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13 mars 2016 7 13 /03 /mars /2016 08:00
CHAP.15 opération Chartrons, Sarkozy en Lybie « voulait claironner ses succès dans la campagne aérienne, alors que nous avions détruit toutes les défenses antiaériennes » Obama

Très dure semaine, bloqué chez moi par je ne sais quoi, le corps qui se crispe avant de basculer dans une langueur abyssale. Jeûne obligé, remède de bonne femme, tenir, attendre un temps plus clément. Impression d’être sur une île déserte perdu dans un océan sans horizon. Le ciel en rajoute une couche, mou, pluvioteux, misérable. J’me rappelle Aznavour, bien macho, qui chantait à sa rombière « tu te laisses aller », ouais je me laisse aller.

 

Ah! Tu es belle à regarder

Tes bas tombant sur tes chaussures

Et ton vieux peignoir mal fermé

Et tes bigoudis qu'elle allure

Je me demande chaque jour

Comment as-tu fait pour me plaire

Comment ai' j pu te faire la cour

Et l'aliéner ma vie entière

Comm'ça tu ressembles à ta mère

 

J’erre dans ma carré, pas douché, un peu crade, envie de rien…

 

Je mange des pommes cuites.

 

 

Jeannette et Maurice, qui se souvient de Maurice Thorez ?

 

Le Pas-de-Calais des mineurs de fond.

 

« Chaque ville, possède sa Bourse du Travail, chaque bourgade sa Maison du Peuple, chaque rue sa coopérative, chaque corps de métier son syndicat. L’esprit de groupement est chez nous une vieille tradition. L’homme isolé n’existe pas. On appartient à une chorale, une harmonie, une société de tireurs à l’arc ou à l’arbalète, de couloneux, de coqueleux… Ce sens du collectif, élevé au niveau supérieur, a permis aux ouvriers de créer des syndicats puissants (…) L’association n’est pas seulement une arme pour la défense des salariés. Grâce à elle, on voyage, on visite des villes, des monuments anciens, des cathédrales, des musées… Ainsi, moi, gamin, je m’étais inscrit à la fanfare locale où je soufflais dans un piston. Un beau jour, nous sommes allés jouer dans un port… Pour la première fois, j’ai vu la mer. »

 

Confidences de Maurice Thorez à Jean Fréville en 1946.

 

« Quelle différence entre ces terres fertiles de Picardie que traverse la Somme et les collines granitiques de la Creuse ! Sur les deux bords de la rivière, surtout aux environs d’Amiens, s’étendaient de petites îles, les « hortillons ». Les maraîchers circulaient dans leurs longs bateaux chargés à ras bord de légumes de toutes sortes. La terre était grasse, plantureuse, il semblait que les habitants d’une région aussi prospère dussent être tous riches. Je fus vite détrompé. Je retrouvais ici la même misère qu’ailleurs. À côté de la culture maraîchère, dont le damier multicolore s’étalait tout au long de la rivière, existaient les industries florissantes de la toile, du coton, du jute et du velours. Mais les fortunes insolentes des patrons s’édifiaient sur la pire exploitation humaine. Toute la population laborieuse de la vallée de la Somme (Ailly, Picquigny, Moulin-Bleu, Longpré, Pont-Remy, Abbeville et, plus au nord, Flixé, Saint-Ouen, Beauval) s’exténuait à des tâches ingrates, malsaines, parquée entre les murs d’ateliers étouffants. On trouvait encore, dans la banlieue d’Amiens, beaucoup de femmes « coupant » le velours à domicile. Les salaires ne dépassaient pas 40 à 50 sous par jour… À côté de ce dénuement, la vie pourtant si pénible des mineurs du Nord et des paysans de la Creuse me paraissait digne d’envie. »

 

Fils du peuple.

 

Je n’ai jamais été communiste, beaucoup de mes amis l’ont été, car c’était pour moi une nouvelle Église où régnait le dogme, l’infaillibilité du Parti. Les militants étaient admirables de dévouement, de courage et d’abnégation. Un temps, celui des combats contre les conflits coloniaux, j’ai fait partie du Secours Rouge et je les ai côtoyés. Jamais il ne me serait venu à l’idée d’aller m’engager dans la vieille SFIO de Guy Mollet, repaire de laïcards obtus, de fonctionnaires poussiéreux. C’était pourtant la Gauche, celle qui aujourd’hui implose, se délite sous le poids de ses contradictions longtemps masquées. J’ose l’écrire : c’est heureux !

 

Dieu que soudain Juppé me paraît soudain vieux !

 

Abondance de biens nuit à droite face au désert de la gauche capable de se mettre les mains dans le cambouis.

 

« Quelle stratégie permettrait à François Hollande de remporter l'élection présidentielle de 2017 ? Gérald Darmanin a sa petite idée. Le vice-président Les Républicains de la région Nord-Pas-de-Calais-Picardie estime en effet que la meilleure chance du président de la République passe par une démission. "Si j'étais François Hollande, je démissionnerais en expliquant qu'on m'empêche de réformer. Et je me représenterais dans la foulée, explique l'ex-député estimant que c'est sa seule chance, car il diviserait la droite et tuerait la primaire".

 

Grâce à cette stratégie, François Hollande accentuerait encore plus les divisions entre tous les candidats à la primaire de la droite et du centre. Ils se déchireraient pour savoir qui serait le meilleur pour la représenter. Du côté de la gauche, François Hollande aurait toutes les cartes en main. Il maîtriserait parfaitement la primaire, qui ne pourrait pas avoir lieu, faute de temps. »

 

Déluge de candidats sur la primaire de la droite

 

 « En ce printemps perturbé par un orage social à gauche, la droite traverse une zone d’averse très active. Sur les plateaux des « 20 heures » ou sur les scènes de meeting, un déluge de candidats s’abat sur la primaire. Un œil sur la météo médiatique, chacun a choisi sa fenêtre de tir. Si François Fillon et Alain Juppé se sont révélés précocement (en mai 2013 et août 2014), Nadine Morano, Hervé Mariton et Jean-Frédéric Poisson se sont, eux, lancés en août et en septembre 2015. Et, depuis le début de l’année, Frédéric Lefebvre, Jean-François Copé, Bruno Le Maire et Nathalie Kosciusko-Morizet ont rejoint la cohorte des ambitieux. Pour le moment, ils sont neuf. En attendant la suite…

 

Car Michèle Alliot-Marie y réfléchit, Henri Guaino se tâte. Et les adhérents de l’UDI votent la semaine prochaine pour faire participer l’un des leurs. De son bureau de la rue de Vaugirard, Nicolas Sarkozy observe cette agitation, notamment celle de ses anciens proches qui ont largué les amarres, et évoque ces « candidats à la candidature ». Il relativise en déclarant : « Que je ne sois pas candidat libère un certain nombre d’énergies, et je préfère les mouvements politiques où il y a de l’énergie à ceux où il n’y en a pas. »

 

Quand je vois le couple Mailly-Martinez flanqué du nouvel avatar de l’UNEF, dire que de mon temps il y avait une UNEF-idées ! Bergeron revient, y’a du grain à moudre !

 

Et puis il y a l’ignoble Barbarin, ce Prélat, grand défenseur de la famille et des enfants lors de la grande Manif, qui ne trouve rien à redire lorsqu’un curé plonge ses sales paluches dans le calbar d’un scout. Ah, oui, il prie. Son Dieu doit être heureux !

 

Il y a 5 ans Fukushima.

 

Estier le compagnon de route de Mitterrand vient de passer l’arme à gauche.

 

Aucune lueur à l’horizon

 

« Les moins de vingt ans ont sans doute oublié – et on les comprend ! – qu’à la fin du siècle dernier, à une époque où la réélection de François Mitterrand ouvrait, à gauche, la voie de la relève, le Nouvel Observateur, sous la plume de l’auteur de ces lignes, avait publié un article qui, pendant quelques jours, avait fait quelque bruit dans le Landerneau socialiste. Son titre : «La fusée Delebarre». On y décrivait par le menu – et avec un brin d’innocence – les ambitions et la stratégie d’un quadragénaire de talent, élevé sous l’aile protectrice de Pierre Mauroy, d’abord à la mairie de Lille puis à Matignon, et à qui la rumeur promettait ce qu’on appelait alors «un destin national».

