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6 mai 2015 3 06 /05 /mai /2015 06:00
Le bon berger Michel Bettane remet le mouton noir que je suis dans le droit chemin pour le plus grand bien d’Olivier de Moor vigneron à Courgis Basse Bourgogne

Selon Michel Bettane dans ma relation sur mon blog de son échange avec Olivier de Moor vigneron à Chablis… j’ai instrumentalisé le débat.

 

En effet, dans son dernier éditorial de Mybettane+dessauve Le magazine du vin, daté du 5 mai «Quand l’aveugle voit clair et juste» il écrit :

 

« J’ai reçu récemment d’un vigneron de Chablis un petit mail m’avertissant de sa décision de ne pas présenter son vin à la dégustation comparative que nous organisons chaque année avec le bureau interprofessionnel pour le guide annuel Bettane +Desseauve et où il me donnait les raisons de sa décision. Il s’en est suivi un échange privé que je l’ai autorisé à envoyer à un blogueur de ses amis car le sujet était fort intéressant.

 

Ce blogueur s’est révélé être Jacques Berthomeau, qui s’en est servi pour instrumentaliser ce débat au service de sa dénonciation du travail de la presse actuelle du vin et de sa volonté de creuser les oppositions entre celle-ci et le monde de la viticulture. »

 

Alors j’ai relu ce que j’écrivais ce jour-là :

 

« Le grand débat ouvert dans les années 2000 par un rapport iconoclaste et un nouveau président de l’INAO tout aussi iconoclaste est-il définitivement clos ? La messe est-elle dite ? Amen ! Plus précisément l’encre des cahiers des charges, la partition, est sèche, et l'interprétation semble bien codifiée.

 

Tout va très bien dans le meilleur des mondes des AOC-IGP, circulez y’a rien à voir les gardiens du temple, contrôleurs extérieurs ou intérieurs, veillent sur le bel édifice où sont logés les signes de qualité.

 

Vive la norme ! Bien sèche, bien rigide, haro sur les espaces de liberté et les va-nu-pieds qui les ont créés. Je ne veux voir qu’une seule tête ! Tout le monde doit avoir un air de famille, la même identité ! Dilution : sur le lisse tout glisse !

 

Ça rassure la masse, ça conforte le pouvoir des chefs, ça exonère la puissance publique de sa mission de gardienne de l’intérêt général qui n’est pas la somme des intérêts particuliers, mais ça ne tient pas debout car tout cela ne peut pas tenir car les murs trop rigides finissent par se lézarder avant de s'écrouler sous les coups de boutoir des nouveaux barbares.

 

Nous courons vaille que vaille derrière les nouveaux barbares, en nous délestant bêtement de nos armes et de nos bagages, ce qui a fait notre force, notre originalité, notre authenticité, mais croyez-moi nous ne les rattraperons pas car ils n’ont pas, eux, de fers aux pieds.

 

Dans le grand barnum mondial formaté ouvrir des espaces de liberté, de créativité, c’est redonner corps et âme à ce que furent à l’origine les AOC, des lieux où les faits, les pratiques ont précédé le droit. S’exonérer des bonnes questions, y compris techniques, matériel végétal, moyens de protection du vignoble, et des moyens d'exploitation (ce dernier terme est un gros mot, mais révélateur quand même), c’est pratiquer la politique de l’autruche.

 

Tout figer c’est momifier !

 

Reste que ceux qui furent et sont encore des novateurs, des créateurs, sont bien isolés, bien dispersés pour faire entendre leur voix. Ils résistent au croskill niveleur, mais pour combien de temps encore ?

 

L’échange qui suit entre Olivier de Moor vigneron à Courgis et Michel Bettane, avec la permission de celui-ci : « Mais bien entendu il vous est tout loisible de faire reprendre ce court échange. Je vous saurais gré de m'envoyer le contenu de cette reprise quand même! » me semble bien refléter le fossé d’incompréhension qui se creuse entre deux mondes… »

 

Je vous laisse juge de ma soi-disant instrumentalisation du débat qui « n’est pas particulièrement sympathique » mais conforme à mon droit et à ma liberté selon Michel Bettane.

 

Constater qu'un fossé d'incompréhension se creuse entre 2 mondes doit sans doute être la preuve de ma volonté de creuser les oppositions entre la critique et le monde de la viticulture.

 

Don’t acte

 

Je laisse le soin à Michel Bettane de revenir ICI sur ce sujet important – la dégustation comparative – « qui est au cœur du travail d’information, définition même de mon métier. Métier que mes collaborateurs et moi-même essayons chaque jour d’exercer dans le respect le plus strict des intérêts matériels et moraux du public.»

 

Mon seul souhait c’est que Michel Bettane n’oublie pas de nous faire part aussi de ses réponses aux questions d’un autre vigneron : Jean-Yves Bizot qui avait pris part, de manière argumentée, au débat. « Jean-Yves Bizot, vigneron à Vosne-Romanée, suite à l’échange entre Olivier de Moor et Michel Bettane, interroge ce dernier. »

 

Merci par avance

 

« Mal nommer les choses, c'est ajouter au malheur du monde. » Albert Camus…

 

En tant que tout petit blogueur je me permets de souligner que les 2 chroniques citées ont déclenché un important trafic sur mon site preuve s’il en était que la prise de parole de vignerons intéresse autant qu'elle dérange…

 

Affaire à suivre…

 

Pour la photo l'image du cantonnier des bords de  chemins vicinaux me va bien...

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3 mai 2015 7 03 /05 /mai /2015 06:00
Reprise du film culte « The Big Lebowski », les quilles de la côte californienne : que boit le Dude ?

The Big Lebowski, l’un des films « les plus drôles, les plus barrés, les plus adulés » des frères Coen ressort sur les écrans alors que les dits frères vont co-présider le Festival de Cannes du 13 au 24 mai.

 

« Dans un bowling à Los Angeles, en 1991, à l’heure où George H. W. Bush, aperçu sur la télévision d’un bowling, explique pourquoi les Etats-Unis interviennent au Koweït, 3 fêlés, des totalement à l’Ouest : Lebowski, Jeff Bridges dit « The Dude », un privé en robe de chambre et tongs, post-hippie débonnaire carburant au shit et au russe blanc, et ses deux potes, Walter Sobchak, John Goodman un colosse mythomane et psychorigide, néophyte intransigeant dans la pratique du judaïsme et Donny Kerabatsos, Steve Buscemi, un souffre-douleur carabiné des deux autres qui mourra d’une crise cardiaque sans avoir pu prononcer trois mots. »

 

LE MONDE du 28.04.2015 par Jacques Mandelbaum

 

« Autour de ce trio de choc, sympathique et lamentable équipe dans une ville vouée au culte de la réussite et de l’individualisme, les Coen fignolent, dans une dentelle absurde et ajourée, une parodie de roman noir à la Chandler qui lorgne Kafka, et consiste pour l’essentiel à faire passer le « Dude » et sa voiture par les situations les plus violentes et dégradantes possibles.

 

Pour ce faire, ils parsèment l’intrigue de personnages poussés hors de leurs gonds. Un milliardaire infirme, homonyme du héros, incarnant la pourriture morale capitaliste. Sa femme kidnappée, bimbo dépravée et débile, dont personne ne se soucie. Sa fille, Maud, artiste d’avant-garde féministe criblant sa toile de peinture dans son plus simple appareil, harnachée à des courroies. Un groupe de nihilistes nordiques bêtes et méchants. Un pornographe désireux de rentrer dans ses comptes. On en passe et des meilleures.

 

Evoluant dans un Los Angeles psychédélique baigné dans une bande-son qui renvoie quelques années en arrière (Dylan, Creedence Clearwater Revival, Santana…), Lebowski est à l’évidence un héros anachronique, un de ces perdants magnifiques dont les frères Coen ont le secret »

Reprise du film culte « The Big Lebowski », les quilles de la côte californienne : que boit le Dude ?

