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31 octobre 2015 6 31 /10 /octobre /2015 08:40
Henrik de Danemark « vigneron ingrat qui n'a même pas pris la peine d'apprendre le danois passe son temps au château de Cayx dans le Lot à fabriquer du vin ordinaire qui ne se vend qu'au Danemark. »

Désolé ce matin je vous sers un petit écho style Closer même si le prince consort Henrik de Danemark a reçu Stéphane Bern, pour Le Figaro seul journal encore lisible selon un naturiste un peu trop porté sur les vins nus, au château de Cayx, dans le Lot, où il a achevé les vendanges de son domaine viticole.

 

Marié depuis 1967 à la reine Margrethe II, il n'oublie pas ses racines françaises et porte fièrement sur sa veste les insignes de grand-croix de la Légion d'honneur. » et il déclare «J'enrage de voir la langue française maltraitée»

 

« L’état de la langue française me déprime, je suis atterré lorsque j’écoute la radio ou la télévision. Je suis engagé dans sa défense, j’enrage de la voir maltraitée et je constate avec effroi que ceux qui refusent les anglicismes ou les facilités de langage sont considérés comme des ploucs. Au Danemark aussi, le français perd sa place. Il y a même des Français qui font exprès de parler anglais aux Danois qui maîtrisent le français ! Je vois des Français qui parlent anglais avec mon épouse alors qu’elle est parfaitement francophone et qu’elle est mariée à un Français depuis cinquante ans ! Tout le monde a renoncé, même les parents qui n’osent plus reprendre leurs enfants lorsqu’ils commettent des fautes. »

 

Le Bern toujours friand de confidences lui demande : « Vous arrive-t-il encore de souffrir de cette position délicate de prince consort ? »

 

Le Henrik se lâche :

 

« Je suis le premier Français depuis 700 ans à monter sur le trône danois. Le général de Gaulle, qui connaissait bien l’Histoire, m’avait d’ailleurs félicité lors de mon mariage. « Vous êtes le premier Français depuis Bernadotte à monter sur un trône scandinave et à devenir roi consort de Danemark », m’avait-il dit. Pour lui aussi, c’était évident que je devais être roi consort et non prince consort. C’est une anomalie créée par les Britanniques depuis la reine Anne. Pourquoi n’être que prince et simplement altesse et non majesté, sans aucun statut ? Je me suis moi-même déclaré prince consort afin de trouver une place dans la société danoise ainsi qu’une raison d’être et une position dans la fonction royale. Cela me met en rogne car je suis victime de discrimination. Le Danemark, connu pour être un défenseur fervent de l’égalité des sexes, serait-il enclin à considérer les maris inférieurs à leurs épouses ? »

 

Le consort a perdu une occasion de se taire :

 

« Les médias danois qui ont publié ses propos ont provoqué une nouvelle vague d'indignation chez leurs lecteurs, qui le considèrent comme le « vigneron ingrat qui n'a même pas pris la peine d'apprendre le danois ». Henri passe son temps libre dans son vignoble dans le sud de la France à fabriquer du vin ordinaire* qui ne se vend qu'au Danemark. Le niveau des ventes dépend de l'humeur des sujets de la reine. Si Henri ne dit rien — les Danois en achètent. S'il commence à provoquer des scandales — le vin ne se vend plus. Ce sera probablement le cas cette fois également. »

 

* Environ 140.000 bouteilles par an.

 

L'historien Lars Hovbakke Sørensen dans le journal Berlingske Tidende : « C'est simplement la tradition en Europe du Nord, qu'il connaissait parfaitement au moment d'épouser la princesse héritière. L'époux d'un monarque, qu'il soit homme ou femme, n'obtiendra jamais le titre royal ».

 

« Selon lui, même après de longues années de vie dans le nord de l'Europe, le prince n'a pas assimilé la tradition locale d'équité, souffrant "du complexe sud-européen du macho qui doit être le chef à la maison". Certains commentateurs danois partagent cet avis. L'unique excuse pour Henri, selon eux, est que la vie dans l'ombre de son épouse est loin d'être facile. Le comte et officier français, qui s'est marié en 1967 par amour avec l'héritière du trône danois, ne savait pas dans quoi il s'engageait. Il s'est avéré que la nouvelle patrie attendait de lui une seule chose — mettre au monde l'héritier du trône et un autre enfant "de secours". Avec la venue au monde des princes Frederik et Joachim, la nation a oublié le mari de la reine. A titre de consolation il a reçu un traitement de 600.000 euros par an non imposables et le droit d'utiliser les appartenances royales. C'est tout. Le Danemark ne lui confiait même plus de ciseaux pour quelque inauguration de temps en temps… »

 

Comme quoi le côté conte de fée a son avers : « Il est en notre beau pays un château de Reine, au pays de Cadourques le château de Cayx : un beau vignoble … » 

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30 octobre 2015 5 30 /10 /octobre /2015 06:00
Le vin est un « être » accueillant, il ouvre grand ses larges bras à l’insolite… avec Pierrick Bourgault

Le Larousse définit ainsi l’insolite « Qui est différent de l'habitude et qui surprend »

 

Plus largement « Qui provoque l'étonnement, la surprise par son caractère inhabituel, contraire à l'usage, aux règles ou par sa conduite inattendue. »

 

« Le brisement de mes habitudes, le dénuement nouveau où je me trouvai, (...) l'insolite et l'étrange d'un appartement garni et déjà sali par d'autres, au milieu d'un quartier neuf, sans tradition » (Michelet, Journal, 1852, p. 191).

 

« Il regarde en plissant le front ce ministre insolite, qui (...) vient de « phraser » pour les patriotes, pour la populace, et qui montre des dispositions peu républicaines à la popularité » (Barrès, Appel soldat, 1900, p. 45).

 

« Nourrices très suspectes, Suivantes aux yeux voilés d'aînesse, ô Pluies par qui l'homme insolite tient sa caste, que dirons-nous ce soir à qui prendra hauteur de notre veille? » (Saint-John Perse, Exil, 1942, p. 238).

 

Alors pourquoi pas des vins insolites puisque déjà Claude Gilois et Ricardo Ustarroz avait fait Le Tour du Monde épicurien des vins insolites 

 

Avec Vins Insolites l’entreprise de Pierrick Bourgault, journaliste, photographe, ingénieur agronome qui a réalisé de nombreux reportages sur les sociétés rurales, les nourritures et les vins du monde, est bien plus large : elle englobe les climats, les terroirs, les cépages, le travail de la vigne, la vinification, la couleur, l’élevage, le contenant.

 

L’auteur m’a gentiment fait parvenir son livre.

 

L’ensemble est très sympathique, bien illustré de très belles photos et de textes courts mais bien documentés. Bien évidemment le parti de ratisser large implique que les différents chapitres ne sont pas tous du même intérêt en matière d’insolite et d’étrange. Ma remarque n’est pas restrictive car c’est un ouvrage destiné à un très  large public de non-initiés, ce qui en fait à mes yeux tout son intérêt.

