Ce n’est pas sorcier Il se passe toujours quelque chose dans l’Aude, certains veulent changer l’Aude en vin, un autre exorciser le démon de Limoux – à ne pas confondre avec le démon de midi cher à Pousson – et voilà qu’en provenance de Tahiti on me dit « Moins de chimie mais du génie: à Gruissan, l'Inra invente les vins du futur, à base de nouveaux cépages résistants et d'une « œnologie de précision » qui fait appel à la technologie de pointe.link

Bon plan me dis-je !

Je cite Anne CHAON l’auteure de l’article de Tahiti infos du samedi 14 Septembre 2013  « L'œnologie du futur à l'Inra: des vins techniques mais nature »

« Sélectionner des cépages plus résistants aux maladies nous semble la seule solution pour diminuer l'usage de pesticide", explique entre les vignes Hernan Ojeda, responsable de l'unité expérimentale de Pech Rouge rattachée à l'Inra de Montpellier. Car la vigne est après la pomme la deuxième culture la plus traitée en France, 6 à 20 fois par an selon les régions. Peu de traces dans les vins, mais beaucoup dans les sols et l'eau. »

« On traite encore moins qu'en bio", relève le chercheur venu d'Argentine où, comme ailleurs dans le « Nouveau Monde » du vin, le Chili, l'Australie, on tourne sans pudeur le dos aux traditions pour s'adapter. »

La « non-taille », ou taille minimale des ceps fait partie de ces nouvelles procédures testées ici - mais « adoptée depuis plus de 30 ans en Australie » -: la vigne, contrainte de s'adapter seule à son environnement, produit ce qu'elle peut gérer: moins de feuilles, mais plus de grappes. « Même si les baies sont plus petites, la production peut augmenter de 20%", note-t-il. Plus lente à mûrir, elle compense aussi les effets du changement climatique en freinant d'elle-même la production de sucre - donc d'alcool. »

Y’a un bémol mais je vous laisse le soin de le chercher.

Simultanément la révolution « Nature » se poursuit dans les cuves où l'Inra a déjà mis au point des techniques inédites comme le foulage par éclatement (en cours de brevetage) et la « flash détente » (on chauffe le raisin à 90° avant de le plonger dans un cuve sous vide): « la phase de détente favorise la libération des composants recherchés, la couleur, les polyphénols, tout ce qui structure le vin et favorise son aptitude au vieillissement », résume Jean-Michel Salomon, directeur de recherches. Pour le vigneron, du temps gagné: « Cinq minutes d'éclatement et quelques heures de macération, contre une à trois semaines. On peut obtenir très rapidement des vins charpentés », poursuit-il. L'intérêt est évident pour les caves industrielles. La plupart des grandes caves françaises sont désormais équipées mais le "flash détente" essaime aussi en Argentine et au Chili »

J’adore les chercheurs de l’INRA mais je me suis toujours demandé comment était élaborée l’OFFRE de recherche dans notre beau pays, pour la vigne et le vin tout particulièrement. Le plus grand secteur de l’exportation agricole de ce pays ne me semble pas avoir été l’une des priorités de cette maison. Détrompez-moi Benoît !

Mes commentateurs attitrés vendangent sans enrichir ni s’enrichir d’ailleurs et ils n’ont guère le temps de baguenauder sur mes lignes mais une fois le moût devenu vin le débat devrait vraiment être ouvert pour que nos chercheurs veuillent bien se pencher un peu plus qu’ils ne le font sur des sujets qui intéressent le devenir de nos vignobles…

link

Soyons clair et direct : sans une vraie serviette en tissu pas de rond de serviette !

Je hais les serviettes jetables au restaurant ! Surtout celles épaisses comme du papier à cigarettes qui se retrouvent au bout de deux minutes sous les talons de mes chaussures.

Pour autant je comprends que pour des raisons d’économie, dans les gentils bouis-bouis, les tenanciers nous dotent de serviette en papier.

