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16 novembre 2023 4 16 /11 /novembre /2023 04:20
Première approche des positions du buveur de Vin…

Votre Taulier ne rechigne jamais, même pendant les mois d’été, à explorer les plis et les replis de la libido du buveur. Mais, comme il est aussi un fieffé ramier, il ne crache pas sur le recyclage de chroniques anciennes. Pour sa défense, celle que je vous propose aujourd’hui a été pondue le 24 juillet 2008, donc en pleine période se congepés. Je vous la livre, telle quelle, sans ses illustrations d’époque et la vidéo (ceux qui voudraient les visionner c’est ICI link

 

Ainsi commençait ma chronique : « Mes biens chers frères (les sœurs étaient systématiquement ignorées), c’est ainsi que le curé doyen, comme sans doute tous ses confrères, commençaient ses sermons du haut de la chaire. Nous les fidèles nous étions assis. Dans mes débuts d’enfants de chœur pour scander les trois positions de la messe : assis, debout, à genoux, un préposé : le sacristain ou un enfant de chœur maniait avec vivacité un claquoir de bois.

 

C’est ce souvenir qui m’a inspiré l’idée de cette chronique sur les positions du vin, pour le boire bien sûr. À cette référence religieuse, certains d’entre vous eussent sans doute préféré que je m’appuie sur les positions du Kâma-Sûtra avec bien sûr photos en illustration : technique utilisée par les news magazines qui, sous le couvert d’enquêtes sérieuses sur des sujets de société, en profitent pour publier des photos suggestives. Comme je suis bon prince, et que les positions du vin n'ont pas le même potentiel de suggestion, je vous offre deux illustrations du livre originel.

 

Mais revenons à nos positions du Vin : debout, assis, couché…

 

Qu’entends-je par-là me direz-vous ?

 

Pas grand-chose aurait répondu Pierre Dac dans le Sar Rabin Drana Duval mais moi je vais éclairer votre lanterne – notez que je n’ai pas écrit tenir la bougie.

 

DEBOUT

 

- la position du buveur : position à l’origine exclusivement masculine, très pratiquée dans les caves de Vendée, qui s’est modernisée et un peu féminisée chez certains vignerons, dit paysans éclairés, qui ne répugnent pas d’amener au cul de la barrique leurs poteaux pour s’en jeter un ou deux derrière la cravate – façon de parler - dans des verres Duralex. Attention, ne pas confondre avec la position suivante car ici on ne recrache pas : on boit. La fonction sociale de cette position était très marquée : lieu d’échanges, où l’on se racontait des histoires, l’on concluait des affaires. Elle tend à se folkloriser pour séduire le bobo amateur d’authenticité.

 

- La position du dégustateur : très en vogue de nos jours aussi bien chez les pros que chez les amateurs éclairés. Exige une certaine forme de résistance physique lorsqu’on la pratique dans les salons : RVF, Grand Tasting, VIF car elle peut s’apparenter à une lutte du type de celles que les femmes affectionnent au moment des soldes. Exige aussi une science consommée du crachement dans des récipients divers et variés si l’on ne veut pas se retrouver constellé de taches de vin. Exige enfin dans les salons une grande faculté de commentaires pour conforter sa position. Cette position se pratique aussi dans des quasis salles blanches, dites salles de dégustation, entre experts patentés. Chez certains vignerons ou même dans les châteaux se pratique dans la cave ou le chais, à la pipette, et il est de bon ton de reverser, ce qui reste dans le verre, dans la barrique. À noter que cette position est la position favorite des « acheteurs » mais qu’elle ne procure guère les mêmes sensations que celles éprouvées par le consommateur.

 

- La position du clubber : pratiquée par de nouvelles couches de consommateurs en des lieux de perdition dit open bars, discothèques ou rave-party mais ne concerne en général que, et très minoritairement, les vins à bulles. Le TGV : Tequila, Gin, Vodka est en butte à la réprobation collective car ce type de position ne vise qu’à atteindre rapidement l’ébriété et se retrouver illico en position couché dans le fossé, ce qui vous le comprendrez n’est pas notre tasse de thé.

 

- La position du piqueur d’assiette : pratiquée par la faune de ceux qui trustent les invitations pour des vernissages, inaugurations, décorations, départs à la retraite, garden-party… afin de se goinfrer gratis de canapés et de petits fours et, bien sûr, de faire couler la miette avec des breuvages appropriés. Le vin tranquille jusqu’à ces dernières années n’était pas très en vogue face à la toute-puissance des bulles, le Champagne tout particulièrement. L’irruption des femmes dans l’univers du vin laisse de la place aux vins blancs et aux vins rosés. À noter la difficulté extrême, dans les buffets chics, de tenir dans une main une assiette pleine et dans l’autre un verre plein, et de manger ou de boire tout en causant avec les happy few.

 

ASSIS

 

- la position du mangeur : elle fut pendant des décennies la position majoritaire à l’image de la position dite du missionnaire pratiquée par nos pères et nos mères mais elle tend à refluer sous la poussée du grignotage, du plateau télévision ou de l’eau minérale. Dans les milieux aisés ou intellectuels, composés d’esthètes ou de gens se prétendant tels, elle tend à rejoindre la position du dégustateur dans la mesure où les convives comme les hôtes d’un dîner n’ont de cesse de faire assaut de leurs connaissances de la science du vin qu’ils qualifient à tort d’œnologique. Bien évidemment dans cette position on ne crache pas son vin dans la soupière sauf que, très souvent, l’on peut constater, à la fin de ces repas, un niveau anormalement élevé de verres pleins.