Le vin est un « être » accueillant, il ouvre grand ses larges bras à l’insolite… avec Pierrick Bourgault
Le vin est un « être » accueillant, il ouvre grand ses larges bras à l’insolite… avec Pierrick Bourgault

Puisque Noël approche Vins Insolites est un beau cadeau : c’est édité par JonGlez 29,90€

Le vin est un « être » accueillant, il ouvre grand ses larges bras à l’insolite… avec Pierrick Bourgault
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28 octobre 2015 3 28 /10 /octobre /2015 10:45
Jonathan Larabie ‏@jonathanlarabie s #OMS #ViandeRouge #cancer

Jonathan Larabie ‏@jonathanlarabie s #OMS #ViandeRouge #cancer

Faut-il arrêter de manger de la viande ?

 

Lundi dernier, en se basant sur plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a annoncé que la viande rouge – provenant des muscles de tout mammifère –, classée « cancérogène probable pour l’homme », et la viande transformée – incluant la charcuterie et les plats cuisinés –, cancérogène avéré.

 

Les médias raffolent de ce genre d’annonce qui joue sur les peurs en tout genre qui se sont emparés des Français.

 

Dans son livre Le Marketing de la peur Serge Michels, patron de l’agence Protéines qui travaille pour l’industrie agro-alimentaire, déplore la confusion généralisée qui existe entre le danger et le risque.

 

Le danger, c’est l’impact qu’un élément peut avoir sur la santé ou l’environnement.

 

Le risque, c’est la probabilité de l’exposition à ce danger.

 

« Notre époque à tendance à transformer systématiquement les dangers en risques. » note Géraldine Meignan dans son livre Les réseaux de la Malbouffe.

 

« Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée », explique le Dr Kurt Straif, du CIRC.

 

Selon des données provenant d'une dizaine d'études, « une portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % », tandis que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17 % pour une portion de 100 grammes de viande rouge - dont fait partie le porc, selon le CIRC - consommée par jour.

 

Le CIRC reconnaît toutefois que l'on « ne sait pas encore bien comment la viande rouge et la viande transformée accroissent le risque de cancer », même si des composés chimiques qui se forment pendant la transformation des viandes sont fortement soupçonnés d'être cancérogènes. »

 

Tout dépend donc de la quantité…

 

Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher star qui énerve ses pairs, fin connaisseur de la viande mondialisée et des méthodes d’élevage, à raison de mettre le holà :

 

« Je n'ai aucun souci avec cette étude. Au contraire, elle pointe du doigt ce que je dis depuis des années. Tout d'abord, classer la charcuterie et la viande rouge transformées comme étant potentiellement dangereuses et provoquant le cancer, je ne vois pas en quoi c'est une information. Nous sommes au XXIe siècle, le siècle de la surconsommation et des excès. Bien évidemment, manger trop viande, c'est mauvais pour la santé. Au même titre que boire trop de vin ou trop de café. Il faut faire attention à ce que l'on mange, aussi bien qualitativement que quantitativement. Je suis partisan d'une régulation de la consommation des aliments. C'est meilleur pour nous les hommes et pour la planète. En mangeant de manière raisonnable de la bonne viande, nous polluerons moins, car nous produirons moins et éviterons les soucis de santé, étant plus soucieux de la qualité des produits. »

 

« Je pense que l'élevage industriel, de masse, est mort. Il s'en sort aujourd'hui grâce aux subventions et à la surconsommation, mais ce système n'a pas de sens. Il ne tiendra pas quinze ans. D'ici quelques années, ces grandes industries cesseront naturellement de produire de la viande. Les consommateurs ne voudront plus de leurs produits moins bons et dangereux pour leur santé. D'autant plus que, de l'autre côté, le travail des bouchers et éleveurs soucieux de fournir une viande en moindre quantité mais meilleure se développera de manière exponentielle. Notre démarche va dans le sens de la population qui aujourd'hui, de plus en plus, régule la quantité et la diversité de la nourriture qu'elle mange. »

 

Entre raison et plaisir

 

Le conseil du Dr Alexandra Dalu : Varier. « Je le rappelle à mes patients : il y a sept jours dans une semaine. » Alors on change : « Un jour, une viande rouge avec une salade, le lendemain, de la volaille, et pourquoi pas deux jours vegan par semaine. » Et puis, on se fait plaisir : « Si on aime manger sa viande très cuite, il faut la consommer comme ça », explique le professeur Eisinger. S’il rappelle qu’il faut arbitrer en faveur de la protection sanitaire dans les cas de consommation abusive d’un produit, il conclut : « Pour 0,3 % de risque supplémentaire, il vaut mieux manger quelque chose qu’on aime. »

 

Comme le disait très justement la grande Catherine Hepburn « Si on respecte toutes les règles, on gâche tout le plaisir»

 

Même pas peur ! dixit Bayard Pierre Terrail de... chevalier français...

 

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28 octobre 2015 3 28 /10 /octobre /2015 06:00
Jean-Paul Kauffmann grand capteur d’odeurs : de FOG à l’Amateur de Bordeaux en passant par La lutte avec l’Ange de Delacroix à Saint-Sulpice…

En lisant, parfois, les fenêtres du hasard s’ouvrent pour moi avec une soudaineté qui me déconcerte. Comme si, un arrière-plan venait soudain donner de la perspective à une phrase lue en la plaçant dans la sensibilité d’un auteur.

 

Je m’explique :

 

Dimanche soir, dans mon lit, j’entame la lecture du livre de Marion Van Rentergheim FOG Don Juan du pouvoir que j’ai acheté dans l’après-midi à l’Écume des Pages.

 

Et page 54, je lis :

 

« Pour Giesbert, le monde politique sent mauvais. Littéralement. Monsieur Adrien est un roman d’odeurs. Les personnages, suent et puent. Comme des animaux […]. Monsieur Adrien exhale une odeur inquiétante, sui generis. C’est rare ! Les romans d’aujourd’hui sont si bien élevés et sentent si bon le déodorant.

 

Jean-Paul Kauffmann dans Le Matin de Paris lors de la sortie du roman de FOG en 1982. « Vaste pot-pourri giesbertien, un roman d’initiation sentimentalo-politique, écrit dans un style hussard à la Nimier […] Le paradoxe de FOG est déjà en place : la politique suscite chez lui une fascination dégoûtée. Il renifle une odeur de purin, mais il aime le purin. »

 

Et dans l’instant une évidence s’inscrit dans ma tête et ne me lâche pas : JPK est un grand capteur d’odeurs…

 

Pourquoi ?

 

Tout simplement parce que je viens de terminer l’un de ses livres, écrit en 2001, La Lutte avec l’Ange.

 

 

C’est une enquête à la Maigret à propos de l’œuvre de Delacroix La Lutte de Jacob avec l’Ange peinte sur les murailles de la Chapelle des Saints-Anges située à main droite lorsqu’on pousse la porte capitonnée de l’église Saint-Sulpice. Étrange église, méconnue voire méprisée, érigée dans le 6e arrondissement, à deux pas du jardin du Luxembourg et que l’on peut contempler assis à la terrasse du café de la Mairie.

