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9 décembre 2015 3 09 /12 /décembre /2015 06:00
Pourra-t-on défendre les AOC à l’OMC ? « Le système américain est une prime au producteur le plus malhonnête et au consommateur le plus stupide… » Louis Lorvellec.

À l’heure où nous voguons dans le monde du vin français sur le mol océan du tout AOC-IGP, c’est-à-dire d’une identification du produit par son origine géographique fondé sur un cahier des charges, et que les tenants de cette dérive font la chasse à tout ce qui ressemble à la diversité, au nom d’un air de famille symbole de l’uniformité, sortir nos têtes du petit marigot national, où d’ailleurs les vins cohabitent avec d’autres produits, tout particulièrement les fromages, me semble bon pour nos neurones bien encrassés par un goût immodéré du repli sur nous-même.

 

C’est pour cette raison que je vous propose la lecture du CR d’une conférence de Bertyl Sylvander lors d’un des Cafés-débats de Marciac en Aveyron.

 

Une autre raison, plus personnelle, m’y pousse : Bertyl Sylvander cite quelqu’un qui m’a été très cher : Louis Lorvellec, professeur de droit rural à la faculté de Nantes. Nous nous sommes rencontrés lorsque je pilotais la réécriture de nos textes sur les AOC afin de pouvoir entamer la négociation au plan européen. Et puis, le jour où j’ai quitté les manettes, lui et son collègue JC Hélin qui avait été mon mentor en droit administratif en 1968, m’ont demandé si je serais intéressé par un poste de professeur-associé à mi-temps à la Faculté de Nantes. Étonné, et aussi flatté, j’ai accepté. Ils m’ont fait coopter et pendant 3 ans j’ai donc pu apporter « mon expérience de la négociation européenne » auprès d’étudiants de 3ième cycle. Ce fut une expérience riche et unique. Louis Lorvellec nous a quiité en 2001.

 

L’auteur dans son introduction, avec humour, indique : « J’ironisais tout à l’heure sur mon nom. Bertil Sylvander n’est pas un nom d’ici : mon père est Suédois et je suis né en Algérie. La mère de mon père était anglaise d’adoption et son père était russe… Je suis donc très mal placé pour parler d’origine, mais c’est peut-être pour cela que je suis fasciné par les gens qui ont des racines, qui savent parler du coin où ils sont nés, où leurs grands-parents sont nés, qui connaissent toutes les histoires du village… »

 

 

Si l’on regarde plus précisément l’état des forces par rapport à la question de départ, on constate que les manières de concevoir le commerce dans les pays libéraux et dans les pays de tradition administrative et étatique reposent sur des principes différents.

 

Cette conception est étroitement liée à l’histoire, à la culture, à la religion, à toutes sortes de déterminants socio-politiques. Prenons la tradition latine : on estime que les gens n’ont pas toutes les cartes en main, qu’il peut y avoir tromperie et sous-information : l’Etat doit donc jouer un rôle de régulateur. En revanche, l’approche anglo-libérale considère que tout est possible : vous avez le droit de tout faire si vous ne trompez pas vos concurrents et vos clients. Sur le marché, l’étiquette, le nom du produit, et la communication sont donc déterminants. De ce point de vue, la stratégie du me too (du « moi aussi ») est légitime. Si je suis capable de faire ce que fait l’autre, moins cher et mieux, et qu’en plus, j’arrive à promouvoir mes activités par la publicité, il n’y a pas de problème. C’est ce qu’indiquent les accords de l’OMC sur la propriété intellectuelle, dont l’article 23 concerne le vin et liste les produits d’appellation qui ne doivent pas être imités. En revanche, l’article 22 stipule que tous les autres produits peuvent être imités à condition que le consommateur ne soit pas lésé. Mais qui décide que le consommateur est lésé ou non ? La question reste posée. Les juristes américains disent ainsi que les Etats-Unis peuvent fabriquer du vin et l’appeler « chablis », tout simplement parce que les consommateurs américains ne savent pas qu’il existe en France une zone d’appellation d’origine contrôlée ainsi nommée. S’ils l’ignorent, ils ne sont donc pas lésés !

 

Quand vous faites vos courses dans un supermarché américain, vous vivez des expériences assez étonnantes. Vous trouvez par exemple du brie from old Europ, ce qui signifie que le terroir, c’est l’Europe tout entière. De même, les Canadiens estiment pouvoir faire un produit qui s’appelle parmesan, car il ne s’agit après tout, à leurs yeux, que d’un fromage en poudre un peu fort que l’on met sur les pâtes... Ils ne savent absolument pas que ce fromage est issu d’une région autour de Parme. Il y a pire : 80% des Chinois ignorent que la France existe. Ils n’en connaissent même pas le nom. Nous-mêmes faisons souvent la même chose. Quand nous parlons du « frigo », nous évoquons la marque Frigidaire. Nous devrions donc dire « réfrigérateur »...

 

Cela dit, chez nous, concernant l’origine, finies les approximations. Bien des viticulteurs vinifient à la parcelle. Leur produit est identifié comme issu précisément d’une parcelle de tant d’ares, aux caractéristiques extrêmement précises. Et mentir sur la parcelle, c’est bien tromper le consommateur. Il y a là non seulement une différence de stratégie commerciale, mais surtout une différence de culture. Ce qui a fait dire à un juriste de Nantes, disparu en 2001, Louis Lorvelec, que le système américain est une prime au producteur le plus malhonnête et au consommateur le plus stupide… »

 

L'intégralité  de l'intervention ICI

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8 décembre 2015 2 08 /12 /décembre /2015 06:00
«Qu’appelle-t-on penser, sinon disputer avec soi-même ?» Botul l’anti FacedeBouc des Hautes-Corbières « Clouer le bec à l’autre, avoir le dernier mot, couper la parole, ferrailler : cette culture du duel me fatigue. »

JBB, Jean-Baptiste Botul, est un philosophe méconnu auteur de La Métaphysique du Mou, né à Lairière, située à 360 mètres d’altitude, canton de Mouthoumet, proche de Limoux. Toute la vie de Botul se résume à une naissance difficile un 15 août, jour de l’Assomption de la Vierge Marie, et par son refus obstiné à l’âge de 10 ans de s’engager dans la grande révolte des viticulteurs du Langue d’Oc car il se trouvait ridicule avec ses culottes courtes au milieu des bourgerons des vignerons.

 

Ce double traumatisme explique largement l’échec de sa liaison romantique et de ses fiançailles ratées avec Marthe Richard, la future « Veuve qui clôt » en 1913. Certains biographes osent affirmer que ce fut sur une histoire de bulles, Blanquette ou Champagne, que l’incompréhension s’installa entre eux. D’autres encore, plus audacieux, trouvent le fondement philosophique de l’affaire des Pinot Noir dans les principes énoncés par Botul dans la Métaphysique du mou (moûts et mou permettent moult digressions).

