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6 avril 2016 3 06 /04 /avril /2016 06:00
Depuis que les ricains sont fous des pâtes au vin rouge je bois l’eau des nouilles vu que c’est du Roblet-Monnot

Avoir bu l’eau des nouilles :

 

Être sans intérêt (en particulier de quelqu’un), complètement abruti. « Non, mais t’as bu l’eau des nouilles toi, toi ! » (« tu racontes n’importe quoi »

Dictionnaire du français qui se cause Pierre Merle.

 

Dédié à celui des derviches-tourneurs de la LPV qui estiment que je me tripote la nouille devant mon écran.

 

Ça vole pas très haut dans le cercle des grands vins, rien qu’un vulgaire vol au-dessus d’un nid de coucou.

 

Revenons aux vrais nouilles, la bonne pasta, ici les spaghetti. La nouvelle tendance aux États-Unis c’est de cuire ses spaghettis dans de l'eau bouillante... et du vin rouge.

 

Étrange me direz-vous ?

 

Peut-être mais à en croire les foodistas, qu’aime tant le Pr Tiron l'exilé, cette nouvelle recette qui affole les papilles sans pour autant vous dessécher le gosier

 

Les spaghetti au vin rouge, plutôt étrange comme recette, non, mais au final c’est délicieux, goûteux. À la cuisson, l'alcool s'évapore et les pâtes prennent alors un goût très doux ainsi qu'une couleur tirant vers le pourpre.

 

Côté choix du vin, c’est selon son goût, la novation est dans le volume du récipient de cuisson : d’ordinaire il est recommandé de cuire ses pâtes dans un grand récipient alors que pour cette recette au contraire il faut miser sur un récipient plus petit pour conserver au maximum la saveur du vin rouge.

 

Pâtes au vin rouge : la recette 

 

Ingrédients

 

- Des spaghetti (à votre convenance).

 

- 1 bouteille de vin rouge Pinot noir vieilles vignes domaine Roblet-Monnot

 

 

- 4 petites gousses d'ail.

 

 

- 1/2 cuillère à soupe de piment d'Espelette en poudre.

 

- Du persil.

 

- 1 poignée de noix hachées.

 

- Du parmesan en copeaux ou râpé.

 

Préparation

 

- Dans une casserole, versez les 3/4 d'une bouteille de vin rouge et un grand verre d'eau. Ajoutez du sel et portez à ébullition. Ajoutez les pâtes.

 

 

- Dans le même temps, faites revenir à la poêle dans l'huile d'olive, l'ail haché, le piment d’Espelette et une pincée de sel. Ajoutez-y un peu d'eau de cuisson des pâtes.

 

- Ajoutez ensuite les spaghetti dans la poêle et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles aient presque entièrement absorbé l'eau de cuisson.

 

 

- Ajoutez le persil, les noix, une pincée de sel et de poivre et saupoudrez de parmesan.

 

Pour ceux qui veulent de la viande j’ai mijoté une effilochée de bœuf à la bourguignonne pour accompagner les spaghetti Roblet-Monnot®

Depuis que les ricains sont fous des pâtes au vin rouge je bois l’eau des nouilles vu que c’est du Roblet-MonnotDepuis que les ricains sont fous des pâtes au vin rouge je bois l’eau des nouilles vu que c’est du Roblet-Monnot
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5 avril 2016 2 05 /04 /avril /2016 06:00
Du rififi chez les inséminateurs de vins de Bordeaux : même que Michel Rolland dit des gros mots

La place de Bordeaux a enfin ses deux mots valise pour expliquer tous ses maux : Bordeaux-Bashing !

 

Et pourtant, sur cette belle place où les grands vins naissent bien plus vite que les cent fleurs, à l’heure dites des Primeurs, œuvrent les 5 plus grands inséminateurs de vin de la planète.

 

Même qu’à l’aube du premier avril, ces bretteurs (combattants des bretts), ces nouveaux grands manitous du vin, ces guérisseurs d’écrouelles croisaient le fer chez Alain Passard, à l’Arpège rue de Varenne à quelques pas de ce pauvre Stéphane Le Foll bashé grave, lors du congrès de la FNSEA à Laval, par l’Inconnu du vin, un certain Despey Jérôme, bien connu du côté de l’auge qui nourrit les sous-chefs du grand syndicat lorsqu’ils occupent l’essentiel de leur temps (au moins 3 jours) à Paris dans les antichambres ministérielles.

 

Les agriculteurs en ont « marre de l'amateurisme au plus haut niveau de l'État. Nous attendons que les ministres suivent ou dégagent », a-t-il lancé, suscitant comme ses collègues les huées de la salle à chaque mention du nom de Stéphane Le Foll.

 

Je suis sûr que, la queue entre les jambes, il dira, avec l’air contrit des faux-culs, à Monsieur le Ministre qu’il ne pouvait pas faire autrement face aux troupes, qui aime bien châtie bien dira-t-on.

 

Bref, du côté d’entre les jambes, du côté des « inséminateurs » des vins de Bordeaux, le Michel Rolland est sans aucun doute le plus sévèrement burné lorsqu’il défouraille sans sommations sur quiconque lève la plume pour pratiquer le fameux Bordeaux Bashing qui a le dos aussi large que la Porte d’Aix.

 

« Il n’y a pas d’antidote à la connerie. Elle est de plus en plus monumentale. Pour moi, 2015 est un très grand millésime. Il y a trop de cons pour s’en apercevoir. On s’en apercevra dans dix ans, comme d’habitude. On est dans un monde sans couilles, on vit avec des sans couilles. Point à la ligne. Il n’y a pas un journaliste qui s’en apercevra. De toute façon, il n’y a pas un journaliste qui a du poids dans le monde aujourd’hui. On n’en a rien à cirer des journalistes. Ça n’a rien à voir avec le marché. Ils peuvent dire, écrire et penser ce qu’ils veulent, tout le monde s’en fout comme de l’an quarante ! Quand ils sauront ça, peut-être commenceront-ils à devenir humbles. Pas à devenir intelligents, car ce sera difficile, mais à raisonner différemment.»

 

C’est beau comme un lever de jambe le long d’un arbre, la prostate sans doute, tout en finesse et subtilité.

 

Pourquoi donc pisser sur ce qu’on a tant vénéré ?

 

Un propriétaire facétieux me répond :

 

Je suis prêt à parier qu'il a eu quelques clients bananés par le Wine Spectator. Moi j'ai eu 89-92. Ça fait jamais plaisir.

 

Bon, après tout je m'en tape, je ne vends pas en primeur.

 

À mon avis c'est un coup du négoce pour que les prix ne s'envolent pas tout de suite.

 

Et dans 2 ans, le WS ragoûtera et rajoutera 3 points à tout le monde, et les négociants empocheront le pactole.

 

Suckling qui met des notes de malade aux clients de HdB conseil.

 

Et Molesworth qui taille tout le monde sauf les vins Moueix.

 

C'est amusant cette année...

 

Oui et ce n’est pas fini car le Bibendum de Barcelone, qui n’aime rien tant que de placer ses bijoux de famille sur le zinc, entrait dans le même temps en épectase par la grâce de cher Michel.

 

« Comment ne pas en tirer une petite gloriole? Tant pis pour la fausse modestie, mais il me plaît de lire ces quelques mots de Michel Rolland aujourd'hui dans le quotidien argentin La Nación. Le célébrissime Flying winemaker annonce la fin d'une époque, celle-là même sur laquelle il a fondé sa réputation. En un paragraphe, péremptoire, définitif, il enterre le système de notation des vins. Ridicule concours de quéquette dont je n'ai eu de cesse de me moquer, ici, encore il y a quelques mois. Je l'avoue, il est agréable d'avoir raison trop tôt…

 

Ce que dit le barbu gascon est simple, en voici une traduction littérale:

 

« Je crois que désormais, les notes n'ont plus d'avenir. Ça a été une époque. Ça a fonctionné durant les trente-cinq dernières années, mais aujourd'hui elles vont disparaître, parce que n'importe quel dégustateur peut avoir son opinion de ce qui est le meilleur; ce sera une bonne opinion, mais ce sera la sienne, mais pas la vôtre ni la mienne. Nous allons goûter un vin, et à moi, il ne va pas me plaire mais à vous oui. Alors, qui a mauvais goût? Vous ou moi? Nous ne savons pas. »

 

Là je me gondolais comme on dit chez Aldi avec le MOF de service dont j’ai déjà oublié le nom. 

