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28 juillet 2017 5 28 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (10) L’œnologie doit être d’abord l’étude historique d’un genre.

L’œnologue-historien ne peut se contenter de scruter la mosaïque indéchiffrable de crus innombrables et tous différents. Il doit connaître le mieux possible le parcours de la qualité d’un genre particulier, fuyant ainsi le mirage d’une histoire du grand cru « parcellisée » à l’infini. L’histoire des genres bourguignons successifs ne put être comprise par l’accumulation des études consacrées à ses principales dénominations, ni par l’analyse de la géologie du sol qui les porte.

 

On perçoit mieux la place prééminente qu’occupe l’œnologie dans la définition de la qualité, en élevant le débat au-dessus du cadastre viticole. Propre à la Bourgogne, elle repose donc sur une base très large, qui est à la fois celle d’un terroir particulier mais aussi des genres qui y furent élaborés. Des influences diverses, harmonieusement synthétisées, ont modelé une œnologie dont la supériorité est prouvée par d’innombrables documents historiques. Le grand vin est le couronnement de cette vaste entreprise, occasion rare et précieuse qui a trouvé ici, plus qu’ailleurs sans doute, son total accomplissement. La prééminence de ces meilleures réussites n’annule aucune des ressemblances qui existent entre le grand vin et d’autres crus moins hauts situés dans la hiérarchie. C’est grâce à la confrontation constante de leurs mérites respectifs que certains crus se situent à leur juste place dans la constellation des diverses composantes d’un même genre, dont ils occupent le sommet, mais ne détiennent jamais l’exclusivité.

 

Pour qui veut pénétrer le mystère des genres qui coexistent dans le vignoble, il est nécessaire d’utiliser toute la documentation disponible, actuellement dispersée dans divers secteurs de la connaissance. Car les critères de qualité qui permettent d’apprécier les vins d’autrefois existent bel et bien, malgré la disparition physique de ce témoin du passé qu’est le vin lui-même. L’œnologie est une technologie fondée sur des procédés artisanaux rigoureusement répertoriés et assemblés en une séquence d’évènements disposés en un ordre immuable. Cette particularité permet d’avancer certaines hypothèses sur les « révolutions œnologiques » du passé bourguignon.

 

La cohérence du parcours de la qualité étant une hypothèse rétrospective solidement établie, on peut présumer que les soins prodigués lors d’un épisode connu de l’histoire du vignoble l’ont été également en d’autres circonstances. Il n’est pas toujours possible de les connaître exactement par manque de documentation, mais on peut en présumer la vraisemblance. Il est en conséquence inexact d’attribuer à l’époque moderne le mérite de la création de l’œnologie, tant abondent les preuves de son ancienneté et de sa remarquable efficacité.

 

L’hypothèse moderniste, actuellement en vogue, se heurte donc à des faits bien établis, car aucun des procédés utilisés pour faire le bon vin n’était totalement ignoré quand les « princes des vignes » ont colonisé le Médoc, ni même quand les Romains ont introduit la vigne en Gaule. Des compétences très anciennes ont été constamment à l’œuvre, afin de transformer le choix des fondateurs en un succès exemplaire. La plupart des procédés préconisés par les meilleurs agronomes constituaient depuis toujours, le corpus de l’œnologie, bien connu des meilleurs vignerons quand en un lieu soigneusement choisi, ils décidaient de créer un vignoble fin.

 

L’œnologie ne peut donc être traitée comme un aspect « subliminal » de l’histoire du vignoble, savamment contournée par des études qui lui sont consacrées aujourd’hui et jamais abordée de front, faute d’intérêt et de compétence. Nous pensons au contraire que le secret de la qualité réside dans l’inventaire minutieux des procédés utilisés pour adapter les grands principes de l’œnologie au cas particulier d’un vignoble spécifique et donc des genres qu’il abrite dans son aire géographique. Nous sommes parfaitement conscients des insuffisances d’une enquête qui devrait embrasser une trop longue période de temps pour attribuer à chaque épisode de l’évolution œnologique la place qui lui revient. Cette vision trop large sera réduite dans cette étude à l’investigation des seuls genres élaborés dans la Côte bourguignonne au cours des âges. La description précise des « révolutions œnologiques » qui y furent pratiquées dissipera l’illusion trompeuse de la fixité d’un passé réduit à l’insignifiance d’une œnologie médiocre ou fautive. Nous pourrons ainsi resituer à l’œnologie historique bourguignonne, le dynamisme et la mobilité dont elle a fait preuve depuis l’époque lointaine de sa création.

 

à suivre demain : les illusions de « la cavalcade du grand vin »

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27 juillet 2017 4 27 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (9) La compétition des genres est une constante de l’œnologie historique

La concurrence avec d’autres genres produits ailleurs oblige à étendre plus encore le champ d’investigation de l’œnologie historique. Tout le monde sait que la domination économique du vignoble bordelais exerce ses effets depuis l’époque moderne. Mais quelles sont les formes qu’a prises cette suprématie ?Peut-on substituer aux appréciations subjectives qui exaltent la « supériorité » des grands crus du Médoc, une mesure chiffrée qui établit effectivement les modalités de l’incontestable prééminence girondine ? Dans ce cas particulier, l’histoire quantitative apporte des réponses rarement prises en compte par les historiens du vignoble. Or des ouvrages généraux appuyés sur les statistiques fiables apparaissent dès le commencement du XVIIIe siècle, et dressent le tableau de l’importance relative des régions viticoles, qui est une part intégrante de l’œnologie historique. La tâche est évidemment beaucoup plus difficile pour les périodes plus anciennes, quoique des études fragmentaires permettent aujourd’hui d’entrevoir ce que fut le commerce d’exportation des vins de Bourgogne par voie de terre jusqu’aux « riches gens » des Flandres ou des abords du Rhin. Malgré les lacunes de la documentation, il est du ressort de l’œnologie historique, de déterminer la part exacte qui  revient au « vin de Beaune », zone viticole soigneusement délimitée, qui regroupait dès le XIVe siècle les paroisses de Pommard, « Vollenay », Savigny et Aloxe sous la tutelle des « courtiers gourmets » de Beaune. Nous ne pourrons évidemment pas inclure dans notre étude, les aspects chiffrés de l’économie vinicole à cette époque lointaine, mais il est relativement facile d’apprécier sa signification œnologique, car ces vins faisaient prime sur les marchés de l’Europe continentale, comme en témoignent de nombreux documents.

 

L’importance historique du vin de la Côte bourguignonne, ne peut être appréciée sans référence à l’extrême exiguïté des surfaces où il est produit. La culture du plant fin était autrefois une prouesse technique et l’œnologie qui y était pratiquée devait être sans faiblesse, sous peine de voir disparaître un marché d’exportation constitué à grand-peine. La relative prospérité de quelques centaines ou quelques milliers de familles vigneronnes, la richesse des villes de Beaune et de Dijon, voire la notoriété du duché de Bourgogne tout entier, étaient donc fondées pour partie sur la capacité du vignoble à produire « les meilleurs vins de la chrétienté », destinés à cette clientèle exigeante. Le parcours de la qualité fut, par conséquent, vigoureusement défendu contre les mauvaises pratiques. On dut réclamer en plusieurs occasions une intervention du pouvoir politique afin que soit sauvegardée la notoriété du vignoble, ce qui veut dire défendre son œnologie.

 

Quand, au XVIe siècle, l’insécurité générale due aux guerres de Religion, empêcha les acheteurs venus du nord, d’aller jusqu’à Beaune, l’économie de la Côte fut, selon Béguillet, gravement mise en danger. Les marchands, contraints de faire étape à Reims, suscitèrent un vif intérêt pour les vins de cette province dont le vignoble s’accrut en proportion de leurs achats. Encore un siècle, et bien avant l’invention du vin mousseux, apparurent les premiers signes de cette « dissidence champenoise » qui ébranla la Côte bourguignonne au XVIIe-XVIIIe siècles. On ne peut s’étonner que ces évènements historiques aient influencé la qualité des vins, objet de cette étude, et donc leur œnologie.