 

Ses manuscrits furent découverts « en ouvrant la grande armoire en bois fruitier de la chambre à coucher « sur les trois étagères du haut » : 143 liasses de feuillets et d’enveloppes de formats divers. Cette découverte capitale, puisque « si Botul n’avait rien publié, il n’était pas prouvé qu’il n’avait rien écrit » Par bonheur, « la sécheresse ordinaire de l’air des Corbières a plutôt bien préservé le fonds de la moisissure, mais des épanchements anciens de liquide divers : vin rouge, bière, Viandox... ont souillé des pièces importantes. »

 

 

Bref, dans Botul au bordel de Frédéric Pagès chez Buchet Chastel, l’auteur seul spécialiste de JBB, met en lumière la prescience, à propos des adeptes de commentaires sur face de Bouc, de ce philosophe, qui pratiquait la « taxi-analyse » en énonçant le principe : «on doit pouvoir quitter son psychanalyste comme on descend d’un taxi». Certes Botul volera d’échec en échec, rencontrera Léon Trotski qu’il trouvera «étonnamment bronzé» puis, après une brève liaison avec Marguerite Donnadieu à la Sorbonne en 1935, il se brouille avec Giraudoux car trompé par le titre de sa pièce La Guerre de Troie n’aura pas lieu, il joue au billard avec des amis le soir de la première.

 

Dans une lettre à Stefan Zweig il se justifiait : « Je ne suis pas à l’aise dans la conversation « à la française ». Clouer le bec à l’autre, avoir le dernier mot, couper la parole, ferrailler : cette culture du duel me fatigue. Pour moi, une conversation ne doit pas se terminer par un KO mais par un OK. La concorde est une forme de savoir-vivre.»

 

JBB avoue être lent, avoir « l’esprit d’escalier, détester les prises de bec entre intellectuels même « élevés au grain. ». Pour lui, « la pensée est un exercice solitaire » et la « seule conversation qui vaille est celle qu’on entretien avec soi-même. »

 

En 1922, il écrivait à la « Vénus noire », Joséphine Baker : «Qu’appelle-t-on penser, sinon disputer avec soi-même ?»

 

Celle-ci lui répondait par une autre question « Je me dispute souvent avec moi-même. Suis-je normale ? »

 

Réponse de Botul : « Baissez le volume de votre radio intérieure si vous voulez vous entendre. »

 

Mais qui était donc ce Botul qui, au cours de son séjour parisien, fréquentait La Coupole, où il retrouvait Sartre, Beauvoir et leurs amis ?

 

Jean-Laurent Bost, dans une lettre à Beauvoir, se moquait de lui : « Votre pâtre occitan n’en décoince pas une. Il fume des cigarillos tordus en cherchant au loin la ligne verte des Hautes Corbières. Ce que je préfère en lui, c’est le ruban de son chapeau, chaque jour d’une couleur différente. C’est évident qu’il travaille énormément du chapeau, malheureusement, on n’en voit pas les effets. Il pense très fort, mais à quoi ? »

 

L’ironie du ton « nous fait entrevoir la distance sidérale qui séparait Botul des intellectuels parisiens de l’époque. »

 

Ne restait plus à « Ce paysan descendu de sa montagne » qu’à donner le change. Dans une lettre, au printemps 1945, à Maurice Merleau-Ponty, il confiait « Pendant toutes ces années parisiennes, j’écoutais, je ne disais rien. J’ai passé mon temps à prendre un air entendu et à faire semblant de comprendre de quoi parlaient ces gens. »

 

Botul, l’homme des Hautes Corbières, prudent, secret, taiseux, avait sans doute médité ce conseil de Sénèque à Lucilius, lui recommandant de « converser très peu avec les autres, beaucoup avec soi » et mettant en garde contre les confidences : « Il existe dans la conversation un je ne sais quoi d’insidieusement doux qui, comme l’ivresse, comme l’amour, nous soutire les secrets. »

 

Note du Taulier à propos de Botul au bordel :

 

En mai 1928, Botul, éphémère professeur de philosophie, conduisit sa classe de lycéens dans un bordel de Carcassonne nommé Mon Caprice. Sa conviction : « Si l'école ne va pas au bordel, ce sera le bordel à l'école. » À travers les discours enflammés de la sublime Divine, l'étonnante correspondance de Botul avec Simone de Beauvoir, Marthe Richard et Simone Weil, nous approfondissons ainsi notre connaissance du botulisme « avec la joyeuse insouciance de kangourous bondissant.»

 

Marthe Richard descend d’un Potez 53, « moulée dans sa combinaison de cuir. Elle soulève ses lunettes d’aviatrice : quelle belle femme ! Elle dépose un baiser sur la bouche de Botul et fait signe à la Divine de monter dans l’avion. Avant de fermer le cockpit, elle déclame ces vers du poète Gustave Nadaud :

 

Je vois bien qu’il n’est ici-bas

De bonheur complet pour personne

Mon vœu ne s’accomplira pas

Je n’ai jamais vu Carcassonne.

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7 décembre 2015 1 07 /12 /décembre /2015 06:00
Le magazine des femmes chics ELLE n’aime pas les femmes vigneronnes : le triomphe du féminisme de salon et si nous disions non !

Comme chacun sait le magazine Elle se dit à la pointe du combat du féministe, même que dans Elle à table la rubrique vin a été confiée une femme affichant avec force son militantisme pour cette cause. Je trouve ça très bien, sauf que derrière la belle façade en papier glacé se cache des mecs en costars de prix, des avocats, qui font la traque à tout ce qui pourrait, selon leurs intérêts, nuire à la marque Elle.

 

 

Dernière victime en date : le domaine viticole d'Elles fondé depuis juin 2014 par Anne Rouxelin&Sophie Raimbault, viticultrices à Benais, près de Bourgueil, sommé par les avocats du géant des médias : le groupe Lagardère Active dont dépend Hachette Filipacchi propriétaire de la marque ELLE, d’abandonner sous peine de poursuites le nom de leur domaine pour homophonie, a décidé de jeter l’éponge !

 

« Nous avons proposé une solution amiable, en vain » regrette Anne Rouxelin.

 

« Nous n'avons pas d'autre choix que de changer et de réinvestir dans une nouvelle marque », expliquent Anne Rouxelin et Sophie Raimbault.

 

Pas abattues pour autant, elles travaillent désormais à valoriser la production des 4,6 hectares de vignes d'Ansodelles.

 

Au nom du droit des marques jusqu’où les cabinets d’avocats au service des grands groupes iront-ils ?

 

Avant de citer quelques exemples de cette chasse, je propose :

 

- pour de rire : à des vignerons téméraires de baptiser leur domaine : domaine de LUI, une marque fondée par Daniel Filipacchi.

 

- plus sérieusement de harceler le petit Lagardère propriétaire de ELLE !

 

- Une centaine d'habitants de Champagne, un petit village situé au pied du Jura suisse, ont manifesté samedi pour avoir le droit de continuer à utiliser le nom de leur commune, qu'ils ne peuvent déjà plus apposer sur leurs bouteilles de vin.

 

Depuis 2004, un accord entre la Suisse et l'Union européenne interdit aux viticulteurs locaux d'appeler leur vin du « Champagne ».

