Dans le marigot des parigots aimant la nature c’est le sans soufre qui tient le haut du pavé. La mention contient des sulfites est passée dans les usages (Etiquetage des vins tranquilles (Allergènes:/Mention obligatoire/Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil du 10 novembre ; Règlement (CE) n° 1991/2004 de la Commission ; Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre 2007 ; Article R. 112-16-1 du code de la consommation). En revanche, le sucre ajouté, la chaptalisation n’est pas vraiment un sujet qui passionne les cercles éclairés ou dit tels. Ceux-ci me rétorqueront que la chaptalisation étant pour eux une pratique contre-nature ceux qui font des vins au plus près de la nature n’y ont pas recours. Don’t act mais sans vouloir mettre en doute leur parole je note que, là où elle est autorisée, la chaptalisation peut être pratiquée sans que cela soit mentionné sur l’étiquette.

Dans la mesure où la chaptalisation est bonne pour le degré et n’est pas nuisible pour la santé, à quoi bon en informer le consommateur me rétorqueront les dirigeants de la viticulture allergiques à une complication supplémentaire (la chaptalisation doit déjà être déclarée). Ce n’est qu’une pratique œnologique traditionnelle là où le soleil n’est pas toujours au rendez-vous objecteront les partisans du statu quo. Certes mais sans vouloir mettre le doigt où ça fait mal le recours systématique à des demandes d’enrichissement de 1,5 à 2 % permet de sauver de la mauvaise monnaie et de mettre sur le marché des vins qui n’ont rien à y faire sauf à alimenter la machine à fabriquer des prix plus bas que bas. De partout j’entends monter l’écho de la nécessaire régulation, qui passerait par le contrôle du potentiel (droits de plantation) mais si c’est pour pousser les rendements et chaptaliser j’ai des doutes sur la sincérité des argumentaires. 

Les mots ont tous un poids spécifique. Chaptaliser ses moûts c’est plus léger que de  les sucrer, ça fait plus technique et pourtant comme le montre de façon très pédagogique cette petite fiche du Lycée Viticole de la Champagne c’est un jeu d’enfant link la « chaptalisation » j’en ai découvert les arcanes lorsque je suis arrivé à l’Office des Vins de Table en 1979. Elle n’était autorisée que dans les AOC septentrionales (une partie des Côtes du Rhône pouvait chaptaliser et pas l’autre, et c’est toujours le cas) et bien sûr c’était une pratique violemment contestée par le Midi de la France ce qui lui valait d’être un sujet politiquement sensible. Pierre Méhaignerie demanda donc au directeur de l’Office Pierre Murret-Labarthe de lui faire des propositions sur le sujet. Celui-ci, provocateur-né, bordelais d’origine, préconisa la suppression de la chaptalisation. Tollé de l’INAO présidée par un Bordelais Pierre Perromat et, comme de bien entendu, le courageux Méhaignerie en bon centriste adopta un compromis mou – sans jeu de mots – en accordant aux Vins de table le droit d’enrichir leurs moûts avec des MCR (mouts concentrés rectifiés) en compensation.

Lors de la négociation d’élargissement à l’Espagne et au Portugal, la Commission tenta en vain de supprimer la chaptalisation mais celle-ci fut sauvée grâce à l’Allemagne qui défendait son célèbre sucrage-mouillage. Avant d’en venir au présent de cette pratique rappelons pour les d’jeunes que c'est le chimiste, ministre de surcroît, Jean-Antoine Chaptal qui a théorisé ce procédé en 1801 à l'aide notamment des travaux scientifiques de l'abbé François Rozier, célèbre botaniste et agronome ; le but était d'augmenter le degré alcoolique des vins afin d'améliorer leur conservation. À cette époque en effet, les vins étaient rarement mis en bouteilles et ne se conservaient en cave que quelques mois. Chaptal l'a décrit dans un livre publié en 1801, L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins.

Un détail d’intendance : lorsque je discutais avec la Confédération des Betteraviers, nos riches planteurs des plaines du Nord et du Nord-Est s’inquiétaient du devenir de la chaptalisation qui représentait un chiffre d’affaires non négligeable pour les sucreries. Le voisinage du Champagne, bon consommateur de sucre, facilitait le commerce. Dans le grand Sud, du côté de Carcassonne il y eut déjà à cette époque une affaire de valises pleine de billets destinés à l’achat de sucre que la police découvrit, comme toujours, grâce à une bonne dénonciation anonyme. Dans le département de l’Aude le clan des caves coopés et celui des caves particulières s’en donnaient à cœur joie.

