Est-ce déjà le premier effet Fillon, la cuisine bourgeoisie outragée, brisée, martyrisée viendrait d’être libérée par un américain. C’est Camille Labro qui le dit dans Le Monde l’ex-journal d’Hubert Beuve-Méry et La Reynière tombé dans les mains du trio Berger-Pigasse-Niel.

« Le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche. Quasi de veau, os à moelle, légumes tendres, herbes, tête de veau croustillante, sauce ravigote, bouillon... Voilà le plat-phare de La Bourse et la Vie, le nouveau restaurant de Daniel Rose, fondateur du Spring. Le pétulant chef américain, installé à Paris depuis plus de quinze ans, le clame haut et fort : il a décidé d'« embrasser la cuisine bourgeoise à pleine bouche ». Et au vu des avis dithyrambiques qui fusent depuis son ouverture, il semblerait que le public comme les critiques n'attendaient que ça.

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage. »

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Encore une révolution de palais, comme les affectionne le petit monde qu’autrefois on qualifiait de germanopratin et qu’aujourd’hui on ramasse dans le mot valise de bobos, me direz-vous ?

Je ne sais, mais ce que je sais c’est que le nouveau vieillit vite et que le renouvellement des « concepts » chers aux plumitifs de la gastronomie, qui très souvent exercent aussi leur « art » dans le conseil, la promotion, la communication, est vital.

C’est un chouïa, au mieux, un peu de vent dans les branches de sassafras des assiettes dressées, au pire, une grosse ficelle pour alpaguer les gogos de la génération Y adeptes du MacDo… Coca…

Peu importe, la bourgeoisie j’ai toujours eu du mal à l’embrasser en tant que catégorie sociale ayant des pratiques homogènes : quoi de commun entre la haute-bourgeoisie avec cuisinière et domestiques et les petits bourgeois où madame fait la cuisine et sert à table ?

Rien, ou si peu, sauf que les seconds singent les premiers dans le décorum de la salle à manger et des belles manières à table.

Peu importe, quand on cherche dans la palette des restaurants on trouve toujours chaussure à son pied et il n’y a nul besoin de se la jouer, n’en déplaise à Yves Camdeborde je ne vois pas en quoi « on est en train de renouer avec la tradition française de la gastronomie. Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l'assiette ! »

Désolé c’est du bien mauvais marketing !

Bien sûr que du côté clients, la demande est là. « Beaucoup de gens en ont marre des menus dégustation et des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des bons plats chauds, gourmands, réconfortants. » mais, sauf à être un mouton de panurge, l’accès à la cuisine dite « bourgeoisie » n’a jamais été interdit à qui que ce soit.

À force de nous prendre pour des oies certains chefs feraient mieux de retourner à leurs fourneaux plutôt que bavasser dans les journaux et commettre des livres à leur gloire.

Si vous voulez vraiment revisiter quelque chose allez donc voir du côté de Dugléré et de ce que j’ai appelé sa cuisine  impériale.

Je m’explique, le 7 juin 1867, lors de la 2de Exposition Universelle de Paris,  Guillaume le roi  de Prusse, invite le tsar Alexandre II et le tsarévitch Alexandre III à dîner au café Anglais implanté boulevard des Italiens en présence du comte Otto von Bismarck. Ce dîner durant 8 heures avec musique de chambre et cigares pour combler les entractes de l’attente.

Notez au passage que je suis en phase avec la nouvelle star des médias François Fillon qu’aime tant la Sainte Russie.

Ce dîner baptisé après coup le dîner des 3 empereurs fut l’un des plus prestigieux.

Au menu :

* Potage Impératrice et Fontages

* Soufflés à la reine

* Filets de sole à la vénitienne

* Escalopes de turbot au gratin

* Selle de mouton purée bretonne

* Poulets à la portugaise

* Pâté chaud de cailles

* Homard à la parisienne

* Sorbets au vin

Après cette entrée en matière, vint le corps du dîner :

* Canetons à la rouennaise

* Ortolans sur canapé

* Aubergines à l’espagnole

* Asperges en branche

* Cassolette princesse

Une bombe glacée clôturait le dîner

La sélection des vins fut l’œuvre de Claudius Burdel, ce qui valut à son auteur la charge d’acheteur officiel en vins des trois grandes cours d’Europe :

* Madère, retour de l’Inde 1810

* Xérès de même origine 1821

* Château d’Yquem 1847

* Champagne Roederer frappé

* Chambertin 1846

* Château Margaux 1847

* Château Latour 1847

* Château Lafite 1848

Selon les témoins, on but surtout du champagne Roederer, favori du tsar pour lequel sera créée quelques années plus tard la bouteille en cristal. (Que le sieur Dupont note le détail pour son futur livre de Mémoires : Moi, Jacques Dupont bas-bourguignon.

