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2 décembre 2015 3 02 /12 /décembre /2015 06:00
La fourme, appelée « fromage de Roche » à Valcivières la belle histoire d’Antoine et Louis de Boismenu qui produisent la seule fourme d'Ambert d'estive…

La fourme de Valcivières c’est de la fourme d’Ambert que j’ai découvert chez Bruno Verjus au restaurant Table et que j’achète maintenant à terroir d’avenir.

 

Sur le site de la Maison de la Fourme d’Ambert  je lis :

 

« Au XVIIIe siècle, la pression démographique paysanne intensifie la vie pastorale ; le bétail devient de plus en plus nombreux ; les femmes et une partie de la famille montent sur les Hautes Chaumes à la belle saison. Les loges et cabanes s’organisent en hameaux : les jasseries, qui deviennent de plus en plus nombreuses. Au XIXe siècle, l’activité pastorale atteint son maximum : 4500 vaches auraient estivé en 1860. On compte alors une soixantaine de jasseries sur les deux versants du Forez.

 

La forte poussée démographique et l’appropriation individuelle des terres favorisée par les dispositions du code civil napoléonien concernant les terres, en sont la cause. Fin XIXe, début XXe, le groupement en jasserie éclate au profit du jas individuel, qui plus qu’une fromagerie d’été, est une ferme en miniature conçue sur le modèle de la ferme permanente. A l’abri du vent, les jas sont situés sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources.

 

Ils comprennent le fenil, l’étable et une partie habitation où se fabrique la fourme. Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces apports sur les parcelles en contrebas. Les prairies ainsi enrichies portent le nom de fumades ou fumées. Elles sont fauchées et donnent un foin d’excellente qualité. Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les parcours des animaux sont fréquemment fauchés, la bruyère est récoltée pour servir de litière ou de foin. Ce mode d’exploitation, perpétué pendant des siècles différencie deux types de zones : les parcours collectifs pâturés sans restitution et donc progressivement appauvris contrastent avec des parcelles privées très enrichies et de bonne qualité : les fumades.

 

La montée à l’estive a pour fonction première de faire pâturer le troupeau. Les terres du village sont largement consacrées à la culture de céréales et les rares prés sont fanés pour constituer de stock fourrager hivernal. Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre les besoins du troupeau et les réserves alimentaires. Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition des tâches entre hommes et femmes. L’exploitation est dirigée par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre. Les tâches d’élevage relèvent de la compétence des femmes. Dans une jasserie familiale, les soins apportés aux animaux, la fabrication de la Fourme, la garde du troupeau sont du ressort exclusif des femmes. Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent. Les hommes restent au village, pour faire les fenaisons et les moissons. Néanmoins, ils montent régulièrement à la montagne pour effectuer certains travaux agricoles autour du jas, notamment des fenaisons complémentaires, et apporter les nouvelles d’en bas.

 

La jasserie est un élément fondamental du système d’exploitation agro-pastoral des monts du Forez. Au XVIIIe siècle, la fourme, appelée "fromage de Roche", qu’on y fabrique constitue le principal revenu d’une exploitation. Elle est commercialisée jusqu’à Paris et Lyon, ce qui est loin d’être le cas pour tous les fromages. Au XIXe siècle, époque de la pleine occupation de la montagne, les diverses communes du Haut-Forez sollicitent des autorisations pour établir de nombreuses foires, ouvrir ou aménager des voies de communication. La commune de Valcivières va même jusqu'à demander que le chemin de fer passe sur son territoire !

 

La fabrication de la fourme fermière est une opération délicate. La femme en maîtrise la fabrication qui exige un grand savoir-faire et beaucoup de soins. 20 litres de lait sont nécessaires pour en faire une seule.

 

Dès la veille, la jassière met le lait à refroidir jusqu’au lendemain matin dans des seaux baignants dans l’eau courante du bac de la cave ou de l’étable.

 

Le matin, elle l’écrème en partie et ajoute le lait entier de la traite du matin.

 

La température du lait doit être d’environ 30°, s’il le faut la jassière le réchauffe un peu au bain-marie.

 

Puis elle emprésure le lait, avec la présure qu’elle a obtenue à partir de caillette (partie de l’estomac) de veau et de sel. Le lait coagule et donne le caillé au bout de 2 heures.

 

la vachère découpe ce caillé dans la caillère avec un agitateur en bois, la franiê.

 

Ensuite, avec une palette elle agglutine les miettes en un bloc.

 

Puis, elle sépare ce bloc de caillé du petit lait et le verse sur la selle fromagère, table basse taillée dans un tronc de sapin, légèrement inclinée dans la direction du bec par où s’égoutte le reste du petit lait.

 

Le caillé est broyé et introduit dans un moule cylindrique stabilisé dans une faisselle ; il est salé à l’intérieur en plusieurs fois. Puis une seconde faisselle ferme l'ensemble.

 

Le cylindre de caillé fermé par les deux faisselles, est retourné régulièrement afin de faciliter l'égouttage.

 

Le lendemain, la jassière extrait la fourme de son moule et la couche à la suite de la production fromagère des jours précédents sur la chanée, planche concave en forme de chéneau trouée et suspendue au plafond. Deux fois par jour la fourme est retournée d'un quart de tour. Lorsqu’elle commence à être sèche la jassière l’installe sur un rayon de cuisine pendant 8 jours avant de la mettre à la cave.

 

Quelques semaines plus tard, elle pique avec une broche de fer pour lui “faire prendre le bleu”. L’air circule par ces trous et active la moisissure. Plus anciennement on pratiquait le ‘bleuissement” en ajoutant avec le sel, au moment de la mise en faisselles, du pain moisi. »

 

Et puis « Dès le début du XXème siècle, une nouvelle logique économique remet en question le système agro-pastoral traditionnel et un glissement de la production fermière vers une production plus industrialisée se met en place. Des petites laiteries s'installent sur le territoire, à Valcivières, St Anthème, Sauvain... et collectent les fourmes fermières pour les affiner, puis directement le lait des troupeaux pour procéder elles-mêmes à la transformation. »

 

La suite ICI

 

Et puis depuis quelques années c’est le renouveau de la production fermière.

 

La fourme de Bruno et de Terroir d’avenir provient de la Ferme des Supeyres à Valcivières  qui réunit deux frères qui transforment l'intégralité du lait de leurs vaches Abondances en tomme de montagne et en fourme fermière. Le troupeau est conduit en estive ; la production est écoulée à la ferme et sur le marché d'Ambert le jeudi matin. Cette exploitation bénéficie de l'AOP depuis le début de l'année 2011 et produit donc la seule fourme d'Ambert d'estive.

 

Installée à Valcivières (1100 m d’altitude), à proximité d’Ambert, la Ferme des Supeyres est l'un des trois producteurs fermiers de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) Fourme d'Ambert. 

Frédéric Gounan vinifie depuis les années 2000 en Auvergne à Saint-Sandoux, au sud de la ville de Clermont-Ferrand. Le domaine de L’Arbre Blanc propose des vins délicats et élégants. La recherche de la complexité et de la finesse est le travail de Frédéric au quotidien. Les Petites Orgues est un vin de plaisir moins complexe et charnu que Les Grandes Orgues. Une légère acidité apparaîtra, il convient de carafer une bonne heure et de déguster à 14°C.

 

Lire ma chronique  du 15 octobre 2009

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 06:00
En Italie en passant dans les rues à midi rien qu’à humer l’arôme puissant du gluten on sait que les pâtes sont prêtes : elles « lâchent leur gluten »

Par bonheur je dors toujours comme un bébé donc je n’ai jamais cauchemardé : « vous êtes intolérant au gluten ! » ou plus tendance « vous êtes hypersensible au gluten... ».

 

Moi, privé de pâtes, jamais !

 

« Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge.

 

Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés viscoélastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

 

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l'université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ». Il était initialement appelé glutine. »

 

« Le gluten est une protéine contenue dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le kamut ou encore l'épeautre. Difficile donc de passer à côté puisqu'il est à la base de notre alimentation, notamment dans le pain et les pâtes mais aussi dans les pizzas, les pâtisseries, les sauces, les conserves et la plupart des plats préparés. Il est donc présent quasi partout.

 

Si le blé est consommé depuis des milliers d'années, l'intolérance au gluten est, elle, beaucoup plus récente. Au début du 20ème siècle, lors de la révolution industrielle, on découvre les vertus du gluten sur la panification. Il est en effet responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Les agriculteurs ont alors abondamment sélectionnés les grains qui en contenaient le plus.

