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7 avril 2015 2 07 /04 /avril /2015 00:09
Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !

« Mes parents agriculteurs m’avaient mis, tout jeune, au petit séminaire. J’y apprenais le latin et le grec, et j’étais le premier de la classe. On me destinait à la prêtrise, mais je partis au Sénégal enseigner dans un collège… »

 

Non ce ne sont pas les premières lignes des Mémoires de votre serviteur mais celles puisées dans un texte de Paul Renault  consacré au Coucou de Rennes

 

Moi j’ai échappé au petit séminaire en déclarant effrontément à ma sainte mère que j’aimais trop les filles…

 

Belle transition avec mon Coucou de Rennes au verjus concocté avec amour pour mes adorables copines pour un dimanche où c’était officiellement leur jour.

 

Mais qu’est-ce donc que ce Coucou ?

 

Pas simple car ce coucou à 7 acceptions :

 

  • Le fameux coucou, drôle d’oiseau de l'Ancien Monde (Cuculinae) qui pond dans le nid des autres pour faire couver et nourrir sa progéniture et dont les premiers coucous sont guettés pour assurer la fortune de ceux qui les entendent à condition d’avoir un sou dans sa poche.
Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !
  • 1 Pendule, ordinairement de bois, où il y a une figure d’oiseau qui, lorsque les heures sonnent, se montre à une petite porte et imite le chant du coucou.
Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !
  • 1 Salut amical et familier, très utilisé par les accros de SMS.
  • 1 Avion vétuste et n’inspirant pas la confiance.
  • Le nom commun de la primevère officinale ou primevère vraie.
Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !

 

  • 1 Variété de poules appréciées pour leur chair le coucou de Malines, le coucou de Rennes.
Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !

Nous y voili, nous y voilà. Paul Renault nous explique comment il a sauvé cette race de poule :

 

« J’entendis un jour parler d’un vieux maraîcher qui, trop âgé pour continuer, venait de donner à l’écomusée du Pays de Rennes les derniers spécimens existants d’une race de poulet, le coucou de Rennes, créée en 1914 par un vétérinaire, le docteur Ramé. La race allait s’éteindre, tuée par l’introduction dans l’après-guerre du poulet américain, qui, génétiquement, « poussait » plus vite et donc revenait bien moins cher. Je reçus six coqs que nous fîmes reproduire, et je partis vendre ce « nouveau » poulet au marché des Lices.

 

Avec les gens de l’écomusée, nous avons recherché dans les archives comment élever le coucou de Rennes selon les règles de l’art, éviter par des croisements malencontreux la dégénérescence de la race, garder son beau plumage gris barré, avec sur le poitrail une sorte d’uniformité comme le coucou, ce qui lui vaut son nom.

 

Nous avons pu respecter la morphologie et la juste croissance du coucou. Le coq doit peser trois kilos, la poule deux et demie. Nos volatiles sont élevés en liberté dans des lots de cinq cents congénères sur cinq mille mètres carrés, les coucous disposant chacun de dix mètres carrés d’herbage. Ils sont nourris de blé, d’avoine, d’orge, de maïs, et de pois fourrager ainsi que de féverole, tous deux riches en protéines. Le dernier mois de leur vie qui en dure cinq (le poulet industriel vit un mois et dix jours), nous leur donnons du petit-lait, sous forme de lactosérum (c’est ce qui reste une fois qu’ont été produits beurre et lait ribot).

 

Par kilo de viande, le coucou de Rennes consomme six kilos de céréales (le poulet industriel, deux). Nous sommes aujourd’hui six éleveurs de coucous de Rennes.» 

Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !

Paul Renault donc, en introduction de son propos marque sa différence « J’ai soixante ans et je pratique une agriculture naturelle, par opposition à l’agriculture industrielle très éloignée de la première, serait-elle désormais baptisée par ses tenants du doux euphémisme d’« agriculture raisonnée ». Difficile, pour l’occasion, de ne pas paraphraser Madame Roland, qui, conduite à l’échafaud révolutionnaire apostrophait amèrement la liberté. « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! »

Facilité de langage que d’opposer la nature à l’industrie, la réalité est bien plus complexe que ce raccourci : d’ailleurs la race que défend Paul Renault a été inventée par un vétérinaire. Je préfère de loin l’appellation agriculture traditionnelle, celle qui laisse du temps au temps tout en intégrant les apports des temps modernes.

En revanche, je partage son ironie sur le concept d’agriculture raisonnée qui s’assimile pour moi à la même approche que celle des IAA qui, après avoir bourrée leur produit, pour des raisons économiques, de sel, d’eau, d’additifs, et autres joyeusetés, vantent la politique du « sans ».

Bien sûr, je suis bien conscient qu’un virage à 180°, radical, n’est pas possible. J’ai eu les mains dans le cambouis et je sais d’expérience que les révolutions par le verbe et l’incantation ça ne fait pas avancer les choses. Ça aurait même tendance à figer les positions les plus extrêmes.

 

En revanche, informer les consommateurs sur le « confort », la facilité, la nocivité de certaines pratiques qui génèrent des abus, bloquent les avancées nécessaires et impulser des alternatives fait partie du job des décideurs.

 

Bien sûr, le poids des prescripteurs est tel que le discours dominant sur la nécessité du maintien d’une productivité maximale pour notre agriculture et notre élevage trouve des oreilles bienveillantes. Nourrir la planète ! Être à la hauteur des enjeux mondiaux! 

Oui, mais est-ce une approche pertinente sur le moyen terme ?

 

Courir derrière les géants de la compétitivité, le Brésil par exemple, n’est-ce pas se condamner à terme à un moins disant économique et social ? Nos vrais atouts ne sont-ils pas aussi dans le développement de produits les plus créateurs de valeur : les produits en accord avec notre tradition du bien manger ?

 

Les ajustements de notre agriculture et de notre élevage à ces nouveaux défis sont en cours et les dégâts sont déjà lourds pour des secteurs tels le hors-sol : volailles et porc. La libéralisation du secteur laitier va induire un vaste déménagement du territoire qui aura aussi des répercutions sur la production de viande bovine via les vaches de réforme. Quant au secteur des grandes cultures : céréales, sucre et oléagineux il ne pourra lui aussi faire l’économie d’une remise en cause de ses modèles. Le secteur des fruits et légumes est largement ouvert aux méfaits de l’hyper-productivité et le bio reste anecdotique. Pour le vin, nous sommes le cul entre deux chaises, le modèle AOC longtemps chanté comme axe de résistance à l’industrialisation par sa dilution ouvre des voies d’eau, si je puis dire, à sa banalisation. Les grands discours n’y pourront rien, la fameuse segmentation du marché qui fut un grand classique de ces dernières années commence dans la vigne et non pas dans les rapports des consultants : refrain connu mais absolument pas démodé.

 

Ne nous leurrons pas, tant que le système sera dominé par le couple grands groupes alimentaires-grande distribution, et que les consommateurs resteront en grande majorité insoucieux de ce qu’ils consomment, privilégiant, parfois pour des raisons tout à fait valables liées à la faiblesse de leur pouvoir d’achat, le prix à la qualité il est illusoire d’attendre des inflexions radicales de notre agriculture.

 

Voilà c’est dit mais ça ne nous empêche pas de continuer à semer des petits cailloux dans les belles pompes du système…

Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !

Je laisse de côté mon discours bien indigeste pour vous proposer ma recette du coucou de Rennes au verjus et aux pommes.

 

  • 1 coucou de Rennes désossé sauf les pilons
  • autres ingrédients : 6 gousses d’ail, 2 tomates mûres, moutarde de Dijon forte, huile d’olive douce, beurre salé et crème fraîche crue.
  • Verjus et pommée
  • pour l’accompagnement 1kg de pommes type Reinette

Dans une sauteuse Le Creuset faites chauffer l’huile d’olive (2 cuillerées à soupe) et le beurre salé (50g). Y faire dorer les morceaux de poulet que vous aurez au préalable salé et poivré et les gousses d’ail. Versez 1dl de verjus + pommée et laissez-le s’évaporer. Ajoutez 1,5dl de vin blanc type oxydatif et les tomates ébouillantées et épépinées. Rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire 45 mn.