LIRE Que boit le « Dude » dans The Big Lebowski ?

 

Un White Russian, un Russe blanc dénommé aussi Caucasien (50% de vodka pour 20% de liqueur de café (la plupart du temps du Kahlua) et 30% de lait) Dans le film des frères Coen, le Dude carbure au Russe Blanc, c’est un rituel qui, dit-on, a contribué à la popularité de ce cocktail.

 

« On conseillera, pour finir, aux amateurs de se procurer Je suis un Lebowski, tu es un Lebowski, ouvrage de Bill Green, Ben Peskoe, Will Russell et Scott Shuffitt (disponible en français depuis novembre 2014 aux éditions Séguier), fanatiques furieux qui ont créé, en 2002, un Festival Lebowski à Louisville, dans le Kentucky, et qui offrent dans cet opuscule à la fois potache et savant toutes les références indispensables à la parfaite compréhension de ce film délicieusement obscur. »

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2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 06:00
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle

Dans ma quête de l’information, loin des empoignades stériles de Face de Bouc, où certains refont le monde en alignant sans vergogne tout et le contraire de tout, je vous propose ce matin d’acquérir le n°9 Printemps-Été 2015 de la revue 6 Mois le XXIe siècle en images.

« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle

Dans la synthèse de celui-ci Marie-Pierre Subtil note en reprenant les propos de Stephen Emmott, chercheur qui dirige à Cambridge une recherche sur l’impact de l’homme sur la Terre, « Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. »

 

À la fin du siècle, au bas mot, nous serons 10 milliards d’êtres humains sur notre planète et « nous courons à la catastrophe, incapables que nous sommes de nourrir une telle population. À moins de réaliser d’urgence une nouvelle révolution verte, la première ayant atteint ses limites. »

 

« De 1950 à 2000 tout a changé dans notre manière de nous nourrir. Une industrie est née, qui a permis de diminuer le nombre d’hommes souffrant de la faim. Si 800 millions de personnes à travers le monde restent sous-alimentées (…) c’est 200 millions de moins qu’en 1990-1992. Dans la même période, la population mondiale est passée de 5 à 7 milliards. La Révolution verte a permis de réduire l’insécurité alimentaire dans les pays en développement. En 20 ans, le nombre de Chinois souffrant de malnutrition a diminué de 110 millions.

 

Les rendements ont augmenté avec le recours à la mécanisation, aux engrais et aux pesticides. Les prix ont baissé avec le traitement industriel des produits agricoles (…)

 

Cette industrie agroalimentaire mondialisée a des conséquences désastreuses. Elle contribue pour 30% à l’émission de gaz à effets de serre, utilise 70% de l’eau douce consommée, suscite des crises sanitaires comme celle de la vache folle ou de la grippe aviaire, produit une nourriture dangereuse pour la santé (…)

 

Mais il y a pire, comme le montre l’enquête du photographe Àlvaro Ybarra Heguy et de la journaliste Silvina Heguy sur les malformations d’enfants dans certains villages d’Argentine. À l’origine de cette catastrophe sanitaire : l’épandage de pesticides sur les immenses champs de soja apparus en Amérique du Sud (…)

 

Nos sociétés se laissent régir par les multinationales et celles-ci s’intéressent aujourd’hui à la terre comme aux matières premières, à la finance, l’assurance ou l’immobilier. Plus de 200 millions d’hectares, essentiellement dans les pays pauvres, ont été achetés entre 2001 et 2011 par des investisseurs étrangers. Le phénomène, appelé land grabbing par les anglophones, « accaparement de terres » par les francophones, a connu un pic après la crise alimentaire mondiale de 2008 et tend à refluer (…)

 

Je publie quelques photos pour illustrer ces propos et pour vous inciter à acquérir ce numéro.

« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
« Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. » Le business de la terre : Révolution verte, alerte rouge : la revue 6 mois nous interpelle
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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 06:00
La « conversion » au bio – terme qui relève du registre religieux, et ce n’est pas un hasard – n’est en définitive meilleure ni pour la planète, ni pour le portefeuille, ni pour le goût…

Comme, loin s’en faut, tout le monde ne lit pas le Monde des Idées, et que nous sommes le 1er Mai : pas envie de travailler, j’ai décidé de vous proposer, sans commentaires, la lecture du point de vue de madame Sylvie Brunel (Géographe et écrivain, professeur à Paris-I-Sorbonne) : Les agriculteurs ne sont pas des pollueurs empoisonneurs LE MONDE | 28.04.2015

 

À quelques jours de l'Exposition universelle de Milan sur le thème « Nourrir le monde », les agriculteurs risquent à nouveau d'être au cœur des critiques, alors qu'ils garantissent une protection de notre sécurité alimentaire.

 

« La colère gronde dans les campagnes françaises. Affrontements autour du barrage de Sivens, appels à ne plus consommer de viande, dénonciation des OGM et de la culture du maïs, critique de la « mauvaise » agriculture (dite « productiviste ») contre le « bon » bio… les paysans n’en peuvent plus de toutes les accusations qu’ils entendent à longueur de journée.

 

Pour beaucoup d’urbains, la poule picorant sur le tas de fumier symbolise toujours le bon vieux temps, l’éden perdu de nos campagnes. Ils oublient la pénibilité du travail agricole d’hier, le vieillissement prématuré des paysans, le départ des femmes, épuisées par le labeur incessant, toutes les maladies liées à l’alimentation, la dépendance et l’insécurité alimentaires. Précisément la situation de tous les pays pauvres aujourd’hui.

 

Les agriculteurs français vivent désormais plus longtemps que le reste de la population française. Après avoir souffert de la faim et avoir importé massivement de la nourriture, notre pays est devenu, grâce à eux, une grande puissance, qui nourrit non seulement ses concitoyens, mais aussi des pays structurellement importateurs, où l’accessibilité à la nourriture garantit la paix sociale.

 

Chaque fois qu’une exploitation agricole disparaît, le développement durable régresse. Nos paysages, qui séduisent le monde entier, n’ont rien de « naturel », ils sont le produit de siècles d’aménagements agraires soigneux, qui ont engendré la Camargue, le marais poitevin, les Landes, la Bresse… Un paysan qui met la clé sous la porte, c’est non seulement une grande perte de richesses et de savoir-faire, mais des chemins qui se ferment, la friche qui envahit tout, les lotissements et les parkings à perte de vue, du béton pour remplacer la biodiversité nourricière, le risque d’incendie dans le midi.

 

Le prétendu bio

 

Ceux qui accusent les paysans d’être des « profiteurs » parce que l’agriculture a besoin de soutiens pour pouvoir vendre ses productions à prix bas scolarisent leurs enfants et se font soigner gratuitement sans se demander de quoi ils profitent et trouvent normal que leurs aliments soient variés et d’une qualité que la Chine nous envie et les Etats-Unis aussi. Le militant féroce qui dénonce l’agriculture moderne se mue en consommateur intransigeant dès qu’il met son enfant à la cantine, pousse la porte d’un restaurant ou fait ses courses, exigeant de manger bon pour pas cher.

 

La « conversion » au bio – terme qui relève du registre religieux, et ce n’est pas un hasard – n’est en définitive meilleure ni pour la planète (plus de CO2 lié au désherbage mécanique, ou au transport, quand le prétendu bio, souvent industriel, arrive du bout du monde), ni pour le portefeuille – des produits plus chers en raison du coût de la main-d’œuvre et de quantités produites généralement plus faibles–, ni pour le goût, personne n’ayant pu prouver la supériorité organoleptique des aliments bio, dont les contaminations sont soigneusement tues et les normes changeant au bon vouloir d’organismes ad hoc.