 

A gros coup de croisements et de manipulation, l'industrie agroalimentaire est parvenue en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir mais ultra riche en gluten. Si les industriels se sont frotté les mains, ce sont les consommateurs qui ont payé les frais de cette manipulation. En quelques années, le nombre de personnes intolérantes au gluten a grimpé en flèche. »

 

Comme vous le savez, le régime anti-gluten fait donc de plus en plus d’adeptes.

 

Celui-ci consiste à éliminer tous les produits contenant le gluten car l’une des protéines qui le composent, la gliadine, déclenche chez eux une réaction immunitaire excessive qui détruit progressivement la paroi interne de leur intestin.

 

«L'intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque, provoque des lésions dans la paroi de l'intestin, avec des conséquences graves pour les patients qui les obligent à éliminer complètement le gluten de leur alimentation», rappelle le Pr Christophe Cellier, chef du service hépato-gastro-entérologie et d'endoscopie digestive de l'Hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris. «L'hypersensibilité au gluten est un concept plus récent, un peu fourre-tout, dont on ne connaît pas les mécanismes ni les véritables causes.»

 

Cette maladie concerne le système immunitaire et survient chez des sujets prédisposés génétiquement.

 

« En fait, il n'est même pas sûr que le gluten soit impliqué dans ce syndrome digestif largement médiatisé aujourd'hui et qui remplit désormais les rayons de supermarchés de produits sans gluten. Une équipe australienne, qui avait publié en 2011 une étude indiquant le rôle possible du gluten sur certains symptômes digestifs, a ainsi publié une deuxième étude revenant sur ces résultats, disculpant le gluten et impliquant plutôt les Fodmaps, désormais plus clairement identifiés dans l'apparition de ce type de symptômes. »

 

« Si le gluten n'est pas - ou du moins pas seul - en cause, il reste à expliquer à la fois les symptômes ressentis et l'amélioration observée par les adeptes du sans-gluten ainsi que la multiplication de ces patients alors que la consommation de gluten n'a cessé de diminuer au cours des trente dernières années. Le mode de fabrication du pain a été évoqué. L'amélioration du niveau d'hygiène, globalement bénéfique en évitant de nombreuses infections dans l'enfance, semble responsable de l'explosion actuelle des maladies auto-immunes liées à une modification de l'apprentissage immunitaire de l'organisme. »

 

Une chose est sûre : si le gluten s’avère parfois terriblement toxique, c’est uniquement chez un tout petit nombre de personnes. A savoir « chez le 0,5 à 1 % de la population, qui souffre d’une maladie cœliaque », explique Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris. »

 

«Ces patients présentent cependant souvent un profil anxieux, qui les conduit à chercher d'autres coupables dans leur alimentation, avec un vrai risque de carences lorsqu'ils éliminent également le lactose et/ou le glucose.»

 

« Mettre en place un régime sain pour éviter les aliments éventuellement responsables de ces symptômes sans danger pour l'équilibre alimentaire. Il s'agit alors d'éviter les carences mais également de ne pas remplacer des aliments sains comme le pain par des préparations industrielles riches en gras, en sucres et en sel. «Sans même parler de gluten, mieux manger est toujours une bonne idée», rappelle le Pr Cellier.

 

« Beaucoup de personnes déclarent se sentir mieux lorsqu’elles excluent le gluten de leur alimentation, mais excluent-elles seulement le gluten ? », s’interroge Nadine Cerf-Bensussan, spécialiste des mécanismes immuno-pathologiques de la maladie cœliaque à la faculté de médecine Necker, à Paris.

 

Voilà toute la singularité de ce nouvel interdit : de plus en plus de personnes bannissent le gluten pour de mauvaises raisons, tandis que d’autres continuent d’en consommer alors qu’il est éminemment toxique pour elles…

 

Le titre de cette chronique est inspiré de ce texte :

 

« La polenta était élastique, une sorte d’élasticité que j’associe à la pâte malaxée. Le changement était aussi perceptible à l’odeur. Les pâtes se comportent d’une manière analogue, et vous pouvez apprendre par vous-même à reconnaître au nez le moment où elles sont prêtes. Mario dit qu’elles « lâchent leur gluten » et raconte comment en Italie, en se promenant dans les rues à midi, il savait quand, derrière une fenêtre, on se mettait à table, rien qu’à humer l’arôme puissant du gluten, pareil à un nuage de pâtisserie parfumé. »

 

Chaud brûlant Bill Buford

 

Cette chronique est dédiée à Pierre Jancou qui m'a conseillé d'acheter ce livre et qui un grand amateur de bon gluten donc de pasta...

En Italie en passant dans les rues à midi rien qu’à humer l’arôme puissant du gluten on sait que les pâtes sont prêtes : elles « lâchent leur gluten »
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29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 06:00
Après le 13 novembre lire Polyeucte de Corneille : « … allons, aux yeux des hommes, braver l’idolâtrie, et montrer qui nous sommes. »

Ce qui suit son des extraits de l’excellent livre Croyance de Jean-Claude Carrière publié en mai 2015 chez Odile Jacob que je verse à la réflexion commune en ces temps où les partisans du prêt-à-penser occupent les grands médias pour nous imposer leur interprétation de la geste meurtrière de ceux, que faute de mieux, sont nommés kamikazes.

 

 

« Corneille a magnifiquement formulé, dans la tragédie Polyeucte, cet extraordinaire appel de la mort comme un ultime témoignage, comme une lumière ensanglantée, preuve ultime de vérité. Non seulement le héros, tout récemment converti au christianisme, court au supplice, alors que personne ne le lui demande, mais il veut y entraîner sa femme Pauline, qui n’est pas chrétienne. Polyeucte lui annonce qu’il veut aller dans le temple briser les idoles païennes, sachant qu’il en mourra.

 

Pourquoi cette décision ? Parce qu’il a été frappé par la certitude. Il ne partage pas les doutes d’Hamlet. Il est totalement assuré dans sa nouvelle croyance. Casser quelques statues ne servira à rien, il le sait. Aucun dieu n’en souffrira, puisque ces images sont mensongères et que ces dieux païens sont faux, sans pouvoir comme sans réalité. C’est le geste, c’est le sacrifice qui compte. Polyeucte remercie Dieu de lui avoir donné une occasion de mettre à l’épreuve sa foi et de mourir pour elle.

 

Il dit exactement à son ami Néarque :

 

… allons, aux yeux des hommes,

Braver l’idolâtrie, et montrer qui nous sommes.

 

C’est le « qui nous sommes » qu’il faut noter. Ce que je crois montrera qui je suis.

 

Quant à la mort, « plus elle est volontaire, et plus elle mérite ». Elle est « l’heureux trépas ». Pour plaire à Dieu, il faut négliger « et femme, et biens, et rang ». Ainsi le vrai chrétien est-il certain de connaître les « douceurs » éternelles, dans le « séjour de gloire et de lumière ». Entraîner la malheureuse Pauline dont la mort serait un acte de charité, un bienfait, à condition, bien entendu, de l’avoir au préalable convertie – ce qu’elle refuse.

 

Et ainsi de suite. La pièce de Corneille, où l’illusion écrase obstinément la réalité, où tant de phrases du personnage principal nous semblent insensées, pourrait constituer un modèle d’incitation au martyre, presque un guide, un manuel, aujourd’hui encore, et quelle que soit la cause à défendre. Combien de candidats à la mort religieuse ou politique, ici ou là, ont murmuré sans le savoir, dans une autre langue, des répliques de cette tragédie.

 

Ici, la souffrance atroce, les corps déchirés, le sang et la mort apportent la preuve de la vérité. Pourquoi ? Par quelle mystérieuse alchimie ? Pourquoi ce volontariat obstiné, entêté ? On ne nous l’a jamais dit. Dieu lui-même, dans aucun des textes promulgués en son nom – et quel que soit le dieu –, ne le demande, ni même le souhaite.

 

D’où vient cette étrange relation entre la violence et la vérité – ce qui ne sera plus le cas, ne l’oublions pas, lorsque les chrétiens triomphants feront périr les hérétiques ? D’où vient que Polyeucte se persuade de la réalité, de la force, de la validité, de sa croyance, par le fait de courir au poignard, au bûcher ?

 

Vieille question : qu’est-ce que prouve le sang ?