 

Emmanuel Macron, comme Michel Delebarre et tant d’autres d’une moindre notoriété que l’Histoire a oublié depuis bien longtemps, appartiennent à la catégorie de ce que la presse appelait autrefois des «rénovateurs». C’est à dire, des responsables politiques dotés d’un parcours atypique, nouveaux dans le système en raison de leur âge mais ayant su profiter de leur rapide intégration dans les cercles les plus élevés du pouvoir pour développer un discours suffisamment hétérodoxe pour être perçu à la fois comme novateur, crédible et mobilisateur.

 

Le rénovateur est la figure inversée du frondeur. Son obsession n’est pas la fidélité à une tradition ou à des textes sacrés. C’est parce qu’il est différent, qu’il s’estime original. C’est parce qu’il se juge original qu’il croit être moderne. Enfin, c’est parce que souvent, en effet, il est original et moderne qu’il trouve dans le soutien de l’opinion, le carburant d’une popularité à laquelle ses aînés ne peuvent plus prétendre […]

 

Le ministre de l’Économie ne campe plus désormais aux portes de la politique traditionnelle. Il tenait à l’évidence à ce que cela se sache. Ce faisant, il saute à pieds joints dans ce qui en constitue le cœur battant – ou tout au moins, ce qui l’en reste –, c’est à dire la présidentielle et, avant elle, la primaire qui s’imposera à gauche, dés que François Hollande aura rendu les armes.

 

C’est d’ailleurs l’hypothèse désormais crédible du renoncement de l’actuel Président qui, en créant un vide, vient d’installer, par voie d’aspiration, Emmanuel Macron dans un nouveau rôle qui lui fait perdre tout ce qui, jusque-là, faisait son originalité et, partant, sa force de séduction auprès de larges secteurs de l’opinion. Dans pareil processus, il n’est pas le premier à abandonner, du jour au lendemain, les attributs réels de la rénovation tels qu’il les avait lui-même établis. Et après tout, pourquoi pas.

 

Emmanuel Macron vient de défroquer. Peut-être a-t-il bien fait, vu ce que l’on sait désormais de ses faibles capacités de résistance face aux lois du désir. La patience n’était manifestement pas sa qualité première. Comme Bruno Le Maire, son frère jumeau de la droite, il a «envie, très envie». Le voilà engagé sur un chemin dont il rêvait sans doute de longue date. En politique aussi, l’occasion fait le larron. L’occasion était là. Il l’a saisi au passage. Ce mouvement est trop brusque, trop net, trop en contradiction avec la posture qui avait été la sienne depuis quelques années, pour être susceptible, en tous cas, du moindre retour en arrière.

 

Lire ICI Macron ordinaire 

 

Au secours Onfray revient !

 

« La maladie de la demande d’amour est la marque de l’époque. Et Michel Onfray n’y échappe pas, qui manifeste la même incapacité sentimentale que Cyril Hanouna à supporter les attaques des ennemis. On peut être célèbre, riche, écouté, chacun dans son genre, qu’il s’agisse de philosophie ou de télévision, et souffrir au point de se poser en réincarnation du martyr de Saint Sébastien.

 

Le paradoxe est total. Onfray passe son temps à dénoncer le fonctionnement d’une machine médiatique gangrenée par l’argent, la complaisance, la connivence, la haine, le buzz, sans paraître intégrer l’idée qu’il se retrouve lui-même en vedette à la Une du Point pour les mêmes raisons qu’il vilipende.

 

Le buzz Onfray, qui repose sur la haine et la passion, c’est aussi une cash machine médiatique, d’où la complaisance objective à l’ériger en héros des temps modernes. Oui, n’en déplaise à l’intéressé, c’est bien le phénomène Onfray est mis en abyme de lui-même à la Une du Point. Et le lecteur qui s’empresse de lire en quête de bashing n’est pas déçu.

 

Quand on sort de la lecture de cette interview, empreinte d’une détresse émotionnelle à la limite du supportable, on pense à Maurice Pialat, Palme d’or sifflée du festival de Cannes 1986: « Vous n’aimez pas? Sachez que je ne vous aime pas non plus ».

 

Lire ICI 

 

« Je viens d'enlever mon alliance » NKM

 

L'actuelle présidente du groupe Les Républicains au Conseil de Paris annonce dans les colonnes du magazine Elle son divorce avec son désor­mais ex-mari Jean-Pierre Philippe.  D'une simple formule, « je viens d'enlever mon alliance », elle entend couper court aux rumeurs qui pour­raient la toucher dans ces moments durs. La phrase semble également tirer un trait sur 12 ans de mariage, 19 ans de vie commune avec son mari, également « conseiller de l'ombre », avec lequel la femme poli­tique a tout vécu ou presque.

 

Jean-Pierre Philippe explique ce qui le fascine chez celle qui est alors encore son épouse: « Elle fait de la peinture à l’huile, de la tapisserie, joue du violoncelle, elle a tous les talents, je n’en ai aucun ».

 

Enfin un éclair de lucidité de ce cher JPP…

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Roman
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13 mars 2016 7 13 /03 /mars /2016 06:00
Des nourritures spirituelles aux nourritures terrestres, d’Alexandre Benoît Bérurier à Laurent Berrurier… une histoire de légumes oubliés.

 

Comme je suis né dans les choux, c’était ainsi de mon temps, dans un pays de ventre à choux, et que j’ai vécu toute ma petite enfance dans une grande bâtisse adossée à un grand jardin où il y avait à peu près tout du côté légumes mais aussi des fruits, j’entretien une relation particulière avec cette part de la nourriture longtemps méprisée par la haute cuisine française.

 

Mon école du goût, même avant la cuisine de maman, ce fut gamin le potager du pépé Louis au Bourg-Pailler, avant le cuit le cru, avec une prédilection pour l’oseille que nous appelions la vinette. Je n’en ai pas pour autant viré végétarien, comme me le disait mémé Marie « faut manger de tout mon petit ».

 

Comme vous le savez j’adore les chemins de traverse alors ce matin j’en emprunte un.

 

Je fus un lecteur assidu, dans les autorails qui me menaient à mon dur labeur d’étudiant-salarié, de San-Antonio. Si je puis m’exprimer ainsi j’ai tété le lait de sa langue et il m’en est resté des expressions telle que « ma petite Ford intérieure ». Pour moi, les années 70 furent de grands millésimes « sanantonionesque » et j’ai toujours eu un faible pour le phrasé et le vocabulaire d’Alexandre-Benoît Bérurier. Avec le recul du temps je trouve qu’il était pré-Coluchien donc à ne pas mettre entre toutes les mains. Bien sûr les âmes sensibles, les lectrices ou lecteurs de Télérama, les culs-bénis, les hygiénistes seront unis pour me qualifier d’inculte.

 

Poils au culte !

 

Alexandre-Benoît Bérurier donc, dit le Gros, marié à Berthe Bérurier (dite B.B.), inspecteur de police sous les ordres du commissaire San-Antonio, collègue de l’inspecteur Pinaud dit Pinuche, n’est pas à proprement parlé un être raffiné, il adore entonner l’hymne des matelassiers, il se bâfre, lichetronne sec, il n’est pas très finaud mais il n’a pas mauvais fond et il est assez représentatif du populo de l’époque.

 

Donc pas tout à fait une grosse légume même si en 1981 il accède au poste de directeur de la police car le pouvoir socialiste vide le trop bourgeois Achille. Cette promotion est due à sa nièce Marie-Marie, militante socialiste, qui l'a inscrit au PS à son insu. Il restera peu de temps dans ses fonctions mais il est à noter qu'il fut sans doute le seul directeur de la police à avoir reçu le président de la République cul nu, suite à un désagrément intestinal qui avait rendu inutilisable son pantalon.

