La sauce aux lumas est un grand classique de ma jeunesse. Je n’aimais pas ça, la couleur maronnasse et l’odeur me levait le cœur, j’étais un peu « zirou » (du verbe asirer)

Le luma dit cagouille du côté des picto-charentais, c’est l’escargot, petit gris. La vedette aujourd’hui c’est l’escargot de Bourgogne, très apprécié en Europe du Sud depuis l’Antiquité. En France on en consomme 40 000 tonnes par an (600 proviennent de France le reste de l’Europe du Sud). « Il existe jusqu’à 25 000 sortes d’escargots, et on estime qu’il en existe 240 000 dans les mers. » Les escargots de Bourgogne sont une espèce protégée donc leur ramassage est interdit.

Le luma est un copulateur célèbre. Il est hermaphrodite et possède à la fois un pénis et un vagin. « Dame Nature s’est montrée maligne : quand ce petit animal mollasson se promène tout seul dans les bois et tombe sur un partenaire potentiel, cela fonctionne toujours ! (…) les escargots se palpent mutuellement avec leurs quatre sens. Ensuite ils frottent leur ventre l’un contre l’autre et se dressent mutuellement en « faisant l’homme » tous les deux pour ainsi dire. Ces préliminaires peuvent durer jusqu’à 24 heures. (…) Le dard d’amour, nom de cette partie génitale de 11 mm de long n’est pas issu du monde de la poésie, mais a bien été trouvé par des chercheurs. Il permet aux escargots de piquer leur partenaire pour causer une poussée hormonale qui mène à la sélection des meilleures graines. Au bout d’environ 25 jours, les deux escargots vont pondre, 50 œufs d’environ à 0,1g. Chaque œuf a un diamètre d’environ 6mm. L’animal a besoin d’à peu près une demi-heure pour chaque œuf. »

Ces sont ces œufs que deux jeunes entrepreneurs Jean-Philippe Rousseau, 43 ans, l’éleveur d’escargots, et établi en Charente-Maritime, et Romain Belloir, 25 ans, le commerçant sis à Tours qui a eu l’idée de commercialiser ce « caviar d’escargots » sous la marque « BELLOR » appellation non autorisée les petites billes sont dénommées « Perles de France ».

Dans l’élevage de Rousseau, dans une ambiance semi-obscure, à 17°C et 80% d’humidité de l’air, les escargots pondent dans des petits bacs de terre. Les œufs sont ramassés, la grande majorité est lavée avec de l’eau et de la fleur de sel « les œufs peuvent se garder ainsi pendant 6 mois. Rousseau a eu besoin de 3 ans et de 100 kg d’œufs pour trouver comment arrêter le développement embryonnaire en larve afin de pouvoir mettre en conserve ce produit sensible. »

L'héliciculture en Poitou Charente 

Il en produit 80 kg/an.

« Le caviar d’escargots marche très bien à l’étranger, car il paraît très exotique, très français. Avec le soutien de son pays, Belloir visite les pays arabes, l’Asie et bientôt la Scandinavie. « À l’étranger, le caviar d’escargots est la locomotive de notre entreprise, explique-t-il. Mais sur place, en France, il reste difficile d’enthousiasmer les chefs étoilés et les vendeurs de produits gourmets pour ces perles blanches ; ils gardent un mauvais souvenir des œufs d’escargots. »

Je n’ai pas goûté ce caviar d’un nouveau type, « qui n’a pas le goût aussi marqué que le caviar de poisson. Les perles ne possèdent qu’une note d’arôme boisé et sont plutôt un plaisir pour les yeux. »

Belloir a ouvert un restaurant à Tours, avec Gaëtan Evrard, « L’évidence »  où il sert un Carpaccio de bœuf aux truffes noires et aux « Perles de France » blanches.

Bon avec tout ça puisque cher Patrick Baudouin t’habites à quelques kilomètres de Tours et que le chenin peine à se faire reconnaître comme un big cépage je propose pour accompagner ce plat un de tes Cornillard 2013 très marqué humour belge et qui se mariera bien avec le fruit de cette bête de sexe qu’est le luma au dard d’amour.

« À l’intitulé tout aussi tentant, évoquant à coup sûr le vaudeville, une histoire de cocu et de corbillard. Et bien non, nous voilà partis dans un guide touristique qui nous fait part des impressions solaires du concepteur, le grillé des foins qui sèchent au soleil, la maturité des fruits, la chaleur fraîche (je sais, c’est curieux) du minéral – comme les vapeurs qui tourbillonnent dans les rayons de l’astre après une pluie d’orage. Faut reconnaître qu’il y a là une certaine poésie. »

Toute ma science sur le « caviar d’escargots » a été puisée dans un article dans BEEF, un trimestriel « pour les hommes qui ont du goût » www.beefmagazine « De l’or en bave »