 

Ils se conservent en outre très peu de temps, d’où un gaspillage immense. Il ne s’agit pas d’imiter les joueurs de flûte qui profèrent des oukases contre l’agriculture conventionnelle en lui opposant des exemples de réussite, toujours soigneusement choisis et rarement généralisables : le bio a sa place dans l’agriculture, ne serait-ce que parce qu’il permet à certains paysans d’être mieux rémunérés pour leur travail. Mais qu’on le généralise, et la France redeviendra une grande importatrice de nourriture – en provenance de pays non bio – au lieu de ses excédents agroalimentaires, qui atténuent le déficit de notre balance commerciale.

 

Accuser les paysans d’être des pollueurs et des empoisonneurs, c’est méconnaître les immenses progrès accomplis dans les campagnes. Employer la bonne dose, calculée au plus juste, au bon moment, produire plus avec moins, nos producteurs sont devenus, pour des raisons autant environnementales qu’économiques, des as de l’agriculture de précision, que n’importe quel jardinier du dimanche bafoue allègrement avec son si bon « fait maison ».

 

Refuser l’irrigation est une démarche criminelle quand le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat nous prévient que le changement climatique menace la sécurité alimentaire mondiale. Alors que les terres cultivées sont de plus en plus grignotées par les villes, l’extension des réseaux et des zones vertes « protégées » – de qui et pour qui, la question mérite d’être posée–, stocker l’eau quand elle abonde pour l’utiliser quand il fait sec s’impose.

 

Vision passéiste et erronée des campagnes

 

L’irrigation a produit les civilisations les plus brillantes. Et ces citadins qui s’insurgent contre les réservoirs sont les premiers à venir observer leur biodiversité exceptionnelle quand ils existent enfin, zones de récréation et de loisir prisées. Comment oser parler de gaspillage d’eau, quand la France utilise une infime partie de ce qui tombe du ciel pour repartir à la mer ?

 

Cesser de consommer de la viande ne résoudra pas la faim dans le monde. Loin de se réorienter vers les pauvres et les affamés, les céréales ainsi « libérées » disparaîtront car, partout, la production de nourriture s’adapte à la demande solvable. Faute de débouchés, les éleveurs, qui valorisent les terres peu fertiles, mettront la clé sous la porte. Davantage de chômeurs au nord, de malnutris au sud, est-ce ce que nous voulons ? Il faudra aussi trouver une solution pour les vaches laitières de réforme, qui constituent plus des deux tiers de la viande consommée en France : des maisons de retraite pour bovidés ?

 

Quant au maïs si injustement décrié, s’il progresse partout dans le monde, et notamment en Afrique où il tend à remplacer le sorgho, c’est qu’aucune céréale ne produit autant à l’hectare, aucune ne capte autant de CO2, aucune n’est aussi polyvalente et universelle, nourrissant à la fois les hommes, les animaux, la chimie verte, le besoin d’énergie renouvelable. Et même la biodiversité : que ceux qui dénoncent sa monoculture – il n’épuise pas les sols – viennent admirer les grues cendrées dans les champs de maïs des Landes. Où la plante, comme partout ailleurs, a permis de lutter contre la pauvreté.

 

Le droit à ressemer ? De bonnes semences sont la clé de la sécurité alimentaire. Ressemer, comme en Afrique, expose à de maigres résultats. Le paysan peut le faire, mais il ne le souhaite pas : il veut une récolte sûre, des rendements, des revenus. Les pays pauvres, qui savent qu’ils devront produire un milliard de tonnes de céréales en plus d’ici quarante ans, cherchent toutes les solutions. Le génie génétique est l’une d’elles. Pour lutter contre les ravageurs, l’agriculture a besoin d’innover en permanence. Là encore, les combats idéologiques ne sont pas de mise.

 

Beaucoup de Français refusent de voir la réalité en face et se bercent d’une vision passéiste et erronée des campagnes. Ils sont en train de décourager le monde agricole. Pourtant, sans paysans, la France mourra. Cessons de les accuser injustement. Ecoutons-les, respectons-les. Ils tiennent notre avenir entre leurs mains.

 

© Le Monde

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30 avril 2015 4 30 /04 /avril /2015 06:00
« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. » « Traitons les Allemands à la tartare. »

Je mange de tout, y compris de la viande, toutes les viandes. Je ne mange que de la viande issue de troupeaux alimentés de façon traditionnelle : une garantie offerte par mes bouchers. Ma consommation est modeste, je ne suis pas un viandard mais, lorsque je m’offre de la viande, ce sont de belles pièces. Pour autant je ne suis pas militant, j’assume mes choix et je respecte ceux des « no meat » lorsqu’ils ne font pas preuve d’un prosélytisme outrancier.

 

L’an dernier ce fut une déferlante « no meat » avec quelques opus : Faut-il manger les animaux ? de Safran Foer, écrivain new-yorkais, La Bidoche du journaliste Fabrice Nicolino, No steak d’Aymeri Caron, L'animal est une personne de Franz-Olivier Giesbert…

 

Ce dernier écrit : « Si j’ai écrit ce livre, c’est pour tirer les leçons d’une vie passée avec les animaux depuis la petite enfance, à la ferme, puis en ville. Au fil des pages, je vous parlerai de plusieurs de mes amis auxquels, si grands soient mes hommages, je ne pourrai jamais rendre les bonheurs qu’ils m’ont donnés, avec leur candeur et leur humour : un jeune bouc, un vieux perroquet, des chats, des araignées, des bovins ou des chiens.

 

Pourquoi traitons-nous avec tant d’égards les animaux de compagnie, substituts de l’homme, et si mal les bêtes à manger, machines à fabriquer de la viande ? Alors que nous consommons chaque année des milliards d’animaux issus de la terre et de la mer, il est temps que nous descendions de notre piédestal pour les retrouver, les écouter, les comprendre.

 

J’ai voulu aussi lancer un appel pour que cesse le scandale des abattages rituels, halal ou casher, qui imposent à nos sœurs et frères les bêtes des mises à mort dans d’inutiles souffrances. »

 

« Du flexitarisme, nouvelle doxa prônant une alimentation carnée modérée et occasionnelle, aux « grèves de la viande », lancées par les activistes radicaux de www.viande.info , les flèches pleuvent sur le régime carnivore : non-respect du bien-être animal, émission de gaz à effet de serre et déforestation directement liée à l'élevage, gaspillage et pollution de l'eau, danger sanitaire de la surconsommation de viande... « Pour quelle raison folle laisse-t-on la consommation effrénée de ce produit plein d'antibiotiques et d'hormones menacer la santé humaine ? » enrage Fabrice Nicolino. Ajoutées à la crise du pouvoir d'achat, qui fait de la barbaque un produit onéreux, ces campagnes semblent produire leurs effets, la consommation individuelle de viande blanche et rouge ayant baissé de 94,5 kilos par an en 1998 à 87,8 kilos en 2009. »

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. » « Traitons les Allemands à la tartare. »

Se masquer la réalité au nom de la défense du régime carné ne résiste pas à l’examen des chiffres :

 

« Aujourd’hui, près des ¾ de la SAU de l’UE est consacrée à l’alimentation animale (céréales, oléo-protéagineux, fourrages). La production européenne de soja ne couvre que 1% des besoins des élevages européens et l’ensemble des productions riches en protéines végétales (pois, fèveroles, lupin…) ne représentent que 22% des besoins. L’élevage européen est donc dépendant à 77% des importations d’aliments ce qui se traduit par 53 millions de tonnes d’aliments pour bétail importés annuellement en Europe. »

 

Les fournisseurs : USA pour le soja en graines et Argentine-Brésil en tourteaux.

