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29 octobre 2014 3 29 /10 /octobre /2014 00:09

La mélopée de Bagdad Café reste gravée dans toutes les têtes de ceux qui ont vu ce film Out of Rosenheim de Percy Adlon sorti en 1987.


Pour autant je ne me permettrai pas ici d’évoquer, à propos du Breizh Café, une chanson dont on ne connait que le refrain où, chapeaux ronds riment avec bretons, car les couplets sont très paillards du genre Quand il passe un "aéroplane", Tous les hommes lèvent les yeux, Quand il passe une jolie femme, Tous les hommes lèvent la queue...


La Bretagne est belle, tout le monde en convient, mais dès qu’on évoque le terroir breton un ange passe car l’image qui colle aux produits de l’agriculture bretonne est celle d’un productivisme débridé : vaches, cochons, couvées embastillés et, du côté de la gastronomie, hormis les produits de la mer, la galette de sarrasin arrosée d’une bolée de cidre tient lieu de haute-cuisine.


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Et c’est là que Bertrand Larcher prend tout le monde à contre-pied avec son Breizh Café.link


« Pour comprendre Breizh Café, il faut d’abord connaître mes origines. Né dans une ferme bretonne, près de Fougères, je suis issu d’une famille modeste qui a toujours su vivre en autosuffisance : mes parents cultivaient leur jardin potager, élevaient leurs cochons, leurs vaches, leurs poules et quelques chèvres. Dès l’enfance, j’ai été nourri aux produits sains et frais de ma région, ce qui m’a rendu non seulement exigeant sur la qualité des produits mais aussi respectueux des hommes et des femmes qui les réalisent. Très tôt, j’ai eu la conviction que leur travail était pour nous une leçon d’humilité, car sans eux, il ne saurait y avoir de cuisine exceptionnelle… »


Tout pareil pour moi : la meilleure école du goût est tout entière dans ce qu’écrit Bertrand Larcher, le jardin de pépé Louis, ses vaches, le cochon, les poules de mémé Marie, les talents de cuisinière de maman. J’ai tout appris au Bourg-pailler dans ma Vendée crottée aussi pauvre que la Bretagne de Christian Larcher.


Notre jonction ce sont les galettes de blé noir que mémé Marie confectionnait tous les vendredis de la semaine sainte pour toute la maisonnée. Que des natures au beurre de pot (beurre salé conservé en pot de grès), sauf au dessert où nous avions droit au raisiné link que nos voisins du nord les bretons ne peuvent pas connaître vu qu’ils n’ont pas de vignes.


Oui mais ils ont du cidre ! Mon cœur d’ancien président des AOC cidricoles se réjouis de ce qu’écrit Bertrand Larcher : « Parce que je suis entre Bretagne et Normandie (Cancale) aux premières loges pour étudier et valoriser le cidre, trop souvent considéré comme une boisson de « ploc ». Au contraire, je veux lui  donner le rang qu’il mérite, et c’est la motivation première des généreuses cartes de cidres de mes restaurants : allez, goutez-moi ça ! C’est plus naturel que la majorité des vins, ça peut même vieillir en fût et en bouteille, aucun cidre ne ressemble à un autre et quel plaisir ! »


Encore un naturiste !


Lire ma chronique « Ma tarte aux pommes ne supporte que des bulles iconoclastes : Z comme Zangs ! »link


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Enfin, pour évoquer encore mes souvenirs, avec mon père qui avait des machines à battre, nous battions du blé noir avec une machine spécifique : mon Dieu quelle poussière ! Le soir nous étions noirs !


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à Paris c’est Restaurant Breizh Café

109, rue Vieille du Temple

Paris (75003)

TÉL : +33 1 42 72 13 77

MÉTRO : Filles du Calvaire, Arts et Métiers, Saint-Sébastien-Froissart

 

Un très beau livre à offrir !


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28 octobre 2014 2 28 /10 /octobre /2014 08:36

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En France on n’a plus d’idées me dit-on mais on a beaucoup d’autorisations monsieur Tesseron.


Comme c’est pour vous une nouveauté que de revendiquer pour votre second vin hauts-de-pontet-canet la mention Vin de France créée suite à la réforme de l'OCM vin pour remplacer l’ancienne catégorie Vin de Table je me permets de porter à votre connaissance la réglementation.


En effet, votre second vin entre dans la catégorie des vins sans appellation d'origine protégée ni indication géographique protégée, dit VSIG. Pas très sexy mais l'étiquetage doit mentionner obligatoirement, la catégorie « vin » et le nom de l'Etat membre producteur : indication « vin de France », lorsque les raisins sont récoltés et transformés en vin sur le territoire national (Règlement (CE) n° 607/2009 du 14 juillet 2009, article 55).


Fort bien mais l’étiquetage de cette catégorie de vins peut être complété, depuis le 1er août 2009, par les mentions de cépage ou de millésime. L’utilisation de ces mentions est soumise à un agrément préalable de l’opérateur et à une certification des volumes commercialisés par FranceAgriMer.


Ce dispositif est encadré par le décret n° 2010-1327 du 5 novembre 2010 relatif aux modalités d'agrément des opérateurs et de certification des vins ne bénéficiant pas d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée et portant une mention de cépage ou de millésime.


