Sur le Golgotha le centurion offrit à Jésus l'amphore pour qu'il boive la mixture anesthésique du vin myrrhé. Mais Jésus la refusa. Les deux larrons, au contraire, en burent en quantité. Puis l'amphore à la bouche largement évasée est placée près d'une grosse pierre, presque en haut de la cime.

Au catéchisme on m’a enseigné qu’un soldat a tendu à Jésus au bout de sa lance un chiffon imbibé de vinaigre.

Tout ça pour vous dire que lorsqu’on me met dans les gencives que le destin du moût fermenté est le vinaigre si on n’y ajoute pas diverses poudres de perlimpinpin la moutarde me monte au nez.

« La moutarde au XIXe siècle était fabriquée dans toutes les régions où poussait la vigne, notamment à Dijon, Paris, Meaux, Bordeaux, Tours, Chalon, et Reims. En fait, on fabriquait la moutarde avec le mauvais vin ou celui qui avait piqué, que l’on recyclait en vinaigre. »

Vous allez me dire que je me donne des verges pour me faire fouetter mais j’adore provoquer les marchands du temple qui me gonflent avec leur pharmacopée indispensable pour mettre le vin sur pied.

La moutarde la plus célèbre depuis me Moyen Âge est celle de Dijon :

Elle connut la célébrité à la cour de France grâce à Philippe le Téméraire, duc de Bourgogne, qui autorisa la ville à porter ses armes avec la devise « Moult me tarde »

Jusqu’à la seconde Guerre Mondiale, on cultivait la graine de moutarde en Bourgogne dans les bois et les clairières à charbon de bois. En effet, la cuisson du charbon de bois enrichissait le sol en potasse, un engrais favorable à la culture de la moutarde, que les charbonniers semaient et revendaient aux moutardiers dijonnais.

Mais dans notre beau pays de plaideurs un litige entre les moutardiers parisiens et dijonnais fit que la Cour de Cassation par un arrêt du 10 septembre 1937 précisa que la dénomination Moutarde de Dijon ne désignait qu’un procédé générique et n’imposait aucune contrainte quant à son lieu de production. Comme pour le camembert il était possible de produire la moutarde de Dijon partout dans le monde.

Et puis, les charbonniers disparurent et les plantations de moutarde avec. Les moutardiers durent s’approvisionner dans d’autres régions françaises puis  au Canada et aux USA où la moutarde pousse en abondance à des prix canons.

Reste plus qu’un fabricant artisanal : la moutarderie Edmond Fallot à Beaune. Tout le reste, Amora-Maille c’est Unilever.

Il existe une Moutarde de Bourgogne IGP depuis 2009 qui garantit une moutarde fabriquée avec des graines et du vin blanc produits exclusivement en Bourgogne.

Ma science moutardière est intégralement tirée de l’Almanach gourmand 2017 d’Yves Rouèche.

Bon mais par bonheur il y a la Moutarde de Charroux® ci-dessous.