Dans notre bas-monde, dans les pays où la propriété privée existe, tout s’achète et tout se vend même les rares châteaux bourguignons. C’est simple comme bonjour. Vous en avez marre de votre chaumière au milieu des vaches : vous vendez ! Vous voulez changer de bagnole vous fourguez la vieille avant d’en choisir une neuve. Vous vous êtes vautrés aux bandits manchots : vous vendez les bijoux de famille ! Bref, pour vendre il faut se dégoter à minima un acheteur mais, si vous vous voulez faire monter les enchères ou tirer un bon prix, le vôtre bien sûr, un peu de concurrence ne nuit pas. Tout dépend de ce que vous avez à vendre : si c’est la pendule de mémé sans doute vaut-il mieux se taper une brocante pour draguer l’acheteur mais si c’est quelques ouvrées en Bourgogne s’adresser à un agence spécialisée dans les transactions viticoles est fortement recommandé pour dénicher les gars prêt à aligner un maximum de blé. Pas la peine de vous faire un dessin les gars de métier, connaissent le marché, les prix, les acquéreurs potentiels.

Que vous achetiez un bout vigne de quelques centiares de baco dans le fin fond d’une IGP perdue ou de belles ouvrées d’un monopole bourguignon c’est exactement la même chanson : paroles et musique. Bien évidemment le nombre de zéros à aligner sur le chèque n’est pas le même. Depuis leur érection par Pisani au temps du Général les SAFER (société d'aménagement foncier et d'établissement rural sont systématiquement informées des ventes et elles disposent d'un droit de préemption. Selon la loi « Les Safer ont notamment pour rôle d'acheter des biens agricoles ou ruraux et de les revendre à des agriculteurs, des collectivités, des établissements publics nationaux ou locaux. La loi leur donne la possibilité de disposer d'un droit de préemption et elles sont systématiquement informées des projets de vente par les notaires et peuvent acheter à la place de l'acquéreur initial, pour éviter la surenchère des prix et favoriser le développement local »

Les SAFER sont honnies des vendeurs car, sauf dans le cas du château de Gevrey-Chambertin où la vente s’est faite à un Chinois pour la somme record de 8MEUR, normalement l’expertise situait la valeur du bien à 3 à 3,5 millions d'euros. Ça fait unes sacrée différence qui n’a pu être laminée par la Safer Bourgogne/Franche-Comté car celle-ci n’a pu préempter car ce bien était géré en indivision. « en général 95% des transactions se font à l'amiable sauf que la loi ne nous autorise pas à préempter sur des parts de société. Le code rural et la loi ne nous permettent pas de préempter des parts de société et il était donc impossible d'intervenir » a déclaré Daniel Caron le directeur de la dites SAFER. Le domaine était détenu en indivision par 8 ou 9 personnes d'une même famille française. Toujours selon ce cher homme « une vente comme celle-ci cela saborde des années de travail sur la maîtrise des prix, pour qu'on ait des biens à leur valeur réelle et transmissible d'une génération à l'autre ».

C’est lui qui le dit, pour une fois qu’une SAFER peut se la jouer populaire je peux comprendre le registre utilisé par son directeur qui, au passage, fout un coup sur les doigts du législateur qui « ne nous a pas donné les moyens d'intervenir » Mais que font ces fégniasses de socialo-communistes, qui sont plutôt d’ailleurs avec le PNR des socialo-verts, pour ériger des barrières juridiques qui bloqueronnt aux portes de la Bourgogne les hordes de barbares colorées ? Sans vouloir la ramener : primo je ne suis pas sûr que cette transaction juteuse pour les vendeurs dérègle le minuscule marché des transactions de la vigne bourguignonne car, comme l’avoue le directeur de la SAFER, « en général 95% des transactions se font à l'amiable », donc ça permet des arrangements locaux (je ne fais pas allusion aux initiés comme pour les ha de l’hippodrome de Libourne transmués par l’INAO en AOC Pomerol et brillamment rétrocédés par la SAFER à des gens bien placés) ; deuxio déjà à sa valeur normale entre 3 et 3,5 millions d’€ (j’adore le delta de 500 000 € de l’estimation de la SAFER, une feuille de papier à cigarettes) je ne vois pas beaucoup de jeunes viticulteurs en capacité de les aligner (sauf papa aisé) pour s’installer car, de plus il semblerait que le château de Gevrey et ses vignes aient besoin d’un bon coup de Ripolin et le Ripolin ça coûte beaucoup de pépettes.

