Tout juste de retour de Corse, le verdict est tombé, pas de très haut, vu la hauteur de vue du qui a pleuré le jour où le Monsignore du quai des Chartrons s’est élevé dans les cieux du bas de Saint-Emilion, si humide que la brume peina à se lever au-dessus des cloches, le docu qui va passer à la Télé ce soir est un docu qui ne vaut pas la peine d’être vu. Pour ce faire, notre peine à jouir du clavier a annexé 3 brillants bloggeurs, dont la surface médiatique, certes moindre que la sienne qui, chacun le sait, à un côté désert de Gobi, fait frémir le cercle de leurs amis, afin de jeter un opprobre définitif sur ce film que le susdit, jamais en reste d’élégance, avait qualifié de merde. Pour faire bon poids, le petit sous-traitant, le magistral jeteur d’appât, a annexé le Jacques Dupont. J’adore ce recours ultime a quelqu’un qui le tient en très haute estime, moi, si j’étais le Jacques, je ferais comme Pierre Mendès-France avec les voix du PC stalinien : à la poubelle !

Mais, à toute chose malheur est bon, ce qui me réjouit profondément dans tout ce tintouin, je ne fais pas ici référence au bas-bruit des 3 blogueurs émérites, c’est le tas de pognon dépensé par le tonton pour que France 3 ne diffuse pas ce « docu à la con ». Vous savez ce genre d’exercice ce n’est pas donné, ça douille sec. Que de salive dépensée en pure perte, sauf pour ceux qui l’ont dispensée. Moi je serais vraiment vénère, d’abord de m’être fait rouler dans la farine par une « gourgandine », puis de me retrouver passer à la télé dans un état de ridicule achevé. C’est dur à avaler lorsqu’on a pris la bonne habitude de tout contrôler sans l’air d’y toucher. Je trouve qu’il est très mal entouré cet homme, il devrait se préoccuper de l’efficacité de ses porte-serviettes qui ne sont pas à la hauteur de leur seigneur, surtout le petit qui fait des moulinets.

Les blogueurs sont comme la pile Wonder, ils ne s’usent que si l’on s’en sert en des mains viles. 

Pour les éminents blogueurs et commentateurs d’un article des INROCKS link sur le fameux documentaire que l’expression « et des poussières » ne signifie pas que les vins de Norbert contiennent des poussières mais « Indique qu’une quantité, une valeur, un montant est arrondi à la baisse. » pas la peine d’en faire des tonnes pour disqualifier l’auteur. Parfois je me dis que Michel Onfray a raison sur les ignares mais bon ça a au moins le mérite de se faire une idée de la qualité des auteurs.

C’est à peine à un kilomètre et des poussières d’ici.

Le trajet prend généralement deux heures et des poussières.

Je me suis couché vers minuit et des poussières.

« Vous l'avez sans doute remarqué si vous ne rentrez pas à l'instant d'un séjour prolongé dans un pays qui a fait main basse sur l'anticyclone des Açores, l'été est pourri. Cela est bien sûr consternant et affecte le moral de ceux qui sont obligés de se fader les vagues successives de nuages poussés par une dépression qui campe à notre porte.

Comme le disait Kinky Friedman dans l'un de ses premiers bouquins, « le mauvais temps, c'est comme la connerie, tout le monde s'en plaint mais personne n'y peut rien » écrit Pierre Sérisier sur son blog du Monde.

Nous étions prévenus : « Si le mois de juillet vous a déçu, le mois d’août va vous énerver. En effet, la tendance pour les neuf prochains jours ne va pas changer et va rester sur la lignée de ce que nous a proposé juillet. Soit des averses et peu de soleil… »

Dépression, dépression quand tu nous tiens, y’a de la déflation dans l’air, récession, récession qu’ils disaient, y-a-t-il quelque chose de pourri dans le royaume de France ?

