Je suis bon garçon vous en conviendrez puisque même si je trouve Onfray très hédoniste phraseur je le lis même avec retard et je sais reconnaître sa pertinence. En effet, le livre de Michel Onfray dont il s’agit dans cette chronique Les formes du temps Théorie du Sauternes n’est pas récent, publié chez Mollat en 1996, il est accessible en Livre de Poche n°31465 pour la somme de 4,50€.

« La chronologie s'organise en six journées, chacune d'elles étant associée à une divinité tutélaire de la mythologie païenne et à une forme particulière du temps. Ainsi, au premier jour correspond « Gaïa, ou le temps généalogique », au deuxième : « Flora, ou le temps séminal », au troisième : « Hélios, ou le temps aléatoire », au quatrième : « Thanatos, ou le temps ontologique », au cinquième : « Prométhée, ou le temps agricole », enfin au sixième : « Dionysos, ou le temps hédoniste » JM Tartayre

Premier jour Gaïa, ou le temps géologique

« Les pierres qui font le vins sont roturières pour la plupart »

À Sauternes, lorsque les eaux se sont retirées, quand la terre a vu le jour, dès que les pierres ont pu parler, les roturières sont devenues nobles. Plus précieuses que les gemmes taillées par le plus délicat des joailliers, elles ont été magnifiées par les paysans sont toujours les viticulteurs. » pages 17-18

« Dans cette terre, imprégné de ces tourbes magiques, un autre temps est en gésines, celui des racines et des puissances séminales. Du chaos émerge le premier des temps repérables, il n’est plus anarchique, mais cyclique » page 23

Deuxième jour Flora, ou le temps séminal

« La sève est une eau en son genre avec il est possible de lire le mouvement de clepsydres magiques. Ni liquide insipide, ni flux neutre et pâle, elle est une énergie avec laquelle se font les communications entre les sous-sols sombres et les voûtes étoilées, entre les pierres, la terre, le ventre obscur des enfers et l’azur, l’air, la coupole de l’éther » page 25

«  La plante, la vigne en l’occurrence, est au carrefour de ces deux univers : la terre et l’air, le magma et le soleil, les ténèbres et la lumière, les racines et les efflorescences. » page 26

« Plante grimpante ou rampante, dansante ou virevoltante, la vigne est un végétal baroque, sinon maniériste, que caractérisent les nœuds, les trilles, les tresses, les labyrinthes, les arabesques, les voltes, les plis, les étirements, les allongements. » page 27

« La vigne fut un instrument de mesure naturel des cycles (...)

« La plante a montré à quoi elle obéissait : au sommeil consubstantiel des hibernations dans la terre, ralentissement, lenteur subie et engourdissements de l’âme ; puis, premières coulées de sève dans le cep, le liquide agit comme une puissance calorifère, les potentialités, endormies, deviennent des puissances puis des actes ; ensuite, sur les branches comme un hommage  à l’air, un trajet accompli des ténèbres  du sous-sol à la lumière du jour, on aperçoit les premiers bourgeons qui gonflent ; se développant, suintant, mélangés à une liqueur séminale, ils s’ouvrent, collants et gras, pour laisser se déplier un bouquet de feuilles. Dans le cycle, on parlera de débourrement.

Suivent des myriades de boutons qui se structurent en grappes,  comme pour annoncer le raisin qui viendra. Lorsque la fleur arrivera, elle durera quinze jours, emplissant les vignobles d’un parfum entêtant qui n’est pas sans parenté avec les liqueurs fortes et spermatiques des gibiers, la lourdeur en moins (...)

Temps spécifique de la floraison.

Alors tombent les pétales qui volent et retournent à la terre. Pour eux c’est fini. Leur destin est épuisé, ils iront nourrir le terreau, la tourbe (...)

Sur la ramure des sarments, après la fleur, on distinguera le fruit. Le raisin changera de couleurs, et le temps se montrera dans ces variations chromatiques : du vert acide du départ à la pourriture de l’arrivée en passant par le spectre des jaunes, cuivres, oranges, marrons, bruns, les grappes se chargeront de toutes les subtilités colorées qui parlent à l’œil du paysan (...)

Après débourrement et floraison, on parle du temps de la véraison. (...)

Ultime station dans le mouvement de ce temps circulaire, il faut parler de la maturation. Pages 31-32-33

Quatrième jour, Thanatos, ou le temps ontologique

« Des fermentations préhistoriques aux faisandages gastronomiques d’aujourd’hui en passant par l’art des fromages aux croûtes ou pâtes elles aussi habitées par les ferments thanatologiques, celui des thés fumés dans les plus lointaines provinces chinoises, ou encore celui des garums ayant traversé le temps et l’espace jusqu’aux nuoc-mâm, le jeu culturel avec la pourriture naturelle n’a cessé de permettre des surprises esthétiques et éthiques, métaphysiques et ontologiques. Cet art de faire la vie à partir de la mort désigne une attitude dialectique certaine (...) pages 58-59

« Noble, la pourriture est une vitalité à l’œuvre, elle se nourrit de l’eau, du suc et des acides du raisin. Comme toute mort, elle est la continuation de la vie par d’autres moyens. (...)

Aussi vise-t-on, dans ce jeu avec la pourriture noble, une eschatologie païenne : sauver ce qui peut l’être par un art de l’œil associé à une sapience antique. De sorte que le paysan verra la progression du champignon, distinguera les bonnes pourritures des mauvaises et les états du travail de la nature. » page 60

Mon séjour dans un pays où de tradition on tue les sciocche sous le châtaignier éveille en moi des sentiments indépendantistes. Dans ma Vendée profonde, comme en  Corse, dans nos campagnes beaucoup élevaient quelques gorets en les nourrissant avec les lavures (eaux grasses de vaisselle), les épluchures et les restes des repas. Au Bourg-Pailler, chez nous aussi, tout près des cabinets, juste avant les clapiers de la mémé Marie, une petite bâtisse cernée d’un enclos rudimentaire abritait un ou deux gorets à l’engrais. Le pépé Louis achetait les porcelets sur le foirail aux gorets des foires de Mothe.