 La chaptalisation comme le soulignait encore la Commission Permanente de l’INAO du 7 juillet lors de son débat sur les orientations pour la fixation des conditions de productions de l’année 2011, « est une pratique exceptionnelle autorisée en cas de situation climatique défavorable, et que la richesse minimale en sucre de raisins doit refléter une maturité suffisante par rapport aux exigences de l’appellation ». Fort bien mais la lecture des arrêtés relatifs à l’augmentation du titre alcoométrique naturel des raisins frais et des moûts destinés à l’élaboration des vins (AOC+VDQS) ne traduisent guère cette pétition de principe. Le dernier connu, celui de la récolte 2010 du 15 avril 2011 publié au JO du 21 avril 2011 entérine une vision large d’une pratique exceptionnelle. Tous ceux qui peuvent y prétendre sont présents. Pour cette année, le Comité National de l’INAO du 28 septembre 2011 a renouvelé l’exercice avec la même ampleur. Voir copie du texte de l’arrêté ci-après.

Le centre de gravité de la chaptalisation s’est déplacé ces dernières années et il est  au cœur même du système AOC où la pratique s’est quasiment institutionnalisée. Qui le sait à l’extérieur de l’institution ? Pas grand monde, c’est la boîte noire et l’omerta. Que la chaptalisation puisse se justifier dans certaines circonstances exceptionnelles, pourquoi pas ! Mais que ça devienne une rustine systématique pour ceux qui font pisser la vigne ne me semble pas relever d’une saine gestion et de notre potentiel et de l’image d’excellence de nos soi-disant vins de terroir. Notre crédibilité est en jeu et que l’on ne vienne pas m’objecter que c’est une mesure « sociale » pour sauver une partie de notre viticulture.

Le cas le plus baroque – c’est un euphémisme - de l’autorisation de chaptaliser est tout de même celui des vins liquoreux. Pour exposer ce dossier je reprends les écrits de Patrick Baudouin link

« Connaissez-vous le Père Cristal ? Figure vigneronne du début du XXème siècle à Saumur, laissons-lui la parole, en 1900 : « Ce que vous buvez là c’est du vin naturel. Il n’y a que le soleil qui puisse donner au vin cette qualité et cette saveur. Depuis 20 ans je ne cesse de le répéter à tous les grands seigneurs de la viticulture et à tous les vignerons de notre pays d ’Anjou.(..) Je lui ai dit (au ministre de l’Agriculture) que c’était une grande faute de tolérer le sucrage des vins. Le bon vin ne doit sa qualité qu’à la lumière du Bon Dieu ! Tolérer le sucrage, c’est amener bientôt la ruine de nos vignobles. Lorsque nos crus n’auront plus leur personnalité, lorsqu’on pourra fabriquer n’importe où un vin sorti du cerveau des chimistes, ce sera peut-être bon pour tes Anglais ou les Américains, mais nos pays seront ruinés ! Ils seront concurrencés sur les marchés du monde par les vignobles à gros rendements. »

L’Europe remet donc en cause le droit à la chaptalisation pour des liquoreux français réputés du meilleur niveau, les Layon, les Sauternes... De mon point de vue, c’est une très bonne chose, il est déjà inadmissible que la possibilité de « sucrer » des vins se voulant aussi prestigieux, se réclamant du terroir, de l’excellence, ait été maintenue jusqu’à présent dans leur cahier des charges.

Comme Antoine Cristal, nous sommes quelques-uns, depuis vingt ans, à répéter ses paroles aux « grands seigneurs de la viticulture », aux pouvoirs publics, à l’INAO, jusqu’à présent sans plus de succès. Pour ce qui est du Domaine, depuis le millésime 1994, aucun vin, qu’il soit sec, rouge, blanc, liquoreux, n’a été enrichi. Pour les vins liquoreux, la chaptalisation, pratiquée systématiquement, a été un désastre : mauvais vins lourds et indigestes revendiquant l’excellence, déception des consommateurs, image devenant catastrophique et véritable effondrement du marché, justifié. Espérons que sur ce point, l’Europe fera prévaloir son point de vue. Et que la viticulture française comprendra, même si on lui force la main, que c’est son intérêt... »

Pour finir sur ces histoires de sucre, je dois avouer mon peu de goût pour cet édulcorant : je ne sucre jamais mon café et chez moi le sucre en poudre est utilisé à dose homéopathique. Alors vous comprendrez que le sucre Béghin-Say dans le vin ce n’est pas ma tasse de thé. Alors vive le vin sans sucre ajouté !

texte de François CHIDAINE

Rassurez-vous je ne veux pas raviver la polémique ouverte par ma présence à l’inauguration du nouveau chai de Cheval Blanc link et link. Ce matin c’est une belle histoire que je vais vous conter, une histoire comme on peut en trouver quand, comme moi, on baguenaude en notre beau pays de vignes. Pour vous la conter j’ai choisi de le faire en prenant le ton d’une vieille contine.