 

« La vérité des chiffres donne le vertige : l’Argentine cultivait 37000 ha de soja en 1971, 19 millions aujourd’hui, en quasi-totalité transgéniques. Au Brésil, le soja s’étale sur 23 millions d’hectares. La Bolivie, le Paraguay ont empruntés le même chemin. Au total ces sont plus de 46 millions d’ha de terre consacrée au soja dans le Cône sud ! »

 

Déforestation, destruction des écosystèmes, déploiement massif d’OGM et de pesticides, appropriation des terres par des sociétés étrangères, destruction des cultures vivrières, dépendance semencière : Monsanto, fin de la paysannerie…

 

Le modèle industriel est donc en cause avec son corolaire sa concentration au plus près des ports d’importation du soja : l’arc Ouest en France et maintenant d’exportation avec la mise en place de tours de séchage du lait pour fournir le marché chinois.

 

Ces viandes industrielles, dont certaines sont de plus en plus souvent importées sous forme de découpes pour les préparations et les fast-foods (volailles) bouleversent l’approche traditionnelle de la consommation carnée.

 

Le « no meat » n’est pas à la hauteur du défi car il est le fait que d’une minorité privilégiée. Seule une remise en cause profonde de notre modèle alimentaire maintenant externalisé via les préparations des IAA et la GD pourrait freiner la tendance. Ce n’est pas gagné mais, là comme ailleurs, le consommateur-citoyen ne peut esquiver sa part de responsabilité dans la folie du système.

 

De même l’argumentaire développé par les producteurs de viande in vitro comme par les chantres de la substitution végétale est écologique et moral. Avec les progrès des nouvelles technologies on règle une fois pour toute le problème de la consommation exponentielle de viande dans le monde en se payant le luxe d’un discours généreux « grâce à eux, le monde entier, avec tous ces pauvres, aura accès à la viande. Un nouveau droit émerge : celui de manger autant de viande que l’on veut et sans polluer. Sans animal non plus ! Au passage, on cloue radicalement le bec aux défenseurs du bien-être animal : l’usine à viande de synthèse ou l’imprimante de faux-filet (c’est le cas de le dire) mettent un point final à l’élevage intensif et aux abattoirs. C’est autant d’arguments enlevés aux végétariens et végétaliens… et autant de part de marché préservées. »

 

« La biotech à la bouche. Toutes ces expériences sont innovantes, intelligentes et créatives, mais elles ne seront jamais en mesure de fournir 70 millions de repas par jour, comme le fait McDonald's. Faut-il alors parier sur l'alimentation à base d'insectes, qui nourrit déjà près de 2 milliards d'individus? Si l'on veut adopter le point de vue «durable» jusqu'au bout, il faut bien admettre que la production de criquets est bien moins énergivore que celle d'animaux à viande, tout en proposant des niveaux comparables de protéines, vitamines et acides aminés. Pour ceux que l'idée dégoûte, reste la biotechnologique: la start-up modern Meadow (littéralement «prairie moderne») a récemment attiré l'attention des investisseurs en annonçant qu'elle produirait de la viande comestible à partir de cellules musculaires. Fini, alors, les kilos de céréales, les centaines de litres d'eau et le gaz carbonique nécessaires pour produire 110 grammes de steak. Comme le dit le site Web de la compagnie, voici enfin «une possibilité de disposer de viande dans les régions inhospitalières de la planète, ainsi que dans l'espace». En attendant le burger imprimé à domicile en 3D ? »

 

Très peu pour moi, et je revendique le droit de m’offrir de temps en temps 1 vrai steak tartare au couteau avec des frites… car comme l’écrit Marc Lambron

 

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. Une force crue, roborative, presque sauvage – mais dirigée. Je ne dirais pas que j’entends dans ma tête Led Zeppelin ou AC/DC chaque fois que je plante ma fourchette dans un steak tartare, mais il y a une couleur musicale de cette viande qui l’apparente aux riffs de Jimmy Page. C’est du moins ainsi que je la ressens. Elle est donc porteuse de réminiscences : en 1973, j’ai vu Led Zeppelin sur scène. C’était au palais des Sports de Lyon, assailli par des centaines de spectateurs sans billets qui voulaient forcer le service d’ordre. Entre deux morceaux, on entendait tomber les carreaux de verre dépoli qui entouraient le rez-de-chaussée du bâtiment, cassés à la barre de fer par des anarchistes déchaînés. Au milieu de Stairway to Heaven, l’électricité sauta. Il fallut attendre un moment avant qu’elle ne soit rétablie. Un spectateur lança une bouteille vide qui vint exploser en éclats aux pieds de Jimmy Page. Tout cela était très steak tartare. Sanglant, tripal, hard rock. Plus tard, on m’a offert une photo de ce concert. Accordé à mon souvenir, Jimmy Page porte un pantalon blanc. Cette couleur se mélange au rouge du tartare pour donner à cette viande sa musique. Avec Led Zeppelin, le steak tartare était un sexe tartare. »

 

 

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. » « Traitons les Allemands à la tartare. »

Le tartare de bœuf au couteau : un snobisme ? Blandine Vié

 

« En France, la première recette « contemporaine » mentionnée se trouve dans le Larousse gastronomique de Prosper Montagné édité en 1938. La sauce est citée en premier puis il est dit : « On dénomme aussi “à la tartare“ un bifteck pris sur le filet ou sur le contre-filet (de bœuf), haché, assaisonné de sel et poivre, reformé et que l’on sert cru avec un jaune d’œuf cru placé dessus et, à part, des câpres, de l’oignon et du persil haché.

 

Or, on consommait déjà du steak tartare antérieurement sous le nom de « filet américain », notamment en Belgique du côté de Vilvorde (au nord de Bruxelles, en terre flamande) et dans le nord de la France (Flandre française). Mais il était préparé à partir de viande de cheval.

 

Le steak tartare s’appelle d’ailleurs toujours filet américain en Belgique même s’il est aujourd’hui plus couramment fait avec du bœuf et haché.

 

L’explication la plus rationnelle du choix de la viande de cheval serait que pendant la guerre de 14-18, on avait importé beaucoup de chevaux d’Amérique pour la cavalerie. Et qu’il fallait bien faire quelque chose de ces chevaux après la guerre car ça aurait coûté trop cher de les rapatrier. Ils auraient donc fini dans les assiettes septentrionales à partir des années 20. C’est d’ailleurs parce que cette matière grasse était abondante qu’on faisait frire les frites à la graisse de cheval. »

 

 

Les deux corps du tartare JÉRÔME DUMOULIN 

 

« Catinat (Nicolas Catinat, maréchal de France) désapprouva la furie de ses soldats, qui criaient : « Traitons les Allemands à la tartare. » Cette recommandation, qui signifiait clairement : « coupons-les en morceaux », figure en toutes lettres dans les Mémoires du prince Eugène. Où l’on voit que le mot « tartare » respire encore, au Grand Siècle, la sauvagerie de ses origines. Les Tartares (ou Tatars), nomades turcs incorporés par Gengis Khan à la Horde mongole vers l’an 1200, étaient les plus redoutables cavaliers de l’époque.

 

Au bruit grandissant de leurs chevaux, les sentinelles sonnaient l’alarme : «trr ! trr !». Leur nom est sorti de cette onomatopée redoublée et de la terreur qu’elle inspirait.

 

Adeptes du mouvement permanent, les Tartares cuisinaient au galop : le filet chevalin, déposé sous la selle, s’attendrissait par le poids du combattant. La sueur de la monture faisait le reste, entendez la marinade. La viande ainsi apprêtée, il ne restait plus qu’à la découper à la pointe du sabre : voici le steak tartare originel. Feu Bernard Loiseau était, sur ce point, d’une grande fidélité : le hachoir, disait-il, fait perdre son sang à la viande et, plus grave encore, la réchauffe. Un couteau ou la honte. En Allemagne, le Tartar Feinschmecker, le véritable amateur de tartare, dispose d’une lame dévolue à la seule découpe du bœuf cru. »

 

Source : L'alimentation en otage Gilles Luneau José Bové

 

Illustration Grégoire Lacroix 

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29 avril 2015 3 29 /04 /avril /2015 06:00
Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.

