Ouille, ouille, ça douille, ou ça va douiller en 2013, l’addition va être salée nous dit à longueur de colonnes Le Figaro qui n’aime pas les socialos, avec en écho les Échos où Jean-Francis Pécresse écrit des éditos, alors je me suis dit que, le Taulier, tel « les serfs et les paysans du couvent de Montecellesi qui étaient, jusqu’en 1205, obligés de payer aux religieuses un impôt en nature sous forme de gâteaux au miel et aux épices, va devoir payer ses impots&taxes variés au percepteur en Panforte et en liquide pour faire avaler la pilule amère. NTM !

En effet, l’ancêtre de ce gâteau traditionnel de Sienne, le Pan pepato, pain poivré, c’était le même gâteau mais avec plus de fruits confits et recouvert de poivre... oui c’était un signe d’authenticité… que voulez-vous, le goût est toujours daté… donc le Pan pepato qui en passant des blanches mains religieuses à celles, un peu plus avides des laïcs fut confié aux pharmaciens de l'époque, les speziali, seuls détenteurs des épices aux vertus médicinales et très coûteuses. Pain  de Noël dès l’an 1000, pain Pepatus, il était uniquement destiné aux nobles, aux riches et au clergé, parce qu'il contenait des fruits confits (orange, cédrat et melon), des amandes et des épices extrêmement coûteuses en ce temps-là. Au cours de l'Histoire, la recette n’avait pas subi de modifications substantielles jusqu'en 1879, année où Margherita di Savoia (la même qui a donné son nom à la célèbre pizza) épouse du roi Umberto I, se rendit en visite à Sienne. Pour l'occasion, un speziale prépara un Panforte plus délicat sans melon confit et couvert de sucre vanillé qui fut offert à la reine. Ce « Panforte Margherita », dit Panforte « blanc », civilisé, est encore aujourd'hui connu et commercialisé.

Comme avez pu le remarquer ci-dessus, là je m’adresse à vous Mr le Percepteur, le Panforte était réservé exclusivement aux riches donc je suis bien fondé à vous le proposer comme monnaie d’échange pour m’acquitter de mon devoir fiscal.  De plus, comme je suis fou du Panforte, je ne puis m’empêcher d’en manger dès que j’en ai à portée de mains, vous pourrez ainsi évaluer, à sa juste mesure, la qualité de mon effort, de ma privation. Si je vous réglais avec ces vulgaires euros malades de la peste je ne ferais que me délester à bon compte.

Et, monsieur le percepteur, comme j’ai bon cœur, pour nous soutenir le moral en ces temps d’austérité – mot honni – je propose de fluidifier mon paiement avec un vin fortifié et, pour rester dans ce beau pays qu’est l’Italie, de verser du vin de Marsala. Nous passons donc de la Toscane en Sicile, très précisément à l’Ouest de l’île.  Comme toujours avec le vin la légende voudrait que le Marsala, alors dénommé « Perpetum » fut un don des dieux à la Sicile et que c’était le moyen de communiquer avec Vénus, la déesse de l’Amour, née de l’écume des mers. Mais, convenez-en Mr le Percepteur, pour vendre du vin au monde entier un bon marchand anglais est plus efficace qu’une vieille légende. En 1773, le hasard d’une tempête jeta John Woodhouse, un marchand anglais, dans le port de Marsala, petite ville de la côte ouest de Sicile. Le vin lui plut et il en expédia un lot de 52 pipes à Liverpool, mais pour prévenir toute altération du précieux liquide durant le voyage, il ajouta un peu d’alcool dans les barriques. La cargaison se vendit comme des petits pains (pas au chocolat bien sûr). Les affaires étant les affaires notre anglais s’installa en Sicile et transforma ce vin local  en un vin internationalement réputé ayant sa place dans les caves de Buckingham Palace et à bord des navires de la Marine royale.

Le succès de l’activité commerciale de Woodhouse fut grandiose et ouvrit la voie à d’autres commerçants britanniques. Parmi eux, Benjamin Ingham construisit un atelier tout près de celui des frères Woodhouse et joua un rôle clé dans l’expansion des ventes de Marsala en Amérique et en Australie. En 1832, un jeune entrepreneur du nom de Vincenzo Florio établit un autre jalon dans le commerce du vin de Marsala en appliquant des critères commerciaux à son activité et en évinçant l’ancienne aristocratie locale. La flotte marchande de la Compagnie Florio, forte de 99 navires, transportait le vin de Marsala dans tous les coins du globe. Dans les années qui ont suivi, d’autres capitaines d’industrie participèrent à ce commerce, tant et si bien qu’au début du siècle on ne comptait pas moins de 40 compagnies produisant du vin de Marsala.