Alors lorsque l’ami Henry-Pierre, dans sa nouvelle « On tue le cochon à la Prévaudière », écrit que « deux fois dans l’année, Maurice et Eliane, qui a son avis à donner et que Maurice ne contrarie jamais, se rendent à la Célinière de la Chapelle chez les cousins Gravouil pour y choisir cinq petits gorets pour l’engraissement » des images défilent – même si Henry-Pierre mêle à son gré les lieux et les noms patronymiques – car la Célinière de Saint-Georges-de-Pointindoux c’est là où sont nés mon frère et ma sœur et comme par hasard maman née Gravouil est, elle, originaire de la Chapelle-Achard.

Bref, quand il évoque ensuite le sacrifice de celui qui « très rapidement, l’on désigne (…) celui qui sera spécialement engraissé pour le sacrifice domestique dans quelques mois » je sens monter en moi des envies de bras d’honneur aux faiseurs de règlements. Ben oui, sans nostalgie, je me souviens que « tous les ans, après la Toussaint, dans la première semaine de novembre, on tue le cochon acheté en avril » et je me dis pourquoi, nous les urbains, lorsque nous mangeons du saucisson y’a de forte chance que la truie (oui, oui, ce sont les vieilles coches qui font le bon saucisson) dont il est tiré provenait d’un de ces élevages industriels qui puent et enlisent d’azote les terres bretonnes (y’a pas qu’eux d’ailleurs, les champs de maïs pour l’ensilage aussi). 

Pour être sûr de la provenance de la cochonnaille que l’on ingurgite il est possible de s’approvisionner chez un charcutier-artisan qui achète et fait abattre des cochons d’origine et d’élevage fermier, mais y sont pas nombreux. Alors, pour inverser la tendance je propose que nous, les urbains, puissions mettre en pension des petits cochons chez des paysans d’accueil. Tous nos politiques nous bassinent et vont, dans les mois qui viennent, nous bassiner plus encore avec les circuits courts, la proximité pour être carbon neutral, sauver nos campagnes et la sécurité sociale, alors prenons-les au mot : exigeons d’eux la liberté de mettre un cochon en pension pour notre consommation personnelle. En effet, l’abattage hors des abattoirs agréé est admis. L’abattage à la ferme d’animaux des espèces ovines, caprines et porcines ainsi que les volailles et les lapins par les personnes qui les ont élevés et entretenus est admis à condition de réserver la totalité de la viande à la consommation familiale. La tradition de tuer le cochon à la ferme pour la consommation familiale est donc toujours admise. Attention pas question d’abattre à la ferme :

-  des animaux venus d’ailleurs puisque l’intéressé doit avoir effectivement hébergé les animaux de son exploitation pendant une période suffisante pour qu’ils aient acquis certaines qualités telles qu’une augmentation du poids ou un engraissement ;

-  des animaux de l’espèce bovine ;

-  des animaux de toutes les espèces non destinés à la consommation familiale y compris les volailles et lagomorphes (lapins, lièvres, ragondins) dont l’abattage doit être effectué dans des tueries particulières satisfaisant aux conditions d’hygiène. Référence : articles R. 214-67 et suivants du code rural.

Les conditions d’abattage L’abattage des animaux hors des abattoirs, autrement dit à la ferme ou dans les tueries particulières doit se faire en respectant la loi relative à la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort. Avant tout abattage à l’abattoir comme hors de l’abattoir ou à la tuerie, des animaux des espèces caprine, ovine et porcine, il doit obligatoirement être procédé à leur immobilisation et à leur étourdissement. La suspension de ces animaux est interdite avant leur étourdissement ou leur mise à mort. Ces dispositions ne s’appliquent pas aux volailles et aux lapins domestiques, ainsi qu’aux petits gibiers d’élevage dans la mesure où il est procédé à l’étourdissement de ces animaux après leur suspension. Par ailleurs la saignée doit commencer le plus tôt possible après l’étourdissement et en tout état de cause avant que l’animal ne reprenne conscience. Références : articles R. 214-77 à R. 214-79 du code rural.

Le petit cochon  à engraisser serait donc notre propriété et l’éleveur l’hébergerait, le soignerait, c’est-à-dire pourvoirait à tous ses besoins dans des conditions définies par contrat, et moyennant finance, puis le ferait passer de vie à trépas dans les règles en respectant la dignité de l’animal dans un minimum de souffrance. L’animal serait découpé sur place et la cuisine du cochon elle aussi serait faite chez l’éleveur. Le tout étant rapatrié par nous en direction de notre domicile dans les conditions de froid ad hoc pour la viande fraîche Bien sûr, chaque éleveur devra se contenter d’accueillir qu’un nombre limité de pensionnaires pour ne pas transformer notre affaire en gros machin qui pue.

Concurrence déloyale à l’encontre des artisans charcutiers me dira-t-on ?

Oui sans doute un peu mais honnêtement c’est une espèce en voie de disparition et ce serait plutôt les gars de la GD qu’on entendrait gueuler si ça prenait une bonne tournure notre histoire. On va m’objecter qu’aller à la campagne avec sa petite auto pour tuer le cochon c’est pas écolo. Pour répondre à l’objection on pourrait imaginer des « mon-camion-frigo-en-ville » qu’on louerait à plusieurs voisins pour remonter le cochon. De toute façon y’a toujours des solutions à tout avec de la bonne volonté. Le problème n’est pas là, il se niche dans l’incapacité de nos grands systèmes d’hygiène collective à redonner de la responsabilité aux individus. Quand on voit ce qui se passe à propos des steaks hachés je ne vois pas en quoi un système nuirait à la santé publique.

