Les railleurs SVP camembert ! Il existe un fromage des Riceys, petit frère du plus connu Chaource et, sur ce terre fromagère située en Champagne méridionale, y’en a d’autres : l’Ervy, le fromage de Barberey ou de Troyes, le Soumaintrain et le Saint-Florentin. Chacun porte le nom des villes-marchés où ils se vendaient.

Ils ont tous un facteur commun : le caillé lactique à égouttage lent fabriqué à base de lait entier.

Comme tous nos beaux fromages de terroir le Chaource à une longue histoire (voir plus loin) mais comme l’écrit Pierre Fargues de l’Institut de l’élevage sous le titre La barque de Delphes :

« Le propriétaire d’une barque est amené, petit à petit, à changer toutes les planches de sa barque. Tant et si bien qu’à la fin, la question se pose de savoir si c’est toujours sa barque. Oui, répond le propriétaire : toutes les planches ont bien été changées, mais le lien entre les planches est resté les mêmes.

Cette histoire illustre bien ce que nous rencontrons souvent en AOC. Lors des réunions avec les producteurs attelés à la révision des conditions de production en Chaource, le premier constat est que tout a changé ! Mais quand en fin de réunion, ce même groupe déguste le fromage, il reconnaît que la « typicité » (ce qui le rend unique) est restée et ce qui a changé, c’est la qualité. Ce ne serait pas les éléments techniques qui feraient la typicité, mais le lien entre ces éléments. »

2 gros mots à mes oreilles : typicité et qualité mais le lien entre la race des vaches, leur alimentation, le lait et la technique fromagère sont bien au cœur de nos AOC.

En effet, à partir des années 50, « les progrès techniques » transforme le système en profondeur : de mixtes (Brunes des Alpes, Tachetées de l’Est, Normandes, Pies Noires) les troupeaux se tournèrent exclusivement vers la Prim’Holstein.

Les tourteaux entrèrent progressivement dans la composition des rations des vaches laitières. L’ensilage d’herbe et de maïs se substituent aux betteraves fourragères dans les années 65-70, pour compléter le fourrage.

Parallèlement, le process de fabrication se codifie : les fromagers cherchent alors à produire un Chaource d’une qualité régulière. Les efforts portent une meilleure gestion des conditions de transformation par la pratique de l’ensemencement lactique. La généralisation des tanks à lait à la ferme permet une homogénéisation des conditions de collecte.

Mais comme le note le Syndicat de Défense « La seconde évolution majeure fut le travail thermique du lait. La pasteurisation ou la thermisation, même si elles ne sont pas systématisées, permirent de répondre aux attentes du marché tant sur le plan sanitaire qu’au niveau d’une régularité gustative des produits. Désormais, les consommateurs achetaient leurs fromages au supermarché. La production et la commercialisation du fromage avaient changé d’échelle »

Conséquence : « Les petites laiteries qui ne pouvaient suivre ces évolutions techniques ou faute de relève, cessèrent leur activité. L’instauration des quotas laitiers en 1984 fut un élément supplémentaire de modification, un certain nombre d’opérateurs se retirèrent. Aujourd’hui, la tradition fromagère de Chaource se perpétue avec 5 opérateurs, 2 artisans et 1 fermier (voir plus loin) qui élaborent chaque année 1800 tonnes de Chaource. »

Aujourd'hui, 90 producteurs de lait sont impliqués dans l'AOC chaource.

« En matière de transformation, trois fromageries industrielles structurent le paysage : les deux de la société Lincet (Saligny, près de Sens, et Vaudes) et celle des fromagers d'Armançon à Auxon. Parmi les opérateurs, il faut compter également sur une fromagerie artisanale (Callewært à Chaource) et trois activités fermières : le Gaec des Tourelles, au Mesnil-Saint-Georges, sur la commune d'Ervy-le-Châtel ; l'EARL de la Jersiaise à Beugnon ; et le Gaec Leclerc à Soumaintrain. »

En conclusion le Syndicat de Défense écrit :

« Cependant, l’évolution des compléments en tant qu’éléments de base des rations et la régression conjointe de l’utilisation de l’herbe au cours des 30ndernières années, s’inscrivent comme autant d’éléments de rupture dans la cadre de l’appellation. Le cahier des charges, s’il ne sera pas basé sur une alimentation exclusivement en herbe, devra néanmoins lui accorder une bonne place. »

Don’t acte !