Notre Histoire de France, à l’école, se fixait sur des lieux, souvent des batailles gagnées ou perdues : Alésia, Bouvines, Valmy, Waterloo, ou des hauts faits Roland à Roncevaux, et des dates, 1515, 1789, 1936, 1958… Le cas de Sainte-Menehould est plus étrange « Lorsque le roi Louis XVI s'enfuit de Paris pour se faire arrêter à Varennes, dix brochures parurent pour exposer les causes de cette arrestation ; une entre autres de cet enfant terrible de la Révolution que l'on appelait Camille Desmoulins insinue que le roi fugitif n'avait pu résister au désir de manger des pieds de cochon à la Sainte-Menehould, ceci était un mensonge qui, dans la situation où il était fait, prenait les proportions d'une calomnie. Louis XVI ne s'arrêta à Sainte-Menehould que le temps d'y être reconnu par le fils du maître de poste Drouet qui, lui-même, sella son cheval et partit par des chemins de traverse, afin d'arriver avant le roi à Varennes ; il le précéda en effet de quelques minutes, et le roi fut arrêté en face de l'hôtel. »

 

C’est ce qu’Alexandre Dumas nous raconte dans son Grand Dictionnaire de la cuisine

 

Ce pauvre Louis XVI, si je puis m’exprimer ainsi, ne donnait pas, semble-t-il, selon Grimod de La Reynière, dans le plus grand raffinement de table. Pour Grimod la mort de Louis XV « porta un coup mortel à la bonne chère » et que « Son successeur, jeune et vigoureux, mangeait avec plus de voracité que de délicatesse, et ne se piquait point d’une grande finesse de goût dans le choix de ses aliments. » (Manuel des amphitryons 1808)

 

Roi glouton, l’épisode de la fuite à Varennes, en juin 1791, conforta cette image sous « la plume terriblement malicieuse de Camille Desmoulins. En témoignent deux frontispices de son journal : le premier à pour légende « Le roi mangeant des pieds de cochon à la Sainte-Menehould, reconnu », et le second « le roi parle à M.Sauce ».

 

M. Jean-Baptiste Sauce étant le procureur de Sainte-Menehould dans l’épicerie de laquelle la famille royale en fuite avait trouvé refuge. C’est Jean-Baptiste Drouet, maître de poste de Sainte-Menehould, qui signala le passage de l’équipage royal.

 

Desmoulins a donc beau jeu d’insinuer que le monarque se perdit du fait de sa gourmandise et, qui plus est, pour des pieds de cochon. On railla le roi. Capet cochon !

 

« Ceci posé – c’est de nouveau Alexandre Dumas qui tient la plume – et c'est toujours la place de poser une vérité, revenons à nos pieds de cochon.

 

Flambez ce qu'un cochon peut avoir de pieds, c'est-à-dire quatre, en général ; ratissez-les, lavez-les à l'eau chaude, faites qu'ils soient bien propres, fendez- les en deux, rapprochez les morceaux l'un contre l'autre ; entortillez-les de ruban de fil, appelé ruban à tabliers, exactement comme si un perruquier faisait une queue ; cousez les deux bouts du ruban, faites-les cuire dans une braise ou dans du bouillon, comme les queues à la purée. Égouttez-les, laissez-les refroidir, ôtez-en les rubans, séparez ces morceaux ; trempez dans du beurre fondu, panez-les, faites-les griller, et servez à sec. »

Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.
Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.

La recette existait déjà au temps de Charles VII, pendant la guerre de 100 ans mais elle concernait un volatile. « … le roi Charles VII, cherchant l’ennemi anglais dans l’est du royaume, se trouve soudain à court de vivres. Il entraîne ses officiers Dunois, La Hire et Xaintrailles dans le proche village de Sainte-Menehould. Là, la femme d’un taillandier leur confectionne un poulet rôti trempé dans des œufs battus et arrosé d’une sauce moutarde. La plus ancienne recette était donc celle du poulet à la Sainte-Menehould.

 

Revenons à nos pieds de cochon, voici la recette telle que donnée par Les Soupers de la cour en 1755

 

« Bas de soie ou pieds de cochon à la Sainte-Menehould.

 

Entremets chaud

 

Coupez chaque pied en deux après les avoir bien nettoyés ;

 

Faites-les cuire environ dix heures sur un très petit feu, avec un poisson (petite mesure contenant un demi-setier soit un peu plus de 100 mml) d’esprit de vin, une chopine de vin blanc, une livre de panne, sel, fines épices, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail, trois clous de girofle, thym, laurier, basilic.

 

La cuisson faite, laissez-les refroidir dedans après les avoir déficelés ;

 

Faire fondre du gras de leur cuisson pour tremper dedans chaque morceau et les panner à mesure avec de la mie de pain ;

 

Faites-les griller d’une couleur dorée ;

 

Servez sans sauce. »

 

Cette façon de faire était appliquée à d'autres pieds.

 

« Fernand Benoit, cite le cas du comte polonais Moszynski, qui, en 1784, dans une auberge d'Avignon, se vit proposer des pieds de mouton à la Sainte-Menehould. Dans le Système du docteur Goudron et du professeur Plume, d'Edgar Allan Poe, est citée sans plus de détail une spécialité de veau dite à la Sainte-Menehould. »

 

Mais qui est donc cette sainte qui donne son nom à ce village ?

 

« Sainte du Ve siècle originaire de la région. Née à Perthes, elle vécut avec ses sœurs dans de petites communautés de vie évangélique, se consacrant à la prière et au service des malades. Elle mourut à Bienville où elle fut inhumée en 490. Grâce à sa réputation de sainteté, elle devint patronne de plusieurs églises et donna son nom à la capitale de l’Argonne, où fut transférée une importante relique de la sainte en 1379. »

 

Il existe une Confrérie du pied de cochon à la Sainte-Menehould qui « regroupe tous les « Faiseux » de pied de Sainte-Menehould et du Pays d'Argonne. 

 

Sainte-Menehould est située à l'est du département de la Marne, c’est une petite sous-préfecture d'environ 4 600 habitants capitale de l'Argonne.

 

Que boire avec vos pieds de cochon à la Sainte-Menehould ?

Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.
Au temps où j’étudiais l’Histoire de France Sainte-Menehould entra dans ma mémoire grâce à Louis XVI et son goût pour les pieds de cochon.
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28 avril 2015 2 28 /04 /avril /2015 06:00
Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Pour Auriane Velten de Régal la réponse est non.

 

« Le mauvais bethmale n’existe pas, comme le moelleux du Revard, il est affiné par des petits producteurs. ». C’est est un fromage de vache au lait cru fabriqué en Ariège.

Un fromage fermier peut-il être mauvais ?
Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Le moelleux du Revard est un fromage au lait cru produit à partir de vaches broutant sur le mont Revard, près d’Annecy, et nourries uniquement d’herbes des pâturages de la région. « Ce fromage est forcément bon : la production est réduite et jamais industrielle. Tout est une question d’affinage. »

Un fromage fermier peut-il être mauvais ?
Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Tous 2 sont donc des fromages fermiers.

 

Tout ça et bel et beau mais peut-on pour autant acheter les yeux fermés un fromage estampillé fermier ?

 

La réponse est bien évidemment non, le fait à la ferme n’est pas forcément la garantie que le mauvais n’existe pas et que c’est forcément bon.

 

Mais le fait à la ferme est-il vraiment fait dans une ferme avec ce que produit la ferme ?

 

Comme nous sommes dans un pays où la règlementation, souvent décriée, pèse de son poids depuis longtemps on pourrait supposer que l’utilisation du terme Fermier ou produit de la Ferme ou produit à la ferme est strictement règlementé.

 

 

Eh bien non : « Il n'existe pas de définition réglementaire applicable à tous les produits fermiers.