Donc, même si certains d’entre vous risquent de juger ma proposition stupide, irréaliste, débile, sans intérêt, inopérante, microscopique je la reformule sans honte : Signez en masse ce Manifeste pour que nous obtenions la reconnaissance dans la loi la liberté de mettre un cochon en pension pour notre consommation personnelle. Se prendre en mains c’est, si je puis dire, faire un premier pas en direction de la reconquête de notre indépendance alimentaire en joignant la convivialité  à un acte concret. Ainsi, nous pourrons relancer une forme d’élevage de porcs alliant la conservation des races, les bonnes pratiques et le goût des choses. Si vous n’en êtes pas convaincus allez voir comment sont élevés les porcs au Danemark, dans certains lands allemands et en Bretagne et que le Leclerc et ses frères de la GD ne viennent pas nous pomper l’air avec ses prix plus bas que bas qui entretiennent le cycle d’un cochon qui n’est plus qu’une machine à transformer à grande vitesse de la protéine.

à adresser sur l’adresse jberthomeau@hotmail.com et merci d’apporter votre soutien en commentaire afin de créer l’émulation.  

de plus il n’est pas interdit de diffuser l’information par tous les moyens disponibles à votre entourage afin que notre Manifeste du Cochon Libre enfle, déferle, pour alerter tous les pêcheurs de voie à qui nous pourrons dire s’ils nous donnent de bonnes paroles en réponse : cochon qui s’en dédit !

Je sais, j’ai dit «pique-pendre» mercredi dernier sur les foires au vins et voilà que ce matin, la gueule enfarinée, je déclare sans rougir que je suis « folle », non pas du chocolat Lanvin, mais des vins de la foire aux vins de mon copain de Monop !  Les filles d’aujourd’hui sont comme ça : excessive en tout mais, d’une seule pièce avec plein de petits morceaux autour, mais comme me le disait mon père, « c’est l’exception qui confirme la règle » et que voulez-vous j’y fasse du côté de l’enseigne, qui a vu mes premiers pas dans le commerce, c’est le cas : ils assurent top moumoute pour leur sélection foire aux vins ! Y font des efforts, y cherchent, y dénichent, y prennent des risques, y restent pas que dans le prout-prout ma chère. Rassurez-vous je ne vais pas vous asséner la liste des vins de la foire aux vins. Si vous voulez vous plonger dans ses profondeurs allez faire un tour sur le tout nouveau blog de mon petit camarade http://desvinsdesbulles.over-blog.com .C’est, contrairement à moi, du sérieux de chez sérieux tout en mettant pas l’enthousiasme sous le boisseau.

Mon petit chéri de Monoprix n’est pas du genre à  se pousser du col ni à tomber facilement dans l’autosatisfaction mais il m’a avoué que « son parcours du combattant de sélectionneur, fut, ô bonheur, un quasi chemin parsemé de pétales de roses et que ses papilles et ses neurones en furent stimulées et bonifiées... » Que du bonheur donc et de me citer Jules Renard « Il y a des moments dans la vie où tout vous réussit. Il ne faut pas s'effrayer : ça passe » Moi, vous savez, je suis tout sauf blasée, alors quand je vois de la passion, le goût de la belle ouvrage, la curiosité intellectuelle, une certaine forme de prise de risque de mon ex-collègue, je lui tire mon chapeau. Voilà un gars qui fait bien le boulot, alors chapeau !

Comme je suis dans le marigot de la place de Bordeaux, partie prenante donc, je n’en ai choisi aucun dans la sélection, pour ne vexer personne et prendre le risque de me voir accuser de collusion. Du côté de la Bourgogne je me suis abstenue car je dois vous avouer, vu mon jeune âge, ma totale ignorance de cette belle région. Rassurez-vous je vais m’y mettre mais comme je vous l’ai dit en préambule pour pallier mes manques, mes béances, il vous suffit d’aller sur le blog de mon petit camarade http://desvinsdesbulles.over-blog.com et vous serez éclairé.

Voilà ma sélection : des prix doux, très raisonnables qui ne déculottent pas les vignerons tout en proposant aux amateurs de beaux vins sans douleur pour le porte-monnaie. 10 rouges, 4 blancs, 1 rosé, un fort tropisme pour le sud mais aussi un bel amour pour le Muscadet et le Beaujolais : deux merveilles à moins de 10 euros ! Des chouchous oui, H&B et D&R, j’aime les jeunes gens qui décoiffent ! Coup de chapeau au pape du Gamay et clin d’œil au taulier !

Le Languedoc is fantastic et le Roussillon mythique

Hecht & Bannier « Bio » - Languedoc 2009 rouge – 11,90 € le magnum

Chaque millésime marque une progression dans cette cuvée « brut de fruit » des compères Greg & François, voulue à l’origine comme la réplique du Languedoc à la buvabilité extrême des meilleurs Beaujolais, que ces bons vivants connaissent bien. Synthèse aussi des Syrahs de l’arrière-pays languedociens et des Grenaches du Roussillon, cette sélection issue de l’agriculture biologique va de plus en plus au-delà, avec une plénitude de chair confondante. Or cette dernière ressort encore mieux sur le tirage en magnum ! Les arômes conjuguent la gourmandise (réglisse, chocolat noir, fruits rouges) et la fraîcheur (menthe, sauge, d’eucalyptus). Ajoutons-y une touche de mine de crayon qui répond à la précision des saveurs et de la texture d’une bouche toute en rondeurs, et nous avons le portrait-robot du magnum qui tue. En plus ce magnum est joli, il tient très bien en main et se vide tout seul. C’est qu’ici le contenant rend surtout justice à la vocation de la cuvée : la noblesse du vin de soif !  

Château L’Hospitalet - Coteaux du Languedoc La Clape 2008 rouge – 6,95 €

Un classique d’entre les classiques, et pourtant une belle surprise ! En effet si depuis sa reprise en 2002 par l’inarrétable Gérard Bertrand l’Hospitalet n’a jamais déçu, cette propriété phare du Languedoc ne nous avait encore jamais gratifié sur sa « petite » cuvée d’une telle pureté de fruit. Un véritable concentré de baies rouges que ce 2008, avec notamment de saisissantes notes de myrtilles, accompagnent tant le nez que la bouche. La fraîcheur de ce registre n’occulte pas l’expression du terroir singulier de l’Hospitalet, dont les parcelles perchées au cœur du superbe massif de La Clape s’épanouissent sur un sol on ne peut plus caillouteux : les arômes de garrigue embaument aussi sûrement que le fruit, et le côté ensoleillé de la bouche se double d’une pointe de minéralité. Très gourmand, se vin se pare ainsi d’une rare buvabilité.   