 

Bref, ces appellations diverses et a variées pour désigner ces nouvelles fées des chais me permettent de justifier celle d’inséminateurs de vin, une forme de paternité extérieure fort utile pour mettre bas de beaux vins. Ne voyez là de ma part aucune malice, les inséminateurs aiment les paillettes...

 

À ce stade je passe la plume au Stéphane Bern des châteaux de Bordeaux, le grand, l’irremplaçable, l’unique César Compadre sans doute rameuté par Isabelle Bunisset pour être le témoin des agapes des 5 grands manitous de la place de Bordeaux.

 

« Ils sont appelés « conseillers » dans d'autres métiers, l'univers viticole préfère les baptiser « consultants ». Sûrement parce que leur rôle va bien au-delà de celui, par exemple, d'un simple conseiller juridique ou fiscal comme on en trouve pléthore dans le monde du travail et de l'entreprise.

 

Éric Boissenot, Hubert de Boüard, Stéphane Derenoncourt, Denis Dubourdieu et Michel Rolland, tous Girondins de naissance ou d'adoption, sont des pointures de ce métier. À eux cinq - avec leurs équipes -, ils conseillent des centaines de propriétés dans le Bordelais, ailleurs en France et dans le monde entier. Les plus grands noms du Médoc, de Saint-Émilion, d'Afrique du Sud, du Chili ou de Californie, mais aussi des châteaux plus modestes, ayant cependant les moyens de se les payer. »

 

L'article ICI

 

Bashing vous avez dit Bordeaux Bashing, étrange façon d’expliquer la croissance molle, disons très queue basse des exportations de Bordeaux en Europe (fine allusion aux burnes évoquées par le père Michel) :

 

 

« En 2015, l'Europe ne représente plus que 39% du volume exporté contre 45% en 2014 », a précisé le président du CIVB Bernard Farges, qui a souligné la forte baisse de la demande allemande. Le chiffre d'affaires a progressé de 2% au Royaume-Uni (204 millions d'euros) malgré une baisse des volumes de 7% (184.000 hectolitres).

Hors Europe, les vins de Bordeaux ont enregistré une légère hausse des volumes expédiés vers les États-Unis avec 179.000 hectolitres et un chiffre d'affaires en hausse de 14% à 203 millions d'Euros, notamment grâce aux effets de change. 2015 a également été marquée par un fort intérêt pour les vins haut de gamme à Hong Kong avec une baisse de volume de 7% mais une forte progression du chiffre d'affaires à 271 millions d'euros (+26%). Le premier marché pour les vins de Bordeaux reste néanmoins la France, où ont été commercialisés 58% des volumes en 2015, soit 4,8 millions d'hectolitres, en baisse toutefois de 5%. »

 

Jacques Dupont : Comment voyez-vous l'avenir des ventes primeurs, et au-delà l'évolution du métier de négociant, pièce maîtresse du système ?

 

Ariane Khaida Duclot : Comme les dernières campagnes n'ont pas eu un franc succès, si on rate cette année, c'est dangereux pour l'avenir des primeurs. Ces dernières années, l'envolée des prix de certains crus emblématiques a fragilisé le système. Mais les propriétaires voyagent, reçoivent, échangent beaucoup, et semblent réagir, on sent qu'il y a une prise de conscience.

 

De même, le métier de négociant est en train de changer… Avant, les notes de Robert Parker tombaient, et nous n'avions pas grand-chose à rajouter… On se réapproprie un devoir et une capacité de prescription. Pour ça, il faut des équipes formées, c'est un gros travail, mais nous ne sommes pas seulement des « passe-plats ».

 

Avec la Vinicole on réinstalle les vins de Bordeaux sur les cartes de vins, on passe beaucoup de temps à faire déguster, à recevoir, à réapprendre Bordeaux aux sommeliers, ça fait partie intégrante de nos activités. Aujourd'hui on a 300 grands restaurants à Manhattan où l'on trouve des verticales complètes de Bordeaux (différents millésimes d'un même château). L'enjeu est de faire le même travail en France.

 

L’intégrale ICI

 

Et si ce désamour n’était que le fruit du bûcher des vanités des Primeurs GCC, cet arbre resplendissant qui cache la pauvre forêt des bouteilles de Bordeaux alignées dans les tristes travées de notre GD ?

 

Antoine Gerbelle Quand la fièvre monte, on accuse le thermomètre... ‪#‎finderègne‬

 

Guillaume Baroin Pro  Ce n'est pas bien monsieur Rolland de mordre la main de ceux qui vous ont donné médiatiquement vie!
Pourtant depuis Mondovino vous avez été habitué au Rolland-Bashing, non?
Je ne ferai pas le même commentaire en remplaçant le mot journaliste par consultant, il en existe d'excellents et de mauvais... comme dans toute profession.

 

Comme je suis bon garçon je vous invite à lire la réponse au Bordeaux Bashing d’une plume qui en profite pour se faire un petit coup de pub, on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même.

 

 

 

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3 avril 2016 7 03 /04 /avril /2016 06:00
Andrea Camilleri l’homme qui aimait les FEMMES… Oriana un nom de guerre pour exercer le plus vieux métier du monde.

Si à 50 ans on n'a pas lu un roman sicilien d’Andrea Camilleri, c'est qu'on a raté sa vie.

 

« Les jambes des femmes sont des compas qui arpentent le globe terrestre en tout sens, lui donnant son équilibre et son harmonie. » François Truffaut via Charles Denner : Bertrand Morane dans L'Homme qui aimait les femmes sorti sur les écrans en 1977.

 

Ceux qui me suivent depuis l’origine de cet espace de liberté savent que je suis totalement addict aux romans siciliens d’Andrea Camilleri.

 

Son dernier livre publié en France chez Fayard Femmes est sorti en Italie en 2014 (Donne, tout simplement).

 

 

C’est un bijou. Courez l’acheter chez votre libraire !

 

C’est une galerie de personnages féminins, classées par ordre alphabétique de prénoms, de sa grand-mère à son éditrice en passant par des rencontres fugaces ou des personnages historiques : Antigone, Néfertiti, Desdémone, la Béatrice de Dante, Jeanne d'Arc etc. ces destinées intenses, originales, émouvantes, parfois drôles, sont toujours racontées avec admiration par un Camilleri ouvertement du côté des femmes.

 

Loin de tout voyeurisme ou parfum de scandale, le grand écrivain italien livre ici le jardin secret de ses images féminines et rend avec pudeur un hommage plein de gratitude à celles qui ont marqué son parcours d'homme et d'écrivain.

 

« Dans l’ouvrage, il est l’enfant timide, à dix-sept ans, le jeune homme qui sort la nuit dans Agrigente à vélo, à la rencontre d’une Allemande magnifique, obsédée par l’hygiène. Tour à tour marin improvisé et amant passionné, c’est un ensemble de femmes douces et enivrantes qu’il raconte, aussi belles et terribles que la Sicile... »

 

« Outre le sens du récit et du dialogue, outre le regard profondément humain sur les misères psychologiques et sociales, ce plaisir tient sûrement au sentiment d’étrange familiarité qu’arrive à communiquer l’auteur. Familiarité d’une langue et d’une société qui nous restent très proches, étrangeté radicale de tournures et d’une culture forgées par une nature si particulière et une histoire si singulière. Ce qui donne, pour finir, la saveur inimitable, aux papilles comme à l’oreille, d’une Sicile immuable et parfaitement moderne. »

L’angoisse du traducteur devant une page d’Andrea Camilleri

Le samedi 19 juin 2004, par Serge Quadruppani

 

 

Si vous souhaitez mieux connaître Andrea Camilleri lisez ceci :

 

Andrea Camilleri.

 

Je suis né dans un village qu'il s'appelle Porto Empedocle, environ il y a 80 ans. Et, entre ma maison et la mer, il y avait seulement une file de petites maisons. La première fois qui m'est arrivé la possibilité de me déplacer pour quelque jour à l'intérieur de la Sicile, je ne réussissais pas au prendre le sommeil. À l'aube je me suis rendu compte qui m'était manqué la rumeur de la mer. La mer était dans ma jeunesse partout. Mon enfance a été splendide. J'étais fils unique, deux frères étaient morts premier de moi, donc on peut imaginer comme je venais traité. Mon père était un inspecteur général de la capitainerie du port et mes camarades étaient fils de pêcheurs et paysans. Je voulais être égal à eux et j'ai fait chaque genre de méchancetés comme une vraie charogne. Pour ça, je suis fini en collège. »

 

- Antonio Torrenzano : Est-ce que la Sicile aide la production narrative? Il me semble encore que dans vos romans il n'ya pas la proverbiale loi du silence des Siciliens ?