Donc dans cette histoire du fin fond du terroir bourguignon, si on veut pousser des cris d’orfraies les seuls qu’il faut éventuellement « blâmer » ce sont les héritiers indivis, pas le « malheureux » chinois Louis Ng Chi Sing qui a  fait beaucoup de sous dans les machines à sous de Macao. L’intermédiaire aussi s’en est mis plein les fouilles car sa commission est un pourcentage du prix de vente. À propos qui c’était ? Moi j’avoue que ça m’a laissé froid, totalement de marbre, même si un ex-agent immobilier reconverti dans le vin m’a fait beaucoup rire en avançant une superbe explication à la mainmise étrangère sur le terroir bourguignon : le peu d’appétence des capitaux nationaux, terrorisés par les khmers verts et les socialo- confiscateurs, à s’investir dans une France sous le joug d’un pouvoir illégitime et spoliateur. Franchement c’est risible puisque le même s’esbaudissait de l’achat d’un château bordelais par une banque mutualiste de l’Ouest. La réalité, toute bête, toute concrète, c’est que les enchérisseurs nationaux, à juste titre, ont estimé que l’addition était trop lourde.

Pourquoi n’ai-je pas hurlé avec les défenseurs du terroir bourguignon ? Car le terroir de Bourgogne, comme tous les autres, n’est pas délocalisable alors si un jour les martiens achètent quelques ouvrées de Chambertin ça ne changera rien, le vin produit sera toujours made in Bourgogne. Quand à demander aux pouvoirs publics de mettre leur nez, et pourquoi pas leurs sous, dans cette affaire, franchement c’est du grand n’importe quoi. Est-ce que le fait que la maison Jadot appartienne, depuis un beau paquet d’années à un actionnaire américain, a nui à qui que ce soit en Bourgogne ? Je crois que non. Alors un chinois ou une compagnie d’assurances bien française, la propriété du foncier ne change rien à la bonne marche d’une appellation sauf à ce qu’une vaste razzia des émergeants mettent la main sur la majeure partie du vignoble : ce n’est pas demain la veille en Bourgogne vu le volume des transactions et, n’en déplaise au petit marquis qui veut rester jeune les candidats bien français se bousculeront au portillon dès qu’une bonne affaire va se présenter.  

« Aujourd'hui, son rêve se réalise.

La 5e fortune de France, vient d’acquérir une ouvrée (4.28 ares) de montrachet pour le prix astronomique de plus de 1 million d'euros auprès du Château de Puligny-Montrachet.

Il a aussi acheté 2 ouvrées de grand cru bâtard-montrachet aux environs de 900 000 € chaque.

François Pinault est déjà implanté en Bourgogne au travers du Domaine Eugénie (ex Domaine Engel acheté 13 million d'euros en 2006) à Vosne-Romanée, qui exploite 6 hectares dont 2.5 de grands crus et où il a fait bâtir une nouvelle cuverie. »

Non je ne crois pas à une quelconque déferlante d’investisseurs étrangers en Bourgogne, avec pour conséquence une flambée des prix du foncier. Pour ce qui concerne le nouveau proprio je note avec plaisir qu’il se prénomme Louis prénom excellemment porté avec un tiret du côté du négoce de Beaune. Plus sérieusement,  « Notre ambition est de restaurer cette ravissante propriété dans son ancienne gloire », a assuré Louis Ng. « Avec le temps, j’espère que mes nouveaux voisins bourguignons viendront eux aussi apprécier ma sincère passion pour les grands vins comme en témoigneront les aménagements positifs que je veux apporter au château de Gevrey-Chambertin », a plaidé cet homme peu disert comme tout chinois qui se respecte. Comme le château de Gevrey-Chambertin est une propriété classée du XIIe siècle il s’est engagé à faire rénover le château par « un architecte français du Patrimoine » et à employer « des entreprises régionales spécialisées dans les bâtiments historiques » Ce cher homme va découvrir aussi les délices de notre bureaucratie française avec un avantage certain puisque la chinoise n’est pas à piquer des hannetons elle aussi.

Sans faire de la provocation je préfère que ce soit « un particulier », fusse-t-il chinois, qui ait acquis le château de Gevrey-Chambertin, plutôt qu’un institutionnel, fusse-t-il français, sans visage. D’ailleurs, ce cher Louis, à qui je conseille de prénommer son fils, s’il en a un, Louis-Fabrice, va confier la gestion de son bien à Éric Rousseau, du domaine Armand Rousseau. Jeannie Cho Lee, une œnologue de Hong Kong qui le connaît bien, confirme sa « passion sincère » et déjà ancienne au vin. Louis Ng – qui vit à Hong Kong mais possède également la nationalité portugaise – est un « collectionneur » riche d’une « grande expérience du vin », assure-t-elle. « C’est l’un des collectionneurs les plus passionnés et connaisseurs d’Asie, il aime et il achète du vin depuis plus de vingt ans. »

