www.berthomeau.com

    Vin&Cie,

             l'espace de liberté

 

 

JB.jpg      

 

   
   

 

9782246807728 (1)


       

 

 

photo583   

 

 

Un peu de douceur, de convivialité, de plaisir partagé, dans ce monde de brutes...

Pour recevoir mes chroniques chaque matin abonnez-vous à la newsletter, colonne de droite, c'est gratuit. 

Merci pour votre fidélité et n'hésitez pas à faire des commentaires.

Bonne journée à tous, ceux qui ne font que passer comme à ceux qui me lisent depuis l'origine de ce blog.   

 

 

 

 

 




 

Jeudi 24 juillet 2014 4 24 /07 /Juil /2014 00:09

L’agitation liée à l’apparition du nouveau label «fait maison» m’a fait découvrir un chef Jean-Luc André qui tient le Restaurant Pétrelle, 34, rue Pétrelle, Paris IXe. Dans Libé il précisait que « le « fait maison » ne coûte pas plus cher, il prend juste plus de temps.» link


Le temps, le faute de temps, le pas le temps, est sans nul doute ce qui dans l’alimentation, aussi bien à domicile, qu’hors-domicile,  le déterminant le plus lourd qui a pesé sur l’évolution de la production, de la transformation et des modes d’achat de nos aliments.


Tout doit être produit vite, forcé, intensifié, pour être ensuite, sous forme de « minerai » transformé,  assemblé, dans des usines de l’agro-alimentaire et distribué dans les rayons de la Grand Distribution.


Nul besoin de faire un dessin, le fait main à la maison comme dans la restauration est devenu une pratique minoritaire.


La pratique, le faire de la main du métier de cuisinier ou de la geste de la cuisine familiale, où plus on exerce, plus on acquiert un esprit pratique, plus particulièrement en ce qui concerne l’acte d’achat des produits.


Jean-Luc André qui se rend, une fois par semaine, au marché de Rungis le dit très bien «J’entends beaucoup de restaurateurs demander où sont passées les carottes les moins chères. Moi, je prends d’abord mes légumes, et ensuite, je m’intéresse au prix


Qui sait encore acheter des produits frais de saison, faire des plats peu coûteux avec des produits simples, les bas-morceaux, accommoder les restes, faire des laitages, de la compote, des tartes ?


Plus grand monde, pas le temps, emballé, congelé, surgelé, c’est cher payé en dépit des publicités des grands prédateurs de la distribution. Le gaspillage alimentaire lié à des achats en lots est l’une des dérives du système. En dépit de la multiplication des shows télévisés avec grand renfort de chefs, la profusion des magazines ou de blogs de cuisine, l’art de la cuisine à la maison s’est éloigné du populaire pour se réfugier dans certaines couches aisées.


2999672819_1_3_Byhaxcf5.jpg

Guillaume Fouace (1827-1895)

 

« Les américains des années 50 essuyèrent la première offensive de l’alimentation industrielle ; les magasins préféraient généralement les fruits et légumes bien emballés et expédiés plutôt que les produits goûteux ; le traitement des volailles et de la viande se standardisa ; tous les produits frais devaient être recouverts de cellophane.


Naturellement, certaines formes de cuisine américaine étaient d’une grande finesse, en particulier la cuisine de l’Old South, mais les chefs des beaux quartiers, dans ces années de stérilisation, avaient plus de chances de chercher leur inspiration à l’étranger, Julia Child leur fit découvrir la France.


Pour élargir l’horizon de ses lecteurs, Julia Child coucha par écrit des procédés qu’elle avait appris professionnellement, à Paris dans sa jeunesse. »

Richard Sennett Ce que sait faire la main chez Albin Michel


Il en fut ainsi de « La poularde à la d’Albufera »


Qu’est-ce donc que « La poularde à la d’Albufera » ?


« Au cours des guerres napoléoniennes, le général Suchet remporta une victoire importante sur les Anglais près du lac d’Albufera, à Valence en Espagne. Un Napoléon reconnaissant fit de lui le duc d’Albufera, tandis que le chef éminent, Carême, inventa toute une série de plats en son honneur, notamment le « poulet à la d’Albufera ». Ce poulet désossé, farci de riz, de truffe er de foie gras, puis enduit d’une sauce à base de poivre doux, de bouillon de veau et de crème, est une des gloires de la haute cuisine du XIXe siècle – et sans nul doute une source inépuisable de crises cardiaques à cette époque. »


« Le cuisinier provençal-américain Richard Olney explique précisément comme s’y prendre (pour désosser le poulet), avec un couteau fin  de 18 cm plutôt que d’un fendoir de chef chinois : « Trancher l’attaque de chaque omoplate à l’articulation de l’aile et, en la tenant solidement entre le pouce et l’index de la main gauche, détachez-là de la chair avec l’autre main. Détacher la chair du bréchet en travaillant le long de la crête avec la pointe du couteau et en forçant sur les côtés avec le bout des doigts. Toujours avec les doigts, procéder de même tout autour du  bréchet et, pour finir, au point le plus haut du bréchet, trancher le cartilage rattachant la peau en prenant grand soin de ne pas percer celle-ci »  the French Menu Cookbook 1985


Nous sommes bien sûr très loin d’une telle technicité dans les cuisines modernes et c’est à dessein que je me suis amusé à extirpé de la poussière cette recette d’un autre âge pour pouvoir mettre en exergue l’extrême simplicité de la fabrication maison d’une purée à la fourchette ou d’une compote de pommes…


Du temps, vous avez du temps, si peu… et chez soi le temps à cuisiner c’est de l’argent de gagné…


Bon appétit !


