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7 mars 2012 3 07 /03 /mars /2012 00:09

Dans les milieux bien informés, comme on dit au Quai d’Orsay, ma fougueuse défense du sandwich nature® link aurait ému l’ami Ribaud qui y a vu une charge contre le veau chaud d’Alleno. Que nenni ce n’était qu’un appel au respect de la tradition du cochon comme compagnon de la baguette. Comment aurais-je pu dénigrer un mets que je n’ai pas goûté moi qui n’est point été convié à l’avant-première pour les initiés ? C’eut été de ma part une faute grave que de juger cette nouveauté qui sera proposé à partir du 8 ou du 10 mars à la nouvelle enseigne de Yannick Alleno : un bistro : Le Terroir Parisien à la Maison de la Mutualité qui s’est complètement rénovée « Le bistrot, c'est ma culture d'origine. Mes parents tenaient un bistrot. Terroir Parisien, c'est ma vision du bistrot d'aujourd'hui, assume Yannick Alleno, J'ai pris la concession de la Maison de la Mutualité, gérée par GL Events. Le restaurant de 74 places sera ouvert 7 jours sur 7, midi et soir (brunch le dimanche). Le ticket moyen ne dépassera pas 30 euros ».

Bistrot Parisien

24 rue Saint Victor

75005 Paris

Tél. : 01 44 31 54 54

 

J’irai bien sûr goûter, en bonne compagnie je l’espère, la petite gâterie parisienne de Yannick Alleno, le fameux veau chaud, qualifié par son auteur de hot-dog parisien, soit une saucisse de tête de veau sauce gribiche dans du pain baguette. Tu vois Jean-Claude que je ne m’étais pas trompé de cible c’est un hot-dog parisien et moi ça me va bien. Du côté vin « il aura toute sa place depuis le petit vin de pays « qui sera très bon et servi en pichet » jusqu'à la cave privée de Yannick Alleno. » Donc tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes.

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Ceci écrit je me suis dit : mon vieux Berthomeau, certes tu n’es pas de la pointure d’un Alleno, mais, comme Monsieur Jourdain, tu pratique le casse-croute chaud sans le faire savoir. Je m’explique. Comme je suis friand de museau de porc, que j’achète à la charcuterie Pellé 213 rue de Tolbiac (c’est à deux pas de chez moi) , j’adore à l’heure du déjeuner le mettre au chaud, je devrais écrire au tiède. Qu’est-ce à dire ? Tout simplement je glisse 1 ou 2 tranches de museau de porc dans une Ciabiatta tranchée (on peut moduler la part en fonction de son appétit) que j’ai légèrement toastée. La ciabatta, « savate» en italien, est un pain blanc originaire d'Italie, dont une des principales particularités est à la fois un taux d'hydratation élevé jusqu'à 80 % et la présence d'huile d'olive 3 à 5 %. Ce pavé rustique à la mie moelleuse et très poreuse, aux alvéoles grosses et irrégulières dues à sa grande hydratation combinée à une croûte caramélisée et croustillante mais très douce au toucher est l’idéal pour accueillir mon museau. Sa croûte retient le mince filet d’huile d’olive dont je l’asperge et la sauce vinaigrette qui accompagne le museau de porc. Pour corser l’ensemble il est possible de rajouter des rondelles de cornichons ou même des câpres, mais j’évite la moutarde ça ôterait à l’ensemble sa chaude douceur et son moelleux. Attention les petits loups et les petites louves : prière de ne pas confondre le museau de porc avec le fromage de tête.

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Je puis vous assurer que c’est un vrai délice, une vraie gourmandise qui vous réchauffe le corps et vous donne une  vraie satiété. C’est du chaud, donc ce n’est pas un sandwich mais plutôt de la restauration rapide de qualité à domicile qui vous permet de bien manger sur le pouce. Reste que déjeuner ainsi sur le pouce exige un bon verre de nectar soyeux pour faire couler l’ensemble et assurer la fluidité du bol alimentaire. Pour remplir cette importante fonction de lubrification j’ai choisi Dentelle 2009 du Domaine Rouge Bleu, c’est Vin de Pays de la Méditerranée, 60% Carignan et 40% Grenache que j’ai acheté à la Dernière Goutte 6 rue de Bourbon le château dans le sixième arrondisssement link 9,90€ Normal acheter du vin fait par une américaine chez des anglais est dans l’ordre des choses. Du costaud qui vous réchauffe le coeur et qui va bien à mon museau chaud...

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5 mars 2012 1 05 /03 /mars /2012 00:09

Rosee-005.JPGLes beaux esprits de la Grande Epicerie du BM se secouent les neurones pour renouveler leur stock d’accroches pour allécher le chaland des beaux quartiers. Leur dernière trouvaille : Seconde Ligne ne laisse aucun doute par son graphisme sur la référence rugbystique. Arrêt sur images avant d’en  revenir à cette sélection de seconds vins.

 

La seconde ligne ce sont le 4 et le 5

.

Des noms qui furent mythiques : Lucien Mias et André Herrerro ou même Walter Spanghero qui jouait aussi en troisième ligne et de plus récents Fabien Pelous(FRA), Colin Meads(NZ), John Eales(AUS), Martin Johnson(ANG), Frik Du Preez(AFS), Willie-John McBride(IRL), Malcolm O'Kelly(IRL), Lionel Nallet(FRA), Ali Williams(NZ), , Bakkies Botha(AFS), Victor Matfield(AFS)…

 

Qu’est-ce qu’un deuxième ligne ?

 

Réponse d’un pilier : le docteur Serge Simon

 

« Le deuxième ligne est agenouillé derrière moi. Il passe sa tête entre la hanche du talonneur et la mienne. Il glisse sa main entre mes jambes et remonte vers mon ventre. Il cherche la ceinture de mon short, l'empoigne fermement et tire vers le bas. Il serre de plus en plus fort. En même temps, il cale son épaule sur l'arrière de ma cuisse. Quand il faudra entrer en mêlée pour l'impact, il me plantera comme une écharde de cent quinze kilos dans la viande du droitier adverse. Je suis une flèche il est mon arc.

 

Les deux secondes-lignes vont maintenant se lier entre eux pour refermer le ventre de la mêlée. Avant de passer leur tête entre nos cuisses, ils avaient commencé à s'épauler, l'un par-dessus l'autre. Toujours dans le même ordre. Ce n'est qu'une fois collés à leur piliers chacun de son côté, qu'ils se compactent le plus durement possible...De chaque côté, les corps des deuxièmes-ligne nous prolongent comme deux centaures se partageant ces trois regards. a ce moment précis, le temps est suspendu quelques secondes. L’abdomen de la mêlée va s'obturer. Le talonneur a refermé les ailes de la mêlée. Le cinq de devant n'est plus qu'une seule chose. »

 

Le poste de deuxième-ligne est l'un de ceux qui à le plus changé avec le rugby moderne.

 

Réponse de Lucien Mias

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«Rien n'est comparable du fait du changement des règles, des équipements. Premier exemple : j'avais des chaussures en cuir qui montaient au-dessus des chevilles et quand il pleuvait, elles devenaient de plus en plus lourdes. Nous étions des joueurs ils doivent être des athlètes... Le suivi médical était balbutiant et je sais aujourd'hui que je n'étais pas en forme au mois de mai et juin à cause des pollens qui gênaient ma respiration. En 1950, on demandait aux cinq de devant de gagner le ballon en touche et en mêlée. On leur interdisait presque de jouer au ballon ! C'étaient «les bourriques», les «bœufs», etc. Nous étions encore dans la France rurale et les paysans étaient musclés pour l'épreuve de force et non pour des exercices exigeant de la finesse des gestes manuels. Il y avait même Montferrand, qui jouait avec des avants pourvoyeurs et des demis auteurs de drops. Les ballons s'arrêtaient au demi d'ouverture ! Et c'était efficace.

Au fil des ans, la France a repoussé l'âge de la scolarité, les machines agricoles sont arrivées et les professeurs dans les collèges ont fait de la formation à tous les sports (basket, athlétisme, handball, cross, etc.), ce qui a changé la donne. Progressivement sont apparus des joueurs différents, qui ont repensé le jeu du poste. Certains pouvaient le faire mais ne savaient pas l'expliquer ou n'osaient pas le faire devant l'establishment. Mon tempérament m'a porté à dire que le poste de deuxième-ligne devait être offensif, d'où la proposition de la touche en mouvement et du demi-tour contact pour assurer la continuité du mouvement debout. La grande différence en touche, pour le deuxième-ligne, c'est qu'en 1958 le sauteur, aidé par un partenaire en ligne, provoquait une pénalité. Actuellement, l'ascenseur est autorisé et on a l'impression que le sauteur d'aujourd'hui a un potentiel de saut incroyable par rapport à jadis si on compare des photos ! »

 

Donc si j’ai bien suivi la leçon les ex-bœufs de la mêlée sont devenus des grands sauteurs avec ascenseur ! Alors si j’en reviens aux sujets de la comparaison : les seconds vins je me dois de faire quelques remarques berthomesquiennes :

Rosee-003.JPG 

1-      Le second vin est un concept bordelais sur lequel je m’étais arrêté sur la base d’une image cycliste Les Poulidor des châteaux link alors les très chers innovateurs du BM, parce qu’il n’y a pas que les grands châteaux de Bordeaux dans la vie, ont cru bon tout de même de proposer des Bourgogne (15), des Beaujolais (6), des Vins de Loire (9), des vins de la vallée du Rhône (7), des Vins du Sud-Ouest (5), des Vins du Monde (6), des Vins du Languedoc-Roussillon (8), des Vins de Pays (sic) (9). Ça fait un peu raccrochage aux branches mais bon ce n’est pas l’essentiel.