 

- La position du dragueur : est pratiquée assis en terrasse l’été ou sur les banquettes de skaï des cafés l’hiver par des individus cherchant, sans vergogne, à lier conversation avec des Chardonnay girls afin de pratiquer avec elles la position couchée. Contrairement à la précédente, en dépit de son ancienneté, cette position garde toujours la cote. À noter, qu’étant donné l’évolution des mœurs, elle est pratiquée de nos jours par toutes les orientations sexuelles.

 

- La position du rêveur ou du lecteur : se pratique dans les mêmes conditions que la précédente mais en compagnie de soi-même ou d’un livre. À noter que la nouvelle génération peut la pratiquer avec un IPod sur les oreilles ou munie d’un téléphone cellulaire plutôt que d’un livre afin d’envoyer des sms du type : T' où. Dans certains cafés Wifi l’ordinateur portable est aussi de mise. Enfin, depuis l’avènement du Black Berry les hommes d’affaires ou les working women sont aussi adeptes de cette position. La généralisation de cette position est un fait de société les sociologues l’ont baptisé : position du zappeur.

 

COUCHÉE


- la position du jouisseur : a pratiquement disparue avec les banquets et les orgies romaines. Aucun indice sérieux ne laisse à penser que cette position revienne à la mode comme d’ailleurs le port de la tunique au-dessus du genou pour les hommes.

 

- Il existe une autre position couchée mais l’évoquer serait jugée politiquement incorrect. Le temps de Jean Gabin dans « Archimède le clochard » est englouti et ce n’est pas à l’honneur de nos sociétés dites modernes, si propres, si aseptisées, mais si froides. C’est un grand moment Audiardesque où notre divin nectar, le Muscadet en tête, tient le haut de l’affiche...

 

Pour conclure, je n'ai pas la prétention d'avoir épuisé toutes les positions comme par exemple celle du voyageur, ferroviaire ou aérien et il vous est loisible de contribuer à l'édification de la taxinomie des positions du buveur de vin...

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1 novembre 2022 2 01 /11 /novembre /2022 06:00

Pourquoi Albert Einstein tire la langue sur sa légendaire photo ? - NeozOne

Attendu que chez la libraire d’en face de Georgette Café, le pourtour de la caisse est inondé des livres d’Annie Ernaux ;

 

Attendu que j’adore les petits livres que l’on peut glisser dans la poche intérieure de sa veste ;

 

Attendu que beaucoup de 68 hard exhibent sur leur tee-shirt délavé le portrait où Albert Einstein tire la langue ;

 

Attendu qu’Houellebecq a écrit les Particules Elémentaires mais a fait chou blanc pour le Nobel ;

 

Attendu que beaucoup pensent que la physique quantique est inabordable, alors LISEZ

 

 

Einstein et les révolutions quantiques

 

 

Alain Aspect, y raconte avec passion l'une des révolutions majeurs du XXe siècle, la mécanique quantique. Plus exactement, il décrit non pas une mais deux révolutions auxquelles Einstein a contribué. Elles font le charme de cette théorie qui, bien que s'appliquant à l'infiniment petit, a des répercussions à notre échelle : laser, disque dur, circuits imprimés...

 

La première révolution détaille comment des particules peuvent être à la fois des ondes et des objets matériels.

 

La seconde explique que des objets peuvent être dans plusieurs états en même temps. Cela peut sembler très bizarre, mais le talent du physicien et académicien, pas encore Nobel en 2012, est de parvenir à le faire comprendre assez facilement.

 

LA PREMIÈRE RÉVOLUTION QUANTIQUE ET LA DUALITÉ ONDE-PARTICULE

 

La première révolution quantique qui naît sous l’impulsion d’Einstein au début du XXe siècle, bouleverse notre vision du monde et fait émerger des concepts surprenants comme la dualité onde-particule.

 

LA DEUXIÈME RÉVOLUTION QUANTIQUE ET L’INTRICATION

 

Moins connu est le développement d’une deuxième révolution quantique initiée en 1935 par Einstein, Podolsky et Rosen et par Schrödinger, et rendue possible à partir de la fin des années 1960 par l’expérimentation sur des particules individuelles. Cette révolution, qui se déroule encore sous nos yeux, repose sur le principe étrange de l’intrication selon lequel deux particules qui ont interagi se comportent de manière extraordinairement similaire même lorsqu’elles sont éloignées.

 

L’INFORMATIQUE QUANTIQUE

 

Cette notion a été vérifiée expérimentalement par l’auteur au début des années 1980 et connaît déjà des applications concrètes, notamment en matière de cryptographie. Elle pourrait déboucher à terme sur des technologies nouvelles comme l’informatique quantique. Tourné vers une physique d’avenir, cet enregistrement raconte une magnifique histoire de science, dans laquelle l’expérimentation a permis de trancher des débats philosophiques.