 

C’est de ce lieu, au début des années 80, que tout a commencé. JPK y est assis en compagnie d’un critique d’art de ses amis, Léopold. « Teint fleuri d’amateur de bons crus, toujours vêtu de noir, belles mains de chanoine, et coiffé d’un élégant chapeau de feutre orné d’un énorme nœud plat. »

 

-  Tu ne t’es jamais donné la peine de la visiter. Allons-y !

 

Avant d’en arriver à mon illumination, j’ai noté cet avertissement de Léopold à JPK : «Il ne faut jamais raconter une peinture. C'est la pire des choses. La peinture ne raconte pas d'histoire, elle produit de l'énergie. Oui, c'est de l'énergie qu'on a enfermée dans un cadre, dans un rectangle»

 

Elle résume bien mon approche du vin.

 

Et les odeurs me direz-vous ?

 

J’y viens !

 

Ma démonstration est sans appel : JPK est un grand capteur d’odeurs !

 

- Page 35 : le séjour balsamique de Huysmans dans son livre Là-Bas, à propos de Carhaix, le sonneur de Saint-Sulpice, qui habite avec sa femme un appartement dans la tour nord de Saint-Sulpice. JPK note « j’adore ce livre qui sent à la fois l’eau bénite et le poil de Belzébuth ».Il l’a lu adolescent. Huysmans, remis en lumière récemment par Houellebecq, y parle d’ « un séjour balsamique et douillet, un havre tiède. »

 

- Page 43 : « Le sombre engourdissement de caveau propre aux lieux de culte n’a pas le temps d’opérer ; d’ailleurs Saint-Sulpice ne dégage pas cette odeur de cave humide, ce parfum douceâtre et fade d’eau bénite croupie et de cire chaude caractéristique de nos églises. »

 

- Page 53 : « L’endroit me plut surtout à cause de son silence et de l’odeur de vieux maroquin qui se dégageait des salles désertes. » première vraie rencontre avec les tableaux sur le chemin du collège au musée de Rennes.

 

- Page 59 : « Ce parfum entêtant, un peu aigre et camphré d’huile de lin rancie, en même temps suave, je sais bien que c’est l’odeur de la mort. Tous les musées ont le même fumet : il n’a rien à voir avec le moisi ou le croupi, c’est l’odeur du sang (Napoléon qui jouissait d’un sens olfactif très développé avait remarqué que le sang sentait la poussière). « Tu retourneras en poussière… » D’avoir respiré cette odeur crayeuse et asséchante, d’une fadeur si plaisante, un peu métallique aussi, je ressors toujours l’esprit vidé. »

 

- Page 69 : « Cependant, les cierges des Âmes du Purgatoire résistent mal au courant d’air. Leur flamme expire en fumant. Elles charbonnent et répandent dans l’église une odeur grasse de laiterie et de térébenthine. »

 

- Page 76 : « Sans parler de ces parfums endimanchés qui alourdissaient si agréablement l’atmosphère de l’église : odeur épaisse de brillantine et de cosmétique Pento des hommes, senteurs chyprées des femmes longuement parées. » souvenir d’enfant de chœur de JPK

 

- Page 89 : Mauriac dans son Bloc-notes, à propos du service funèbre à la mémoire de Delacroix, raconte l’enterrement de son précepteur, M.Carreyre, professeur de philosophie au collège Grand-Lebrun à Bordeaux : « Le vieux sulpicien qui est étendu là, je songe qu’il avait entendu les cigales de mon enfance, respiré l’odeur de marécage du ruisseau dans ces nuits resplendissantes d’autrefois. »

 

- Page 104 : « Il règne dans l’établissement une odeur surie de croque-monsieur mélangée à l’âcre fumée des cigarettes brunes. » Le chalut café à Dieppe, quai Duquesne, ancienne adresse de Delacroix.

 

- Page 124 : « La menace de saturnisme, provoqué par la respiration du plomb contenu dans la peinture, semble l’avoir épuisé – Les murs renferment une forte proportion de céruse, colorant blanc qui est un véritable poison. »

 

- Page 142 : « En fin d’après-midi, à Crozes, l’ombre est venue avec la fraîcheur. Le château se réveille. Nous sortons pour prendre des rafraîchissements près des buis centenaires sculptées en boule. Dans le jour qui décroît, ils exhalent une odeur ancienne et acide. « Ces buis existaient au temps de Delacroix, dit l’hôtesse. Nous sommes aux petits soins avec eux. » visite de JPK au château de Crozes dans le Haut-Quercy où Delacroix est venu à un moment difficile de La Lutte.

 

- Page 214 : « L’odeur de l’église déserte et encerclée par la nuit a changé. C’est une sensation plus lourde comme si l’absence de la lumière avait terni les frais effluves du jour. Cela ressemble à une senteur capiteuse de vieux bois précieux, un peu rance, laissée probablement par la stéarine des cierges, cet acide gras qui fixe la poussière et noircit la pierre des églises. »

 

- Page 258 : « La chaleur de l’été ranime des effluves de poussière desséchée, une odeur de vieille étoffe moisie que la canicule a rigidifiée. »

 

- Page 260 : « D’où provient cette odeur défraîchie et écœurante de grenier et de fripes crasseuses ? »

 

- Page 265 : « La nef dégage une odeur de cire et de moisi. »

 

- Page 286 : « Il a suffi que la lumière se rallume pour que l’odeur de la crypte change. Elle rappelle à présent le fruit blet. »

 

- Page 288 : « Il s’en dégage des relents fanés de poussière avec quelques notes terreuses et humides. »

 

- Page 298 : « les cierges de la chapelle des Âmes du Purgatoire s’éteignent. La pointe noire de la mèche fumante renvoie jusqu’à moi une odeur de graisse de mouton. »

 

- Page 307 : « Quand je vois La Lutte, je ne puis m’empêcher de penser à la forêt de Sénart, à l’odeur humide qui se dégage des hautes futaies. La muraille des Saints-Anges répand un parfum acide et verduré, l’humus des débuts du monde que l’on respire encore dans quelques chemins retirés. Delacroix aimait errer et patauger dans la boue grasse, observant les matières organiques en décomposition, les « creusets vivants de la refonte universelle. »

 

- « À chaque visite, je pénètre à l’intérieur du chêne crevassé. Cette sensation d’écorce un peu moisie qui ressemble au parfum des vieux chais à cognac est pour moi l’odeur même du temps. Enfermé dans le ventre de l’arbre, j’ai le sentiment de m’introduire dans la caverne interdite, d’entendre la fermentation du passé. » le chêne d'Antin qu'aimait tan Delacroix.

 

La pagination indiquée est celle de l’édition Folio n°3727

 

 

Ma focale sur les odeurs ne doit pas vous faire accroire que celles-ci aient constituées mon unique intérêt pour ce livre. Loin de là, tout d’abord il m’a fait lever les yeux pour vraiment contempler l’église Saint-Sulpice fraîchement ravalée. La découvrir. Je n’y étais entré que lors d’une messe de minuit glaciale. Ensuite, j’ai découvert à la fois Delacroix en suivant avec gourmandise la quête têtue de JPK et JPK lui-même.

