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25 juillet 2017 2 25 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (7) Les « facteurs » du vin de qualité

La genèse et l’itinéraire du grand cru exercent une fascination à laquelle l’historien de l’œnologie se doit de résister. La déclinaison complète des facteurs qui semblent l’expliquer ne permet nullement de résoudre le mystère de son apparition. L’harmonieuse  synthèse qui apparaît si convaincante, a posteriori, échappe en grande partie à l’analyse, si on en détaille les éléments constitutifs. Malgré tous les efforts le mystère du grand cru demeure donc inaccessible à force de complexité. Nous ne chercherons donc pas à en découvrir la cause première. Cette recherche est illusoire et vouée à un échec certain. D’ailleurs l’absence d’une théorie scientifique de l’œnologie n’a jamais été un obstacle à la réussite du grand vin. Certes le grand Pasteur a expliqué par l’action de « l’infiniment petit », les phénomènes de la fermentation, mais bien avant cette étape décisive de la connaissance on savait maîtriser le « bouillonnement » du moût, éviter tout contact avec l’air, maintenir à un bas niveau l’acidité volatile, clarifier les vins par soutirage, etc. tout en attribuant ces phénomènes à des causes décrites de façon fantaisiste et péremptoire. C’est pour cette raison que la « révolution pastorienne » n’a nullement bouleversé le « gouvernement » des vins qui demeure fondé sur des principes séculaires de la « bonne œnologie ».

 

Une pénétrante observation de Montaigne cerne admirablement le mystère d’une qualité enfouie au cœur de l’œnologie. « la connaissance des causes appartient seulement à celui qui a la conduite des choses… Ni le vin n’en est plus plaisant à celui qui en sait les facultés (capacité, aptitude, possibilité) premières. Au contraire !... Le déterminer et le savoir comme le donner, appartient à la régence et à la maîtrise… » Si nous suivons la proposition de Montaigne on admettra que les causes premières de la qualité échappent, non seulement au consommateur mais même à celui qui dispose de « régence et maîtrise », c’est-à-dire au vigneron lui-même. On se rapproche ainsi d’une appréciation raisonnable des limites de l’œnologie, qui doit se contenter de « faire » le mieux possible, faute de pouvoir comprendre ! Ces pratiques furent suivies avec efficacité pendant des siècles, car le vigneron disposait de la panoplie artisanale nécessaire à l’accomplissement de son projet. On pourrait les qualifier de « conservatoires œnologiques » à l’instar de ces « conservatoires de musique », lieux privilégiés où se transmettent en vase clos les meilleures traditions. Nous consacrerons de longs chapitres à ces techniques anciennes qui constituent le « trésor des bons usages », préservés par miracle à travers le temps. Leurs facettes sont multiples et ne concernent pas seulement la conduite de la vigne mais aussi les normes contraignantes et coûteuses qui conduisent au « vin fait ».

 

L’ensemble des pratiques que le vigneron doit observer impérativement est si complexe, que le risque existe toujours qu’il s’en perde en chemin. Les grands agronomes du passé en ont fixé par écrit les principales modalités, devenues le fondement de toute œnologie digne de ce nom. Mais comment ces préceptes artisanaux auraient-ils pu être explicités par le moyen de l’écrit alors que le savoir-faire du vigneron est, à la lettre, indescriptible, Les enseignements du parcours de la qualité, répertoriés par l’agronomie ancienne demeurent donc d’ordre général, mais s’insèrent dans un corps de doctrine solidement constitué, dont les grands auteurs ont voulu, malgré les difficultés, décrire les principales étapes. C’est ainsi qu’elles furent transmises aux générations suivantes. L’extrême stabilité des sites viticoles a permis qu’elles se cristallisent dans la Côte, selon des normes locales, qui furent inscrites dans ce qu’on pouvait appeler le « trésor des bons usages ».

 

« L’œnologie de la consommation » fait évidemment partie du parcours de la qualité, car aucun vignoble ne peut subsister très longtemps si ses vins ne sont pas acceptés tels quels par un nombre suffisant d’amateurs. On regrettera que les historiens fassent sur ce point la part belle à l’hypothèse, non prouvée, d’une sorte d’ »étrangeté » de la consommation d’autrefois et persistent à croire en des variations gustatives de grande ampleur à travers le temps. Selon cette thèse, on ne saurait aimer aujourd’hui les vins du passé sous prétexte de l’écart, supposé infranchissable, qui les sépare de ceux de notre époque. On affecte par exemple de croire que le mélange avec de l’eau était une règle absolue, car les consommateurs étaient incapables d’apprécier le vin pur. Le « profil » actuel du grand vin étant par la même une nouveauté autrefois rejetée parce qu’incompréhensible à l’amateur d’autrefois. Certes les variations de la mode orientent aujourd’hui comme hier les tendances de la consommation, mais on peut affirmer que bien avant le XIXe siècle on ne commettait aucune « erreur sur la marchandise », et qu’on ne confondait pas le bon vin avec le vinaigre et les vins de cru avec le vin commun.

 

Le géographe bordelais Enjalbert, à propos des choix des contemporains de la Renaissance, n’hésite pas à affirmer  que les vins de Bourgogne du XVIe siècle n’étaient rien d’autre que « d’honnêtes vins de comptoir, et ajoute : « Précisons toutefois qu’il s’agit seulement du « fruité » d’un vin nouveau, tel qu’un honnête Beaujolais peut nous en donner l’équivalent. » Cette thèse ne saurait se fonder sur des textes qui la contredisent tous de manière unanime en affirmant que certains vins du passé étaient excellents. Mais on disqualifie ces informations, pourtant incontestables et répétitives, afin de faire triompher le « topos » qu’est la médiocrité des vins du passé. L’œnologue historien affirme au contraire leur excellente  qualité en faisant état de la notoriété qu’ils avaient acquise auprès de consommateurs compétents et fiables.

 

Nous examinerons avec soin la véracité de leurs dires en admettant bien sûr que la variabilité des goûts à travers l’histoire est un fait établi. Mais quel est le point d’application de cette observation d’ordre général ? Signifie-t-elle que les vins étaient tous semblables par leur mauvaise qualité ? or le thème de la variabilité n’a aucune pertinence s’il est prouvé que les processus œnologiques fondamentaux qui conduisent au bon vin demeurent les mêmes à travers le temps. Le débat se présente alors de la manière suivante : un vin considéré unanimement comme « bon » autrefois –t-il été élaboré selon les normes strictes de la bonne vinification d’aujourd’hui ? Si tel est le cas, la présomption de ce que nous appelons le « continuité œnologique », c’est-à-dire la permanence des appréciations gustatives à travers le temps devient irrésistible. S’il est prouvé qu’u vin d’autrefois se référait aux normes contraignantes de l’œnologie de haut niveau pratiquée à notre époque, le dénigrement rétrospectif de sa qualité devient en effet impossible.

 

Pourquoi, d’ailleurs dans ce domaine particulier qu’est l’œnologie, la civilisation médiévale aurait-elle été incapable de mener à son terme un parcours de qualité satisfaisant, elle qui a produit tant d’œuvres si parfaitement accomplies ? Engager une fructueuse controverse sur ce point capital suppose que les tenants de la thèse du « mauvais vin » du passé acceptent de la confronter avec l’abondante documentation disponible, car une condamnation de principe présentée comme évidente, ne peut tenir lieu d’argument.

 

Il est donc indispensable à l’œnologie historique de retracer les circonstances de la faveur dont jouissait autrefois le vin fin bourguignon, car il est contraire au bon sens  de la juger fortuite et infondée. Elle est due à l’agencement remarquable des principaux « facteurs de la qualité ». Dans un processus combinatoire impossible à démêler de manière satisfaisante, le terroir et le climat ont été associés à un savoir-faire très ancien et à d’autres impondérables, pour former un ensemble propice à l’apparition d’une œnologie de haut niveau qui, dûment réfléchie et pratiquée pendant des siècles, est la cause première de la qualité et de la notoriété des vins de Bourgogne. Ces diverses supériorités furent associées par le vigneron à la découverte, puis à la mise en culture d’un cépage miraculeux, d’origine locale, si parfaitement adapté à la viticulture fine, qu’il a « porté » à un haut niveau de qualité les vins produits dans l’étroit terroir de la Côte.

 

à suivre demain : Les dangers de l’approche de la qualité par la monographie d’un cru unique.