Cuisine et Vins de France pose la question « QUEL VIN SERVIR AVEC LA POULARDE SAUCE ALBUFERA ? »

 

La réponse est ICI link

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Mercredi 23 juillet 2014 3 23 /07 /Juil /2014 00:09

9897881273.jpg

 

Mais non je n’ai pas le melon et pour en faire la démonstration j’ai choisi le melon, dit cantaloup charentais, qui comme son nom l’indique n’a rien de charentais même si « avec une production annuelle de 70.000 tonnes, le quart de la récolte française, et une surface cultivée de 4.000 ha, le Poitou-Charentes est au premier rang des régions françaises pour la production de melon. »


Ce n’est pas moi qui l’écrit mais un de mes lecteurs JEAN ROQUECAVE dans les Échos en 2011.


« Originaire d'Afrique australe, cette cucurbitacée, Cucumis melo, était déjà cultivée en Egypte il y a 3.000 ans. Le melon doit son autre nom, cantaloup, aux papes, qui le faisaient pousser dans leur propriété de Cantalupo, près de Rome, et l'introduirent dans la région d'Avignon. Henri IV, puis Louis XV, Voltaire ou Alexandre Dumas étaient des amateurs de melon. « Le melon tient le premier rang parmi les plantes potagères. Admis avec empressement sur les tables somptueuses, il fait également les délices des riches et le régal des pauvres. Cette plante est sans contredit un des plus beaux présents que l'horticulture française ait reçus de l'étranger » (Loisel, « Traité complet de la culture des melons », 1841).

Une seule variété de melon domine le marché français, où elle représente la quasi-totalité de la production comme de la consommation : le cantaloup charentais, apparu au XIXe siècle, et qui a commencé à s'imposer à partir des années 1920 sur l'ensemble du territoire national. »

 

La suite ICI link


Très intéressant, d’autant plus intéressant que cette région, qui n’a pas le melon mais nous a donné l’homme des impayables raffarinades « Notre route est droite, mais la pente est forte » « Je vous recommande la positive attitude » et la femme de la bravitude, va se dissoudre dans l’Aquitaine voisine par la volonté du père des 4 enfants de sa souriante ex-présidente qui aime tant le chabichou.


Le MELON peut-être aussi un joli sujet de conversation à table.

 

Est-ce un légume ?

Est-ce un fruit ?

 

Les Anglais les mangent au dessert, ce qui étonne.

 

C’est Gustave Flaubert qui nous le dit dans son  Dictionnaire des idées reçues

 

Le melon n’est pas un fruit ! C’est un légume qui appartient à la famille des cucurbitacées qui pour s’épanouir, a besoin d’une terre à la fois fraîche, riche en humus et bien drainée.  Pour murir il doit aussi être baigné de chaleur et de soleil. Pour démarrer sa croissance le melon a besoin d’une température minimale du sol de 15°C. La culture du melon se fait sur des sols argilo-calcaires avec une rotation des terres d’au minimum cinq ans, pour limiter les traitements liés aux maladies des plantes. Les plus précoces se récoltent toujours dans le bassin Sud-Est au mois de mai, à partir de fin juin, la récolte commence dans le bassin du Sud-Ouest, puis le Centre-Ouest démarre sa production à partir de début juillet.


7229592522.jpg

 

Avec les fortes chaleurs le melon qui est gorgé d’eau (il en renferme près de 90 %) est donc un légume particulièrement rafraîchissant et désaltérant. Sa valeur énergétique moyenne est assez faible, de l’ordre de 32 kcal soit 136kJ aux 100 g. *


Chez nous il est donc consommé en entrée sous des formes variées : tranché en quartiers ou en lamelles, coupé en deux pour servir de réceptacle à un VDN, accompagné de jambon de Parme…


Comme j’ai l’esprit de contradiction je vous propose une glace au melon et au gingembre :


C’est simple pour 6 personnes il vous faut :


-         Un melon d’environ 450 g

-         Un citron

-         175 g de cassonade

-         30 cl de crème fraîche liquide, bien froide.

-         55 g  de gingembre confit finement taillé.


Préparation :

-         Réduire en purée ou mixer la chair du melon

-         Ajoutez le jus de citron et la cassonade

-         Laissez la préparation 2 heures au réfrigérateur en brassant de temps en temps pour dissoudre la cassonade.

-         Fouettez la crème fraîche jusqu’à  ce qu’elle devienne ferme puis mélangez-là avec la préparation et le gingembre.

-         Faire glacer dans une sorbetière ou une centrale à glace.


Pour mes melons je suis 100% Philibon link car jamais déçu, un peu plus cher mais une garantie d’avoir un melon qui ne finit pas sa vie à la poubelle.


Pour finir revenons à l’expression « avoir le melon » être prétentieux, bouffi d’orgueil,choper la grosse tête…


 3153_file_avoirlemelon.jpg

 

* « Comme la plupart des fruits, le melon ne renferme que des traces de lipides (ou graisses) et moins de 1 % de protides.

Parmi les vitamines, il faut souligner la présence de carotène (ou provitamine A). Avec environ 1 mg aux 100 g pour les melons charentais.

Le carotène est un des constituants des pigments orange du fruit. Il est transformé dans l’organisme en vitamine A, qui joue un rôle important dans la vision crépusculaire, le bon état de la peau et des muqueuses, et qui intervient dans les mécanismes de croissance cellulaire. Le carotène possède surtout d’intéressantes propriétés anti-oxydantes.

Le melon renferme aussi un taux de vitamine C se situant aux alentours  de 11 mg aux 100 g. L’éventail des minéraux est très large : le potassium, minéral essentiel qui assure plusieurs fonctions vitales dans l’organisme, domine nettement avec un taux de 329 mg aux 100 g. Cela confère au melon des propriétés diurétiques manifestes. Les oligo-éléments sont nombreux : fer, zinc, cuivre, manganèse, iode, bore, etc.