 

Situées face au lac de Neuchâtel dans le canton vaudois (sud-ouest de la Suisse), les vignes de la commune de Champagne, cultivées depuis le Moyen Age et qui produisent un vin blanc destiné à la consommation locale, sont au centre d'un litige entre vignerons suisses et français depuis près de dix ans.

 

Des documents officiels indiquent que le village existe sous le nom de Champagne depuis plus d'un millénaire.

 

En 2004, le gouvernement suisse avait accédé à une demande des Champenois français en interdisant aux habitants du village suisse d'utiliser l'appellation Champagne pour du vin blanc rebaptisé depuis vin de "Libre-Champ".

 

En conséquence, les ventes ont chuté de 110.000 bouteilles en 2000 à 32.000 en 2008, selon M. Bindschedler.

 

- Les autorités chinoises viennent de clore un nouvel épisode de la guerre que livre le Premier Grand Cru de Pauillac château Lafite à château Lafitte, un simple Côtes de Bordeaux, propriété de Philippe Mengin. Celui-ci peut déposer sa marque en Chine et bénéficier de toutes les garanties qui y sont attachées.

 

La décision rendue par L'office des marques de l'Administration chinoise de l'Industrie et du Commerce, sans appel possible, constitue un cinglant camouflet pour Château Lafite-Rothschild. Le 19 août dernier, après un peu plus de deux ans d'instruction du dossier, les autorités de l'Empire du Milieu ont en effet rejeté les demandes de la famille du même nom d'empêcher l'enregistrement dans ce pays de la marque Château Lafitte.

 

Les attendus de cette décision, rendue publique le 4 septembre, sont sans indulgence pour Le Premier Grand Cru de Pauillac à un seul "t": Il n'existe aucune similarité entre les deux marques et donc aucun risque de confusion dans l'esprit des consommateurs chinois. Contrairement au vœu des Rothschild, le Lafitte avec deux "t" est comme en France une marque notoire, avec tous les droits et garanties attachées à un tel statut. Cette décision de l'administration chinoise signe donc l'épilogue d'une bataille judiciaire longue de douze ans entre les deux vignobles. »

 

- Paris pourrait bientôt être achetée par un industriel russe pour commercialiser des bérets en zibeline. Gien, être une marque déposée par la Chine pour vendre de la lingerie fine; Camembert, une licence détenue par le Pakistan pour de l'engrais et Cambrai par les Américains pour une ligne de sextoys. L'absurde de ces scénarios n'en est pas moins probable, à considérer la réalité des déboires de la ville de Laguiole. Dépossédée de son nom, la ville aveyronnaise, célèbre pour sa fabrication de couteaux depuis le XIXe siècle, vient de se voir déboutée de son recours en justice pour continuer à exploiter son nom. Et crie son indignation en retirant symboliquement, mercredi, le panneau du village.

 

Déposée comme marque en 1993 par Gilbert Szajner, Laguiole est la propriété de ce particulier du Val-de-Marne qui exploite la commercialisation de coutellerie sous ce nom mais aussi de linge de maison, vêtements, briquets et barbecues, le plus souvent importés d'Asie, auprès de revendeurs français et étrangers qui lui achètent des licences. «Il a déposé Laguiole dans 38 classes, une vraie toile d'araignée!, s'étouffe Vincent Alazard, maire de la commune de 1300 habitants. Moi, je n'ai rien contre lui mais contre le droit qui lui permet de faire ça!»

 

La justice européenne a rendu son nom aux couteaux Laguiole en annulant, mardi 21 octobre, la marque déposée par un particulier pour vendre de la coutellerie, tout en l'autorisant à le faire pour une série d'autres produits.

 

Soulignant qu'avant la date de la plainte, en 2001, « Forge de Laguiole exerçait uniquement des activités dans le secteur de la coutellerie et des couverts ainsi que dans le secteur des cadeaux et souvenirs », le tribunal a conclu que la marque Laguiole pouvait être enregistrée par M. Szajner « pour les produits et services d'autres secteurs ».

 

S'agissant de la coutellerie et des cadeaux et souvenirs, les juges ont estimé qu'un « risque de confusion » existait pour un certain nombre de produits, dont les « outils et instruments à main entraînés manuellement ». Cela inclut en premier lieu les couteaux, mais aussi les cuillers, les scies, rasoirs, lames de rasoir et nécessaires de rasage, les limes, pinces à ongles, coupe-ongles et trousses de manucure, les coupe-papiers, les tire-bouchons et ouvre-bouteilles, les blaireaux à barbes et nécessaires de toilettes, les coupe-cigares et cure-pipes.

 

En France, la cour d'appel de Paris a débouté en avril la commune de Laguiole, qui souhaitait voir la justice reconnaître « une spoliation », une pratique commerciale « trompeuse » et une « atteinte à son nom, à son image et à sa renommée ». Le village a décidé en septembre de se pourvoir en cassation.

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6 décembre 2015 7 06 /12 /décembre /2015 06:00
Alphonse Mellot sauve l’honneur de Sancerre dimanche de 11 à 13 heures Chloé Verlhac y dédicacera le livre posthume de son mari Tignous « Murs… murs. »

« Je suis ravie de venir à Sancerre, chez notre ami, nous a confié Chloé Verlhac. Il était présent à notre mariage. D’ailleurs, je n’associe pas tous les gens de Sancerre à ce qu’il se passe. Ils n’y sont pour rien. J’ai vu sur les réseaux sociaux que certains faisaient l’amalgame. »

 

Mais que se passe-t-il donc à Sancerre ?

 

Chloé Verlhac, veuve de Tignous, persona non grata à un marché de Noël à Sancerre

 

Tignous disait: « si on a peur, ils ont gagné ». Il était hors de question qu'on ne vienne pas, qu'on leur laisse le terrain», a souligné Chloé Verlhac.

 

Et ils ont peur !

 

Qui ?

 

Lire ICI 

 

«Céline Reverdy, présidente de l’Amicale des parents d’élèves de Sury-en-Vaux et Verdigny, organisatrice du marché de Noël, a confirmé au Berry républicain ce vendredi soir. Touchée par cette annulation que son association a demandé, elle lâche : «J’avoue, j’ai cédé à la pression de la mairie et de certains parents. Je ne suis pas capable de supporter l’ampleur de que ça a pris.»

 

On peut d'ailleurs depuis ce dimanche matin, sur la page Facebook de l'association, un statut mettant en cause la « responsabilité » des « élus et hauts responsables » : ICI 

 

Chloé Verlhac, veuve de Tignous dédicacera de 10h30 à 13h au Domaine Alphonse Mellot  le livre posthume de son mari « Murs...murs » ainsi qu'Hélène Honoré qui dédicacera « 100 Rébus Littéraires »

 

Entrée face à l'hôtel Saint-Martin.

