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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 06:00
Entre les tripes à la romana de Giovanni Passerini, la fraise de veau de Christophe Philippe à Amarante : la cuisine populaire est de retour chez les parigots tête de veau !

Commençons par les Chinois.

 

Français et Chinois ont longtemps nourri une passion commune pour les produits tripiers. « Si la consommation a commencer a commencé à décliner en France depuis le début du XXe siècle, elle est restée constante en Chine. Encore aujourd’hui, quelle que soit leur classe sociale, les Chinois ont une appétence équivalente pour les meilleurs morceaux de viande et leurs sous-produits. Même si ces derniers coûtent moins cher, sur le plan culinaire, ils sont traités et cuisinés avec la même minutie que les viandes, par les mêmes cuisiniers. Au-delà du plaisir gustatif, le succès des produits tripiers s’explique aussi par leurs textures variées et leurs vertus thérapeutiques.

 

[…] En Chine, les produits tripiers entrent toujours dans de nombreuses recettes d’en-cas populaires et dans les recettes signatures des grands restaurants. »

 

Ainsi s’exprime William Chan Tat Chuen dans son livre Dialogue culturel entre les cuisines Chinoise et Française aux éditions de l’Épure ICI 

 

Revenons un instant sur ceux des chefs qui osent tout :

 

Tout d’abord Giovanni Passerini

 

- Quel plat conseilleriez-vous à un client qui vient pour la première fois dans votre restaurant ?

 

« Les tripes à la romana ! C'est un jeu voire une mission de démocratiser les tripes. Pour moi, les tripes à la mode de Caen ont vraiment détruit l'image des tripes en France. A Rome et en Toscane, on a une façon beaucoup plus légère de les préparer donc ça m'amuse beaucoup de convaincre des personnes un peu réticentes. Au final, j'ai l'impression que les gens qui goûtent ce plat répètent tous la même chose : « Ah moi je n'aime pas les tripes mais ça, c'est super! » C'est plus excitant de faire découvrir ce plat car les pâtes sont très populaires et on en trouve dans tous les restaurants italiens. »

 

 

Ensuite, Christophe Philippe qui propose à Amarante une cuisine française simple et goûteuse : comme sa fraise de veau, voir ci-dessous, en deux visites j’en ai repris à chaque fois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais mon goût pour la cuisine Beurk, chère à Sébastien Demorand, n’a jamais été pris en défaut. Pour preuve ce dialogue entre amoureux :

 

-         Quoi me faire avaler ça ? Des couilles d’agneau ? Tu rigoles ? Jamais de la vie !

 

-         Allez, juste une bouchée. Tu vas voir, c’est délicieux…

 

-         Non ! Beurk ça me dégoûte ! Comment tu peux aimer ça ?

 

-         J’aime ça parce que c’est bon…

 

C’était dans une chronique du 7 novembre 2011 Aujourd’hui pour la défense des produits beurk je suis Jacques Langue et je bois des Clous 34

 

J’avais déjà œuvré sur le sujet le 6 février 2010 Brochettes de couilles d’agneau et merguez à la sauce tomate

 

Ce sont les fameuses animelles que le cuisinier Menon qualifiait prudemment de « rognons extérieurs »

 

C’est pour cette raison que je ne puis résister à vous mettre sous le nez la recette emblématique de la cuisine du Sichuan chinoise des « poumons émincés par le couple marié fuqui feipan raconté dans le livre de William Chan Tat Chuen.

 

Cette recette « remonte à la fin de la dynastie Qing. Dès cette époque, de nombreux restaurants de rue de Chengdu proposaient déjà cette  recette. L’ingrédient principal, de la viande de bœuf, était complété par le cœur, la langue et le poumon de l’animal. Une fois cuits dans un bouillon aromatique, ils sont tranchés finement, puis servis dans une sauce très épicée à base de poivre de Sichuan, d’huile pimentée, d’ail et d’huile de sésame. Ils sont servis froids en hors d’œuvre.

 

C’est en 1930 qu’un couple de gargotier de Chengdu sort du lot. Le mari Guo Zhaohua, et son épouse, Zhang Tianzheng avaient revisité la recette d’origine avec d’autres produits tripiers, d’autres viandes comme l’agneau en améliorant l’assaisonnement. Ils avaient eu l’idée d’ajouter en plus de la pâte de sésame. Leurs créations étaient tellement succulentes que le succès dépassait les frontières régionales. Un jour, un riche marchand, ému par la recette qu’il venait de déguster, offrit une plaque en or au couple de gargotier, avec l’inscription « poumons émincés par le couple marié », en hommage à leur labeur. Depuis, l’appellation est restée. La recette ne comporte plus de poumon de bœuf ! »

 

C’est beau !

 

Pour terminer, pour sauver l’honneur des tripes à la mode de Caen un peu égratigné par l’ami Giovanni je vous recommande de lire ce qu’écrit l’auteur. C’est fort bien documenté.

 

Entre les tripes à la romana de Giovanni Passerini, la fraise de veau de Christophe Philippe à Amarante : la cuisine populaire est de retour chez les parigots tête de veau !
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6 décembre 2016 2 06 /12 /décembre /2016 06:00
Fiat 509 spider

Fiat 509 spider

Exit Renzi !

 

J’aime l’Italie mais je ne vais pas m’aventurer à commenter les résultats du référendum. J’essaie de comprendre en lisant la presse italienne.

 

C’est donc pour cette raison que j’ai décidé de consacrer ma chronique au gorgonzola vu sous le regard d’Ugo Tognazzi  enfant. C’est succulent !

 

Je confesse humblement auprès d’Alessandra et Giovanni qu’enfant, pour moi, le gorgonzola ce n’était que Génie du mal, le pseudo de l’ignoble Roberto Rastapopoulos dans Coke en stock le Marquis de Gorgonzola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour me faire pardonner je vais à nouveau me transformer en ambassadeur de l’excellence italienne en commençant par vous informer de ce qu’est ce fromage :

 

Gorgonzola : L’émeraude de la production italienne

 

Zone de production

 

Les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novara, Pavia, Vercelli et la région de Casale Monferrato.

 

Origines historiques

 

Sa naissance remonte à la fin du Xe siècle dans la ville dont il tire son nom, Gorgonzola, près de Milan. On en parle déjà à la moitié du XIXe siècle comme l’un des grands fromages italiens. L’A.O.C. reconnue par DPR n°1269 en 1955, est l’une des plus connues dans le monde. Le Consortium de Défense a été constitué en 1970 et réunit 64 producteurs et affineurs.

 

Caractéristiques du produit

 

C’est un fromage persillé à pâte molle et crue de couleur blanc-paille, caractérisé par des stries vert-bleu clair. Il est crémeux et mou, avec un goût savoureux et caractéristique, plus ou moins piquant selon le type.

 

Techniques de production

 

Produit exclusivement avec du lait de vache entier provenant d’une seule traite (10 litres de lait environ pour 1 kg de Gorgonzola), après pasteurisation, il est versé dans de grands chaudrons dans lesquels sont ajoutés des ferments lactiques, et des spores de Penicillium (champignon microscopique) qui lui donnent ses veines caractéristiques et lui confèrent son goût unique. L’affinage se fait pendant 2 mois au moins pour le Gorgonzola doux, et plus de 3 mois pour le piquant. La production annuelle est de 40 000 tonnes.

