Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
4 août 2015 2 04 /08 /août /2015 06:00
Le bistrot à la française, modèle d’authenticité locale souple et adaptable, est-il en train de disparaître ?

Dans son livre Éloge du bistrot Marc Augé écrit :

 

« Avec le mot bistrot la France a exporté 1 modèle d’authenticité locale souple et adaptable »

 

Mais comme pour notre fameux terroir, nos AOC, ne sommes-nous pas en train de vider de son contenu d’authenticité ce fameux modèle à la française ?

 

Répondre à cette interrogation n’est pas simple car les évolutions ne sont pas les mêmes sur l’ensemble du territoire.

 

Dans une chronique du 27 juillet 2010 « Non, le bistrot du coin n’est pas condamné ! » la réponse d’un professionnel, Pascal Gayrard, Aveyronnais, né dans le milieu puisque ses parents tenaient un café, et aujourd’hui directeur général en France de Metro Cash &Carry France, grossiste au service des professionnels (dont les cafés, bars) la tête de Turc du gros Poussah de Barcelone, réagissait à l’éloge funèbre du bistrot.

 

Il écrivait dans une tribune publiée dans le Monde du 27 juillet 2010 :

 

« … de grâce, ne nous trompons pas de diagnostic, au risque de préconiser les mauvais remèdes! »

 

« En fait, pour cette profession, si ancrée dans le paysage culturel français et pourtant aujourd’hui menacée de disparition, il s’agit bien d’une crise d’identité doublée d’une crise de son savoir-faire. Certes, les Français restent majoritairement très attachés aux cafés traditionnels. En effet, selon une étude que nous venons de mener avec BVA, 82% d’entre eux les plébiscitent par rapport aux établissements franchisés. Mais le fameux bistrot du coin se meurt de s’être laisse dessaisir de son indéniable compétence au profit d’autres professionnels mieux organisés – enseignes, chaines…

 

Facteur aggravant: peu de fournisseurs des cafetiers ont anticipé l’aide qu’ils pouvaient leur apporter dans cette conjoncture difficile, et certains ont préféré se tourner vers les chaines, privant ainsi les cafés-bars de l’organisation et de la logistique nécessaire pour rebondir. Dans cette période d’adversité, certains cafés ≪à la française≫ ont aussi perdu leur âme. Décor ≪BCBG≫, ambiance pub, lumière tamisée ou psychédélique et profonds canapés club ne remplaceront jamais pour les consommateurs de tous âges, la qualité d’un ≪plat du jour≫ bon marché, le goût d’un bon café noir, la saveur d’un sandwich de pain frais ou d’une vraie pression servie ≪sans faux col≫.

 

Ce métier s’est fait voler la qualité d’un expresso par des fabricants de machines ou celle d’un ≪ jambon beurre ≫ par les rayons produits frais des grandes surfaces. Quant au traditionnel≪plat du jour≫, blanquette de veau ou petit salé aux lentilles, le voilà qui disparait au profit des formules proposées par les fast-foods! »

 

 

Où en est-on en 2015 ?

 

Sur France Inter l'émission Service Public de Guillaume Erner du vendredi 22 mai 2015 s’interrogeait :

 

« Le bistrot est-il en rade? Trop chers, pas toujours plaisants, de plus en plus de cafés ferment. Le bistrot français a-t-il encore un avenir? Comment peut-il lutter contre les fast-foods et autres lieux où l’on peut se restaurer à moins cher ? »

 

Les cafés-bar trinquent… ils disparaissent. Vous pouvez vous informer ICI.

 

Tout fout le camp ma bonne dame !

 

Alors avec Marc Augé, intellectuel adepte du bistrot, qui avec pertinence, cherche à démêler les fils de cette appellation, faisons un petit peu de sociologie du bistrot.

 

« Bistrot ou non bistrot ? Le « troquet » est un petit « caboulot » dans lequel on boit. On ne va pas dans un troquet ou un « bistroquet » pour prendre une coupe de champagne, plutôt un coup de rouge ou de blanc, ou une bière. On ne s’y attarde pas pour le plaisir. On s’y assied rarement.

 

Le « café » est une institution qui a ses lettres de noblesse et parfois ses lettres de noblesse et parfois ses spécialités. Un parfum de distinction européenne s’attache au mot lui-même ; les cafés littéraires se sont fait une réputation historique ; d’autres parfois les mêmes, ont été des lieux de vie politique. Les bistrots se situeraient ainsi quelque part entre les troquets les plus élémentaires et les cafés les plus élaborés. »

 

« Ce qui fait le bistrot, le vrai bistrot, c’est sa disponibilité dans le temps : il est ouvert du matin au soir, plus ou moins tôt, plus ou moins tard, mais sans interruption. »

 

« Le fait que le mot « bistrot » traduit chez ceux qui l’emploient une forme de sympathie immédiate… »

 

Pour lui c’est comme si l’emploi de ce mot, à lui seul, garantissait le caractère fraternel, aimable et vivifiant d’une sortie en ville à proximité du lieu de vie ou de travail.

 

Vision très urbaine, civilisée, plutôt soft, celle d’un intellectuel qui n’y fait que passer, par choix, sans pour autant s’y impliquer, y traîner, y laisser son salaire et sa santé.

 

Le bistrot, comme le café du coin, en tout lieu, grande ou petite ville, patelin, c’était le peuple qui y allait, le populo, les classes dangereuses, les poivrots, les traîne-lattes, les vas-de-la-gueule, les petits vieux et les mémés solitaires, les poinçonneurs de tickets de tiercé, le facteur, le boulanger, le boucher, les étudiants fauchés, les filles émancipées, les bidasses en goguette…

 

Sans tomber dans la nostalgie, s’il en reste encore des traces çà et là, le Paris populaire, comme celui des grandes métropoles, ayant rétréci comme une peau de chagrin, les bistrots, comme les cafés du coin, ont par contrecoup subi le même sort. Le phénomène est bien pire dans la campagne profonde où les cafés comme les bistrots ont souvent disparus. Et que dire des grands ensembles, de ces banlieues « dangereuses ». Et pour les villes moyennes, les bistrots et les cafés sont devenus des couches-tôt.

 

De nouveaux formats, comme on dit, émergent, surtout autour des jeunes qui éprouvent le besoin de se retrouver au dehors : bar à vins, bar à café par exemple… Mais tel n’était pas mon propos d’aujourd’hui.

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
3 août 2015 1 03 /08 /août /2015 06:00
Les pépères du Canard sont les ringards du pinard ils auraient dû sous-traiter leur « spécial vin » !

Le palmipède déchaîné sort un « spécial bouffe » où le pinard est à la diète : 4 misérables pages sur 90, c’est le Président Farge qui va ne pas être content. C’est peu pour les 150 Rafales mais les pépères du Canard sont antimilitaristes.

