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27 mai 2013 1 27 /05 /mai /2013 00:09

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Avec un temps où nous nous caillons sérieux les glaouis à la veille d’un été qui, selon les gens de la météo, risque de passer à l’as, j’imagine qu’il en est un qui doit bicher grave en une forme d’extase c’est notre Mammouth national l’Allègre grand pourfendeur des défenseurs du réchauffement climatique. Avec son sens aigu de la formule provocatrice il balance « Le réchauffement climatique, tout le monde s'en fout » et lorsqu’on lui objecte, en 2012, que « tout de même, le réchauffement climatique est un phénomène qui s'accélère et la fonte de la banquise s'est aggravée cet été... Il rétorque « Mais on est là dans des variations normales. L'année prochaine, ce sera différent. Quand il y a une sécheresse en Europe, on a des inondations en Inde. La température moyenne n'augmente plus. Pour moi, ce n'est plus un problème et tout le monde s'en fout désormais. D'ailleurs, vous avez vu, le sommet de Rio a été un véritable fiasco. Et dans ce domaine, les écologistes ne jouent pas franc jeu. Il existe des techniques pour capturer le C02 et elles ne les intéressent. Mais tout cela est derrière moi désormais »


Votre Taulier lui, plutôt que d’entrer dans la polémique, préfère en ces temps mouillés rendre un hommage appuyé à Albert Simon. Pour ce faire je cite un blogueur de Clermont-Ferrand  « Je me souviens de ces jours de fin de printemps, mai et juin, où à l’affut d’une prédiction de beau temps, nous tendions l’oreille à ses premières paroles dans le poste de radio en espérant que nous aurions l’autorisation de porter nos belles chaussures de sport toutes neuves. Celles qu’on avait attendues et espérées si longtemps avec mon frère, les blanches, en cuir, avec les trois fameuses bandes noires de chaque côté. Je me rappelle la fierté de les enfiler, de les nouer et de partir avec sur le chemin de l’école, savourant à l’avance les exploits de vitesse que nous serions capables d’accomplir une fois dans la cour d’école. Le trajet était court, trop court parfois, tellement nous avions la sensation de voler et de rebondir, surtout lorsque nous rentrions le soir et où il fallait les nettoyer et les ranger avec l’espoir qu’Albert Simon nous dirait encore du beau temps pour le lendemain. » Si vous souhaitez, pour ceux qui l’ont connu réentendre sa voix si particulière  c’est ICI link  

 

Mais revenons au sujet du jour, celui qui occupe une large de nos conversations : le mauvais temps, qui, si l’on en croit la météo, semble bien mieux installé que le fameux anticyclone des Açores.

 

« Alors que le printemps est d’ores et déjà considéré comme l’un des plus frais et des plus maussades de ces 30 dernières années en France, l’actualisation de nos prévisions saisonnières laisse peu d’espoir d’avoir un été digne de ce nom. Le spectre d’une « année sans été » semble plausible sur l’Europe de l’ouest.

Après avoir connu un hiver froid et long, l’Europe de l’ouest s’apprête-t-elle à subir un été frais et humide ? Il semblerait désormais que ce soit un scénario probable à 70%, y compris sur la France, particulièrement défavorisée depuis le début du printemps… »

 

Les explications ICI link

 

Une année sans été ?

 

La conjonction d’un hiver long et tardif ayant entraîné un refroidissement des eaux des mers et une activité solaire devenue bien faible depuis plusieurs mois peut avoir une conséquence directe sur la météo de notre été : certains calculs envisagent une anomalie de –2° à –3° sur la France avec des cumuls pluviométriques deux fois supérieurs à la normale. Ce scénario nous paraît cependant assez extrême : nous optons donc pour un été restant maussade, ponctué de coups de chaleur de peu de durée suivis d’orages violents. L’on pourrait observer néanmoins une certaine amélioration globale avec un retour à la normale en fin de saison (fin août et septembre), avec un gommage progressive de l’anomalie froide.

C’est en septembre et octobre qu’il pourrait donc faire le plus beau et le plus chaud sur notre pays… »

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26 mai 2013 7 26 /05 /mai /2013 08:30

La pluie a eu raison de mon exil dans les bois, je suis rentré à Paris où je passe mon temps à faire des flambées emmitouflé dans mon vieux peignoir. Avoir une vraie cheminée à Paris, avoir le droit d’y faire du feu, ce qui est notre cas, est un luxe extraordinaire. Comme je suis un garçon né à la campagne, et que je sais qu’il faut des belles buches pour faire un beau feu, pas des buchettes minables vendues au prix du caviar, je suis allé, avant de revenir à Paris, chez mon vieux copain Paulo, qui fait du bois à Plailly et nous avons ramené dans sa vieille camionnette Ford un stère de bois sec que j’ai stocké sous une bâche sur mon balcon. Mes voisins, très « manif pour tous » coincés du col et du bas, vont me prendre, plus encore, pour un gitan infréquentable après l’épisode montée des buches dans l’ascenseur. Nous avons pourtant fait ça très proprement mais nos dégaines, pantalon de velours, vestes Adolphe Laffont et pataugas, ça faisait vraiment mauvais genre dans notre immeuble si convenable. Seule notre concierge portugaise nous a gratifié de grands sourires et, sans que je ne le lui demande elle a balayé la cour sitôt notre dernier remontage effectué. Pour la remercier, mon copain Paulo, qui ne voyage jamais sans carburant, lui a proposé une petite prune qu’il distille lui-même dans son fourbi de Plailly. Madame Goncalves nous a sorti des petits verres et nous sommes restés un long moment à bavasser. Plus exactement, Paulo, propriétaire d’une véritable meute pacifique dans sa forêt de Plailly, a prodigué des conseils à la brave madame Goncalves pour qu’elle puisse soigner, avec des remèdes de bonne femme, l’arthrose de son bâtard qui pue et qui bave.