Détail d’importance, en  dépit de la consistance du menu, le tsar se plaint auprès du maître de cave déjà évoqué, Claudius Burdel, que l’on ne lui ait point servi de foie gras. Celui-ci lui répondit poliment qu’il n’était pas de coutume en France d’en servir en juin. Dugléré prit soin, d’en expédier 3 terrines l’automne venu.

Je suggère à François Fillon d’expédier à son ami Poutine du foie gras des Landes plutôt que des rillettes de la Sarthe.

J’ai donc choisi dans cette cuisine impériale : le canard  à la rouennaise.

Pourquoi ?

Parce que pour ce plat en 2 services est un plat de maître d’hôtel, en effet la préparation de la sauce du deuxième service se fait au moment du service.

« Voltaire l'évoquait déjà. Le caneton à la rouennaise  appelé aussi canard de Duclair à la presse est une recette qui a traversé les siècles. Le canard de Duclair est le fruit des amours entre des canards sauvages qui faisaient étape dans leur migration dans les boucles de la Seine et des canes de basse-cour.

C'est un restaurateur de Duclair, le « père Denise » qui a créé en 1880 cette recette de canard « à la presse » (une fois les filets levés, la carcasse est broyée dans une presse en argent) pour en extraire le sang et tous les sucs.

Voilà c’est dit, j’attends avec impatience qu’on me revisite le  canard à la rouennaise en 2 services ! Ce serait vraiment un beau geste plutôt que de nous faire accroire que servir du pot-au-feu est un acte révolutionnaire.

LE CANETON « ROUENNAIS » (une espèce bien spécifique)

A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment ou les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d’hôtes!

 LA RECETTE DU « PERE DENISE »

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

 LE CANETON A LA ROUENNAISE

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !

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Si vous me permettez cette façon de m’exprimer, Claire ça fait un bail que je l’ai repérée, ça date du 24 juin 2008 lors d’une AG du BIVB. Pensez-donc, une femme à la tribune d’un débat qui divisait et qui divise encore le petit monde du vin, et qui plus est une forte personnalité qui pointait le doigt là où ça faisait mal. Enfin, ça me changeait de l’eau tiède de la nomenklatura du vin. Et Dieu sait si le politiquement correct est de mise dans le marigot du vin.

Paroles simples d'une vigneronne bourguignonne sur la typicité... ICI 

Les mauvaises langues, si elles prennent le temps de me lire, feront remarquer qu’au déjeuner avant cette assemblée j’avais aux caves de la Madeleine à Beaune, où le patron parle, comme j'aime, du vin avec simplicité et pertinence, j’avais éclusé un St Aubin sur le ban 2006 de chez Dominique Derain.

La « magie » biodynamique aurait-elle jouée ?

Je plaisante bien sûr.

J’adore le parler net de Claire : « Pour moi, il y a vraiment deux vinificateurs : celui qui a peur des bestioles et celui qui n’en a pas peur. Même ce qu’on appelle les levures bactéries de contamination, que ce soit de Brettanomises pour les levures ou de Prédiocoques pour les bactéries, il y a des équilibres à trouver qui font que l’on peut tout à fait cohabiter avec. Les Bretts, il faut sans doute les maîtriser, mais elles ne produisent pas toutes des phénols volatils. Il y a encore plein de choses à découvrir pour comprendre pourquoi elles se mettent à fabriquer ça, qui est effectivement dégueulasse. En attendant, bombarder les vins au soufre parce que l’on ne veut pas de Bretts, ça n’a pas de sens, avec de très petites quantités, on pilote ça très bien. »

Ça me change des empaillages convenus Bio or not bio sur les réseaux sociaux entre les tenanciers de divers fonds de commerce, les vendeurs de poudre de perlimpinpin tout comme les « gentils » défenseurs du bio.