 

2-     Ils n’ont pas eu le temps de relire leur dépliant, étrangement modeste pour une fois, car nous avons droit à : Bouilly, Sancere, Marionet, Corp, et aux Cotes du Luberon qui se dénomment maintenant Luberon tout court. Mais bon on fait ce qu’on peut avec ce qu’on a : c’est le choc des images qui compte, les mots ça n’a pas plus beaucoup d’importance, non !

 

3-     Si je mets mon pif sur la liste de la seconde ligne bordelaise j’y vois des incongruités. En effet, que je sache :

 

Château Turcaud cuvée majeure 2010 rouge 8,40€ n’est pas un second vin

 

Château Tire Pé Diem 2008 rouge 6,70€ n’est pas un second vin mais le vin de mes « copains », c’est pour la rime, mes amis Hélène et David Barrault du château Tire Pé à Gironde/Dropt.

 

Château de Potensac 2001 rouge Médoc 16,85€ est un cru bourgeois dans le giron de la famille Delon Léoville-las-Cases mais n’en est pas un second vin puiqu’il existe une chapelle de Potensac

 

Château Gressier Grand Poujeaux 2008 rouge Moulis 14,90€ acheté par le Château Chasse Spleen en 2003 n’est pas un second vin de celui-ci

 

Château Poujeaux 2006 rouge Moulis 24,50€n’est pas un second vin mais c'était le chouchou der Pompidou.

 

Château Maucaillou 2007 rouge Moulis 18,40€ n’est pas un second vin puisqu’il existe un N°2 de Maucaillou

 

Le Haut Médoc de Maucaillou 2006 8,90€ n’est pas un second vin voir ci-dessus

 

Château Rouillac 2009 Pessac-Léognan en blanc 21€ et en rouge 22€ n’est pas un deuxième vin. Il existe un baron et un dada du château de Rouillac.

 

Château Moulin Noir 2006 rouge Montagne saint-Emilion 9,75€, à ne pas confondre avec Château Vieux Moulin Noir  Lussac Saint Emilion Grand Vin de Bordeaux issu de l'Agriculture Biologique, pour ce faire lui donner son nom exact château du Moulin Noir qui n’est pas un second vin ;

 

Château Maucamp 2004 rouge haut-Médoc 12,90€ cru bourgeois supérieur n’est pas un second vin.

 

Château Lilian Ladouys 2006 rouge 12,50€ Saint-Estèphe n’est pas un second vin

 

Château Ormes de Pez 2008 rouge Saint Estèphe 23,00€ n’est pas un second vin.

 

Château Phélan-Ségur 2008 Rouge Saint Estèphe 28€ n’est pas un second vin, je ne suis pas sûr que cette qualification plaise à M.Gardinier.

 

Château Tour de Marbuzet 2005 rouge Saint Estèphe 27,00€ ne me semble pas être le deuxième vin de Haut Marbuzet même s’ils ont le même propriétaire Henri Dubocq.

 

Ça fait donc 14 vins hors-sujet. Vous me direz ça n’a aucune espèce d’importance. J’en conviens mais alors pourquoi introduire ce concept de seconds vins qui ne fait que compliquer ce qui l’est déjà un chouïa. A force d’embrouiller le consommateur avec des baratins inutiles on ne fait qu’ajouter de la confusion. Peut-être est-ce d’ailleurs le but du jeu.

 

4 - Pour ce qui concerne les vrais seconds vins je les ai classés par ordre de prix croissant : à vous de juger et d’y associer le premier ! Attention aux millésimes... Je signale qu'ils sont placés sur des présentoirs circulaires dans l'enfilade de l'entrée principale.

 

Benjamin de Chantegrive 2006 rouge Pessac-Léognan mais c'est un Graves 8,80€

 

Croix de Carbonnieux 2007 rouge Pessac Léognan 12€

 

La Chapelle de Potensac 2007 rouge 2007 12,90€

 

Le Dada de Rouillac 2009 rouge Pessac-Léognan 13€

 

Pavillon du Glana 2006 rouge Saint Julien 13,00€

 

Charmes de Cos 2006 rouge saint Estèphe 13,00€ (ne serais-ce pas le Cos Labory ?)

 

Héritage de Chasse Spleen 2008 rouge Haut Médoc 13,50€

 

Esquisse de Tour de Figeac 2007 14,80€

 

Les Chênes de Bouscaut 2008 Rouge Pessac-Léognan 15,50€

 

Initial de Desmirail 2005 rouge Margaux 15,50€

 

Château les Hauts du Tertre 2006 rouge 16,40€ Margaux

 

Pélerins de Lafon Rochet 2006 rouge Saint Estèphe 18,50€

 

Château Lacaste Borie 2008 rouge Pauillac 18,90€

 

Les Fiefs de Lagrange 2006 rouge Saint Julien 20,00€

 

La Sirène de Giscours 2006 Margaux rouge 20,50€

 

Château Moulin de la Lagune 2008 rouge Haut Médoc 21,00€ ne serait-il point que le Moulin de la Lagune cadet du château la Lagune ?

 

Le Baron de Brane 2004 rouge 2007 21,00€

 

Esprit de Chevalier Rouge 2006 rouge Pessac-Léognan 21,70€

 

Marquis de Calon 2006 rouge Saint Estèphe 21,90€

 

La Closerie de Fourtet 2007 rouge Saint Emilion Grand Cru 22,50€

 

Connétable de Talbot 2007 rouge Saint Julien 23,50€

 

Les Hauts de Pontet 2006 rouge Pauillac 24,50€

 

Les Sirènes de Giscours 2003 rouge margaux 24,75€ ce pluriel me paraît bien singulier

 

Echo de Lynch Bages 2008 rouge Pauillac 25€

 

Le Petit Lion de Léoville Las Cases 2008 rouge Saint Julien 36,00€

 

Clos du Marquis 2008 rouge Saint Julien 38€

 

La Réserve de la Comtesse 2006 rouge Pauillac 41€

 

La Chapelle de la Mission Haut-Brion 2004 et 2008 Pessac-Léognan rouge 45 €

 

Alter Ego de château Palmer 2006 rouge Margaux 63€

 

Le Clarence de Haut-Brion 2008 rouge Pessac-Léognan 75€

 

4-     En matière de comparaison si les ci-dessus sont des deuxièmes lignes qui se sont mués de gros bœufs en sauteurs on ne peut faire le même constat pour la première ligne qui reste, elle, composée de gros calibres. Mon ironie est sans doute gratuite mais bon je n’ai pu retenir ma main. Certains devraient dans la première ligne cultiver l’esprit de finesse plus que le body-building !

 

5-     Pour conclure sur une note joyeuse cette chronique laborieuse je vous recommande d’aller sur le site du château Tire-Pé link car la comparaison avec les bœufs de la deuxième ligne doit les faire sourire eut égard à l’origine du nom de leur propriété. J’ai chroniqué à deux reprises link et link

 

6-     Pour le DieM 2008 de Tire-Pé 100% Merlot, élevage de 6 mois en cuve c’est du facile à boire, ça se boit tout seul. Je vous le recommande. Un détail tout de même, fâcheux lui, lorsque j'ai voulu acquérir une bouteille de Diem, après avoir longuement cherché, il me fut répondu qu'il ne serait là que la semaine prochaine. Pas content le taulier d'être privé de son Tire Pé...

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3 mars 2012 6 03 /03 /mars /2012 00:09

sk-a-4821.z.jpgVous connaissez mon incommensurable amour pour tout ce qui touche à la perpétuation des produits authentiques, gouteux, forts ou doux, puants parfois, fruits de la main de l’homme magnifiant une matière d’origine humble, tels ces fromages venus de la nuit des temps, qui étaient au Moyen Age « la viande des paysans » Alors, lorsque les nouvelles hordes de barbares, bardées d’appareils photos numériques, agglutinées derrière des guides, déferlent dans des artères de villes dites touristiques, autrefois paisibles pour y trouver des souvenirs typiques de leur bref passage, verroterie ou autre cochonnerie fabriquées en Asie, les commerces de bouche ou de proximité pour les indigènes tombent comme des mouches, rayés de la carte, supplantés par des enseignes reproductibles. Pire que les Huns, car contrairement à la légende, l’herbe repoussait toujours après leur passage.


Alors ce matin le secrétaire autoproclamé de l’ABV, en dépit du succès mitigé de ses adresses, se dresse pour défendre ici la mémoire de Plip le marchand de stracchini de la Strada Nuova de Venise dans le sestiere de Cannaregio, homme de haute taille qu’on voyait toujours coiffé d’un bonnet blanc. Pur symbole de ceux que nous avons trop souvent qualifié, avec une certaine condescendance, de BOF mais dont la disparition laisse un énorme vide que ne sauraient combler la GD et ses produits aseptisés.


Mais, me direz-vous, Taulier éclairez donc notre pauvre lanterne urbaine : qu’est-ce-donc les stracchini ? Vu que ma seconde patrie est l’Italie je vais attiser vos quinquets. Ce sont des fromages d’origine lombarde, stracchino vient du dialecte stracche qui signifie fatigué et qui désigne donc des fromages fabriqués en fin de saison avec du lait d’animaux fatigués par le long retour des alpages vers la vallée. Ainsi le Taleggio mais aussi le Quartirolo qui tire lui son nom de l’erba quartirola : la 4e herbe, l’herbe rabougrie qui poussait après la quatrième fauche et qui était la dernière herbe fraîche que consommaient les bêtes avant l’hiver.