Hecht & Bannier Sélection - Côtes du Roussillon Villages 2008 rouge – 12,50 €

Gregory et François nous ont habitués à un joli Languedoc et à un exemplaire Minervois, et quelques rares amateurs connaissent la puissance de leur Faugères, mais le vin le plus séducteur de ces spécialistes du sud est justement le plus sudiste. En effet dans leur Roussillon le Grenache est privilégié, et poussé loin dans sa maturité. Très expressif dans ses notes de confiture de figue, de pruneau, de chocolat noir, de caramel et de réglisse, le nez se livre telle une gourmandise, comme un pain d’épices nappé de coulis de fruits. La bouche est à l’avenant, affirmant les notes de confiture avec une certaine sucrosité de la texture, relancée par des notes de Zan et une pointe de minéralité qui donnent leur équilibre à l’ensemble. Un équilibre qui tient toutefois à un fil : si on veut apprécier ce vin à sa juste mesure, le servir rafraîchi devient impératif.

Dauvergne – Ranvier – Parcé - Collioure 2009 rouge – 9,50 €

Déjà qu’on ne pouvait plus se passer d’eux sur leurs terres de la vallée du Rhône, voilà que Dauvergne & Ranvier poussent le vice jusqu’à faire preuve de leur vertu aux confins du Roussillon. Pour l’occasion ils s’associent à la famille Parcé, celle qui préside notamment aux destinées de La Rectorie, un des plus illustres domaines de Banyuls. Pour filer la métaphore cinéphilique, c’est un peu comme si Spielberg co-réalisait son nouveau projet avec Scorsese. Dès le nez cette cuvée affiche une fraîcheur étonnante, avec une expression discrète au départ, sur des parfums de maquis, se développant peu à peu sur l’eucalyptus puis la truffe. La bouche s’affirme avec beaucoup de naturel et d’élan sur une fine structure tannique, avec des saveurs de fruits noirs bien mûrs, et toujours cette fraîcheur qui se double d’une note iodée. Comme une bouffée d’embruns sur le port de Collioure qui a tant inspiré les peintres…

L’indomptable du Domaine Cigalus (Gérard Bertrand) - Sauvignon du Pays d’Oc – 14,50 €

A quelques encablures de l’Abbaye de Fontfroide, Cigalus est le Domaine où vit Gérard Bertrand. Jusqu’à présent seules deux cuvées d’assemblage y étaient produites : un rouge et un blanc, tous deux riches, onctueux et généreusement boisés. Le blanc, dominé par le Chardonnay, incluait du Viognier et du Sauvignon, or sur le millésime 2009 ce dernier posa problème : son expressivité et sa minéralité ne se mariaient pas dans l’assemblage. Aussi la cuve fut écartée. Destinée a priori à rejoindre des assemblages de négoce, le coup de cœur qu’elle suscita chez certains dégustateurs de passage convainc Gérard de la mettre en bouteille telle qu’elle : il la baptisa l’Indomptable. Un an après la mise, sa fougue n’est en effet guère domptée, débordant dès le premier nez de ses arômes de fruits exotiques : kumquat, grenadille, physalis et surtout fruit de la passion. Son caractère s’affirme sur des notes d’asperge sauvage et de fumé, une puissance minérale et une pointe de noisette. Le registre acidulé attendu en bouche est d’abord éclipsé par une intensité et un gras surprenants, allant sur la pêche blanche et le pomelo. Beaucoup d’énergie toutefois, une fraîcheur alliée à la puissance, et une finale délicatement saline. La cuisine asiatique et le poisson à la tahitienne n’ont qu’à bien se tenir. Merci Gérard.   

Clot de l’Oum Carignan Novo - Côtes du Roussillon Villages Caramany 2009 rouge – 13,90 €

Je suis fan du Clot de l’Oum. De son terroir original de schistes, de granit et de gneiss, perché en altitude, avec vue sur la mer et les premiers sommets des Pyrénées. De sa fondation par Eric et Leia, tombés amoureux du lieu pour renouer avec les racines catalanes d’Eric, et découvrant « par hasard » sa similitude avec les grands terroirs du Rhône septentrional dont ils sont si friands. De leur approche de la vigne dictée par leur passion de la nature, et de leur vision des vinifications influencée par leur plaisir de cuisiner. Et des nouvelles cuvées qui naissent, au gré des millésimes, tel ce Pur Carignan de Granit, voulu comme une expression sincère mais accessible de ce cépage qui ne laisse pas indifférent.

Je suis donc fan de cette cuvée, mais il faut aller au-delà de la première impression donnée par la réduction, avec ses notes typiques de cuir, voire de « rat pourri » (expression du beaucoup moins fan et volontiers provocateur David Cobbold), qui prennent ici pour moi des accents de Durian (fruit exotique vénéré en Asie et incompris ici, avis aux amateurs !). Au-delà c’est donc le santal, la gentiane, la réglisse, le poivron confit, le graphite et tout ce qui peut évoquer le caillou. Et en bouche cela surprend aussi par sa riche acidité, portée par le citron confit, la cerise, des saveurs de bouquet garni. Les tanins sont en finesse et s’allient à la salinité pour amener très loin cette énergie salivante et saisissante, que l’on a envie de qualifier de tellurique.    

Si on donne à cette cuvée suffisamment de temps, en bouteille ou en carafe, elle aura sûrement moins de détracteurs. Mais elle aura toujours ses fans de la première heure, qui se reconnaîtront dans ces mots du vigneron : « une poussière de Granit que nous portons ensemble ».

Beaujolais&Muscadet pas la même couleur mais même combat !