L’agrément de l’opérateur doit être sollicité auprès de FranceAgriMer avant toute commercialisation. Il doit être demandé par :


-         les opérateurs qui réalisent le conditionnement d’un vin. Sont concernés les opérateurs qui réalisent le conditionnement pour leur compte, les opérateurs qui font réaliser le conditionnement à façon par un tiers ;


-         les opérateurs qui réalisent la mise à la consommation sur le territoire national d'un vin non conditionné. Sont donc concernés les opérateurs type cavistes qui commercialisent directement au consommateur « à la tireuse » ;


-         les opérateurs qui réalisent l’expédition hors du territoire national    d'un vin non conditionné.


Il s'agit donc des opérateurs tels que : une cave particulière, une cave coopérative, un groupement de producteurs, un négociant vinificateur, un négociant, un détaillant type caviste.


Bref puisque vous mentionnez le millésime : 2012 sur l’étiquette de votre hauts-de-pontet-canet je vous transmets le lien link qui vous indiquera la procédure.


Voilà j’ai fait mon devoir monsieur Tesseron. Vous pouvez aussi vous rapprocher du président de l'ANIVIN : Bruno Kessler bkessler@oenovia.com


Avant d’en terminer permettez-moi aussi de vous dire qu’une bonne information vaut 100 fois mieux que de la communication.


Vous avez, en effet, pris la peine de répondre à mon mail de demande d’explication et je vous en remercie mais comme c’est un copié-collé  de ce vous aviez déjà balancé au JO de Bordeaux Sud-Ouest vous n’auriez pas du vous donner cette peine.


Cher Monsieur,

 

Merci beaucoup pour vos messages.

 

Afin de pouvoir utiliser l’Appellation d’Origine Contrôlée Pauillac, les vins doivent répondre à certains critères définis par l’Appellation.


Pour cela, le cahier des charges de l’Appellation Pauillac prévoit une dégustation obligatoire par l’ODG (Organisme de Gestion) avant la mise en bouteille.


Comme chaque année, nous y avons présenté nos vins et à notre très grand étonnement, Hauts de Pontet-Canet 2012 n’a pas obtenu l’agrément et portera donc la dénomination « Vin de France ».


De mon côté, je suis très fier de ce vin et absolument sûr de sa qualité, comme l’ont été 99.9% des négociants qui ont confirmé leurs achats primeurs en Vin de France.

 

C’est en train de devenir un vrai collector… !

 

Bien à vous,

 

Alfred Tesseron.


Enfin, par votre entremise je réponds à certains joyeux débatteurs de la LPV que  je suis le seul à avoir donné une information vérifiée il n’y a eu aucun acte de déclassement de la part de Qualisud sur Pontet Canet. Ça devrait clore toutes les gloses sur le sujet mais tel n’est pas le cas. Ainsi va la vie de la Toile chacun reste dans son petit tunnel. Le seul qui peut révéler le déroulé de toute cette affaire c’est vous monsieur Tesseron, pas moi qui ne suis pas journaliste... comme ce cher et unique César Compadre brillant lauréat de la Chambre d'Agriculture de la Gironde.

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28 octobre 2014 2 28 /10 /octobre /2014 00:09

Les amis sur face de bouc c’est bien mais c’est loin.


Les amis tout court c’est beaucoup mieux.


Jane Drotter est une amie, et son restaurant le Yard link fait partie de ma short-list des lieux où j’aime me poser pour manger. C’est un repaire de naturistes, de vins nus bien sûr.


Jane est niçoise et lorsqu’elle rentre au pays sa maman lui confectionne une tourte de blettes.


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Et que fait Jane lorsqu’elle est de retour à Paris ?


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Elle me fait découvrir la tourte de blettes sucrée.


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Comme je suis un drôle coco j’arrose cette tourte d’un beau « Sot de l’Ange rosé »link


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Vous savez tous, du moins je l’espère, ce qu’est une tourte ?


Mais la blette, qu’est-ce ?


Une réponse en direct de Nice :


« L’identité culturelle niçoise s’est forgée dans la blette, je n’exagère rien. A l’époque où les habitants de la Côte d’Azur s’affublaient les uns les autres de sobriquets « affectueux », toujours plus ou moins en lien avec leur alimentation (« Manja cèba » ou « Mange oignons » à Colomars, les « Suça carouba » ou « Suce caroubes » à Villefranche), les Nissarts ont été surnommés « Caga blea », en français « les chieurs de blettes ». En effet, ils en mettent partout : dans les tartes, les tourtes, les pâtes, le pain, les gnocchi etc, et mangent ses feuilles comme ses côtes. »


S’il ne devait y avoir qu’un seul dessert niçois, ce serait la tourte de blettes, torta de blea en nissart. Chez nous, cette étrange pâtisserie sucrée-salée est disponible toute l’année sauf en été, et fait partie des 13 desserts de Noël. Complexe, surprenante, délicieuse, elle en dit long sur les patrimoines naturel et culturel niçois ; nous allons donc prendre le temps de voir tout ça, et promis, en fin d’article, vous trouverez une recette authentique, transmise de génération en génération au sein de ma famille. »

 

Lire tout sur la tourte de blettes  ICI link


Mes souvenirs de Nice…


-         Au temps de mes culottes courtes, lorsque j’écoutais le dimanche après-midi Sports&Musique sur Paris-Inter lire : Georges Briquet link  et que je me désespérais de voir le FC Nantes se traîner en seconde division. C’était le temps du grand Reims mais l'OGC Nice avec ses quatre titres de champion de France en huit saisons (1950-1951, 1951-1952, 1955-1956 et 1958-1959) et deux Coupes de France (1951-1952 et 1953-1954) rivalisait avec les Rémois.