 

N’ont jamais été de fins palais au Canard.

 

Lire « Au "Canard Enchaîné" : on ne boit pas, on se désaltère…» chronique du 5 mai 2008 

 

Mais là, ils se surpassent. Pis encore, eux qui charrient leurs confrères méritent un pan sur le bec pour la nullité crasse de leurs 3 malheureux articles, dont 2 frisent la copie rédactionnelle sponsorisée.

 

Entendons-nous bien, les pépères du Canard ont le droit de ne pas aimer les vins nus, les vins à poils, les bobos, le bio, mais pas en torchant à la truelle des articles pleins de ragots de fond de chiottes.

 

Comme leurs potes de la grande presse ils auraient dû sous-traiter leur «spécial vins»

 

- Pour le French Paradox à Jacques Dupont du Point grand spécialiste du Pr Serge Renaud.

- Pour le dézingage des vins nus à Michel Bettane qui aurait pu leur fourguer un de ses anciens papiers.

 

- Pour le Champagne directement au CIVC

 

Et puis c’est qui « une blogueuse spécialisée », pourraient donner le nom de son blog pour que nous puissions vérifier sa crédibilité.

 

Qui c’est ce bistrotier de Bercy-village, lieu peu renommé pour proposer des vins natures, qui nous torche une évidence propre à sa profession qui « met une bouteille d’honnête vin ordinaire à 30 euros minimum. »

 

Bravo pour le coup de chapeau à Thierry Dessauve « organisateur du Winelab, un rendez-vous pour les passionnés du vin. » Je ne vous savais pas aussi mercantis les pépères du Canard.

 

Toujours l’anonymat pour :

 

- Le chercheur de l’INRA qui déclare qu’en Champagne « Si on appliquait strictement aucun traitement d’attaque, 95% de la récolte serait perdue avant même la vendange.»

- L’expert de l’INAO qui n’y va pas avec le dos de la cuillère avec ses opportunistes qui « ont profités de l’aubaine, s’engouffrant dans le nouveau créneau vertueux, magnifié par les cavistes et les médias parisiens. » et qui « se font mousser avec une bonne com’ qui plaît à une clientèle bobo avide d’originalité chic. »

 

Z’ont peur de qui ces courageux fonctionnaires ?

 

Bref, j’ai envie de gueuler « Remboursez ! »

 

C’est nul à chier !

 

J’espère que du côté bouffe ce ne sera pas du même tonneau sentant le boisé…

Les pépères du Canard sont les ringards du pinard ils auraient dû sous-traiter leur « spécial vin » !
Les pépères du Canard sont les ringards du pinard ils auraient dû sous-traiter leur « spécial vin » !

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
2 août 2015 7 02 /08 /août /2015 07:00
CHAP.15 opération Chartrons, la petite bergerie de Nico en Corse à 34 200 euros la semaine, son pote « Jacques Séguéla est-il un con ? »

Paris au mois d’août, faire face à une épreuve redoutée : son absence. Je ne sais sur quel pied danser entre profiter de ce moment de solitude pour m’immerger dans l’écriture ou partir, tracer la route pour éviter le manque d’elle. J’ai décidé de ne rien décider, de me laisser porter par les circonstances en inscrivant, en grand au-dessus de mon écran, « L'absence ni le temps ne sont rien quand on aime. » Et, comme je l’aime tendrement, cette petite poignée de jours, ce gros paquet de kilomètres, ne pourront faire écran entre nous. Ce qui est formidable avec elle c’est qu’à chaque fois qu’elle lève pour moi le voile d’une parcelle de sa vie d’avant, ce balcon londonien, cet espace de tendresse, ce beau moment, beau souvenir, mon amour pour elle enfle tel une voile sous le vent. C’est extraordinaire, les mots pour le dire sont trop intimes, si puissants, que je ne peux les déflorer, ce serait trahir, alors je les garde en moi pour les savourer, les chérir, en apprécier le suc. Le pays de son corps, sa peau douce, la chute de ses reins, la gorge de ses seins, sa nudité… le contempler ce pays… l’effleurer du regard… l’imaginer aussi lorsque monte la houle du plaisir. Apaisé, serein, ma quête d’elle n’est pas possession mais contemplation. « Le contemplateur verse de l’eau sur le sable sans espoir d’y créer une flaque, juste pour la voir scintiller avant de disparaître. » Existe-t-il une plus belle preuve d’amour que cet extrême besoin d’elle dépourvu des grilles, des griffes de la possession? S’abandonner…

 

Si tout désir n'est pas amour, tout amour est bien désir… L'amour écrit Platon, « aime ce dont il manque, et qu'il ne possède pas ». Le manque est son essence ; la passion amoureuse, son sommet. Un manque satisfait disparaît en tant que manque : la passion ne saurait survivre longtemps au bonheur, ni le bonheur, sans doute à la passion. « Aime-moi tant que tu le désires, mon amour ; mais ne nous oublie pas. »

 

Et si je m’embarquais sur un cargo-mixte en partance pour DjiboutiAden ArabiePaul NizanJules Supervielle et ses palmiers de zinc…

 

Il fait à Djibouti si chaud,

Si métallique, âpre, inhumain,

Qu’on planta des palmiers de zinc

Les autres mourant aussitôt.

 

Quand on s’assied sous la ferraille

Crissante au souffle du désert,

Il vous tombe de la limaille,

Bientôt vous en êtes couvert.

 

Mais vous possédez l’avantage,

Sous la palme au fracas de train,

D’imaginer d’autres voyages

Qui vous mènent beaucoup plus loin.

 

Extrait de Débarcadères, 1922

 

Je lis le mot de Jean-Claude Guillebaud dans Le 1 :

 

« À Djibouti, j’aime par-dessus tout le port de Tadjourah. J’y retourne depuis 1973 ! Or ce sultanat de légende a changé. L’ancien exotisme qui en était la marque s’est comme évanoui dans l’histoire. Aujourd’hui, la réalité offre moins de prise aux clichés. Tadjourah – goutte de silence et de paix à deux pas des carnages de l’Érythrée – invite aux réajustements du regard. Les réfugiés y affluent, mais aussi la modernité. Cette petite fille qui surveille les chèvres à l’ombre d’un épineux est-elle encore une image « immémoriale » ? Plus vraiment. Dans ses écouteurs passe Michaël Jackson au format MP3. Quant aux caravanes de dromadaires qui partent toujours pour l’Abyssinie, comme il y a mille ans, elles transportent sous leurs chiffons et leur marmaille les produits dernier cri de l’électronique japonaise ou coréenne. Même à Djibouti, le vieux monde s’éloigne. »

 

