Amarré sur le port un immeuble flottant rutilant : Croisières de France qui a déversé dans les rues de la vieille ville, une horde de retraités étiquetés drivés par un guide à drapeau incorporé. La halte sera courte, le haut-parleur du paquebot sans âme huche pour rameuter  les retardataires. Le tourisme ambulatoire est encore pire que le tourisme tout court. Bien sûr nos déambulateurs vont, en passant dans l’affligeante avenue Fesch cernée de boutiques à souvenirs, faire l’emplette d’un petit drapeau à tête de Maure ou un autre machin pour le fourguer à la famille au retour. Mais le soir, ils iront au réfectoire se taper la tortore du chef (je ne sais s’il y a des classes sur ces gros machins, je pense que oui vu l’étagement des cabines et la surface dégressive des hublots).

Se mettre à table autour de la cuisine corse, pas question, ça pourrait leur donner des boutons à ces pauvres vieux. Je concède qu’autour du port d’Ajacciu c’est, comme dans toutes les villes touristiques, le règne de cantines à touristes. Mais pas que, et avec un peu de curiosité il possible de se dégoter une belle table. Suffit de se renseigner, de causer avec les gens du cru. Bon, nos voyageurs en paquet n’ont pas le temps, ils se contenteront des photos de leurs Smartphones.

Moi qui suis un vieux en vacances permanentes j’aime, vous le savez, «le bien manger». Ce vendredi-là, sans doute en réminiscence de mon élevage chez les curés en Vendée, j’avais une furieuse envie de poisson. Dans les tortores au tour du port d’Ajacciu, aussi étrange que cela puisse paraître, les cartes affichent guère la cuisine poissonnière.

Votre serviteur, fouineur et dénicheur, en faisant l’emplette d’une belle quille à la Cave du Cardinal, s’était enquis auprès du sympathique caviste d’une bonne adresse à poissons. La réponse avait fusé, le cabanon ! 4, boulevard Danièle Casanova, tout au bout. Et en plus ils ont une belle carte de vins… Bon plan. C’est la cuisine de Nadine, chez les Ferrier-Micheli c’est familial : Loïc pêche et Nadine est aux fourneaux pour préparer langoustes, araignées, oursins, lottes, pagres, chapons… à peine sortis de l’eau.

La nuit tombe, sur la terrasse du Cabanon les tables sont joliment apprêtées. Le sleeping Bastia-Ajaccio, le seul capable de s’arrêter pour prendre un jeune en stop, étant à l’heure nous sommes en avance. Loïc nous accueille, choisissez votre table, vous êtes les êtes les premiers. Celle de l’angle nous tend les bras. Bonne pioche c’était celle qui nous était réservée. En attendant, notre hôte nous propose un petit verre de Muscat du Cap Corse, un différent pour chacun, pour comparer. Tope-là ! Loïc s’enquiert de notre préférence entre les 2 Muscat. Celui-là, c’est aussi son choix. Afin de ne pas froisser mes amis du Nord je garde pour moi le nom du domaine.

La terrasse s’emplit doucement, c’est l’heure du choix sur l’ardoise. Comme celle-ci change chaque soir je ne vais pas vous faire du plat mais vous donner mon choix photos à l’appui :

• Ravioles de homard.
• Saint Pierre risotto.
• Pavlova aux fruits rouges de saison.​ 

Que du bon, du fin, du frais, servi dans de belles assiettes avec bonne humeur. Il flotte sur cette adresse, à l’image de l’air ce soir-là, une douceur faite de simplicité et d’authenticité. Même qu’il est possible d’engager la conversation avec ses voisins de table.

Comme vous le comprenez si vos pas vous mènent jusqu’à Ajacciu, et si bien sûr vous n’êtes pas dans la cargaison d’un Haussmann des mers, ce dont je suis certain, précipitez-vous à cette adresse pour y réserver une table. 04 95 22 55 90.