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Le « Gym » était emmené par « son légendaire capitaine, Pancho Gonzales (1951-1961) et des joueurs devenus mythiques : Victor Nurenberg (1951-1960), qui sera de tous les titres comme Pancho Gonzales, Yeso Amalfi, Antoine Bonifaci (1950-1953), Just Fontaine qui inscrit 44 buts entre 1953 et 1956, Hector De Bourgoing, Rubén Bravo (1954-1957), Joseph Ujlaki (1953-1958), Jacques Foix (1956-1961), Georges Lamia (1957-1963), Keita Oumar dit Papa Barrou, resté célèbre pour ses fameux pointus. Il est conduit par de grands entraîneurs dont Numa Andoire (1951-1952), Luis Carniglia (1955-1957) et Jean Luciano (1957-1962). En 1960, grâce à un triplé de Victor Nurenberg, l'OGC Nice bat à domicile le Real Madrid de Ferenc Puskás (3 à 2) en quart de finale de la Coupe des clubs champions européens. Au retour, les madrilènes s'imposent 4 à 0 devant 85 000 spectateurs, face à des niçois contraints de jouer à dix pendant plus de la moitié du match. »


 

Dans les années 60-70 l’OGCN rentrera dans le rang et ce sera la grande époque des Canaris.


 

-         Et puis en 1976 j’ai lu la grande saga de Max Gallo : « La baie des Anges »


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Les trois frères Revelli, des Piémontais quittent leur terre de montagnes et d'oliviers, cette terre sèche et pierreuse où l'on vient d'ensevelir leur mère. Cette terre qui donne faim. Cette terre qui jette, par centaines, par milliers, ses enfants sur les routes. L'aîné, Carlo, marche devant. Fier, dur, décidé. Le deuxième, Vincente, vient ensuite. Puis Luigi qui peine, du haut de ses dix ans. Les frères Revelli ne s'arrêteront pas avant Nice. S'ils cheminent côte à côte, c'est déjà chacun pour soi. De chantiers en maisons bourgeoises, d'illusions  concessions, la première génération de ces nouveaux français trace, dans le sable niçois, le carrefour où se séparent les destins...


« Le roman de Nice est inscrit dans la courbe de la baie des Anges », écrivait en 1960 Jean Médecin qui fut maire de Nice pendant 37 ans. Son fils Jean règnera sur la mairie de 1965 à 1990. Un sacré bail qui se terminera pour ce dernier en prison pour corruption après une fuite à Punta-del-Este en Uruguay.


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-         Nice dernière grande ville à avoir rejoint le giron national, le comté de Nice rattaché ou annexé du fait de la volonté de Napoléon III, qui en échange de son aide pour l’unité italienne réclame en échange le duché de Savoie et le comté de Nice, qui constituent deux régions stratégiques importantes sur le plan militaire. « Le principe de cet échange est établi en 1858, lors des accords de Plombières, entre Napoléon III et Cavour, même si ce dernier a tenté ensuite de « sauver Nice ». Le Traité de Turin, le 24 mars 1860, entérine le changement de souveraineté de la ville. »


 

Lire Nice, qu'as-tu fait de ton identité? L'histoire d'un peuple  : link

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26 octobre 2014 7 26 /10 /octobre /2014 00:09

Cette maxime (1) de François de La Rochefoucauld me donne à penser.


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Albert et son frère Pierre, célibataires, ainsi que Roger veuf depuis peu.link

 

 

Les vieillards, ça me fait penser à Suzanne et les vieillards link


 

« Suzanne a l'habitude de se promener dans le jardin. Les deux vieillards libidineux la désirent. Ils l’observent. Un soir, Suzanne demande à ses servantes de fermer les portes du jardin et d'aller quérir de l'huile et des parfums afin qu'elle se baigne parce qu'il fait chaud. L’occasion est trop belle pour les deux lubriques qui soumettent Suzanne à un odieux chantage : « tu te donnes à nous sinon nous te dénonçons en affirmant que tu étais avec jeune homme… »


 

« Sulfureuse histoire où la belle et jeune Suzanne repousse 2 vieillards libidineux et non le péché de chair : aurait-elle été aussi farouche si la proposition était venue de la bouche d’un jeune tourtereau ?  Tous les ingrédients sont assemblés pour laisser planer sur cette histoire un érotisme torride : le bain, les huiles, la nudité, le désir, la concupiscence, la bestialité… »


 

Ça me donne aussi à penser que doucement avec le temps les vieillards ont laissé la place aux vieux. En 1963, Brel écrira Les Vieux, où il décrit sans complaisance le quotidien des personnes âgées, de leurs diminutions physiques et intellectuelles, qui n'ont pour tout avenir que la perspective de la mort :


 

Les vieux ne parlent plus ou alors seulement parfois du bout des yeux

Les vieux ne rêvent plus, leurs livres s´ensommeillent, leurs pianos sont fermés

Les vieux ne meurent pas, ils s´endorment un jour et dorment trop longtemps.


 

En 1963 j’avais 15 ans et les amies de maman lui disait « Il fait plus vieux que son âge ». Ça me plaisait car j’avais hâte d’être adulte pour entrer de plain-pied dans la vraie vie.


 

Mais les vieux de ce temps-là c’étaient des gens comme ma mémé Marie, usés, cassés, qui touchaient une maigre retraite des vieux travailleurs.