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24 juillet 2017 1 24 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (6) La faiblesse économique de la Côte
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (6) La faiblesse économique de la Côte

Il serait présomptueux de dépeindre la Côte bourguignonne, comme la seule et unique source du grand vin des siècles passés. La confrontation commerciale avec d’autres vignobles et les querelles de suprématie qui en ont résulté, ont défrayé la chronique et laissé une impression durable dans l’esprit public. Dès les commencements, les vins de la Côte ont dû batailler pour s’imposer face à d’autres genres et ils n’ont jamais joui d’une exclusivité de principe sinon auprès de cercles étroits, ne serait-ce qu’en raison de la modicité des quantités mises sur le marché.

 

Quelle que soit l’époque à laquelle on se réfère, la menace de ces concurrences successives ou simultanées, face aux grands crus liquoreux, au vin de Champagne ou de Bordeaux, fait partie de l’histoire de l’œnologie bourguignonne. On peut même parler d’un échec relatif, car le vignoble ne s’est jamais étendu au-delà des limites géographiques actuelles et n’a jamais constitué une puissance économique. En Bourgogne même, l’espace dévolu aux vins fins est peu  étendu, d’autant moins qu’il est amoindri depuis des siècles par la vigne commune, qui dévora la Côte dijonnaise au XIXe siècle, et demeura, jusqu’à la catastrophe due au phylloxéra, largement majoritaire au pied des coteaux de la bonne Côte. De surcroît l’enclavement continental a toujours compliqué le transport du vin de Bourgogne vers les consommateurs du nord de l’Europe, seuls à ne pas cultiver la vigne. Le faible poids de la Bourgogne est évident, face au rival bordelais, puissamment implanté au bord de l’océan. La confrontation avec les vins de Guyenne, longtemps retardée par les difficultés du transport terrestre, tourna au désastre, quand au cours du XIXe siècle les obstacles séculaires à la circulation des marchandises furent enfin levés. C’est alors, à la seule exception de la Côte bourguignonne, la totalité de « l’aire pinot » implanté depuis des siècles dans le quart nord-est de la France, qui disparut en quelques décennies, alors que le noble cépage avait été longtemps présent d’Orléans à Paris, de Laon à Toul et jusqu’à Besançon et en Auvergne.

 

Sur la Côte elle-même, l’espace dévolu au grand vin fut toujours exigu. Le docteur Lavalle estimait la superficie des vignes fines de l’arrondissement de Dijon, qui englobait la Côte de Nuits jusqu’à Vosne et Morey à trois cents hectares seulement.

 

La mention en est portée explicitement sur la carte, dite du Comité d’agriculture de 1861 sous la forme suivante :

 

  • « Climats non classés de l’arrondissement de Dijon produisant des vins fins, comprenant d’après M. La valle environ 300 hectares. » Le constat fort pessimiste du docteur Lavalle, qui date de 1855, fut donc « officialisé » six ans plus tard par le Comité de Beaune, et a donc valeur probante.

 

Malgré  les replantations de ce dernier demi-siècle, la totalité du vignoble fin de Côte-d’Or n’excède pas sept mille hectares en ce début du XXIe siècle, et les « grands » et « premiers » crus qui produisent les meilleurs vins dépassent à peine 15% de ce total. La singulière faiblesse de l’économie viticole bourguignonne contraste avec la  réputation dont jouissent ses vins dans le monde entier. Les causes œnologiques et historiques de ce surprenant paradoxe doivent être élucidées dans toute la mesure du possible, car l’histoire est ici mêlée intimement à l’œnologie et n’est pas souverainement dictée par des contraintes climatiques et géographiques.

 

Vignoble façonné par la politique foncière de l’aristocratie médiévale, la Côte bourguignonne n’a jamais eu l’ambition, ni les moyens de produire une grande quantité de bons vins. L’élite sociale peu nombreuse qui les consommait et souvent les produisait, a jugé qu’une fois pourvue une clientèle restreinte, il était sans objet de mettre au point un puissant système viticole à l’instar de la Guyenne dont la vocation fut toujours l’exportation par voie de mer vers l’Angleterre et le nord de l’Europe d’abord, puis le monde entier, à partir du XVIIe siècle. Les vins fins hors de prix, produits dans des finages célèbres de la Côte, ont toujours en conséquence occupé une place restreinte sur un marché international, difficilement accessible.

 

La modification décisive du genre bourguignon en faveur de vins plus colorés, intervenue au cours des XVIIIe et XIXe siècles, a permis l’exportation lointaine, devenue absolument nécessaire à la survie du vignoble. Cette « révolution œnologique », accompagnée de la promotion du vin blanc qui occupe désormais une place très importante, a puissamment aidé l’expansion récente de la vigne fine sur les coteaux situés en Bourgogne, à plus ou moins grande distance de la Côte et qui se  réfèrent eux aussi à des normes œnologiques comparables. L’extension, voire la création ou la renaissance de ces vignobles qui occupent de vastes surfaces dans les « crus » du Beaujolais, dans le Mâconnais, à Pouilly et plus tard à Chablis ont donné tardivement un poids spécifique plus important que naguère à l’économie viticole bourguignonne dont les vignes fines occupent une surface plus étendue qu’au XVIIIe siècle.

 

Malgré cette extension récente un fort contraste subsiste entre la singulière fortune de genres, nés dans la Côte bourguignonne, admirés depuis le Moyen Âge, puis étendus au monde entier et la faible surface d’un vignoble qui, au début du XIXe siècle, n’occupait plus guère que mille à mille deux cents hectares de vignes fines.

 

à suivre demain : Les « facteurs » du vin de qualité

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22 juillet 2017 6 22 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (5) les rythmes particuliers de l’œnologie historique

Pour mieux comprendre le tempo propre à l’œnologie nous devrons interpréter les évènements d’une histoire, dont les circonvolutions sont parfois surprenantes. Les œnologues historiens doivent donc s’adapter à ce fait important : les normes de l’histoire scientifique et le rythme des progrès observés ailleurs, ne s’appliquent pas à l’œnologie qui évolue à un autre rythme sous l’influence d’autres facteurs et ne se réfère pas aux mêmes liens de causalité.

 

Nous consacrerons par exemple un chapitre entier aux notions de progrès et de décadence qui n’ont pas de portée générale et doivent être ramenées à la mesure de vignobles particuliers. Des causes étrangères à l’œnologie peuvent provoquer un appauvrissement de la qualité dans certains cantons et devenir aussi la cause première de l’avilissement puis de la disparition du « bon vin ». Dans d’autres localisations on a su les surmonter, et maintenir les anciennes traditions tirées du « trésor des bons usages ». Pour cette raison nous élargirons le champ de nos investigations au-delà des aspects proprement œnologiques. Les désastres causés par l’isolement géographique, l’imposition de taxes abusives, les interdictions diverses imposées aux vins lors de leur transport vers les places de consommation, la concurrence du vin commun, etc. ont en de nombreuses circonstances jeté bas un vignoble estimé et prospère, adepte d’une œnologie raffinée. Le progrès n’est finalement rien d’autre que l’adoption en cercles concentriques autour d’un vignoble admiré, d’une œnologie de pointe maîtrisée par des vignerons entreprenants. La décadence est au contraire l’oubli des principes fondateurs de la qualité.

 

Le prestige inouï des grands crus français est né de leur capacité à créer une œnologie à ce point remarquable quelle fut, et demeure encore aujourd’hui, l’école du grand vin pour les vignerons du monde entier. C’est l’histoire de l’œnologie bourguignonne qui peut expliquer les circonstances de cette promotion très anciennement établie et qui est le lot d’un très petit nombre de cantons viticoles.

 

Dès lors qu’on abandonne comme cause unique de la qualité l’explication passe-partout d’un terroir élu entre tous, la définition extensive  que nous avons donnée de l’œnologie doit alors recourir à une problématique d’une tout autre ampleur, et prendre en compte les évènements significatifs d’un parcours de plus de vingt siècles. Nous chercherons au milieu de ce foisonnement de causes multiples et variées, à expliquer les diverses et successives « révolutions œnologiques » qui ont fait naître le vin de Bourgogne et l’ont transformé à travers le temps. En dehors même de nombreuses traces écrites, nous disposons en effet d’une documentation historique très riche car le site viticole où se déploient nos grands crus est resté intact et s’est maintenu au cœur de l’attention générale depuis vingt siècles sans jamais connaître d’éclipse.