Reste une solution très durable : doter les habitués de ronds de serviette à leur nom pour qu’ils puissent y glisser après chaque repas leur serviette personnelle. Bon les tenants de l’hygiène vont barrir, nous dire que ça n’est pas propre, plein de petits microbes vibrionnant. Je sais mais, hormis les grandes maisons bien tenues avec personnel ad-hoc, les serviettes à la maison font la semaine. Moi je suis même prêt à assurer le lavage-repassage de ma serviette.

Avoir son rond de serviette et sa serviette dans son ou ses restos préférés, où l’on a ses habitudes, reste pour moi le comble de la civilité. C’est du comme chez soi, pas chez soi. On prend même le temps de se causer en pliant sa serviette avant de la glisser dans son rond à son nom et d’aller les déposer dans le casier prévu à cet effet. Certains vont m’objecter que ça fait rétro que l’heure est au jetable.

M’en fout !

Pour promouvoir le retour du rond de serviette au restaurant je vais me la jouer guide rouge en attribuant à mes popotes et bouis-bouis préférés les ronds de serviettes du Taulier ®

Il y aura donc :

-          Le nec plus ultra, la crème de la crème crue de la tortore et du vin qui va avec le sourire de la crémière : 3 ronds®

-          Juste à l’étage en dessous, le simple et de bon goût avec toujours le sourire de la crémière : 2 ronds®

-          Le rade crapuleux à prix doux sans omettre le sourire de la crémière : 1 rond.®

Addition produite bien sûr avec contre-expertise d'une convive.

C’est notre Roger qui va tirer le nez face à l’initiative du Taulier, peut-être que face au succès je vais l’embaucher pour étendre mon domaine et faire la nique au Rouge. On peut toujours rêver ça ne mange pas de pain.

Pour en revenir à mon rond tout de même il ne faut pas oublier que tout est parti pour lui de l’usage de la serviette de table qui me dit-on dans mon oreillette remonte à l'Antiquité. Ceux qui veulent tout savoir sans rien payer n’ont qu’à se reporter à La serviette de table : histoire d'une invention – Gralon www.gralon.net de Audrey Vautherot

« Les Romains se servaient en effet de serviettes ou mappa en latin. Chaque convive apportait lui-même sa serviette. Il s'agissait alors d'un tissu blanc, parfois brodé de fils d'or, qui servait à s’essuyer le visage.

Au Moyen Age, la serviette de table individuelle n'était plus utilisée. En revanche, les nappes étaient formées d'immenses pièces de tissu, dont certaines servaient à s'essuyer les doigts et la bouche.

A cette époque, la nappe était placée sur une planche à tréteaux et recouverte d'une pièce de tissu pliée en deux. C’est avec cette pièce de tissu appelée doublier que les convives s'essuyaient les mains et la bouche.

Le doublier a ensuite été remplacé par une longue pièce de toile posée sur le bord de la table : la longuière.

C’est vers le XIIIe siècle qu’est apparu l’ancêtre médiéval de la serviette de table : la touaille. Cette toile longue de 4 mètres était pliée en deux sur un bâton et accrochée au mur comme un torchon lors des repas (cette forme de serviette était d’autant plus utile que les convives n’utilisaient pas de fourchette mais prenaient la nourriture avec les doigts).

La serviette de table telle que nous la connaissons aujourd'hui est apparue au XVIe siècle. Carrée ou rectangulaire, la serviette est alors de grande taille (jusqu'à un mètre de largeur) afin de protéger les larges collerettes portées par les convives Alors que les couverts comme la fourchette font leur apparition sur la table, l’usage de la serviette en lin damassé se généralise rapidement. Les bonnes manières veulent que l’on s’essuie la bouche et les doigts avant de boire.

La Renaissance voit aussi se développer la mode du pliage des serviettes en forme d’oiseaux, d’animaux ou de fruits. Il faudra attendre 1639 pour que soit publié le premier traité consacré à l'art des pliages.