 

Se glisser dans l’Envers du décor à toujours fait partie de mon imaginaire : « Je rêvais de me glisser sous la peau de la mer… »

 

St Michel : Delacroix, Michel terrassant le dragon 

Jean-Paul Kauffmann grand capteur d’odeurs : de FOG à l’Amateur de Bordeaux en passant par La lutte avec l’Ange de Delacroix à Saint-Sulpice…
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27 octobre 2015 2 27 /10 /octobre /2015 06:35
Dans la cuve, les 2 vignerons bourguignons, nageurs infatigables se baignent furieusement dans le sang de la vigne, leurs corps teintés de pourpre ruissellent de 1000 perles de rose ; chaque poil s’allume des gouttelettes vineuses…

Aujourd’hui je suis à Dijon et Bourguignon à un double titre – si je suis bon élève vous en saurez plus demain – mais pour célébrer mon attachement à ce terroir d’exception qui va en fin de semaine célébrer de façon fort médiatique ses 3 Glorieuses, je vous propose ce texte plein de lyrisme et de fureur.

 

- Panier! Panier! S’écrie la Jeanne Brenot, toute à son ouvrage.

 

Le Louis se précipite, s’empare du récipient, en verse le contenu dans sa hotte en osier tressé fin. Il tasse le raisin de ses poings massifs, sans pouvoir l’empêcher de déborder en un léger monticule.

 

[…]

 

Le Louis enlève le paisseau qui, obliquement fiché en terre, maintenait droit la hotte. Il la soulève par les épaulettes tandis que le Marcel en empoigne le fond et le soutient. Jouant des bras, le Louis enfile les cordelières, et le voilà parti.

 

Il descend la vigne, freinant quelque peu sur ses talons de sabot, la vitesse que tentent de lui imprimer la pente et le poids écrasant de son fardeau. Il parvient au chemin, où se trouve rangé le char ; il escalade cinq barreaux de l’échelle collée à un tonneau, chapeauté d’un semi-entonnoir de tôle peinte.

 

Il se détourne brusquement, des épaules, du tronc et des fesses, prononçant un quart de tour à gauche : le côté de la hotte se place perpendiculairement au fût ; alors l’homme pèse de toute sa force sur le pied droit, élève le gauche qui décrit une oscillation de balancier. Il baisse l’épaule droite : la hotte lève du cul, et le raisin dégringolant, bat à coups précipités le flanc de l’entonnoir qui le renvoie prestement au fond du fût ; le vin n’aura pas le temps de prendre un goût de ferraille. Ramenant la jambe gauche contre la droite, le porteur se redresse : faisant face au tonneau, il s’appuie des genoux contre un échelon, et saisit à pleine mains, la massue de son pigeou, et l’abat alternativement pour heurter, de plein fouet, la vendange.

 

Sous la pression du fouloir, le jus jaillit contre les parois du fût, hors du fût aussi, pour éclabousser de sa pourpre les bras nus du Louis, son devanter, sa chemise, et jusqu’à son visage : le voilà bien, l’homme rouge, à l’image du vin qu’il accouche.

 

[…]

 

Le vingt et un au matin, on a coupé les pinots au Toine. Avec ceux du Louis, ça a rempli la grande cuve. On avait hermétiquement bouché la bonde, avec une quille en bois, et contre elle, intérieurement, on avait déposé une javelle de sarment, pour empêcher les grumes de se précipiter à l’orée du robinet, quand on soutirerait la cuve.

 

[…]

 

Le Louis et le Gavello, suivis du Toine, s’en étaient allés au magasin, pour fouler à fond, la cuve. Le Marcel, désœuvré, les y avait rejoints.

 

Le Louis et le Toine, chacun de son côté, grimpent sur des échelles adossées à la cuve. Ils retirent leur devanter, le déploient, l’agitent, à bout de bras, au-dessus des raisins en fermentation. Précaution élémentaire que d’épousseter la cuve ! Hélas ! combien ne l’ont pas fait ! Combien ont payé cette négligence, de leur vie ! Pour ne point être asphyxié, il faut ouvrir un vaste champ au gaz carbonique qui sature l’air ambiant de la cuve.

 

Ce travail préalable accompli, le Toine et Louis descendent à terre. Le père remet son tablier, et, le fils et le commis se dévêtent lentement.

 

- Bon dit le Toine au Marcel, cette cuvée-là, ça va faire un vin clair, un vrai vin de la Côte. Pour que nos vins soient parfaits y faut qu’on voie le jour au travers. Les vins forcés, presque noirs, y’a qu’en Beaujolais que ça donne des résultats…

 

[…]

 

Le Louis et le Gavello, dans le plus simple appareil, sont montés s’asseoir au rebord de la cuve, auquel ils s’agrippent solidement, des deux mains. Ils font face à la vendange. À la surface, les grappes se sont agglomérées en une croûte qui se colle, tout au pourtour des douves.

 

Le Louis risque un pied, puis un autre, donne de la force d’une jambe contre l’obstacle : il résiste. À l’abri de cet épais rideau, au bas de la cuve, s’accomplit le mystère de la fermentation. Les grappes torturées naguère par le pigeou ont exprimées leur suc : il s’est laissé glisser tout au long de l’immense marmite, comme pour rechercher le contact d’un invisible foyer. Il s’échauffe, il bouillonne, il chantonne, l’hymne automnal de la genèse du vin. Effrayés de l’inconsciente fièvre qui les gagnent, les grappes remontent à la surface, aspirer une bouffée d’air libre qui les glace, et tue en elles les ardeurs de la vie. À quoi bon vouloir protéger le moût ‘en bas, du lourd chapeau de leur corps emmêlés ? Qu’a-t-il à craindre ? Le soleil n’est point au ciel de cuvage. L’air ? Il y reste insensible de lui. Les grappes, elles, oublient leur devoir sacré. Elles s’enfuient, au lieu de plonger au gouffre fervide, pour l’éclatante métamorphose…

 

[…]

 

Le Louis et son domestique appuient les pieds fermement sur la croûte. Leurs efforts la font se décoller de la paroi des douves. S’accrochant plus solidement des mains au rebord de la cuve, ils frappent le chapeau de leurs genoux, comme un marteau-pilon. La croûte, sur eux, s’incline et s’enfonce, tandis qu’elle se soulève à l’opposé. Quelques coups de genoux encore, et la voici presque d’équerre avec la cuve. Alors, d’une vigoureuse pesée des pieds, les hommes font basculer le chapeau : il se retourne comme omelette, dans la poêle de la Julie, et son envers scintille de mille gouttelettes pourpre. Le Louis et le Gavello, rejettent la tête en arrière, pour ne point respirer l’air saturé de gaz.

 

[…]

 

Les fesses toujours épousant le rebord de la cuve, prenant leur élan à la force des mains, qui crochètent rageusement le haut des douves, les hommes pédalent, et, du plat de leurs pieds, détachent du chapeau, des grappes ; ils les projettent au-dessous d’eux, dans l’abîme du jus bouillonnant ; elles se plaquent au plancher, en monticules, format le piédestal, grâce à quoi, le vigneron émergera du moût des épaules et de la tête.