 

Ça me donne encore à penser que presque 50 ans plus tard, les vieux ont laissé place aux seniors qui filent droit vers le 3e âge avant de verser dans la catégorie des personnes âgées dépendantes ou non.


 

Alors, aujourd’hui, alors que je sors doucement de la vie professionnelle, que je suis un senior avec réduction à la SNCF, au ciné…, le plaisir est-il le même de m’entendre dire, à 66 ans, « Tu fais plus jeune que ton âge… » ?


 

Non, car « Vivre, c’est vieillir rien de plus. » comme l’écrit très justement Simone de Beauvoir.


 

Nous ne sommes pas en mesure de faire jouer un quelconque curseur, ce plus vieux ou ce plus jeune n’a pas grand sens sauf à cultiver une harmonie entre la précocité et la vivacité de son corps et celle de son esprit. Bien évidemment j’exclus l’irruption de la maladie ou d’un accident sur lesquels nous n’avons guère de prise même en ayant ce que l’on nomme une bonne hygiène de vie.


 

Mon principe de vie est simple : je vis ma vie comme elle vient sans m’embarrasser du qu’en dira-t-on tel Berthe Bertini, la vieille dame indigne du très beau film de René Allio.


 

La voix off sur le générique de fin résume en quelques mots cette philosophie de la vie :


 

« À bien voir les choses elle vécut seulement deux vies successives, la première en tant que fille, femme et mère ; la seconde simplement en tant que madame Berthe, personne seule, sans obligations, aux moyens modestes mais suffisants.


La première vie dura environ 60 ans ; la seconde pas plus de 18 mois.


Elle avait savouré pleinement les longues années de servitude, les brèves années de liberté et consommé le pain de la vie jusqu’aux dernières miettes… »


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Madame Berthe c’est la mémé type de mon enfance, petit chapeau, petit sac, de noir vêtue, simple et modeste, nous sommes dans les années 50, même vie de servitude, mais au contact de Rosalie serveuse de bar, jeune femme très libre et d’Alphonse, merveilleux Jean Bouise, cordonnier libertaire, des marginaux, madame Berthe consomme le pain de la vie jusqu’à sa dernière miette.


 

Ma mère se prénommait elle aussi Berthe, lorsque mon père mourut prématurément, elle dut travailler à l’usine  de confection de Saint-Julien-des-Landes pour se constituer une retraite. Ce fut dur mais elle se fit de jeunes copines à l’atelier et, sans prendre la liberté de Berthe Bertini, elle profita de la vie, voyagea avec son amie Madeleine Remaud. Juste retour d’une vie de labeur.


 

Alors tout ça pour vous dire que moi, qui ai eu la chance d’avoir une vie avec bien peu de servitudes mais seulement quelques contraintes liées à mes activités, devoir de réserve, représentation, pour mon dernier tronçon je goûte le pain de la vie jusqu’à sa dernière miette avec qui bon me semble en laissant les envieux et les bilieux aboyer.


 

Comme « Vieillir est le seul moyen qu’on ait trouvé pour vivre longtemps »*, mon compte âge ne m’ayant apporté ni un supplément de sagesse et de bonté d’âme, ni un excès de dévergondage, seulement un zeste supplémentaire de liberté, je laisse les bons préceptes et le mauvais exemple aux autres. 

 

* Sainte-Beuve

 

(1)          « La critique contemporaine se montre dans l’ensemble assez peu favorable à la maxime.

 

Non qu’elle adopte le point de vue de Voltaire, aux yeux de qui la réflexion brève n’est au plus que l’ornement d’un plus long discours. Elle ne dénie pas toute vertu  à une littérature du discontinu, bien au contraire : elle accorde à l’aphorisme et au fragment ce qu’elle retire à la maxime, l’authenticité d’un dire originel. » 

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25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 00:09

Mauro Bochicchio est un italien de Paris, un vrai lui, qui organise des dîners à 4 mains. Cette semaine c’était avec les chefs Luca Abbruzzino et Domenico Cugliandro au restaurant Café ARTCURIAL à Paris.link


Con la squadra del Ristorante “Antonio Abbruzzino - Alta Cucina Locale” à Catanzaro link : Luca Abbruzzino Abbruzzino Antonio Matteo Morello e Mauro Bochicchio (l'homme à l'écharpe)


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Ma maîtrise de la langue de Dante ne me permettant pas de rédiger cette chronique en italien et ne m’étant pas enocre découvert sur le tard une vocation de critique gastronomique je vais me contenter de vous faire part lors de ce dîner d’une vraie découverte, d’un dessert rare, extraordinaire : Yogurt di bufala, nocciole, fois gras e vino rosso.


Dans la haute-cuisine italien, d’ordinaire ce ne sont pas les desserts qui me branchent, voir ICI link mon addiction pour les pâtes.


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Les « fusilli di Gragnano fatti a mano, nduja, peccorino e ricci di mare» m’ont bien sûr séduit mais le dessert Yogurt di bufala, nocciole, fois gras e vino rosso était permettez-moi l’expression un poil vulgaire à se taper le cul par terre !


Du grand style, l’œuvre du jeune chef pâtissier del Ristorante Antonio Abbruzzino Matteo Morello.


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Bravissimo !


Face à notre ravissement Mauro, en privilégiés que nous sommes, avons eu droit, comme pour les grands airs d’opéra, à un bis de Matteo Morello.