Renseignements : 02 48 54 07 41

 

Merci Alphonse Mellot…

Alphonse Mellot sauve l’honneur de Sancerre dimanche de 11 à 13 heures Chloé Verlhac y dédicacera le livre posthume de son mari Tignous « Murs… murs. »
Alphonse Mellot sauve l’honneur de Sancerre dimanche de 11 à 13 heures Chloé Verlhac y dédicacera le livre posthume de son mari Tignous « Murs… murs. »
Alphonse Mellot sauve l’honneur de Sancerre dimanche de 11 à 13 heures Chloé Verlhac y dédicacera le livre posthume de son mari Tignous « Murs… murs. »
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5 décembre 2015 6 05 /12 /décembre /2015 06:00
Malheureusement, il faut le reconnaître, les démocraties, lorsqu'elles sont faibles, lorsqu'elles perdent leur sens profond et véritable, inclinent parfois à ne considérer que l'immédiat ou le très proche.

En dehors de sa beauté formelle le texte que je vous propose ce matin reste, 55 ans après, d'une belle actualité, il a le charme des vieux films que l'on redécouvre, qui n'ont pas pris une ride, et qu'il faut savoir revisiter avec humilité et optimisme.

 

En dépit des sondages dont je ne sais s’ils disent vrai, je reste optimiste dans la capacité d’une large part de notre jeunesse à répondre aux grands défis de notre monde mondialisé loin des démagogues du « tous pourris » ou de ceux qui gouvernent à la petite semaine après s’être fait élire sur un lit de promesses.

 

Sans doute nous faut-il vraiment toucher le fond pour redonner à notre système politique, à la manière dont nous sommes gouvernés, à notre propre responsabilité, de nouvelles couleurs, celles du vivre ensemble, du bien-vivre ensemble, par-delà nos différences, nos nécessaires oppositions, loin d’un aquoibonisme ravageur et destructeur.

 

Après avoir lu ce texte je suis persuadé que vous irez tous voter et, pour sourire un peu, une anecdote datant du temps où j’arpentais le Languedoc-Roussillon au nom de mon Ministre, et que Jacques Blanc le Lozérien était président de la Région du fait de la désunion de la Gauche : c’était un slogan « Voter Blanc, c’est votre nul… »

 

 

« La jeunesse est impatiente et sévère dans ses jugements, probablement plus en France qu'ailleurs, certainement aujourd'hui plus qu'avant. Ce n'est pas moi qui vous en blâmerai, vous les jeunes, car vous avez de fortes raisons d'être inquiets, d'être critiques. Je n'ignore pas ces raisons. Mais je sais aussi qu'il dépend de vous que votre critique demeure vaine et votre impatience stérile, ou qu'elles soient, l'une et l'autre, et dès maintenant, des ferments d'énergie ou d'action.

 

On dit souvent, selon une formule un peu banale, mais vraie, que vous êtes le sang nouveau qui peut revivifier la nation. Si, demain, les responsabilités doivent vous incomber, il n'est pas trop tôt pour en assumer d'ores et déjà une part, et plus importante que vous ne croyez - mais il faut le faire très vite. Sinon, un jour, vous trouverez écrasante la charge des hypothèques que vous aurez laissé accumuler sur vous.

 

Cela arriverait immanquablement, si vous permettiez que se gaspille et se perde la force vive dont vous disposez, si, prenant prétexte de ce que l'Etat vous ignore ou vous néglige souvent, vous vous détourniez de la chose publique, si vous vous désintéressiez de la conduite des affaires de ce pays, c'est-à-dire du foyer où vous passerez votre vie entière, et où vous serez demain heureux ou malheureux. Aussi, vous ne pouvez pas vous borner à répéter : « À quoi bon ? » Vous devez vous employer dès maintenant à faire changer ce qui doit être changé.

 

Vos problèmes s'identifient évidemment avec ceux d'une nation qui a le souci de son avenir. C'est dans ce sens qu'on a pu dire qu'il n'y a pas de question qui soit particulière à la jeunesse, mais il est tout aussi exact de dire que la gravité d'une question de mesure à la façon dont elle affecte la jeunesse.

 

Certes, les jeunes ne sont pas les seuls à avoir besoin de se loger. Mais le cas des jeunes ménages qui ne trouvent pas de toit, ou des étudiants qui n'ont pas de chambre le soir, pour travailler, n'est-il pas le plus dramatique ?

 

Certes, le plein emploi et la paix sont des bienfaits indispensables à tous les citoyens et de tous les âges, mais comment ne pas voir que la guerre met en cause pour un jeune tout son destin, et le chômage tout son espoir. Comment ne pas observer que ces calamités, qui peuvent ébrancher ou même abattre des arbres adultes, sont pour de jeunes arbustes un arrachement par la racine plus bouleversant, plus tragique, et surtout plus irréparable ? (...)

 

L'efficacité du régime républicain, du régime de liberté, ses chances de survie et de prospérité dépendent donc des liens qu'il saura créer entre la jeunesse et lui. Si notre République ne sait pas capter, canaliser, absorber les ambitions et les espoirs de la jeunesse, elle périclitera, elle perdra de plus en plus son sens et sa justification, elle se dissoudra ; mais si elle sait s'y adapter, si elle est capable de comprendre l'espérance des filles et des garçons de France, d'épouser cette espérance, de la servir dans chacune de ses décisions, alors elle n'aura rien à craindre des aventuriers, des démagogues, des extrémistes, car elle sera toujours plus forte et plus vivante, portée par sa jeunesse, ardemment défendue, et chaque jour renouvelée par elle.

 

Malheureusement, il faut le reconnaître, les démocraties, lorsqu'elles sont faibles, lorsqu'elles perdent leur sens profond et véritable, inclinent parfois à ne considérer que l'immédiat ou le très proche. Les échéances à plusieurs années de distance retiennent alors peu l'attention ; les hommes politiques sont souvent accaparés par les difficultés qui surgissent au jour le jour, ils croient que de la manière dont ils parviendront à les ajourner, dépendent les applaudissements qu'ils recueilleront.

 

Cette attitude repose sur un jugement erroné à l'égard d'un pays comme le nôtre, que son bon sens et sa maturité rendent apte à entendre toutes les vérités. L'homme d'Etat doit le savoir et toujours peser l'incidence de chacune de ses décisions sur le destin du pays ; il lui faut diriger son regard plus loin que les obstacles quotidiens, vers ces horizons qui sont, en vérité, les vôtres (...)

 

N'hésitez pas à prendre part à la vie politique, qui sans votre inspiration risquera toujours de retomber dans les vieilles ornières...

 

Ayez constamment présente à l'esprit la relation étroite et quotidienne qui existe, et qui maintenant existera de plus en plus, entre vos préoccupations, vos soucis, vos besoins, et l'action d'un grand Etat, qui, après tant d'épreuves, veut se refaire, veut se redresser. Comprenez le rôle que vous pouvez jouer, la contribution dans la marche en avant que vous pouvez apporter. Décidez dès aujourd'hui de peser de toutes vos forces sur la destinée nationale, préparez de vos propres mains l'avenir plus heureux et plus juste auquel vous avez droit. Soyez enfin, au sens le plus riche de ce mot, des citoyens !