Je ne doute pas que celles et ceux pour qui je suis le guide éclairé éclaboussant de lumière leur lever matinal de mes écrits élevés (c’est beau comme un ego, non ?) et qui m’ont suivi comme un seul homme dans ma croisade pour le cochon libre entonneront avec moi la contine : Scions du jambon/à quat' sous la livre/scions du jambon/à quat' sous l'bonnet d'coton/dansons la capucine/y'a pas de pain chez nous/y'en a chez la voisine/mais ce n'est pas pour nous.

Donc, sous ma brillante plume – nouvelle couche de cirage perso sur mon ego – qualifier un vin de beau petit vin à quat ’sous la livre est un compliment.

Explications :

Je sors de la Grande Epicerie du Bon Marché passablement vénère des chichis des petits épiciers link je reprends mon vélo attaché à son piquet pour remonter la rue de Sèvres et virer rue Vaneau. Il faut que vous sachiez que ce quartier je le connais comme ma poche car ce fut le lieu de mes premières expériences parisiennes lorsque je bossais rue Barbet de Jouy au temps de Méhaignerie. (Lire le Pied de Fouet link) Là, face aux travaux de construction sur le site de l’ancien hôpital Laennec subsiste une cave à l’ancienne : « les établissements vinicoles de France » Par bonheur, comme elle se trouve en retrait du flux commercial elle n’est pas menacée par les marchands de fripes qui polluent tous les quartiers. Reste qu’elle ne vit que de la fidélité de ses clients. J’abandonne mon fier destrier face au champ de ruines. J’entre. Une jeune vendeuse novice et seule affronte une plantureuse américaine, avec lunettes de soleil incorporées, du type chiante, gonflante et se foutant, comme de son premier chemisier nase, de ceux qui patientent derrière elle (mais la France étant pour beaucoup d’étasuniens un pays de type soviétique, une queue c’est dans l’ordre des choses). Donc, petit à petit, le magasin s’emplit pendant que l’étasunienne poursuit son travail de sape auprès de la charmante et inexpérimentée vendeuse. Alors moi qui ne tiens pas en place, pour patienter, je cherche mon bonheur en fouinant dans les recoins de la vieille boutique. Et là,  je tombe sur le vin du mois SAUVEUR à un prix canon : 3€.

Bonne pioche, je me saisis d’un flacon. Je le tripote. Belle présentation : étiquette classe avec un beau cheval blanc qui broute paisiblement. Cependant  mes vieux yeux peinent à décrypter le bas de l’étiquette pour savoir d’où provient ce vin. C’est vin de table, dénomination revendiquée de plus en plus comme un espace de liberté par les vignerons inventifs, ce qui vous le savez, n’est pas pour me déplaire. La pouffe étoilée poursuit son engeance et je raffute deux autres flacons à petits prix. Enfin la chieuse nous quitte après avoir exigé qu’on emmaillotât ses boutanches. Je patiente encore car je suis en seconde position mais le couple qui me précède sait ce qu’il veut. C’est mon tour. Je tends mes 3 quilles à p’tit prix. A côté de la caisse j’aperçois une bouteille de dégustation de mon vin à quat ‘sous la livre. Sauvé par Sauveur – facile, je sais ! - je me sers, je fais les figures imposées et je suis étonné de la fraîcheur et du fruit de mon vin à quat ‘sous la livre. Tout en payant je tire les vers du nez de la jeune vendeuse débordée : elle me dit que c’est le petit frère d’un vin de château du côté de Bordeaux : c’est www.vignobleslandeau.fr  

De retour at home je ponds une petite bafouille électronique aux vignobles Landeau pour en savoir plus sur ce mystérieux Sauveur. Et je reçois une réponse qui me met le rouge au front mais qui me ravit car c’est franc et direct :

« Nous sommes en vendanges et je n’ai pas trop de temps. Sauveur est un vin construit comme vin de soif, où le nom de Vin de table ne me choque pas. L’idée première était de proposer un vin simplement savoureux à un prix léger pour les gens peu fortunés…Et finalement ce sont les grands amateurs financièrement à l’aise, qui se régalent de ce vin. On prend quand même … !! Issu de jeunes vignes, macération très courte voire inexistante, capter le fruit et mise en bouteille après six mois. Je reviens vers vous plus tard. Meilleures salutations. Xavier Landeau.

J’ai localisé le domaine : il est sis à Saint-Vincent-de-Paul dans l’Entre-Deux-Mers, donc ce Sauveur est un petit bordelais à quat ’sous la livre. Sans vouloir tirer la couverture à nous : c’est un vin très Cap 2010. Sympa, attrayant et qui démontre que dans notre beau pays, Bordeaux y compris, sortir des sentiers battus est à notre portée. Bref, comme je suis très canaille j’ai servi ce Sauveur à des « qui ont une dent contre les vins de Bordeaux… » (C’est très tendance). Ils ont adoré. Un détail le millésime est indiqué sur le bouchon : 2009 mis en bouteille au château - vignobles Landeau. Vous allez me rétorquer que ce Sauveur n’est pas un Bordeaux. J’en conviens mais il n’empêche qu’il y ait né, que c’est un petit fil rouge tendu à tous ces petits nouveaux pleins de préjugés. Bravo donc à Xavier Landeau pour ce Sauveur de Saint-Vincent-de-Paul.