 

La disposition des vignes est elle-même riche d’enseignement car la toponymie remonte pour une part aux commencements du vignoble, ainsi que l’échelonnement à flanc de coteau des meilleures vignes et leur répartition dans les « paroisses » devenues avec le temps les appellations fameuses que tout le monde connaît. L’historien-œnologue n’est pas désarmé non plus quand il évalue l’influence et la notoriété des vins de la Côte. Il dispose, en effet, de nombreux documents qui les « situent » à la place qui  leur revient dans la hiérarchie des crus de l’époque. Venues des places de consommation, de nombreuses sources permettent de connaître les prix que les « riches gens » devaient payer pour les servir à leur table. Cet indicateur qu’et le prix de vente d’un vin, utilisé par l’histoire quantitative, reflète fidèlement la cote des meilleurs crus, au Moyen Âge comme à notre époque.

 

Dans le domaine viticole, la connaissance approfondie de la biologie végétale permet aujourd’hui de présumer l’absolue stabilité de l’encépagement mais en place dès les commencements du vignoble et demeuré le même depuis vingt siècles. La présence prouvée du pinot à l’état sauvage dans les forêts bourguignonnes laisse supposer qu’il fut très tôt acclimaté pour devenir l’un des facteurs déterminants du succès bourguignon.

 

à suivre lundi : La faiblesse économique de la Côte

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21 juillet 2017 5 21 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (4) Le préjugé de la maladresse

Tous les détails du parcours de la qualité sont calqués sur les expériences héritées d’un passé lointain ou récent car le vigneron ne peut courir le risque d’exposer sa récolte aux aléas de méthodes hasardeuses, improvisées dans l’instant. La « lecture » sur le terrain  de ce qui subsiste de ses œuvres passées conduit à présumer, malgré les inévitables lacunes de la documentation, la présence de ce que nous appelons la « continuité œnologique ». Qui parcourt aujourd’hui l’admirable cuverie du Clos Vougeot, saisit au premier coup d’œil, l’économie générale de cette construction hors du commun, voulue par les Cisterciens il y a presque mille ans ! Sa finalité nous est connue, tout comme nous comprenons sans effort le processus de la vinification qui y fut pratiqué. Nous pouvons donc évaluer son « contenu œnologique », suivant des critères qui sont encore les nôtres. Car en cette matière, rien de vraiment nouveau n’a jamais été inventé. Depuis la découverte primitive des ineffables délices de l’alcool, il s’agit toujours de transformer la « liqueur » sucrée d’un raisin de choix, en un vin fin, qui dure  assez pour être apprécié par les amateurs capables d’en payer le prix. Le docteur Guyot, au milieu du XIXe siècle, a frappé une formule qui qualifie très bien cette fixité fondamentale : « Le grand art de faire le bon vin est d’une simplicité primitive », a-t-il écrit dans son Art de faire le vin.

 

Les opérations proprement agronomiques ne semblent pas bénéficier de la même stabilité, car la viticulture est constamment bousculée depuis deux siècles par les progrès inouïs du machinisme agricole et des sciences biologiques. Mais les espèces les plus anciennes n’en détiennent pas moins la quasi-exclusivité de l’encépagement du vignoble fin et pratiquement aucune n’a jamais été ajouté à la courte liste de celles qui sont cultivées dans la plupart des vignobles de premier rang : pinot noir, syrah, cabernet, chardonnay, dominent toujours la scène viticole et les rates innovations proviennent en général de la redécouverte d’espèces négligées ou presque disparues.

 

Nous aurons l’occasion dans les pages qui suivent d’insister sur l’extraordinaire stabilité du calendrier des travaux de la vigne, qui est une preuve toujours renouvelée de la permanence de pratiques œnologiques très anciennes. Nous nous garderons par conséquent de laisser la moindre place dans notre itinéraire à travers le temps, à ce qu’André Malraux appelait le « préjugé de la maladresse » qui veut qu’éloigné de nous par les siècles, un détail du parcours de la qualité apparaisse rétrospectivement comme inexplicable, inadapté aux circonstances, voir ridiculement archaïque.

 

Les meilleurs ouvrages des grands agronomes du passé, sont jusque dans le plus infime détail, indemnes de cette critique rétrospective. L’œnologie romaine, par exemple, soigneusement décrite par les agronomes de l’Antiquité, apparaît parfaitement cohérente dans ses objectifs et ses méthodes. C’est la médiocrité des récipients vinaires en terre cuite, fragiles et encombrants, ajoutés à la volonté de conserver un « principe sucré », dans le « vin fait » qui explique sa disparition. Cette irrémédiable carence œnologique a joint ses effets à l’insoutenable concurrence du vin naturel, élaboré au nord de Lyon par des méthodes entièrement nouvelles, promises à un prodigieux avenir, qui a condamné le vin romain à une totale disparition, sans qu’il ait démérité, comme nous essaierons de le prouver plus loin. Le « préjugé de maladresse » n’est pas admissible non plus pour qualifier l’œnologie du Moyen Âge. Celle des moines du Clos Vougeot, ou d’Olivier de Serres ne reflète aucun des préjugés et des erreurs manifestes de la science de leur temps, car la rigueur absolue du parcours de la qualité leur imposait sa loi.

 

Nous disposons donc de preuves d’une « continuité œnologique » qui enjambe les siècles et permet de présenter une hypothèse raisonnée de l’histoire œnologique de la Bourgogne viticole. Elle plonge ses racines dans le plus lointain passé, car comme l’écrit  Collumelle, auteur latin du IIe siècle avant J.-C., « si les principes d’agriculture de nos jours s’écartent de ceux des siècles passés, on ne doit pas pour cela négliger la lecture des anciens ouvrages, car on y trouve beaucoup plus de choses à approuver qu’à rejeter ». Encore faut-il accepter de passer les témoignages du passé au crible de l’œnologie, avant de les intégrer à une vision restrictive de l’histoire du vignoble. Trop souvent les informations dont on fait état aujourd’hui, sont le résultat d’une sélection arbitraire qui privilégie certaines d’entre elles et en rejette d’autres qui ne trouvent pas leur place dans la synthèse rétrospective que la « théorie du progrès » impose à toute étude d’œnologie historique. Les faits admis autrefois comme significatifs de la qualité d’un genre sont ignorés par des études modernistes qui les jugent sans importance. Ainsi en est-il des témoignages sans nombre qui exaltaient la qualité des vins du Moyen âge et sont aujourd’hui, unanimement ou presque, disqualifiés sous le fallacieux prétexte qu’un vin de cette époque ne saurait-être « bon ».

 

Le choix arbitraire des causes de la qualité est, à notre époque, une des grandes faiblesses de la méthode pratiquée par les historiens du vignoble. N’a-t-on pas vu récemment des archéologues bourguignons ignorer le panégyrique d’Eumène, authentiquement daté du IVe siècle, scruté depuis au moins trois siècles par tus les œnologues spécialisés et par les latinistes les plus compétents, tel Camille Jullian, grand latiniste et historien de la Gaule ancienne, afin de récuser, en contradiction formelle antre ce texte très précis et documenté, la présence de vignes sur les coteaux qui surplombent la plaine beaunoise ? Il leur apparaît plus important en effet de prouver l’ignorance des fondateurs du vignoble bourguignon que d’admettre la coexistence « historique » en localisations contiguës d’un vignoble fin et d’une viticulture commune.

 

à suivre demain : les rythmes particuliers de l’œnologie historique

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20 juillet 2017 4 20 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (3) Le mythe d’un progrès récent

Une explication paresseuse de l’apparition de cette qualité supérieure voudrait qu’au fur et à mesure du temps qui passe ont ait observé que certains emplacement de la Côte bourguignonne étaient préférables à d’autre. On en conclut que le vin s’est peu à peu amélioré grâce à des apports œnologiques, dans une séquence d’évènements dont, à vrai dire, le déroulement n’apparaît jamais très clairement. La documentation existante n’offre aucune prise à cette interprétation, puisque l’historiographie du vignoble affirme au contraire l’excellence des vins de Bourgogne depuis les temps les plus reculés. La critique « moderniste » cherche donc à disqualifier ces témoignages constants et motivés, qu’elle traite avec condescendance et dont elle n’admet pas la valeur probante. En nous appuyant sur des preuves que nous espérons convaincantes, nous défendrons une thèse tout à fait opposée, dont l’un des mérites est de ne pas ridiculiser les témoignages irréfutables du passé, qui révéraient la qualité de certains crus et les mettaient au premier rang.