 

En effet, Le gorgonzola existe à différents degrés de maturité et de moisissure. Plus il est avancé et plus son goût est prononcé.

 

* Gorgonzola doux : il est crémeux (pâte molle) avec une saveur particulière et caractéristique, il est légèrement piquant.

 

* Gorgonzola piquant : sa pâte est dure, consistante, friable, sa saveur est plus prononcée et forte.

 

Pour plus de détails c’est sur le site du consortium ICI 

 

Mais, je ne vais en rester là, nul autre qu’Ugo Tognazzi prend le parti d’une dérision décapante en nous contant son histoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est savoureux.

 

Ça se passe en 1932

 

« Ma grand-mère de Crémone pleura lorsque mon père refusa de manger du gorgonzola.

 

C’était ma grand-mère maternelle, c’est-à-dire la mère de ma mère. Elle vouvoyait mon père parce qu’il était de Milan, qu’il était assureur et qu’il l’intimidait. Son refus du gorgonzola était, au fond, l’affront de l’homme qui vient de la grande ville à la province.

 

On était en 1932. Mon père disait que Crémone lui portait la poisse. Lorsqu’il se déplaçait à bord de sa Fiat 509 Spider (qui n’était pas du tout adaptée à une famille de 4 personnes, raison pour laquelle je voyageais allongé contre la vitre arrière de celluloïd) et qu’il croisait une voiture immatriculée CR, il se touchait les couilles et conduisait d’une seule main. Et pourtant, c’était à Crémone qu’il avait connu ma mère. Il me vient un doute : et si justement c’était pour ça ?

 

Je pense  qu’il l’avait rencontrée en permission, vu qu’on l’avait envoyé faire le soldat à Crémone. Il devait l’avoir mise enceinte contre un mur entre huit et neuf heures du soir avant de rentrer à la caserne. Et il devait l’avoir épousée deux mois plus tard. Sinon, pourquoi ma mère me racontait toujours le même bobard de ma naissance au septième mois ?

 

Ma mère était une sainte et une femme bien comme il faut, en effet elle n’est plus de  ce monde. Elle tomba amoureuse de mon père parce qu’il était de Milan et qu’il s’appelait Gildo. Mais aussi parce qu’il ne mangeait pas de gorgonzola. Après s’être mariés, ma mère fut de nouveau enceinte, cette fois-ci dans les règles, et en effet ma sœur naquit neuf mois plus tard.

 

Ainsi la famille fut au complet. C’est alors que mon père ne voulut plus vendre de l’huile à san Vito, du côté de Casalbuttano, dans la province de Crémone. Après tout, lui, il était de Milan. Il devint donc assureur, un vrai métier de milanais, et transféra sa famille d’abord à Bergame, puis à Bassano del Grappa, Thiene, Padoue, Vicence, et enfin Vérone. Il s’était mis dans la tête d’assurer les paysans contre la grêle, s’attirant ainsi une réputation de jeteur de sorts, raison pour laquelle les marchés s’épuisaient rapidement et nous contraignaient sans cesse à changer de ville.

 

Quand mon père n’était pas à la maison, c’est qu’il était à l’extérieur pour affaires. Nous le voyions rarement. Quand il rentrait après qu’il eût fait affaires, il était très sérieux. Nous pensions qu’il était très sérieux parce qu’il était de Milan, mais en réalité, il était très sérieux parce qu’il n’avait pas fait d’affaires.

 

Si au contraire il en avait fait, il changeait de meubles, de ville et de vêtements.

 

Lorsqu’il emmena sa famille à Milan pour la première fois, tout le monde changea de vêtements. Ma mère s’en trouva si heureuse et transformée quelle se cogna dans l’un des miroirs de l’hôtel Cobianchi parce qu’elle ne s’y était pas reconnue (1930, Piazza del Duomo).

 

L’une de ces années-là, le 23 mars, c’était mon anniversaire : pour fêter l’occasion, mon père nous emmena tous à Crémone. J’étais habillé en Balilla*, ma sœur en Piccola Italiana*, mon père en uniforme fasciste, ma mère je ne sais pas.

 

Et ma grand-mère de Crémone pleura lorsque mon père refusa de manger du gorgonzola »

 

*organisations fascistes pour les enfants de 8 à 14 ans.

 

Ça c’est une plume, je l’envie !

 

Reste pour moi à mettre un cierge à Santa Maria Assunta (Notre-Dame de l'Assomption) au Duomo di Cremona, pour qu’un jour Giovanni me fasse des Gnocchi de pommes de terre au gorgonzola.

photo d'Elisa Berthomeau
photo d'Elisa Berthomeau

photo d'Elisa Berthomeau

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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 06:00
Alerte pour les bobos le grand retour du charme discret de la bourgeoisie Neuilly-Auteuil-Passy… les rallyes…la veste Arnys… les gammarelli rouge cardinal… les Weston …

Cette chronique pourrait apparaître à certains d’entre vous comme futile puisqu’elle traite de la façon de s’habiller d’un politique qui semblait être réduit à rester dans l’ombre d’un mentor, Joël Le Theule puis Philippe  Séguin et enfin Sarkozy.

 

Ce n’est pas mon avis, j’ai toujours estimé que le vêtement était une seconde peau, une peau choisie qui traduisait très bien la personnalité d’un individu qu’il soit homme ou femme publics ou une simple connaissance.

 

J’assume ce regard porté sur, sans pour autant en rester à cette impression, car dans notre société du paraître l’image démultipliée par les réseaux sociaux joue un rôle important dans la perception des citoyens-électeurs.

 

Pour preuve :

 

« Souvent traitée de « niaise » par ses confrères à cause de son approche à priori naïve des politiques dans Une ambition intime, Karine Le Marchand pourrait avoir une influence plus importante qu'il n'y paraît sur les Français. En effet, d'après François Fillon, gagnant surprise du premier tour de la primaire à droite, sa participation à l'émission de M6 le 6 novembre a « incontestablement » joué en sa faveur. « Si j'en juge par le nombre de réactions, c'était énorme", déclare ainsi le nouveau favori des Républicains au Parisien mardi 22, regrettant toutefois "les anecdotes sur les pâtes aux saucisses qu'il m'arrive de cuisiner le soir en famille... »

 

Voilà pour la justification de ma chronique dominicale en ajoutant que mon goût pour les beaux vêtements est le fruit de ma jeunesse passée dans le fil à faufiler de ma couturière de ma mère à feuilleter ses revues de mode.

 

Je me lance.

 

Au cours de ma longue carrière, pendant quelques années, PDG de la SIDO, le balcon de mon bureau du 3e étage d’un bel immeuble fin XIXe, donnait sur l’avenue Victor Hugo. À l’heure du déjeuner il m’arrivait souvent de me rendre dans un repaire d’indigènes du XVIe.

 

Ainsi, venant du 7e arrondissement, haut lieu de l’aristocratie terrienne de vieille souche, j’ai pu en ethnologue amateur observer deux populations de ce que nous appelions en 68 : les bourges. D’un côté, les de vieilles souches et de l’autre les nouveaux riches singeant les premiers, en un raccourci les cottages normands face aux adeptes du bling-bling de Deauville.