 

Quand, beaucoup plus tard, au XIXe siècle, s’effondra d’un seul coup « l’aire du pinot » dans la France du nord-est, on comprit que les courants économiques dominaient eux aussi l’œnologie du vin fin, puisque, dans une quinzaine de départements, le pinot noirien qui en est l’un des fondements avec ses élégances et ses subtilités, fut englouti par une décadence irrémédiable. En conséquence de ce naufrage, l’influence de l’œnologie « à la bourguignonne » s’effondra face à la puissance bordelaise. C’est à partir de ce moment que la « bonne Côte » cessa de régenter, comme elle l’avait fait si longtemps, l’néologie la plus raffinée, puisqu’un autre genre, celui du vin rouge de Bordeaux, était à son tour devenu majoritaire.

 

à suivre demain : L’œnologie doit être d’abord l’étude historique d’un genre.

 

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26 juillet 2017 3 26 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (8) Les dangers de l’approche de la qualité par la monographie d’un cru unique.

Les monographies consacrées aux divers grands crus de Bourgogne, tout comme à ceux ce Bordeaux d’ailleurs, permettent rarement de percer les mystères que recèle une qualité dont la définition précise est insaisissable. Dans le souci de valoriser au mieux l’exceptionnelle rareté qu’est un vin parfait, les auteurs, en effet focalisent leur recherche  sur les aspects particuliers d’une œnologie locale, qui devrait en réalité être appréciée dans le cadre élargi d’un ensemble viticole beaucoup plus vaste qu’un simple cru, si prestigieux soit-il. Seul un genre défini par des caractéristiques œnologiques précises et pratiqué dans un vignoble étendu peut servir de cadre à une investigation œnologique pertinente.

 

Le « classement » des vins selon une échelle de qualité hiérarchique est toujours le signe de l’accomplissement d’un projet viticole d’envergure. Certains crus, pour diverses raisons qu’il n’est pas possible d’élucider parfaitement, parviennent alors à fixer dans l’esprit du public l’image ineffaçable de la perfection. Ils occupent cette place privilégiée par comparaison avec d’autres moins notoires, et occupent aussi le sommet de l’édifice de la qualité. Apparemment plus doués par la nature ou plus savamment mis en valeur, ils sont désignés par la vox populi comme absolument supérieurs à tous les autres.

 

Prenons, à propos de Château- Latour, l’énoncé des causes de la prééminence de ce grand cru. Y figurent toutes les supériorités irrésistibles du grand vin. Le terroir bien sûr (« S’agit-il de terroirs prédestinés ? On n’en peut douter ») ; une vinification parfaite (« l’expression N.F.C., New French Claret, apparaît en 1703. Elle indique bien qu’il s’agit d’une production nouvelle, différente de celle que constituaient les vins de Graves connus sous le nom de claret ») ; assurée de trouver son public (« les consommateurs les ont appréciés car elle dénote la pratique d’un style nouveau de relations sociales »). Nul ne s’étonnera donc que la qualité « soit au rendez-vous ». Les vins, en effet, sont désormais capables de vieillir (« le vin traité de cette manière nouvelle, est un produit nouveau, bien supérieur au « vin droit de goût honnête et marchand, jusque-là seul connu »). On utilisera dorénavant  des futs de chêne neufs, ce qui contribue à améliorer un processus de vinification désormais parfait, puisqu’on sait maintenant comment « élaborer » le vin. D’ailleurs à Bordeaux, « le sol freine les excès du climat ». Il est certain que l’art du chef de culture détermine le succès de la vendange : il doit utiliser le moins de fumure possible d’un sol maigre où le « cycle d’eau est parfait » et « le sous-sol de Graves exceptionnel ». Une conclusion s’impose : Latour fait partie des territoires élus et le « goût le plus fin » qui est celui de haut Médoc est un « privilège entier » où la « position de Latour est souveraine ».

 

La problématique propre au parcours du vin fin de ces vignobles, héritiers directs du « clairet » du Moyen Âge, et plus lointainement encore de la viticulture romaine, n’est cependant pas dévoilée par l’étude exhaustive qui documente savamment un enthousiasme tautologique, présent du début (« Latour est un cru exceptionnel ») à la fin (« tous les composants de l’œnologie de Latour sont eux aussi exceptionnels »). Seul un « déterminisme de la qualité » soigneusement mis en scène par les historiens bordelais permet de justifier a posteriori l’excellence de ce cru fameux, sans apporter beaucoup de lumière sur l’ensemble infiniment plus vaste auquel il appartient, ni sur les raisons  de la supériorité actuelle et passée du vin de Bordeaux. Cet étalage de supériorité préétablies, nécessaires à l’édification du grand vin ne tient aucun compte des hésitations, des remords, voire des faiblesses qui jalonnent l’histoire des genres bordelais et n’éclaire pas non plus sa genèse très ancienne ni les raisons de la pérennité depuis l’époque romaine. Rien n’est dit non plus des décadences partielles ou totales qui ont interrompu sa trajectoire à travers le temps, ni des mystérieuses raisons qui lui donnent la place qu’il occupe aujourd’hui au sommet de la viticulture nationale.

 

Il faut autre chose que la pseudo « révolution des boissons » intervenue au temps des Lumières, pour expliquer la modestie supposée de l’œnologie médiévale et pour comprendre pourquoi le vignoble bordelais, célèbre de tout temps pour l’excellence de ses vins, est jugé rétrospectivement incapable d’avoir réussi son « décollage » avant le XVIIIe siècle ! On peut en effet objecter à la thèse triomphaliste que, si avisés qu’aient été les successifs régisseurs du Château Latour, ils n’ont pas tout inventé d’une œnologie bordelaise qui existait depuis dix-huit siècles ! Concluons que faute de se référer à des vues générales portant sur le genre étendu auquel il appartient, l’œnologie historique en est réduite au traitement des aspects secondaires de la qualité. La monographie se réfugie en effet trop souvent dans des détails fastidieux d’une érudition inutile : arbre généalogique des propriétaires successifs, délimitation des surfaces « au mètre carré près », et bien sûr proclamation réitérée de l’excellence du sol et d’un sous-sol à nul autre pareil. Nous appliquerons à la Côte bourguignonne, e même refus de la conception à notre sens étriquée, qui veut fonder l’origine de la qualité par l’étude exhaustive d’un cru unique, censé résumer à lui seul l’excellence d’un vignoble étendu, estimé et célèbre depuis des siècles. C’est l’étude à travers le temps des genres successifs qui permettra d’avancer des explications générales aux évènements qui ont bouleversé à plusieurs reprises l’œnologie du grand vin et lui ont donné sa physionomie actuelle. L’étalage des supériorités natives d’un vignoble a d’autant moins de valeur explicative que d’autres terroirs sont, selon ces mêmes critères, également doués pour faire du bon vin, bien qu’ils aient été de tout temps négligés par les aménageurs du vignoble. Quant aux particularismes de leur œnologie, elle se révèle toujours être la propriété commune d’autres vignerons, qui ont puisé dans le « trésor des meilleurs usages » afin d’essayer de faire eux aussi de « bons vins ».

 

La mise au premier rang de la suprématie « naturelle » du grand cru, rend difficilement lisible la parcours historique de la qualité, car si les étapes successives nécessaires à son épanouissement sont toutes contenues dans ses aptitudes natives, il devrait s’être imposé au premier coup d’œil et par voie de conséquence, aurait dû « aimanter » les décisions du vigneron, afin qu’il tire parti de ces avantages hors du commun. Or pour reprendre l’exemple du Médoc, la colonisation de la vigne fine de ce canton rural en friche, est un évènement très récent qui ne remonte guère au-delà du XVIIe siècle. Château-Latour est donc demeuré ignoré jusque-là, et n’a imposé son excellence qu’à l’époque contemporaine. Le problème historique est donc de savoir pourquoi l’entrée en scène du Médoc a coïncidé avec la réussite inattendue d’efforts œnologiques jusque-là absents ou inefficaces.