Château des Jacques (Jadot) - Morgon 2009 rouge – 9,95 €

C’est LA bombe atomique de cette Foire aux Vins. Le Château des Jacques est certes plus connu pour son Moulin à Vent, et ses cuvées parcellaires capables d’éclipser certaines des plus belles étoiles du firmament bourguignon. Il n’en possède pas moins de superbes terroirs sur Morgon, et une dégustation au domaine permet de remettre quelques idées en place. Ainsi Guillaume de Castelnau, le maître des lieux, fait déguster d’abord le Moulin à Vent, qui malgré sa puissance est défini comme « Féminin, dans l’accueil », plus séduisant dès sa jeunesse, puis le Morgon « Masculin, plus incisif, qui vous bouscule », plus franc mais ayant besoin de temps pour dompter sa fougue et se révéler charmant. Un enfant certes turbulent que ce Morgon « historique » par son millésime, mais déjà attachant par son caractère racé. Il captive ainsi par ses arômes de cerise burlat, de coulis de cassis, de cacao grand cru, d’orange sanguine et de rose pourpre. La concentration en bouche est déroutante, reprenant les notes olfactives, avec une touche de zan et surtout une minéralité qui la structurent. La sensation d’énergie qui se dégage est l’illustration du savoir-faire Jadot : plus qu’une technique du vin, une éthique du terroir, une philosophie de la vie ;

Château La Preuille Tête de Cuvée – Muscadet SM sur lie 1995 - 9,90 €

Christian Dumortier est un vigneron attachant qui donne l’impression de plaisanter en permanence. Ça ne doit pourtant pas rigoler tous les jours au Château de la Preuille pour dompter les éléments et produire avec une telle régularité des Muscadets aussi exigeants, dans un marché aussi peu ouvert à une vraie expression de terroir. Pour révéler cette expression, rien de tel que la garde. Et là encore, le cépage Melon révèle d’autres facettes, qui évoquent sa généalogie bourguignonne. Sous la robe or pâle se pressent en effet des arômes de sous-bois (fougère, mousse, morille, couloumelle) avec des notes de beurre et d’amande grillée. La bouche déroule sur une variante fondue, presque caramélisé de ce joli beurré, avec une pointe réglissée et une persistance étonnante. Clin d’œil à  Raymond Devos, disons que La Preuille défraie l’anachronique

Un méli Mellot fort à propos !

Alphonse Mellot Les Pénitents - Coteaux Charitois Pinot Noir 2009 rouge – 13,90 €

La famille Mellot est une véritable institution du Sancerre, ayant plus que toute autre participé à la notoriété du cru, avec des cuvées régulièrement distinguées parmi les meilleurs vins du monde dans la presse spécialisée. Aujourd’hui c’est la dix-neuvième génération d’Alphonse Mellot qui est aux commandes, et qui s’est lancée dans l’aventure des Coteaux Charitois en 2003. C’est un ami tonnelier qui leur fait découvrir ces coteaux abrupts oubliés, cernés par une forêt de grands chênes mérandiers, « saveurs de barriques en attente du précieux liquide », à 35 kilomètres de leur Domaine de la Moussière. Si Alphonse Mellot rappelle malicieusement que les terres furent données aux moines de Bourras par Etienne Comte de Sancerre, il s’agit moins d’un retour aux sources que d’un vrai challenge vigneron, pour ces aficionados du Pinot qui ont trouvé là un terroir à la géologie qui leur évoque Morey-Saint-Denis. De fait cette cuvée en 2009 se montre « très Côte de Nuits », avec son nez juteux et fumé, aux douces notes florales de rose et de glycine. La bouche conjugue la sève et la minéralité, avec une structure encore un peu tannique mais amadouée par un bel élevage. Qualifié à l’aveugle de « vin chic » par Thierry Desseauve, une jolie pépite pour les amateurs de Pinot Noir épuré.

Alphonse Mellot Les Pénitents – Coteaux Charitois Chardonnay 2008 blanc – 8,90 €

Si le rouge de cette cuvée de la famille Mellot fait penser à la Bourgogne, le blanc est à nul autre pareil ! Le nez est avant tout axé sur le floral, avec de captivants parfums de tilleul et de jasmin. Il se distingue également par des notes de fruits exotiques (papaye, fruit du jacquier), avant qu’apparaissent à l’aération des notes de beurre et d’orgeat. L’attaque est plus vive que ne le laissait présager ce nez tout en douceur, puis s’équilibre sur le sirop de jasmin et l’amande. La finale offre un beau retour sur la tisane, tout en gardant de l’énergie : un vin de caractère tout en étant très accessible.

Le vin de mes amis : le duo magique !

Dauvergne & Ranvier Vin Rare - Hermitage 2009 rouge – 29,90 €

Très rare cuvée en effet que ce tirage d’Hermitage réalisé par les amis Dauvergne & Ranvier. Ils nous offrent pour le coup une remarquable interprétation de la « Montagne Sacrée » qui domine le Rhône Nord, en affirmant toute la classe et la puissance de ce cru d’exception. Le nez décline une vaste palette aromatique, grenade, tapenade, feuilles de laurier, figue, nuances de suie et d’eucalyptus se voyant couronnées par le plus fin des champignons : l’Amanite des Césars. La bouche, énergique, épouse parfaitement ce registre, le déclinant sur des notes de jus de viande, de cassis frais, d’épices et surtout de thym. Fine et juteuse en juste expression de la Syrah, mais aussi carrée et solaire dans l’esprit du terroir, c’est une bouche qui en impose aujourd’hui, et promet surtout beaucoup pour demain…et après-demain. Un énorme coup de cœur qui montre l’étendue du registre maîtrisé par le duo. 

Rien que pour embêter : no sulfites et biodynamie

« Le vin sans souffre, c’est comme le sexe sans préservatif, c’est plus dangereux, mais qu’est ce que c’est meilleur ! » se plait à répéter Henry Marionnet, avec cet air malicieux qui quitte rarement son regard.

Henry Marionnet Première Vendange – Touraine Gamay 2010 rouge – 8,90 €

Voilà plus de 20 ans qu’Henry Marionnet, désormais accompagné de son fils Jean-Sébastien, tout aussi dévoué à la cause, s’est lancé dans la production de cette cuvée. Il a sélectionné à cet effet de vieilles vignes, dont la richesse des jus contribue à l’équilibre atypique du vin. Une Première Vendange qui a donc prouvé de longue date une étonnante capacité non seulement à la conservation mais encore à la garde. La régularité d’une bouteille à l’autre n’empêche pas, loin s’en faut, une expression différente de chaque millésime. Le 2010, moins suave et séducteur que son devancier, offre ainsi un caractère sauvage, et allie des arômes végétaux à des notes de baies très mûres, et se révèle à la fois frais et chaleureux. Les amateurs de vins nature apprécieront. Les autres préfèreront sur ce millésime la cuvée plus simple du domaine !