 

Le vignoble de la Côte bourguignonne fut créé au temps de Rome par les « clarissimes » Éduens, qui avaient jugé que la physionomie de son terroir correspondait exactement aux prescriptions d’une œnologie d’origine méditerranéenne, déjà très anciennement constituée à l’époque de la fondation. C’est par l’application des enseignements œnologiques venus de l’Orient ancien, que fut mis en place un parcours de la qualité nouveau, raffiné et efficace, qui a créé le « vin naturel » produit dans le quart nord-est de la Gaule. Dès le IVe siècle nous savons que des consommateurs de haute volée appréciaient les vins du Pagus Arebrignus (premier nom du vignoble bourguignon) car ils échappaient à la lourdeur des vins liquoreux, qui occupaient depuis des siècles le devant de la scène.

 

Cet immense labeur œnologique que fut le changement de « genre » du grand vin, fut démultiplié en des milliers de problèmes difficiles à résoudre qui durent être exécutés en un ordre rigoureux. Leur solution ne fut pas trouvée soudainement à l’aube de l’époque contemporaine, comme on veut nous le faire croire aujourd’hui. Jamais, en effet la réputation des grands vins de la Côte n’aurait pu s’établir durablement si leur élaboration avait été fautive dès le point de départ. Nous opposerons ce constat de bon sens à l’actuelle théorie du progrès œnologique, qui, sur ce point, nous paraît en décalage complet avec la réalité.

 

Nous ferons donc l’économie de l’énigme historique, de la date de naissance de la qualité. Beaucoup d’études consacrées au vignoble la supposent récente, ce qui obscurcit dans sa formulation moderniste un fait très simple : les critères du bon vin d’hier, sont les mêmes que ceux d’aujourd’hui et le parcours de la qualité des « genres » bourguignons, inventé dès le IIe siècle après J.-C., est demeuré stable dans ses principes, sinon dans ses modalités, depuis les origines. Au lieu de mettre en doute le discernement et la compétence des vignerons d’autrefois, nous présumerons au contraire la solide cohérence du « projet œnologique bourguignon» à travers le temps.

 

Dès le premier siècle, en effet, le vigneron ne ménage pas sa peine pour implanter sa vigne sur un coteau pierreux et ensoleillé. Il néglige les terres limoneuses et humides, trop productives et, selon toute vraisemblance, cherche aussi à s’approprier le pinot, cépage originaire de la Gaule du nord-est, reconnu comme le vecteur unique du « bon vin de la Côte qui doit être récolté parfaitement mûr. Au cœur des rues tortueuses des « paroisses » de la Côte, on présumera sans risque d’être démenti, l’existence d’une « cuverie » convenablement aménagée, nécessaire à l’élaboration d‘un vin de qualité, même si toute trace de sa construction est aujourd’hui effacée. On supposera aussi que des soins attentifs, longuement décrits dans les ouvrages spécialisés, ont été mis en pratique : futaille bien rincée, soutirages soigneux pour éliminer les impuretés, cuves de taille suffisante pour vinifier une récolte entière, etc.  Le résultat de ce travail incessant et minutieux, est évidemment un « bon vin »… qui ne peut manquer de ressembler au nôtre.

 

Au-delà de quelques différences superficielles, c’est la parfaite « cohérence œnologique » de ces opérations successives, qui a donné au vin de Bourgogne sa réputation, malgré les terribles crises d’une longue histoire de plus de vingt siècles. Cette hypothèse solide est facilement opposable aux certitudes mal étayées d’un « progrès » observé dans d’autres domaines de la technique, mais inadapté au cas particulier d’une œnologie de haut vol, qui très tôt perfectionnée en Bourgogne, peut seule expliquer les succès passés et présents de ses grands crus.

 

à suivre demain : Le préjugé de la maladresse

 

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19 juillet 2017 3 19 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (2) L’exclusion du vin commun

Le dédain absolu pour le vin commun  est le corollaire obligé de toute enquête rétrospective sur la qualité des vins d’autrefois, car l’œnologie, qui est la charte du vin de qualité, ne laisse  pas la moindre place à la description d’une viticulture dégradée par des méthodes fautives et des rendements excessifs. Cavoleau définit l’œnologie par l’étude des « procédés employés pour se procurer les vins les plus  recherchés ». Moins ils sont utilisés dans les diverses opérations qui mènent au « vin fait », moins ils nous intéressent.

 

La compétence œnologique, omniprésente dans le processus d’élaboration d’un vin de qualité, n’était nullement requise autrefois pour l’immense majorité de la production, car le « vin de boisson » était frustre et sans apprêt. Il s’agissait seulement d’obtenir à bas prix des vins de faible degré, souvent allongés d’eau. Comme le rappelle Olivier de Serres : « Aussi ce n’est en la cave du grossier paysan, quoique sis au pays de bon vignoble, que communément l’on trouve les plus précieux vins, mais chez les gens de bon esprit. » Le « gros rouge » qui a régné en maître sur la consommation populaire jusqu’au milieu du siècle dernier, ne peut, malgré une antériorité historique prouvée depuis la création du vignoble, être l’objet d’une investigation à finalité œnologique, car sa fabrication était abandonnée à la routine et aux mauvais usages et le prix dérisoire auquel il était vendu permettait de satisfaire tant bien que mal des besoins de la partie la plus pauvre de la population.

 

La présente étude, consacrée aux méthodes complexes d’élaboration du « bon vin » d’un vignoble célèbre, l’ignore donc totalement, d’autant plus que sa fabrication n’a jamais servi de modèle au vin fin. C’est au contraire ce dernier qui, au cours du temps, a provoqué l’apparition d’un progrès dans ses techniques relâchées et fautives. Son amélioration ardemment recherchée aujourd’hui dépend de l’emprunt des procédés raffinés, utilisés pour les meilleurs crus.

 

Du même coup le schéma « moderniste » qui attribue au XVIIe siècle le mérite d’inventions œnologiques décisives, doit être remis en question, car la plupart des procédés préconisés alors, existaient depuis longtemps. La diffusion d’instruments agricoles perfectionnés et de pressoirs efficaces et moins couteux, a pour l’essentiel bénéficié au seul vin commun. Grâce à eux la viticulture de masse s’est transformée par l’adoption d’améliorations agronomiques, seuls en mesure de faire face aux dépenses insoutenables de la grande viticulture.

 

L’antagonisme entre vin fin et vin commun, est la conséquence de deux conceptions opposées de l’œnologie. Les épisodes de cette lutte, qui a duré des siècles, sont rapportés par de nombreux documents. Ils prouvent la sollicitude inquiète des élites sociales, qui ont fait à appel à plusieurs reprises au pouvoir politique, afin d’éviter l’irrémédiable décadence, d’abord œnologique, puis finalement économique, des meilleurs crus, face aux incursions de la vigne commune. La législation des appellations d’origine, dirigée contre la fraude au cours du XXe siècle, fut le dernier avatar d’une longue suite  d’interventions du pouvoir, dont la manifestation la plus connue fut au Moyen Âge l’édit de Philippe le Hardi qui, en 1395, visait à l’éradication du « déloyal Gamay ».

 

Roger Dion, fort justement, attribue la capacité de pérenniser la bonne œnologie aux seuls privilégiés de la fortune : « L’un des enseignements que nous donne l’histoire de France est que, même sou les climats les plus favorables et sur les sols les plus heureusement doués, une renommée ne dure qu’autant que le maître de la vigne consent à faire les efforts et les frais qu’exige le maintien de la qualité du produit. »

 

La Bourgogne fait partie des cantons viticoles doués, certes, pour la viticulture fine, mais sa chance fut d’avoir été insérée dans une civilisation aristocratique, qui permettait aux « riches gens » de profiter des prestiges et des agréments des meilleurs crus. Cet attrait pour le bon vin a favorisé, en Bourgogne même, une économie viticole de haut niveau, que l’on croit bien à tort, liée principalement à d’insaisissables dispositions naturelles.

 

à suivre demain : Le mythe d’un progrès récent

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18 juillet 2017 2 18 /07 /juillet /2017 06:20
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (1) définition de l’œnologie historique

C’est un article De roche, de fruit et de vin signé par Jean Aubry le 14 juillet 2017 dans Le Devoir de la belle province… qui m’a décidé à publier ce feuilleton de l’été.

 

ICI

 

J’avoue humblement que j’ai du mal avec les argiles, calcaires, sables, graves, schistes, limons, granites, craies, porphyres et autres roches magmatiques et que je me perds dans les seconds violons que sont les cépages..

 

Tout ça me dépasse !

 

Et puis y’a Aubert de Villaine qui répond à la question d’Alice Feiring : « qu’est-ce qui fait la qualité première d’un emplacement ? », que « parmi toutes les variables, un emplacement privilégié est celui qui demeure le plus apte à s’affranchir au mieux des conditions météo ».