 

Les conversations des tables voisines, occupées majoritairement par des dames et de jeunes nappy, me fascinaient par leur futilité : le coiffeur, l’esthéticienne, les pilâtes, les robes et les godasses qui vont avec, les rallyes, les maris… les amants… la maison de campagne…

 

L’ennui érigé en mode de vie.

 

Je ne caricature pas, les BCBG, genre vieux comme le monde, sociotype indétrônable, fleure toujours bon les WE à la Baule, les parties de chasse, le pull  sur les épaules, le bridge, le thé, et autres nombreuses joyeusetés.

 

François Fillon, avec ses costumes sur mesure parfaitement ajustés, ses vestes Barbour de gentleman-farmer, ses chaussettes rouge cardinal : des gammarelli, ses mocassins Weston… ressuscite un ultra-classicisme vestimentaire qui ne peut que ravir à la fois la France des beaux quartiers et celle des hobereaux de province

.  

Nous voilà à des années-lumière du bling-bling de Nicolas Sarkozy, des cravates de travers et des costumes boudinés de François Hollande, le député de Paris affiche de la retenue dans son allure, avec un zeste d’ennui qui sied bien à son air de cocker triste. Avec lui le dress-code est étudié, soigné, avec ses vestes matelassées Barbour, ses costumes à rayures sur-mesure et sa veste forestière Arnys…

 

« Il est si lisse qu'il en devient solennel. Ça offrait un bon contraste avec les cyclistes de Sarkozy quand il était à Matignon. Un côté « propre sur lui » et « premier de la classe » qui reflète l'idée d'une bourgeoisie qui se doit d'être discrète » estime Serge Carreira, maître de conférences à Sciences-Po qui reconnaît à Fillon une élégance classique révélatrice « d’une rigidité et d’un conformisme, d’un environnement social et d’un mode de vie conservateur. »

 

Dominique Gaulme, journaliste co-auteure du livre Les habits du pouvoir (éd. Flammarion), elle le perçoit comme « un des rares hommes politiques français très bien habillés »

 

« Juppé est bien habillé, mais comme un haut fonctionnaire, passe-partout, correct mais ennuyeux. Fillon, ça n'est pas du tout ça. Il a une élégance à l'anglaise, mais avec un truc très français: c'est un coquet. »

 

Si l'esprit britannique est par exemple perceptible dans les choix de tissus de ses costumes « il n'y a plus que les hommes de loi anglais et les banquiers de la City pour porter des rayures tennis » s'amuse-t-elle les couleurs neutres et la veste forestière Arnys ancrent François Fillon dans la campagne française. 

 

On l’imagine facilement chasser à courre le renard avec de vieux lords ou tirer le perdreau à Rambouillet. Son atterrissage dans le 7e arrondissement traduit bien ses choix vestimentaires : un pied en ville, l’autre à la campagne : dans son château bien sûr. L’image du gentleman-farmer qui va de temps à autres serrer la main de ses braves fermiers de Sablé.

 

Soigné mais sans les excès d’un Balladur boudiné dans ses costars Savile Row, le sieur Fillon qui sait appareiller des cravates à motif et des chemises à rayures, affiche une maîtrise personnelle de son habillement qui traduit bien son côté je me fiche de la mode, je sais ce qui me va. Ce côté, c’est bien le seul, me rapproche de lui, en effet de ma vie je n’ai jamais laissé le choix de mon habillement à qui que ce soit.

 

Mais ce qui a polarisé les regards du bon peuple de nos campagnes et des beaux quartiers c’est sa veste Arnys, c’est « un look d'initié » décode Serge Carreira.

 

Arnys, rue de Sèvres, je n’y suis entré qu’une seule fois avant que le magasin ne soit remplacé par le chausseur Berluti, encore un mauvais coup de LVMH cher Pax , non que j’eusse l’intention d’y acheter quoi que ce soit mais parce que ce cher Henri Nallet, mon Ministre, imitant son idole François Mitterrand, s’y habillait : la veste Arnys se situait dans la continuité de ses vestes Mao du temps de l’INRA.

 

Le costume sur mesure de chez Arnys coûte la bagatelle de 6000 euros.

 

Pour l’anecdote les fameuses chaussettes rouges de François Fillon, les Gammarelli connues pour approvisionner les cardinaux du Vatican, prennent chez lui une forme de transgression un peu potache et constitue pour moi une réelle faute de goût.

 

Mais par-delà une apparence assumée, très élégance année 50, arrimée aux valeurs du passé, conservateur un poil réactionnaire, un cocktail bien habillé d’Antoine Pinay, la rigueur et les larmes, et de Georges Pompidou, la bourgeoisie de monsieur Thiers dixit Henri Guaino.

 

Élégance à l’anglaise certes mais de là à comparer l’ex-Droppy à la dame de fer il y a un pas que je ne franchirai pas car nous sommes en pays gaulois, braillard et versatile et parce que passer de l’ombre à la lumière va le surexposer.

 

Donc, attendre et voir, la route est encore longue pour cet ex-second avant de monter les marches de l’Élysée…

 

Pour la toute petite histoire, il y a quelques années je suis allé, pour faire plaisir à une jeune amie croisée dans le petit monde du vin, je me suis rendu à son mariage au Lude. Extraordinaire plongée dans un petit monde étroit de hobereaux un peu rancis. Sitôt la cérémonie j’ai fuis la garden-party, cette France-là n’est pas la mienne mais elle existe mais je ne suis pas sûr qu’elle représente l’avenir de notre vieux pays.

 

Que sera, sera…

 

Alerte pour les bobos le grand retour du charme discret de la bourgeoisie Neuilly-Auteuil-Passy… les rallyes…la veste Arnys… les gammarelli rouge cardinal… les Weston …
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2 décembre 2016 5 02 /12 /décembre /2016 06:00
Au secours la cuisine bourgeoise revient ! À quand le retour de la cuisine impériale chère à Dugléré comme le canard à la rouennaise ou canard à la presse

Est-ce déjà le premier effet Fillon, la cuisine bourgeoisie outragée, brisée, martyrisée viendrait d’être libérée par un américain. C’est Camille Labro qui le dit dans Le Monde l’ex-journal d’Hubert Beuve-Méry et La Reynière tombé dans les mains du trio Berger-Pigasse-Niel.

 

« Le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche. Quasi de veau, os à moelle, légumes tendres, herbes, tête de veau croustillante, sauce ravigote, bouillon... Voilà le plat-phare de La Bourse et la Vie, le nouveau restaurant de Daniel Rose, fondateur du Spring. Le pétulant chef américain, installé à Paris depuis plus de quinze ans, le clame haut et fort : il a décidé d'« embrasser la cuisine bourgeoise à pleine bouche ». Et au vu des avis dithyrambiques qui fusent depuis son ouverture, il semblerait que le public comme les critiques n'attendaient que ça.

 

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage. »

 

La suite ICI 

 

Encore une révolution de palais, comme les affectionne le petit monde qu’autrefois on qualifiait de germanopratin et qu’aujourd’hui on ramasse dans le mot valise de bobos, me direz-vous ?

 

Je ne sais, mais ce que je sais c’est que le nouveau vieillit vite et que le renouvellement des « concepts » chers aux plumitifs de la gastronomie, qui très souvent exercent aussi leur « art » dans le conseil, la promotion, la communication, est vital.

