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16 décembre 2017 6 16 /12 /décembre /2017 06:00
Guylain Pageot exploite, avec son épouse et son jeune frère, la ferme du Marais-Champs, à Bourgneuf-en-Retz. | Ouest France

Guylain Pageot exploite, avec son épouse et son jeune frère, la ferme du Marais-Champs, à Bourgneuf-en-Retz. | Ouest France

L’un de mes maîtres en peinture, Gaston Chaissac, l’Hippobosque au bocage, écrivait dans ce livre publié dans la collection blanche chez Gallimard : « Durant un temps, je voulais m’établir marchand de souvenirs dans un lieu touristique et n’ayant pas complètement abandonné cet idée, je me demande s’il ne serait pas possible de faire de Boulogne un lieu touristique. Il y a d’ailleurs une rivière qui est la Volga du lac de Grandlieu… »

 

Bourgneuf-en-Retz se situe au sud-ouest du lac de Grandlieu, sur un territoire où j’allais jouer  au basket avec la Vaillante Mothaise : la Garnache, Bouin, Rocheservière, Saint-Philbert de Bouaine, Saint Etienne de Mer Morte…

 

Bordé à l'ouest par l'océan Atlantique avec la baie de Bourgneuf, le Pays de Retz l'est au sud par le Marais breton et la Vendée, au nord par la Loire, et à l'est par le lac de Grandlieu.

 

 

Le pays de Retz a été entre autres l'un des principaux fiefs de Gilles de Retz, compagnon d'armes de Jeanne d'Arc et maréchal de France, dont l'histoire a surtout retenu les crimes et débauches.

 

À la Mothe-Achard, le lieu-dit du vieux château était un des châteaux, entièrement rasé, de Barbe-Bleue.

 

Tout ça pour introduire le témoignage de Guylain et Stéphanie Pageot qui élèvent une soixantaine de vaches à Bourgneuf-en-Retz.

 

« De A comme Ardoise, la vache la plus âgée (12 ans) à N comme Nectarine, une génisse de quelques mois, elles sont tout sauf stressées. Sur le chemin de terre bordé par des haies champêtres, le troupeau d’une soixantaine de vaches (prim’holstein, normande, montbéliarde) rentre paisiblement à l’étable dont le toit est équipé de panneaux photovoltaïques.

 

Nous sommes sur la commune de Bourgneuf-en-Retz (Loire-Atlantique) à une quarantaine de kilomètres de Nantes et à cinq à peine du littoral, en bordure du marais breton. Hoti, le border collie, ramène les plus gourmandes sur le droit chemin tandis que sa maîtresse, Stéphanie Pageot, 45 ans, se contente de les surveiller du regard, « Nous respectons leur rythme. C’est un peu le principe de l’élevage en biodynamie. D’ailleurs Guylain, mon mari, se forme en homéopathie pour encore mieux les soigner. »

 

« Quand, avec ma femme et mon frère, on s’est installé en bio en 1998, ici à la ferme du Marais Champs, un de nos objectifs était de se passer de toute chimie, aussi bien dans le traitement de nos sols que de nos bêtes. », précise Guylain, 44 ans et déjà les cheveux poivre et sel. Après ses études dans une  école d’agriculture à Rouen – «  où on nous avait appris à ne voir l’animal que comme une machine à produire » –, Guylain a eu, en effet, la chance de rencontrer Bruno Giboudeau, un vétérinaire du Jura, créateur de la méthode Obsalim (1). « Il s’agit d’observer 7 points sensibles de l’animal (poil, nez, ozil, pied, peau, bouse, urines) pour ensuite déterminer la meilleure ration alimentaire adaptée à sa physiologie. » Un jeu semblable à celui des 7 familles et un livre, Les vaches nous parlent d’alimentation (1), complètent cette méthode originale et en pleine expansion, notamment dans les réseaux de l’agriculture biologique.

 

Pour la famille Pageot, ce sera le début d’une belle aventure avec, sur ses 180 hectares en biodynamie, le pâturage des vaches se nourrissant exclusivement d’herbe et de foin, mais aussi des compléments céréaliers reposant sur 4 composantes (fleurs, feuilles, fruits et racines).

 

« Nos vaches ne tombent pas malades, plus besoin d’antibiotiques, juste des huiles essentielles, et de l’homéopathie. Par exemple des mélanges à base d’ortie, de pissenlit et de chardon-marie pour le drainage de leur foie, mais aussi de petites granules de lycopodium pour calmer leur agressivité », détaille-t-il.

 

Pas de stress inutile, donc. Ni des animaux, ni des paysans qui les élèvent. « Le bien-être animal et celui de l’éleveur se nourrissent l’un l’autre », estime Guylain. Un souci d’éviter les tensions d’autant plus accessible que la situation économique de la ferme du Marais Champs est saine. Avec sa production laitière annuelle de 340 000 litre de lait bio – la moitié livrée à la coopérative locale, la moitié transformée sur place (tomme, fromage frais, faisselle fermière, etc.) et vendue en vente directe dans 2 AMAP et 1 Biocoop –, cette exploitation laitière vit très bien : « Alors que le lait conventionnel est payé 300 euros les mille litres, notre lait bio est acheté 450 euros. Et le reste que nous transformons, 1220 euros les mille litres grâce à la valeur ajoutée que nous créons. » Outre les 3 associés de la ferme (Stéphanie, Guylain et son frère), quatre emplois ont été créés, dont 3 occupés par des jeunes de moins de 30 ans.

 

Este la question délicate de l’abattage : « Avec la lutte de ND des Landes dans laquelle nous sommes très investis, nous avons pu discuter avec des groupes vegans et tenté de leur faire comprendre que nous ne sommes pas des exploitants d’animaux », explique Guylain, dont la femme, Stéphanie, est devenue présidente de la FNAB (Fédération Nationale d’Agriculture biologique). « Nous leur montrons que, pour avoir des légumes et des céréales, il faut aussi du fumier pour fertiliser les champs. C’est un équilibre à trouver. », d’ailleurs, la moitié du fumier produit par la ferme du Marais Champs sert de fertilisant sur l’exploitation en maraîchage  bio de leurs cousins, installés à quelques kilomètres sur la même commune. En contact également avec l’abattoir de Challans, Guylain a mis en place un groupe de réflexion  avec une douzaine d’éleveurs bio de Loire-Atlantique. À partir de cette idée qui lui tient à cœur : « Pour que la mort de l’animal ait un sens, il faut que sa vie ait un aussi. C’est un contrat moral que nous passons avec nos animaux et qui nous oblige à les accompagner jusqu’au bout. » D’où l’idée de créer un abattoir mobile qui irait de ferme en ferme, mais géré par des professionnels de l’abattoir de Challans.

 

« Le bien-être animal, c’est un cheminement que nous faisons tranquillement depuis vingt ans. On se pose des questions qu’on ne se posait pas au début. Même s’il y a des excès dans le mouvement vegan, je les prends pour des lanceurs d’alerte. Sans les vidéo de L214 et les scandales révélés dans certains abattoirs, nous ne pourrions pas faire progresser, tout seuls, la législation. Mais c’est aussi à nous de mieux expliquer notre travail de paysan, la relation que nous établissons avec l’animal. Cela se faisait très bien dans un temps passé. Aujourd’hui, avec à la fois la perte de contact des citadins avec le monde rural, l’hyper-industrialisation de l’élevage dans certaines exploitations et le développement du hors-sol, c’est  beaucoup plus compliqué. Il y a une mise à distance colossale entre un morceau de viande qui arrive dans notre assiette et sa provenance. Je n’ai aucun doute sur le fait qu’il faille manger moins de viande, mais en même temps je trouve que c’est un peu imbécile de criminaliser l’élevage. »

 

À la ferme du Marais Champs, les vaches ont plus qu’un nom et une fonction : « Elles ont une place particulière dans notre histoire, résume Guylain. Elles sont un peu ici chez elles. C’est pour cela qu’il faut d’abord comprendre leur fonctionnement pour mieux les respecter. »

 

  1. Bruno Giboudeau, Les vaches nous parlent d’alimentation éditions Obsalim 2012

 

Témoignage extrait du livre d’Olivier Nouaillas La ferme aux 1000 terroirs éditions Chêne.

 

Merci à lui  de me l’avoir fait parvenir.

« Pour que la mort de l’animal ait un sens, il faut que sa vie ait un aussi » Guylain Pageot éleveur laitier bio à la ferme du Marais Champs Bourgneuf-en-Retz
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15 décembre 2017 5 15 /12 /décembre /2017 06:00
André Fuster, poudres de perlimpinpin en tous genres, s'en branle un peu y boit pas du pinard pour sauver le Monde mais pour y prendre du plaisir.

J’adore « Dédé la science » y rate pas une occasion de moucher les morveuses et les morveux qui ramènent leur petite science de bobos parisiens ou girondins.

