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17 février 2014 1 17 /02 /février /2014 00:09

 

Pour le service du vin c'est tout à la fin, il est assuré par la maison Perraud link avec le sourire d'Isabelle link.

 

« L’œuf mimosa ne figure plus guère sur les menus de bistrots. L’œuf dur mayonnaise, qui forme avec le hareng pommes à l’huile et les radis beurre la trilogie classique des hors-d’œuvre inscrits au patrimoine parisien, semble avoir imposé sa banalité simpliste »

 


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Le mimosa pour moi c’est le bois de la Chaize à Noirmoutier link

 

Mais voilà t’y pas que l’autre jour, pour tirer ma tronche de cake en photo, je prends la pause face à l’objectif, environné de jonquilles, j’essaie de ne pas trop ressembler à un pot de fleurs. Je poste quelques clichés sur Face de Bouc et vlan deux gars de South of France : le chevalier blanc du Carignan et le p’tit gars de Pézenas me vannent grave en me chicanant sur l’absence de mimosa dans mon environnement.


Vous me connaissez, si on me cherche, on me trouve…


Comme j’ai un fusil à 2 coups :


1-    Je suis allé acheter un bouquet de mimosa rue Daguerre. J’ai dû slalomer entre les gars de l’UMP qui voulaient me fourguer des brassées de papier pour NKM. Pas de socialos à se bout-là, je suis passé altier pour aller quérir mon bouquet. Mon fleuriste m’a dit qu’il achetait son mimosa au kilo et que cette semaine les affaires avaient bien marchées. Un Français qui ne se plaint pas c’est un miracle.


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2-   J’ai décidé d’exhumer l’œuf mimosa de son malheureux oubli alors qu’il fut pendant longtemps « le soleil des hors-d’œuvre populaires. Sur la table du dimanche, il escortait en nombre toujours pair (deux demi-œufs faisaient un œuf) la reine joufflue de nos étés, la bonne grosse tomate crue bourrée de macédoine de légumes liée à  la mayonnaise. »


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La recette est simplissime : « on y mêlait le jaune des œufs durs, passés à la moulinette à persil, semoule fragile et dorée dont on conservait quelques pincées, pour ce saupoudrage final qui, sur l’œuf, simulait le mimosa. » link

 

C’était souvent à la maison l’entrée du dimanche et j’ai toujours gardé, plus que pour les œufs mimosas, le goût d’enfance de la macédoine de légumes qu’en ce temps-là on n’achetait pas en boîte, tout était fait maison. Comme les tomates venaient du jardin, hors saison maman les remplaçait par des tranches de jambon blanc roulées en cornet.


Comme le note Jacques Gaillard dans son livre « Qu’il était beau mon meccano ! 21 leçons de choses » on trouve toujours des boîtes de macédoine de légumes dans les rayons de la GD, et de se demander « qui en mange encore, et avec quel assaisonnement » et très malicieusement il ajoute « il en existe des boîtes minuscules, pour veuf, et d’autres énormes, pour scouts. »


Foin de nostalgie, comme le nouveau vieillit vite la mode culinaire exhume des bannis, tels le rutabaga et le topinambour, pour en faire les nouvelles stars de plats assez chiches en consistance.


Une raison d’espérer pour notre œuf mimosa Jacques Gaillard nous dit « qu’il fait le bonheur des petits enfants : c’est la première leçon de cuisine, paraît-il, dans les maternelles bien équipées. » Reste que ça ne va peut-être pas plaire à notre Jean-François Copé que l’on mélangeât ainsi les petites filles et les petits garçons à la cuisine. Ça fait mauvais genre ne trouvez-vous pas !


Les hors-d’œuvre, présentés en plat parfois immenses, le genre Guy Degrenne, étaient parfois des chefs d’œuvres lors des noces et des banquets. Le service à l’assiette, la productivité toujours, a tué ces monuments ménagers qui plaisaient tant au sous-préfet aux champs qui profitait du service pour plonger son regard concupiscent dans le décolleté de la serveuse.


On buvait sec aussi.


Alors mes biens chers frères, mais bien chères sœurs – si je vous ai inspiré et que vous vous risquez à préparer des œufs mimosa pour votre maisonnée, à monter la mayonnaise, je me devrais de sacrifier au rituel accord mets-vin.

 

Sauf que j’ai eu une bien meilleure idée : j’ai demandé sur Face de Bouc à Isabelle de me remplacer en puisant dans le chai de la maison Perraud et voilà son choix...


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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

patrick axelroud 17/02/2014 08:02


Bonjour Taulier ! N'oublions pas le poireau vinaigrette qui, avec les plats cités, sont pour Claude LEBEY les pierres de touche pour apprécier la qualité et l'authenticité d'un vrai bistrot.
Quant à la macédoine de légumes avec tomates ou jambons....souvenirs ....souvenirs....

Roger Feuilly 17/02/2014 06:15






Allez, mon bon Jacques, il faut que tu enfourches ton fier destrier pour te rendre "D'Chez Eux" et tâter de l'oeuf mayonnaise que j'ai vanté voilà déjà quelque temps ! Bon appétit et... large
soif !


Ah la mayonnaise, quelle
aventure ! Cette sauce froide faite d’une émulsion de jaune d’œuf cru est déjà citée dans « Le Cuisinier Impérial » d’André Viard en 1806 (Editions Gustave Barba, Paris), mais on la connaissait
déjà depuis un demi-siècle. L’étymologie du nom est diverse : elle pourrait être une altération de l’espagnol « mahonesa », parce que ce serait l’officier de bouche du maréchal duc de Richelieu
qui l’aurait créée le 28 juin 1756 lors de la prise de la capitale de Minorque, Port-Mahon. Alexandre Dumas, lui, la situe à Bayonne, comme étant un dérivé de « bayonnaise ». Antonin Carême,
qui l’écrit « magnonaise », la rapporte au verbe « manier » du fait qu’il convient de battre patiemment l’huile pour la réaliser. En fait, l’explication qui paraît la plus plausible est celle
de Prosper Montagné : il s’agirait d’une déformation populaire de « moyennaise », dérivant de « moyeu », mot ancien hérité du latin « medius », « central », qui, au Moyen-Âge, désignait le
jaune de l’œuf, celui-ci se trouvant au milieu de la coque comme le moyeu au milieu d’une roue. Quoiqu’il en soit n’oubliez pas qu’une mayonnaise ne séjourne jamais au réfrigérateur et qu’on la
monte avec des ingrédients toujours à la même température. Et, qu’aujourd’hui, l’auberge « D’Chez Eux », pour son œuf mayonnaise, reçoit le prix 2013 de l’ASOM, l’Association pour la sauvegarde
de l’œuf mayonnaise, co-présidée par Claude Lebey et Jacques Pessis. « La rigueur de leur éducation exige que leurs excès soient tempérés par le souci majeur de leur entretien. De celui-ci on
leur inculqua, jadis, la conscience. Elles se pourlèchent de mayonnaise, s’y retrouvent, y trouvent leur compte. Des hommes les regardent et se rappellent qu’elles font leur bonheur. »
(Marguerite Duras, « Moderato cantabile, 1958). – « D’Chez Eux » - 2, avenue Lowendal (Paris 7e). Tél. : 01 47 05 52 55. Tous les jours. M° Ecole Militaire ou Saint-François-Xavier.

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