 

C’est un chouïa, au mieux, un peu de vent dans les branches de sassafras des assiettes dressées, au pire, une grosse ficelle pour alpaguer les gogos de la génération Y adeptes du MacDo… Coca…

 

Peu importe, la bourgeoisie j’ai toujours eu du mal à l’embrasser en tant que catégorie sociale ayant des pratiques homogènes : quoi de commun entre la haute-bourgeoisie avec cuisinière et domestiques et les petits bourgeois où madame fait la cuisine et sert à table ?

 

Rien, ou si peu, sauf que les seconds singent les premiers dans le décorum de la salle à manger et des belles manières à table.

 

Peu importe, quand on cherche dans la palette des restaurants on trouve toujours chaussure à son pied et il n’y a nul besoin de se la jouer, n’en déplaise à Yves Camdeborde je ne vois pas en quoi « on est en train de renouer avec la tradition française de la gastronomie. Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l'assiette ! »

 

Désolé c’est du bien mauvais marketing !

 

Bien sûr que du côté clients, la demande est là. « Beaucoup de gens en ont marre des menus dégustation et des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des bons plats chauds, gourmands, réconfortants. » mais, sauf à être un mouton de panurge, l’accès à la cuisine dite « bourgeoisie » n’a jamais été interdit à qui que ce soit.

 

À force de nous prendre pour des oies certains chefs feraient mieux de retourner à leurs fourneaux plutôt que bavasser dans les journaux et commettre des livres à leur gloire.

 

Si vous voulez vraiment revisiter quelque chose allez donc voir du côté de Dugléré et de ce que j’ai appelé sa cuisine  impériale.

 

Je m’explique, le 7 juin 1867, lors de la 2de Exposition Universelle de Paris,  Guillaume le roi  de Prusse, invite le tsar Alexandre II et le tsarévitch Alexandre III à dîner au café Anglais implanté boulevard des Italiens en présence du comte Otto von Bismarck. Ce dîner durant 8 heures avec musique de chambre et cigares pour combler les entractes de l’attente.

 

Notez au passage que je suis en phase avec la nouvelle star des médias François Fillon qu’aime tant la Sainte Russie.

 

Ce dîner baptisé après coup le dîner des 3 empereurs fut l’un des plus prestigieux.

 

Au menu :

 

* Potage Impératrice et Fontages

* Soufflés à la reine

* Filets de sole à la vénitienne

* Escalopes de turbot au gratin

* Selle de mouton purée bretonne

* Poulets à la portugaise

* Pâté chaud de cailles

* Homard à la parisienne

* Sorbets au vin

 

Après cette entrée en matière, vint le corps du dîner :

 

* Canetons à la rouennaise

* Ortolans sur canapé

* Aubergines à l’espagnole

* Asperges en branche

* Cassolette princesse

Une bombe glacée clôturait le dîner

 

La sélection des vins fut l’œuvre de Claudius Burdel, ce qui valut à son auteur la charge d’acheteur officiel en vins des trois grandes cours d’Europe :

 

* Madère, retour de l’Inde 1810

* Xérès de même origine 1821

* Château d’Yquem 1847

* Champagne Roederer frappé

* Chambertin 1846

* Château Margaux 1847

* Château Latour 1847

* Château Lafite 1848

 

Selon les témoins, on but surtout du champagne Roederer, favori du tsar pour lequel sera créée quelques années plus tard la bouteille en cristal. (Que le sieur Dupont note le détail pour son futur livre de Mémoires : Moi, Jacques Dupont bas-bourguignon.

 

Détail d’importance, en  dépit de la consistance du menu, le tsar se plaint auprès du maître de cave déjà évoqué, Claudius Burdel, que l’on ne lui ait point servi de foie gras. Celui-ci lui répondit poliment qu’il n’était pas de coutume en France d’en servir en juin. Dugléré prit soin, d’en expédier 3 terrines l’automne venu.

 

Je suggère à François Fillon d’expédier à son ami Poutine du foie gras des Landes plutôt que des rillettes de la Sarthe.

 

J’ai donc choisi dans cette cuisine impériale : le canard  à la rouennaise.

 

Pourquoi ?

 

Parce que pour ce plat en 2 services est un plat de maître d’hôtel, en effet la préparation de la sauce du deuxième service se fait au moment du service.

 

« Voltaire l'évoquait déjà. Le caneton à la rouennaise  appelé aussi canard de Duclair à la presse est une recette qui a traversé les siècles. Le canard de Duclair est le fruit des amours entre des canards sauvages qui faisaient étape dans leur migration dans les boucles de la Seine et des canes de basse-cour.

 

C'est un restaurateur de Duclair, le « père Denise » qui a créé en 1880 cette recette de canard « à la presse » (une fois les filets levés, la carcasse est broyée dans une presse en argent) pour en extraire le sang et tous les sucs.

 

Voilà c’est dit, j’attends avec impatience qu’on me revisite le  canard à la rouennaise en 2 services ! Ce serait vraiment un beau geste plutôt que de nous faire accroire que servir du pot-au-feu est un acte révolutionnaire.

 

Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912
Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912

Le "Grand Seize" où le festin des trois empereurs fut donné en privé... Photographie 1912

LE CANETON « ROUENNAIS » (une espèce bien spécifique)

 

A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment ou les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d’hôtes!

 

 LA RECETTE DU « PERE DENISE »

 

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

 

 LE CANETON A LA ROUENNAISE

 

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.

 

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !

 

La suite ICI

 

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30 novembre 2016 3 30 /11 /novembre /2016 06:00
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®

Sur le Golgotha le centurion offrit à Jésus l'amphore pour qu'il boive la mixture anesthésique du vin myrrhé. Mais Jésus la refusa. Les deux larrons, au contraire, en burent en quantité. Puis l'amphore à la bouche largement évasée est placée près d'une grosse pierre, presque en haut de la cime.

 

Au catéchisme on m’a enseigné qu’un soldat a tendu à Jésus au bout de sa lance un chiffon imbibé de vinaigre.

 

Tout ça pour vous dire que lorsqu’on me met dans les gencives que le destin du moût fermenté est le vinaigre si on n’y ajoute pas diverses poudres de perlimpinpin la moutarde me monte au nez.

 

« La moutarde au XIXe siècle était fabriquée dans toutes les régions où poussait la vigne, notamment à Dijon, Paris, Meaux, Bordeaux, Tours, Chalon, et Reims. En fait, on fabriquait la moutarde avec le mauvais vin ou celui qui avait piqué, que l’on recyclait en vinaigre. »

 

Vous allez me dire que je me donne des verges pour me faire fouetter mais j’adore provoquer les marchands du temple qui me gonflent avec leur pharmacopée indispensable pour mettre le vin sur pied.

 

La moutarde la plus célèbre depuis me Moyen Âge est celle de Dijon :

 

Elle connut la célébrité à la cour de France grâce à Philippe le Téméraire, duc de Bourgogne, qui autorisa la ville à porter ses armes avec la devise « Moult me tarde »

 

Jusqu’à la seconde Guerre Mondiale, on cultivait la graine de moutarde en Bourgogne dans les bois et les clairières à charbon de bois. En effet, la cuisson du charbon de bois enrichissait le sol en potasse, un engrais favorable à la culture de la moutarde, que les charbonniers semaient et revendaient aux moutardiers dijonnais.

