Le taulier est fou du Clairet mais les Bordelais emboitant le pas  à la tendance se sont mis dans la tête de faire du « rosais » comme ces marauds de Provençaux. Grand bien leur fasse mais, tout même, lorsqu’on a le privilège de pouvoir élaborer du Clairet on en fait un must, parole de Taulier. Je sais le Clairet n’est pas du rosé mais pour une fois qu’une ambiguïté linguistique concernant une dénomination d’un de nos vins, à Bordeaux de surcroît, est le fruit de nos amis anglais, si prompt à nous moquer pour les subtilités de nos AOC, je ne résiste pas au plaisir de chroniquer. Claret, clairet, sont des héritages so british, et dans son chapitre 4 Jane Anson conte avec détails et précisions l’histoire des New French Clarets dès les années 1660, « où Arnaud III de Pontac s’était aperçu qu’il ne suffisait pas de faire un grand vin, il fallait le vendre… » et il envoya son fils, François-Auguste, accompagné d’un de ses maître-queux,  à Londres en 1666 à la fin d’une épidémie de peste bubonique et le grand incendie de la ville…

Dans Bordeaux vignoble millénaire les auteurs écrivent « En 1435,  des paroissiens d’Eysines, Miqueu de Caseras et Peyrona de Neolet, son épouse, versent au chapitre Saint-Seurin, leur seigneur, en guise de cens pour dix tenures en vignes, une demi-pipe de vin clar, bon, pur, noed e maerchant ;une formulation assez commune en Bordelais. On y retrouve le fameux terme gascon de vin clar, anglicisé en « claret » ou « clairet », qui caractérise,  dans l’esprit des contemporains, la production vinicole locale. »

Mais il y a claret et claret, Jane Anson le souligne « Dès leur arrivée sur le marché, ces clarets de premier cru contribuèrent à l’apparition d’une classe de consommateurs plus sophistiqués et plus exigeants que jamais. Le terme New French Claret apparut plus fréquemment dans les catalogues de ventes de vins, se substituant au terme générique de claret. Les prix augmentèrent en conséquence, et l’on commença aussi à décrire les vins selon des critères d’apparence et de goût. La description d’une vente dans la Gazette en 1711 mentionne « de nouveaux clarets bordelais de France issus des meilleurs crus, profonds, brillants, frais et droits. »

« En 1705, une tonne anglaise (954litres) de Pontac (Haut-Brion) s’achetait 60 livres anglaises, tandis que la tonne de claret ordinaire n’atteignait que 18 livres, c’est-à-dire à peu près trois fois moins. »

« Les vins de Haut-Brion, qualifiés « grands vins » dès 1689-1690, faisaient l’objet de soins de conservation attentifs, grâce à des ouillages et des « tirages au fin », c’est-à-dire des soutirages répétés pour éliminer les lies. Rien n’atteste que Pontac se soit particulièrement soucié de sélectionner des cépages, ni qu’il ait discerné les vertus du vieillissement. Sa principale innovation concerne moins la production que la vente. Il fait du haut-brion son « grand cru » soulignent les auteurs de Bordeaux vignoble millénaire.

Ce qui  est remarquable c’est que cet évènement  d’importance, l’apparition des New French Clarets, semble être passé à peu près inaperçu des contemporains tant à Bordeaux que dans les cercles parisiens.

La tendance est lancée : « Le système a si bien fait ses preuves que les propriétaires des autres grands crus vont y recourir : en 1707, la London Gazette annonce ainsi la mise aux enchères d’un lot entier de « New Franch Clarets… being of growths of » Lafite, Margaux  et Latour. Il s’agit de vins de la dernière vendange, expédiés sur lie, sans clarification par soutirage. De ces nouveaux clarets français, l’avis précise l’origine : le mot growth, qui signifie ici cru, prend un sens nouveau. Il se réfère à un terroir particulier et non pas à une appellation générale, telle que graves, palus ou simplement claret. Le terme désigne nommément les trois grands crus médocains qui, ont acquis la notoriété aux côtés de leur prédécesseur des Graves, Haut-Brion. »

Vraiment nos amis anglais y font tout pour embêter avec leur goût pour la complexité. Bien évidemment, en quelques paragraphes, je n’ai pas épuisé le sujet mais l’important c’est qu’en définitive vous vous mettiez bien dans la tête que le Clairet d’aujourd’hui n’est pas un claret d’hier pas plus qu’il n’est un vin rosé de Bordeaux puisque c'est un vin rouge.

L'aire de production du bordeaux-clairet s'étend sur l'ensemble du vignoble de Bordeaux. Bien évidemment il n’y a du Clairet qu’à Bordeaux.