Ça ne sent pas le soufre mais le petit huis-clos entre gens du vin qui se regardent le nombril en feuilletant le papier glacé d’un truc qu’eux seuls lisent. Ce conformisme satisfait, buté, avec des œillères, m’étonnera toujours. « Passe-moi le sel, je te passe la moutarde… » « Nous sommes sur le même bateau alors renvoyons-nous l’ascenseur ! »

C’est beau comme le commerce !

Pour ne rien vous cacher je trouve ces pseudos-batailles tellement dérisoires que je n’en mêle pas car elles sont le fait de protagonistes qui ne font que défendre leur petite boutique.

Comme l’écrivait un humoriste méconnu Vincent Rocca « On peut se torcher avec un vin, avec un livre aussi. »

Si ces docteurs de la loi daignaient laisser la parole aux intéressés serait-ce trop leur demander ?

Revenons à Claire qui n’a pas sa langue dans sa poche :

« L’agriculture  biologique qui est faite actuellement, c’est de la bio d’assurance qui n’a de bio que le nom, et ça, ça ne m’intéresse pas. Dans la biodynamie, je suis gênée par le côté gourou, et ce que je ne je ne supporte pas, c’est le côté : « Ne cherchez pas à comprendre, faites juste ce que je vous dis. » Moi ça, je ne peux pas. Comme je fréquente beaucoup ce milieu-là, ça me choque de voir ça chez des potes. Il n’y a jamais de parcelle témoin, on leur amène une nouvelle poudre en leur disant : « Mets ça, tu vas voir, ça va aller mieux. » Ils le mettent, ça va mieux, mais il n’y a pas de témoin. Le gourou a dit que ça allait aller mieux, donc c’est mieux  (rires) et, au passage, il t’a facturé ça 500 euros. Je suis quand même près de mes sous par obligation, donc j’ai du mal avec cet aspect-là (elle réfléchit)  Je suis peut-être trop cartésienne pour plonger là-dedans en fait.

En revanche, j’ai un pote à Bergerac qui a créé sa propre méthode et c’est assez intéressant. Le gars, c’est une tronche, il a passé des nuits et des nuits à potasser sur toutes ces notions. Si je devais m’y mettre, je pense que je ferais comme lui. Je veux comprendre ce qui se passe, comme j’ai pu le faire par rapport au soufre et aux bestioles. »

Que ça fait du bien à la tête de lire cela !

Mais Claire va plus loin et c’est l’objet de ma chronique d’aujourd’hui :

« Mais les maladies, c’est compliqué. Le mildiou, on le connaît par cœur, mais l’oïdium, franchement, on ne le maîtrise pas. C’est pourtant un champignon qui est présent presque tout le temps, mais on a tous la trouille. Il y a plein de trucs que l’on ne comprend pas, alors forcément on bombarde en masse. Malgré tous les modèles que l’on nous propose, je vois bien que l’on n’y arrive pas, mais je ne connais pas certainement pas assez mes vignes et mes sols. C’est donc mon défit pour les 50 prochaines années. (Rires)

Mais mon projet, ce n’est pas d’être bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter. La vigne de demain sera sans traitement ou elle ne sera pas. La société va nous l’imposer de toute façon, on n’aura pas le choix. Actuellement, nous sommes des pollueurs ! Je l’ai vu au moment de l’affaire de la flavescence (Emmanuel Giboulot), il ne fallait pas aller chercher beaucoup sur Internet. En gros, lorsqu’on expliquait que c’était soit le traitement, soit la disparition des vignerons, la réponse du grand public c’était : « Mais qu’ils crèvent ces salauds de pollueurs ! »

Le vin ce n’est quand même pas un aliment essentiel, on est dans le facultatif. Pendant combien de temps la population va-t-elle accepter que l’on pollue pour un truc qui n’est pas indispensable ? Avec Jean-Yves on participe à des groupes de prospective, on essaie de se poser aujourd’hui les questions qui vont apparaître dans 20 ou 30 ans et d’imaginer un modèle de vignes sans traitement, ce n’est pas si farfelu que ça. On ne sait pas encore comment on fera, ni à quel niveau de rendement on pourra espérer arriver, mais, objectivement, on ne peut pas continuer à bombarder de la cochonnerie, même si on en met le moins possible et même si elle est bio. »

Moi ça me va, ça correspond à ma philosophie de la vie, douter, réfléchir, écouter, entendre, avancer même s’il faut se battre contre les idées reçues et les marchands du temple quels qu’ils soient. Dieu sait qu’ils sont nombreux à papillonner autour des vignerons…

Bien évidemment, les propos de Claire Naudin sont extraits de l’excellent livre de Guillaume Laroche « Entre les Vignes » que je vous invite fortement à acquérir : 29 euros… C’est un investissement bien supérieur en utilité à la pseudo-presse sur papier glacé qui ne vit que de la publicité.