 

Alain Aspect

Alain Aspect, prix Nobel de physique 2022 : « La deuxième révolution de la physique quantique ne fait que commencer »

Par Jean-François Haït le 04.10.2022

 

Le prix Nobel de physique 2022 a été attribué au Français Alain Aspect, à l’Américain John F. Clauser et à l’Autrichien Anton Zeillinger, pour leurs travaux en physique quantique. Il y a quelques jours seulement, Sciences et Avenir réalisait l'interview d'Alain Aspect pour son hors-série "Les indispensables" dédié à "La grande histoire de la physique" et en kiosque le 21 décembre 2022. Entretien à découvrir en exclusivité sur notre site.

 

REACTION. Sciences et Avenir a recueilli la réaction d'Alain Aspect après l'annonce de son prix : "Je pense à tous ceux qui ont rendu ce prix Nobel possible, à commencer par mon professeur de physique au lycée d'Agen, qui m'a donné le goût de cette discipline, ainsi qu'aux nombreux enseignants, collègues et étudiants. Aux étudiants en particulier, car lorsqu'on enseigne on doit expliquer, et ainsi on comprend mieux ce sur quoi on travaille. Et je pense également à John Bell, qui a écrit les inégalités qui ont permis de trancher la controverse Einstein-Bohr".

 

La suite ICI 

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25 novembre 2020 3 25 /11 /novembre /2020 06:00

https://media.marianne.net/sites/default/files/styles/mrn_article_small/public/anticeta.jpg

J’ai plongé dans les profondeurs de mon blog pour retrouver cette chronique ICI où Lapaque cite Marc Sibard, le pochtron des caves Augé de sinistre mémoire, à propos des talents de Périco pour conduire les autos, plus particulièrement celle de JFK.

 

Pour rassurer tout le monde, Périco et madame je sais tout son épouse : Natacha Polony, Sébastien Lapaque qu’est une langue de pute et Marc Sibard le salopard, ne font pas partie de mes amis. Si j’exhume cette chronique c’est pour mettre en exergue le côté lourdingue et gras de certains mâles dans le petit monde du vin.

 

Ainsi Périco Légasse, chroniqueur gastronomique attitré de Marianne, s'en prenant dans un article de mai 2003 aux vins de « chefs de clans, de gourous et autres sectes ou membres de clubs apocalyptiques ». Parmi quelques vignerons livrés à la vindicte publique, Périco Légasse citait évidemment Marcel Lapierre. Cela s'appelle le complexe d'Erostrate*. La volonté de laisser son nom dans l'histoire parce qu'on a brûlé et détruit plutôt que par ce qu'on a construit. Périco Légasse, qui a naguère totalement raté l'élevage et la mise en bouteilles d'un Touraine Azay-le-Rideau « non chaptalisé, non filtré, non soutiré et faiblement soufré » (sic), fait penser à ces critiques littéraires qui descendent les bons romans parce qu'ils ont été incapables d'en écrire un seul correct (1).

 


Il en aurait mieux fait de s'en tenir à son emploi d'origine et de rester le chauffeur de son patron, le sémillant Jean-François Kahn. « Périco Légasse me semble plus habilité à conduire une caisse qu'à prendre des caisses », s'amusait un jour Marc Sibard, tandis que nous moquions l'impudent en vidant quelque splendide flacon de « bio-piquette » aux caves Augé ; sacré Sibard ! Toujours prêt à réhabiliter l'antique manière, lumineuse, fraternelle et roborative de déconner. La manière française, celle à laquelle seront toujours étrangers les collectionneurs d'étiquettes qui se font une opinion sur les vins en suivant leur cotation sur les marchés japonais et américain. Les malheureux ont du souci à se faire. Le morgon de Lapierre s'y porte bien.



(1) Me vient le souvenir d'une brève parue dans Marianne laissant entendre que j'avais conclu un pacte avec Josyane Savigneau, directrice du Monde des Livres, et donc rallié le système Sollers. Le naïf rédacteur de cette information courageusement signée sous pseudonyme (Périco Légasse ? Jean-François Kahn ? Un ou une de leurs domestiques ?) aurait dû comprendre qu'il me manquera toujours quelque chose pour cela. Je ne bois jamais de bordeaux.

 

Ceux qui me lisent depuis longtemps savent que je ne suis pas un fan de Périco, ni un lecteur de Marianne, mais ce cher Lapaque qui n'a commis qu'un malheureux roman - mauvais d'ailleurs - lui claque le bec avec une suffisance qui me déplaît (le coup des domestiques aussi m'est resté sur l'estomac). Surtout lorsqu'il s'appuie sur une note en bas de page tout à fait dans le ton des "petits soucis" de la gent littéraire parisienne. Quant à la déconnade qu'il place dans la bouche de Sibard elle est sous sa plume, au fond, très méprisante et méprisable. Ainsi va le monde où tailler des costards à des gus, qui le portent déjà fort mal, est facile.

 

 

Trop facile donc dérisoire...

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6 décembre 2018 4 06 /12 /décembre /2018 06:00
Brillat-Savarin voulait que la bonne volaille soit pour le cuisinier ce que la toile est pour le peintre. Ici, en Bresse, le poulet est beaucoup plus que la toile ; il est le tableau réalisé.
Brillat-Savarin voulait que la bonne volaille soit pour le cuisinier ce que la toile est pour le peintre. Ici, en Bresse, le poulet est beaucoup plus que la toile ; il est le tableau réalisé.