Pour la technique je cite « Pour le bordeaux rosé, la saignée est pratiquée après une macération de 12 à 18 heures alors que pour le bordeaux clairet la macération est couramment de 24 à 48 heures, ce qui donne au vin une intensité de couleur, une vinosité et une richesse de goût plus importantes. »

La Cave de Quinsac qui s’autoproclame capitale du Clairet précise :

« En 1950 Emile Peynaud élabore le Clairet et la Cave de Quinsac devient créateur de l'appellation Bordeaux Clairet et Capitale du Clairet.

Sous cette appellation et selon des critères de qualité spécifiques, nous trouvons, à partir des mêmes cépages que le vin rouge de Bordeaux (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon), avec une faible macération entre six et quarante-huit heures, des vins peu colorés, peu chargés en tanins, plus souples et très aromatiques. »

Bref, jusqu’ici je lichais, lorsque j’en découvrais, du Clairet soit du Château Thieuley, soit du Château Sainte-Marie. Et puis, comme j’ai le goût du paradoxe, le soir du Beaujolais Nouveau, chez Bruno Quenioux, j’ai fait l’emplette  d’un Clairet estampillé Château Massereau 12,60€

Vraiment c’est du très bon, tout ce que j’aime dans le Clairet, vineux, du fruit de cerise anglaise, les guignes de ma jeunesse que je croquais sitôt cueillies, de la vivacité, de la jeunesse. C’est sans façon, sans chichi, mais ce n’est pas pour autant un vin sans caractère, tout mou, tout clair, light quoi. Alors, une fois n’est pas coutume, je mets ce Claret sur la première marche du podium. Il est mon must et il est évident que ça va avoir un grand écho à Bordeaux mais aussi chez les Parigots têtes de veau et j’ose les Parigotes têtes de vote : « Jean-François et François les mal élus… »

Pour vous dire quelques mots sur Château Massereau je passe le stylo à Fleur Godart qui écrit dans Gmag d’avril 2012 : « Philippe et Jean François Chaigneau, jeunes vignerons installés depuis le début des années 2000 au château Massereau, poursuivent un idéal bien singulier depuis la sombre époque du « tout technologique » et l’avènement de la logique de consommation du plaisir immédiat. Ils ont été élevés aux vieux bordeaux et c’est par amour pour ces identités en voie de disparition qu’ils tentent de redonner ses lettres de noblesse à un château Barsacais dans l’aire de bordeaux supérieur, de graves rouges et de barsac. En cherchant bien, ils ont trouvé quelques hectares « à l’abri de la chimie locale » plantés de vieux cépages francs de pied – un peu moins de 10 ha au total – et remplacé les pieds manquants par de jeunes plants en sélection massale.

En sont issus des vins construits, faits pour traverser les années. Mais la traditionnelle structure de cabernets francs, cabernets sauvignons et petits verdots, tout juste arrondie par quelques vieux merlots « à queues rouges », se dévoile difficilement dans sa jeunesse. »

Parlons peu mais parlons vin… J’ai participé lundi de la semaine passée, chez l’ami Yves Legrand à Issy, aux assises des cavistes professionnels qui se sont regroupés dans un du tout nouveau syndicat des cavistes : les indépendants, les franchisés, les chaînes, les grands et les petits…

Et puis je lis à la fin de la semaine dans l’excellente revue de presse de Catherine Bernard dans Vitisphère.

« En attendant, nous avons nous Nicolas. Le magazine économique Capital link décrypte dans une enquête fouillée « comment le petit Nicolas est devenu un géant du vin ».

 Le secret du succès repose peut-être dans ce raccourci : « La chaîne se donne des airs de petit caviste. Mais en réalité, ses méthodes imitent celles de la grande distribution». « Chez Nicolas, on ne badine pas avec les consignes. C’est d’ailleurs l’un des secrets du plus célèbre caviste de France : une organisation ultra centralisée, quasi militaire, calquée sur celle de la grande distribution. Et tant pis si cette mécanique bien rodée lui vaut le dédain de bon nombre d’œnophiles et autres amoureux du terroir, qui fustigent ces «supermarchés déguisés en petits marchands de vin».

A 190 ans, la maison n’a plus à faire ses preuves. Avec ses 466 boutiques, Nicolas accapare à lui seul 10% des ventes réalisées par les 10 000 cavistes de France. Soit 300 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2011 pour un bénéfice opérationnel de 13,6 millions ». Propriété du groupe Castel depuis 1988, on apprend que tout comme Leclerc, Nicolas a un père petit commerçant, Louis Nicolas, qui, « le premier, avait eu l’idée de vendre le vin en fûts à une époque où l’on se désaltérait surtout dans les tavernes ». C’était en 1822.