 

Mais dans notre beau pays de plaideurs un litige entre les moutardiers parisiens et dijonnais fit que la Cour de Cassation par un arrêt du 10 septembre 1937 précisa que la dénomination Moutarde de Dijon ne désignait qu’un procédé générique et n’imposait aucune contrainte quant à son lieu de production. Comme pour le camembert il était possible de produire la moutarde de Dijon partout dans le monde.

 

Et puis, les charbonniers disparurent et les plantations de moutarde avec. Les moutardiers durent s’approvisionner dans d’autres régions françaises puis  au Canada et aux USA où la moutarde pousse en abondance à des prix canons.

 

Reste plus qu’un fabricant artisanal : la moutarderie Edmond Fallot à Beaune. Tout le reste, Amora-Maille c’est Unilever.

 

Il existe une Moutarde de Bourgogne IGP depuis 2009 qui garantit une moutarde fabriquée avec des graines et du vin blanc produits exclusivement en Bourgogne.

 

Ma science moutardière est intégralement tirée de l’Almanach gourmand 2017 d’Yves Rouèche.

 

Bon mais par bonheur il y a la Moutarde de Charroux® ci-dessous.

 

 

À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
À propos  des vins nus pour la énième fois les marchands du temple me jetèrent le vinaigre à la face et la moutarde me monta au nez… et je vis rouge… de Charroux®
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29 novembre 2016 2 29 /11 /novembre /2016 06:00
« Mon projet, ce n’est pas d’être en bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter. » Claire Naudin vigneronne des Hautes Côtes de Beaune

Si vous me permettez cette façon de m’exprimer, Claire ça fait un bail que je l’ai repérée, ça date du 24 juin 2008 lors d’une AG du BIVB. Pensez-donc, une femme à la tribune d’un débat qui divisait et qui divise encore le petit monde du vin, et qui plus est une forte personnalité qui pointait le doigt là où ça faisait mal. Enfin, ça me changeait de l’eau tiède de la nomenklatura du vin. Et Dieu sait si le politiquement correct est de mise dans le marigot du vin.

 

Paroles simples d'une vigneronne bourguignonne sur la typicité... ICI 

 

Les mauvaises langues, si elles prennent le temps de me lire, feront remarquer qu’au déjeuner avant cette assemblée j’avais aux caves de la Madeleine à Beaune, où le patron parle, comme j'aime, du vin avec simplicité et pertinence, j’avais éclusé un St Aubin sur le ban 2006 de chez Dominique Derain.

 

La « magie » biodynamique aurait-elle jouée ?

 

Je plaisante bien sûr.

 

J’adore le parler net de Claire : « Pour moi, il y a vraiment deux vinificateurs : celui qui a peur des bestioles et celui qui n’en a pas peur. Même ce qu’on appelle les levures bactéries de contamination, que ce soit de Brettanomises pour les levures ou de Prédiocoques pour les bactéries, il y a des équilibres à trouver qui font que l’on peut tout à fait cohabiter avec. Les Bretts, il faut sans doute les maîtriser, mais elles ne produisent pas toutes des phénols volatils. Il y a encore plein de choses à découvrir pour comprendre pourquoi elles se mettent à fabriquer ça, qui est effectivement dégueulasse. En attendant, bombarder les vins au soufre parce que l’on ne veut pas de Bretts, ça n’a pas de sens, avec de très petites quantités, on pilote ça très bien. »

 

Ça me change des empaillages convenus Bio or not bio sur les réseaux sociaux entre les tenanciers de divers fonds de commerce, les vendeurs de poudre de perlimpinpin tout comme les « gentils » défenseurs du bio.

 

Ça ne sent pas le soufre mais le petit huis-clos entre gens du vin qui se regardent le nombril en feuilletant le papier glacé d’un truc qu’eux seuls lisent. Ce conformisme satisfait, buté, avec des œillères, m’étonnera toujours. « Passe-moi le sel, je te passe la moutarde… » « Nous sommes sur le même bateau alors renvoyons-nous l’ascenseur ! »

 

C’est beau comme le commerce !

 

Pour ne rien vous cacher je trouve ces pseudos-batailles tellement dérisoires que je n’en mêle pas car elles sont le fait de protagonistes qui ne font que défendre leur petite boutique.

 

Comme l’écrivait un humoriste méconnu Vincent Rocca « On peut se torcher avec un vin, avec un livre aussi. »

 

Si ces docteurs de la loi daignaient laisser la parole aux intéressés serait-ce trop leur demander ?

 

Revenons à Claire qui n’a pas sa langue dans sa poche :

 

« L’agriculture  biologique qui est faite actuellement, c’est de la bio d’assurance qui n’a de bio que le nom, et ça, ça ne m’intéresse pas. Dans la biodynamie, je suis gênée par le côté gourou, et ce que je ne je ne supporte pas, c’est le côté : « Ne cherchez pas à comprendre, faites juste ce que je vous dis. » Moi ça, je ne peux pas. Comme je fréquente beaucoup ce milieu-là, ça me choque de voir ça chez des potes. Il n’y a jamais de parcelle témoin, on leur amène une nouvelle poudre en leur disant : « Mets ça, tu vas voir, ça va aller mieux. » Ils le mettent, ça va mieux, mais il n’y a pas de témoin. Le gourou a dit que ça allait aller mieux, donc c’est mieux  (rires) et, au passage, il t’a facturé ça 500 euros. Je suis quand même près de mes sous par obligation, donc j’ai du mal avec cet aspect-là (elle réfléchit)  Je suis peut-être trop cartésienne pour plonger là-dedans en fait.

 

En revanche, j’ai un pote à Bergerac qui a créé sa propre méthode et c’est assez intéressant. Le gars, c’est une tronche, il a passé des nuits et des nuits à potasser sur toutes ces notions. Si je devais m’y mettre, je pense que je ferais comme lui. Je veux comprendre ce qui se passe, comme j’ai pu le faire par rapport au soufre et aux bestioles. »

 

Que ça fait du bien à la tête de lire cela !

 

Mais Claire va plus loin et c’est l’objet de ma chronique d’aujourd’hui :

 

« Mais les maladies, c’est compliqué. Le mildiou, on le connaît par cœur, mais l’oïdium, franchement, on ne le maîtrise pas. C’est pourtant un champignon qui est présent presque tout le temps, mais on a tous la trouille. Il y a plein de trucs que l’on ne comprend pas, alors forcément on bombarde en masse. Malgré tous les modèles que l’on nous propose, je vois bien que l’on n’y arrive pas, mais je ne connais pas certainement pas assez mes vignes et mes sols. C’est donc mon défit pour les 50 prochaines années. (Rires)

 

Mais mon projet, ce n’est pas d’être bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter. La vigne de demain sera sans traitement ou elle ne sera pas. La société va nous l’imposer de toute façon, on n’aura pas le choix. Actuellement, nous sommes des pollueurs ! Je l’ai vu au moment de l’affaire de la flavescence (Emmanuel Giboulot), il ne fallait pas aller chercher beaucoup sur Internet. En gros, lorsqu’on expliquait que c’était soit le traitement, soit la disparition des vignerons, la réponse du grand public c’était : « Mais qu’ils crèvent ces salauds de pollueurs ! »