 

Ce n'est pas tout, car Bérurier ira encore plus haut : un peu plus tard, il est nommé ministre de l'Intérieur. Il conservera brièvement le portefeuille, suffisamment en tout cas pour que le lecteur ait l'occasion de l'admirer dans ses œuvres diplomatiques au cours d'un voyage officiel en U.R.S.S.

 

« Un de la délégation française qui produit son petit effet, c'est le ministre de l'Intérieur, M. Alexandre-Benoît Bérurier. Campé devant le buffet, il porte toast sur toast en exécutant des cul-sec sans ostentation, non pas en s'aidant de la nuque façon Von Stroheim, mais en mobilisant simplement sa glotte. Il balance le verre de vodka dans sa soupe à picole : tiaff ! Avale dans la foulée. Change son verre vide contre un plein, recommence. Elle clame bien haut, l'Excellence :

 

- Je bois au Kremlin ! - Tiaff ! 

- Je bois à Bicêtre ! - Tiaff !

- Je bois au Tsar ! - Tiaff !

- Je bois au président Staline ! - Tiaff !

- Je bois au maréchal Trotsky ! - Tiaff !

 

Ces homologues n'arrivent pas à le suivre. »

 

Et puis il y eu ma période Michel Rocard où nous allions en séminaire de cabinet à la mairie de Conflans-Sainte-Honorine. C’est là-bas que je découvris que de 1965 à 1973 Eugène Berrurier y fut maire divers droite. C’est en 1977, que Michel Rocard, le deviendra. Son implantation dans les Yvelines date de l'élection législative partielle de juin 1969 dans la 4e circonscription des Yvelines, où il bat le Premier ministre sortant Maurice Couve de Murville.

 

À un R près Bérurier ou Berrurier j’en arrive à Laurent Berrurier.

 

 

Désigne celui qui est originaire du Berry, ou encore celui qui est originaire de Bourges. Le nom Berruyer est porté notamment dans l'Isère et la Haute-Vienne. On trouve Le Berruyer en Normandie (50,76), où l'on rencontre aussi les formes Berrurier, Le Berrurier (14). Variantes : Berrouiller (30), Berroyer (36, 87), Berroyez, Berruyez (62), Berryer (80), Berruer (37).

 

Berrurier est classé au 28.929ème rang des noms de famille en France.

 

Le Parisien du 6 Janvier 2016 titrait :

 

LIRE : Grâce à lui, les légumes oubliés séduisent les plus grands chefs 

 

« Maraîcher à Neuville-sur-Oise (Val-d'Oise), Laurent Berrurier est l'un des agriculteurs franciliens qui fournissent le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Ce dernier nous livre une nouvelle recette à partir de produits du terroir local. »

 

Pour votre Taulier ça n’était pas une découverte car ça fait un bail que les grosses légumes de Laurent Berrurier il les achetait à Terroir d’Avenir.

 

Lire Symphonie pour grosses patates bouillies en sol mineur et vin d'auteur 

 

«Tu fais les poires de terre? demande Cédric à Laurent Bérurier, je n’en ai jamais travaillé…»

 

- J’en avais la semaine dernière! Ça ressemble à une racine de dahlia.

- Et comment tu les prépares?

- Ben, je ne sais pas, moi, je ne suis pas chef!» répond le maraîcher en riant.

 

Lire Se fendre la poire oui, mais la poire de terre, ça vous changera de la pomme de Parmentier foi d’un Taulier adepte du poiré… 

 

Yannick Alléno voit en Laurent Berrurier un des producteurs sur qui il va pouvoir s'appuyer pour défendre le terroir local. « J'ai retrouvé neuf variétés anciennes de légumes originaires de l'Ile-de-France, détaille l'agriculteur de 45 ans. Le poireau de Gennevilliers (92), le chou d'Aubervilliers (93) et celui de Pontoise (95), l'asperge d'Argenteuil (95), le navet de Croissy (78), la carotte et la bette blanche de Paris, le pissenlit de Montmagny (95), l'oignon de Vaugirard. »

 

 

Ce qu'il entend par « retrouver », c'est cultiver une graine « pure », comme la qualifie Yannick Alléno.

 

« Les générations successives des Berrurier ont préservé l'asperge d'Argenteuil, sans la dénaturer, s'émerveille le chef. Même chose pour le chou de Pontoise, qui respire l'authenticité d'une région autrefois recouverte de cultures. »

 

Pour dénicher ces variétés oubliées, Laurent Berrurier potasse des livres anciens sur l'art du potager, et fréquente de petites graineteries. « Après, c'est un savoir-faire transmis par mon père et mon grand-père de pouvoir la multiplier de façon à ne pas produire juste pour sa consommation personnelle, mais pour satisfaire les chefs, de plus en plus gourmands », sourit le maraîcher.

 

L’asperge est un légume qui pousse la nuit

 

« Mon arrière-arrière-grand-père en a commencé la culture vers 1900, explique l'agriculteur. Depuis, on se transmet ce patrimoine de père en fils ». L'asperge blanche, telle que la Belle d'Argenteuil, se plante de façon très particulière : à la différence de l’asperge verte, elle se butte et se rebutte : on la couvre pour lui cacher la lumière, afin qu'elle se développe et reste tendre au lieu de fleurir. La blanche se cueille avec une gouge, afin de pouvoir la couper sous la terre, quand la verte se coupe tout simplement aux ciseaux. L’asperge est un légume qui pousse la nuit et doit être cueilli très tôt le matin afin de conserver toute sa fraîcheur. »

 

Et bien sûr les Bérurier Noir !

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12 mars 2016 6 12 /03 /mars /2016 06:00
La mayonnaise est l’œuvre du cuisinier d’un libertin accompli le plus brillant dépravé du XVIIIe siècle Louis François Armand de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu.

Réussir un œuf mayo n’est pas à la portée du premier gâte-sauce venu.

 

À l’heure de la cuisine à la mode des « j’ouvre des poches » taillée en pièces à juste raison par le Badinguet de Barcelone, ça relève de la défense du chef d’œuvre en péril.

 

Le choix de l’œuf bien sûr, loin des longs rayons de Métro, frais pour de vrai, fruit d’une poule bichonnée en liberté, œuf de Marans vanté par les défenseurs des petits producteurs non inféodés à Nestlé.

 

 

Sa cuisson ni béton ni mollasson, belle brillance d’un jaune orangé, tout un doigté qui requiert une attention irréprochable.

 

Et la mayo, loin des pots et autres tubes Amora, Benedicta et autres faiseurs à la chaine pour fainéants, tour de main de l’artisan saucier.

 

 

« Mon grand-père m’a toujours encouragé à chercher la perfection ; c’est le détail qui fait la perfection… »

 

Aung Ko Myint.

 

« Voir faire est pour moi la façon la plus efficace d’apprendre. Je peux mémoriser le geste et le reproduire… »

 

Laura

 

Humble mayonnaise certes mais c’est avec la confection des mets les plus simples que l’on peut reconnaître les grands et leur accorder confiance et respect.

 

Mais d’où nous vient cette sauce froide ?

 

 

Selon Jean Vitaux auteur du Dictionnaire du Gastronome c’est au cuisinier de Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu qui naquit en 1696 à Paris et mourut dans la même ville en 1788, à l'orée de la Révolution Française que l’on doit le nom de la recette de la « mahonnaise ».

 

Précision d’importance pour ceux qui connaissent encore l’Histoire de France ce duc de Richelieu, aimait les plaisirs de la chair mais aussi la bonne chère, il ne faut pas le confondre avec, son grand-oncle, Armand Jean du Plessis de Richelieu, dit le cardinal de Richelieu, cardinal-duc de Richelieu et duc de Fronsac. Pair de France, ministre du roi Louis XIII, destiné au métier des armes, mais contraint d'entrer dans les ordres afin de conserver à sa famille le bénéfice de l'évêché de Luçon, le plus crotté de France.