Loin de se laisser gagner par ce flot de morosité votre Taulier se dresse, s’oppose, s’impose, fait don de son corps à la collectivité nationale, affiche un optimisme en acier inoxydable, prend tout le monde à contrepied pour crier vent debout sous la pluie : à la soupe !

Quoi de meilleur pour vous réchauffer le corps et le cœur en ces temps difficiles qu’une bonne soupe fumante ?

Nos voisins espagnols, qui adorent se restaurer à pas d’heure, nous ont exportés pour la chaleur de l’été leur soupe glacée : le gaspacho !

Leur soupe elle est rouge vif comme le jabot de notre râleur national qui nous a fait un brin de dépression : j’ai nommé Mélanchon !

Moi je suis vert !

Oui, pour mon âge, je suis très vert, pas écolo tendance Duflot mais dans la filiation de feu René Dumont.

Bref, je vais cesser de faire l’andouille pour vous proposer une soupe radicale, sans allusion aucune à feu les radicaux de gauche comme de droite, qui allie la nature à l’état pur et la quintessence de ce qui pue dans notre beau terroir national :

-         L’oseille.

-         L’andouille.

« Malgré son apparence, des feuilles couleur vert franc à la forme ovale à oblongue formant une touffe, l'oseille n'est pas un cousin de l'épinard ; elle appartient à la famille des polygonacées et au genre rumex. Mais, contrairement à Rumex obtusifolius ou Rumex crispus, l'oseille commune (Rumex acetosa) n'est pas considérée comme une mauvaise herbe ; bien au contraire : elle est cultivée comme plante potagère. En effet, ses feuilles au goût légèrement acidulé sont utilisées pour aromatiser de nombreux plats.

Il en existe plusieurs variétés dont l'oseille « Belleville », la plus cultivée pour ses feuilles larges, ou bien encore l'oseille « Verte de Nonay », très rustique.

L’andouille s’inscrit dans une longue histoire.

« Déjà en 1393, l’auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d’andouille.

On trouve également, dès le Moyen Age, trace de la présence d’andouille à Jargeau (Loiret).

Une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais.

En effet, dans Pantagruel, Rabelais la présente comme l’un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans « La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant ».

Selon l’histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) étaient en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décida qu’il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l’approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prit pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lança immédiatement l'offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées.

Convaincu qu'il s'agissait d'une « bataille culinaire », Pantagruel rallia ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante - engin équipé de canons - ils approchèrent avec succès les Andouilles. Le combat débuta. Rapidement le champ de bataille fut recouvert d'Andouilles mortes ou navrées ». Soudain, apparut dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jetait de la moutarde du ciel. Il s'agissait, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l'apercevant, les Andouilles abandonnèrent les armes et s'agenouillèrent en levant leurs mains jointes. Le combat cessa, la Reine des Andouilles comprenant qu'elle s'était mépris sur l'identité de Pantagruel. Afin de s'excuser, elle lui promit qu'elle et ses « successitres » lui obéiraient toujours en tout, ainsi qu'à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seraient remises.

Dès le lendemain, six navires chargés d'Andouilles étaient envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périrent presque toutes en chemin. Elles furent enterrées dans un endroit que l'on baptisa, en leur hommage, Pavée d'Andouilles*. »

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Donc chaud devant je vous propose une Soupe d’oseille à l’andouille croustillante.

C’est simple et rapide pour 4 : 10 mn de préparation et 25 mn de cuisson.

-         Un saladier de feuilles d’oseille

-         Une petite patate

-         ¼ de litre d’eau

-         ¼ de litre de lait

-         1 échalote ou 1 petit oignon frais

-         25 g de beurre

-         10cl de crème fleurette

-         Une douzaine de tranches de l’andouille de votre choix

-         Sel, poivre.

Préparation :

-         Epluchez votre petite patate et coupez-la en dés puis votre échalote ou votre petit oignon que vous émincez.

-         Dans une casserole à fond épais faites fondre le beurre puis faire blondir votre échalote ou votre oignon, ajoutez les dés de patate, l’oseille soit en l’état, soit tranchée, l’eau et le lait, salez.