L’enquête d’Emmanuelle Andreani commence à Thiais, siège de l’enseigne, dans le laboratoire où sont sélectionnés les vins : « Pour entrer chez Nicolas, il ne suffit pas d’être bien noté en goût. La maison est très attentive à la typicité du vin, c’est-à-dire au fait qu’il respecte son appellation. «Un bourgogne qui ressemble à du chinon, même s’il est excellent, ne sera pas retenu», explique le DG, Eudes Morgan. La mode des vins biodynamiques et sans soufre attendra : Nicolas privilégie les valeurs sûres ». Elle se poursuit avec la logistique « d’une impressionnante précision », et se termine dans les boutiques avec les techniques de vente des cavistes : « pour être embauchés, les apprentis cavistes n’ont nul besoin de connaître la différence entre un volnay et un gevrey-chambertin. Nicolas se fait fort de leur apprendre le b.a.ba de la bonne bibine en seulement un mois. Soit deux semaines de formation au siège et deux semaines en magasin pour s’initier aux cépages et appellations ». La phrase magique apprise au cours de cette formation ? « Oui, il est très bon ce vin, je l’ai bu hier soir avec ma femme ». Rien que du bon sens. »

Je prends bonne note de tout ça mais en ajoutant que ça ne me satisfait pas : la typicité d’une appellation et pourquoi pas celle du camion de livraison qui assure la logistique « d’une impressionnante précision »,. Alors que j’ai entendu chanter lundi, l’amour du vin, le supplément d’âme, et autres antiennes sur le métier de caviste, à juste titre d’ailleurs, ici c’est plutôt : dépotons, dépotons, et j’en arrive à ma petite chanson du titre tirée du film culte : La vie est un long fleuve tranquille d’Étienne Chatilliez  

« Et quand il reviendra sur notre terre (sur notre terre)

Il donnera à manger à tous nos frères (à tous nos frères)

Car comme à Cana, il multipliera

Le pain et le vin sur la terre »

Toujours en fin de semaine, chez un bouquiniste de l’avenue Victor Hugo, par un hasard comme je les aime, je découvre ça :

Attention, ne vous méprenez pas, je ne remets pas en question la capacité et le savoir-faire de la maison Nicolas à vendre du vin, beaucoup de vin mais je tenais à souligner en petit observateur du petit monde du vin depuis plus de trente ans que je me souvenais de Pierre Boisset l'emblématique acheteur de cette vieille maison. Voici une chronique de Bernard Franck dans le Nouvel Obs. du 14 décembre 1989.

Attention aucune nostalgie chez moi, ni même de regrets, mais lorsque je passe dans la rue Daguerre pour faire mes emplettes sur les 5 cavistes qui se serrent sur les 2 ou 300 premiers mètres, lorsqu’on arrive par l’avenue du Maréchal Leclerc, je cherche souvent l’âme du vin chez certains…C'est froid, commercial au sens péjoratif, des bouteilles des bouteilles, des opérations de promotion, du marketing d'enseigne, c'est lisse, bien rangé, des références, des prix parfois, mais peu de véritables découvertes, de coup de coeur, pas beaucoup d'innovation depuis les petites récoltes. Mais peu importe, je ne suis pas dans le coeur de cible sans doute mais à force de ne pas prendre certains trains on ne capte guère la nouvelle chalandise, les clients de demain. J'ai connu ça lors du grand virage des années 80... Monoprix est plus sexy; la proximité, la concurrence, y'en a pour tous les goûts et toutes les bourses mais reste que dans les 10 ans qui viennent le commerce du vin va devoir se recaler car le gros des consommateurs, les baby-boomer retraités, vont laisser la place à tous ces néo-consommateurs. Libre à chacun de les ignorer et de les négliger comme au bon vieux temps du vin de table dominateur.

« Pendant quarante-deux ans, Pierre Boisset a parcouru cette France profonde qui arrache des trémolos à nos hommes politiques. Exactement de février 1948 à mars 1989. Et sur ces quarante-deux ans, il en a consacré trente-sept comme acheteur-dégustateur en vin de la société Nicolas, dont il s'est séparé en 1984. Assez fraîchement. La maison n'était plus la maison. Mais, rassurez-vous, si vous êtes un habitué de la famille glouglou, quatre ans plus tard « l'entreprise revint dans les traditions du métier lorsque la société Castel reprit l'affaire tout en lui gardant son originalité et ses objectifs ». 84 est généralement considéré par les experts comme une petite année, « avec des exceptions, allez savoir pourquoi, dans les chardonnays de la côte des blancs de Bourgogne et dans les sauvignons de Pouilly et Sancerre, qui» n'ont pas tellement coutume de profiter des mêmes années ».