 

- Andrea Camilleri.

 

Je ne crois que ce soit le climat. Gesulado Bufalino, Leonardo Sciascia, Luigi Pirandello ou Giuseppe Tomasi de Lampedusa sans l'humus sicilien quoi auraient-ils été ? Les Siciliens ne sont pas “omertosi”, il suffit seulement savoir décrypter leur manière de raisonner.

 

- A.T. Pourquoi écrivez-vous en pétrissant l'italien et le sicilien?

 

- Andrea Camilleri.

 

« Je raconte des histoires. Et celui-ci est la manière dans laquelle elles ont été racontées à moi. J'utilise le même usage pour les raconter à mes petits-enfants. J'ai toujours une vision double des choses. Si tu te sens sicilien et tu écris de la Sicile pendant que tu restes ailleurs, c'est comme rester en même temps en deux lieux. Et voilà qu'alors la réalité n'est pas plus vérité, mais une visionne de la réalité. Si même les physiciens y ils disent que le phénomène en soi n'est pas observable, parce qu'il change seulement pour le fait qui es en train de l'observer. La mer semble changer pas couleur, mais la couleur de l'eau elle ne change jamais. »

 

Enfin pour vous donner plus encore envie de lire ce dernier Camilleri je vous propose, découpé en 5 épisodes, le portrait d’Oriana.

 

ORIANA

 

J’ignore comment elle s’appelait, Oriana était le nom de guerre qu’elle avait choisi pour exercer en maison le plus vieux métier du monde.

 

Tous les quinze jours, les filles étaient transférées d’un établissement à l’autre à travers l’Italie, c’était ce qu’on appelait la « quinzaine », qui fournissait de la chair fraîche aux habitués deux fois par mois.

 

Mi-juin 1943, Oriana et cinq consœurs arrivèrent dans la maison de tolérance de mon village, la pension Ève.

 

Avant que les pensionnaires ne se présentent en public, Madame, c’était la tenancière, avertit la nombreuse clientèle du salon – l’affluence était toujours grande le premier jour de la nouvelle quinzaine – qu’il faudrait respecter certaines règles pour monter avec la nouvelle prénommée Oriana.

 

Les règles étaient qu’Oriana offrait une prestation rapide, d’un quart d’heure ou au plus d’une demi-heure si le client lui convenait ; en outre, il était inutile de réclamer des gâteries particulières, qui seraient refusées.

 

Madame tint à préciser que ces règles, qui dans les faits se traduisaient par un manque à gagner pour sa maison, lui avaient été imposées par les autorités. Quelles autorités, elle ne le précisa pas.

 

Bien entendu des protestations s’élevèrent, mais à l’arrivée du nouveau contingent de filles, la vue d’Oriana provoqua un silence absolu. Tandis que les autres évoluaient dans de classiques déshabillés entrouverts qui dévoilaient leur corps nu, Oriana en jupe et chemisier marchait sans un sourire, l’air détaché, comme quelqu’un qui se trouve là par hasard. C’était une beauté, dans la trentaine, soignée, grande, de longs cheveux ax reflets cuivrés tombant sur ses épaules.

 

Au lieu de faire le tour des clients en s’attardant à plaisanter avec eux selon l’usage, elle alla s’asseoir d’un air compassé sur un petit canapé, regardant autour d’elle avec une expression indifférente qui n’encourageait pas son monde.

 

Totó Farruggia, lycéen de dix-neuf ans pluri-redoublant, fut son premier client. Il expliqua à un copain qu’elle ressemblait beaucoup à la prof de maths qui l’avait recalé, et que de cette façon il aurait l’impression de prendre sa revanche.

 

Quand il redescendit, on voulut savoir :

 

« Alors,

 

- Une splendeur. »

 

Ce soir-là, Oriana remporta un franc succès et n’eut pas un instant de répit.

 

à suivre...

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2 avril 2016 6 02 /04 /avril /2016 06:00
La folie des légumes  de Louis XIV à Alain Passard en passant par Mme de Sévigné : les petits pois verts « c’est une mode… C’est une fureur »

En 2001, lui le grand rôtisseur, prend un virage à 180° qui surprend le petit monde caquetant des critiques de haute-cuisine, Alain Passard, tel St Paul sur le chemin de Damas s’est converti « je travaille les découpes, je décortique, je cuis, j’assaisonne, je braise, je flambe : tout mon savoir se reporte sur les légumes.. » déclare-t-il.

 

Un fondu de légumes :

 

« Betterave au cacao rehaussé d’un vinaigre de Banyuls ; radis green meat luisant sous un glacis de beurre salé et escorté de tomates vertes confites ; tagliatelles de navets boules d’or dans une émulsion de moutarde ; composition Arlequin bigarrée avec courgette blanche de Virginie, radis radis, navet atlantic, carotte purple haze. Un dessert aussi : soufflé de topinambours à la vanille et au chocolat… »

 

Comme notre homme est un perfectionniste il achète en 2002 un potager à l’abandon, à Fillé-sur-Sarthe, car il veut « faire du légume grand cru. Je veux – dit-il, – qu’on parle de la carotte comme du chardonnay… ». Ce sera le premier d’une série qui en comporte actuellement 3, le second se situant dans l’Eure et le 3è dans la baie du Mont Saint Michel : 3 endroits, 3 terroirs, 3 climats pour des légumes au top de leur forme !

 

Et puis vint Alain Ducasse, nouveau «Roi Légumes» qui pour sa réouverture au Plaza Athénée, s'approvisionne dans le Jardin de la Reine de Trianon, géré par Alain Baraton… Endives, carottes, concombre, tomates, navets, artichauts, courges, choux, betterave, haricots, navets, radis... Les pépinières de Louis XV, à deux pas du Petit Trianon de Versailles ont repris du service. À l'occasion de la réouverture de sa table au Plaza Athénée, le jardin et le Hameau de la Reine fournissent en exclusivité Alain Ducasse en fruits et légumes bio.

 

La nouvelle carte fait la part belle au triptyque poisson, légumes, céréales.

 

«Trouver la bonne maturité, le bon assaisonnement, la bonne cuisson pour magnifier ces légumes.» «On cuisine ce qui nous est apporté, on ne commande rien. On va faire avec ce qu'on a» explique Alain Ducasse, soulignant l'importance pour les cuisiniers de faire une gastronomie responsable, précautionneuse des ressources de notre planète.

 

- On peut dire que les légumes ont fait un long voyage depuis votre apprentissage…

 

Joël ROBUCHON - On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu'il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu'on appelait des légumes «tournés». C'était presque ma spécialité: les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s'arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d'eau glacée.

 

Mon constat est simple. C'est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s'appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l'un des axes de cette évolution. Je veux être là. Voilà pourquoi, malgré l'avis de mes proches collaborateurs, j'ai décidé d'ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l'année. J'ai besoin d'apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n'imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd'hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro. »

 

La foi du nouveau converti fait plaisir à voir, mieux vaut tard que jamais. Cependant ce bel élan main sur le cœur qui touche la haute-cuisine comme les petits génies du fooding, va-t-il par effet d’exemplarité « contaminer » l’assiette de monsieur et madame Tout-le monde ?

 

J’en doute car ce petit monde fort occupé au développement de leur biseness et de l’entretien de leur image commerciale n’est guère en prise avec le grand public placé sous la férule des géants de l’agro-alimentaire et leurs donneurs d’ordre de la Grande Distribution.

 

La démocratisation des légumes goûteux n’est pas pour demain, le respect de la saisonnalité, la gestion du temps, le respect des contraintes liées à ce mode de culture, ne s’accommodent guère à la fois aux exigences de la distribution de masse et au peu d’intérêt d’une grande part des consommateurs adeptes tu tout près, vite fait, pas cher.

 

Qui vivra verra mais les bons sentiments ne font jamais une bonne politique.

 

Alors face à cette mise sur le pavois de la haute cuisine des humbles légumes je me suis posé la question : quand les légumes ont-ils connu des heures de gloire ?