 

[…]

 

« Pourquoi ce doute chez les uns ? Et pourquoi cette certitude chez les autres ? Je ne sais toujours pas. Nous nous trouvons là devant un tel mur d’obstination stupide et cruelle – comme à l’intérieur de la tragédie de Corneille – que je recule devant l’obstacle. Mais la stupidité, à ce point d’indifférence et de cruauté, a-t-elle encore une voix, un visage ? Comment la distinguer, comment la reconnaître avec précision, avec sûreté ? Par moments, je me le demande. « Ô intelligence, disait encore Shakespeare, tu as fui vers les bêtes brutes, et les hommes ont perdu le jugement. »

 

[…]

 

« Dans les années 1950, après les abominations de la guerre, nous nous redessinions un monde, dont nous ne doutions pas qu’il fut meilleur.

 

Et mes illusions d’étudiant se sont enfuies, une après l’autre. J’ai vu tomber les tours de Manhattan. J’ai vu un cameraman se faire sauter, avec son complice, pour assassiner le commandant Massoud, en Afghanistan. J’ai vu les attentats à Madrid, à Paris, à Londres, à Boston, à Gaza, à Mumbai, à Bagdad, à Alep, à Jérusalem, à Damas, à Tunis, à Paris encore, la tragédie au coin de chaque rue. Je sais qu’on fabrique ; ici et là, des bombes portatives pour attentats-suicides, et qu’on les attache, parfois, à la ceinture des enfants, qu’il est ainsi possible de faire sauter à distance.

 

Je sais aussi qu’on ouvre parfois la cuisse d’un adolescent pour y introduire un explosif, et qu’on l’envoie marcher, en boitant, vers sa mort promise.

 

J’ai vu, l’année dernière encore, l’image de deux jeunes filles, dans l’État d’Uttar Pradesh, en Inde, pendues par une justice villageoise, parce qu’elles avaient été violées, ce qui les rendait impures aux yeux des hindouistes intransigeants. Double et horrible peine.

 

Et d’autres abominations, un peu partout. Nous sommes toujours autrefois. »

 

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28 novembre 2015 6 28 /11 /novembre /2015 06:00
Paroles d’italien, Massimo Montanari : le fromage aliment typiquement paysan, gastronomie du pauvre, s’anoblit au fil du temps avant, pour certains, de tomber dans un quasi-oubli…

Pline l’Ancien considère comme manifestation de la civilisation la capacité de transformer le lait en fromage : « il est surprenant de constater que certains peuples barbares qui vivent du lait, peuvent ignorer ou dédaigner, après tant de siècles, les qualités du fromage. » écrit-il.

 

« Dans la tradition antique, des représentations sociales qui, d’une manière presque automatique, associaient le fromage au monde pastoral et paysan, à la gastronomie du pauvre, vinrent s’ajouter des préjugés d’ordre culturel. » note Massimo Montanari.

 

« De Caton à Varron, de Columelle à Pline, des pages importantes des traités et de littératures antiques sont consacrés à l’élevage des moutons et des chèvres et à la préparation des fromages fabriqués avec leur lait. Dans la plupart de ces textes, le domaine d’utilisation des laitages a décidément une connotation sociale. Le passage où Columelle écrit que le fromage « sert non seulement à nourrir les paysans mais aussi à orner les tables élégantes » est significatif. Le message est clair : le fromage constitue un plat de résistance et, souvent, la source première d’approvisionnement des tables paysannes, alors que sur les tables riches, il apparaît comme un simple « embellissement », c’est-à-dire non comme un protagoniste ou comme un plat en soi, mais comme un ingrédient de mets plus élaborés. C’est justement sous cette forme – et seulement sous cette forme – que le fromage apparaît dans le traité De re coquinaria d’Apicius, le seul livre de recettes ce l’époque romaine qui soit parvenu jusqu’à nous. »

 

Cette image du fromage aliment typiquement paysan perdure tout au long du Moyen-Âge : « ce sont les pauvres qui s’en nourrissent, les pèlerins, les habitants des vallées alpines, pour qui les laitages sont une composante capitale du régime quotidien. Ce sont les clients des auberges qui s’en nourrissent. »

 

Le fromage est parfois utilisé à la cuisine des puissants comme ingrédients des sauces et des farces. Il est cependant rare de le voir servi à table, valorisé comme un produit en soi.

 

Mais, dans le premier traité européen spécifiquement consacré aux laitages, Summa lactticiriorum en 1477, le médecin italien, Pantaleone da Confienza, professeur à l’université de Turin, note « J’ai vu de mes yeux, rois, ducs, comtes, marquis, barons, nobles, marchands, plébéiens des deux sexes, se nourrir volontiers de fromage… il est évident que tous l’apprécient »

 

Massimo Montanari note à juste raison que « dans cette phrase se trouve formulé le renversement du préjugé séculaire : le fromage est bon pour tout le monde, nobles et plébéiens. »

 

« La modification des comportements à l’égard du fromage, qui est nettement perceptible au XIVe siècle, est aussi liée à l’apparition, au cours des deux siècles précédents, des premiers fromages de qualité », produits de grande réputation appréciés sur le marché et liés à des lieux d’origine déterminés ainsi que des techniques de fabrication précises. »

 

La fabuleuse histoire des fromages commençait.

 

Pantaleone da Confienza cite des fromages italiens d’excellence : « comme le pecorino ou le marzolino de Florence fabriqué en Toscane et en Romagne ; le piacentino de vache « appelé parmesan par certains », produit dans les régions de Milan, Pavie, Novare, Verceil, et les petits robiole de la région de Montferrat.

 

Il passe aussi aux fromages français parmi lesquels « il rappelle en particulier le craponne et le brie qui jouissait probablement d’une certaine renommée au niveau international puisqu’on le trouve aussi dans des livres de recettes italiens du XIVe siècle. »

 

Le plateau de fromages devenait un plat à part entière chez les particuliers et dans les restaurants…

 

Et puis à la bascule du milieu du XXe siècle la grande saignée de l’exode rural conjuguée avec la montée en puissance d’une puissante industrie laitière et fromagère, vont mettre en danger beaucoup de fromages traditionnels, soit par la disparition de la geste ancestrale, soit par l’appropriation indue de leur fabrication par les fromager industriels. En France, Lactalis détient en portefeuille un très lourd pourcentage des AOC fromagères.

 

De plus, le plateau de fromages ou le chariot de fromages ont souvent disparus des restaurants, même si, depuis quelques années, sous la pression de ceux qui se sont fait la bouche avec des assiettes de fromages dans les bars à vins, les fromages de caractère refont surface dans les restaurants à la mode.

 

C’est pour cette raison que je vais vous conter l’histoire de deux rescapés : la fourme de Valcivières et le Montebore.

 

Source « Entre la poire et le fromage » Massimo Montanari 

 

 

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27 novembre 2015 5 27 /11 /novembre /2015 06:00
Michael Friberg

Michael Friberg

Mario Batali as Comic Book Guy By Darrick Thomas on November 25, 2014

Mario Batali as Comic Book Guy By Darrick Thomas on November 25, 2014

L’occasion était trop belle je n’ai pu y résister. Le Grand Tasting, ses Masters Class, ses grands amateurs, rien pour s’assoir, se restaurer autour d’une table en descendant des MAGNUM, toute une conception du vin qui n’est pas mienne, que j’ai observé en son temps, alors que l’histoire qui suit déborde de vie…

 

Le Blue Ribbon est un restaurant de downtown Manhattan, ouvert la nuit : dernières commandes entre 4 et 5 heures du matin, sans réservations sauf pour la grande table ronde près de la porte qui pouvait accueillir cinq à dix personnes. Mario Batali se l’attribuait pour retrouver ses copains chefs à la fin du service du samedi soir qui se terminait toujours à des heures avancées. Parmi les chefs assis autour de la table ronde « une bande de mecs couillus » selon Batali.

 

Lors d’une visite de Jim Harrison à New-York celui-ci fut convié par Batali à la table ronde du Blue Ribbon. Les deux hommes s’appréciaient mutuellement et leur conversation à bâtons rompus constituait le clou du repas. L’un et l’autre sont de grande taille à eux deux ils monopolisaient physiquement une bonne partie de la table, un demi-cercle en fait. « Ils auraient formé un couple de figurants parfaits pour un spectacle médiéval sur les péchés capitaux (les sept). »

 

« Aux yeux de Mario, Jim Harrison était le Homère, le Michel Ange, la Lamborghini, le Jimi Hendrix des intellectuels de la cuisine : « Un expert, chasseur, gourmand, traqueur, bref un chien enragé doublé d’un grand buveur, qui va se mettre dans tous ses états pour savoir quelles graines une perdrix a bien pu picorer le matin pour avoir si bon goût au déjeuner. »

 

« Quand on apporta le magnum de vin blanc, Mario rappela à Harrison que lors de leur dernière rencontre, ils avaient bu 28 bouteilles.