Les réseaux sociaux, y compris la volaille des critiques, qui s’empiffre, presque tous les jours aux tables étoilées, se sont émus du sort d’un éleveur de volaille de Bresse, gilet jaune, qui criait misère dans une vidéo vue 3 557 701 fois à l’instant où j’écris.

 

Monsieur Macron, vous ne méritez pas de manger mes volailles »

 

Gilet jaune sur le dos, larmes aux yeux, cet éleveur interpelle le président : ses volailles ont été servies à l'Élysée, mais il travaille 77 heures par semaine pour 700 euros.

 

« Installé depuis trois ans dans cet élevage de 16.000 poulets, ce trentenaire, père d'un enfant, en couple avec une auxiliaire de vie scolaire, peine à boucler ses fins de mois. «Avec 1200 euros par mois pour vivre et deux voitures en milieu rural, on fait comment pour vivre?, demande-t-il au président de la République. Je voudrais bien que vous donniez des conseils», ajoute-t-il. Chaque mardi, sa mère est obligée de lui remplir son réfrigérateur, pour 50 euros, raconte-t-il en luttant pour ravaler ses larmes.

 

Sans doute Aloïs Gury a vu trop grand. Environ 150 poulets de son élevage sont déclassés chaque semaine par les abatteurs et lui achètent moins cher. Un nombre qu'un voisin estime trop élevé pour s'en sortir. Pourtant, il a changé à quatre reprises les rations alimentaires de ses poulets. Financièrement, la communauté de communes l'aide en lui louant les onze bâtiments d'élevage seulement 1 000 euros par an. »

 

L'Élysée dément les propos d'Aloïs Gury. «La Présidence de la République est soumise à la commande publique et ne se fournit pas directement chez les producteurs et passe par des intermédiaires qui travaillent avec plusieurs éleveurs, indique un communiqué du palais présidentiel. En l'occurrence, l'intermédiaire habituel pour les volailles de Bresse est Le Coq Saint Honoré. Il ne se fournit pas chez ce producteur pour l'Élysée. Contrairement à ce qui est dit, Aloïs Gury n'a pas fourni les volailles pour le déjeuner du 11 novembre, il s'agit de deux autres éleveurs: Cyril Degluaire et Thierry Desmaris. Aloïs Gury n'a d'ailleurs jamais fourni l'Élysée».

 

L’éleveur de Montrevel a posté une seconde vidéo pour apporter quelques précisions de son côté, reconnaissant qu’il n’avait jamais travaillé directement pour l’Elysée. Il a expliqué qu’il fournissait en réalité deux coopératives liées aux volailles de Bresse : Chapon Bressan et les Volailles Miéral AOP.

 

Si un éleveur de poulet de Bresse AOP ne s’en sort pas c’est qu’il y a quelque chose de profondément pourri dans le royaume de la France agricole d’Henri IV et Sully réunis.

 

J’ai des doutes, j’aimerais que les journalistes avant de relayer ce genre de complainte fasse leur travail de vérification.

 

Le 30 décembre 2014 j’ai commis une chronique :

 

J’adore l’onctueux embonpoint des poules hard de Bresse bien roulées en buvant Viola odorata de Claire Naudin…

 

La poularde est une femelle de race blanche, plus précisément La Blanche dite de Bény, âgée de 140 jours minimum, à maturité sexuelle ayant constitué sa chaîne d'œufs mais n'étant pas encore entrée en cycle de ponte. Deux autres races sont admises : la noire dite de Louhans et la grise dite de Bourg mais elles  ne se rencontrent qu'à titre exceptionnel dans la zone délimitée.

 

La suite ICI 

 

La volaille de Bresse : un « objet parfait» de Sandra Frossard-Urbano

 

« Qu'est-ce que c'est une belle volaille ?

 

« C'est une volaille qui est lourde, qui est grasse, qui est blanche, qui n'est pas griffée, qui est presque parfaite : » un éleveur.

 

L'art de « faire un bon poulet » s'achève pour l'éleveur lorsqu'il a « une bête qui a du filet » et « une jolie veine », que tout est chair et graisse. « Une bête pleine », c'est une bête qui est faite en viande, « une bête qui a du filet » (les deux blancs qui existent sur les côtes du sternum de l'oiseau). Le bon état de développement de la chair d'une volaille est apprécié à l'aide du toucher. On tient la volaille par les ailes d'une main et, de l'autre, on tâte le corps des deux côtés du sternum. « Si c'est plat, ce n'est pas la peine ; si c'est plein, rond, s'il a du filet, on peut y aller. » Le bréchet (crête osseuse verticale sur la face externe du sternum) ne doit pas être saillant ; on doit sentir le moins possible les os sous la pression de la main (Boudol 1947).

 

La « jolie veine » est le signe du bon état d'engraissement de la volaille. C'est une veine en relief qui se trouve sous l'aile. Passée de la couleur rouge à la couleur blanche « puisque couverte de graisse », on doit l'apercevoir lorsqu'on tient la volaille par les ailes et que, tout en soufflant, on écarte, à l'aide des doigts, les plumes qui voilent cette veine immaculée.