 

Dès qu’ils pensent s’être fait un pied suffisant, le Louis et le Gavello se laissent tomber dans la cuve, de tout leur poids. Sur lui, le raisin a gardé le souffle glacial de la bise qui l’a vu cueillir. Les deux fouleurs en sifflent de saisissement, et, malgré eux, comme au gros de l’hiver, claquent des dents ; Ils piochent à pleins doigts dans le chapeau, et ramènent, sur leur poitrine, des brassées de grumes triturées.

 

Ils les écrasent encore contre eux, de toute la pression de leurs paumes, les font descendre tout au long de leur ventre, de leurs cuisses ; courbant légèrement les reins, ils lancent, entre leurs jambes, la vendange, en arrière d’eux, puis d’un coup de talon savamment appliqué, l’aplatissent au fond, sur le monceau de la genne.

 

Et la ronde continue dans la cuve, des deux vignerons. Nageurs infatigables, ils se baignent furieusement dans le sang de la vigne. En bas, les grappes amoncelées montent, montent, et les hommes s’élèvent. Leurs corps teintés de pourpre ruissellent de mille perles de rose ; chaque poil s’allume des gouttelettes vineuses…

Bientôt, on ne voit plus de grumes : seuls les pépins surnagent à la surface du liquide murmurant.

 

Le soir tombe, la pénombre se colore vaguement de lueurs rouges, et enveloppe, d’un rouge fantomatique, le Louis et le Gavello, qui dominent la vendange, du haut de leur victoire : l’homme, l’air, le raisin, tout est vin.

 

Pigeou : « En Saône-et-Loire, pilon pour tasser le raisin dans les bennes. »

 

Piger : « Enfoncer périodiquement le chapeau qui flotte sur la cuve dans le moût en fermentation. En Bourgogne, fouler, presser sous les pieds, en parlant des raisins qu’on écrase dans lacuve avec les pieds ou le pigeou. »

 

Devanter, devanteau, devantin ou devantier : tablier

 

La genne : « Dans le Doubs, et de la Côte d’Or au Mâconnais, le marc qu’on porte au pressoir tel qu’il sort de la cuve. »

 

Fervide : bouillonnant.

Dans la cuve, les 2 vignerons bourguignons, nageurs infatigables se baignent furieusement dans le sang de la vigne, leurs corps teintés de pourpre ruissellent de 1000 perles de rose ; chaque poil s’allume des gouttelettes vineuses…
Dans la cuve, les 2 vignerons bourguignons, nageurs infatigables se baignent furieusement dans le sang de la vigne, leurs corps teintés de pourpre ruissellent de 1000 perles de rose ; chaque poil s’allume des gouttelettes vineuses…
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26 octobre 2015 1 26 /10 /octobre /2015 06:00
Halte à la débauche, censurons des pans entiers de l’œuvre d’Alexandre Dumas pour incitation de notre belle jeunesse à l’excès de boisson d’AOC !

Vraiment je ne comprends pas l’ANPAA et ses acolytes alcoologues, adeptes de la guérilla dans les prétoires de la République, de faire preuve d’une telle tolérance à l’endroit de littérateurs classiques déversant à longueur de lignes des flots de beuveries vineuses.

 

Je sais que ces gosiers coincés vont me rétorquer: les jeunes ne lisent plus !

 

Sauf que, mes cocos de l’eau plate, Alexandre Dumas fait encore parti des humanités dans les lycées, du moins je l’espère. Il faudra que je vérifie auprès d’Alain Finkielkraut qui est très remonté sur le sujet.

 

Ceci écrit, le Dupont, qui s’Invigne facilement et religieusement dans cette bonne ville de Reims où nous sacrions nos Rois de France, devrait exiger dans le Point la lecture obligatoire de ce qui suis :

 

- Topez là, avait répondu Chevet comptez sur moi, vous serez bien soignés monsieur Dumas.

 

Les gosiers furent ainsi bien soignés, puisque Belle avait veillé à mettre 300 bouteilles de bourgogne au frais, 300 autres de bordeaux à chambrer et autant de champagne à glacer.

 

900 bouteilles ! 3 par personnes en moyenne ! Rien d’étonnant donc, à ce que sur le coup des 3 heures du matin quelques éméchés se fussent lancés dans une folle farandole, un galop endiablé. Ne vit-on pas alors le grave Odilon Barrot , ancien préfet de la Seine devenu député de l’Eure, danser frénétiquement dans les bras d’une grisette. »

 

Michel de Decker Alexandre Dumas 1 pour tous, toutes pour 1

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25 octobre 2015 7 25 /10 /octobre /2015 06:00
Famille de saltimbanques Picasso 1905

Famille de saltimbanques Picasso 1905

Mon propos dominical est iconoclaste, et même si certains mauvais esprits contestent mon inlassable apostolat de moine cistercien je continue de tracer mon sillon sans lâcher les manchons de ma charrue vigneronne.

 

Ce cri du cœur de son maître de musique s’adresse à William Sheller… qui à 11 ans, sait qu’il sera musicien. Le piano est son instrument. Son maître de musique, Yves Margat, élève de Gabriel Fauré, le prépare au Prix de Rome et… la découverte des Beatles va provoquer un immense séisme en lui et il abandonne ses études de musique contemporaine pour devenir un des rares chanteur à savoir faire sonner Pop la langue française.

 

La suite ICI « William Sheller un satellite de cette planète d’où il se sent étranger… »

 

Quel rapport avec le monde du vin me direz-vous ?

 

Ma boutade titre est aussi un cri du cœur face au convenu et à l’étroitesse de la focale, je devrais écrire de la palette, du champ musical, des chantres de la culture du vin. Leurs notes ne sont que des chiffres secs, leur partition d’une pauvreté lexicale attristante, et leur incapacité à créer du lien entre les générations désolante.

 

Ça sent la naphtaline et la poussière glissée sous le tapis !

 

Si j’ai choisi William Sheller pour illustrer mon propos c’est qu’après 7 ans d’absence, avec son nouvel opus Stylus, il se dit touché que de jeunes talents reprennent ses chansons, comme Christine and The Queens, dont la version de Photos Souvenirs dit-il est tout simplement admirable : « J'ai été étonné et ravi d'entendre Christine and The Queens reprendre sur scène Photos souvenirs. En général, on choisit plutôt Un homme heureux, comme si j'étais né avec cette chanson... »

 

Ses arrière-grands-pères : Stravinsky, Chopin, Ravel, Schubert

 

«Ce sont des virtuoses, qui faisaient ressortir l'âme du piano. Grâce à eux, j'ai appris la mélodie, la composition, le toucher, les dissonances. Je me suis rendu compte, après coup, qu'Avatars tenait autant de Pink Floyd que de Stravinsky. »

 

Ses pères : Aznavour, Brel, Ferré, Brassens

 

«Les quatre maîtres de la chanson passaient en boucle à la maison. Musicalement, ils utilisent des formules traditionnelles, mais leur manière de façonner la langue française est incroyable : chaque syllabe est calée sur une note.

 

Et maintenant ses filles et ses fils Christine and The Queens et Jean-Louis Murat.