Et pendant ce temps-là notre Sarkozy offre à Carla pour les vacances « un petit coin de paradis », dans une résidence de 2500 hectares entre Sartène et Bonifacio, en Corse pour la coquette somme de 34 200 euros pour la première semaine du mois d'août. C’est le Canard Enchaîné qui l’écrit. Mais lui « a raconté à ses proches que le proprio allait lui faire un prix d’ami : il n’est plus habitué à payer les villégiatures qu’il veut bien honorer de sa présence. »

 

Le poprio, Paul Canarelli, est un pote à lui. Notre ex n’y croisera pas un ex-habitué du lieu : Richard Casanova, pilier du gang de la brise de mer et ami de Canarelli, tombé sous les balles ennemies le 23 avril 2008. Ce brave Paulo est par ailleurs, dans le collimateur des gendarmes et du ministère de l'Environnement. Encore une vengeance de la Ségo qui n’a toujours pas digéré leur débat télé de mai 2007. En cause: un permis de construire d'une de ses bergeries comme le révélait Le Monde en 2011, des plages rendues inaccessibles, mais pas seulement. Les inspecteurs de l'Environnement souhaitent vérifier que ce dernier ne puise pas trop dans les réserves d'eau pour « entretenir le green de son golf »,

 

À lire absolument : Les bergeries de la Sarkozie 

Le Monde | 26.08.2011

 

:"Je en regrette pas de l'avoir dit, mais surtout je voulais dire que la vie est un rêve, qu’il faut rêver de tout. La Rolex est un symbole et j’aurais pu dire une Ferrari, j'aurais pu dire un stylo Bic, peu importe, un objet culte dont on a envie. Il n’y a pas de raison de dire aux gens : 'Vous êtes condamnés à ne jamais vous faire le plaisir de votre vie.' Même si on est clochard, on peut arriver à mettre de côté 1 500 € ! On a le droit de rêver, nom de Dieu !" 

 

« Jacques Séguéla est-il un con ? » se demandait déjà Pierre Desproges en 1982

La question posée et développée un 25 octobre 1982, n'a pas pris une ride : « De deux choses l’une, ou bien Jacques Séguéla est un con, et ça m’étonnerait tout de même un peu, ou bien Jacques Séguéla n’est pas un con, et ça m’étonnerait quand même beaucoup. » Et l'humoriste disparu de conclure : « Merci majesté Séguéla, roi incontesté et solitaire de la réclame, merci à toi qui, seul de tous tes confrères, a réussi à nous convaincre, une fois pour toute, qu'une société sans publicité c'est aussi inconcevable qu'un poisson sans bicyclette. »

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Roman
commenter cet article
2 août 2015 7 02 /08 /août /2015 06:00
Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?

Après le déjeuner, sur la place des Halles, nous prenions le car Citroën, parti de Nantes, pour aller à la plage des Sables-d’Olonne, il ne s’arrêtait qu’à Saint-Mathurin. Je tenais à la main ma pelle et mon seau. Le long mufle du car, sous lequel le moteur cliquetait, m’impressionnait. En blouse grise et casquette, le chauffeur délivrait, avec une drôle de petite machine à manivelle, les tickets. Nous allions nous asseoir sur la banquette du fond, où, à genoux, le dos tourné au sens de la marche, pendant toute la durée du trajet, notre seule préoccupation consisterait à observer l’impatience des conducteurs qui essayaient de nous doubler. Le double virage de la Cossonnière, marquant le passage à niveau de la ligne de chemin de fer, faisait tanguer la lourde carcasse du car, à la sortie le moteur vrombissait. Le skaï de la banquette collait à nos genoux dénudés. Je portais des va-nu-pieds, un short et sweet-shirt blanc. Afin de ne pas subir l’ire de nos mères nous évitions de crier nous contentant de faire grimaces et gestes pour nous moquer des malheureux qui peinaient à nous doubler. Nous étions en vacances mais nous n’allions pas tous les jours à la plage comme les estivants.

Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?

Avant d’arriver à la plage nous passions par la ville où nos mères léchaient les vitrines de mode. Nous étions impatients. Lorsqu’enfin nous débouchions sur le remblai, magnifique arc plein sud, petite promenade des anglais, bordée de belles demeures, j’étais toujours émerveillé par l’harmonie du lieu. Nous nous posions, devant les tentes blanches, tout près de la grande horloge. Tout au bout du remblai, à notre droite, la masse imposante du Grand Casino représentait pour nous un vrai mystère, on y jouait, dansait, buvait, des plaisirs pour nous inconnus. La marée dictait sa loi sur la plage des Sables-d’Olonne, immense territoire de sable fin lorsqu’elle était basse, mince ruban lorsque les eaux clapotaient aux pieds des escaliers.

Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?
Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?

En attendant l’heure de la baignade, fixée par nos intransigeantes mères à moins 3 heures après la fin de notre déjeuner, nous exercions nos talents de cantonniers, creusant des trous, érigeant des murailles, bâtissant des châteaux de sable… Notre proximité de la pendule nous permettait de contrôler le compte à rebours. Nous ne savions point nager mais nos mères nous laissaient aller au bain sans grande inquiétude, la plage était si plate, la mer si calme, le drapeau était vert et les CRS musclés nous protégeaient. De ces baignades maritimes j’ai gardé le goût de l’eau salée et un grand désintérêt pour celle des piscines.

 

Mais le bain ça donne faim !

Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?
Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?

Alors venait notre délice de gourmandise : un beignet à l’abricot constellé de sucre que nos mères achetaient au jeune homme, qui allait et venait sur un territoire imparti, un grand panier suspendu sur son ventre, en huchant : « beignets aux abricots… ils sont beaux mes beignets aux abricots… » Ils les tendaient enveloppés dans du papier soie blanc. Nous les mangions religieusement. La confiture d’abricot nous tapissait la bouche et le sucre nous faisait des moustaches.

 

Manger un beignet à l’abricot ça donne soif !

Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?

Alors, avant de reprendre le car, nos mères nous offraient un Pschitt citron ou orange sur une terrasse, nous nous prenions pour les rois du monde, ce nous étions.

 

Aussi bizarre que ça puisse paraître en ce temps-là, le milieu des années 50, ne poussant pas dans nos jardins, l’abricot du Roussillon n’était pas encore arrivé jusqu’à nous et comme les confitures étaient faites maison, celle d’abricot pour nous était un must…

Que boire à la plage avec un beignet à l’abricot ?

L’abricotier : « natif de Chine aussi bien que de l’ouest de l’Asie… Sing, comme on le sait bien, est l’abricot (Prunus Armeniaca)… le Shan-hai-King dit que plusieurs Sing croissent sur les collines. En outre, le nom de l’abricot est représenté par un caractère particulier, ce qui peut démontrer qu’il est indigène à la Chine. »

 

Le Shan-hai-King est attribué à l’empereur Yü, qui vivait en 2205-2198 avant Jésus-Christ.