Enfin, les fibres, composées surtout d’hémicelluloses et de pectines, ne dépassent pas 1 g aux 100 g. Elles sont efficaces pour accélérer le transit intestinal. »

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 3 commentaires
Mardi 22 juillet 2014 2 22 /07 /Juil /2014 00:09

Esclave-Harem.jpg

 

Le jour où tu n’as rien à dire, que tu n’as vraiment rien envie de dire, que ta plume est sèche, mais que tu ne veux pas rompre le lien fragile, alors tourne toi vers le poète, feuillette d’un doigt léger ses pensées exquises, flâne, glane, arrête-toi, pose-toi, assieds-toi à l’ombre d’un grand arbre, prends une large inspiration et lance toi, rompt le silence, occupe l’espace, lis à haute voix, ou mets-toi à chanter…


« Al-Rahîd avait délaissé l’une de ses concubines. Il la trouva une nuit qui errait, soûle, dans les ailes du palais, vêtue d’une longue robe de soie dans laquelle elle se pavanait avec arrogance. Lorsqu’il voulut la tenter, elle lui dit :


-         Commandeur des croyants, tu m’as délaissée durant tout ce temps ; je n’étais pas prévenu de ta visite. Laisse-moi la nuit pour me préparer. Je viendrai te voir au matin.

À son réveil, il demanda au chambellan :


-         Ne laisse personne entrer chez moi !


Il attendit. Elle ne vint pas. Il se leva, entra chez elle, la sommant d’exécuter sa promesse, mais elle lui dit :


-         Commandeur des croyants, « le jour efface les paroles de la nuit » !


Il s’en retourna, convoqua les poètes réunis à sa porte, et Abû Nuwâs, al-Raqâshî et Mus’ab se firent immédiatement annoncer. Il leur dit :


-         Donnez-moi quelque impromptu sur le thème : « le jour efface les paroles de la nuit »


Al-Raqâshî déclara :


-         J’ai trois vers là-dessus !


Et il se mit à chanter :


Veux-tu l’oublier quand ton cœur  bat au galop,

                Privé de toute paix, qu’il n’est plus de repos ?

Elle t’a laissé là aimant, en grand émoi,

                Celle qui nul ne visite et qui nul ne reçoit,

Qui te fait sa promesse et à la fin te dit : « le jour efface les paroles de la nuit » ?


-         Moi aussi ! dit Mus’ab.


Et il se mit à chanter :


Si tu souffrais, par Dieu, la passion que j’endure,

               De tout gîte à Bagdad tu passerais les murs.

Ne te suffit-il pas que mes yeux soient en larmes

                        Et que ton souvenir jette en moi une flamme ?

Cachant un rire dans un sourire, elle a dit :

                         « le jour efface les paroles de la nuit »


Et moi quatre ! conclut Abû Nuwâs.


Et il se mit à  chanter :


Une nuit au palais, saoule elle est apparue,

                 Mais le beau de l’ivresse est dans la retenue.

De dessus ses épaules, tant je l’ai baisée,

                Sa pelisse a glissé et, son pagne dénoué,

La brise a agité une croupe rondarde

                  Et courbé un rameau piqué de deux grenades.

J’ai dit : « Madame, votre promesse ? » Elle a dit :

                   « le jour efface les paroles de la nuit »


-         Scélérat ! s’exclama al-Rashîd, c’est à croire que tu y étais !


Au deux premiers, il fit remettre cinq mille dirhams et dix mille à Abû Nuwâs, accompagnés d’une somptueuse robe d’honneur.


a5f4_12.JPG

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Lundi 21 juillet 2014 1 21 /07 /Juil /2014 00:09

Érupter c’est entrer en éruption !


Je bous, non du fait du temps de fusion qui nous est tombé dessus mais parce que de soi-disant « critique de vin » poussent un peu loin le bouchon en nous prenant pour des cons.


Mesdames, messieurs, la Cour :

 

Exposé des motifs :


-         Attendu que le 10 juillet 2007 je m’interrogeais : « Qui se souvient du panty » ? link


«  A bas les jarretelles ! » proclamait une publicité de l'époque. Avec la généralisation du jean unisexe moulant le bassin, puis l'irruption de la minijupe, finies les fanfreluches, les dessous qui volètent, ondoient, le corps se caparaçonne à nouveau. C'est l'apologie de l'enfermement du corps de la femme. Le féminisme virulent est passé par là, sus à la séduction, vive le laid panty ! Le panty c'est une sorte de bermuda en tissu élastique chargé d'avaler le bas et de le retenir. Cette cuirasse fonctionnelle et confortable est un rempart, un défi à l'imaginaire. Le panty est froid. Il réfrigère les ardeurs les plus obstinées, repousse les assauts les plus échevelés. Allait-on au nom de la froide efficacité, de la fonctionnalité, de l'entretien facile, de la libération de la femme revendiquant sa liberté à tout prix, balayer l'érotisme, la symbolique sexuelle ? »


1cd0dbdb0659f74f1ba4366de8197db6.png

 

-        Attendu que le 21 décembre 2010 une blogueuse poussait un cri  d’alarme : « Au secours, le panty est de retour ! » link


« Après la folie du string, voici la vague panty, visiblement pas pour toutes les fesses. Je peux comprendre que le retour aux culottes enveloppantes à l’image de celles que l’on portait enfant puisse avoir un agréable sentiment de régression assumée. Mais de grâce, ne mélangeons pas tout. Moi, c’est non. Encore une tendance qui ne fera pas fuir mon jules quand je laisserai tomber mon jean. »


-         Attendu que le 27 juillet 2013 je tranchais dans le vif : « Les rosés pâles tout comme les pantacourts sont un mauvais compromis… il faut choisir ! » link


« Sur le même modèle que le brunch, croisant petit-déjeuner et déjeuner, plusieurs pièces et accessoires vestimentaires prospèrent, depuis quelques années, en faisant valoir leur symbole hybride. C’est notamment le cas du tee-shirt sans manches, à mi-chemin entre tee-shirt et marcel, et des Crocs, à la croisée entre sabot médical et boîte Tupperware.