 

Seuls les saltimbanques, ceux à qui les biens pensants refusaient la sépulture, peuvent conjuguer rupture et transmission car ils sont éternels, ils savent tisser des liens forts entre les générations sans pour autant renier leur héritage.

 

C’est pour cela que je rêve à un retour à une approche esthétique du vin qui accepte et assume à la fois l’héritage et les ruptures générationnelles.

 

Je vous propose donc le dernier William Sheller qui selon le Journal de Genève « À l’écouter, William Sheller n’a pas pris sept ans. Ni même de rides qui gâteraient Stylus, treizième album fidèle au style épuré de ses dernières tournées, gravé au stylet d’une inspiration pointant la mélancolie.

 

Ses histoires respirent le malentendu anachronique. Ainsi du disque «rayé» du bluesy Walpurgis. Mais Stylus refuse l’inélégance de geindre, vise l’autodérision du moine bouddhiste, du «Petit Pimpon qui n’a plus d’essence».

 

La simplicité ici, touche au riche dénuement, s’attache à remettre l’essentiel dans les cordes au ventre du piano. Ainsi vont Les enfants du week-end, qui regrette déjà «tout ce qu’on n’a pas eu le temps de s’offrir». Avec une conviction souveraine: si le temps a creusé le personnage de William Sheller, c’était pour lui fabriquer des certitudes. »

 

Et bien sûr Photos Souvenirs de William Sheller interprété par Christine and the Queens…

 

Bon dimanche… et en bonus un poème d'Appolinaire chanté par Yves Montand...

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24 octobre 2015 6 24 /10 /octobre /2015 06:00
Le vin prétentieux selon Kilien Stengel dans son Dictionnaire du bien manger… Le vin d’aujourd’hui est-il réellement du vin ?

L’auteur, Kilien Stengel, à un parcours atypique, « né en Gastronomie, pays où le discours démocratique se limite à « Oui Chef ! », le libéralisme à « le client a toujours raison » et la politique d’entreprise aux préceptes du « Guide Michelin», cet auteur et enseignant au parcours atypique fit carrière en Relais & Châteaux étoilés Michelin, et fut hôtelier-restaurateur, avant de devenir auditeur qualité pour le Ministère du Tourisme, et recruteur du personnel de cuisine pour le Ministère de l’Equipement. Il fut durant 12 ans professeur de gastronomie à l’Education nationale puis affecté à l’inspection d’apprentissage du Rectorat de Paris. Collaborant avec diverses associations, commissions municipales, conseils régionaux et généraux, en 2008, cet enseignant intègre l'université François-Rabelais de Tours dans l’équipe de l'Institut européen de l'histoire et des cultures et de l'alimentation pour participer à l’inscription du « Repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel de l’humanité, et où il organise chaque année les Rencontres Rabelais, qui traitent des sujets de fond : Qu’est-ce qu’un bon produit ? Cuisine-santé ou plaisir ? Sait-on transmettre l’alimentation ? Le tourisme gastronomique, Les nouvelles tendances... » source Babelio.

 

Pour ceux qui sont sur Face de Bouc c’est ICI 

 

Il vient de nous livrer, chez Honoré Champion, un Dictionnaire du bien manger et des modèles culinaires.

 

Vous me connaissez je me suis précipité à la lettre V et j’y ai noté :

 

  • Que le cépage cabernet sauvignon « étymologiquement originaire du latin bidurica qui donnera plus tard la bidure puis la biture, autrement dit une « mauvaise cuite », une origine pas forcément glorieuse, mais ceci dit amusante. »

  • « Avec leurs arômes prétentieux pour lesquels les nouveaux chimistes de l’œnologie ont un penchant coupable, voire immodéré, il est bien difficile de nos jours de trouver un vigneron qui produit un vin à l’ancienne, un vrai grognard de la garde des vins authentiques. Imaginez un vin qui comme son vigneron fait figure de dinosaure, aussi nerveux l’un que l’autre. Le vin d’aujourd’hui est-il réellement du vin ou est-ce plutôt une boisson alcoolisée aromatisée qui doit plaire au consommateur et qui sert les intérêts de ceux qui les élaborent ? L’élaboration des vins est devenue une science exacte et les formules magiques ne sont plus tirées de grimoires, mais soigneusement mises en fiches dans les mémoires des ordinateurs. Le maître de chai est encore là, certes, essentiellement pour le folklore, mais il a cédé la place à l’électronique et à la chimie moderne, que des apprentis sorciers manipulent avec un certain succès. C’est l’inexorable marche du temps que l’on appelle le « progrès » et l’implacable évolution des goûts et des modes avec des extravagances comme celle du « fût neuf », que semble prôner tout le vignoble mondial : les vins sont dès lors trop boisés, et leur dégustation vous fait vous demander si vous n’êtes pas en train de… mâcher une branche. »
  •  

Pas très rock-and-roll cette affaire, on peut aimer Iggy Pop et Tom Waits et contribuer à l’extension du domaine des vins prétentieux !

 

Beaucoup de « fées » se penchent pourtant sur les berceaux :

 

« Pour ce millésime, le château Lanessan a fait appels aux conseils d'Hubert de Boüard. Aux côtés d'Eric Boissenot et en complémentarité avec l'œnologue historique* de la propriété, Hubert de Boüard apportera son expertise et sa technicité de la vigne. »

 

L’œnologue historique, Paz Espejo, a dans l’histoire perdu nom et prénom…

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23 octobre 2015 5 23 /10 /octobre /2015 06:00
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »

Grande première dimanche passé, dans un grand chai néo-art déco de la rue de Lille qui bute sur la rue de Beaune, les tauliers Carole Colin et Denis Jamet, organisaient au lieu-dit Les Climats la première paulée parisienne.

 

C’est quoi une paulée ?

 

Dans son Dictionnaire du Monde Rural Les Mots du passé Marcel Lachiver explique c’est qu’est une paulée : « En Bourgogne, repas et réjouissances qui suivent la fenaison, moisson et vendange, et qu’à Dijon on appelait tue-chien. On trouve aussi pêlée, poêlée, dans certaines régions on écrit aussi pôlée. En Bourgogne, la tradition de la paulée des vignerons a repris en 1923. »

 

Comme toujours, poursuivant inlassablement mon œuvre d’éducation populaire, je vous offre, avant d’aborder le versant moderne de la paulée,  un morceau de choix tiré du livre d’André Lagrange « Moi je suis vigneron » publié en 1960.

 

 

Pendant que le vin « travaille » y’a beaucoup de monde devant le cuvage de Jean-Marie

 

- Y a-t-y une paulée comme d’habitude, oui ou non ?

 

- Bien sûr, demain. Le Louis vous a donc pas fait la commission ?

 

- Si, mais, comme t’avais rien dit hier au soir…

 

- Je savais pas exactement, le régisseur est venu seulement ce matin. Le Môssieu est à Paris. Il arrive à Chalon, au rapide, cette nuit.

