Pour le service du vin c'est tout à la fin, il est assuré par la maison Perraud link avec le sourire d'Isabelle link.

« L’œuf mimosa ne figure plus guère sur les menus de bistrots. L’œuf dur mayonnaise, qui forme avec le hareng pommes à l’huile et les radis beurre la trilogie classique des hors-d’œuvre inscrits au patrimoine parisien, semble avoir imposé sa banalité simpliste »

Le mimosa pour moi c’est le bois de la Chaize à Noirmoutier link

Mais voilà t’y pas que l’autre jour, pour tirer ma tronche de cake en photo, je prends la pause face à l’objectif, environné de jonquilles, j’essaie de ne pas trop ressembler à un pot de fleurs. Je poste quelques clichés sur Face de Bouc et vlan deux gars de South of France : le chevalier blanc du Carignan et le p’tit gars de Pézenas me vannent grave en me chicanant sur l’absence de mimosa dans mon environnement.

Vous me connaissez, si on me cherche, on me trouve…

Comme j’ai un fusil à 2 coups :

1-    Je suis allé acheter un bouquet de mimosa rue Daguerre. J’ai dû slalomer entre les gars de l’UMP qui voulaient me fourguer des brassées de papier pour NKM. Pas de socialos à se bout-là, je suis passé altier pour aller quérir mon bouquet. Mon fleuriste m’a dit qu’il achetait son mimosa au kilo et que cette semaine les affaires avaient bien marchées. Un Français qui ne se plaint pas c’est un miracle.

2-   J’ai décidé d’exhumer l’œuf mimosa de son malheureux oubli alors qu’il fut pendant longtemps « le soleil des hors-d’œuvre populaires. Sur la table du dimanche, il escortait en nombre toujours pair (deux demi-œufs faisaient un œuf) la reine joufflue de nos étés, la bonne grosse tomate crue bourrée de macédoine de légumes liée à  la mayonnaise. »

La recette est simplissime : « on y mêlait le jaune des œufs durs, passés à la moulinette à persil, semoule fragile et dorée dont on conservait quelques pincées, pour ce saupoudrage final qui, sur l’œuf, simulait le mimosa. » link

C’était souvent à la maison l’entrée du dimanche et j’ai toujours gardé, plus que pour les œufs mimosas, le goût d’enfance de la macédoine de légumes qu’en ce temps-là on n’achetait pas en boîte, tout était fait maison. Comme les tomates venaient du jardin, hors saison maman les remplaçait par des tranches de jambon blanc roulées en cornet.

Comme le note Jacques Gaillard dans son livre « Qu’il était beau mon meccano ! 21 leçons de choses » on trouve toujours des boîtes de macédoine de légumes dans les rayons de la GD, et de se demander « qui en mange encore, et avec quel assaisonnement » et très malicieusement il ajoute « il en existe des boîtes minuscules, pour veuf, et d’autres énormes, pour scouts. »

Foin de nostalgie, comme le nouveau vieillit vite la mode culinaire exhume des bannis, tels le rutabaga et le topinambour, pour en faire les nouvelles stars de plats assez chiches en consistance.

Une raison d’espérer pour notre œuf mimosa Jacques Gaillard nous dit « qu’il fait le bonheur des petits enfants : c’est la première leçon de cuisine, paraît-il, dans les maternelles bien équipées. » Reste que ça ne va peut-être pas plaire à notre Jean-François Copé que l’on mélangeât ainsi les petites filles et les petits garçons à la cuisine. Ça fait mauvais genre ne trouvez-vous pas !

Les hors-d’œuvre, présentés en plat parfois immenses, le genre Guy Degrenne, étaient parfois des chefs d’œuvres lors des noces et des banquets. Le service à l’assiette, la productivité toujours, a tué ces monuments ménagers qui plaisaient tant au sous-préfet aux champs qui profitait du service pour plonger son regard concupiscent dans le décolleté de la serveuse.

On buvait sec aussi.

Alors mes biens chers frères, mais bien chères sœurs – si je vous ai inspiré et que vous vous risquez à préparer des œufs mimosa pour votre maisonnée, à monter la mayonnaise, je me devrais de sacrifier au rituel accord mets-vin.

Sauf que j’ai eu une bien meilleure idée : j’ai demandé sur Face de Bouc à Isabelle de me remplacer en puisant dans le chai de la maison Perraud et voilà son choix...

