Pernod-Ricard, s’identifie à la dynastie Ricard symbolisée par Paul puis Patrick et pendant longtemps son haut management fut familial : Thierry Jacquillat, le DG, y représentait la branche Pernod. Puis vint, comme DG, Pierre Pringuet, avec qui j’ai usé mes fonds de culotte au cabinet de Michel Rocard. À la manœuvre il a fait passer le groupe, sous l’œil bienveillant de Patrick, à une autre dimension, celle d’un des très grands des vins et spiritueux.

Ils sont tous venus chez moi :

30 septembre 2005 SVF 

11 février 2008 Trois questions à Patrick Ricard 

16 décembre 2009 Entretien avec Pierre Pringuet DG du groupe Pernod-Ricard «nous restons dans la Rioja...» 

27 juin 2013 Le vin relais de croissance en Asie, la Chine territoire de conquête pour Pierre Pringuet le DG de Pernod-Ricard 

Pierre, comme moi, est parti à la retraite et c’est un Ricard qui a repris les rennes, Alexandre.

Hier il s’est exprimé auprès de la vieille dame permanentée qui court toujours derrière : Alexandre Ricard : « Pernod-Ricard n'est plus le groupe que connaissaient les Français » 

Je relaie ses propos sur l’innovation qui devrait décoiffer Denis Saverot le boss de la rédaction de la RVF, nouveau zélote des vins nus sur un palais très bordelais. 

Un mot tout d’abord sur le nouveau DG du groupe Pernod-Ricard.

Sandra LAFFONT de l’AFP dans Making-of/ les coulisses de l’Info

PARIS, 10 février 2015 - Prendre l'apéro avec Alexandre Ricard, c'est comme faire du shopping avec Karl Lagerfeld ou jouer au foot avec Zlatan. On n'aurait jamais pensé que cela soit possible.

Alexandre Ricard est le petit-fils de Paul, le créateur du pastis Ricard. Le 11 février, à 42 ans seulement, il va prendre la tête du groupe Pernod Ricard et devenir au passage le patron le plus jeune de l’indice CAC 40. Depuis plusieurs semaines je travaille à l'écriture du portrait de ce quasi-inconnu qui va piloter le numéro deux mondial des spiritueux.

Quelques uns des alcools du groupe Pernod-Ricard (AFP / Mychèle Daniau)

La RVF : La division de Pernod-Ricard dédiée aux vins, PR Winemakers, veut être la figure de proue de l’innovation vinicole dans les prochaines années. Comment cela va-t-il se concrétiser ?

Alexandre Ricard : L’industrie du vin est paradoxale. Avec des rituels très ancrés, des législations contraignantes, elle apparaît très complexe et réglementée. On pourrait penser que l’innovation n’y a pas sa place. Or, c’est aujourd’hui l’une des industries les plus innovantes, avec celle des spiritueux. Ces innovations doivent avoir une substance : les vins font partie de l’univers de la convivialité. Nous réalisons des innovations en nous adaptant aux cultures locales, mais sans renier les origines du produit. Prenons l’exemple de Jacob’s Creek : ses vignerons ont collaboré au Japon avec un chef étoilé de Tokyo pour développer un vin qui épouse le style du domaine mais qui s’adapte également au palais des Japonais et à leur gastronomie. Ce vin baptisé Wa est pour l’instant réservé au Japon. Le même processus a été mené en Thaïlande avec le vin Lamoon, conçu par Jacob’s Creek afin d’épouser la cuisine épicée de ce pays. Sous la marque Brancott Estate, en Nouvelle-Zélande, nos équipes locales ont développé le vin Flight destiné aux femmes, et qui titre 9° d’alcool pour répondre à la demande de vins plus légers sur les marchés anglo-saxons, par exemple. Aux États-Unis, des concepts nouveaux se développent comme des vins irrévérencieux conçus pour plaire aux nouvelles générations en sortant des codes du classicisme local. Dans cette optique, nous avons sorti avec succès un vin californien, Dead Bolt, dont l’étiquette évoque les univers rock, underground, les mondes des tatouages et de la musique métal en vogue (sur cette mode underground, lire La RVF n° 585, octobre 2014).

La RVF : Les Français peuvent-ils encore innover ?