 

[…]

 

« Tout le monde discute de choses et d’autres, quand survient Monsieur de la Vernaye. Les hommes se découvrent. Aimablement, le propriétaire va serrer la main de chacun. Un grand avocat, ça sait être poli…

 

Petit discours du plus vieux vigneron, le Toine, juché sur l’échelle appuyée au linteau du magasin :

 

« Tout ce que j’ai à dire, c’est que depuis soixante ans que je me rappelle, j’ai encore pas vu un vin si fort en alcool, ni si bouqueté… Y me reste qu’une chose à souhaiter, c’est que dans soixante ans, on se retrouve tous ici, et qu’on puisse dire : c’est la deuxième fois qu’on goûte une cuvée pareille. »

 

Monsieur de la Vernaye donne le signal des applaudissements.

 

« Le Toine cède la place au Jean-Marie, qui cloue, au-dessus du portail une croix rudimentaire, faite de deux troncs de paisseaux, habillée de lierre, et garnie de raisins rouges et blancs. Puis s’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge l’ex-voto, des prémices de la récolte. »

 

Ensuite « Jean-Marie tire, sur une feuillette, un chant de flûte de vin déjà en fermentation, et en emplit la tasse d’argent que son patron a sorti de sa poche…

 

Celui-ci grume la liqueur, la regrume encore un coup, puis :

 

- Mes compliments Jean-Marie, et mes remerciements les plus sincères ! Grâce à toi, tous les sucs des plantes de nos coteaux se sont donné rendez-vous dans mon verre pour exhaler un parfum subtil et enivrant.

 

[…]

 

Survient le régisseur, le Félicien Chanteau, traînant un petit tombereau empli de bouteilles bouchées…

 

« Monsieur de la Vernaye donne l’ordre au Félicien de servir un blanc cinquante, premier choix. Il emplit les verres trônant au milieu d’une table de fortune : quelques planches reposant sur des tonneaux…

 

[…]

 

« On trinque à la santé du Môssieu si généreux. Lui il se rapproche du Marcel, et pendant que tout le monde déguste avec ferveur, il engage la conversation :

 

- Où en es-tu de tes études ?

 

- Je vais me présenter à l’agrégation de philosophie.

 

- C’est fort bien !... En attendant tu fais la paulée ?

 

- Comme tout le monde !

 

- Tu as bien raison. Personnellement j’ai toujours tenu à ce que, chez moi, on célébrât la paulée : on me traitera de réactionnaire, un peu plus, un peu moins d’ailleurs. Vois-tu, Marcel, on a considéré la tradition comme un obstacle au progrès. Quelle erreur grossière ! On l’a confondu avec la routine. Au reste, les défenseurs du progrès prennent-ils seulement le soin de définir de terme !

 

- Généralement pas.

 

- Ils entendent, sous quelque forme que ce soit, le progrès matériel, c’est-à-dire, en fin de compte, la substitution à l’homme, de la machine, qu’ils voudraient, de plus en plus, modeler à son image, jusqu’à en faire un robot pensant.

 

- Oui. L’âge d’or de l’humanité, en somme, coïnciderait pour eux, avec l’oisiveté totale et universelle…

 

[…]

 

- Au fond, Monsieur de la Vernaye, l’idéal serait d’aboutir à un monde où la machine supprimerait la peine de l’homme, sans le frustrer de ses joies essentielles : la possibilité d’agir à sa guise, ce qui engendre le besoin de créer et la satisfaction de l’œuvre achevée.

 

- C’est très vrai. Vois-tu, tout à l’heure, quand Jean-Marie plantait sa croix de paulée, il accomplissait un geste millénaire : nos ancêtres gallo-romains offraient en remerciements à Bacchus, une couronne de feuillage. Le christianisme a changé les accessoires. Mais au fond persiste la volonté de s’incliner devant une force supérieure, à qui l’on doit rendre des comptes.

 

- Sans aucun doute. Et ce sentiment de gratitude, confusément exprimé, honore grandement l’homme : l’humilité assigne des limites à son orgueil de créateur, et lui évite la tentation d’apprenti-sorcier… »

 

Revenons au temps présent :

 

 

C’est la Paulée de Meursault, créée en 1932 par Jules Lafon, aujourd’hui Domaine des Comtes Lafon, alors maire de Meursault, qui redonne de la modernité à la paulée. Il eût l’idée de rétablir la tradition du repas de fin de vendanges. Ce repas, traditionnellement, rassemblait le propriétaire et ses ouvriers. Il invita 35 de ses amis à un petit banquet : la Paulée de Meursault était donc née. Elle clôture les Trois Glorieuses célébrées chaque troisième week-end de novembre en Bourgogne :

 

- La première glorieuse : le troisième samedi de novembre se déroule au château du Clos de Vougeot la réunion du plus grand chapitre annuel de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin avec grand dîner au château.

 

- La deuxième glorieuse : le dimanche qui suit, a lieu à l’Hôtel-Dieu de Beaune, la vente aux enchères des Hospices de Beaune.

 

- La troisième glorieuse : le lundi suivant c’est donc la Paulée de Meursault.

 

Elle se déroule dans l’ancienne salle de vinification du château de Meursault, ex- propriété de la famille Boisseaux, fondatrice du groupe Kriter et de la maison Patriarche qui ont été revendus au groupe bordelais de Pierre Castel.

 

« 800 convives, les agapes commencent vers 13 h et vont s’étirer tout l’après-midi. Le repas est payant mais chacun apporte son vin, le meilleur si possible (jéroboams, grands crus, millésimes anciens…). En résumé, on assiste à un véritable marathon gastronomique avec force bouteilles (dont la dégustation peut s’étirer jusqu’à l’aube dans la cave de certains vignerons de Meursault), le tout ponctué de discours et de chansons bachiques dont la Bourgogne a le secret. »

 

Dimanche dernier nous étions moins nombreux à la paulée des Climats mais l’esprit festif de la paulée était là bien présent. Chacun de nous avait apporté dans sa petite musette de beaux flacons qui trônaient en bataillons serrés sur le bar des Climats avant que nous leur fissions un sort.

Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »

Le temps était incertain mais j’y suis allé à vélo.

 

Ensuite, le mieux c’est de vous proposer une brassée de photos :

 

Tout d’abord hommage à l’assiette et à ceux qui l’ont faite et l'un de mes vins qui allait bien avec : 

Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »

La suite des évènements :

Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
Paulée des villes, paulée des champs… « S’emparant d’une bouteille de vin nouveau, que lui tend la Madeleine, sa femme, il asperge la croix de paulée, des prémices de la récolte. »
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22 octobre 2015 4 22 /10 /octobre /2015 06:00
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats

Celles et ceux qui me connaissent intimement savent que j’ai l’âme d’un moine cistercien, un défricheur de la Toile qui, inlassablement poursuit sa mission d’éducation populaire auprès des jeunes pousses comme des vieilles branches scotchées à leur écran.

 

Dimanche dernier, en une enclave de la Bourgogne à Paris, le restaurant Les Climats, sis rue de Lille, à l’ombre de la Caisse des Dépôts et Consignations, le chef Julien Boscus nous avait préparé en entrée pour la Paulée : une Terrine que j’ai baptisée sauvagine.

 

*« Ensemble des oiseaux sauvages qui ont le goût sauvagin (Se dit du goût ou de l'odeur particulière de certains oiseaux sauvages.)» dit le Larousse.