 

L’origine du mot « abricot » est intéressante à plus d’un titre. Les Romains le surnommaient praecocum c’est-à-dire « précoce », sans doute en raison de sa floraison très tôt dans le printemps. Le terme « abricot » s’est ensuite forgé tout au long de ses pérégrinations autour du Bassin Méditerranéen : praikokion pour les grecs, al barq pour les arabes, albaricoque pour les espagnols, puis al-Bercoc en catalan.

 

Originaire de Chine donc, l’abricotier s’est parfaitement adapté au climat du Bassin Méditerranéen et ce, depuis l’Antiquité. Il faut cependant attendre le XVIIIe pour que sa culture se développe en France. Cultivé depuis 2 000 ans, il se diffuse à travers le Moyen puis le Proche-Orient. On relate ainsi la culture de l’abricotier en Iran et en Arménie (d’où son nom savant) à partir du premier siècle avant notre ère. Il parvient ensuite jusqu’aux Grecs et aux Romains. Cultivé depuis 2 000 ans, il se diffuse à travers le Moyen puis le Proche-Orient. On relate ainsi la culture de l’abricotier en Iran et en Arménie (d’où son nom savant) à partir du premier siècle avant notre ère. Il parvient ensuite jusqu’aux Grecs et aux Romains.

 

L'abricotier aurait été introduit en France par deux voies :

 

- d'une part en provenance d'Italie par la vallée de la Loire. Le roi René d'Anjou (1409-1480) qui hérita du royaume de Naples en 1435 ramena d'Italie ce fruitier dans sa région natale, où il prit le nom d'abricotier vers 1560.

 

- d'autre part en provenance d'Espagne par le Roussillon. On ne sait pas quand l'introduction s'est faite mais probablement entre le moment où Narbonne fut occupée par les Sarrasins (en 715) et celui où le Roussillon fut rattaché à la couronne de France (en 1659).

 

Mais c’est avec le Roi-Soleil que l’abricot prend réellement son essor en France. Au XVIIe siècle, Jean-Baptiste La Quintinie, jardinier du gourmand Louis XIV, effectue de nombreuses plantations dans le Potager du Roi. Dès le siècle suivant, le développement à grande échelle de la culture des abricots dans l’Hexagone est lancé. Celle-ci ne cessera plus de se développer.

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
commenter cet article
1 août 2015 6 01 /08 /août /2015 06:00
Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

Cette chronique n’est pas politiquement correcte, même qu’elle pourrait me causer des pépins du côté des adorateurs de la loi Évin comme de celui des adorateurs du vin.

 

Vieillard indigne je donne le mauvais exemple à notre belle jeunesse, je la pervertis en lui proposant du Sang-gris une boisson de flibustiers.

 

« Le flibustier est un homme qui boit. Flacons, cruchons, tonneaux mis en perce sans tarder : rien ne paraît pouvoir éteindre le feu qui le dévore, feu des batailles, des canons tonnants, des villes incendiées, feu des piments jamais assez puissants, feu d’une vie consumée dans l’instant et qu’importe dès lors de quoi le futur sera fait ! Chaque instant de sa vie semble prétexte aux libations, orgies, fêtes extravagantes – comme si tout, doublons, pièces de huit, bijoux, lingots pris à l’Espagnol, devait se trouver au plus vite dépensé, brûlé, oublié… »

Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

La nuit, jusqu’au bout de la nuit, les nouveaux apaches de Paris peuplent, dans les quartiers du Nord, la nuit les trottoirs pour boire au grand désespoir des riverains. En grappes, filles et garçons, tuent l’ennui de leur vie au pied du bar à mines, et qui osera leur jeter la première pierre ? La faute à qui ? Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse ! Roulez jeunesse ! Cachez-moi ce flacon que je ne saurais voir !

 

Hypocrisie de la bien-pensance...

 

L’acteur Jean-Luc Bideau dans sa préface du remarquable livre de Gabriel et Laurie Bender IVRESSE pose la bonne question :

 

«Pourquoi la fête a-t-elle besoin d’alcool ?

                                                                         Pourquoi l’alcool a-t-il besoin de la fête ?

 

Quel rôle joue l’alcool dans la société ? D’où vient son importance dans les mœurs, dans nos vies, dans ma vie ? Pourquoi marquer les passages, les victoires et les réussites avec de l’alcool ? 

 

Depuis l’industrialisation, la consommation de boissons alcoolisées est la cible de violentes controverses. Ces affrontements mettent en lumière les conceptions morales des protagonistes par rapport au fonctionnement de la société. Derrière les mots et les images de l’ivresse affleurent les représentations sociales et les fins économiques. »

Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

Il met les points sur les I :

 

« Les discours répressifs expriment le plus souvent une tentative de civiliser les buveurs, de discipliner la grande masse des amateurs de bières industrielles, d’infâmes schnaps, de petits vins pépères ou de gros rouges qui tachent. L’histoire des mouvements de tempérance est relativement facile à raconter. Il est bien plus difficile en revanche de relier ces discours à la réalité quotidienne, d’en mesurer les conséquences au plan individuel. On sait que la consommation d’alcool a chuté d manière constante et régulière durant tout le XXe siècle. Mais que sait-on de l’ivresse ? Comment la mesurer, d’ailleurs ? Étalonner l’ivresse est une gageure ; boire est toujours un acte solitaire. Même dans l’instant convivial et amical du « boire ensemble », il y a asymétrie entre les partenaires. Ils ne partagent pas la même expérience gustative, ils n’ont pas les mêmes références, ils n’ont pas le même plaisir. Le plaisir de l’ivresse constitue un aspect essentiel de la consommation de boissons fermentées, en même temps que son élément subversif. La cuite qui insulte le moraliste, est un affront pour l’esthète qui nie son existence. La répression de l’ivresse est telle que ce plaisir ne se communique plus, ou alors très indirectement. Il se dérobe au parler officiel, fuit la lumière du jour. La cuite, depuis de nombreuses années, emprunte les voies souterraines. »

 

Revenons au Sang-Gris :

 