 

Là je rends mon tablier et je me tourne vers la somme de Louis Latour : Vin de Bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle – XIXe siècle Essai d’œnologie historique. Lire ICI  

 

  1. Définition de l’œnologie historique

 

Le mot d’œnologie est d’origine récente. Inconnu avant le XVIIe siècle, il désigne l’ensemble des savoirs nécessaires à la production du bon vin. C’est en ce sens que Béguillet l’emploie. Le livre le plus connu du célèbre agronome bourguignon, paru en 1770, est intitulé Œnologie ou Discours sur la meilleure méthode de cultiver la vigne, avec un Précis sur la manière de faire le vin. Deux versants de l’œnologie, l’un est donc viticole et concerne l’agronomie de la plante, l’autre traite de la fabrication du vin, à partir du raisin fraîchement coupé.

 

Quelques cinquante ans plus tard, Cavoleau, auteur estimé de L’Œnologie française inclut dans son champ d’investigation « la statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France ». « Mon ouvrage, écrit-il dans l’avant-propos, a pour but d’indiquer avec plus de précision qu’on ne l’a fait jusqu’ici : 1°) l’étendue superficielle des vignes dans chaque département. 2°) le produit moyen de l’hectare. 3°) les diverses qualités de vins et le prix qu’on leur donne le plus communément dans le commerce. 4°) leurs débouchés pour les ventes. 5°) Les procédés employés pour se procurer les vins les plus recherchés qu’ils ne le seraient s’ils étaient faits par les procédés ordinaires, etc. » Les dictionnaires du XXe siècle ont entériné cette emprise de l’œnologie sur toutes les opérations qui participent à l’élaboration du « vin fait ». C’est ainsi que le Grand Robert définit l’œnologie comme « l’étude des techniques d’élaboration et de conservation des vins, de la culture de la vigne et des aspects économiques et techniques de ces activités ».

 

L’œnologie englobe de toute évidence les aspects divers d’un monde du vin infiniment plus complexe que celui de toute autre activité agricole, puisqu’il s’agit à travers mille difficultés d’élaborer des vins fins, tous différents, issus de vignobles éparpillés sous des latitudes et des climats hétérogènes, à partir de cépages aussi nombreux que les grains de sable de l’océan » aimaient à dire les anciens.

 

Nous utiliserons le mot « œnologie » dans son acception la plus large. Car traiter le projet du parcours historique de la qualité dans la Côte bourguignonne, implique la prise en compte de tous les facteurs qui l’ont modifiée au cours des âges, dans le but d’expliquer ce qu’elle est aujourd’hui, par ce qu’elle fut hier.

 

De multiples influences se sont exercées sur elle, à toute époque d’une histoire de près de vingt siècles. Elles rendent mieux compte de la réalité que la pseudo « cause unique » révérée par les modernes, qui soumet l’apparition de la qualité aux insondables décrets du « milieu naturel ». c’est l’analyse de la naissance et du déploiement du vin fin à travers l’histoire, qui mettra à jour ces causalités diverses. C’est en les prenant toutes en compte, que nous approcherons le mieux possible une vérité historique qui restera cependant insaisissable à force de complexité.

 

La principale cause de la recherche d’un vin de qualité, est la constante volonté de l’élite sociale  de maintenir intacts, quoi qu’il en coûte, les principes de fabrication, formulés pour la première fois dans l’Orient ancien et introduit par Rome en Gaule médiane et septentrionale au moment de la conquête. Pour la Côte bourguignonne, comme pour tout autre vignoble, les multiples aspects de cette tension vers la qualité, lient les paramètres de l’œnologie à la vie sociale et économique, tout autant qu’aux cépages, aux diverses révolutions techniques et aux particularités géographiques de la localisation viticole.

 

L’étude des facteurs de la qualité oblige à rejeter l’hypothèse d’une solution de continuité, qui scinderait les sphères distinctes de l’œnologie qui sont d’une part la viticulture et d’autre part la vinification. En pratique, elles sont étroitement dépendantes l’une de l’autre, puisque la moindre erreur en un point quelconque de leur parcours respectif a pour conséquence de compromettre les efforts du vigneron ou du vinificateur. L’ambition commune qui les anime, est en effet la réussite d’un « bon vin » qui doit être non seulement « loyal et marchand », suivant l’expression consacrée, mais aussi d’une qualité supérieure. On ne peut donc restreindre le mot œnologie à la seule vinification et le « discours du vin », qu’il soit à dominante historique ou technique, ne devra négliger aucune des composantes qui expliquent son apparition.

 

Une surprenante survivance des usages anciens, a d’ailleurs laissé intacte cette conception synthétique de l’œnologie. Le vigneron qui cultive la vigne et fait son vin, demeure à notre époque le personnage principal de la scène viticole. Les plus fameux grands crus sont le fruit magnifique de la compétence de ce démiurge de la qualité, qui  en maîtrise en principe tous les aspects. La modernisation agricole qui oblige à la spécialisation et à la concentration des moyens techniques, est demeurée à ce jour sans effet sur les structures de production du vin fin. Le « flying winemaker » qui, dans la mythologie moderne, vole d’un vignoble à l’autre pour imposer les principes et la pratique de la  bonne œnologie, fait pendant au vigneron expérimenté qui, les pieds dans la glaise, assure la gloire des grands millésimes.

 

Certes, ce qu’on appelle aujourd’hui le « vin technologique » marque des points et de véritables « usines à vin » apparaissent un peu partout. Mais elles ont pour unique ambition de satisfaire une consommation commune, qui occupe traditionnellement la majorité des surfaces dévolues à la vigne. L’élévation du niveau de vie rend aujourd’hui le consommateur plus exigeant. Il se détourne de ces « vins ordinaires » au profit de « vins technologiques », certes produits en masse et à bas prix, mais qui ont l’immense mérite d’être indemnes des défauts que présentaient les vins communs du passé. Une telle modernisation, qui est de nature industrielle, ne modifie nullement le processus d’élaboration du grand vin, resté intact dans certains vignobles de Californie, tout comme dans les châteaux bordelais ou les « clos » bourguignons. En ces lieux privilégiés, rien ne menace la prééminence du vigneron qui gouverne l’alignement des ceps de sa vigne et les tonneaux de son cellier. La « tension œnologique » qui est au cœur de sa démarche n’a jamais pu se limiter à des réussites purement viticoles car la destinée finale de son cru dépend de la mise au point d’un vin de qualité supérieure. La tension vers la qualité demeure une entreprise « synthétique », dont on ne peut retrancher aucune composa te, car toutes contribuent au succès du « vin fait »

 

Quoi qu’en pensent les prophètes de mauvais augure, la qualité n’est nullement menacée par l’évolution des techniques les plus  récentes et l’icône de notre époque qu’est le « petit vigneron », demeure le concepteur et l’artisan de tout projet œnologique digne de ce nom. Ce constat vaut également pour le passé du vignoble fin. Nous récusons donc avec énergie l’idée, véhiculée un peu partout, qui caricature nos ancêtres vignerons en vinificateurs incompétents, tout juste capables de produire un bon petit vin, promis à la destruction par le vinaigre au bout de quelques semaines alors qu’ils sont admirés unanimement pour avoir été les prodigieux « inventeurs » des meilleurs terroirs viticoles. La dichotomie qui disjoint deux activités différentes, celle du vigneron qui taille la vigne et celle de l’œnologue qui élabore le vin ne nous semble pas fondée. Elle ne l’est pas plus à notre époque, qu’elle ne le fut autrefois car la liaison intime entre les divers éléments du « parcours de la qualité », révèle une cohérence œnologique qui est le fondement de la notoriété d’un vignoble.

 

Les vignerons capables autrefois de surmonter des difficultés d’élaboration d’un bon vin, étaient très peu nombreux. La Côte de Bourgogne fut l’un des plus notoires parmi les rares cantons de grande réputation où il fut produit en une quantité, qu’à l’époque, on jugeait considérable.

 

à suivre demain : L’exclusion du vin commun.