Si nos belles villes ne réservent plus qu’à quelques privilégiés, en des endroits huppés, de telles raretés, nous serons comptables auprès des générations futures d’avoir transformés d’humbles produits d’artisans en des produits de luxe. Comme l’écrit Donna Leon « Et où trouve-t-on un aussi bon montasio depuis que Plip a fermé ? » Lorsque les vrais produits venus de la nuit des temps disparaissent des vraies rues, celles de ceux qui prennent encore le temps d’y faire leurs courses, le risque est grand de voir se cacher sous les mêmes dénominations des produits, certes encore acceptables, mais qui auront perdus leur âme et leurs saveurs incomparables tirée de l’erba quartirola ou de ce lait stracche : fatigué, comme nous.


Voilà, de nouveau je vous ai bassiné avec mes éternelles chansons. Je laisse la plume à Donna Leon une américaine, née dans le New Jersey, qui vit à Venise depuis plus de 20 ans. Elle y écrit des romans policiers où le commissaire Brunetti enquête et déguste des plats issus des carnets de la meilleure amie de l’auteur Roberta Pianaro. Le texte qui suit est extrait du livre Brunetti passe à table Calmann-Lévy 7€ de Donna Leon et Roberta Pianaro.

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 « Rien de tel, si l’on veut ressentir cela au creux de l’estomac, que de parcourir la Strada Nuova, artère commerçante au centre du sestiere de Cannaregio, restée longtemps l’incarnation emblématique de la classe moyenne : les boutiques qu’on y voit aujourd’hui disent mieux que tout en quoi ce changement d’objectif a affecté la structure même de la ville. J’ai commencé à me fournir en denrées alimentaires dans ces boutiques il y a quarante ans, la première fois où je suis venu à Venise tout d’abord en touriste, puis, avec les années, comme invitée dans la famille de mon amie Roberta, restée jusqu’à aujourd’hui ma meilleure amie, et enfin dans la famille qu’elle avait fondée avec son mari, Franco. Venue habiter Cannaregio en 1981, j’ai fait mes courses dans les magasins où mes amis faisaient les leurs. Ces magasins étaient nombreux, sur la Strada Nuova, et on y trouvait à peu près tout ce qu’on pouvait désirer en termes de produits alimentaires ; de plus, ils étaient plus proches de mon domicile que le marché du Rialto, que l’on voyait de l’autre côté du Grand Canal.


Vingt-cinq ans plus tard, la Strada Nuova a commencé à changer d’aspect et de fonction, et là où nous avions l’habitude d’acheter des stracchini de la meilleure qualité, des pâtes fraîches ou de nouveaux ustensiles de cuisine, on trouve des boutiques vendant de la verrerie. Ou de la verrerie. Ou encore de la verrerie. Mais laissez-moi vous prendre par la main et, telle l’une de ces femmes de la ville perpétuellement à se lamenter, vous conduire le long de la Strada Nuova et vous montrer ce que le tourisme nous a fait.


Là, à droite, juste derrière le Campo Santi Apostoli, on trouve le Bistol, grâce au Ciel, qui vend des poulets et de la viande depuis un demi-siècle : sa majestueuse propriétaire trône toujours à la caisse, sur la gauche. Pas très loin de la boucherie, il y avait jadis Plip, le marchand de fromage, homme de haute taille que je n’ai jamais vu qu’avec un bonnet blanc sur la tête. Les gens étaient fous de ses stracchini et je me rappelle encore comment je les mangeais avec de la polenta, comment je raclais le papier qui les emballait avec un bout de pain pour ne pas laisser perdre le moindre petit morceau de ce produit quasi divin. On y trouvait aussi un merveilleux montasio, fabriqué par l’un de ses amis de la montagne. Et où trouve-t-on un aussi bon montasio depuis que Plip a fermé ? Il a été remplacé par une agence immobilière. Mon notaire m’a appris que l’an dernier, un quart des ventes qu’il a eues à enregistrer concernaient des étrangers qui n’avaient pas l’intention de vivre en permanence à Venise.


Un peu plus loin, là où se tenait auparavant un barbier, on vend aujourd’hui des masques. Tout près de la Calle delle Vele, la latteria a disparu ; mais comme elle a servi à agrandir le magasin de Benvento, on y trouve au moins des vêtements, autrement dit des choses utiles aux résidents. Traversez la calle et vous verrez que Bellinato, le quincailler où tout Cannaregio se fournissait et où on trouvait à peu près tout, a été remplacé par un Mac-Do. Le boucher voisin est parti lui aussi, mais vous pouvez acheter dans son local un collier de verroterie bas de gamme ; quant au magasin qui vendait des casseroles, il porte aujourd’hui l’enseigne de Benetton.


Voyez aussi le cas du Campiello Testori, où se trouvait jadis une trattoria précédée d’une vaste tonnelle de vigne. Les familles s’y rendaient par les chaudes soirées d’été, amenant leurs propres victuailles. Elles commandaient peut-être une bouteille de vin, du grassata pour faire plaisir à leurs enfants, et elles passaient la soirée à bavarder avec des amis, d’une table à l’autre. C’est aujourd’hui un Irish pub, plein de musique bruyante et retransmettant des matchs de foot sur un écran géant. La tonnelle a disparu ; les enfants aussi. De même, d’ailleurs, que l’éventaire en plein air du poissonnier installé sur la même petite place. Les ruelles partant du campiello vers la lagune étaient autrefois jalonnées de boutiques de produits de bouche : un salumaio, une pâtisserie, un boucher, deux primeurs. La plupart sont à présent condamnées par des planches cloutées à la diable, sauf un qui vend des articles en maille en provenance du Moyen Orient.


Si l’on continue vers le pont, on constate que la fleuriste a disparu pour être remplacé – après avoir connu une brève période où le local était rempli de cabines téléphoniques – par des masques ; quant à l’autre marchand de fruits et légume, c’est un magasin de savon qui diffuse ses effluves acides dans tout le quartier.


Faites demi-tour à hauteur du pont San Felice et revenez vers Santi Apostoli ; vous verrez que Borini, cave qui offrait une bonne sélection de vins et de liqueurs, vend maintenant des vêtements bas de gamme pour femmes adolescentes de tous les âges. Traversez la Calle Ca’d’Oro : terminé, Colussi et ses biscuits, vive les vêtements de sport.


L’autre étal de poissons, à Campo Santa Sofia, a lui aussi disparu ; de même que le bureau de poste, devenu partie intégrante du luxueux hôtel qui s’étend jusqu’au Grand Canal et fait face… à un autre hôtel, sur le campo.


La boutique qui proposait jadis des pâtes fraîches vend désormais de la verrerie, comme ses deux voisines. Le bar brésilien est resté, de même que le restaurant, celui-ci ayant cependant connu un bref intermède au cours duquel il a été chinois. Le fleuriste a carrément fermé boutique et le fruitier au pied du pont vend aujourd’hui de jouets en plastique bon marché. Vous voilà de retour à l’église.


Certes, il est encore possible d’acheter des produits alimentaires dans le secteur de la Strada Nuova : personne ne meurt de faim à Venise. Mais lorsque vous sortez avec votre pain frais d’Il Fornaio, c’est pour être agressé par les relents de graillon du Mac Do. Heureusement, se trouve non loin le traghetto qui, moyennant 50 centimes, vous conduira de l’autre côté du canal jusqu’au marché du Rialto, l’une des gloires les plus constantes de la ville, un lieu où le passé reste vivant et où vous vous trouvez environné d’une mer de produits comestibles qui paraît sans fin. »

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 00:09

Le redoux mou m’a privé de pot-au-feu et jeté au fond de mon lit. Traitement basique, à la mémé MARIE : fumigations et gouttes dans le pif bien au chaud. Pendant ce temps-là Vinisud déployait ses stands et je me félicitais de ne pas avoir cédé aux sollicitations, que serais-je allé faire dans cette galère ? La magie du web c’est que vous avez beau vous promener en chemise de nuit avec une bouillotte sur la tête, ne boire que du bouillon, tousser à vous fendre le thorax, vous pouvez faire accroire à vos lecteurs que vous tenez une forme olympique et que vous vous attablez face à une belle et saine nourriture roborative. Le Taulier se l’est donc joué ermite les deux premiers jours de la semaine passée.9782881827075.jpgLorsque je suis ainsi cloîtré, tel un trappiste, je lis bien plus qu’à l’ordinaire et bien évidemment ça alimente ma boîte à chroniques. Face à la montagne de livres qui borde mon lit je pioche un opus qui y sommeille en attendant son heure. Maxime Pietri ça sonne corse et ce chroniqueur gourmand officiant du côté du Lac Léman au journal le Temps qui « manie aussi bien le verbe que le fouet » dans un livre dénommé Chroniques Gourmandes chez Zoé éditions 18 € m’a ramené au temps des pot-au-feu. C’est son pluriel qui m’a mis la puce à l’oreille. J’adore toujours ceux qui élargissent la focale, embrassent le panorama en ouvrant le grand angle. Son texte m’a beaucoup plus même si son goût potofeuquesque n’est pas tout à fait le mien. Je le propose donc à votre lecture.

 

Bon appétit.

