Cette chronique du 28 juin 2013 je la remets en ligne en hommage à Denis Dubourdieu qui vient de nous quitter. Je m'incline devant la peine et la douleur de sa famille et de ceux qui lui étaient chers. Je leur présente mes plus sincères condoléances.

Le 14 novembre 2008 il avait eu l’amabilité de répondre à mes « 3 mêmes questions à Denis Dubourdieu un œnologue de référence » ICI

Longtemps je me suis demandé si j’allais titrer cette chronique : « Denis Dubourdieu l’Extravagant »link mais au dernier moment j’ai préféré laisser de côté ce qui aurait pu être perçu par les non-initiés comme une provocation, alors que ce n’aurait été qu’un clin d’œil à l’une de ses belles réalisation, pour m’en tenir, pour une fois, à une formulation simple.

Dubourdieu « Il n’y a ni Dieu ni bourg là-dedans » comme le dit avec humour le titulaire du patronyme. En effet, « le bourdieu est une propriété qui appartenait à quelqu’un de Bordeaux, selon les savants géographes bordelais, René Pijassou et Philippe Roudier. Du Bourdieu désignait quelqu’un d’une telle propriété sans savoir s’il y taillait la vigne ou s’il en était propriétaire. Les bourdieu sont les ancêtres des crus. »

Bonne origine ne saurait donc mentir le CV de Denis Dubourdieu est dense et riche : œnologue, chercheur et professeur d’université directeur de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, consultant et vigneron mais je dois avouer que c’est sur cette dernière facette que l’homme se révèle passionnant car ses attaches terriennes et familiales donnent à ses réponses une belle chaleur et une vraie sincérité.  « Celui qui peut, agit. Celui qui ne peut pas enseigne. » G.B.Shaw.

En effet je dois avouer que je préfère lorsque Denis Dubourdieu nous parle de sa grand-mère maternelle Jeanne Masencal plutôt que de l’élevage du sauvignon sur lie ou de la fermentation en barriques. Ceci souligné j’ai tout lu avec beaucoup d’attention et j’ai en partie comblé mes immenses lacunes dans les domaines de l’art du vin, surtout pour ce qui concerne la pourriture noble « En quoi réside notre savoir-faire pour obtenir une pourriture noble rapide et précoce ? (ndlr celle qui favorise l’explosion du fruit et non la seule concentration en sucre). Il n’y a pas de secret. C’est simplement en pratiquant la viticulture la plus traditionnelle qui soit, celle de mes grands-pères et  de mon père, ni plus, ni moins. C’est en ayant cette passion folle, ruineuse, du sol extrêmement bien travaillé qui, dès le printemps, amorce la précocité du  cycle de la vigne. Nous sommes certainement les seuls crus de Barsac qui travaillons l’intégralité de nos sols à la charrue, l’intégralité ! Aucune parcelle n’est désherbée chimiquement ou enherbée, aucune ! Ce sol de Barsac, à la fin du mois de février, est d’un beige grisâtre, battu par les pluies de l’hiver mais quand le labour le retourne, il devient tout d’un coup magnifique ; il prend la couleur fauve d’une robe d’alezan ou de setter irlandais. A ce moment-là, toute la chaleur des premiers rayons de mars vient s’y emmagasiner. Cette forte évaporation le ressuie par le haut ; les racines se réchauffent, la vie débute… »

Là je comprends, je retrouve mes racines si je puis m’exprimer ainsi. Mais, comme je suis un petit  chroniqueur qui aime bien mettre les pieds dans le plat, je ne puis m’empêcher de citer le Denis Dubourdieu qui ne va guère plaire aux adorateurs des vins nus « Mais que de bêtises entend-on dans ce métier ! Que de vins sans finesse, que de grossières caricatures, justifiés par des argumentations simplistes, retiennent l’intérêt de certains critiques : vins ni collés ni filtrés, vins naturels, vins sans sulfites, vinifications intégrales, élevage des vins rouges sur lies, cuves ovoïdes, champ telluriques dans les caves…, etc. Je me suis toujours demandé si les gens qui racontent ces âneries y croient ou s’ils pensent que le public est tellement naïf qu’on peut lui faire avaler n’importe quoi. » J’adore les ânes Denis Dubourdieu et j’écris tellement d’âneries que je suis sans aucun doute un bon public mais, à mon âge, on se refait pas et je reste totalement allergique aux exercices dégustatifs entre grands amateurs. L’émotion du vin ne passe pas par ce vocabulaire qui n’évoque rien pour moi. Sans doute en écrivant cela je n’arrange pas mon cas mais il n’empêche que ma sensibilité n’en est pas moins exacerbée que celle des susnommés.

Mais laissons là les sujets qui fâchent et revenons à Jeanne Masencal qui a régalé Denis et ses parents lors des déjeuners dominicaux et repas de fête à Cantegril. « Toute la bonté et la générosité de Jeanne s’exprimaient dans sa cuisine. Avant  de se mettre au fourneau, point n’était besoin pour elle d’aller au marché ou si peu. Il y avait presque tout à Cantegril ; on aurait pu tenir un siège. Un potager admirable donnait à profusion légumes et petits fruits ; la basse-cour ne fournissait pas seulement de poulets et des œufs, mais aussi dindons, pintades, canards et pigeons. Il y avait une dizaine de clapiers et, évidemment, un parc à cochon. Le verger comptait toutes les vieilles variétés de pommes, poires, pêches, abricots, prunes, cerises, noix et noisettes. Les confitures, gelées et fruits à l’eau de vie étaient millésimés et mis en bocal au château. Jeanne ne se contentait pas de régner sur cet empire domestique, elle en assurait, pratiquement seule, l’entretien, non par seul souci d’économie mais pour le plaisir d’offrir à ceux qu’elle aimait, le fruit de son travail. Des nécessiteux de sa connaissance et même des vagabonds de passage profitaient de ses dons. Cantegril, c’était alors, à la fois, la banque alimentaire et le « resto du cœur » mais 3 étoiles. Qui  ferait cela aujourd’hui ? […]

Et Denis Dubourdieu se souvient « des menus pantagruéliques de Cantegril et des plats savoureux de ma grand-mère. Il y avait les pâtés de porc et les galantines de volaille, le lapin en gibelotte aux petits oignons ou à la persillade, les civets de lièvre, la poule au pot et son bouillon, les escargots ramassés après les pluies d’orage et préparés au hachis de jambon, les volailles à la broche et à la « tue cochon », des boudins incomparables et des « costillons » (petites côtes) à se damner. Et puis les petits oiseaux en brochettes ou confits, les grives de vendanges grillées sur les braises de sarments de vigne. Je me souviens aussi, avec l’eau à la bouche, d’autres plats que je dégustais plutôt chez mes parents : le perdreau au verjus, la bécasse rôtie flambée à l’armagnac dont la saveur unique défie la description, la lamproie au vin rouge ou au barsac confectionnée selon la recette de ma mère toujours inégalée. A la table de la grand-mère maternelle de Florence (ndlr l’épouse de Denis Dubourdieu), j’ai savouré la palombe rôtie flambée au lard, gibier tenu pour « sec dans ma famille et pourtant onctueux lorsqu’il est accommodé ainsi ; étonnement, c’est aussi dans ma belle-famille que j’ai  découvert l’alliance magique des vins blancs liquoreux et de l’alose grillée entière sur les sarments entre des feuilles de laurier sauce. Ce mariage parfait, je le célèbre encore moi-même, à Reynon, chaque année à la saison, en servant nos vins de Barsac sur l’alose grillée par mes soins. »

Vous allez me dire que je n’ai guère parlé vin. Normal, m’aventurer sur ce terrain eut été bien présomptueux de ma part. Le mieux que vous puissiez faire si vous souhaitez mieux connaître et Denis Dubourdieu et ses vins c’est de faire l’acquisition, dans la collection Autour d’une bouteille avec, du livre de Gilles Berdin « Denis Dubourdieu l’œnologie dans tous ses états » chez Elytis 16€. Enfin, pour clore cette chronique,  à l’heure où je l’écris, l’ensemble des 130 ha des propriétés de Denis Dubourdieu termineront leur conversion en Agriculture Biologique. « Par réflexe de survie, d’une prise de conscience, certes tardive, des dangers des pesticides pour nous –mêmes et notre environnement. Risques sous-estimés par l’administration mais inquiétants pour le consommateur. »

Votre Taulier qu’a du nez sauf pour déguster a publié le 27 mai un Avis aux vignerons et au restant de la population sous la forme d’une interrogation : 2013 une année sans été ? link 

Le premier jour de cet été fut potable, j’ai même pu dîner dehors chez Simone avant d’aller me dévergonder au bar 61 sur le bassin de la Villette.link

Depuis lors, sans me peler vraiment les glaouis, je n’ai pas non plus très envie de me balader en Marcel sur ma flèche d’argent pour sillonner un Paris où les belles qui ensorcellent restent emmitouflées sur les terrasses tels des oisillons frigorifiés.

Que faire comme s’interrogeait Lénine ?

Toujours faire face, ne jamais se laisser abattre, ce qui se traduit par l’irrépressible envie de retrouver les goûts du Sud en se réconfortant le corps.  Alors sans hésiter je sors mes Pieds Paquets.link

Je rassure tout de suite les petites louves qui adorent se promener en repettos en hiver et en Uggs en plein été, sortir ses pieds paquets n’est pas la nouvelle tendance lancée par un styliste allumé qui fume la moquette.

Non, jeunes filles en fleur, c’est du vieux et c’est du lourd puisque la première trace des Pieds Paquets – pas mal non – remonte à 1476 au dîner offert par les chanoines de St Trophime d'Arles pour les funérailles de leur confrère Étienne Roberti. Ils sont apparus la première fois dans les recettes du livre de Clément Marius Morard en 1888 et leur réputation grandissante fera écrire à Blancard peu avant les années 1930 qu'ils sont « presque aussi renommés que la Bouillabaisse » marseillaise.

Comme du côté de Marseille on galèje grave il se dit qu’un cuisinier dénommé Ginouvès aurait élaboré la recette au XIXe siècle, dans le quartier de « la Pomme », en s’inspirant de la panse farcie écossaise et des tripes à la mode de Caen. Même si cette référence à « la panse de brebis farci » me plaît assez car le sketch succulent de Jacques Bodoin qu’il ne faut pas confondre avec notre Patrick qui lui est Baudouin. (Voir vidéo).

Plus sérieusement, du côté des abattoirs de Sisteron réputés pour ses agneaux, il se raconte que ce sont des chevillards astucieux qui auraient créé ce délicieux ragoût pour ne pas gâcher les abats délaissés par les clients délicats. Et puis, comme la France d’en haut et celle d’en bas a toujours existée, le dimanche de Pâques, alors que les familles aisées se régalaient du gigot de l’agneau pascal pour le repas familial, les foyers populaires récupéraient les tripes et les cuisinaient en paquets pour s’offrir, eux aussi, un festin pascal à la portée de leur maigre bourse.

Comme je n’ai jamais ni préparé, ni cuisiné des Pieds Paquets me contentant de les acheter chez le boucher de Goult, charmant village du Luberon – il a pris sa retraite et n’a pas été remplacé mais où vais-je acheter mes pieds paquets ?  – je vous donne le lien pour vous initier link et vous pourrez visionner la vidéo de l’émission « LE SUD, vous en faites tout un plat « les pieds paquets » où Andrée 77 ans vous propose sa recette.

Pour accompagner votre assiette de Pieds Paquets le Taulier vous recommande un vin du Luberon, qui est la banlieue de Sisteron, il s’agit du tout nouveau-né de la maison Marrenon guidée par le sieur Jean-Louis Piton : AMOUTANAGE qui est un vin bio issus d’une sélection de parcelles éboulis calcaires situées au pied du massif du Luberon. Les Cépages : Syrah 60% - Grenache Noir 40% sont vendangés entre fin septembre et mi-octobre. Fermentation alcoolique à température entre 20 et 24°C. Extractions douces, macération entre 7 et 15 jours. Jus de goutte uniquement.  

Comme il faut que je fasse tout pour chanter les louanges de la maison Marrenon chère au cœur de Jean-Louis Piton, je me dois de vous expliquer que l’amoutanage c’était tout simplement la transhumance des troupeaux de moutons dans le Luberon.  Qui dira du côté de la Tour d’Aigues que le Taulier qui se décarcasse n’est pas le meilleur marieur Mets&Vins de la blogosphère. Faut-il que je vous dessine un mouton comme le demandait si gentiment le Petit Prince de Saint-Exupéry ?

« Le premier soir, je me suis donc endormi sur le sable à mille milles de toute terre habitée. J'étais bien plus isolé qu'un naufragé sur un rideau au milieu de l'océan. Alors vous imaginez ma surprise au lever du jour quand une drôle de petite voix m'a réveillé. Elle disait :

- S'il vous plaît. Dessine-moi un mouton...

- Hein ?

- Dessine-moi un mouton !

J'ai sauté sur mes pieds comme si j'avais été frappé par la foudre. J'ai bien frotté mes yeux. J'ai bien regardé. Et j'ai vu un petit bonhomme tout à fait extraordinaire qui me considérait gravement. Voilà le meilleur portrait que, plus tard, j'ai réussi à faire de lui. Mais mon dessin, bien sûr, est beaucoup moins ravissant que le modèle. Ce n'est pas de ma faute. J'avais été découragé dans ma carrière de peintre par les grandes personnes, à l’âge de six ans, et je n'avais rien appris à dessiner, sauf les boas fermés et les boas ouverts. »

Confrérie-des-pieds-paquets link

Le code des mangeurs de pied paquet marseillais

P : Pénitence je dois réaliser avant de les manger

I : Idolâtrie doit être faite pendant la dégustation

E : Enivrant sont les arômes qu'ils dégagent

D : Dévotion et amour seront les liens fixés entre nous

S : Souriant il me rendra

P : Patriotique je serais en mangeant ce produit marseillais

A : Attentif à l'assiette de mon voisin et lui remplir je devrai

Q : Qualités de chaque produit je m'obligerais de vérifier

U : Utile et indispensable sont les nombreuses heures de préparation

E : Exceptionnel sera la sieste qu'il me procurera afin de digérer

T : Toujours finir la sieste par une partie de pétanque régénératrice

S : Serviable je serais quand ma femme me demandera de l'aider pour faire la vaisselle

Bon appétit à tous, faites couler les pieds paquets et vive la cuisine beurk !link

Ça faisait un moment que ça me turlupinait, je suis ainsi fait dès qu’une petite idée me trotte dans la tête je n’ai de cesse de trouver le bon bout pour raconter une petite histoire. Parfois de la coupe aux lèvres, si je puis m’exprimer ainsi, le chemin est court et je ponds en urgence. D’autres fois la gestation s’avère beaucoup plus longue, voire éléphantesque mais j’arrive toujours à mettre bas.

Tel est le cas aujourd’hui. Je résume :

-          Entrée de la petite idée dans la petite tête du Taulier : lorsque je suis allé début 2012 m’occuper du dossier Forez-Fourme dans le bureau de mon interlocuteur de la Direction Régionale de l’Agriculture une affiche sur la fête du « Fin gras de Mézenc » était apposé sur le mur (le premier WE de juin).

-          Réactivation de la petite idée dans la petite tête du Taulier : officiant du côté de Clermont-Ferrand en ce moment que lis-je dans le Monde alors que l’Intercités me charroie ?

« Contrairement au bœuf engraissé en deux mois avec des céréales, le fin gras est élevé lentement, explique Gabriel Gauthier, boucher clermontois. Son volume musculaire est peut-être moins spectaculaire mais ses qualités gustatives sont incomparables. »

Le secret de cette viande finement persillée - et « au goût de nature » selon M. Gauthier - tient à la spécificité de la flore fauchée sur le Mézenc. Plus d'une soixantaine d'espèces végétales ont été recensées dans ce foin. Parmi elles, des plantes typiques des prairies d'altitude, comme la bistorte, l'alchémille et la cistre. Aussi appelée fenouil des Alpes, cette dernière parfume le foin d'une saveur anisée prisée des bovins. C'est cette plante qui donnerait au fin gras son goût unique. « C'est en la faisant bouillir ou mijoter, dans un pot-au-feu ou un bœuf-carottes, que la viande exprime le mieux ses caractéristiques », dit Gabriel Gauthier, dont la boucherie exporte aussi d'Auvergne - sous vide, à destination des restaurants et des particuliers - ce précieux bœuf saisonnier.link

Je note : Boucherie Gauthier, 17, rue de la Boucherie, Clermont-Ferrand. Tél. : 04-73-37-57-07

Mais je ne vous dit pas tout pour ménager le suspense. Le texte entre-parenthèses est citation du site de l’AOC fin gras du Mézenc link 

Si vous ne souhaitez pas vous instruire vous pouvez zapper pour découvrir en fin de chronique le point de vue à 4 mains de l'ogresse qui a le plus beau coup de fourchette de Paris et du Taulier qui sait boire et manger...

Tout d’abord un peu de géo pour les petites louves et les petits loups qui pensent que Pyrénées est le nom d’une station de métro.

« A 1754 mètres d’altitude, le Mont Mézenc est à la charnière de deux ensembles distincts :

A l’ouest et au sud, de vastes plateaux dont l’altitude moyenne est de 1200 mètres, correspondant au très haut bassin du versant de la Loire. Chacun sait que plus long fleuve de France prend sa source au Gerbier de Jonc, qui est donc le sommet le plus connu du massif du Mézenc.

A l’est, le vaste cirque des Boutières, au relief tumultueux et original marqué par les fameux sucs du Mézenc, et dont les  nombreuses rivières descendent alimenter le Rhône.

Le Massif du Mézenc offre à ceux qui s’y attardent des paysages grandioses. De Saint Clément ou de Borée on embrasse à 360° un paysage où les « sucs » (dômes volcaniques) devancent plusieurs rangs de « serres » cévenoles, face à toute la chaîne des Alpes. De Moudeyres ou du Béage le regard porte sur un plateau infini surmonté des sommets les plus élevés du massif, quand, sur l’arrière, apparaissent le Sancy ou le Plomb du Cantal, et le Mont Lozère.

Si l’influence océanique y reste modeste, l’influence continentale y est beaucoup plus présente. En effet, l’hiver est long, la saison végétative particulièrement courte, le printemps furtif, l’été sec malgré des orages, l’automne indien. L’influence méditerranéenne est, elle, déterminante pour le Fin Gras : c’est elle qui permet la fenaison à haute altitude et le séchage sur pré. Le Mézenc est riche d’une flore et d’une faune particulièrement diversifiées. Il abrite de nombreuses espèces rares, et des mesures de protection et de valorisation des milieux les protègent : zone Natura 2000, ZNIEFF, réserve biologique domaniale, sites classés…

Le Massif du Mézenc se caractérise par son terroir situé à plus de 1100 mètres d’altitude. Cas exceptionnel en France, les hommes se sont installés à l’année sur ces hautes terres et vivent avec les contraintes liés à cette caractéristique. Leurs métiers, depuis longtemps, se sont aussi adaptés aux singularités locales. »

Maintenant parlons peu mais parlons bien de foin !

« La qualité du foin de ces montagnes est très propre à l’engrais ; les prés nourrissent beaucoup de plantes aromatiques, l’herbe y est déliée et fine ; elle ne vient jamais fort haute… »

« Voilà bien longtemps que toutes ces vertus ont été découvertes et maîtrisées par les éleveurs du Mézenc. En 1680 on répertoriait dans l’inventaire d’un riche fermier la recette de la vente des bœufs de Pâques. En 1760 les communautés paysannes demandent aux autorités d’ouvrir les chemins pour se rendre aux foires de Fay et de Saint Agrève vendre leurs bœufs gras.

Cet engraissement traditionnel au foin est tout un art. Le foin le plus court, le plus fin est réservé aux bêtes à l’engraissement ; il faut donc non seulement le récolter dans les meilleures conditions (notamment météorologiques mais aussi de maturation) mais aussi pouvoir le retrouver facilement dans la grange. Les éleveurs organisent le stockage de façon très précise afin d’identifier la parcelle de pré dans chaque secteur de la grange. La traçabilité du foin est donc assurée en permanence, depuis le pré jusqu’à l’animal à engraisser pour le donner aux bœufs et aux génisses engraissés l’hiver ; car ces animaux auront le meilleur foin de la grange, le foin court, celui qui pousse le plus haut. Ceci signifie qu’il y a donc deux tris successifs du foin ; le premier est opéré (avec quel soin !) par l’éleveur ; le second par l’animal lui-même amené à devenir l’auteur de son propre destin.

Les « rois de l’étable » ainsi choyés vont progressivement au cours de l’hiver manger de plus en plus de foin, et de plus en plus du meilleur. Non seulement on ne les force pas à manger, on ne les gave pas, mais au contraire, ils choisissent leur pitance, et ce qui est laissé au fond de la crèche sera bon pour le reste du cheptel. Ils en veulent toujours plus ; autrefois les meilleurs éleveurs se relevaient chaque nuit pour « donner un réveillon aux rois de l’étable ».

Au jour le jour, l’éleveur conduit l’engraissement à la vue et au toucher ; et il dose en conséquence le volume de foin, le nombre de prises, les éventuels compléments en céréales. »

« C’est  la France centrale avec tous ses Vésuves éteints et revêtus d’une splendide végétation. Il n’est pas un point du sol qui n’ait été soulevé, tordu ou crevassé par les convulsions géologiques…je n’imaginais pas qu’il y ait au cœur de la France des contrées si étranges et imposantes ».

J.Carles, botaniste bien connu, auteur, entre autres, de la carte de la végétation de la France (feuille Le Puy-Valence) nous en dit plus sur la diversité, la qualité et l’originalité de la végétation du massif du Mézenc dans une étude publiée en 1943 par la Revue des Etudes Rhodaniennes.

« Les sources nombreuses et l’irrigation facile se prêtent bien à la multiplication des prairies caractérisées par les inflorescences légères et aériennes des Agrostis et par les fleurs de montagne qui viennent apporter leur note spéciale dans cette flore commune des prés fauchés : le Fenouil des Alpes (Meum Athamanticum Jacq) en particulier, très estimé pour le parfum qu’il donne au foin, devient très abondant dans les prés secs ».

Cette plante, appelée « Cistre » localement, est l’emblème des prés de fauche du Mézenc. C’est « l’herbe à viande » disent certains. M. de Candolle, dans son « Voyage botanique et économique dans les départements du Centre », en 1811 signale même que parmi les plantes  médicinales récoltées spécialement au Mézenc figure le Meum Athamanticum qui est connu sous le nom de Cistre.

Typique de la flore des prairies alpines, cette plante, outre son arôme anisé soutenu, possède une particularité étonnante : alors que le bétail l’évite en vert dans les pâturages, il en raffole quand elle est sèche au milieu du foin.

Rarement fauchée et fanée dans les autres hautes terres du Massif Central ou dans les Alpes en raison de son implantation à une forte altitude, elle n’est donc ingérée abondamment que dans le massif du Mézenc. En effet la position particulière du massif, où l’on fauche jusqu’à 1500mètres d’altitude, en fait sans doute l’un des rares massifs ou cette plante aux qualités très spécifiques peut se retrouver dans la panse des bovins et, en tous cas le seul massif à tradition d’engraissement où elle puisse se retrouver dans la saveur de la viande.

La cistre n’est, bien entendu, qu’un exemple, essentiel, de la richesse et de l’originalité des foins du Mézenc puisqu’on y trouve toutes les plantes des prairies subalpines, ailleurs souvent cantonnées dans les pâtures estivales. »

Les fermes, les hommes et leur vie d’éleveurs

« Par leur architecture ou leur implantation, les fermes aux toits de lauze, genêt ou chaume d’autrefois témoignent encore de la nécessaire ingéniosité de ses habitants pour vivre à une telle altitude. D’immenses granges sont nécessaires pour stocker les grandes quantités de foin qui permettront de passer l’hiver, souvent long et rigoureux. Ce n’est pas tant la quantité de neige qui va être un facteur limitant en hiver, mais plutôt « la burle », ce vent qui souffle très fort, sans discontinuer et qui va créer des congères de taille impressionnante. Les routes deviennent alors rapidement impraticables, malgré le balai des chasse-neige. Le travail de l’éleveur ne s’arrête pas pour autant, il doit aller nourrir ses bêtes, être là en cas de vêlage…

Si la production du Fin Gras du Mézenc est encore modeste (environ 500 bêtes à l’année) ; l’élevage concerne la plus grande partie des actifs du massif et l’ensemble de l’économie locale est concerné. Valoriser l’élevage, le métier d’éleveur et boucher, maintenir un environnement préservé est une évidence pour qui veut faire vivre le massif.

L’agriculture occupe la plus grande part des actifs du Mézenc (plus de 40% de la population active) et l’élevage l’essentiel des agriculteurs. Ainsi plus de 90% de la surface agricole sont occupés en permanence par l’herbe : prés de fauche et pâturages se répartissent par moitié. Il y a environ 400 exploitations agricoles dont la surface moyenne est de 50ha et une exploitation occupe en général un à deux travailleurs. On constate également l’existence de nombreux GAEC. »

Le cahier des charges de l’AOC « fin gras du Mezenc »link 

Et maintenant Travaux Pratiques avec une OGRESSE Aux Lyonnais, 32, rue Saint-Marc, Paris 2e.

Toujours dans le Monde je lis « Aux Lyonnais, l'un des rares restaurants parisiens à proposer, de début mai jusqu'à la fin juin, du fin gras du Mézenc, le chef Frédéric Thévenet préfère le servir poêlé. Aux fourneaux de cette vieille ambassade de la cuisine lyonnaise, reprise en main, depuis 2002, par Alain Ducasse, ce Clermontois reçoit régulièrement de la boucherie Gauthier un arrière de bœuf de près de 150 kg. Bavette, entrecôte, côte de bœuf sont grillées au beurre, avec un peu d'ail, d'échalotes et de thym, accompagnées de haricots plats aux lardons et au jus de viande. »

Aucune hésitation consultation de mon ogresse préférée puis réservation aux Lyonnais.

Jeudi dernier il pleut il mouille c’est la fête à la grenouille mais je me risque à me rendre au resto à vélo et j’y arrive en passant au travers des gouttes.

J’attends mon ogresse en buvant un verre de Saint-Bris et en réservant la pièce de fin gras du Mézenc.

Elle arrive pimpante et rayonnante comme un oiseau du Brésil tel que celui qu’elle arbore sur son pull immaculé et pailleté.

Nous papotons puis nous commandons.

Planche de charcuterie pour l‘ogresse et œuf cocotte et écrevisses pour le taulier.

Le fin gras du Mézenc bien sûr pour deux saignants.

Le Taulier décrète le vin un Sérol Côtes Roannaise les Blondins cuvée Troisgros.

Tout va bien le service est diligent et sympa, le pain est bon et la cervelle de canut excellente. Mon ogresse apaise son appétit et bien sûr fait des photos pour Twitter.

Excellentes les entrées.

Puis vint le fin gras du Mézenc. Très bel aspect ! La viande est gouteuse mais un soupçon trop cuite. On sent sous la dent du potentiel aromatique mais ils nous semblent de concert que la dizaine de jours de maturation n’est pas suffisante pour que ce  fin gras du Mézenc exprime tout son potentiel. J’aurais mieux aimé une belle entrecôte filée de gras, persillée, plutôt que ce tende tranche réputé peu gras, certes excellent, un peu réticent à se livrer. Petite déception donc, sans doute avions-nous trop investi dans ce fin gras du Mézenc. Nous avons passé le message et sommes tout près à refaire l’expérience lorsque l’occasion se représentera et que notre goût pour une viande mûrie soit mieux intégré. Nous sommes des disciples de Le Bourdonnec. Sans doute sommes-nous encore minoritaire mais nos amis anglais, eux, nous ouvrent, pour une fois, la voie vers une viande de haute expression qui magnifie le travail de l’éleveur. Le fin gras de Mézenc mérite ce traitement de faveur. À  bientôt sur ces lignes pour suivre le bœuf*… aux Lyonnais… où nous avons bien déjeuner en dépit de nos bémols de grands amateurs de viande mature.

Desserts puis faut y aller : il pleut des cordes mais j'affronte pour arrivé trempé comme une soupe à mon rendez-vous. 

* « Les animaux labellisables sont les génisses âgées de 24 mois au minimum et les mâles castrés âgés de 30 mois minimum, élevés sur les communes précédemment citées. Autrefois, les bœufs gras produits sur le Mézenc appartenaient à la race mézine, une race locale qui a disparu dans les années 1960. Aujourd’hui la plupart des animaux de race à viande sont acceptés. Ainsi, le cahier des charges prévoit que les animaux gras peuvent appartenir aux races bovines aubrac, charolaise, limousine et salers. Les animaux issus du croisement de ces races et de croisement entre mère abondance ou montbéliarde et père limousin ou charolais sont également autorisés. Les animaux de type culard ne sont pas acceptés par l'AOC. » Il faudrait peut-être aller vers les races rustiques plutôt que vers les grosses Rolls de concours pour obtenir une viande encore plus gouteuse qui se prêterait à une plus longue maturation...

Je ne sais s’il y a une relation de cause à effet entre la publication du rapport Raynaud et ce qui suit, publié hier sur le site Agora Vox le média citoyen. Ce n’est pas une œuvre impérissable mais elle mérite qu’on s’y arrête car ce galimatias est représentatif du point de vue d’une tranche de l’opinion publique sur la consommation du vin qui, ne nous en déplaise, est et reste encore majoritaire. Attention à ne pas nous contenter de vivre dans notre belle bulle de gens du vin, sûrs que nous sommes de la justesse de nos analyses, et de nous contenter de faire des petits moulinets entre initiés qui ne troubleront pas qui que ce soit. Nous avons connus les pigeons, puis les poussins alors les pioupious de l’internet du vin il va falloir ratisser bien plus large que nos copains des réseaux sociaux, dépasser les frontières de notre sphère professionnelle, pour que les gens d’en face, très bien et depuis longtemps organisés, qui ont l’oreille de la presse et des grands médias, puissent ne pas nous lancer avec ironie, comme Staline au Pape, « Combien de divisions ? » Ces derniers temps, l’ami Jacques Dupont, avec son livre Invignez-vous, a fait du bon travail, argumenté, serein, auprès de l’opinion publique. C’est la bonne et la seule voie. Celle du pur rapport des forces joue contre nous. Pour avoir vécu, depuis la loi Evin, la longue période du face à face avec nos copains d’en face j’ai la conviction que tout se joue auprès de l’opinion publique et non entre nous.

Pour en revenir à l’article que l’auteur signe, rien que cela, « message universel » qui est le titre de son blog sous-titré « Et nous ne t'avons envoyé qu'en miséricorde à l'univers » link, nous pouvons estimer que c’est un illuminé sans intérêt mais, sans tomber dans le syndrome du complot, je note que l’article qu’il a publié sur Agora Vox hier l’avait déjà été sur son propre blog le 26 mai 2013. Il y a des concomitances intéressantes même s’il ne faut pas surestimer l’impact d’une telle publication assez confidentielle.

 Je cite :

« Le titre de cet article est inspiré de celui du livre Vin, mensonges et propagande de Bernard Burtschy aux éditions Thierry Souccar faisant visiblement la promotion du vin. Sur la couverture du livre, on peut y lire « les bonnes raisons de boire un peu de vin », « les dessous de la lutte anti-alcool », « quel avenir pour la viticulture ». La suite ICI link

Faute avouée est à demie pardonnée votre Taulier lorsqu’il était aux manettes du côté du 78 rue de Varenne n’a jamais posé ses souliers dans les enceintes officielles de l’OIV à Paris au 18 rue d’Aguesseau ou lors de ses Congrès mondiaux pourtant fort prisés le petit monde du vin français : professionnels et fonctionnaires réunis. Désintérêt ? Non, j’ai peu de goût pour les débats d’experts, ça m’endort, et les Congrès en dépit de l’attrait des destinations, j’ai en horreur les voyages et visites en groupes et je ne parle pas des repas officiels. Depuis je suis allé au siège de l’OIV soit pour déguster, soit pour des débats de l’association des journalistes du vin.

Bref, le XXVIème Congrès Mondial de la Vigne et du Vin se tenait à Bucarest, Roumanie entre le 2 et le 7 juin 2013 et les deux infos qui en sont ressorties sont l’adhésion de l’Azerbaïdjan et l’élection de Jean-Marie Aurand au poste de directeur général de l’OIV.

Croyez-moi si vous voulez je n’ai pas reçu de sms et d’e-mail pour savoir où se trouvait l’Azerbaïdjan mais en revanche tout plein de « tu connais Jean-Marie Aurand ? ». La réponse est oui bien sûr, je connais très bien le nouveau directeur de l’OIV tout comme, vu mon grand âge, ses deux prédécesseurs français avant  l’actuel Directeur Général de l’OIV, Federico Castelluci, Robert Tinlot et Georges Dutruc-Rosset. Cependant, ce n’est pas le genre de la maison, ne vous attendez pas à ce que je tire le portrait de Jean-Marie Aurand ou que je vous ponde une chronique sur l’Azerbaïdjan. Je m’en tiendrai à la communication officielle. En revanche je vais vous éclairer sur les origines de l’OIV. Un dernier détail, j’ai eu à connaître du budget de l’OIV, la France y contribue très généreusement, bien plus que son poids économique mais comme je ne vois aucune trace de ce document sur le site officiel de l’OIV je couds ma bouche et range ma belle plume.

1-       OIV -07/06/2013- Lors de la 11ème Assemblée Générale de l’OIV qui s’est déroulée au Palais du Parlement de Bucarest, l’Azerbaïdjan a vu officialiser son adhésion à l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, OIV.  

Le Ministre de l’Agriculture de l’Azerbaïdjan, S.E. M. Ismat Abbasov, a remercié dans son discours les pays membres pour avoir soutenu, à l’unanimité, l'initiative d’adhésion de son Pays, et a affirmé que « l’apprentissage de l’expérience internationale de l’OIV va permettre à son pays de pouvoir développer davantage la vitiviniculture nationale en respectant les critères de l’Organisation ».

 Le Ministre Abbasov, qui était accompagné par le gouverneur de la région de Gandja, M. Elmar Valiyev, a rappelé que l’Azerbaidjan est le premier producteur de raisins (240 mille hectares de vignoble et 600 variétés) des pays de l’ex Union Soviétique. La loi sur la production de vin fut approuvée en 2002 et depuis cette date, de nombreux programmes économiques prévoient le développement de la filière, a-t-il expliqué. Par ailleurs, M. Abbasov a souligné l’intérêt du pays pour  « promouvoir à travers d’un décret du gouvernement, le secteur vitivinicole au niveau national ».

 Dans le cadre de cette promotion, la région de Gandja accueillait récemment  le Premier festival de la Vigne et du Vin, avec la participation du Directeur Général de l’OIV, Federico Castellucci.

2-       OIV - 07/06/2013 – M. Jean-Marie Aurand succédera, à partir du prochain 1 Janvier 2014, M. Federico Castellucci, à la direction de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, OIV, l’organisation de référence dans le domaine vitivinicole.

 Jean-Marie Aurand a été élu, en premier tour, Directeur Général de l'OIV, pour un mandat de cinq ans. L'élection s’est déroulée au cours de la 11ème Assemblée générale de l'Organisation, qui s’est tenue à Bucarest, et qui a suivi le XXXVI Congrès mondial de la vigne et du vin. Les 45 Etats membres étaient présents lors de l’Assemblée Générale.

 Pendant son discours devant les Etats membres, M. Aurand s’est défini comme  un « homme de dialogue et de consensus » qui a le « sens du travail collectif ».

 Le prochain Directeur Général de l’OIV a remercié les pays membres et les experts pour leur « confiance » et a promis de  « garder le cap » dessiné par M. Castellucci en « trouvant les moyens pour pouvoir franchir des étapes qui permettent à l’Organisation de devenir encore plus reconnue, moderne, collective, où chaque pays membre se sente reconnu et continue à être entendu dans le respect de leurs particularités ».

 Né en Langogne, France, Jean-Marie Aurand a exercé depuis 1975 des responsabilités importantes et variées au sein du ministère chargé de l’Agriculture.

 A travers ses différentes fonctions in a été chef de la délégation française auprès de l’Office international du Vin de 1994 à 1998. Il a exercé la tutelle de l’ONIVINS pendant quelques années ainsi que de la SOPEXA. Par ailleurs, il a été Commissaire du Gouvernement auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) pendant quatre ans. Dans le cadre de son activité, il a négocié pour le compte de la France les deux dernières reformes de l’Organisation commune du marché vitivinicole. »

L’OIV

« Aux huit pays fondateurs sont venues s'ajouter de nouvelles adhésions qui ont donné une dimension réellement internationale à l'Office. Il compte actuellement 45 Etats-membres(*), dont 14 des 15 pays de l'Union européenne. L'organisation compte également des observateurs(*) voir ICI link   

Les Etats-Unis, 4ème pays producteur de vin au monde, se sont retirés de l'OIV en 2001. Si le gouvernement américain n'a pas motivé les raisons de ce retrait, on peut dire que les divergences d'appréciation avec les pays européens en matière de pratiques œnologiques et de protection des appellations n'y sont pas étrangères. Du fait de cette divergence, les Etats-Unis se sont trouvés mis en minorité à plusieurs reprises au sein de l'OIV, et ont décidé de s'en retirer.

Mis à part les États-Unis, les pays les plus importants en terme de production de vin sont actuellement membres de l'OIV. C'est le cas des pays producteurs européens mais également de ceux dits « du nouveau monde », à savoir l'Afrique de Sud, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, l'Argentine, le Chili ou encore l'Uruguay. »

Les origines de l’OIV

« Les premières ébauches de coopération internationale dans le domaine de la viticulture remontent à 1874. Le phylloxéra menaçait alors de faire totalement disparaître le vignoble européen et les viticulteurs de cinq pays d'Europe jugèrent nécessaire d'en débattre lors d'un congrès organisé à Montpellier.

Une fois la crise phylloxérique surmontée, ce furent les problèmes commerciaux qui conduisirent de nouveau les milieux viticoles européens à se réunir. Lors des premières années du 20ème siècle, le marché mondial se trouva inondé de toutes sortes de breuvages portant abusivement le nom de vin en raison de l'essor anarchique de la production et du développement des pratiques commerciales frauduleuses.

Les États réagirent et tinrent, à Genève en 1908 et à Paris en 1909, deux congrès internationaux permettant de sérieux progrès, grâce à la première définition du vin et à la confirmation des principes de la convention de Madrid du 14 avril 1891 relative à la répression des fausses indications de provenance.

En 1916, une Conférence internationale des pays producteurs discuta de la révision des tarifs douaniers, de la réglementation des échanges entre États et de l'institution d'un corps international composé de délégués des pays exportateurs et importateurs, chargé d'arbitrer les conflits pouvant s'élever entre eux.

Puis, en 1922, la Société française d'encouragement à l'agriculture, toujours préoccupée par la situation mondiale de la viticulture, suggéra la création d'un organisme international du vin.

L'idée fut reprise, l'année suivante en 1923, lors de la conférence de Gênes au cours de laquelle un groupe restreint formé de l'Italie, la France, l'Espagne, la Grèce et le Portugal examina sérieusement la création d'un tel organisme. Les délégués de ces pays mirent au point quelques mois plus tard un projet de création d'un Office international permanent qu'entretiendraient à frais communs les États représentés.

Après deux autres conférences internationales et de longs débats témoignant de réticences persistantes, huit pays - l'Espagne, la Tunisie, la France, le Portugal, la Hongrie, le Luxembourg, la Grèce et l'Italie - signèrent le 29 novembre 1924 un Arrangement portant création à Paris d'un Office international du vin (O.I.V).