En ce moment j’adore les slogans et, « Tous à poil ! »*, me paraît en être un qui colle bien au vin nu cher à Alice Feiring la Woody Allen du vin nature link 

En ce moment je suis aussi très feignasse, je me prélasse et le dimanche je fais la grasse matinée en passant le manche à un invité.

Aujourd’hui, j’ai débauché – je n’ai pas écrit un débauché – un tout jeune retraité de 70 balais, architecte et expert de son état, toujours en activité, qui se définit comme « un Amoureux du beau sexe bien sûr, mais surtout de l'humour. Tenant le rôle du clown blanc que les autres prennent pour un gugusse, c'est dire la qualité de l'acteur. Amoureux de la littérature, de la peinture de la bonne chère, du vin et par-dessus tout de l'amitié sans quoi, tout le reste, serait vain»

Sa devise : Soyons sérieux ! Ne nous prenons pas au sérieux.

Messin d'origine, nul n’est parfait (je note cela car Guillaume Nicolas-Brion le ouistiti français des vins nus qui puent est aussi originaire de cette contrée), il habite Strasbourg depuis 68 ans mais comme le montre ce qui suit il s’aventure aussi en des terres plus chaudes et ensoleillées.

Il demeure présentement dans la vallée de la Bruche, qui me semble très nature.

Il signe « pax », normal puisqu’il s’agit de Patrick Axelroud.

Bref, notre grand amoureux va vous narrer par le menu ses premières extases avec le vin nu.

* Pour le « Tous à poil » original je rends à Jean-François Copé, surnommé « le gourdin » par mon vieux boss Rocard, ce qui lui appartient…

Ceci a été rédigé en tant que commentaire à la chronique du 15 février 2014 de notre cher Taulier. Trop long pour cet usage j’ai eu la prétention de lui proposer en tant que chronique pour répondre à son appel au peuple consécutif à son petit accès temporaire de flemme.

Mes premières expériences de vins « nature » à COLLIOURE. Pouah ! On se retient de cracher, on fait changer la bouteille : tous les défauts que je redoute dans une bouteille !

Conclusion : encore un gadget pour ceux qui savent, pour faire vendre, pour les accros au progrès, les inconditionnels de la croissance «goutte que goutte»

Puis lecture du « Petit LAPAQUE des vins de copains » (chez Acte Sud) pris très au sérieux.

Près de chez moi, à BANYULS, est recommandé la cuvée " el niño " du domaine du CASOT des MAILLOLES. Téléphone, répondeur, retéléphone, re-répondeur, messages, pas de rappel : rien !

Déplacements sur place aux heures ouvrables indiquées : rien ni personne.

Mon caviste de COLLIOURE « Vins d’auteurs » jeune alsacien émigré, à qui je demande s’il peut m’en procurer me parle de vins de garages, vins pour bobos, du moins ce serait leur réputation dans cette région pourtant habituées aux petits vignerons prodiges.

Me voilà perplexe jusqu'à la lecture de « Chez Marcel Lapierre » du même Sébastien LAPAQUE (chez Stock, en poche) Je me procure 2 bouteilles de Morgon (une pour la famille, une pour les amis) Et là, révélation ! Une impression de renouveau : est-ce encore du vin ? Les mots qui viennent immédiatement à l’esprit (à la bouche ?) : Dépouillé – sans être ni pauvre ni maigre, Aérien, Allégé (sans être wassrich – mouillé – comme on dit par cheu nous.) Net comme une épure, rien à rajouter, rien à retrancher, Evident comme s’imposant de lui-même. Aucun éléments connus auxquels se référer. Bref une révélation et une émotion jamais ressentie depuis longtemps au fil de mes diverses dégustations annuelles ou l’on a toujours l’impression d’être en terrain connu ce qui est loin d’être désagréable mais plus très excitant non plus.

Soudain une réminiscence de découverte du pinot noir de RIETSCH à MITTELBERGHEIM qui est également un vin naturel que j’avais beaucoup apprécié : Tilt ! Je fais le lien et me voilà conquis mais surtout assoiffé de connaissances.

J’arrive à me procurer deux bouteilles (oui, oui, deux) de la cuvée « el niño ». Rien à voir avec les premières dégustations de vins « natures » ni les préventions de mon ami caviste.