J’aurais pu en rester là mais ce patronyme : Sauveur, ce cheval blanc broutant sur l’étiquette me turlupinaient. Et si Sauveur était le nom de ce meilleur ami de l’homme ? Je pose la question et c'est bonne pioche :

Bonjour,

Oui Sauveur est le nom du jeune percheron que nous avons été sauvés dans le Vendômois, pour servir de compagnon au cheval de ma fille. Aujourd’hui je l’ai confié à un centre hippique pour le former au trait. Quelques photos de sa jeunesse au milieu des vignes. Cordialement.

Merci Xavier Landeau de m’avoir permis de conter à partir d’un p’tit vin à quatre sous la livre la belle histoire de Sauveur sauvé d’une destinée, sans doute bouchère, par vous et qui va vivre sa vie de travailleur des vignes du côté de Saint-Vincent-de-Paul. Je dédie cette histoire à toutes celles et ceux qui nous noient sous des communiqués de presse incolore, inodore et sans saveur. Dans notre monde du vin les belles histoires ne se ramassent pas à la pelle, il suffit de se pencher pour les ramasser une à une…

Le Spécial Vins du POINT, n’en déplaise à la concurrence, c’est la référence.

Le Dupont Merveilleux du Vignoble, en bon capitaine au long court, tient d’une main ferme la barre du navire avec comme équipage deux quartier-maitres expérimentés : Laure Gasparotto et Olivier Bompas.

Ce matin je vais me pencher sur deux de leurs instruments de travail : le nez et la bouche.

Le Pacha du navire dans son opus « choses bues » dès la première ligne affirme que « le nez est une invention récente » pour se poser en quasi-phénomène de l’olfaction : « imaginez un peu de recevoir un week-end quelqu’un qui, dès le pas de la porte franchi, se met à renifler et marque l’arrêt comme un épagneul breton sur la piste d’un garenne. » Donc le Jacques, en bon fils d’un préparateur de pharmacie à l’ancienne, vous l’aurez compris a du pif. C’est un nez et pourtant moi qui suis un lecteur attentif et sourcilleux de sa prose dégustatrice je n’y trouve que peu de place pour cet appendice alors que pour la bouche c’est Byzance avec une forte prédominance de la bouche tendue.    

Dans l’avion qui me ramenait de Toulouse, pour oublier mes vaches et leurs millions de litres de lait, sans faire cette fois-ci la statistique link j’ai retrouvé ce goût immodéré de Jacques pour la tension. N’étant pas très branché psychanalyse je conseille à notre Merveilleux du Vignoble de s’adresser à ses collègues du Point Christophe Labbé et Olivia Recasens qui, dans le même numéro, écrivent sur les démêlés du peuple lacanien, afin qu'ils nous éclairent sur le fait qu’un nez remarquable vénère autant la bouche ?

Chez Jacques, hormis la tension, la bouche est aussi, avec parfois pour atténuer ou accentuer des un peu, des assez, des très ou des bien :

Intense, large, élégante, souple, douce, puissante, ronde, légère, dense, moelleuse, fraîche, tendre, savoureuse, épicée, poivrée, réglissée, boisée, lactée, fumée, fruitée, chocolatée, parfumée, sapin brulé, serrée, parfumée, fondue, vive, ferme, agréable, durcie, séchante, jeune, fine, tannique, onctueuse, complexe, riche agressive, mûre, ample, grasse, minérale, profonde, pleine, délicate, dure, sèveuse, accrocheuse, garnie, droite, confite, rustique, charnue, discrète, extraite…

En revanche, surtout chez Laure Gasparotto, et un peu moins chez Olivier Bompas, le nez occupe une place centrale. Influence inconsciente du maître, vénération, je ne sais et d’ailleurs peu importe.

Chez Laure donc le nez, avec des légèrement et des finement, et quelques atténuations, peut être :

De velours, superbe, envoûtant, séduisant, boisé, élégant, joliment fruité, plein de fruits, un pinot noir qui sent l’alsace à plein nez, exubérant de fruits rouges, de cerise noire, kirché, d’épices de fruit, de pruneau, friand, de confiture, de noyau de cerise, de cerise mûre, épicé, d’épices douces, très joli, fraise des bois, extravagant, de pâtisserie, de notes fruitées, élégant, magnifique, somptueux, herbacé, mentholé, immédiat.