Alexandre Ricard : Nos deux marques françaises, GH Mumm et Perrier-Jouët sont stratégiques. Elles s’exportent partout dans le monde, avec des positionnements différents. Nous collaborons avec des artistes pour des séries limitées, un projet est en cours avec un DJ célèbre. Moins spectaculaire sans doute comme innovation, Mumm de Cramant contient 4,5 bars de pression au lieu des 6 à 8 bars habituels. La mousse est donc plus fine. Proche du vin, l’apéritif Lillet est une pépite que nous avons rachetée en 2008. Il a gardé son caractère artisanal avec une production de haute qualité basée en Gironde. Son potentiel est considérable. Le Lillet rosé, lancé l’année dernière, est par exemple une innovation qui s’avère un énorme succès, que ce soit en France ou aux États-Unis.

Dans son livre Éloge du bistrot Marc Augé écrit :

« Avec le mot bistrot la France a exporté 1 modèle d’authenticité locale souple et adaptable »

Mais comme pour notre fameux terroir, nos AOC, ne sommes-nous pas en train de vider de son contenu d’authenticité ce fameux modèle à la française ?

Répondre à cette interrogation n’est pas simple car les évolutions ne sont pas les mêmes sur l’ensemble du territoire.

Dans une chronique du 27 juillet 2010 « Non, le bistrot du coin n’est pas condamné ! » la réponse d’un professionnel, Pascal Gayrard, Aveyronnais, né dans le milieu puisque ses parents tenaient un café, et aujourd’hui directeur général en France de Metro Cash &Carry France, grossiste au service des professionnels (dont les cafés, bars) la tête de Turc du gros Poussah de Barcelone, réagissait à l’éloge funèbre du bistrot.

Il écrivait dans une tribune publiée dans le Monde du 27 juillet 2010 :

« … de grâce, ne nous trompons pas de diagnostic, au risque de préconiser les mauvais remèdes! »

« En fait, pour cette profession, si ancrée dans le paysage culturel français et pourtant aujourd’hui menacée de disparition, il s’agit bien d’une crise d’identité doublée d’une crise de son savoir-faire. Certes, les Français restent majoritairement très attachés aux cafés traditionnels. En effet, selon une étude que nous venons de mener avec BVA, 82% d’entre eux les plébiscitent par rapport aux établissements franchisés. Mais le fameux bistrot du coin se meurt de s’être laisse dessaisir de son indéniable compétence au profit d’autres professionnels mieux organisés – enseignes, chaines…

Facteur aggravant: peu de fournisseurs des cafetiers ont anticipé l’aide qu’ils pouvaient leur apporter dans cette conjoncture difficile, et certains ont préféré se tourner vers les chaines, privant ainsi les cafés-bars de l’organisation et de la logistique nécessaire pour rebondir. Dans cette période d’adversité, certains cafés ≪à la française≫ ont aussi perdu leur âme. Décor ≪BCBG≫, ambiance pub, lumière tamisée ou psychédélique et profonds canapés club ne remplaceront jamais pour les consommateurs de tous âges, la qualité d’un ≪plat du jour≫ bon marché, le goût d’un bon café noir, la saveur d’un sandwich de pain frais ou d’une vraie pression servie ≪sans faux col≫.

Ce métier s’est fait voler la qualité d’un expresso par des fabricants de machines ou celle d’un ≪ jambon beurre ≫ par les rayons produits frais des grandes surfaces. Quant au traditionnel≪plat du jour≫, blanquette de veau ou petit salé aux lentilles, le voilà qui disparait au profit des formules proposées par les fast-foods! »

Où en est-on en 2015 ?

Sur France Inter l'émission Service Public de Guillaume Erner du vendredi 22 mai 2015 s’interrogeait :

« Le bistrot est-il en rade? Trop chers, pas toujours plaisants, de plus en plus de cafés ferment. Le bistrot français a-t-il encore un avenir? Comment peut-il lutter contre les fast-foods et autres lieux où l’on peut se restaurer à moins cher ? »

Les cafés-bar trinquent… ils disparaissent. Vous pouvez vous informer ICI.

Tout fout le camp ma bonne dame !

Alors avec Marc Augé, intellectuel adepte du bistrot, qui avec pertinence, cherche à démêler les fils de cette appellation, faisons un petit peu de sociologie du bistrot.