 

Le vin ce n’est quand même pas un aliment essentiel, on est dans le facultatif. Pendant combien de temps la population va-t-elle accepter que l’on pollue pour un truc qui n’est pas indispensable ? Avec Jean-Yves on participe à des groupes de prospective, on essaie de se poser aujourd’hui les questions qui vont apparaître dans 20 ou 30 ans et d’imaginer un modèle de vignes sans traitement, ce n’est pas si farfelu que ça. On ne sait pas encore comment on fera, ni à quel niveau de rendement on pourra espérer arriver, mais, objectivement, on ne peut pas continuer à bombarder de la cochonnerie, même si on en met le moins possible et même si elle est bio. »

 

Moi ça me va, ça correspond à ma philosophie de la vie, douter, réfléchir, écouter, entendre, avancer même s’il faut se battre contre les idées reçues et les marchands du temple quels qu’ils soient. Dieu sait qu’ils sont nombreux à papillonner autour des vignerons…

 

Bien évidemment, les propos de Claire Naudin sont extraits de l’excellent livre de Guillaume Laroche « Entre les Vignes » que je vous invite fortement à acquérir : 29 euros… C’est un investissement bien supérieur en utilité à la pseudo-presse sur papier glacé qui ne vit que de la publicité.

 

« Mon projet, ce n’est pas d’être en bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter. » Claire Naudin vigneronne des Hautes Côtes de Beaune
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22 novembre 2016 2 22 /11 /novembre /2016 06:00
La définition du vin nature existe je l’ai rencontrée dans le livret de leçon  de choses de l’Éducation Nationale

« Le Maître n’a pas à faire de cours ; il doit, en classe et en promenade, faire observer, faire expérimenter. »

 

Telles étaient les Instructions Officielles de l’Éducation Nationale pour Les Leçons de choses destinées aux enfants du Cours Élémentaire.

 

Les auteurs : L. Pastouriaux Inspecteur Général, E. Le Brun  Directeur d’École Normale et S. Blin institutrice précisent que le Maître pourra atteindre ce but « par une application constante de la méthode socratique. »

 

Dans l’étrange bataille que livrent certains faux-nez, comme ce vendeur de trucs et de machins qui, sur le papier glacé d’En Magnum, nous livre ses hautes analyses hautement contestables en ne signant que sous son simple petit nom sans ajouter ce qu’il fait dans la vie,  pour accréditer que laisser-faire la nature ce serait  mission impossible.

 

Et si le retour à l’observation messieurs les Diafoirus modernes était un concept moderne porteur d’avenir ?

 

Vos trucs et vos machins, vos poudres de perlin-pinpin dites-nous à quoi ça sert pour faire du vin ? Pourquoi, cette absence d’informations, d’explications, ce volonté de ne pas révéler ce qui se cache dans la boîte noire ?

 

Votre seule réponse c’est que ces produits sont autorisés et ne nuisent pas à la santé. Encore heureux mais ça ne répond pas à mon interrogation : pourquoi ça ici, pourquoi ça là ?

 

Votre silence me paraît étrange et mal venu, le dossier de la fabrication d’un vin devrait être à tout moment consultable par tout consommateur désireux de s’informer sur le produit qu’il va acheter et consommer.

 

C’est simple comme la consultation d’un « dossier médical »l sur Internet !

 

Le vin ne pourra pas éternellement être une exception sinon il risque fort, un jour ou l’autre, d’être amené au banc des accusés pour de mauvaises ou de bonnes raisons.

 

Revenons à la définition :

 

« Le raisin  est le fruit de la vigne. C’est un aliment sain et délicieux. Son jus sucré se change naturellement en vin. »

 

 

 

La définition du vin nature existe je l’ai rencontrée dans le livret de leçon  de choses de l’Éducation Nationale
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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 06:00
Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte
Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte

Beau !

 

Ce petit livre est beau.

 

Trop beau comme le disent les petites louves et les petits loups d’aujourd’hui.

 

Son auteur Alesia Serafini est née à Ferrare.

 

Ferrare c’est pour moi « Le Jardin des Finzi-Contini » de Giorgio Bassani romancier et poète italien né le 4 mars 1916 à Bologne, et mort le 13 avril 2000 à Rome, adapté au cinéma par Vittorio De Sica.

 

Lire ICI 

 

Ce beau petit livre je  l’ai savouré d’abord avec les yeux.

 

Puis je l’ai lu. 

 

J’ai noté :

 

« On apprenait à cuisiner en regardant, en écoutant et ensuite, en répétant. »

 

Les chutes des rubans dorés de Lucrèce : les maltagliati « mal coupés »

 

« On peut bien manger avec peu et préparer soi-même, comme par le passé »

 

Mon credo.

 

Choisir ses ingrédients, ne rien jeter, jongler avec les restes, la fortune du pot comme on le disait chez moi.

 

Moi aussi je mets la main à la pâte mais pour d’autres pâtes que les belles pâtes italiennes… Elles je vais les manger chez Giovanni Passerini.

 

Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte
Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte
Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte

À Paris le meilleur de l’Italie nous envahi, même qu’à Table Bruno Verjus m’a présenté des gnocchi d’anthologie à la truffe blanche d’Alba !

Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte

Chez moi je me contente de faire des gammes italiennes avec les pâtes sèches achetées chez Alessandra Pierini.  

Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte
Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte

Mais jamais je ne me suis risqué à m’attaquer au millefeuille préféré des romains, laganum, qui dans la tradition d’Émilie-Romagne « les couches de pâte verte préparées avec des épinards alternent avec le ragù, la béchamel et le parmesan »

 

Pourquoi ?

 

Parce que ce plat demande une longue préparation et que j’aurais trop peur de faire une forme de gloubiboulga.

 

Je vais peut-être me risquer au mariage de la pâte et du haricot. En effet je suis né dans un pays de fayot, le lingot et le coco, et je me vois bien utiliser les fameux « mal coupés », les maltagliati avec le bouillon des fagioli.

 

Voilà, vous savez ce qui vous reste à faire : allez ICI

 

 

Pour les vins qui vont avec j’irai piocher dans la cave d’Alessandra chez RAP.

 

Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte
Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte
Un livre à savourer d’abord avec les yeux  avant de mettre la main à la pâte
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14 novembre 2016 1 14 /11 /novembre /2016 06:00
Les seuls critiques qui soient passés à la postérité : les jeunes turcs des Cahiers du cinéma  François Truffaut le chef de bande en tête !

Je parle critique vin tout à la fin.

 

Cette chronique est née d’une remarque de l'ex miss glouglou du vin sur Face de Bouc « Je ne suis pas du tout d'accord mais ce post est trop brillant pour ne pas être partagé. »

 

Ce post intitulée Leonard Cohen, celui qui plombait l’ambiance est signé par un critique musical, Jean-Marc Proust qui collabore notamment à Opéra magazine et Slate.fr.

 

Ce gus estampillé critique profite de la disparition de Léonard Cohen pour nous compter sa triste vie d’inconnu au bataillon, avec l'ironie qui sied aujourd'hui dans tout papier qui tente de faire le buzz. Ça s’appelle l’effet d’aubaine permettant de profiter de la vague médiatique pour afficher qu’on existe.