 

Incollable qu’il est le gars sur les produits de collage, avec lui pas de souci, j’ai l’impression de contempler l’armoire à pharmacie de mémé marie : tu acidifies avec de l’acide tartrique ou tu désacidifies avec du carbonate de calcium, du tartrate de potassium ou encore du bicarbonate de potassium…

 

Y me fait penser aux fonctionnaires du Ministère, ceux de la protection des végétaux, les vétérinaires-inspecteurs, les contrôleurs de tous poils, qui sont des bibles règlementaires, y peuvent te réciter le paragraphe 3 de l’article 5 tiret 4 modifiant le règlement communautaire n° avec plein de chiffres derrière.

 

Attention, je ne raille pas, y sont payés pour ça et le Fuster lui aussi pour vendre ses poudres faut bien qu’il sache où il met les pieds.

 

Donc, le Dédé, bordelais type non révisé, du genre à susciter le fameux Bordeaux bashing, est un sachant qui a viré un chouia sa cuti très récemment, normal voilà t’y pas que des Palmer, Latour virent à la biodynamie faut coller à la tendance.

 

La preuve :

 

« Bon, tout ça pour dire - encore une fois - que non non pas de souci : il y a plein de questions qui méritent d'être posées tant à propos des techniques viti vinicoles que de tel ou tel produit qui peut être (qui peut être, pas qui est systématiquement) utilisé pour telle ou telle raison dans telle ou telle circonstance.

 

Des questions méritent d'être posées, et appellent réponses. De vraies réponses. »

 

Ouais, ouais, j’adore, je savoure, je jouis, mais avant d’atteindre l’extase permettez-moi un retour en arrière.

 

Un de mes maîtres, grand professeur de Droit, m’avait donné ce conseil pour choper une bonne note : « faites une bonne introduction et une bonne conclusion, entre les deux c’est du remplissage… »

 

Fuster adopte la technique :

 

  1. Il commence par moucher « la petite nana » de Sud-Ouest

 

Ça attaque fort :

 

« L’offre des vins dépourvus de produits chimiques se multiplie. Voici ce qu’il faut savoir pour s’y retrouver dans le casse-tête des dénominations et des labels »

 

Oui, c'est l'entame d'un papier récemment paru dans Sud-Ouest.

 

Il est signé de Cathy Lafon, son titre ?

 

« Bio, vegan ou naturel… comment choisir son vin "écologique"? »

Lire ICI 

 

  1. Le milieu c’est ICI samedi 9 décembre 2017 Sud-Ouest, vraiment très très à l'Ouest ...

 

Grâce à Dédé vous saurez tout sur tout même ce que c’est que le goût, le sien bien sûr.

 

  1. La conclusion « Sur ce je vais m'oxygéner en allant boire un joli Jurançon sec dont je ne sais pas s'il est bio ou pas (et dont je causerai peut-être plus tard dans un billet un rien moins énervé mais aussi vachement moins drôle). Remarque vu qui me l'a vendu, bio peut-être l'est-il ? Mais on s'en branle un peu, en fait, car je bois pas du pinard pour sauver le Monde ni pour donner des leçons de philo, seulement pour y prendre du plaisir. »

 

J’espère, puisqu’il s’en branle, que ce n’est pas un plaisir solitaire réprouvé par le clergé, mais pour lui la messe est dite : retour à la case départ, il faut se poser les bonnes questions pour y donner de vraies réponses, surtout pas toucher au grisbi.

 

Ma pomme simple consommateur de vin, je ne vois pas au nom de quoi, dans les vignes, pour produire un objet non alimentaire de pur plaisir, on balance des produits toxiques (tête de mort sur les bidons) qui mettent en danger ceux qui les épandent, s’écoulent dans le sol et la nappe phréatique… Le sieur Fuster n’en vend pas, je crois, mais il s’en branle tout simplement. Ses produits à lui ne sont pas toxiques, ce sont de simples ajouts pour remettre des vins debout, moi ça ne me dérange pas je n’en bois pas (ces vins-là), mais pourquoi ne dit-on pas au cochon de payant, comme sur tous les autres produits alimentaires, ce qu’il y a dans le vin ? L’histoire de la surcharge de la contre-étiquette est une plaisanterie car il existe aujourd’hui des moyens simples pour que le consommateur désireux de s’informer puisse consulter.

 

Conclusion de cette petite passe d’armes girondine : comme le père Fuster va se branler de ce que je viens d’écrire, je jouis, vieux con que je suis !

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14 décembre 2017 4 14 /12 /décembre /2017 06:00
Retenez-les Emmanuel M. sinon les p’tits chefs du vin vont faire 1 malheur : la Buzyn au piquet ou bien y rendent leur copie blanche.

Désolé, je trouve ça d’un ridicule achevé lorsque je lis que « les représentants du vignoble et du négoce,  ont sommé le chef de l’État et son gouvernement de clarifier la place du vin dans la société française avant d’en recevoir la stratégie de développement. »

 

Moi, si j'étais Emmanuel et Edouard, je dirais chiche !

 

Vu l’angle choisi pour définir cette stratégie, ça épargnerait au chef de l’État et à son Premier Ministre de se farcir une synthèse du type PS hollandais.

 

Seul le Travers comprendrait vu qu'il a fait toutes ses classes dans la boutique en naviguant dans tous les courants.

 

Tout y sera sauf les vrais choix.

 

Serais-je mauvaise langue ?

 

Absolument pas, ce sont des multirécidivistes, des adeptes du compromis mou, des immobilistes patentés.

 

De toute façon je vous fiche mon billet que, comme le dit l’immense Jérôme Despey, le président du Conseil Vin de FranceAgriMer, ils n'attendent qu'un signal et alors, comme un seul homme, ils iront, tels les bourgeois de Calais, déposer leur jus de tête aux pieds d’Emmanuel.

 

Moi je serais Emmanuel je ferais du dégagisme en rayant d’un trait de plume tous ces organismes parasites où nichent des présidents et des qui font des voyages à Paris.

 

Puisqu’on parle d’États Généraux de l’Agriculture, donc de la viticulture, il faudrait au préalable faire le ménage, cesser de mettre la poussière sous le tapis, donner congé sans solde à cette engeance et en appeler vraiment au peuple des vignerons pour espérer redonner de l’élan et de l’oxygène à la représentation de la vigne France.

  

Quant à la place du vin dans la société française, n’en déplaise à ces messieurs (les dames y'en a pas), c’est un sujet qui n’intéresse pas que les vignerons, nous les citoyens, consommateurs ou non, avons aussi notre mot à dire.

 

Que cessent les postures, camp contre camp, la Santé contre la Viticulture, qui permettent de tenir des discours inopérants depuis des décennies.

 

J’ai suffisamment œuvré et dénoncé ici sur ce blog les prohibitionnistes masqués pour avoir le droit de dire aux dignes représentants de la vigne, qui se disent préoccupés eux aussi par notre santé, qu’ils ont mis beaucoup de temps à s’engager dans la défense du consommation dite responsable et surtout qu’ils se refusent toujours, se noyant dans des arguties, à aller jusqu’au bout du bout de leur souci de Santé Publique en étant bien timides, et même parfois hostiles, aux demandes sociétales sur les pesticides.

 

« On ne peut pas déposer de stratégie tant que la plus autorité ne s’est pas exprimée sur la stigmatisation dont la filière viticole fait l’objet au ministère de la santé. On attend un signal avant ce 15 décembre » c’est signé Jean-Bernard de Larquier, représentant d’une région assez peu vertueuse dans le domaine de l’environnement.

 

Allons,allons, messieurs sortez de votre casemate, en poussant des cris d'orfraies vous faites le jeu de vos adversaires qui ont beau jeu de vous accoler l'étiquette infâme de lobby.

 

Ce qui me frappe dans c’est que les chiffons rouges de madame Buzyn, s’ils fâchent à juste raison les vignerons, n’ont guère d’effets auprès de la population des buveurs excessifs, premiers concernés normalement, et que le raffut du CNIV est contreproductif car il donne un écho à une campagne, l’histoire du tire-bouchon, qui n’a aucun impact.

 

Bref, tout ça c’est de la politique, un rideau de fumée pour masquer l’incapacité des chefs du vin de proposer des choix clairs pour l’avenir de la vigne France. 

 

Carl von Clausewitz (1780 - 1831)

La stratégie est un art militaire

 

Qu’est-ce que la stratégie ?

 

« La stratégie est basée sur une démarche d'anticipation en vue d'un objectif. Elle vise à choisir des actions, à les mettre en oeuvre et à les coordonner afin d'obtenir un résultat. Dans cette optique de manœuvre qui peut dériver, seul le but recherché compte »

 

STRATÉGIE :

Nom féminin emprunté d'abord (1562) au latin impérial strategia, du grec stratêgia, le sens de "gouvernement militaire d'une province", sorti d'usage.