 

 

Florilège

 

« Grâce aux Médicis, l’Italie apporte quelques nouveautés dans les assiettes françaises – essentiellement des légumes et des fruits, tels l’artichaut ou le melon […]

 

« L’introduction des produits d’Amérique dans les menus européens à longtemps été présentée comme une révolution culinaire. Les faits nuancent largement cette affirmation. Oui, le haricot, la tomate, le maïs et, plus tard, la pomme de terre enrichissent la palette des goûts et des saveurs. Mais rien dans la manière de les préparer ne les distingue encore des traditionnels choux, navets et poireaux […]

 

« À l’époque d’Henri IV, l’asperge se déguste pour elle-même : c’est lapremière fois, à la cour, qu’un légume devient un plat à lui tout seul […]

 

« La qualité des ingrédients, leur bonne conservation deviennent des priorités dans les cuisines. Cela explique aussi la désaffection progressive des épices, dont les vertus antiseptiques sont moins utiles. Les légumes jouissent d’une considération équivalente à celle des viandes et des poissons […]

 

« À la Renaissance les légumes n’ont pas une place de choix dans la cuisine. Ce qui caractérise une table riche et raffinée, ce sont par-dessus tout les pièces de gibier. La cour de François 1er se place dans la lignée des tables médiévales. Panais, carottes et poireaux caractérisent les repas des jours maigres – le vendredi et le samedi ou pendant le carême et l’avent. Ils accompagnent les poissons et les rares viandes que l’Église autorise en ces jours de jeûne. Avec les pois secs, les fèves, les choux, on ne les cuisine qu’au pot : les légumes sont placés dans des marmites et cuisent longuement au coin de la cheminée, formant soupes et potées. Ce mode de cuisson lent explique le succès immédiat du haricot, arrivé d’Amérique, puisqu’il se prête tout à fait à ces préparations. La plupart des légumes venus du Nouveau Monde ont d’ailleurs un succès fort modeste. On estime que le maïs et la pomme de terre sont tout juste bons à nourrir les animaux. Le topinambour et la tomate, nommée « pomme d’amour », ne trouvent pas place à la table du roi.

 

« Sous Henri II et pendant toute la seconde moitié du XVIe siècle, certains légumes s’imposent cependant comme des aliments de choix. Introduits en France depuis l’Italie, l’artichaut puis le chou-fleur connaissent une véritable popularité. On importe même de Chypre les graines de ce dernier, qui s’acclimate bien dans les terres françaises. Un produit cependant se détache nettement du lot : l’asperge. Connue dès la fin du XVe siècle, elle est particulièrement prisée d’Henri IV, qui vante ses « pointes d’amour ». Le jeune Louis XIII en mange tous les jours au printemps, comme nous l’indique le journal de son médecin Héroard.

 

À partir du milieu du XVIIe siècle, les légumes ne sont plus considérés de la même façon. François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, publie en 1651 un ouvrage fondamental pour expliquer ce changement des goûts : Le Cuisinier françois. La traditionnelle cuisson au pot est peu à peu délaissée au profit de préparations plus raffinées, les légumes sont cuisinés pour ce qu’ils sont, et un plus grand soin est apporté à sublimer leurs parfums. »

 

« Que le potage aux choux sente entièrement le chou ; aux poireaux le poireau ; aux navets le navet […] et vous verrez que vos maîtres s’en porteront mieux. »

 

Nicolas de Bonnefons, agronome et valet de Louis XIV dans les Délices de la campagne.

 

 

« Louis XIV est le premier roi à avoir développé une vraie passion pour les légumes. Il adore les petits pois et les brocolis. Sous son règne s’organise le potager du roi, que le souverain confie à un agronome de génie, Jean de La Quintinie […]

 

« En 1660, revenant d’un voyage en Italie, le sieur Audiger, officier de bouche de la comtesse de Soissons, présente un cageot de petits pois verts dans leurs cosses à Louis XIV. Le roi en raffole : le petit pois trône parmi les légumes royaux.

 

« Mais le seul potager du roi ne suffit pas à fournir les tables des élites, puis les tables bourgeoises qui réclament de plus en plus de verdure. Des grainetiers, dont le plus célèbre est sans conteste Philippe Lévêque de Vilmorin, sélectionnent les meilleures variétés. En fonction des terroirs, les maraîchers des environs de Paris et de Versailles se spécialisent. Aux Halles de Paris, sous le Second Empire, on trouvera les haricots d’Arpajon, les asperges d’Argenteuil, les choux de Pontoise, les potirons d’Étampes et les pommes de terre de Fontenay… »

 

« L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours. Il y a bien des dames qui, après avoir soupé chez le roi, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode… c’est une fureur. »

 

Madame de Sévigné

 

SOURCE : PALAIS ROYAL À la Table des Rois Alain Cantau, Frédéric Manfrin et Dominique Wibault

La folie des légumes  de Louis XIV à Alain Passard en passant par Mme de Sévigné : les petits pois verts « c’est une mode… C’est une fureur »
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31 mars 2016 4 31 /03 /mars /2016 06:00
Livre d’Utilité Publique la vache qui pleure, non au lait bétonné, karchérisé vive le lait cru de vache jersiaise de Bernard Gaborit !

« Tout part du sol. Les animaux laitiers, tout comme le pied de vigne se nourrissent des micro-organismes vivants contenus dans la terre et dans les végétaux que leur excellent odorat leur permet de sélectionner. Plus ils sont divers, plus ils sont riches et profitables ! Encore faut-il en trouver ! »

 

« La carrière d’une vache se résume ainsi : elle est un moule à veau, un robot à lait, et une carcasse de viande. »

 

« Les vaches jusqu’alors respectées dans leur cycle naturel et leur capacité laitière, en moyenne 500l par an soit 17 l de lait par jour, devinrent des robots à pisser le lait, la race prim’holstein à taches noires battant toutes les autre races çà plate couture. Celle-là même que le public parisien se presse en troupeau pour l’admirer au salon de l’agriculture. Elle représente actuellement 70% du cheptel français. Vouées entièrement à la lactation, certaines d’entre elles produisent jusqu’à 60l de lait par jour avec les artifices de la génétique et des hormones.

 

Serait-on devenu fou ?

 

Fini, les vaches au pré, trop de temps, trop couteux, pas rentable. Le maïs, le soja remplacèrent l’herbe fraîche et le foin, faisant la fortune des marchands de céréales et d’engrais. »

 

« La stabulation des vaches entravées 24 heures sur 24 dans des minuscules box ; la séparation immédiate des veaux après la mise bas dont on sait qu’elle est anxiogène pour l’animal ; l’agrandissement des exploitations qui demanda des investissements financiers colossaux dont beaucoup ne se remettront pas ; les pratiques vétérinaires qui forcent la nature avec des hormones accélératrices de lactation ou des antibiotiques pour soigner les pis des vaches blessés par les robots de traite… »

 

Enfin un beau plaidoyer pour le lait, le vrai, le lait natif de Véronique Richez-Lerouge, qui sait de quoi elle parle, dans la Vache qui pleure.

 

 

Quel plaisir de voir mon minuscule combat contre l’ersatz de lait qu’est le foutu lait UHT et pour la réhabilitation du lait cru est relayé par une spécialiste.

 

 

 

 

Oui, elle a de quoi pleurer la vache de mon enfance, celle dont le lait passait dans l’écrémeuse qui sonnait lorsque la crème, qui servirait à faire le beurre salé baratté par la tante Valentine, pointait le bout de son nez.

 

Je n’ai jamais été un buveur de lait mais je suis un grand amateur de laitages dont mon fameux riz au lait cru de vache jersiaise de Bernard Gaborit et mon non moins millet culte je ne puis qu’être triste en constatant ce qu’est devenu l’icône des goûters de mon enfance La Vache qui rit a vraiment aujourd’hui une très sale de gueule : voir son CV ci-dessous et voir que son concurrent Kiri n’est pas plus ragoûtant.

 

 

 

  • La Vache qui rit de Bel « cette pâte fromagère contient du lait écrémé réhydraté (poudre de lait), fromages de récupération, beurre, protéines de lait, sels de fonte : E452-polyphosphates (émulsifiant classé orange à éviter), E341-phosphates de calcium d’hydrogène, E330-acide citrique, E450-sels métalliques de diphosphates (émulsifiant classé orange à éviter), sel. Stérilisé, il se conserve hors du froid ! »

  • « Le célèbre Kiri (Bel) super est enrichi aux protéines et au calcium ! Fromage blanc dont on ne sait d’où il vient, crème, protéines de lait, sels de fonte E341-phosphates de calcium d’hydrogène, l’émulsifiant E452-polyphosphates, E331-phosphates et citrate de sodium, E330-acide citrique, sel, concentré de minéraux de lait.

« L’obsession de l’hygiène appliquée sur cette matière première fit oublier la définition prémonitoire du législateur de 1909, qui précisait la dénomination « lait » comme le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ». On en est loin !