-         Laissez cuire doucement 20 mn

-         Dans une poêle de Buyer faire rissoler vos  tranches d’andouille pour qu’elles soient croustillantes.

-         Mixez dans un Blender la soupe.

-         Servez votre soupe dans de belles assiettes.

Ma mémé Marie je vous en parle souvent

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Si j’ai acheté Mémé le dernier livre de Philippe Torreton c’est pour son titre.

Bonne pioche, c’est un portrait tendre et sincère de sa mémé, j’ai beaucoup aimé comme si j’y étais.

En effet, sa Normandie, celle de Triqueville tout près de Beuzeville et de Pont-Audemer, dans l’Eure a joué dans ma vie un rôle important. Lorsque je présidais l’Interprofession des AOC de la pomme et de la poire j’ai habité à Selles, tout près d’Épaignes, une petite maison basse au milieu d’un pré tout près de chez les Macaire éleveurs laitiers qui livraient chez Nestlé. C’est un morceau de mon histoire liée à celle de Jean Pinchon.

Mais bien avant l’Eure (j’adore l’homonymie) avait joué un rôle déterminant dans mon choix scolaire. Mon père gérait les fermes du docteur Louineau qui exerçait à Évreux bastion communiste et, deux fois par an, accompagné de sa gouvernante mademoiselle Charbonneau, grande résistante, et parfois de sa superbe fille Marina, il nous rendait visite pour faire les comptes et visiter ses métayers. J’accompagnais mon père et le docteur dans la visite des borderies et, dans ma petite tête de gamin de 7 ans, la Normandie c’était, à côté de ma Vendée crottée, un eldorado. Ainsi, sans préavis, j’annonçais à mes parents qu’aller au lycée au Sables d’Olonne c’était exclu pour moi, j’irais à l’École d’agriculture à 500 mètres de la maison pour ensuite m’installer comme « gentleman-farmer » (sic) en Normandie. Dernier détail d’importance, en dépit de mon jeune âge, j’en pinçais pour Marina.

Comme à mon habitude je raconte ma vie alors que c’est de la « lieuse » dont je voulais vous parler ce matin.

« Mémé gardait tout, car tout pouvait resservir un jour,…la ficelle à botteler le foin – on appelait ça de la « lieuse » – une grosse ficelle jaune qui se vendait en rouleaux et se retrouvait pendue à un clou dans l’étable lorsque l’Opinel avait tranché l’affaire. Avec cette ficelle nous construisions nos cabanes dans les têtards, nos échelles de corde, nos arcs, nos épées de chevalier, elle servait aussi de ceinture pour retenir les bleus de travail de notre père que l’on enfilait pour aller à la guerre dans les talus. Parfois lorsque la pluie l’emportait, on la tressait, elle devenait alors bracelet-qui-gratte. Cette lieuse sentait le végétal, imbibée d’huile, elle devenait mèche, elle nous servait à tout, cette ficelle nous rapprochait des Indiens d’Amazonie. »

Oui ça me parle « la lieuse » de Torreton car chez mon entrepreneur de battages de père après les moissonneuses-lieuses McCormick du plan Marshall j’ai vu après arriver les premières botteleuses Rivière&Casalis pour mettre le foin et la paille en bottes au cul de la batteuse Société Française Vierzon et enfin celles des moissonneuses-batteuses Claas.

J’ai coutume d’écrire que j’ai vécu dans le fil à faufiler de ma couturière de mère mais il est aussi un sport périlleux que j’ai pratiqué sur les botteleuses de la moissonneuse-batteuse de mon père consistant à réenfiler dans le chat le fil de la lieuse lorsque celui-ci s’était rompu. Tout ça dans la poussière de la balle de blé, mon frère Alain a manqué un jour d’y laisser un doigt.