 

Notre Richelieu de la mayo « connu la Bastille dans son jeune âge en raison de son trop grand empressement pour Mademoiselle de Noailles, puis sous la Régence pour une affaire de duel et un complot bien mal ficelé. » nous dit Jean Vitaux.

 

Académicien à 24 ans en dépit d’une orthographe désastreuse il fut un homme de guerre heureux, contribuant à la victoire de Fontenoy, prenant Fort-Mahon le 28 juin 1756 à Minorque aux Baléares contre les perfides anglais.

 

C’est là, avec ses troupes d’occupation (jusqu’en 1763) que son cuisinier, sans doute inspiré par l’excellence de l’huile d’olive de l’île, l’une des meilleures du bassin Méditerranéen, aurait inventé la Mahonnaise. CQFD.

 

Ce fut un grand libertin, collectionnant les conquêtes, « des dames de la cour jusqu'aux chambrières et aux actrices de l'Opéra comme La Souris. Il s'amusa même à conquérir toutes les maîtresses du Régent, certes après lui..., et fut l'ami du roi Louis XV. »

 

« Sa vie entière fut un scandale, et il est resté le type le plus brillant de la dépravation de cette époque ». Pierre Larousse dans son Grand Dictionnaire du XIXe siècle.

 

Organisateurs de dîners fastueux toute sa vie durant il accorda une place importante à la gastronomie.

 

On lui doit l’introduction des vins de Bordeaux à la cour de France et surtout le fameux menu « tout bœuf » qu’il dresse lui-même en 1757 et fait servir à trente prisonniers de marque de la forteresse d’Ostfrise.

 

Deux sujets d’une brûlante actualité avec le fameux Bordeaux bashing qui ravage les bancs des buveurs parisiens et la mode du veganisme qui fait florès chez les bobos parisiens…

La guerre de Hanovre bat son plein.

 

Le duc de Richelieu, maréchal de France, commande les troupes du roi Louis XV.

 

On vient de capturer une vingtaine de princes et de princesses du camp ennemi.

 

Le pays est dévasté mais le duc tient à les recevoir fastueusement et à leur offrir à souper.

 

Dans les cuisines : moins que rien ! Un bœuf et des légumes (racines).


Les officiers de bouche s’arrachent les cheveux.

 

- Un bœuf ? Des racines ? Très bien, dit le maréchal, c’est plus qu’il n’en faut pour faire le plus joli souper du monde !

 

- Mais, Monseigneur, on ne pourra jamais.


- Allons Rullières, tranquillisez-vous et inscrivez le menu que je vais vous dicter.

 

L’officier d’ordonnance, dépassé par les circonstances, ne bouge pas.


Le duc s’impatiente...

 

- Allons, Rullières donnez-moi votre place et votre plume.


Et Richelieu rédige d’un trait le menu suivant :

 

DORMANT

 

Le grand plateau de vermeil avec la figure équestre du Roi ; les statues de Du Gueslin de Dunois, de Bayard, de Turenne. Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief émaillé.

 

PREMIER SERVICE

 

Garbure gratinée au consommé de bœuf

 

QUATRE HORS D’OEUVRE

 

Palais de notre bœuf à la Sainte-Menehould

Petit pâtés de hachis de bœuf à la ciboulette

Les rognons de bœuf à l’oignon frit

Gras-double à la poulette au jus de limon

 

RELEVE DE POTAGE

 

La culotte de bœuf garnie de racines au jus

(Tournez grotesquement les racines à cause des Allemands)

 

SIX ENTREES

 

La queue de bœuf à la purée de marrons

Sa langue en civet (à la bourguignonne)

Les paupiettes de bœuf à l’estouffade aux capucines confites

La noix de notre bœuf au céleri

Rissoles de bœuf à la purée de noisettes

Croûtes rôties à la moelle de bœuf

(Le pain de munition vaudra l’autre).

 

SECOND SERVICE

 

L’aloyau rôti

(Vous l’arroserez de moelle fondue)

Salade de chicorée à la langue de bœuf

Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches

Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon

(Ne vous y trompez pas !)

 

SIX ENTREMETS

 

Navets glacés au suc de bœuf rôti

Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi

Aspic au jus de bœuf et au lait d’amandes

Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigarades

Gelée de bœuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de Verdun

 

... Et puis tout ce qui reste de confitures et de conserves.

 

(Note: si par un malheureux hasard ce repas n’était pas très bon, je ferais retenir sur les gages de Maret et de Ronquelières une amende de cent pistoles. Allez et ne doutez plus !

 

Richelieu

 

 


�Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs�

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11 mars 2016 5 11 /03 /mars /2016 06:00
Alors qu’il faisait la manche par correspondance pour que je m’abonnasse à la RVF Denis Saverot, à Monte-Carlo, se gavait de caviar chinois arrosé au Dom Pérignon 98 dans 1 suite de l’Hôtel de Paris…

Nous sommes le 10 mars dans ma boîte postale une bafouille du RP Denis Saverot pour que je m’abonnasse à la RVF a été déposé par le préposé. Elle est datée du 3 mars, ce n’est pas un monument de style. Je n’en retiens que l’envolée finale : «N’hésitez plus : je vous invite à nous rejoindre ! » 

Alors qu’il faisait la manche par correspondance pour que je m’abonnasse à la RVF Denis Saverot, à Monte-Carlo, se gavait de caviar chinois arrosé au Dom Pérignon 98 dans 1 suite de l’Hôtel de Paris…

Avouez que ça ne manque pas de sel de la part de quelqu’un qui, depuis que j’ai osé dire tout le bien que je pensais de son pique-assiette de patron, ce cher JP Lubot, m’a blacklisté.

Mais passons aux choses sérieuses le blé qu’il me demandait : 79€ seulement.

50% de réduc !

Ça c’est du prix cassé. De la deuxième démarque quoi et comme les « somptueux cadeaux offerts » 6 verres Reveal’Up Soft et le Guide des meilleurs vins de France 2016 ne me font pas bondir au plafond la meilleure direction de la missive me semble alors être la poubelle.

Sauf que mon allié le hasard me met sous le nez un papier du RP Denis daté du 9 mars « Dîner et nuit au Dom Pérignon à Monaco »

 

Lire ICI 

 

Mieux qu’un simple dîner au champagne ! En association avec Alain Ducasse, Dom Pérignon inaugure un étourdissant concept gastronomique dans une suite de l’Hôtel de Paris, à Monte-Carlo

 

Extraits de l’homélie touchante du RP Denis :

 

« Que proposent-ils ? Un dîner, mais un dîner résolument spécial, imaginé par Alain Ducasse pour le champagne et Dom Pérignon en particulier, servi dans votre chambre d’hôtel, ou plutôt dans la suite comprise dans la formule, spécialement décorée pour l’occasion. Là, les clients ont accès à une sélection de très belles cuvées Dom Pérignon (classique, rosé, P2 et P3 du millésime 2006 jusqu’à 1971). Ces flacons ne sont pas classiquement proposés à la carte mais à portée de main, dans la mini-cave réfrigérée encastrée dans le mobilier moderne de votre suite !

 

Dans notre assiette ce mardi 8 mars, caviar chinois (de nombreux chefs le jugent supérieur au caviar français) et blanc-manger, gamberoni de San Remo, raviole d’herbes pasqualina (un clin d’œil aux fêtes de Pâques), un fabuleux jarret de veau cuit près de 72 heures à 62 degrés et en dessert un Délice au citron de Menton. Le menu a été exécuté par Franck Cerutti, compagnon historique de Ducasse et chef du Louis XV et des restaurants de l’Hôtel de Paris. Après Dom Pérignon 2006 servi en apéritif, ce dîner fut accompagné d’une bouteille de cuvée "P2" 1998, autrement dit un Dom Pérignon 1998 servi, comme le revendique Richard Geoffroy, sur sa "deuxième plénitude" : une bouteille élevée en cave plus de quinze longues années avant dégorgement. »

 

Un tel raffinement a naturellement un coût, concède sans fausse honte le RP Saverot.