 

Si nous risquons la comparaison avec le Chambertin, équivalent bourguignon de ce grand cru, nous constatons que la première mise en valeur de ce terroir bourguignon, lui aussi illustre, date du VIe siècle, mille deux cents ans avant la création du grand vin bordelais ! Le phénoménal décalage chronologique de l’accession à la qualité de ces deux crus célèbres, est une énigme que ne résout nullement la nomenclature de leurs supériorités natives. Elle oblige à faire appel à l’historien au moins autant qu’à l’œnologue, car il faut élucider les causes de cette fantastique diachronie entre deux régions viticoles d’égales ancienneté et réputation. Une étude sérieuse doit donc intégrer les particularismes œnologiques dans une vision d’ensemble de l’œnologie fine, qui fut déployée dans une certaine époque sur une aire déterminée. le grand vin bordelais en est sans aucun doute une des expressions les plus achevées, mais non la seule, puisqu’elle fut précédée par d’autres expériences qui, si elles ne trouvent pas d’écho auprès des thuriféraires d’un cru exceptionnel, n’en ont pas moins, elles aussi, de solides références historiques et œnologiques.

 

Par de multiples liens, le grand cru se rattache à un genre parfaitement défini œnologiquement, dont le cépage est un élément fondamental, au même titre que la géographie et d’autres composantes de sa nature complexe. Il exprime plus vigoureusement que tout autre espace viticole les qualités de l’œnologie dominante, mais ne prétend pas jouir d’une exclusivité totale dont seraient dépourvus d’autres cantons viticoles, limitrophes ou lointains qui s’inspirent des mêmes conceptions. Ce n’est pas un hasard di les historiens qui ont étudié Château-Latour, ne consacrent que quelques pages distraites à son encépagement, puisque la mise en culture de ce grand cru fut faite avec les variétés fines qui, depuis très longtemps, étaient reconnues à Bordeaux comme vecteurs de la qualité des meilleurs vins. Le problème crucial du cépage ayant été résolu depuis très longtemps en Guyenne, les Carmenets, qui furent cultivés à Latour furent considérés dès le point de départ comme un choix obligé et non comme un ajout aux supériorités natives d’un terroir exceptionnel. Partie intégrante de l’œnologie locale ils étaient déjà implantés partout où l’on voulait faire du bon vin.

 

L’hypothèse que nous défendrons, à l’appui de preuves que nous espérons convaincantes, est celle d’une qualité qui fut toujours « empruntée » au trésor immémorial de bons usages. Compte tenu des circonstances propres à un lieu et à une époque on retrouve toujours les mêmes « fondamentaux » dans l’œnologie du meilleur vin : taille courte d’un cépage fin, vinification soigneuse, absence d’oxydation, capacité de conservation, etc. La décision d’engager des travaux immenses que nécessite ce vaste programme dépend de l’ambition du vigneron Elle se manifeste de façon discontinue à travers le temps et l’espace, et n’est pas toujours couronnée de succès. Aussi s’expliquent l’alternance des périodes de progrès et de décadence qui rythment l’histoire du vignoble bourguignon comme de tout autre candidat à l’excellence œnologique.

 

Nous nous efforcerons dans la suite de cet ouvrage, d’étudier l’œnologie du passé sous ce double aspect, à la fois technique et historique car pour comprendre la signification des faits œnologiques, il faut prendre en compte toutes les étapes de l’interminable parcours de la qualité, afin de ne pas négliger la part qui revient à chacune dans le processus historique qui conduit au bon vin.

 

L’exaltation du grand vin considéré comme un genre à part entière, supérieur à tout autre, n’est pas plus convaincante que la croyance obstinée à la valeur déterminante du terroir. Cette conception conduit l’œnologie historique à des obstacles qu’elle ne peut franchir, car les preuves de la qualité suprême sont insaisissables de quelque manière qu’on cherche à les appréhender. Affirmer qu’existe, dans un inaccessible empyrée, un paradigme de la qualité dont la supériorité s’imposerait comme une évidence, ne permet pas de comprendre le cheminement du vin fin à travers l’histoire.

 

C’est à retracer cet itinéraire en ce lieu particulier qu’est la bonne Côte de Bourgogne, que nous voulons consacrer cette étude et nous ne chercherons pas à rajouter quelques pierres à l’édification imaginaire d’une qualité « souveraine » du garnd vin, plus fantasmée que réelle. La physionomie actuelle du vignoble français ne résulte pas d’un cheminement paisible et codifié, accordant sa juste place à toutes les pièces d’un gigantesque puzzle, dont le découpage inscrit dans le paysage depuis la nuit des temps, trouverait en un lieu et une époque, précisément délimités, leur aboutissement définitif. Pourquoi d’ailleurs cette conception d’une évolution programmée à l’avance serait-elle valable pour la seule histoire du vignoble, alors que toute forme de déterminisme est aujourd’hui récusée dans les autres domaines de la connaissance du passé ?

 

La vérité est que la Côte bourguignonne est soumise à d’autres influences que les « facteurs naturels du vin », arbitrairement « rangés en bataille » par ordre d’importance. C’est l’appartenance à un genre caractéristique qui imprime à toutes les composantes du vignoble un dynamisme général que le cadre étriqué de la monographie ne peut inclure dans ses étroites limites. Le déterminisme trompeur de la qualité qui inspire ces monuments d’une érudition très datée, s’efface dans la mesure où l’observateur prend comme objet de son étude une entité œnologique significative et non pas un espace clos et délimité comme l’est toujours le grand cru. Seule la prise en compte d’un genre saisi dans sa dimension spatiale et technique peut apporter un éclairage nouveau à l’histoire œnologique du vignoble.

 

à suivre demain : La compétition des genres est une constante de l’œnologie historique

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25 juillet 2017 2 25 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (7) Les « facteurs » du vin de qualité

La genèse et l’itinéraire du grand cru exercent une fascination à laquelle l’historien de l’œnologie se doit de résister. La déclinaison complète des facteurs qui semblent l’expliquer ne permet nullement de résoudre le mystère de son apparition. L’harmonieuse  synthèse qui apparaît si convaincante, a posteriori, échappe en grande partie à l’analyse, si on en détaille les éléments constitutifs. Malgré tous les efforts le mystère du grand cru demeure donc inaccessible à force de complexité. Nous ne chercherons donc pas à en découvrir la cause première. Cette recherche est illusoire et vouée à un échec certain. D’ailleurs l’absence d’une théorie scientifique de l’œnologie n’a jamais été un obstacle à la réussite du grand vin. Certes le grand Pasteur a expliqué par l’action de « l’infiniment petit », les phénomènes de la fermentation, mais bien avant cette étape décisive de la connaissance on savait maîtriser le « bouillonnement » du moût, éviter tout contact avec l’air, maintenir à un bas niveau l’acidité volatile, clarifier les vins par soutirage, etc. tout en attribuant ces phénomènes à des causes décrites de façon fantaisiste et péremptoire. C’est pour cette raison que la « révolution pastorienne » n’a nullement bouleversé le « gouvernement » des vins qui demeure fondé sur des principes séculaires de la « bonne œnologie ».

 

Une pénétrante observation de Montaigne cerne admirablement le mystère d’une qualité enfouie au cœur de l’œnologie. « la connaissance des causes appartient seulement à celui qui a la conduite des choses… Ni le vin n’en est plus plaisant à celui qui en sait les facultés (capacité, aptitude, possibilité) premières. Au contraire !... Le déterminer et le savoir comme le donner, appartient à la régence et à la maîtrise… » Si nous suivons la proposition de Montaigne on admettra que les causes premières de la qualité échappent, non seulement au consommateur mais même à celui qui dispose de « régence et maîtrise », c’est-à-dire au vigneron lui-même. On se rapproche ainsi d’une appréciation raisonnable des limites de l’œnologie, qui doit se contenter de « faire » le mieux possible, faute de pouvoir comprendre ! Ces pratiques furent suivies avec efficacité pendant des siècles, car le vigneron disposait de la panoplie artisanale nécessaire à l’accomplissement de son projet. On pourrait les qualifier de « conservatoires œnologiques » à l’instar de ces « conservatoires de musique », lieux privilégiés où se transmettent en vase clos les meilleures traditions. Nous consacrerons de longs chapitres à ces techniques anciennes qui constituent le « trésor des bons usages », préservés par miracle à travers le temps. Leurs facettes sont multiples et ne concernent pas seulement la conduite de la vigne mais aussi les normes contraignantes et coûteuses qui conduisent au « vin fait ».