Pour le compte de Nicolas, Pierre Boisset aurait acheté trois milliards six cents millions de litres de vin. Il n'insiste pas sur ce détail et il a eu bien raison : il y a des chiffres qui tuent jusqu'au plaisir des choses. De peur de tomber malade, on n'ose pas imaginer la cave qu'il nous aurait fallu si ce chiffre aberrant s'était métamorphosé en bouteilles. Nous apprenons que c'est un peu par hasard que Boisset s'est occupé de vin. Ses études ne l'y préparaient pas. Après la guerre, il s'était inscri à l'Ecole coloniale. Rétrospectivement, il frémit à l'idée qu'il aurait pu s'engager dans cette voie où le marché s'est rétréci, les places sont devenues rares. Tout le contraire du vin, qui n'a jamais autant fait parler de lui qu'aujourd'hui. Le vin comme discours, le vin des beaux quartiers de l'existence, le vin des appellations contrôlées est une notion relativement récente. Pierre Boisset a vécu cette révolution au poste et dans la maison qu'il fallait. Au fond, nous l'avons échappé belle : au lieu de ces promenades si savoureuses dans les régions vinicoles du pays, et sans un père dans la profession depuis les années 20 qui lui fit faire un stage de trois semaines qui dura le temps que l'on sait, nous aurions eu le droit à de saumâtres campagnes d'Indochine ou d'Algérie ou pis encore. Nous aurions dû avaler des histoires de défaite au lieu du rouge, du blanc et du rosé de la victoire.

Il y a de l'illustre Gaudissart, le voyageur de commerce de « la Comédie humaine », chez M. Pierre Boisset, mais l'aspect un peu hâbleur de sa nature n'est pas fait pour nous déplaire. Pierre Boisset est français pour Américains, mais je ne donnerais pas cher de l'avenir de ce pays si ce type de Français n'existait plus. Je songe aux garçons de 20 ans qui liront ces carnets, j'imagine leur nostalgie devant une existence aussi libre. Devant cette province française découverte à la fin des années 40 au volant d'une traction avant Citroën sans chauffage. Boisset évoque très bien cette campagne d'hier où, si l'électricité existait dans les trois quarts des maisons, il n'y avait d'eau courante que dans une ferme sur cinq, où les « commodités » se trouvaient au fond du jardin avec leurs portes ajourées « d'un trou en forme de cœur ». En ce temps-là, la carte de pain existait toujours et en 1948, par exemple, la ration quotidienne « venait d'être portée à 250 grammes par jour», ce qui semblait dérisoire, alors qu'aujourd'hui un diététicien considérant ce que nous avalons comme pâtes, riz et pommes de terre nous conseillerait de surveiller nos élans C'était la France des tables d'hôtes dans les auberges. Et si les servantes n'étaient pas forcément toutes accortes, les voyageurs solitaires un peu délurés, et le voyageur de commerce l'est par définition, exerçaient un droit de cuissage.

Il y a un moment très beau dans « Millésimes et campagnes », c'est quand le vieux Etienne Nicolas, avec sa « flottille de livreurs » et son sens de la publicité, décide de reprendre l'édition des catalogues de fin d'année en 1949. Le catalogue de 21 pages était illustré, cette année-là, par Dignimont. On y pouvait trouver à des prix dérisoires deux cent soixante et onze grands crus -de toutes régions. Des bordeaux des années 28, 29, 21, 18, 16 qui semblaient presque des années récentes (ou les quatre grands crus du Médoc étaient présents et mouton-rothschild par huit fois cité), mais également de 1858 à 1900, huit millésimes superbes. Il y avait quatorze millésimes d'yquem, un porto 1848, un jerez qui remontait à 1769. Ne pleurons pas, nous qui allions avoir 20 ans à l'époque : si nous les avions achetés, nous les aurions bus depuis belle lurette et sans doute oubliés, comme j'ai oublié le goût, n'en déplaise à Jean-Paul Kauffmann, de ce lafite-rothschild 1880 bu au château en 1980.11 n'y a pas plus de vin retrouvé que de temps. »

BOISSET Pierre‎ ‎Millésimes et campagnes‎ ‎P. Laffont 1989 1 vol. In-8.. 319pp‎ ‎les carnets d'un acheteur de vins.