Tout à fait honorable, séduisant et agréable dans cette nouvelle galaxie ou je m’avance très critique (on ne m’appelle pas Grincheux pour rien et tient à mériter ce qualificatif que je revendique – ceux qui ne craignent pas la critique amicale et constructive ou le commentaire sincère et bienveillant dans la forme, me comprendrons ; ils sont plus nombreux qu’on le croit)

Suivent « deux » bouteilles d’AOC Arbois Pupillin du Domaine Pierre OVERNOY : même régal, même émotion, même plaisir : sentiment de se retrouver, sensation de bien-être, impression d’être arrivé quelque part (peut être idiot à écrire mais on sait tous que souvent les mots sont impuissants à traduire ce que l’on ressent ou vit – celui qui, amoureux fou a été mené à déclarer sa flamme saura ce que je veux dire) Si les mots peuvent paraître ici excessifs j’en suis conscient et reste lucide. Ce n’est ni la nuit mystique de Blaise PASCAL ni les transes de Sainte Thérèse D’AVILA – hihihi.

Où en sommes-nous quelques 18 mois après les faits narrés ci-dessus ?

Les prix flambent. Mêmes pour les plus aisés il est de plus en plus difficile de se procurer des quilles (OVERNOY, PACALET etc. etc.)

« Il en va de ce phénomène comme de toute chose mon bon Monsieur ! » comme vous avez raison Mam’MICHU.

Signé PAX…

Merci Patrick et je laisse à Pierre Overnoy, homme authentique, le dernier mot «Un goût est comme une vague. Il faut en saisir le premier nez et en observer l’évolution. Ne recherchez pas la longueur du vin, mais sa joliesse.»

En voilà un beau proverbe détourné que j’ai découvert tracé au blanc d’Espagne sur le miroir d’un bistro de Perpignan en arrière-plan de deux baroudeurs Jean L’Héritier et Marc Parcé, chevilles ouvrières du Rancio sec auprès de Slow Food. La photo est signée Michel Smith©

Pour ne rien vous cacher j’aurais bien aimé en être l’auteur mais loin de moi l’idée de descendre dans la mêlée des naturistes, versus cheveux sales ou bobos propres sur eux. Comme le dit très bien le sieur Denis Boireau : laissez-les vivre, chacun produit ou boit ce qu’il veut, l’important c’est que chacun y retrouve son compte.

Même si les Français adorent ça, il ne s’agit en rien de la énième bataille entre les Anciens et les Modernes n’en déplaise au sémillant Antoine Gerbelle dans l’un de ses nombreux tweets culturo-vineux raille les naturistes « Une fois goûté le vin naturel point de retour possible » Ah? Aimer Godard c'est ne plus regarder Renoir? @lesinrocks.

C’est une rupture culturelle !

Le naturel s’oppose ici à l’artificiel, le recours à la chimie, à la pharmacie, à l’industrie dans les vignes et dans les chais. C’est le progrès me rétorquera-t-on ? Pourquoi pas, je ne suis pas de ceux qui le combatte systématiquement, bien au contraire. Cependant, comment ne pas s’étonner que pour un produit dit de culture, arrimé à son histoire, ses traditions, son terroir dit-on, s’ingénie-t-on à gommer le lien au sol, à le tirer vers la banalité d’une qualité artificialisée ?

Pour des raisons économiques tout bêtement, et ce n’est pas sous ma plume l’amorce d’un procès en excommunion. Les comptes d’exploitation ne peuvent supporter les sautes d’humeur de dame nature. Les cultures pérennes, accrochées au sol pour un temps long, ne peuvent aller jusqu’à la totale artificialisation du hors-sol, alors on les place sous les rets d’une alimentation industrielle, d’une prévention et de traitements issus de la pharmacopée.

Là encore, loin de moi l’idée que tout est bon à jeter, mais permettez-moi de demander à certains qu’ils veuillent bien admettre que s’intéresser aux excès, aux dérives, qui mettent en cause le caractère durable d’une économie n’est pas qu’une lubie d’urbain douillettement assis dans son fauteuil. Bien au contraire, pour un produit comme le vin, qui n’est pas un produit alimentaire au sens nutritionnel mais un plus de convivialité, de sociabilité et bien sûr de plaisir gustatif, il me semble capital de sortir de la spirale de l’artifice.