« Bistrot ou non bistrot ? Le « troquet » est un petit « caboulot » dans lequel on boit. On ne va pas dans un troquet ou un « bistroquet » pour prendre une coupe de champagne, plutôt un coup de rouge ou de blanc, ou une bière. On ne s’y attarde pas pour le plaisir. On s’y assied rarement.

Le « café » est une institution qui a ses lettres de noblesse et parfois ses lettres de noblesse et parfois ses spécialités. Un parfum de distinction européenne s’attache au mot lui-même ; les cafés littéraires se sont fait une réputation historique ; d’autres parfois les mêmes, ont été des lieux de vie politique. Les bistrots se situeraient ainsi quelque part entre les troquets les plus élémentaires et les cafés les plus élaborés. »

« Ce qui fait le bistrot, le vrai bistrot, c’est sa disponibilité dans le temps : il est ouvert du matin au soir, plus ou moins tôt, plus ou moins tard, mais sans interruption. »

« Le fait que le mot « bistrot » traduit chez ceux qui l’emploient une forme de sympathie immédiate… »

Pour lui c’est comme si l’emploi de ce mot, à lui seul, garantissait le caractère fraternel, aimable et vivifiant d’une sortie en ville à proximité du lieu de vie ou de travail.

Vision très urbaine, civilisée, plutôt soft, celle d’un intellectuel qui n’y fait que passer, par choix, sans pour autant s’y impliquer, y traîner, y laisser son salaire et sa santé.

Le bistrot, comme le café du coin, en tout lieu, grande ou petite ville, patelin, c’était le peuple qui y allait, le populo, les classes dangereuses, les poivrots, les traîne-lattes, les vas-de-la-gueule, les petits vieux et les mémés solitaires, les poinçonneurs de tickets de tiercé, le facteur, le boulanger, le boucher, les étudiants fauchés, les filles émancipées, les bidasses en goguette…

Sans tomber dans la nostalgie, s’il en reste encore des traces çà et là, le Paris populaire, comme celui des grandes métropoles, ayant rétréci comme une peau de chagrin, les bistrots, comme les cafés du coin, ont par contrecoup subi le même sort. Le phénomène est bien pire dans la campagne profonde où les cafés comme les bistrots ont souvent disparus. Et que dire des grands ensembles, de ces banlieues « dangereuses ». Et pour les villes moyennes, les bistrots et les cafés sont devenus des couches-tôt.

De nouveaux formats, comme on dit, émergent, surtout autour des jeunes qui éprouvent le besoin de se retrouver au dehors : bar à vins, bar à café par exemple… Mais tel n’était pas mon propos d’aujourd’hui.

Cette chronique n’est pas politiquement correcte, même qu’elle pourrait me causer des pépins du côté des adorateurs de la loi Évin comme de celui des adorateurs du vin.

Vieillard indigne je donne le mauvais exemple à notre belle jeunesse, je la pervertis en lui proposant du Sang-gris une boisson de flibustiers.

« Le flibustier est un homme qui boit. Flacons, cruchons, tonneaux mis en perce sans tarder : rien ne paraît pouvoir éteindre le feu qui le dévore, feu des batailles, des canons tonnants, des villes incendiées, feu des piments jamais assez puissants, feu d’une vie consumée dans l’instant et qu’importe dès lors de quoi le futur sera fait ! Chaque instant de sa vie semble prétexte aux libations, orgies, fêtes extravagantes – comme si tout, doublons, pièces de huit, bijoux, lingots pris à l’Espagnol, devait se trouver au plus vite dépensé, brûlé, oublié… »

La nuit, jusqu’au bout de la nuit, les nouveaux apaches de Paris peuplent, dans les quartiers du Nord, la nuit les trottoirs pour boire au grand désespoir des riverains. En grappes, filles et garçons, tuent l’ennui de leur vie au pied du bar à mines, et qui osera leur jeter la première pierre ? La faute à qui ? Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse ! Roulez jeunesse ! Cachez-moi ce flacon que je ne saurais voir !

Hypocrisie de la bien-pensance...