Au XVIIIe siècle, la serviette occupe une place de choix dans les arts de la table. Elle est parfois d'une taille et d'un luxe impressionnants (en lin brodé, monogrammé ou en coton damassé elle s’accroche à la boutonnière de la veste chez les hommes : on peut acheter encore de nos jours, en Angleterre notamment, une pince, qui se fixe sur la cravate et sert à suspendre la serviette de table au cou des hommes). Les pliages rivalisent alors d'inventivité et donnent à la serviette de table les formes les plus extravagantes.

Au XIXe siècle, les serviettes deviennent plus petites et le rond de serviette fait son apparition.

Au début du XXe siècle, les jeunes filles cousent et brodent leur trousseau de mariage. Les nappes et les serviettes, souvent de grande taille, sont ornées de monogrammes ou de motifs brodés à la main. La richesse d'une demeure s'évalue alors à l'importance des piles de nappes et de serviettes. »

Lire aussi : Petite Histoire du linge de table ICI link 

Vous ouvrez ICI ink c’est chic, sobre, de la belle ouvrage de graphiste, le seul hic une musique lancinante et chiante… du genre à vous fiche le bourdon.

Passons !

L’idée est née autour d’un verre en 2009, un défi de Stéphane Derenoncourt à Patrick Bouey le boss de la maison bordelaise éponyme « pouvoir adapter sa méthode parcellaire à des vins plus accessibles. »

Bon plan la première édition de la collection « Les Parcelles de Stéphane Derenoncourt » voit le jour en 2011.

Mais qui c’est ce Stéphane Derenoncourt ?

The Financial Times le décrit comme « Incontestablement la star montante des vinificateurs internationaux. » En tant que vinificateur, il est considéré à  l’égal d’un créateur très inspiré.. Comme un grand chef pour la gastronomie ou un couturier génial pour la mode, le vinificateur est le directeur artistique du vin. » (c'est écrit sur le site)

On l’appelle aussi « le magicien du vin » www.derenoncourtconsultants.com

Pourquoi je vous parle de ça ?

Tout bêtement j’ai  croisé « Les Parcelles de Stéphane Derenoncourt » dans mon Franprix. Le BORDEAUX tout court  2011 4,82€ allez consulter la fiche en cliquant sur la boussole à COLLECTION

LIRE :

1-      PHILOSOPHIE

2-      MÉTHODE

3-      VISIONNER LE FILM

Ceci est une chronique et non un publi-reportage.  

Le vin sera dégusté lors d’un repas avec mes copines, en face cachée bien sûr…

C’est le sieur Nicolas Alamone qui le dit dans la rubrique tendance de l’Express le 16 de ce mois « Le mois de septembre est la saison des foires aux vins. Cavistes, grandes surfaces et sites Internet proposent de bonnes affaires pour les amateurs de vin. Voici trois astuces (sic) pour acheter malin. »

1         Déplacez-vous en province

2         Allez faire un tour dans les hard discount

3         Soyez le premier

4         Participez aux dégustations

Voir le détail ICI link 

Après m’être imprégné de ces judicieux conseils qui en, résumé, impliquent que vous arriviez la veille, à Montpellier, à Angers, à Bordeaux, à Beaune, à Reims ou à Strasbourg ou toute localité située au cœur d’une de nos belles appellations dotée d’une enseigne de la GD ou du HD pour la soirée inaugurale afin de déguster les vins, être conseillés par des experts, avisés et appointés, par le magasin et ainsi être dans les tous premiers à rafler les bonnes affaires.

Les Français adorent faire de bonnes affaires, ils sont astucieux et savent acheter malin. Bref, sont taillés pour les Foires aux vins les gaulois.

Fort bien me dis-je, cœur de cible du Nicolas je suis en tant que parigot tête de veau, donc exécution !

Deux remarques initiales :

1-      Un peu tardif les conseils puisque septembre est déjà bouffé à moitié ; 

2-      Comment font les provinciaux pour aller en province ?