« Mémé » de Philippe Torreton L’Iconoclaste un livre qui m’a touché au cœur, à lire…

Sur un forum, comme il en existait avant que Face de Bouc draine les chalands, un brave continental notait « Au cours d'un de mes séjours en Corse au début des années 60, j'ai vu, lors d'une excursion à Corte, une laiterie coopérative arborant le macaron caractéristique du Roquefort Société. Stupéfait qu'on puisse fabriquer du roquefort en Corse, j'ai interrogé notre guide local qui nous a affirmé que si, bien évidemment, on ne « fabriquait » pas de roquefort dans l'Île de Beauté, une partie des laits collectés pour la fabrication des fromages locaux était néanmoins utilisée pour préparer et ensemencer des « pains » de fromage qui étaient ensuite expédiés sur le continent pour affinage dans les caves appropriées afin de justifier de l'appellation de roquefort. »

Oui il en fut ainsi, voir l’histoire plus loin. Mais aujourd’hui la Corse est dans une situation paradoxale.

« Elle a le lait de brebis le mieux payé des trois bassins traditionnels (entre 1200 et 1250 euros les mille litres). Pourtant, la production ne cesse de baisser, alors que le succès des fromages corses ne se dément pas. « Entre 2008 et 2012, nous avons perdu 1,6 million de litres », indique Antoine Ottavi, président de l’interprofession laitière ovine et caprine de Corse (ILOCC). La collecte s’élevait l’an dernier à 6,5 millions de litres. Cependant, 30 % de la production (quelque 3 millions de litres) sont transformés directement à la ferme. Pour satisfaire la demande des industriels, il manque de 1,5 à 2 millions de litres qui sont importés de Sardaigne et du bassin de Roquefort. « Nous craignons que la baisse de la collecte continue sur la même pente », dit Antoine Ottavi. En Corse, l’accès au foncier reste souvent précaire. Cela n’incite pas à réaliser des investissements productifs ni à l’amélioration de la productivité. L’accès aux financements est difficile. Le sous-équipement, notamment en bâtiments et équipements de traite, est important. Ce qui accroît la pénibilité du travail. De plus, la population des éleveurs est vieillissante : la moitié a plus de 50 ans. Plusieurs actions ont été lancées pour stopper cette hémorragie. Mais, la tâche est difficile.

Parmi la quinzaine d’entreprises, dont un seul groupe national (Société des Caves), neuf ont créé un GIE pour s’approvisionner à l’extérieur. « Ce sont des solutions à moyen terme, mais à long terme la situation est vraiment problématique, assure le président de l’ILOCC. Il est plus facile d’avoir une collecte propre que de s’approvisionner auprès des grands groupes ». Cette situation fragilise les petites laite- ries qui ne parviennent pas à atteindre une taille critique. Co-produit de la transformation fromagère, le brocciu (420 tonnes par an) est la seule AOP fromagère de l’île de Beauté. Le plateau des fromages corses est pourtant d’une grande richesse. L’un des enjeux de la filière est de parvenir à identifier ses produits avec des signes officiels de qualité. « Nous travaillons sur trois ou quatre projets d’AOP (sartinese, bastelicacciu, venachese, niolo), avec le lait produit en Corse, et sur un projet d’IGP sur les pâtes pressées pour du lait transformé en Corse mais avec la possibilité de s’approvisionner à l’extérieur, explique Antoine Ottavi. Il y a un consensus de la filière autour de ces projets ». La dégradation de la collecte est d’autant plus dommageable que le potentiel de marché des fromages corses est loin d’être exploité. Environ 70 % des fromages sont écoulés sur le marché local et le reste sur le continent (Rungis notamment) et à l’export. »

égouttage du caillé, fromagerie de la socité des caves de Roquefort à l'Ile Rousse 1955

« La légende veut que l'origine de l'installation des industriels de Roquefort en Corse tienne à « la rencontre fortuite, aux eaux de Vichy, d'un négociant aveyronnais, d'un Corse et d'un fromage de Niolo, blanc et gras, qui ne pouvait échapper à son sort d'être mangé ». Plus que cette rencontre factuelle, l'intérêt que les industriels du roquefort vont porter à la Corse tient à deux facteurs : d'une part la nécessité d'étendre leur aire de collecte pour faire face à la demande croissante de fromage ­ une extension que facilite l'amélioration des transports maritimes ­, et d'autre part, le décalage des dates de lactation entre Corse et Rayon. En effet, en Corse les mises-bas ont lieu à l'automne pour les brebis, la traite a donc lieu de novembre à mai, alors que dans le Rayon elle est plus tardive, de février-mars à juillet.