Le risotto de l’ami Alessandro Merlo www.alessandromerlo.com, ci-dessus en photo, est là pour vous mettre l’eau à la bouche afin que vous dégustiez le vin qu’il a choisi pour l’accompagner : un  Nero d'Avola -Arianna Occhipinti – Sicile Cépage autochtone de Sicile, « un vin d'une finesse rare et un belle fraicheur à la fois ». Avant lisez cette merveilleuse chronique sur le riz qui est une institution en Italie, « mais il a été durant des siècles une denrée rare et coûteuse que l’on achetait surtout auprès des apothicaires pour ses vertus curatives »

La fin des rizières de la plaine du Pô c’est l’alarme lancé dans la Repubblica par Jenner Meletti. « Le prix du riz Carnaroli, le roi du risotto, ne cesse de chuter. La riziculture pourrait bien disparaître au profit du maïs et du soja, plus rentables. »

Dit comme ça c’est la panique à bord des amateurs de Risotto mais même si les cours du Carnaroli sur les Bourses de Riz ouvertes en septembre avec le démarrage des récoltes s’est écroulé « le prix du quintal est tombé à 30 ou 35 euros, contre 60 ou 63 euros l’année dernière. » 4659 entreprises rizicoles sont donc en difficulté.

C’est la faute à qui ?

L’industrie italienne, le cartel des grandes entreprises : « qui gonfle les prix de vente mais réduit d’année en année la marge des producteurs ;

La concurrence internationale « prête à expédier ses cargaisons de riz n’importe où pourvu que la vente soit meilleure que dans les pays pauvres » Le riz italien c’est 1,56 million de tonnes soit 52% de la production européenne mais une « miette » dans la production mondiale : 0,30%.  « Nos principaux concurrents sont l’Inde, second producteur mondial après la Chine, et le Vietnam. Ces pays ont entrepris des négociations avec l’UE pour abolir les taxes douanières sur leurs exportations de riz. Le Myanmar (la Birmanie) a réintégré la liste des pays TSA (Tout sauf les armes), ce qui l’autorise à tout exporter en dehors des armes et va devenir un sérieux concurrent. » déclare Paolo Carrà président de l’Ente Nazionale rizi (Office du Riz).

Les anciens collègues devenus des ennemis : « le maïs et le soja ont un rendement – en volume et en valeur – plus élevé que le riz et sont en train de prendre sa place. Rien que cette année, la surface des cultures rizicoles a reculé de 11 000 ha par rapport à 2011. »

Le marché est saturé.

Les producteurs pris à la gorge par la baisse des prix jettent encore plus de produits sur le marché pour couvrir leurs frais et amplifient la saturation…

Giuseppe Ghezzi président de la Coldiretti (la plus importante OPA italienne) de Pavie s’alarme.

« Beaucoup de cultivateurs quitteront les rizières. Pourquoi continuer à patauger dans l’eau si le maïs est payé au prix du carnaroli et le soja presque le double, sachant que le rendement d’un riz de qualité est de 45 quintaux par ha, contre 130 pour le maïs. »

« Et si les paysans abandonnent les rizières, c’est tout un écosystème délicat et précieux qui disparaît avec de lourdes conséquences pour tout le monde. »

L’auteur de l’article plonge sa plume dans le lyrisme « Dans les plaines lombardes et piémontaises, les diguettes des camere semblent avoir été brodées par un géant. (…) Un savoir antique se marie aux techniques modernes. »

Un gros bémol à cet alarmisme délivré par Giovanni Daghetta président de la Confédération des agriculteurs de Pavie et responsable de la commission consultative pour le riz à la Commission Européenne : « Nous autres, producteurs italiens, devons faire notre autocritique. Il y a dix ans nous produisions 300 000 tonnes de carnaroli et aujourd’hui nous avons atteint le million. Mais cette variété de riz est la seule, avec l’arborio, qui par sa qualité n’a aucune concurrence à craindre. Nous devons mieux nous organiser : ce trésor fait partie de notre patrimoine, nous ne pouvons y renoncer. »

Tient, j’ai déjà lu ça quelque part !

Si vous souhaitez aller un peu plus loin sur la Riziculture italienne et risotto je vous conseille de vous reporter à la Fureur des Vivres n°39,link le riz 

Pour les fainéants je cite quelques extraits  :

(…) les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio (il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement : le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio est un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !

Créé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !

Plus rare et prestigieux, la Rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). Le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à cœur. Mieux vaut alors le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz ! »

Pour les ignares je signale que « Le Pô prend sa source à Pian del Re sur le territoire de la commune de Crissolo au pied du Monte Viso, à 2 022 m d'altitude, dans les Alpes occidentales du Piémont, et se jette dans la mer Adriatique, en formant un vaste delta de 380 km2 débutant à proximité de Ferrare, où le Pô se divise en trois branches : Le Pô principale (au nord de Ferrare), depuis Ferrare en Pô de Volano et Po di Primaro (ou Primaro ou Po morto di Primaro), pour former le Delta du Pô.