« Sang-gris ! n’est-ce pas un nom superbe pour une boisson de forbans forts en gueule ? Le père Labat nous en confie la recette en 1694 – et à le lire on comprend que ses amis coureurs des mers devaient en faire une consommation immodérée : « Les anglais [qui] ne sont pas plus délicats que les Espagnols […] ont inventé deux ou trois sortes de liqueurs dont l’usage et l’abus sont passées chez nos Français, toujours ardents imitateurs de ce qu’il y a de mauvais chez nos voisins. » Le sang-gris était « composé de vin de Madère que l’on met dans une jatte de cristal ou de faïence avec du sucre, du jus de citron, un peu de cannelle et de girofle en poudre, beaucoup de muscade, une croûte de pain rôtie et même un peu brûlée. Lorsqu’on juge que la liqueur a pris le goût des choses qu’on y a mises, on la passe dans un linge fin. Rien n’est plus agréable ; le goût de citron la fait paraître rafraîchissante, […] mais il est aisé de voir par ce qui entre dans sa composition qu’elle est très chaude et qu’elle donne aisément à la tête. »

 

La cuisine des flibustiers Mélani Le Bris libretto

 

Après le succès dans les bars de nuit du Mojito puis du Spritz place au Sang-Gris 1 boisson de flibustier pour les nouveaux apaches de Paris

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
31 juillet 2015 5 31 /07 /juillet /2015 06:00
Ciel elle a apporté 1 Mouton-Cadet pour une fête dans un fief naturiste ! La politesse c’est l’art de vivre ensemble en soignant les apparences plutôt que les rapports de forces…

À Paris, pour les fêtes organisées entre amis, les bourses étant assez plates, chaque invité apporte à boire et à manger en fonction de ses possibilités. Comme vous le savez je fréquente une belle floppée de naturistes et très souvent apparaissent des flacons qui donnent des boutons aux purs et durs des vins nus. Mais jamais, au grand jamais, qui que ce soit ironise, se moque, chacun a le droit d’aimer ce qu’il aime ou le plus souvent de ne pas être un consommateur pour qui le vin est une boisson parmi d’autres et peu au fait des chamailleries du microcosme. C’est la moindre des politesses. Au mieux, on fait goûter à l’arrivant(e) ce que l’on aime pour lui faire apprécier.

 

Tel fut le cas l’autre soir lors d’une fête dans la cantine d’altitude où les tenancières sont addict des vins nus. L’irruption d’un flacon de Mouton-Cadet ne provoqua aucune vague, il fut ouvert, bu par ceux qui l’ont voulu. Bref, rien que du savoir-vivre.

 

Pour rire, provoquer les réseaux sociaux j’ai posté sur mon Mur :

 

« Mouton Cadet au Lapin Antonin transgression absolue »

 

Les commentaires furent dans l’ensemble plutôt rigolards.

 

Le lendemain matin je me suis dit que j’allais faire un test en postant ceci :

 

« Juste une petite histoire de Mouton-Cadet

 

Que faites-vous lorsqu’un (e) invité (e) se pointe chez vous lors d’une petite fête avec une bouteille de Mouton-Cadet ?

 

- Vous vous moquez ?

 

- Vous le remerciez et vous vous gardez bien de l’ouvrir ?

 

- Vous le remerciez, vous l’ouvrez et vous le goûtez ?

 

Merci pour vos réponses, courtoises bien sûr…

 

C’est ce qui nous est arrivé hier au soir au Lapin »

 

Tout au long de la journée les commentaires ont chauffé : 43 en tout avec des réponses croisées. Dans l’ensemble ce fut, à quelques exceptions notables, courtois.

 

Cependant dans les pros et les antis vins nus je sentais une réelle envie d’en découdre, d’excommunier, d’exclure et surtout une absence réelle de politesse sous prétexte d’une pratique d’un humour un peu lourd très en cour sur Face de Bouc.

 

Alors je me suis souvenu d’André Comte-Sponville qui eut il y a une quinzaine d’année une grande notoriété avec notamment son « Petit traité des grandes vertus » ce qui lui valut des volées de bois vert de Pierre Marcelle, journaliste à Libération, qui juge les propositions de Comte-Sponville « indigentes » et ses propos « venteux » que son « omniprésence de penseur consensuel est censée légitimer. Jacques Bouveresse, philosophe français, ne lui conteste pas son statut de philosophe mais lui reproche de faire partie de ces confrères contemporains devenus des « obligés du pouvoir ».

 

« Politesse », par André Comte-Sponville

 

Après vous. » Dans cette formule de politesse, Levinas voyait l’essentiel de la morale. On comprend pourquoi : c’est mettre l’égoïsme à distance et court-circuiter la violence par le respect. Tant que ce n’est que politesse, l’égoïsme reste pourtant inentamé ; le respect, presque toujours, n’est que feint. Peu importe. La violence n’en est pas moins évitée, ou plutôt elle ne l’est que mieux (s’il fallait respecter vraiment pour la faire disparaître, quelle violence presque partout !).

 

C’est dire, sur la politesse, l’essentiel : qu’elle n’est que l’apparence d’une vertu, pour cela aussi socialement nécessaire qu’individuellement insuffisante.

 

Positivité de l’apparence. Être poli, c’est agir comme si l’on était vertueux : c’est faire semblant de respecter (« Pardon », «S’il vous plaît », « Je vous en prie »…), de s’intéresser (« Comment allez-vous ? »), de ressentir de la gratitude (« Merci »), de la compassion («Mes condoléances »), de la miséricorde (« Ce n’est rien »), voire d’être généreux ou désintéressé (« Après vous »)…

 

Ce n’est pas inutile. Ce n’est pas rien. C’est ainsi que les enfants ont une chance de devenir vertueux, en imitant les vertus qu’ils n’ont pas encore. Et que les adultes peuvent se faire pardonner de l’être si peu.

 

Le mot, contrairement à ce qu’on croit souvent, ne vient pas du grec polis (la Cité) mais du latin politus (« lisse, propre, ce qu’on a pris le temps de polir »). Aussi la politesse a-t‑elle moins à voir avec la politique qu’avec une certaine façon de se frotter les uns aux autres : c’est l’art de vivre ensemble, mais en soignant les apparences plutôt que les rapports de forces, en multipliant les parades plutôt que les compromis, enfin en surmontant l’égoïsme par les manières plutôt que par le droit ou la justice.

 

C’est « l’art des signes », disait Alain, et comme une grammaire de la vie intersubjective. L’intention n’y fait rien ; l’usage y est tout. On aurait tort d’en être dupe, mais plus encore de prétendre s’en passer. Ce n’est qu’un semblant de vertu, moralement sans valeur, socialement sans prix.

 

Dictionnaire philosophique

André Comte-Sponville

1654 définitions. 1120 pages. 29 €

© Éditions PUF, 2013

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
commenter cet article
30 juillet 2015 4 30 /07 /juillet /2015 06:00
Avec André Valadier chez Germaine à Aubrac http://chezgermaine-aubrac.com/

Avec André Valadier chez Germaine à Aubrac http://chezgermaine-aubrac.com/

Isabelle Saporta, délaissant les Grands Crus Classés du Bordelais pour faire la fermière, ces derniers jours crapahutait dans l’Aveyron profond et s’enthousiasmait sur Face de Bouc qui relayait ses Twittos :

La méthode André Valadier, avec Jeune Montagne à Laguiole, est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ?