 

Sachez que je vis dans l’espoir d’un nouveau coup de froid qui me débarrasse de mes microbes et m’offre l’extrême plaisir d’un vrai pot-au-feu. En attendant je crois que je vais me faire une poule, au pot bien sûr !

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« La Toussaint venue, rentre tes charrues. En aurions-nous, c’est dare-dare que nous les rentrerions. En revanche, nous avons un immense couscoussier. Il va descendre de l’étagère où il a paressé pendant l’été. Car le temps des pot-au-feu est revenu, et rien de tel qu’une tisane de bœuf pour combattre les morosités d’automne et le rhume de  cerveau. Au fait, le pot-au-feu, ou les pot-au-feu ?

 

Tout pot que l’on remplit d’aliments couverts d’eau, installé sur une source de chaleur, devient un pot-au-feu, n’est-il pas ? Pour en avoir le cœur net, ouvrez Pot-au-feu, convivial, familial : histoires d’un mythe, ouvrage dirigé par Julia Csergo, une historienne de la cuisine, et paru chez Autrement en 1999.

 

Dans les variantes gourmandes, relevons la potée lorraine, la garbure du Sud-Ouest, la Bréjaude du Limousin, le kig  ha farz breton, et la bouillabaisse que les pêcheurs marseillais ont mise à l’honneur de la cuisine provençale. Pensons aussi à la poule au pot que le roi Henri voulait voir à la table du dimanche de tous les Français. Surtout, soyons attentifs à « ces mots qui tournent autour du pot », inventoriés par Colette Guillemard : même un petit pot trouve un couvercle, fouille-au-pot, il n’y a pas de vieux chaudron qui ne trouve sa crémaillère. Quant au bouillon aveugle, c’est celui qui n’a plus une gouttelette de gras se promenant à sa surface.

 

Les formules de la chose sont aussi innombrables que les crèmes de beauté. Retenons les principes généraux : pas de porc, pas d’agneau, pas de chou, pas de sel (qui empêcherait le suc des viandes de venir dans le bouillon), une dizaine de minute d’ébouillantage (pour évacuer les écumes et avoir un bouillon clair), cuisson lente et longue, départ à froid, à découvert, dans une eau non minéralisée (par exemple Volvic). Clin d’œil historique, une formule parue en avril 1893 dans le Pot-au-feu, journal de cuisine pratique et d’économie domestique : 1 kg de viande, 125 d’os, 4,1l d’eau, 30-35 g de sel, 150 g de carottes, 150 de navets, 200 de poireaux, 50 d’oignon, 10 de céleri, 10 de panais, 2 clous de girofle.

Personnellement, nous aimons plats de côte et jarret de bœuf, une poule de réforme, un pied de veau, des os et des légumes. Au moins huit heures de cuisson, en changeant les légumes en cours de route. De temps en temps, nous dégraissons, à la cuiller, la surface du liquide. Au bout du voyage, faut-il faire chaabrot, c’est-à-dire ajouter du vin rouge dans l’assiette aux dernières cuillerées du bouillon ? L’omettre serait impie. »

 

Des variantes, toujours des variantes, que je n’approuve ni ne désapprouve puisque, comme vous le savez je suis 100% pur bœuf pour mon pot-au-feu. Cependant quelques remarques en vrac :

-         La notion de changer de légumes en cours de cuisson me semble une pratique unique en son genre ;

-         La poule de réforme est pour moi un plat en soi et bien sûr accompagnée d’un plat de riz cuit dans le bouillon gras de la poule. J’y reviendrai !

-         Quand à dégraisser le bouillon je suis réticent pour la bonne et simple raison que je garde ce bouillon pour le laisser refroidir : une coupole de gras se forme alors à la surface et il suffit de la retirer. Je consomme ensuite le bouillon réchauffé dans le lequel j’ai jeté des cheveux d’ange. Tous les sucs de la viande y sont concentrés. Un délice !

-         Je ne fais pas chabrot ! Je suis donc impie.

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Je vous laisse car il va me falloir aller me payer une poule, de réforme, du côté du Marché Saint-Honoré, là-bas elles sont bien grasses, dodues, cuisses fermes, beau jabot et croupion surdimensionné. Oui, je signale aux bobos et aux bobottes que pour avoir des œufs il faut élever des poules et que pour élever des poulets il faut que les poules copulent avec des coqs pour que leurs œufs une fois couvé fassent des poussins. Ça permet aussi d’expliquer la présence des coqs dans la basse-cour, hormis qu’ils servent en fin de parcours à fabriquer du coq au vin.

 

À propos de vin, avec ma poule, je prendrais bien, pour honorer ce cher Henri IV, un bon Madiran…

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 07:00

tagliatelles-003.JPGNon rassurez-vous votre Taulier vénéré n’a pas viré laitier, ni crémier, cette chronique exigera que l’on consomme aussi du vin suisse mais, profitant du fait que Paris accueille, pour une semaine, un grand rassemblement de vaches de toutes les races et de beaucoup de pays je m’adresse encore une fois aux bobos et aux bobottes qui n’aiment rien tant que la nature et le nature®. Ils peuvent en direct live voir et comprendre la naissance d’un produit nature : la crème crue. Pour ce faire ils doivent :

 

1° se rendre au petit matin porte de Versailles pour assister à la traite manuelle des vaches. Là, ils verront un trayeur ou une trayeuse assis sur un petit banc extraire, par pression de leurs mains, des 4 trayons du pis de la vache du lait. Du lait cru, du lait chaud, bien mousseux. (voir la vidéo à la fin de la chronique)

photo1-ecremeuse-alfa-laval-junior-n-12-complete_ecremeuse-.jpg

2° ce lait sera ensuite versé dans le grand bol d’une écrémeuse Alfa-Laval Junior n°12 puis votre taulier vêtu en style « Père Magloire » actionnera la manivelle qui entrainera le bol de l’écrémeuse. Ce sera la séquence souvenir de son enfance où il dormait juste au-dessus de la « souillarde » où sa tante Valentine tenait le même office. Lorsque la crème s’annonçait au bout du tuyau une sonnette tintait et le taulier savait que le tarrasson serait empli du précieux nectar qui baratté à la main par la même tante Valentine, avec une poignée de gros sel, ferait une belle livre de beurre dans le moule de bois avec une petite fleur.  Instant de grande émotion bien sûr.

 

3° les bobos et les bobottes ayant eu le courage de se lever tôt pour ce grand moment de nature repartiront avec un petit pot de crème crue la seule crème nature® car toutes celles dites fraîches ont été pasteurisées. Quant à la crème UHT étant stérilisée elle ne peut être qualifiée de fraîche (pour les détails voir en fin de chronique).

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4° le taulier, en l’espèce ici crémier, et secrétaire autoproclamé de l’ABV mettra en vente au profit des bonnes œuvres le livre de référence Les Meilleures Vaches Laitières de Maurice Jouven aux éditions de Montsouris collection Rustica 1940. Celles-ci, les grandes laitières, aiment les lieux où l’atmosphère est humide et la température douce et régulière où les prairies très fertiles qui leur fournissent une nourriture abondante, tendre et riche en eau. Tout ça pour souligner que pour obtenir une bonne crème crue il faut une vache produisant un lait riche en matière grasse. L’une des races les plus exceptionnelles en ce domaine est la Jersiaise, petite vache (1,20 à 1,25 par comparaison la Normande c’est 1,35 à 1,45) qui a un taux moyen de 5,75% mais qui peut aller jusqu’à 8,6%. Et comme vous vous en doutez c’est une vache qui n’absorbe qu’une alimentation naturelle : prairies tout aussi naturelle, foin, n’oublions pas que la vache est un ruminant.

photoJersiaise 

5° Pour ne pas décevoir ses lecteurs vineux le Taulier leur propose de découvrir l’un des secrets de la célèbre mère Brazier 7_uq55q.jpg

Chez elle, si l’on voulait manger des pâtes, il fallait les commander 24 heures à l’avance. Pourquoi diable me direz-vous ? « Parce que ces pâtes une fois cuites, devaient mariner dans la crème pendant toute une nuit avant que d’en finir l’apprêt… » Maxime Pietri le corse exilé en Suisse et chroniqueur gastronomique au Temps à qui une savoyarde d’un âge plus que certain venait de faire cette révélation, resta dubitatif mais « pourquoi ne pas essayer »

 

C’est simple il achète des Tagliatelles Fraîches qu’il fît cuire à l’eau bouillante salée en arrêtant la cuisson « dès qu’une mousse s’est formée à la surface de l’eau et que les pâtes ont blanchi. » Ce que je fis aussi chez Cipolli rue Bobillot.

 

« Une fois égouttées, nous les avons disposées dans un plat à gratin » dit-il moi aussi mais je l’ai fait seul et j’ai disposé moi de la crème crue et non comme lui « une crème à 25% »

 

C’était le soir et le lendemain matin comme lui j’ai constaté que « les pâtes avaient pompée une bonne partie de la crème. Ne restait plus qu’à leur intégrer du Parmesan râpé et les faire gratiner au four. »

 

Conclusion partagée avec Pietri « Les convives se sont régalés et n’ont pas grossi d’un milligramme.

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Ajout capital du Taulier : la boisson qui va avec. Un vin de nos amis suisses pour faire plaisir à Maxime Pietri du Temps de Genève auteur Chroniques Gourmandes chez ZOE 18€. J’attends vos suggestions, amis  de la crème crue !

 

Moi j’ai bu mon MELON de Maison Familiale Rurale link 

 

Pour les accrocs de la crème tous les détails :

 

La crème crue

Crème de nos grand-mères : elle n'a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.