Le Pô principal se subdivise en cinq bras secondaires :

-          le Pô de Maestra,

-          le Pô de la Pila, le seul bras navigable,

-          le Pô des Tolle,

-          le Pô de Gnocca,

-          le Pô de Goro.

Hier dans la matinée où il reçut du papier bleu virtuel votre Taulier, un peu escagassé, mais pas du tout désarçonné, s’est dit mon petit gars « une bonne esquive vaut mieux qu’une nouvelle et rapide estocade en défense. Ne t’expose pas. Ne prête pas le flanc. T’as tout ton temps, alors prends-le… » Je l’ai pris. Attendre et voir. Ne pas se précipiter. Bref, je suis parti déjeuner avec Ophélie chez Pierre Jancou, rue des Petites Écuries, et je n’ai pu m’empêcher chemin faisant de penser aux vieux chevaux de retour, et à un en particulier, qui, dès qu’ils sentent l’avoine, se ruent sur les mangeoires. Faut se ranger car les vieilles carnes c’est mauvais, ça mord et ça a encore la ruade brutale. Bien sûr ces bêtes-là, proches de la réforme, n’ont pas d’oseille, ni de blé, alors faut les panser à l’œil.

Pierre Jancou connaissais pas.  Vivant qu’elle se nomme sa petite crèmerie qu’est une ancienne oisellerie. Entre céramiques 1900 et Formica 50s nous avons bien mangés et bien bus, merci Petit Jésus et, comme il se doit, en repartant nous avons partagé, Ophélie et moi, l’addition. Bien sûr, en lâchant nos euros, nous avons eu une pensée émue, non pour le Petit Jésus, mais  pour notre principal concurrent, celui que tout le monde craint, que certains surnomment l’écumeur des soupières, d’autres l’Attila des rombières.

Bien sûr, nous avons bu nature de chez nature sous la houlette de la charmante sommelière de chez Vivant Solenne Jouan mais ne comptez pas sur moi pour vous faire un compte-rendu, je ne possède pas les hautes qualités de notre grand concurrent, le Belphégor de la Toile, je ne sais pas tenir un couteau, une fourchette, un verre et un crayon en même tant. Donc j’ai mangé, bu et papoté avec Ophélie, mais pas écrit le moindre grigri.

Ceci écrit, je me suis dit « coco tu ne vas pas laisser un boulevard au Ravachol  de la Toile, faut que tu te fendes d’une dédicace… » Alors j’ai pioché dans un de mes petits bouquins chéris « Le vin de longue vie » de N.D. Cocea aux éditions Cambourakis 9€.

« Des jeunes filles rieuses passaient les corbeilles aux garçons. Ceux-ci, à leur tour, juchés sur des escabeaux improvisés, les vidaient dans des trois pressoirs, de chacun quatre mètres de long, installés en travers du cellier. Les paniers vides volaient dans l’air, accompagnés de cris et de plaisanteries lestes. Les filles les attrapaient au vol. Aucune d’elles ne voulait être en reste mais répondait du tac au tac, tenant des propos équivoques en jetant aux garçons des poignées de raisin. Cependant que, dans les trois énormes pressoirs, filles et femmes, robes troussées dans la ceinture et montrant leurs cuisses jusqu’aux hanches, écrasaient les grains en rythme, tantôt lent et coulé, tantôt saccadé et rapide suivant la mesure de la danse.

(…) Les grappes dégringolaient dans les pressoirs, le vin coulait des bondes, seaux et amphores d’argile partaient, les uns après les autres, pleins à ras bords, assujettis bien droit sur les épaules des valets. Le cellier grondait et vibrait sur ses bases. Il flottait dans l’air des effluves, à la fois doux et âcres, enivrants et irritants, de fruit foulé, de sueur et de femme.

(…) Mais pendant ce temps, le travail battait son plein. Le vin nouveau coulait à flots comme des torrents gonflés de pluie. Les tonneaux s’emplissaient à vue d’œil. Le cellier bourdonnait comme une ruche d’abeilles laborieuses. Et, comme il convient au vin, les vendangeurs le préparaient dans les chansons et propos galants. Je ne m’étonnais point de leurs facéties, de leurs plaisanteries salaces et osées. Au cours de mes pérégrinations à travers les villages, j’avais au moins appris ceci, qu’au sein de l’impudique nature, les hommes ont le langage plus libre et les filles sont moins mijaurées et moins prudes que leurs consœurs des villes. Je connaissais à cet égard les théories du boyard. Ce qui, en revanche, me déconcertait était le fait que lui, homme de progrès, au courant des découvertes scientifiques, fit toujours fouler ses raisins sous les pieds comme au temps jadis.