 

« Il y avait d’autres gens, protesta Harrison sans conviction.

 

- Ils ne buvaient pas », corrigea Mario.

 

Il commanda les entrées sans réfléchir, dix-huit en tout, dont deux douzaines d’huîtres, auxquelles il n’était pas question que Harrison touchât, car il venait tout juste de rentrer de Normandie où il avait testé la théorie de l‘écrivain gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin selon laquelle « autrefois un festin de quelque apparat commençait ordinairement par des huîtres, et qu’il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s’arrêtaient pas sans avoir avalé une grosse (12 douzaines, 144) ».

 

L’auteur de la Physiologie du goût avait pesé une huître « eau comprise », moins de 10g pour étayer la plausibilité de sa théorie. En conséquence 1 grosse = environ 1 kg et demi ou 3 livres.

 

Trois livres c’est beaucoup mais Harrison un soir avait démarré son dîner par 144 huîtres. « Il soupira. Il n’était pas près de recommencer. »

 

« Un deuxième magnum apparut, en même temps que les premiers plats. Des huîtres frites (pour contraster avec les crues) ; des ris de veau salés, qui se révélèrent pour Harrison, à la façon de la madeleine de Proust, la source inopinée d’u rejaillissement de souvenirs que lui avait laissés sa première petite amie, âgée de quatorze ans ; des scampis frits ; des crevettes géantes grillées ; des travers de porc au barbecue ; et un os à moelle avec une marmelade de queue de bœuf.

 

Un troisième magnum fit son apparition. Harrison prit le pouls de Mario (« Aah ! Tu es encore en vie ») et porta un toast. « À nous deux, Mario.

 

- Et que le reste du monde aille se faire foutre », ajouta Mario.

 

Vers minuit et notre cinquième magnum, le restaurant se remplit, et au bout d’un moment, comme il n’y avait pas de place ailleurs, la foule grossit autour du bar, qui était voisin de notre table. Et bientôt des inconnus – mais des inconnus sympas et rigolos – se joignirent à nous (à notre sixième magnum) et reçurent de notre part un accueil chaleureux autant qu’aviné, si bien qu’ils allèrent chercher des chaises pour se glisser entre nous – parmi eux se trouvait une prostituée russe très blonde à l’accent impénétrable. D’autres magnums suivirent. »

 

La soirée se termina aux petites heures par une virée au karaoké du Half King.

 

Extrait de Chaud brûlant de Bill Buford chez Christian Bourgois

 

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26 novembre 2015 4 26 /11 /novembre /2015 06:00
Desclozeaux

Desclozeaux

En cette période nous n’avons guère d’occasions de rire alors je ne résiste pas au plaisir de vous relater une minable partie de baston, une guignolade à la hauteur des deux cabotins dont je vous invite à découvrir les patronymes ci-dessous.

 

1er acte : Thierry Dessauve annonce «Le Grand Tasting aura lieu, pourquoi ?»

 

« Cela a été dit par beaucoup et à de nombreuses reprises : nous sommes en guerre. Nous sommes en guerre contre un ennemi qui veut non seulement détruire notre pays, notre peuple dans toute sa diversité, mais aussi et surtout nos valeurs. Parmi elles, et certainement au cœur d’entre elles, il y a l’art de vivre, cet art si français et si multiple d’associer de manière instinctive une ribambelle de petits bonheurs – et même un chapelet de râleries, de jurons et de conversations enflammées qui font partie de ce jeu – pour en faire une façon de vivre. Dans cet art de vivre, le vin tient une place centrale, et pas seulement celle qu’il occupait sur les tables des bistrots qu’ont mitraillé ces lâches vendredi soir. Qu’il soit une passion, un symbole ou un simple plaisir de la vie, le vin fait si intimement partie de notre civilisation que nous ne saurions céder un pouce de terrain face aux forces de l’ignorance, du néant et de la barbarie. Beaucoup se sont émus de la tenue au Carrousel du Louvre, les 4 et 5 décembre prochains, de la dixième édition du Grand Tasting. Notre ferme volonté est non seulement d’en maintenir l’édition, mais aussi d’en affirmer avec l’ensemble des producteurs et des amoureux du vin présents les principes d’hédonisme, de fraternité et d’universalité. Sauf injonction spécifique des pouvoirs publics, mais en suivant à coup sûr des consignes de sécurité que nous vous communiquerons dans les prochains jours, Le Grand Tasting 2015 se déroulera et célèbrera cette idée si particulière et si essentielle qu’Hemingway avait résumé en une phrase : "Paris est une fête". »

 

2e acte : le gros canon avec un petit fut tonne contre le « pinard lucratif »

 

« Certes, mais une année sans Grand Tasting » constituerait une pause pour ceux qui dégustent le vin en tant que boisson sensorielle et culturelle, et pas comme un facteur médiatique de profits financiers. Je pense que cette obsession du reclassement, du sous classement, du déclassement, du surclassement dans le seul but de transformer une bouteille de vin en valeur marchande est totalement contraire aux valeurs de la viticulture à visage humain. Ce ne sont plus des grains que l’on met dans une cuve mais des grappes que l’on cote en bourse. Celle du grand marché bachique bon genre mondialisé. À quand un guide Minc-Attali du pinard lucratif pour savoir si château-mouton-de-panurge est arrivé devant le clos wall-street. »

 

3e acte : le 3ième couteau de la maison Roux&Combaluzier se mue en économiste de salon

 

« Eh ben, mon pépère, t’en connais des vignerons qui donnent leur vin, toi ? Pas moi. Et puis, je trouve cette ligne dégueulasse pour ces mêmes vignerons « à visage humain » qui se battent comme des lions sur tous les marchés pour écouler leur production au meilleur prix possible, ce que tu appelles, avec tout le mépris qui caractérise généralement tes interventions, le « grand marché bachique bon genre mondialisé ». Et moi, Légasse, je te dis que ces vignerons, s’ils peuvent obtenir un ou deux euros de plus par bouteille, ça change la gueule de leur compte d’exploitation et que c’est de ça qu’il est question. Tes errements psychotiques et tes blagues pourries sont une insulte à ce monde du travail qui t’es, à l’évidence, parfaitement étranger. Ne te mêle pas du fonctionnement d’entreprises auxquelles tu n’entends rien et, rassure-toi, personne ne songe à t’engager comme consultant. »

 

4e acte : vu de mon point-de-vue

 

- Que la maison B&D maintienne son Grand Tasting ne souffre d’aucune contestation.

 

- Que le débat sur l’utilité de ce genre de manifestation méritait mieux que la caricature qui nous est offerte par un juge qui n’instruit qu’à charge dans un vocabulaire confus et un défenseur qui manie une ironie à la hauteur de son petit calibre.

 

- Que l’affirmation de l’économiste de salon selon laquelle les vignerons qui viennent au Grand Tasting le font pour « obtenir un ou deux euros de plus par bouteille » et que « ça change la gueule de leur compte d’exploitation et que c’est de ça qu’il est question. » devrait faire rire jaune, sous le manteau, beaucoup d’exposants qui sont là pour d’autres motifs que celui-ci et qui se posent, toujours dans le silence de leur for intérieur, la question « j’y va-t-y, j’y va-t-y pas… »

 

- Je vous invite à consulter la liste des exposants pour cibler les « vignerons à visage humain » et les autres.

 

- Je pose la question : combien d’entreprises ou de « vignerons à visage humain » participant au Grand Tasting seraient prêt à engager l’économiste de salon comme consultant pour améliorer leur compte d’exploitation ?

 

- Je pose une autre question à la maison B&D : combien pèse le Grand Tasting dans leur compte d’exploitation ?

 

- Enfin, j’ai beaucoup de doute sur la qualité du retour sur investissement pour les exposants de ce genre de manifestation qui, tout compte fait, ne rassemble qu’une toute petite poignée d’amateurs et ne participe que pour très peu au recrutement de nouveaux consommateurs.

 

- Je ne m’y rends plus car je n’ai rien à y faire, en dehors de serrer quelques paluches, et je comprends parfaitement que ça ne trouble en rien la sérénité du couple B&D. Les affaires sont les affaires et chacun est libre d’aller ou de ne pas aller, moyennant un droit d’entrée, au Grand Tasting.