 

« Sur quinze échantillons, seul le lait cru de chez Bernard Gaborit acheté au rayon frais d’un magasin bio offre une flore lactique intense et diversifiée… »

 

« Quand l’hygiène démolit le produit, on est en droit de se poser la question de l’intérêt d’acheter bio outre le niveau d’oméga-3. À mon grand désespoir, j’ai constaté que les laits frais pasteurisés, à part de rare cas, avaient disparu là aussi des rayons des magasins bio. »

 

« Dans la communauté scientifique, tout le monde sait aujourd’hui que les traitements thermiques juxtaposés aux pratiques d’élevage infernales sont responsables de la dénaturation du lait et portant la responsabilité partagée de la mauvaise image des produits laitiers. Tout d’abord, le chauffage brutal et aveugle vide le liquide de ses qualités principales notamment de ses micro-organismes vivants (bactéries, levures, moisissures, microbes, etc.), de sa microflore et d’une partie de ses protéines les plus thermosensibles, sans parler des enzymes considérées comme essentielles dans la fonctionnalité digestive. Résultat : un produit sas vie qui s’avère indigeste. »

 

« Au fil des normes de plus en plus drastiques, les laiteries se sont mises à ressembler davantage à des laboratoires carrelés qu’à des lieux travaillant un produit naturel, où aucun germe ne devrait pénétrer, régulièrement javellisées, ce qui avait pour résultante de stopper net la contamination microbienne pourtant nécessaire pour que la chaîne du vivant puisse fonctionner. »

 

« Même les laits crus d’aujourd’hui sont « trop pauvres », se plaignent les transformateurs, en particulier ceux de la filière traditionnelle qui tentent de donner de l’expression à des fromages avec une matière première quasi inerte. Bien souvent, le liquide n’a plus d’aptitude à fermenter tant il est creux et cadavérique. C’est pourquoi on le réensemence avec des ferments et levures de catalogue pour réanimer eu quelque sorte. Les fermiers qui fabriquent du beurre savent très bien qu’un lait pauvre en cellules donnera un beurre vite rance, tandis qu’un haut taux cellulaire donnera un merveilleux produit, au délicieux goût de noisette et à longue conservation. C’est pareil pour les fromages artisanaux. »

 

« Le lait s’est déséquilibré sous l’effet des normes hygiénistes outrepassant bien souvent les règles pour lesquelles elles avaient été édictées. De l’hygiène thérapeutique d’autrefois, on est passé à l’hygiène alimentaire. On raisonne quantitatif, jamais assez qualitatif. »

 

Émile Duclaux qui succéda à Pasteur, originaire d’Aurillac, scientifique et fermier : il possédait une ferme expérimentale en complément de son laboratoire.

 

« À jouer aux apprentis sorciers, nous sommes punis par la nature, à tel point que les chercheurs pour lesquels le terme de « vivant » reste une énigme redécouvrent les bienfaits des microbes et tirent la sonnette d’alarme. »

 

« Un litre de lait animal rapporte plus en « pièces détachées » grâce à un  coefficient multiplicateur qui peut aller jusqu'à 7 en fonction des utilisations. »

 

Les vaches de Bernard Gaborit ont même le droit à des vacances

 

 

« … Bernard Gaborit fait exception dans la filière. Sa réussite inattendue perturbe la pensée unique des fonctionnaires agricoles. Installé à Maulévrier depuis 1979, le credo de cet éleveur est le respect du vivant et de la matière première qu’il tient en haute estime. Son cheptel de 80 vaches de race jersiaise, originaire de l’île de Jersey, réputées pour l’excellent taux de matière grasse de leur lait, environ 55 g/l, est traité comme sa famille. Chaque vache est dorlotée presque comme un animal de compagnie, car elle est la source de la richesse de l’exploitation. Elles ont même droit à des vacances ! Sans ces animaux laitiers généreux et dociles, rien n’existerait pour lui.

 

Grâce à 100 hectares de terres cultivées en bio, l’exploitation de Bernard Gaborit est autosuffisante et n’a pas besoin d’avoir recours aux compléments alimentaires en masse, objet de la spéculation de l’agro-finance. Voilà un producteur heureux qui ne croule pas sous les dettes et qui ne regarde pas inquiet le cours des céréales tous les matins. Les vaches sont nourries de fourrages cultivés sur place : herbes des prairies à fleurs composées, foins, betteraves fourragères et mélange céréalier de pois, orge et avoine. Alors évidemment la qualité du produit est là et la matière grasse en quantité, de quoi régaler les amateurs. Le producteur refuse d’homogénéiser, pratique qu’il qualifie d’irrespectueuse… »

 

 

« À mesure que l’alimentation et la nutrition sont l’objet de toute notre attention, les scientifiques sont sollicités pour fournir des normes… Médias, gourous, pouvoirs publics, industriels, tous s’en mêlent, chacun ayant un avis sur la question, contribuant à une cacophonie nutritionnelle, source de désarroi chez le consommateur. »

Claude Fischler 

 

« Nos problèmes de santé n’ébranlent pas pour autant le mastodonte laitier muré dans la seule préoccupation qui est la sienne, faire des produits inertes, faciles à transporter et rémunérateurs. Je vais même plus loin : il n’a cure de nos soucis de digestion car il sait qu’il fera son beurre avec. Il y a toujours des solutions à tout. En réponse à nos maux, les laitages de nouvelle génération sans lactose, sans protéines, sans plus rien du tout de naturel au final, mais réenrichis en tout et n’importe quoi, envahissent les rayons de supermarché. Son seul objectif est de gagner sur tous les tableaux. »

 

« La logique commerciale et pratique prévaut : les packs de six briques de lait qu’on oublie dans un placard des mois sans se poser de questions, c’est l’idéal… ! sauf pour notre corps. »

 

Le plâtre à prix d’or

 

« Dès lors que l’on procède à une transformation le lait mort qui a été matraqué et vidé d’une bonne partie de ses composants structurels ne répond plus présent. Il est inerte, non fermentable, non fromageable… En guise de béquilles, la technologie vole à son secours pour le réanimer et le maintenir debout avec des artifices du type émulsifiants, acidifiants, conservateurs, correcteurs de goût, protéines, poudre… »

 

« Dans les années 1980, on avait le beurre congelé, stocké dans des hangars de la CEE en attente de destination. Aujourd’hui, on a des citernes entières de minerais de lait en attente de recyclage. Rien ne se perd dans la filière laitière. »

 

« Au fil des chapitres, vous avez pu mesurer l’écart entre un lait cru et un lait karchérisé ou transformé. Ce n’est pas une vision romantique partagée par des hurluberlus naturistes mais bien une certitude scientifique que de dire que ces produits n’ont plus rien en commun. »

 

« Le lait est un fluide complexe. Sa composition dépend de la génétique (par exemple, espèces et races), de l’alimentation du mammifère (herbe, foin, ou ensilage de maïs) et d’autres paramètres tels que le stade de lactation, la fréquence de la traite, et bien sûr la saison. Intervient aussi la nature du traitement thermique dans la modification physiologique du lait, donc de sa composition. »

 

« Moins vous marchez, moins vous marcherez, m’explique un médecin. L’intestin est devenu paresseux avec la consommation de produits morts, il doit être rééduqué. »

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30 mars 2016 3 30 /03 /mars /2016 06:00
Mr LPV tu nous embêtes, Mr Pérez tu nous fais chi… vin nature concept pour bobos-gogos. «S'ils étaient vivants, ils pourraient se reproduire»

L'érudit du vin (sic) qui déguste tous les millésimes du monde, est une référence depuis 15 ans (sic) déclarait à la Dépêche du Midi, organe du veau sous la mère présentement Ministre, avant la sortie de son opus :

 

« La religion du fruit ? Oui, si elle permet d'amener des jeunes au vin, mais les «vins vivants», les «vins nature» sont un concept pour bobos-gogos. «S'ils étaient vivants, ils pourraient se reproduire». Il y voit des rideaux de fumée pour vendre l'improbable. Jérôme Perez dézingue les valeurs surcotées et les critiques complaisants. »

 

J’adore !

 

La vie se résumerait donc à la copulation mais alors à quoi sert la pasteurisation ? Suivez mon regard.

 

« À jouer aux apprentis sorciers, nous sommes punis par la nature, à tel point que les chercheurs pour lesquels le terme de « vivant » reste une énigme redécouvrent les bienfaits des microbes et tirent la sonnette d’alarme. »

 

Je me marre et, pour tout vous dire, comme beaucoup, je me tamponne le coquillard de ces excommunications des cléricaux du vin. Qu’ils nous les lâchent ! Nous sommes libres de nos goûts, de nos choix.