 

Réemprunté au début du XIXe siècle ; au dérivé du grec stratêgia "commandement d'une armée", "charge de stratège" et "aptitude à commander une armée", il désigne (1803, Bloch et Wartburg, puis 1812) l'art de faire évoluer une armée sur un théâtre d'opérations jusqu'au moment où elle entre en contact avec l'ennemi, puis, spécialement (1876), la partie de la science militaire qui concerne la conduite générale de la guerre et l'organisation de la défense d'un pays.

 

Dans ces deux valeurs, le mot est opposé à tactique. Comme ce dernier, stratégie s'emploie par figure pour parler d'un ensemble d'actions coordonnées ; d'abord par métaphore du sens militaire (Pourquoi la paix n'aurait-elle pas sa stratégie ? E. de Girardin), ce sens ne s'est lexicalisé que plus tard par exemple dans stratégie électorale (stratège, en ce sens se répand peu avant 1914) ; par extension, il s'est introduit dans le vocabulaire de l'économie (1973, stratégie défensive), de la publicité (stratégie de communication) et désigne généralement la manière d'organiser une action pour arriver à un résultat.

 

Ce qui est indiqué ci-dessous ne me semble pas être de nature à permettre de définir une stratégie de développement de la vigne France ; c’est un gros catalogue des préoccupations du moment doublé d’un savant dosage pour satisfaire la plus ample palette de présidents.

 

Attendre et voir, après les rodomontades d’usage viendra le temps de l’accouchement et nous verrons si le bébé a la tête de l’emploi.

 

Quatre axes et dix présidents

 

Faisant suite à la stratégie de filière de 2014, le plan de la filière vin serait composé de quatre axes :

 

- La création et le partage de la valeur, dans un groupe de travail animé par Stéphane Héraud (Assemblée Générale des Producteurs de Vin) et Jean-Bernard de Larquier (trésorier du Comité Pineau des Charentes).

 

- L’export est suivi par Georges Haushalter (ancien président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) et Thomas Montagne (président des Vignerons Indépendants de France).

 

- La résilience des entreprises aux crises économiques et climatiques est co-animée par Didier Peterman (le président du Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace) et Jérôme Volle (vice-président de la FNSEA).

 

- La Responsabilité Sociale et Environnementale des entreprises est suivie par Michel Carrére (vice-président de l’Interprofession Vins du Sud-Ouest) et Bernard Farges (président de la CNAOC).

 

La synthèse est portée par Jérôme Despey (président du conseil vin FranceAgriMer) et Jean-Marie Barillère (président du CNIV).

 

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13 décembre 2017 3 13 /12 /décembre /2017 06:00
Les big laitiers nous ont fait le coup de la pénurie de beurre, normal c’est le beurre et l’argent du beurre comme dirait Emmanuel Besnier

Ça doit chauffer dur à Laval chez Lactalis, le jeune Emmanuel Besnier, l'Howard Hughes du fromage, qui n’aime pas se faire photographier, doit être furax  de la tournure que prend l’affaire des laits infantiles contaminés.

 

Cette maison a un goût immodéré du secret, elle n’aime pas qu’on vienne mettre son nez dans ses affaires, sa ligne de défense : nous sommes les plus fort, les plus professionnels, circulez y’a rien à voir !

 

À la tête de Lactalis, Emmanuel Besnier : pour vivre riche, vivons caché 

 

Dans ma vie antérieure j’ai fréquenté papa Besnier, Michel, avec qui j’ai eu des relations musclées lors de la faillite de l’Union Laitière Normande. Il voulait faire main basse sur le lait normand, passer en force, jusqu’à la dernière minute il ne lâcha rien. Son grand rival, le discret, l’ex-séminariste, Jean-Noël Bongrain, l'homme du Caprice des Dieux, du Boursin et autres spécialités fromagères, l'homme des marques, fondateur et patron du groupe laitier éponyme créé dans une petite laiterie de Haute-Marne, va emporter le morceau.

 

Cette partie de bras de fer perdue me valut de sa part une forme de « respect » et je dus, une fois par mois, dîner en sa compagnie et celle de Jean Pinchon, alors président de la Société des Caves de Roquefort. Ce dernier alimentait la conversation. Je n’étais pas dupe de ces attentions, le père Michel lorgnait sur ce joyau et voulait m’amadouer. L’affaire était bien différente, les pouvoirs publics ne détenaient pas les clés, c’est le Crédit Agricole qui fera basculer cette société dans son escarcelle en dépit de notre opposition.

 

Bref, de ces dîners je ne garde qu’un seul souvenir : la cérémonie du plateau de fromages où Michel Besnier officiait. Je n’ai jamais mangé autant de fromages qu’à ce moment-là.

 

Michel Besnier était comme son père André, un fromager et son génie fut de rassembler sous l’étendard Président ses joyaux de l’époque : le camembert et le beurre.

 

Tout ça pour vous dire que l’affaire de la pénurie de beurre ne fut que le énième épisode de la guerre des gros beurriers, Lactalis en tête, contre la GD, Leclerc tout particulièrement.

 

En 2011, Leclerc ayant refusé les hausses de prix demandées, Lactalis a cessé de livrer ses supermarchés pendant près d’un an ! Après avoir montré les muscles, les Besnier ont néanmoins fini par signer la paix des braves.

 

« Il y a une forme de blocage entre les transformateurs et les distributeurs. Je ne peux être que contre cette guerre des prix » dixit le Travert qui a toujours du retard à l’allumage.

 

« À la fois conjoncturelle et structurelle, cette crise du beurre n’est qu’une nouvelle manifestation de la crise plus profonde que connaît la filière laitière en France depuis la fin des quotas laitiers européens, qui permettait de réguler à la fois les volumes et les prix », souligne de son côté Xavier Hollandts, professeur à la Kedge Business School.

 

Le cours du beurre s’est envolé sous l’effet d’une demande mondiale, notamment en Asie, qui progresse en moyenne de 2,5 % par an. Tiré par les marchés émergents, le prix du beurre est ainsi passé de 2 500 € à 6 500 € la tonne entre avril 2016 et octobre 2017.

 

« D’où la demande des industriels de revoir à la hausse des prix fixés en février dernier. Ce que la grande distribution française se refuse à faire, au contraire de ce qui s’est passé en Allemagne où le prix de la plaquette en rayon a augmenté de 100 % à 150 %. Dans ces conditions, les groupes laitiers français se tournent tout naturellement vers les marchés exports, plus rémunérateurs », explique Xavier Hollandts.

 

Moi je n’ai jamais manqué de beurre car mon beurre je l’achète là où il faut l’acheter c’est-à-dire loin des marques et de la GD.

 

 

C’est dans mon ADN de natif du Bourg-Pailler où le matin je m’éveillais au son de la sonnette de l’écrémeuse que moulinait la tante Valentine dans la souillarde. Dans le grand tarrasson de grès la crème mousseuse s’épandait pendant que le petit lait s’évacuait dans un seau. Dès qu’elle se serait refroidie la crème recevait une poignée de gros sel et la tante Valentine allait, dans sa dorne, la baratter à la main. C’était lent. Tout à la fin elle plaçait la motte de beurre dans un moule en bois ovale dont une face était évidée en forme de fleur.

 

 

C’est avec ce beurre que j’ai grandi en âge et en sagesse alors pourquoi irais-je arrondir la pelote de ces gros beurriers qui veulent le beurre et l’argent du beurre ?

 

 

Pourquoi voulons-nous le beurre et l'argent du beurre?

 

Les big laitiers nous ont fait le coup de la pénurie de beurre, normal c’est le beurre et l’argent du beurre comme dirait Emmanuel Besnier
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12 décembre 2017 2 12 /12 /décembre /2017 06:00
La bistronomie bascule d’1 économie de l’offre à celle de la demande : « Les clients sont devenus plus exigeants, ils ont plus d’éléments de comparaison », Bertrand Grébaut Septime.

La bistronomie s’essouffle, concurrence pléthorique oblige !

 

Elvire von Bardeleben dans le Monde pose la bonne question mais je ne suis pas sûr qu’elle y donne les bonnes réponses.

 

En effet, comme trop souvent chez les journalistes parisiennes ou parisiens, elle ne tend son micro qu’aux chefs star de la bistronomie.

 

Normal, me direz-vous, ce sont eux, Yves Camdeborde,  Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut, Pierre Jancou, Sven Chartier, Giovanni Passerini…,  qui ont qui ont permis l’érection du concept…

 

Le concept en notre temps post-moderne c’est la pierre philosophale qui transforme le plomb en or.