 

Pour en arriver là, le travail commence pour l'éleveur dès l'arrivée des poussins à la ferme, à l'âge d'un jour. Ils sont élevés pendant cinq semaines au maximum dans un lieu clos, à proximité du foyer, sous la chaleur d'une éleveuse artificielle et nourris avec de l'« aliment composé » acheté dans le commerce. Tout mérite d'être surveillé : la température, les quantités de nourriture et d'eau disponibles, l'état de la litière, l'absence de prédateurs, la lumière.

 

Les poulets seront ensuite mis en liberté. Ils absorbent, en plus du mélange céréales/lait donné par l'éleveur, les vitamines et les matières azotées contenues dans la verdure et dans les animaux vivants (mollusques, insectes, etc.) qui se développent tout particulièrement dans le sol et le climat humide de la Bresse (sol argileux, imperméable aux eaux des pluies fréquentes). Chaque sujet dispose d'au moins dix mètres carrés de parcours herbeux.

 

L'éleveur doit agir en tenant compte des variables de la nature : saisons, aspect et comportement des poulets, présence de prédateurs, etc. En été, par exemple, contrairement à l'expression française, et bressane, « se coucher avec (quand) les poules », les éleveurs ne peuvent pas se mettre tôt au lit. Vers huit heures du soir, le champ est « tout blanc de poulets, et c'est là, alors là, qu'ils cassent la croûte », car les vers sortent de la terre à la tombée du jour. Le matin, par contre, il faut ouvrir les poulaillers le plus tôt possible car « le poulet, il adore partir le matin de bonne heure parce qu'il y a de la rosée, il y a des tas de petites bestioles et il fait frais ».

 

Après avoir passé un minimum de neuf semaines en liberté, les poulets ont enfin atteint un développement convenable. Ils ont constitué leur charpente et pris l'ampleur nécessaire. Leurs muscles se sont formés (Boudol 1947), « ils ont du filet ». L'achèvement de cette première étape, la formation de la chair, ne dépend pas seulement de la culture, du travail et de la volonté de l'être humain, mais aussi des qualités du terroir. Le savoir-faire bressan et les apports de la nature se conjuguent. Mme B. N. illustre cette idée : « J'ai de la famille qui habite en Côte-d'Or. Ils ont voulu essayer de faire du soi-disant poulet de Bresse. Ils ont acheté quelques poussins ici et puis ils les ont amenés chez eux. Ils les ont nourris avec du maïs, comme on les nourrit nous. Leurs poulets n'avaient pas ce goût qu'il y a ici. [...] Je trouve que le terrain... D'abord la Bresse, elle porte son nom. Il faut faire du poulet de Bresse en Bresse : Et puis en liberté... un parcours herbeux... C'est merveilleux ça : En plein air, tant de belle herbe... Ils ramassent tout ce dont ils ont besoin pour faire qu'ils soient aussi bons : Il n'y a pas à dire [rire] : C'est ça le poulet de Bresse : »

 

Un onctueux embonpoint

 

Si la chair reste encore en grande partie produit de la nature - l'homme ne maîtrisant l'élevage que partiellement - la graisse, résultat de la prochaine et dernière étape, l'engraissement, tient beaucoup plus au travail de l'éleveur. Elle s'élabore dans une enceinte bien close, l'épinette, qu'il contrôle entièrement. C'est là que l'on raffine pour fabriquer, en déformant la nature, un onctueux embonpoint. Après la période en liberté, les poulets sont donc placés dans des cages en bois montées sur pieds et divisées en compartiments, réunies dans une salle sombre et calme, à proximité du foyer. Ils y séjournent pendant huit à quinze jours. Mais, juste avant de les enfermer, l'éleveur a bagué chaque poulet. La bague porte son nom, son adresse et le nom Bresse. De même, il a coupé les pointes des ongles des poulets pour éviter qu'ils ne se griffent. « Une griffure c'est un déclassement, ce n'est plus un objet parfait » (un éleveur).

 

En épinette, l'éleveur préfère donner de la « pâtée » en opposition à l'alimentation sèche (mélange céréales/lait en poudre) donnée aux poulets en liberté. On dit que les poulets sont gourmands de la pâtée. Dans certaines fermes, on la prépare en mouillant le mélange céréales/lait en poudre avec de l'eau. Chez Mme B. N., elle est faite de céréales mouillées avec du lait de vache (caillé ou frais coupé avec de l'eau) produit à la ferme. Mme B. N. croit à la supériorité du lait de vache pour la finition : « Je trouve que le lait de vache blanchit le poulet. Ça lui donne une jolie veine ; ça l'engraisse bien. »

 

Certains éleveurs donnent de l'aliment cuit en épinette, notamment le blé. Le cuit est présent aussi dans la pâtée ébouillantée : « On met la farine dans un seau, puis on fait bouillir de l'eau que l'on vide dessus pour l'ébouillanter, et puis ça fait gonfler votre farine. Elle est cuite un peu et puis on met du lait. » Dans le discours de l'éleveur, le cuit peut être associé à l'humide (opposé du sec), dans la mesure où la cuisson lorsqu'il s'agit de bouillie nécessite l'adjonction d'eau : « On cuit du blé [...]. C'est quand même rafraîchissant, surtout quand il fait très chaud, le poulet mange mieux que du sec. »

 