Le Chaource est un fromage à pâte molle et croûte fleurie à prédominance lactique, le Chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni d’ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines).

Sa pâte, légèrement salée, a une teneur en matière sèche d’au moins 40 % et contient au moins 50 % de matière grasse dans l’extrait sec.

Sa croûte doit être recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium Candidum. La présence d’une surface marbrée ou tourmentée due à la présence de Geotrichum est admise.

Il se présente sous forme de cylindre plat. Il est fabriqué en deux formats :

• Un grand format dont le poids est compris entre 450 et 700 grammes à partir de la durée minimum d’affinage et caractérisé par le diamètre intérieur du moule, compris entre 110 et 115 millimètresUn petit format dont le poids est compris entre 250 et 380 grammes à partir de la durée minimum d’affinage et caractérisé par le diamètre intérieur du moule, compris entre 85 et 90 millimètres.
•  

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) a été délivrée au fromage de chaource en 1970. En 1996, le petit fromage rond à pâte molle et à croûte fleurie bénéficie de l'appellation d'origine européenne (AOP).

Histoire du fromage Chaource. 

« Le fromage Chaource était déjà connu au XIVème siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table. Au XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient déjà un fromage appelé « fromage de Chaource ». Il devait être fabriqué avec du lait gras. Il existait des marchands de fromages qui collectaient ce produit dans les fermes et le revendaient sur des marchés régionaux. Le Chaource était l’objet d’un important commerce et avait acquis sa renommée sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.Ce fromage doit son nom à la petite ville de Chaource, située dans l’Aube à 30 kilomètres au sud de Troyes. Mais on retrouve les premières traces du Chaource ou équivalent, dès le XII ème siècle, alors que des fermiers du village régalaient par leurs présents, l’Évêque de Langres, d’importantes quantités de fromages. Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l’exigeait à sa table. Au début du XIXème siècle, un commerçant nommé M. DEOTTE lançait le Chaource et l’acheminait à Paris, en voiture à cheval. L’herbe riche et parfumée des prairies argileuses donne une saveur délicate au lait des 3 races de vaches dominantes dans la région : la Brune des Alpes, la frisonne et la tachetée de l’Est. »

Les Tourelles : dix ans de chaource fermier au lait cru 

« À Ervy-le-Châtel, au hameau du Mesnil-Saint-Georges, l'air du bocage d'Armance s'inspire à la fois de la Bourgogne et de la Champagne. On n'est pas très loin de Soumaintrain. On est aussi tout proche de Chaource. Ici, l'herbe est verte et grasse et l'eau n'est jamais très loin. À la ferme des Tourelles, les vaches laitières exploitent ce filon. Attachées aux lieux depuis des générations, les prim'hosltein du Gaec des Tourelles sont même à la source de fromages fermiers au lait cru, devenus des fleurons de la gastronomie locale. » Libération Champagne 5 janvier 2009

Reçu ce qui suit :

« Les « natures » seraient-ils rousseauistes ?

Si certains sont effectivement de doux rêveurs – et jusqu’à preuve du contraire, il est écrit nulle part qu’il est interdit de rêver » - la plupart ont des arguments techniques et des méthodes d’élaboration tout aussi rationnelles que les tenants purs jus de la maison d’en face.

Encore une fois, on oppose à une méthode « contrevenante » des arguments considérés comme allant de soi, j’oserais presque dire «naturels» car convenus, usuels et totalement entrés dans les mœurs.

Ce n’est pas parce que l’on met du sulfite depuis des siècles dans le vin, que c’est suffisant pour le justifier. On y a mis du plâtre aussi, du miel, des épices, et bien d’autres choses encore, pendant des siècles, ce qui ne veut pas dire que c’est « bon » ni justifiable. Présenté comme cela, l’argument tombe.

Faire du vin sans sulfite, c’est impossible !

C’est peut-être là qu’est le rêve, justement.