 

 « Concept né dans les années 1990 de la contraction des mots « bistrot » et « gastronomie ». Le principe : les chefs, souvent formés dans des établissements prestigieux, ouvrent un restaurant plutôt accessible en prix. Les bistronomes mettent le paquet sur l’assiette, inventive, composée avec soin et élaborée avec des produits d’excellente qualité – pour compenser, le décor et le confort sont souvent minimalistes. La plupart des restaurants n’ont pas de carte, mais un menu unique (aussi appelé « carte blanche »), où le chef improvise selon son inspiration cinq, six ou sept plats. Souvent, leur contenu n’est dévoilé qu’à table, lors de longues explications de la part du serveur qui raconte d’où viennent les produits, comment ils ont été cuisinés et dans quel but. »

 

Mais plus encore qu’au temps de la Nouvelle Cuisine, tout s’accélère, le nouveau vieilli vite, les concepts comme la pile Wonder, s’usent parce que l’on s’en sert, trop !

 

« Il faut se réinventer, passer à l’étape suivante. » lâche d’entrée Bertrand Grébaut de l’emblématique Septime, où il faut subir un parcours du combattant pour espérer une table.

 

Vertige des sommets, lassitude, le champ des possibles n’est pas infini. « Je ne sais pas encore ce qu’on va faire. On pourrait nourrir beaucoup de monde, ouvrir sept jours sur sept et être très abordable. Ou décider que Septime devient 100 % végétarien. Quoi qu’on choisisse de faire, on le fera d’ici deux ans. »

 

 

Pierre Jancou, multirécidiviste, La Crèmerie, Vivant, Heimat, Achille… met le doigt là où ça fait mal  « Forcément, la formule a fait des émules, dans la capitale puis en Province. Certains ont copié, tantôt avec succès, tantôt sans se donner les moyens de leurs ambitions. « Paris a un style qui a fait école : un super décor, toujours un peu brut, de la ferraille, des vieilles tomettes et de la pierre à nu. Une cuisine axée sur le produit et des vins nature. Le revers de la médaille, c’est le manque d’originalité, les mêmes fournisseurs, la même mode de tout cramer au chalumeau ».

 

Il a mis les voiles pour aller  se réfugier dans son Diois « Je n’ai plus grand-chose à raconter à Paris, je ne vois pas comment apporter quelque chose d’original. Tout y est devenu moins convivial et tellement pointu. J’ai envie de faire la cuisine à des gens normaux », rigole-t-il.

 

Happé par le succès, l’anticonformisme des pères fondateurs s’est dilué, codifié, rigidifié, pour n’être plus chez certains qu’un conformisme de plus dans un univers moutonnier qui prend, jette, se lasse vite.

 

En fait, on assiste dans l’univers de la bistronomie à un phénomène classique dans une économie hyperconcurrentielle : dans premier temps floraison des entreprises, deuxième temps une hiérarchie s’installe chez les consommateurs – peu aidés par la nullité de la critique qui encense tout le monde, c’est le bouche à oreille du net surtout – enfin arrive le temps du tri, de la chute des moins bien gérés, de ceux qui n’ont pas su ou pu s’imposer.

 

 

Bertrand Grébaut, en est bien conscient la multiplicité de l’offre a aiguisé les attentes des clients : « Ils sont devenus plus exigeants, ils ont plus d’éléments de comparaison. Aujourd’hui, presse et clients te tombent dessus dès le premier jour. Il y a sept ans, on laissait aux restaurants le temps de s’installer ».

 

Le voilà qui revient en force : LE CLIENT !

 

Pour ma part, qui ne suis qu’un cochon de payant à la différence de ceux qui vivent sur la bête, je considère que dans le monde des bistronomes un chef va dans le bon sens, c’est Giovanni Passerini.

 

Je le suis depuis qu’il s’est installé rue Traversière, je déjeune au bar tous les mercredis.

 

Il a rétabli la carte parce qu’il estimait que c’était à lui, « aux gens de [s]a génération d’inventer une nouvelle formule ». Il dit en baver : « Aujourd’hui, ma carte est schizophrénique, elle oscille entre la trattoria rustique et les plats élaborés que je faisais chez Rino. C’est le bordel dans ma tête » – au final, c’est très bon dans l’assiette.

 

La carte présente aussi selon lui l’avantage de « remettre la nourriture à sa juste place. Avec un menu imposé, le serveur interrompt sans cesse la conversation pour expliquer le plat que les clients se sentent obligés de commenter parce que c’est cher… Quand tu fais des spaghettis, le service n’est pas intrusif. C’est important pour moi d’arrêter de me la péter ».

 

Giovanni sent, écoute ses clients, il se renouvelle excellemment en proposant des entrées qui sont souvent des petites merveilles, sa pasta est classique mais en perpétuel renouvellement, ses plats à partager mettent une touche de convivialité aux repas entre amis qui n’ont nul besoin de baratin autour des plats, le service du vin est précis, pro, et même les desserts de Gio ont le droit à mon brevet de satisfaction. Enfin le service est au top.

 

Reste, pour terminer mon papier d’économiste non distingué, sur l’usure du modèle bistronomique, à donner la parole, sur le culte du chef, à  Pierre Jancou, qui parle d’expérience.

 

« Le menu, c’est moins de boulot que de gérer une carte et ça flatte plus l’ego. Mais à la fin, j’en pouvais plus de montrer ma gueule, de relever mes manches de chemises pour qu’on photographie mes tatouages, de répondre aux mêmes questions des journalistes. »

La bistronomie bascule d’1 économie de l’offre à celle de la demande : « Les clients sont devenus plus exigeants, ils ont plus d’éléments de comparaison », Bertrand Grébaut Septime.
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11 décembre 2017 1 11 /12 /décembre /2017 06:00
Pour 1 livre de safran, il faut 75 000 fleurs cueillies à la main, 5 000 euros le kg, et comme le bon vin il vieilli bien ! Laurent Cazottes et les De Moor
Pour 1 livre de safran, il faut 75 000 fleurs cueillies à la main, 5 000 euros le kg, et comme le bon vin il vieilli bien ! Laurent Cazottes et les De Moor

Mon ami Laurent Cazottes, celui qui distille, m’a offert dans un petit pot des pistils de safran. Ils ont rouge.

 

C’est un très beau cadeau.

 

Le safran qui est le pistil du crocus sativus et le mot provient du persan za’faran qui signifie « jaune ».

 

 

Et puis, vendredi dans ma revue de presse je tombe sur un article dans le Courrier International : Agriculture. Le safran fleurit sur des terres inattendues 

OZY - MOUNTAIN VIEW (CALIFORNIE)

Publié le 08/12/2017

 

Traditionnellement cultivée en Iran, l’épice la plus chère du monde s’acclimate désormais un peu partout, du Canada à la Nouvelle-Zélande, aux USA, en Angleterre

 

« Le safran suscite énormément d’intérêt. C’est un produit mystérieux, fascinant et imprévisible. »

 

Micheline Sylvestre qui vit à Lanaudière, au Québec, à une centaine de kilomètres au nord de Montréal, et elle cultive cette plante depuis quatre ans seulement. Son entreprise, Emporium Safran, fait partie de cette vague de nouvelles plantations de safran qui fleurissent en Amérique du Nord, en Europe et même en Nouvelle-Zélande. Partout dans ces contrées, une nouvelle industrie émerge.

 

C’est l’épice la plus chère du monde. Aux États-Unis, son prix de détail tourne autour de l’équivalent de 5000 euros le kilo. Cest en partie dû au fait quil demande beaucoup de travail : pour une livre de safran, il faut 75000 fleurs, et elles sont cueillies à la main.

 

Les amish étaient des précurseurs ça c’est pour Alice et Olivier de Moor

 

« Aux États-Unis, la culture du safran n’est pas nouvelle : les communautés amish de Pennsylvanie en font pousser depuis trois cents ans, précise Arash Ghalehgolabbehbahani (chercheur à l’université du Vermont). Micheline Sylvestre a d’ailleurs rencontré l’un des producteurs amish lors de la formation dispensée par l’université du Vermont, en mars. « La salle était pleine à craquer », raconte-t-elle.

 

En fait, aux États-Unis, l’engouement pour la culture de cette épice s’étend bien au-delà de la communauté amish. »

 

« On en faisait autrefois pousser de grandes quantités dans le sud de l’Angleterre, jusqu’à ce que les goûts culinaires changent, il y a deux cents ans. Aujourd’hui, des fermes telles que Norfolk Safran font renaître le safran anglais. En Suisse, les champs de safran du village de Mund voient affluer les touristes depuis dix ans. »

 

Laurent Cazottes habite à Villeneuve/Vère dans le Tarn. Le  terroir du Tarn, cœur de l’Occitanie, est réputé depuis des siècles pour la qualité de son safran. Tout comme le pastel, la culture du safran de cocagne a été florissante dans la région du Moyen-Âge jusqu’au XVIIIe siècle.

