Est-ce déjà le premier effet Fillon, la cuisine bourgeoisie outragée, brisée, martyrisée viendrait d’être libérée par un américain. C’est Camille Labro qui le dit dans Le Monde l’ex-journal d’Hubert Beuve-Méry et La Reynière tombé dans les mains du trio Berger-Pigasse-Niel.

« Le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche. Quasi de veau, os à moelle, légumes tendres, herbes, tête de veau croustillante, sauce ravigote, bouillon... Voilà le plat-phare de La Bourse et la Vie, le nouveau restaurant de Daniel Rose, fondateur du Spring. Le pétulant chef américain, installé à Paris depuis plus de quinze ans, le clame haut et fort : il a décidé d'« embrasser la cuisine bourgeoise à pleine bouche ». Et au vu des avis dithyrambiques qui fusent depuis son ouverture, il semblerait que le public comme les critiques n'attendaient que ça.

La cuisine bourgeoise au restaurant ? Oui, celle-là même que le petit monde gastronomique avait reléguée au rayon des antiquités depuis déjà quelques décennies. Ringarde, moche, grasse, indigeste : telle est la perception généralisée de cette cuisine qui, pourtant, fut longtemps emblématique du savoir-faire et du savoir-vivre à la française. Ecrite, décrite et codifiée par une profusion de livres fondateurs, de La Varenne et son Cuisinier françois (1651) à Edouard Nignon (Eloges de la cuisine française, 1933), en passant par Carême, Gouffé, Escoffier, Ali-Bab ou encore Gringoire & Saulnier, la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et du début du XXe synthétise la passion hexagonale pour le bien-manger, le rituel du repas, l'abondance, le partage. »

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Encore une révolution de palais, comme les affectionne le petit monde qu’autrefois on qualifiait de germanopratin et qu’aujourd’hui on ramasse dans le mot valise de bobos, me direz-vous ?

Je ne sais, mais ce que je sais c’est que le nouveau vieillit vite et que le renouvellement des « concepts » chers aux plumitifs de la gastronomie, qui très souvent exercent aussi leur « art » dans le conseil, la promotion, la communication, est vital.

C’est un chouïa, au mieux, un peu de vent dans les branches de sassafras des assiettes dressées, au pire, une grosse ficelle pour alpaguer les gogos de la génération Y adeptes du MacDo… Coca…

Peu importe, la bourgeoisie j’ai toujours eu du mal à l’embrasser en tant que catégorie sociale ayant des pratiques homogènes : quoi de commun entre la haute-bourgeoisie avec cuisinière et domestiques et les petits bourgeois où madame fait la cuisine et sert à table ?

Rien, ou si peu, sauf que les seconds singent les premiers dans le décorum de la salle à manger et des belles manières à table.

Peu importe, quand on cherche dans la palette des restaurants on trouve toujours chaussure à son pied et il n’y a nul besoin de se la jouer, n’en déplaise à Yves Camdeborde je ne vois pas en quoi « on est en train de renouer avec la tradition française de la gastronomie. Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l'assiette ! »

Désolé c’est du bien mauvais marketing !

Bien sûr que du côté clients, la demande est là. « Beaucoup de gens en ont marre des menus dégustation et des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des bons plats chauds, gourmands, réconfortants. » mais, sauf à être un mouton de panurge, l’accès à la cuisine dite « bourgeoisie » n’a jamais été interdit à qui que ce soit.

À force de nous prendre pour des oies certains chefs feraient mieux de retourner à leurs fourneaux plutôt que bavasser dans les journaux et commettre des livres à leur gloire.

Si vous voulez vraiment revisiter quelque chose allez donc voir du côté de Dugléré et de ce que j’ai appelé sa cuisine  impériale.

Je m’explique, le 7 juin 1867, lors de la 2de Exposition Universelle de Paris,  Guillaume le roi  de Prusse, invite le tsar Alexandre II et le tsarévitch Alexandre III à dîner au café Anglais implanté boulevard des Italiens en présence du comte Otto von Bismarck. Ce dîner durant 8 heures avec musique de chambre et cigares pour combler les entractes de l’attente.

Notez au passage que je suis en phase avec la nouvelle star des médias François Fillon qu’aime tant la Sainte Russie.

Ce dîner baptisé après coup le dîner des 3 empereurs fut l’un des plus prestigieux.

Au menu :

* Potage Impératrice et Fontages

* Soufflés à la reine

* Filets de sole à la vénitienne

* Escalopes de turbot au gratin

* Selle de mouton purée bretonne

* Poulets à la portugaise

* Pâté chaud de cailles

* Homard à la parisienne

* Sorbets au vin

Après cette entrée en matière, vint le corps du dîner :

* Canetons à la rouennaise

* Ortolans sur canapé

* Aubergines à l’espagnole

* Asperges en branche

* Cassolette princesse

Une bombe glacée clôturait le dîner

La sélection des vins fut l’œuvre de Claudius Burdel, ce qui valut à son auteur la charge d’acheteur officiel en vins des trois grandes cours d’Europe :

* Madère, retour de l’Inde 1810

* Xérès de même origine 1821

* Château d’Yquem 1847

* Champagne Roederer frappé

* Chambertin 1846

* Château Margaux 1847

* Château Latour 1847

* Château Lafite 1848

Selon les témoins, on but surtout du champagne Roederer, favori du tsar pour lequel sera créée quelques années plus tard la bouteille en cristal. (Que le sieur Dupont note le détail pour son futur livre de Mémoires : Moi, Jacques Dupont bas-bourguignon.

Détail d’importance, en  dépit de la consistance du menu, le tsar se plaint auprès du maître de cave déjà évoqué, Claudius Burdel, que l’on ne lui ait point servi de foie gras. Celui-ci lui répondit poliment qu’il n’était pas de coutume en France d’en servir en juin. Dugléré prit soin, d’en expédier 3 terrines l’automne venu.

Je suggère à François Fillon d’expédier à son ami Poutine du foie gras des Landes plutôt que des rillettes de la Sarthe.

J’ai donc choisi dans cette cuisine impériale : le canard  à la rouennaise.

Pourquoi ?

Parce que pour ce plat en 2 services est un plat de maître d’hôtel, en effet la préparation de la sauce du deuxième service se fait au moment du service.

« Voltaire l'évoquait déjà. Le caneton à la rouennaise  appelé aussi canard de Duclair à la presse est une recette qui a traversé les siècles. Le canard de Duclair est le fruit des amours entre des canards sauvages qui faisaient étape dans leur migration dans les boucles de la Seine et des canes de basse-cour.

C'est un restaurateur de Duclair, le « père Denise » qui a créé en 1880 cette recette de canard « à la presse » (une fois les filets levés, la carcasse est broyée dans une presse en argent) pour en extraire le sang et tous les sucs.

Voilà c’est dit, j’attends avec impatience qu’on me revisite le  canard à la rouennaise en 2 services ! Ce serait vraiment un beau geste plutôt que de nous faire accroire que servir du pot-au-feu est un acte révolutionnaire.

LE CANETON « ROUENNAIS » (une espèce bien spécifique)

A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment ou les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d’hôtes!

 LA RECETTE DU « PERE DENISE »

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

 LE CANETON A LA ROUENNAISE

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.

La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !

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