Mais, dans ce genre singulier, c’est encore le pantacourt qui connaît le succès le plus éclatant. »


-         Attendu qu’un certain Lomig Guillo dans Capital.fr a écrit « Car, oui, le rosé est un vrai vin. Et pas, contrairement à ce que certains imaginent encore, un mélange de blanc et de rouge… Malgré tout, les rosés restent des vins de convivialité, qui ne nécessitent pas de s’y connaître pour être appréciés à tous moments de la journée… » link


Décide et infirme le jugement du susdit selon lequel ses 10 bouteilles vont vous faire aimer (vraiment) le rosé de Provence au motif qu’il faut cesser de nous prendre pour des demeurés…


Et le panty dans tout ça ?


Mystère, mystère, comme un parfum de tour de France puisque le panty est culotte couvrant le nombril et descendant sur les cuisses, en textile moulant, ressemblant à un short long serré ou à un maillot de cycliste.


Je décoconne complètement… et ça commence même le dimanche :


« Même plus envie d’en discuter, je me sens incapable d’exprimer quoi que ce soit, sans ressort, inerte. En plus, il fait soudain une chaleur de four. Je vis nu. Prends des douches. M’engloutis dans la culture de mes plants de tomates. J’occupe mes mains en découpant avec soins des tomates que je dresse dans de belles assiettes. Ma chérie fait les courses. Nous mangeons mes salades de tomates en buvant de l’Anglore dans de grands verres givrés. En fin d’après-midi j’arrose mes cultures. Ma chérie m’a offert des tongs très confortables. « Et si je faisais une tarte à l’abricot… » De la pâte brisée… « Sucre-là bien cette fois-ci ! » me lance ma chérie. Mes mains enfarinées malaxent, émiettent. Le moule, le papier sulfurisé embeurré, j’écrase la boule, je roule, j’étends, j’étire, « les abricots tu les veux comment mon seigneur et maître ? », je dépose le fond, « comme des mamelons, les tiens, bel amour… », je découpe les bords avec mon couteau de poche, « tu les trouves trop petits, je le sais… », je pique à la fourchette le fond, « réponds ! », je réponds « je les adore… », un ange passe, « je sais que tu mens, toutes tes chéries avaient de belles poitrines… », j’allume le four, « mais tu as une très belle poitrine… » la suite ICI link


 

photo279

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Dimanche 20 juillet 2014 7 20 /07 /Juil /2014 07:00

Les feux brésiliens se sont éteints, ceux de la guerre, eux, rougeoient, on tue des gosses sur la plage sans une larme, on abat un avion de ligne en plein ciel comme dans un jeu vidéo stupide, la haine se déverse à pleine goulée, chacun campe sur ses positions, la diplomatie froufroute, seules les armes parlent. Qui veut la paix ? Personne, ou presque, les jeux sont faits, ce nouveau siècle, plein de fric, de nouvelles puissances, voit éclore des conflits étranges, avec des chefs qui ressemblent à des détrousseurs de grands chemins, juchés sur des 4x4, manipulant les antagonismes religieux, les particularismes bafoués, les frontières explosent, c’est la désagrégation, la fusion, nos marchands d’armes ont de beaux jours devant eux. Alors, les petites affaires de chez nous paraissent encore plus dérisoires, minables, dépourvues de sens, à la hauteur de ce que nous sommes devenus. Même plus envie d’en discuter, je me sens incapable d’exprimer quoi que ce soit, sans ressort, inerte. En plus, il fait soudain une chaleur de four. Je vis nu. Prends des douches. M’engloutis dans la culture de mes plants de tomates. J’occupe mes mains en découpant avec soins des tomates que je dresse dans de belles assiettes. Ma chérie fait les courses. Nous mangeons mes salades de tomates en buvant de l’Anglore dans de grands verres givrés. En fin d’après-midi j’arrose mes cultures. Ma chérie m’a offert des tongs très confortables. « Et si je faisais une tarte à l’abricot… » De la pâte brisée… « Sucre-là bien cette fois-ci ! » me lance ma chérie. Mes mains enfarinées malaxent, émiettent. Le moule, le papier sulfurisé embeurré, j’écrase la boule, je roule, j’étends, j’étire, « les abricots tu les veux comment mon seigneur et maître ? », je dépose le fond, « comme des mamelons, les tiens, bel amour… », je découpe les bords avec mon couteau de poche, « tu les trouves trop petits, je le sais… », je pique à la fourchette le fond, « réponds ! », je réponds « je les adore… », un ange passe, « je sais que tu mens, toutes tes chéries avaient de belles poitrines… », j’allume le four, « mais tu as une très belle poitrine… 


-         Touche-là !

-         J’ai les mains pleines de farine…

-         J’attends !

-         Et la tarte…

-         Elle attendra !

-         Gourgandine…

-         Tu bandes !

-         J’aurais du mal à le cacher vu mon dénuement…

-         Tu m’aimes alors…

-         Quel rapport ?

-         Salaud…

-         Tu préfères que je sucre les abricots avec de la cassonade ?

-         Monstre…

-         Fais-moi sucer tes doigts, j’adore le jus des abricots…

-         Donnant-donnant !

-         Marché conclu…

-         On enfourne la tarte, nous la mangerons chaude après…

-         Après quoi ?

-         Devine…

-         Tu me fais le coup du père François ?