« Pour Jeannie Cho Lee, la méfiance à l’égard des Chinois fait écho à la fraîcheur avec laquelle les Japonais, en leur temps, avaient été reçus dans les chais. « Les Japonais ont été les premiers à s’intéresser au vin dans les années 1980 et 1990. À l’époque, ça avait créé des remous parce que les Japonais commençaient à acheter des propriétés à Bordeaux et à investir dans des domaines en Bourgogne », rappelle-t-elle. « C’est la même chose avec les Chinois aujourd’hui. »

Davis Fong, directeur de l’Institut d’études du jeu à l’Université de Macao, confirme de son côté l’extrême discrétion de Louis Ng, associé de longue date de Stanley Ho dont la société SJM Holdings gère 17 casinos dans l’ancienne colonie portugaise. Le Tycoon a eu la haute main sur l’empire du jeu sur le territoire autonome de Chine méridionale, le seul où cette activité soit autorisée, jusqu’à son ouverture à la concurrence et l’arrivée massive des investisseurs étrangers en 2002. Depuis, Macao, à une heure de ferry de Hong Kong, est devenue la capitale mondiale des jeux d’argent, avec un chiffre d’affaires cinq à six fois supérieur à celui de Las Vegas. M. Ng est plus particulièrement chargé des VIP au sein de SJM, selon M. Fong. « Il est très important, mais ce qu’on sait de lui publiquement est très limité. Je sais seulement que c’est un type qui compte, un décideur », confie-t-il. Louis Ng se définit, chez lui, comme un « ambassadeur des vins français de classe mondiale ».

Que Jean-Michel Guillon, président du syndicat viticole de Gevrey-Chambertin, qui avait mis 5 millions d'euros sur la table avec des partenaires locaux pour acquérir la propriété, évaluée à 3,5 millions, me pardonne mais vraiment il n’y a pas le feu au lac et je prends le pari que Mr Louis sera un partenaire exemplaire, sans doute bien plus que certains bourguignons de souche. Nos belles AOC, syndiquées au sein d’une CNAOC agrippée à ses droits acquis, ont vraiment d’autres chats à fouetter que de touiller dans un nationalisme de mauvais aloi. D’abord, il faudra mettre Mr Louis au parfum pour la chaptalisation, les droits de plantation, les déclarations en tout genre, les contrôles des organismes de contrôles, des douanes, tous les trucs et les machins dont raffolent les petits chefs qu’ils soient pensionnaires de l’Administration ou salariés de la Profession.

Pour clore cette chronique une supplique : « merci à l’avenir de cesser de nous gonfler avec les équivalents AIRBUS à propos des scores de notre commerce extérieur Vins&Spiritueux... » en effet si ces joujoux coûteux qui volent ne devaient être vendus qu’à des compagnies bien françaises le succès serait du même tonneau que celui de notre RAFALE financé avec l’argent du contribuable. Bonne pioche, ne pensez-vous pas ! Ce qui m’importe c’est l’extension du domaine du vin pas les petits ou savants calculs de certains qui, sous le couvert de la défense de l’intérêt général, s’en tiennent, et je ne les blâme pas, à la défense des leurs....

Dans le vocabulaire culinaire je préfère les abattis aux abats, c’est plus léger, ça sonne mieux. Ceux-ci, les abattis désignent chez les volailles, non seulement les organes comme chez les animaux de boucherie, mais une liste bien plus exotique : le gésier  5 sur le croquis (estomac), le cou, les ailerons, les crêtes de coq, les pattes… qui s’ajoutent au foie 9 sur le croquis, au cœur… Bref, tout ce qu’il faut pour ajouter à vos salades d’été une touche de fantaisie nourrissante qui, de plus, permet d’accorder le vin en général peu friand du caractère vinaigrée de cette verdure fatiguée (« Fatiguer la salade » j’adore cette expression, par ailleurs définie dans la Robert Culturel : comme étant l’action de « la remuer pour y mêler l’assaisonnement » (1845), tout d’abord parce que je la trouve bien plus belle que « mélanger sa salade » ou « touiller sa salade », mais surtout parce qu’elle transpire d’une chaude sensualité. Voir chronique link

Du côté de la salade je vous recommande tout particulièrement la frisée et le pissenlit qui,par leur croquant et leur côté acidulé, se prêtent excellemment au mariage avec les abattis de volailles : gésiers et foies tout particulièrement.