Chez Olivier pour lui le nez peut être :

Prononcé, élégant, racé, complexe, très expressif, séduisant, très ouvert, très frais, fin, sur les fruits blancs.

Voilà la messe basse est dites maintenant nous allons passer à la chantée avec quelques psaumes de notre Merveilleux du Vignoble et de ses deux acolytes.

Auparavant cependant je ne puis m’empêcher de faire remarquer au Merveilleux du Vignoble que, tel maître corbeau par l’odeur alléchée, son titre : Pomerol s’invite à l’hippodrome me fit saliver. À la lecture énorme déception car j’eus droit à la version officielle : vinifier dans l’aire afin d’ « éviter la fraude et l’achat de deux rangs de vignes pour pouvoir faire figurer pomerol à son tarif ». Allons Jacques, à qui fera-t-on croire cela ? Pas à ceux qui sont là depuis des années et qui n’ont que la rivière à traverser. Pour preuve, lorsque je rencontrai ce cher Jean-Louis Trocard porteur de l’étendard de la révolte, et peu suspect d’être un excité, je pus constater que des vieux comptes étaient en train de se régler et que certains grands prédateurs voyaient dans cette mesure le moyen de récupérer de beaux arpents de vignes de Pomerol. On n’entendit même le maître proposer la création d’une coopérative de vinification aux vilains petits canards. Bien sûr qu’il faut éviter la fraude cher Jacques mais encore faudrait-il que ceux qui se drapent dans des règles strictes s’appliquent à eux-mêmes ce type de règles puisqu’ils font pénétrer dans l’aire Pomerol d’autres appellations moins prestigieuses pour les vinifier. Position bien française de soi-disant protection du consommateur. Reste la pantalonnade de l’hippodrome de Libourne. Enveloppe exceptionnelle de droits de plantation, intervention de la SAFER, oui « un coup de maître » cher Jacques ! Je n’irai pas au-delà, à chacun sa vérité, la mienne nourrie d’une longue fréquentation de ceux qui s’arrangent, garde une certaine valeur.

Revenons au vin.

Signé : Jacques Dupont Merveilleux du Vignoble

Pomerol Millésime 2008

15,5/16- Duo de Conseillante « fruits noirs, épices, chocolat, bouche ronde, souple, tendue, pas encore fondue, bonne matière, serré, devrait bien évoluer. Encore un peu jeune, fraîcheur et tension. 30€

Vacqueyras Millésime 2009

16- Château du Trignon famille Quiot « Fruits noirs, réglisse, mûres en gelée, bouche ronde, savoureuse, ronde en attaque, un peu de bois, rond, gourmand. 12€ 

Savigny-lès-beaune Millésime 2009

16/16,5 - Maison Jean-Claude Boisset Aux Serpentières « Réducteur, bouche tendue, dense, fermé, plein, riche, intense, long, beaucoup de fond, joli vin. 34,70€

Vouvray Millésime 2009

15,5 – Domaine Yves et Denis Breussin « Agrumes, poivre blanc, bouche grasse, minérale, ample, tendue, fraîche, très élégant, bien équilibré. 5,20€

Collioure Millésime 2008

15,5- Domaine de la Rectorie « Côté mer. Fruits noirs, thym, bouche tendue, vive, très parfumée, tanins un peu marqués en seconde séquence, très savoureux. 14€

Côte-rôtie Millésime 2009

17 – Domaine Jasmin « Vin d’assemblage de 11 parcelles, sur 8 lieux dits. Violette, bouche puissante, tendue, assez extraite, serrée. Un vin un peu violent, élégant, très frais, tendu, beau fruit. 27€

Chablis Millésime 2008

15,5 – Valmur – Jean-Marc Brocard « Minéral, bouche tendue, élégante, vive, longue, très minérale, porté par une belle acidité qui le structure ; vin de garde. 31€

Signé : Laure Gasparotto

Côte-de-brouilly Millésime 2010

18 – Robert Perroud Fournaise du Pérou « Un nez magnifique d’une richesse profonde et prometteuse. Superbe vin, où tout est là, complexité, minéralité. Longueur éblouissante. 12,50€

Signé : Olivier Bompas

Ajaccio Millésime 2008

17 – Clos d’Alzeto Prestige 2008 rouge « Elevage soigné, beaucoup, de structure, matière riche, poivre, épices, tanins très savoureux, long, fruité, pur, maquis, laurier, basalmique 11,50€

Âmes prudes, cœurs romantiques, femmes de haute vertu, hommes de grande moralité, rassurez-vous je n’agite pas sous vos yeux l’étendard d’un soudard en mal de stupre et de fornication. Loin de moi un tel projet je ne fais ce matin que plaider pour que nos corps en leurs plaisirs de table sachent revenir à la simplicité. Manger simple et sain n’est pas forcément compliqué. Pour illustrer mon propos permettez—moi de prendre appui sur mon cas.

Je n’ai, pauvre urbain, qu’un balcon suspendu au 9^ième étage, orienté plein sud, et cette année profitant d’un raid végétal au mois de mai au  Château de la Roche Guyon linkj’ai acquis 8 pieds de tomates de variétés anciennes : Andine cornue, Green Zebra, Jersey Devil, Roma. Culture totalement bio, hormis l’arrosage mes pieds de tomates ont fait ce qu’ils ont voulu ce qui, je le confesse, n’est pas très bon pour la productivité : faut pincer les gourmands (il existe un forum pour les Nuls comme moi link) Bref, même si elles se sont payé un coup de chaud pendant mes vacances à Venise, et que le soleil ne les a pas gâté en juillet, j’ai récolté de belles tomates fort goûteuses. Si ça vous dit de faire comme moi trouver ces anciennes variétés n’est pas du tout compliqué (un site par exemple link)  

Pour les allergiques à l’agriculture soit sur balcon, soit en pleine terre on trouve des tomates de variétés anciennes sur les marchés aussi bien à Paris qu’en province (j’ai accompagné un grand propriétaire sur le marché de Libourne et nous en avons trouvées). Utilisez plusieurs variétés en fonction de leur goût, doux ou acidulé, de leur jutosité, de leur couleur, de leur arome. Un patchwork donc, beau à l’œil et bon pour les papilles. Reste donc à les préparer ! Consigne : simplicité ! Faire une salade de tomates est à la portée de quiconque sait se servir un couteau. Un couteau qui coupe, pas une lame de frimeur ! En effet, dans cet exercice, eu égard à ce que ces tomates se suffisent à elles-mêmes, nul besoin des condiments de type vinaigrette, vous tranchez vos tomates en lamelles ni trop épaisses, ni trop fines ou dans le cas de petits modules la coupe en 4/4 est idéale. Moulin à sel, moulin à poivre et vraiment comme exhausseur un mince filet de vinaigre de vin blanc (j’ai un vinaigre d’Orléans de cépage Chardonnay qui convient fort bien).

Je vous conseille de manger debout ce qui permet de porter l’assiette au niveau du menton. Le nez en profite et l’on peut ainsi enfourner les tranches avec rapidité. Pour autant, une fois en bouche il ne s’agit pas de tomber dans la gloutonnerie mais de se tapisser la bouche de fraicheur et de saveurs. Lorsque vous en avez terminé des tomates reste à accomplir un acte important : saucer ! Là vous allez me chambrer puisque je n’ai pas fait de vinaigrette. Et bien vous posez votre assiette : sur le jus des tomates vous versez un filet d’huile (celle que vous voulez) puis vous découper persil et ciboulette, vous touillez et avec un gros bout de pain à mie dense et épaisse vous saucez jusqu’à ce que l’assiette soit aussi lisse qu’une fesse de nonne.

Enfin, après avoir posé l’assiette vous vous servez un verre de vin blanc frais juste ce qu’il faut. Vous essuyez vos lèvres un peu graisseuses, soit avec votre manche si vous n’avez pas de serviette, soit avec votre mouchoir ou bien sûr une serviette, et vous posez vos fesses là où vous voulez et vous lapez votre verre à petites gorgées. Si vous pratiquez l’exercice en groupe : il faut une grande cuisine et une certaine discipline afin d’éviter les accidents. Pour la beauté du geste chaque convive pioche dans la montagne de tomates et prépare son frichti par lui-même d’où l’utilité de posséder son propre couteau. Bien évidemment la maison fournit assiette, fourchette et verre, pour le reste comme on disait dans la cour de l’école lorsqu’on jouait au drapeau ou au ballon prisonnier « c’est chacun pour sa peau »

Bon appétit !

Je suis frappé par l’incapacité de certains à faire le lien entre que le slogan « boire moins mais boire mieux » qui explicitement a été utilisé par certains tenants de l’AOC ou par les défenseurs de la Santé Publique et la baisse régulière depuis plus de trente ans de la consommation de vin per capita. Ils continuent de s’insurger contre leur cible favorite la loi Évin. Que celle-ci soit un frein à une bonne communication sur le vin je suis le premier à le reconnaître mais elle n’est pas le puissant frein à la consommation que certains mettent en avant puisque les spiritueux, qui sont soumis aux mêmes règles que le vin, ont continué sous son empire à développer leur consommation. Souligner qu’ils ont de gros moyens financiers marque aussi l’une des limites de la puissance de persuasion du monde du vin. Bref, même si je suis de ceux qui militent, et depuis longtemps, pour que le vin puisse avoir accès aux médias télévisuels pour exprimer sa différence j’affirme sans détour que même si cette ouverture se faisait elle n’aurait qu’un faible impact à moyen terme sur la consommation car les freins principaux à celle-ci se situent ailleurs.