Le Zind du Domaine Zind Humbrecht - Vin de Table Alsace 2007 blanc – 14,95 €

Parmi les domaines mythiques de l’Alsace, qui vendent l’essentiel de leur production à l’export et dans la grande restauration, celui-ci est de plus devenu, sous la houlette d’Olivier Humbrecht, 1^er français diplômé du prestigieux Master of Wine britannique, une figure de proue de la Biodynamie. Après avoir révélé le Clos Windsbuhl comme un des plus grands terroirs alsaciens, la famille Humbrecht y a planté du Chardonnay qui, avec un complément d’Auxerois, était censé lui permettre de produire son premier Crémant d’Alsace. L’équilibre atteint par le vin, et leur obsession à maîtriser chacune de leurs cuvées, les ont conduit à écarter ce « Zind » de la champagnisation pour le commercialiser en vin tranquille. C’est donc à cause du Chardonnay que cette cuvée est affublée du titre de « Vin de Table ». A l’aveugle, le Jury Gourmet évoquait plutôt un « Grand Cru » ! De fait, la complexité et la race sont littéralement éblouissantes. Le vin offre un festival d’arômes exotiques, allant de l’ananas frais au fruit du jacquier, en passant par la fleur de frangipanier. Il passe également par des notes muscatées où se rejoignent le floral et le raisin, en évoluant progressivement sur le coing, sans se départir tout du long d’une profonde minéralité, qui se distingue par une touche saline en fin de bouche. Cette dernière est tenue par un équilibre œcuménique  entre la vivacité et la sucrosité, une énergie magique laissant la bouche fraîche et… en demande d’une nouvelle gorgée.

Pour mon poteau Olivier Dauga : l’autre Dauga qui ne fait rien comme les autres !

Château Grand Boise Vieilles Vignes - Côtes de Provence Sainte-Victoire 2010 rosé – 8,50 €

L’année dernière je vous contais les moutons dans les vignes, la vue sur la montagne, le bleu d’un ciel si pur qu’il se reflète encore dans la robe de cette cuvée… Alors quoi de neuf ? Certes avec ce millésime 2010 il est encore meilleur, fruit d’une nature plus accommodante mais surtout d’une connaissance intime du terroir et d’expérimentations multiples accumulées par les équipes en place. Au nez d’agrumes, de gelée de framboise et de fraise des bois répond ainsi une bouche sur le pomelo, avec une finale vive sur la menthe poivrée, et tout cela est diablement gai et rafraîchissant. Et puis tiens, on a changé d’étiquette, en adoptant la version traditionnelle du Château. Un détail ? Révélateur alors. Car cette étiquette n’a de traditionnelle que le nom. Domaine viticole depuis 1610, Grand Boise arborait jusqu’à très récemment les armoiries de la famille propriétaire. A sa reprise en 2006 par Xavier Gervoson, l’étiquette évolue, et l’entrepreneur opte pour cette image du « ravi de la crèche ». Un choix que les aficionados du Château, dont je suis, ne comprennent pas forcément. Et puis cela m’est apparu d’un coup évident : le coup de foudre du nouveau propriétaire qui investi des sommes colossales dans le domaine et son vaste patrimoine de vignes éparpillées, de bois et de bastides, le sourire béat de tous ceux qui le visitent, l’enthousiasme de ceux qui œuvrent à créer et promouvoir les cuvées, et particulièrement celui d’Olivier Dauga, le « faiseur de vins » qui apparaît à ses amis encore plus fous que d’habitude sur ce projet… Ne serait-on pas quelques uns à être devenus fadas de Grand Boise ? Tant mieux, comme l’écrit Yvan Audouard, « le fada en Provençal, c’est celui qui est habité par les fées, un poète en somme ». Si Grand Boise nous rend tous un peu poètes alors… Reprenons-en encore un verre ! 

Le petit dernier en hommage au taulier

L’Impromptu de la Cave de Saint Verny - Côtes d’Auvergne 2009 – 4,90 €

Il me revient en mémoire une dégustation au long cours avec le Bon Vivant Jacques Berthomeau, passant en revue l’intégralité de la production de la Cave de Saint Verny, grosse structure qui défend presque à elle seule la petite appellation auvergnate. Des très nombreuses cuvées dégustées, c’est encore le petit Gamay qui s’en sortait le mieux. Bis repetita : frais, net et gouleyant, ce jus de fruits rouges se distingue par une forte saveur poivrée qui lui donne tout son caractère et semble signer son terroir. Le parfait p’tit vin léger des grillades et charcutailles.

Faire la foire est plutôt de mon âge mais aller à la foire est de nos jours d’un autre âge même si on rebaptise certaines avec des mots chics comme salon ou grand machin chose ou Vinexpo, après tout le foirail : le lieu où se tient une foire, est un espace réservé pour que se rencontrent des vendeurs et des acheteurs. Avant l’irruption du cheval vapeur, au Moyen-Âge, le commerce international provenait des grands ports du Nord et de la Méditerranée. Ceux-ci irriguaient le continent européen tout entier et les commerçants devinrent de véritables hommes d’affaires qui se donnaient rendez-vous dans les foires qui furent l’âme du commerce médiéval. « Londres, Reims (illustration XIIe siècle) ci-dessus), Troyes, Cologne, Leipzig, Genève... Les foires duraient chacune six ou sept semaines selon un calendrier fixé afin que les foires puissent s'enchaîner chacune par rapport aux autres... » Aussi petite conne que je fus permettez-moi de rappeler qu’afin de ne pas se faire détrousser par des bandits de grands chemins, les marchands au lieu de transporter une grande quantité d’argent inventèrent la lettre de change, donc le crédit, détournant ainsi l’interdit de l’Eglise interdisant le prêt à intérêt. La bourgeoisie marchande et financière commençait de pousser les seigneurs dans le cul de basse fosse de l’Histoire.