Deux détails pour les curieux qui sont ici nombreux :

• Le Chapon n’est pas que de Bresse, c’est aussi le nom donné à la Rascasse rouge (Scorpaena scrofa). C’est un poisson qui atteint 50 cm de long. Son corps est trapu. Sa tête est massive, couverte de nombreux lambeaux de peau. Ses yeux sont gros et surmontés d'un tentacule court et sa bouche est très large. Le chapon possède une nageoire dorsale échancrée allant de la tête à la queue. La partie antérieure de cette nageoire est dotée de rayons épineux durs contenant un venin virulent qui peut infliger des piqures extrêmement douloureuses. La partie postérieure à des rayons épineux mous. La rascasse est rouge-orangé avec des marbrures claires et foncées qui lui procure un excellent camouflage. La nageoire dorsale a une tache noire. La rascasse rouge vit généralement posée sur les roches, immobile à l'affût des poissons et crustacés dont elle se nourrit. On la rencontre entre 10 m et 300 m de profondeur en Manche, en Atlantique depuis les Iles britanniques jusqu'au Sénégal et en Méditerranée.

• La Pavlova, son nom pourrait faire penser à un dessert d’origine russe mais il s’agit d’un dessert australien (ou Néo-zélandais, les 2 pays se disputent la paternité!) ainsi nommé en honneur à la Ballerine russe Anna Pavlova. A base de meringue légère et croustillante, on peut décliner la garniture de la Pavlova avec différents fruits de saison.

« Avoir l'esprit bourgeois, c'est penser selon les habitudes de son milieu et s'y conformer. Sa vie durant, Flaubert joua de la lyre, du couteau (à découper) et de la massue.

Au cours de sa vaste entreprise de démolition, lui vint l'idée diabolique du «Dictionnaire des idées reçues» à partir d'une constatation de génie : le propre des gens bêtes est de craindre par dessus tout de paraître tels. 

Pour les vaincre, il faut donc les conduire à s'étouffer dans cette crainte...»

Ambition : Toujours précédé de folle quand elle n’est pas noble.

Bras : Pour gouverner la France il faut un bras de fer.

Champagne : Caractérise le dîner de cérémonie. Faire semblant de détester, en disant : « Ce n’est pas un vin. » Provoque l’enthousiasme chez les petites gens. « La Russie en consomme plus que la France ! » C’est par lui que les idées françaises se sont répandues en Europe. – Sous la Régence, on ne faisait pas autre chose que d’en boire. Mais on ne le boit pas, on le « sable ».

Concupiscence : mot de curé pour exprimer les désirs charnels.

Conservateur : Homme politique à gros ventre. « Conservateur borné ! 

- Oui, Monsieur, les bornes servent de garde-fou. »

Écrevisse : Marche à reculons. Toujours appeler les réactionnaires des écrevisses.

Érection : Ne se dit qu’en parlant des monuments.

Fulminer : Joli verbe.

Haschisch : Ne pas confondre avec le hachis, qui ne procure aucune extase voluptueuse.

Hostilités : Les hostilités sont comme les huîtres, on les ouvre.

Idéal : Tout à fait inutile.

Imbéciles : Ceux qui ne pensent pas comme vous.

Jouissance : Mot obscène.

Laconisme : La langue qu’on ne parle plus.

Libre-Échange : Cause des souffrances du commerce.

Moineau : Fils de moine.

Nègres : S’étonner que leur salive soit blanche – et de ce qu’ils parlent français.

Orthographe : Y croire comme à la géométrie. N’est pas nécessaire quand on a du style.

Parties : Honteuses pour les uns, naturelles pour les autres.

Prêtres : On devrait les châtrer. Couchent avec leurs bonnes, et ont des enfants qu’ils appellent leurs « neveux ».

- « C’est égal, il y en a de bons, tout de même ! »

Républicains : Les républicains ne sont pas tous voleurs, mais les voleurs sont tous républicains.

Taureau : le père du veau. Le bœuf n’est que l’oncle.

En mai 1947, après leur vote contre la politique du gouvernement en Indochine, Ramadier avait congédié les ministres communistes du gouvernement : Maurice Thorez, Ambroise Croizat, François Billoux, Marcel Paul et Charles Tillon.

La CGT, courroie de transmission du PCF, jura de mettre le régime à genoux.