-         Oui…

 

Madame quel est votre mot

Et sur le mot et sur la chose

On va a dit souvent le mot

On vous a fait souvent la chose

Ainsi de la chose et du mot

Vous pouvez dire quelque chose

Et je gagerais que le mot

Vous plaît beaucoup moins que la chose

Pour moi voici quel est mon mot

Et sur le mot et sur la chose

J'avouerais que j'aime le mot

J'avouerais que j'aime la chose

Mais c'est la chose avec le mot

Mais c'est le mot avec la chose

Autrement la chose et le mot

A mes yeux seraient peu de chose

Je crois même en faveur du mot

Pouvoir ajouter quelque chose

Une chose qui donne au mot

Tout l'avantage sur la chose

C'est qu'on peut dire dire encore le mot

Alors qu'on ne fait plus la chose

Et pour peu que vaille le mot

Mon Dieu c'est toujours quelque chose

De là je conclus que le mot

Doit être mis avant la chose

Qu'il ne faut ajouter au mot

Qu'autant que l'on peut quelque chose

Et que pour le jour où le mot

Viendra seul hélas sans la chose

Il faut se réserver le mot

Pour se consoler de la chose

Pour vous je crois qu'avec le mot

Vous voyez toujours autre chose

Vous dites gaiement le mot

Vous méritez si bien la chose.

Que pour vous la chose et le mot

Doivent être la même chose

Et vous n'avez pas dit le mot

Qu'on est déjà prêt à la chose

Mais quand je vous dis que le mot

Doit être mis avant la chose

Vous devez me croire à ce mot

Bien peu connaisseur en la chose

Et bien voici mon dernier mot

Et sur le mot et sur la chose

Madame passez-moi le mot

Et je vous passerai la chose…

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Roman
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Dimanche 20 juillet 2014 7 20 /07 /Juil /2014 00:09

ob_28ec69_cure-et-paysans.jpg

 

« … à l’époque de l’abolition de la mainmorte, il avait demandé l’exemption et s’était définitivement attribué le domaine. Le seul  ennui, c’était l’argent qu’il fallait débourser pour obtenir l’exemption ; aussi le Révérend traitait-il l’État de voleur qui ne cède pas gratuitement la terre des bénéfices à qui de droit.


À ce propos, dès 1860, quand on avait fait la révolution, il avait eu maille à partir avec le Gouvernement et avait dû aller se cacher dans une grotte, comme  une taupe, car les paysans, et tous ceux qui avaient eu des litiges avec lui, voulaient lui faire la peau. Ensuite, ç’avait été la litanie des taxes qu’il ne finissait pas de payer, et dont la seule pensée, à table, lui changeaient son vin en poison. Et voilà qu’à présent on  s’en prenait au Saint-Père, et qu’on voulait le spolier du pouvoir temporel ! Mais quand le Pape, frappa d’excommunication ceux qui avaient acquis des biens de mainmorte, le Révérend sentit la moutarde lui monter au nez :


-         Qu’est-ce que le pape vient se mêler de mes affaires ? marmotta-t-il. Cela n’a rien à voir avec le temporel ! Et il continua de dire la sainte messe, comme si de rien n’était.


C’est dans la nouvelle « Le révérend » de Giovanni Verga.


22510100835420L

 

Le Révérend venu de rien, ne prétendait pas être un saint, Dieu l’en gardait car les saints crèvent de faim. Il voulait « arriver » et il « arrivait ».


« D’un révérend, il n’avait plus, à présent, ni la longue barbe, ni la tonsure : il se faisait raser tous les dimanches et se promenait, vêtu  de sa belle soutane de drap fin, son manteau aux revers de soie sur le bras. Et lorsque, les mains dans les poches et sa courte pipe aux lèvres, il considérait ses champs, ses vignes, ses troupeaux et ses paysans, si d’aventure il s’était rappelé le temps où il lavait les écuelles chez les capucins, ayant reçu le froc par charité, il se serait signé de la main gauche. »


« Il avait recueilli chez lui, une nièce – un joli brin de fille, mais sans le sou, qui n’aurait jamais trouvé un mari –, et il l’entretenait, l’ayant même installé dans la plus belle chambre… »


Ce texte me parle, il me renvoie à la condition de serf qui sévissait dans les campagnes et qui était le lot des paysans.


La mainmorte était une servitude qui s'appliquait soit à des personnes physiques : les serfs (les gens de mainmorte) ; soit à des biens matériels (les biens de mainmorte).


La mainmorte personnelle était l'incapacité dont étaient frappés les serfs en France au Moyen Âge de transmettre leurs biens à leur décès. Son objectif était d'éviter que les biens passent à des personnes extérieures à la seigneurie : durant sa vie, le serf jouissait librement de ses biens personnels ; il pouvait disposer de son manse avec la permission de son seigneur mais il était privé de la faculté de faire son testament et, à sa mort, ses biens revenaient à son seigneur selon le principe : « Le serf mort, saisit le vif son seigneur ».


« La main - morte ou servitude personnelle est appelée dans quelques provinces condition serve, comme en Nivernois & Bourbonnois; en d'autres taillabilité, comme en Dauphiné & en Savoie, dans les deux Bourgognes & en Auvergne, on dit mainmorte. »


Dans le cas du révérend, il s’agit de biens de mainmorte,  des biens possédés par des congrégations, des hôpitaux etc. ; et qui, leur possesseur ayant une existence indéfinie, échappent aux règles des mutations par décès.


D’où vient le terme de main-morte ?


« Anciennement lorsque le seigneur du main - mortable ne trouvoit point de meuble dans la maison du décédé, on coupoit la main droite du défunt, & on la présentoit au seigneur pour marquer qu'il ne le serviroit plus. On lit dans les chroniques de Flandres qu'un évêque de Liege nommé Albero ou Adalbero, mort en 1142, abolit cette coutume qui étoit ancienne dans le pays de Liege. »


« En Franche-Comté, il semble que le tiers de la population soit serve. Dans les campagnes de la province, les lieux serviles sont omniprésents, sauf autour de Besançon, pôle de franchise, et dans les zones de vignoble. Globalement il se dégage deux grandes aires : le baillage d'Amont au nord (l'actuelle Haute-Saône en gros) et l'extrême sud avec le Haut-Jura. La majorité des seigneuries serviles y relèvent de l'Église, avec en particulier les deux abbayes de Luxeuil et de Saint- Claude. Au XVIIIe siècle, ces deux régions forment de loin le pôle servile le plus important du royaume : 75% des serfs et 50% des mainmortables du royaume. » La suite ICI link


« L'abbé Clermont-Tonnerre curé de Luxeuil en 1775, voulut affranchir ses 8.936 sujets mainmortables. Il adressa une requête au roi ; il y faisait ainsi la critique du régime de mainmorte au point de vue social et économique :


« Depuis trente années, que le suppliant est pourvu de cette abbaye, il n'y a vu que des hommes lourds, indolents, découragés et abattus, des terres incultes, une culture absolument négligée, nul commerce, point d'émulation et une apathie générale ; tandis que les habitants des villages libres, leurs voisins, sont vifs, actifs, laborieux; leurs terres sont bien cultivées et rendent d'abondantes récoltes ; on y voit de belles prairies, des nourritures considérables de bestiaux, des engrais abondants et aucun terrain inculte.