 

Oui, vous aurez les chiffres en lisant son homélie. Ne vous inquiétez pas, il n’a pas gaspillé les maigres ressources de la RVF ce n’était qu’un simple voyage de presse au frais de la princesse. Devait pas être tout seul le Denis, attendons les autres papiers des journalistes assermentés.

 

J’adore le « on » de Denis dans sa conclusion :

 

« À l’Hôtel de Paris, outre le charme de la nuit monégasque, on gardera en mémoire la beauté des grandes cuvées de Dom Pérignon. Ici la tension fine et l’élégance patinée de ce P2 1998, un vin qui vieillit admirablement et s’accorde avec le chic de ce fabuleux Hôtel de Paris. »

 

Les 79 euros de mon éventuel abonnement auraient pu payer les pourboires ou quelques plaques au chemin de fer au casino mais je n’étais pas en état de générosité ce jeudi.

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10 mars 2016 4 10 /03 /mars /2016 06:30
Le remarquable éclairage sur la maladie de l’esca de JM Comme de Pontet-Canet qui n’est pas forcément à l'avantage de nos chercheurs et de toute la profession du vin.

Levé tôt je tombe sur un tweet de Jacques Dupont daté d’hier qui me met la puce à l’oreille :

 

#Esca, remarquable contribution de Jean-Michel Comme (Pontet-Canet) au débat, photos à l’appui ! http://w.lpnt.fr/2024270t #Vins via @LePoint

 

Je clique.

 

Je lis.

 

Et je me dis : enfin !

 

C’est en effet remarquable, à lire absolument…

 

Merci à JM Comme et à son relayeur d'infos...

 

C’est ce que je vous propose de faire ICI mais, avant cela, permettez-moi de mettre en exergue 3 points de la contribution de JM Comme qui en disent plus long que de longs discours :

 

 

- Fait incroyable, pendant 100 ans, ces informations sont restées dans l'oubli. On a payé des générations de chercheurs qui n'ont rien trouvé alors que tout existait.

- Pour cette pathologie comme pour les autres (flavescence dorée, phylloxéra…) un développement soudain devrait nous faire poser la question de nos relations avec le vivant.

- À partir de là, que faire ? La recherche va nous proposer des OGM ou des pesticides. Je pense que la vraie réponse n'est pas là. La voie est suggérée par mon propos. Il faut avant tout respecter la vigne par une vraie démarche « éthique » la concernant. Mais combien de vignerons sont prêts à cela ?...

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10 mars 2016 4 10 /03 /mars /2016 06:00
Quand l’après-midi Bruno Verjus de Table rêve sur son divan il nous fait un Paris-Prague succulent… Alexandre Dubcek... Jan Palach…le Printemps de Prague.

Bruno, grand amoureux de l’Ile d’Yeu, ne le sait pas mais c’est sur cette île, à la Ferme des 3 moulins sise sur la route qui relie Port-Joinville au port de la Meule, qu’au matin du 21 août 1968, sur mon transistor, alors que je préparais le petit déjeuner que j’ai appris que les troupes du Pacte de Varsovie venaient d’envahir Prague pour étouffer le Printemps de Prague.

 

 

Dans cet après mai 68, je restaurais et je vendais des antiquailles sur l'Ile avec un Taulier Jean Neveu-Derotrie. Les marins nous nommaient les marchands de vermoulu. Je tenais aussi la caisse et faisais la cuisine.

 

 

La Tchécoslovaquie, était sous la botte soviétique depuis 1948, Alexandre Dubcek le premier secrétaire du PC entend donner au socialisme « un visage humain ». Le «Printemps de Prague», commence en janvier 1968 et trouve un grand écho au sein de la population. En témoigne le « Manifeste des 2000 mots », en juin 1968, signé par 70 personnalités qui réclament la liquidation de l'ancien régime. Alexandre Dubcek supprime la censure, autorise les voyages à l'étranger et fait même arrêter le chef de la police.

 

Les gérontes du Kremlin craignent que l'aventure tchèque du « socialisme à visage humain » fasse tache d’huile et corrompe les autres « républiques démocratiques » du bloc soviétique. Dès le mois de juillet, Brejnev exige le rétablissement de l'ordre et surtout l'abolition du pluralisme politique tout juste restauré.

 

Au matin du 21 août 1968, les Européens se réveillent en état de choc. Des troupes blindées d'un total de 300.000 hommes ont envahi dans la nuit la Tchécoslovaquie sur décision de l'autocrate soviétique Leonid Brejnev. Des dizaines de milliers de parachutistes ont aussi atterri sur l'aéroport de Prague.

 

Les agresseurs appartiennent à cinq pays du pacte de Varsovie, dont fait partie la Tchécoslovaquie elle-même (URSS, Pologne, Bulgarie, Allemagne de l'Est, Hongrie). Ils prétendent intervenir à l'appel de responsables locaux en vue de sauver le socialisme dans ce pays d'Europe centrale où il a été imposé vingt ans plus tôt par l'Union soviétique à la faveur du «coup de Prague».

 

Dans la nuit du 20 au 21 août afin d'écraser le mouvement tchécoslovaque il envoie les troupes du Pacte de Varsovie afin d'écraser le mouvement tchécoslovaque. Le PC tchécoslovaque tient un congrès extraordinaire clandestin dans les usines CKD, près de Prague, et reconduit Alexandre Dubcek dans ses fonctions. Pendant ce temps, celui-ci a été jeté manu militari dans un avion et transféré en Union soviétique. Le 23 août, il est fermement convié par ses hôtes soviétiques à signer un texte de capitulation. Après trois jours de pressions et de brutalités, il se résigne enfin.

 

Le 27 août, de retour à Prague, abattu et défait, il présente ce texte à ses concitoyens. Il y est question pour la première fois de «normalisation». C'en est brutalement fini du «Printemps de Prague» et de l'illusion d'un «socialisme à visage humain». Devenus inutiles à l'occupant, Alexandre Dubcek et les autres responsables du pays sont rapidement isolés et remplacés.

 

Les premiers jours, la population décide de résister pacifiquement à l'intervention soviétique. Les manifestations sont nombreuses, notamment à Prague. Les manifestants, surtout des étudiants, assiègent les chars. Les forces du Pacte de Varsovie ont l'ordre de réprimer la contestation. En quelques jours, les affrontements font un peu plus d'une centaine de morts et des milliers de blessés dans tout le pays. À l'automne, ce sont les ouvriers qui se mobilisent. La répression fait toutefois faiblir le mouvement, jusqu'à son épuisement en janvier 1969.

 

Désespéré, un étudiant, Jan Palach, s'immole par le feu le 16 janvier 1969 sur la place Wenceslas, à Prague. Des centaines de milliers de personnes assisteront aux funérailles de celui qui est devenu la figure légendaire de la contestation étudiante en Tchécoslovaquie.

 

Croyez-moi Jan Palach je ne l’ai pas oublié et si vous visionnez la vidéo ci-dessous  (désactivez le son pour lire la chronique) vous comprendrez ce que liberté veut dire.

Alexandre Dubcek  pendant des années vécut dans un faubourg de Bratislava comme agent technique des eaux et forêts. Dans une longue lettre qu'il adressa le 28 octobre 1974 au Parlement tchécoslovaque figure une esquisse d'autoportrait : « Le bouleau, bien qu'il soit un arbre délicat, fait montre d'une grande résistance et d'une capacité de vivre dans des conditions difficiles

 

Mais revenons à Bruno à son Paris-Prague.

 

C’est simple comme un gâteau revisité : le Paris-Brest

 

Je m’explique :

 

Le sieur Verjus a établi sa TABLE rue de Prague, au 3 et, un après-midi il lui est venu l’idée d’accoler à Paris, Prague en remplaçant la crème au beurre pralinée par une crème de betterave hibiscus pistaches.