 

Extraits du message à la jeunesse de Pierre Mendès France in Gouverner, c'est choisir décembre 1955.

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2 décembre 2015 3 02 /12 /décembre /2015 06:00
La fourme, appelée « fromage de Roche » à Valcivières la belle histoire d’Antoine et Louis de Boismenu qui produisent la seule fourme d'Ambert d'estive…

La fourme de Valcivières c’est de la fourme d’Ambert que j’ai découvert chez Bruno Verjus au restaurant Table et que j’achète maintenant à terroir d’avenir.

 

Sur le site de la Maison de la Fourme d’Ambert  je lis :

 

« Au XVIIIe siècle, la pression démographique paysanne intensifie la vie pastorale ; le bétail devient de plus en plus nombreux ; les femmes et une partie de la famille montent sur les Hautes Chaumes à la belle saison. Les loges et cabanes s’organisent en hameaux : les jasseries, qui deviennent de plus en plus nombreuses. Au XIXe siècle, l’activité pastorale atteint son maximum : 4500 vaches auraient estivé en 1860. On compte alors une soixantaine de jasseries sur les deux versants du Forez.

 

La forte poussée démographique et l’appropriation individuelle des terres favorisée par les dispositions du code civil napoléonien concernant les terres, en sont la cause. Fin XIXe, début XXe, le groupement en jasserie éclate au profit du jas individuel, qui plus qu’une fromagerie d’été, est une ferme en miniature conçue sur le modèle de la ferme permanente. A l’abri du vent, les jas sont situés sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources.

 

Ils comprennent le fenil, l’étable et une partie habitation où se fabrique la fourme. Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces apports sur les parcelles en contrebas. Les prairies ainsi enrichies portent le nom de fumades ou fumées. Elles sont fauchées et donnent un foin d’excellente qualité. Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les parcours des animaux sont fréquemment fauchés, la bruyère est récoltée pour servir de litière ou de foin. Ce mode d’exploitation, perpétué pendant des siècles différencie deux types de zones : les parcours collectifs pâturés sans restitution et donc progressivement appauvris contrastent avec des parcelles privées très enrichies et de bonne qualité : les fumades.

 

La montée à l’estive a pour fonction première de faire pâturer le troupeau. Les terres du village sont largement consacrées à la culture de céréales et les rares prés sont fanés pour constituer de stock fourrager hivernal. Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre les besoins du troupeau et les réserves alimentaires. Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition des tâches entre hommes et femmes. L’exploitation est dirigée par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre. Les tâches d’élevage relèvent de la compétence des femmes. Dans une jasserie familiale, les soins apportés aux animaux, la fabrication de la Fourme, la garde du troupeau sont du ressort exclusif des femmes. Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent. Les hommes restent au village, pour faire les fenaisons et les moissons. Néanmoins, ils montent régulièrement à la montagne pour effectuer certains travaux agricoles autour du jas, notamment des fenaisons complémentaires, et apporter les nouvelles d’en bas.

 

La jasserie est un élément fondamental du système d’exploitation agro-pastoral des monts du Forez. Au XVIIIe siècle, la fourme, appelée "fromage de Roche", qu’on y fabrique constitue le principal revenu d’une exploitation. Elle est commercialisée jusqu’à Paris et Lyon, ce qui est loin d’être le cas pour tous les fromages. Au XIXe siècle, époque de la pleine occupation de la montagne, les diverses communes du Haut-Forez sollicitent des autorisations pour établir de nombreuses foires, ouvrir ou aménager des voies de communication. La commune de Valcivières va même jusqu'à demander que le chemin de fer passe sur son territoire !

 

La fabrication de la fourme fermière est une opération délicate. La femme en maîtrise la fabrication qui exige un grand savoir-faire et beaucoup de soins. 20 litres de lait sont nécessaires pour en faire une seule.

 

Dès la veille, la jassière met le lait à refroidir jusqu’au lendemain matin dans des seaux baignants dans l’eau courante du bac de la cave ou de l’étable.

 

Le matin, elle l’écrème en partie et ajoute le lait entier de la traite du matin.

 

La température du lait doit être d’environ 30°, s’il le faut la jassière le réchauffe un peu au bain-marie.

 

Puis elle emprésure le lait, avec la présure qu’elle a obtenue à partir de caillette (partie de l’estomac) de veau et de sel. Le lait coagule et donne le caillé au bout de 2 heures.

 

la vachère découpe ce caillé dans la caillère avec un agitateur en bois, la franiê.

 

Ensuite, avec une palette elle agglutine les miettes en un bloc.

 

Puis, elle sépare ce bloc de caillé du petit lait et le verse sur la selle fromagère, table basse taillée dans un tronc de sapin, légèrement inclinée dans la direction du bec par où s’égoutte le reste du petit lait.

 

Le caillé est broyé et introduit dans un moule cylindrique stabilisé dans une faisselle ; il est salé à l’intérieur en plusieurs fois. Puis une seconde faisselle ferme l'ensemble.

 

Le cylindre de caillé fermé par les deux faisselles, est retourné régulièrement afin de faciliter l'égouttage.

 

Le lendemain, la jassière extrait la fourme de son moule et la couche à la suite de la production fromagère des jours précédents sur la chanée, planche concave en forme de chéneau trouée et suspendue au plafond. Deux fois par jour la fourme est retournée d'un quart de tour. Lorsqu’elle commence à être sèche la jassière l’installe sur un rayon de cuisine pendant 8 jours avant de la mettre à la cave.

 

Quelques semaines plus tard, elle pique avec une broche de fer pour lui “faire prendre le bleu”. L’air circule par ces trous et active la moisissure. Plus anciennement on pratiquait le ‘bleuissement” en ajoutant avec le sel, au moment de la mise en faisselles, du pain moisi. »

 

Et puis « Dès le début du XXème siècle, une nouvelle logique économique remet en question le système agro-pastoral traditionnel et un glissement de la production fermière vers une production plus industrialisée se met en place. Des petites laiteries s'installent sur le territoire, à Valcivières, St Anthème, Sauvain... et collectent les fourmes fermières pour les affiner, puis directement le lait des troupeaux pour procéder elles-mêmes à la transformation. »

 

La suite ICI

 

Et puis depuis quelques années c’est le renouveau de la production fermière.

 

La fourme de Bruno et de Terroir d’avenir provient de la Ferme des Supeyres à Valcivières  qui réunit deux frères qui transforment l'intégralité du lait de leurs vaches Abondances en tomme de montagne et en fourme fermière. Le troupeau est conduit en estive ; la production est écoulée à la ferme et sur le marché d'Ambert le jeudi matin. Cette exploitation bénéficie de l'AOP depuis le début de l'année 2011 et produit donc la seule fourme d'Ambert d'estive.

 

Installée à Valcivières (1100 m d’altitude), à proximité d’Ambert, la Ferme des Supeyres est l'un des trois producteurs fermiers de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) Fourme d'Ambert. 