Paulo est resté dîner. J’avais, bien sûr, lancé mon premier feu dans la cheminée et, au tout début, comme le conduit était froid, ça fumait un peu. Mathias fut fasciné par l’embrasement du petit bois sous les bûches, il battait des mains, et lorsque les flammèches commencèrent à lécher le bois fendu, stupéfait, il ne perdit pas une miette du  spectacle. Mon art du feu me propulsa auprès de lui dans un statut de héros des temps modernes et lorsque Jasmine nous rejoignit, il lui raconta mes exploits avec force de détails. Comme Paulo adore le champagne je débouchai un magnum de la cuvée Vénus de mon ami Pascal Agrapart et devant mon feu qui maintenant crépitait Jasmine l’informa de sa future maternité. J’eus beau préciser que c’était peut-être un peu prématuré comme annonce vu que notre accouplement datait de tout juste huit jours, Paulo et Jasmine entamaient déjà le débat sur le choix d’un prénom qui se limitait au sexe masculin. Tout en tisonnant j’ironisais « à mon avis nous allons avoir des jumeaux, des filles j’espère, comme cela vous pourrez choisir chacun votre prénom. » Ça tombait à plat, ils ne relevaient même pas. Un peu vexé je fis diversion en branchant mon Paulo sur la victoire de Yannick Noah à Rolland Garros. Gagné, notre futur moutard passait aux oubliettes, notre Paulo je le savais allait raconter à Jasmine sa finale. Il y était, dans une loge au bord du cours, avec une place que lui avait filée la femme d’un grossium de la BNP qui était sa maîtresse. Je connaissais l’histoire par cœur mais j’adorais. Pour le désoiffer je tenais sa flute de champagne constamment pleine. Jasmine l’écoutait religieusement. Mathias, qui avait récupéré son nounours, lui racontait que son père, moi en l’occurrence, était un grand sorcier. Tout à la fin du récit épique de Paulo, afin qu’il reprenne son souffle, je plaçai la réponse de Yannick à la question posée par les journalistes du Monde – ce n’est pas dans l’Equipe qu’on ferait ça – « En France, le politiquement correct, en ce moment, c'est le « Hollande bashing ». Vous aviez soutenu sa candidature pendant la campagne présidentielle. Un an plus tard, faites-vous partie des électeurs déçus ? »


« Déçu de quoi ? Je ne m'attendais pas à ce que, du jour au lendemain, tout le monde ait du boulot et se mette à danser Saga Africa. Hollande a été élu largement, et le lendemain de son élection les gens râlaient déjà. C'est la crise. Il faut qu'on se serre la ceinture et qu'on y aille tous ensemble. Sincèrement, je ne pense pas que la situation du pays soit la faute de Hollande. Personne ne pourrait faire mieux à sa place. Il arrive, le match est pourri, les balles sont pourries, le court est pourri, les arbitres sont corrompus, et le public a envie qu'il paume. » Ensuite nous sommes passés à table et très vite la conversation s’est orientée vers les « néo-branleurs cathos » qui proclament à qui veut l’entendre qu’ils vont nous faire un contre-Mai 68. J’adore le verbiage de ses petiots et petiotes propres sur eux, une petite poignée de la génération Y des beaux quartiers, qui rêvent « de combattre le système culturel dominant en changeant notre société « libertaire, gangrenée par l'individualisme et le relativisme ». Des petits rejetons des JMJ, des enfants nourris au lait de Jean-Paul II « Une démocratie sans valeur peut se transformer en totalitarisme sournois. » C’est tellement risible que nous portons un toast aux « Hommen » qui ont manifesté, masqué de blanc, torse nu couvert de slogans du type « Hollande, fais ton sac ! Fais comme Cahuzac ! » « Hollande, ta loi, on n'en veut pas ! » « CRS, serre les fesses, Pierre Bergé te tient en laisse ! » Paulo et moi ça nous émoustille sec. Aller faire le coup de poing, y compris américain, avec ces lopettes nous votons pour. Jasmine, un peu inquiète, nous demande si nous sommes sérieux. Notre réponse positive de concert la plonge dans un abime de perplexité. Paulo la rassure « t’en fait pas ma belle nous en ferons du petit bois sans même nous écorcher les mains… »

 

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26 mai 2013 7 26 /05 /mai /2013 00:09

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Il pleut, il mouille, c’est la fête à la grenouille, je fais contre mauvaise fortune bon cœur, sans pour autant chanter pas sous la pluie « Singing In The Rain » en faisant des claquettes, tel Gene Kelly, mais j’ai vraiment une forte envie de foutre des tapettes à une catégorie de faiseurs qui me cassent les couilles et, de guerre lasse, je me dis qu’à force de subir sans broncher la débilité de certaines publicités apposées sur nos murs, un mur des cons s’imposent.


Que Rivoire&Carret, marque culte de mon enfance, un peu tombée dans l’oubli link en arrive à ce degré zéro de la publicité pour des ravioles en sachet « Si Mozart avait fait des ravioles il n’aurait pas fait mieux » me désole sans pour autant me plonger dans l’affliction, en revanche, en ce dimanche ventée de giboulée de mai, je dépose un recours auprès des vignerons qui nous délèguent, via les belles interprofessions qu’ils nourrissent de leurs cotisations, des petits génies du marketing qui nous bassinent d’un savoir mal digéré, débranchez-les !