Ce contraste entre les habitants du même pays ne provient de ce que les uns, réduits à une espèce d'esclavage et n'ayant qu'une jouissance précaire, un simple usufruit de leurs fonds, bornent tous leurs travaux à leurs besoins présents dans lesquels ils sont concentrés par l'impuissance où ils sont de disposer de leurs biens et l'incertitude de pouvoir les transmettre à leurs héritiers; au lieu que les autres, vrais propriétaires avec la libre disposition de leurs fortunes, travaillant non seulement pour eux, mais pour leurs familles, ne mettent d'autres bornes à leurs travaux que celles qu'exige le repos du corps.


La mainmorte est donc dès lors tout à la fois destructive de l'agriculture, de la main-d'œuvre et du commerce; elle est révoltante pour l'humanité; elle anéantit, en quelque sorte, l'existence humaine; en réduisant une partie des sujets de Sa Majesté, dans un royaume libre, à une sorte d'esclavage insupportable, elle les humilie, les abat et les rend, en quelque sorte, incapables de tous actes ; elle est un obstacle aux mariages et tend à la dépopulation, soit parce que ceux qui languissent sous ce joug ne sont pas portés à reproduire leur race d'esclaves, soit par des émigrations de ces habitants fatigués de la servitude dans laquelle ils gémissent; en sorte qu'on peut regarder la mainmorte comme un fléau de l'État.


Les seigneurs mêmes, dans les terres desquels cette servitude existe encore, perdent beaucoup plus par le défaut de culture des terres du territoire de leurs seigneuries, qu'ils ne gagnent par les échutes, les réversions et autres casuels attachés au droit de mainmorte ; les successions sont spoliées; les mainmortables, qui n'ont qu'une vie misérable à regretter et n'ont rien à perdre, se portent à toutes sortes d'extrémités ; la mainmorte est une source, aussi abondante que continuelle, de procès et de contestations, aussi à charge, aussi dispendieuses et aussi ruineuses pour les seigneurs que pour leurs sujets mainmortables. »

 

La photo-titre est tirée de : link


Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Samedi 19 juillet 2014 6 19 /07 /Juil /2014 00:09

pasteurparnadar.jpg

 

Nos fromages, les vrais, sont « les plus touchés par l’hygiénisme et la pasteurisation à outrance. Comme si le lait blanc et pur, symbole de la maternité mais aussi de la féminité, le lait qui nourrit l’innocent nouveau-né, devait plus que tout autre aliment rester d’une pureté irréprochable » écrit Marie-Claire Frédéric dans Ni cru Ni cuit.


Et pourtant, la pasteurisation, l’hygiénisme des grands groupes laitiers, Lactalis ou Triballat, ne constitue pas une ligne de défense absolue, bien au contraire.


27/06/2014 100 tonnes de reblochon ont été retirées de la vente. Les fromages, fabriqués par les Fromageries Pochat et fils, ont été vendus sous différentes marques entre mi-mars et le mois de juin.


11 juillet 2014 la laiterie H. Triballat a annoncé ce vendredi avoir procédé au retrait de lots de fromages de Chavignol commercialisés dans toute la France, après avoir constaté la contamination de l'un d'eux par la bactérie Escherichia coli (E. coli).


Le lait cru, les fromages qui puent : sus à l’ennemi !


Et oui «  Nos munster, maroilles et camembert ont des odeurs animales qui ravissent les amateurs mais dérangent les narines sensibles. Ces odeurs ressemblent à des odeurs corporelles. On dit vulgairement que ça sent « les pieds », « les chaussettes sales », ou « la petite fille négligée ». C’est d’ailleurs bien observé car ce sont les mêmes micro-organismes qui transforment la sueur du corps humain en composés odorants et créent le parfum du pont-l’évêque ou  de l’époisses. L’odeur animale et musquée, qu’elle soit corporelle ou fromagère, est bannie dans notre société contemporaine, combattue par tout un attirail de parfums, lotions, savonnettes et gels douches de plus en plus efficaces pour éradiquer les bactéries. » note sans concession Marie-Claire Frédéric


Et pourtant il suffit de parcourir la liste des sujets de thèse déposés à Nanterre pour s’en convaincre. Je me souviens de cours à l’université de Vincennes, vers 1969-70, où étudiantes et étudiants se humaient doctement et dans la réciproque les aisselles, sur la recommandation de professeurs inventifs. « Pour les jeunes pousses Paris VIII Vincennes (Bruno Tessarech Vincennes éditions Nil) qui « a eu Mai 68 pour maman, Edgar Faure pour papa et Charles de Gaulle pour parrain » et qui accueillait au fin fond du bois de Vincennes, dans un bordel innommable Deleuze, Lyotard, Chatelet, Rebérioux, Lapassade... » et qui se parfumait à la chaussette et au slip mal lavé, à la clope et autres fumettes, au foutre et à l’encens des Peace and love, produisait du sens.