« En octobre 1947, Paris se retrouva sans transport public. Les mines étaient en grève, suivies par les aciéries, puis les chemins de fer. Il y eut des émeutes généralisées. Jusqu’à 3 millions de travailleurs étaient dans la rue. Des pénuries alimentaires survinrent : Paris reçut moins d’un dixième de son approvisionnement en farine et un quart du lait qu’elle recevait en temps normal. Des trains furent sabotés et des caches d’armes découvertes, provoquant des craintes d’insurrections. »

« Des troupes furent postées devant l’Assemblée Nationale et le gouvernement sollicita les pouvoirs d’exception pour mobiliser 80 000 réservistes. »

La France était prête à tomber dans les bras de Moscou. « De folles rumeurs circulaient prétendant que les Russes allaient parachuter des armes, comme l’avaient fait les Alliés pour la Résistance pendant la guerre. »

« Quatre jours et quatre nuits durant, du 29 novembre au 3 décembre 1947, l’Assemblée Nationale se réunit pour une séance ininterrompue dont la violence verbale n’a été égalée en avant ni après. Les communistes accusaient le gouvernement et ses défenseurs, dont la plupart avaient combattus dans la Résistance, d’être, entre autres, des « chiens couchants, de salauds, de Boches, des sangsues, des partisans de Goebbels, des fascistes, des meurtriers. ». Furieux face aux attaques menées contre Schuman, Mitterrand accusa le principal orateur communiste, Jacques Duclos, d’allumer un nouvel incendie du Reichstag. Un député communiste lui rétorqua que le gouvernement auquel il appartenait n’était composé que d’ « escrocs et de faussaires ».

Cette année-là, l’influence communiste atteignit son paroxysme, cependant la CGT se scinda, perdant une partie de ses adhérents pour la CGT-FO qui fut financée par des fonds US.

Aux élections de décembre 1955, le Parti Communiste avec 25% des votes et 150 sièges devint le parti le plus fort. Les poujadistes remportèrent 51 sièges. La SFIO, le MRP et la droite traditionnelle étaient à égalité avec environ 90 sièges chacun.

L’hégémonie communiste, après avoir atteint un sommet avec les 22,5% des voix de Jacques Duclos, à l’élection présidentielle de 1969 provoquée par le départ du Général. Defferre malgré le soutien de Mendès n’obtint qu’un piteux 5,1% des voix.

En dépit de l’écrasement du printemps de Prague par les chars communistes les fidèles du PC se mobilisaient.

Ce fut le chant du cygne, le PS de Mitterrand, la vue basse et stupide de Georges Marchais, le déclin de la classe ouvrière, la chute du Mur de Berlin, réduiront son influence à une peau de chagrin : le petit Laurent et son allié le vas-de-la gueule Mélanchon.

Symbole de la toute-puissance du PCF, le journal l’Humanité s’était installée le 1er avril 1947, au 37 rue du Louvre, siège de l’empire Prouvost : Paris-Soir, Marie-Claire acquis en 1937, Match en 1938. C’est un building à l’américaine, construit en 1934 : au sous-sol les rotatives et aux étages les rédactions.

L’industriel Jean Prouvost ayant eu la malencontreuse idée de devenir le commissaire à l’Information du gouvernement Pétain, poste dont il démissionne le 10 juillet alors que l’AN donne les pleins pouvoirs au Maréchal, Paris-Soir passant sous contrôle allemand, est frappé d’indignité nationale avant de bénéficier un non-lieu.

Il ne parviendra pas pour autant à récupérer ses locaux. Ce n’est qu’au début de 1956, date à laquelle l’Humanité s’installe au 2-6 Boulevard Poissonnière, que le tandem Béghin-Prouvost reprend possession des lieux, imprimant Le Figaro sur les presses de la rue du Louvre. La rédaction rejoint cette adresse en 1975 lorsque le titre est racheté par Robert Hersant. 30 ans plus tard le quotidien déménagera boulevard Hausmann.

Donc le 10 mars 1956, l’Humanité emménage boulevard Poissonnière dans les anciens locaux du quotidien socialiste Le Populaire qui s’y trouvait depuis les réquisitions de 1946. Les murs étant alors la propriété du Matin compromis dans la collaboration ?

Lors de l’écrasement de l’insurrection hongroise de Budapest, en 1956, sauvagement réprimée par les chars soviétiques, le 7 novembre des manifestants, très jeunes, souvent d’extrême-droite, tentent d’incendier le siège du journal.