« Vaches Aveyronnaises heureuses... »

 

« André Valadier: La tradition sans modernité est stérile mais la modernité sans tradition est aveugle. »

 

A. Valadier: « les anciens ne savaient pas exactement ce qu’ils faisaient. Mais ils savaient ce qu’il ne fallait surtout pas faire. »

 

« Le Laguiole de la coopérative Jeune Montagne: des éleveurs heureux, bien payés pour faire un produit de qualité! »

 

« Et si la FNSEA aidait plutôt les éleveurs à se tourner vers des modèles comme ça..?»

 

Et elle me lançait « Qu’en pensez-vous M. Berthomeau? »

 

Ma réponse fut lapidaire « je ne pense plus ce n'est plus de saison dans ce pays :-) »

 

Tout au bout de ma longue carrière j’ai tenté, sans succès, à propos du lait et de la fin des quotas laitiers, de faire prévaloir des propositions fondées sur mon expérience. Rassurez-vous, je ne suis pas de ceux, ayant moi-même tenu les manettes, qui en se fondant sur de profondes analyses sortent de leur chapeau des solutions miracles. Un porte-avion ne change pas de cap avec la même souplesse et facilité qu’un trimaran de la route du Rhum.

 

Lors d’une de mes dernières rencontres avec les éleveurs laitiers du Bassin de production normand, d’où est parti le mouvement, dans une discussion à bâtons rompus, face à une forme d’angoisse quant à leurs moyens pour protester contre la fameuse volatilité des prix, je leur ai dit sans ambages que les pouvoirs publics seraient nus et que les cours de Préfecture ne seraient plus les lieux où il faudrait déverser du lisier ou bruler des pneus.

 

Haro alors sur la GD et Lactalis et ses confrères privés ou coopératifs, certes pourquoi pas sauf que plutôt que de tenter de faire remonter les prix aujourd’hui, les pouvoirs publics de l’époque, qui clament aujourd’hui main sur le cœur leur solidarité avec les pauvres éleveurs, auraient été plus pertinents s’ils avaient défendus becs et ongles le prix interprofessionnel condamné par la sacro-sainte Commission Nationale de la Concurrence, au nom des tables de la loi européenne. Peu de journalistes ont relevé ce point pourtant capital dans une saine gestion du marché domestique.

 

Et ça ne va pas s’arranger avec la fin des quotas laitiers décidée sous présidence française par les pouvoirs publics de l’époque, toujours les mêmes pas vrai Monsieur Jacob, ex-céréalier de la Seine-Marne reconverti en député-maire de Provins.

 

Le grand large pour les producteurs laitiers français pourquoi pas mais encore faudra-t-il qu’ils en tirent toutes les conséquences, eux qui jusqu’ici, et depuis les années 50, étaient protégés, on parle dans ce secteur de la paye du lait. Ce qui n’a jamais été le cas pour les producteurs de porc et d’une manière peu efficace pour les producteurs de viande bovine.

 

Quelques infos en vrac :

 

La crise du lait pourrait profiter aux grandes exploitations du Nord 

 

Pour l’heure nos concurrents allemands ne sont pas contents 

 

Les chercheurs de l’INRA livrent leur analyse Hervé Guyomard : « Différents modèles d’agriculture vont devoir coexister » 

 

Crise de la viande et du lait: le consommateur a aussi sa part de responsabilité par Gilles Bridier

 

La méthode André Valadier, avec Jeune Montagne à Laguiole, est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ?

Mais revenons à la question titre : La méthode André Valadier avec Jeune Montagne à Laguiole est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ? 

La réponse est oui à la condition qu’on ne se contente pas de l’éternelle ritournelle sur la multiplication des signes, dit de qualité, qui n’a pour autre résultat que de faire rentrer ces produits dans une consommation de masse qui fait du prix son seul moteur.

 

Pour créer de la valeur durablement il est nécessaire que les efforts, le travail des producteurs, leurs investissements, trouvent sur le marché un prix rémunérateur.

 

Les consommateurs sont-ils prêts, pour ceux qui le peuvent financièrement, à faire leur révolution copernicienne pour leur consommation alimentaire ? Pas si sûr, et ne parlons pas des consommateurs des marchés émergeants.

 

L’AOC, en fromage comme ailleurs, n’est pas toujours un rempart à la dévalorisation du produit, le cas le plus parlant est celui des prix bas de l’AOC Cantal dont le Laguiole est le cousin-germain, dont la plus grande part est vendue en GD et en hard-discount.

 

N’extrapolons pas avec des yakas et des faukons les réussites comme celles du Comté mais permettons l’éclosion d’initiatives multiples qui créent de la valeur que le consommateur, urbain ou nom, prenne en compte dans ses décisions de consommation.

 

Le 78 rue de Varenne et sa cotriade d’ingénieurs et de vétérinaires a toujours eu les yeux de Chimène pour les grands systèmes de la PAC gérés à Bruxelles et peu de goût pour les productions plus modestes en taille mais riche en valeur ajoutée...

 

Être réaliste ne signifie pas verser dans le pessimisme, je suis de ceux qui pensent que « Le monde évolue parce que certains marchent à côté des chemins. C’est dans la marge que se font les plus claires corrections. » Mais je suis, comme André Valadier, un réformateur. Je me méfie de ceux qui veulent faire table rase du passé car l’Histoire a prouvé qu’au bout du compte y reste pas beaucoup à croûter.

 

Mais comme le notait Chapman « Dans un âge guerrier, un réformateur passe pour un poltron ; dans un âge commercial pour un incompétent ; dans un âge fanatique, pour un hérétique. »

 

Choisissez votre séquence historique mais surtout lisez cette chronique du 16 juin 2011 « Deux hommes et un dessein : l’Aubrac d’abord ! Christian Valette et André Valadier » c’est la meilleure réponse que je puisse donner à Isabelle Saporta.

 

Elle commençait ainsi : « J'étais hier à Rodez pour m'occuper des vaches laitières. L’emploi du temps d’une vache qui s’en soucie, sans aucun doute deux hommes : Christian Valette et André Valadier, deux hommes issus du même terroir : l’Aubrac, deux hommes unis par le même dessein : que vive leur pays natal ! Vivre et non survivre, loin de la formule passéiste de certains ruralistes du « maintien des agriculteurs » en nos belles campagnes et des images d’Epinal de ceux qui reverdissent l’Histoire de nos parents et regrettent le temps passé « adieu vaches, cochons, couvée... »

La méthode André Valadier, avec Jeune Montagne à Laguiole, est-elle duplicable pour régler les soucis des producteurs de lait ?

intéressant à partir de la 4 ième minute...