 

Pendant la cuisson mélangez dans un bol une cuillerée à café de moutarde et 150 g de crème fraîche.

 

Dans une sauteuse faites cuire dans du beurre salé les pommes entières à feu doux pour qu’elles gardent leur structure en ajoutant un peu du jus de cuisson du poulet.

=

Filtrez le jus de cuisson avec une passoire fine en écrasant les gousses d’ail.

 

Faites le réduire sur feu vif pendant environ 5mn.

 

Ajoutez le mélange crème-moutarde et laissez bouillir encore 2 mn à feu vif jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

 

Nappez-en les morceaux de poulet et servez-les accompagnés des pommes.

Agriculture raisonnée : « Raison, raison chérie, que de crimes on commet en ton nom ! » vive le Coucou de Rennes au verjus !
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6 avril 2015 1 06 /04 /avril /2015 00:09
Les primeurs 2014 à Bordeaux est-ce la nouvelle chasse au dahu ?

L’abus de communication nuit gravement à la crédibilité…

 

Lorsqu’on n’a que peu de prise sur la réalité on communique, ça rassure les émetteurs des messages et ça nourrit le flux ininterrompu de ce n’est plus de l’information.

 

Cette semaine, la « bataille » à l’Assemblée Nationale autour du fameux message sanitaire est le meilleur exemple de ce qu’est un leurre. Ça permet aux décideurs publics de ne rien faire en renvoyant chaque camp dos-à-dos.

 

Tout le monde SANITAIRE me dit se préoccuper de ma santé, même Vin&Société sauf pour le sujet tabou des pesticides, mais les messages sanitaires ne servent à rien, ou du moins à pas grand-chose, sauf à faire accroire au bon peuple que l’on se préoccupe de sa santé.

 

La réalité de l’alcoolisme, et l’impuissance publique à la juguler, à prendre en compte les nouveaux facteurs de risques, tout comme le déni des acteurs de ce que toute boisson alcoolisée, aussi civilisée soit-elle, en est un, font que l’on se déporte sur un terrain phantasmatique celui de la liberté de communiquer.

 

Mais communiquer c’est quoi au juste ?

 

Un grand sac où l’on mélange joyeusement la liberté d’informer avec celle de nous abreuver de papiers formatés, de futurs copié-collé pour plumitifs paresseux. Pourquoi nous faire prendre des vessies pour des lanternes, la publicité a une fonction claire : faire vendre, et pour vendre il faut que le produit soit consommé afin d’être remplacé.

 

Ne nous cachons pas derrière notre petit doigt : l’efficacité de la publicité est conditionnée par son passage dans des canaux à fort impact sur une très large population, pour l’heure la TV et à un degré moindre l’Internet, et par son intensité, son niveau de bruit.

 

Le vin en France a-t-il les moyens financiers pour affronter une libéralisation de la publicité ?

 

Je laisse à chacun le soin de vérifier les budgets de publicité des acteurs, y compris d’un des plus puissants : le CIVB.

 

Reste l’information du public via des journalistes, des vrais, sans conflits d’intérêts, le commerce est une chose, la critique une autre, c’est le véritable enjeu d’une nouvelle approche de la découverte du vin par les consommateurs, chevronnés comme néophytes.

 

Si la césure était franche, simple à délimiter, ça se saurait. Entre la volonté normale de celui qui vend de plaire, de séduire, de donner envie et la fameuse et inatteignable objectivité du critique, le fossé est de plus en plus étroit dans la mesure où les médias traditionnels papier vivent grandement de la publicité des opérateurs.

 

Chacun doit vivre et se draper dans une déontologie strictement personnelle n’est pas suffisant. Alors que faire me direz-vous ? Accepter l’état de fait, ne pas faire semblant, assumer, redonner de la vigueur à la critique, casser le lisse, sur lequel tout glisse, de la fameuse communication. Donner prise, émerger du flux uniforme, casser les codes…

 

Sans être provocateur j’affirme que ce serait bon pour le commerce !

 

Tout passe, tout lasse, même les fameux primeurs, « machine de guerre » de la place de Bordeaux, patinent, pour Olivier Bernard  (Domaine de Chevalier, Pessac Léognan), président de l'UGCB, compte sur « un millésime 2014 de qualité pour relancer la machine ». « La pression est là pour redonner envie d'acheter en primeur un vin livré fin 2016. Les enjeux financiers sont énormes à la propriété et au négoce. Les prix de sortie, connus dans quelques semaines, donneront la réponse. »

 

François Lévêque 

 

« Cette année, c'est relativement simple : ça passe ou ça casse ! Cette année, un redémarrage est crucial pour l'économie du vin à Bordeaux, sinon ça va être un carnage. Il y a 10 négociants qui s'autofinancent sur 120 entreprises, et qui n'ont pas, contrairement aux châteaux, le foncier comme garantie auprès du banquier. La mécanique du primeur est cassée : "Je te finance ton vin deux ans à l'avance, car je suis sûr de faire une plus-value à la sortie, si ce n'est pas le cas, tu le gardes". Au bon prix, le marché primeur existe, c'est une évidence. »

 

La force du négoce de place, c'est le réseau, ils sont capables de vendre partout sur la planète, c'est un métier. Les châteaux qui pensent pouvoir vendre en direct dans le monde entier se trompent. Le négoce est un maillage très en place qui est irremplaçable du jour au lendemain, c'est le seul à être capable d'équilibrer le marché.»

 

« La « chasse au dahu » ou « mission absurde » est un canular, qu’on retrouve dans différentes sociétés et cadres institutionnels, qui consiste à pousser les « victimes » à accomplir des actions manifestement stupides.

 

Les canulars combinent deux traits caractéristiques de la socialité humaine : la tromperie et l’humour. Considérés comme des blagues, ils « sont révélateurs des situations sociales dans lesquelles ils se produisent » (Douglas 1968 : 366). J’avancerai qu’une blague particulière – la « mission absurde » – montre que les canulars peuvent aussi être l’expression de traits plus généraux de la communication et de la cognition humaines. La mission absurde est une manière humoristique d’exploiter un aspect vulnérable de la confiance dans la communication au sein de contextes sociaux où existent des asymétries épistémiques entre les victimes et les farceurs. »

© Jean-Pierre Stahl

© Jean-Pierre Stahl

Victimes et farceurs lisons Jacques Dupont 

 

« Cette semaine, c'est celle des minibus Mercedes, des voitures noires et des hommes tristes. Mis à part les acheteurs de la grande distribution qui bossent dur tout en ne cachant pas leur plaisir de goûter des grands vins et de dîner aux vieux millésimes dans les châteaux, nombre de dégustateurs font la tête d'enterrement qu'affectionnent les mannequins masculins et les bassistes des groupes de rock. La fameuse "semaine des primeurs" a commencé lundi, les châteaux sont sur leur trente-et-un, dans les cuisines, on a sorti l'argenterie et dans les vignes un ou deux chevaux en labour se demandent bien ce qu'ils font là. T'inquiète Bijou, c'est juste pour une semaine ! Nous, on a choisi le maquis. Les Crus artisans, l'entrecôte à la braise, bref, les visites dans des appellations où l'on ne croise pas les six cylindres de location. On se régale de médocs pas chers, de montagne-saint-émilion bio à petit prix, et on fait des rencontres émouvantes. Mais cette semaine, comment ne pas évoquer les gros sous, car c'est bien de vente qu'il s'agit avec les primeurs. »

 

Oui mais l’évènement des primeurs 2014 c’est qu’ «Un seul être vous manque et tout est dépeuplé»

 

« Alain Raynaud. Le président du Grand Cercle des vins de Bordeaux fait bien sûr référence au dégustateur américain Robert Parker, qui pour la première fois depuis des décennies, n’a pas participé à la campagne des primeurs à Bordeaux. « A titre personnel, j’étais un peu triste. Bob est un grand ami, nous avons commencé ensemble en 1979, on a vu au fil du temps les paliers franchis par Bordeaux. Il est certain que tout le monde est un peu orphelin, cette année. On peut critiquer ses goûts ou déplorer la position qu’il a occupée, mais Robert Parker demeure – malgré ses soucis de santé – un palais exceptionnel, doté d’une incroyable mémoire du goût, et un homme qui a contribué à restaurer une image forte de Bordeaux ».

