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28 octobre 2016 5 28 /10 /octobre /2016 06:00
Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…

Qui se souvient que la saison de la pomme commence dans notre pays en septembre-octobre puisque des pommes y’en a toute l’année en magasin, des qui viennent de l’Hémisphère Sud ou qui sont conservées dans une chambre froide, étanche à l'air extérieur (voir plus bas)

 

La pomme arrive en tête des fruits les plus consommés dans l’hexagone, loin devant les oranges et les bananes.

 

La pomme est le fruit du pommier, qui est un arbre appartenant à la famille des rosacées. Son nom vient du latin populaire poma, qui signifie fruit. Ce nom a remplacé l’ancienne appellation latine malum, signifiant mal, mauvais. Elle faisait référence aux mythes qui entourent la pomme, faisant de ce fruit le symbole de la débauche. La pomme d’Ève.

 

« Le pommier de présente à l’état sauvage dans toute l’Europe (à l’exception de l’extrême nord), dans l’Anatolie, le midi du Caucase et la province persane de Ghilan. Près de Trébizonde le botaniste Bourgeau en a vu toute une petite forêt.

 

Si l’on demande dans quel pays on a trouvé le pommier avec l’apparence la plus indigène, c’est la région de Trébizonde au Ghilan qu’il faut citer. La forme qu’on y rencontre sauvage est à feuilles laineuses en dessous, à pédoncule court et fruit doux, qui répond au Malus communis de France décrit par Boreau. »

In A de Candolle Origine des plantes cultivées

 

Elle est consommée depuis le néolithique et les Grecs en décrivaient déjà plusieurs variétés. Les Romains en connaissaient pour leur part une trentaine, qu’ils ont diffusée dans une grande partie de l’Europe. Le nombre de variétés répertoriées s’élevait à une centaine au XVIe siècle pour atteindre aujourd’hui plusieurs centaines. La production mondiale se concentre en revanche à 90 % sur une dizaine d’entre elles.

 

Je suis un adepte de la pomme cuite sous 2 formes :

 

-          Les pommes « bonne femme » 

Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…
Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…

C’est simple, vous prenez des grosses pommes, vous les évider avec le petit outil ad hoc, en enlevant d’un coup d’un seul la queue et le trognon. Ensuite vous les logez dans un plat allant au four. Pour éviter qu’elles collent au fond au début de la cuisson ajoutez un peu d’eau ou du jus de pomme ou du cidre ou du calvados.

 

Vous pouvez aussi combler le trou de la pomme avec du miel, du beurre, de la gelée de fruits ou de la confiture.

 

Surtout ne pelez pas vos pommes, à la cuisson la peau va se détacher et prendre une belle teinte pain d’épices. Si vous souhaitez la caramélisée saupoudrez vos pommes de cassonade ou de sucre roux.

 

Four à 175° 30 mn environ

 

Mangez-les chaudes à la sortie du four nature ou avec mon bon riz au lait que tout Paris m’envie.

 

Vous pouvez aussi si vous êtes addict les faire flamber au Calvados.

 

Froides elles sont aussi excellentes.

Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…
Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…
Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…

-          Le boudin noir aux pommes

 

Du côté des pommes même opération que pour les pommes cuites sauf qu’ici on les pèle mais on les laisse entières.

 

Dans une cocotte mettre le boudin que vous aurez piqueté avec une fourchette puis entourez-le de vos pommes avec une noix de beurre. Couvrez et faites cuire à feu doux. De temps à autre vous retournez les pommes pour qu’elles cuisent de façon uniforme. Lorsque vos pommes sont moussues vous servez le boudin entouré de ses pommes. Un délice !

Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…
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Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…

La conservation des pommes :

 

Selon les variétés, elles sont conservées à une température de 1 à 3°C.

 

Afin de préserver toutes leurs qualités organoleptiques, leur fermeté et leurs parfums, les pommes sont stockées en atmosphère contrôlée.

  • En effet, dans l'obscurité de la chambre  froide, la pomme absorbe l'oxygène et  rejette du dioxyde de carbone (CO2) qu'il faut extraire de la chambre étanche. Le CO2 en excédent est alors filtré et  l'air purifié est réintroduit dans la chambre.
  • L'abaissement du taux d'oxygène s'effectue progressivement. Il passe  de 21%  (air que nous respirons) à 3%.

L'équilibre recommandé pour ralentir le métabolisme respiratoire de la pomme est de 2 à 4% d'oxygène  avec  un très faible taux de CO2 (2à 3 %).

  • Un appareil analyseur d'air effectue, très fréquemment, des analyses de l'atmosphère afin de réguler cet équilibre.

 

« Dans les allées d'un verger, Pierre Clos a trouvé une nouvelle variété à commercialiser, la rouge glamour. Pour garantir un succès, il faut que ces pommes puissent se vendre pendant dix mois après la récolte. Pour cela, il utilise un étonnant traitement. "C'est un produit de conservation qui s'appelle SmartFresh, qui permet d'optimiser la durée de vie des pommes en atmosphère contrôlée", explique-t-il.