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
29 juillet 2015 3 29 /07 /juillet /2015 06:00
Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie

Les Bourguignons y font tout pour nous emmêler les idées avec leurs Climats, avec un grand C, inscrits dorénavant sur la liste du patrimoine de l’humanité de l’Unesco, en tant que site culturel.

 

Ha ! Que c’est dur la culture me disait souvent mon grand-père et je comprends qu’ils soient fiers d’être Bourguignons les grands chefs bourguignons

 

Pour les enfants des écoles et pour tous ceux pour qui le vin n’est que du jaja les Climats c’est quoi ?

 

« Chaque Climat de Bourgogne est une parcelle de vigne, soigneusement délimitée et nommée depuis des siècles, qui possède son histoire et bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières. Chaque vin issu d’un Climat a son goût et sa place dans la hiérarchie des crus (Appellation Régionale, Village, Premier Cru, Grand Cru). Les Climats sont plus de 1000 à se succéder sur un mince ruban courant de Dijon à Santenay, au sud de Beaune ; certains répondant à des noms illustres comme Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Montrachet, Corton, Musigny... »

 

Les Climats ce sont 1 247 parcelles situées sur les pentes de la côte de Nuits et de la côte de Beaune et qui s'étirent sur près de 60 kilomètres de Dijon aux Maranges. Ces parcelles comportent des micro-différences (géologie, sol, pente, exposition, conditions météorologiques, cépage, etc.), qui, combinées au savoir-faire des vignerons, contribuent à la renommée des vins de Bourgogne depuis le haut Moyen Âge.

 

« En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre. » Bernard Pivot président du comité de soutien.

 

Mais le climat c’est aussi et surtout une somme de facteurs : températures, précipitations, orientation des vents, exposition des versants, brouillards, gelées… qui font que la vigne est cultivée un peu partout dans le monde excepté dans les climats extrêmes (polaires, désertiques chauds ou de haute à très haute altitude).

 

Les Français sont friands de météo, veulent toujours qui fassent beau au-dessus de leurs têtes surtout lorsqu’ils font, comme ces mois-ci, de la bronzette.

 

Ici, sérieux comme je suis, place à la géographie de François Legouy & Co qui, avec une belle cartographie, dans leur Atlas de la vigne et du vin mettent nos pendules à l’heure.

Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie

C’est clair, la vigne, liane domptée par la main de l’homme, s’adapte « à des conditions très variées, s’accommodant de précipitations moyennes annuelles comprises entre 200 et 2000 mm et d’un ensoleillement de 1500 à 4000 heures/an. »

 

Cependant c’est principalement « une culture de latitudes moyennes, déterminées par des limites thermiques : l’essentiel des vignobles mondiaux est compris entre 30° et 50° de latitude Nord et 30° et 50° de latitude Sud, soit sous des températures moyennes annuelles comprises entre 20°C et 10°C, la culture souffre de deux facteurs limitants : le gel hivernal, mais surtout printanier, et l’apport insuffisant de chaleur pour arriver au stade de maturité suffisant. Au-delà de 20°C, l’excès de chaleur peut « griller » les raisins et l’absence de repos hivernal multiplie les cycles végétatif, aux dépends de la qualité.

 

Lire ma chronique « Le terroir est le résultat d’une victoire chèrement acquise et non pas la réponse aux invites d’une nature bienveillante » : la magie du 45e parallèle pour les grands vins 

Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie
Le climat et la vigne, à Corton et sous toutes les latitudes, en images pour les amis de la géographie

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 06:00
Coup de chaud : déménagement du territoire, nos terroirs viticoles en danger vont-ils aller chercher de la fraîcheur en montant vers le Nord ?

Avec la canicule, qui nous fait transpirer, il plus aisé d’aborder la question du réchauffement climatique qui va influencer l’agriculture du futur.

 

Une nouvelle fracture Nord-Sud « où le premier gagnera en pluies hivernales qui rechargeront les nappes phréatiques, tandis que le second verra la sécheresse s’aggraver. »

 

Le + : « les plantes devraient bénéficier d’une atmosphère plus riche en C02. »

 

Le - : « les multiples bouleversements pour le paysan dès 2050 : des températures plus élevées, de nouveaux régimes de précipitations et d’évaporation, d’où des problèmes de ruissellement. Sans oublier les modifications de la couverture nuageuse et donc de la durée d’ensoleillement. »

 

Bernard Seguin de l’INRA prévient :

 

« Les évènements climatiques extrêmes (sécheresses, tempêtes, vagues de chaleur, pluies diluviennes, grêles etc.) pourraient être plus fréquents et plus intenses, d’où de possibles pertes de productions agricoles. »

 

Pour la vigne le titre choc marque les esprits « verra-t-on demain des vignes en Suède ? » ou encore plus intolérable pour notre orgueil national « verra-t-on le champagne émigrer dans le Kent ? »

 

Hervé Quénol du CNRS rappelle « qu’une augmentation moyenne de 1°C conduit à une « migration » des cultures de 100 km vers le nord ».

 

« Si la hausse de température se limite à 1 ou 2°C, proche de la variabilité naturelle, les viticulteurs sauront s’adapter dans toutes les régions grâce à de nouveaux cépages, de nouvelles méthodes de vinification, de désalcoolisation, etc.»

 

« En revanche, une augmentation de 4 à 5° C fera éclater la carte française viticole. Qu’il advienne, les notions de terroir et d’appellation contrôlée (AOC), telles qu’elles existent actuellement, pourraient perdre de leur pertinence.»

 

Je dois avouer que cette façon de voir, si rationnelle en apparence, me laisse dubitatif et j’aimerais bien que les gens du vin, leurs responsables en tête, au lieu de nous prendre le chou sur la dangerosité de la loi Évin, entame une réflexion approfondie pour que la communauté scientifique dépasse cette vision simpliste de déménagement de nos terroirs…

 

Déjà, se préoccuper et surtout investir de gros moyens pour mieux appréhender « Les maladies menacent gravement le vignoble en France » Un grand secteur économique, tel que certains le revendiquent pour le vin, ne peut se contenter de consacrer si peu à la recherche…

Coup de chaud : déménagement du territoire, nos terroirs viticoles en danger vont-ils aller chercher de la fraîcheur en montant vers le Nord ?
Coup de chaud : déménagement du territoire, nos terroirs viticoles en danger vont-ils aller chercher de la fraîcheur en montant vers le Nord ?

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article
27 juillet 2015 1 27 /07 /juillet /2015 06:00
L’été c’est le triomphe du cru : je ne vais pas vous faire mariner mais vous causer du gravlax et des ceviches… arrosés d’un vin nu.