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17 juillet 2017 1 17 /07 /juillet /2017 06:00
«Il n'y a pas de civilisation française sans l'accession des étrangers ; c'est comme ça» Fernand Braudel

Dans son Introduction à l’Identité de la France, Fernand Braudel  écrit :

 

« Je le dis une fois pour toute : j’aime la France avec la même passion, exigeante et compliquée, que Jules Michelet. Sans distinguer entre ses vertus et ses méfaits, entre ce que je préfère et ce que j’accepte moins facilement. Mais cette passion n’interviendra guère dans les pages de cet ouvrage. Je la tiendrai soigneusement à l’écart. Il se peut qu’elle ruse avec moi, qu’elle me  surprenne, aussi bien je la surveillerai-je de près. Et je signalerai, chemin faisant, mes faiblesses éventuelles. Car je tiens à parler de la France comme s’il s’agissait d’un autre pays, d’une autre patrie, d’une autre nation. « Regardez la France, disait Péguy, comme si on n’en était pas. » D’ailleurs, en évoluant, le métier d’historien nous condamne de plus en plus à la sécheresse, à l’exclusion du cœur. Sinon, l’histoire, qui se plaît trop au contact des autres sciences de l’homme, ne tendrait pas à devenir, comme elles, une science très imparfaite, mais une science. »

 

« … définir le passé, c’est situer les Français dans leur propre existence. « Il serait nécessaire, m’écrit un historien  de mes amis, de faire sortir notre histoire des murs – je devrais dire des remparts – où tant d’autres l’ont enfermée. »

 

« Alors qu’entendre par l’identité de la France ? Sinon une sorte de superlatif, sinon une problématique centrale, sinon une prise en main de la France par elle-même, sinon le résultat vivant de ce que l’interminable passé a déposé patiemment par couches successives, comme le dépôt imperceptible de sédiments marins a créé, à force de durer, les puissantes assises de la croûte terrestre ? En somme un résidu, un amalgame, des additions, des mélanges. Un processus, un combat contre soi-même, destiné à se perpétuer. S’il s’interrompait, tout s’écroulerait. Une nation ne peut être qu’au prix de se chercher elle-même sans fin, de se transformer dans le sens de son évolution logique, de s’opposer à autrui sans défaillance, de s’identifier au meilleur, à l’essentiel de soi, conséquemment de se reconnaître u vu d’images de marque, de mots de passe connus des initiés ( que ceux-ci soient une élite, ou la masse entière du pays, ce qui n’est pas toujours le cas). Se reconnaître à mille tests, croyances, discours, alibis, vaste inconscient sans rivages, obscures confluences, idéologies, mythes, fantasmes… En outre, toute identité nationale implique, forcément, une certaine unité nationale, elle est comme le reflet, la transposition, la condition. »

 

 

 

L'identité française selon Fernand Braudel

 

En marge d'un colloque organisé par le Club Espaces 89, proche du Parti socialiste, l'historien Fernand Braudel avait défini pour "Le Monde", peu avant sa mort, en 1985, sa conception de la France.

 

« Je crois que le thème de l'identité française s'impose à tout le monde, qu'on soit de gauche, de droite ou du centre, de l'extrême gauche ou de l'extrême droite. C'est un problème qui se pose à tous les Français. D'ailleurs, à chaque instant, la France vivante se retourne vers l'histoire et vers son passé pour avoir des renseignements sur elle-même. Renseignements qu'elle accepte ou qu'elle n'accepte pas, qu'elle transforme ou auxquels elle se résigne. Mais, enfin, c'est une interrogation pour tout le monde.

 

II ne s'agit donc pas d'une identité de la France qui puisse être opposée à la droite ou à la gauche. Pour un historien, il y a une identité de la France à rechercher avec les erreurs et les succès possibles, mais en dehors de toute position politique partisane. Je ne veux pas qu'on s'amuse avec l'identité.

 

Vous me demandez s'il est possible d'en donner une définition. Oui, à condition qu'elle laisse place à toutes les interprétations, à toutes les interventions. Pour moi, l'identité de la France est incompréhensible si on ne la replace pas dans la suite des événements de son passé, car le passé intervient dans le présent, le « brûle ».

 

C'est justement cet accord du temps présent avec le temps passé qui représenterait pour moi l'identité parfaite, laquelle n'existe pas. Le passé, c'est une série d'expériences, de réalités bien antérieures à vous et moi, mais qui existeront encore dans dix, vingt, trente ans ou même beaucoup plus tard. Le problème pratique de l'identité dans la vie actuelle, c'est donc l'accord ou le désaccord avec des réalités profondes, le fait d'être attentif, ou pas, à ces réalités profondes et d'avoir ou non une politique qui en tient compte, essaie de modifier ce qui est modifiable, de conserver ce qui doit l'être. C'est une réflexion attentive sur ce qui existe au préalable. Construire l'identité française au gré des fantasmes, des opinions politiques, ça je suis tout à fait contre.

 

Le premier point important, décisif, c'est l'unité de la France. Comme on dit au temps de la Révolution, la République est « une et indivisible ». Et on devrait dire : la France une et indivisible. Or, de plus en plus, on dit, en contradiction avec cette constatation profonde : la France est divisible. C'est un jeu de mots, mais qui me semble dangereux. Parce que la France, ce sont des France différentes qui ont été cousues ensemble. Michelet disait : c'est la France française, c'est-à-dire la France autour de Paris, qui a fini par s'imposer aux différentes France qui, aujourd'hui, constituent l'espace de l'Hexagone.

 

La France a dépensé le meilleur de ses forces vives à se constituer comme une unité ; elle est en cela comparable à toutes les autres nations du monde. L'oeuvre de la royauté française est une oeuvre de longue haleine pour incorporer à la France des provinces qui pouvaient pencher de notre côté mais avaient aussi des raisons de ne pas désirer être incorporées au royaume. Même la Lorraine en 1766 n'est pas contente de devenir française. Et que dire alors des pays de la France méridionale : ils ont été amenés dans le giron français par la force et ensuite par l'habitude.

 

II y a donc dans l'identité de la France ce besoin de concentration, de centralisation, contre lequel il est dangereux d'agir. Ce qui vous suggère que je ne vois pas la décentralisation d'un oeil tout à fait favorable. Je ne la crois d'ailleurs pas facile. Je crois que le pouvoir central est tel que, à chaque instant, il peut ramener les régions qui seraient trop égoïstes, trop soucieuses d'elles-mêmes, dans le sens de l'intérêt général. Mais c'est un gros problème.

 

La seconde chose que je peux vous indiquer, c'est que, dans sa vie économique, de façon curieuse, depuis la première modernité, la France n'a pas su réaliser sa prospérité économique d'ensemble. Elle est toujours en retard, pour son industrialisation, son commerce. Cela pose un problème d'ordre général. Et d'actualité, si cette tendance est toujours valable. Comme si, quel que soit le gouvernement, la France était rétive à une direction d'ordre étatique.

 

Or la seule raison que je vois qui soit une raison permanente est que l'encadrement capitaliste de la France a toujours été mauvais. Je ne fais pas l'éloge du capitalisme. Mais la France n'a jamais eu les hommes d'affaires qui auraient pu l'entraîner. Il y a un équipement au sommet, au point de vue capitaliste, qui ne me semble pas parfait. Nous ne sommes pas en Hollande, en Allemagne, aux Etats-Unis, au Japon. Le capitalisme est avant tout, pour moi, une superstructure et cette superstructure ne réussit pas à discipliner le pays jusqu'à sa base. Tant mieux peut-être ou tant pis, je n'en sais rien. Mais l'inadéquation de la France à la vie économique du monde est un des traits de son identité.

 

Dernier trait : la France ne réussit pas au point de vue économique ; elle réussit au point de vue politique de façon limitée parce qu'elle triomphe, précisément, dans ses propres limites. Toutes ses sorties en dehors de l'Hexagone se sont terminées de façon malheureuse, mais il y a un triomphe permanent de la vie française, qui est un triomphe culturel, un rayonnement de civilisation.

 

L'identité de la France, c'est ce rayonnement plus ou moins brillant, plus ou moins justifié. Et ce rayonnement émane toujours de Paris. Il y a aussi une centralisation très ancienne de la culture française. Bien sûr, il existe bien d'autres conditions : triomphe de la langue française, des habitudes françaises, des modes françaises, et, aussi, la présence, dans ce carrefour que la France est en Europe, d'un nombre considérable d'étrangers. Il n'y a pas de civilisation française sans l'accession des étrangers ; c'est comme ça.

 

Le gros problème dans le monde actuel est de savoir comment la société française réussira ou non à accepter ces tendances et à les défendre si nécessaire ; si vous n'avez pas, par exemple, une politique de rayonnement à l'égard de l'Europe et du monde entier, tant pis pour la culture française.

 

La langue française est exceptionnellement importante. La France, c'est la langue française. Dans la mesure où elle n'est plus prééminente, comme ce fut le cas aux XVIIIe et XIXe siècles, nous sommes dans une crise de la culture française. Avons-nous les moyens de remonter la pente ? Je n'en suis pas sûr, mais j'ai quelque espoir. L'empire colonial que nous avons perdu est resté fidèle à la langue française. C'est vrai aussi des pays de l'Est, de l'Amérique latine.