Deux recettes :

-         Foies sautés au raisin et avec un vin à bulles

Faire revenir vivement les foies de volailles dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point. Réservez-les. Ajoutez une noix de beurre salé dans la poêle et faites suer vos échalotes ciselées. Versez votre vin à bulles (celui de votre choix), faites-le réduire de moitié, ajouter du jus de viande et faites réduire quelques minutes à feu vif . Complétez avec des grains de raisin frais, le mascarpone et la crème fraîche (qui n’est pas indispensable). Ajoutez les foies et servez chaud avec la salade assaisonnée si possible avec une belle huile non raffinée et du vinaigre balsamique, du vrai, ou de Banyuls.

-         Salade de gésiers aux œufs durs

Pour les gésiers utilisez ceux de poulet ou de pintade qui sont plus faciles à préparer. Faites les inciser, pour enlever la membrane intérieure, et nettoyer par votre volailler. La cuisson des gésiers au bouillon est assez longue car c’est un muscle coriace.  Lorsqu’ils sont cuits vous les émincez pour les mélanger avec les œufs durs hachés et des oignons ciselés. Au choix, une sauce moutardée ou classique, c’est selon votre humeur et le goût de vos invités. Là aussi vous pouvez ajouter des grains de raisin frais.

Un conseil de cuisinier amateur avant de parler vin, lorsque vous faites cuire une volaille au four ou à la broche, remplissez-là de foies achetez chez votre volailler. Vous les récupérez une fois la bestiole cuite. Ils pourront vous servir pour confectionner des plats simples avec par exemple des pommes de terre cuite en robe des champs : un peu de vinaigre balsamique, des herbes aromatiques, sel, poivre et pourquoi un filet du jus de cuisson de votre volaille : un plaisir simple…

Pour le vin tout est possible mais je suis ici délibérément rouge, surtout pas de rosé, et là la palette des vins friands, qui désoiffent sans pour autant être sans caractère, du fruit, du fruit, du fruit mais du vrai en ligne directe avec le raisin, sans artifice améliorateur, exhausteur de saveur… un peu de nature ça me va et vous pouvez aussi vous adresser à Eva elle top sur la quille coquine. Moi je m’en tiens à mes deux derniers choix :

-         Poignée de raisins link

-         Tandem link

Le campagnard, le gars qui parlait fort dans le métro pendant le salon de l’agriculture, le plouc, le péquenot, le bouseux, est une espèce en voie de disparition tout comme la campagne d’ailleurs. Il a laissé la place au rural grand fourre-tout qui accueille les derniers paysans, quelques natifs du cru et bien sûr, plus on va vers le Sud, le soleil quoi, tout une palanquée de résidents secondaires, retraités ou voisins du gros patelin d’à côté. En parodiant Jean Ferrat je dirais « que la campagne est belle… » depuis qu’il n’y a presque plus de paysans… J’exagère sans doute mais, à la réflexion, je mets le doigt sur la contradiction la plus forte des habitants des villes, les urbains, face à ceux des champs, les ruraux dans lequel se nichent ces rares paysans dont les vaches pètent la couche d’ozone, les cochons puent, les tracteurs pétaradent à pas d’heures et qui passent leur temps sur M6 à chercher des fiancées car « l’amour est dans le pré » dit-on.

Les paysans, les urbains les aiment dans un monde fantasmé, rêvé, joyeux mélange d’images d’Epinal, de regrets, qui trouve sa quintessence dans la grande ferme du salon de l’Agriculture avec ses animaux bien brossés, choyés, bêtes à concours. Idylle contrariée, surtout du côté des écolos, par toutes les saloperies qu’ils foutent dans la nature qu’ils ont déjà bousillée en arrachant les haies pour que leurs gros engins aillent plus vite. Bon, ça n’empêche pas les résidents secondaires de bourrer leur coffre de victuailles ramassées chez Lidl ou Leclerc, normal ça coûte moins cher. Bien sûr j’évite de parler du sujet qui fâche le plus bobonne : ce putain de coq qui chante dès le lever du soleil. Bref, l’amour est certes dans le pré mais vaudrait mieux que les vaches aillent ruminer ailleurs.

Tout ça vient de loin bien sûr car chez nous « la Terre ne ment pas » mais elle a beaucoup servi aux hérauts de notre belle et intelligente droite qui aime tant les paysans, ces campagnards qui savent si bien voter avec leurs sabots. Pour preuve, ce que mettaient en avant, pour promouvoir la « campagne », au début des années 70, un groupe parlementaire rassemblant 180 députés UDR et Républicains Indépendants (le GEPAR) emmené par son fringant président, l’ondoyant Jean-Pierre Soisson bas-bourguignon d’occasion et menteur comme un arracheur de dents. Lors de leur première journée nationale le 11 avril 1972, sans doute avec force de Chablis qui est le lait de Jean-Pierre, le député-maire d’Auxerre explicitait leur programme.