L’impact sur l’environnement de la culture de la vigne, au sens le plus large, humain compris bien sûr, doit s’inscrire comme une ardente obligation de l’ensemble de ceux qui la cultivent. Qu’on ne vienne pas me dire que les GCC de Bordeaux, les grands vins, ne peuvent pas s’engager résolument dans cette voie. De bien plus modestes qu’eux l’ont fait sans pour autant verser dans une économie de subsistance. Tout comme d’ailleurs certains de leurs pairs qui eux-aussi  ne sont pas assimilable à la tribu des cheveux sales.

Reste, une fois le raisin mûri et cueilli, pressuré, la grande boîte noire des chais.

Qu’y fait-on ?

C’est un peu l’omerta.

Bien sûr, dans les châteaux, les propriétés des zinzins financiers, la mode est aux consultants, type Hubert Déboire, qui délivrent leurs ordonnances. Partout dans les chais les marchands de ceci ou de cela sont à l’œuvre, on ajoute, du sucre parfois, on corrige, on extrait, on soutire de l’eau, on protège, on maquille aussi. Au bout du bout, en terre de GCC, on concocte des petites cuvées bien habillées à faire déguster au cours du raout des primeurs à la cohorte des acheteurs.

Les affaires sont les affaires comme sur les podiums de  mode où les filles pubères, maquillées, fardées, artificialisées s’exposent hors toute réalité.  Ça fait rêver et acheter tout le petit ou le grand monde du paraître mais est-ce cela la vraie beauté ?

J’avoue aimer les femmes nature.

Du côté des vins nature mon amour est plus sélectif.

Ne parlons pas d’authenticité car c’est un gros mot, pire encore de naturalité au sens propre du terme. Pour le vin le débat sur la naturalité tire son origine, sa source de cette artificialisation de l’élaboration du vin soigneusement camouflée sous un discours bourré de références au terroir, de sélection parcellaire, de tris en gants blanc, de soins de Diafoirus, de cuves post-modernes, de chais pharaoniques, de tout un cérémonial de pure séduction. Je fais ici référence aux réceptions de plus en plus ostentatoires.

Lisez-moi bien, je ne suis pas en train de faire l’apologie d’une viticulture originelle fantasmée, d’un mode de faire le vin pur, ni de porter un jugement sur la meilleure façon de vendre du vin mais de souligner le gap qui est en train de se creuser entre une classe bien en place avec ses supplétifs, souvent affligeant de servilité, qui se regarde le nombril, se congratule, vit entre soi avec juste ce qu’il faut de mépris pour ceux qui n’en sont pas, et une autre, plus turbulente, parfois sectaire, mal éduquée, mais elle aussi passionnée.

Si les gens du vin de notre vieux pays souhaitent vraiment que le vin, sa culture, sa place à table et dans les lieux de convivialité, gardent leur singularité dans les nouveaux modes de vie sociétaux, il leur faudra prendre garde à ne pas le normaliser aussi bien dans un luxe où le prix ou la valeur de placement priment, que dans le gros ventre mou de la consommation de masse où règnent en maître les marques mondiales qui se contrefichent de l’origine ou de l’authenticité.

Nous en sommes restés malheureusement, pour une large part, à une vision de rétroviseur qu’a induit l’énorme appel d’air des marchés extérieurs pour nos vins d’AOC dans la seconde moitié du XXe. Ce fut, comme je l’ai écrit dans mon rapport, le résultat d’un simple effet de sable sec : nous n’avions guère de concurrents sur des marchés demandeurs de notre singularité. Les concurrents sont venus, ils sont là, les marchés se sont encore plus ouverts, mais nous n’avons pas su ni voulu tirer tout le parti de nos atouts de grand pays généraliste du vin.

Nous persistons dans une vision monolithique d’un modèle quasi-unique de l’origine qui se dilue, se dévalue, n’apporte que peu de valeur aux vignerons et aux entreprises du négoce. Les locomotives de l’export : cognac, champagne, et marques de châteaux se sont depuis fort longtemps émancipée de l’INAO en ne se battant que sur la défense de leur nom au plan international. Ils amusent la galerie laissant aux présidents des gros bataillons le soin de gérer l’existant et les privilèges.