Dernier exploit en date de cette engeance caquetante : une présentation des vins d’une charmante et sympathique appellation, plus précisément deux voisines, de deux couleurs, avec 2 poids lourds, l’un coopératif et l’autre vigneron indépendant, suivie d’un déjeuner placé. Seule ma bonne vieille éducation, par respect pour les vignerons et l’excellent restaurateur, m’a retenu à la table. Me faire prendre la tête tout le long du déjeuner sur le thème « nous allons faire du marketing pour extraire cette brave appellation des affres d’une notoriété terroiriste lourde et d’un autre âge… » m’a exaspéré. Je regrette de n’avoir pas pointé le nombre de fois où le mot marketing fut placé. L’overdose, le déni absolu de ce qui fonde l’échange : l’écoute et la capacité à ne pas fourguer un discours formaté.


Souvenir de mes bons vieux commerciaux de la SVF, des gars formés sur le tas à la bonne vieille école du terrain, me racontant comment faire pour convaincre le client, de l’épicier de quartier à l’acheteur de GD, de changer une part de son assortiment, d’essayer une nouvelle appellation moins connue ou un petit vin de pays ayant un bon rapport qualité/prix. Travail patient, liens de confiance, force de conviction, capacité à utiliser le langage de son interlocuteur, de le comprendre, d’éviter de le rouler dans la farine… pour vendre ce qui est difficile à vendre. Autre temps, autre mœurs, le temps est maintenant au positionnement prix, aux conditions commerciales négociées à la machette, remises, dégradation du prix, achat de linéaire et autres joyeusetés.


À qui va-t-on faire accroire, sauf aux braves vignerons en mal de notoriété, que c’est par une politique de marque que l’on va promouvoir une petite appellation. Pour faire bref, pour jouer cette carte il faudrait du pognon, beaucoup  de pognon et du pognon y’en a pas ou peu, et surtout les perspectives d’en gagner pour alimenter la noria du financement d’une marque sont inexistantes. Alors, merci chers amis vignerons de nos appellation de débrancher le haut-parleur des apprenti(e)s marqueteurs. Tout un repas, je vous assure ça lasse et, en parodiant l'empereur Joseph II après la première représentation au Burgtheater de Vienne de « L'enlèvement au sérail » de Mozart, premier opéra en allemand, et non plus en italien, vraiment «Trop de notes, mon cher M… ! ». N’est pas Mozart qui veut que l’on soit dans la nouille ou dans le cépage qu’on ne trouve pas beaucoup ailleurs…


Ceci écrit nul n’est tenu d’inviter un vieux con de blogueur qui ramène toujours sa fraise à tout bout de champ alors qu’il ne prend jamais de notes avant, pendant et après les repas…

 

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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 11:00

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En marge d’une dégustation des vins du Liban j’ai croisé l’ami Philippe Faure-Brac et je lui ai demandé s’il avait reçu un jour la visite à son excellent Bistro du Sommelier 97 Boulevard Haussmann, 75008 Paris link de la bande des 3. Bien sûr, j’ai été plus précis, citant le nom du chef de la bande. Philippe m’a répondu qu’en effet, assez récemment, il avait vu débarquer chez lui ces cloportes avant d’ajouter qu’une étrange proposition lui avait été faite par le meneur et qu’il avait refusé.


Et puis hier, au retour de mon périple mouillé au Macéo pour déguster la très belle de vins de la maison Bizeul, Claudine et Hervé, puis à la Bourse pour le salon de la RVF où j’ai pu pénétrer grâce à la complicité de l’ami Pascal Agrapart, et où j’ai bien sûr croisé mon grand ami vendéen Jean-Paul Lubot très bien protégé par le service de sécurité, allez savoir pourquoi, je lis un papier très intéressant de Luc Charlier sur le sujet link


Entre, deux dégustations dans la région de Lirac Christine et Luc, se sont attablés dans le « bistrot » Le Papet de Saint Laurent des Arbres, sur le rond-point du village, au hasard et un peu pour le large parking à proximité. Il était un poil avant 13 heures. Je vous invite à lire ce qu’en dit Luc qui conclue avec sa franchise habituelle «  on a fait un lunch tout à fait savoureux, bien arrosé (un peu trop même pour le midi) et équilibré. « Non licet omnibus quotidie edere apud Bocusum Aureum », dit le sage. »


Bref, revenu à Corneilla, Christine intriguée par ce que leur avait confié la patronne, voir ci-dessous, est allé surfer sur la Toile et il y a fait une découverte très intéressante. Cliquez sur le VOICI de Luc et, comme moi, vous ferez le lien.


Que leur avait confié la patronne du Papet ?


« Or, la patronne, que nous complimentions sur le service, nous avait indiqué qu’un groupe de trois personnes, se présentant comme « critiques gastronomiques », lui avait proposé une insertion contre une somme que j’avais jugée rondelette (entre 500 et 1000 €, je ne me souviens plus). Devant son refus, on lui avait offert en alternative un billet sur le blog en échange du repas pour trois ce jour-là. Et l’affaire fut conclue. On lui a reproché de ne pas accepter d’animaux à l’intérieur et, effectivement, que le menu seul soit servi à midi, et non la carte. Quelque temps plus tard, un billet très sévère l’avait « récompensée » de son acceptation. Elle ne se souvenait plus du media ... et elle a bien raison. »


Ça date d’il y a un peu moins de deux ans, à l’époque ce blog immense, phare de la blogosphère gastronomique, ne notait pas sur 20 et recevait des commentaires. Gentiment hier, Luc y a déposé le sien. Pour l’heure, le Bistro du Sommelier de Philippe Faure-Brac n’a pas eu droit au traitement de faveur de l’excellentissime chroniqueur. Affaire à suivre même si je doute fort que le pisseur de copie ose s’attaquer à si forte partie. Il chalute maintenant à Paris dans les eaux d’adresses plus modestes, sans doute finira-t-il par se replier sur les enseignes des belles et grandes zones commerciales de nos périphéries pour satisfaire son appétit.