 

Safran produit dans le Quercy © AFP

 

90% de la production vient d’Iran

 

Reste qu'en 2015, 93% de la production mondiale venait d'Iran (soit 350 tonnes annuelles) où la main-d’œuvre est moins chère et la sélection des stigmates moins stricte, les autres pays se partageant le reste (Espagne, Maroc et le Cachemire). «Les caractéristiques climatiques du plateau iranien conviennent à cette fleur, qui pousse de préférence dans les régions sèches et froides à plus de 1000 mètres d’altitude ; c’est pourquoi le safran d’Iran a été de tout temps le meilleur du monde. L’Iran détient depuis des siècles le quasi-monopole de la production de ce produit agricole le plus cher du monde, surnommé l’or rouge»

 

Les exportations de safran ont généré 384 millions dollars de revenus pour le pays en 2013. Mais l'’embargo a pesé sur les exportations du pays. La levée de cet embargo devrait donc profiter au pays qui aurait souffert de contrefaçons.  Les sanctions ont créé «un grand marché pour la contrefaçon, avec des produits colorés artificiellement. Et d’autres pays ont agi comme intermédiaires en important la véritable épice iranienne, en changeant les étiquettes et en exportant vers le reste du monde en leur nom, à des prix plus élevés», souligne le Guardian, cité par Slate. 

 

Un peu d’histoire :

 

En Irak, on a retrouvé des traces de safran dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire.

 

Les Sumériens utilisaient le safran sauvage pour la magie (5000 ans avant notre ère).

 

Cantique des cantiques 4-13

 

Tu es un jardin fermé, ma sœur, ma fiancée, Une source fermée, une fontaine scellée.

 

Tes jets forment un jardin, où sont des grenadiers, Avec les fruits les plus excellents, Les troènes avec le nard;

 

Le nard et le safran, le roseau aromatique et le cinnamome, Avec tous les arbres qui donnent l'encens; La myrrhe et l'aloès, Avec tous les principaux aromates;

 

Une fontaine des jardins, Une source d'eaux vives, Des ruisseaux du Liban.

 

Ce n’est qu’à partir de 2000 ans avant notre ère qu’on commence à le cultiver en Crète.

 

Une épice mythique

 

Le safran est connu depuis la plus haute antiquité. Les Grecs anciens en avaient fait un mythe, Crocos, et les fresques minoennes de Santorin dans les Cyclades montrent la plante et des cueilleuses de safran.

 

Fresques d'Akrotiri à Santorin (Grèce) montrant des cueilleuses de safran. © AFP

 

Pour les assyriens c'est est un symbole de pureté, ils le font cueillir uniquement par de jeunes vierges.

 

Ce sont les commerçants Phéniciens qui ont répandu le safran dans toute l’Europe.

 

Chez les Grecs, les Égyptiens ou les Romains, l'utilisation du safran était variée : parfum, remède, aromate et colorant.

 

Un papyrus égyptien datant 1550 avant JC, énonce les propriétés du safran pour la santé. Des médecins tels qu’Hippocrate, Homère, Virgile connaissaient déjà les vertus stimulantes, digestives et antispasmodiques du safran.

 

Lorsque Néron est entré dans Rome, du safran était répandu sur son passage.

 

Alexandre le Grand était féru de safran : il en consommait dans son thé, son riz et en saupoudrait dans son bain, croyant en la capacité du safran à soigner ses blessures et accroitre son courage.

 

Michel-Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine.

 

Les pirates du 14ème siècle de la Méditerranée préféraient piller les bateaux de safran que les bateaux d’or ! Face à l'augmentation des actes de piratage, les Bâlois ont débuté leur propre culture du safran, ce qui en fit en quelques années une des villes les plus riches d’Europe.

Source : l’île aux épices

 

Le safran est principalement cultivé pour son goût très apprécié en cuisine. Il sert à parfumer et colorer tous les plats.

 

La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl), et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h mais jusqu’à une journée entière ! On peut couper le pistil en deux ou trois pour une meilleure infusion.

 

Vous pouvez utiliser l’infusion de safran partout, par exemple : la paella, la bouillabaisse, dans vos soupes, légumes ou viandes blanches.

 

Le pistil s’utilise aussi avec le poisson, mais peut aussi entrer dans la composition de desserts. On peut décrire le parfum du safran comme du miel possédant de subtiles consonances métalliques.

 

En Iran, il est utilisé dans le chelow kebab, plat traditionnel. En Suisse on le préfère dans les desserts, comme dans les brioches.

 

Le safran colore le riz, mais il parfume aussi le fromage dans de nombreux pays.

 

En Italie, c'est l’ingrédient incontournable du célèbre Risotto alla Milanese.

 

 

Le safran est aussi utilisé depuis l’Antiquité comme un colorant. Les stigmates du safran produisent une couleur jaune-orangée. Plus la quantité de safran est importante, plus la couleur du tissu devient rouge. Les moines bouddhistes portent traditionnellement une tunique de couleur safran.

 

 

Le fameux blond vénitien des femmes de la renaissance italienne, était obtenu en s'enduisant les cheveux d'un mélange de Safran et de citron, puis en s'exposant au soleil.

 

Le safran possède de nombreuses propriétés médicinales.

 

« Clos du Val d'Éléon »

 

Vin blanc

 

Appellation : Alsace

 

Cépages principaux : Assemblage à part égales de Pinot Gris et Riesling.

 

Terroir : Sols de schistes gris de Villé, situé en aval du clos Rebberg.

 

Viticulture : Biodynamie certifiée Biodyvin depuis 1995.

 

Vinification : Pinot Gris vendangé, pressés et vinifié en foudre. Rejoint une dizaine de jours plus tard par les Rieslings à la maturité plus tardive. Fermentation courtes (dégradation des sucres rapide). La fermentation malolactique est effectuée pour gagner en rondeur et éviter une acidité trop marquée. Puis l'élevage sur lies fines avec batonnage pour extraire les composés aromatiques.​​​​​​​

 

Le Domaine

 

Le domaine se situe à Andlau, en Alsace, à mi-chemin entre Strasbourg et Colmar, dans la partie du Piémont des Vosges. Blotti au pied des montagnes, le vignoble bénéficie d’un climat continental et se partage une mosaïque de terroirs complètement opposés dans leur géologie : grès rose des Vosges (g.c. Wiebelsberg), schiste noir (g.c. Kastelberg), schiste bleu (Clos du Val d'Eléon et Clos Rebberg), et marno-calcaro-gréseux (g.c. Moenchberg).


 
Marc Kreydenweiss a transmis sa passion du vin, des terroirs et de la biodynamie à ses enfants. Antoine Kreydenweiss a repris les rênes du vignoble alsacien en 2007 accompagné de Charlotte, leurs filles Zoé, Lilou et Léonie, de l’équipe et de son cheval comtois. Ensemble ils affichent une même passion : produire des vins avec une personnalité en mettant en valeur l'âme de chacun de ses terroirs.


 
Le Domaine comprend 13.5 hectares de vignes, dont les 3 grands crus d’Andlau : Wiebelsberg, Moenchberg et Kastelberg. Un autre grand cru : le Kirchberg de Barr a rejoint le panel diversifié du domaine.


 
La vinification est réalisée de façon la plus naturelle, dans le respect de l'équilibre de chaque vin. Chaque année, ce sont quelques 70 000 bouteilles qui sont produites.



La notoriété du domaine est mondiale, présent au Japon, Etats-Unis, Norvège, à travers toute l’Europe et bien évidemment en France. 


 
Le vigneron fait appel chaque année à un artiste différent pour illustrer les étiquettes. En unissant la créativité de l’artiste et le savoir-faire du vigneron, chaque bouteille se transforme en une pièce unique.


 
La biodynamie appliquée depuis 1989 fait partie intégrante des activités du domaine.

 

ICI 

Pour 1 livre de safran, il faut 75 000 fleurs cueillies à la main, 5 000 euros le kg, et comme le bon vin il vieilli bien ! Laurent Cazottes et les De Moor
Pour 1 livre de safran, il faut 75 000 fleurs cueillies à la main, 5 000 euros le kg, et comme le bon vin il vieilli bien ! Laurent Cazottes et les De Moor
Pour 1 livre de safran, il faut 75 000 fleurs cueillies à la main, 5 000 euros le kg, et comme le bon vin il vieilli bien ! Laurent Cazottes et les De Moor
Pour 1 livre de safran, il faut 75 000 fleurs cueillies à la main, 5 000 euros le kg, et comme le bon vin il vieilli bien ! Laurent Cazottes et les De Moor
Pour 1 livre de safran, il faut 75 000 fleurs cueillies à la main, 5 000 euros le kg, et comme le bon vin il vieilli bien ! Laurent Cazottes et les De Moor
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10 décembre 2017 7 10 /12 /décembre /2017 07:00
Ehpad du Soleil. Sortie à la Fête des vieux métiers

Ehpad du Soleil. Sortie à la Fête des vieux métiers

Il est des chroniques d’utilité publique, celle de Frédéric Pommier sur France Inter dans le 7/9 de vendredi en est une Suzanne et les maltraitances d’un EHPAD.