Lire ma chronique « Les odeurs et leur géographie : j’adore les fromages qui puent bien plus que les parfums qui fouettent » link


« Le plaisir qu’on peut avoir en mangeant un aliment élaboré par des microbes est forcément trouble. L’aliment fermenté malodorant est de l’ordre du corps, de sn plaisir et de sa bestialité supposée, comme l’est le manque d’hygiène. »


« Chassé du lit, l’ordre moral revient dans l’assiette » déplore Pierre Boisard Le camembert, Mythe Français Odile Jacob 2007


Notre bon vieux calendos, parlons-en !


photoproduitfichier_85.jpg

 

Acte 1 : « À l’origine, la croûte du camembert était d’une nuance bleu-gris-vert, marquée de taches brun-rouge.


Acte 2 : Vers les années 1900, lorsque le calendos arriva sur les marchés parisiens, les clients préféraient les plus blancs (encore un sale coup des bobos parisiens comme dirait le p’tit notaire marmiton d’occasion).


Explication de gravure : « La cause du phénomène coloré était une fatalité, due à l’affinage naturel du fromage. Le lait était préalablement maturé vingt-quatre à quarante-huit heures à ciel ouvert, dans un local frais, afin qu’il s’acidifie sous l’effet des bactéries sauvages. »


Acte 3 : « selon la variété de moisissures qui dominaient, la croûte du fromage prenait une couleur différente et le maître fromager montrait son habileté en obtenant la flore la plus blanche possible. »


Tout l’art de la main, « les fromagers savaient par expérience que le rouge empêchait le bleu de survenir »


Empirisme insupportable pour les scientifiques !


Acte 4 : Les élèves de Pasteur entrent en action,  ils ont étudié le phénomène sur le brie et camembert et découvert que « des champignons microscopiques étaient responsables de la couleur de la croûte, et que ces moisissures spontanées provenaient de l’environnement : l’air, les locaux, les claies. »


Sus à l’ignorance et aux superstitions !


Acte 5 : C’est l’éradication la moisissure impure, d’origine trop terrienne, trop campagnarde, donc coupable, pour la remplacer par une autre moisissure, Penicillium candidum, cultivé in vitro par l’Institut Pasteur.


Acte 6 : badigeonnage généralisé des surfaces avec de l’antiseptique et dépôt de la culture pure de moisissure.


Réticences et conséquences « la nouvelle moisissure accélérait l’affinage des fromages et les emmitouflait d’une croûte épaisse de spores blanches d’aspect plâtreux. »


Acte 7 : le camembert d’aujourd’hui n’est plus ensemencé spontanément comme autrefois, on pulvérise le caillé avec le Penicillium candidum et bien sûr le lait n’est plus maturé.


Morale de l’histoire : notre camembert n’est plus fermenté avec le Penicillium camerbenti , il a été « blanchi » par l’Institut Pasteur.


Peut-on faire marche arrière, le concubinage entre la science et l’industrie alimentaire ne date pas d’aujourd’hui Pasteur s’est toujours intéressé aux retombées industrielles de ses découvertes : s’il a étudié la bière et le vin, c’était pour le compte des brasseurs du Nord et de vignerons d’Arbois… »


À partir des années 20 « la collaboration entre l’Institut Pasteur et l’institut national d’agronomie s’intensifie… »


Merci au livre indispensable de Marie-Claire Frédéric  Ni cru Ni cuit Histoire et civilisation de l’aliment fermenté chez Alma éditeur, toutes les citations en sont tirées…


ni cru ni cuit

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires
Vendredi 18 juillet 2014 5 18 /07 /Juil /2014 09:57

Qu’est-ce donc « la méridienne attitude » ?

 

En Anjou, dans l’Anjou cher à l’ami Patrick Baudouin de la Chaudefonds sur Layon, c’est « le repos de midi, la sieste après le repas et avant la reprise du travail « à chaque fois qu’il faisait mérienne, c’était la même chose… […] il rêvait » Ernest Perochon , Nène

 

Dans le Vendômois c’est la mérienne et dans ma Vendée profonde : la mariennée sans doute parce que dans l’Aunis tout proche mérienner se dit « des brebis qui, à midi, se serrent toutes ensemble, la tête de l’une sous le ventre de l’autre, pour sommeiller, un peu à couvert du soleil » (in les mots du passé de Marcel Lachiver).


 Henri-Matisse.-Interior-at-Collioure.jpg

Matisse - Intérieur à Collioure, la sieste -

 

 

Dans son opus « L’art difficile de ne presque rien faire » chez Denoël, Denis Grozdanovitch, qui vit entre Paris et la Nièvre, écrit à propos de la sieste méridienne :


« Le moment préféré de mes journées d’été demeure celui où, après le repas de midi, je m’achemine tranquillement jusqu’à notre ponton au bord de la rivière, sous le grand marronnier où j’ai installé mon hamac. Je m’y installe alors confortablement, un gros livre de philosophie (de préférence bien abstrus) à la main, et la lecture distraite d’une dizaine de ligne suffit amplement, en général, à me faire glisser dans ce que j’appellerais un sommeil de surface – très différent en cela de la profonde et souvent angoissante plongée nocturne – au cours duquel ma conscience, engourdie par une sorte d’agréable hypnose, continue d’enregistrer avec une sourde volupté le bruissement de la brise dans les feuillages, les dialogues entrecroisés et compliqués des oiseaux , le doux ronronnement du nid de guêpes dans l’aulne voisin et même le subtil friselis du courant le long des berges.


Je goûte alors – plaisir de la vraie vacance – au luxe suprême du demi-sommeil et de la demi-conscience qui sont les meilleures voies pour rejoindre ce fameux « cours des choses » si cher aux taoïstes de l’ancienne Chine, lesquels aimaient précisément à répéter que pour bien vivre il valait mieux ne vivre qu’à demi.