En épinette, les poulets n'ont à manger que ce que l'éleveur leur apporte. Ils sont nourris à heures fixes. Mme B. N., ainsi que d'autres éleveurs, nourrit ses poulets « deux fois par jour, le matin et le soir. Il faut leur donner une bonne pâtée (pas trop), qu'ils la mangent quand même assez rapidement, qu'elle ne s'oxyde pas dans les mangeoires ». L'éleveur peut aussi varier la nourriture en épinette : « Quand ils sont variés, à notre impression, ils ont plus d'appétit. »

 

Après tant de soins, les poulets sortent de l'obscurité et du calme de la salle d'épinette, comme d'une cure de repos et de sommeil, avec « de belles veines », signe le plus sûr d'une chair « persillée » (parsemée d'infiltrations de graisse) et savoureuse. Si ces beaux poulets peuvent enfin partir chez le volailler, nous ne sommes pas pour cela au terme de l'exposé. L'art de faire une volaille grasse atteint son summum dans l'élevage du chapon - jeune coq châtré - et de la poularde - femelle qui n'a pas encore atteint la maturité sexuelle et n'est pas encore capable de pondre ; elle n'est pas châtrée comme certains le croient ; elle a seulement subi un engraissement intensif. Le gras est leur raison d'être.

 

La suite ICI 

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23 août 2016 2 23 /08 /août /2016 06:00
Marcel Lapierre à Alice Feiring : « Chauvet n’avait rien créé de nouveau, il avait simplement effectué un retour à une manière anti-technologique de faire du vin. »

… Car, si tu n’aimes pas le vin, tu n’éprouves aucune incitation à travailler avec la nature. Et Chauvet adorait le vin. »

Mes vieux neurones en voie de désintégration progressive connectent encore le fonds de ma mémoire ainsi, après avoir mis en boîte la chronique de Jean-Yves Bizot, j’y suis allé pêcher une chronique publiée le 29 mai 2012 :

 

Le vin nu « un vin qui se contente de refuser le soufre et n’exprime rien n’est pas naturel. » Alice Feiring buvait les paroles de Marcel Lapierre.

 

 

Chère Alice,

 

Vous êtes New-Yorkaise, une forme de Woody Allen du vin, du vin nature bien sûr, d’un vin dont la philosophie est qu’on n’y ajoute ni n’en retire rien, et vous estimez, assez justement, que l’adjectif naturel est utile car le public a besoin d’un terme général lui indiquant le type de vin qu’il cherche, « et que naturel vient naturellement » imparfait certes mais, faute de mieux il sert en attendant qu’un autre terme voit le jour, « tel que pur, nu, réel ou même simple ».

 

Entre nous Alice en dehors de nu, qui est très sexy, qualifier le vin de nature c’est génial car ça sent le soufre, ça irrite, ça met le feu aux poudres, ça excite les « pontes » du vin qui estiment que vous vous laissez subjuguer par le concept, non parle goût ». Ce n’est pas pour me déplaire, d’autant plus que lorsque Jason Lett vous suggère de vinifier du sangratino en Californie en fonction de vos « principes », vous avez l’honnêteté d’avouer que « d’appuyer trop sur le principe » ça vous met mal à l’aise. « La manière de faire du vin n’est pas une question morale. Le vin captif de sa cuve n’a rien à voir avec le poulet emprisonné dans sa cage ».Vous savez mettre de l’eau dans votre vin et lorsque votre amie Pascaline rugit « il est somptueux. Je suis fière de toi » en le goûtant « jamais je n’aurais eu le culot de faire ce que tu as fait. » vous avez presque commencé à pleurer, même sans la mélopée de Tom Waits et en oubliant le mouillage.

 

La suite ICI 

 

Vraiment, si vous avez quelques minutes à perdre, lisez ma lettre à Alice Feiring, je n’en renie aucune phrase.

 

« Vivre, c’est vieillir, rien de plus » écrivait Simone de Beauvoir

 

« Les vieillards ne deviennent pas plus sages mais plus prudents. » selon Ernest Hemingway

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20 mai 2015 3 20 /05 /mai /2015 06:00
Le temps d’écrire pour de vrai est venu…alors zoom arrière le «milliardaire rouge» Jean Doumeng& Jean Pinchon le « hobereau normand » : le lobbying à l’ancienne…

Mes écritures, loin du brouhaha de la blogosphère, du harcèlement des communicant(e)s, de Félix&Popotin les grands critiques du vin, de l’addiction frénétique aux réseaux sociaux de certains de mes confrères, je glane dans mes archives, je lis, beaucoup, je baguenaude, je dors le jour, éveillé jusqu’aux première lueurs du jour je me laisse du temps pour laisser libre-court à mon imagination pour entamer une nouvelle aventure d’écriture.

 

Le temps d’écrire pour de vrai est venu…

 

Alors combien de temps me restera-t-il à consacrer à mon espace de liberté ?

 

Je ne sais mais ce que je sais c’est que je répondrai présent chaque jour que Dieu fait.

 

Sous quelle forme ?

 

Je ne sais…

 

Sans doute comme aujourd’hui irais-je puiser dans mes archives…

 

Vous verrez bien si je prends aussi le temps de vous mener sur d’autres chemins qui seront, soyez-en certains, toujours des chemins de traverse…

 

Et puis, si certains d’entre vous ont la plume qui leur démange rien n’est plus facile pour eux que de contribuer à l’aventure de cet espace de liberté. Merci par avance.