 

Je suis un jeune vieux malgré quelques soucis de hanche je vais et je viens à ma guise, mais je me dis « et si un jour tu devenais dépendant ? »

 

La « dépendance » de nos vieux, c’est un peu comme la poussière que l’on cache sous le tapis pour ne pas la voir.

 

Il est fini le temps des Vieux chantés par le grand Jacques Brel vieillissant chez eux :

 

Les vieux ne parlent plus ou alors seulement parfois du bout des yeux

 

Même riches ils sont pauvres, ils n'ont plus d'illusions et n'ont qu'un cœur pour deux

 

Chez eux ça sent le thym, le propre, la lavande et le verbe d'antan

 

Que l'on vive à Paris on vit tous en province quand on vit trop longtemps

 

Est-ce d'avoir trop ri que leur voix se lézarde quand ils parlent d'hier

 

Et d'avoir trop pleuré que des larmes encore leur perlent aux paupières

 

Et s'ils tremblent un peu est-ce de voir vieillir la pendule d'argent

 

Qui ronronne au salon, qui dit oui qui dit non, qui dit:

 

« Je t'attends »

 

Déjà dans son superbe polar La Daronne, Hannelore Cayre, mettait le doigt là où ça fait mal :

 

« La société n’est absolument pas organisée pour faire face à l’inversion de la pyramide des âges et un Ehpad (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes), à Paris, même pas le plus luxueux, ça coûte 3 000 euros par mois. Au bout du compte, ça fait beaucoup pour une seule personne. Tout ce que je raconte sur l’Ehpad, c’est du vécu. Pour ma mère, ça a duré deux ans et demi, un cauchemar. Après son AVC, elle a été paralysée de l’hémisphère gauche : elle s’est transformée en une gamine de 4 ans dépourvue de toute notion de réel, elle parlait à des gens inexistants, elle racontait des faits inexistants, elle parlait yiddish un mot sur deux, je ne comprenais rien, elle avait aussi des hallucinations… et dès que je partais, elle hurlait, c’était horrible. »

 

Voici le texte de Frédéric Pommier :

 

Elle s'appelle Suzanne et elle a 95 ans. Elle a toujours aimé la vie, même si la vie, pour elle, n'a pas toujours été simple.

 

Elle s'appelle Suzanne et elle a 95 ans. Elle a toujours aimé la vie, même si la vie, pour elle, n'a pas toujours été simple.

 

Elle a perdu un fils lorsqu'il était bébé, et perdu son mari lorsqu'elle-même avait 40 ans. Il était avocat, ils avaient des amis, ils allaient au théâtre et ils organisaient des fêtes. La petite bourgeoisie de province des années 50.

 

Et puis, quand son mari est mort, il n'y a plus eu de fêtes, il y a eu moins d'amis, et c'est seule que Suzanne a dû élever ses quatre filles, auxquelles elle a tenté d'inculquer l'essentiel : faire bonne figure, toujours, et en toute circonstance, garder le sens de l'humour.

 

Elle dit souvent que l'humour l'a beaucoup aidée

 

Et puis les livres, aussi... Romans et biographies ou récits historiques. La nuit, comme elle est insomniaque, elle bouquine jusqu'au matin.

 

Quand elle était encore alerte, elle adorait en outre prendre le volant. Et rouler vite, très vite, trop vite, beaucoup trop vite – elle aurait rêvé de faire des rallyes automobiles...

 

Quand elle était encore alerte, elle aimait également se mettre aux fourneaux : surtout des plats en sauces et de la cuisine à la crème – on ne renie pas ses origines, Suzanne est née en Normandie.

 

Mais il y a quelque temps, elle a commencé à perdre l'équilibre et elle est plusieurs fois tombée : des foulures, des cassures, des séjours dans les hôpitaux et maisons de convalescence... « Comme disait l'autre, la vieillesse est vraiment un naufrage », soupirait-elle alors, paraphrasant De Gaulle quand il plagiait Chateaubriand.

 

Suite à quoi, et alors que pendant des années elle avait répété qu'elle préférerait se pendre que de finir dans un mouroir, Suzanne a admis qu'il était devenu dangereux de rester seule chez elle. Adieu l'appartement, les tableaux, les tapis et les bibliothèques remplies de souvenirs.

 

Voilà neuf mois qu'elle vit dans un EHPAD en Mayenne

 

Un Etablissement d'Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes.

 

« Certes, ici, c'est petit, mais honnêtement, ce n'est pas ça qui me dérange le plus », confie-t-elle aujourd'hui à ceux qui viennent la voir. Non, ce qui la dérange, c'est d'abord la nourriture.

 

« Insipide, indigne ! Tout ressemble à de la bouillie. Même à des animaux, on n'oserait pas servir des plats aussi mauvais ! Et puis, pour le fromage, on n'a même pas d'assiette : ils nous le mettent dans la main... »

 

Suzanne ne mange presque plus

 

Elle a beaucoup maigri. « Il est très efficace, leur programme minceur », souffle-t-elle avec ironie.

 

Ensuite, ce qui l'insupporte, c'est la façon qu'on a de s'adresser à elle. Il est arrivé qu'on l'appelle "petite mamie"... « Je ne suis pas leur "petite mamie"! » Et puis il y a cette auxiliaire qui l'aide à s'habiller et qui, lorsque Suzanne lui demande tel ou tel vêtement, lui rétorque : « On dit : 'S'il-vous-plait' ! » Infantilisation d'une femme de 95 ans.

 

Quant à celle qui s'occupe de nettoyer sa chambre, elle se plaint tous les jours de l'état de sa salle de bain et, le mois dernier, elle a même été lui mettre sous le nez des matières fécales retrouvées dans la cuvette de ses toilettes en lui demandant brutalement : « Vous pouvez me dire ce que c'est que ça ? » Humiliation d'une femme de 95 ans.

 

Des excréments sous le nez

 

Je crois qu'on peut ici parler de maltraitance.

 

Alors oui, c'est très difficile de s'occuper de personnes âgées. Certains le font avec bienveillance et patience, ils sont exemplaires, il faut les applaudir. Mais d'autres ne semblent pas faits pour ce métier. Un métier éreintant, et payé une misère : manque de reconnaissance, de temps, de personnel, et puis manque de moyens.

 

Dans certains EHPAD, on économise sur tout : sur la nourriture, sur les couches et, parfois, même sur l'eau.

 

Suzanne n'a droit qu'à une douche par semaine

 

Et puis elle se désole et s'étonne de ne plus retrouver la bouteille de parfum qu'on venait de lui offrir. Mais comme elle lit la presse, elle sait aussi qu'il y a pire encore ailleurs : des surdoses de médicaments, des injures voire des coups – des coups sur le petit papy, des coups sur la petite mamie.

 

Et pourtant, ces structures coûtent des fortunes aux familles qui, souvent, n'osent même pas se plaindre. Tout simplement parce qu'elles ont honte. Et puis pas d'autre solution. Et puis parce qu'elles ont peur, aussi, d'éventuelles représailles.

 

Çà et là, en France – pas partout, heureusement – on maltraite nos vieux dans une indifférence quasi générale. C'est un scandale d’État.

 

Et donc il faut parler, signaler, témoigner. Ne pas avoir peur... Ne pas avoir honte. Parler pour Jeanine, Roger, Marie-Louise, Émile, Germaine, Léon. Et pour les autres, aussi : les prochaines générations.

 

De son côté, Suzanne se réjouit qu'une place se soit libérée dans un autre établissement– elle déménage dans quelques jours, et elle espère vraiment que là-bas, ce sera moins moche, et que les repas seront moins mauvais.

 

Depuis qu'elle quitté son domicile, elle a perdu près de vingt kilos. Et moi, quelques grammes d'humour, parce que cette vieille dame de 95 ans, Suzanne, c'est ma grand-mère.

« Çà et là, en France – pas partout, heureusement – on maltraite nos vieux dans une indifférence quasi générale. C'est un scandale d’État » Frédéric Pommier
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10 décembre 2017 7 10 /12 /décembre /2017 06:00
Édouard Philippe s’est inscrit les pas des « géants » – Michel Rocard, Jacques Lafleur et Jean-Marie Tjibaou, les canaques au temps d’Évelyne Pisier

« J’ai confiance. » C’est par ces mots qu’Edouard Philippe a conclu son discours devant le Congrès de Nouvelle-Calédonie, mardi 5 décembre, dernier jour de son séjour sur le territoire. Un déplacement de quatre jours durant lesquels il aura rencontré l’ensemble des responsables politiques du territoire et des trois provinces, échangé longuement avec chacun avant de s’adresser aux élus en ce jour anniversaire de la mort des « dix de Tiendanite », dix jeunes Kanak, dont deux frères de Jean-Marie Tjibaou, massacrés dans une embuscade le 5 décembre 1984, et sur la tombe desquels il s’était recueilli deux jours plus tôt.