 

Le résultat était là sur Face de Bouc sous mes yeux envieux…

Quand l’après-midi Bruno Verjus de Table rêve sur son divan il nous fait un Paris-Prague succulent… Alexandre Dubcek... Jan Palach…le Printemps de Prague.

Ni une, ni deux, direction la rue de Prague et il était là dans mon assiette :

 

Conquis, c’est aussi beau que bon, la betterave enjolivé par l’hibiscus est d’une douceur qui flatte le palais sans l’empâter. Bravo Bruno ça c’est du dessert comme nulle part ailleurs.

Quand l’après-midi Bruno Verjus de Table rêve sur son divan il nous fait un Paris-Prague succulent… Alexandre Dubcek... Jan Palach…le Printemps de Prague.

Et avec ça j’ai bu ça.

Quand l’après-midi Bruno Verjus de Table rêve sur son divan il nous fait un Paris-Prague succulent… Alexandre Dubcek... Jan Palach…le Printemps de Prague.
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9 mars 2016 3 09 /03 /mars /2016 08:40
Simple contribution à la journée d’action contre la loi El Khomri, Wal-Mart créateur de pauvres, qui d’entre nous peut se dire indemne de contribuer à la perversité du système ?

Cette chronique est une simple et modeste contribution et non une prise de position. Le chômage est qualifié, à juste raison, de cancer, mais pour tenter d’éradiquer, de faire reculer un tel fléau multiforme il indispensable d’aller au-delà des symptômes, de seulement faire chuter la fièvre, pour rechercher où se situent ses racines profondes.

 

Le 2 juin 2009 dans une chronique j’écrivais :

 

« En ce temps de récession, donc de chômage partiel, de perte d’emplois, de non accès massif des jeunes à l’emploi, l’accélération de l’appauvrissement d’une partie de la population devrait nous inciter à réfléchir sur les effets économiques et sociaux du modèle de distribution discount, c’est-à-dire la recherche continuelle et obsessionnelle du prix bas. Ne serait-ce pas une fuite en avant, une spirale mortifère qui fabrique des pauvres en prétendant leur apporter une réponse à la faiblesse de leur pouvoir d’achat ? L’examen du cas Wal-Mart, la plus grande entreprise de distribution du monde me semble du plus grand intérêt. »

 

Le 27 mars 2014 je récidivais :

 

« L’alimentaire devient secondaire, les vêtements de tout prix ne sont plus fabriqués ici, le logement est hors de prix dans les métropoles, les dépenses des technologies de la nouvelle économie s’enflent et leurs produits viennent des BRICS, on délocalise, nous nous appauvrissons lentement et sûrement…

 

Nous ne sommes pas, ou pas encore un pays pauvre mais que, nous l’acceptions ou non, nous vivons au-dessus de nos moyens. Notre goût immodéré pour la victimisation, la faute des autres, a fait prospérer une classe dirigeante molle, ne vivant que pour elle-même, qui se contente de brosser les corporatismes dans le sens du poil, de promettre, d’attiser nos contradictions, de ne pas être exemplaire. L’impopularité n’est pas un bien grand mal si elle est la contrepartie de choix douloureux mais salutaires. Ce n’est qu’un mal nécessaire dans les temps difficiles et ce serait la preuve que la politique pourrait transcender les égoïsmes et les calculs à courte-vue. »

 

Qui est Wal-Mart ?

 

« Créée il y a moins de 50 ans par Sam Walton et son frère Bud, cette compagnie originaire de Bentonville, Arkansas, est aujourd’hui l’entreprise du monde la plus rentable. Avec un chiffre d’affaires supérieur à 300 milliards de dollars par an, Wal-Mart a des revenus plus élevés que ceux de la Suisse. Elle a ouvert plus de 6000 énormes supermarchés dans le monde, dont 80% sur le seul territoire américain. Dans le domaine de la Grande Distribution, Wal-Mart n’a pas de rival sérieux […] Elle fait travailler plus de 1,9 million de personnes dans le monde, et est le plus grand employeur privé du Mexique, du Canada et des Etats-Unis. Elle importe plus de produits manufacturés chinois que le Royaume-Uni ou la Russie. Elle a prévu que son chiffre d’affaires augmenterait s’un milliard de dollars par an au cours de la prochaine décennie […]

 

La Philosophie de Wal-Mart

 

Wal-Mart prétend « que la pression qu’il exerce sur les prix contribue à l’élévation du niveau de vie de toute la population américaine, faisant économiser chaque année 100 milliards de dollars aux consommateurs, quelque chose comme 600 dollars par an pour une famille moyenne »

 

« Ces économies sont vitales pour des millions de familles aux revenus faibles ou moyens qui ont du mal à boucler les fins de mois » affirme le PDG de Wal-Mart H. Lee Scott. » Concrètement, c’est comme si elles recevaient de l’argent chaque fois qu’elles viennent faire leurs courses chez nous. »

 

Air connu, chanté chez nous par les laudateurs des prix bas. Démonstration tirée d’un petit ouvrage : WAL-MART L’ENTREPRISE MONDE Nelson Lichtenstein &Susan Strasser (universitaires américains) éditions les Prairies Ordinaires datant de 2006 et publié en France en mars 2009.

 

 

Wal-Mart un géant de la production

 

« Wal-Mart n’est donc pas seulement un énorme détaillant, mais aussi, et de plus en plus, un géant de la production qui en a toutes les caractéristiques sauf le nom.

 

La firme a installé son proconsul asiatique à Shenzhen, épicentre chinois de l’exportation de produits manufacturés. Une «équipe de 400 personnes y coordonne l’achat de quelques 20 milliards de dollars de produits fabriqués en Asie du Sud. Grâce à sa connaissance intime du processus de production et à son immense pouvoir d’achat et de négociation, Wal-Mart a transformé ses 3000 fournisseurs chinois en simples « preneurs de prix » (price takers), plutôt qu’en partenaires, en vendeurs ou en décisionnaires oligopolistiques. Bien que la majorité de ces fournisseurs restent petits et sous-capitalisés, un nombre croissant d’entre eux président aux destinées d’entreprises d’une taille prodigieuse. Par exemple, Tue Yen Industrial, un fabricant de chaussures basé à Hong-Kong, emploie plus de 150 000 personnes à travers le monde, la dans des usines fabriquant des produits bon marché dans le sud de la Chine. À Dongguan, le complexe industriel regroupe plus de 40 000 ouvriers, et l’usine géante de Huyen Binh Chanh, au Vietnam, en fait travailler 65 000, ce qui en fera bientôt le plus grand lieu de rassemblement de travailleurs au monde. »

 

Wal-Mart créateur de pauvres

 

« Le marché du discount repose sur une attention continuelle et quasi-obsessionnelle aux salaires et au coût du travail. Les discounters doivent avoir un turnover deux ou trois fois supérieur à celui des enseignes traditionnelles […] pour atteindre un profit équivalent. Quant à la vitesse de rotation des stocks, elle s’explique par des marges étroites, lesquelles exigent en retour que la part du coût de la main-d’œuvre ne dépasse pas 15% du total des ventes ; c’est-à-dire environ la moitié de ce que ce coût représente dans les supermarchés traditionnels. Et c’est Wal-Mart qui est aux avant-postes de ce marché du discount, avec des dépenses liées aux ventes et à l’administration générale – principalement des salaires – environ 25% moins élevées que (les autres géants de la distribution). En 1958, quand les emplois industriels étaient trois fois plus nombreux que ceux de la distribution, l’impact de cette pression à la baisse sur les salaires serait sans doute resté limité. Aujourd’hui, alors que le nombre d’employés de la grande distribution dépasse celui des travailleurs de l’industrie, ce sont des dizaines de millions de salariés qui sont touchés par la baisse des revenus. »

 

Une tromperie caractérisée

 

Les mots les plus durs proviennent de la FNIL (Fédération nationale de l'industrie laitière) qui ne s'embarrasse pas du politiquement correct. Selon elle, les distributeurs se targuent d'avoir maintenu les prix sur le lait de consommation de marques nationales, qui ne représente que 2,9 % du lait collecté en France. En déduire que le prix du lait payé aux éleveurs laitiers français va se maintenir en 2016 est « une tromperie caractérisée », avertit-elle. En cause : des baisses de prix importantes demandées aux marques de distributeurs (21 % du lait français) et sur les autres produits laitiers : fromages, beurre et ultra-frais. « Sous couvert d'une prétendue solidarité avec les producteurs français, les distributeurs profitent pleinement des excédents considérables de lait sur le marché européen pour faire baisser les prix des produits laitiers de grande consommation », conclut la fédération. D'autant que 35 % du lait collecté en France est transformé en poudres et beurre industriel dont les prix de marché continuent de baisser (23 centimes par litre de lait en 2015).