Pendant que j’y pense, comme dirait un autre grand phare de la blogosphère du vin lui : JP Géné dans les pages du Monde Magazine nous livre un excellent papier sur Invignez-Vous link 

 

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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 00:09

Dans leur bouquin « Vive la malbouffe à bas le bio », catalogue détonnant des joyeusetés qui se retrouvent dans nos assiettes, et dont je vous causerai dans une prochaine chronique,  les 3 larrons, 2 du Point et 1 du Canard, qui tiennent la plume consacre un chapitre à notre nectar, joyeusement intitulé « Des allergènes dans le pinard » où il est question des enzymes œnologiques appelés aussi « accélérateurs de nature »


J’adore !


Comme ma science œnologique est insondable car c’est un abime d’ignorance, je vous livre ce matin en vrac des avis d’experts glanés çà et là par votre Taulier infoutu de comprendre ce qui se passe dans les chais.


1-      à propos de château GUIRAUD by Jean-Marc Quarin  

« Le cru a débuté ses premiers essais d’agriculture biologique en 1996. 100 % du vignoble a été certifié dans cette démarche depuis 2011 : une première dans les crus classés à Sauternes et Barsac. Pour Xavier Planty, ces vins sont devenus au fil de la transformation de son agriculture mieux construits, plus tendus, quasi minéraux et en même temps presque austères. Il a remarqué aussi une plus grande netteté aromatique. « Ils sont moins brouillons » dit-il.  Il explique cette nouvelle définition par une plus grande régulation de l’azote dans la vigne et donc dans les moûts qui n’ont plus besoin d’en être compensés. Il trouve ses vins plus complexes et plus résistants à l'oxydation et souligne la nécessité d’arrêter une agriculture mortifère qui dégrade le caractère patrimonial des crus et compromet leur avenir. Une de ses plus grandes satisfactions est l’absence d’utilisation de produits systémiques dans le cadre de la protection phytosanitaire.  Son observation l’amène à penser qu’ils dérèglent le métabolisme de la vigne et, mine de rien, la rendent plus sensible aux maladies tel l'esca, qui tue tant de ceps et induit  un rajeunissement du vignoble. »


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2-      Peut-on faire des grands vins « sans sulfites » ? link


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3-      Vins sans sulfites by David Lefebvre, œnologue, confrère journaliste, Alsace


L’œnologie additive n’est pas économiquement durable pour la filière des vins d’AOC


« En réponse à l’article sur les « vins sans sulfites, les recettes d’un expert », La vigne n°253, p. 52 - 53, je tenais à vous livrer mon sentiment sur les recettes d’œnologie additive préconisées par M. Immélé pour compenser le soufre.

Il est en effet fait état de conseil d’ajouts d’acide ascorbique (10 g/hl). Si cette pratique de l’œnologie additive raisonnée a bien sûr toute sa raison d’être pour optimiser le goût des vins, les vignerons doivent prendre conscience que les recettes additives sont par définition des solutions reproductibles dans tous les vignobles du monde. D’ailleurs, globalement les vignobles du nouveau monde ne s’en privent pas et sont d’ailleurs moins contraints par leur codex que nos AOC sur ce plan.

Ce n’est donc pas par l’œnologie de recettes additives de composés organiques en tout genre (gomme arabique, tanins, acides organiques, extraits protéiques de levures) que nos vins peuvent se différencier et acquérir une identité telle qu’ils ne seront pas copiables.

Mais c’est bien par une viticulture qui renforce l’expression de la vie des sols dans le vin, par la recherche d’itinéraires de vinification moins axés sur les dimensions organiques et plus axés sur la minéralisation, c’est-à-dire sur la décomposition de la matière organique, en optant pour moins de soufre certes, mais surtout pour des élevages plus longs, avec plus d’oxydation ménagée, que nos vins peuvent échapper à la dure loi économique sur le marché mondial de vins toujours mieux élaborés techniquement, toujours plus précis gustativement, et proposés à des prix toujours plus compétitifs. Des vins qui ont bien sûr leur très bonne raison d’être pour satisfaire le consommateur. »


4 - Agroalimentaire : Ecobiotic veut révolutionner la conservation du vin link 

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 11:12

De tout temps les Parigots tête de veau adorent les vins de Loire. C’est comme si un cordon ombilical reliait les vignobles qui s’agrippent autour du fleuve avec la ville capitale. Alors pourquoi ne pas mettre en scène sur la Seine les vins de Loire se sont dit les membres d’un Petit club privé du vin, Vindiou link Citant Etienne Davodeau dans Les Ignorants  « Il s’agirait alors d’envisager le vin comme un lien, puissant et mystérieux, entre la terre et l’homme » le petit club privé du vin propose à ses membres de découvrir le travail de vignerons engagés avec qui des liens ont été noués et de partir à la découverte de Domaines à travers une sélection de bouteilles.


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Votre Taulier qui est un voisin du Batofar, qu’est amarré au bas de la Grande Bibliothèque du père François, enfourchera sa flèche d’argent pour fondre via la Place d’Italie le bord de Seine. Il est prévu qu’une délégation de vignerons conduite par le sémillant Patrick Baudouin l’accueillera en grandes pompes pour l’accompagner sur la passerelle et lui rendre les honneurs dus à son rang. À très vite !

 

2 jours

35 vignerons

200 cuvées


RENCONTRE ET DÉGUSTATION avec les VIGNERONS


Consultez le Programme avec entre autres :


la Biodynamie présentée par Thierry Germain du domaine des Roches Neuves


la subjectivité du goût expliquée par Frédéric Brochet du domaine Ampelidae


les années Présidentielles de Hollande à Mitterrand dégustation des vins des domaines de la Chevalerie et Bernard Baudry

 

Les liens avec les domaines sont du Taulier qui doit toujours se taper le boulot d'infos des Parigots.