« Les assiégés ripostèrent en déversant des seaux d’eau sur les flammes et en précipitant sur les assaillants tous les projectiles disponibles : plombs d’imprimerie, bien sûr, mais aussi bustes de Lénine ou de Karl Marx. Le culte de la personnalité a parfois son utilité ! Les camarades des banlieues appelés en renfort finissent par nettoyer le boulevard à coups de manches de pioche, tard dans la nuit. »

La culture de forteresse assiégée des communistes s’en retrouvera renforcée. L’architecture du nouveau siège du PC, œuvre du brésilien Oscar Niemeyer, place du Colonel Fabien, en porte témoignage.

Maria-Antonietta Macciocchi, correspondante à Paris du journal communiste du PCI L’Unità, en témoigne au tout début des années 60 :

« Les communistes français […] attendaient toujours une attaque de l’ennemi au siège de l’Humanité, une guerre exterminatrice, et ils épiaient à l’horizon le signe le plus insignifiant pour donner l’alarme […] Mais il ne se passa rien. Le soir venu, l’escadron qui faisait la ronde levait le coude et, faute d’épauler un fusil, d’ennui, buvait des canons. L’alcool provoquait de curieuses dissociations chez ces soldats de la presse assiégés par le néant. »

Le néant, c’est presque le destin de l’Huma qui, en mars 1989, face à une diffusion divisée par 4 depuis la Libération, s’est délocalisée à Saint-Denis, un des derniers bastions de la banlieue rouge.

Ironie du sort, en bas du 2-6 boulevard Poissonnière, il y a un Mac Do symbole de l’impérialisme américain si cher à l’époque aux inconditionnels du parti frère de l’URSS et de ses dirigeants si accueillants sur les plages de la Mer Noire.

Autre ironie, l’immeuble de la rue du Louvre, dont la façade a porté l’effigie de Staline lorsque le Petit Père des peuples est défunté en mars 1953, accueille deux divisions de la Banque de France l’héritière des 200 familles et HSBC, l’une des banques qui s’est illustrée tout récemment dans la pire des prédations.

Enfin, touche finale à cette chronique : la culture du manche de pioche qui a régné très longtemps sur les échanges amicaux entre l’extrême-gauche et l’extrême droite, surtout à la Fac d’Assas, après avoir atteint des sommets en mai 68 et les années qui suivirent, s’est éteinte. Y’a pas à dire, comme diraient les nostalgiques, c’était mieux avant…

Sources :

• François Mitterrand Portrait d’un ambigu Philip Short nouveau monde éditions.

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• Souvenirs de Paris : Hauts Lieux disparus ce qu’ils étaient… ce qui les a remplacés.

Dans sa citadelle du Point, le sieur Dupont Jacques, dernier rempart à l’externalisation des « Spécial Vins » chère à Roux&Combaluzier dit B&D, pur recyclage des stocks, remet chaque année l’ouvrage sur le métier. Même s’il s’essouffle un peu, peine à sortir du cadre dans son papier « les jeunes à la découverte du vin » où il aurait pu caresser, même légèrement, les vins à poils, l’ensemble du numéro est de qualité. De nouveaux angles, la parole donnée à des esprits dérangeants, plus border line ou assumant des choix contestés, peu importe ça permettrait de mettre un peu d’oxygène dans la vigne France et mettre sur la table des interrogations qui méritent d’être posées.

Dans son édito « Et c’est ainsi que le vin est grand… » Jacques Dupont en soulève une d’importance « Malgré des perspectives de développement énormes en Asie et une reconnaissance patrimoniale des vignobles français l’inquiétude plane sur l’avenir de la vigne. »

Dans sa communication via ses élus, le monde du vin français, en alignant de beaux chiffres, se définit comme un grand secteur exportateur de notre économie, les fameux équivalents Rafale. Ce que je ne conteste pas et loin de moi toute volonté de verser dans un quelconque bashing. Ce qui m’interroge, et qui m’a toujours interrogé depuis que j’ai commis mon rapport en 2001, c’est que ce grand secteur répugne à faire de vrais choix, à anticiper, à se donner les moyens d’une politique à la hauteur de ses ambitions.