Frédéric Gounan vinifie depuis les années 2000 en Auvergne à Saint-Sandoux, au sud de la ville de Clermont-Ferrand. Le domaine de L’Arbre Blanc propose des vins délicats et élégants. La recherche de la complexité et de la finesse est le travail de Frédéric au quotidien. Les Petites Orgues est un vin de plaisir moins complexe et charnu que Les Grandes Orgues. Une légère acidité apparaîtra, il convient de carafer une bonne heure et de déguster à 14°C.

 

Lire ma chronique  du 15 octobre 2009

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 06:00
En Italie en passant dans les rues à midi rien qu’à humer l’arôme puissant du gluten on sait que les pâtes sont prêtes : elles « lâchent leur gluten »

Par bonheur je dors toujours comme un bébé donc je n’ai jamais cauchemardé : « vous êtes intolérant au gluten ! » ou plus tendance « vous êtes hypersensible au gluten... ».

 

Moi, privé de pâtes, jamais !

 

« Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge.

 

Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés viscoélastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

 

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l'université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ». Il était initialement appelé glutine. »

 

« Le gluten est une protéine contenue dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le kamut ou encore l'épeautre. Difficile donc de passer à côté puisqu'il est à la base de notre alimentation, notamment dans le pain et les pâtes mais aussi dans les pizzas, les pâtisseries, les sauces, les conserves et la plupart des plats préparés. Il est donc présent quasi partout.

 

Si le blé est consommé depuis des milliers d'années, l'intolérance au gluten est, elle, beaucoup plus récente. Au début du 20ème siècle, lors de la révolution industrielle, on découvre les vertus du gluten sur la panification. Il est en effet responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Les agriculteurs ont alors abondamment sélectionnés les grains qui en contenaient le plus.

 

A gros coup de croisements et de manipulation, l'industrie agroalimentaire est parvenue en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir mais ultra riche en gluten. Si les industriels se sont frotté les mains, ce sont les consommateurs qui ont payé les frais de cette manipulation. En quelques années, le nombre de personnes intolérantes au gluten a grimpé en flèche. »

 

Comme vous le savez, le régime anti-gluten fait donc de plus en plus d’adeptes.

 

Celui-ci consiste à éliminer tous les produits contenant le gluten car l’une des protéines qui le composent, la gliadine, déclenche chez eux une réaction immunitaire excessive qui détruit progressivement la paroi interne de leur intestin.

 

«L'intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque, provoque des lésions dans la paroi de l'intestin, avec des conséquences graves pour les patients qui les obligent à éliminer complètement le gluten de leur alimentation», rappelle le Pr Christophe Cellier, chef du service hépato-gastro-entérologie et d'endoscopie digestive de l'Hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris. «L'hypersensibilité au gluten est un concept plus récent, un peu fourre-tout, dont on ne connaît pas les mécanismes ni les véritables causes.»

 

Cette maladie concerne le système immunitaire et survient chez des sujets prédisposés génétiquement.

 

« En fait, il n'est même pas sûr que le gluten soit impliqué dans ce syndrome digestif largement médiatisé aujourd'hui et qui remplit désormais les rayons de supermarchés de produits sans gluten. Une équipe australienne, qui avait publié en 2011 une étude indiquant le rôle possible du gluten sur certains symptômes digestifs, a ainsi publié une deuxième étude revenant sur ces résultats, disculpant le gluten et impliquant plutôt les Fodmaps, désormais plus clairement identifiés dans l'apparition de ce type de symptômes. »

 

« Si le gluten n'est pas - ou du moins pas seul - en cause, il reste à expliquer à la fois les symptômes ressentis et l'amélioration observée par les adeptes du sans-gluten ainsi que la multiplication de ces patients alors que la consommation de gluten n'a cessé de diminuer au cours des trente dernières années. Le mode de fabrication du pain a été évoqué. L'amélioration du niveau d'hygiène, globalement bénéfique en évitant de nombreuses infections dans l'enfance, semble responsable de l'explosion actuelle des maladies auto-immunes liées à une modification de l'apprentissage immunitaire de l'organisme. »

 

Une chose est sûre : si le gluten s’avère parfois terriblement toxique, c’est uniquement chez un tout petit nombre de personnes. A savoir « chez le 0,5 à 1 % de la population, qui souffre d’une maladie cœliaque », explique Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris. »

 

«Ces patients présentent cependant souvent un profil anxieux, qui les conduit à chercher d'autres coupables dans leur alimentation, avec un vrai risque de carences lorsqu'ils éliminent également le lactose et/ou le glucose.»

 

« Mettre en place un régime sain pour éviter les aliments éventuellement responsables de ces symptômes sans danger pour l'équilibre alimentaire. Il s'agit alors d'éviter les carences mais également de ne pas remplacer des aliments sains comme le pain par des préparations industrielles riches en gras, en sucres et en sel. «Sans même parler de gluten, mieux manger est toujours une bonne idée», rappelle le Pr Cellier.

 

« Beaucoup de personnes déclarent se sentir mieux lorsqu’elles excluent le gluten de leur alimentation, mais excluent-elles seulement le gluten ? », s’interroge Nadine Cerf-Bensussan, spécialiste des mécanismes immuno-pathologiques de la maladie cœliaque à la faculté de médecine Necker, à Paris.

 

Voilà toute la singularité de ce nouvel interdit : de plus en plus de personnes bannissent le gluten pour de mauvaises raisons, tandis que d’autres continuent d’en consommer alors qu’il est éminemment toxique pour elles…

 

Le titre de cette chronique est inspiré de ce texte :

 

« La polenta était élastique, une sorte d’élasticité que j’associe à la pâte malaxée. Le changement était aussi perceptible à l’odeur. Les pâtes se comportent d’une manière analogue, et vous pouvez apprendre par vous-même à reconnaître au nez le moment où elles sont prêtes. Mario dit qu’elles « lâchent leur gluten » et raconte comment en Italie, en se promenant dans les rues à midi, il savait quand, derrière une fenêtre, on se mettait à table, rien qu’à humer l’arôme puissant du gluten, pareil à un nuage de pâtisserie parfumé. »

 

Chaud brûlant Bill Buford

 

Cette chronique est dédiée à Pierre Jancou qui m'a conseillé d'acheter ce livre et qui un grand amateur de bon gluten donc de pasta...

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29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 06:00
Après le 13 novembre lire Polyeucte de Corneille : « … allons, aux yeux des hommes, braver l’idolâtrie, et montrer qui nous sommes. »

Ce qui suit son des extraits de l’excellent livre Croyance de Jean-Claude Carrière publié en mai 2015 chez Odile Jacob que je verse à la réflexion commune en ces temps où les partisans du prêt-à-penser occupent les grands médias pour nous imposer leur interprétation de la geste meurtrière de ceux, que faute de mieux, sont nommés kamikazes.

 

 

« Corneille a magnifiquement formulé, dans la tragédie Polyeucte, cet extraordinaire appel de la mort comme un ultime témoignage, comme une lumière ensanglantée, preuve ultime de vérité. Non seulement le héros, tout récemment converti au christianisme, court au supplice, alors que personne ne le lui demande, mais il veut y entraîner sa femme Pauline, qui n’est pas chrétienne. Polyeucte lui annonce qu’il veut aller dans le temple briser les idoles païennes, sachant qu’il en mourra.