 

L’ensemble des pratiques que le vigneron doit observer impérativement est si complexe, que le risque existe toujours qu’il s’en perde en chemin. Les grands agronomes du passé en ont fixé par écrit les principales modalités, devenues le fondement de toute œnologie digne de ce nom. Mais comment ces préceptes artisanaux auraient-ils pu être explicités par le moyen de l’écrit alors que le savoir-faire du vigneron est, à la lettre, indescriptible, Les enseignements du parcours de la qualité, répertoriés par l’agronomie ancienne demeurent donc d’ordre général, mais s’insèrent dans un corps de doctrine solidement constitué, dont les grands auteurs ont voulu, malgré les difficultés, décrire les principales étapes. C’est ainsi qu’elles furent transmises aux générations suivantes. L’extrême stabilité des sites viticoles a permis qu’elles se cristallisent dans la Côte, selon des normes locales, qui furent inscrites dans ce qu’on pouvait appeler le « trésor des bons usages ».

 

« L’œnologie de la consommation » fait évidemment partie du parcours de la qualité, car aucun vignoble ne peut subsister très longtemps si ses vins ne sont pas acceptés tels quels par un nombre suffisant d’amateurs. On regrettera que les historiens fassent sur ce point la part belle à l’hypothèse, non prouvée, d’une sorte d’ »étrangeté » de la consommation d’autrefois et persistent à croire en des variations gustatives de grande ampleur à travers le temps. Selon cette thèse, on ne saurait aimer aujourd’hui les vins du passé sous prétexte de l’écart, supposé infranchissable, qui les sépare de ceux de notre époque. On affecte par exemple de croire que le mélange avec de l’eau était une règle absolue, car les consommateurs étaient incapables d’apprécier le vin pur. Le « profil » actuel du grand vin étant par la même une nouveauté autrefois rejetée parce qu’incompréhensible à l’amateur d’autrefois. Certes les variations de la mode orientent aujourd’hui comme hier les tendances de la consommation, mais on peut affirmer que bien avant le XIXe siècle on ne commettait aucune « erreur sur la marchandise », et qu’on ne confondait pas le bon vin avec le vinaigre et les vins de cru avec le vin commun.

 

Le géographe bordelais Enjalbert, à propos des choix des contemporains de la Renaissance, n’hésite pas à affirmer  que les vins de Bourgogne du XVIe siècle n’étaient rien d’autre que « d’honnêtes vins de comptoir, et ajoute : « Précisons toutefois qu’il s’agit seulement du « fruité » d’un vin nouveau, tel qu’un honnête Beaujolais peut nous en donner l’équivalent. » Cette thèse ne saurait se fonder sur des textes qui la contredisent tous de manière unanime en affirmant que certains vins du passé étaient excellents. Mais on disqualifie ces informations, pourtant incontestables et répétitives, afin de faire triompher le « topos » qu’est la médiocrité des vins du passé. L’œnologue historien affirme au contraire leur excellente  qualité en faisant état de la notoriété qu’ils avaient acquise auprès de consommateurs compétents et fiables.

 

Nous examinerons avec soin la véracité de leurs dires en admettant bien sûr que la variabilité des goûts à travers l’histoire est un fait établi. Mais quel est le point d’application de cette observation d’ordre général ? Signifie-t-elle que les vins étaient tous semblables par leur mauvaise qualité ? or le thème de la variabilité n’a aucune pertinence s’il est prouvé que les processus œnologiques fondamentaux qui conduisent au bon vin demeurent les mêmes à travers le temps. Le débat se présente alors de la manière suivante : un vin considéré unanimement comme « bon » autrefois –t-il été élaboré selon les normes strictes de la bonne vinification d’aujourd’hui ? Si tel est le cas, la présomption de ce que nous appelons le « continuité œnologique », c’est-à-dire la permanence des appréciations gustatives à travers le temps devient irrésistible. S’il est prouvé qu’u vin d’autrefois se référait aux normes contraignantes de l’œnologie de haut niveau pratiquée à notre époque, le dénigrement rétrospectif de sa qualité devient en effet impossible.

 

Pourquoi, d’ailleurs dans ce domaine particulier qu’est l’œnologie, la civilisation médiévale aurait-elle été incapable de mener à son terme un parcours de qualité satisfaisant, elle qui a produit tant d’œuvres si parfaitement accomplies ? Engager une fructueuse controverse sur ce point capital suppose que les tenants de la thèse du « mauvais vin » du passé acceptent de la confronter avec l’abondante documentation disponible, car une condamnation de principe présentée comme évidente, ne peut tenir lieu d’argument.

 

Il est donc indispensable à l’œnologie historique de retracer les circonstances de la faveur dont jouissait autrefois le vin fin bourguignon, car il est contraire au bon sens  de la juger fortuite et infondée. Elle est due à l’agencement remarquable des principaux « facteurs de la qualité ». Dans un processus combinatoire impossible à démêler de manière satisfaisante, le terroir et le climat ont été associés à un savoir-faire très ancien et à d’autres impondérables, pour former un ensemble propice à l’apparition d’une œnologie de haut niveau qui, dûment réfléchie et pratiquée pendant des siècles, est la cause première de la qualité et de la notoriété des vins de Bourgogne. Ces diverses supériorités furent associées par le vigneron à la découverte, puis à la mise en culture d’un cépage miraculeux, d’origine locale, si parfaitement adapté à la viticulture fine, qu’il a « porté » à un haut niveau de qualité les vins produits dans l’étroit terroir de la Côte.

 

à suivre demain : Les dangers de l’approche de la qualité par la monographie d’un cru unique.

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24 juillet 2017 1 24 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (6) La faiblesse économique de la Côte
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (6) La faiblesse économique de la Côte

Il serait présomptueux de dépeindre la Côte bourguignonne, comme la seule et unique source du grand vin des siècles passés. La confrontation commerciale avec d’autres vignobles et les querelles de suprématie qui en ont résulté, ont défrayé la chronique et laissé une impression durable dans l’esprit public. Dès les commencements, les vins de la Côte ont dû batailler pour s’imposer face à d’autres genres et ils n’ont jamais joui d’une exclusivité de principe sinon auprès de cercles étroits, ne serait-ce qu’en raison de la modicité des quantités mises sur le marché.

 

Quelle que soit l’époque à laquelle on se réfère, la menace de ces concurrences successives ou simultanées, face aux grands crus liquoreux, au vin de Champagne ou de Bordeaux, fait partie de l’histoire de l’œnologie bourguignonne. On peut même parler d’un échec relatif, car le vignoble ne s’est jamais étendu au-delà des limites géographiques actuelles et n’a jamais constitué une puissance économique. En Bourgogne même, l’espace dévolu aux vins fins est peu  étendu, d’autant moins qu’il est amoindri depuis des siècles par la vigne commune, qui dévora la Côte dijonnaise au XIXe siècle, et demeura, jusqu’à la catastrophe due au phylloxéra, largement majoritaire au pied des coteaux de la bonne Côte. De surcroît l’enclavement continental a toujours compliqué le transport du vin de Bourgogne vers les consommateurs du nord de l’Europe, seuls à ne pas cultiver la vigne. Le faible poids de la Bourgogne est évident, face au rival bordelais, puissamment implanté au bord de l’océan. La confrontation avec les vins de Guyenne, longtemps retardée par les difficultés du transport terrestre, tourna au désastre, quand au cours du XIXe siècle les obstacles séculaires à la circulation des marchandises furent enfin levés. C’est alors, à la seule exception de la Côte bourguignonne, la totalité de « l’aire pinot » implanté depuis des siècles dans le quart nord-est de la France, qui disparut en quelques décennies, alors que le noble cépage avait été longtemps présent d’Orléans à Paris, de Laon à Toul et jusqu’à Besançon et en Auvergne.