Comme nous nos dirigions lentement vers la maison pour le repas du soir, Maître Manole m’éclaira fort à propos sur ce point :

-         La vigne, mon cher enfant, n’est ni pierre, ni brique. Certes, elle n’a pas comme l’homme, une âme, mais elle a sa vie et ses sensations propres. Elle existe. Je me suis bien souvent avisé qu’entre toutes les manifestations de la vie terrestre, il doit y avoir et se perpétuer une sorte de lien secret. Du plus humble brin d’herbe rabougri au creux ses chemins jusqu’à la hauteur de ton front ou du mien, les degrés sont sans doute innombrables mais l’échelle est la même. Nous sommes de la même espèce que tout ce qui existe dans l’univers. Tu as entendu dire que les joailliers, pour rendre leur éclat aux perles presque mortes, les mettent au cou des jeunes femmes. Leur chair leur redonne vie. Donc, si le grain de nacre d’un mollusque renaît sur le sein des femmes, comment voudrais-tu moins bien traiter le fruit de la vigne ? Exprime le raisin sous la meule ou mets-le sous une presse : tu ne boiras qu’un jus délavé, de saveur fade. Écrase ce même raisin sous les pieds de l’homme, et malgré l’impureté et la sueur, tu boiras ce que tu n’as jamais bu de ta vie, du vin semblable à  de l’eau vive, celui des vignes de maître Manole.

De fait, dès l’instant que nous eûmes atteint la véranda, spacieuse comme la cour de quelque grosse ferme, le boyard frappa dans ses mains et ordonna à Vladica le tzigane de lui apporter deux bouteilles de vin bouché : l’une, de Cotnar rouge, de la cuvée de 1821 ; l’autre, de Cotnar blanc, de celui qu’ils étaient seuls à connaître.

-         En attendant de déguster chacun d’eux, me proposa le boyard, vidons un verre à la santé de notre hôte et, conformément à la coutume, lavons-nous le visage et les mains.

-         Buvons, monsieur, et rafraîchissons-nous (…) »

Le livre a été publié en 1931. C’est une fable hédoniste qui évoque la rencontre d’un magistrat fraîchement nommé dans une bourgade de la campagne moldave et d’un mystérieux boyard, Manole, dont la longévité exceptionnelle et les mœurs supposées excentriques excitent la jalousie de la bonne société provinciale.

N.D. Cocea est un écrivain roumain (1880-1949)

Votre Taulier aime voyager. Comme le Général il a rêvé d’une Europe s’étendant de l’Atlantique à l’Oural et d’une autoroute de l’Est passant par Berlin, Moscou, Nijni-Novgorod, Kazan, Ekaterinbourg puis avec Michel Strogoff la Sibérie : Tomsk, Irkoutsk jusqu’à Vladivostok… oui le transsibérien autour d’un samovar… Mais comme les Français ignorent où se situe l’Oural qui est une chaîne de montagnes hercynienne située en Russie s’étirant sur plus de 2 000 km, de la mer de Kara au nord jusqu'aux steppes du Kazakhstan au sud. L’Oural marque traditionnellement la limite géographique entre l’Europe et l’Asie, depuis que le tsar Pierre Le Grand, au début du XVIIIe siècle, a souhaité rapprocher son empire des royaumes européens.

La Russie, la sainte Russie des boyards des types qui savaient boire «  Bonjour, bonjour, Véronique Solère… je continue ton éducation 100% russe !»

En effet, pour Olga et Wladimir Kaminer « La vraie gastronomie russe réside principalement dans on art de la boisson. Le seul plat qui corresponde vraiment aux clichés sur les russes et leur cuisine nationale est la vodka, qui est bien souvent considéré comme un plat principal en soi. » Tout ça vient de loin selon les manuels d’histoire qui indiquent qu’au XIe siècle en Russie on consommait du pain noir vleb et de la purée d’orge perlée kacha mais on buvait aussi de l’eau-de-vie fabriquée avec la même céréale que le pain noir et la kacha. « Dans les vieilles chroniques du XIe siècle, on voit déjà que plusieurs villes sont nées à partir de distilleries de schnaps pour améliorer l’humeur des colons. Le schnaps maison ne s’appelait pas encore « vodka » mais « vin de pain », « vin cuit » ou tout simplement «vin ».

