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16 juin 2011 4 16 /06 /juin /2011 00:09

J'étais hier à Rodez pour m'occuper des vaches laitières. L’emploi du temps d’une vache qui s’en soucie, sans aucun doute deux hommes : Christian Valette et André Valadier, deux hommes issus du même terroir : l’Aubrac, deux hommes unis par le même dessein : que vive leur pays natal ! Vivre et non survivre, loin de la formule passéiste de certains ruralistes du « maintien des agriculteurs » en nos belles campagnes et des images d’Epinal de ceux qui reverdissent l’Histoire de nos parents et regrettent le temps passé « adieu vaches, cochons, couvée... »

L1010359.JPGJ’ai connu le second au temps du 78 rue de Varenne « l’homme du renouveau du Laguiole et président de la coopérative laitière « Jeune Montagne ». Souriant, pondéré, passionné de son pays, de ses Aubrac*, cultivé, lorsque vint le moment de nommer le nouveau Président du Comité produits laitiers de l’INAO que nous venions de réformer en 1990, je n’eux aucun mal à convaincre mon Ministre de le nommer. L’homme était Conseiller Régional centriste, donc opposant de Martin Malvy président de la région et grand ami de Louis Mermaz. Normal me direz-vous, oui mais pas forcément la règle dans notre belle République. Bien plus tard, un week-end, en toute discrétion nous sommes allés, à quelques-uns, avec lui, manger chez Germaine à Aubrac. C’est moins chic que chez Michel Bras mais j’y fus fait chevalier de l’aligot. » (Extrait de la chronique Le commissaire européen, le président de la FNSEA, les burons, l’aligot et le Marcillac du 27/08/2009. * qui sont des Simmental (photo ci-dessus).

 

Pour ce qui concerne Christian Valette c’est ma dernière mission sur « Quelle stratégie pour la viande bovine française ? » qui m’a permis de faire sa connaissance. Depuis fort longtemps je connaissais la Maison de l’Aubrac rue Marbeuf dotée d’une belle carte où les beaux vins du Languedoc sont à l’honneur. Et puis, dans mes recherches sur les voies nouvelles d’élevage on me cita la filière « bleu, blanc, cœur » et je me rendis à une conférence. J’y croisai Christian Valette. Son approche de l’élevage en prise directe avec le consommateur : la viande de bœuf de la Maison de l’Aubrac vient de sa Ferme des Vialars à Laguiole m’intéressait. Bref, lorsqu’on me proposa d’aller passer les 2 jours du week-end à Laguiole et sur le plateau de l’Aubrac où se fêtait la transhumance, réfrénant mon peu de goût pour les voyages organisés, j’ai répondu présent. Je ne le regrette pas car l’accueil fut simple, familial, sans chichis. Dès notre arrivée le ton était donné avec un déjeuner dans le village natal de Christian Valette au restaurant « Chez Colette » où nous eûmes droit pendant l’apéritif à une démonstration magistrale par René Pastissier de l’emploi d’une boîte à mouches pour la pêche du même nom. Rien de folklorique, de la vraie convivialité et même que la maman de Christian m’entendait dire mon amour pour la fouace.

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Et puis il y eu les 120 vaches Aubrac à la ferme des Vialars où la priorité est donnée au confort et à l’alimentation des animaux. Christian explique « Le choix de la stabulation libre, du brossage mécanique, de la brumisation et la poursuite des traditions séculaires telles que la transhumance offrent à nos animaux les meilleures conditions de vie possibles. Nos efforts se sont parallèlement portés sur l’alimentation saine et équilibrée des vaches. En produisant nous-mêmes les aliments fournis à ces dernières, nous nous portons garants de leur programme alimentaire et assurons la complète traçabilité de notre filière. L’année 2010 a marqué notre première récolte céréalière à Saint-Jean-du-Bouzet. Cette culture du blé, de l’orge, du colza, du tournesol et surtout du lin nous la voulons sans OGM et œuvrons à la convertir en agriculture biologique. Un autre travail est parallèlement réalisé sur l’eau afin de garantir la conservation de ses propriétés anti-oxydantes naturelles. » Faire de la bonne viande mais aussi faire que l’exploitation soit respectueuse de l’environnement : l’ensemble des bâtiments (7500 m2), suite à l’extension de l’exploitation, a été recouvert de toits en photovoltaïque. Ce projet environnemental va bien plus loin ainsi des ruches et des vergers seront sous peu installés au sein de l’exploitation afin de promouvoir la biodiversité. Enfin, en bon enfant de l’Aubrac, Christian Valette veut que ce projet soit fédérateur en à associant l’ensemble de ses amis et voisins éleveurs sur la route de l’élevage durable, « à savoir respectueux de l’environnement et du cadre de vie des bêtes, dans une optique de « Nutrition santé » pour les consommateurs et économiquement profitable pour les éleveurs qui nous auront suivis. »