 

Je crois que c’est le lot de la grande majorité des critiques qui restent toute leur vie critique, et la soi-disant brillance évoquée par sa consœur vineuse n’est qu’une dorure aussi mince que le métal argenté. Demain il retombera dans son anonymat.

 

C’est donc en contre-point de son petit exercice de style bien caractéristique de notre temps que je vous offre du François Truffaut, un affreux jojo, dont Henri Langlois confiait avant sa mort « qu’il n’y a que deux grands critiques de cinéma dans ce siècle, François Vinneuil * et François Truffaut.

 

* François Vinneuil nom de plume de Lucien Rebatet dans L’action Française puis Je suis Partout, antisémite notoire.

 

Pour lui, comme pour les jeunes turcs, ces années furent des années grises « nous ne vivions pas d’espoir, nous ne vivions même pas » déclare Éric Rohmer. Pour eux « la vie c’était l’écran, c’était le cinéma, c’était la discussion sur le cinéma, c’était l’écriture sur le cinéma. »

 

Mais, eux, ils n’en sont pas restés là comme notre pioupiou de la critique musicale…

 

Le 2 août 1957 débute à Nîmes le tournage des Mistons avec Bernadette Lafont et Gérard Blain.

 

Le film sortira en salle que le 6 novembre 1958 à la Pagode. La presse est abondante et souvent élogieuse

 

« On l’attendait au tournant. Il se tire avec honneur de l’épreuve. Il ne sait pas encore raconter une histoire solide, mais sa pochade éclate de dons. Il a le sens des images, il sait diriger des acteurs et surtout il possède un « ton » à la fois poétique et cruel » écrit France Soir.

 

Les seuls critiques qui soient passés à la postérité : les jeunes turcs des Cahiers du cinéma  François Truffaut le chef de bande en tête !

Petit retour sur Léonard Cohen :

 

Christophe Lebold maître de conférences à l’université de Strasbourg, spécialiste de littérature américaine a consacré sa thèse de doctorat à Leonard Cohen et à Bob Dylan, et est l’auteur du livre Leonard Cohen : l’homme qui voyait tomber les anges (Ed. Camion Blanc, 2013) écrit :

 

« Les textes de Cohen ont parfois occulté la force de ses propositions musicales. Au début de sa carrière, il a mis en place des paysages métaphysiques dans ses chansons, dont les plus connues, Bird on the Wire, Avalanche… Il a créé des valses noires, en mêlant ses rythmes ternaires ou flamenco avec des choeurs de femmes angéliques qui font contraste avec la gravité de voix. A partir des années 1980, il devient un crooner électro plein d’ironie. Pour moi, c’est un crooner supérieur à Sinatra, il ose le groove hip-hop, sur son dernier album, on peut même danser sur certaines chansons, sans qu’elles perdent pour autant leur dimension métaphysique. Pour moi, c’est un des grands versificateurs de sa génération. J’ai pu accéder à ses archives, et il pouvait travailler pendant des années sur la même chanson, jusqu’à accoucher de métaphores exceptionnelles. »

 

T’as du chemin à faire camarade critique pour te porter à la bonne hauteur…

 

Mais revenons au Truffaut des origines.

 

Le 6 juillet 1955, Truffaut, publie dans la revue ARTS « Les 7 péchés capitaux de la critique »

 

« Il existe, en marge du cinéma, une profession ingrate, laborieuse et mal connue : celle de « critique cinématographique ». Qu’est-ce qu’un critique ? Que mange-t-il ? Quels sont ses mœurs, ses goûts, ses manies ? »

 

« Déclinés en sept points, les réponses de Truffaut suggèrent que la critique n’est ni libre ni intelligente, car elle est ignorante de l’histoire du cinéma comme de sa technique, sans imagination. Elle est professorale et pleine de préjugés. Il va même jusqu’à dire qu’elle est chauvine et vendue au plus offrant, puisqu’ « on  ne fait pas une carrière critique à Paris sans rencontrer un jour ou l’autre Delannoy, Decoin, Cayatte ou le Chanois. »

 

Il illustre son propos de nombreux exemples dont Dutourd, Nourissier, Sadoul, Charensol…

 

Truffaut propose le portrait du « cinéphile non critique », autoportrait révélateur qu’il définit par 2 caractéristiques :

 

  • La radicalité du point de vue « Chacun son système. Le mien m’amène à louer ou à éreinter sans réserve. »

 

  • L’intégrité des jugements. Rendant compte d’un déjeuner de presse pour la sortie de Mauvaise graine de Mervyn LeRoy, en présence de l’auteur, il écrit « Je me souviens d’y avoir très bien mangé, mais la reconnaissance du ventre n’est sans doute pas mon fort, d’autant qu’il vaut mieux n’avoir jamais rencontré Mervyn LeRoy sans quoi on n’a plus aucune envie d’aller voir un film de lui. »

 

Jacques Laurent, qui soutient Truffaut, estime qu’il est un « hussard », l’équivalent pour le cinéma d’un Nimier ou d’un Céline pour la littérature. Dans un éditorial d’Arts publié en février 1955, il écrit qu’il y a 2 sortes de critique de cinéma :

 

  • D’abord une critique dont l’enseigne pourrait être « cuisine bourgeoise ». Elle est brave fille, désireuse de s’accorder avec les goûts du gros public et pratiquée par des gens pour qui le cinéma n’est pas une religion, mais un passe-temps agréable.

 

  • Et puis il y a une intelligentzia qui pratique à l’état furieux. Truffaut en étant un des représentants les plus doués.

 

État de belligérance, tous les assauts lui sont bons puisque le dieu du cinéma reconnaîtra les siens.

 

Tout est parti d’un article-fleuve publié dans les Cahiers du cinéma « Une certaine tendance du cinéma français »

 

Il y attaque frontalement « ces 10 ou 12 films qui constituent ce que l’on a joliment appelé la tradition de qualité… » et retourne contre lui une bonne part de la critique française mais il ouvre la porte des Cahiers aux jeunes turcs dans le sillage d’Éric Rohmer : Jacques Rivette, Jean-Luc Godard, Claude Chabrol…

 

« Entre mars 1953 et novembre 1959, Truffaut publie 170 articles aux Cahiers. Il ne revendique pas un rôle de maître à penser, mais plutôt celui de stratège, allant à la rencontre des cinéastes, attaquant  ses adversaires, faisant valoir son avis, avec fantaisie, mauvaise foi, désinvolture, parfois avec une certaine arrogance, sur tous  les films qui sortent à Paris. Car, qu’il vente ou qu’il pleuve, Truffaut voit en moyenne plus d’un film par jour… »

 

C’est un véritable chef de bande qui avec « un film quotidien, un article tous les deux jours : le jeune homme tient son rythme, travaille toutes les nuits, se bourrant de Maxiton, de cigarettes et de café. »

 

Il confie à Jean Mambrino, jésuite et critique de cinéma.

 

« Au fond je suis très primaire, très inculte (je n’en suis pas fier) ; j’ai seulement la chance d’avoir un peu le sens du cinéma, d’aimer ça, et de bosser dur. Voilà. À part quoi toute considération plus profonde sur le fond passe au-dessus de ma pauvre tête. Comme je suis un autodidacte qui se hait, je ne « m’apprends » rien, ou presque. Ce qui me sauvera, c’est de m’être « spécialisé » très tôt dans le cinéma et d’occuper la place, au maximum, en travaillant toutes les nuits s’il le faut. »

 

Le talent camarade critique !