De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes.

La mention "crue" est obligatoire sur l'étiquetage.

La crème fraîche pasteurisée liquide

Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public.

Les restaurateurs l'apprécient pour son aptitude au foisonnement, c'est-à-dire au fait d'être battue pour intégrer l'air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly.

La crème fraîche pasteurisée épaisse

C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d'acidité élevé.

La crème devient épaisse et acide. Son goût s'affirme.

Attention ! La seule dénomination "crème fraîche" signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire.

Les crèmes stérilisées n'ont pas droit à l'appellation "crème fraîche".

La crème stérilisée liquide

Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.

Comme la stérilisation ne permet pas l'ensemencement, cette crème est liquide.

Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT.

La crème UHT

La crème crue est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

La crème légère

Est obtenue par un réglage de l'écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage.

Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

 

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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 09:00

Pour les bobos et les bobottes pousseurs de gnards calés dans des poussettes Mac Laren je signale que les Maisons Familiales Rurales ne sont pas des haltes garderies situées à la campagne mais des établissements d’enseignements dépendants du Ministère de l’Agriculture. Pour faire court, ce sont dans le paysage éducatif français des établissements qui ont gardé leur spécificité originelle : dans les 1935/1937 elles sont nées de la volonté des familles, qui se sont groupées pour agir, ensemble, au sein établissements de petites tailles, proches, permettant à leurs enfants de rester au «pays» tout en continuant à se former, à réfléchir à leurs projets professionnels, à participer à la modernisation de leur exploitation agricole, à s’engager dans le métier d’agriculteur. Très inspirées du catholicisme social du début du XXe siècle et pris en mains par les organisations militantes type JAC puis MRJC, elles ne situent pas totalement dans le clivage enseignement privé/enseignement public.

 

Lorsque j’étais au cabinet de Rocard j’ai suivi avec mon voisin de bureau, le sémillant professeur de Droit Public Guy Carcassonne, les négociations qui aboutiront aux lois dites Rocard de 1984 link Ainsi les maisons familiales rurales qui ont des formations agricoles sont régies par la loi du 31 décembre 1984 (Art. L813-9 du Code Rural) portant réforme des relations entre l'État et les établissements d'enseignement agricole privés. Cette loi reconnaît la spécificité structurelle et pédagogique des maisons familiales rurales et en fait des partenaires à part entière du paysage éducatif national.

 

Mais mon rapport intime avec les Maisons Familiales Rurales date du parcours scolaire de mon frère aîné Alain. Celui-ci développait une forte allergie vis-à-vis de l’école et, au grand désespoir de notre sainte mère, refusait de faire des études. Il voulait être paysan. Drôle d’idée ne trouvez-vous pas, non ! Ainsi, on l’inscrivit à la Maison Familiale Rurale du coin qui, je crois, se situait à quelques dizaines de kilomètres de notre maison à Venansault. Moi je trouvais ça chouette car il pratiquait l’alternance c’est-à-dire des périodes de formation à la MFR suivies de retour à la maison. Pour ceux qui me prennent pour un polar ils se trompent : user mes fonds de culotte sur les bancs de l’école ne m’a jamais passionné. C’est pour cela que j’ai refusé d’aller au lycée préférant l’Ecole d’Agriculture où j’ai expédié mes études secondaires en 5 ans. Bref, j’ai le souvenir de mon frère partant sur sa mobylette bleue à la Maison Familiale c’était pour moi comme s’il prenait son sac pour aller s’embarquer pour les Amériques.

 

Ce passage personnel dans l’enseignement privé, et mon souvenir ému des maisons familiales rurales ont ensuite fait de moi, lorsque je dirigeais, le cabinet du Ministre, le discoureur patenté devant les Congrès du CNEAP ou du mouvement des MFR. Je bénéficiais d’une cote d’amour face aux congressistes, après tout j’étais un produit de leur enseignement et ils m’accordaient le crédit d’être attentif à leurs problèmes. Joseph Bonnemaire, bon aveyronnais, grand connaisseur des arcanes de l’enseignement agricole, me mitonnait de bons discours et je m’en sortais sous les applaudissements. Démagogie ? Non, bien au contraire respect des différences et des convictions, et surtout le courage de revenir chaque année défendre son action. Moi j’aimais bien cet exercice de tribune, souvent ardu, car il me permettait de mieux comprendre ce que l’on attendait de nous.

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J’arrête là mes souvenirs qui doivent depuis le début de cette chronique passablement vous gonfler. Mais que voulez-vous ça me fait du bien, de temps à autres, d’évoquer les souvenirs d’un temps heureux. Ne croyez pas que je ripoline en rose ce temps, il reste encore des acteurs pour témoigner qu’au 78 rue de Varenne le dialogue, même musclé, existait. Trêve de pétales de rose, passons aux choses sérieuses : le vin et le Melon de la Maison Familiale de Beaune-Grandchamp link 5 rue de la Corvée de Mailly 21200 Ruffey-lès-Beaune Tél. : 03.80.26.61.44 / Fax : 03.80.26.52.21 / E-mail : mfr.grandchamp@mfr.asso.fr

 

Melon-001.JPG 

Grâce à Xavier, l’un de mes dénicheurs de rareté, je renoue ce matin avec la vraie démarche d’un blogueur : sortir des sentiers battus. Franchement, où trouverez-vous ailleurs qu’ici un vin de pays de Sainte Marie la Blanche ?

 

L'Article 2.du décret dit – Pour avoir droit à la dénomination “ Vin de pays de Sainte-Marie-la-Blanche ”, les vins doivent être issus de vendanges récoltées :

 

– dans le département de la Côte-d’Or : communes de Sainte-Marie-la-Blanche, Merceuil, Combertault, Levernois, Montagny-lès-Beaune, Meursanges, Marigny-lès-Reullée, Villy-le-Moutier, Argilly, Broin, Auvillars-sur-Saône, Bonnencontre, Corcelles-les-Arts, Ebaty, Tailly, Chevigny-en-Valière.

– dans le département de la Saône-et-Loire : commune de Géanges.

 

Les vins doivent provenir des cépages suivants :

– pour les vins rouges : pinot noir et gris, gamay noir ;

– pour les vins blancs ; chardonnay, aligoté, melon, auxerrois, pinot blanc, pinot gris G.

 

Là encore, permettez-moi d’évoquer un souvenir : celui du chef de centre de l’Office des Vins de Table de Dijon, Raymond Bernard, le pauvre souffrait de la hauteur de ses petits camarades de l’INAO de Dijon et son plus grand plaisir fut de créer, en pleine Bourgogne, des vins de pays. Je ne sais si celui-ci est son œuvre mais, si j’ai un conseil à donner à ceux qui veulent tout compacter dans les IGP, ne touchez pas à l’IGP vin de pays de Sainte Marie la Blanche. C’est un must. Une perle rare. Ne gtouchez pas à mes souvenirs !

 

J’aime beaucoup l’étiquette un peu désuète de ce vin, qui affiche son cépage MELON comme une marque, avec cette belle bâtisse à un étage : une maison familiale sans aucun doute, bourgeoise, flanquée d’arbres. Mais ce qui est extraordinaire pour un vin de pays (le cépage 2009 a été embouteillé sous l’ancienne législation) c’est que tout au-dessus de l’image de la maison familiale cossue il est écrit Vin de Bourgogne, ce qui en soit n’a rien de choquant puisque ce vin a effectivement été produit en Bourgogne mais, que je sache, Bourgogne est une AOC maintenant AOP, et je me réjouis de voir un petit vin de pays revendiquer sans complexe son appartenance à la grande maison des appellations de Bourgogne. C’est Raymond Bernard qui serait content.

 

Pour le reste rien à dire si ce n’est que ce Melon de Bourgogne est un fieffé coquin puisque d'origine bourguignonne  il est peu utilisé dans sa région d'origine, il très répandu du côté de chez moi sous le nom de Muscadet. Ce sont les hollandais au XVIIe (rires) qui ont poussés à sa culture en ces lieux où il s'est définitivement imposé après l'hiver 1709 par sa résistance relative au terrible froid qui gela la mer3 Cette année-là, -23,1 °C fut relevé à Paris les 13 et 14 janvier.

 

Et, pour encore une dernière couche de souvenirs le chef de centre d’Angers de l’ex IVCC : Mellin était un grand défenseur du Melon de Bourgogne. Lorsque je suis arrivé dans le tout nouvel Office des Vins de Table la première réunion des chefs de Centre de l’établissement me fascina : autour de la table que des vieux briscards de la vigne, férus de bois&plants de vigne et de cadastre viticole, revenus de tout et au milieu d’eux l’homme du Languedoc Pierre Marcou, fin connaisseur  de la population locale, des us et coutumes des grands chefs, qui m’a beaucoup appris sur le South of France de l’époque qui s’apparentait à un océan de vignes pissant un jus qui iraient finir sa vie à la chaudière de la distillation…

 

C dans l'air d'Yves Calvi sur les MFR link

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23 février 2012 4 23 /02 /février /2012 00:09

Dans le domaine de la bouffe populaire, je suis, et resterai, un conservateur ce qui ne signifie pas pour autant que fusse un réactionnaire : je suis ouvert à toutes les expériences mais je déteste par-dessus tout l’irruption des maîtres de la haute-cuisine dans ma musette. Que chacun reste dans son pré et les veaux seront bien gardés ! Mes codes culinaires sont simples lorsqu’ils se réfèrent au manger simple, sur le pouce, assis sur un banc, dans un train, au bureau, en bout de rang : me nourrir à satiété en me donnant un maximum de plaisir en un minimum de temps pour un prix de bourse plate. Le « sandwich nature »® répond à merveille à cette définition : confectionné dans une baguette croustillante – symbole et fierté des black béret - avec de la vraie cochonnaille dite charcutaille entre les deux tranches : jambon, saucisson, pâté, rillettes, beurre et cornichons pour les deux premiers. Quelques variations ou ajouts sont admissibles dans la mesure où l’on peut croquer sans risque de voir des ingrédients se barrer du sandwich pour s’épandre sur vos brailles, les souiller vous tacher. Un « sandwich nature »® c’est net, propre, d’un transport facile, ça ne fait pas de chichis. Comme en toute chose pour qu’il soit bon, il faut qu’il soit frais, qu’il soit composé de bons produits du terroir.