Je n’ai ni le temps, ni l’envie, et personne ne me le demande, de développer les différents éléments de mon analyse, mes anciens écrits n’ont guère pris de rides.

J’en reviens à notre Dupont qui, comme le faisait Mgr Marty, s’interroge :

« Il est possible de s’interroger sur le pourquoi de ce qui peut ressembler à une sorte de course au culturel, une aspiration au patrimonial, à ce qui pourrait passer pour une panthéonisation du vignoble… Il n’y a pas une mais des réponses et elles sont à chercher du côté de tout ce qui menace vins et vignes aujourd’hui :

- Le prix du foncier, qui dans certaines régions interdit aux vignerons de s’agrandir ou bien de transmettre à leurs enfants, laissant la porte ouverte à la mainmise des fortunes venues d’ailleurs ou de grandes compagnies sur les terroirs ;

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- La concentration et la perte de certaines pratiques artisanales qui pourraient s’accompagner d’une uniformisation du goût comme on a pu commencer à la connaître à la fin des années 90, à Bordeaux notamment ;

- L’urbanisation mal contrôlée et la disparition de certains sols viticoles sous la pression des périphéries des villes. C’est la menace de nombreux vignobles quand cette fois le foncier est moins cher que le terrain à bâtir.

- Les attaques, les campagnes de dénigrement et les procès médicastres et Chicanneau qui confondent alcoolisme et plaisir du vin, réduisant celui-ci à la molécule d’alcool qu’il contient détruisant ainsi son histoire ;

- La perte d’identité ou de repères des vignerons eux-mêmes face à une demande croissante mondialisée et au goût fluctuant. »

Face à cette énumération intéressante, mais non hiérarchisée : il est de vraies menaces et d’autres, dont l’une fantasmée, de moindre danger, là encore il faut être en capacité de faire des choix clairs mais on prend alors le risque de sortir de l’ambiguïté d’une vigne France « aocisée » pour tous. Nous vivons encore sur un marché domestique d’importance, le premier du monde, et nous ramenons toute notre réflexion à cette aune tout en chérissant la mondialisation.

Le grand danger est dans la vigne elle-même : « Plusieurs maladies, et non une seule cette fois, font figure de nouveaux Attila de la vigne. L’esca, qui provoque une nécrose du cep, sans qu’on sache vraiment pourquoi, fait figure de leader des parasites (…) il est accompagné dans sa malfaisance de la flavescence dorée ou l’eutypiose parmi les fléaux les plus ravageurs connus. »

Le sujet est d’une extrême importance et ce qui me met en pétard c’est l’éternel lamento « Il manque surtout jusqu’à présent des moyens de recherche, une mise en commun des savoirs… » on se croirait à l’Éducation Nationale, tête de turc favorite du Point. Quand on se définit comme un grand secteur économique majeur on se donne des moyens, et il y en a, et l’on ne reste pas à la remorque d’une recherche publique qui n’a jamais dans le domaine de la vigne brillée par ses anticipations et ses choix. De plus les finances publiques étant ce qu’elles sont, il ne faut pas attendre des merveilles de ce côté-là.

Lorsque j’ai proposé et défendu la constitution d’un fonds vin alimenté par une part des CVO des Interprofessions qu’ai-je entendu ? Le silence assourdissant des égoïsmes régionaux. Ça s’appellerait un fonds souverain, très à la mode de nos jours, qui servirait de levier à des actions d’envergure en capacité de faire progresser la recherche.

Trop tard !

La sauce aux lumas est un grand classique de ma jeunesse. Je n’aimais pas ça, la couleur maronnasse et l’odeur me levait le cœur, j’étais un peu « zirou » (du verbe asirer)

Le luma dit cagouille du côté des picto-charentais, c’est l’escargot, petit gris. La vedette aujourd’hui c’est l’escargot de Bourgogne, très apprécié en Europe du Sud depuis l’Antiquité. En France on en consomme 40 000 tonnes par an (600 proviennent de France le reste de l’Europe du Sud). « Il existe jusqu’à 25 000 sortes d’escargots, et on estime qu’il en existe 240 000 dans les mers. » Les escargots de Bourgogne sont une espèce protégée donc leur ramassage est interdit.