Au Bourg Pailler nous n’avons jamais mangé de viande crue mais, Arsène, mon père était friand de sardines crues, la petite sablaise argentée juste pêchée, « fraîche ma sardine fraîche » comme le huchait Églantine lorsqu’elle passait devant chez nous, en poussant sa charrette à bras couverte de fougères, pour aller les vendre dans le bourg.

 

Le clan des femmes réprouvait, en silence, cette barbarie gustative et m’interdisait d’y goûter. Je dois avouer que je n’ai fait aucun effort pour transgresser.

 

Mais depuis beaucoup d’eau a coulé sous le pont des Essais où coule l’Auzance et sous ceux de Paris où la Seine, bientôt apte aux bains, et comme le soulignait dans une chronique Sauvons la planète : mangeons des araignées rouges l’auteur Jean-Baptiste de Panafieu du livre « les insectes nourriront-ils la planète ? » :

 

« … rappelons que nous mangeons des escargots, des cuisses de grenouilles, des coquillages crus ou cuits et comme le note l’auteur à propos des sushis « En 1960, qui aurait parié que les Occidentaux éprouveraient un jour du plaisir à manger du poisson cru ? Et pourtant, aujourd’hui les restaurants japonais concurrencent largement les restaurants chinois ou indiens »

 

Le cru est donc à l’honneur et, en ces lourdes chaleurs, les marinades de poisson cru nous apporteront de la fraîcheur pimentée de saveurs originales.

 

En fait ces préparations consistent à faire maturer (terme tendance dans le domaine de la viande rouge) les chairs dans un mélange de condiments (épices, herbes) et d’acides (vinaigre, citron ou vin) de quelques minutes à 24 heures.

 

Parmi les recettes à la mode : les « ceviches » qui sont des marinades de fruits de mer ou de poisson cru au jus de citron vert, oignons et piments. C’est le plat national du Pérou.

http://saveurperou.com/le-ceviche/

http://saveurperou.com/le-ceviche/

« Tout un poème. C´est tout simplement « Le Plat » du Pérou, il est représentatif de ce que peut être la gastronomie du Pérou à savoir un mélange subtil de cuisines du monde entier.

 

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations interne il a évolué pour devenir ce fabuleux plat de poisson mariné au citron vert, citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

 

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias, restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des saint jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.

 

Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili chacun possédant ses spécificités mais le Pérou reste le pays du Ceviche.

 

Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer, voici la recette classique

 

Mais du côté de la Claire du Lapin Blanc la star du poisson cru mariné c’est le Gravlax qui signifie « saumon enterré ». Version moderne des anciens poissons fermentés.

www.lapopottedemanue.com/article-saumon-gravlax-113517039.html

www.lapopottedemanue.com/article-saumon-gravlax-113517039.html

« Le gravlax, à l’origine, ressemblait beaucoup au requin faisandé islandais (hàkarl), ou à la raie (kaest skata). Ces deux poissons ont la particularité d’emmagasiner l’urée non pas dans des glandes spéciales, mais dans la chair. Ils sont donc toxiques à l’état frais. Le requin est enterré dans une cavité, dans le sable d’une plage, recouvert de graviers et pressé par de lourdes pierres destinées à faire sortir les fluides corporels du poisson ? Il est abandonné là pendant six mois à un an. Les saisons passent, les changements de température, et le gel permettent à la chair du poisson d’évacuer son urée. Il est ensuite déterré, taillé en lanières puis suspendu pour sécher encore quelques mois. Une croûte brune se développe en cubes pour être consommée avec du brennivin, l’alcool de grain local. Le résultat donne une chair tendre au parfum puissant d’ammoniaque et à la saveur proche d’un maroilles ou d’un munster bien affiné. Comme c’est le cas de beaucoup de produits fermentés, la saveur est beaucoup plus douce que l’odeur. » (Marie-Claire Frédéric Ni cru ni cuit)

 

La recette :

  • Un saumon sauvage en filets avec la peau.
  • 50 g de gros sel de mer
  • 50 g de sucre
  • 1 bouquet d’aneth
  • 1 cuillerée de grains de poivre concassés.
  • La sauce : 20 cl de mayonnaise, 2 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé.

Éliminez soigneusement les arêtes subsistantes.

 

Étendez sur un plat le premier filet de saumon, côté peau vers le bas.

 

Mêlez le sel, le sucre, le poivre et l’aneth ciselé.

 

Recouvrez le filet du mélange.

 

Posez dessus le second filet, côté peau vers le haut, pour reconstituer le saumon.

 

Recouvrez d’une planche surmontée d’un poids, et laissez macérer au frais pendant au moins 48 heures.

 

Au moment de servir, grattez la couche de sel et détaillez le saumon en fines tranches.

 

Préparez la sauce.

 

Servez avec du pain de seigle et du beurre.

 

« Les marinades ont un intérêt organoleptique, c’est-à-dire pour leur goût, ce qui n’est pas à négliger d’un point de vue nutritionnel car elles permettent de remplacer un autre exhausteur de goût : le gras » indique le Dr Monique Romon médecin du service de nutrition du CHU de Lille.

 

Remarque stupide du Taulier : les services de nutrition des CHU pourraient-ils aussi se préoccuper du frichti de leurs propres malades ?

 

Les marinades exercent une action comparable à la cuisson du fait de l’acidité de certains de leurs ingrédients, elles ont la capacité de précuire les chairs.

 

« En effet, le citron, qui contient 6% d’acide citrique, affiche un pH de 2,5 et le vinaigre, avec 5 à 8% d’acide acétique, un pH de 3. Ces acides vont entraîner une dénaturation des fibres protéiques, c’est-à-dire la dégradation de la trame conjonctive constituée de collagène lui conférant sa rigidité. Cette action, semblable à celle obtenue par cuisson, améliore la digestibilité. »

 

Les préparations des marinades crues réclament beaucoup de soin dans l’approvisionnement, le stockage et l’hygiène, des mains surtout. En effet, si les bactéries à l’origine d’intoxications alimentaires parfois graves (Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Listéria…) n’apprécient guère les milieux acides et abaisser le pH d’un aliment au-dessous de 4,2 empêche leur développement, attention cela bloque leur croissance sans les tuer, ce qui ne garantit pas l’innocuité de produits contaminés.

 

Alors que boire avec le Gravlax de Claire ?

 

Je pourrais répondre que notre belle Picarde pencherait pour le brennivin qui sent le Maroilles mais ce serait faire injure à son flair de dénicheuse de vins nus.

L’été c’est le triomphe du cru : je ne vais pas vous faire mariner mais vous causer du gravlax et des ceviches… arrosés d’un vin nu.

Partager cet article

Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
commenter cet article

Articles Récents