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© Nancy Silverton

Je sais le pauvre sandwich a été outragé, abaissé, réduit à l’état de supplétif de la bouffe industrielle par des gougnafiers sans scrupules plus attachés à leurs marges qu’au respect de nos fiertés nationales. Oui rien n’est pire qu’un sandwich en pleine débandade, mou, collant, spongieux, qui vous plombe l’estomac. Oui je sais pour le nomade il est difficile de trouver un bon sandwich lorsqu’on se trouve loin de son terroir d’élection et que l’on ne sait pas où sont les vrais faiseurs de jambon-beurre. Dans ce cas-là, si vous avez un couteau dans votre poche comme moi et un tout petit peu de temps, je vous conseille d’acheter une bonne baguette chez un boulanger, y’a de plus en plus de bons boulangers, une tranche de jambon ou des rondelles de saucissons ou  un bout de pâté ou de la rillette chez un bon charcutier, ceux qui restent sont souvent les bons, et le tour est joué. Vous vous le confectionner votre « sandwich nature »®  même si le beurre et les cornichons ne sont pas au rendez-vous. L’important c’est le goût !

 

Touchez pas à mon« sandwich nature »® ! J’aime le mordre à pleines dents, avoir la bouche pleine. J’aime le mastiquer par grosses bouchées. J’aime les faire couler au pied d’un zinc avec un demi ou un vin de pays. J’aime lire mon journal ou un livre en le bouffant. J’aime même le manger en marchant ou assis sur un banc au soleil en prenant mon temps, en rêvassant. J’aime son odeur charcutière. J’aime le goût du beurre lorsqu’il est salé. J’aime le partager en deux en amoureux. J’aime ses miettes. J’aime me souvenir du goût de celui que j’achetais pour une poignée de francs, après le cinéma, à deux pas du quai de la Fosse, à Nantes. J’aime qu’on lui foute la paix à mon sandwich de base, qu’on le lâche, qu’on ne lui impose pas un lifting ou une cure d’amaigrissement ou pire encore qu’on veuille le dépouiller de son identité pour lui faire endosser les habits de la tendance chic canaille, le genre je porte des jeans troués payés au prix du caviar. Paris est déjà une ville en voie d’embaumement, de touristes en autocar, de bobos retranchés, alors ne venez pas en plus nous faire chier avec des sandwichs chics et chocs, endimanchés. Lâchez-nous les pataugas les gars de la piste aux étoilés le sandwich nature appartient à la rue, au buffet de gare, au petit bistro, à la cantoche, à la musette, au gargotier.

 

Mais, me direz-vous, pourquoi diable cette colère charcutière, ce courroux ? La raison tient en peu de mots : c’est la faute à Ribaud ! J’aime bien le côté débonnaire de Jean-Claude Ribaud, almanach itinérant d’anecdotes croustillantes, très tendance IVe, archétype du critique gastronomique, mais lorsqu’il titre sa chronique du samedi Le « veau chaud », nouveau sandwich parigot, le parigot tête de veau que je suis se rebiffe et quand il écrit ce qui suit je dégaine mon « sandwich nature »®. Ouais, l’ami Ribaud faut pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages avec ton histoire de tête de veau d’Alleno. J’entre en résistance charcutière. Sus au veau sous la mère ! En tant que secrétaire autoproclamé de l’A .B.V je vais déposer de ce pas à l’INPI la marque « sandwich nature »® afin de défendre les derniers arpents du Paris populaire. Vous nous avez déjà pris notre litron nous ne vous laisserons pas outrager nos cochons.

 

« Le fin du fin est le tout nouveau sandwich parigot de Yannick Alleno, le chef trois étoiles du Meurice, qui a mis au point un hot dog imaginé lors de ses premières visites aux Halles de Rungis, dont la saucisse serait remplacée par un délicat assemblage de tête de veau, composé d'une partie craquante, de chair de la joue et d'une farce de veau, badigeonné de sauce gribiche et glissé dans une baguette croustillante. Le veau chaud sera proposé au comptoir du Terroir parisien, restaurant qui ouvre ses portes le 10 mars dans la Maison de la mutualité, dans le 5e arrondissement de Paris. »  

 

Rappelle-toi ami Ribaud, et toi aussi chef Alleno que « Maigret ne serait pas Maigret sans les sandwiches et les demis de bière qu'il fait monter à son bureau pour tous les interrogatoires. Oui Maigret, avant toute autre chose, c’est un monsieur qui boit des demis de bière en mangeant les sandwiches de la brasserie du coin. Oui, lorsque commissaire revient au Quai des Orfèvres, que les choses se précipitent, il tisonne vigoureusement son poêle, téléphone à Madame Maigret qu'il rentrera très tard et se fait monter des sandwichs et de la bière de la Brasserie Dauphine... la nuit sera longue ! »

 

Reste que j’aurais pu aussi prendre le mors aux dents pour voler au secours de la saucisse du vrai hot dog remplacé par un délicat assemblage de tête de veau, encore une atteinte sournoise  à l’extension du domaine du cochon et de la moutarde forte de Dijon, vraiment tout fous le camp ! Sus aux délicats ! Vive les bons estomacs !


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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 00:09

Mon jeune âge en Vendée m’a privé de Carême, m’a seule privation était tout au long de l’année de ne pas manger de viande le vendredi. De toute façon, comme les hommes, eu égard aux travaux des champs, ne modifiaient pas eux aussi leur régime alimentaire. Seul, le clan des femmes, jeunait. Mardi gras, qui précède le mercredi des Cendres marquant le début du Carême, ne marquait pas chez moi la fin de la «semaine des sept jours gras» mais le «carême-entrant»


À l’heure du déjeuner de Mardi Gras la grande cuisine commune (la maison familiale était une ancienne auberge relais de Poste à l’entrée de la Mothe-Achard, sur les murs de la façade subsistait les anneaux de fer où l’on attachait les chevaux) sentait l’huile chaude et la pâte frite.
 

 

Le rituel était bien établi :
-    Les crêpes dites bretonnes
-    Puis les crêpes « crapauds » : les mêmes sur lesquelles en fin de cuisson, mémé Marie balançait de l’huile bouillante. Nous les dénommions crapauds car elles étaient couvertes d’énormes boursouflures causées par le traitement style défenseur de châteaux-forts. Elles étaient bien grasses, craquantes et le sucre en poudre dont nous les avions copieusement aspergées ornait nos lèvres de pépites brillantes. Nous en mangions à nous en faire péter la sous-ventrière…
-    Enfin, après que nous eussions quitté les lieux pour notre après-midi d’école, mémé Marie, aidée de sa sœur la tante Valentine, confectionnait des  tourtisseaux dénommés encore des bottereaux. C’était maman qui avait confectionnée la pâte. Nous les dégustions à l’heure du goûter et en dessert le soir au dîner.


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Le bottereau est nantais, pour preuve le Loroux-Bottereau, le foutimasson et le tourtisseau  du Poitou et de Vendée, ce n’est que bien plus tard que je découvris qu’ils se nommaient ailleurs, crouchepette dans les Landes, merveille en Gascogne, Bordelais, Saintonge, Aunis, croquignolle  en Anjou… Le Sud-Est n’est pas en reste : oreillette Provence et Languedoc, ganse  en région niçoise, chichi-frégi en Provence, frappe en Corse, faverolle et bugne en Lyonnais et Bourgogne, craquelin en Savoie… A signaler encore : corvechet en Lorraine, roussette en Alsace, Île-de-France, guenille en Auvergne, rousserole, fantaisie, nouet ou nouette, bunyette ou bougnette, crotte d’âne, ou crotte de poilu ou cuisse de belle dame et autres « beignets de carnaval » tout simplement…


Si vous souhaitez visionner la recette des tourtisseaux&bottereaux link La forme traditionnelle des Tourtisseaux et Bottereaux est le losange  et moi ce que j’adorais c’était la petite roulette en bois avec laquelle on les découpait dans la pâte. C’est bourratif, ça cale mais il est toujours possible de faire couler la miette avec des bulles (voir ci-dessous)


Reste pour terminer à répondre à ma question : Les Tourtisseaux, les Bottereaux, les Foutimassons, les Bugnes ne sont-ils que des Pets de Nonne ?