L’acteur Jean-Luc Bideau dans sa préface du remarquable livre de Gabriel et Laurie Bender IVRESSE pose la bonne question :

«Pourquoi la fête a-t-elle besoin d’alcool ?

                                                                         Pourquoi l’alcool a-t-il besoin de la fête ?

Quel rôle joue l’alcool dans la société ? D’où vient son importance dans les mœurs, dans nos vies, dans ma vie ? Pourquoi marquer les passages, les victoires et les réussites avec de l’alcool ? 

Depuis l’industrialisation, la consommation de boissons alcoolisées est la cible de violentes controverses. Ces affrontements mettent en lumière les conceptions morales des protagonistes par rapport au fonctionnement de la société. Derrière les mots et les images de l’ivresse affleurent les représentations sociales et les fins économiques. »

Il met les points sur les I :

« Les discours répressifs expriment le plus souvent une tentative de civiliser les buveurs, de discipliner la grande masse des amateurs de bières industrielles, d’infâmes schnaps, de petits vins pépères ou de gros rouges qui tachent. L’histoire des mouvements de tempérance est relativement facile à raconter. Il est bien plus difficile en revanche de relier ces discours à la réalité quotidienne, d’en mesurer les conséquences au plan individuel. On sait que la consommation d’alcool a chuté d manière constante et régulière durant tout le XXe siècle. Mais que sait-on de l’ivresse ? Comment la mesurer, d’ailleurs ? Étalonner l’ivresse est une gageure ; boire est toujours un acte solitaire. Même dans l’instant convivial et amical du « boire ensemble », il y a asymétrie entre les partenaires. Ils ne partagent pas la même expérience gustative, ils n’ont pas les mêmes références, ils n’ont pas le même plaisir. Le plaisir de l’ivresse constitue un aspect essentiel de la consommation de boissons fermentées, en même temps que son élément subversif. La cuite qui insulte le moraliste, est un affront pour l’esthète qui nie son existence. La répression de l’ivresse est telle que ce plaisir ne se communique plus, ou alors très indirectement. Il se dérobe au parler officiel, fuit la lumière du jour. La cuite, depuis de nombreuses années, emprunte les voies souterraines. »

Revenons au Sang-Gris :

« Sang-gris ! n’est-ce pas un nom superbe pour une boisson de forbans forts en gueule ? Le père Labat nous en confie la recette en 1694 – et à le lire on comprend que ses amis coureurs des mers devaient en faire une consommation immodérée : « Les anglais [qui] ne sont pas plus délicats que les Espagnols […] ont inventé deux ou trois sortes de liqueurs dont l’usage et l’abus sont passées chez nos Français, toujours ardents imitateurs de ce qu’il y a de mauvais chez nos voisins. » Le sang-gris était « composé de vin de Madère que l’on met dans une jatte de cristal ou de faïence avec du sucre, du jus de citron, un peu de cannelle et de girofle en poudre, beaucoup de muscade, une croûte de pain rôtie et même un peu brûlée. Lorsqu’on juge que la liqueur a pris le goût des choses qu’on y a mises, on la passe dans un linge fin. Rien n’est plus agréable ; le goût de citron la fait paraître rafraîchissante, […] mais il est aisé de voir par ce qui entre dans sa composition qu’elle est très chaude et qu’elle donne aisément à la tête. »

La cuisine des flibustiers Mélani Le Bris libretto

Les Bourguignons y font tout pour nous emmêler les idées avec leurs Climats, avec un grand C, inscrits dorénavant sur la liste du patrimoine de l’humanité de l’Unesco, en tant que site culturel.

Ha ! Que c’est dur la culture me disait souvent mon grand-père et je comprends qu’ils soient fiers d’être Bourguignons les grands chefs bourguignons. 

Pour les enfants des écoles et pour tous ceux pour qui le vin n’est que du jaja les Climats c’est quoi ?