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Hommage aussi au superbe dessert de Domenico Cugliandro : Montebianco di castagne


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Le détail du dessert hors du commun de Matteo Morello :

-        Yaourt de bufflonne

-        Sorbet au yaourt de bufflonne

-        Noisettes grillées

-        Sablé à la noisette

-        Crème de foie gras

-        Émulsion de vin rouge

-        Marjolaine


Francesco Cilea est un compositeur italien né le 23 juillet 1866 à Palmi (région de Calabre. Adriana Lecouvreur est un opéra en quatre actes, musique de Francesco Cilea, livret de Arturo Colautti, d'après la pièce d'Eugène Scribe, Adrienne Lecouvreur (1849). Créé à Milan, au Teatro Lirico, le 6 novembre 1902.

 

Mirella Freni est née à Modène en Émilie-Romagne, dans une famille ouvrière. Sa mère travaille à la fabrique de cigarettes avec la mère de Luciano Pavarotti. C’est une immense soprano.

 

Maria Callas que l'on ne présente pas...

 

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 09:30

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Sur la Toile, certains glosent, d’autres en son réduit à des conjectures, sur les raisons qui ont conduit le comité de dégustation de Qualisud à retoquer  les Hauts de Pontet 2012, moi je me contente de consulter le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « PAUILLAC » homologué par le décret n° 2011-1746 du 1er décembre 2011, JORF du 4 décembre 2011 pour y trouver la doctrine de référence sur  la qualité et de la typicité des vins de l’AOC Pauillac.

 

Lecture fort intéressante et édifiante comme vous pourrez le constater...


Du côté des contrôles c’est encore  plus succinct, c’est de la cuisine interne qui n’est sans doute pas à notre portée sauf sans doute celle de blogueurs qui se targuent d’être de hauts connaisseurs du vin et qui nous tartinent leur science en long en large et en travers.


C. ― CONTRÔLES DES PRODUITS


Vins non conditionnés. Examen analytique et organoleptique de tous les lots.

 

Vins conditionnés. Examen analytique et organoleptique.

 

Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national. Examen analytique et organoleptique de tous les lots. 


Pour obtenir plus de renseignements sur le fameux examen prière de s’adresser à Qualisud 15, avenue de Bayonne 40 500 Saint SEVER Tél : (33) (0)5.58.06.15.21 Fax : (33) (0)5.58.75.13.36

Courriel : contact@qualisud.fr

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011et agréé par l’INAO.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

LIRE  CONSEIL DES AGREMENTS ET CONTROLES de l'INAO

DIRECTIVE

Commission chargée de l'examen organoleptique

CAC - 2007 – 02 DATE : 4 octobre 2007 link

 

La version 2013 de ce monument est sur le site de l'INAO : prière de la chercher vous-même je n'ai pas le temps link.

 

Lire aussi :


Le CAC 51 : le croskill de la qualité des vins AOC une vieille chronique de 2008 link

 

 

Patrick Beaudouin DIRECTIVE INAO/CAC SUR LA DEGUSTATION D’AGREMENT DES VINS link

 

 

X. ― Lien avec la zone géographique


1°- Informations sur la zone géographique


a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien


Dans le département de la Gironde et dans la partie centrale de la presqu’île du Médoc, à 50 kilomètres au Nord de Bordeaux sur la rive gauche de l’estuaire, la zone géographique de production de l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac » correspond au territoire de la commune de Pauillac ainsi qu’à une partie du territoire des communes de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien Beychevelle et Saint-Sauveur.


Cette appellation, qui s’inscrit dans le contexte d’un climat océanique tempéré, bénéficie de facteurs climatiques favorables à l’établissement d’un grand vignoble par l’effet thermique régulateur engendré par la présence des eaux de l’Océan Atlantique et de la Gironde. Le climat océanique, accompagné certaines années de quelques dépressions automnales pluvieuses ou, au contraire d’arrière-saisons chaudes et très ensoleillées, est à l’origine d’un effet millésime marqué. Mais les principales caractéristiques de cette région sont surtout associées à la géologie typique de ce bassin sédimentaire, à l’histoire géologique originale de ses sols, au modelé et à la topographie, ainsi qu’aux composantes pédologiques actuelles de ses terres à vignes.

 

La géologie de la commune de Pauillac correspond à l’extension de terrasses graveleuses disposées parallèlement à l’estuaire de la Gironde, à des altitudes variant de 3 à 30 mètres. Ces terrasses d’âge quaternaire et d’une épaisseur de l’ordre d’une dizaine de mètres en moyenne, recouvrent presque totalement les marnes et calcaires de l’éocène et de l’oligocène sur lesquels elles reposent. Perpendiculairement à l’axe de l’estuaire, les terrasses ont été disséquées par un réseau hydrographique dense affluent de la Gironde : les « esteys » et les « jalles ». Sur l’ensemble du territoire, les zones de dépressions sont souvent comblées de sables éoliens (Sables des Landes). En bordure de l’estuaire, les alluvions récentes appelées localement « palus » complètent la diversité des formations rencontrées. Ainsi les sols de graves plus ou moins sableuses des croupes dominent les sols sableux sur argiles des dépressions et les argiles grises et noires des « palus » et marais.


Par l’étagement en terrasses disséquées, le territoire de Pauillac jouit d’un modelé de croupes de graves particulier et reconnaissable. Le moutonnement et le nombre important des croupes confèrent au territoire une morphologie unique et propice, par les expositions, la proximité de l’estuaire et les propriétés drainantes des sols, à la naissance d’une viticulture de très haute qualité. De grands axes de dissection isolent le territoire de ses voisins et coïncident avec les limites administratives de la commune à de rares exceptions près.