Beau !

Ce petit livre est beau.

Trop beau comme le disent les petites louves et les petits loups d’aujourd’hui.

Son auteur Alesia Serafini est née à Ferrare.

Ferrare c’est pour moi « Le Jardin des Finzi-Contini » de Giorgio Bassani romancier et poète italien né le 4 mars 1916 à Bologne, et mort le 13 avril 2000 à Rome, adapté au cinéma par Vittorio De Sica.

Lire ICI 

Ce beau petit livre je  l’ai savouré d’abord avec les yeux.

Puis je l’ai lu. 

J’ai noté :

« On apprenait à cuisiner en regardant, en écoutant et ensuite, en répétant. »

Les chutes des rubans dorés de Lucrèce : les maltagliati « mal coupés »

« On peut bien manger avec peu et préparer soi-même, comme par le passé »

Mon credo.

Choisir ses ingrédients, ne rien jeter, jongler avec les restes, la fortune du pot comme on le disait chez moi.

Moi aussi je mets la main à la pâte mais pour d’autres pâtes que les belles pâtes italiennes… Elles je vais les manger chez Giovanni Passerini.

À Paris le meilleur de l’Italie nous envahi, même qu’à Table Bruno Verjus m’a présenté des gnocchi d’anthologie à la truffe blanche d’Alba !

Chez moi je me contente de faire des gammes italiennes avec les pâtes sèches achetées chez Alessandra Pierini.  

Mais jamais je ne me suis risqué à m’attaquer au millefeuille préféré des romains, laganum, qui dans la tradition d’Émilie-Romagne « les couches de pâte verte préparées avec des épinards alternent avec le ragù, la béchamel et le parmesan »

Pourquoi ?

Parce que ce plat demande une longue préparation et que j’aurais trop peur de faire une forme de gloubiboulga.

Je vais peut-être me risquer au mariage de la pâte et du haricot. En effet je suis né dans un pays de fayot, le lingot et le coco, et je me vois bien utiliser les fameux « mal coupés », les maltagliati avec le bouillon des fagioli.

Voilà, vous savez ce qui vous reste à faire : allez ICI

Pour les vins qui vont avec j’irai piocher dans la cave d’Alessandra chez RAP.

L’écriture de cette chronique a commencé le 10 novembre au soir et s’est terminée le 11 novembre au matin, l’espace-temps où Léonard Cohen a tiré sa révérence avec sa superbe élégance.

J’avais titré provisoirement « Léonard Cohen est en phase avec mon profond sentiment de finitude » et je voulais la poster dimanche.

Parodiant l’une des rares chansons de Bécaud que j’aime, j’écris « la finitude ça n’existe pas »  

« La finitude ça n’existe pas »  pour les poètes, les troubadours,  les qui prennent le temps : « Le lien intime avec nous ne s’est jamais rompu, le vieux séducteur pose toujours le même regard ironique sur lui-même « I love to speak with Leonard. He's a sportsman and a shepherd. He's a lazy bastard Living in a suit J’aime parler avec Leonard c’est un sportif et un berger. C’est un batard de fainéant qui vit dans un costume » confiaient-il  dans Going Home aux premières minutes de cet album qu’il termine par un constat familier ».

 « Que l’être humain soit un être fini, c’est-à-dire éphémère, puisque son existence ne s’étend qu’entre les deux bornes que sont sa date de naissance et celle de sa mort, cela peut paraître au premier abord une évidence. Cette « finitude », que nous partageons d’ailleurs avec tous les vivants, ne va pourtant pas de soi, car nous vivons la plupart du temps dans l’oubli de notre propre mortalité. C’est ce qui conduisait Freud à affirmer que « personne, au fond, ne croit à sa propre mort ou, ce qui revient au même : dans l’inconscient, chacun de nous est persuadé de son immortalité » S. Freud, Essais de psychanalyse, Paris, Payot, 1981,....

Lorsque j’évoque auprès de mes jeunes amies mon profond sentiment de finitude ils protestent en m’assurant que j’ai encore toute la vie devant moi.