Trêve de railleries : ACTION !

1° louer une camionnette ou une fourgonnette diesel (rien que pour faire chier Noel Mamère même si vous achetez ensuite des vins bios) afin d’entamer son tour de France (pour les petites louves et les petits loups qui n’ont pas le permis envisager le covoiturage camionnette).

2° pour les salariés, poser au moins une semaine de congés. Pour les professions libérales, artisans, commerçants fermer le cabinet ou la boutique ou se faire remplacer. Les retraités, eux, n'ont rien à faire alors ils peuvent facilement s'y coller.

3° se constituer un book complet compilant les avis, les notes des grands dégustateurs des magazines de vins ou des grands nationaux qui se sont tapés les dégustations organisés par les chefs de la GD et du HD. Ne pas oublier les petites merveilles des blogs de vin. C’est du lourd. On peut même l'agrémenter des photos des conseilleurs au cas où, par hasard, ils animeraient une belle soirée inaugurale.

4° passer, avant votre départ, plusieurs soirées à tracer votre itinéraire afin de couvrir le maximum de territoire dans le temps que vous vous êtes donné pour écumer les meilleures foires aux vins de nos belles régions d’appellations. Pour ce faire vous aurez longuement travaillé la question en épluchant la presse locale, surfé sur le Net, assailli vos parents et amis du coin pour disposer des fameux catalogues. 

5° prévoir une tenue vestimentaire pour la route : genre Adolphe Laffont avec pataugas et casquette et pour les foires aux vins elles-mêmes : le genre jeune cadre dynamique ou monsieur ou madame bien sous tous les rapports ou bobos non révisés jeans troué et baskets…

6° louer une chambre sur zone industrielle ou commerciale genre F1 ou pour faire des économies rouler de nuit et dormir comme les routiers sur les parkings d’autoroute.

7° prévoir glacière et alimentation pour la semaine à bord ou sur le bord de la route pour ne pas perdre de temps.

8° Bien dormir avant de partir suivant les conseils de Bison Futé.

9° Prévoir son budget d’achat vins en fonction de la capacité de la camionnette et de son porte-monnaie. Les deux ne se conjuguant pas forcément : des caisses de GCC ça tient peu de place mais ça défonce le compte en banque. Attention de ne pas se faire faucher la camionnette avec sa cargaison (dormir dedans se révèle alors une bonne pratique).

10° Cracher pendant les dégustations afin d’éviter les foudres des pandores planqués au deuxième giratoire après la sortie de l’hypermarché.

11° Prévoir une cave pour stocker votre butin ou alors louez chez Yves Legrand à Issy-les-Moulineaux.

12° Chanter en roulant.

13° Espérer avec les économies faites sur les boutanches payer le gas-oil de la camionnette.

Bonne route à vous et large soif comme dirait notre Feuilly…

La France est un beau pays où la décision d’enrichir les mouts est du ressort d’un haut fonctionnaire auréolé d’une casquette à feuilles de chêne. Bien sûr cet éminent représentant de l’Etat qui a fait l’ENA s’est entouré des avis les plus qualifiés de l’INAO, de la DIRECCTE et de la DRAAF, qui allaient tous dans le même sens. Renversant, je propose qu’à l’avenir nos grandes écoles se dotent d’un module œnologie afin de préparer nos beaux esprits administratifs à bien mériter l’enrichissement. En  effet, par les temps qui courent, comme il n’y a pas d’enrichissement sans cause, ça pourrait attirer l’attention de fins limiers.

Pourquoi faire simple lorsqu’on peut faire compliqué.