 

Avoir le bras long

 

« Entre Jean Pinchon, hobereau normand catholique, issu de l’Agro, nommé par la volonté de Rocard Ministre de l’Agriculture Président de l’INAO, et Jean-Baptiste Doumeng le petit gars de Noé pourvu de son Certificat d’études primaires, membre du PC, ami de Gorbatchev, le « milliardaire rouge », il existait une connivence profonde et sincère dont je puis témoigner.

 

Hommes d’influence, de réseaux, leurs bureaux mitoyens de l’avenue de la Grande Armée, le premier chez Louis Dreyfus, le second chez lui à Interagra, un bon coup de fourchette, un sens du théâtre plus poussé chez Doumeng, un goût immodéré du discours, du verbe chez Pinchon, mais surtout un attachement viscéral à leurs origines : normande à Épaignes avec son troupeau de Charollaises pour Pinchon, Noé pour Jean-Baptiste qui, lorsqu’il était à Moscou pour affaires bravait « les interminables attentes téléphoniques pour s’enquérir près de Denise (son épouse) de l’état du ciel à Noé, lui donner des conseils pour les travaux des champs, ou le signal des vendanges».

 

Ces deux forces de la nature, vrais poids lourds, grands habitués des antichambres ministérielles, amis des puissants de ce monde, bien plus que les poids plumes actuels, qui font du terroir un argument de marketing politique, eux avaient de la glaise aux bottes, tiraient de ce lien viscéral une réelle aura sans pour autant en jouer pour disqualifier leurs interlocuteurs aux Richelieu bien lustrée... »

 

À propos de la France des terroirs un peu d’histoire : Jean Pinchon le gaulliste-catho et Jean-Baptiste Doumeng le communiste-provo. « Un cul de vache nous fait bander...»

Le temps d’écrire pour de vrai est venu…alors zoom arrière le «milliardaire rouge» Jean Doumeng& Jean Pinchon le « hobereau normand » : le lobbying à l’ancienne…

Provocateur JB Doumeng l’était. Face à une flatterie indécente ou un propos maladroit ou un comportement minable il était capable des pires extravagances qui trahissaient « ses rancœurs et défis de gosse frustré, sinon méprisé ». Ainsi à un apparatchik fat, Ministre hongrois du commerce extérieur, qui à la fin de son discours osait placer cette aumône : « À présent, cher ami français, s’il vous manque quelque chose dites-le moi... »

 

Il rétorquait

 

- Oui, monsieur le Ministre, une belle peau d’ours.

 

- Simple détail, et facile à trouver. Pour un manteau, je suppose.

 

- Pas du tout... L’hiver, ma femme et moi adorons faire l’amour, nus, sur une peau de bête, devant un feu de bois... Ça amuse les enfants... La civilisation capitaliste, trop sophistiquée, nous a coupés de la nature. »

 

J.B. Doumeng sablant du Laurent Perrier Grand Siècle à l’AG de la Mutualité à Vichy joue au con et n’aime pas ça. 

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2 juin 2012 6 02 /06 /juin /2012 00:09

Le retour en force du Dieu Soleil, une belle chaleur, me fait apprécier la fraîcheur d’un dessert bien de chez moi, les caillebottes de ma tante Valentine. Pour vous faire partager mes goûts nature il me suffit d’aller rechercher une petite chronique écrite il y a quelques années.

 

tarrasson.jpg

 

Mes élucubrations de la semaine passée sur la « Teurgoule normande » ou le « Kouign Anam »breton ont agi, tels des révélateurs, sur ma mémoire d'enfant. Même si c'est un peu tôt, mais comme notre climat est un peu déboussolé et qu'il fait plutôt chaud, le souvenir des caillebottes, que la tante Valentine nous concoctait aux beaux jours, me donne envie de vous en transmettre la magie. Comme leur nom l'indique, les caillebottes sont du lait caillé, mais comme souvent dans les recettes qui viennent de la nuit des temps, tout est dans le savoir-faire, le tour de main, il faut savoir prendre le temps. En effet, pour les puristes, 15 heures sont nécessaires pour la préparation. Je vois déjà la tête des ménagères de moins de 35 ans : on veut nous renvoyer à nos fourneaux, c'est la double peine : le boulot et le fricot. Rassurez-vous, chères femmes modernes, le temps ici prend tout son sens : il n'est là que pour laisser à la préparation justement, le temps, d'être, de naître, d'exister dans les conditions idéales. Et puis, de toute façon, vous n'avez qu'à épouser - pour celles qui épousent bien sûr - des mecs qui savent faire aussi la cuisine !


D'abord, il faut commencer par préparer la chardonnette, 12 à 15 g de fleur d'artichaut que l'on laisse macérer 5 heures. Oh lala mais où  vais-je trouver de la fleur d'artichaut me direz-vous ? Faites pousser un artichaut sur votre balcon, c'est très tendance, ou dans votre jardin pour les non urbains. Bon, comme je suis gentil, vous pouvez acheter de la présure chez votre pharmacien, mais bon, ça ne sera pas tout à fait les caillebottes de la tante Valentine.