Des grandes maisons de Roquefort, c'est Louis Rigal qui, le premier, a entrepris la fabrication de roqueforts blancs en Corse. Il était à la recherche de lait et ne pouvait plus surenchérir sur ses concurrents pour leur « voler » des producteurs dans le Rayon. Il se serait également aperçu à la lecture de sa correspondance commerciale que, de Paris et de la région du Nord, on lui demandait surtout des fromages frais « n'ayant pas acquis ce piquant, ce relevé qu'ils prennent d'habitude à l'affinage ». Or, le désir de cette clientèle n'était facile à satisfaire que durant les premiers mois de traite (de mars à août) ; c'est alors qu'il se serait avisé que « la Corse était un pays essentiellement adonné à la culture pastorale, que, grâce à l'influence du doux climat maritime, le pacage des bestiaux y était possible à un moment où les rigueurs hivernales obligent les fermiers de nos régions aveyronnaises à nourrir les troupeaux dans les bergeries ». La période de traite corse est d'autant plus intéressante qu'elle correspond au pic de consommation (septembre à mai). Non seulement elle permet d'offrir des roqueforts primeurs aux consommateurs, mais aussi de réduire les frais de stockage en chambre froide.

Dès 1894, Louis Rigal réalise des essais. Il éprouve un certain nombre de difficultés à discipliner les bergers, « toujours errants à travers le maquis ». Mais il finit, en 1899, par installer une fromagerie et par faire des bénéfices. En 1901, il est à la tête de six laiteries réparties en Balagne, Casinca et dans la plaine d'Aléria. Le succès aidant, il est imité par d'autres industriels : en 1901, la maison Maria Grimal et la Société des caves et des producteurs réunis de Roquefort créent également six laiteries. Ainsi dès 1905, près de 1 400 000 litres de lait sont collectés en Corse, soit environ 5 % de la production de pâtes de roquefort. Le nombre de laiteries progresse avec rapidité, surtout après la Première guerre mondiale, période pendant laquelle le lait tend à manquer sur le Rayon. »

« Il est clair que les industriels de Roquefort ne sont pas venus s'approprier des savoir-faire fromagers en Corse, mais chercher une matière première pour produire leur propre fromage et selon leur propre logique industrielle. D'ailleurs les laiteries de Roquefort sont dénommées « succursales » et le lait corse n'est collecté qu'en fonction des besoins de Roquefort : lorsque la campagne roquefortaine n'est pas commencée. Les maisons de négoce ne revendiquent pas non plus la provenance corse, même si les fromages blancs corses revêtent des qualités particulières et ont des destinations précises. »

La suite ICI link

« À travers la chronique d'un siècle de relations entre les industriels aveyronnais du Roquefort et les producteurs corses, cet article se propose d'analyser les transmissions, les échanges ou les appropriations successives qui ont pu s'opérer entre les deux cultures laitières et fromagères. Cette chronique peut être analysée en trois temps. Celui de la rencontre à la fin du siècle dernier. Celui de l'hégémonie des industriels de Roquefort en Corse, période où la culture fromagère traditionnelle corse est bouleversée alors que celle de l'industrie du Roquefort est à son apogée. Celui, enfin, courant des années 1970 à nos jours, qui serait le temps du repli de la fabrication du roquefort et de la redécouverte du patrimoine régional corse, tant par les Corses que par les industriels de Roquefort. »