 

Pourquoi cette décision ? Parce qu’il a été frappé par la certitude. Il ne partage pas les doutes d’Hamlet. Il est totalement assuré dans sa nouvelle croyance. Casser quelques statues ne servira à rien, il le sait. Aucun dieu n’en souffrira, puisque ces images sont mensongères et que ces dieux païens sont faux, sans pouvoir comme sans réalité. C’est le geste, c’est le sacrifice qui compte. Polyeucte remercie Dieu de lui avoir donné une occasion de mettre à l’épreuve sa foi et de mourir pour elle.

 

Il dit exactement à son ami Néarque :

 

… allons, aux yeux des hommes,

Braver l’idolâtrie, et montrer qui nous sommes.

 

C’est le « qui nous sommes » qu’il faut noter. Ce que je crois montrera qui je suis.

 

Quant à la mort, « plus elle est volontaire, et plus elle mérite ». Elle est « l’heureux trépas ». Pour plaire à Dieu, il faut négliger « et femme, et biens, et rang ». Ainsi le vrai chrétien est-il certain de connaître les « douceurs » éternelles, dans le « séjour de gloire et de lumière ». Entraîner la malheureuse Pauline dont la mort serait un acte de charité, un bienfait, à condition, bien entendu, de l’avoir au préalable convertie – ce qu’elle refuse.

 

Et ainsi de suite. La pièce de Corneille, où l’illusion écrase obstinément la réalité, où tant de phrases du personnage principal nous semblent insensées, pourrait constituer un modèle d’incitation au martyre, presque un guide, un manuel, aujourd’hui encore, et quelle que soit la cause à défendre. Combien de candidats à la mort religieuse ou politique, ici ou là, ont murmuré sans le savoir, dans une autre langue, des répliques de cette tragédie.

 

Ici, la souffrance atroce, les corps déchirés, le sang et la mort apportent la preuve de la vérité. Pourquoi ? Par quelle mystérieuse alchimie ? Pourquoi ce volontariat obstiné, entêté ? On ne nous l’a jamais dit. Dieu lui-même, dans aucun des textes promulgués en son nom – et quel que soit le dieu –, ne le demande, ni même le souhaite.

 

D’où vient cette étrange relation entre la violence et la vérité – ce qui ne sera plus le cas, ne l’oublions pas, lorsque les chrétiens triomphants feront périr les hérétiques ? D’où vient que Polyeucte se persuade de la réalité, de la force, de la validité, de sa croyance, par le fait de courir au poignard, au bûcher ?

 

Vieille question : qu’est-ce que prouve le sang ?

 

[…]

 

« Pourquoi ce doute chez les uns ? Et pourquoi cette certitude chez les autres ? Je ne sais toujours pas. Nous nous trouvons là devant un tel mur d’obstination stupide et cruelle – comme à l’intérieur de la tragédie de Corneille – que je recule devant l’obstacle. Mais la stupidité, à ce point d’indifférence et de cruauté, a-t-elle encore une voix, un visage ? Comment la distinguer, comment la reconnaître avec précision, avec sûreté ? Par moments, je me le demande. « Ô intelligence, disait encore Shakespeare, tu as fui vers les bêtes brutes, et les hommes ont perdu le jugement. »

 

[…]

 

« Dans les années 1950, après les abominations de la guerre, nous nous redessinions un monde, dont nous ne doutions pas qu’il fut meilleur.

 

Et mes illusions d’étudiant se sont enfuies, une après l’autre. J’ai vu tomber les tours de Manhattan. J’ai vu un cameraman se faire sauter, avec son complice, pour assassiner le commandant Massoud, en Afghanistan. J’ai vu les attentats à Madrid, à Paris, à Londres, à Boston, à Gaza, à Mumbai, à Bagdad, à Alep, à Jérusalem, à Damas, à Tunis, à Paris encore, la tragédie au coin de chaque rue. Je sais qu’on fabrique ; ici et là, des bombes portatives pour attentats-suicides, et qu’on les attache, parfois, à la ceinture des enfants, qu’il est ainsi possible de faire sauter à distance.

 

Je sais aussi qu’on ouvre parfois la cuisse d’un adolescent pour y introduire un explosif, et qu’on l’envoie marcher, en boitant, vers sa mort promise.

 

J’ai vu, l’année dernière encore, l’image de deux jeunes filles, dans l’État d’Uttar Pradesh, en Inde, pendues par une justice villageoise, parce qu’elles avaient été violées, ce qui les rendait impures aux yeux des hindouistes intransigeants. Double et horrible peine.

 

Et d’autres abominations, un peu partout. Nous sommes toujours autrefois. »

 

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28 novembre 2015 6 28 /11 /novembre /2015 06:00
Paroles d’italien, Massimo Montanari : le fromage aliment typiquement paysan, gastronomie du pauvre, s’anoblit au fil du temps avant, pour certains, de tomber dans un quasi-oubli…

Pline l’Ancien considère comme manifestation de la civilisation la capacité de transformer le lait en fromage : « il est surprenant de constater que certains peuples barbares qui vivent du lait, peuvent ignorer ou dédaigner, après tant de siècles, les qualités du fromage. » écrit-il.

 

« Dans la tradition antique, des représentations sociales qui, d’une manière presque automatique, associaient le fromage au monde pastoral et paysan, à la gastronomie du pauvre, vinrent s’ajouter des préjugés d’ordre culturel. » note Massimo Montanari.

 

« De Caton à Varron, de Columelle à Pline, des pages importantes des traités et de littératures antiques sont consacrés à l’élevage des moutons et des chèvres et à la préparation des fromages fabriqués avec leur lait. Dans la plupart de ces textes, le domaine d’utilisation des laitages a décidément une connotation sociale. Le passage où Columelle écrit que le fromage « sert non seulement à nourrir les paysans mais aussi à orner les tables élégantes » est significatif. Le message est clair : le fromage constitue un plat de résistance et, souvent, la source première d’approvisionnement des tables paysannes, alors que sur les tables riches, il apparaît comme un simple « embellissement », c’est-à-dire non comme un protagoniste ou comme un plat en soi, mais comme un ingrédient de mets plus élaborés. C’est justement sous cette forme – et seulement sous cette forme – que le fromage apparaît dans le traité De re coquinaria d’Apicius, le seul livre de recettes ce l’époque romaine qui soit parvenu jusqu’à nous. »

 

Cette image du fromage aliment typiquement paysan perdure tout au long du Moyen-Âge : « ce sont les pauvres qui s’en nourrissent, les pèlerins, les habitants des vallées alpines, pour qui les laitages sont une composante capitale du régime quotidien. Ce sont les clients des auberges qui s’en nourrissent. »

 

Le fromage est parfois utilisé à la cuisine des puissants comme ingrédients des sauces et des farces. Il est cependant rare de le voir servi à table, valorisé comme un produit en soi.