« C'est à la sueur de ton visage que tu mangeras du pain, jusqu'à ce que tu retournes dans la terre, d'où tu as été pris ; car tu es poussière, et tu retourneras dans la poussière. »

Genèse 3:19

Tel est mon destin, tel est notre destin, je continue de parcourir sans peur mon chemin en ne sachant ni le jour ni l’heure, c’est la vie.

C’est Thomas Legrand éditorialiste politique pour le 7/9 de France Inter que j’écoute chaque matin à mon réveil, admirateur comme moi de Leonard Cohen depuis des années, qui le mercredi 9 novembre m’a donné l’idée d’écrire cette chronique.

Il déclarait avoir été emporté par son dernier album, annoncé comme son ultime production. Un album sombre et résigné, comme un chant du cygne.

Le dernier album de Leonard Cohen est l'album d'un chanteur à l'agonie, qui s'éteint tout en grâce.

Thomas Legrand affirmait qu’il écoutait en boucle « You Want It Darker », au travail, chez lui, sur son scooter, jusqu’à déjà plus de 200 fois.

Le ton est  sépulcral, comme l'est la voix de son auteur qui y chante « I am ready my Lord » : un appel à l’extinction grandiose et assumé.

Extinction !

On éteint la lumière pour l’éternité…

«Leonard Cohen chanterait pour tous ceux qui essuient leurs larmes»

«Leonard Cohen est parti rejoindre sa muse», décédé jeudi à l’âge de 82 ans. Car «nous sommes arrivés au point où nous sommes si vieux» que «nos corps tombent en lambeaux, et je pense que je te rejoindrai bientôt. […] Sache que je suis si près, derrière toi, que si tu tends la main tu peux atteindre la mienne. […] Je veux seulement te souhaiter un très beau voyage. Au revoir, ma vieille amie. Mon amour éternel. Rendez-vous au bout du chemin.»

«Après David Bowie et Prince plus tôt cette année, le monde de la chanson a» donc «encore perdu un monument. […] C’est avec une profonde tristesse que nous annonçons que le poète légendaire, auteur-compositeur et artiste Leonard Cohen, est décédé», pouvait-on lire sur sa page Facebook. 

À tous ceux qui se moquaient de mon addiction aux chansons de Léonard Cohen je répondais que bien au-delà de la mélancolie, de la tristesse, d’une  forme de noirceur, elles me transcendaient, me tiraient vers le haut.

Écrire est une réelle douleur, Léonard est un sculpteur de mots, un « obsédé de la juste syllabe et du vers parfait »

Union intime, pudique, qui n’a ni besoin de mots, ni de justifications, Léonard Cohen est sans contestation éternel, ses traces marquent à jamais mon chemin.

«Donner le Nobel à Dylan, c'est comme dire du mont Everest que c'est une grande montagne.» disait-il avec son éternelle élégance.

« En ce qui me concerne, Leonard, tu es le numéro un. Et je suis le numéro zéro. » Bob Dylan

« Dieu était tellement inconsolable d'avoir laissé Trump gagner la présidentielle américaine que Leonard Cohen, en bon fils de famille, a dû aller le consoler. C'est la seule explication que je trouve à sa disparition. Leonard Cohen n'était pas censé mourir. Ni aujourd'hui, ni demain, ni jamais. Il était la voix du prophète, le sang de la Bible, la voix de l'immémoriale sagesse née sur les rives du Jourdain.

Il n'avait pas d'âge. Ses chansons non plus. On les écoutera encore dans cent mille ans. On les écoutera même après que le monde aura cessé d'être. On les écoutera dans la même ferveur religieuse qu'aujourd'hui, saisis par cette voix grave et chaude, lente et suave, sensuelle et tendre, la voix même de l'amour, l'amour de la femme, l'amour des hommes, l'amour de l'amour. »

Laurent Sagalovitsch

Leonard Cohen live in Barcelona 03-10-2012 ci-dessous à voir et écouter absolument...

Rappelez-vous, ce fut l’une des grandes batailles comme nous les aimons : l’interdiction de faire des feux de cheminée dans Paris et sa banlieue. Même la Ségolène du Poitou s’en était mêlé.

Tout est rentré dans l’ordre : « Que vous habitiez Paris ou la banlieue, vous avez le droit de faire de cheminée chez vous. L'interdiction prise en 2014 a finalement été annulée par les préfectures concernées. »

Il fait froid et alors ?