Cette massification est à terme mortifère pour un modèle qui se dit défenseurs d’une viticulture à dimension humaine. Elle est très loin de de répondre aux nouvelles attentes sociétales qui ne sont des modes ou des lubies de soi-disant bobos mais des tendances lourdes. Il ne s’agit pas de vendre son âme aux tendances, si j’étais cynique je soulignerais que certains ne l’ont pas vendue mais donnée sans contrepartie, mais d’anticiper, de donner des signaux positifs en redonnant au vin son image forte de produit proche de la naturalité, autrefois les anciens disaient de vins non-trafiqués.

Au lieu de nous bourrer le mou avec des cahiers des charges faussement contraignants pour le plus grand bonheur des technostructures qui vivent sur la bête, revenons au principe simple, celui des AOC originelles,  du je dis ce je fais et je fais ce que je dis parce je veux vendre au mieux mon produit sans que d’autres usurpent mon originalité.

C’est simple, ça engage tout le monde, le vigneron, le propriétaire, le négociant, ce n’est pas de la com. vaseuse avec attachée de presse incorporée au communiqué du même nom mais une adéquation entre le produit d’un fruit pressé, fermenté, « élevé », embouteillé. Dans le jargon agro-alimentaire le raisin n’a subi qu’une seule transformation et c’est son atout majeur dans un monde où la chaîne des produits transformés est complexe, difficilement traçable.

Alors rien de plus simple que de revenir aux choses simples en répandant à tous les vents ce nouveau slogan : Chassez le vin naturel il revient au bistro !

Merci Michel link 

Pour casser le moral des amateurs du vin valeur de placement :

Le vin se « crashe » publié le 13 février 2014 par Philippe Steufken blog Le Soir Belgique link

Chers amis italiens de Paris,

« J’ai longtemps rêvé d’être italien. À défaut, j’ai cherché à en avoir l’air… »

Oui mes amis  je rêve…

Oui je rêve de l’arrivée du printemps dans un petit peu plus d’un mois et je me vêts de vert pour lui faire la cour, le séduire afin que le dieu soleil daigne enfin darder de ses ardeurs le ciel ombrageux de Paris.

Ce Paris où, comme moi, vous vivez mes amis d’Italie, mais souvenez-vous d’un de ces « plats romains les plus poétiques et éphémères que je connaisse. La vignarola (qui) est une soupe de légumes au lard qui naît de la rencontre printanière entre les derniers artichauts, les premières fèves et les premiers petits pois. C’est un peu comme si la comète de Halley passait chaque année… »

Bien sûr je pourrais aller, d’un coup d’aile, au restaurant La Campana, Vicolo della Campana à Rome, pour m’en faire servir une… mais ce ne sera pas très carbon neutral.

De même bien sûr « on peut en trouver hors-saison, mais la meilleure période, c’est mars-avril. Avant, les fèves seront à coup sûr surgelées ; après les artichauts sont trop durs et plein de foin. »

Vous le savez mieux que moi « À Rome, la première vignarola est comme le premier bain de mer : un rite purificateur et païen, la certitude que les choses, une fois encore, recommencent, renaissent. C’est la victoire de l’immuable. La preuve irréfutable que l’Italie survit à ses scandales, qu’elle vaut définitivement mieux que sa réputation. Qu’elle s’en sortira… »

Oui je rêve que nous, qui vivons sous le ciel de Paris, fêtions ensemble l’arrivée du printemps autour d’une Vignarola alla romana authentique…

Oui perpétuons sous le ciel de Paris ce rite purificateur et païen comme l’écrit Philippe Ridet correspondant du journal le Monde à Rome à qui j’ai emprunté les phrases entre-guillemets. Elles sont extraites de son livre « L’Italie, Rome et moi » chez Flammarion.

Oui mes amis italiens, je sais, je suis un coquin, j’adore me glisser dans les lignes des autres mais, comme toujours, c’est pour la bonne cause : celle d’un bon plat pris en commun.

Permettez, pour mes lecteurs français, que je leur donne la recette de la vignarola qui était à l’origine une soupe mangée par les paysans travaillant dans les vignes de la région romaine.link

Maintenant chers amis d’Italie vivant à Paris vous savez ce qu’il vous reste à faire.

C’est un défi !