 

Le mouchoir de Michel Rolland 

 

« Depuis le château la Dominique à Saint-Emilion, Michel Rolland (sortant un mouchoir): « Ne m’en parlez pas ! (puis rires). Bien sûr, c’est un changement après 30 ans de visites régulières et puis surtout il avait une qualité énorme: il avait un impact…Il n’y a pas énormément de critiques du vin qui ont un impact, lui avait un impact mondial ! »

 

Jean-Luc Thunevin le chouchou dans son garage 

 

Non loin dans le garage de Jean-Luc Thunevin: « C’est vrai que je suis un enfant de Parker, un chouchou ! Mais son arrêt était prévisible, vu son âge, il est né en 47, je l’avais vu, il était un peu fatigué, il avait mal au dos. Donc le fait qu’il ne vienne pas est embêtant pour ses chouchous, donc peut-être pour moi. Mais, en fait il ne manque pas car le Wine Advocate existe toujours, même si ce sont des Singapouriens qui le possèdent, et il a envoyé Neil Martin, son collaborateur qui goûte et note les Bordeaux, toutefois ses notes seront moins importantes par rapport au boss. »

 

François Lévêque le nouvel agneau à rôtir

 

« Comme chez les animaux malades de la peste, une victime expiatoire, éternel vieux mythe du sacrifice, est souvent bien utile. L'an passé, ce fut Stéphane Derenoncourt qui fut exposé en place de Grève pour avoir osé - quelle audace ! - susurrer que le millésime 2013 n'était peut-être pas une merveille et qu'au château Malescasse qu'il conseille, cru bourgeois du Haut-Médoc aux stocks par ailleurs garnis, on n'allait point le conserver (…) en 2014, le nouvel agneau à rôtir semble bien être le dénommé François Lévêque qui, du haut de sa chaire de courtier a osé - là encore quelle audace ! -, prétendre que si les prix des très grands crus ne baissaient sérieusement, le marché des primeurs à Bordeaux risquait fort d'avoir du plomb à gros grain dans l'aile...

 

Hormis le JM Quarin qui me supplie de m’abonner à sa lettre pour tout savoir sur ses 800 vins dégustés, ce dont je me fous comme de ma première chemise, je vous offre un florilège de la ruée vers les primeurs…

 

J.DUPONT 

 

Les Photos de Sud-Ouest

 

BETTANE 

 

Le Figaro 

 

La RVF (1) 

 

La RVF (2)

 

Crédit photo de couverture : Pauillac. Dégustation au château Lynch Moussas© SALINIER QUENTIN

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5 avril 2015 7 05 /04 /avril /2015 00:09
Il avait connu aussi le petit matin blême où il se réveillait avec la gueule de bois et un goût de cendres en travers de la gorge

« …François avait trouvé ce qu’il recherchait une radicale solitude… »

 

« … La seconde fois où je me rendis là-haut, assis sur un rocher moussu à contempler longuement le lointain, je vis le bleu apparemment immuable virer subitement au gris argent et les nuages commencer à s’amonceler. Un orage s’annonçait. Dans l’ombreux repli, on le sentait d’un coup imminent, tant l’air chaud se condensait en une anxieuse attente. Tel un guetteur à l’avant-garde, j’étais happé par la grandiose vision des amas de nuages qui prirent brusquement des teintes d’encre de Chine striées d’éclairs. Ce moment aux couleurs dramatiques était trop tendu pour durer. Peu après, le ciel se décida à la donation totale. La digue, avec fracas, se rompit. Au loin, depuis la très haute voûte tombèrent tout à trac d’innombrables filaments d’eau enveloppés de vapeur, formant une immense armée en rangs serrés – de cavaliers ou d’anges ? – qui s’avança en notre direction, vers ce coin de terre partagé entre accueil et crainte. Mais très vite, ce fut le sentiment de reconnaissance qui domina, quand se répandit le tam-tam de la pluie battant les feuilles, amplifié par les cascades des sources dont résonnaient tout autour les rochers empilés. Quand l’orage eut tout délavé, faisant place à la clarté du couchant, un arc-en-ciel campa, souverain, son arche entre ciel et terre. »

 

Qui est ce François ?

 

« Un homme relativement jeune encore mais qui avait pas mal vécu. Il s’était adonné aux fêtes frivoles et aux plaisirs faciles, il avait connu aussi le petit matin blême où il se réveillait avec la gueule de bois et un goût de cendres en travers de la gorge. Il s’était bercé de rêves de puissance et de gloire, et il avait mal vécu aussi les nuits de défaite et d’emprisonnement où son âme sombrait dans la peur et le désespoir. S’ajoutait à ces expériences l’épreuve de la maladie qui lui avait fait frôler la mort. Il avait eu cependant des moments de sursaut en se disant que devait exister une vérité de la vie qui arracherait l’homme à son destin absurde… »

 

Texte de François Cheng de l’Académie Française

Il avait connu aussi le petit matin blême où il se réveillait avec la gueule de bois et un goût de cendres en travers de la gorge
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4 avril 2015 6 04 /04 /avril /2015 00:09
« Merci, Monsieur, d’avoir rendu son âme à ma crèmerie… » cher Pierre Jancou, Dieu qu’il est difficile de passer derrière la plume de François Simon

Aller à l’essentiel ! Agir ! Garder les portes et les fenêtres grandes ouvertes. Garder aussi « cette animalité qui appartient aux gens qui aiment marcher, grimper les montagnes, suivre le sillage d’une jolie fille… » Incandescent ! « La combustion prend vite, chez lui. Sans doute parce qu’il n’a pas de temps à perdre. Ni à donner sans regarder. C’est cette immédiateté que l’on aime dans sa cuisine. Cette façon vive, incisive de vous sauter au bec. »

 

« La cuisine de Pierre Jancou a du chien. De la dégaine. Elle sait marcher dans la rue. Fumer une cibiche sur le trottoir. »

 

« Pierre Jancou n’aime pas être enfermé. Mettez-le dans un local, il faut qu’il ouvre la fenêtre, la porte. « Je suis comme un chien, j’ai besoin d’air. » L’enfermement est une des clés de sa vie privée aussi bien que professionnelle. Avoir au moins l’illusion de pouvoir s’envoler, pour mieux revenir sur sa branche. Sa cuisine est donc libre. Libre de cloisons, ouverte sur la salle, histoire de « sentir » (autre clé de notre homme) et de délivrer une cuisine spontanée.

 

« Il y a chez Pierre Jancou comme une attraction pour le vide, le changement d’air. Tourner une page pour en écrire une autre. Pousser jusqu’au bout l’expression d’une époque, pour mieux quérir la suivante. »

 

Pierre, Dieu qu’il est difficile de passer derrière la plume de François Simon, si juste, si précise, en taille-douce sensible et pudique, incisive aussi ; lui qui dit guère te connaître mais qui t’a suivi dans tous tes restaurants dont il a de suite « aimé la clientèle, les filles sauvages, les garçons aux regards directs… Une sorte de dolce vita à la parisienne… » a mis ses pas dans tes pas, t’a suivi pendant quelques mois, histoire de voir de quel bois l’homme que tu es se chauffe… »

 

Le résultat est à la hauteur : un superbe ouvrage « La table vivante » Pierre Jancou chez Skira.

 

 

« Merci, Monsieur, d’avoir rendu son âme à ma crèmerie… » cher Pierre Jancou, Dieu qu’il est difficile de passer derrière la plume de François Simon

Loin de la production ordinaire glacée et glaciale, sans vie, qui s’étale sur les rayons cuisine des libraires, c’est un livre, un vrai, nourri par un texte dont je me plais à souligner de nouveau la pertinence et la qualité, fécondé par une iconographie exceptionnelle et les très belles photos de Marti Bruno. Et tes recettes, Pierre, sont en situation, dans la vie, ta vie et la nôtre.