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9 mars 2016 3 09 /03 /mars /2016 06:00
« Ce petit héritier d’une maison de champagne est vraiment très cucul la praline. » dixit un propriétaire bordelais.

La saillie ne se voulait pas méchante, elle était de la veine « il n’a pas inventé l’eau chaude » mais au fond c’est un brave type. Certaines photos sur Face de Bouc, du genre « moi dans mes vignes… » peuvent s’avérer redoutables : notre Le Foll de Ministre, les bras croisés, le regard noir, encerclé nuitamment chez lui par des syndicalistes, a fait récemment les frais des détourneurs de Twitter.

 

Si je vous la rapporte ce n’est pas pour me payer la fiole de ce garçon bien sous tous les rapports, chevalière armoiriée incorporée, mais parce que l’expression cucul la praline dans la bouche d’un bordelais ne manquait pas de sel.

 

En effet, la praline aurait trouvé son origine lors du siège de Bordeaux, en juillet 1653, le duc de Choiseul, maréchal de France et comte du Plessis-Praslin (1598-1675), invita les autorités de la ville à un grand banquet afin de négocier la capitulation.

 

 

Pour cette occasion il demanda à son officier de bouche Clément Jaluzot de nouvelles friandises. Celui-ci repris l’une de ses recettes qu’il avait mise au point en 1636 et dont il avait gardé le secret.

 

À la fin du repas il les servit aux convives en les baptisant du nom du comte : les praslines.

 

Ce fut un succès et, après la Fronde, Jazulot s’installe à Montargis pour ouvrir une boutique à l’enseigne « La confiserie du Roy » qui fera sa fortune. En 1903 un confiseur, du nom de Léon Mazet, rachète la recette d'origine de la praline qui appartenait à l'époque à la boutique « Au Duc de Pralin ».

 

 

« Les amandes entières sont plongées dans un sirop et chauffées à pas loin de 150°C. C'est cette méthode de cuisson qui donne l'aspect irrégulier de la praline. En effet si le sucre adhère bien sur les amandes, les cristaux de sucre se cristallisent mais se collent de manière irrégulière. Les pralines sont brillantes car elles sont "vernies" avec de la gomme arabique. »

 

« Dans son « Parfait Conficturier » paru en 1667, le cuisinier François Pierre de La Varenne (1618-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, explique qu’il faut « remuer sans cesse les amandes, remuer pour qu’elles ne caramélisent pas trop lorsqu’on les met à bouillir avec du sucre, remuer encore quand on les écarte du feu pour les faire sécher doucement, remuer toujours pour une dernière cuisson dans le « poêlon ». Les futures pralines dégorgent alors un petit sirop qui les enrobera définitivement lorsqu’elles refroidiront. »

 

Le comte de du Plessis-Praslin, futur vainqueur de Turenne à Rethel, utilisait dit-on pour conquérir les cœurs des belles et séduire les ambassadeurs.

 

Dans Paris les élégants chantaient :

 

Quand le bonbon fut fait, il n’était point commun,

 

Bosselé de tous sens et coloré de brun,

 

D’un fumet délicat qui flattait les narines,

 

On eût cru le produit d’une essence divine…

 

Voilà pour la praline mais d’où vient l’expression « cucul la praline » ?

 

Des Seychelles où ce cher Duc, qui était dans la marine du roi de France au XVIIème, a dit-on laissé son nom de « Praslin » à l’une des îles de l’archipel dont il a été l’administrateur colonial ou pour d’autre il aurait ajouté à son titre le nom de l’ile qui s’appelait déjà « Ile du Praslin ».

 

Mais ça ne nous dit pas le pourquoi du cucul…

 

Tout bêtement parce que sur cette île il y a de grosses noix de coco appelées aussi « coco fesses »

 

« Tous les regards s’étaient tournés vers lui et le public se mit à rire gaiement, du reste sans hostilité. On le trouvait simplement cornichon, cucul la praline, ratapoil et rantanplan ».

 

Marcel Aymé, Travelingue, 1941

 

Sur un blog consacré au feuilleton Desesperate Housewives on peut je lire : « Des femmes au foyer... Quoi de plus ennuyeux et cucul la praline comme sujet ? Leurs excentricités, leurs vies... Pfft ! Quel ennui ! Du déjà vu, une série qui est à peu près aussi nulle que « Amour, gloire et beauté », bref je suis très déçue ! »

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8 mars 2016 2 08 /03 /mars /2016 06:00
Tavernier servez-moi une bistouille dans un mazagran : chaud devant !

Au temps où je chinais, bien avant que les chinois n’envahissent Paris, et que les Puces de Saint-Ouen ne se transforment en supermarché pour touristes, j’ai assisté à un phénomène typique de ce marché de la vieillerie chic : l’inflation des prix du mazagran sous la pression de la demande des allemands.

 

Mais qu’est-ce donc qu’un mazagran ?

 

Un mazagran est une tasse haute, en forme de verre à pied, utilisée pour boire le café. Le mazagran est généralement sans anse, en faïence ou en porcelaine.

 

 

Il doit son nom à la bataille de Mazagran en Algérie, où, à partir du 3 février 1840, les 123 soldats du capitaine Lelièvre résistent opiniâtrement aux 12000 soldats du fameux émir Abd-el-Kader. Pendant le siège de 3 jours, ils tirent de l’eau d’un puits voisin afin d’étendre leur eau-de-vie. Lorsque cette dernière vient à manquer, il ne leur reste plus que du café, qu’ils consomment dans un verre à pied.

 

Délivrés les soldats ne pensent plus qu’à boire du café comme ils l’ont fait à Mazagran.

 

 

 

« Les cent vingt-trois Français qui, sous le commandement du capitaine Lelièvre, défendirent Mazagran contre douze mille Arabes, étaient abondamment pourvus d'eau par un excellent puits qui se trouvait dans le retrait du fort; mais l'eau-de-vie vint à manquer, et nos braves prenaient du café noir un peu sucré et fortement étendu d'eau. Or, une fois délivrés, nos soldats aimaient à prendre le café « comme à Mazagran », et cette expression, bientôt réduite à « Mazagran » tout court, se répandit parmi les militaires, et les civils l'adoptèrent. Dans les cafés parisiens, on désigne surtout par le nom de mazagran le café servi dans un verre, pour le distinguer de celui qui est versé dans une tasse qui serait trop petite pour qu’on pût y ajouter de l’eau. »

 

— Eugène Muller, Curiosités historiques et littéraires, Delagrave, 1897

 

Le 6 février 1840 - La défense de Mazagran dans EPHEMERIDE MILITAIRE

 

Un mazagran désigna ensuite un mélange de café chaud et d’eau-de-vie appelé «bistouille».

 

« Les «mazagrans» fumèrent dans les estaminets. »

 

Rimbaud, Illuminations, 1873.