Mettre du sucre dans les moûts pour nos belles et grandes appellations est considéré par l’INAO comme un acte hautement qualitatif, mais c’est réservé aux septentrionaux et en principe ça revêt un caractère exceptionnel. Le Grand Sud n’y a pas droit, pourquoi ? Tout bêtement parce que soit disant y’a assez de soleil pour que le raisin fasse du bon moût. Hypocrisie française c’était tout bêtement qu’en un temps que les jeunes ne peuvent pas connaître le fleuve rouge avait tendance à déborder jusque même dans le port de Sète cher au cœur des pinardiers. Donc, enrichir au sucre au Sud c’était fabriquer du vin (je ne vous dit pas l’ambiance régnant dans les côtes-du-rhône coupées en deux). Bref, dans les années 70 le Ministre Méhaignerie, centriste mou, commanda pour, apaiser les foules sudistes très portées sur la cagoule et les mèches lentes, un rapport sur la chaptalisation à Pierre Murret-Labarthe directeur de l’Office des Vins de Table.  Celui-ci, bordelais d’origine, ne se fit pas prier pour pointer l’iniquité de ce partage et proposa soit la suppression, soit l’extension à tous de la chaptalisation.  Cris d’orfraies des bordelais, des champenois, des bourguignons…

Résultat dans le style Salomon de Vitré : l’enrichissement fut autorisé pour tous mais le sucre fut réservé aux seigneurs et la piétaille du sud eut droit elle aux moûts concentrés et aux moûts concentrés rectifiés. Bonne pioche disait-on puisqu’au lieu de faire du vin on en concentrait pour faire du sucre qu’on mettrait dans le vin. Beau comme les naturistes sauf que tout ça coûtait des picaillons et que les gars d’Oc réclamèrent des subventions de l’Europe qui, bien sûr, leur accorda avec la bienveillance de nos amis allemands grands partisans du sucrage-mouillage. Je vous parle d’expérience j’ai vécu tout ça lors des négociations d’élargissement de l’Europe à l’Espagne et au Portugal qui, avec l’Italie, souhaitaient l’abandon de la chaptalisation. Nous, comme nous avions déjà le grand lorrain  de François Guillaume sur le dos nous avons avec Rocard laissé les teutons manœuvrer.

Mais les temps changent plus de pognon pour enrichir avec les MC et les MCR d’où le feuilleton du Languedoc avec Coopés, préfet et bien sûr le grand Jacques maître des pays d’OC.

À titre personnel, je l’ai écrit la chaptalisation n’a plus sa place dans les AOC sauf éléments climatiques vraiment exceptionnels. C’est politiquement difficile à faire avaler à la CNAOC surtout par un Ministre socialo donc nous allons continuer de vivre sous le régime de la chaptalisation.

Dans ce cas il y a une règle simple, équitable et qui respecte le consommateur : indiquer sur l’étiquette vin enrichi au sucre.

Puisqu’il y a 3 catégories de vins qu’elles soient toutes logées à la même enseigne : la chaptalisation pour tout le monde qui en fait la demande.

-          AOP via l’INAO

-          IGP via l’INAO

-          VSIG librement

En effet, en un temps où tout le monde se gargarise à la COMPÉTITIVITÉ pourquoi mettre des fers aux pieds de vins de moindre extraction en leur imposant les MC et les MCR qui coûtent plus chers. De grâce qu’on nous épargne le baratin du style nous enrichissons avec des produits de la vigne car ça ne change rien sauf que pour les AOC il faudrait alors imposer des MC et MCR endogènes. MM de de l’INAO, de la DIRECCTE et de la DRAAF arrêtez de nous bourrer le mou avec vos arguments d’un autre âge. Il va vous falloir regarder la réalité en face et comprendre que mettre du « plomb » dans les cuves des vins sans IG c’est les condamner à disparaître face à la concurrence de nos voisins espagnols. Bref, vous avez tout faux dans vos bureaux. La segmentation du marché commence dans la vigne puis le chai et continuer de gérer notre vignoble et les vins qui en sont issus comme des vins d’origine relève d’une vision obtuse et en retard de deux guerres.