Fort bien, sans vouloir dénigrer et le négoce, et les anglais, y’a tout de même Marsala et Marsala et même si en 1984, le Marsala a obtenu l’appellation D.O.C. pour les vins blanc, rouge, sec et amabile (semi-doux) dans l’ensemble de la province de Trapani, à l’exception de la région d’Alcamo et des îles de Pantelleria, Favignana, Levanzo et Marettimo.

Bref, quand le Taulier voyage en Italie à Paris il prend illico la direction de l’épicerie d’Alessandra Petrini, chez RAP quoi www.rapparis.fr pour acheter mon Panforte et d’autres douceurs que l’on ne trouve pas ailleurs. Triste jour pour le Taulier le restaurant d'Alessandra RAP ferme ses portes aujourd'hui mais l'épicerie RAP continue. De tout coeur avec toi et les membres de ton équipe Alessandra. Je t'embrasse et à mon retour de Bordeaux je fais un saut jusqu'à la rue Rodier.

Du côté liquide je vous donne 2 références de Marsala aux 2 bouts de l’échelle des prix et pour ceux  qui veulent tout savoir tout ce qu’il faut savoir sur le Marsala pour briller dans les dîners en ville. 

1-      INTORCIA (le plus vieux producteur de Marsala). C’est un Vergine Soleras : Vieilli 6 ans au minimum dans des fûts de chêne. 18,90€

2-     Cuvée Supérieur Riserva DOC 1986  Marco de Bartoli 50 cl 78€ link

* cépages blancs : Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino pour la production de Marsala doré et ambré.

* cépages rouges : Pignatello, Calabrese, Nerello Mascalese, Nero d'Avola pour la productionde Marsala rubis.

Les vins de Marsala sont classés en catégories selon :

1. la couleur : doré et ambré, produit à partir de cépages blancs. Rubis, produit à partir de cépages rouges, auxquels peuvent s'ajouter jusqu'à 30 % de cépages blancs.
2.  les caractéristiques de la production :

Marsala Fine : Teneur en alcool : 17% minimum Vieillissement : 1 an minimum

Ambré: addition d'au moins 1% de moût bouilli

Rouges dorés et rubis : aucune addition de moût bouilli

Marsala Superior : Teneur en alcool : 18% minimum Vieillissement : 2 ans minimum

Ambré: addition d'au moins 1% de moût bouilli

Rouges dorés et rubis : aucune addition de moût bouilli

Marsala Superiore Riserva Teneur en alcool : 18% minimum Vieillissement : 4 ans minimum

Ambré: addition d'au moins 1% de moût bouilli

Rouges dorés et rubis : aucune addition de moût bouilli

Marsala Vergine Soleras Teneur en alcool : 18% minimum Vieillissement : 5 ans minimum  Seulement alcool de vin ou eau-de-vie, aucun autre additif

Marsala Soleras Riserva Teneur en alcool : 18% minimum Vieillissement : 10 ans minimum Seulement alcool de vin ou eau-de-vie, aucun autre additif.

              3. la teneur en sucre :

* Sec : moins de 40 g/litre

* Demi-sec : entre 41 et 99 g/litre

* Doux: plus de 100 g/litre

Dans tous les cas, le vin utilisé pour produire le Marsala doit avoir une teneur en alcool d’au moins 12 % par volume.

Additifs permis :

* moût bouilli, appelé calamich

* sifone (moût qui ne peut plus être fermenté, additionné d’alcool)

* alcool de vin, afin d’atteindre le pourcentage d’alcool requis

* levure, ou addition de vins pour déclencher le processus de « marsalisation »

L’addition de calamich, d’alcool et de vins de remplissage s’appelle concia (traitement du vin).

Le Marsala Vergine n’est pas traité.

Les étiquettes fournissent des renseignements sur la méthode de production et la commercialisation, par exemple :

L.P. London Superior

S.O.M. Superior Old Marsala

G.D. Garibaldi Dolce

O.P. Old Particular