 

★ AMPELIDAE link  ‎

 ★ YANNICK AMIRAULT link

★ PATRICK BAUDOUINlink 

 ★ BERNARD BAUDRY link  

 ★ DOMAINE DES BÉRIOLES link   

 ★MARC PLOUZEAU link   

 ★ SÉBASTIEN BRUNET link 

 ★ DOMAINE CADY link  

 ★ DOMAINE DE LA CHEVALERIE link  

 ★ CLOS CRISTAL link   

★ MATHIEU COSTE link  

★ DANIEL CROCHET link 

FRANÇOIS CROCHET link 

★ DOMAINE DE LA GRANGE TIPHAINE link  

★ NICOLAS GROSBOIS link 

★ LA HAUTE FÉVRIEn link   

★ LES HAUTES NOËLLES link  

★ LAURENT HERLIN link 

★ DOMAINE DES HUARDS link  

★ DOMAINE HUET link  

★ FRÉDÉRIC MABILEAU link  

★ ALAIN MABILLOT link 

★ ALPHONSE MELLOT link 

★ JEAN-FRANÇOIS MÉRIEAU link

★ DOMAINE PELLÉ link  

★ PITHON-PAILLÉ link  

★ DOMAINE DE L’R link  

★ DOMAINE RICHOU link   

★ DOMAINE DES ROCHES NEUVES link   

★ DOMAINE SAINT-NICOLAS link 

★ DOMAINE SÉROL link  

★ LA TAILLE AUX LOUPS link   

★ LES TERRES BLANCHES link  

★ MARIE THIBAULT-CABRIT link

★ DOMAINE DE VILLALIN link

★ CHATEAU DE VILLENEUVE link  

 

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 00:09

Mercredi dernier j’ai déjeuné à la Cagouille avec mon ami Jacques et, sans le savoir, en entrée, j’ai consommé une toute nouvelle Spécialité Traditionnelle Garantie : des moules de bouchot « brûle-doigts ». Ne vous y trompez pas jeunes louves et petits loups des villes, Bouchot n’est pas une contrée reculée de notre beau terroir mytilicole et « brûle-doigts » est la recette. En revanche qu’est-ce donc que cette Spécialité Traditionnelle Garantie que votre Taulier ignorait ?


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Les faits d’abord : le Journal officiel de l'Union Européenne du 7 mai 2013 vient d’enregistrer en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie Les moules de bouchot, spécialité française de moules élevées sur des pieux.

 

Bouchot n’est donc ni une ville ni un lieu-dit mais l’une des façons d’élever des moules « C'est un élevage spécifiquement français, et la production française est essentiellement en moules de bouchot » Selon l'Inao en 2011 41.000 tonnes de moules de bouchot ont été produites en France, sur le littoral de l'Atlantique et de la Manche.


Une pincée d’Histoire « C’est un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon, il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets.


Il s’aperçoit rapidement que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies. Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois. »


La STG, Spécialité Traditionnelle Garantie, est un signe européen qui met en valeur la composition d’un produit ou son mode de production traditionnel. Elle atteste de la spécificité et de la qualité d’un produit.


Encore un me direz-vous ? Oui, mais sachez aussi qu’il existe une AOP «Moules de Bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel» La zone d’élevage s’étend de la partie de l’estran de la Baie du Mont-Saint-Michel située au sud de l’alignement du clocher de Carolles et de la pointe de la Chaîne, et à l’ouest de la limite entre les départements de l’Ille-et-Vilaine et de la Manche. « Cette zone offre aux moules les conditions d’une alimentation abondante, spécifique et variée, qui est liée à l’originalité de la Baie (présence d’un vaste estran), sédimentaire, hydrodynamique (interactions entre le courant issu du plus important marnage des marées de France et le flux des rivières qui se jettent dans la Baie), et écologique (transfert et interactions entre divers écosystèmes dont les polders, les vasières et les marais maritimes). Les mécanismes d’alimentation des moules dépendent également des caractéristiques (température, salinité, turbidité) des eaux de la zone dans laquelle elles sont élevées. »


Revenons à la STG, ne pas confondre avec la CSCG, réclamée par les producteurs français, « va permettre de définir une norme de calibrage, de type d'élevage, une norme qui est applicable et contrôlable » et éviter que certaines moules, provenant parfois de pays où il n'y a pas d'élevage de moules de bouchot, portent le nom de moules de bouchot lors de leur commercialisation, trompant ainsi le consommateur. ». Du côté de la mécanique c’est l’ODG représente et rassemble les opérateurs de la filière des produits labellisés « STG ». « Les règles de production sont consignées dans un cahier des charges dont le respect est contrôlé par un organisme certificateur. Le champ d’application du cahier des charges concerne uniquement les produits dénommés « Moules de bouchot », c’est-à-dire des moules d’élevage produites exclusivement sur bouchot dans les estrans après captage de larves en milieu naturel. Les produits de la pêche et tous les autres modes d’élevage en sont exclus. Les moules bénéficiant de la Spécialité Traditionnelle Garantie « Moules de bouchot» sont des moules fraîches entières, vivantes. »


Pour produire une moule de bouchot il faut une année : « C’est au début du printemps que naissent les Moules de bouchot entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ici jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les Moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne. Le développement des Moules de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Les artisans producteurs veillent au bon développement des Moules de bouchot et interviennent tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale. Par exemple, le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les Moules de bouchot ne soient pas emportées par les tempêtes. Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées. Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente. »

 

Moules de bouchot « brûle doigts »

 

Ustensiles


- 1 poêle en tôle assez mince, genre plat à paella de bazar. Faites le chauffer à blanc, et versez-y les moules de façon à ce qu’elles tiennent sur une seule couche. Continuer à feu vif, en remuant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent bien.


Pas de poêle antiadhésive.


Ingrédients


- Moules de bouchots bien sûr mais les coques et les couteaux peuvent subir le même sort.

- Poivre du moulin


Voilà mais ce n’est pas tout ça qu’est-ce-qu’on boit avec mes moules de bouchot « brûle doigts » ?