À force de pratiquer une gestion politique du vignoble du Grand Sud on produit toujours les mêmes effets : ne pas monter dans les bons wagons au bon moment. Savoir gérer la mixité du vignoble du Grand Sud était l’ambition des bassins prônés par la note stratégique Cap 2010 en redonnant toute la responsabilité aux acteurs économiques et non à une gestion administrée porteuse d’un conservatisme frileux. Ce qui me fait me gondoler grave c’est que cette gestion ringarde a été mise en place par d’éminents libéraux sous le couvert de la défense des intérêts bien compris de quelques barons du cru. Il eut été intéressant que les nouveaux occupants du 78 rue de Varenne fassent bouger les lignes mais c’est sans doute trop leur demander en ces temps difficiles. Les gouvernants passent le Grand Jacques reste. Pauvre Jérôme Despey bien à l’étroit dans le grand navire de FranceAgrimer.

Moi ce que j’en dis c’est pour causer, les VSIG pour exporter je n’en bois pas mais il faut savoir ce que l’on veut et se doter des moyens pour le faire. Pour ce pas besoin de M. le Préfet Pierre de Bousquet de Florian qu’était en Haute-Normandie lorsque je suis allé au chevet des vaches de la CLHN (coopérative laitière de Haute-Normandie)…

Voilà le travail ci-dessous (voir la vidéo ci-dessous M. le Préfet cause pas du tout du vin, ce ne doit pas être sa tasse de thé).

« Le préfet n’a pas donné suite à la demande de chaptalisation déposée par les IGP du Languedoc-Roussillon. Il a estimé qu’aucun caractère exceptionnel ne permet de justifier d’une dérogation à l’interdiction du sucrage à sec dans la région. C’est une nouvelle déconvenue pour les coopératives du Languedoc-Roussillon. Après avoir rejeté la demande de chaptalisation pour les vins sans indication géographique, le préfet de région interdit également la chaptalisation pour les vins à indication géographique protégée (IGP). L’arrêté préfectoral est tombé le 11 septembre au soir. Pour tous les IGP de la région qui en avaient fait la demande*, l’enrichissement n’est autorisé qu’avec les moûts concentrés (MC) et moûts concentrés rectifiés (MCR).

AVIS

Le préfet a suivi les avis de l’Inao, de la Direccte et de la Draaf, estimant que le caractère exceptionnel, indispensable pour justifier d’une autorisation du sucrage à sec, n’était pas avéré pour ces vendanges. Une décision qui ne va pas réjouir les caves coopératives, toujours mobilisées pour réclamer le choix entre les deux méthodes d’enrichissement (MC/MCR et saccharose). Pour peser dans la décision du préfet, Coop de France Languedoc-Roussillon avait encore déposé dans la journée du 11 septembre la liste de toutes les coopératives de la région qui souhaitaient pouvoir chaptaliser cette année.

COÛT

« L’an dernier, l’enrichissement aux MC/MCR nous a coûté 80 000 euros de plus que ce que nous aurait coûté le sucrage à sec. Nous produisons 15 000 hl de sauvignon, un cépage qui requiert d’être enrichi pour répondre aux exigences du marché. Cette année, la différence de coût entre MC/MCR et saccharose est de 5 €/hl pour une augmentation de 1,5 % vol. C’est énorme. Sur les marchés, on se bagarre pour 1 €/hl », déplore Michel Servage, président des Celliers du Nouveau monde à Puichéric (Aude) et de la Confédération des vins IGP de France.

* L’autorisation d’enrichir avec les MC/MCR dans la limite de 1,5 % vol. est accordée aux IGP suivantes : Côtes Catalanes, Vin des Sables, Coteaux de Peyriac, Pays d’Hérault, Coteaux d’Ensérune, Coteaux du Libron, Côtes de Thau, Côtes de Thongue, Vicomté d’Aumelas, Haute Vallée de l’Orb, Saint Guilhem le désert, Gard, Cévennes, Coteaux du Pont du Gard, Aude, Cité de Carcassonne, Pays Cathare, Coteaux de Narbonne, Vallée du Paradis, Vallée du Torgan.