La face nord de L’Eigerwand était impossible. Elle s’est faite, avec des victimes certes, mais ce n’est plus un rêve illusoire.

Faire du vin sans sulfite, est un problème.

Et à partir du moment où c’est un problème, cela devient intéressant : c’est qu’il y des solutions nouvelles à imaginer.

Donc l’argumentaire est à nouveau caduc. Mais effectivement l’exercice reste risqué !

Un dernier point, le plus sensible à mon avis justement : la question aujourd’hui est sociologique. La rupture est moins finalement sur la place de la technique, centrale dans notre société, que sur la technique elle-même. C’est-à-dire que des deux côtés, ce qui est mis en avant c’est l’approche utilisée, explicitement (vin sans sulfite) ou implicitement (conventionnel) avant la finalité, qui est le vin.

Je renvoie dos à dos les thuriféraires de chacune des techniques : ils sont coincés dans le même piège intellectuel.

C’est l’aspect qui échappe totalement aux « techniciens » et à tous ceux qui «s’opposent» à ces vins (nature). »

Un petit retour historique :

Vin de plâtre d’abord : « Cette dernière pratique, qui consiste à introduire dans le vin du sulfate de potasse, est traditionnellement utilisée dans le Midi, en Espagne et en Italie pour éviter que les vins tournent en cas de changement de température. Les caractéristiques de ces vins méditerranéens (forts en acidité et en teneur alcoolique) impliquent aussi des conditions difficiles de transport ; le plâtrage permet de mieux garder le vin. C'est dire que cette technique ne peut être abandonnée qu'au prix d'investissements importants en caves et en procédés de vinification.

Cependant, après le phylloxéra, le plâtrage commence à être utilisé aussi pour rendre les vins plus solides, brillants et colorés. Comme l'observe le Journal des chambres de commerce, « nos pères obtenaient le même résultat d'une façon naturelle en laissant vieillir le vin et en faisant deux ou trois soutirages »

Le plâtrage répond donc en partie à un problème ancien puisque, à un niveau de technique donné, il permet de se protéger de certains risques de production. Mais, à partir des années 1880, ce procédé acquiert une autre fonction : il sert à accélérer le processus de fermentation du vin, il vise dès lors plutôt la quantité (éventuellement au détriment de la qualité). De ce fait, on ne peut parler d'un lien univoque entre technique de production et qualité du produit. La même technique, en l'occurrence le plâtrage, peut s'accompagner de perceptions différentes de la qualité du produit et implique des biens effectivement différenciés. En France, le plâtrage est pratiqué surtout dans le Midi, pour faire face aux températures élevées et changeantes. Cependant, dans le Bordelais aussi, il est courant d'importer des vins italiens et espagnols plâtrés, notamment au tournant des années 1880-1890 (...)

Extrait de « Histoire de la qualité alimentaire » Alessandro Stanziani pages 84-85.

Au fait, d’où vient-elle cette tuerie-là ?

« Rappelez-vous : autrefois, on disait «c’est trop fort», puis on en vint à s’exclamer «’tain ça déchire», avant de gueuler «ça tue !»

De là vient l’expression «un truc de la mort qui tue», qui exprime joyeusement que… c’est vraiment épatant. La tuerie désigne le massacre que l’on commet sur les avatars numériques et celui qui explose le cholestérol ; mais aussi le plaisir que l’on prend à (se) faire du mal. Le mal qui fait du bien, en somme. »

Ainsi s’exprimait Didier Pourquery dans une chronique de Libé écrite le 20 DÉCEMBRE 2008, soit une éternité 

Après voir noté que «C’est une tuerie» faisait un score d’enfer parmi les accros du pad. Normal et pas étonnant vu le nombre de jeux de baston et autres wargames qui y cartonnaient en cette préhistoire de la Toile.

Il ajoutait « Mais cette riche métaphore hyperbolique est aussi employée couramment par une autre catégorie de nos contemporains, les gourmands régressifs qui s’assument. Selon plusieurs versions, bien sûr. Façon VIe arrondissement :

«Ton cheesecake est une vraie tuerie, ma chérie» ; façon grande gueule qui fanfaronne…

Le mode girlie copine : «Attention les fiiilleeeuu, mon fondant au chocolat et à la crème de marrons est une vraie tuerie, vous êtes averties, hi hi hi.»