Les paysages de Pauillac se déclinent en trois principaux systèmes de croupes viticoles de tailles variables : la plus étendue dans la partie méridionale de la commune où l’on trouve les hameaux de Saint-Lambert et Bages est limitée au Sud par le vallon de Juillac, qui correspond également avec la limite administrative de Saint-Julien-Beychevelle, et au Nord par le vallon du Gaêt ; ce dernier isole la plus réduite dans la partie centrale de la commune structurée autour du hameau d’Artigues ; la croupe septentrionale organisée autour du hameau du Pouyalet est limitée au Nord par le chenal et le marais de Lafite qui coïncident avec la limite entre les communes de Pauillac et Saint-Estèphe. La ville et le port de Pauillac sont situés en contrebas de ces croupes sur la rive de l’estuaire.

 

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien


Comme dans le reste du Médoc, les premières traces de vignes à Pauillac datent de l’Antiquité pendant l’occupation romaine. Cependant, la région comprenait alors de nombreux marécages. La particularité du lieu tient ici dans l’établissement d’un port dont la première activité a été le commerce du bronze. Et c’est autour de ce lieu d’échanges commerciaux que le vignoble va se développer et attirer des investisseurs.


Ce n’est véritablement qu’au milieu du XIIIème siècle que les premiers foyers viticoles se développent. Les plantations s’étendent progressivement et au XVIIème siècle, les anciennes seigneuries deviennent peu à peu des propriétés de la noblesse de robe bordelaise. L’influence des Hollandais concourt au drainage ce qui permet une mise en culture de secteurs inexploités jusqu’alors. Ils sont également à l’origine de la constitution des grands domaines viticoles dans cette région. A partir du XVIIIème siècle, l’évolution est rapide. Les constructions se multiplient, les techniques s’améliorent. Les nouvelles plantations se font exclusivement avec des « cépages à petits grains » : le cabernet-sauvignon N surtout, mais aussi les carmenère N, cabernet franc N, petit verdot N, cot N et merlot N.


Pauillac devient alors le plus important port des vins du Médoc, véritable porte d’entrée et de sortie de toute la production vinicole. Au début du XIXème siècle, des négociants et des courtiers investissent dans plusieurs propriétés. Si aujourd’hui la ville dispose surtout d’un port de plaisance, au XIXème et au XXème siècles, Pauillac est le siège d’industries lourdes (hauts fourneaux, raffinerie de pétrole) et une porte ouverte sur le monde car c’est l’une des escales des grands transatlantiques à destination de l’Amérique du Sud.


Au début du XXème siècle avec la mise en place progressive du concept d’appellation, la définition de l’appellation « Pauillac » est d’abord judiciaire. Et c’est en vertu des usages « locaux, loyaux et constants » que le jugement du tribunal de Lesparre du 29 novembre 1926 octroie le droit à l’appellation « Pauillac » à certaines parcelles des communes de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle et Saint-Sauveur car elles appartenaient historiquement à des crus classés de la commune de Pauillac. Par la suite, le décret de l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac » publié le 14 novembre 1936 reprend ces dispositions.

 

Le vignoble de Pauillac s’étend aujourd’hui sur près de 1 250 hectares où se côtoient encore d’une part les grandes propriétés à la renommée mondiale qui exploitent 90 % du vignoble et d’autre part une soixantaine de petites exploitations fréquemment en métayage et structurées autour d’une cave coopérative qui depuis 1933 fédère les petits vignerons pauillacais.


Le vignoble d’appellation « Pauillac » produit en moyenne 55 000 hectolitres de vins rouges tranquilles.


 2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit


Les vins de « Pauillac » sont de couleur très soutenue. Ces vins sont puissants et charpentés notamment grâce à l’assemblage où le cabernet-sauvignon N est particulièrement dominant. La structure tannique qui en découle confère à ces vins une aptitude au vieillissement remarquable. Néanmoins, le merlot N reste présent afin d’apporter rondeur et fruit. La structure et la complexité sont renforcées par le cabernet franc N voire plus rarement le petit-verdot N. Après un long vieillissement, ces vins développent un bouquet d’une grande complexité.

 

Le mode de conduite du vignoble, à travers une densité réelle bien au-delà des 7 000 pieds par hectare exigés par le cahier des charges de l’appellation, permet d’obtenir grâce à des rendements maîtrisés, des raisins très mûrs, sains et très concentrés. Les macérations très longues et des extractions importantes sont ainsi possibles pour obtenir la structure nécessaire au vieillissement. De ce fait, un élevage, fixé à au moins six mois, est indispensable pour favoriser les combinaisons tanins-anthocyanes nécessaires à la stabilisation de la couleur et à l’enrobage des tanins perdant ainsi leur dureté.


3°- Interactions causales


Dans le respect des usages déjà transcrits dans le décret définissant l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac », l’aire parcellaire de production délimite les parcelles dont la nature des sols est graveleuse ou sablo-graveleuse à condition que la teneur en sable fin, généralement d’origine éolienne, soit assez faible et que la perméabilité des sols soit correcte. Les sols de Pauillac font partie des terres de prédilection du cabernet-sauvignon N mais le merlot N s’y exprime également très bien. Par contre, les parcelles situées sur alluvions modernes, sur placages de sables éoliens importants ou mal drainées car situées sur sous-sol imperméable sont exclues de l’aire parcellaire de production. Il en va de même des parcelles artificialisées, bâties ou exploitées en gravières. La conduite du vignoble est très sélective par un écartement entre les rangs limité et une charge maximale à la parcelle et au pied de vigne maîtrisés.