Tout ça pour vous dire : à quoi ça rime d’organiser deux fois par an dans les affreux bubons qui bordent les entrées de nos villes et de nos villages, qui les défigurent et les souillent, des foires aux vins ? Nos grands épiciers y sont là toute l’année et du vin ils en vendent toute l’année, alors pourquoi diable tout ce ramdam ? Écouler les invendus en caisse bois de millésimes modestes d’étiquettes qui se disent prestigieuses ? Profiter de sa puissance commerciale pour faire pression sur ses fournisseurs afin de tirer les prix au plus bas pour le plus grand bénéfice d’amateurs en manque de bonnes affaires ? Présenter, à l’occasion de l’évènement de belles découvertes que l’on a déniché avec du nez ? Faire du bruit, attirer le chaland, travailler à l’extension du domaine du vin, éduquer les petits nouveaux et les petites nouvelles, que sais-je ? Faire du commerce quoi, bouffer un peu de la part de marché de l’enseigne d’en face, se faire de la notoriété à bon compte ? Pourquoi pas, et ce n’est pas moi qui vais cracher sur le commerce mais quand je vois que maintenant tout le monde s’y met, y compris le caviste du coin, j’avoue ne plus très bien comprendre. Merci de m’expliquer à quoi ça rime tout ça.

Moi je me mets dans la peau d’un acheteur lambda de vin et je me dis : ces gars-là, et quelques filles, y ne font pas leur boulot tout au long de l’année et je suis vénère et je n’achète qu’à ce moment-là mais encore faut-il disposer d’une cave et d’un petit capital ce qui n’est pas le cas de la majorité de nos acheteurs. Bien sûr, certains, tel le flamboyant Léon, objecteront qu’y ne faut pas mettre les pieds dans la GD mais moi, contrairement à lui, qui suis près du peuple des pousseurs de caddies, je ne puis me désintéresser de leur sort.  J’ai un petit côté Ralph Nader : le cochon de payant ! Comme je ne suis pas aussi mauvaise langue que certains le disent je ne vais pas vous faire un dessin sur les pratiques de certains acheteurs de la GD qui se font rincer, y’a pas de petits profits pour les petits prédateurs. Attention, je ne mets pas tout le monde dans le même sac : y’a de vrais amoureux du vin dans le monde de la GD, et honnêtes par-dessus le marché, mais quand même faudrait mettre un chouïa de moralité dans tout ce bousin ! Comme disait ce vieux renard de Poniatowski, au temps du déplumé de Chamalières, « les copains et les coquins. »

Un autre truc me chiffonne dans les foires au vin des grandes enseignes : le total conservatisme de l’offre. Ils ne prennent pas beaucoup de risques nos épiciers modernes : c’est Bordeaux-Bourgognes majoritaires et les miettes pour la piétaille ! Là je sens que je vais me reprendre un passing-shot de revers le long de la ligne car les grands experts vont me rétorquer qu’ils ne font que proposer ce que le consommateur buveur d’étiquette recherche. Moi je veux bien, nos épiciers en grand ne sont pas là pour faire la charité mais pour encaisser.  Mais, pour autant, alors que le modèle hypermarché s’essouffle, est-ce aussi sûr que ça et d’ailleurs, je remarque un léger glissement, chez les enseignes qui cherchent de nouveaux consommateurs, vers des vins d’auteur. Là encore, les défenseurs du petit commerce, me feront remarquer qu’en ne venant pas piétiner sur leurs plates-bandes les dépoteurs de vin ne troublent pas leur fonds de commerce. Objection que je pourrais retenir si la ligne de partage entre les deux formes de commerce  n’était pas de même nature que celles qui servaient de frontières aux Etats des Balkans. Pour moi, la justification première, je n’écris pas la seule, des foires aux vins devrait être : l’accès d’une offre attrayante au marché pour que de nouveaux consommateurs qui trainent leurs jeans dans les allées viennent y fourrer leur nez.

De ce côté-là de la force c’est tout simplement la Bérézina : mais ils sont où les prescripteurs ? Dans les rayons c’est morne plaine, empilement de caisses, murs froids, que dalle, tu te démerdes coco ! Là encore certains vont me taper sur les doigts en me faisant remarquer que les conseilleurs sont en amont. Ils ont fait le boulot de dégustation dans de grands hôtels parisiens, n’écoutant que leur courage ils s’y sont précipités, stakhanovistes de la gorgée crachée, pondeurs de notes au kilomètre, c’est le pain béni des news blogueurs et des plumitifs blanchis sous le harnois. Est-ce pour autant que ce petit monde soit vraiment prescripteur ? Oui, sans aucun doute pour une grosse poignée d’amateurs qui, levée tôt, nanti de ce précieux viatique, partent en chasse en des lieux qu’ils ne fréquentent pas ou quasiment tout au long de l’année. Ne pensez-vous pas qu’en un temps où plein de jeunes gens, filles et garçons, passionnés, bien formés, cherchent à se faire un peu de blé, il ne serait pas intelligent de leur proposer des petits CDD, pas à deux balles, pour qu’ils prennent par la main le peuple des ignares qui hantent vos magasins ? Je sais d’expérience, puisque j’ai fait vendeuse chez Monop, que certains pratiquent ce sport avec bonheur. Alors, messieurs de la GD, ça n’écornerait pas vraiment vos profits que de contribuer à la mise du pied à l’étrier d’une belle jeunesse pleine de promesses mais indemne de boulot.