Un autre argument utilisé par les petits génies d’une consommation tendance : « Rendre le vin « plus sexy » et « moins chiant » pour séduire les jeunes Français et leur redonner la culture du vin procède de la même incapacité d’analyse. Affirmer comme le sémillant Oliver Magny  que « Le vin français va devenir comme l'Eglise catholique, il n'y aura plus aucun jeune qui sera intéressé » procède du bon mot qui séduit les dirigeants professionnels mais ne correspond en rien à la réalité : les jeunes ne se détournent pas du vin parce qu’il serait chiant mais parce que sa culture n’est plus transmise par la courroie la plus efficace : la famille ou l’environnement social. De plus, et ça rejoint ma remarque initiale : Olivier Magny, qui plaide pour sa chapelle branchouille qui ne sert que des vins chers, n’est pas le meilleur avocat du développement de la consommation par tête du vin : boire cher se heurte à la limite du porte-monnaie de chacun. Seule la loi des grands nombres peut permettre au vin de retrouver des volumes en valeur absolue qui permettent de garder une viticulture nombreuse sur le territoire. Quand il affirme que pour « rendre le vin « plus sexy », désormais il ne faut pas hésiter à recourir au marketing voire au happening, une technique qu'il a mise en oeuvre en organisant une dégustation, dans les airs, de 3 grands crus pour les passagers d'un vol Paris-Barcelone, en 2009 » je préfère m’abstenir de commentaires sur l’inanité de tels arguments. Quant à profiter de « l'effet d'entraînement des séries américaines, type Sex in the City ou Cougar Town, où l'on voit régulièrement les personnages déguster un verre de vin » pour contourner la loi Evin je ne vois pas ce que la culture du vin à la française y gagnerait. Le Net offre des possibilités bien plus intelligentes que celle-ci. Enfin, toujours se lamenter que les « les Chinois et les Américains ont plus soif de terroir que nous » est une posture bien française qui est toujours de se refuser à une analyse de la réalité pour s’en tenir aux antiennes éculées. Appréhender les Français tels qu’ils sont en 2011 ne nuirait pas à la crédibilité et à l’efficacité des analyses et des préconisations mais notre filière à les penseurs qu’elle mérite.

Le journal le Monde du 14 juillet reprenant une dépêche de L’AFP fait écho à une étude de chercheurs qui « estiment que la baisse de la consommation de vin en France va s'accentuer. Leur étude souligne en effet que boire du vin est devenu « exceptionnel » pour les 18-30 ans, et qu'en conséquence cette génération sera donc moins consommatrice à l'avenir. » Ils ont répertorié 3 strates générationnelles :

- la « génération héritage » les plus de 65 ans ;

- la « génération X » entre 30 et 40 ans

- la « génération Y »  entre 18 et 30 ans

Au travers d’entretiens ils font apparaître, sans grande surprise, des représentations du vin et de sa consommation qui diffèrent selon la génération. Ils notent des « cassures importantes » entre les trois générations étudiées et que « chaque génération a son vin emblématique ». Là aussi rien de très nouveau dans le fait que ce soit le vin de table pour les plus anciens, les vins d’AOC pour les 30-40 ans, et les vins de cépage pour les plus jeunes. Leur constat que « si les trois générations s'accordent sur le caractère convivial de la consommation de vin, la fréquence diffère, en revanche, selon les âges » n’apporte lui aussi pas grand-chose à notre connaissance. On sait depuis fort longtemps qu’elle est régulière, voire quotidienne, pour la génération héritage, qui la pratique en famille et entre amis ; qu’elle est occasionnelle et surtout festive pour la génération X ; qu’elle devient « exceptionnelle » pour la génération Y. Dans ce dégradé ce sont les raisons invoqués par les plus jeunes qui sont intéressantes : ils redoutent les dégâts sur la santé et considèrent le vin comme un produit de luxe.

Très clairement le travail de sape des hygiénistes, mené depuis des années, produit ses effets mais pour autant l’argument santé et forme dépasse largement les seuls effets des campagnes de Santé Publique. Une part importante de nos jeunes concitoyens y est très sensible même si dans le même temps une autre s’adonne à une alcoolisation brutale de type binge-drinking. Et c’est là qu’une approche strictement générationnelle n’est pas pertinente car, selon les catégories socioprofessionnelles, les niveaux de revenus, l’implantation géographique l’approche du vin dans la nouvelle génération est très contrastée : quoi de commun entre l’appétence pour la connaissance du vin de groupes de plus en plus importants de jeunes et le pochtronage collectif des fins de semaine ? Pas grand-chose, alors les chercheurs feraient bien d’affiner leurs outils d’analyses plutôt que de se contenter de faire de simples projections du type : « la diminution du nombre de consommateurs pour chacune des nouvelles générations laisse à penser que la baisse de la consommation globale de vin en France en volume va se poursuivre sous l'influence des « générations X et Y ». En effet, la part de consommateurs réguliers est passée de 51 % en 1980 à 17 % aujourd'hui et s'établira autour de 13 % en 2015. La part des non-consommateurs absolus de vin est quant à elle passée de 19 % en 1980 à 38 % en 2010 pour s'établir à 43 % en 2015. »

Ce qu’ils écrivent n’est pas faux mais ils ne prennent pas en compte trois éléments importants :

- ils ont « oublié » volontairement ou non la catégorie des 50-65 ans qui étant donné l’allongement moyen de la durée de vie vont avoir des comportements de consommation à l’identique plus longtemps.