L’objectif était de « faire prendre conscience au pays avant qu’il ne soit trop tard de la chance que constitue son retard en matière d’industrialisation et d’urbanisation pour proposer un type de société original. » En clair, ces aménageurs, nous sommes avec notre palanquée de grands Ingénieurs des Ponts, des Mines, du Génie Rural un peuple d’aménageurs, veulent bâtir une politique ambitieuse de la campagne destinée à défier « une modernité d’aujourd’hui (1972) qui engendre l’abstraction et l’uniformité ». Ils se veulent le contrepoids de la civilisation industrielle afin de contenir « une industrialisation qui s’effectuerait au détriment de la vraie nature de la France. »

Le mot est la lâché : la vraie France c’est la France verte des vaches, cochons, couvée, revivifiée. C’est la France contrepoids salutaire de la France grisâtre des ZUP où s’entassent pêle-mêle des populations émigrées de l’intérieur et de plus en plus de l’extérieur via nos anciennes colonies. Renault manque de bras, mais Renault est à l’Ile Seguin aux portes de Paris et Citroën après avoir quitté le quai de Javel dans le XVe monte ses bagnoles à Aulnay-sous-Bois dont les bois ne sont plus qu’un souvenir. Des usines à la campagne donc… loin des banlieues rouges… des usines dans les prés avec des ouvriers-paysans comme à l’usine Citroën de Rennes. Ces chantres de la campagne bénéficiaient du climat particulier qui régnait autour de Georges Pompidou, homme de Montboudif dans le Cantal, avec Pierre Juillet, Jacques Chirac… Le Cantal, la Creuse, la Corrèze deviennent les références d’une France qui doit y ressourcer ses valeurs.

Pierre Juillet, le campagnard du Limousin, confiait à Alain Peyrefitte : » Alors que tout bouge autour de nous, l’essentiel est de garder notre équilibre, d’éviter les écueils et de ne pas sombrer ! Dans le tourbillon des découvertes, des innovations technologiques, des échanges internationaux, ce qui importe au contraire, c’est de rester soi-même au milieu du changement qui s’accomplit de toute façon, que nous le voulions ou non ! C’est de préserver nos valeurs fondamentales ! »

Les valeurs fondamentales de notre vieux pays se trouvent dans le noyau dur d’une France provinciale qui allie les idées des radicaux et une forme de poujadisme latent : il y a du Juillet dans Guaino ! Henri de Gastines, prototype du hobereau paysan de l’Ouest, décrit bien le ressort profond du crypto-agrarisme de la République pompidolienne. « Il était né (Pierre Juillet) dans ce milieu, son père était gendarme, son frère est devenu préfet. C’étaient des gens qui avaient du tempérament et qui étaient très enracinés. C’était l’époque où les instituteurs jouaient un très grand rôle dans la nation, où ils étaient officiers de réserve, où ils étaient très patriotes et en même temps ils avaient été nourris aux mamelles de la paysannerie, sur le terrain, sachant ce qu’était la vie dure des paysans. Il était imprégné de tout cela, c’était vraiment cela le fondement de son raisonnement. »

Dit par Chirac Ministre de l’Agriculture, le 7 novembre 1973,ça donne ça : « Nous vivons dans un monde qui évolue très rapidement, marqué par une certaine agitation due au développement de processus dont nous contrôlons pas très exactement les conséquences, qu’il s’agisse du progrès technique, de la concentration de la population, de la pollution, de la destruction des milieux naturels, de l’urbanisation. Ces processus ont tendance, si l’on n’y prend pas garde, à remettre en cause non seulement les éléments temporels de notre civilisation mais aussi, on s’en aperçoit depuis quelques années, les fondements mêmes sur lesquels sont assises nos civilisations et l’organisation de nos sociétés. Quel que soit le sens qu’on donne à ces valeurs traditionnelles qui ont toujours marqué les sociétés organisées, par opposition aux sociétés d’anarchie, il faut remarquer que le monde rural est le seul, par a nature, à être capable de puiser dans son travail un certain sens de l’harmonie de la vie. Nous ne devons jamais l’oublier. »