 

J’emprunte la plume de Pierre Hermé, un de tes habitués de la Crèmerie, pour en évoquer 2 :

 

« Son lapin était savoureux, moelleux et agrémenté d’une polenta. L’ensemble était remarquable. Je me souviens aussi du gâteau de Zoé, gâteau au chocolat que Pierre a tenu à me faire partager, assez fier de faire goûter au pâtissier le dessert de la maison. Un gâteau simple et très bon, avec du chocolat de grande qualité et un soupçon de fleur d’oranger. »

 

Zoé c’est ta fille et c’est le prénom de ma première petite-fille…

 

« Le lapin est servi avec des crostini de polenta. Pierre Hermé accepte volontiers l’accord que lui suggère Pierre Jancou : un soliste 2004, de chez Jean-Marc Brignot, un « vin qui s’est fait tout seul, un pur savagnin du Jura, servi à température de cave, 12°C. »

« Merci, Monsieur, d’avoir rendu son âme à ma crèmerie… » cher Pierre Jancou, Dieu qu’il est difficile de passer derrière la plume de François Simon
« Merci, Monsieur, d’avoir rendu son âme à ma crèmerie… » cher Pierre Jancou, Dieu qu’il est difficile de passer derrière la plume de François Simon

« Car la Crémerie devient vite l’ambassade des vins dit « naturels », Pierre Jancou a trouvé avec eux sa rédemption. Bienvenue, les vins « pleins de défauts », mais sans sulfites, l’allergie de Pierre ! »

 

Nous sommes dotés de prénoms d’apôtres, toi Pierre sur cette pierre je bâtirai… et tu as beaucoup bâti… ce qui te vaut au temps de Racines la 4e de couverture de Libé signée Caroline de Bodinat.

 

« Avec sa gueule de magazine, sa trogne de bad boy ripailleur, il est peigné comme Attila, sapé de préférence éthique et durable, cotonnade, fibre de bambou, tout ça. Vieille Rolex du grand-père et chevalière héraldique, on a affaire à un type brut et doux, carré et droit, qui pense noir ou blanc, jamais gris. Plutôt Kangoo des familles dans le style de vie, que prédateur roulant en tapette à souris siglée Carrera. »

 

Ça te vaut, comme l’écrit avec gourmandise François Simon, l’adulation des blogueurs et des belettes. « La boboïtude est en train d’arriver sur Paris. Elle procède comme les inondations dans les immeubles, auréolant méthodiquement les étages innocents. Elle se déplace de table en table, asseyant son sérieux décontracté un poil docte et barbant, sa passion pour les produits, la barbe de trois jours, l’adhésion sociale, sa nonchalance un brin tendue. »

 

Toi et moi, le Jacques de Compostelle, nous nous sommes croisés lors de ta partie de ping-pong, évoquée par François Simon, avec l’homme de chez Marie-Claire qui quêtait une invitation chez Vivant. J’en fus en première ligne.

 

Chez toi on boit « comme on porte un coup de clairon, coude levé et regard droit vers le plafond. »

 

« Le public, lui aussi progresse. Au début, il y avait comme un îlot de résistances, des « beatniks » réfractaires. Maintenant le vin naturel explose littéralement. Lassés sans doute des duperies du marché, fatigués du cynisme de l’agro-alimentaire, les consommateurs se replient vers des univers un peu plus candides, adoptent des conduites plus vertueuses et basculent vers une toute autre consommation. On s’écarte ainsi de la viande à tout bout de champ, on détricote une alimentation jusqu’alors versée dans les excès de sucre et de sel. La population prend un peu trop vite du poids, vieillit mal ou parfois trop vite. Soudainement, il y a comme un sursaut. On décide de vivre plus longtemps, en pleine forme, aux aguets. »

 

« La Crèmerie » « Merci, Monsieur, d’avoir rendu son âme à ma crèmerie… », « Racines » en hommage à Claude Courtois… « Vivant »… pour les vins « vivants » bien sûr, aujourd’hui « Heimat » dans la maison où Molière mourut en février 1673. « Il venait de jouer la pièce Le Malade imaginaire » au Palais-Royal. Et, fort malade, s’endormit après avoir mangé un morceau de parmesan. »

 

« Heimat dit Waltrand Legros dans l’émission Karambolage, n’a ni uniforme ni drapeau, c’est le pays que chacun porte à l’intérieur de soi. »

 

Bien d’accord avec François Simon « Pierre Jancou is like a rolling stone. »

 

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2 avril 2015 4 02 /04 /avril /2015 00:09
Mitterrand avec 2 r aimait le Chateaubriand, avec un d et sans accent circonflexe, qui est à la «bouche»*  ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie

Au temps où La Villette c’était les abattoirs avec ses chevillards et autres viandards les restaurants spécialisés dans la bidoche draguaient leur chalandise. L’un d’eux le Cochon d’Or, selon le mitterrandolâtre Pierre Bergé, était aussi fréquenté par le François de Jarnac car il était très prisé des amateurs de bonne viande. « Là, les cuisiniers savaient que la règle d’or pour servir un entrecôte – je tiens au masculin, comme Mme Saint-Ange – est de le laisser reposer autant de temps qu’il a mis à cuire. Non, il ne faut pas l’envelopper dans du papier d’aluminium, qui lui donnerait un goût de viande bouillie ; le recouvrir d’une assiette suffit amplement. Ils n’oubliaient pas, pendant la cuisson, de badigeonner régulièrement la viande avec du beurre clarifié pour éviter une fâcheuse carbonisation. Bref, dans ce restaurant tout était réuni pour plaire à ceux qui n’étaient pas touchés ni par la grâce de ce qu’on a appelé la nouvelle cuisine ni par la décoration des assiettes sur lesquelles des marmitons se penchent en se prenant pour des artistes. Mais y a-t-il encore des marmitons ? » écrit-il.

 

Le grand courtisan qu’il était parfois y accompagnait François Mitterrand. « Il ne prenait pas d’entrée – il savait ce qui viendrait – et préférait attendre. Car il fallait attendre. Quand le chateaubriand arrivait accompagné de ses pommes soufflées, suivi de l’indispensable sauce béarnaise, on comprenait qu’on n’était pas venu pour rien. De fait, comme on dit dans les guides, cela valait le voyage. Mais pour dire le vrai, François Mitterrand préférait les restaurants de poissons. »

 

J’avoue que je ne suis pas un grand amateur de Chateaubriand, je laisse planer le doute, et si je chronique ce matin sur son origine c’est pour deux raisons, comme toujours, une bonne et une mauvaise sans vous préciser laquelle est la mauvaise…

 

La première c’est que les Mitterrandiens de stricte observance, j’en ai eu un comme Ministre en la personne de Louis Mermaz, étaient très sourcilleux sur la déclinaison phonique du patronyme du François de Jarnac ; pour eux, et à juste raison, ceux qui le nommait Mitr’and, tel le Georges Marchais, se rangeaient dans le camp de ses adversaires les plus acharnés à le salir. Pour ma part, n’ayant jamais porté à l’ancien Garde des Sceaux du gouvernement Guy Mollet une grande sympathie je n’ai pas, pour autant, avalé une part de son nom. Comme mon boss, le Michel, nous ne mangions point de ce pain-là.

 

La seconde, c’est que dans une chronique, « Sauvez le Chateaubriand », longue comme un jour sans pain, le polémiste Laurent Dispot, s’insurge contre « la manipulation subreptice (qui) consiste à profiter de l’équivalence de prononciation, pour la faufiler de l’oral à l’écrit »

 

Notre homme, après avoir étalé toute l’étendue de sa culture, glisse quelques lignes sur l’objet de son courroux « le statut du chateaubriand n’est pas du tout celui du champagne associé à la Champagne. Il n’a rien à voir avec la ville et la région de Châteaubriant. »

 

Pour ne rien vous cacher, même en n’étant pas un grand amateur de Chateaubriand, il ne m’était jamais venu à l’esprit d’attribuer l’origine de la viande au bassin de production de Châteaubriant qui n’est pas particulièrement renommé pour la qualité de son troupeau bovin.