 

Actuellement la réglementation concerne uniquement deux catégories de produits : les volailles et les fromages.

 

Des définitions « contractuelles » existent par ailleurs. Ainsi, le code des usages de la charcuterie précise que le terme « fermier » s'applique à des produits fabriqués à la ferme, avec des viandes d'animaux élevés à la ferme.

 

En matière de labels agricoles, les notices techniques pour les volailles, les porcs ou les gros bovins définissent les conditions d'usage de cette allégation en fixant des règles strictes pour la densité, le parcours, l'alimentation. La doctrine de la DGCCRF indique que cette mention ne peut être utilisée que pour des produits préparés à la ferme à une échelle non-industrielle. »

 

La jurisprudence a fixé les grandes lignes pour une utilisation non mensongère de ce terme en préconisant des méthodes de production traditionnelle dans un circuit intégré à la ferme, en indiquant que les produits doivent provenir principalement de l'exploitation mais également des fermes voisines si l'exploitation conserve un contrôle direct sur les produits. En revanche, peu importent les modalités de commercialisation et le statut juridique de l'exploitation. »

 

POUR LES FROMAGES : L'article 1 3 du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 précise que l'étiquetage peut comporter le qualificatif « Fermier » ou tout autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

 

L'affinage peut toutefois se dérouler en dehors de l'exploitation, à la stricte condition de mettre en place un système d'identification garantissant la traçabilité du produit, et notamment son origine. »

 

Pour finir sur les fromages fermiers, un bon conseil : achetez le vôtre chez le fermier en direct, sur un marché, voire par correspondance ou e-commerce. Si ça ne vous est pas possible allez chez votre crémier ! Là où il n’y en a pas vous pouvez vous résoudre à fréquenter le rayon de fromages à la coupe de votre grande surface.

Un fromage fermier peut-il être mauvais ?

Avant de clore ce chapitre sur une des dernières nostalgies française : la petit ferme, le fermier et sa crémière, adieu vaches, cochons, couvées… Pérette et son pot-au-lait… et Magalie ex-Fromi… un petit couplet sur les allégations que vous pouvez lire sur les étiquettes.

 

« Une allégation se définit comme «tout message ou toute représentation […] qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières», tels que «sans colorant» ou «30 % de fruits en plus». Et cela, notamment, sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles.

 

Toutes ces allégations doivent être justifiées et ne pas induire en erreur les consommateurs.

 

Les allégations volontaires définies

 

«Naturel »

 

S’applique aux produits issus directement de la nature ou ayant subi au maximum un traitement léger (pasteurisation, refroidissement), mais sans additifs, ni résidus, ni corps étrangers.

Par exemple : le thon « au naturel » par opposition au thon « à l’huile ».

En principe, aucun produit industriel ne peut utiliser cette allégation sauf quelques-uns tels que les eaux minérales naturelles, les huiles d’olive vierges…

 

« Frais »

 

Allégation autorisée si le produit remplit trois conditions. Il doit tout d’abord avoir été fabriqué depuis moins de trente jours. Il doit ensuite présenter au moment de la vente les mêmes caractéristiques qu’à la production. Enfin, il ne doit pas avoir été conservé grâce à l’emploi d’un traitement (excepté la réfrigération et la pasteurisation) ou l’addition de conservateurs.

 

«Nouveau »

 

La doctrine administrative considère cette mention valable pendant un an (voir la publication de l’Institut français de nutrition citée en note 17). Au-delà, elle sera considérée comme trompeuse, sous réserve de l’appréciation des juges. Quand il s’agit d’une modification d’un produit existant, elle doit être substantielle.

S’il s’agit d’une nouveauté de présentation, elle doit être indiquée sous une certaine forme (par exemple, «nouveau : sachets en portions individuelles »).

 

« Pur »

 

Mention réservée à quelques produits comme certaines huiles, boissons à l’orange, certains sucs de réglisse, miels…

 

« Maison »

 

Le produit doit être fabriqué sur le lieu de vente, à partir des ingrédients de base composant traditionnellement sa recette.

 

« Artisanal »

Le produit est élaboré par un artisan inscrit au répertoire des métiers. Méfiez-vous de certaines allégations comme « fermier », «campagne», qui ne font que suggérer une fabrication artisanale.

 

« À l’ancienne » ou « traditionnel »

 

Ces mentions ne peuvent être utilisées que si les produits sont fabriqués selon des usages anciens répertoriés. Il ne doit pas y avoir d’additif dans les produits.

« Du terroir »

 

Cette mention indique que le produit est fabriqué à partir de matières premières issues d’une aire géographique restreinte. Elle se rapproche de la mention « fermier »

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26 avril 2015 7 26 /04 /avril /2015 06:00
Le «Gâteau de Puits d’amour» d’aujourd’hui de Marion Goettle d’Heimat…  de Vincent La Chapelle en passant par Grimod de la Reynière…

Elle n’a que 20 ans mais beaucoup de talent, un large et beau sourire, des yeux espiègles, discrète et disponible, attentive, c’est Marion Goettle la pâtissière d’Heimat celle par qui nous viennent les desserts de la maison de Pierre Jancou.

 

« L'invention du dessert, au sens moderne, se produit au tournant des XVIIe et XVIIIe siècle, c'est-à-dire à l'époque de François Massialot. Jusqu'à la Renaissance, le terme dessert est à prendre en effet au sens littéral puisqu'il consiste à... desservir la table quand le repas était fini.

 

À partir du XVIIe siècle, le terme va s'appliquer peu à peu aux petites douceurs qu'on remet sur la table après la desserte de cette dernière. Il s'agit à la fois de faire plaisir en montrant sa munificence (on n'a plus faim, remettre le couvert permet donc de montrer qu'on est assez riche pour se permettre un tel luxe) et de faciliter la digestion (le sucre étant sensé avoir cette propriété).

 

Si les cuisiniers et officiers de bouche emploient entre eux (et dans leurs livres) sans complexe ce terme de dessert, les gens bien nés le trouvent à cette époque encore trop vulgaire. On lui préfère celui de service du fruit (ou en être au fruit) et il faudra attendre le XIXe siècle pour que le mot s'impose enfin dans les maisons bourgeoises. »

 

Alors pourquoi ce soudain intérêt d'une jeune et talentueuse pâtissière pour un gâteau dont l'invention date du XVIIIe ? Tout simplement parce que notre Pierre, parti en terre ardéchoise faire le preux chevalier moyenâgeux, confiait à son équipe que sa grand-mère, pendant l'occupation, économisait sou par sou, afin de pouvoir offrir à sa famille des puits d'amour de chez Stohrer à Paris, depuis 173,0 rue Montorgueuil.

 

D'où nous vient le Puits d’amour ?

 

« On doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle qui était l'ennemi juré de François Massialot dont il pilla de nombreuses recettes. Dans ce cas néanmoins, pas de polémique, on ne trouve pas de puits d'amour dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois. C'est bien La Chapelle qui écrivait aussi bien en anglais qu'en français qui publia en 1733The Modern Cook et proposa une recette intitulée Well of Love (puits d'amour).

 

Il s'agissait d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Evidemment, ce puis d'amour en évoquait un autre (je ne vous fais pas de dessin) et ce dessert fit un énorme scandale, sauf dans les soupers intimes de Louis XV on s'en doute.