 

- Comme mon devoir c'est d'informer je vous signale que pour ses 10 ans, le Grand Tasting lance le Prix de l'innovation du vin pour récompenser tous ceux qui ont apporté leurs idées afin de faire évoluer le vin, sa culture et son commerce. J'ai hâte de découvrir l'heureux lauréat...

 

Les postillons de Périco Légasse

 

Et si vous voulez vous marrer grave lisez ce monument de flagornerie cire-pompes du roi de la retape :  Et vous, au Grand Tasting, vous faites quoi ?

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23 novembre 2015 1 23 /11 /novembre /2015 06:00
En 1990 j’ai fait mon petit Macron : les Agnelli voulaient mettre la main sur le groupe Perrier et château Margaux…

Le Forum de l’Expansion animé par Jean Boissonnat était dans les années 70-80 une institution médiatique, accueillant à la Porte Maillot, à l'hôtel Méridien, les Premiers Ministres Barre, Chirac…, les stars de la politique, même Georges Marchais, et bien sûr la fine fleur des dirigeants de groupes français et étrangers.

 

Guy Le Querrec Magnum 1977

 

Et voilà que votre serviteur, fin 1990, tout juste propulsé à la tête du cabinet d’un Ministre qui n’aimait guère aller se frotter aux milieux économiques se retrouve sur la scène pour le représenter à une table ronde. J’étais dans mes petits souliers. Parfait inconnu dans ce beau parterre mon principal souci était de passer aux travers des gouttes. Sauf que, lors de la séance des questions un journaliste, à ma grande surprise, m’interpelle : « Allez-vous laisser filer l’un des fleurons* de l’agro-alimentaire français à l’étranger, en l’occurrence en Italie, dans les mains de la famille Agnelli ?»

 

Patriotisme économique bien sûr, je réponds, avec une pointe d’ironie, que je connais bien l’Italie pour avoir épaulé Michel Rocard, dans les négociations sur le vin… et je m’en tire au mieux en ne prenant pas parti dans ce dossier épineux. Jean Boissonnat est satisfait. Bref, je me dis que j’ai évité le pire.

 

Sauf que, même si le buzz des réseaux sociaux était dans les limbes, dès le lendemain je dû faire front. Tony Dreyfus, compagnon de route de Rocard alors 1er Ministre, et vaguement Secrétaire d’État à l’économie sociale, me demande de recevoir les Agnelli et le cabinet du 1er Ministre, JP Huchon*, me demande de recevoir Jacques Vincent, PDG de Perrier et d’Exor.

 

*JP Huchon, après avoir été viré de la CNCA, a travaillé comme Directeur général adjoint du groupe agro-alimentaire Exor, de 1987 à 1988.

 

Donc je m’exécutai. L’entrevue avec les Agnelli et leurs conseils fut un grand moment de séduction à l’italienne. La gente féminine de l’hôtel de Villeroy se rinça l’œil, la mode de Milan : la classe !

 

Pour Jacques Vincent, je parvins à le faire recevoir par mon Ministre qui n’entravait toujours rien à mes histoires de participations croisées (pas simples certes, voir ci-dessous) et qui, au beau milieu du rendez-vous, demanda à ce cher homme, très vieille France, en historien qu’il était, de lui conter l’histoire de Félix Potin. Celui-ci s’exécuta avec courtoisie en dépit de son réel étonnement. À Matignon l’anecdote renforça le « crédit » de mon Ministre.

 

25 ans après la suite fait partie maintenant de l’Histoire, mon interlocuteur à Bercy était un certain François Villeroy de Galhau. Les Agnelli n’ont pas pris le contrôle du groupe Perrier mais mis la main sur 75% de château Margaux. La source Perrier sera vendue en 1992 à Nestlé et la Société des Caves de Roquefort à l’entreprise Besnier, aujourd’hui Lactalis.

 

Si vous souhaitez mieux comprendre ce dossier vous pouvez poursuivre votre lecture :

 

« Gustave Leven est étroitement associé à la Source Perrier, une entreprise dont il a été le dirigeant emblématique de 1948 à 1990. Il a donné à cette firme une extension inédite en la faisant passer du stade de grosse PME, à celui de groupe, classé au troisième rang du secteur agro-alimentaire en France en 1989.

 

La main de Perrier en 1976 : un scandale quasi pornographique pour l'époque !

Voici la nouvelle campagne de pub de la marque d’eau gazeuse Perrier. A l’occasion de cette fin d’année, Perrier adresse de manière piquante ses voeux aux consommateurs et aux fans de la boisson pétillante, et fait revivre unscandale de la publicité française : c’est le grand retour de la main de Perrier, le spot réalisé en 1976 par MonsieurSerge Gainsbourg, mais aussi l’arrivée du support digital chez Perrier. Ainsi, pour ce baptême tardif, la marque a développé une flopée de supports originaux et vintage, comme par exemple le calendrier de la main la plus sexy du monde.

 

Gustave Leven a toujours été un dirigeant d’entreprise particulièrement discret, fuyant l’exposition médiatique.

 

Il fut pourtant en 1988, avec deux autres papys flingueurs : Jean-Louis Descours (chaussures André) et François Dalle (l’Oréal) l’auteur d’un raid en compagnie de Georges Pébereau sur la Société Générale qui échouera et lui vaudra des ennuis judiciaires.

 

Dans le portefeuille du groupe Perrier : la Société des Caves de Roquefort dont le PDG est Jean Pinchon, président de l’INAO, et le DG Jacques Bombal ancien membre du cabinet d’Edith Cresson à l’Agriculture et ex-directeur des IAA dans ce même ministère.

 

En février, l’affaire du benzène aux USA, le propulse sur le devant de la scène. Pour défendre son produit, il annonce personnellement le retrait mondial de toutes les bouteilles de Perrier, une réaction signalée dans tous les manuels de gestion de crise. Néanmoins, l’entreprise est affaiblie au moment où, à 76 ans, Leven organise sa succession. En juin 1990, il laisse l’exécutif à Jacques Vincent, PDG d’EXOR, le holding de la famille Mentzelopoulos qui contrôle Félix Potin. Le groupe fragilisé résiste à une offre inamicale d’Agnelli, mais ne peut empêcher la prise de contrôle par Nestlé en 1992. »

 

« Gustave Leven, PDG de Perrier était aussi PDG du groupe EXOR, contrôlé par la famille Mentzelopoulos. Corinne a épousé, en mai 1990, Hubert Leven, neveu de Gustave. Son père André, a racheté en 1958, pour 5 millions de francs, la chaîne Félix Potin. À la mort de ce dernier, en 1980, son bras droit, Jacques Vincent, prend sa suite. Quatre ans plus tard, il cède le réseau d’épiceries. Les avoirs de la famille sont regroupés dans un holding baptisé EXOR, qui gère château Margaux (acquis en 1977), un patrimoine immobilier de 12000 m2 (21 immeubles, pour la plupart situés à Paris), une participation de 9% dans Suez et de près de 35% dans Perrier. »

 

Source : Dictionnaire Historique des Patrons Français Flammarion notice Gustave Leven Nicolas Marty

 

 

« André Mentzelopoulos, né en 1915 à Patras, en Grèce, vient en France, à Grenoble, pour y préparer une licence en lettres ; il a Paul Valéry comme professeur. Puis il part en Birmanie et au Pakistan, où il fait fortune dans les céréales. De retour en France, il se marie et achète la chaîne Félix Potin en 1958.Il scinde l’activité en deux : le commerce d’un côté, l’immobilier de l’autre. Côté commerce, Primistères, La Parisienne, Paris-Médoc, Radar rejoindront tour à tout Félix Potin. Le groupe, au début des années 80, compte plus de 1000 magasins. « Le chiffre d’affaires, était de 4,5 milliards, mais l’arrivée des grandes surfaces tue la rentabilité, note Jacques Vincent qui présidait alors la société. En 1977, André Mentzelopoulos acquiert château Margaux à la famille bordelaise Ginestet pour 77 millions de francs. Après sa mort, en 1990, les magasins sont vendus par les héritiers, qui conservant château Margaux et le patrimoine immobilier. Fille unique, Corinne se retrouve à la tête des affaires. En 1990, elle vend, contrainte, 75% du vignoble à la famille Agnelli, avec laquelle elle est associée dans Perrier. Lorsque le groupe Agnelli, en 2003, décide de se séparer de château Margaux, elle rachète aussitôt leur part devenant ainsi l’unique actionnaire du domaine. »

 