 

Et c’est là où il me prend une envie de faire remarquer à ce cher Dispot que toutes ses circonvolutions sur le Chateaubriand pour exiger une orthographe conforme à l’origine de cette recette sont certes louables mais qu’à aucun moment il n’est question ni de l’origine de la viande : race et lieu d’élevage, ni des conditions d’élevage, d’abattage et de mûrissement de la viande.

 

L’essentiel c’est la viande, sa maturation, pas le mode opératoire de la recette monsieur Dispot !

 

Les pièces du dossier

 

  1. « Beaucoup ignorent l’origine du nom et de la recette de cette viande fondante qui les fait fondre, y entendent quelque chose comme « château brillant ». Certes, on peut de délecter de tournedos Rossini sans entonner des airs d’opéra, et raffoler de carpaccio sans rien connaître à la peinture vénitienne. N’empêche : rien ne pourra défaire l’intime intrinsèque du lien généalogique d’un plat avec la personne dont il porte le nom. Surtout pas quand celle-ci entretient avec lui un rapport de filiation charnelle comme c’est le cas de Chateaubriand et de Rossini qui ont créé eux-mêmes les recettes portant leur nom.

Le chateaubriand est à la « bouche »* ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie. Sauf que c’est beaucoup plus grave, vu que Monsieur le vicomte fut partie prenante dans l’invention de cette virile recette de viande, alors que le môme Marcel ne mit jamais la main à la pâte, et que même, dans son premier jet (si j’ose dire), il parlait d’une biscotte… »

 

« Bouche » est ici selon l’auteur la cuisine et la boucherie jouant la même partition.

 

  1. La recette « Passons aux choses sérieuses : cinq cents grammes dans le filet, et même huit cents pour quatre ou cinq personnes ; jusqu’à dix centimètres de hauteur ; marinade (poivre, ail, thym) ; si les procédures sont respectées, il n’est pas illégitime de recourir au faux-filet, à l’aloyau, au cœur de rumsteack, au merlan ; le filet se tranche perpendiculairement aux fibres ; si le morceau est trop mince, le présenter dans sa longueur. L’idéal de la cuisson est la nuance subtile entre le rose pâle à cœur et le saignant léger. Une réduction de beurre, d’échalotes, si possible confites, de vin blanc, d’estragon, et de jus de citron. Poêlée de haricots verts ; variation : des cèpes ; ou les deux ensembles. Des pommes de terre en quartier (de noblesse, bien sûr) d’abord blanchies puis passées au four. Je désapprouve les pommes soufflées ; elles sont toujours amusantes, mais, comme d’habitude, l’huile de friture est ici un destructeur de goût, un parasite nuisible. Éviter tout ce qui tue la viande ; elle est là pour revivre par la cuisine. Le cresson frais est parfait. Les manipulations spectaculaires qui consistent à flamber un chateaubriand dans l’assiette n’ont de sens que de tricher en donnant du corps, mais un corps étranger, celui de l’alcool, à une viande qui, par là, reconnaîtrait ne pas en avoir. Cela revient à condamner le Vicomte au bûcher. je n’appelle pas ce qui sort de ce dérisoire autodafé un chateaubriand mais une jeannedarc. »

Le CHATEAUBRIAND selon Cuisine et Vins de France

 

« Il fait partie des plus grands classiques de la gastronomie française. Le chateaubriand est « le » steak par excellence et aucun restaurant français digne de ce nom ne peut se permettre de ne pas l’avoir sur sa carte. Le chateaubriand est en fait un filet de bœuf d’une épaisseur de deux à quatre centimètres, c’est d’ailleurs cette épaisseur qui fait sa particularité. Il y a des restaurants qui proposent des morceaux plus épais, allant jusqu’à dix centimètres !

 

On peut s’étonner du nom donné à un simple morceau de viande ! Deux explications sont proposées. Il y a d’abord la version qui penche pour le célèbre homme de lettres, François-René de Chateaubriand, dont le cuisinier, un certain Montmireil, aurait créé la Grillade de bœuf à la Chateaubriand. Une explication qui ne fait pas l’unanimité puisque la recette n’apparaît qu’environ trente ans après la mort de l’écrivain. Une autre explication fait référence à la ville de Châteaubriant en Loire Atlantique, réputée pour ses élevages bovins. »

 

Le Chateaubriand le restaurant « Même pas sept ans d’existence, et déjà un mythe. L’emblème d’une époque qui a décidé de changer de régime culinaire, de tout envoyer valser et de repousser les limites. Le vaisseau d’Iñaki Aizpitarte, capitaine rock star, est le résultat quotidien d’une recette unique dont l’équilibre subtil continue d’offrir une des expériences restauratoires les plus excitantes : la salle de bistrot à l’élégance parfaite, tout en détails, le staff beau mais toujours un peu fêlé, l’ambiance électrique de Studio 54 des années 2010, la remise en question permanente des hiérarchies internes, des modalités d’accueil et des possibles… »

 

Mitterrand avec 2 r aimait le Chateaubriand, avec un d et sans accent circonflexe, qui est à la «bouche»*  ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie

Et si vous tenez vraiment à manger 1 Chateaubriand, pas au Chateaubriand y font pas, mais peut-être à Châteaubriant, je vous conseille de commander au sommelier 1 Côte Rôtie 2012 de Jean-Michel Stéphan, une cuvée nature bien sûr provenant des 2 côtes la Brune et la Blonde. Selon les Papilles « cette cuvée détient une robe profonde et limpide, le nez est aromatique aux arômes de fruits noirs et d’épices accompagné d’une pointe de notes lardées et mine de crayon ; la bouche est agréable, la matière est ample et veloutée, les tanins sont fins et soyeux. »

Mitterrand avec 2 r aimait le Chateaubriand, avec un d et sans accent circonflexe, qui est à la «bouche»*  ce que la madeleine de Proust est à la pâtisserie
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1 avril 2015 3 01 /04 /avril /2015 00:09
James Joyce et la fin des quotas laitiers « … des génisses du comté d’Angus, des bouvillards au pedigree sans tache avec les jeunes laitières primées du herdbook… »

Si, ce 1er avril, j’ai convoqué James Joyce, l’auteur d’Ulysse, pour vous mettre sous le nez une Révolution, silencieuse pour l’heure, la fin de 30 ans de quotas laitiers, l’un des derniers piliers de la fameuse PAC dézingué, adieu la stabilité d’un système protégé, vive la compétitivité, que coule le lait maternisé en poudre pour les bébés de l’Empire du Milieu, ce n’est pas pour vous faire le coup de Poisson d’avril.

 

Alors pourquoi ?

 

Pour plein de raisons qui n’en sont pas !

 

L’Irlande d’abord, lorsque Michel Rocard présida le Conseil des Ministres, de ce qui était alors la Communauté Européenne à 12, et qu’il accoucha dans la douleur la fameuse réforme des quotas laitiers, il tira une belle épine du pied de son collègue irlandais très lié à l’industrie du lait de son pays. Celui-ci pris sa succession et lui renvoya l’ascenseur dans ce qui devint les accords de Dublin réformant le marché du vin.

 

Si vous n’y comprenez goutte, ça n’est pas grave, goutte de lait ou goutte de vin, moi ça m'évoque l’Irlandais, surnom donné à James Joyce lors de son séjour à Paris, où il s'installa en 1920 sur les conseils d'Ezra Pound, alors qu’il a vécu la plus grande partie de sa vie hors de son pays natal. En 1921, après une année de travail acharné, il y terminera Ulysse.