La qualité et la typicité des vins de l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac » trouvent leurs racines dans la nature des sols et leur situation topographique à proximité de l’estuaire qui protège le vignoble des excès du climat.

 

Dès les débuts de la commercialisation sur le marché londonien des « New French Clarets », au XVIIIème siècle, les vins de Pauillac sont parmi les plus reconnus. En 1787, la hiérarchie des crus établie par Thomas Jefferson, affiche les châteaux Latour et Lafite parmi les premiers crus. Plus encore que dans les autres appellations viticoles de la presqu’île du Médoc, les crus de la commune de Pauillac ont fait l’objet d’une grande reconnaissance par les différents classements de propriétés entrepris depuis la fin du XVIIème siècle. Avec aujourd’hui 18 crus classés (dont les premiers Lafite-Rothschild, Latour en 1855 et Mouton-Rothschild en 1973), cette commune compte le plus grand nombre de crus classés.


Par son port, dont l’activité commerciale historiquement diversifiée a permis le développement, et par sa situation géographique présentant les meilleures dispositions pour l’expression des cépages du bordelais et principalement du cabernet-sauvignon N, le territoire de Pauillac a fédéré des générations de viticulteurs puis d’investisseurs qui se retrouvent et s’identifient dans l’appellation d’origine contrôlée « Pauillac ». La notoriété et la renommée mondiales de toutes les prestigieuses propriétés de ce territoire sont à l’origine et contribuent grandement à celles de l’appellation et de la région de Bordeaux.

 

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 00:09

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Tout est parti d’une bonne question de bar en sirotant une bière : pourquoi les pignons sont-ils si chers ?


Moi dès qu’on me parle pignon je pense illico à François Pignon le héros du dîner de cons de Francis Veber link : le regretté Jacques Villeret.


Le vocabulaire de la langue française est riche et le mot pignon n’échappe pas à la règle puisque :


-        En mécanique, un pignon est une roue dentée utilisée pour la transmission de puissance à travers un mécanisme. C'est la roue dentée qui a le plus petit nombre de dents. Le pignon fixe fait fureur sur les urban cycle en ce moment.


-        En architecture, un pignon est un mur en forme triangulaire soutenant les pannes et le faîtage d'une charpente.


-        En botanique : Pignon, un des noms du pin parasol (Pinus pinea) ; le pignon (ou pignon de pin) désigne surtout les graines (également appelées pignes) de cet arbre ainsi que celles d'autres pins.


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Donc le pignon est la graine de forme oblongue et de couleur ivoire à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol (pin pignon). Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne. Ce n’est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme.


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Les hommes, toujours soucieux de leur virilité, au temps des Grecs et des Romains, croyaient aux propriétés aphrodisiaques des pignes et en consommaient avec du miel et des amandes au coucher pour fortifier leurs ardeurs.


Le pignole ou pignolat au Moyen Âge, était une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre, l’ancêtre du nougat.


Mais revenons à la question pourquoi les pignons sont-ils chers ?


Réponse très complète d’un blogueur :

 

« Les pignons sont souvent difficiles à extraire : entouré d’une coque dure, le pignon est logé entre les écailles des pommes de pin. Elle s’extrait naturellement lors des fortes chaleurs qui font rétracter puissamment les fibres, écartant les écailles.


Mais les pins méditerranéens se sont adaptés au feu, et les meilleures graines n’arrivent très souvent à être naturellement extraites que sous la chaleur de la flamme. Tel est le cas avec les pins du groupe halepensis.


Chez le pin pignon, une seule pomme contient de 20 à 100 graines, mais certaines pignoles (pignons, dans le midi) sont tellement petites qu'il en faut en moyenne 1 400 pour obtenir 500 g de pignons.


Les pins à pignons poussent dans des terrains où peu d’autres plantes poussent. C’est ce qui en fait leur intérêt, mais d’un autre côté, ces espaces difficiles interdisent souvent une véritable culture avec fertilisation et cueillette mécanique. Du coup, l’exploitation est manuelle et donc le pignon est assez coûteux.


Enfin, même si les pins sont de croissance assez rapide, compte-tenu des conditions difficiles du milieu, il faut tout de même entre 15 et 25 ans d’attente, suivant les espèces, pour obtenir des pignons, sachant que ces arbres ne deviennent vraiment productifs commercialement parlant qu'à partir de soixante à soixante-dix ans ! »


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Tout sur le pignon de pin : link


Rappelons aussi que le pignon entre dans le célèbre pesto à base de basilico genovese, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano)


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Enfin : Pignons de pin dans l'alimentation : Prudence


Certains pignons de pin consommés dans l'alimentation peuvent provoquer une sensation très désagréable dans la bouche appelée disgueusie.


La disgueusie


La disgueusie est une modification voire une disparition du goût accompagnée d'un goût très amer dans la bouche, pouvant apparaitre dans les 24 heures et se prolonger pendant plusieurs semaines, parfois même jusqu'à 70 jours.link


Les pignons sont riches en acides gras polyinsaturés, leur huile est évidemment très prisée mais pour les graines le temps est leur ennemi car les graines finissent par devenir rances. Placez les pignons dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière…


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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 11:03

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« Cela doit faire deux ans que je n’ai pas produit un commentaire de dégustation sérieux. Je ne suis pas le seul : de plus en plus de commentateurs font l’économie de ces descriptions organoleptiques, qui se voudraient parfois précises comme des équations mathématiques. Les arômes de griottes, de poire Comice, de sous-bois à l’aube ou de cuir de Russie, on n’en a cure.