Lorsqu’au XIIIe siècle les hordes de Gengis Khan, les Tatars et les Mongols, qui « mangeaient de la viande de cheval, du hamster grillé et buvaient du thé » ont contrôlé de larges pans de la Russie, elles ont découvert le vin de pain qu’elles ont emporté avec elles, « évaporées dans des circonstances non encore élucidées », en repartant, laissant aux Russes le thé. Plus intéressant encore pour nous Français, les aventures guerrières de Napoléon en Russie qui, vu de là-bas, se nomment « première grande guerre patriotique » qui vit la confirmation des « avantages de la gastronomie russe ». En effet, «  les français bien armés et bien organisés, qui se nourrissaient de côtelettes et d’omelettes riches en calories dans le rude hiver, n’arrivaient pas à la cheville des partisans qui se nourrissaient presque exclusivement de gnôle maison et de thé. Ils ne grelottaient pas, ils transpiraient. Armés de haches et de fourches, ils ont mis la pâtée aux Français comme s’il  s’était agi d’une sorte d’exercice accompagnant la dégustation de vodka, qui à cette époque portait toujours le nom de vin. Napoléon a dû battre en retraite. Il avait sous-estimé la gastronomie russe. Cette dernière s’est une fois de plus enrichie grâce à ce genre de péripéties : le champagne et le cognac se sont depuis bien établis en Russie. »

Au XXe la Révolution Russe : le triomphe des Soviets coïncide avec l’irruption de recettes qui arrivaient de partout : l’eau-de-vie de poivre ukrainienne, le schnaps de riz d’Ouzbékistan, la tchatcha (alcool de vin) d’Arménie et le schnaps de poisson d’Iakoutie » et avec Lénine est arrivé « Le bonheur Nouveau » une étrange vodka à 30% dont on  ne savait « trop à partir de quoi les communistes la distillaient » Par la suite « les intellectuels aimaient bien la vodka « Idée Russe ». Il y en avait deux sortes : « l’idée claire » et l’idée sombre ». les travailleurs buvaient le « Fonce dedans » et le « Hoquet ». Enfin Staline trancha sous sa main de fer « le schnaps a perdu tous ses noms pour ne plus porter que celui de « vodka ».

Gorbatchev, dernier secrétaire général du parti, craignant qu’elle « fut une alternative au socialisme » qu’elle handicape la « construction chancelante d’une société socialiste développée », a été très actif en faisant « arracher toutes les vignes de la Géorgie à la Moldavie en passant par l’Ukraine ».

La vodka a survécu à la terreur et a enterré le socialisme. L’irruption du marché libéral a vu l’éclosion d’innombrables distilleries produisant de l’alcool bon marché qui ont fait grimper les statistiques d’empoisonnements, d’accidents de la route et la chute vertigineuse de l’espérance de vie des nouveaux convertis au capitalisme. Boris Eltsine prêchant l’exemple bien sûr. Les marques étrangères d’Absolut la suédoise à la Zubrowska polonaise prirent le haut du pavé. « Sur ce, le gouvernement a voulu renationaliser la principale spécialité russe et a mis tout en œuvre pour combattre les distilleries clandestines. » La bureaucratie pas morte a imaginé des marques de droit d’accise collées sur toutes les bouteilles de vodka véritable, de nouveaux bouchons et étiquettes en filigrane… Piratés ! Puis une tentative désespérée de l’administration de colorer la Vodka authentique en changeant même la couleur tous les mois : une vraie course à l’échalote avec les fraudeurs où plus personne n’arrivait à distinguer la bonne couleur.

Mais le marché sait toujours s’adapter : aujourd’hui tout le monde trouvera ce qu’il cherche en fonction du prix. En bas, « la vodka peu chère et nocive pour la santé s’achète par bouteilles de 3 litres au marché noir » jusqu’aux marques internationales qui font du marketing en s’adaptant aux goûts locaux : ainsi Absolut se réinterprète en « Absolument Absolu » qui est plus forte que l’originale. Et le must bien sûr est une vodka sans alcool qui s’appelle « Rester en forme ».

Pour finir un détail à vérifier Véronique beaucoup de propriétaires de restaurants russes savent que la gastronomie russe peut conduire au trou de mémoire et « c’est la raison pour laquelle le dessert est toujours plus cher que l’entée et le plat de résistance réunis. Après un repas bien arrosé de vodka, le client ne se souvient plus s’il a vraiment commandé cet étrange purée pommes-fraises pour 350 roubles, ni quel goût elle avait. »

Mes élucubrations sont tirées d’une source sûre « La cuisine totalitaire » chez Gaïa Olga et Wladimir Kaminer.