 

* en couverture : James Joyce par Pierre Le-Tan

 

Ensuite, parce que je suis fasciné par la phrase de 408 signes ci-dessous tirée d’Ulysse :

 

 

A Paris, 1924. Portrait de Patrick Tuohy

A Paris, 1924. Portrait de Patrick Tuohy

« Et par le même chemin s’écoulent d’innombrables troupeaux de sonnaillers et de massives mères brebis, de béliers à leur première tonte, d’agneaux, d’oies d’automne, de jeunes bœufs, de juments renâclantes, de veaux étêtés, de moutons angoras et de moutons de parcs, de bouvarts de chez Cuffe et de bêtes impropres à la reproduction, de truies et de cochons bien doublés, et les variétés les plus diversement variées des pourceaux les plus distingués, des génisses du comté d’Angus, des bouvillards au pedigree sans tache avec les jeunes laitières primées du herdbook et les bœufs : et là se fait entendre un perpétuel piétinement, caquètement, mugissement, beuglement, bêlement, meuglement, grondement, rognonnement, mâchonnement, broutement des moutons et des porcs et des vaches à la démarche pesante venus des pâturages de Lush et de Rush et de Carrickmines et des vallées baignées d’eaux courantes de Thomond, des marécages de l’inaccessible M’Gillicuddy et du seigneurial et insondable Shannon, et des pentes douces du berceau de la race de Kiar, leurs mamelles distendues par la surabondance du lait, et enfin dénient des barriques de beurre et de petit-lait et de tonnelets et des poitrines d’agneaux et des mesures de froment et des œufs oblongs par mille et mille, de toutes grosseurs, d’agate et d’ambre. »

 

Enfin parce qu’à sa publication en 1922, Ulysse de James Joyce fit scandale et connut la censure. Aux Etats-Unis, où il sortit dans un premier temps sous forme de feuilleton dans le magazine américain The Little Review entre mars 1918 et décembre 1920, avant d'être publié dans son intégralité le 2 février 1922 à Paris par la librairie Shakespeare and Company fondée par Sylvia Beachil, il fit l’objet d’un procès pour obscénité. « Dans cette œuvre monumentale de plus de mille pages l’écrivain parodie tous les genres et styles littéraires, se jouant même des règles d’orthographe, Joyce transforme le voyage d’Ulysse en une errance sexuelle : contrairement à Homère où la fidèle Pénélope attend son infidèle de mari, Joyce inverse la situation, faisant d’Ulysse un homme chaste, frustré, obsédé par les infidélités de sa femme. »

 

« Ulysse a très tôt divisé le milieu littéraire. À sa publication, Virginia Woolf, comme beaucoup d'autres, n'hésite pas à le qualifier de livre «prétentieux» et «vulgaire», tandis que l'écrivain H.G. Wells parle à son sujet d'«obsession du cloaque». Même un lecteur averti comme l'écrivain argentin Jorge Luis Borges mettait en garde, en 1925, contre l'opacité du texte, reconnaissant ne l'avoir «pratiqué que par fragments». Pierre Ancery

 

« On a beaucoup répété qu'Ulysse était illisible et, par conséquent, les commentaires insistent sur les questions formelles. « Joyce a voulu dérégler le langage », entend-on. Mais pas du tout : il a voulu au contraire le régler autrement, à la mesure d'un monde en plein dérèglement (ça continue de plus belle). Il y avait quelque chose de pourri du côté de l'anglais, de l'Irlande, de la civilisation occidentale, de la métaphysique, de l'espace, du temps, de la religion, des objets, des hommes, des femmes. Joyce a simplement voulu faire le ménage dans ce foutoir. Le résultat est explosif, mais toujours très clair (sauf du point de vue de la domination ou de la servitude). C'est le sens d'Ulysse qui fait question, pas les mots pour le dire. » Philippe Sollers

 

Comparaison n’étant pas raison, mais l’instauration des quotas laitiers fit scandale et valut à Michel Rocard de recevoir une volée de bois vert du hautain lorrain François Guillaume patron de la toute puissante FNSEA mais aussi de se faire vilipender par la gauche paysanne. Au risque de paraître provocateur c’était là le signe d’une bonne et vraie réforme qui produisit ses effets bénéfiques pendant 30 ans. Les ramenards, style Pousson, qui critiquent les politicards qui font rien pour alléger le fardeau du petit peuple, devraient faire le compte de leur capacité à soutenir ceux qui eurent le courage d’affronter les jamais contents.

 

Et puis pour finir, un peu de dérision, à l’instar de l’illisibilité de l’Irlandais, l’une des critiques récurrentes faites au chouchou des sondages était son phrasé mitraillette qui, selon ses détracteurs, rendait son discours incompréhensible.

 

Mais ils sont où les électeurs râleurs ?

 

Mitterrand 14 ans dont 4 de cohabitation.

Chirac 12 ans dont 5 de cohabitation.

 

Bravo les artistes !

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31 mars 2015 2 31 /03 /mars /2015 00:09
Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc
Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc

Nos amis de la revue LeRouge&leBlanc savent aller dénicher des vignerons qui sortent des sentiers ordinaires battus et rebattus par les semelles des plumitifs serfs. C’est heureux, ça donne de l’oxygène dans le milieu bien confiné qui brasse de l’air pour se donner l’impression d’exister. Compliment justifié qui doit être tempéré par la constatation d’un léger essoufflement, une forme de ronronnement de cette revue sans équivalent. Un nouveau souffle, un renouveau de la politique éditoriale, des angles plus aigus, l’ouverture à de nouveaux talents… je ne sais, mais ce que je sais c’est que dans http://www.vignes-du-maynes.com/son extrême difficulté à exister l’équipe de LeRouge&leBlanc se doit de remettre l’ouvrage sur le métier. Bon courage !

 

La famille Guillot, Pierre, Alain, et Julien, 3 générations de fortes têtes, vignerons engagés de la première heure dans la bataille « pour que le vin produit soit le plus naturel possible, de la vigne à la cave. »

Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc

Les années 50, l’après-guerre, le plan Marshall, ses tracteurs, sa chimie, ses facilités après la difficulté « Pierre Guillot achète à Cruzille une maison comprenant un clos de 2 ha de vignes. Pionnier pour son époque, il était convaincu que le vins devait s’élaborer sans les nombreux intrants que les œnologues lui conseillaient d’utiliser, d’autant qu’il s’était découvert une intolérance au soufre. Autant dire qu’il ne marchait pas dans le sens du vent et que son petit-fils a grandi dans une pépinière d’avant-gardistes de l’agrobiologie… « Quand j’étais petit, autour de la table il y avait Suzanne Michon, Pierre Rabih, Claude Bourguignon, Xavier Florin (1)… Dans les années 60, ils travaillaient avec Lemaire-Boucher (2-3) pour l’agriculture, ils faisaient partie de Nature&Progrès et de l’école Michon. »

 

  1. Divers membres de l’École de Beaujeu, fondée par Victor et Suzanne Michon en 1983, et où étaient enseignées l’agrobiologie et la biodynamie.

« À Beaujeu, en plein cœur du Beaujolais, de 1983 à 1998, se sont croisés agroécologistes, biodynamistes, permaculteurs, vétérinaires homéopathes, phytothérapeutes, microbiologistes des sols...

 

Créée par Suzanne et Victor Michon, anciens Résistants, l'Ecole de Beaujeu a profondément marqué tous ceux qui ont eu la chance d'y suivre une formation.