L’auteur donne ensuite la définition par le Littré du mot « dormition » qui est un terme ecclésiastique, mais comme il a trait au 15 août vous attendrez sauf à ce que notre « madone du Poitou » exilée à Paris en écologie lance la « dormitude »


Après la mariennée rien ne vaut le rosé  L’Anglore d’Eric Pfifferling.Vu par la belle Eva link


Domaine-de-lAnglore-Tavel-e1347535482636-768x1024.jpg

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Vendredi 18 juillet 2014 5 18 /07 /Juil /2014 08:50

3137964068_1_12_xc5zxLYP.jpg

 

Dans la touffeur qui vient de s’abattre soudain sur Paris : + 15° en une journée une expression trottait dans ma tête : « Bien se tenir à table » à propos de la petite bulle de la blogosphère, dite culinaire, à propos des ennuis judicaires d’une chroniqueuse amateur taillant un petit costard à une pizzéria du Féret, Il Giardino link 


D’un côté  des restaurateurs se plaignant, parfois  à juste raison, de l’incivilité, de l’agressivité, du manque de savoir-vivre de beaucoup de clients.


De l’autres, les dits-clients qui, avec les nouveaux moyens de la Toile : réseaux sociaux, blogs ou sites type Tripadvisor peuvent casser du restaurant dans le plus pur anonymat  ou une relative impunité.


La réplique de la patronne d’Il Giardino, très en phase avec la juridisation de notre société, a débouché sur un verdict en référé (comme s’il y  avait une quelconque urgence à statuer) d’une sévérité incompréhensible.


Effet boomerang immédiat, déchaînement de commentaires négatifs sur Tripadvisor par des gens qui n’ont jamais mis les pieds dans ce restaurant.


Et puis intervint la parution du fameux décret « fait à la maison » où la restauration française dites traditionnelle s’est illustrée en allant quémander auprès des pouvoirs un décret de protection dit « fait à la maison ».link


Illustration d’une double démission, celle des restaurateurs incapables d’assurer leur clientèle de la réalité de leur prestation et celle de leurs clients qui très souvent revendiquent tout et son contraire : le pas cher pour un repas qui ne peut-être que low-cost.


Bref, bien se tenir à table est une façon pour moi d’exprimer de 2 manières le savoir-vivre : la politesse et le bien-vivre.


Comme l’ami Charlier je vais au restaurant pour le plaisir et je ne débarque pas n’importe où n’importe comment, je choisis.


Un point constant sur cet espace de liberté, aussi bien pour les vins que pour la table lorsque je n’aime pas je n’en parle pas. À quoi bon, ce ne serait que mon point de vue, je ne suis pas un critique, un expert, mais un simple chroniqueur.


Quand j’aime alors je vous le dis.


Dans le même temps le magasine le POINT de cette semaine titrait : Les Mal Élevés.


Je l’ai acheté et je vous livre quelques réponses de Michel Onfray :


-         Le triomphe du chacun-pour-soi serait-il le dernier avatar du libéralisme sauvage ?


« La fin de tout ce qui faisait communauté (la religion avec le judéo-christianisme et la politique avec les idéaux marxistes) a laissé place au  nihilisme d’une époque dans laquelle dans laquelle, en effet, l’argent fait la loi. Le libéralisme, en tant qu’il suppose les pleins pouvoirs du marché, a substitué des « valeurs » aux valeurs anciennes : l’idéal se trouve moins dans le prêtre ou dans le militant que dans l’égotiste, qui se permet tout »


-         L’homme n’a jamais réussi qu’en coopérant ; la loi du chacun-pour-soi signe-t-elle la fin de l’humanité ?


« Il y a les sauvages, les barbares, les égoïstes, les brutes qui sont seuls au monde et  chosifient tous ceux qu’ils approchent. Puis il y a les hédonistes, les altruistes, les généreux, les prodigues qui veulent transformer en fête toute relation avec autrui. Les premiers sont plus nombreux que les seconds, bien sûr. Et la brutalité l’emporte toujours quand elle est en compétition avec la gentillesse – Qui est à mes yeux vertu cardinale et première. »

 

La chaussée parisienne que j'arpente sur ma flèche d'argent en est la plus convaincante des démonstrations du triomphe de la brutalité...

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
Ecrire un commentaire - Voir les 8 commentaires
Jeudi 17 juillet 2014 4 17 /07 /Juil /2014 09:42

sur-les-quais4.jpg

 

Sur les quais, film réalisé par Elia Kazan, est sorti en 1954, fut un véritable choc pour moi. Je l’ai vu dans le cadre de Cinéma&Culture à l’école d’agriculture. Le jeune Marlon Brando et la frêle Eva Marie-Saint qui jouera dans la Mort aux trousses d’Hitchcock, Rod Steiger… une Amérique violente…la question sociale : le film  est basé sur une série d'articles de Malcolm Johnson publiés dans le New York Sun à la suite d'une véritable rébellion ayant eu lieu dans les docks de New York quelques années plus tôt.


« Sur le port de New York, le syndicat des dockers (affilié à la puissante centrale AFL-CIO) est contrôlé par un gang mafieux dirigé par l'avocat Johnny Friendly et Charley Malloy qui n'est autre que le frère de Terry Malloy, ancien boxeur, lui-même docker et qui va participer au meurtre d'un employé qui refusait de se soumettre aux exigences du syndicat et qui voulait dénoncer leurs activités illégales.


Terry Malloy se retrouve alors face à un cas de conscience lorsque Edie Doyle, la sœur de l'homme assassiné lui demande de l'aider dans sa recherche des meurtriers... »


OK tout cela est bel et beau, même si nous ne sommes pas forcément doués en géo, Taulier tu ne nous feras pas avaler qu’Embres&Castelmaure soit un charmant port de pêche.


Soit !


Il n’empêche qu’il y a un quai, celui de la coopé… Vous savez la fameuse coopé qui…


Bon, passons… le feuilleton se continue ailleurs...


SUR LE QUAI MAILING

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Billet
Ecrire un commentaire - Voir les 8 commentaires

Articles récents

Liste complète

Derniers Commentaires

Archives

 
Créer un blog gratuit sur over-blog.com - Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés