« Fraîches ou sèches, de semoule de blé dur ou de farine de blé tendre, aux œufs, aux épinards, à l’encre de seiche ou simplement à l’eau, faites à la main ou produites en masse dans des usines robotisées, les pâtes sont dans leur simplicité un extraordinaire support de goûts.

De saveur neutre, les pâtes servent de révélateur aux arômes délicats et tempèrent l’effet des condiments forts.

De nature simple, elles s’accommodent d’un rien et se prêtent à tous les mariages avec la même tenue, quel que soit le compagnon qu’on leur choisit. »

Les compagnons des pâtes depuis la simple et inusable sauce tomate jusqu’aux préparations les plus sophistiquées, en passant par les cohortes de spécialités régionales, et bien sûr leurs « noces heureuses » avec le fromage, n’ont pas d’équivalent. « Il n’est en effet d’autre aliment, offert à l’état brut par la nature ou créé par l’industrie des hommes, qui présente les mêmes qualités d’adaptation aux combinaisons et associations de saveurs et de consistances que celles des pâtes alimentaires. »

À chaque jour sa sauce !

« Ainsi Romoli sert-il ses pappardelle au lièvre sans condiment, en accompagnement de la viande elle-même servie avec une sauce poivrade. Il est vrai que les pappardelle sont cuites dans le bouillon où à cuit le lièvre, lequel doit être « noir et plein de sang. »

Vert comme le basilic !

« La première recette écrite de pesto a été publiée, sauf erreur, dans la Vera cuciniera genovese en 1863… »

Le pesto est l’archétype de la véritable cuisine génoise, il est si bien « enraciné dans les usages culinaires locaux qu’il semble inconnu hors des limites régionales. »

Pensez-donc, même Artusi, cher au cœur de mon ami Don Pasta, n’en dit mot dans sa Scienza in cucina.

Reste tout de même que la belle américaine, la tomate, même si elle a pénétrée en Europe par l’Espagne, c’est à Naples qu’elle est entrée, par la grande porte, dans la haute cuisine des pâtes comme ingrédient incontournable.

Des épousailles inévitables comme l’écrit Jeanne Carola Francesconi : union « fatale, comme celle de deux amants faits l’un pour l’autre. »

Ainsi vous comprenez mieux mon pesto rosso, forme de célébration du pesto de Genovese cher au cœur d’Alessandra et de ma passion pour Napoli aux baisers de feu. 

Pappardelle, pluriel de pappardella pâte en forme de ruban, deux fois plus large qu’une tagliatelle.

« Le pesto rosso aux tomates séchées est une variante du pesto génois classique. D’origine sicilienne, ce type de pesto rosso se caractérise par sa couleur rouge (rosso) et son goût unique, grâce à la présence des tomates séchées. Le pesto rosso aux tomates séchées fait traditionnellement office de sauce pour les pâtes… »

Ingrédients pour 6 personnes

Amandes émondées et pignons – 70 g

Tomates séchées – 100 g

Basilic – 6 feuilles

Vinaigre balsamique – 1 cuillère (option)

Ail – 2 gousses

Parmesan râpé – 50 g

Huile d’olive vierge extra – 100 ml

Sel

Outre les tomates séchées, la novation c’est l’introduction d’amandes.

Pourquoi diable accompagner ces pappardelle au pesto rosso par 1 El Bandito qui est un chenin sud-africain naturel macéré sur peau ?

Pour la rime, bien sûr !

Plus sérieusement, comme l’écrivait il y a quelque temps GNB, le maître es-vins nus, « Le domaine Lammershoek est situé à une heure de voiture du Cap, un peu dans les terres. Là-bas, le climat très sec et chaud, un peu comme la Sicile ou le sud de la France. Pour ceux qu'intéressent les considérations géologiques, les vignes ont 46 ans et repose sur un terrain en pente : c'est du granite décomposé recouvert d'une couche sableuse. Les sols sont particulièrement vieux, peut-être les plus vieux au monde en ce qui concerne la vigne. Dans cet environnement très sec, où aucune irrigation ne vient perturber le travail de la nature, on vendange tôt pour garder l'acidité dans le raisin. »

Pour ceux qui n’aiment pas les vins orange, El Bandito existe aussi en rouge… et pour ceux qui n’aiment pas les vins à poils ils se reportent sur les sites des spécialistes des vins bien habillés…

Source : Les pâtes Histoire d’une culture universelle Silvano Serventi Françoise Sabban Actes Sud