 

La chimie contre le vieillissement

 

Le technicien de la société qui commercialise le produit est à la manœuvre. Dans le frigo où les pommes sont stockées, il jette deux sachets d'un conservateur très puissant dans un simple seau d'eau. Un gaz invisible à l'œil nu se forme alors pour se déposer sur les pommes. Seulement quelques secondes d'opération pour un résultat à long terme. « À partir de maintenant, on peut les conserver 12 mois sans aucun problème », explique Pierre Clos.

 

Dans le frigo, la pomme rouge glamour subit en fait un traitement hormonal. L'éthylène qu'elle fabrique naturellement entraîne le vieillissement du fruit. En se fixant sur les récepteurs de l'éthylène, le SmartFresh bloque le processus. Résultat : la pomme ne vieillit plus et peut être vendue toute l'année. »

Après ça je ne vous dit pas ce qui reste, hormis l’aspect, de la saveur et des bienfaits nutritifs de la pomme.

La pomme s’achète en saison, on peut même aller la cueillir soi-même, et il est possible de la conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière vous pourrez les garder au-delà de Noël, parfois jusqu’au printemps:

Faire la sélection des pommes qui se conserveront le mieux

Étaler les pommes sans qu’elles ne se touchent pour éviter une éventuelle contamination

Observer ensuite les pommes durant quelques jours

Éliminer les pommes qui montrent des signes de faiblesse (noircissement, coloration, brunissement, tâches, etc…)

Isoler les plus belles pommes, celles qui paraissent les plus saines

S’assurer que l’air circule bien tout autour des pommes

Entreposer les cagettes à l’abri de la lumière, de l’humidité et idéalement à une température autour de 10°

Inspecter régulièrement vos pommes pour retirer au plus vite ce qui s’abîment en premier.

Voici venu le temps des pommes cuites « bonne femme et de celles qui aiment tant le boudin noir…

La pomme est le fruit le plus consommé dans de nombreux pays, dont la France, les Etats-Unis, l’Angleterre et l’Allemagne. En France, la Golden, aisément reconnaissable à sa couleur jaune, est l’espèce la plus consommée.

 

Il existe un grand nombre de variétés de pommes. Voici les quelques-unes des variétés les plus connues, leur saveur et les différentes façons de les consommer :

 

- la Golden delicious : sucrée, croquante et juteuse, vous pouvez la consommer crue ou la cuisiner. Elle est récoltée toute l'année.

 

- la Gala : très sucrée, elle se consomme crue ou en préparation culinaire. Vous la trouverez sur les étalages de février à août.

 

- La Reine des Reinettes : acidulée et peu sucrée, vous pouvez la déguster crue ou la cuisiner. On la récolte d'août à octobre.

 

- la Braeburn : croquante, juteuse et acidulée, vous pouvez la consommer crue ou en préparation culinaire. Elle est récoltée de septembre à mars.

 

- la Jonagold : sucrée, vous pouvez la consommer crue ou la cuisiner. Vous la trouverez de de novembre à juin.

 

- la Idared : acidulée, elle se consomme crue, en la croquant. Elle est disponible de janvier à juin.

 

- la Red delicious : sucrée et peu acidulée, c'est en la croquant que vous la dégusterez le mieux. On la récolte d'octobre à avril.

 

- la Reinette grise (du Canada) : acidulée et croquante, vous pouvez la déguster en la croquant ou en la préparant au four. Elle est disponible de novembre à mars.

 

- la Belle de Boskoop : acidulée, vous pouvez la croquer ou la préparer en tarte. Vous la trouverez de novembre à février.

 

- la Elstar : acidulée et un peu sucrée, vous pouvez la consommer crue ou la cuisiner. Elle est commercialisée de septembre à mars.

 

- la Fuji : sucrée et juteuse, la meilleure façon de la consommer est de la croquer. Elle est récoltée de novembre à avril.

 

- la Granny Smith : très acidulée, croquante et rafraichissante, elle ne se consomme que crue, en la croquant. Elle est récoltée d'octobre à avril.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

pax 30/10/2016 06:12

Contrairement à son habitude le Taulier ne nous propose pas une illustration musicale pour sa chronique pourtant cela ne manque pas. La cinquième de Beethoven par exemple . Mais si, mais si,
vous savez bien : POM POM POM...POM

HPT 28/10/2016 09:26

C'était hier soir, boudin noir du Perche grillés et Reine des reinettes Bretonnes au four, dégustés en Vendée. C'est simple et suffisant pour un moment de bonheur...

pax 28/10/2016 07:12

Voila notre Taulier qui s'offre une mise en place ( photo 1) rappelant les pommes de CEZANNE avec une touche de MAGRITTE en ajoutant "le petit outil ad hoc" * Les pommes de CEZANNE ? (musée d'Orsay et de l'Hermitage) Mais si , celles qui ont fait couler tant d'encre .Entre autre par les prix astronomiques atteints en salle des ventes et tant de commentaires d'intellectuels de tout bord mais aussi de l'inénarrable DALI qui s'évertuait à nous rappeler que CEZANNE n'avait jamais peint que des pommes concaves ! La composition de la photo 5 n'est pas piqué des vers non plus. Salut L'artiste !
* appelé vide pomme de par chez nous.

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