 

Avec Olivier Pichaud, ancien élève puis enseignant, agronome, aujourd’hui cocher-laboureur de vignes. » 

Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc

« Les Guillot ne font pas bon ménage avec les différentes autorités. Et leurs convictions bio leur ont valu – hier plus encore qu’aujourd’hui – bien des hostilités et des tracas. Julien a récemment dû passer devant une commission pour défendre son Mâcon-Cruzille 2012 qui avait été recalé par ICONE, l’organisme certificateur des vins de Bourgogne, pour des touches oxydatives, alors que tout était vendu, et dans les plus fameux restaurants du monde. »

 

« Je ne vinifie pas du tout comme mon père, et mon père ne vinifiait pas du tout comme son père ». Il y a bien un fil conducteur entre eux, c’est le moins puisse dire, mais chacun semble avoir appris de l’autre et donné une nouvelle direction en terme technique et stylistique. Le fil conducteur c’est peut-être avant tout un patrimoine et des expériences qu’on ne balaie pas avec sa fringante jeunesse : c’est un régal d’entendre Julien raconter que sa grand-mère disait toujours qu’il ne fallait pas juger ni toucher un vin avant Pâques, et qu’une année où il s’était permis de la faire, elle lui a exprimé son mécontentement à coup de canne sur la tête… »

 

« Ainsi entre tradition héritée des moines de Cluny et précision permise par les acquis de la science biologique et agrobiologique, les Guillot font parler le terroir de Cruzille avec une volonté d’authenticité toujours plus exigeante. Une volonté qui a fait du Clos des Maynes un domaine pionnier, et aujourd’hui un exemple qui ne manque de faire des émules. »

 

  1. Naissance de la méthode Lemaire-Boucher      2. ​Du Pétain dans Marianne 
Le naturisme ne date pas d’aujourd’hui : la méthode Pierre Guillot Clos des Vignes du Maynes Macon-Cruzille by LeRouge&leBlanc
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30 mars 2015 1 30 /03 /mars /2015 00:09
À La Bonne Santé : chronique d’un café-relais face au porche de la prison disparu près de chez moi

Seuls les films gardent en mémoire les images de lieux rayés de la carte par les pelleteuses. Ainsi, un nanar des années 70 passant sur la chaîne Polar L’Ardoise avec Adamo, Michel Constantin, Jess Hahn dans les premiers rôles et Simone Valère, Jean Desailly, Boby Lapointe, Jacques Legras, Fernand Sardou dans le pur alimentaire. Tous les poncifs du fameux code du milieu s’y égrènent. Si j’ai visionné ce film c’est pour y retrouver les images d’un Paris englouti, ses 403, ses DS, ses taxis et ses cafés avec bar en formica dernier cri.

 

Comme Philippe – Adamo dit Sciences-Po –, Théo et Bob partagent la même cellule à la prison de la Santé et qu’ils en sortent, leur peine purgée, par la grande porte qui donne sur la rue de la Santé, plusieurs plans nous montre le café À La Bonne Santé.

 

Celui-ci, lorsque la guillotine coupait encore des têtes dans la cour de la prison de la Santé, lorsqu’il était ouvert au bon gré des autorités, accueillait les amis, les connaissances du condamné à mort.

 

« L’énorme horloge, à chiffres romains, accrochée sur le mur délabré, indique quatorze heures. Dès que j’aurai terminé mes recherches, je filerai avaler un sandwich À La Bonne Santé, le café-relais en face du porche, où se retrouvent, pêle-mêle, le monde de la Santé : les gardiens, les parents des prisonniers qui viennent y déposer leurs colis afin d’éviter la longue attente au guichet creusé dans le haut mur de la prison, les jeunes avocats en racolage de clientèle, les flics, et des gardes mobiles en instance de convoi. Ça grouille, ça bruit, ça pleure, entre deux sifflements de percolateur, entre deux sonneries de téléphone. On se serre dans la salle étroite, on s’y bouscule, on se lie, en quelques mots, avec l’un, avec l’autre. Monde étrange né de l’agglomération d’hommes, bien dissemblables, réunis par leur faute de l’autre côté de la rue, derrière les murs de la citadelle. »

Roger Borniche L’affaire de la môme Moineau

 

« Irène avait prétexté un malaise pour ne pas se rendre au lycée et avait pris le métro jusqu’à la Santé. Les murs de la maison d’arrêt qui apparurent tout d’un coup lui coupèrent le souffle. Il faisait froid, elle avait un peu peur. Elle n’était encore jamais venue dans ce quartier. Elle n’avait même plus l’impression d’être à Paris. Elle se serait crue dans une ville d’Europe centrale au XIXe siècle. Les rues étaient désertes. Elle s’arrêta devant la porte de la prison. Le café sur le trottoir d’en face s’appelait La bonne santé. Des groupes de femmes attablées à l’intérieur attendaient de rendre visite à leurs maris. Irène était en avance, comme toujours, et elle décida d’aller boire un café.

Les tables, les bruits appartenaient à un autre monde. Le patron portait un tablier à l’ancienne et un torchon jeté par-dessus son épaule, comme dans un vieux film. Elle écouta les conversations aux tables voisines, certaines de ces femmes étaient accompagnées de tout un tas de gosses. Elles parlaient de leurs avocats, de conditionnelle, de préventive, de jugement. Irène n’avait jamais vu de telles femmes. Même à Pigalle. Elle se rendait compte que les compagnes de prisonniers avaient un quotidien qui n’était qu’à elles, avec corvées spéciales qui les mettaient à part des autres femmes. Et elle, Irène, que faisait-elle là ? Elle avait presque peur en les écoutant. Elle craignait de finir par faire partie de ce monde, et elle ne se sentait pas assez forte pour ça. D’ailleurs, en les regardant, elle leur trouvait des traits tirés, des visages creusés par la fatigue, elles étaient trop brosses et trop pâles. Comme si elles-mêmes vivaient enfermées. »

Louis Sanders La chute de monsieur Fernand

 

« Aussi, il voulait en avoir le cœur net et avait décidé de se rendre à la prison d’assez bonne heure et de coincer le gardien Monmmousseau À La Bonne Santé le bistro où il prenait chaque matin, son café arrosé. »

André Burnat Police des mœurs

 

J’ai habité rue Vergniaud dans le XIIIe et chaque matin je passais à vélo rue de la Santé pour aller au boulot. Je ne me suis jamais arrêté À La Bonne Santé. Et puis, un jour il a fermé et presque toute cette partie des numéros impairs de la rue de la Santé, de la rue Léon-Maurice Nordmann au bd Arago, qui faisait face au long mur de la prison de la Santé a été détruite pour faire place à des immeubles.

 

La seule photo que j’ai retrouvé d’À La Bonne Santé est très ancienne si l’un d’entre vous dispose d’un cliché de sa dernière façade avant destruction je suis preneur. Merci

À La Bonne Santé : chronique d’un café-relais face au porche de la prison disparu près de chez moi
À La Bonne Santé : chronique d’un café-relais face au porche de la prison disparu près de chez moi
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29 mars 2015 7 29 /03 /mars /2015 00:09
L’ « Osso-buco a modo mio » et le prosecco « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité »

O sole mio

 

Du soleil dans nos cœurs et dans nos âmes !

 

La semaine écoulée n’a pas été avare de larmes et de fureur avec ce garçon bien comme il faut qui déclarait à celle qui était alors sa petite amie « Un jour, je vais faire quelque chose qui va changer tout le système, et tout le monde connaîtra mon nom et s'en souviendra ».

 

Et il l’a fait en précipitant vers la mort ceux dont il avait charge et qu’il devait amener à bon port.

 

La célèbre chanson napolitaine née en 1898, sous la plume du poète Giovanni Capurro sur une musique du chanteur Eduardo Di Capua, tous deux napolitains, fut vite reprise par « Enrico Caruso et elle deviendra très vite le cheval de bataille des ténors lors des fins de concert, Benjamino Gigli, Tito Schipa, Giuseppe Di Stefano, Mario Lanza, etc... En 1960, Elvis Presley la dépoussière sous le nom d'It's Now or Never et connaît un grand succès. En France, Dario Moreno, Luis Mariano et Dalida s'essayent à la reprise. Plus récemment, Luciano Pavarotti la reprend en 1998… »

 

Alors, en ce dimanche matin pluvieux, j’ai décidé de surfer sur l’O.

 

1- L’O du prosecco

 

« Le prosecco est un « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité », assure Giancarlo Vettorello, qui dirige l’association des producteurs de prosecco supérieur. Le prosecco, vin pétillant italien, se vend bien et même de mieux en mieux à l’étranger, où son caractère léger et son prix séduisent au point de concurrencer désormais le champagne dans certains pays comme les Etats-Unis et le Royaume-Uni.