Mais ce cher Pourquery se trompait lourdement lorsqu’il pensait :

« On imagine mal un gourmet à casquette vintage, assis devant une toile cirée à carreaux, rugir façon Gabin : «Alors là, Monique, ma petite Monique, laisse-moi te dire que ta langue de veau sauce gribiche est une véritable tuerie… et j’m’y connais.»

En effet les réseaux sociaux sont passés par là et l’expression « c’est une tuerie ! » fleurit à propos de tout et de rien, et même du vin sur Face de Bouc.

Pour ne rien vous cacher je ne l’aime pas cette expression car elle évoque pour une image d’enfance : celle des tueries particulières de mon enfance évoqué dans cette chronique du 12 novembre 2013 « Je me souviens des « tueries particulières » celle de la Mothe-Achard tout particulièrement. » 

« Le terme de « tuerie » ou « tuerie particulière » fut d’abord utilisé pour désigner le lieu où chaque boucher abattait ses propres animaux : dans la cour ou la remise attenante à sa boucherie, parfois même directement sur le trottoir, devant la boutique. Le mot abattoir est apparu dans le langage professionnel et administratif lorsque des locaux spécialisés ont été imposés dans les grandes villes, et d'abord à Paris, pour y mettre à mort les animaux de boucherie. »

Métaphore pour métaphore entrons tout de suite dans le bain avec une autre métaphore bien connue « ça va être une vraie boucherie ». Faisant directement référence au contact de la viande et au côté sanglant du métier de boucher, on parle de boucherie lorsqu’une situation devient tendue, qu’une dispute est sur le point de surgir ou bien encore pour définir un capharnaüm. »

« Interviennent alors le boucher et la bouchère, le masculin pour des raisons culturelles séculaires étant étroitement lié à la viande, à son choix, à sa préparation, à sa présentation. Et si le mot viande surprend par son rapport à la vie, boucher est encore plus étrange, plus inattendu : c’est un dérivé très ancien de bouc. Au moyen âge, on a parlé de viandier, mais le mot, qui venait du sens ancien de « nourriture », désignait une personne qui nourrissait bien ses hôtes, de même que le vivandier, puis la vivandière, chargés de nourrir les troupes, jusqu’à ce que la cantinière ne détrône la vivandière. Rien à voir avec ce spécialiste qu’est le boucher. »

« … En fait, le « boucier » du XIIIe siècle était celui qui abattait les bêtes pour les vendre. La référence au bouc était sans doute symbolique, et ce mot voulait dire « sacrificateur », donnant à l’élevage la valeur que cette notion a chez Homère, certaines bêtes étant réservées aux dieux. Or, l’animal sacrificiel par excellence fut dans notre moyen âge le bouc, chargé de pouvoirs surnaturels… »

« … Le boucher d’aujourd’hui n’est sans doute plus le prêtre d’un sacrifice solennel. Mais son domaine s’est élargi : il est passé du bouc au mouton, au bœuf, parfois encore à la chèvre et au chevreau, laissant le porc au « cuiseur de chair », que dissimule notre charcutier familier, mais s’emparant parfois d’autres espèces. La boucherie appelée « hippophagique » fut naguère florissante, et continue à vivre dans le nord de la France. »

Note de la rédaction « La cynophagie - le fait de manger du chien - était une pratique répandue en Europe et surtout en France jusqu'au début du XXe siècle où l'on trouvait encore des boucheries canines. Plus encore, durant la guerre de Prusse de 1870, effort de guerre oblige, on se rabattit sur les viandes de basse qualité et un véritable marché du chien fut ouvert à Paris, rue Saint-Honoré. »

« … Si les mots boucher et boucherie, employés au figuré, gardent des traces de leur origine, l’abattage, lorsqu’ils s’appliquent au métier, qui est plus qu’un commerce, ils supposent un savoir-faire traditionnel très élaboré. On dit que, si l’on peut devenir cuisinier, on naît rôtisseur, ce qui suppose un sens inné de cet art. On peut en dire autant du bon boucher, qui n’intervient qu’après l’abattage – il y a des professionnels pour cela – et qui doit choisir, préparer, découper, mûrir, parer la viande, enfin la présenter de manière alléchante.