 

Sur la Côte elle-même, l’espace dévolu au grand vin fut toujours exigu. Le docteur Lavalle estimait la superficie des vignes fines de l’arrondissement de Dijon, qui englobait la Côte de Nuits jusqu’à Vosne et Morey à trois cents hectares seulement.

 

La mention en est portée explicitement sur la carte, dite du Comité d’agriculture de 1861 sous la forme suivante :

 

  • « Climats non classés de l’arrondissement de Dijon produisant des vins fins, comprenant d’après M. La valle environ 300 hectares. » Le constat fort pessimiste du docteur Lavalle, qui date de 1855, fut donc « officialisé » six ans plus tard par le Comité de Beaune, et a donc valeur probante.

 

Malgré  les replantations de ce dernier demi-siècle, la totalité du vignoble fin de Côte-d’Or n’excède pas sept mille hectares en ce début du XXIe siècle, et les « grands » et « premiers » crus qui produisent les meilleurs vins dépassent à peine 15% de ce total. La singulière faiblesse de l’économie viticole bourguignonne contraste avec la  réputation dont jouissent ses vins dans le monde entier. Les causes œnologiques et historiques de ce surprenant paradoxe doivent être élucidées dans toute la mesure du possible, car l’histoire est ici mêlée intimement à l’œnologie et n’est pas souverainement dictée par des contraintes climatiques et géographiques.

 

Vignoble façonné par la politique foncière de l’aristocratie médiévale, la Côte bourguignonne n’a jamais eu l’ambition, ni les moyens de produire une grande quantité de bons vins. L’élite sociale peu nombreuse qui les consommait et souvent les produisait, a jugé qu’une fois pourvue une clientèle restreinte, il était sans objet de mettre au point un puissant système viticole à l’instar de la Guyenne dont la vocation fut toujours l’exportation par voie de mer vers l’Angleterre et le nord de l’Europe d’abord, puis le monde entier, à partir du XVIIe siècle. Les vins fins hors de prix, produits dans des finages célèbres de la Côte, ont toujours en conséquence occupé une place restreinte sur un marché international, difficilement accessible.

 

La modification décisive du genre bourguignon en faveur de vins plus colorés, intervenue au cours des XVIIIe et XIXe siècles, a permis l’exportation lointaine, devenue absolument nécessaire à la survie du vignoble. Cette « révolution œnologique », accompagnée de la promotion du vin blanc qui occupe désormais une place très importante, a puissamment aidé l’expansion récente de la vigne fine sur les coteaux situés en Bourgogne, à plus ou moins grande distance de la Côte et qui se  réfèrent eux aussi à des normes œnologiques comparables. L’extension, voire la création ou la renaissance de ces vignobles qui occupent de vastes surfaces dans les « crus » du Beaujolais, dans le Mâconnais, à Pouilly et plus tard à Chablis ont donné tardivement un poids spécifique plus important que naguère à l’économie viticole bourguignonne dont les vignes fines occupent une surface plus étendue qu’au XVIIIe siècle.

 

Malgré cette extension récente un fort contraste subsiste entre la singulière fortune de genres, nés dans la Côte bourguignonne, admirés depuis le Moyen Âge, puis étendus au monde entier et la faible surface d’un vignoble qui, au début du XIXe siècle, n’occupait plus guère que mille à mille deux cents hectares de vignes fines.

 

à suivre demain : Les « facteurs » du vin de qualité

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22 juillet 2017 6 22 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (5) les rythmes particuliers de l’œnologie historique

Pour mieux comprendre le tempo propre à l’œnologie nous devrons interpréter les évènements d’une histoire, dont les circonvolutions sont parfois surprenantes. Les œnologues historiens doivent donc s’adapter à ce fait important : les normes de l’histoire scientifique et le rythme des progrès observés ailleurs, ne s’appliquent pas à l’œnologie qui évolue à un autre rythme sous l’influence d’autres facteurs et ne se réfère pas aux mêmes liens de causalité.

 

Nous consacrerons par exemple un chapitre entier aux notions de progrès et de décadence qui n’ont pas de portée générale et doivent être ramenées à la mesure de vignobles particuliers. Des causes étrangères à l’œnologie peuvent provoquer un appauvrissement de la qualité dans certains cantons et devenir aussi la cause première de l’avilissement puis de la disparition du « bon vin ». Dans d’autres localisations on a su les surmonter, et maintenir les anciennes traditions tirées du « trésor des bons usages ». Pour cette raison nous élargirons le champ de nos investigations au-delà des aspects proprement œnologiques. Les désastres causés par l’isolement géographique, l’imposition de taxes abusives, les interdictions diverses imposées aux vins lors de leur transport vers les places de consommation, la concurrence du vin commun, etc. ont en de nombreuses circonstances jeté bas un vignoble estimé et prospère, adepte d’une œnologie raffinée. Le progrès n’est finalement rien d’autre que l’adoption en cercles concentriques autour d’un vignoble admiré, d’une œnologie de pointe maîtrisée par des vignerons entreprenants. La décadence est au contraire l’oubli des principes fondateurs de la qualité.

 

Le prestige inouï des grands crus français est né de leur capacité à créer une œnologie à ce point remarquable quelle fut, et demeure encore aujourd’hui, l’école du grand vin pour les vignerons du monde entier. C’est l’histoire de l’œnologie bourguignonne qui peut expliquer les circonstances de cette promotion très anciennement établie et qui est le lot d’un très petit nombre de cantons viticoles.

 

Dès lors qu’on abandonne comme cause unique de la qualité l’explication passe-partout d’un terroir élu entre tous, la définition extensive  que nous avons donnée de l’œnologie doit alors recourir à une problématique d’une tout autre ampleur, et prendre en compte les évènements significatifs d’un parcours de plus de vingt siècles. Nous chercherons au milieu de ce foisonnement de causes multiples et variées, à expliquer les diverses et successives « révolutions œnologiques » qui ont fait naître le vin de Bourgogne et l’ont transformé à travers le temps. En dehors même de nombreuses traces écrites, nous disposons en effet d’une documentation historique très riche car le site viticole où se déploient nos grands crus est resté intact et s’est maintenu au cœur de l’attention générale depuis vingt siècles sans jamais connaître d’éclipse.

 

La disposition des vignes est elle-même riche d’enseignement car la toponymie remonte pour une part aux commencements du vignoble, ainsi que l’échelonnement à flanc de coteau des meilleures vignes et leur répartition dans les « paroisses » devenues avec le temps les appellations fameuses que tout le monde connaît. L’historien-œnologue n’est pas désarmé non plus quand il évalue l’influence et la notoriété des vins de la Côte. Il dispose, en effet, de nombreux documents qui les « situent » à la place qui  leur revient dans la hiérarchie des crus de l’époque. Venues des places de consommation, de nombreuses sources permettent de connaître les prix que les « riches gens » devaient payer pour les servir à leur table. Cet indicateur qu’et le prix de vente d’un vin, utilisé par l’histoire quantitative, reflète fidèlement la cote des meilleurs crus, au Moyen Âge comme à notre époque.

 

Dans le domaine viticole, la connaissance approfondie de la biologie végétale permet aujourd’hui de présumer l’absolue stabilité de l’encépagement mais en place dès les commencements du vignoble et demeuré le même depuis vingt siècles. La présence prouvée du pinot à l’état sauvage dans les forêts bourguignonnes laisse supposer qu’il fut très tôt acclimaté pour devenir l’un des facteurs déterminants du succès bourguignon.

