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24 novembre 2012 6 24 /11 /novembre /2012 00:09

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Le risotto de l’ami Alessandro Merlo www.alessandromerlo.com, ci-dessus en photo, est là pour vous mettre l’eau à la bouche afin que vous dégustiez le vin qu’il a choisi pour l’accompagner : un  Nero d'Avola -Arianna Occhipinti – Sicile Cépage autochtone de Sicile, « un vin d'une finesse rare et un belle fraicheur à la fois ». Avant lisez cette merveilleuse chronique sur le riz qui est une institution en Italie, « mais il a été durant des siècles une denrée rare et coûteuse que l’on achetait surtout auprès des apothicaires pour ses vertus curatives »

 

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La fin des rizières de la plaine du Pô c’est l’alarme lancé dans la Repubblica par Jenner Meletti. « Le prix du riz Carnaroli, le roi du risotto, ne cesse de chuter. La riziculture pourrait bien disparaître au profit du maïs et du soja, plus rentables. »


Dit comme ça c’est la panique à bord des amateurs de Risotto mais même si les cours du Carnaroli sur les Bourses de Riz ouvertes en septembre avec le démarrage des récoltes s’est écroulé « le prix du quintal est tombé à 30 ou 35 euros, contre 60 ou 63 euros l’année dernière. » 4659 entreprises rizicoles sont donc en difficulté.


C’est la faute à qui ?


L’industrie italienne, le cartel des grandes entreprises : « qui gonfle les prix de vente mais réduit d’année en année la marge des producteurs ;


La concurrence internationale « prête à expédier ses cargaisons de riz n’importe où pourvu que la vente soit meilleure que dans les pays pauvres » Le riz italien c’est 1,56 million de tonnes soit 52% de la production européenne mais une « miette » dans la production mondiale : 0,30%.  « Nos principaux concurrents sont l’Inde, second producteur mondial après la Chine, et le Vietnam. Ces pays ont entrepris des négociations avec l’UE pour abolir les taxes douanières sur leurs exportations de riz. Le Myanmar (la Birmanie) a réintégré la liste des pays TSA (Tout sauf les armes), ce qui l’autorise à tout exporter en dehors des armes et va devenir un sérieux concurrent. » déclare Paolo Carrà président de l’Ente Nazionale rizi (Office du Riz).


Les anciens collègues devenus des ennemis : « le maïs et le soja ont un rendement – en volume et en valeur – plus élevé que le riz et sont en train de prendre sa place. Rien que cette année, la surface des cultures rizicoles a reculé de 11 000 ha par rapport à 2011. »

Le marché est saturé.


Les producteurs pris à la gorge par la baisse des prix jettent encore plus de produits sur le marché pour couvrir leurs frais et amplifient la saturation…


Giuseppe Ghezzi président de la Coldiretti (la plus importante OPA italienne) de Pavie s’alarme.


« Beaucoup de cultivateurs quitteront les rizières. Pourquoi continuer à patauger dans l’eau si le maïs est payé au prix du carnaroli et le soja presque le double, sachant que le rendement d’un riz de qualité est de 45 quintaux par ha, contre 130 pour le maïs. »


« Et si les paysans abandonnent les rizières, c’est tout un écosystème délicat et précieux qui disparaît avec de lourdes conséquences pour tout le monde. »


L’auteur de l’article plonge sa plume dans le lyrisme « Dans les plaines lombardes et piémontaises, les diguettes des camere semblent avoir été brodées par un géant. (…) Un savoir antique se marie aux techniques modernes. »


Un gros bémol à cet alarmisme délivré par Giovanni Daghetta président de la Confédération des agriculteurs de Pavie et responsable de la commission consultative pour le riz à la Commission Européenne : « Nous autres, producteurs italiens, devons faire notre autocritique. Il y a dix ans nous produisions 300 000 tonnes de carnaroli et aujourd’hui nous avons atteint le million. Mais cette variété de riz est la seule, avec l’arborio, qui par sa qualité n’a aucune concurrence à craindre. Nous devons mieux nous organiser : ce trésor fait partie de notre patrimoine, nous ne pouvons y renoncer. »


Tient, j’ai déjà lu ça quelque part !