 

L'identité française relève-t-elle de nos fantasmes collectifs ? Il y a des fantasmes et il y a autre chose. Si j'ai raison dans ma vision de l'identité française, quels que soient nos pensées, nos fantasmes, il y a une réalité sous-jacente de la culture, de la politique de la société française. J'en suis sûr. Cette réalité rayonnera ou ne rayonnera pas, mais elle est. Pour aller plus loin, je vous dirai que la France a devant elle des tâches qu'elle devrait considérer avec attention, avec enthousiasme. Elle est devenue toute petite, non parce que son génie s'est restreint, mais en raison de la vitesse des transports d'aujourd'hui. Dans la mesure où, devenue toute petite, elle cherche à s'étendre, à agripper les régions voisines, elle a un devoir : faire l'Europe.

 

Elle s'y emploie, mais l'Europe s'est accomplie à un niveau beaucoup trop haut. Ce qui compte, c'est de faire l'Europe des peuples et non pas celle des patries, des gouvernements ou des affaires. Et ce ne sera possible que par la générosité et la fraternité.

 

Cet entretien, publié dans les colonnes du monde les 24-25 mars 1985, a été réalisé par Michel Kajman.

 

« L’identité de la France » de Fernand Braudel par Yves Florenne

 

ICI 

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15 juillet 2017 6 15 /07 /juillet /2017 06:00
Oui, je le concède je fais l’indien sur mon vélo, je pratique une anarchie joyeuse… comme « Jésus dans la Côte du Golgotha»

« Quand vous verrez passer un cycliste rêvassant, ne vous fiez pas à son allure inoffensive et bonasse : il prépare la conquête du monde».

 

Didier Tronchet, Petit Traité de Vélosophie

 

Ce que j’aime le jour de mon anniversaire c’est primo : faire la fête avec les amis, deuxio recevoir des marques d’affection de ceux-ci et tertio recevoir d'eux des petits cadeaux.

 

L’art du cadeau est un art difficile, en effet l’important c’est bien sûr le geste, pas la grosseur du chèque, et cerise sur le gâteau c’est de savoir taper juste, de faire plaisir en faisant un choix au plus près du cœur.

 

Mon amie Isabelle Spiri me connaît bien, elle connaît mon goût immodéré pour les petits livres qui peuvent se glisser dans une poche et, bien sûr, mon goût du vélo.

 

Elle m’a donc offert pour mon anniversaire « Le goût du vélo » au Mercure de France.

 

 

  Textes choisis et présentés par Hélène Giraud.

 

Au XIXe siècle, la bicyclette constitue une révolution et bouscule les conservatismes. Moyen de locomotion, et parfois d’émancipation, elle devient aussi un sport. Le Tour de France, créé en 1903, attire les plus grandes plumes : le vélo se répand dans les classes populaires, qui voient leur quotidien transcendé dans les aventures de « Coppi le charcutier » ou du « mitron Bobet ». Aujourd’hui, le vélo n’est plus réservé aux dimanches, aux campagnes ou aux athlètes : il est de plus en plus présent dans les villes. On le pare de nouvelles vertus : il rime avec sobriété, autonomie, responsabilité, convivialité. Balade en compagnie de Émile Zola, Maurice Leblanc, Jules Romains, Louis Nucéra, Pierre Sansot, Philippe Delerm, Érik Orsenna, Odon Vallet, Alphonse Allais, Jerome K. Jerome, Alfred Jarry, René Fallet, Albert Londres, Antoine Blondin, Paul Fournel, Éric Fottorino et bien d’autres…

 

Lettres de noblesse pour la petite reine ICI 

 

Les textes choisis par Hélène Giraud sont concis, joliment introduits, éclairés avec rigueur. Son livre trame une roue de fantaisies qui donne ses lettres de noblesse à la geste cycliste. Albert Londres, Antoine Blondin, Eric Fottorino participent aux échappées d’un ouvrage promis à un beau succès de librairie, tant il fédère les curiosités et la convivialité autour d’une locomotion jamais aussi dans l’air du temps.

Jean – Louis ANTOINE

 

 

« Jésus dans la Côte du Golgotha»

 

Barrabas, engagé, déclara forfait.

 

Le starter Pilate, tirant son chronomètre à eau ou clepsydre, ce qui lui mouilla les mains, à moins qu’il n’eût simplement craché dedans – donna le départ.

 

Jésus démarra à toute allure. En ce temps-là, l’usage était, selon le bon rédacteur sportif saint Matthieu, de flageller au départ les sprinters cyclistes, comme font nos cochers à leurs hippomoteurs. Le fouet est à la fois un stimulant et un massage hygiénique. Donc, Jésus, très en forme, démarra, mais l’accident de pneu arriva tout de suite. Un semis d’épines cribla tout le pourtour de sa roue avant.

 

On voit, de nos jours, la ressemblance exacte de cette véritable couronne d’épines aux devantures de fabricants de cycles, comme réclame à des pneus increvables. Celui de Jésus, un sigle-tube de piste ordinaire, ne l’était pas.

 

Les deux larrons, qui s’entendaient comme en foire, prirent de l’avance.

 

Il est faux qu’il y ait eu des clous. Les trois figurés dans des images sont le démonte-pneu dit « une minute ».

 

Mais il convient que nous relations préalablement les pelles. Et d’abord décrivons en quelques mots la machine.

 

Le cadre est d’invention relativement récente. C’est en 1890 que l’on vit les premières bicyclettes à cadre. Auparavant, le corps de la machine se composait de deux tubes brasés perpendiculairement l’un sur l’autre. C’est ce qu’on appelait la bicyclette à corps droit ou à croix. Donc Jésus, après l’accident de pneumatiques, monta la côte à pied, prenant sur son épaule son cadre ou si l’on veut sa croix.

 

Des gravures du temps reproduisent cette scène, d’après des photographies. Mais il semble que le sport du cycle, à la suite de l’accident bien connu qui termina si fâcheusement la course de la Passion et que rend d’actualité, presque à son anniversaire, l’accident similaire du comte Zborowski à la côte de la Turbie, il semble que ce sport fut interdit un certain temps, par arrêté préfectoral. Ce qui explique que les journaux illustrés, reproduisant la scène célèbre, figurèrent des bicyclettes plutôt fantaisistes. Ils confondirent la croix du corps de la machine avec cette autre croix, le guidon droit. Ils représentèrent Jésus les deux mains écartées sur son guidon, et notons à ce propos que Jésus cyclait couché sur le dos, ce qui avait pour but de diminuer la résistance de l’air.

 

Notons aussi que le cadre ou la croix de la machine, comme certaines jantes actuelles, était en bois.

 

D’aucuns ont insinué, à tort, que la machine de Jésus était une draisienne, instrument bien invraisemblable dans une course de côte, à la montée. D’après les vieux hagiographes cyclophiles sainte Brigitte, Grégoire de Tours et Irénée, la croix était munie d’un dispositif qu’ils appellent « suppedaneum ». Il n’est point nécessaire d’être grand clerc pour traduire : « pédale ».

 

Juste Lipse, Justin, Bosius et Erycius Puteanus décrivent un autre accessoire que l’on retrouve encore, rapporte, en 1634, Cornelius Curtius, dans des croix du Japon : une saillie de la croix ou du cadre, en bois ou en cuir, sur quoi le cycliste se met à cheval : manifestement sa selle.

 

Ces descriptions, d’ailleurs, ne sont pas plus infidèles que la définition que donnent aujourd’hui les Chinois de la bicyclette : « Petit mulet que l’on conduit par les oreilles et que l’on fait avancer en le bourrant de coups de pied. »

 

Nous abrégerons le récit de la course elle-même, racontée tout au long dans des ouvrages spéciaux, et exposée par la sculpture et la peinture dans des monuments « ad hoc ».

 

Dans la côte assez dure du Golgotha, il y a quatorze virages. C’est au troisième que Jésus ramassa la première pelle. Sa mère, aux tribunes, s’alarma.

 

Le bon entraîneur Simon de Cyrène, de qui la fonction eût été, sans l’accident des épines, de le « tirer » et lui couper le vent, porta sa machine.

 

Jésus, quoique ne portant rien, transpira. Il n’est pas certain qu’une spectatrice lui essuya le visage, mais il est exact que la reporteresse Véronique, de son Kodak, prit un instantané.