 

à suivre lundi : La faiblesse économique de la Côte

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21 juillet 2017 5 21 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (4) Le préjugé de la maladresse

Tous les détails du parcours de la qualité sont calqués sur les expériences héritées d’un passé lointain ou récent car le vigneron ne peut courir le risque d’exposer sa récolte aux aléas de méthodes hasardeuses, improvisées dans l’instant. La « lecture » sur le terrain  de ce qui subsiste de ses œuvres passées conduit à présumer, malgré les inévitables lacunes de la documentation, la présence de ce que nous appelons la « continuité œnologique ». Qui parcourt aujourd’hui l’admirable cuverie du Clos Vougeot, saisit au premier coup d’œil, l’économie générale de cette construction hors du commun, voulue par les Cisterciens il y a presque mille ans ! Sa finalité nous est connue, tout comme nous comprenons sans effort le processus de la vinification qui y fut pratiqué. Nous pouvons donc évaluer son « contenu œnologique », suivant des critères qui sont encore les nôtres. Car en cette matière, rien de vraiment nouveau n’a jamais été inventé. Depuis la découverte primitive des ineffables délices de l’alcool, il s’agit toujours de transformer la « liqueur » sucrée d’un raisin de choix, en un vin fin, qui dure  assez pour être apprécié par les amateurs capables d’en payer le prix. Le docteur Guyot, au milieu du XIXe siècle, a frappé une formule qui qualifie très bien cette fixité fondamentale : « Le grand art de faire le bon vin est d’une simplicité primitive », a-t-il écrit dans son Art de faire le vin.

 

Les opérations proprement agronomiques ne semblent pas bénéficier de la même stabilité, car la viticulture est constamment bousculée depuis deux siècles par les progrès inouïs du machinisme agricole et des sciences biologiques. Mais les espèces les plus anciennes n’en détiennent pas moins la quasi-exclusivité de l’encépagement du vignoble fin et pratiquement aucune n’a jamais été ajouté à la courte liste de celles qui sont cultivées dans la plupart des vignobles de premier rang : pinot noir, syrah, cabernet, chardonnay, dominent toujours la scène viticole et les rates innovations proviennent en général de la redécouverte d’espèces négligées ou presque disparues.

 

Nous aurons l’occasion dans les pages qui suivent d’insister sur l’extraordinaire stabilité du calendrier des travaux de la vigne, qui est une preuve toujours renouvelée de la permanence de pratiques œnologiques très anciennes. Nous nous garderons par conséquent de laisser la moindre place dans notre itinéraire à travers le temps, à ce qu’André Malraux appelait le « préjugé de la maladresse » qui veut qu’éloigné de nous par les siècles, un détail du parcours de la qualité apparaisse rétrospectivement comme inexplicable, inadapté aux circonstances, voir ridiculement archaïque.

 

Les meilleurs ouvrages des grands agronomes du passé, sont jusque dans le plus infime détail, indemnes de cette critique rétrospective. L’œnologie romaine, par exemple, soigneusement décrite par les agronomes de l’Antiquité, apparaît parfaitement cohérente dans ses objectifs et ses méthodes. C’est la médiocrité des récipients vinaires en terre cuite, fragiles et encombrants, ajoutés à la volonté de conserver un « principe sucré », dans le « vin fait » qui explique sa disparition. Cette irrémédiable carence œnologique a joint ses effets à l’insoutenable concurrence du vin naturel, élaboré au nord de Lyon par des méthodes entièrement nouvelles, promises à un prodigieux avenir, qui a condamné le vin romain à une totale disparition, sans qu’il ait démérité, comme nous essaierons de le prouver plus loin. Le « préjugé de maladresse » n’est pas admissible non plus pour qualifier l’œnologie du Moyen Âge. Celle des moines du Clos Vougeot, ou d’Olivier de Serres ne reflète aucun des préjugés et des erreurs manifestes de la science de leur temps, car la rigueur absolue du parcours de la qualité leur imposait sa loi.

 

Nous disposons donc de preuves d’une « continuité œnologique » qui enjambe les siècles et permet de présenter une hypothèse raisonnée de l’histoire œnologique de la Bourgogne viticole. Elle plonge ses racines dans le plus lointain passé, car comme l’écrit  Collumelle, auteur latin du IIe siècle avant J.-C., « si les principes d’agriculture de nos jours s’écartent de ceux des siècles passés, on ne doit pas pour cela négliger la lecture des anciens ouvrages, car on y trouve beaucoup plus de choses à approuver qu’à rejeter ». Encore faut-il accepter de passer les témoignages du passé au crible de l’œnologie, avant de les intégrer à une vision restrictive de l’histoire du vignoble. Trop souvent les informations dont on fait état aujourd’hui, sont le résultat d’une sélection arbitraire qui privilégie certaines d’entre elles et en rejette d’autres qui ne trouvent pas leur place dans la synthèse rétrospective que la « théorie du progrès » impose à toute étude d’œnologie historique. Les faits admis autrefois comme significatifs de la qualité d’un genre sont ignorés par des études modernistes qui les jugent sans importance. Ainsi en est-il des témoignages sans nombre qui exaltaient la qualité des vins du Moyen âge et sont aujourd’hui, unanimement ou presque, disqualifiés sous le fallacieux prétexte qu’un vin de cette époque ne saurait-être « bon ».

 

Le choix arbitraire des causes de la qualité est, à notre époque, une des grandes faiblesses de la méthode pratiquée par les historiens du vignoble. N’a-t-on pas vu récemment des archéologues bourguignons ignorer le panégyrique d’Eumène, authentiquement daté du IVe siècle, scruté depuis au moins trois siècles par tus les œnologues spécialisés et par les latinistes les plus compétents, tel Camille Jullian, grand latiniste et historien de la Gaule ancienne, afin de récuser, en contradiction formelle antre ce texte très précis et documenté, la présence de vignes sur les coteaux qui surplombent la plaine beaunoise ? Il leur apparaît plus important en effet de prouver l’ignorance des fondateurs du vignoble bourguignon que d’admettre la coexistence « historique » en localisations contiguës d’un vignoble fin et d’une viticulture commune.

 

à suivre demain : les rythmes particuliers de l’œnologie historique

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20 juillet 2017 4 20 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (3) Le mythe d’un progrès récent

Une explication paresseuse de l’apparition de cette qualité supérieure voudrait qu’au fur et à mesure du temps qui passe ont ait observé que certains emplacement de la Côte bourguignonne étaient préférables à d’autre. On en conclut que le vin s’est peu à peu amélioré grâce à des apports œnologiques, dans une séquence d’évènements dont, à vrai dire, le déroulement n’apparaît jamais très clairement. La documentation existante n’offre aucune prise à cette interprétation, puisque l’historiographie du vignoble affirme au contraire l’excellence des vins de Bourgogne depuis les temps les plus reculés. La critique « moderniste » cherche donc à disqualifier ces témoignages constants et motivés, qu’elle traite avec condescendance et dont elle n’admet pas la valeur probante. En nous appuyant sur des preuves que nous espérons convaincantes, nous défendrons une thèse tout à fait opposée, dont l’un des mérites est de ne pas ridiculiser les témoignages irréfutables du passé, qui révéraient la qualité de certains crus et les mettaient au premier rang.

 

Le vignoble de la Côte bourguignonne fut créé au temps de Rome par les « clarissimes » Éduens, qui avaient jugé que la physionomie de son terroir correspondait exactement aux prescriptions d’une œnologie d’origine méditerranéenne, déjà très anciennement constituée à l’époque de la fondation. C’est par l’application des enseignements œnologiques venus de l’Orient ancien, que fut mis en place un parcours de la qualité nouveau, raffiné et efficace, qui a créé le « vin naturel » produit dans le quart nord-est de la Gaule. Dès le IVe siècle nous savons que des consommateurs de haute volée appréciaient les vins du Pagus Arebrignus (premier nom du vignoble bourguignon) car ils échappaient à la lourdeur des vins liquoreux, qui occupaient depuis des siècles le devant de la scène.