Si vous souhaitez aller un peu plus loin sur la Riziculture italienne et risotto je vous conseille de vous reporter à la Fureur des Vivres n°39,link le riz 

 

Pour les fainéants je cite quelques extraits  :


(…) les plus célèbres d’entre eux restent l'Arborio (il y a aussi le San Andrea mais il est un peu collant à la cuisson) et le Carnaroli. Le premier est le plus populaire, le plus courant. Produit dans le Piémont, il se caractérise par un grain très grand qui augmente de volume avec la cuisson, une structure de grain qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson et d’assaisonnement : le « noyau » reste riche en amidon et toujours à point, tandis que la surface cède la juste mesure d’amidon qui sert à lier et à donner cette texture moelleuse au risotto. A noter, Arborio est un groupe de variétés qui inclut le vrai Arborio et le Volano, mais 84% du riz vendu comme Arborio est en fait du Volano !


Créé il y a 60 ans, le riz Carnaroli est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne, très fin et de haute qualité, à tel point que certains le surnomment « le caviar des riz »… Sa teneur en amylose permet au grain de cuire sans se désagréger, ses grains assez gros restent bien séparés les uns des autres ce qui favorise une excellente présentation. C’est pourquoi il reste l'un des préférés des chefs de cuisine en Italie et ailleurs !


Plus rare et prestigieux, la Rolls des riz à risotto est le Vialone Nano, perle blanche des rizières du Pô ! Celui qui pousse dans la région de Vérone, près d'Isola della Scala en Vénétie, est même le seul riz italien à bénéficier d'une IGP (Indication géographique Protégée). Le Vialone Nano (nain, le grain est plus petit), cuit plus vite en dégageant beaucoup d'amidon, il convient donc de le cuire sans le brutaliser, à feu pas trop fort, sans le brutaliser durant la cuisson ! Les grains risqueraient de s'écraser sans cuire à cœur. Mieux vaut alors le cuire al dente en dosant précisément la quantité de liquide de cuisson, soit 1,5 fois le volume de riz ! »


Pour les ignares je signale que « Le Pô prend sa source à Pian del Re sur le territoire de la commune de Crissolo au pied du Monte Viso, à 2 022 m d'altitude, dans les Alpes occidentales du Piémont, et se jette dans la mer Adriatique, en formant un vaste delta de 380 km2 débutant à proximité de Ferrare, où le Pô se divise en trois branches : Le Pô principale (au nord de Ferrare), depuis Ferrare en Pô de Volano et Po di Primaro (ou Primaro ou Po morto di Primaro), pour former le Delta du Pô.

 

Le Pô principal se subdivise en cinq bras secondaires :

-          le Pô de Maestra,

-          le Pô de la Pila, le seul bras navigable,

-          le Pô des Tolle,

-          le Pô de Gnocca,

-          le Pô de Goro.

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

bref 24/11/2012 12:25


Nadia Sandini de Dal Pescatore n'utilise que du Vialone nano, mais le carnaroli acquerello séché un an minimum (produit près de Livornoà) est bien aussi, après il ne reste plus qu'à réussir le
risotto, mais c'est facile et somptueux

Philippe Margot 24/11/2012 09:07


C'est un article de vous comme je les aime, il nous apprend des tas de choses en nous faisant saliver et de le faire lire à la cheffe, toutes affaires cessantes. Nous en aurons automatiquement un
de ces soirs. Je viens d'ouvrir l'armoire de ces trésors pour y trouver : Carnaroli superfino mondato a mano, sensa uso di diserbanti - Arborio superfino et autre Vialone nano...de la Tenuta
Castello - http://www.tenutacastello.com/IT/index


Buon appetito !

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