Selon le journal Sud-Ouest, qui a accédé à un chiffre convoité, 5 000 personnes étaient répertoriées dans le fichier «S» en 2012. «C’est une donnée intéressante car, en matière d’antiterrorisme, rien ne circule au nom du secret défense», explique l’universitaire Pierre Piazza.

 

La fiche «S» comporte seize échelons de dangerosité. Sid Ahmed Ghlam était au niveau 13. Mohammed Merah, le tueur de Toulouse, était, lui, au niveau 5, car jugé encore plus dangereux. Un échelon qui implique de signaler les passages à la frontière de l’individu, mais pas de fouiller ses bagages, ni de le surveiller sur le territoire français. «Il ne faut pas perdre de vue que la fiche "S" est un dispositif de signalement. Il n’oblige ni écoute administrative, ni arrestation automatique», rappelle François-Bernard Huyghe, directeur de recherche à l’Institut de relations internationales et stratégiques (Iris).

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Roman
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