 

Comme disait ce cher Audiard « Il est plus agréable de dilapider son talent que  de ne pas en avoir.»

 

Du côté critique du vin je classe sans hésitation O.N. du Monde dans la catégorie chère à Jacques Laurent « cuisine bourgeoise »,  brave fille, désireuse de s’accorder avec les goûts du gros public.

 

La chronique sur le bojolo nouveau est de ce tonneau. Ha qu’il est loin le temps de PM Doutrelant !

 

Cette chronique doit tout à mes notes de lecture de l’excellente biographie de François Truffaut signée par Antoine de Baecque et Serge Toubiana chez Gallimard 1 pavé de 576 pages.

 

Je signale qu'on est tout à fait en droit de détester Léonard Cohen...

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12 novembre 2016 6 12 /11 /novembre /2016 06:00
Mr. Cohen in February 2009 during his first world tour in 15 years, which, he said, was driven partly by financial necessity. “I didn’t even know where the bank was,” he said at the time. Credit Fred R. Conrad/The New York Times

Mr. Cohen in February 2009 during his first world tour in 15 years, which, he said, was driven partly by financial necessity. “I didn’t even know where the bank was,” he said at the time. Credit Fred R. Conrad/The New York Times

L’écriture de cette chronique a commencé le 10 novembre au soir et s’est terminée le 11 novembre au matin, l’espace-temps où Léonard Cohen a tiré sa révérence avec sa superbe élégance.

 

J’avais titré provisoirement « Léonard Cohen est en phase avec mon profond sentiment de finitude » et je voulais la poster dimanche.

 

Parodiant l’une des rares chansons de Bécaud que j’aime, j’écris « la finitude ça n’existe pas »  

 

« La finitude ça n’existe pas »  pour les poètes, les troubadours,  les qui prennent le temps : « Le lien intime avec nous ne s’est jamais rompu, le vieux séducteur pose toujours le même regard ironique sur lui-même « I love to speak with Leonard. He's a sportsman and a shepherd. He's a lazy bastard Living in a suit J’aime parler avec Leonard c’est un sportif et un berger. C’est un batard de fainéant qui vit dans un costume » confiaient-il  dans Going Home aux premières minutes de cet album qu’il termine par un constat familier ».

 

 « Que l’être humain soit un être fini, c’est-à-dire éphémère, puisque son existence ne s’étend qu’entre les deux bornes que sont sa date de naissance et celle de sa mort, cela peut paraître au premier abord une évidence. Cette « finitude », que nous partageons d’ailleurs avec tous les vivants, ne va pourtant pas de soi, car nous vivons la plupart du temps dans l’oubli de notre propre mortalité. C’est ce qui conduisait Freud à affirmer que « personne, au fond, ne croit à sa propre mort ou, ce qui revient au même : dans l’inconscient, chacun de nous est persuadé de son immortalité » S. Freud, Essais de psychanalyse, Paris, Payot, 1981,....

 

Lorsque j’évoque auprès de mes jeunes amies mon profond sentiment de finitude ils protestent en m’assurant que j’ai encore toute la vie devant moi.

 

« C'est à la sueur de ton visage que tu mangeras du pain, jusqu'à ce que tu retournes dans la terre, d'où tu as été pris ; car tu es poussière, et tu retourneras dans la poussière. »

Genèse 3:19

 

Tel est mon destin, tel est notre destin, je continue de parcourir sans peur mon chemin en ne sachant ni le jour ni l’heure, c’est la vie.

 

C’est Thomas Legrand éditorialiste politique pour le 7/9 de France Inter que j’écoute chaque matin à mon réveil, admirateur comme moi de Leonard Cohen depuis des années, qui le mercredi 9 novembre m’a donné l’idée d’écrire cette chronique.

 

Il déclarait avoir été emporté par son dernier album, annoncé comme son ultime production. Un album sombre et résigné, comme un chant du cygne.

 

Le dernier album de Leonard Cohen est l'album d'un chanteur à l'agonie, qui s'éteint tout en grâce.

 

Thomas Legrand affirmait qu’il écoutait en boucle « You Want It Darker », au travail, chez lui, sur son scooter, jusqu’à déjà plus de 200 fois.

 

Le ton est  sépulcral, comme l'est la voix de son auteur qui y chante « I am ready my Lord » : un appel à l’extinction grandiose et assumé.

 

Extinction !

 

On éteint la lumière pour l’éternité…

 

«Leonard Cohen chanterait pour tous ceux qui essuient leurs larmes»

 

«Leonard Cohen est parti rejoindre sa muse», décédé jeudi à l’âge de 82 ans. Car «nous sommes arrivés au point où nous sommes si vieux» que «nos corps tombent en lambeaux, et je pense que je te rejoindrai bientôt. […] Sache que je suis si près, derrière toi, que si tu tends la main tu peux atteindre la mienne. […] Je veux seulement te souhaiter un très beau voyage. Au revoir, ma vieille amie. Mon amour éternel. Rendez-vous au bout du chemin.»

 

«Après David Bowie et Prince plus tôt cette année, le monde de la chanson a» donc «encore perdu un monument. […] C’est avec une profonde tristesse que nous annonçons que le poète légendaire, auteur-compositeur et artiste Leonard Cohen, est décédé», pouvait-on lire sur sa page Facebook

 

À tous ceux qui se moquaient de mon addiction aux chansons de Léonard Cohen je répondais que bien au-delà de la mélancolie, de la tristesse, d’une  forme de noirceur, elles me transcendaient, me tiraient vers le haut.

 

Écrire est une réelle douleur, Léonard est un sculpteur de mots, un « obsédé de la juste syllabe et du vers parfait »

 

Union intime, pudique, qui n’a ni besoin de mots, ni de justifications, Léonard Cohen est sans contestation éternel, ses traces marquent à jamais mon chemin.

 

«Donner le Nobel à Dylan, c'est comme dire du mont Everest que c'est une grande montagne.» disait-il avec son éternelle élégance.

 

« En ce qui me concerne, Leonard, tu es le numéro un. Et je suis le numéro zéro. » Bob Dylan

 

« Dieu était tellement inconsolable d'avoir laissé Trump gagner la présidentielle américaine que Leonard Cohen, en bon fils de famille, a dû aller le consoler. C'est la seule explication que je trouve à sa disparition. Leonard Cohen n'était pas censé mourir. Ni aujourd'hui, ni demain, ni jamais. Il était la voix du prophète, le sang de la Bible, la voix de l'immémoriale sagesse née sur les rives du Jourdain.

 

Il n'avait pas d'âge. Ses chansons non plus. On les écoutera encore dans cent mille ans. On les écoutera même après que le monde aura cessé d'être. On les écoutera dans la même ferveur religieuse qu'aujourd'hui, saisis par cette voix grave et chaude, lente et suave, sensuelle et tendre, la voix même de l'amour, l'amour de la femme, l'amour des hommes, l'amour de l'amour. »

 

Laurent Sagalovitsch

 

Leonard Cohen live in Barcelona 03-10-2012 ci-dessous à voir et écouter absolument...

 

 

 

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