 

En bonus

 

1-      Une belle chronique de novembre 2006 du blog Cuisine de la Mer Moules à la brûle doigtlink

 

2-      Comme c’est bientôt l’été et que le soleil va nous cuire une recette du Taulier : une salade de pâtes aux moules de bouchotlink 


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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 11:00

Tout est dans la manière pas dans la bouteille m’sieur Got, la manière de boire bien sûr. Le vin n’est pas la cause de l’alcoolisme, même si bien sûr il peut en être l’un des vecteurs vu qu’il contient de l’alcool, alors de grâce cessons de le charger de tous les mots de notre société. Je ne vais pas reprendre ici ce que j’ai si souvent écrit sur cet espace de liberté la lutte contre ce fléau mérite beaucoup mieux qu’un affrontement stérile entre deux camps irréductibles.


Au saut – j’aurais pu écrire indifféremment au seau, vu le temps, ou au sot, en référence au sot d’eau Chabalier – du mois de mai au mois de juin je vais m’offrir une équipée pour rallier – mais non Antonin, pas railler – des hauts lieux où s’exposeront des vins nus. J’espère que le Dieu Soleil sera libéré par les hygiénistes hostiles aux bains de soleil et aux naturistes.


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Je commencerai sagement en utilisant le métro pour me rendre du côté d’Ivry « chez Paco » qui, du 31 mai au 2 juin, dans son repaire de la rue Marat, le 40, Métro Mairie d’Ivry ligne 7, organise la Résistance des Francs-Tireurs de la picole contre les Visages Pâles qui ont déterrés la hache de guerre. Pour sûr que nous, nous fumerons le calumet de la paix après avoir liché les liquides proposés par une tribu de bio, biodynamiste ou « naturiste ».


Thierry Navarre, Saint Chinian /Jeff Coutelou, Languedoc/Fred Rivaton, Roussillon/Julien Bresteau, la Grange aux Belles, Anjou, Aubance/Coralie Demeure, la Grange Tiphaine, Montlouis sur Loire, Touraine/Mathieu Coste, Coteaux du Giennois/Marie Eliane Lelievre , Domaine Soleyane, Bugey/Brigitte Fleith, Alsace/Mathias Marquet, Bergerac/Philippe Maffre , Gaillac/Thiebault Hubert Verdereau, Bourgogne et Volnay/Marie Lottin, Chateau Bas, Coteaux d'Aix/François Decombes, Chateau La Haie , Côtes de Blaye/Silvio Morando, Piemont Italie.

En présence des Tontons François, éleveurs de porcs noirs gascons dans le Tarn et la possibilité de se restaurer durant les trois jours, chez les voisins de Paco, le Gourmet d'Ivry, Traiteur et la Boucherie du Monde, grillades. Le samedi soir 1 juin à partir de 21h , repas au restaurant KM3,107 rue Molière, le chef Erwan Garel, vous accueillera en présence des vignerons, menu unique, réservations auprès de l'établissement.


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Ensuite je monterai dans ma petite auto le dimanche aux aurores pour filer dans la patrie d’Eva, qu’est Montreuil-sous-Bois dans le neuf3, pour rallier chez l’Amitié Rit 120, avenue du Président Wilson, 93100, Métro Croix de Chavaux ligne 9 où le naturisme nous éveillera les sens et nous émerveillera l’esprit. Que du bon m’sieur Got :


Jean-François Nicq (Foulards Rouges), Laurence Manya Krief (Yoyo), Jean-Sébastien Gioan (Potron Minet), Philippe Benezet (Turenne), Pierre Fenals (En Belles Lies), Noëlla Morantin, Agnes et René Mosse, Grégory Leclerc (Chahut et Prodiges), Anne Paillet (Autour de l’Anne), France Gonzalvez,, Marcel Richaud, Isabelle et Bruno Perraud (Côtes de la Molière) et sous réserve Eric Pfifferling (l’Anglore), Alexandre Bain, Nicolas Carmarans... et Dominique Dury proposera sa cuisine inventive et ré-créative entre 12h et 15h... + Verre «collector» pour la dégustation : 3€ ou caution.


Enfin, cerise sur le gâteau, après avoir rangé ma petite auto je monterai sur mon vélo pour grimper jusque aux hauts de Ménilmuche pour découvrir « Sous les Pavés la Vigne » de la rue 89 chère au Vindicateur Antonin Tronche de Vin. Pour la suite c’est ICI link 


Affiche Salon Rue89

 

Voilà c’est écrit.


En prime je vous offre :


1-      Les grands débats d’Europe 1 soir  de Nicolas POINCARÉ (à partir de la 57 mn) : Le vin est-il un produit dangereux ?link


Jacques DUPONT, journaliste au Point et spécialiste du vin. Il vient de publier « Invignez-vous » aux éditions Grasset/ Laurent KARILA, Psychiatre et addictologue. Il est l’auteur du livre « Accro » publié chez Flammarion/Claude GOT, Professeur en médecine et Président du collège scientifique de l’observatoire français des drogues et toxicomanies/Jean Luc PETIT RENAUD, chroniqueur gastronomique pour Europe 1.

 

2-      Sot d’eau dans Le Point du 8 Décembre 2005 signé Patrick Besson

 

« Tout le monde critique Hervé Chabalier.

Mais moi je le comprends.

L'une des meilleures choses sur terre est le vin et Hervé n'a plus le droit d'en boire.