 

Quatorze ans plus tard, l’accord de Nouméa du 5 mai 1998 a ouvert un processus devant conduire à la consultation prévue au plus tard en novembre 2018 qui permettra au « peuple calédonien » de se prononcer sur l’accession du territoire à la pleine souveraineté. Pour la première fois, en effet, le premier ministre a utilisé ce terme dans l’hémicycle en évoquant un « destin commun » qui se nourrit d’« une identité calédonienne en construction », de la « permanence d’une identité ancestrale » et du « surgissement d’une identité commune ».

 

M. Philippe s’est inscrit dans les pas des « géants » – Michel Rocard, Jacques Lafleur et Jean-Marie Tjibaou – qui, en 1988, ont balisé le chemin pour parvenir à construire un avenir en commun. « Ils ont montré ce que peut faire la volonté politique », et depuis, a-t-il déclaré aux élus, « vous avez fait fructifier un actif immatériel d’une valeur considérable ».

 

En savoir plus ICI 

 

Les accords de Matignon ça vous dit quelque chose ? 1936 ? Non ceux du 26 juin 1988 ! La poignée de mains Lafleur-Tjibaou c'est loin, vous avez oublié. Et pourtant, sur le Caillou - la Nouvelle Calédonie – ces deux-là, quelques temps avant, ne semblaient pas fait pour s'entendre. Le sang avait coulé. Rocard nommait une mission de conciliation emmenée par Christian Blanc pour renouer les fils du dialogue, sortir des postures, retrouver la confiance, aller à l'essentiel : les accords Matignon c'est un feuillet dactylographié.

 

 

L'encre était à peine sèche que Rocard demandait à Henri Nallet de se rendre sur le Caillou. Je suis du voyage. Une trentaine d'heures de vol jusqu'à Nouméa sur UTA. Nous allons d'abord à Wallis et à Futuna en Transall.

 

Retour à Nouméa, la résidence du Haut-Commissaire, un parfum colonial, mais nous ne sommes pas là pour faire du tourisme : le Nord, territoire kanak, puis les éleveurs caldoches, enfin l'île de Lifou et son jeune chef à l'écharpe rouge qui a fait ses études à la Sorbonne, danses traditionnelles des guerriers lances à la main, on palabre, on mange des ignames, on crapahute, le FLNKS et le RPCR, le début d'un processus de paix...

 

Une anecdote pour finir ce petit papier : « Jacques Lafleur ne boit jamais une goutte d'alcool, il pourrait en mourir. Mais par un bel après-midi d'hiver austral, seul dans sa propriété d'Ouaco perdue dans le nord de la Nouvelle-Calédonie, il s'est versé une coupe de champagne... »

 

Dans le roman à 4 mains d’Évelyne Pisier et Caroline Laurent Et soudain la liberté, la jeune Lucie (Évelyne Pisier) arrive avec ses parents à Nouméa en provenance de Saigon, « Hô Chi Minh et Giáp étaient grand vainqueurs. La France balayée, cèderait le terrain aux Américains », « Le voyage fut éprouvant : une vingtaine d’heures, avec deux escales en Australie, pour parcourir les 7500 km qui les séparaient de Nouméa. »

 

 

« La Nouvelle-Calédonie était une toute petite colonie, mais il s’y était passé des choses. Le Code de l’indigénat avait été aboli le 7 mars 1944. Depuis 1946, les Canaques disposaient d’un droit à la nationalité française pleine et entière. En d’autres termes, ils pouvaient voter, circuler, être propriétaires, accéder aux institutions et créer leur parti, ce qu’ils n’avaient pas tardé à faire. »

 

Lucie allait à l’école des sœurs, à la naissance de son frère, sœur Marie de Gonzague la trimballe dans toutes les classes pour « annoncer l’heureuse nouvelle à tes camarades. » Pensez-donc, un garçon !

 

« Dans chaque classe où s’arrêtait sœur Marie de Gonzague, Lucie annonçait la bonne nouvelle et les enfants applaudissaient. Lorsqu’elle arriva devant le bâtiment réservé aux Canaques, l’enseignante lui fit signe de se taire. Elles entrèrent par une porte de service et, silencieusement toujours, s’approchèrent.

 

Par la grande fenêtre, Lucie les vit. Ils étaient au moins quarante, entassés les uns sur les autres, indisciplinés, sales et joyeux. Eux aussi portaient l’uniforme, mais aucun n’avait de chaussures. Un petit garçon récupéra un crayon avec ses doigts de pieds et le fit sauter à hauteur du bureau. Des filles, au fond de la salle, se tiraient violemment les cheveux, pendant qu’une autre, très grosse, attaquait sa troisième banane. Un brouhaha de français et de canaque parvenait aux oreilles, dans lequel perça soudain un rot sonore, lâché par la petite boulotte. Lucie fit une grimace de dégoût. « Tu vois, chuchota la sœur au menton fripé, voilà des choses que l’on ne verra jamais chez les Blancs. » Et elle l’entraîna vers la sortie.

 

Comme André Desforêt, sœur Marie de Gonzague croyait en l’inégalité des races. Le spectacle de ces sauvages était à ses yeux un argument suffisant. Depuis de nombreuses années, les pères maristes tentaient de les faire progresser grâce à l’enseignement religieux, mais le chemin serait long. La nonne sourit à Lucie. « Dieu a fait ainsi les hommes. Différents les uns des autres. » Elle ne lui parla pas des terres canaques spoliés par les colons ou des bidonvilles dans lesquels s’aggloméraient comme des grappes les familles, et où le Christ n’avait envoyé ni l’eau courante ni l’électricité. »

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9 décembre 2017 6 09 /12 /décembre /2017 06:00
La saga des Richard du « café charbon » aux cafés tout court : le jaja et les barista…

L’aveyronnais est du genre discret, taiseux, industrieux, ambitieux sous ses airs de brave mec à qui on refilerait 3 sous pour qu’il s’achète un costume convenable. Patiemment, petite fourmi il bâtit un empire.

 

Voyez Philippe Cuq, venu du Decazeville des gueules noires, installé au Père Lachaise, bien sûr hors les murs, branché alternatif, modérément nudiste, le voilà qui étend son réseau de bouiboui à vin dans tout Paris et même en banlieue. Il vogue vers les 5 caves sous l’enseigne Lieu du Vin.

 

Beaugrenelle !

 

Blague dans le coin, c’est d’un autre aveyronnais, tout aussi discret (le grand Philippe, lui, est du genre Paganini sur Face de Bouc avec une tendance exécration des oligarques) : André Richard.

 

« Tout commence en 1875, par un « café charbon » à Paris, dans le 18e arrondissement. Le fondateur s’appelle Pierre Fayel et il est originaire de Neyrac, dans l’Aveyron. L’affaire prend de l’essor, en 1900, quand la charrette à bras est remplacée par la voiture à cheval. Il devient possible de livrer de plus grandes quantités. En 1920, un petit-cousin de la famille, Henri Richard *, est engagé comme employé. En 1938, il devient le patron. Arrive l’automobile ! Il est désormais possible de livrer des quantités encore plus importantes et beaucoup plus loin. En 1945, Henri reprend une société qui distribue des eaux minérales, des jus de fruits et des sodas aux cafés, hôtels et restaurants.

 

Henri Richard travaille étroitement avec son frère cadet, Georges, installé en Algérie, où il dirige une affaire de négoce en vins et produits viticoles.

 

Cinq ans plus tard, son fils, André Richard entre dans l’entreprise et crée l’activité torréfaction de café à Asnières. La famille se lance ensuite dans une politique de rachat de vignobles dans le Beaujolais, le Bordelais et la vallée du Rhône.

 

La nouvelle génération entre à son tour dans l’entreprise. Corinne et Céline, filles d’André Richard, s’intéressent aux vins. ; Nathalie, elle, s’occupe de la branche restauration. Leurs cousins, Anne et Arnaud, se consacrent, eux, au café. La fortune est estimée à 120 millions d’euros. »

 

Gabriel Milési Les dynasties du pouvoir de l’argent (2011)

 

Famille Richard **#210ième fortune de France

2016 : 330 M€ 2015 : 330 M€

 

Voir ICI 

 

Le vin, activité historique du Groupe Richard

 

Lorsque Henri Richard, en 1920, reprend à 22 ans l’entreprise de vente de vin en gros de son cousin, il n’imagine pas qu’un empire est en train de naître. L’inventaire de l’affaire se résume à 10.000 hectolitres de vin, trois attelages, quatre chevaux et une chèvre !