 

Mais, dans le premier traité européen spécifiquement consacré aux laitages, Summa lactticiriorum en 1477, le médecin italien, Pantaleone da Confienza, professeur à l’université de Turin, note « J’ai vu de mes yeux, rois, ducs, comtes, marquis, barons, nobles, marchands, plébéiens des deux sexes, se nourrir volontiers de fromage… il est évident que tous l’apprécient »

 

Massimo Montanari note à juste raison que « dans cette phrase se trouve formulé le renversement du préjugé séculaire : le fromage est bon pour tout le monde, nobles et plébéiens. »

 

« La modification des comportements à l’égard du fromage, qui est nettement perceptible au XIVe siècle, est aussi liée à l’apparition, au cours des deux siècles précédents, des premiers fromages de qualité », produits de grande réputation appréciés sur le marché et liés à des lieux d’origine déterminés ainsi que des techniques de fabrication précises. »

 

La fabuleuse histoire des fromages commençait.

 

Pantaleone da Confienza cite des fromages italiens d’excellence : « comme le pecorino ou le marzolino de Florence fabriqué en Toscane et en Romagne ; le piacentino de vache « appelé parmesan par certains », produit dans les régions de Milan, Pavie, Novare, Verceil, et les petits robiole de la région de Montferrat.

 

Il passe aussi aux fromages français parmi lesquels « il rappelle en particulier le craponne et le brie qui jouissait probablement d’une certaine renommée au niveau international puisqu’on le trouve aussi dans des livres de recettes italiens du XIVe siècle. »

 

Le plateau de fromages devenait un plat à part entière chez les particuliers et dans les restaurants…

 

Et puis à la bascule du milieu du XXe siècle la grande saignée de l’exode rural conjuguée avec la montée en puissance d’une puissante industrie laitière et fromagère, vont mettre en danger beaucoup de fromages traditionnels, soit par la disparition de la geste ancestrale, soit par l’appropriation indue de leur fabrication par les fromager industriels. En France, Lactalis détient en portefeuille un très lourd pourcentage des AOC fromagères.

 

De plus, le plateau de fromages ou le chariot de fromages ont souvent disparus des restaurants, même si, depuis quelques années, sous la pression de ceux qui se sont fait la bouche avec des assiettes de fromages dans les bars à vins, les fromages de caractère refont surface dans les restaurants à la mode.

 

C’est pour cette raison que je vais vous conter l’histoire de deux rescapés : la fourme de Valcivières et le Montebore.

 

Source « Entre la poire et le fromage » Massimo Montanari 

 

 

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27 novembre 2015 5 27 /11 /novembre /2015 06:00
Michael Friberg

Michael Friberg

Mario Batali as Comic Book Guy By Darrick Thomas on November 25, 2014

Mario Batali as Comic Book Guy By Darrick Thomas on November 25, 2014

L’occasion était trop belle je n’ai pu y résister. Le Grand Tasting, ses Masters Class, ses grands amateurs, rien pour s’assoir, se restaurer autour d’une table en descendant des MAGNUM, toute une conception du vin qui n’est pas mienne, que j’ai observé en son temps, alors que l’histoire qui suit déborde de vie…

 

Le Blue Ribbon est un restaurant de downtown Manhattan, ouvert la nuit : dernières commandes entre 4 et 5 heures du matin, sans réservations sauf pour la grande table ronde près de la porte qui pouvait accueillir cinq à dix personnes. Mario Batali se l’attribuait pour retrouver ses copains chefs à la fin du service du samedi soir qui se terminait toujours à des heures avancées. Parmi les chefs assis autour de la table ronde « une bande de mecs couillus » selon Batali.

 

Lors d’une visite de Jim Harrison à New-York celui-ci fut convié par Batali à la table ronde du Blue Ribbon. Les deux hommes s’appréciaient mutuellement et leur conversation à bâtons rompus constituait le clou du repas. L’un et l’autre sont de grande taille à eux deux ils monopolisaient physiquement une bonne partie de la table, un demi-cercle en fait. « Ils auraient formé un couple de figurants parfaits pour un spectacle médiéval sur les péchés capitaux (les sept). »

 

« Aux yeux de Mario, Jim Harrison était le Homère, le Michel Ange, la Lamborghini, le Jimi Hendrix des intellectuels de la cuisine : « Un expert, chasseur, gourmand, traqueur, bref un chien enragé doublé d’un grand buveur, qui va se mettre dans tous ses états pour savoir quelles graines une perdrix a bien pu picorer le matin pour avoir si bon goût au déjeuner. »

 

« Quand on apporta le magnum de vin blanc, Mario rappela à Harrison que lors de leur dernière rencontre, ils avaient bu 28 bouteilles.

 

« Il y avait d’autres gens, protesta Harrison sans conviction.

 

- Ils ne buvaient pas », corrigea Mario.

 

Il commanda les entrées sans réfléchir, dix-huit en tout, dont deux douzaines d’huîtres, auxquelles il n’était pas question que Harrison touchât, car il venait tout juste de rentrer de Normandie où il avait testé la théorie de l‘écrivain gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin selon laquelle « autrefois un festin de quelque apparat commençait ordinairement par des huîtres, et qu’il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s’arrêtaient pas sans avoir avalé une grosse (12 douzaines, 144) ».

 

L’auteur de la Physiologie du goût avait pesé une huître « eau comprise », moins de 10g pour étayer la plausibilité de sa théorie. En conséquence 1 grosse = environ 1 kg et demi ou 3 livres.

 

Trois livres c’est beaucoup mais Harrison un soir avait démarré son dîner par 144 huîtres. « Il soupira. Il n’était pas près de recommencer. »

 

« Un deuxième magnum apparut, en même temps que les premiers plats. Des huîtres frites (pour contraster avec les crues) ; des ris de veau salés, qui se révélèrent pour Harrison, à la façon de la madeleine de Proust, la source inopinée d’u rejaillissement de souvenirs que lui avait laissés sa première petite amie, âgée de quatorze ans ; des scampis frits ; des crevettes géantes grillées ; des travers de porc au barbecue ; et un os à moelle avec une marmelade de queue de bœuf.

 

Un troisième magnum fit son apparition. Harrison prit le pouls de Mario (« Aah ! Tu es encore en vie ») et porta un toast. « À nous deux, Mario.

 

- Et que le reste du monde aille se faire foutre », ajouta Mario.

 

Vers minuit et notre cinquième magnum, le restaurant se remplit, et au bout d’un moment, comme il n’y avait pas de place ailleurs, la foule grossit autour du bar, qui était voisin de notre table. Et bientôt des inconnus – mais des inconnus sympas et rigolos – se joignirent à nous (à notre sixième magnum) et reçurent de notre part un accueil chaleureux autant qu’aviné, si bien qu’ils allèrent chercher des chaises pour se glisser entre nous – parmi eux se trouvait une prostituée russe très blonde à l’accent impénétrable. D’autres magnums suivirent. »

 

La soirée se termina aux petites heures par une virée au karaoké du Half King.

 

Extrait de Chaud brûlant de Bill Buford chez Christian Bourgois

 

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