- la progression possible de la consommation per capita dans la génération médiane liée à l’effet consolidation de son niveau de vie (l’accès au travail étant de plus en plus tardif la catégorie des 30-40 ans née dans les années de crise accède bien plus tard que la précédente à une consolidation de leurs revenus) ;

- la modification du comportement de la nouvelle génération face au vin liée à un phénomène que l’on rencontre dans les pays néo-consommateurs où le vin est un marqueur social important. Les Français, et leurs jeunes plus encore, ont une forte capacité à développer des discours contradictoires avec leurs actes : Mac Do se porte très bien chez nous malgré un discours dominant très négatif.

Bref, ce que je souhaite faire passer comme analyse ce matin c’est qu’au-delà des tendances – les chiffres de l’étude évoquée résultent d’études dites qualitatives (entretiens) et d’extrapolation – le monde du vin Français ferait bien de sortir de ses vieilles lunes pour aborder l’univers de la consommation tel qu’il est pour développer des discours audibles par la nouvelle génération. Comme je l’ai souvent écrit le vin est sorti de son ghetto mais entre le discours purement élitiste ou ne s’adressant qu’aux amateurs et celui des hygiénistes qui jouent sur les peurs et la religion de la forme, il nous faut savoir développer, au travers des nouveaux médias ouverts par le Net des contenus qui intéressent les nouvelles générations. C’est un travail de fond, difficile, patient et opiniâtre qui portera ses fruits à moyen terme et sera un bras de levier puissant pour l’extension du domaine du vin qui permet de conjuguer une consommation per capita responsable et l’augmentation du nombre des consommateurs.

Tout le reste n’est que faux-semblants, discours de comices agricoles, articulet de lois sans effet. Depuis des années nous persévérons dans l’erreur pour le plus grand bénéfice de nos adversaires. Je le regrette mais sans une traduction claire, pour l’opinion publique, de ce que nous sommes et de ce que nous proposons, nous resterons minoritaires ce qui signifie pour les politiques, qu’en dehors de draguer des voix circonstancielles, nous ne pesons pas suffisament. Attention je ne pose pas en juge de la sincérité de certains combats, tel celui que mène Jean Clavel, mais je pense que même s’ils aboutissent à des décisions concrètes – ce dont je doute – elles ne suffiront pas à inverser certaines tendances lourdes. Nécessaires donc mais pas suffisants ces combats... Quand aux gloses sur l'iniquité de la loi Evin, elles font plaisir à leurs auteurs mais comme la grande majorité de nos concitoyens électeurs ignorent ce qu'est la loi Evin nos élus, majoritairement urbains, penchent du côté des défenseurs de la Santé Publique. Je le regrette mais ce que je regrette encore plus encore c'est que la bonne méthode suivie par Vin&Société ne soit pas amplifiée par tous ceux qui font des moulinets. Arrêtons d'agiter des chiffons rouges qui ne servent que nos adversaires ! Nous sommes minoritaires, et Dieu sait que je sais ce que c'est d'être minoritaire, nous devons inverser la tendance par un travail lent et patient.

Enfin, je signale à certains approximatifs qu'Edonys attaque une décision  du CSA et non la loi Evin à propos de laquelle, puisque nous allons entrer dans une période électorale je dis Chiche ! proposez à chacun  des candidats un texte en forme qui modifie la loi Evin sans rompre le principe constitutionnel d'égalité. Je suis preneur d'autre chose que des rodomontades. Si je fais le compte  de mes chroniques sur le sujet depuis que mon blog existe : une bonne dizaine je n'ai pas de leçon à recevoir de quiconque et surtout pas de qui vous savez. Se taper sur le ventre entre nous c'est bien agréable mais allez donc, comme je l'ai fait aux AG de l'ANPAA, dans les associations de lutte contre le Cancer ou tout bêtement à la rencontre de parents confrontés à l'alcoolisme violent de leur progéniture : notre discours passe difficilement mais il n'empêche qu'il faut le tenir et le tenir encore. Merci à madame Tarby et je souhaite à l'ami JM Peyronnet bonne chance pour que sa chaîne thématique Edonys voit enfin le jour...