Menacée, comme tout artisanat délicat, par l’industrialisation effrénée de « l’agroalimentaire » , la boucherie est un patrimoine de talent et d’habileté à conserver jalousement, pour que la viande conserve son sens originel : ce qui conserve la vie et la santé. »

La viande, patrimoine vital par ALAIN REY 

Je suis né dans le fil à faufiler de ma couturière de mère et j’ai été bercé par sa Singer… Pour mes 60 ans j’avais commis une chronique Mes 60 ans je suis un baby-boomer pur vintage

J'écrivais :

« C’est un vrai défi que de parler chiffons à un public majoritairement masculin mais je le relève car la mode, et celle des années 60-80 tout particulièrement, hume l’air du temps, initie les tendances, et en se démocratisant elle est vraiment dans la vie des gens comme le vin qui, tout en gardant ses valeurs, s’éloigne de plus en plus du pur cercle des initiés. »

Ce matin dans le même esprit c’est du défi de Marie Beauchesne dont je veux vous entretenir.

En notre vieux pays il est de bon ton d’afficher un aquabonisme teinté de pessimisme à propos de l’esprit d’entreprise de la génération Y et pourtant, à l’image de Marie elle ose. Elle se lance dans le grand bain avec enthousiasme et méthode.

Et nous que faisons-nous ?

Nous contenterons-nous du statut d’observateur passif ?

Ne pourrions-nous pas, en fonction de nos moyens, être ceux qui accompagnent ces jeunes pousses, faire du financement de proximité pour qu’elles partent du bon pied ?

On appelle ça du crowdfunding, dénomination barbare à beaucoup d’oreilles mais qui est l’expression aussi d’une solidarité intergénérationnelle.

Quel est donc ce projet ?

Maison Beau Chesne que créé Marie et Pedro Bucher un jeune styliste suisse-brésilien est née d’une envie : aborder la conception et la confection du vêtement avec une approche personnalisée. Pour elle « la morphologie compte bien sûr, mais la personnalité est tout aussi déterminante, sinon plus. »

Ils veulent inventer une nouvelle manière de concevoir la mode, qui remet les femmes au coeur de la création et fait d’elles les muses de des vêtements qu’ils vont créer et confectionner. C'est pourquoi ils ont mis au point une méthode fondée sur une entrevue de personnalité sur laquelle ils s’appuieront pour créer des vêtements porteurs d’une histoire et d’émotions.

Les vêtements de leur collection « Personnalité » seront inspirés de femmes aux personnalités et aux profils morphologiques très différents, convaincus qu’ils sont que la beauté est plurielle, et que les différences méritent d'être valorisées.

À côté de cette collection «Personnalité» qui est au coeur de leur projet, ils proposent également une petite collection permanente, toujours inspirée des émotions.

Bref, la maîtrise complète de tout ce qui fait un vêtement personnalisé.

Que demandent-ils ?

D’être les premiers soutiens de leur petite entreprise en apportant contribution, aussi modeste soit-elle, afin de leur permettre de réunir la trésorerie nécessaire à la production de leurs premières pièces ainsi qu'à l'achat de fourniture pour développer nos prochains modèles.

Comment le faire ?

En allant sur le site de KICKSTARTER ICI 

Prenez un peu de votre temps, réfléchissez et je l’espère contribuer à ce que la Maison Beau Chesne atteigne, d’ici le 26 juin 2015, les 10 000 € sollicités.

Merci par avance de ce que pourrez faire.

Faudra vous y faire chers lecteurs, en ce mois de juin qui commence aujourd’hui je vais, plus encore que par le passé, justifier mon statut de vieil homme indigne.

Divaguer, me laisser-aller, raconter des histoires à dormir debout, décoconner, tout entendre, ne rien céder et surtout vivre en tongs pour boire du café.

Ma seule addiction c’est le café.

Du café filtre sans sucre, pur…

Tout commence par l’achat d’un café de bonne origine : voir ICI 

Ensuite disposer d’eau de source et suivre les conseils de mon ami Emmanuel Buschiazzo Caféologue, Barista Formateur, Président du Réseau des Baristas de France (RBF) 

Je suis donc caféinomane.