Source : Gabriel Milési Les dynasties du pouvoir de l’argent Michel de Maule

 

« André Mentzelopoulos, patron du groupe Félix Potin et sauveur de Margaux. À 18 ans, ce fils d'hôteliers grecs quitte Patras, au bord de l'Adriatique, pour la Birmanie. Puis il visite la Chine, l'Inde, noue des relations et fait fortune dans l'export-import de grain. Il parle neuf langues, dont l'ourdou ! Finalement, il s'installe au Pakistan et devient l'ami d'Ali Bhutto. « C'est Bhutto, un musulman, qui possédait lui-même une très belle cave, chez qui je buvais pour la première fois de grands vins classés à l'âge de 18 ans, qui a poussé mon père à acheter Margaux. Mon père, lui, était un spartiate. Il économisait même ses lames de rasoirs pendant la guerre », se souvient sa fille unique Corinne. »

 

Lorsqu’André Mentzelopoulos a racheté Margaux en 1977, le vignoble français était en crise. À part 1975, qui fut une bonne année, la décennie avait été décevante. Personne ne voulait de ce noble boulet en vente depuis deux ans. « Il fallait investir 77 millions de francs de l'époque sans espoir de retour. Là encore, mon père fut précurseur. En moins de trois ans, il avait remonté le domaine. Le millésime 1978 s'est arraché. » déclare Corinne Mentzelopoulos. En 1982, le château retrouve son rang et sa réputation aux côtés des Mouton-Lafite, Latour, Haut-Brion ou Yquem, avec de nouvelles barriques, un œnologue, des chais souterrains. Château Margaux est le seul domaine à porter le nom de son appellation. Le seul en quatre cents ans à avoir évité le morcellement de ses 263 hectares, dont actuellement 80 en appellation contrôlée.

 

Lorsqu’André Mentzelopoulos meurt en décembre 1980. « J'étais jeune. J'ai tout de suite pris la direction de Margaux, épaulée par Jacques Vincent, le bras droit de mon père. »

 

Peu à peu, elle réussit à monter dans le capital du Premier Cru classé. D'abord 25 % en 1993, puis 75 % dix ans plus tard, lorsque Gianni Agnelli décide de vendre ses parts. Pour cette dernière transaction, elle s'est accrochée, parvenant à réunir la somme demandée. Astronomique. La presse évoque alors une opération comprise entre 200 et 350 millions d'euros, montant que ni Agnelli ni elle n'ont confirmé. »

 

«Le groupe Agnelli acquiert de Madame Mentzelopoulos sa participation de 9,6 % dans le capital d'Exor Group tandis que Madame Mentzelopoulos acquiert d'Exor Group sa participation de 75 % dans le capital de la société civile agricole Château Margaux », précise le communiqué.

 

Source : Le Figaro

 

« En juin 1988, la société financière Pharaon holding, d'origine saoudienne, prend le contrôle du groupe en rachetant la holding Damilow qui possédait 64 % de Primistères-Félix Potin. La société First Anglo-Dutch Securities NV prend 90 % du capital de Primistères suite à un plan de remise en place d'août 1988. Elle est détenue par 4 nouveaux actionnaires :

 

21 % par le groupe Promodès (Continent, Champion, Shopi)

21 % par la Société parisienne d'alimentation et de distribution (Spad)

21 % par la banque Worms et 36 % par Pharaon holding.

 

Promodès acquiert, pour 400 millions de francs, les 138 supermarchés de Primistères aux enseignes Radar, Félix Potin et Centre distributeur. Le distributeur normand annonce qu'ils prendront rapidement l'enseigne Champion. Après s'être emparé en juin de Nicolas, Castel Frères rachète, pour 250 millions de francs à Primistères, l'enseigne Félix Potin et ses 850 magasins de proximité à la fin de l'année 88.

 

L'enseigne tente de diversifier ses activités en lançant plusieurs boulangeries, baptisées « La fournée de Potin » au cours de 1991. En 1992, Castel Frères revend Félix Potin en avril à la famille Sayer, qui détenait déjà 20 % du capital du distributeur depuis 1989. L'enseigne ne compte plus que 607 magasins, disposant d'environ 400 produits à marque propre. Le 26 décembre 1994, le comité d'entreprise de Félix Potin enclenche une procédure d'alerte sur la santé financière de la société suite aux nombreuses ruptures d'approvisionnement que subissent les magasins et retards de paiements aux fournisseurs. »

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur le groupe Félix Potin lire :

 

La version officielle 

 

Une vision plus personnelle

 

L’approche GD 

 

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20 novembre 2015 5 20 /11 /novembre /2015 06:00
Le Montebore un délice au lait cru sauvé de la disparition par Maurizio Fava de Slow Food…

Chez Alessandra c’est la caverne d’Ali Baba et j’adore y chercher et y trouver un nouveau trésor : aujourd’hui c’est le Montebore.

Le Montebore est produit par la Cooperativa Vallenostra dans la province d'Alexandrie. On doit le sauvetage de ce trésor à Maurizio Fava du Presidìo Slow Food local qui a convaincu Carolina Bracco, l’ultime dépositaire de la technique traditionnelle d’en continuer la production et qui lui a redonné une audience mondiale à partir de 1999.

 

Il gagne son surnom, le «gâteau de fromage de mariage », de son format inhabituel en niveaux, en effet de multiples couches de plus en plus petites dimensions sont empilées les unes sur les autres.

 

La légende veut que le Montebore soit né en 1489, lorsqu’il a été servi lors du banquet de mariage à Tortona d'Isabelle d'Aragon et Gian Galeazzo Sforza, le fils du duc de Milan. Leonard de Vinci était présent au repas où le Montebore fut l’unique fromage invité à cette noble table.

 

Mais la vérité historique veut que ce sont des Bénédictins de Santa Maria di Vendersi, dont l’abbaye est située sur le mont Giarolo situé au confluent de trois vallées : Grue, Curone e Borbera, qui le préparaient déjà du IXe au XIe siècle. Le Montébore est un mélange à 75% de lait de vaches Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi et Cabannina et de 30% de lait de brebis.

 

Le Montebore a donc été pendant de nombreux siècles mais après la Seconde Guerre mondiale, avec la migration des éleveurs des vallées reculées vers les villes, et de l'industrialisation de la fabrication fromagère, il a été menacé de s’éteindre entièrement une fois que la dernière productrice, Caroline Bracco,aurait disparu.

 

 

En 1999 cependant, Maurizio Fava, du Présidium locale Slow Food, et Roberto Grattone, un jeune fromager, l’a convaincue de leur apprendre à fabriquer le fromage. Roberto, avec l'aide d’Agata Marchesotti, produit maintenant le Montebore en quantités suffisantes pour qu’il puisse être exporté au-delà des frontières de l'Italie.

 

 

Fabriqué avec 70% de lait de vache et 30% de lait de brebis, cru, qui est seulement chauffé à une température de 36 °C à laquelle est ajoutée la présure. La rupture du caillé s’effectue après une heure. Il est d’abord moulé dans plusieurs diamètres, retourné plusieurs fois, salé au sel, de mer, puis assemblés en couches 3 et parfois plus, puis lavé avec de la saumure, avant de vieillir pendant un maximum de deux mois. Avec l’âge la croûte se développe et les couches fusionnent en donnant au Montebore sa forme caractéristique de « gâteau de fromage ».

 

La croûte du Montebore a maturité est blanc grisée, légèrement plissé.

 

Il peut être consommé frais, 20 jours, les amateurs apprécieront le goût sucré, texture douce et moelleuse.

 

Après 40/60 jours le Montebore est considéré en moyenne maturité.

 

Après 4/5 mois il est considéré comme très mature. La pâte est dense, marbrée, d’une saveur laiteuse, salée, avec une pointe d‘amertume.

«Le Montebore n'a pas peur des accompagnements risqués, tant il est sûr de son honnêteté: avec des poires caramélisées et piquantes de gingembre ou de piment, il peut révéler son âme étrangement courageuse. Avec de la "sbrisolona" salée de fèves et amandes (une sorte de crumble), il découvre son âme appétissante. Avec le "capunet", sorte de roulé à base de viande de cochon et choux vert, il devient sauce. Il aime accompagner les tartes de courge, qui relève en sapidité et aussi celles d'artichauts, courgettes , cardons.»