 

Ces commentaires souvent un peu pompeux, qu’on les écoute religieusement ou qu’on les lise sur un revers d’étiquette, n’ont en fait qu’un seul dessein : en imposer, impressionner son auditoire ou son lectorat, pour, finalement, justifier sa position d’expert. Mais, essentiellement, c’est du bluff. »

 

Antonin Iommi-Amunategui link


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Lire Vin : le grand bluff des commentaires de dégustation link

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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 00:09

J’ai vu le Calce d’avant la révolution Gauby, au temps où la viticulture catalane vivait les dernières heures de la petite rente des vins doux naturels gérés par une Interprofession calcifiée (sans jeu de mots) le CIVDN dont l’un des vice-présidents était le président de la coopé de Calce Jean-Claude Balmigère.


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J’ai donc emprunté la D18 qui « s’enfonce en grimpant au flanc d’un vallon de plus en plus étroit et aride peuplé de vignes en terrasses, de buissons de romarin et de caillasses. Le village apparaît. Sage, propret et fleuri, il s’étage au dos de la colline tout recroquevillé qu’il est à l’abri de la tramontane […]   Glaïeuls sauvages, orchidées, euphorbes, figuiers, cyprès et chênes verts, du thym, de la lavande, du ciste… Puis du grenache gris, du carignan, du mourvèdre, que sais-je encore ? »


 

C’est le local de l’étape, Michel Smith, qui l’écrit dans la revue 180°C « Calce village de vignes et de cailloux »


Michel nous conseille, à juste raison, « d’abandonner la D18 sur les hauteurs de Baixas (prononcer Bachasse) pour suivre à pied une route parallèle inégalement goudronnée, le plus souvent réservée aux viticulteurs et aux chasseurs… » note-t-il, à défaut d’ajouter que c’est sur cette sente que le Préfet Bernard Bonnet, alors préfet des PO, venait faire du VTT pour rejoindre sa mie, femme du colonel M, avant de s’en aller sur l’Île de Beauté afin de faire cramer la paillotte chez Francis par la main du colonel M.


Belles photos, bel article, de la belle ouvrage, un beau reportage  de bon vignerons « qui ont toujours eu cet instinct qui les fait se tourner vers des vignes au physique dur, brûlées par le soleil ardent, fouettées par des vagues de tramontane, transies par le climat froid et vif d’une terre tournée vers le Nord. »


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À lire absolument dans :


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22 octobre 2014 3 22 /10 /octobre /2014 10:50

César Compadre du journal Sud-Ouest link me fera toujours rire à propos de sa conception de l’AOC, en effet il y a chez lui une forme de comique de répétition dans l’erreur. Pour lui, comme pour beaucoup d’autres, ultra-majoritaires malheureusement, ce n’est qu’un label délivré par un comité tarte molle. Un banal signe de qualité comme le label rouge. Je le cite :


« En fait, à la dégustation, de ce hauts-de-pontet-canet 2012 ne correspondrait pas à la typicité d'un vin de Bordeaux. C'est le verdict de Qualisud, organisme qui contrôle les vins pauillacais. En effet - même certains vignerons ont tendance à l'oublier -, obtenir une AOC (c'est le cas pour environ la moitié de la production viticole française) n'est pas un dû. Elle se gagne sur les terrains de la qualité et de la typicité, avec parfois une remise en cause annuelle. »


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Ben voyons messieurs : la typicité d’un vin de Bordeaux, il faudra un jour m’expliquer ce que c’est ? En l’occurrence, il s’agit d’un Pauillac mais mieux vaut mettre tout le monde dans le même tonneau à Bordeaux !


Autre perle de CC « On note aussi qu'il n'existe pas d'exemple de grand vin vendu durablement sans l'appui d'une AOC. Elles se construisent depuis plus d'un siècle et inspirent confiance. Les grands noms de châteaux ont des notoriétés bien plus récentes. »


Faut sortir de Bordeaux monsieur Compadre, s’aérer et observer les tendances des marchés de valeur. L’écoulement des vins de Bordeaux labellisés AOC ça a un petit air d’IGP…. même le co-gérant de la Romanée-Conti fait du Vin de France dont le prix ferait rêver les Bordeaux agréés par Quali-Bordeaux... 


Bref, hormis mon ironie facile à l’égard de CC, tout ce petit biseness de la dégustation, ici organisée par Qualisud, et effectuée par des jurys de cinq personnes (technicien, producteur, négociant, courtier), volontaires et non rémunérées, est la meilleure méthode pour amplifier l’uniformisation des AOC. C’est inepte et c’est la démonstration par l’absurde du dévoiement de ce concept.


La seule bonne nouvelle dans cette affaire c’est que la catégorie Vin de France, dont je suis dans une certaine mesure le géniteur, récupère un beau fleuron avec le second vin de Pontet-Canet… et que le négoce et les acheteurs n’en ont rien à taper de l’avis de la commission Théodule… La marque c’est bien connu prime l’AOC : prière de s’adresser à Norbert le Forestier grand expert en la matière auprès du Comité National de l’INAO. Vu de mon point-de-vue il n'en a rien à péter de l'AOC...

 

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