Le luma est un copulateur célèbre. Il est hermaphrodite et possède à la fois un pénis et un vagin. « Dame Nature s’est montrée maligne : quand ce petit animal mollasson se promène tout seul dans les bois et tombe sur un partenaire potentiel, cela fonctionne toujours ! (…) les escargots se palpent mutuellement avec leurs quatre sens. Ensuite ils frottent leur ventre l’un contre l’autre et se dressent mutuellement en « faisant l’homme » tous les deux pour ainsi dire. Ces préliminaires peuvent durer jusqu’à 24 heures. (…) Le dard d’amour, nom de cette partie génitale de 11 mm de long n’est pas issu du monde de la poésie, mais a bien été trouvé par des chercheurs. Il permet aux escargots de piquer leur partenaire pour causer une poussée hormonale qui mène à la sélection des meilleures graines. Au bout d’environ 25 jours, les deux escargots vont pondre, 50 œufs d’environ à 0,1g. Chaque œuf a un diamètre d’environ 6mm. L’animal a besoin d’à peu près une demi-heure pour chaque œuf. »

Ces sont ces œufs que deux jeunes entrepreneurs Jean-Philippe Rousseau, 43 ans, l’éleveur d’escargots, et établi en Charente-Maritime, et Romain Belloir, 25 ans, le commerçant sis à Tours qui a eu l’idée de commercialiser ce « caviar d’escargots » sous la marque « BELLOR » appellation non autorisée les petites billes sont dénommées « Perles de France ».

Dans l’élevage de Rousseau, dans une ambiance semi-obscure, à 17°C et 80% d’humidité de l’air, les escargots pondent dans des petits bacs de terre. Les œufs sont ramassés, la grande majorité est lavée avec de l’eau et de la fleur de sel « les œufs peuvent se garder ainsi pendant 6 mois. Rousseau a eu besoin de 3 ans et de 100 kg d’œufs pour trouver comment arrêter le développement embryonnaire en larve afin de pouvoir mettre en conserve ce produit sensible. »

L'héliciculture en Poitou Charente 

Il en produit 80 kg/an.

« Le caviar d’escargots marche très bien à l’étranger, car il paraît très exotique, très français. Avec le soutien de son pays, Belloir visite les pays arabes, l’Asie et bientôt la Scandinavie. « À l’étranger, le caviar d’escargots est la locomotive de notre entreprise, explique-t-il. Mais sur place, en France, il reste difficile d’enthousiasmer les chefs étoilés et les vendeurs de produits gourmets pour ces perles blanches ; ils gardent un mauvais souvenir des œufs d’escargots. »

Je n’ai pas goûté ce caviar d’un nouveau type, « qui n’a pas le goût aussi marqué que le caviar de poisson. Les perles ne possèdent qu’une note d’arôme boisé et sont plutôt un plaisir pour les yeux. »

Belloir a ouvert un restaurant à Tours, avec Gaëtan Evrard, « L’évidence »  où il sert un Carpaccio de bœuf aux truffes noires et aux « Perles de France » blanches.

Bon avec tout ça puisque cher Patrick Baudouin t’habites à quelques kilomètres de Tours et que le chenin peine à se faire reconnaître comme un big cépage je propose pour accompagner ce plat un de tes Cornillard 2013 très marqué humour belge et qui se mariera bien avec le fruit de cette bête de sexe qu’est le luma au dard d’amour.

« À l’intitulé tout aussi tentant, évoquant à coup sûr le vaudeville, une histoire de cocu et de corbillard. Et bien non, nous voilà partis dans un guide touristique qui nous fait part des impressions solaires du concepteur, le grillé des foins qui sèchent au soleil, la maturité des fruits, la chaleur fraîche (je sais, c’est curieux) du minéral – comme les vapeurs qui tourbillonnent dans les rayons de l’astre après une pluie d’orage. Faut reconnaître qu’il y a là une certaine poésie. »

Toute ma science sur le « caviar d’escargots » a été puisée dans un article dans BEEF, un trimestriel « pour les hommes qui ont du goût » www.beefmagazine « De l’or en bave »