 

La seconde pelle eut lieu au septième virage, sur du pavé gras. Jésus dérapa pour la troisième fois, sur un rail, au onzième.

 

Les demi-mondaines d’Israël agitaient leurs mouchoirs au huitième.

 

Le déplorable accident que l’on sait se place au douzième virage. Jésus était à ce moment dead-heat avec les deux larrons. On sait aussi qu’il continua la course en aviateur… mais ceci sort de notre sujet.

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14 juillet 2017 5 14 /07 /juillet /2017 06:00
Le Ventoux, le mont chauve, une légende de Pétrarque à Tom Simpson en passant par Jean-Henri Fabre

« Les épreuves que tu as endurées tant de fois, aujourd'hui, dans l'ascension de cette montagne, sache bien que tu les rencontres aussi, toi-même comme tant d'autres, dans la recherche du bonheur....nombre d'escarpements coupent cette route et fait avancer de vertu en vertu, par des degrés éminents. Sur le sommet et le but suprême, le terme de la route vers lequel tend notre voyage. »

 

Pétrarque, « L'ascension du Mont Ventoux », 1336

 

« Surgissant de nulle part au milieu de la Provence qu'il relie aux Alpes, culminant à 1912 mètres d'altitude, le Mont Ventoux porte bien son autre nom de « Géant de Provence ». Son nom viendrait de l'occitan provençal « Mont Ventor » qui signifie « qui se voit de loin ». Son ancien nom, « Ventour », dériverait des mots vent et venteux, tout à fait appropriés au fort mistral qui y souffle régulièrement. D'ailleurs ce n'est pas pour rien que le col situé à un kilomètre du sommet a été appelé « col des tempêtes ».

 

Le Mont Ventoux s'étend sur vingt-cinq kilomètres d'Ouest en Est et sur 8 kilomètres du Nord au Sud. Une forêt de Mélèzes, de cèdres et de sapins le couvre jusqu'à 1500 mètres d'altitude. Au-delà, la végétation disparaît pour donner place à un sommet aride de couleur blanche, fait de casses de pierres plates appelées lauzes. D'où son autre nom, le Mont Chauve. »

 

13 juillet 1967, Marseille. Le Tour doit affronter le Ventoux. Le « Géant de Provence ». L'air est lourd, empesé. Devant l'Hôtel de Noailles, Pierre Dumas, le médecin chef du Tour, confie ses craintes au journaliste, Pierre Chany. « Quelle horreur cette chaleur, si les gars plongent le nez dans la topette, on risque d'avoir un mort. » Il fait près de 40 degrés. Sur la ligne de départ, l'Italien Felice Gimondi porte un mouchoir sous sa casquette ; Tom Simpson, lui, fait mine de bénir ses équipiers avec l'eau de son bidon, qui sait, pour exorciser une forme de prémonition ?

 

Il y a cinquante ans mourrait Tom Simpson

 

Car le Ventoux, ce n'est pas un col. C'est un univers clos. Une bastide somnolente, une sorte de mausolée hypothétique où tout n'est qu'aridité et désolation. D'ailleurs, l'Anglais est vite lâché, il paraît même qu'à Bédoin on l'aurait vu dans un café boire de l'alcool. Quand Lucien Aimar, qui a déjanté au pied de la montée, retombe sur lui à deux kilomètres du sommet, Simpson titube, tête inclinée sur l'épaule. Son regard vague interroge : pressent-il le drame qui se noue ? Sait-il qu'il roule vers l'abîme ?

 

À presque 30 ans, le "Major Tom" (rien à voir avec David Bowie, mais plutôt aux Carnets du Major Thompson de Pierre Daninos qui font fureur dans Le Figaro) connaît parfois des défaillances. Il court trop, tout le monde le sait. Le soir de sa victoire sur Milan-San Remo, il s'est ainsi éclipsé fissa pour aller cachetonner dans un critérium dès le lendemain. C'est par son courage que ce fils de mineur qui avait débarqué à 18 ans à Saint-Brieuc avec 100 livres en poche est devenu en quelques années la coqueluche du peloton. Sa réputation n'est plus à faire : il a déjà disputé une demi-finale aux Mondiaux de poursuite avec une clavicule cassée et a fini 14e du Tour 1964 malgré un ver solitaire terriblement handicapant.

 

Tour de France : 13 juillet 1967, Tom Simpson, la mort en direct

 

Il y a cinquante ans, un des chouchous du public perdait la vie sur son vélo, devant les caméras de télévision. Retour sur un des épisodes les plus marquants de la Grande Boucle.

ICI 

 

« Une ascension au mont Ventoux » Jean-Henri Fabre

 

Le célèbre entomologiste nous convie à l’accompagner sur les pentes du Ventoux, et à nous joindre à son petit groupe de huit promeneurs, botanistes ou simples randonneurs, pour une ascension qui promet de nous transporter de l’Afrique au Groënland, en seulement quelques centaines de mètres de verticalité !

 

Les senteurs végétales et les « petits coups de baromètre » prétextes à quelques gorgées ravigotantes de rhum, nous seront d’une aide précieuse, de même que le pique-nique à la frugalité douteuse et la « petite » sieste d’une heure au soleil qui le conclut !

 

Il faut bien cela pour affronter, le soir venu, la colère des éléments, qui auraient tôt fait de vous désorienter ! Mais ne craignez rien, car faute de boussole, nos compères expérimentés savent se diriger… à la piqûre d’ortie !

 

Vous êtes en forme ? Le sac-à-dos est prêt ? Alors … en route !

 

 

« Bientôt le soleil se lève. Jusqu’aux extrêmes limites de l’horizon le Ventoux projette son ombre triangulaire dont les bords se frangent de violet par l’effet des rayons diffractés. Au sud et à l’ouest, s’étendent des plaines brumeuses ; au  nord et à l’est s’étale, sous nos pieds, une couche énorme de nuages, sorte d’océan de blanche ouate d’où émergent, comme des îlots de scories, les sommets obscurs des montagnes inférieures. Tout là-bas, du côté des Alpes, quelques cimes flamboient. »

 

« Il est dix heures du matin ; nous avons mis six heures pour venir de Bédoin à la fontaine de la Grave, mais d’un pas modéré, comme il convient pour une exploration attentive. »

 

« La nappe est étalée sur un charmant tapis de plantes alpines… Les vivres sont tirés de leurs sacoches, les bouteilles exhumées de leurs couches de foin. Ici, les pièces de résistance, les gigots bourrés d’ail et les piles de pain ; là, les fades poulets, qui amuseront un moment les molaires, quand sera apaisée la grosse faim ; non loin, à une place d’honneur, les fromages du Ventoux épicés avec la sarriette des montagnes, les petits fromages au Pébré d’Asé ; tout à côté, les saucissons d’Arles, dont la chair rose est marbrée de cubes de lard et de grains entiers de poivre ; par ici, en ce coin, les olives vertes ruisselantes encore de saumure, et les olives noires assaisonnées d’huile ; en cet autre, les melons de Cavaillon, les uns à chair blanche, les autres à chair orangée, car il y en a pour tous les goûts ; en celui-ci, le pot aux anchois, qui font boire sec pour avoir du jarret ; enfin les bouteilles au frais dans l’eau glacée de cette auge. N’oublions-nous rien ? Si, nous oublions le maître dessert, l’oignon qui se mange cru avec du sel. Nos deux parisiens, car il y en a deux parmi nous (…) sont d’abord un peu ébahis de ce menu par trop tonique ; ils seront les premiers tout à l’heure à se répandre en éloges. Tout y est. À table !

 

Alors commence un de ces repas homériques qui font date en la vie. Les premières bouchées ont quelque chose de frénétique. Tranches de gigots et morceaux  de pain se succèdent avec une rapidité alarmante. Chacun, sans communiquer aux autres ses appréhensions, jette un regard anxieux sur les victuailles et se dit : « Si l’on y va de la sorte, en saurons-nous assez pour ce soir et demain ? » Cependant la fringale s’apaise ; on dévorait d’abord en silence, maintenant on mange et on cause (…) C’est le tour d’apprécier les vivres en connaisseur. L’un fait l’éloge des olives, qu’il pique une à une de la pointe du couteau ; un deuxième exalte le pot aux anchois, tout en découpant sur son pain le petit poisson jaune d’ocre ; un troisième parle avec enthousiasme du saucisson ; tous enfin sont unanimes pour célébrer les  fromages au Pébré d’asé, pas plus grands que la paume de la main. Bref, pipes et cigares s’allument, et l’on s’étend sur l’herbe, le ventre au soleil. »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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