 

Je ne vois au nom de quelle vulgate académique on interdirait à des vignerons qui refusent les chemins balisés de s’exprimer en toute liberté. Qu’est-ce-donc qui dérange cette engeance dégustatrice ? En quoi cette liberté empiète-t-elle sur la leur ? Rien ne les contraint d’emprunter nos chemins.

 

Et comme le dit avec malice Jean-Pierre Rietsch : «nous ne faisons de mal à personne et nos cuvées sont vendues, et bien vendues.»

 

 

Sans faire de la psychanalyse de comptoir c’est le bien vendu qui reste en travers du gosier de ce clergé adorateur des soi-disant « grands vins. »

 

Horreur malheur, ces pisses d’âne, ces fluides aux relents de bouse de vache, ces liquides au goût de chaussette, ça se vend et ça se vend bien.

 

Excommunication immédiate : vins de bobos-gogos…

 

Traduction : rien que des petits branleurs décervelés et des petites nénettes envapées qui n’y connaissent rien… Rien que des ignares qui ne sont pas passés entre les mains des grand-prêtres assermentés à la cause des vins qui portent de beaux costards.

 

Grand bien leur fasse, les chiens aboient la caravane passe…

 

Laissons Mr Pérez qui « fait une petite fixette sur le « grand vin » et ses plus ardents défenseurs français, Michel Bettane et le Grand Jury Européen de François Mauss. » à ses aigreurs et ses frustrations face à un monde du vin élitiste dont il se sent exclu « même s'il a été parfois invité à le rejoindre »

 

Ce n’est pas votre Taulier bien-aimé qui étrille ainsi le dit Pérez mais le Pontissalien Olivier Grosjean, dit Olif, un de ces blogueurs « égocentriques et individualistes », naturiste jurassien, épicurien patenté, buveur dévoyé de vins qui copulent encore car ils sont vivants.

 

Il me tire une belle épine du pied l’Olivier il me délivre d’une chronique rentrée en pondant une critique qui me va très bien.

 

Merci Patron (clin d’œil revendiqué à un film de petits producteurs qui fait un tabac sur les écrans en étrillant un petit propriétaire de GCC cher au cœur de Jérôme Pérez, j’ai nommé Bernard Arnault et ses châteaux.)

 

Lire ICI « Savoir enfin qui nous lisons! » 

 

Extrait

 

« On pourra se délecter de sa propre théorie (que l'on aura le droit de juger fumeuse) sur le terroir et la typicité, d'un couplet (un brin sarcastique, bien dans le ton LPV) sur la biodynamie, sans oublier le meilleur et le plus convenu, les poncifs sur les bobos et le vin nature (considéré comme le "phylloxera" du XXIème siècle, rien que ça!), le marronnier du forum par excellence.

 

Si LPV était un blog, ce livre serait un blook, la transcription sur papier des thématiques favorites les plus polémiques que l'on peut y lire (ou pas), avec le point de vue totalement partial de son auteur, parfois complètement à côté de la plaque. Des blogs (aux auteurs "égocentriques et individualistes") volontiers égratignés par Pérez, le seul émergeant et digne d'intérêt pour lui étant celui de François Mauss, « parce que ceux qui s'y expriment savent quand même de quoi ils parlent ». Intelligentsia du vin, quand tu nous tiens! On a tout de même visiblement un peu besoin de ces blogueurs « dont l'audience n'est jamais au rendez-vous » pour assurer un minimum de promotion à l'ouvrage...

 

Ce livre trônera sans doute avec fierté sur le chevet des millions* de passionnés de la Passion du vin. Les passionnés de vin tout court pourront toujours s'en servir pour caler leur table de chevet, le cas échéant.

 

Je signale au sieur Pérez que mon minuscule espace de liberté, ouvert à tous les vents depuis plus de 10 ans, même les contraires, ce mois-ci, vogue vers les 37 000 visiteurs uniques (un clic) et les 45 000 pages vues, c’est modeste mais ça n’a rien à voir avec l’audience des derviches tourneurs de la LPV qui se chatouillent le nombril... 

 

*d'après les manifestants. Un peu moins selon la Police. »

 

Défense est venue par dernier bateau à tout petit nègre de montrer sa peau…

 

Monsieur Béranger tu nous embêtes, Monsieur Béranger tu nous fais chier…

 

René Bérenger (22 avril 1830-29 août 1915) avocat, magistrat, criminaliste et homme politique français qui mena une campagne sévère pour le respect des bonnes mœurs, qui lui valut le sobriquet de « Père la Pudeur »

Mr LPV tu nous embêtes, Mr Pérez tu nous fais chi… vin nature concept pour bobos-gogos. «S'ils étaient vivants, ils pourraient se reproduire»
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29 mars 2016 2 29 /03 /mars /2016 06:00
Nous sommes en pleine 5e saison alors abordons le délicat sujet du 5e quartier… l’amourette de veau, les tripous, le gras double…« Rien ne se perd, y compris les cris des animaux »

« On doit au chef multi-étoilé Pierre Gagnaire la paternité de cette intrigante et jolie expression :

 

«C’est le moment creux entre l’hiver et le vrai printemps, écrit-il dans la Cuisine des 5 saisons (1). Il y a chaque année un rayon de soleil, un souffle d’air différent, un bourgeon qui apparaît, une sensation de renouveau qui indiquent la fin du froid ; et pourtant la nature n’a encore rien à offrir, cependant le cuisinier que je suis doit essayer d’exprimer, malgré la pauvreté du marché, l’idée du renouveau ; dire au revoir aux choux, topinambours, salsifis et légumes racines.»

 

  1. «La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire», éditions Solar, 35 euros.

C’est sous la plume du bon chroniqueur de Libé Jacky Durand

 

L’irruption soudaine du 5 dans le rythme immuable des saisons même si, avec le changement climatique, et surtout avec une agriculture maraîchère qui les ignore, nous ne savons plus très bien les distinguer, m’a interrogé.

 

Ce 5 est déjà tellement omniprésent :

 

  • 5 doigts à chaque main et à chaque pied.

  • 5 sens : l'ouïe, l'odorat, la vue, le toucher et le goût.

  • 5 goûts de base : le doux, le salé, l'aigre, l'amer et l'umami.

  • 5 membres permanents ayant le droit de veto au Conseil de Sécurité de l’ONU.

  • 5 ans du quinquennat.

  • 5 majeur en basket.

 

J’en passe et des meilleures… avec la 5e colonne et notre chère 5e République… pour aborder mon sujet du jour le 5e quartier.

 

Nous ne sommes plus depuis fort longtemps des chasseurs et pour consommer de la viande nous déléguons à d’autres la tâche de faire passer de vie à trépas des animaux dit domestiques. Le sacrifice pour les petits animaux se fit pendant longtemps à la ferme ; pour les gros : les bovins surtout il eut les tueries particulières où officiaient les bouchers. Pour les grandes villes, à Paris les fameux abattoirs de la Villette, ont édifia des cathédrales de béton.

 

À la Mothe-Achard, célèbre pour ses grandes foires du vendredi, à la gare j’ai vu partir dans des wagons, ces wagons à bestiaux de sinistre mémoire, les bœufs et les vaches, le bétail sur pied. Direction, Paris&Bestiaux sur la ligne de la petite ceinture.

 

Les grands abattoirs de Chicago : Chicago, le grand abattoir 

 

« En faisant de Chicago un centre d'abattage et de distribution, Philip Danforth Armour et Gustavus Swift ont fait de la ville le coeur de l'industrie de la viande américaine. Chicago produit à la fin du XIXe siècle 80 % de la viande consommée aux Etats-Unis. »

 

En France l’heure est à la concentration sous la férule de la famille Bigard : Charal-Socopa.

 

Les abattoirs n’ont pas bonne presse, ils révulsent certains de nos concitoyens, et en dépit des mesures pour « le bien-être des animaux » les sacrifier avec des méthodes industrielles provoque une gêne jusque dans les rangs des carnivores les plus extrémistes.

 

Mon propos de ce matin n’est pas de prendre parti entre les végétariens et les bouffeurs de bidoche dont je suis mais de demander à ces derniers de ne pas se cacher derrière leur petit doigt et d’assumer.

