Comme vous devez vous en doutez, chers lecteurs, j’ai un goût immodéré pour les gens qui décoiffent, ceux qui bousculent l’establishment, taillent leur route sans trop se soucier des codes en vigueur. Stéphane Derenoncourt est de ceux là et je suis d’autant plus heureux de l’accueillir que le seul des œnologues sollicités pour répondre à mes 3 mêmes Questions, qui n’ait même pas daigné accuser réception, est le Président de l’Union Nationale des Œnologues, Thierry Gasco – c’est la première fois que cela m’arrive.

Comme c’est très tendance Stéphane Derenoncourt est un chti qui descend à Bordeaux au début des années 80 pour « entrer » en viticulture. J’emploie à dessein ce verbe car cet autodidacte avoue que « le vin entre dans sa vie par nécessité et par passion ». Ses expériences sur diverses appellations l’amènent à s’intéresser de plus en plus au concept de « terroir » »,il s’inspire du modèle Bourguignon, et se base sur la minéralité et la fraîcheur pour développer ses propres méthodes de travail, plus intuitives et moins systématiques. L’observation et la dégustation des baies, du jus et du vin sous-tendent sa philosophie.

En 1999, avec son épouse Christine, Stéphane Derenoncourt acquiert une propriété située en Côtes de Castillon, Le Domaine de l’A. Vigneron et consultant, il intervient aujourd’hui dans une soixantaine de domaines où il propose une démarche globale allant de la vigne au vin. Stéphane Derenoncourt définit son travail « comme étant la recherche de l’expression optimale du terroir. L’enjeu, au travers des méthodes proposées, étant de favoriser l’exploration du sol par les racines afin de l’imprimer dans le fruit. » Il ajoute que « face au terroir, plus l'homme se fait discret, meilleur est le vin » et il met un point d'honneur à ne pas “signer” ses vins. Son but est d’élaborer des vins singuliers, frais, sensuels, des vins de soif comme il se plait  à le dire. Comment voulez-vous, après une telle profession de foi, que je ne sois pas très heureux de l’accueillir sur mon espace de liberté.

Question N°1 : Supposons que je sois un jeune bachelier passionné par le vin. Je cherche ma voie Sur le site du CIDJ je lis « L’œnologue, grâce à ses connaissances scientifiques et techniques, accompagne et supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification. Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes. Il surveille les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement. Il effectue des analyses et procède à des recherches technologiques visant à l’amélioration des cépages. L’œnologue peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins. Enfin, connaisseur et expert en dégustation, il participe à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence rencontrée désormais par la production française de vin sur le marché mondial, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien ou l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française. »

Présenteriez-vous ainsi votre métier à une jeune pousse Stéphane Derenoncourt?

Réponse de Stéphane Derenoncourt : Je ne suis pas le mieux placé pour juger de cette définition, n’étant moi-même pas œnologue. En revanche, pour en avoir recruté et embauché quelques uns, je connais à peu près le niveau technique du jeune diplômé. Cette définition fait rêver, certes, mais elle est très loin de la réalité. Pour exemple, les étudiants doivent passer en tout et pour tout une à deux journée dans les vignes. En faire des experts relève de l’exploit. Je vous encouragerai donc à nourrir votre passion par vos propres moyens, en allant sur le terrain et en rencontrant des producteurs, pas forcément œnologues, et donc avec souvent plus de spiritualité et de sensibilité que ne l’offre la formation purement scientifique.

Question N°2 : « Monsieur Seignelet, qui avait assis Bertrand face à lui, donnait à mi voix des leçons d’œnologie, récitait des châteaux, des climats, des millésimes, émettait des jugements, prononçait du vocabulaire : puis il voulut enseigner à son fils aîné le rite grave de la dégustation. » Tony Duvert « L’île Atlantique » éditions de Minuit 2005. Dans le fameux manga « Les Gouttes de Dieu » «  Le héros est présenté comme œnologue alors que manifestement c’est plutôt un œnophile doué et cultivé.

Quel est votre sentiment sur ce glissement sémantique Stéphane Derenoncourt ?

Réponse de Stéphane Derenoncourt :  Mr Seignelet devrait se méfier afin de ne pas tomber sous les feux de l’union des œnologues. Cela me rappelle farouchement mes débuts. Souvent les critiques de vin ou journalistes me présentaient comme l’œnologue montant. L’union des œnologues s’est donc occupée durant plusieurs mois, de tenir à jour mon dossier de presse accompagné de menace de procès pour avoir usurpé le titre d’œnologue. C’est à partir de ce jour que j’ai décidé d’ajouter sur ma carte de visite la mention ‘’surtout pas œnologue’’. Ils ont finalement bien du mal à défendre leur profession (la défendre de quoi ?). Il est clair qu’on a besoin d’un médecin, et d’un vrai, pour soigner une maladie. Il est tout aussi clair qu’on peut faire du vin sans œnologue.

Question N°3 : Moi qui ne suis qu’un pur amateur aussi bien pour le vin, que pour la musique ou la peinture je place ma confiance non dans les critiques mais plutôt dans ma perception au travers de l’œuvre du génie du compositeur ou du peintre. Pour le vin l’affaire est plus complexe entre l’origine, le terroir, le vigneron, le vinificateur, le concepteur du vin, l’exécution est à plusieurs mains. La mise en avant de l’œnologue, une certaine starification, correspondant par ailleurs avec l’esprit du temps, à une forme de marketing du vin, ne risque-t-elle pas de nous priver d’une forme de référence objective, celle de l’homme de l’art, nous aidant à mieux comprendre l’esprit d’un vin ?

Réponse de Stéphane Derenoncourt : Bien que très médiatique, la starification des œnologues ou consultants de tous poils reste anecdotique. Beaucoup de bruit pour pas grand-chose. Dans le microcosme, la polémique est bien souvent entretenue par ceux qui ne trouvent pas la gloire espérée à travers la qualité des vins qu’ils conseillent ou produisent. Leur frustration les amène à créer des clans, à s’exprimer au moyen des outils modernes, blog ou internet, pour exister. Le monde du vin, et surtout du grand vin, est mystérieux et attire beaucoup les nombrilistes. Mes échanges avec les stars de l’œnologie m’ont souvent laissé penser que leur réussite personnelle tenait d’avantage du chemin philosophique parcouru que de leur connaissance en œnologie.