 
 Myriam-3178.JPG

 

Fulbert-Dumonteil, dans sa France Gourmande 1906 Librairie Universelle situe la naissance du pet-de-nonne à l’abbaye de Marmoutier, réputée à l’époque pour sa cuisine. Lors de la préparation d’un repas de la saint Martin, où l’archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau du saint patron tourangeau, tout le monde s’affairait autour des fourneaux.
« Soudain, un bruit étrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d’orgue qui s’éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vient frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. »


Le pet-de-nonne est aussi  appelé « beignet de vent » ou « soupir de nonne », «pet de putain», « pet de vieille » et pet de bièillo dans l’Aveyron
 

 

La cuisinière de la campagne et de la ville livrait en 1858 cette recette :
    « Beignets soufflés, dits Pets de nonne
    Mettez dans une casserole un quart de litre d’eau, gros comme 2 noix de sucre, autant de beurre, du zeste de citron haché ou râpé ; faites bouillir le tout un moment ; saupoudrez dedans de la farine en quantité d’une main, tandis que vous tournez avec une cuillère de l’autre main ; continuez de saupoudrer de manière que la pâte devienne extrêmement épaisse, et tournez très vivement jusqu’à ce qu’elle soit cuite : ce qu’on connaît quand, en y touchant avec les doigts, elle ne s’y attache pas. Tirez-la du feu et laissez refroidir ; cassez-y un œuf et continuez de tourner vivement pour l’incorporer à la pâte; cassez-en un autre de même ; et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte soit maniable et qu’elle coule lentement de la cuillère en l’élevant au-dessus de la casserole. Prenez-en, avec une cuillère, gros comme une noix, que vous faites tomber dans la friture avec le bout du doigt. Cette pâte se gonfle beaucoup dans la poêle. Servez chaud, bien doré, saupoudré de sucre. Ils sont bons froids. Si on les fait à l’eau de fleur d’oranger, on ne la met qu’avec le premier œuf »
 

 

Alors qu’est-ce qui différencie mes Tourtisseaux, Bottereaux, Foutimassons, et autres Bugnes etc. des pets de nonne ?
 

 

La réponse est simple, je dirais même consubstantielle, il ne vous reste plus qu’a me la donner.
 

 

Du côté du boire, sans contestation  faut des bulles et là vous avez le choix entre le cidre de Cyril Zang, Ze bulle Zéro pointé, Cœur de Bulle, Préambulles, Champagne Tarlant Zéro


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17 février 2012 5 17 /02 /février /2012 00:09

Rue de Madrid, notre haut négoce exportateur, tenait conférence de presse mardi matin dernier. De bons chiffres en rafales, Louis-Fabrice Latour le boss de la FEVS entouré de Philippe Casteja (Borie-Manoux), de Paul-François Vrancken et de Patrice Pinet (Courvoisier) représentants les poids lourds de l’export des vins&spiritueux : Cognac, Bordeaux, Champagne et Bourgogne.

 

Pour l’heure je laisse la tâche de communiquer le bilan des exportations françaises de Vins&spiritueux pour l’année 2011 à ceux dont c’est la tâche. Si j’en ai le temps et le courage je vous livrerai mon analyse de ces chiffres qui, en valeur exporté, sont bons mais couvrent aussi nos faiblesses structurelles à profiter des marchés de volume valorisés en pleine expansion.

 

IGP : presque 42 millions de caisses - 11,1% en volume et – 4,8% en valeur soit 713 421 milliers d’€

Vins sans IG avec cépage : 9,34 millions de caisses +51,6% et 133 842 milliers d’€ +28,6%

Vins sans IG sans cépage : 18 377 946 millions de caisses soit +0,9% et 167 655 millions d’€ - 21,7%

 

Mais ne boudons pas notre plaisir en ces temps de déficit commercial record et saluons la performance de l’industrie des V&S puisqu’il s’agit en CA : + de milliards d’€ la meilleure performance historique du secteur. Les V&S conservent leur place de deuxième poste excédentaire dans la balance commerciale de la France avec une contribution positive de 8,6 milliards d’€. les V&S représentent 74% de l’excédent agroalimentaire. Pour autant, les grands médias n’en font pas leurs grands titres, toujours le côté : ce n’est que de l’alcool et des GCC alors que dès que Dassault est en passe de remporter le marché indien avec son Rafale, jusqu’ici invendable hors de France, tout le Monde en parle. C’est pourtant un engin de guerre, qui a fait ses preuves en Lybie, mais c’est plus politiquement correct que le commerce des V&S. ainsi va la France et le clin d’œil de la FEVS avec ses équivalents-Rafales se substituant aux équivalents Airbus n’y changera rien.

 

Au cours de la séance de questions Philippe Casteja, toujours pince-sans-rire, a mis en avant le fait que le désamour des anglais pour les vins de Bordeaux, qui n’étaient plus à la mode face aux vins  du Nouveau Monde dans la décennie précédente, laissait la place à une nouvelle attirance pour eux. Bordeaux, boosté par les GCC, revigoré par les émergeants, serait-il de nouveau tendance ou profiterait-il simplement d’une embellie ? Faute de disposer et de temps, et des éléments précis de jugement, je me garderai bien de porter une appréciation sur  ce constat d’un professionnel avisé. Ma seule remarque se fondera sur le constat que les fondamentaux du vignoble, bien analysés dans le Plan Bordeaux, ne me semblent pas avoir véritablement changés. Affaire à suivre !

 

Dans la foulée de la conférence de presse dans ma boîte mail j’ai reçu un communiqué de presse de l’agence hémisphère  sud qui m’annonçait qu’avec la nouvelle année qui rime avec nouvelles tendances de dégustation pour les  Sweet Bordeaux !

 

Que sa quo ?

 

C’est une marque créée en 2009 me précise-t-on et avec elle, rien moins, que de réinventer la consommation des moelleux et des liquoreux de Bordeaux. Vaste programme !

 

Très pédago chic tout ça rime avec 4 moments de consommation mis en scène afin de renouveler l’image de ces vins et casser les codes classiques.

 

Vous me connaissez, casser les codes ça m’excite !

 

Alors que lis-je ? Je cite.

 

4 Sweet Moments

 

Le Sweet Break : pause douceur, les Sweet Bordeaux accompagnent à merveille gourmandises et petites douceurs. Les Sweet Bordeaux seront dégustés à la manière d’un café gourmand et révèleront les notes onctueuses et suaves de cette pause gourmande.

 

Le Sweet Dive : en « piscine », le bain de glaçon intensifiera la fraîcheur des arômes fruités, pimentés ou épicés de 11 appellations de vins moelleux et liquoreux de Bordeaux.

 

Le Sweet Mix : Festif, cosmopolite et tendance, le Sweet Mix casse les codes traditionnels du vin et ouvre de nouveaux horizons aux Sweet Bordeaux. Il sera sans nul doute la star des Sweet Soirées.

La recette : Dans un verre de shaker, mélanger une bouteille de jus de pamplemousse, 2 citrons pressés, 2 oranges pressées, une demi-bouteille de Perrier et une bouteille de Sweet Bordeaux. Shaker vigoureusement et verser dans un verre Sweet Bordeaux. Allonger de ¼ de Schweppes et servir très frais

 

Le Sweet Original : A partager pour un moment de convivialité, le Sweet Original replace la bouteille de Sweet au cœur de la dégustation entre amis.

 

Donc je résume : un verre avec une douceur, un verre avec des glaçons, un cocktail et le vin tout simplement. Franchement, va-t-on révolutionner la consommation des moelleux et des liquoreux de Bordeaux avec ça ? Moi je veux bien mais j’ai des doutes… ça ne va guère ébourriffer les sages mises en plis...

 

Que les soirées parisiennes ou bordelaises pour présenter ces Sweet Bordeaux soient des succès auprès des jeunes je n’en doute pas un seul instant mais, de grâce, pourquoi diable en faire des tonnes avec des « présentations » qui n’ont rien de révolutionnaires. Moi je m’attendais à du punk ou du grunge, des épingles à nourrice ou des Doc Martens… du lourd quoi ! C’est surjoué, convenu, sans surprise, et pas forcément en mesure de revisiter durablement l’image des moelleux et liquoreux de Bordeaux. Les modes ne se décrètent pas, elles surgissent du diable vauvert alors qu’on ne les attend pas forcément. Lorsque je parlais au charentais dans les années 2000 de la percée du Cognac aux USA dans les communautés noires et hispaniques ils me prenaient pour un extra-terrestres. Eux leur truc c’était le Cognac-Schweppes. Les rappeurs se sont emparés du Cognac et ce fut une success story.

 

Le vrai must qui casserait vraiment les codes ce serait « le baron Philippe » versus Sweet de Bordeaux link « Le baron affectionnait de faire mettre une bouteille d’Yquem, débouchée er placée debout, dans le compartiment à congélation du réfrigérateur. En trois heures de temps, le vin se dissociait, son eau devenant glace tandis que l’alcool et l’essentiel des autres principes restaient à l’état liquide. Cette concentration par le froid produisait un extrait qui était versé à chacun en faible quantité, pour une qualité très particulière. Lorsqu’il avait appris le traitement infligé à son cru, le marquis Bertrand de Lur Saluces était entré dans une colère monstre. Les deux seigneurs des vignes se détestaient de tout cœur. Mis à part l’originalité du sous-produit d’Yquem ainsi obtenu, Philippe de Rothschild jubilait à l’idée que le marquis eût immanquablement vent de cette pratique et qu’il en éprouvât quelque furie. »

 

Du côté douceur j’y ajouterais « le granité » Sweet de Bordeaux que l’on boirait, si je puis m’exprimer ainsi, à la petite cuillère.