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Nous sommes là au centre d’une démarche de création de valeur et de recherche de responsabilité : la main accompagne les discours, on passe à l’acte et le slogan « de la fourche à la fourchette » prend toute sa valeur, sa saveur. Bien plus qu’une traçabilité bureaucratique le choix de la filière lin Bleu-Blanc-Coeur, reconnue dans le cadre du Programme National Nutrition Santé permet aux consommateurs de consommer une nourriture saine et équilibrée en privilégiant les graisses polyinsaturées et les acides gras Oméga-3. C’est un réel engagement au travers de cette filière, c’est une obligation de résultats et non de moyens. Enfin, parallèlement, insiste Christian Valette  « nous sommes favorables à un usage contrôlé des antibiotiques dans l’élevage. L’antibio-résistance est un enjeu majeur de santé publique et il nous concerne tous. Les filières d’élevage le sont d’autant plus car en partie responsables de certaines dérives qui mettent en péril la santé des Hommes. Nous limitons donc, à ce titre, l’usage de traitements antibiotiques préventifs privilégiant au maximum les traitements curatifs avec mise en quarantaine de l’animal malade concerné. »

 

La démarche de Christian Valette m’intéresse car elle met en connexion un mode de production à la fois respectueux de l’environnement et des animaux, et le souci de répondre aux attentes des consommateurs. Certes on m’objectera que cette viande de qualité n’est pas à la portée de tous les porte-monnaie. J’en conviens mais elle porte en elle beaucoup d’éléments pour réconcilier beaucoup de consommateurs avec la viande rouge. De plus, son enracinement dans un territoire : l’Aubrac, avec une race adaptée, des hommes impliqués, a valeur d’exemple pour des productions à l’herbe qui devraient être le fleuron de notre élevage bovin et permettre aux éleveurs d’en vivre. Tel n’est pas le cas aujourd’hui nous négligeons beaucoup trop cette valorisation, ce couple animaux-territoire. Et à ce stade de ma chronique je reviens à un combat beaucoup plus ancien pour la même : celui du fromage de Laguiole. Dans les années 50 ce fromage a été a deux doigts d’être rayé de la carte face à la montée de l’agriculture dite moderne : 55 producteurs pour 25 tonnes de fromage. Partir ou se battre ? Une poignée de producteurs, avec à leur tête André Valadier, 25 ans à cette époque, vont se prendre en mains, dépasser l’individualisme des burons pour travailler ensemble et fonder la coopérative « Jeune Montagne ». En 2010 600 tonnes fabriquées et 702 tonnes commercialisées. 76 producteurs de lait. Je consacrerai une chronique au Laguiole pour raconter par le menu cette histoire.

L1010364.JPG                  Christian Valette et Championne née le 15/01/2007 de Poumel&Louvette 

 

Le dimanche matin, sous un beau soleil, nous partions vers Aubrac où la Transhumance tenait le plateau. Les vaches et leurs veaux se prélassaient dans les prés et je me souvenais que la race Aubrac était une cousine germaine des Parthenaises de mon grand-père : des vaches de travail. Ici la race a été sélectionnée pour la viande tout en restant rustique et Dieu qu’elles ont des regards doux et langoureux. Sur le plateau de la brume et la foule, pas vraiment ma tasse de thé mais sur le podium, le toujours jeune André Valadier prêchait la bonne parole aux cohortes de touristes venus en camping-car. Il viendra transmettre sa passion à la poignée de journalistes qui sont de notre voyage. Pour retrouver notre petit car nous empruntions quelques-uns une draille, loin de la foule, des tapis de fleurs partout. Et puis, aux confins de la Lozère, du Cantal et de l’Aveyron, nous rejoignons le Buron Chez Bastide tout près du Lac de Born. Au menu, de la charcuterie bien sûr, de la viande d’Aubrac accompagnée d’Aligot et de truffade arrosés de Marcillac. Sous le soleil face à un paysage sans limite la fourchette et le couteau de Laguiole ne se font pas prier : même un végétarien aurait succombé à cette viande fondante et succulante. Quand à nos gosiers ils ont carburé tout au long de ces 2 jours au Marcillac.

L1010352.JPG                                           Le toujours jeune André Valadier

 

Pour finir cette longue chronique – mais quand on aime on ne compte pas, on conte – je vous propose ce texte sur les beautés de l’Aubrac.