Reste que dans la compétition internationale qui s’ouvrait avec l’amplification du démantèlement des barrières douanières (GAAT) et de la mise en œuvre des fameuses politiques agricoles commune du Marché Commun, c’est l’agriculture productiviste et le paysan-entrepreneur qui vont triompher. Le génie de Chirac fut de montrer de l’empathie pour les oubliés de la PAC tout en défendant mordicus les grandes cultures. La gauche de Mitterrand fut incapable de sortir du piège tendu par la FNSEA, sauf en viticulture où cette maison n’avait aucune prise. Quand à Sarkozy ce monde lui est totalement étranger c’est enfant de la ville et il s’est planté en dépit de son forcing final pour brosser les paysans dans le sens du poil. Reste notre PNR qui renoue avec la tradition corrézienne, revendiquant sa filiation avec le petit père Queuille, aura-t-il ou souhaitera-t-il aller au-delà d’un ruralisme mou ? Je ne sais, mais les intentions affichées du Ministère d’être à la fois celui des agriculteurs et celui de l’agro-alimentaire exige bien plus que des bonnes paroles ou des incantations de redressement industriel, c’est l’acceptation de la réalité et sa prise en compte qui accoucheront d’une campagne vivante.

Mon petit voyage depuis plus d’une année dans les plis et les replis de la France du lait, celle des producteurs du Grand Sud-Ouest, de la Normandie, du Forez et d’ailleurs et des grandes entreprises privées et coopératives qui transforment et vendent des produits laitiers, m’ont appris une chose : si le Ministère de l’Agriculture veut faire la preuve de son utilité il se doit de réinvestir le terrain, là où tout se noue, de cesser de croire que tout se joue dans les négociations communautaires, de se transformer en seul gestionnaire de primes européennes diverses et variées, d’oublier que dans les années qui viennent le sourcing va plus encore qu’aujourd’hui la clé du devenir de ces espaces ruraux dont on ne parle que dans les discours mais qui sont abandonnés à la seule loi du marché. C’est un travail de fourmi, de mise en relations, d’accouchement de groupes régionaux viables, se contenter de jouer les mauvais pompiers, comme dans le dossier Doux où ce cher Charles fait restructurer sa dette au détriment des éleveurs et des salariés, c’est à terme négliger l’essentiel : l’anticipation des grandes évolutions…

Tirer le portrait d’Olivier Dauga me turlupinait depuis que nous nous étions croisés à Vinexpo en 2009 link J’avais écrit ce jour-là « Olivier Dauga, né dans les vignes, sa carrure de rugbyman, ses lunettes, ses santiags, un style qui décoiffe l’establishment bordelais, une philosophie fondée sur l’harmonie entre terroir, raisin et la personnalité du propriétaire, une conception de l’environnement du produit résolument moderne pour toucher le consommateur, un vision très haute-couture par le sens du détail, une passion de l’excellence, des aphorismes percutants « la plus grande bouteille est celle qui se boit. » Mais la roue tourne, chacun suit son chemin, on se recroise de temps à autre sans prendre le temps de s’arrêter pour aller au-delà des clichés aussi réducteurs que commodes. En effet, s’en tenir aux chemises à fleurs d’Olivier, à ses grôles, à sa dégaine de 2de ligne et à ses aphorismes un peu provocateurs c’est tout bêtement passer à côté du bonhomme. Bon, pour certains de ses confrères passer à côté de leur personnalité n’est pas un problème car en fait ils sont tellement engoncés dans l’image qu’ils se sont fabriqués que dessous ça sonne le creux. En dehors du vin, point de salut, c’est le toujours plus, une course effrénée à la notoriété dont a bien du mal à saisir la finalité.

Olivier s’affiche, s’expose, au risque de se surexposer mais ça n’est pas qu’un jeu il y a sous le faiseur de vin affiché un gars qui a du cœur et un réel amour de la terre. Fort de cette intuition, et mes copines attesteront que j’en suis bien doté, il ne me restait plus qu’à soumettre Olivier, non pas à mes questions mais au plaisir d’une vraie conversation à bâtons rompus autour d’une table, fourchettes et couteaux, verres bien emplis qui délient l’esprit. Rendez-vous pris sur les hauteurs de Paris, du côté d’Abbesses un midi pour déjeuner. Je rejoins Olivier et nous marchons sur les pavés disjoints d’une de ces petites rues de la Butte qui mènent à la rue Lepic, tout en haut, au-dessus du Moulin de la Galette où Antoine Westermann vient d’ouvrir Coq’rico. Nous bavardons et tout à coup je me viande lourdement, mon pied droit ayant glissé sur un pavé. Olivier, en bon deuxième ligne, s’en veut de n’avoir pu me rattraper afin d’éviter ma chute, par ailleurs sans gravité. Ça c’est Olivier, l’esprit d’équipe, le bon geste, la solidarité. Arrivé à Coq’rico nous nous installons à la table d’hôte tout au fond, à un bout, à l’autre un couple déjà installé. Commande d’un poulet de Challans, des œufs en entrée et une bouteille de côte roannaise proposée par Olivier. Le décor est planté et nous sommes idéalement en situation de tenir une vraie conversation.