 

Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui lui ôta toute charge érotique et rendit ce petit gâteau plus acceptable... C'est encore la recette que suit Stohrer, le grand pâtissier historique de la rue Montorgueuil à Paris même s'il donne sur son site une autre origine (plus acceptable) au puits d'amour : « Cette création fut réalisée à l'époque d'une célèbre opérette, ce qui lui valut ce nom de puis d'amour ». Je suis curieux de savoir à quelle opérette... »

 

1. Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas ..., Volume 2 Par Vincent La Chapelle

 

Faites un feüilletage : votre feüilletage étant fait étendez-le de l’épaiffeur d’un écu ou de deux florins. Mettez un plat par deffus de la grandeur que vous voulez faire votre Gâteau ; coupez la pâte tout autour ; mettez cette abbeffe furt un plafond ; enfuite prenez un autre plat qui foit plus petit d’un bon pouce & refaittes une autre abbeffe ; coupez-là dans le milieu, et & enlevez la pièce de fix pouces en rondeur, felon la grandeur de votre gâteau, & mettez le collier sur votre première abbeffe ; faites quatre S aussi grandes que vous le jugerez à propos, pour le moins de quatre pouces de hauteur, elles fe font du même feuilletage…

La suite ICI 

 

2. Le puits d’amour par Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynière

 

« Formez une abaisse de l’épaisseur de deux à trois lignes, et coupez-là au moyen d’un moule goudronné, c’est-à-dire avec un coupe-pâte à festons ; vous posez votre première abaisse sur la plaque de tôle que vous devez mettre au four ; ensuite vous coupez une autre abaisse du même dessin, mais d’un diamètre moins large ; appliquez la sur la première dont vous aurez mouillé la feuille de dessus afin qu’elles puissent adhérer ensemble ; dorez vos puits ; mettez-les au four, et lorsque seront à peu près cuits, saupoudrez-les de sucre fin et faites-les glacer en les remplaçant dans le four jusqu’à ce que le sucre fonde ; alors, vous retirez ces puits d’amour que vous évidez à l’intérieur et que vous remplissez avec des confitures qui ne doivent pas manquer de consistance. Les gelées ont presque toujours l’inconvénient de couler, et, par suite de cela, de déformer les gâteaux feuilletés. Les confitures qui sont toujours du meilleur usage en pareil cas sont les abricots en quartier, les mirabelles en liquide, les marmelades de prunes et de coings, les cerises au demi-sec et les framboises. »

 

3. Le puits d’amour revisité par Marion Goettle : elle nous dit tout lors de l'émission de France Bleu : « On cuisine ensemble : 107.1 le jeudi 23 avril 2015 à 11h00 écoutez-là et vous saurez tout !

Ne me restait plus qu'à aller me régaler du Puits d'amour de Marion. Ce que je fis ce vendredi accueuilli, juste avant le service, par la jeune équipe d'Heimat Marion en tête. Comme j'avais tracé la route sur mon nouveau destrier étincelant j'étanchais d'abord une belle soif d'un canon : le Canon rosé à bulles d'Hirotake Ooka élaboré à partir de Muscat de Hambourg. 

Le «Gâteau de Puits d’amour» d’aujourd’hui de Marion Goettle d’Heimat…  de Vincent La Chapelle en passant par Grimod de la Reynière…

Puis dans une pénombre monacale, alors qu'Heimat s'emplissait lentement, je savourais à petites bouchées le puits d'amour de Marion environné de fraises. Alliance de la fraîcheur vive et du craquant des fines murailles du puits, c'est toute la légèreté qui égaie la fin d'un bon repas. Je m'en lèchais les doigts. J'achèvais mon canon pendant qu'un couple gentiment quémandait de pouvoir dîner, c'était complet, alors ils s'installeraient au bar. Je félicitais notre jeune pâtissière inspirée et je remontais sur mon fidèle destrier. Réconfortant que de constater que cette belle jeunesse, s'exprime avec talent, aime son métier, bravo à Marion et à toute l'équipe d'Heimat pour leur goût de bien faire, d'être à la hauteur des défis qu'ils se lancent. Quand j'aime je ne compte pas ! Un grand salut au preux chevalier ardéchois sa maison est entre de bonnes mains alors qu'il guerroie...

 

La photo de couverture présente le beau sourire de Marion mais ce qu'elle tient dans ses bras ce ne sont pas, vu la dimension, des puits d'amour... les gourmands aimeraient bien sans doute des puits d'amour de cette taille mais ce serait péché...

Le «Gâteau de Puits d’amour» d’aujourd’hui de Marion Goettle d’Heimat…  de Vincent La Chapelle en passant par Grimod de la Reynière…
Le «Gâteau de Puits d’amour» d’aujourd’hui de Marion Goettle d’Heimat…  de Vincent La Chapelle en passant par Grimod de la Reynière…
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25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 06:00
Tout ce que vous devez savoir sur SÈVE « L'amour fait monter en moi des sèves et des certitudes si radieuses et si puissantes qu'elles ne finiront jamais ! »

1 . Le Larousse : je sème à tout vent !

 

  • Liquide nourricier qui circule dans les diverses parties des végétaux.

  • Littéraire. Ce qui donne la force, la vigueur, la vitalité : Être plein de sève et de jeunesse.

  • Qualité de certains vins, où interviennent la délicatesse du goût, l'arôme et le bouquet.

2 . Sève brute et sève élaborée

Tous les végétaux, des petites plantes aux grands arbres, utilisent un double système de vaisseaux analogue à celui de la circulation sanguine chez l'homme. L'eau est le composant de base de la sève et représente plus de 95% du liquide. Cette grande quantité d'eau provient du sol et transporte les éléments minéraux infimes puisés par les racines. Devenue sève brute, cette eau est acheminée par les vaisseaux situés dans la partie vivante du bois, sous l'écorce. C'est par la différence de pression entre les cellules et par capillarité que la sève passe de l'une à l'autre et se hisse jusqu'au niveau des feuilles. Là, les sucres produits par la photosynthèse se dissolvent dans le liquide. Ce cocktail nourricier, la sève élaborée, est alors mis à disposition des cellules par un circuit parallèle qui redescend jusqu'aux racines, car elles aussi ont besoin de se développer au même rythme quela plante.

 

3 . La sève des grands hommes

 

« À mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler. Elle chante, au printemps : Quoi qu'il ait pu, jadis, arriver, je suis au commencement ! Tout est clair, malgré les giboulées ; jeune, y compris les arbres rabougris ; beau, même ces champs caillouteux. L'amour fait monter en moi des sèves et des certitudes si radieuses et si puissantes qu'elles ne finiront jamais ! »

 

Ch. de Gaulle, Mémoires de guerre, Le Salut, 1959, p. 289.

 

« Être artiste veut dire ne pas calculer, ne pas compter, mûrir tel un arbre qui ne presse pas sa sève, et qui, confiant, se dresse dans les tempêtes printanières sans craindre que l'été puisse ne pas venir. »

Lettres à un jeune poète : Et autres lettres de poètes de Rainer Maria Rilke

 

Des crépuscules blancs tiédissent sous mon crâne Qu'un cercle de fer serre ainsi qu'un vieux tombeau Et triste, j'erre après un rêve vague et beau, Par les champs où la sève immense se pavane.

 

Renouveau Stéphane Mallarmé

 

4 . Manifeste de l'association Sève

 

Les vignerons de SEVE s’inspirent de la pensée de cet homme qui n’eut de cesse de construire un système cohérent et capable de rendre compte de la diversité et de l’originalité des vins produits dans les grands terroirs français.

 

Le projet de l’Appellation d’Origine Contrôlée consacre :

 

- L’originalité gustative du vin.

- Une histoire et des acquis collectifs, qualifiés d’usages locaux, loyaux et constants.

- Le génie du lieu accepté jusque dans son « défaut ».

 

LES VIGNERONS DE SEVE S’ENGAGENT

 

À toujours adapter leurs gestes à la nature changeante des millésimes, sans chercher à les dénaturer par des techniques standardisatrices.

 

Dans les vignes

 

- à favoriser la vie naturelle du sol, à protéger les sols.

 

- à favoriser l’équilibre naturel des vignes dans leur biotope, sans forcer artificiellement leur production.

 

- à travailler avant tout préventivement au travers de la préservation des équilibres naturels et de techniques culturales adaptées.