Qui d’entre vous va satisfaire mon irrépressible envie de Vignarola alla romana ?

Bien sûr, chers amis, je pourrais donner des noms et des prénoms mais ce serait, comme nous le disons ici, poussez le bouchon un peu loin. Alors, cette supplique est comme une bouteille jetée à la mer, peut-être n’arrivera-t-elle jamais à bon port ?

Que sera, sera…

Je compte sur vous !

Mais je ne saurais terminer cette lettre sans évoquer le vin par l’entremise du le nouveau film de Jonathan Nossiter « Natural Resistance » qui célèbre les « résistants » du vin italien : Giovanna Tiezzi et Stefano Borsa, Elena Pantaleoni ou Stefano Bellotti  vignerons de Toscane, d’Emilie-Romagne ou du Piémont qui produisent du vin naturel.

Ce film présenté en avant-première au festival de Berlin célèbre la rébellion de ces viticulteurs dépeints comme des artistes de la terre.

Stefano Bellotti, dans ses vignes de Cascina degli « C'est vraiment le Pasolini des vignes… quelqu'un qui n'a peur de personne, qui s'exprime avec une liberté sauvage et dont chacune des expressions de la pensée a un sens éthique et politique, tourné vers la communauté » déclare Nossiter.

Vin et cinéma, Nossiter a inséré des séquences de films, « catalogue amoureux de films anticonformistes » Pour lui les vignerons naturels sont un exemple de liberté qui doit servir d'inspiration dans d'autres univers, comme le cinéma.

Voilà, chers amis italiens, je rêve d’une terrasse ensoleillée où nous serions assemblés pour fêter le printemps autour d’une Vignarola alla romana avec une bouteille de BELLOTTI Bianco 2011…

Je vous embrasse…

Le Français d’Italie

Il est des moments où, me semble-t-il, mieux vaudrait se taire que de parler pour ne rien dire ou pire pour embellir, enjoliver, envelopper la dure réalité qu’impose parfois la nature aux œuvres humaines. La vigne n’est pas encore, Dieu merci, une culture hors-sol, cultivée sous serre en hydroponie, elle est soumise aux aléas du climat.

Depuis que certains vins, les GCC de Bordeaux tout particulièrement, se sont retrouvés propulsés dans l’univers du luxe, ces fantaisies de dame nature bouleversent les plans savants des financiers. Les millésimes se suivent et ne se ressemblent pas ou pire n’accrochent pas tous des bordées de superlatifs. Les années du siècle s’accumulant telles des pépites le retour à l’ordinaire relève du triple salto arrière.

« En 2009 et 2010, on a eu deux millésimes de génie » et puis la nature est venue nous rappeler, depuis trois ans (2011, 2012 et 2013), qu'elle était forte : 1,60 m d'eau en cumulé sur 15 mois alors que normalement on a 800 mm »

2013  « Il n'est pas moins bien, ni mieux que 2011 et 2012. Tout le monde ne l'a pas réussi de la même façon. Dans un millésime comme 2013, il faut mettre beaucoup de moyens pour faire un grand vin… »

Olivier Bernard président de l'Union des Grands Crus de Bordeaux (UGCB).

Sa définition de ce millésime « inégal ».

Vous comprenez mieux maintenant l’impératif catégorique de mon titre…

Ce n’est en rien une provocation mais une invitation à la raison. Le vin n’est pas un sac Vuitton mais le jus fermenté d’un raisin qui vit sa vie au grand air. Même si dans les chais des GCC les grands moyens, dont parle le président Olivier Bernard, peuvent sauver la mise à plus d’un, il serait raisonnable d’intégrer la notion de mauvaise année, de ne pas farder la réalité avec des qualificatifs du style le millésime 2013 sera dans une lignée de vin à boire.

Après la notion déjà très surprenante dans le Bordeaux des GCC de millésime de vigneron voilà que l’on nous sert cette année l’étonnant millésime jaloux : inégalité, inégalité, sans doute faudrait-il un instant se souvenir en ces moments la fraternité celle qui lie une communauté de destin, ici celle du grand vignoble de Bordeaux dont une part importante a été ravagé par le grêle.

Pas de millésime 2013 pour Gombaude-Guillot, soyons lucide, le niveau espéré n'y est pas.Vivement 2014! #vin #bordeaux #pomerol