 

« L’Aubrac, c’est un plateau de basalte et de granite, chevauchant l’Aveyron, la Lozère et le Cantal, à une altitude moyenne de 1000 mètres. Un plateau aride, presque austère au premier abord, sur une superficie de 40 km sur 20. Pourtant, son sol est riche de mille plantes, sa surface ondulée et légèrement escarpée se modifie tel un tableau selon les saisons. Sa faune prolifique. Lorsque l’Aubrac s’offre à vous en se mélangeant à un ciel instable, il est le lieu de l’évasion, du recueillement, d’un sentiment de plénitude, certains diront d’une sorte de félicité. Il suffit de suivre les « drailles », ces barrières rocailleuses qui le sillonnent, pour en humer l’ambiance.

Vous croiserez sur cette route les reines du lieu : les vaches brunes aux yeux étranges. Vous vous arrêterez dans un « buron », ces granges dans lesquelles on confectionnait le fromage, et où l’on sert le fameux aligot. Vous ferez un crochet par le lac des Picades, par le dôme d’Aubrac, ce « lieu élevé », cet « alto braco » comme l’avaient surnommé les moines, pionniers des lieux, vous pourrez alors planter votre couteau dans ces entrailles là, où « s’élève la lame »photocouteau-copie-1.jpgComme je n’en finis pas de finir un dernier mot pour les parisiens, les franciliens et tous ceux qui font escale dans notre belle capitale, dur la MAISON de L’AUBRAC rue Marbeuf. Un peu d’histoire : en 1977 les parents de Christian VALETTE, Pierre et Pierrette, acquièrent Le Petit Berry, rue Marbeuf. Tandis que son père reprend l’exploitation agricole en 1979, sa mère s’occupe de la gestion du café. En 1997, Christian et son épouse Elisabeth reprennent le flambeau pour faire de la Maison de l’Aubrac un must. J’y allais avant de connaître Christian Vallette et mon conseil est lié au fait que vous y mangerai de la bonne viande accompagnée d’excellents vins. En juillet 2009 c’est l’ouverture toujours rue Marbeuf d’Aubrac Corner, concept de restauration rapide s’adressant aux jeunes, et d’une épicerie de produits de l’Aubrac terroir et d’une cave à vins.

photoCouteau1.jpg

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Cadàstrophe(s) 16/06/2011 16:34



Denis, de Marcillac je n'en connais pas qui soit à s'en relever la nuit. Je ne connais pas tous les vignerons.. s'il en est de sérieux je veux bien m'attarder mais en fainéante que je suis je
vous laisserai faire le boulot


Quant à la viande de boeuf Aubrac, la production proposée aux professionnels est très inégale. Je vis en plein Aubrac pourtant et les approvisionnements sont pour le moins aléatoires. Tantôt on
voudrait me fournir de la génisse sans intérêt soit de la vieille vache de réforme. Il ne s'agit d'ailleurs pas de discuter les prix, tout marchandage est hérétique quand il s'agit de vouloir le
meilleur. L'offre étant largement inférieure à la demande, on trouve le meilleur aux tables doublement et triplement étoilées. Ainsi on mange la côte de boeuf Aubrac à Illhausern et comme le
restaurateur n'a pas la qualité de viande qu'il souhaite il vend de la Saint Jacques d'Erquy quelque part entre Clermont Ferrand et Montpellier... comme pour compenser...


alors le client se dit que "ça sent bon le Terroir"...



laurentg 16/06/2011 15:02



Denis,


Essayez le Marcillac de Carles-Gervas, un fer-servadou au prix angélique.



Denis Boireau 16/06/2011 13:56



Autant je partage l'enthousiasme du Taulier pour la viande de l'Aubrac, autant je reste dubitatif sur le vin de Marcillac. Je n'en ai jamais trouve de bon.


Mais je suis pret a revoir mes positions si quelqu'un peut m'indiquer un producteur de bon vin a Marcillac ou ailleurs dans l'Aveyron.



Cad 16/06/2011 11:06



Merci Paul. J'ai déjà remplacé mon couteau par un autre... qui est très beau aussi mais il n'a pas encore d'âme parce qu'il n'a pas encore d'histoire


J'ai la chance d'avoir, tout près de moi, un passionné ; lorsqu'il parle de ses couteaux il ne vous livre pas que des mots et vous repartez le coeur tout chamboulé



paul 16/06/2011 10:44



aumont aubarac, nasbinal, aubrac saint chély d'aubrac, espalion et vous poussez jusqu'à conques à pied bien sûr et vous aurez traversé la plus belle région de France


 


embuscad si par hasard si pour votre laguiole  vous souhaitez du magnifique fait par un double MOF  qui sait vivre M Beillonnet dit "Le Gros" devrait vous consoler


http://www.robert-beillonnet.com/



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