 

Vins Richard : 21 millions de bouteilles par an

 

« Aujourd’hui, la branche Vins distribue 21 millions de bouteilles par an dans les cafés et restaurants de France. Pour Corinne Richard-Saier, continuer l’œuvre est une évidence. «C’est plus qu’une passion, un projet de vie qui transcende...», confie cette suractive de 50 ans, diplômée d’un MBA de l’université de San Francisco, devenue spécialiste en matière vinicole. «Le vin n’est pas un produit qui se vend tout seul. Il faut expliquer son histoire, parler de l’homme qui est derrière, de ses intentions. Nous sélectionnons donc les producteurs en fonction des appellations et des régions bien sûr mais aussi des vignerons et de leur histoire, des spécificités de leur terroir... Notre catalogue doit toucher aussi bien les brasseries de quartier que les restaurants avec un grand Chef en cuisine. Il nous faut plusieurs niveaux de prix, des domaines reconnus, des coups de cœur...».


Dès 1960, la famille Richard fait l’acquisition de ses propres Châteaux dans le bordelais, le Beaujolais et la Vallée du Rhône. Les 8 domaines, soit 600 hectares, produisent 2,9 millions de bouteilles dont 1,4 millions sont distribués par le groupe (5,5% de ses ventes). 



«Cette activité nous a permis de concrétiser notre caution vin», explique Corinne Richard-Saier. «Mais aujourd’hui, ce n’est pas une volonté stratégique de poursuivre ce développement même si on ne dit jamais non à une opportunité ou à un coup de cœur !». Et pour cause, les ambitions du groupe sont ailleurs.

 

L'empire discret des Cafés Richard 

 

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8 décembre 2017 5 08 /12 /décembre /2017 06:00
À Paris, tout le monde se lève pour mon riz au lait, normal c’est le carnaroli d’Acquerello, 1 plat simple avec 1 bon produit ça fait du bien …

Oui, oui, je n’ai aucun souci avec mon ego qui, sur l’échelle de Richter des ego, est au plus haut, il luit, éblouit, mes groupies affamées qui, me supplient de les régaler avec mon fameux et tendre riz au lait…

 

Jeudi matin, sur France Inter, j’écoutais la jactance vindicative de la présidente de la FNSEA, au détour d’une phrase elle concéda que ses gros cochons prisonniers elle ne les vendait pas au charcutier du coin pour faire du boudin mais à la coopé du coin qui les fourguait à la GD qui sème la terreur chez les agriculteurs. Main sur le cœur elle jurait que, si ces cons de consommateurs changeaient d’avis, elle nourrirait ses gorets de glands, qu’ils feraient du bon gras en gambadant et en se vautrant dans l’herbe fraîche des pâtis.

 

Sur la seconde partie de son intervention j’ai un peu romancé le propos de Christiane Lambert. Dans cette histoire d’intensification de l’agriculture c’est l’éternelle histoire de la poule et l’œuf : qui a commencé à mettre en œuvre les élevages hors-sol de volailles, de cochons ? Pas le Saint Esprit mais des fabricants d’aliments du bétail privés et coopératifs. Qui qu’a vendu à pleine pelletée des engrais, des pesticides, des antibiotiques aux agriculteurs et aux éleveurs ? Pas Dieu le père dans son infinie bonté mais les mêmes coopés propriétés de ces mêmes agriculteurs et éleveurs.

 

Pendant ce temps-là à la suite du père Edouard de Landerneau, de Carrouf et autres érecteurs d’hypermarchés, ont attiré dans leurs rets des pousseurs de caddies soi-disant amateurs de bas-prix. Ce fut la ruée dans des aires bitumés aux portes des villes. Bubons infâmes promus par des maires en chasse de taxes et parfois de bakchich, pots de vin en français.

 

Tout le monde s’y est mis au temps de la lutte contre l’inflation, le moins cher du moins cher devenait le slogan populaire.

 

Bref, en dépit des ébraiements de Jean-Pierre Coffe sur la malbouffe, c’est de la merde, de qui a mal fini chez Leader Price (voir plus loin), le panier de la ménagère de plus de 60 ans s’est empli de barquettes, de plats dits cuisinés, de trucs et de machins très chers au kilo et de promos à jet continu.

 

La mal est fait.

 

Miss Lambert a raison sur ce point : stigmatiser les agriculteurs et les éleveurs est parfaitement injuste. Pour autant, elle se contente de nous jouer l’éternelle partition de la FNSEA majoritaire représentant tous les éleveurs et les agriculteurs.

 

C’est la vérité des chiffres aux élections des Chambres d’Agriculture mais pour autant c’est créer de l’illusion de fourrer tout le monde dans le même sac. La FNSEA reste, de par son fonctionnement national tenue par ses grands financeurs que sont les associations des grandes cultures et par une poignée  de dirigeants professionnels que l’on retrouve dans les CA des grandes coopés et des anciens organismes mutualistes.

 

Ce complexe économico-politico-syndical n’est guère porté vers les remises en cause, il se défend, se préserve, subit les évolutions, s’adapte vaille que vaille mais reste toujours à la traîne des demandes sociétales.

 

C’est dit et si j’ai choisi un riz au top, donc plus couteux au kilo c’est pour refaire la démonstration qu’avec des plats simples : riz au lait, pot-au-feu, poule au riz, saucisses purée, on défend son pouvoir d’achat tout en s’offrant une matière première de qualité.

 

Lire ci-dessous :

 

27 février 2008

 

Recherche pouvoir d'achat, désespérément ! 

 

6 octobre 2017

« Si les pommes de terre étaient rares chez nous, manger de la purée relèverait du snobisme. » Biographie de la faim - Amélie Nothomb

 

Le riz Acquerello.

 

Ce dernier est cultivé, raffiné et confectionné en Italie dans la Tenuta Colombara qui est la propriété de la famille Rondolino.

 

C'est un riz unique au monde parce qu’il est vendu à l'état encore brut, affiné durant au moins un an et raffiné lentement suivant une méthode unique.

 

C'est un riz unique au monde parce qu’il est vendu à l'état encore brut, affiné durant au moins un an et raffiné lentement suivant une méthode unique.

 

De type Carnaroli, le riz Acquerello est classifié "Extra" pour sa qualité, et c'est afin de le conserver dans des conditions optimales qu'il est confectionné sous vide, que ce soit en paquet ou en boîte.

 

Il est parfaitement adapté pour chaque recette de riz grâce à ses grains intégraux qui sont plus durs, plus égrenés et plus savoureux que la normale. Ils ne collent pas, absorbent mieux les assaisonnements et durant la cuisson il ne perdent pas d'amidon, ni de protéines ou de vitamines. Avec le riz Acquerello on ne rate jamais un risotto. »

 

Les ramenards habituels, qui me reprochent de vivre dans le luxe, d’ignorer le populo qui pousse son caddie chez Lidl, vont pousser des cris d’orfraies : l’Acquerello vaut la peau du cul.

 

L’Acquerello  de base c’est cher… 21,30 € / kg

 

Riz carnaroli 7 ans Acquerello c’est très cher... 44,40 € / kg

 

Achat moins cher en Gros ICI  12,48 euros le kg et 20,8 euros le kg

 

Pure provocation mais dans mon petit calcul de prix de revient d’un riz au lait au top de la qualité, je suis compétitif : RIZ au lait cru de vache jersiaise dit Berthomeau :

 

1 Litre de lait cru de vaches jersiaises : 1,92 euros/l

100 g de riz Acquarello : 1,24 euros

½ gousse de vanille bourbon : 1 euro

100 g de sucre roux Bio : 0,29 euro

 

Total : 4,45  euros/kg

 

 

Le RIZ au lait Saveur Vanille la Laitière NESTLE  leader du marché

 

Composition / Ingrédients

 

LAIT entier (65,4%), sirop de glucose, riz (10,0%), eau, crème (LAIT) (2,5%), sucre, sel, émulsifiant (E471), arôme vanille, colorant (rocou)

 

Prix au kg constaté : Carrefour-Leader Price entre 4,33 euros/kg et 4,46 euros/kg

 

À dessein j’ai poussé le bouchon au plus haut, si vous utilisez un riz de qualité moins couteux que l’Acquarello vous obtenez un riz au lait qui vous revient à 2,50 euros le kilo.

 

À vous de choisir entre un riz au lait fait avec du bon lait, du bon riz et un riz au lait fait avec des cochonneries (pardon Christiane Lambert)

 

Le 2 juin 2009

 

Le discount ou comment fabriquer des pauvres : merci JP Coffe de promouvoir le modèle WAL•MART

 

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