 

Aux Etats-Unis, les ventes ont bondi de 34%

 

Trois appellations cohabitent dans le petit monde du prosecco, produit exclusivement dans le nord-est de l’Italie, à environ 70 km au nord de Venise: le supérieur, le DOC (équivalent de l’appellation d’origine contrôlée en France) et le prosecco d’Asolo.

 

Les vignes perchées sur les collines escarpées de Conigliano ou de Valdobbiadene ont produit l’an dernier quelque 380 millions de bouteilles, dont plus de 300 millions pour le seul prosecco DOC. Parmi ces dernières, 70% ont été vendues à l’étranger, un record, tout particulièrement aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, a indiqué à l’AFP le directeur général de l’association des producteurs de prosecco DOC, Luca Giavi.

 

Aux Etats-Unis, les ventes ont bondi de 34% l’an dernier, et de plus de 60% au Royaume-Uni, selon M. Giavi. Il y a dix ans encore, le prosecco était vendu presque exclusivement en Italie. L’exportation concernait surtout l’Allemagne et la Suisse. »

 

Les raisons de ce succès ? « Nos vins sont croquants comme un fruit à peine cueilli d’un arbre », assure M. Vettorello. Grossiste en vins basée en Ecosse, Angela Lynas estime plus prosaïquement qu’au Royaume-Uni, le succès du prosecco « tient à la crise économique, à son prix ». Une bouteille se vend entre 8 et 15 euros, soit environ trois fois moins cher qu’un champagne. »

 

Le prosecco est-il en train de détrôner le champagne dans le monde ? lire ICI 

Prosecco  disponible chez RAP

Prosecco disponible chez RAP

2-L’O de l’osso-buco

 

J’aime depuis toujours l’osso-buco mais, dans la caverne des saveurs de mon amie Alessandra Pierini j’ai, vendredi en fin de journée, croisé Alba Pezone, une italienne de Paris qui vient d’écrire « Ma petite épicerie Italienne » chez Hachette qui m’a fait revisiter ma façon bien traditionnelle de le préparer.

 

En italien osso signifie « os » et buco « trou », en référence au morceau de viande utilisé (la tranche de jarret)

 

Le jarret de veau est un morceau tendre mais légèrement gras peut être prélevé entre le cuisseau et la crosse (jarret postérieur) ou entre l’épaule et la crosse (jarret antérieur). C’est une pièce de viande assez fibreuse et gélatineuse davantage destinée à être braisée ou mijotée. Et son os riche en moelle peut être utilisé comme base pour de nombreux bouillons ou fonds de sauce.

 

 

L’ « Osso-buco a modo mio » et le prosecco « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité »

L’Osso-buco a modo mio d’Alba, à sa façon donc, sort ce plat de sa routine :

 

- pour le choix des morceaux du jarret de veau elle sort de l’ombre la bonne appellation : les rouelles qu’elle ficelle pour que la viande ne se détache pas de l’os.

 

- elle ajoute du citron de Syracuse et deux oranges non traitées découpés en quartiers, ainsi que 6 anchois à l’huile d’olive.

 

- luxe suprême, comme sa grand-mère, qui disait qu’elle le faisait « parce que c’est bon », elle place en début de cuisson une croûte de parmesan.

 

- et grande innovation, sa recette est blanche, Alba ne rougit pas son osso buco, l’omniprésente tomate est laissée au placard. Plus délicat note-t-elle !

 

- enfin, si vous ne voulez pas commettre une faute de goût : bannissez les tagliatelles au profit d’un risotto à la milanaise… Sur ce point je suis en phase avec la première préconisation moins avec la seconde : je pratique le riz blanc qui se marrie élégamment avec la sauce.

 

Voilà, la messe est dites mais je n’irai pas jusqu’à vous conseiller de boire du prosecco avec l’ « Osso-buco a modo mio ». Je vous suggérerais plutôt le fin pinot noir Orchis mascula de Claire Naudin.

L’ « Osso-buco a modo mio » et le prosecco « vin informel qui accompagne un moment de pause », on le boit « en toute simplicité »

Pour terminer place à Caruso, Pavarotti, Presley et à notre Dalida nationale…

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28 mars 2015 6 28 /03 /mars /2015 00:09
J’ai eu des déboires avec la restauration de ce tableau d’un ciboire qui s’emboit alors je n’ai pas laissé de pourboire…

Non je n’ai pas bu !

 

C’est le mot déboire, utilisé par un confrère blogueur pour dénommer un wine maker d'exception, qui m’a incité, non à boire, mais à rechercher les mots dont boire est le suffixe.

 

Déboire désignait autrefois le goût désagréable que laisse une mauvaise boisson dans la bouche, ce qui se rapproche de l’expression « avoir des déboires »

 

Ce vin rouge et vermeil, mais fade et doucereux, n’avait rien qu’un goût et qu’un déboire affreux…

 

Boileau, Satire de l’Auvergnat fumeux.

 

Comme le jurent nos cousins de la Belle Province « ah! Ciboire! »

 

« Criss de tabarnak d’hostie de calice de ciboire d’étole de viarge, oussé kié le sacramant de calice de morceau de casse-tête du tabarnak ! (François Blais, Vie d’Anne-Sophie Bonenfant, p. 124).

 

Mais le juron québécois «ciboire» rime pour nous avec le verbe «boire» mais se prononce «Cibouère» et bien sûr fait référence à la coupe consacrée où l’on conserve les saintes hosties pour la communion des fidèles. Du latin ciborium « grande coupe », dérivé de cibare « nourrir, alimenter ».

 

Pour emboire, verbe transitif du 3e groupe, c’est imbiber en termes de Sculpture : « Emboire d’huile ou de cire un moule de plâtre. Le frotter d’huile ou de cire fondue pour empêcher la matière qu’on y coulera de s’y attacher. »

 

En peinture s’emboire signifie devenir terne, mat et se confondre en parlant des couleurs et des différentes touches d’un tableau.

 

Ce tableau s’emboit.

 

Reste le fameux pourboire, le pourliche : pour licher, boire donc…

 

J’ai 22 ans, je suis ouvreuse dans un théâtre parisien. Autrement dit, je place le public. La particularité de mon statut ? Il tient au fait que je ne suis payée qu’au pourboire. Je suis donc dans l’obligation d’informer les spectateurs, que le « tip » qu’ils me donnent est mon unique rémunération. J’ajoute que s’ils n’ont rien prévu (ou sont contre ce système), je les place tout de même et avec le sourire :

 

« En revanche, excusez-moi Messieurs-dames, je me permets de vous informer que je suis uniquement rémunérée au pourboire. Mais si vous n’avez rien prévu, ou rien sur vous, pas de problème ! Il n’y a aucune obligation. »

 

Chaque soir, aux alentours de 20 heures, le spectateur, qui était jusque là enthousiaste d’aller au théâtre, est soudainement mis mal à l’aise par la jeune fille, qu’il n’aurait jamais remarquée autrement. Cette jeune fille, c’est moi. Ce moment de malaise, c’est celui où je les informe de mon statut d’ouvreuse rémunérée au service. »

 

 

Faut-il laisser un pourboire ?

 

Une question que l'on se pose à chaque voyage dans un pays dont on ne connaît ni les us, ni les coutumes.

 

En général, il est toujours bienvenu de laisser un petit peu d'argent aux serveurs, employés d'hôtels, guides, etc.

 

Or, dans certains pays, il est carrément obligatoire de laisser de 15 à 20 % de la note, comme en Amérique du Nord. Dans d'autres, comme au Japon, le pourboire est une pratique insultante.

 

Pour s'y retrouver, voici un petit récapitulatif de l'usage du pourboire par pays.

 

La petite gratification laissée après un repas ou une course en taxi est de moins en moins généreuse. 16 % des Français avouent même ne plus rien donner.

J’ai eu des déboires avec la restauration de ce tableau d’un ciboire qui s’emboit alors je n’ai pas laissé de pourboire…
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