Je consomme sans modération.

Et, hier, au détour des gazettes, qu’apprends-je ?

Que le café c’est bon pour la virilité !

« Finis Viagra® et autres préparations exotiques pour remédier aux troubles de l'érection ? 

Selon des chercheurs texans, une consommation quotidienne de café est associée à une diminution du risque de dysfonctionnement érectile. Les hommes qui boivent entre 85 et 170 mg de caféine par jour, soit environ deux à trois tasses, verraient leur risque de panne réduit de 42%. Néanmoins, cette dose n'est pas une ordonnance à prendre au pied de la lettre, puisque les taux de caféine dépendent de la manière dont est préparé le café (expresso, café filtre, etc.).

Les scientifiques, dont les travaux sont publiés dans la revue PlosOne, ont étudié la consommation de café de plus de 3.700 hommes. Des résultats qu'ils ont ensuite croisés avec la capacité de chaque participant à garder une érection tout au long d'une relation sexuelle et la fréquence de leurs rapports. Des données uniquement déclaratives, recueillies par questionnaire. 

Je m’en tiens là du côté caoua mais je ne puis m’empêcher d’extirper du fin fond de mon vieux blog une vieille chronique de juillet 2007 Le kava du lavelua roi d'Uvéa

« En 1988, suite aux accords de Matignon, j'ai accompagné H.Nallet en Nouvelle-Calédonie. Avant de nous y rendre nous avons poussé jusqu'à Wallis-et-Futuna pour aller soutenir le candidat radical de gauche aux législatives : Camillo Gata qui fut élu. 33 heures d'avion : Paris-Nouméa avec UTA, puis Nouméa-Mata-Utu avec un Transaal de l'armée de l'air. Dix heures de décalage horaire, l'autre bout de la terre.

A notre arrivée dans une atmosphère d'étuve, la journée commençait. L'administrateur supérieur nous attendait en uniforme blanc impeccable sur le tarmak. Son chauffeur, un imposant Wallisien conduisait la R25 climatisée pieds nus. Pour respecter la coutume nous sommes allés rendre visite au roi d'Uvéa, le lavelua, chef de la hiérarchie coutumière, Tomasi Kulimoetoke II, et sacrifié à la cérémonie du kava, la boisson traditionnelle élaborée à partir de racines de plantes.

… « On dit que c'est un aphrodisiaque... » Quand vint mon tour j'y suis allé avec le sourire. Le breuvage était amer et la suite me prouva que ses effets étaient purement diurétiques. »

Max Radiguet dans Les Derniers Sauvages. La vie et les mœurs aux îles Marquises (1842-1859) écrit :

« À un mille du rivage, nous rencontrâmes un groupe de Canaques présidé par Iotété. Couchés à terre, les uns à plat ventre, les autres assis avec des poses que peut seule affronter leur échine élastique, ils formaient le cercle autour d’un vase de bois plein au trois quarts d’un liquide mousseux, et tenaient en main des paquets d’une racine à peu près semblable à la réglisse (la racine du Piper methysticum). Tous se livraient à une mastication acharnée de cette racine et lançaient à l’envi des jets de salive écumante dans le récipient commun. – Iotété, après nous avoir serré la main, nous fit asseoir auprès de lui, nous présenta une poignée de racine et nous pria de participer à la singulière besogne qui s’accomplissait et qu’on nous dit être le kava. Nous connaissions déjà de réputation cette fameuse liqueur polynésienne, dont l’influence sur l’organisme est telle qu’on ne saurait s’y adonner avec suite sans faire peau neuve, à peu près comme les reptiles au printemps. Ne sachant trop si tous ceux qui concouraient à la fabrication du liquide étaient tenus d’en boire, nous nous récusâmes. Iotété insista, et par politesse nous dûmes céder. »

Qu'est-ce que le Kava ? 

Enfin pour finir sur une note solide je vous recommande le Barely Buzzed qui est un fromage au lait de vache de l'Utah frotté au marc de café et à la lavande. Sa pâte pressée non cuite développe des arômes subtiles relativement fruités et tirant vers la noisette.