 

- à préserver un encépagement et une population complexes, historiques, respectant la biodiversité des plants de vigne et une culture à densité de plantation permettant la pleine expression du terroir.

 

- à favoriser le retour, le développement, de la biodiversité dans les paysages viticoles.

 

- à favoriser une viticulture durable et solidaire, soucieuse de la santé et de l’épanouissement de ceux qui y travaillent, et de son environnement citoyen et social.

 

Dans les caves

 

- à vendanger des raisins dont la maturité porte l’identité du terroir, façonnés par le millésime.

 

- à favoriser l’équilibre naturel des vendanges, remettre en cause l’utilisation systématique de techniques (osmose, cryoextraction, etc.) et d’intrants (enrichissement, acidification, levurage, etc.) destinés à corriger les déséquilibres ou les défauts venant des vignes, aboutissant à une élaboration artificielle des vins.

 

- à limiter les intrants destinés à stabiliser le vin.

 

Devant le consommateur

 

- à soumettre à leur éthique tous leurs choix des moyens techniques de culture de la vigne et de vinification.

 

- à obtenir un vin sain, non pollué, expression fidèle du terroir, de la vigne, du millésime, du vigneron.

 

- à communiquer en toute transparence les informations concernant leur travail à la vigne et à la cave.

 

4 – La nouvelle cuvée Pierre-Nicolas Massotte : Sève

 

Tout ce que j’en sais c’est qu’elle fut baptisée en un endroit élevé, au plus près d’un somptueux et mystérieux terrier, au cœur d’une nuit fraîche, sous une pluie d’étoiles, au clair d’une lune entamant son 3e quartier, par une jeune et jolie lavandière inspirée par les fées ; ne manquait que le Petit Duc dans le grenier et votre Taulier, bien sûr, déjà couché, pour que la cérémonie pris un tour initiatique, le genre messe noire avec des reines de la nuit et leur cortège de vins nus sans fard…

 

 

Qu’importe, l’important c’est que j’ai eu le privilège, j’adore les privilèges, par la main de Claire – ne pas confondre avec le célèbre genou de Claire – de m’instiller, à dose non homéopathique, cette Sève des Aspres bienfaitrice et régénérante.

 

J’ai beaucoup aimé.

 

Qu’est-ce donc que cette cuvée Sève ?

 

Pourquoi Sève d’abord ?

 

Parce que la sève est le sang de la plante, elle lui communique les informations des profondeurs de la terre à travers ses racines ; elle lui permet de croître, de se développer, et de lui donner ses fruits, qui sont donc marqués par le terroir.

Tout ce que vous devez savoir sur SÈVE « L'amour fait monter en moi des sèves et des certitudes si radieuses et si puissantes qu'elles ne finiront jamais ! »

Mais c'est aussi un nom sensuel, Sève se décompose aussi en "S", symbolisant le serpent, et "Eve", référence à la Genèse...

 

L’influence de la marraine de la cuvée est donc indéniable dans le nom de baptême mais revenons à la substance de cette cuvée.

 

C’est un assemblage d'un vieux Grenache (2 vignes respectivement âgées de 100 et 120 ans) ainsi que d'un vieux Carignan (80 ans), toutes plantées par l’arrière-grand-père de Pierre-Nicolas Massotte. Les rendements sont très faibles (15hl/ha).

 

Pierre-Nicolas a effectué cette année des macérations de 6 mois (raisin égrappé), en travaillant peu le vin pendant la vinification. Le décuvage a donc eu lieu au printemps, à l'approche de l'équinoxe, lorsque la végétation se réveille à nouveau.... L'idée était de faire agir le temps pour une extraction douce et en profondeur. En effet, Pierre-Nicolas pense que le temps amène des choses plus subtiles dans le vin même si, d'un point de vue technique, il n’y a que peu d'intérêt.

 

« Ce qui est sûr, c'est que le vin goûtait bien mieux qu'il y a 2 mois auparavant ; les tanins semblaient s'être adoucis. Je fais du vin en gardant à l'esprit de lui donner le plus de profondeur possible. Je pense que plus on lui en donne, et plus il nous le rend. Pour moi, le vin doit apporter des émotions, et quand on va chercher ce qu'il y a de plus enfoui en lui, alors il révèle peut-être quelque chose en nous. »

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24 avril 2015 5 24 /04 /avril /2015 06:00
La sidération de Denis Saverot boss de la RVF : le bordeaux de sa belle-mère n’est plus aux couverts des bobos !

Alors que le couple B&D se lance en juin dans le papier glacé pour être « comme une passerelle entre l’amateur et le producteur (enfin) », l’éditorialiste de la vieille dame permanentée est sidéré en découvrant que certains restaurants, bistrots et autres lieux branchés, à Paris en particulier, ne concède au bordeaux moins que des miettes « la carte des vins du Saturne, cette table chic à la pointe de l’esprit bio, à deux pas de la place de la Bourse : une clientèle néo-balzacienne de financiers et de journalistes, une carte des vins de 40 pages, 600 références avec, en tout et pour tout… trois bordeaux. »

 

« Même émoi l’autre jour au 6 Paul Bert, lieu très animé derrière Bastille, où se retrouve midi et soir une jeunesse curieuse et buveuse : non seulement on ne trouve pas le moindre verre de bordeaux en salle, mais la maison le revendique… »

Mais où est donc passé le bordeaux de sa belle-mère qui, depuis longtemps, vient dîner chez lui et immanquablement lui pose la même question « Denis, que servez-vous ce soir ? Du bordeaux, n’est-ce pas ? »

 

La transmission s’est effectuée puisque Raphaëlle Bacqué son épouse, journaliste et grand reporter au Monde, auteur d’un remarquable livre «Richie» , qui figure dans le classement des meilleures ventes, elle aussi prononce régulièrement « les deux syllabes magiques, les seules qui, à ses yeux, possèdent cette vertu cardinale : toujours élégants, jamais assommants. »

La sidération de Denis Saverot boss de la RVF : le bordeaux de sa belle-mère n’est plus aux couverts des bobos !

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Étonnant ne trouvez-vous pas ?

 

Sans vouloir ironiser je me permets tout de même de dire, comme le chantait France Gall « On t'avait prévenue oui oui oui oui… On t'avait prévenue oui oui oui oui… Vous m'aviez prévenue oui oui oui mais…Je ne vous ai pas cru on t’avait prévenu ! »

Et là je sens poindre le « C’est pas de ma faute ! » national de service et là c’est indéniable le père Evin n’y est pour rien… « Il n'est pire sourd que celui qui ne veut pas entendre »

 

Rassurez-vous je ne vais pas ici instruire un quelconque procès en responsabilité, ni de Denis Saverot, ni de tous ceux qui sont installés dans leurs certitudes. Je n’ai pas l’âme d’un procureur ça servirait à rien.

 

L’important pour moi c’est que les dégustateurs supérieurs condescendent à descendre du piédestal sur lequel ils se sont installés depuis des décennies pour se mêler à la réalité à la fois du vignoble (le enfin de B&D me sidère à mon tour) et des consommateurs de toutes conditions… Le monde change, l’ignorer c’est se préparer des lendemains qui déchantent…

 

Je n’irai pas au-delà de ce vœu et me contenterai de vous conter la légende amérindienne du Petit Colibri.

 

« Un jour, il y eut un immense incendie de forêt. Tous les animaux, atterrés, observaient impuissants le désastre. Seul le petit colibri s’activait, allant puiser de son bec quelques gouttes d’eau dans une mare avant de s’en revenir les jeter sur le brasier. Le tatou, agacé par cette agitation dérisoire, finit par s’exclamer : « Colibri ! Tu n’es pas fou ? Ce n’est pas ainsi que tu vas éteindre le feu ! » Et le colibri lui répondit : « Je le sais, mais je fais ma part. »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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