 

Le taulier comme d’hab. va se faire bien voir sur les 2 Rives de la Gironde, du côté des 11 appellations de moelleux et de liquoreux que je cite : Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Première Côtes de Bordeaux, Graves Supérieures, Cadillac, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Bordeaux Supérieur, Cérons, Sainte-Foy Bordeaux…, mais qu’importe il ne fait que son travail de chroniqueur qui n’a rien à voir avec celui de communicateur. Dans Cap 2010, qui a été goûté à sa juste valeur à Bordeaux, nous écrivions en 2002

 

« Notre ambition est toute autre ; nous voulons tirer le meilleur parti de notre antériorité,  de

notre tradition, tout en innovant sur les segments les plus porteurs ; nous voulons être créateurs de vins à vivre pour nos clients présents, de vins bien dans leurs baskets pour les nouvelles générations ; nous voulons une fois pour toute dire à ceux qui sont en charge de la chose publique que le vin, que nos vins, sont des produits de civilité, de convivialité, de bien vivre ensemble et que nous sommes tout autant qu’eux soucieux de la santé publique, de la sécurité de nos concitoyens.

Nous voulons aussi dire à l’ensemble des viticulteurs de France que l’expansion et le développement de nos vignobles passe par l’absolue nécessité d’être à l’écoute des attentes de nos consommateurs qu’ils soient chez eux, en famille, entre amis, à la terrasse d’un café, à déjeuner au restaurant, le soir à l’heure de l’apéritif, les jours de fête ; qu’ils soient en train de pousser leur caddie dans une grande surface, chez un caviste, dans la cave d’un producteur, dans le caveau d’une cave coopérative, sous les voûtes prestigieuses d’un château ou les poutres d’un domaine de renom ; qu’ils soient à Lille, à Marseille, à Brest, à Londres, Tokyo, New York ; qu’ils soient dans un avion, en TGV, sur un ferry, un paquebot de croisière ou dans un village de vacances. »

 

Oui nous avions omis Shanghai mais peu importe, même si les vents de Chine sont propices en ce moment pour Bordeaux, ce qui me semble toujours d’actualité c’est que lorsque le vin est tiré il faut le boire ou dit autrement la seule question qui vaille c’est de savoir si les vins produits rencontrent des clients. À Bordeaux il semblerait que l’on veuille maintenant boxer dans toutes les catégories, ce qui est tout à fait concevable dans un grand vignoble, mais encore faut-il que dans celles où ces vins sont des challengers ils en adoptent les codes. Dit plus directement et clairement : c’est dans la vigne que tout commence pas dans la bouteille ou le verre du consommateur.  Casser les codes avec des produits traditionnels pour réinventer la consommation n’est pas en soi une démarche à rejeter mais encore faut-il que dans la cabas à bouteilles on ne mélange pas les torchons et les serviettes. À force de toujours vouloir vivre dans l’ambiguïté on embrouille ses clients et on laisse la porte à ses concurrents qui eux, n’ont pas ce genre de coquetterie, ils ont choisi leur camp sans complexe.

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16 février 2012 4 16 /02 /février /2012 00:09

Dimanche dernier, après avoir battu la semelle au marché, j’étais en voie de congélation – les bons esprits ajouteront sans doute que ce n’est qu’une projection de ma pente naturelle – lorsque de retour rue Daguerre pour acheter de la viande pour déjeuner je fus pris soudain d’une envie irrépressible de pot-au-feu. Le problème c’était qu’il était déjà très tard et qu’un pot-au-feu ne supporte pas la précipitation, il lui faut du temps. Alors, j’ai fait un pot-au-feu rentré ce qui est un supplice abominable, genre tantale, car dans ma tête, mobilisant tous mes sens, je l’ai confectionné dix fois ce fichu pot-au-feu. Pour conjurer le sort qui a fait tomber sur nous le mou du redoux je me suis dit qu’il me fallait une thérapie et chez moi, vous le savez, c’est le clavier.


En effet, le pot-au-feu c’est d’abord le plaisir de le composer, de choisir ce que l’on appelait de mon temps les bas-morceaux, c’est un patchwork qu’énumère Hugo Desnoyer dans l’une de ses 8 recettes fondamentales pour les amoureux de la viande. Je vous les énumère, tout en soulignant que pour ma part, le pot-au-feu c’est du bœuf et rien que du bœuf. Si je suis ainsi c’est la faute de mon père qui, à chaque fois que Ratier le boucher – le camionneur marchand de charbon se dénommait Lebœuf – achetait un bœuf gras au pépé Louis il gratifiait mon père, grand-amateur de pot-au-feu avec une prédilection pour la queue de bœuf, de tous les morceaux ad-hoc. Donc, contrairement à maître Desnoyer point de veau dans notre pot-au-feu. Du pur bœuf !


-    Paleron de bœuf
-    Gîte de bœuf
-    Carotte de bœuf
-    Plat de côte
-    Macreuse
-    Basse côte
-    Jarret de veau
-    Joue de bœuf
-    Queue de bœuf
-    Crosse de veau
-    Crosse de bœuf
-    Os à moelle
 

 

Du côté des légumes je suis aussi puriste : carottes, navets des 2 couleurs violet et jaune, poireaux, oignons piqués de clou de girofle et surtout pas de pommes de terre.

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Hugo Desnoyer dans le livre Un boucher tendre et saignant avec  François Simon chez Assouline conseille avec son pot-au-feu : un Pinot Noir, Le  Chant des Oiseaux de Bruno Schueller 2006


J’aurais pu en rester là mais j’adore aussi fouiner dans les vieux livres pour tirer de la naphtaline des vieux textes et, comme de bien entendu, je suis tombé nez à nez sur le Pot-au-feu de Dodin-Bouffant de Marcel Rouff La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet, Société littéraire de France, 1920


« Il arriva enfin, ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé, insulte au prince et à toute la gastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant, prodigieusement imposant, porté par Adèle sur un immense plat long et que le cordon-bleu tenait si haut au bout de ses bras tendus que les convives, anxieux, n’en aperçurent rien tout d’abord. Mais quand il fut posé avec effort et précaution sur la table, il y eut plusieurs minutes de réel ahurissement. Le retour au sang-froid de chacun des convives se manifesta suivant des réactions et des rythmes personnels. Rabaz et Margot, mentalement, se morigénaient d’avoir douté du Maître ; Trifouille était pris d’un saisissement panique devant tant de génie ; Beaubois tremblait d’émotion ; quant au prince d’Eurasie, son sentiment oscillait entre le noble désir de faire duc Dodin-Bouffant, comme Napoléon voulait faire duc Corneille, une envie furieuse de proposer au gastronome la moitié de sa fortune et de son trône pour qu’il consentit à prendre la direction de ses fêtes, l’énervement de recevoir une leçon qui était cette fois parfaitement limpide, et la hâte d’entamer la merveille qui étalait devant lui ses promesses et ses enivrements.


Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches et la chair en était si fine que le bouche à l’avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de bœuf fumant comme un encens, mais de l’odeur énergique de l’estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux, d’ailleurs, de lard transparent immaculé, dont il était piqué. Le tranches assez épaisses et dont les lèvres pressentaient la velouté, s’appuyaient mollement sur un oreiller fait d’un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d’herbes de thym et de cerfeuil hachés. Mais cette délicate charcuterie cuite dans le même bouillon que le bœuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, flottée de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille, nourrie uniquement de pain trempée de lait, le gras et robuste appui d’une confortable couche de foie d’oie frais simplement cuit au chambertin. L’ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marqués chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre ; chaque convive devait puiser d’un coup  entre la fourchette et la cuiller le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter dans son assiette.


Subtilement, Dodin avait réservé au Chambertin l’honneur d’escorter ce plat délite. Un vin uni aurait juré avec quelqu’une des parties qui le composaient ; le Chambolle nuancé, complexe et complet, recelait dans son sang d’or rose assez de ressources pour que le palais y pût trouver à temps, suivant la chair dont il s’imprégnait, le ton nécessaire, la note indispensable… »


Sans prendre de gants, le pot-au-feu de Dodin-Bouffant me reste sur l’estomac avant même d’avoir imaginé composer un tel amas. Autre temps, autre goûts, mais que c’est loin de la vérité de la viande de ces morceaux de bœuf maintenant négligés par les consommateurs. Dans mon pot-au-feu total bœuf c’est ce qui m’excite, m’attire, m’enchante, m’emplit de bien-être c’est la diversité des fibres, la variété de la palette des sucs, des couleurs, des saveurs de ces morceaux issus des membres comme le gite ou la crosse, de là où l’on enjuguait les bœufs : le collier, de l’accroche des membres antérieurs : la macreuse et le paleron, des côtes : le plat et les basses et bien sûr ces parties extrêmes que sont les joues et la queue… Le bœuf ne se résume pas aux 4 classiques : Faux-filet, Entrecôte, Rumsteak, Bavette d’aloyau… il recèle des morceaux qui sont des délices sans demander une préparation sophistiquée. Quoi de plus simple que la préparation d’un pot-au-feu ? Le temps est essentiellement un temps de cuisson, surtout pas d’autocuiseur ! Et puis, reste l’art d’accommoder les restes : un hachis Parmentier fait avec de belles Bintje dodues et surtout la viande du plat de côtes.

Camdeborde-009.JPGPour le boire j’ai choisi, pour mon pot-au-feu rentré, un Irancy 2010 Viti Vini Vinci acheté à la Cave des Papilles rue Daguerre en revenant de la boucherie où je m’étais contenté de prendre du foie de veau qui, avec un gratin de macaronis, fut le plat de ce dimanche d’hiver. Pour le pot-au-feu 100% bœuf j’attends la prochaine vague de froid !

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