 

Notre tendance à tout externaliser, à mettre une telle distance avec tout ce qui nous gêne ou nous dérange, ne peut pas faire l’impasse sur la main de ceux qui font à notre lieu et place : dans les abattoirs il y a des hommes confrontés chaque jour à la mise à mort d’animaux.

 

Dans ma vie professionnelle j’ai visité un grand nombre d’abattoirs de toute taille sacrifiant toutes les espèces, sauf les chevaux. Les hommes et les femmes, dans la volaille il y a une majorité de femmes, qui y travaillent sont confrontés à des conditions de travail difficiles.

 

Pas évident de supporter le regard affolé des vaches dans le couloir qui les conduit à la mort…

 

Alors, lorsque, comme moi, vous mangerez des abats, ayez une pensée pour ceux qui sont allés l’extraire de la carcasse d’un animal qui quelques jours auparavant broutait paisiblement dans une verdoyante prairie. Là je force le trait bucolique, il se peut que le malheureux animal ait vécu toute sa vie cloîtré, entravé, sans jamais voir la lumière du jour.

Nous sommes en pleine 5e saison alors abordons le délicat sujet du 5e quartier… l’amourette de veau, les tripous, le gras double…« Rien ne se perd, y compris les cris des animaux »

Qu’est-ce donc que le « Cinquième quartier » ?

 

Dans le langage technique, froid, dépourvu de poésie ça donne ça :

 

 Les process de première et seconde transformation (abattage et découpe) génèrent une très grande diversité de coproduits, qui doivent avoir pour l’abatteur, un coût d’enlèvement le plus faible possible ou de valorisation le plus fort possible. Ces matières sont désignées selon les interlocuteurs abats, coproduits, sous-produits, rebut, refus, résidus ou déchets.

 

 Plus globalement et historiquement, l’ensemble des parties issues de l’animal abattu qui ne sont pas désignées sous le terme viande, font partie du « Cinquième quartier ».

 

Il y a donc dans le 5e quartier ce qui se mange et ce qui ne se mange pas.

 

Du côté des matières propres à la consommation humaine on trouve :

 

 Les abats et produits tripiers.

 

 Les coproduits alimentaires (sang, os et graisses animales) qui ne sont pas ingérables directement, mais qui vont rentrer après transformation dans le circuit alimentaire.

 

 Les peaux dont une fraction peut être destinée à la fabrication de gélatine.

 

Ce qui vient directement dans nos assiettes ce sont les abats qui sont réglementairement « toutes les parties comestibles des animaux domestiques des espèces bovines (y compris Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques, autres que la carcasse. Il concerne précisément :

 

- la cervelle de veau, d’agneau et de porc,

 

- l’amourette de veau et de jeune bovin (moelle épinière),

 

- la tête de veau,

 

- les joues et noix de joue de bœuf, de veau et de porc,

 

- la langue de bœuf, de veau, des ovins et de porc, y compris la langue cuite,

 

- les rognons (reins) de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,

 

- les rognons blancs (testicules) de bovins et d’ovins,

 

- le cœur de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,

 

- le foie de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,

 

- le ris de veau, de jeune bovin et d’agneau,

 

- la queue de bœuf et de porc,

 

- les pieds de veau, de porc et d’agneau,

 

- la crépine de porc (péritoine),

 

- l’os à moelle et la moelle d’os de bœuf et de veau, présentés à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé, en pièces entières ou en portions.

 

Les tripes, les tripous, les pieds et paquets, le gras double et les produits à base de tête sont également considérés comme des produits de charcuterie et relèvent en conséquence du code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes »

 

Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l’onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons blancs.

 

Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation plus ou moins importante à l’abattoir et sont vendus échaudés et blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. Ils regroupent principalement l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau.

 

Les termes « abats » et « produits tripiers » peuvent être employés indifféremment.

 

La hampe et l’onglet sont considérés sur le plan boucher comme des abats mais vendus au même titre que les viandes de bœuf.

 

« Rien ne se perd, y compris les cris des animaux »

 

Déclarait Philip Danforth Armour créateur en 1867, à Chicago, de la société Armour and Company. De fait, l'entreprise produisait, à partir des bêtes qu'elle abattait, toutes sortes de sous-produits, qu'il s'agisse de soupes, de glue, de savons, d'engrais ou de pepsine. Elle est, également, la première à fabriquer des conserves de viande sur une échelle industrielle. Au sein de l'Armour and Company, l'intégration est la règle.

 

 

Dans son roman The Jungle (1906) Upton Sinclair (1878-1968) écrivait à leur propos :

 

« Les tuer était une besogne dégoûtante car on ne pouvait pas saigner sans avoir la figure éclaboussée d’un liquide puant… C’est avec cette viande qu’on faisait le ‘boeuf embaumé’ qui, pendant la guerre de Cuba, avait tué dix fois plus de soldats américains que les balles espagnoles. »

 

« On y faisait du pâté de poulet [avec] des tripes, de la graisse, des cœurs de boeuf et des déchets de veau quand on en avait…. Du ‘jambon farci’ que les ouvriers appelaient ‘jambon farce’… [avec] des bouts de boeuf trop petits, des tripes teintes chimiquement en rose, des rognures de jambon et de boeuf salé, des pommes de terre (peau et tout) et, enfin, les cartilages du larynx des bœufs… Cet ingénieux mélange était haché puis fortement relevé avec des épices de façon à avoir goût à quelque chose. »

 

« Il était d’usage, quand une viande était trop avariée pour pouvoir l’utiliser autrement, de l’employer à la confection soit de boîtes de conserve, soit de saucisses ».

 

« Tout sert dans un porc, excepté son grognement » finissaient par plaisanter les ouvriers. « Ce n’étaient que lorsque le jambon était entièrement pourri qu’il était envoyé dans l’atelier d’Elzbieta. Là, haché par la fameuse machine aux deux mille tours par minute et mélangé à une demi-tonne d’autre chair à saucisse, il passait sans donner d’odeur, aussi gâté qu’il pût être. Dans la saucisse, tout passait, sans exception. Toute la saucisse avariée que les clients d’Europe refusaient et qui était réexpédiée à Chicago, moisie et blanche, on la traitait au borax et la glycérine, on la remettait dans les trémies et elle retournait au consommateur ; on remettait aussi dans les trémies la chair qui était tombée dans la poussière du parquet, jamais balayé, et dans laquelle les ouvriers avaient craché on ne sait pas combien de milliards de bacilles de la tuberculose. »

 

« C’était à l’époque un terrain vague très étrange, très pauvre aussi et je suis allé faire le tour des murs des Abattoirs de Vaugirard. Ensuite je suis venu ici, je me suis baladé sur le canal de l’Ourcq, à partir de ce pont jusqu’au moulin de Pantin, j’ai tourné autour des abattoirs et c’est après que je suis entré à l’intérieur. J’ai commencé par l’extérieur. Et quand j’ai compris que ce qui se passait à l’intérieur était en sombre et cruelle harmonie avec le romantisme du paysage environnant, à certains moments de la journée et surtout à certaines saisons, et avec des procédés cinématographiques qui n’existent plus maintenant, c’est à ce moment-là que j’ai décidé de faire Le Sang des bêtes »

 

Georges Franju

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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 06:00
L’humour est une forme de résistance clandestine : là où il y a de bonnes raisons de pleurer, il y a toujours aussi de quoi rire.

Un petit livre glané chez Gallimard où Thierry Beauchamp a sélectionné « quelques histoires exemplaires dans les ouvrages de folkloristes américains qui les avaient eux-mêmes recueillies auprès des anciens comme les frères Grimm, en prêtant l’oreille aux traditions orales.

 

Elles affectent souvent la forme de petits contes, voire d’apologues, et empruntent aussi bien le ton de l’ironie que celui de la farce. Presque toujours s’y articule ou désarticule la dialectique du maître et de l’esclave, comme le remarque Thierry Beauchamp : « Le maître aliène sa liberté en dépendant de l’esclave et ce dernier profite de la moindre occasion pour inverser les rôles. »

 

« Les esclaves considérés comme des biens mobiliers n’avaient aucun droit et leurs enfants appartenaient au maître. Au début de la guerre de Sécession, la traite négrière représentait la plus importante activité économique du Sud après l’exploitation des plantations et environ une famille sur trois possédait des esclaves […]

 

« De ces derniers, nous connaissons le chant profondément mélancolique – le negro spiritual, le blues, nés dans les plantations – qui semble a priori traduire plus justement leur pitoyable condition […]

 

« Rire enchaîné «petite anthologie de l’humour des esclaves noirs américains » offre un contrepoint bienvenu au stéréotype de l’esclave éternellement condamné à moduler sa plainte dans les champs de coton. L’humour est une forme de repartie, la plus cinglante ; il nous donnera le dernier mot […]

 

« Il ne faut pas oublier que les esclaves demeuraient le plus souvent illettrés. Leur non-éducation était l’objet de tous les soins ; il ne fallait à aucun prix qu’ils puissent lire les libelles des abolitionnistes. Impossible d’être ouvertement subversif pour les inventeurs de ces histoires.»