 

Cet immense labeur œnologique que fut le changement de « genre » du grand vin, fut démultiplié en des milliers de problèmes difficiles à résoudre qui durent être exécutés en un ordre rigoureux. Leur solution ne fut pas trouvée soudainement à l’aube de l’époque contemporaine, comme on veut nous le faire croire aujourd’hui. Jamais, en effet la réputation des grands vins de la Côte n’aurait pu s’établir durablement si leur élaboration avait été fautive dès le point de départ. Nous opposerons ce constat de bon sens à l’actuelle théorie du progrès œnologique, qui, sur ce point, nous paraît en décalage complet avec la réalité.

 

Nous ferons donc l’économie de l’énigme historique, de la date de naissance de la qualité. Beaucoup d’études consacrées au vignoble la supposent récente, ce qui obscurcit dans sa formulation moderniste un fait très simple : les critères du bon vin d’hier, sont les mêmes que ceux d’aujourd’hui et le parcours de la qualité des « genres » bourguignons, inventé dès le IIe siècle après J.-C., est demeuré stable dans ses principes, sinon dans ses modalités, depuis les origines. Au lieu de mettre en doute le discernement et la compétence des vignerons d’autrefois, nous présumerons au contraire la solide cohérence du « projet œnologique bourguignon» à travers le temps.

 

Dès le premier siècle, en effet, le vigneron ne ménage pas sa peine pour implanter sa vigne sur un coteau pierreux et ensoleillé. Il néglige les terres limoneuses et humides, trop productives et, selon toute vraisemblance, cherche aussi à s’approprier le pinot, cépage originaire de la Gaule du nord-est, reconnu comme le vecteur unique du « bon vin de la Côte qui doit être récolté parfaitement mûr. Au cœur des rues tortueuses des « paroisses » de la Côte, on présumera sans risque d’être démenti, l’existence d’une « cuverie » convenablement aménagée, nécessaire à l’élaboration d‘un vin de qualité, même si toute trace de sa construction est aujourd’hui effacée. On supposera aussi que des soins attentifs, longuement décrits dans les ouvrages spécialisés, ont été mis en pratique : futaille bien rincée, soutirages soigneux pour éliminer les impuretés, cuves de taille suffisante pour vinifier une récolte entière, etc.  Le résultat de ce travail incessant et minutieux, est évidemment un « bon vin »… qui ne peut manquer de ressembler au nôtre.

 

Au-delà de quelques différences superficielles, c’est la parfaite « cohérence œnologique » de ces opérations successives, qui a donné au vin de Bourgogne sa réputation, malgré les terribles crises d’une longue histoire de plus de vingt siècles. Cette hypothèse solide est facilement opposable aux certitudes mal étayées d’un « progrès » observé dans d’autres domaines de la technique, mais inadapté au cas particulier d’une œnologie de haut vol, qui très tôt perfectionnée en Bourgogne, peut seule expliquer les succès passés et présents de ses grands crus.

 

à suivre demain : Le préjugé de la maladresse

 

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19 juillet 2017 3 19 /07 /juillet /2017 06:00
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (2) L’exclusion du vin commun

Le dédain absolu pour le vin commun  est le corollaire obligé de toute enquête rétrospective sur la qualité des vins d’autrefois, car l’œnologie, qui est la charte du vin de qualité, ne laisse  pas la moindre place à la description d’une viticulture dégradée par des méthodes fautives et des rendements excessifs. Cavoleau définit l’œnologie par l’étude des « procédés employés pour se procurer les vins les plus  recherchés ». Moins ils sont utilisés dans les diverses opérations qui mènent au « vin fait », moins ils nous intéressent.

 

La compétence œnologique, omniprésente dans le processus d’élaboration d’un vin de qualité, n’était nullement requise autrefois pour l’immense majorité de la production, car le « vin de boisson » était frustre et sans apprêt. Il s’agissait seulement d’obtenir à bas prix des vins de faible degré, souvent allongés d’eau. Comme le rappelle Olivier de Serres : « Aussi ce n’est en la cave du grossier paysan, quoique sis au pays de bon vignoble, que communément l’on trouve les plus précieux vins, mais chez les gens de bon esprit. » Le « gros rouge » qui a régné en maître sur la consommation populaire jusqu’au milieu du siècle dernier, ne peut, malgré une antériorité historique prouvée depuis la création du vignoble, être l’objet d’une investigation à finalité œnologique, car sa fabrication était abandonnée à la routine et aux mauvais usages et le prix dérisoire auquel il était vendu permettait de satisfaire tant bien que mal des besoins de la partie la plus pauvre de la population.

 

La présente étude, consacrée aux méthodes complexes d’élaboration du « bon vin » d’un vignoble célèbre, l’ignore donc totalement, d’autant plus que sa fabrication n’a jamais servi de modèle au vin fin. C’est au contraire ce dernier qui, au cours du temps, a provoqué l’apparition d’un progrès dans ses techniques relâchées et fautives. Son amélioration ardemment recherchée aujourd’hui dépend de l’emprunt des procédés raffinés, utilisés pour les meilleurs crus.

 

Du même coup le schéma « moderniste » qui attribue au XVIIe siècle le mérite d’inventions œnologiques décisives, doit être remis en question, car la plupart des procédés préconisés alors, existaient depuis longtemps. La diffusion d’instruments agricoles perfectionnés et de pressoirs efficaces et moins couteux, a pour l’essentiel bénéficié au seul vin commun. Grâce à eux la viticulture de masse s’est transformée par l’adoption d’améliorations agronomiques, seuls en mesure de faire face aux dépenses insoutenables de la grande viticulture.

 

L’antagonisme entre vin fin et vin commun, est la conséquence de deux conceptions opposées de l’œnologie. Les épisodes de cette lutte, qui a duré des siècles, sont rapportés par de nombreux documents. Ils prouvent la sollicitude inquiète des élites sociales, qui ont fait à appel à plusieurs reprises au pouvoir politique, afin d’éviter l’irrémédiable décadence, d’abord œnologique, puis finalement économique, des meilleurs crus, face aux incursions de la vigne commune. La législation des appellations d’origine, dirigée contre la fraude au cours du XXe siècle, fut le dernier avatar d’une longue suite  d’interventions du pouvoir, dont la manifestation la plus connue fut au Moyen Âge l’édit de Philippe le Hardi qui, en 1395, visait à l’éradication du « déloyal Gamay ».

 

Roger Dion, fort justement, attribue la capacité de pérenniser la bonne œnologie aux seuls privilégiés de la fortune : « L’un des enseignements que nous donne l’histoire de France est que, même sou les climats les plus favorables et sur les sols les plus heureusement doués, une renommée ne dure qu’autant que le maître de la vigne consent à faire les efforts et les frais qu’exige le maintien de la qualité du produit. »

 

La Bourgogne fait partie des cantons viticoles doués, certes, pour la viticulture fine, mais sa chance fut d’avoir été insérée dans une civilisation aristocratique, qui permettait aux « riches gens » de profiter des prestiges et des agréments des meilleurs crus. Cet attrait pour le bon vin a favorisé, en Bourgogne même, une économie viticole de haut niveau, que l’on croit bien à tort, liée principalement à d’insaisissables dispositions naturelles.

 

à suivre demain : Le mythe d’un progrès récent

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18 juillet 2017 2 18 /07 /juillet /2017 06:20
Le feuilleton de l’été : l’histoire œnologique de la côte bourguignonne (1) définition de l’œnologie historique

C’est un article De roche, de fruit et de vin signé par Jean Aubry le 14 juillet 2017 dans Le Devoir de la belle province… qui m’a décidé à publier ce feuilleton de l’été.

 

ICI

 

J’avoue humblement que j’ai du mal avec les argiles, calcaires, sables, graves, schistes, limons, granites, craies, porphyres et autres roches magmatiques et que je me perds dans les seconds violons que sont les cépages..

 

Tout ça me dépasse !

 

Et puis y’a Aubert de Villaine qui répond à la question d’Alice Feiring : « qu’est-ce qui fait la qualité première d’un emplacement ? », que « parmi toutes les variables, un emplacement privilégié est celui qui demeure le plus apte à s’affranchir au mieux des conditions météo ».