 

Qu’est-ce donc une terrine ?

 

Permettez-moi un petit saut dans l’Histoire :

 

- On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française d’Alexandre Dumas :

 

Terrine : « Entrée, qui tire son nom de l'usage où l'on était autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avait été cuite, sans aucune autre sauce que le mouillement qu'elle avait produit. Aujourd'hui la terrine est composée de plusieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu'on sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée qu'on trouve bien d'y ajouter.

 

Les terrines de foies de canards de Toulouse et celles de Nérac, qui sont garnies de perdreaux aux truffes, ont une juste réputation ; mais tout cela doit céder à l'ancienne terrine du Louvre, ainsi qu'elle est formulée par Leclerq. »

 

Terrine à l'ancienne mode.

 

Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d'un lièvre, une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d'épices. Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-la de pâte ferme, afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Canaries.

 

Terrines d'ortolans.

 

Hachez en portions égales la chair d'un ou deux perdreaux et de la panne de porc ; ne vous contentez pas de hacher, mais assaisonnez et pilez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, coupez les cous et les pattes des ortolans, étendez une couche de farce dans la terrine, semez dessus de la truffe.

 

Rangez sur votre farce un lit d'ortolans que vous assaisonnez de sel épicé ; mettez une seconde couche de farce sur laquelle vous semez de nouveau des truffes ; couchez une autre rangée d'ortolans que vous assaisonnez comme la première. Finissez par une couche de farce et de truffes, couvrez de bardes de lard, mettez une feuille de laurier dessus, couvrez la terrine et faites cuire.

 

Mais la terrine est aussi un contenant 

 

- « De forme ovale, la terrine est un récipient en général posé sur un plateau, doté d'une doublure et accompagné d'une grande cuillère ovale ainsi que d'une fourchette à servir. L'origine de la terrine est quelque peu mystérieuse ; il est probable que ce type de récipient soit une imitation luxueuse des récipients de terre modestes, sans pied ni anse, utilisés dans les cuisines pour la cuisson des pâtés. Néanmoins il semblerait que l'on servait dans les terrines d'argent des recettes se rapprochant plutôt du ragoût. Accompagnées de pots à oille, de forme ronde, les terrines faisaient partie des éléments les plus importants des services de table. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, un nombre constant et égal de terrines et de pots à oille est intégré aux services, mais cet équilibre ne dure pas. »

 

- « Tians et terrines ont une étymologie commune : le tian est un mot provençal ancien, issu du grec tegamon qui signifie poêle à frire, qui désigne un plat en terre cuite ; et terrine est issu du vieux français terrin, attesté dès le XIVe siècle et qui désigne un pot de terre.

 

C'est donc le même plat en langue d'Oïl - la terrine – ou en langue d'Oc - le tian -. La principale différence entre ces deux plats en terre est que le tian est un plat en terre vernissé le plus souvent rectangulaire et découvert, alors que la terrine, vernissée ou non, est toujours recouverte d'un couvercle.

 

Ce ne sont pas les seuls plats traditionnels de la cuisine qui doivent leur nom au récipient : ainsi le nom de cassoulet provient de la cassole d'Issel, petite cité proche de Castelnaudary, où l'on fabriquait les plats en terre cuits au four où l'on cuisait le cassoulet à four doux pendant plusieurs jours en perçant la croûte au moins six fois. Il en est de même des tajines arabes, qui dénomment à la fois le récipient tronconique et le plat qu'il contient.

 

Tians et terrines La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux

 

- « Il ne fut pas dit une parole pendant le court trajet de la jetée de Guérande à l’extrémité du port du Croisic, endroit où se charge le sel que des femmes apportent dans de grandes terrines placées sur leurs têtes, et qu’elles tiennent de façon à ressembler à des cariatides. Ces femmes vont pieds nus et n’ont qu’une jupe assez courte. »

Honoré de Balzac La Comédie Humaine.

 

D’où vient-elle ?

 

- « Le maréchal de Contades, commandant militaire d'Alsace, de 1782 à 1788, craignait de se soumettre au régime culinaire de cette province, emmena avec lui son cuisinier, lequel se nommait close et était Normand. Il avait conquis la haute société de l'époque dans la haute société de l'époque la réputation d'un habile opérateur.

 

Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d'artiste. Avec le secours des combinaisons classique empruntées à l'école française , il avait élevé , sous forme de pâté, à la dignité de mets souverain en affermissant et en concentrant la matière première , en l'entourant d'une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historié . Tel était le pâté de foie gras à son origine.

 

En 1788 le maréchal de Contades fut remplacé par le maréchal de Stainvillier. Close entra pendant quelques temps chez l’évêque de Strasbourg, mais ayant assez de la servitude, épousa la veuve d'un pâtissier français nommé Matie, s'établit à Strasbourg et , pour la première fois, on vit vendre ces merveilleux pâtés, qui jusque-là avait fait les délice exclusif de Mgr L'évêque , de M. de Contades et de leurs convives .

 

La Révolution éclata et les parlements venaient de disparaître avec l'ancien régime ; les monarques licenciaient leurs cuisiniers quand, par hasard, celui du président du parlement de Bordeaux vint chercher fortune à Strasbourg.

 

Il était jeune, intelligent, ambitieux et se nommait Doyen.

 

Il débuta d'abord par les plus modestes confections, notamment par les chaussons de pommes, dans lesquels il excellait, puis il trouva les chaussons de veau hachés ; mais le pâté de Close l’intéressait au plus haut point ; il lui manquait quelques choses ; il trouva.

 

Doyen lui ajouta la truffe parfumée du Périgord et l’œuvre fut complète. »

 

Histoire de la terrine ou du pâté de foie gras J. FAVRE Dictionnaire universel de la cuisine.1895

Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats

Mais revenons à la terrine populaire, dite de campagne servie avec des petits oignons, des cornichons et du vrai pain à la mie serrée et à la croûte croquante qui a été extirpée de l’oubli par les chefs de la bistronomie : Yves Camdeborde, Rodolphe Paquin, Thierry Breton…

 

Si vous souhaitez faire le tour de la question 2 livres : Terrines de Rodolphe Paquin et Terrine de Stéphane Reynaud.

 

Pour celle de Julien Boscus la sauvagine il faut :

 

  • Le gibier de chez « Huguenin » le roi du gibier à Paris Colvert, des Perdreaux, des Palombes, du Lièvre et de la Grouse…

Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
  • Faire cuire ces charmants et sauvages volatiles…

  • Les « épibosser » et les mélanger…
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
  • Préparer les terrines, les chemiser…
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
  • Cuire le tout au bain-marie

  • Démouler puis découper
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
  • Servir en assiette…
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats

Déplier sa serviette et se régaler, entre chaque bouchée boire 1 Saint-Aubin 1er Cru 2014 Les Murgers des Dents de Chien de Dominique Derain.

 

La Terrine de Gibier est au Menu déjeuner des Climats : parfumée au marc de bourgogne, moutarde de Crémone, cornichon de la maison Marc et pain de seigle toasté.

Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
Terrine sauvagine du chef Julien Boscus pour la Paulée du restaurant Les Climats
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