« Chaque Climat de Bourgogne est une parcelle de vigne, soigneusement délimitée et nommée depuis des siècles, qui possède son histoire et bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières. Chaque vin issu d’un Climat a son goût et sa place dans la hiérarchie des crus (Appellation Régionale, Village, Premier Cru, Grand Cru). Les Climats sont plus de 1000 à se succéder sur un mince ruban courant de Dijon à Santenay, au sud de Beaune ; certains répondant à des noms illustres comme Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Montrachet, Corton, Musigny... »

Les Climats ce sont 1 247 parcelles situées sur les pentes de la côte de Nuits et de la côte de Beaune et qui s'étirent sur près de 60 kilomètres de Dijon aux Maranges. Ces parcelles comportent des micro-différences (géologie, sol, pente, exposition, conditions météorologiques, cépage, etc.), qui, combinées au savoir-faire des vignerons, contribuent à la renommée des vins de Bourgogne depuis le haut Moyen Âge.

« En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre. » Bernard Pivot président du comité de soutien.

Mais le climat c’est aussi et surtout une somme de facteurs : températures, précipitations, orientation des vents, exposition des versants, brouillards, gelées… qui font que la vigne est cultivée un peu partout dans le monde excepté dans les climats extrêmes (polaires, désertiques chauds ou de haute à très haute altitude).

Les Français sont friands de météo, veulent toujours qui fassent beau au-dessus de leurs têtes surtout lorsqu’ils font, comme ces mois-ci, de la bronzette.

Ici, sérieux comme je suis, place à la géographie de François Legouy & Co qui, avec une belle cartographie, dans leur Atlas de la vigne et du vin mettent nos pendules à l’heure.

C’est clair, la vigne, liane domptée par la main de l’homme, s’adapte « à des conditions très variées, s’accommodant de précipitations moyennes annuelles comprises entre 200 et 2000 mm et d’un ensoleillement de 1500 à 4000 heures/an. »

Cependant c’est principalement « une culture de latitudes moyennes, déterminées par des limites thermiques : l’essentiel des vignobles mondiaux est compris entre 30° et 50° de latitude Nord et 30° et 50° de latitude Sud, soit sous des températures moyennes annuelles comprises entre 20°C et 10°C, la culture souffre de deux facteurs limitants : le gel hivernal, mais surtout printanier, et l’apport insuffisant de chaleur pour arriver au stade de maturité suffisant. Au-delà de 20°C, l’excès de chaleur peut « griller » les raisins et l’absence de repos hivernal multiplie les cycles végétatif, aux dépends de la qualité.

Lire ma chronique « Le terroir est le résultat d’une victoire chèrement acquise et non pas la réponse aux invites d’une nature bienveillante » : la magie du 45e parallèle pour les grands vins 

Au Bourg Pailler nous n’avons jamais mangé de viande crue mais, Arsène, mon père était friand de sardines crues, la petite sablaise argentée juste pêchée, « fraîche ma sardine fraîche » comme le huchait Églantine lorsqu’elle passait devant chez nous, en poussant sa charrette à bras couverte de fougères, pour aller les vendre dans le bourg.

Le clan des femmes réprouvait, en silence, cette barbarie gustative et m’interdisait d’y goûter. Je dois avouer que je n’ai fait aucun effort pour transgresser.

Mais depuis beaucoup d’eau a coulé sous le pont des Essais où coule l’Auzance et sous ceux de Paris où la Seine, bientôt apte aux bains, et comme le soulignait dans une chronique Sauvons la planète : mangeons des araignées rouges l’auteur Jean-Baptiste de Panafieu du livre « les insectes nourriront-ils la planète ? » :

« … rappelons que nous mangeons des escargots, des cuisses de grenouilles, des coquillages crus ou cuits et comme le note l’auteur à propos des sushis « En 1960, qui aurait parié que les Occidentaux éprouveraient un jour du plaisir à manger du poisson cru ? Et pourtant, aujourd’hui les restaurants japonais concurrencent largement les restaurants chinois ou indiens »

Le cru est donc à l’honneur et, en ces lourdes chaleurs, les marinades de poisson cru nous apporteront de la fraîcheur pimentée de saveurs originales.

En fait ces préparations consistent à faire maturer (terme tendance dans le domaine de la viande rouge) les chairs dans un mélange de condiments (épices, herbes) et d’acides (vinaigre, citron ou vin) de quelques minutes à 24 heures.

Parmi les recettes à la mode : les « ceviches » qui sont des marinades de fruits de mer ou de poisson cru au jus de citron vert, oignons et piments. C’est le plat national du Pérou.