J’ai pris, une fois n’est pas coutume, des notes afin de ne pas me planter mais, comme ça fait quelques mois de ça, elles me paraissent bien maigres sans liens. Peu importe, plus que le détail des paroles c’est la musique qui compte et d'elle je me souviens bien. Ce qui me frappe tout d’abord c’est qu’Olivier est certes né dans un milieu viticole, Vérac le château du Pontet, mais son père est membre de l’UNCAC, l’Union Nationale des Coopératives d’Approvisionnement et de Céréales, la coopération, le mutualisme, il relance le bœuf de Bazas. Avec Olivier il est facile de parler d’autre chose que du vin, sa culture est aussi agricole. Même que nous abordons un instant ma mission laitière, le monde est petit pour ceux qui veulent bien ouvrir portes et fenêtres. Le père d’Olivier créera aussi Sol Dive, une belle marque de melon. Bien sûr Olivier s’intéresse au vin, tout comme Michel Rolland, il passe par le lycée agricole de Saintes l’Oisellerie mais comme il le dit c’est le temps de l’insouciance, Cognac, Martell, il joue au rugby, rejoint le Bataillon de Joinville pour faire son service militaire, y côtoie, Gérard Bertrand, Aubin Hueber, Olivier Roumat. Une autre époque, un temps où l’on forgeait des jeunes hommes dans des principes qu’on a aujourd’hui trop tendance à railler. Olivier rejoint le SBUC à Bordeaux. Sans doute ne suis-je pas exhaustif et ma chronologie est un peu ollé, ollé, mais il y a un temps pour tout et celui-ci pour Olivier lui permet aujourd’hui, permettez-moi l’image, d’émerger de la mêlée avec une belle part d’humanité, d’épaisseur humaine qui allie le goût de la compétition avec une forme de respect de l’environnement humain.

Ensuite, et là je me perds dans le bazar de mes notes, autrefois les grands reporters étaient équipés des merveilleux Nagra, mais Olivier me confie, et j’aime la formule « Le Médoc était à cette époque-là un truc invisible… » Et puis Alfred Minot (je ne sais plus qui c’est) envoie des gars à Sociando-Mallet et c’est la rencontre avec Jean Gautreau. Olivier découvre un homme hors normes doté d’un sens du détail exceptionnel qui se donne les moyens de sa politique : grâce à lui il sort de sa culture familiale, ouvre grande ses élytres, engrange de l’expérience, une école d’humilité. Ensuite la direction technique de la Tour Carnet. C’est la rude école où sa combativité est mise à l’épreuve et comme il me le confie en 96 il sort la tête hors de l’eau, il lève le nez au-dessus du guidon et, sans aucun doute, dans sa tête un grand désir d’indépendance s’installe. Son passage chez Jean Guyon, à Roland de By et haut Condissat, où Olivier accomplit le dernier pas de son parcours : il apprend au côté d’un homme qui n’est pas du sérail : le faire-savoir, il ne suffit pas de faire du vin il faut vendre des bouteilles.

Enfin, le grand saut, la question s’installer, oui mais le coût du foncier est un facteur limitant. Alors, à l’image des Michel Rolland, Stéphane Derenoncourt, du professeur Dubourdieu et d’autres : devenir consultant. 2 ou 3 clients au départ, le bouche à oreille, tenter d’apporter autre chose, de ne pas se substituer  au propriétaire, garder son caractère entier et indépendant… Alors ne pas s’en tenir à la place de Bordeaux, voir ailleurs dans les vignobles proches : la Navarre en Espagne ou plus lointain : le choc de l’Australie avec ses autres méthodes, son approche du vin entièrement tournée vers la recherche de nouveaux consommateurs. La Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud sont des pays de consultants, alors s’y établir. Le chemin des hommes est rarement rectiligne, il est pavé d’hésitations, d’enthousiasmes ou parfois d’impasses. Qu’importe l’important c’est d’avancer vers le but qu’on s’est fixé. En 2003, avec sa compagne Cathy Olivier se pose les termes de l’alternative de tout jeune entrepreneur qui a atteint une certaine notoriété : se développer ou en rester à une forme de cousu-main ? C’est la deuxième voie qui est choisie avec des relations privilégiées avec les vignerons. Ne pas se mettre en avant, bien identifier son vignoble, son potentiel, le faire s’exprimer. Dit comme ça, tout paraît  simple, banal, mais n’est-ce pas là le lot de toute activité humaine, ce que fait la main qui n’est en rien de la pure mécanique mais l’expression la plus aboutie de la pensée.