Ce serait supportable pour lui si personne n'en buvait. Pour Hervé, tout verre de vin est mauvais car il le mènerait à la bouteille, puis à la caisse, puis à la cave, puis au cercueil. Il ne lui viendrait pas à l'esprit que nous n'avons pas ce problème-là avec l'alcool. Que lorsque nous buvons une slivovica le matin, nous sommes au thé le soir. Que le vin arrose nos meilleurs déjeuners de copains mais que l'eau ruisselle sur nos adorables dîners familiaux. Qu'un scotch chasse notre mélancolie mais que c'est le jus de pomme qui nous désaltère. Qu'une première bière est amusante mais qu'une seconde est rasoir. L'abstinence à laquelle, par exaspération, Hervé veut nous réduire est indispensable à sa survie, mais pas à la nôtre. S'il a eu la faiblesse de se laisser ligoter par l'alcool au point d'être aujourd'hui condamné à la sobriété pour le restant de ses jours, il n'y a aucune raison pour que nous, qui avons su conserver notre liberté face à la boisson, nous devions matin, midi et soir baigner notre bouche heureuse, notre langue délicate et notre palais sensible dans l'eau et uniquement dans l'eau.

Il a du pain sur la planche, Hervé. Mais les anciens alcooliques ont de l'énergie à revendre. Exemple : George Bush. C'est pour quand, alors, le bombardement de la Syrie ? Ce n'est pas qu'on s'ennuie, mais George était parti sur les chapeaux de roue et là, il y a comme un ralentissement dans ses expéditions guerrières. Une sorte de manque d'agressivité. Je me demande s'il ne se serait pas remis à boire. A la place de Barbara, j'inspecterais avec attention le Bureau ovale, au cas où le président des Etats-Unis y planquerait des bouteilles. Passons. Première tâche de Chabalier : caviarder sévèrement l'Evangile. Parce qu'à Cana Jésus, il ne multiplie pas les bouteilles de Badoit. Et le soir de son arrestation, qu'est-ce qu'il sert à ses disciples ? Pas du Fanta, que je sache. Buvez-en tous, car ceci est de la menthe à l'eau. C'est bon, la menthe à l'eau, mais ça n'a jamais eu la couleur du sang. Du sang du Christ.

Les gens qui boivent de l'eau vivent plus vieux que les gens qui boivent du vin, mais moi je ne veux pas vivre vieux dans un pays où les anciens alcooliques exigent que tout le monde boive de l'eau. Il y a un génie dans le vin et il est mauvais, comme tous les génies. Dans l'eau, il n'y a rien de mauvais, car il n'y a rien

 

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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 00:09

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« Que d’eau, que d’eau... » et voilà qu’un petit bedeau fade, genre Mac Mahon au petit pied, « putain con » (la citation du pâle Maréchal fut proférée à Toulouse face à la crue de la Garonne) me somme de me nourrir bourguignon. Et pourquoi donc me faudrait-il accorder les vins de Bourgogne avec des plats locaux ? Au nom de l’authenticité du terroir sans doute, foutaise bien française que cet étroit et réducteur appariement. Comme mon père j’adore la sardine sablaise et le petit maquereau de ligne cru, est-ce inauthentique ? Pousson le mareyeur des Galiciens du Marejol (photo ci-dessous) sait bien que non. Chacun fait ce qu’il veut comme il veut sans avoir à en référer à la police des accords mets-vins. Nul n’est tenu de poser ses fesses dans un restaurant, d’autant plus que le susdit était prévenu de ce qu’il y aurait dans son assiette, allez savoir pourquoi ? Les promoteurs des Climats ont fait un choix culinaire, libre à eux, ce sont eux qui prennent le risque, et libre à chacun de le contester, mais pourquoi diable rabaisser, au petit niveau de copinage pratiqué dans le marigot du vin, le point de vue d'un autre ?  C’est celui qui dit qui fait disent les gamins dans la cour d’école.


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Face à ce harcèlement textuel je partage le point de vue de Luc Charlier, notre belge internationaliste, qui adore beaucoup le susdit :


« Pour une fois, Jacques, un commentaire sans aucune facétie, factuel, lisse comme le cortex d’un député UMP après deux années de fonction. Tu fais remarquer que la cuisine proposée dans cette cantine se situe à des arpents de distance de celle de Lameloise. L’autre jour, un amateur très éclairé – je pense qu’en plus il est journaliste – me disait qu’il aime que le vin qu’il boit ait un lien géographique avec la cuisine qu’il mange. Je comprends parfaitement ce souhait et, tandis que je voyageais, je tentais toujours de « boire local ». En outre, c’est sympathique de voir un restaurant honorer les producteurs locaux.

Mais a contrario, comment vivraient les vignerons – n’importe où dans le monde – si on se bornait à boire leur vin en accompagnement des plats typiques de chez eux ? Ce n’est pas faire injure à certains « grands » d’affirmer que leur gastronomie locale ne permet pas de s’extasier. Tiens, charité bien ordonnée commence par soi-même : il n’y a pas de vraie cuisine catalane. Les quelques prétendues spécialités locales sont des resucées d’ailleurs (la bouillabaisse est azuréenne, les boles de picoulat sont de partout, le mar y muntana est alentéjan, l’ouillade est de la garbure, la cargolade est de la rigolade et le sagi est ... de la merde). Cela n’empêche pas une poignée de chefs de tenir une table remarquable dans le département, au départ de denrées issues de la production locale.

Tu vois, quand je veux. »


Bref, la cuisine bourguignonne est fort roborative, elle tient au corps, nourrit, et je l’apprécie vraiment par ce temps de Toussaint. Alors, si aux CLIMATS une Burgundy Touch s’insère dans la carte je n’y verrais que des avantages mais que diable les vins de Bourgogne, qui s’exportent de par notre monde mondialisé, se marient excellemment avec toutes les cuisines du monde. Alors à Paris tout est permis! J’ai qualifié Les CLIMATS de plus belle ambassade des vins de Bourgogne à Paris alors à quand le bœuf bourguignon à son menu ? Je suggère le dimanche au déjeuner, au coin du feu, y’a une cheminée, en hiver comme en ce moment. Vous inviterez, beau-papa et belle maman, et le cousin Pons et la cousine Bette, mais ni le père Goriot ni Bouvard et Pécuchet, même que vous pourrez boire un bon vieux marc de Bourgogne pour digérer. Que du bonheur pour une France qui respecte ses valeurs. Pourriez même inviter pour le bénédicité Mgr Ricard l’archevêque de Bordeaux y pourrait, après déjeuner, aller admirer l’Angélus de Millet au musée d’Orsay qu’est à deux pas des Climats.