 

« Je bois la moitié de mon café et je comble le vide avec de l'eau, ça me fait un mazagran. »

 

Courteline, Client 1897

 

« Deux crèmes, un mazagran, un «déjeuner» coup sur coup. »

 

Céline, Mort à crédit, 1936

 

Les premiers mazagrans seront fabriqués à partir de 1850 dans la manufacture de porcelaine de Bourges dans le Berry, d’où était originaire le régiment des 123 assiégés de Mazagran.

 

 

Il existe donc des mazagrans en porcelaine mais ceux que je préfère sont ceux en verre fidèles aux origines de ce contenant.

 

Et, comme je suis snob, ma bistouille à moi c’est l’Irish Coffee qui peut aussi se dénommer Normandy coffee

 

 

Lire Normandy coffee what's this ? ICI

 

ou The « Calva coffee » d’Olivier Roellinger *** ICI 

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7 mars 2016 1 07 /03 /mars /2016 06:00
1 Alsace grand cru Mambourg à 8,49€ prix conso, les vignerons alsaciens doivent-ils dire merci à Aldi ?

Mon point de vue de consommateur aisé, qui n’est pas un adepte des vins très chers, n’a ici que peu d’importance mais je suis en droit de m’interroger sur la part qui revient, dans un tel prix de vente consommateur, au vigneron alsacien.

 

Quand a mon passé il est connu de tous et je ne renie rien de mon rapport de 2001 qui défendaient les mêmes idées : chacun boxe dans sa catégorie. Ce n'est pas parce que je donne un point de vue sur une pratique qui ne va pas, toujours tirer les prix vers le bas en badigeonnant le tout de conseils, que je nourris une quelconque aigreur à l'endroit de la profession de sommelier que je respecte. Je ne fréquente pas les beaux châteaux, ni les salons hupés, je bois tout simplement. Pour le buzz ce n'est pas ma tasse de thé, je ne tire aucune profit de ce blog et ça fait 11 ans que je chronique tous les jours en toute liberté, si tel était le cas je ne serais plus là. Quant à l'argument de foutre la paix à ceux qui travaillent, il est à une hauteur que même un petit blogueur comme moi peut apprécier. Enfin, pour débattre je suis toujours partant et c'est ce que je fais dans cette chronique.

 

La question que j'ai posé en entame il revient, en priorité, aux vignerons alsaciens ou à leurs représentants de me répondre. J’en connais beaucoup et il me semblerait de bonne politique qu’ils donnent leur point de vue  sur mon espace de liberté. Les intermédiaires, dont je ne nie pas l'utilité, ne sont que par trop intéressés par la justification de leur rôle dans le chaîne.

 

Repartons de leurs justifications, la  démocratisation du vin, donner accès à de bons vins pas chers. ce n'est pas moi qui dirai le contraire mais que la grande distribution en soit le meilleur vecteur j'en doute. Qu'elle se tailla la part du lion dans la vente du vin n’est vraiment pas un scoop mais je ne vois pas ce qui, à terme, les mêmes causes produisant les mêmes effets, pourquoi ceux des vignerons qui, pour écouler des volumes, se prêtent à des prix cassés, ne se retrouveraient pas dans la même situation que celle des éleveurs actuellement.

 

Il ne s’agit pourtant que de quelques euros de plus mais ceux-ci font la différence dans la poche du vigneron mais aussi pour la notoriété de l’appellation. Quant au fameux consommateur, que dit défendre la GD, je ne suis pas sûr qu'il y retrouve finalement son compte avec des conseils chantournés par une plume de star de la sommellerie. La disparition du petit commerce dans les campagnes produit des effets ravageurs (voir ci-dessous)

 

À cette sauce-là que vaut alors un simple Alsace ?

 

Le prix d'une brique de lait UHT ?

 

Ah oui, on s’en sort avec le volume, une bonne vieille recette qu’a connue le Midi, brader son vin à ce niveau d’appellation ne me semble pas augurer d’un bel avenir car ce qui revient alors au vigneron est un prix de survie et non un prix lui permettant d’assurer la pérennité de son exploitation.

 

Que diable ça mérite mieux que des diatribes à mon propos.

 

À ce rythme-là il ne faudra pas s’étonner qu'une grande part du vignoble français d’AOC français coure à sa perte, lentement et sûrement. La belle image de la viticulture française, seul secteur où tout va bien, n’est qu’un « trompe l’œil » qui ne survivra pas aux réalités économiques.

 

Les bons chiffres des exportations, en valeur, ils viennent de quelles appellations ? Pas les bradeuses, sans aucun doute.

 

La dilution des AOC dans les signes de qualité est un risque mortifère, à force de tirer l’ensemble vers le bas on oblige les vignerons à mettre sous le boisseau ce qui faisait l’originalité et la force des appellations à la française.

 

Réflexion de vieux con mais j'assume.

 

Les foires aux vins pour les grandes enseignes c’est beaucoup de chiffre d’affaires, d’image, et l’argument d’apporter aux consommateurs du bon à des prix imbattables est un boomerang redoutable pour les vignerons. Ne parlons pas de l'ordinaire qu'on y trouve au jour le jour.

 

Ce n’est en aucun cas du gagnant-gagnant vu l’état du rapport de forces. Je ne risque pas d’être contredit car aucun vendeur ne sortira la tête du bois de peur de se voir blacklisté. Les négociations commerciales sont, comme chacun le sait, une partie de plaisir, vin compris.

 

Bref, si Aldi s’offre un sommelier-conseil, c’est de bonne guerre, mais servir de caution à une telle politique ne me va pas et je l’écris. C’est mon droit et ma liberté de consommateur qui ne sirote pas des GCC mais de bons vins à des prix tout à fait raisonnables achetés chez des cavistes.

 

Enfin, ma charge contre le titre de MOF de sommellerie, dont je ne retire rien, ne visait en rien la profession de sommelier tout court que je pratique avec bonheur au restaurant. Merci de le noter et de ne pas extrapoler comme certains l’ont joyeusement fait, sans m’avoir vraiment lu.

 

Je ne sais si les cigognes porteront mon message jusqu’en Alsace mais « Point n'est besoin d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer. »

 

Guillaume Ier d'Orange-Nassau

 

LIRE : Les dessous pas très propres d'Aldi DER SPIEGEL – HAMBOURG Publié le 24/05/2012 

 

LIRE : Quand les commerces disparaissent, c'est le FN qui progresse

 

« Évidemment, ces données s’ajoutent à d’autres qui expliquent la puissance ou non du vote FN selon les zones. Elles renseignent cependant sur une réalité: les questions d’aménagement du territoire ont à voir avec l’aménagement commercial. Depuis trente ans, même en tenant compte des rapports de forces (réels) induits par la puissance économique de la grande distribution, toutes les potentialités contenues dans le code du commerce ou celui de l’urbanisme n’ont pas été exploitées et n’ont pas enrayé une mécanique vidant les plus petites communes de leurs commerces.

 

L’aménagement commercial est d’ailleurs très différent selon les régions. Celles de l’Ouest sont moins marquées par la désertification commerciale rurale que les régions du Nord, Nord-Est et Est. Depuis trois décennies, la part belle a été laissée à la grande distribution avec des conséquences économiques, sociales, politiques et électorales que l’on perçoit aujourd’hui. La disparition progressive des petits commerces du centre des petites villes et des villages s’est accélérée à mesure que s’est développé un aménagement commercial calqué sur le mall américain, dont les dernières évolutions du droit semblent indiquer qu’il n’est pas près de s’inverser. A l’entrée des chefs-lieux de canton ou d’arrondissement s’étendent donc des zones commerciales concentrant l’essentiel des commerces, laissant souvent se développer une «France moche», qui va nous accompagner encore pendant quelques décennies… »

 

PS. Lorsque Joël Thiébault, le maraîcher, qui s’est levé toute sa vie à 4 heures, se dit fatigué, à 62 ans, il ne veut pas mourir les pieds dans la terre, veuille terminer sa carrière dans le conseil j’applaudis des deux mains. Pourquoi n’existe-t-il pas un MOF de maraîchage ?

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