« Tout un poème. C´est tout simplement « Le Plat » du Pérou, il est représentatif de ce que peut être la gastronomie du Pérou à savoir un mélange subtil de cuisines du monde entier.

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations interne il a évolué pour devenir ce fabuleux plat de poisson mariné au citron vert, citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias, restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des saint jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.

Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili chacun possédant ses spécificités mais le Pérou reste le pays du Ceviche.

Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer, voici la recette classique: 

Mais du côté de la Claire du Lapin Blanc la star du poisson cru mariné c’est le Gravlax qui signifie « saumon enterré ». Version moderne des anciens poissons fermentés.

« Le gravlax, à l’origine, ressemblait beaucoup au requin faisandé islandais (hàkarl), ou à la raie (kaest skata). Ces deux poissons ont la particularité d’emmagasiner l’urée non pas dans des glandes spéciales, mais dans la chair. Ils sont donc toxiques à l’état frais. Le requin est enterré dans une cavité, dans le sable d’une plage, recouvert de graviers et pressé par de lourdes pierres destinées à faire sortir les fluides corporels du poisson ? Il est abandonné là pendant six mois à un an. Les saisons passent, les changements de température, et le gel permettent à la chair du poisson d’évacuer son urée. Il est ensuite déterré, taillé en lanières puis suspendu pour sécher encore quelques mois. Une croûte brune se développe en cubes pour être consommée avec du brennivin, l’alcool de grain local. Le résultat donne une chair tendre au parfum puissant d’ammoniaque et à la saveur proche d’un maroilles ou d’un munster bien affiné. Comme c’est le cas de beaucoup de produits fermentés, la saveur est beaucoup plus douce que l’odeur. » (Marie-Claire Frédéric Ni cru ni cuit)

La recette :

• Un saumon sauvage en filets avec la peau.
• 50 g de gros sel de mer
• 50 g de sucre
• 1 bouquet d’aneth
• 1 cuillerée de grains de poivre concassés.
• La sauce : 20 cl de mayonnaise, 2 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé.

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Éliminez soigneusement les arêtes subsistantes.

Étendez sur un plat le premier filet de saumon, côté peau vers le bas.

Mêlez le sel, le sucre, le poivre et l’aneth ciselé.

Recouvrez le filet du mélange.

Posez dessus le second filet, côté peau vers le haut, pour reconstituer le saumon.

Recouvrez d’une planche surmontée d’un poids, et laissez macérer au frais pendant au moins 48 heures.

Au moment de servir, grattez la couche de sel et détaillez le saumon en fines tranches.

Préparez la sauce.

Servez avec du pain de seigle et du beurre.

« Les marinades ont un intérêt organoleptique, c’est-à-dire pour leur goût, ce qui n’est pas à négliger d’un point de vue nutritionnel car elles permettent de remplacer un autre exhausteur de goût : le gras » indique le Dr Monique Romon médecin du service de nutrition du CHU de Lille.

Remarque stupide du Taulier : les services de nutrition des CHU pourraient-ils aussi se préoccuper du frichti de leurs propres malades ?

Les marinades exercent une action comparable à la cuisson du fait de l’acidité de certains de leurs ingrédients, elles ont la capacité de précuire les chairs.

« En effet, le citron, qui contient 6% d’acide citrique, affiche un pH de 2,5 et le vinaigre, avec 5 à 8% d’acide acétique, un pH de 3. Ces acides vont entraîner une dénaturation des fibres protéiques, c’est-à-dire la dégradation de la trame conjonctive constituée de collagène lui conférant sa rigidité. Cette action, semblable à celle obtenue par cuisson, améliore la digestibilité. »

Les préparations des marinades crues réclament beaucoup de soin dans l’approvisionnement, le stockage et l’hygiène, des mains surtout. En effet, si les bactéries à l’origine d’intoxications alimentaires parfois graves (Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Listéria…) n’apprécient guère les milieux acides et abaisser le pH d’un aliment au-dessous de 4,2 empêche leur développement, attention cela bloque leur croissance sans les tuer, ce qui ne garantit pas l’innocuité de produits contaminés.

Alors que boire avec le Gravlax de Claire ?

Je pourrais répondre que notre belle Picarde pencherait pour le brennivin qui sent le Maroilles mais ce serait faire injure à son flair de dénicheuse de vins nus.