 

Éric Chevillard dans sa chronique Quand l’esclave se moque dans le Monde des Idées du 11 février 2016 

 

 

La loi du talon

 

Pourquoi les Noirs travaillent si dur ?

 

« Dieu déposa deux paquets sur la route à cinq lieues de l’endroit où attendaient le Blanc et le nègre. Alors le Blanc et le nègre firent la course pour s’en emparer. Le nègre arriva le premier et il eut si peur que le Blanc le double au dernier moment qu’il plongea sur le plus gros des paquets et s’écria :

 

- Je suis arrivé le premier ! Le plus gros est à moi !

 

- Bon je me contenterai de celui qui reste, soupira la Blanc en ramassant le petit ballot.

 

Lorsque le nègre ouvrit le sien, il s’aperçut qu’il contenait une pioche, une pelle, une houe, une charrue et une hache. Dans le sien, le Blanc trouva une plume et une bouteille d’encre. Depuis ce jour le nègre s’épuise au travail sous un soleil de plomb pendant que le Blanc fait les comptes. »

 

[Mules end Men]

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26 mars 2016 6 26 /03 /mars /2016 06:00
 mémé Marie et la tante Valentine...

mémé Marie et la tante Valentine...

Qu’il est doux de ne rien faire ou presque, de buller, de se contenter de regarder, comme au Bourg-Pailler, le clan des femmes s’affairer pour préparer dans de grandes bassines la fouace, de voir le pépé Louis chauffer le four banal avec des gros fagots pétant d’étincelles, de donner la main à la mémé pour s’amuser à pétrir la pâte des fions, s’enivrer des senteurs chaudes des gâches posées à même le carrelage sur les grandes feuilles de papier sulfurisé, de rire lorsque certains fions se fendillaient et qu’il fallait les consolider avec de la ficelle de ménage…

 

Bref, demain c’est Pâques et j’ai déjà donné sur les délices du Bourg-Pailler :

 

-  La gâche de Pâques 

 

- La Fiounaïe de mémé Marie 

 

Alors ramier que je suis j’ai décidé cette année de sous-traiter à une blogueuse Marie-France Thiery, très calée.

 

  • La gâche de Vendée ICI 

 

« Brioche, gâche, galette, alize, fouace, fion, mollet… autant de pâtisseries que les anciens préparaient le samedi de la semaine pascale. Parce qu’il n’était pas question de pétrir le vendredi-saint, et si la pâte avait été faite la veille, on ne la divisait surtout pas le vendredi. Tout comme d’ailleurs les paysans ne travaillaient pas la terre ce jour-là « pour ne pas faire souffrir le Christ ».

 

La gâche.

 

« Son nom est tiré de l’ancien français – gasche – qui signifiait galette, un dérivé du verbe gacher qui signifier mouiller. Gâcher veut dire enlever le sel d’un produit salé pour sa conservation. »

 

  • Le fion vendéen ICI 

« Le fion est une spécialité vendéenne, principalement dans le marais du Nord-Ouest où on l’appelle aussi flan maraîchin.

 

Le mot fion vient du patois : le flan se disait fllun, fiun… de là à ce que ça finisse en fion il n’y avait qu’un pas très rabelaisien ! »

 

Bonne dégustation comme on dit dans les cantines chics des bobos parisiens…

 

Je signale que la tradition de la gâche du Bourg-Pailler est perpétuée par la famille Berthomeau Vincent&Pascale tenanciers de l’Abélia à Nantes. Pour le fion c’est Agathe leur fille qui s’y colle…

 

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25 mars 2016 5 25 /03 /mars /2016 06:00
À Marengo Bonaparte retarda son avancée pour observer aux premières lueurs de l’aube, un essaim gigantesque, accroché à la branche d’un chêne, ça devrait intéresser Jean-Paul Kauffmann…

L’apiculteur de Bonaparte, un bijou de petit livre de José Luis de Juan, né à Majorque en 1956, juriste, spécialiste des relations internationales. Il collabore régulièrement au quotidien El Païs, glané jeudi dernier chez Gallimard.

 

 

Pourquoi Napoléon a-t-il fait de l’abeille l’emblème de l’Empire ?

 

 

« Les abeilles du manteau impérial sont aussi mystérieuses pour moi qu’elles durent l’être pour Chilpéric et Napoléon lui-même, aussi parfaitement indevinables que les énigmes de Salomon ou les paraboles de l’Évangile. Il suffit d’espérer avec certitude que nous saurons un jour ce qu’elles furent dans la destinée du grand Empereur et dans celle de notre vieux monde qui ne s’arrête pas de descendre dans les ténèbres depuis qu’il a disparu. »

 

Léon Bloy

 

« Bonaparte, conclut Anselmo, sentencieux, et en fixant ardemment Pasolini dans les yeux, a seulement besoin d’un apiculteur. »

 

« La question obsède Pasolini, l’apiculteur elbois, convaincu que l’esprit de la ruche a inspiré au grand Corse ses plus belles batailles. Lorsqu’en mai 1814, le souverain déchu arrive sur l’île, l’émotion est à son comble. Alors que le rendez-vous est pris entre les deux hommes, on découvre qu’une Société Bonapartiste, déterminée à libérer l’Italie, voit en Napoléon son homme providentiel. Dans cette atmosphère étouffante, où Pasolini devient fou à force d’attendre la rencontre de sa vie, l’empereur d’Elbe ne rêve que d’un retour triomphal sur le devant de la scène européenne… »

 

Bonaparte… s’effondre devant le bureau anglais et se met à écrire :

 

Mon fidèle apiculteur,

 

Je suis heureux de savoir que nos abeilles sont en bonne santé et les ruches en pleine production. C’est presque mon unique réconfort durant ces jours amers. Je sais qu’il n’y a point de défaite si l’on se refuse à la reconnaître. Je n’ai pas encore les yeux bandés ; je sens toujours le poids de mes couilles.

 

Les abeilles. Dis-moi, les abeilles peuvent-elles trahir ? T’ont-elles trahi quelquefois ? Comment pourraient-elles trahir si ce qu’on appelle instinct est certitude ? Les abeilles ignorent le doute et c’est pour cela qu’elles ne peuvent avoir peur. De la même façon, elles ne sont ni héroïques ni exaltées. Qui exigerait d’elles un héroïsme plus fort que leur abnégation virginale ? Tantus amor florum, et generandi gloria mellis, s’exclamait l’ingénu Virgile.

 

Conte-moi la couleur du miel cette année. Ces tons dissemblables d’une année sur l’autre me surprennent. Est-ce parce que qu’il s’opère un changement dans les caractéristiques du pollen des fleurs d’Ajaccio ? Ou bien peut-être parce que la corrélation des forces des fleurs d’oranger et de lavande, celles des fleurs sauvages, du trèfle, du chèvrefeuille et de la mûre sauvage n’est jamais la même ? Je me souviens des miels de l’an dernier ; les différences étaient notables même entre ceux de mai et de juin : le premier offrait un ton clair, presque transparent, tandis que celui de juin se devinait épais, foncé, bien qu’il parût léger comparé à celui de septembre, noir et pétrifié comme de l’ébène. Les abeilles ont disciplinées et prévisibles, mais le résultat de leurs actions est incertain et fluctuant, comme cela arrive avec les hommes.

 

Je me souviens quand tu me disais : « Votre Majesté souhaiterait uniquement du miel de trèfle à quatre feuilles. » C’est vrai.

 

Dis-moi que fais-tu maintenant sur Elbe ? Qui t’a dit de venir ? Comment as-tu su que j’avais besoin de toi ? Non, Bonaparte n’a besoin de personne, bien qu’il dépende de tant de gens pour agir. Je ne devrais pas aller te voir demain. Que peux-tu connaître du miel d’Elbe et des abeilles de cette île ? TU ne me tromperas pas déguisé en apiculteur local. On dit que ces ruches sont les plus anciennes d’Elbe, que le miel de Pasolini distille de la sagesse, comme les pelouses d’Albion. On n’est pas si raffinés à Ajaccio, hein !

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