Bref, vous mettez votre préparation ou la présure dans un litre de lait cru entier, pour que ce soit dans les règles de la tante V : dans un grand tarrasson de terre cuite émaillée. Vous placez le tout dans un lieu où la température est de 18°, chez nous c'était la souillarde. Quand le lait est caillé vous tracez sur la surface du caillé, à l'aide d'un couteau, une sorte de grille qui délimite des blocs carrés ou rectangulaires. C'est alors qu'intervient l'art du tour de main, c'est la cuisson à feu doux, le mieux c'est un bain-marie - la terre cuite du tarrasson est idéale - pour que les blocs de caillé se détachent. Flottent dans le petit lait. Quand l'opération est terminée on place le tarrasson soit dans un lieu très frais ou dans un réfrigérateur. Attention, ne glacez pas les caillebottes ! 

 

DSC07844.JPG

Pour les manger, plusieurs manières : soit tels quels, soit on peut remplacer le petit lait par du lait : la tante Valentine y mettait du lait auquel on avait ôté la peau (ceux qui ne comprennent pas n’ont qu’à faire bouillir du lait cru entier et y verront ce qu’est la peau du lait) c'est plus léger. Reste une dernière option : sucrer ou non vos caillebottes, ça c'est à votre goût.

Comme vous l'avez compris c'est un dessert et, désolé pour mes amis les adorateurs du nectar divin, dans mon souvenir en culotte courte, avec les caillebottes on ne buvait rien, sauf un coup d'eau fraîche qui venait tout droit du puits (à ce propos, je vous signale, que pour rafraîchir les caillebottes on les descendait dans un seau au fond du dit puits).


Le concours est donc ouvert aux spécialistes, forts nombreux sur les blogs de vin, qui s'échinent sur les accords mets-vin : que conseillez-vous sur les caillebottes ? A vos souris maîtresses des chais, tirez-nous de ce mauvais pas. Pour toutes les ménagères de moins et de plus de 35 ans, soyez caillebottes, je vous assure ça fera très tendance auprès de vos copines et de vos copains dans un p’tit dîner entre amis.


Bon appétit !


En bonus une vidéo vendéenne sur le mode opératoire des caillebottes

 


les Caillebottes par Montaigu-Vendee

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14 avril 2012 6 14 /04 /avril /2012 16:00

L’émigration, nous les  Vendéens nous connaissons, certains d’entre nous, parents ou voisins ont fait leur balluchon et ont vécu la condition d’émigrés de l’intérieur. Il ne s’agit pas de ce que l’on qualifie d’exode rural puisque, comme bien des départements ruraux de France, la Vendée a été affectée par des départs significatifs de sa population au tournant du XXe siècle : les Vendéens sont allés à la recherche de terres à cultiver qu’ils ne pouvaient pas se procurer sur place. Trop de bras, la misère ordinaire, et ce n’est pas si loin de nous puisque le mouvement migratoire a duré jusque dans les années 50. Le texte qui suit est à méditer par nous tous, je l’avais publié en janvier 2006 sur mon Espace de liberté et il m’a semblé d’actualité pour inaugurer cette nouvelle rubrique.

 

Carte-postale-ancienne-808-PERSONNAGE-Vieille-paysanne-vend.jpg

 

« Pendant cent ans, et jusqu'aux années 1950, les paysans vendéens sont ainsi partis s'installer dans les plaines du Sud-Ouest (...) La migration des Vendéens s'effectue par familles entières, via des agents, « marchands de biens », le plus souvent par cousinage ou par voisinage(...) Le mouvement concerne au moins 60 000 personnes jusqu'aux années 50-60, mais il est condamné sévèrement par les élites vendéennes, qui le voient comme une véritable désertion(...)

 

Mais comme toutes les migrations, les malentendus et les frustrations sont légion. Contrairement aux motivations et fantasmes qui portent l'exode habituel vers les villes, ces paysans-là ne veulent pas changer de métier, ni se débarrasser de leurs valeurs familiales, religieuses et politiques : ils veulent améliorer leurs conditions de vie(...) Arrivés dans des sociétés marquées par l'échec (vide démographique, grandes incendies des Landes entre 1937 et 1950, inadaptation au nouvel état d'esprit urbain) ils sont les étrangers qui prennent la place des enfants partis et, de surcroît, ils apportent de nouvelles façons de travailler la terre, des convictions religieuses et des mœurs familiales différentes(...)

 

Tout est chargé de connotations menaçantes : ayant en général de nombreux enfants, les Vendéens remplissent dans certains cantons des classes entières, à côté des enfants uniques des populations autochtones. Ils acceptent d'entrer dans des fermes en mauvais état, dans lesquelles ils introduisent des pratiques importantes comme l'enfouissement des engrais verts, la culture des choux fourragers (...) En outre ils s'associent des coopératives de vente et d'achats qui créent de nouveaux réseaux (...)

 

Les Vendéens suscitent au moins l'ironie et jusqu'au dégoût. De la même façon, la réunion, tous les dimanches, des fermiers autour de l'église du bourg, d'abord, au café ensuite, choque, car la population locale qui boit du vin tous les jours, ne comprend pas que ces buveurs d'eau toute la semaine se mettent à l'alcool et au vin à cette occasion (...)  

 

Extraits d'un article « les Vendéens de la Garonne » de JC Martin professeur à la Sorbonne publié dans Histoire Patrimoine dans un dossier Les derniers Paysans ? Une identité contestée. Une formidable puissance menacée.

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