D’autres chantiers sont en cours tels le suivi des vins de la Cave en ville de Monoprix, la Cuvée Mythique du Val  d’Orbieu… mais ça sera pour une autre fois car chacun d’eux requiert de ma part une attention particulière car nous sommes dans le domaine des vins du plus grande nombre, ceux que mes chers confrères confinent dans la zone grise, celle qui n’est pas intelligible à leur haute compétence, tous ces vins de monsieur et madame tout le monde qu’au fond ils méprisent absolument. Le temps passe si vite lorsqu’il est empli d’une conversation suivie et j’ai tout juste le temps d’amener Olivier à des confidences qui paraîtront à certains hautement futiles mais qui dans la trame qui compose la personnalité sont tout autant révélatrices que la hauteur du CV. Olivier aime les tissus, leur texture, leur toucher, c’est un tactile et comme en toute chose, la beauté de la matière, sa densité, son origine, son mode de fabrication, est à la base de tout. Cette animalité, cette sensualité que je partage avec Olivier, ôte à l’intellect pur, sa froideur, son inhumanité. Le contact est essentiel, il donne aux gestes comme aux mots leur chaleur, leur densité, leur force. Le faiseur de vin est tout entier dans cette sensibilité, cette simplicité, ce faire qui manque si souvent à celles et ceux qui se contentent de refaire le monde sur leur canapé ou sur les lignes de leur science.

Si j’avais encore du temps, nous aborderions un sujet cher à Olivier : la Ford Mustang dont j’ai  évoqué le mythe récemment à propos d’un film culte Bullitt  avec Steve Mac Queen et une poursuite extraordinaire dans les rues de San Francisco link   Un de mes lecteurs vigneron à écrit en commentaire : « La poursuite de Bullitt est un monument: on attache la ceinture, et pas une goutte de sueur avec le col roulé. La classe jusqu'au bout, il évite le motard et  j'ai l'impression que SM Queen semble vérifier qu'il peut repartir.

Et les rapports de vitesse sont beaux comme des doubles débrayages... »

Après un mois  de juillet mouillé et plutôt frisquet au virage du 15 août nous avons basculé dans une vraie canicule surtout dans le grand Sud-Ouest. Les autorités sanitaires qui, au temps du Phœnix du Poitou, avec leur art consommé d’être toujours en retard d’une guerre, englués dans leurs procédures, avaient par leur inertie largement contribué à éclaircir les rangs des personnes âgées, nous balancent des conseils par la voie des ondes ou de la télé. Restez au frais et BOIRE.

Les gens du Sud le savent mieux que quiconque, tenir leur intérieur au frais, en tirant les volets, en retenant la fraîcheur de la nuit, est la règle de base. En effet, lors des pics de chaleur l’amplitude entre le jour et la nuit étant très faible si l’on trouver le repos il faut que la maison ne se transforme pas en four. Donc, si possible, restons au frais ou cherchons le frais là où il est. C’est plus simple à la campagne que dans les villes. Chez moi, au neuvième plein sud, sans vis-à-vis ça cogne dur. J’ai des stores, des ventilos, mais c’est chaud.

Alors boire !

De l’eau fraîche bien sûr, pas glacée, mais l’eau c’est fade et l’eau du robinet pas terrible, quand à l’eau en bouteilles on a vite fait d’épuiser le stock du magasin du coin. Alors boire oui mais aussi se désaltérer, se désoiffer.

Mes conseils :

1-      L’eau coupée de vin rouge avec une variante sympathique : mettre de la glace pilée dans votre vin rouge que vous choisirez fruité. À chacun ses proportions mais le vin doit rester largement minoritaire ;

2-     Le blanc limé bien connu : un blanc acidulé avec une bonne limonade artisanale ;

3-     Une bière tchèque Pilsner Urquell ou Budweiser qui ont une belle amertume désaltérante ;

4-     Un vrai panaché : une larme de limonade dans une bière blonde artisanale (on en trouve de plus en plus comme la Mystic au chanvre)

5-     Un granité au vin rouge ou avec un vin à bulles… apporte le plaisir d’un sorbet et la fraîcheur d’une boisson ;

6-     Café ou thé glacé fait maison, là-aussi le mieux est de rajouter de la glace pilée pour frapper le café ou le thé.

7-     Le citron vert pressé : pour le sucrer ajouter une larme de Cointreau.

8-    L’orange pressée : avec une larme de rhum blanc agricole.

9-     Cocktail orange-citron-pamplemousse : toujours avec un soupçon d’alcool blanc pour donner une petite pointe de peps !