Le 13 janvier 1985 : le Groupe de Liaison Anti-Gel, animé par Basile de Koch, et Frigide Barjot, organisait une Manifestation contre le froid au métro Glacière.

Slogans : « Verglas assassin, Mitterrand complice ! », « A bas la calotte glaciaire ! »

Les temps ont bien changé depuis…

Alors avec le froid rester chez soi, écouter de la musique, prendre un livre et à l’heure du déjeuner s’offrir une platée de pomme de terre en chemise, en robe de chambre ou en robe des champs.

Au temps où j’habitais dans les bois ma cheminée était si grande que j’aurais pu y faire cuire un cochon de lait mais à Paris le conduit a été obturé par la copropriété alors mais braves patates se contenteront de cuire dans de l’eau salée.

De l’art de peler une patate en robe des champs par Francis Ponge.

« Entre le gras du pouce et la pointe du couteau tenu par les autres doigts de la même main, on saisit, après l’avoir incisé par l’une de ses lèvres, ce rêche et fin papier que l’on tire à soi pour le détacher de la chair appétissante du tubercule.

L’opération facile laisse, quand on a réussi à la parfaire sans s’y reprendre à trop de fois, une impression de satisfaction indicible.

Le léger bruit que font les tissus en se décollant est doux à l’oreille et la découverte de la pulpe comestible réjouissante. »

Je pratique avec brio le pelage à chaud de la pomme de terre en robe des champs.

Ensuite c’est le délice du mariage de sa chair avec un bon beurre cru de baratte salé.

Mais à propos c’est quoi une patate ?

C’est officiellement une MORELLE TUBÉREUSE, de la famille des solanacées, une tribu qui compte aussi bien tomate, aubergine et piments.

« Son tubercule consiste en une portion renflée de rameau souterrain dans laquelle des réserves se sont accumulées. »

« Les tubercules de la pomme de terre se présentent, selon les espèces, sphériques, ovoïdes, oblongs, allongés ; certains deviennent plus gros que le poing. L’Institut de Beauvais est de chair ivoire revêtue d’une peau ambre, rosée autour des yeux. La saucisse de pulpe paille s’habille de rouge. La négresse, sous sa pelure noire, apparaît violette. La quarantaine, dans une enveloppe mauve, excipe d’un intérieur jaune ; la rose hâtive, sous un épiderme saumoné, se montre éminemment blanche. »

« La pomme de terre se cultive aussi pour sa fleur, dont la couleur peut aller du clair au sombre. Celle de la Fluke apparaît d’un pourpre profond ; celle  de l’Erstetingen, blanc verdâtre, celle de la Pépo, rose, celle de la Belle de Fontenay, bleue, celle de la Jubé, mauve. Il existe aussi des espèces à fleurs de teinte lilas ou jaune pâle ou éclatant.

Le violet vif d’autres fleurs fait somptueusement valoir des étamines d’un or rutilant. »

Mais d’où-je tire cette science de la patate ?

Je vous le donne en mille : d’un petit livre jaune de Jean Follain

« célébration de la pomme de terre »

Un petit bijou écrit en 1965

À la réception du manuscrit en novembre 1965, Robert Morel (l’éditeur), écrit sur le champ à Follain : « Quelle surprise ! Quelle bonne surprise ! J’ai dévoré votre pomme de terre. La surprise fut double. À chaque tournant, je me disais : le poète va sortir son violon ! Eh non, vous avez tenu bon, jusqu’au bout, et vous avez laissé la parole à la seule pomme de terre : c’était une gageure. »

En effet Follain dans son livre « mélange avec jubilation les références érudites et populaires, Roland Barthes et Paris-Match, François Marrec et Francis Ponge, le général de Castrie et la grand-mère Heussebrot, faisant fi des hiérarchies et dans un désordre savamment orchestré. »

À acquérir et lire absolument !

Et comme je suis un bon garçon je vous fais profiter de mon déjeuner :

Jean Follain

Un poète peuplé d’attente et d’enfance

« Homme d’un terroir, homme d’une enfance qui le hante, ou voyageur sans regret - liseur infatigable, de la comptine aux Pères de l’Église, ou heureux par toutes choses qui se passent du langage - homme du monde et grand causeur, homme à l’écart et taciturne : Jean Follain est tout cela, sans donner pour autant l’impression d’être particulièrement déchiré.»

ICI