Badde Nigolosu est notre Cru, un amphithéâtre naturel assis sur les collines les plus hautes dans la commune de Sennori. Badde Nigolosu est le nom de notre terroir en Romangie

Badde Nigolosu est notre Cru, un amphithéâtre naturel assis sur les collines les plus hautes dans la commune de Sennori. Badde Nigolosu est le nom de notre terroir en Romangie

« Si être un Homo Sapiens Sapiens signifie regarder mais ne pas observer, manger mais ne pas découvrir les goûts, entendre mais ne pas écouter, sentir sans flairer… alors je suis fier d’être Homo sapiens, sans plus. Mais je me sens un animal au même titre que les autres animaux, faisant partie intégrante de la Terre et de l’Univers et je veux être un animal avec le minimum de raison indispensable à ma liberté. C’est pour cela que je fais du vin… et c’est pourquoi je le fais en utilisant des méthodes que j’ai appris de mes aïeux et qui rapprochent de ce que je suis : un animal instinctif.»

 

« Je ne recherche pas les demandes du marché, je produis des vins qui me plaisent à moi, des vins de ma terre, les vins de Sennori. Ils sont ce que je suis et ne sont pas ce que tu voudrais qu’ils soient. »

 

Alessandro Dettori – 1998 – Vignaioli, Artigiani del Vino e della Terra

 

POURQUOI NE DÉCLARONS-NOUS PAS NOS VINS EN DOC?

Toutes les définitions officielles du terme Terroir affirment globalement le même concept : “Le Terroir est une aire géographique délimitée d’où proviennent des produits de la Terre qui sont unique, originaux et inimitables, cela grâce à l’interaction de facteurs géologiques, climatiques, culturels et humains”.

 

Le Terroir est donc une aire géographique délimitée. Et c’est une des raisons pour lesquelles nous réfutons la DOC généraliste italienne. Par exemple, que veut donc dire Cannonau de Sardaigne Doc ? La Sardaigne est considérée des géologues et des biologistes comme un véritable « Continent », et, le Cannonau issu de trois différents terroirs du domaine est forcément différent qu’il provienne de l’un ou l’autre.


Si déjà, c’est tellement différent d’un terroir à l’autre dans un même domaine, il n’est pas compliqué d’imaginer les différences sensibles que peuvent présenter des Cannonau produits dans des zones distantes entre elles de centaines de kilomètres.
La DOC est certainement née avec un esprit très noble mais, les années passant, les choses ont changés : les vins sont vendus uniquement parce qu’ils affichaient une DOC et non plus pour l’estime et la confiance qu’on avait pour le Producteur et plus encore pour la qualité intrinsèque de ses vins.

 

C’est pour cette raison que nous avons décidé une fois pour toutes de ne pas revendiquer la DOC sur nos étiquettes mais bien de lui préférer une appellation bien délimitée, soit l’IGT Romangia, cette appellation na faisant appel qu’aux vins qui sont produits sur les communes de Sennori et de Sorso.

 

Quand la définition du Terroir affirme «produits de la Terre uniques, originaux et inimitables », ceci signifie qu’un vin de Terroir devrait être reconnaissable. Et hélas, de plus en plus, je bois des vins dont je réussis péniblement ou pas du tout à en comprendre l’origine. Serait-il du nord Italie ? Du Sud? Serait-il Australien ?
Le raisin est toujours différent en son terroir mais pas les intrants qui sont utilisés presque unilatéralement pour la production de raisin et de vin : les engrais au vignoble, enzymes, les levures sélectionnées, les tannins ajoutés, et tous les autres produits de manipulation sont les mêmes, partout dans le monde.

 

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19 novembre 2015 4 19 /11 /novembre /2015 06:00
Captation de notoriété, par Inter Beaujolais, des vins refusés d’Isabelle Perraud cotes de la molière qui se rebiffe et sort ses griffes !

Le paradoxe des vins nature est que leur niveau de son médiatique est inversement proportionnel à leur poids dans la masse des vins produits sur notre petite planète.

 

Ça énerve beaucoup de monde surtout les grands chefs de tribu.

 

Ça permet à certains, dont le prolifique Pr Tiron, d’aligner 1 paquet d’affirmations non-fondées au cm2, du style « l’étonnant paradoxe qui fait du vin « nature » un des pires ennemis de la Nature »

 

« Non, c'est bien en cave que se pose le problème, et il ne concerne que les vins "nature", pas les vins bio qui, comme la plupart des autres vins, supportent des montées jusqu'à vingt, vingt-cinq degrés**** sans trop perdre de leurs qualités. Selon tous les spécialistes du genre, ces vins non stabilisés, éminemment fragiles, doivent impérativement être conservés à une température inférieure à 14°C (si l'on s'en tient au chiffre mis en avant par feu Marcel Lapierre) sous peine de partir en vrille.

 

Et c'est là que le bât blesse. Garder nos vins à 14°C, cela implique une multiplication des armoires de stockage réfrigérées mais aussi de système de conditionnement d'air de plus en plus massifs dans les chais, les restaurants et les boutiques. Tout cela est évidemment terriblement énergivore et donc terriblement polluant. Et aboutit donc à cet étonnant paradoxe qui fait du vin « nature » un des pires ennemis de la Nature. Cela doit-il nous empêcher d'en boire? Je ne crois pas, il y a d'autres « gisements d'économie », mais il est intéressant de mesurer de la conséquence de chacune de nos décisions quotidiennes. »

 

Un élève de CM2 nul en arithmétique démonterait, chiffres en main, le soi-disant paradoxe avec la même facilité qu’il le ferait avec ses Lego.

 

Toujours la paille et la poutre… quand on veut tuer son chien on dit qu’il a la rage…

 

Laissons-là ces broutilles sans grand intérêt sauf pour l’intéressé.

 

La petite musique, qui monte qui monte, de la petite bande des vignerons des vins nus irrite les oreilles de ceux qui sont assis sur le couvercle de la cuve. Ça les emmerde car ça mets à mal le verrouillage de la dégustation des aveugles. Ça les exaspère comme un grain de sable dans leur godasse. Ils gigotent, se tortillent en tous sens, tempêtent et pourtant les communicants de leurs zinzins interprofessionnels, en mal de recherche de notoriété, ce pourquoi ils sont payés, lorgnent, louchent, lorgnent vers ces déviants.

 

Isabelle Perraud, du domaine cotes de la molière, qui n’a pas sa langue dans sa poche et qui dégaine sur les réseaux sociaux plus vite que Lucky Luke, nous conte son aventure qui confirme mon analyse initiale. ICI et ICI 

 

« Il y a quelques semaines, nous avions été contacté par l’agence de com de l’Inter Beaujolais pour nous demander si nous serions d’accord afin qu’ils tournent un film chez nous au moment des vendanges pour, selon leur propre mots, remonter l’image du beaujolais… (Me demandez pas ce que c’est que L’inter Beaujolais, je n’y ai jamais rien compris. Y a les vignerons d’un côté et le négoce de l’autre mais les uns ne peuvent pas se passer des autres qui disent que c’est la faute des uns et les autres qui disent que c’est la faute des autres… Qui est responsable de quoi et avec qui? Ma foi, je n’en sais rien).

 

Revenons à nos moutons :

 

Mon étonnement fût étonnamment grand ???

 

Et mon incompréhension totale.

 

En fait je me demandais s’ils savaient bien à qui ils s’adressaient?

 

Ils s’étaient sans doute trompés de numéro de téléphone?

 

Non.

 

C’était nous. Les Perraud. Nous, qui voyons nos vins refuser aux agréments tous les ans (oui, TOUS)

 

Ce n’est pas l’Inter Beaujolais qui donne les agréments. Evidemment.

 

Mais si je parle de la non-conformité de mes vins, c’est parce que je ne comprends pas pourquoi on veut mettre en avant un vigneron qui a des vins non conformes à l’appellation pour remonter l’image du beaujolais?

 

Et que si cette conformité ou non n’a pas tant d’importance que ça… pourquoi existe-t-elle?

 

C’est sûr qu’aujourd’hui, vaut mieux être, comme nous, parmi la minorité qui perturbe que parmi la majorité qui souffre.

 

Parce qu’en Beaujolais, la majorité souffre.

 

Les vins « naturels », c’est vrai, c’est un concept vivant, une manière de le dire et de le vivre.

 

Dire qu’on n’est pas d’accord.

 

Avec nos vins.