 

Là je rends mon tablier et je me tourne vers la somme de Louis Latour : Vin de Bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle – XIXe siècle Essai d’œnologie historique. Lire ICI  

 

  1. Définition de l’œnologie historique

 

Le mot d’œnologie est d’origine récente. Inconnu avant le XVIIe siècle, il désigne l’ensemble des savoirs nécessaires à la production du bon vin. C’est en ce sens que Béguillet l’emploie. Le livre le plus connu du célèbre agronome bourguignon, paru en 1770, est intitulé Œnologie ou Discours sur la meilleure méthode de cultiver la vigne, avec un Précis sur la manière de faire le vin. Deux versants de l’œnologie, l’un est donc viticole et concerne l’agronomie de la plante, l’autre traite de la fabrication du vin, à partir du raisin fraîchement coupé.

 

Quelques cinquante ans plus tard, Cavoleau, auteur estimé de L’Œnologie française inclut dans son champ d’investigation « la statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de France ». « Mon ouvrage, écrit-il dans l’avant-propos, a pour but d’indiquer avec plus de précision qu’on ne l’a fait jusqu’ici : 1°) l’étendue superficielle des vignes dans chaque département. 2°) le produit moyen de l’hectare. 3°) les diverses qualités de vins et le prix qu’on leur donne le plus communément dans le commerce. 4°) leurs débouchés pour les ventes. 5°) Les procédés employés pour se procurer les vins les plus recherchés qu’ils ne le seraient s’ils étaient faits par les procédés ordinaires, etc. » Les dictionnaires du XXe siècle ont entériné cette emprise de l’œnologie sur toutes les opérations qui participent à l’élaboration du « vin fait ». C’est ainsi que le Grand Robert définit l’œnologie comme « l’étude des techniques d’élaboration et de conservation des vins, de la culture de la vigne et des aspects économiques et techniques de ces activités ».

 

L’œnologie englobe de toute évidence les aspects divers d’un monde du vin infiniment plus complexe que celui de toute autre activité agricole, puisqu’il s’agit à travers mille difficultés d’élaborer des vins fins, tous différents, issus de vignobles éparpillés sous des latitudes et des climats hétérogènes, à partir de cépages aussi nombreux que les grains de sable de l’océan » aimaient à dire les anciens.

 

Nous utiliserons le mot « œnologie » dans son acception la plus large. Car traiter le projet du parcours historique de la qualité dans la Côte bourguignonne, implique la prise en compte de tous les facteurs qui l’ont modifiée au cours des âges, dans le but d’expliquer ce qu’elle est aujourd’hui, par ce qu’elle fut hier.

 

De multiples influences se sont exercées sur elle, à toute époque d’une histoire de près de vingt siècles. Elles rendent mieux compte de la réalité que la pseudo « cause unique » révérée par les modernes, qui soumet l’apparition de la qualité aux insondables décrets du « milieu naturel ». c’est l’analyse de la naissance et du déploiement du vin fin à travers l’histoire, qui mettra à jour ces causalités diverses. C’est en les prenant toutes en compte, que nous approcherons le mieux possible une vérité historique qui restera cependant insaisissable à force de complexité.

 

La principale cause de la recherche d’un vin de qualité, est la constante volonté de l’élite sociale  de maintenir intacts, quoi qu’il en coûte, les principes de fabrication, formulés pour la première fois dans l’Orient ancien et introduit par Rome en Gaule médiane et septentrionale au moment de la conquête. Pour la Côte bourguignonne, comme pour tout autre vignoble, les multiples aspects de cette tension vers la qualité, lient les paramètres de l’œnologie à la vie sociale et économique, tout autant qu’aux cépages, aux diverses révolutions techniques et aux particularités géographiques de la localisation viticole.

 

L’étude des facteurs de la qualité oblige à rejeter l’hypothèse d’une solution de continuité, qui scinderait les sphères distinctes de l’œnologie qui sont d’une part la viticulture et d’autre part la vinification. En pratique, elles sont étroitement dépendantes l’une de l’autre, puisque la moindre erreur en un point quelconque de leur parcours respectif a pour conséquence de compromettre les efforts du vigneron ou du vinificateur. L’ambition commune qui les anime, est en effet la réussite d’un « bon vin » qui doit être non seulement « loyal et marchand », suivant l’expression consacrée, mais aussi d’une qualité supérieure. On ne peut donc restreindre le mot œnologie à la seule vinification et le « discours du vin », qu’il soit à dominante historique ou technique, ne devra négliger aucune des composantes qui expliquent son apparition.

 

Une surprenante survivance des usages anciens, a d’ailleurs laissé intacte cette conception synthétique de l’œnologie. Le vigneron qui cultive la vigne et fait son vin, demeure à notre époque le personnage principal de la scène viticole. Les plus fameux grands crus sont le fruit magnifique de la compétence de ce démiurge de la qualité, qui  en maîtrise en principe tous les aspects. La modernisation agricole qui oblige à la spécialisation et à la concentration des moyens techniques, est demeurée à ce jour sans effet sur les structures de production du vin fin. Le « flying winemaker » qui, dans la mythologie moderne, vole d’un vignoble à l’autre pour imposer les principes et la pratique de la  bonne œnologie, fait pendant au vigneron expérimenté qui, les pieds dans la glaise, assure la gloire des grands millésimes.

 

Certes, ce qu’on appelle aujourd’hui le « vin technologique » marque des points et de véritables « usines à vin » apparaissent un peu partout. Mais elles ont pour unique ambition de satisfaire une consommation commune, qui occupe traditionnellement la majorité des surfaces dévolues à la vigne. L’élévation du niveau de vie rend aujourd’hui le consommateur plus exigeant. Il se détourne de ces « vins ordinaires » au profit de « vins technologiques », certes produits en masse et à bas prix, mais qui ont l’immense mérite d’être indemnes des défauts que présentaient les vins communs du passé. Une telle modernisation, qui est de nature industrielle, ne modifie nullement le processus d’élaboration du grand vin, resté intact dans certains vignobles de Californie, tout comme dans les châteaux bordelais ou les « clos » bourguignons. En ces lieux privilégiés, rien ne menace la prééminence du vigneron qui gouverne l’alignement des ceps de sa vigne et les tonneaux de son cellier. La « tension œnologique » qui est au cœur de sa démarche n’a jamais pu se limiter à des réussites purement viticoles car la destinée finale de son cru dépend de la mise au point d’un vin de qualité supérieure. La tension vers la qualité demeure une entreprise « synthétique », dont on ne peut retrancher aucune composa te, car toutes contribuent au succès du « vin fait »

 

Quoi qu’en pensent les prophètes de mauvais augure, la qualité n’est nullement menacée par l’évolution des techniques les plus  récentes et l’icône de notre époque qu’est le « petit vigneron », demeure le concepteur et l’artisan de tout projet œnologique digne de ce nom. Ce constat vaut également pour le passé du vignoble fin. Nous récusons donc avec énergie l’idée, véhiculée un peu partout, qui caricature nos ancêtres vignerons en vinificateurs incompétents, tout juste capables de produire un bon petit vin, promis à la destruction par le vinaigre au bout de quelques semaines alors qu’ils sont admirés unanimement pour avoir été les prodigieux « inventeurs » des meilleurs terroirs viticoles. La dichotomie qui disjoint deux activités différentes, celle du vigneron qui taille la vigne et celle de l’œnologue qui élabore le vin ne nous semble pas fondée. Elle ne l’est pas plus à notre époque, qu’elle ne le fut autrefois car la liaison intime entre les divers éléments du « parcours de la qualité », révèle une cohérence œnologique qui est le fondement de la notoriété d’un vignoble.

 

Les vignerons capables autrefois de surmonter des difficultés d’élaboration d’un bon vin, étaient très peu nombreux. La Côte de Bourgogne fut l’un des plus notoires parmi les rares cantons de grande réputation où il fut produit en une quantité, qu’à l’époque, on jugeait considérable.

 

à suivre demain : L’exclusion du vin commun.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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