Trêve d’embrouilles, « bien faire et laisser dire » et surtout commencer à faire mariner vos kilos de jumeaux dans une marinade faite avec un vin de Bourgogne auquel vous avez ajouté les carottes, les oignons, les clous de girofle, le laurier et le thym. Y faut une bonne nuit au frais… et puis après vous consultez la recette du « Bourguignon comme en Bourgogne » d’Hugo Desnoyer page 86 de ses « Morceaux Choisis » www.editionsfirst.fr

 

Deux questions pour finir ?


1-      D’où vient le bœuf ? Du Charollais ou d'ailleurs ?


2-      Quel vin de Bourgogne pour un « Bourguignon comme en Bourgogne » ?

 

Et pour François Desperriers de Bourgogne Live The Offspring - The Kids Aren't Alright

 

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22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 11:00

Pourquoi s’intéresser à Nutella ?

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-          Mes vaches font du lait et j’ai eu l’occasion de discuter avec les acheteurs d’INALPI qui travaillent pour Ferrero-Rocher la maison-mère de Nutella, qui s’approvisionnent en France en lait cru transporté jusqu’au nord de l’Italie pour être séché. Pas très Carbon neutral !


-          Nutella a de jeunes et de moins jeunes accros, des addict totaux qui se goinfrent de cette pâte à tartiner, faudrait sans doute porter sur les pots « l’abus de Nutella nuit gravement à la santé. »


-          Comme je déteste le goût sucré je n’en ai jamais consommé sauf une fois dans une glace de chez Bertillon. Beurk !


Dans une vidéo, publiée à la fin du mois d'avril, titrée « Dans un pot de Nutella qu'est-ce qu'il y a? », « Nutella explique. Nutella rassure. Mais Nutella ne dit pas tout le groupe Ferrero espère sans doute mettre fin à la polémique qui entoure le produit depuis la menace à l'automne dernier en France d'une taxe de 300% sur la célèbre pâte à tartiner. » Sandra Lorenzo sandra.lorenzo@huffingtonpost.fr pour voir son article et la vidéo link

 

Liste des ingrédients inscrits sur l’étiquette du pot de Nutella classés en fonction des quantités présentes dans le produit comme la réglementation l’impose:

Sucre, huile végétale, noisettes 13%, cacao maigre 7,4%, lait écrémé en poudre 6,6%, lactosérum en poudre, émulsifiants : lécithines [soja], vanilline.  

 

Dans la publicité, les ingrédients sont classés en deux catégories :


-          « pour le goût » (noisettes, cacao, sucre, poudre de lait, petit lait et vanilline),

-          « pour l'onctuosité » (huile de palme et lécithine).


Que dit Nutella sur les ingrédients de sa recette?


« Principalement leur provenance et quelques secrets de fabrication pour le folklore »


-          Les noisettes viennent de Turquie et d'Italie, comme la majorité de la production mondiale et sont « torréfiées et broyées au dernier moment pour préserver le maximum d'arôme de fraîcheur ».


-          Du cacao, on sait qu'il est « cultivé en Afrique » (une précision assez peu ... précise) et que les fèves « sont récoltées après la saison des pluies d'été pour les rendre plus savoureuses », une précision également peu utile puisque c'est à ce moment-là que les fèves doivent être récoltées.


-          Pour le sucre, le lait et le petit lait en poudre, seule la provenance française et belge est explicitée.


-          La vanilline, de l'arôme de vanille de synthèse, n'apparaît lui tout simplement pas dans la vidéo, il est tout juste mentionné.


Remarque de Jacques Fricker, nutritionniste : « Le lait arrive en 3e position, quand on sait que la quantité de calcium dans une tartine de Nutella est infime, c'est vraiment choquant. Si l'on en croit le tableau de valeurs nutritionnelles, il faudrait manger un pot de Nutella entier pour avoir autant de calcium que dans un bol de lait. Le Nutella n'est pas un produit riche en calcium, c'est principalement un mélange de sucre et d'huile »


Bien évidemment c’est là que les athéniens s’atteignirent : l'huile de palme !


-          La question nutritionnelle est assez vite mise de côté par Ferrero. Une courte phrase accompagnée d'un soleil est censée mettre fin à tout questionnement. « Dans le cadre d'une alimentation équilibrée, l'huile de palme n'est pas dangereuse pour la santé »


-          D'un point de vue écologique ensuite, Ferrero avait annoncé quelques mois plus tôt qu'il utilisait désormais uniquement une huile de palme « 100% certifiée » durable par la RSPO, organisme de régulation des producteurs de cette matière première. Ferrero affirmait viser une certification RSPO sur « l'ensemble de ses approvisionnements en huile de palme au niveau mondial » à partir de 2014.


A part le Nutella d'autres produits Ferrero sont palmés : Kinder, Ferrero Rocher etc. Et bien entendu d'autres marques utilisent de l'huile de palme sans garanties réelles de sa provenance

 

Pour les réponses consulter l’article.

 

Point de vue de Vivre sans huile de palme link


La blogueuse Emma qui absorbe le message sans oser le moindre commentaire link


Ferrero et son Nutella montrés du doigt LE MONDE ECONOMIE | 19.11.2012 par Laurence Girard link 

 


Dans un pot de Nutella, qu'est-ce qu'il y a... par vivresanshuiledepalme

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