Ce n'est qu'après l'entrée en vigueur de l'arrangement que l'Office international du vin put tenir au Quai d'Orsay, le 5 décembre 1927, sa session constituante.

Par une décision du 4 septembre 1958 des Etats membres à l'époque, cet office a pris le nom d'Office International de la Vigne et du Vin, afin de favoriser l'adhésion des pays producteurs de raisin de table et de raisins secs. Cette organisation intergouvernementale comprend, au 3 avril 2001, quarante-cinq Etats membres.

Dans sa résolution COMEX 2/97, prise dans sa séance du 5 décembre 1997 tenue à Buenos Aires (Argentine), l'Assemblée générale de l'Office International de la Vigne et du Vin a décidé de procéder, en tant que de besoin, à l'adaptation au nouveau contexte international des missions de l'Office International de la Vigne et du Vin, de ses moyens humains, matériels et budgétaires, ainsi que, le cas échéant, de ses procédures et règles de fonctionnement pour relever les défis et assurer l'avenir du secteur vitivinicole mondial.

En application de l'art. 7 de l'Arrangement susvisé, le Gouvernement de la République française, saisi d'une demande émanant de trente-six Etats, a convoqué une Conférence des Etats membres qui s'est tenue à Paris les 14, 15, 22 juin 2000 et 3 avril 2001.

Les missions et l’organisation de l’OIV

« Selon l'article 2 de l'arrangement de 1924, l'Office International de la Vigne et du Vin est une institution d'États, dans laquelle chaque pays adhérent est représenté par des délégués de son choix.

Cet arrangement prévoit également que chaque pays adhérent fixe librement le nombre de ses délégués, le nombre de voix attribué à chaque pays variant de 1 à 5 selon le montant de la contribution financière que ledit pays a choisi de verser.

Organisation intergouvernementale à caractère scientifique et technique agissant dans le domaine de la vigne et des produits qui en sont issus, l'Office International de la Vigne et du Vin agit par voie de recommandations.

L'OIV exerce trois missions principales :

- il indique aux États membres les mesures permettant de tenir compte des préoccupations des producteurs, des consommateurs et des acteurs de la filière vitivinicole,

- il assiste, en tant qu'organisme compétent, les autres organisations intergouvernementales et internationales dans le domaine de la vigne et des produits qui en sont issus,

- il contribue à l'harmonisation internationale des pratiques et normes existantes, et à l'élaboration de normes internationales nouvelles, afin d'améliorer les conditions d'élaboration et de commercialisation des produits vitivinicoles et à la prise en compte des intérêts des consommateurs.

Plus particulièrement, selon les termes de l'arrangement international fondateur :

- il réunit, étudie et publie les renseignements de nature à démontrer les effets bienfaisants du vin ;

- il trace un programme indicatif des expériences scientifiques nouvelles qu'il conviendrait d'entreprendre pour mettre en évidence les qualités hygiéniques du vin et son influence en tant qu'agent de lutte contre l'alcoolisme ;

- il indique aux Gouvernements adhérents les mesures propres à assurer la protection des intérêts viticoles et l'amélioration des conditions du marché international du vin, après avoir recueilli toutes les informations nécessaires ;

- il signale aux Gouvernements les conventions internationales auxquelles il y aurait intérêt à adhérer, telles que celles tendant à assurer un mode uniforme de présentation des résultats d'analyse des vins ou à poursuivre une étude comparative des méthodes d'analyse employées par les divers États, en vue des tables de concordance ;

- il soumet aux Gouvernements toutes propositions susceptibles d'assurer, aussi bien dans l'intérêt du consommateur que dans celui du producteur, la protection des appellations d'origine des vins, la garantie de la pureté et de l'authenticité des produits jusqu'à leur vente au consommateur, et ce, par toutes mesures appropriées, notamment au moyen de certificats d'origine délivrés en conformité des lois nationales, la répression des fraudes et de la concurrence déloyale par la saisie des produits qui se présenteraient contrairement à la loi et par les actions civiles et correctionnelles, individuelles ou collectives, pour faire interdire les pratiques illicites, indemniser les intéressés lésés et punir les auteurs des fraudes ;

- il prend, en conformité de la législation de chaque pays, toutes initiatives propres à développer le commerce du vin et communique aux organisations privées, nationales ou internationales, ainsi qu'aux intéressés qui en feraient la demande, les informations et documents nécessaires à leur action.

Le fonctionnement de l'OIV repose sur trois commissions (viticulture, œnologie, économie viticole) et deux sous-commissions (nutrition et santé, méthodes d'analyse et d'appréciation des vins) auxquelles sont rattachés un certain nombre de groupes d'experts.

C'est au sein de ces structures que sont élaborés les avant-projets de résolutions, essentiellement de nature scientifique, qui, après un cheminement par étapes, sont votés par l'assemblée générale de l'Office en tant que recommandations.

L'OIV ambitionne de conseiller les grandes organisations régionales ou mondiales en charge de l'agriculture, de l'alimentation et du commerce, afin que les spécificités du vin soient correctement prises en considération. Sans disposer à proprement parler de pouvoirs normatifs, il influe de manière importante sur la définition des normes arrêtées dans le domaine des produits d'origine vitivinicole par les organisations internationales dotés de tels pouvoirs et où il siège avec statut d'observateur ou de membre associé (FAO, Codex alimentarius,...).

À titre d'exemple, les principales résolutions adoptées cette année concernent des questions aussi variées que l'irrigation raisonnée de la vigne, les normes internationales pour l'étiquetage des vins et l'indication des sulfites, l'évaluation des impacts socio-économiques et environnementaux de la vitiviniculture, les procédés de fermentation, d'acidification et de désacidification, le sulfitage, l'élaboration d'un codex œnologique.

Pour résumer, à travers ses résolutions, l'OIV s'attache à définir ce que l'on pourrait qualifier de code international des bonnes pratiques en matière de viticulture et d'œnologie. »