 

Je défends le Beaujolais, tout le Beaujolais, tous les jours, avec passion et conviction

 

Comme Isabelle, dans la difficulté je me suis mobilisé pour le Beaujolais dès 2010 Opération Beaujolais «Grand Corps Malade» : constitution d’une «Task Force» 

 

Dès cette époque Isabelle me déclarait avec sa conviction et sa fougue habituelle :

 

« On est fort en beaujolais: on continue à parler de nous, même quand la crise est au plus fort, quand on dit que plus personne ne veut acheter du beaujolais! Ça fait presque 20 ans que la crise est arrivée dans notre région. On n'a pas voulu la voir faisant une confiance aveugle aux négociants et étant persuadé que le consommateur ne pourrait pas se passer de boire de Beaujolais... Et ça m'énerve aussi un peu quand j'entends les vignerons des crus qui accusent le Nouveau d'être la cause de leur malheur. Ils n'avaient qu'à se bouger un peu...réagir quand le beaujolais avaient encore la cote...au lieu de ça on déclassait des beaujolais villages ou des crus en Nouveau! Et oui, parce qu'en beaujolais, les rendements autorisés étaient supérieurs... » Et de conclure : « Arrêtons de compter sur les autres pour s'en sortir? Il faut que chacun se sente enfin responsable de sa cave et de son vin et prenne le courage de mettre son nom sur la bouteille et d'aller le vendre. Arrêtons de se justifier d'être en beaujolais. Soyons fier de notre région, de nos vins. Jamais je n'ai à m'excuser d'être en beaujolais : c'est à prendre ou à laisser! On y trouve des vins magnifiques de fruit, de fraîcheur et de caractère. Vive le beaujolais! »

 

Étonnant non !

 

Là se situe le vrai paradoxe : comment peut-on mettre en avant dans un petit film, les vignes bio des Perraud, travaillées et enherbées. « Parce que ça passe mieux à l’écran. Faut de l’herbe, mais pas trop. Mais y en faut un peu. C’est mieux pour l’image. » note malicieusement Isabelle et rejeter de l’appellation les vins qu’ils ont fait avec leurs beaux raisins sains ?

 

C’est un peu comme si les communicants de notre grosse Éducation Nationale mettaient en avant des élèves qui ne suivraient pas les chemins balisés par les programmes scolaires, la pédagogie normée, qui auraient de bons résultats mais n’en seraient pas pour autant récompensés par le diplôme officiel.

 

Étonnant non !

 

Je comprends et je partage la juste colère d’Isabelle face à une telle hypocrisie.

 

Alors Isabelle et Bruno, comme beaucoup d’autres vignerons, tenir bon, faire front, résister, certes c’est difficile, mais la satisfaction du travail bien fait, reconnu et apprécié par les seuls qui comptent : les consommateurs de vos vins qui ne suivent pas les autoroutes ordinaires, mais les charmants chemins de traverse, est une puissante motivation.

 

L’initiative d’Inter Beaujolais est un premier aveu de faiblesse, le front se lézarde, le bloc monolithique s’effrite, le jour va venir où les ouvriers de la 25e heure vont voler au secours du succès et là, je le crains, d’autres ennuis seront au rendez-vous.

 

Mais n’anticipons pas nous sommes aujourd’hui le jour de la libération du fameux du Beaujolais Nouveau : le 3e jeudi du mois de novembre, alors foin des dégustateurs niveleurs, héritiers de ceux qui ont précipités le Beaujolais dans l’ornière, tous à nos tire-bouchons !

 

L’an dernier au Lapin Blanc c’était le beaujolo nouveau du petit Téo que nous débouchions : Isabelle à un beau cœur c’est aussi pour ça que nous l’aimons autant que son vin…

 

Place à la fête des grands cœurs !

 

« Déguster, c’est comparer, c’est donc à la base connaître.

 

Pour connaître, il faut multiplier ses investigations en observant, en notant ses impressions. Mais il faut aussi savoir que nos sens sont imparfaits, et que pour les rendre fidèles, la volonté, l’attention sont indispensables. Les temps aidant, car l’expérience est longue, la dégustation réfléchie procure au dégustateur, s’il porte en lui l’amour du Beau, du Vrai et du Vin, la joie profonde de pénétrer dans ce domaine où la nature se plait à concentrer son Génie »

 

Jules Chauvet

 

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18 novembre 2015 3 18 /11 /novembre /2015 06:00
De sang-froid : l’exécution d’Aldo Moro par les Brigades Rouges

Ce matin-là, il a enlevé le survêtement de gymnastique et a revêtu le costume sombre qu’il portait le 16 mars (jour de son enlèvement)

 

- J’étais là, Moro n’avait pas à me dire adieu…

 

- … Moro savait qu’il avait été condamné à mort, il était au courant de l’ultime tentative, il savait qu’il n’y avait pas eu de réponse, il savait que c’était la fin. Il n’a pas été trompé. Je lui ai dit de se préparer parce que nous devions sortir. Vous n’imaginez pas ce que quelqu’un peut éprouver en pareille situation. J’avais beau me dire qu’il s’agissait d’une décision politique, qu’elle était inévitable, que nous l’avions prise collectivement, que nous n’étions pas responsables s’il n’y avait pas eu de négociation… Le temps de la réflexion était arrivé à son terme. Quelqu’un devait maintenant prendre une arme et tirer.

 

- Vous ?

 

- ​Oui.

 

- … J’en parle pour la première fois, je ne l’ai jamais fait, pas même avec mes camarades. Ce n’était pas dans nos habitudes. Mais cette fois-ci, c’est différent. Il ne me semble pas juste de laisser indéfiniment le poids de cela sur d’autres personnes, même si politiquement et judiciairement ça ne compte. Quand j’ai décidé de faire avec vous ce travail sur les années de la lutte armée, j’ai décidé, en même temps, que je ne me tairais plus sur rien et que je prendrais mes responsabilités pour ne laisser non seulement aucune zone d’ombre, mais pour qu’aucun élément important ne soit encore dissimulé dans cette histoire. Les camarades qui ont les mains propres… ils ont bien de la chance de s’en être sorti comme cela. Pour ma part, j’ai bien plus de respect pour ceux qui ont pris la responsabilité de frapper quand il avait été décidé de frapper, de tuer quand il avait été décidé de tuer, bref, ceux qui ont endossé la responsabilité des actes d’une guerre assumée, mais aussi le poids des blessures dont ils ne se débarrasseront pas pour le restant de leur vie. Et c’est bien qu’il en soit ainsi.

 

- Pour vous aussi, c’est comme cela ?

 

- ​Voudriez-vous que tout cela ne m’ait pas marqué ? Je porte ce passé en moi, et je le revendique même, il m’appartient autant que tout le reste. On en parle parce que ça concerne Moro, mais que croyez-vous, cela a également été lourd à porter pour les autres, de tirer via Fani (là où Moro a été enlevé). Pour moi, cela a même été pire, parce que Moro, je le connaissais, j’avais passé cinquante-cinq jours enfermé avec lui… Les agents de son escorte, nous ne les avions jamais vus en face. On dit souvent que la mort d’un ennemi anonyme est supportable, allez savoir si c’est vrai...

 

- Même si c’est vraiment, ce n’est pas juste.

 

- C’était une guerre. Si cela avait été possible, si la plus petite ouverture s’était présentée, nous aurions épargné Moro. Je suis en paix avec cet homme.

 

- Vous êtes en paix avec toute cette histoire ?

 

- Je n’ai pas de regrets, je n’oublie pas. Je n’oublie pas non plus que de nombreux camarades sont morts. Que je m’en sois sorti vivant est un hasard, j’avais mis ma mort dans la balance de la même façon que celle que nous infligions aux autres. Je n’ai jamais laissé reposer sur personne d’autre une responsabilité que je n’aurais pas prise moi-même. Cela peut sembler bien peu de chose mais cela aide dans une histoire où tout le monde a laissé pas mal de plume.

 

- Cela vous pèse d’en parler ?

 

- Vous le voyez, je réussis à le faire avec plus d’objectivité que d’autres. Je pense que c’est parce que je ne cherche pas à en retirer quoi que ce soit. J’ai déjà fait treize ans de prison, je pense qu’une amnistie devrait libérer tous les camarades qui sont en prison ou à l’étranger. Mais si cela n’arrive pas, je ferai le reste de ma peine. Il y a pire que d’être en prison.

 

- Qu’est-ce qui est pire ?

 

- Perdre sa propre identité, renier ce qu’on a été, se démener pour paraître différent de celui qu’on a été.

 

 

Texte intégral 

 

Moretti a été condamné à la prison à vie. Après 15 ans de prison, un régime de semi-liberté lui a été accordé en 1998.

 

LE MONDE DES LIVRES | 25.11.2010 à par Robert Solé

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