Avec ce pia-pia-pia de donzelle je ne vais pas me faire beaucoup d’amis dans le landerneau du vin – désolé MEL je ne raille pas sur ta patrie – mais peu importe ce qui compte pour moi c’est deux choses simples : les deux bouts de la chaîne, ceux qui triment en bas – pas tous je le sais d’expérience - et ceux qui boivent nos vins où qu’ils soient. Entre les deux les intermédiaires qui, s’ils font leur boulot, sont les lubrifiants – pas de gros mots Dr Charlier – du système. Je suis sans doute trop naïve mais j’ai tout de même du mal à prendre des vessies pour des lanternes car, comme le disait l’énorme Francis Blanche, « on se brûle ». Moi ce que je souhaite c’est qu’on se cause, qu’on arrête de faire du vent, de faire accroire main sur le cœur qu’au diable les marchands – ceux du Temple bien sûr – tous et toutes nous travaillons pour la gloire du vin. Il faut bien que les hommes vivent et, le commerce est sans doute le plus vieux métier du monde même si les mâles n’en identifient qu’un. C’est sans doute pour cela que mon taulier glose ce jour sur les maquereaux.

Je suis preneuse de tout sur le sujet évoqué et, comme je ne suis pas une oie blanche, je comprendrai facilement que l’on me flagellât d’une volée de bois vert – calmos Léon avec la marquise que je suis – car l’important dans toute cette histoire de foire c’est que nous puissions, toujours et en tout lieu, la faire au nez et à la barbe des pisses-froids et des empêcheurs de boire bon.

Je vous embrasse.

Marie de Saint-Drézéry marquise de Bombon

À qui veut bien s’en donner la peine, l’exploration du manger et du boire d’un pays – dans toutes ses acceptions –, le « dis-moi ce que tu manges, je dirai ce que tu es » de Brillat-Savarin, permet de mieux connaître ceux qui y vivent. En Corse, où la tradition dite gastronomique reste supplantée par la table paysanne, « au commencement, il y avait (sans doute) le lait et ses dérivés – brocciu, fromage et beurre... » Pour le touriste, hormis l’omniprésent brocciu, c’est la charcuterie, la châtaigne : avec la bière Pietra, et chaque jour qui passe le vin... qui symbolisent la particularité corse. Plus grand monde ne se souvient – en dehors des vieux – qu’u capone, les merles, « qui dans leur chair savoureuse, ont pris toutes les saveurs du maquis – les cédrats et les arbouses. » Curnonsky et Austin de Croze fut un plat de choix pour les Corses. « Les Corses, chiches de leur poudre, ne s’attachent qu’à prendre ou à chasser les seuls merles, qui sont en effet très estimés et d’un manger exquis. » Fernand Dupuy (1776).

La Corse, pays de contrastes violents, reste marquée par le « village », communauté repliée sur elle-même, âpre et peu souriante. Dans son Histoire de l’Isle Corse, au milieu du XVIIIe,  Goury de Champgrand, dresse de la communauté paysanne un tableau peu amène : « Dans les campagnes, les maris ne mangent point avec leurs femmes ni leurs enfants ; ils dînent et soupent seuls à table avec un morceau de viande ou de lard, quelques légumes et du pain blanc lorsqu’ils sont en état d’en avoir ; la femme mange sur la porte de la maison ou en vaquant à ses fonctions ordinaires, du pain d’orge, de millet ou de châtaignes avec un morceau de fromage ou quelques oignons, gousse d’ail ou ciboules : il est rare de voir une femme de la campagne à table ni même assise quand elle prend ses repas. »

« Dans toute la France, il y a un proverbe qui dit « Faute de grives, on mange des merles » ; la Corse seule, après avoir lutté inutilement pour sa nationalité politique, a lutté avec plus de bonheur pour sa nationalité culinaire, et parmi nos départements, il est le seul qui continue à dire « quand on n’a pas de merles, on mange des grives ». C’est que les merles de Corse ont une saveur toute particulière qu’ils doivent aux baies de genévrier, de lierre, de myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de l’alisier, de l’églantier.

Aussi la Corse ne se contente-t-elle pas de manger ses merles, elle en envoie à pleines terrines dans toutes les parties du monde ; il suffit pour les conserver de verser dans un vase de grès du saindoux fondu et de jeter dans ce saindoux des merles plumés dont ont a enlevé les gésiers ; le saindoux se prend sur eux, les enveloppe d’une couche de grasse que l’air essaie inutilement de percer, et qui les conserve pendant des années.

M. le cardinal Fesch donnait de fort bons dîners dont les merles de Corse faisaient le principal attrait gastronomiques.

Il est bon de tirer de cette graisse autant de merles qu’on en veut manger, de les passer à l’eau chaude pour leur enlever leur enduit huileux, après quoi on les assaisonne comme les ortolans, comme les becfigues, et enfin comme tous les petits pieds. Quant aux merles frais, ils subissent tous les modes de cuisson qui s’appliquent aux grives. »

Ainsi écrivait Alexandre Dumas père, au soir de sa vie, dans son Dictionnaire de cuisine publié en 1872, puis en 1882, et réédité en 1998. Toute ma science est tirée de l’excellent livre de Paul Silvani « Cuisine corse d’antan » chez Albania. Lire ses pages sur les merlaghi est pur délice. Si vous aimez la Corse achetez-le. Vous saurez tout, entre autres, tout sur l’azimu di meruli, littéralement la bouillabaisse de merles, et sur l’histoire des fameuses terrines truffées de Louis Guidon cuisinier-pâtissier rue Napoléon à Ajaccio qui la présentera, au milieu de 47 autres produits corses, à l’Exposition Universelle de Paris de 1855.

Il s’agissait d’une chasse au lacet qui déjà, entre les deux guerres, était de nature à émouvoir les bonnes âmes et elle fut interdite « sans pour autant empêcher l’activité des cappiaghjoli (les chasseurs de merles), des aubergistes et des fabricants de terrines. » C’est le Parlement européen qui en 1976 et 77 en interdit le commerce et, en 1985, la fabrication de terrines et de pâtés. Ainsi va la vie des hommes et des becfigues : les touristes se contenteront du pâté de sansonnet, autorisé lui, en laissant accroire qu’il fut aussi bon que celui de merle alors que le sansonnet n’est que le vulgaire étourneau.

Reste là-dessus à boire, soit pour oublier le temps des merlaghi, soit pour tout simplement accompagner le spuntinu – le casse-croûte – mais pour cela il vous faudra attendre ma prochaine chronique Ci voli in Corsica où je vous parlerai du vin Corse... à bientôt sur mes lignes...