Selon une tradition bien établie sur ce lieu-dit tout est parti d’une improbable rencontre un samedi sous les auvents du marché Saint-Germain. Je baguenaudais le nez au vent lorsque je suis tombé nez à nez avec le Pape Noir. Pour être clair ce n’était, ni le supérieur général de la Compagnie de Jésus, ni le Pape du tableau  « Figure with Meat » de Francis Bacon (1954) où la silhouette isolée du Pape, dominée par les deux pièces d’une carcasse de bœuf, traduit bien l’angoisse du temps.  Le mien, solitaire, juché, presqu’oublié, nimbé d’une fine couche de poussière, semblait admettre qu’il était là pour l’éternité. Je le prenais entre mes mains puis l’asseyais en pleine lumière pour tirer de lui un cliché.*

En rester là eut été sacrilège je menai dans les jours qui suivirent mon enquête pour savoir qui se cachait sous la soutane immaculée. La vérité ne se cachait pas au fond d’un verre mais plutôt du côté du Verre Volé (1). Là vous allez me dire que je vous embrouille en vous menant dans le fin fond des Caves du Vatican comme l’aurait dit André Gide. Que nenni, mon enquête menait mes pas du côté du Palais des Papes avant de sauter le Rhône sur le Pont d’Avignon pour m’enfiler une flopée de routes départementales chères à feu Jean Yanne, faire le tour d’une tripotée  de rond-point et échouer dans la cour de la coopé, celle d’Estézargues bien sûr !

Bref, ce fut aussi simple qu’un coup  de fil à Jean-François Nicq.

L’histoire de ce Pape Noir qu’il m’a conté me plaît car elle commence par un gros bide pour se finir en cuvée « collector ».

-         Acte 1 : des clients scandinaves de la cave, en 1999, désirent une cuvée étiquetée avec la reproduction d’un tableau d’un peintre de leur cru. Celui-ci représente un Pape Noir.

-         Acte 2 : flop des 2304 bouteilles Pape Noir dans le Grand Nord !

-         Acte 3 : la coopé qui a tiré 10 à 20 000 étiquettes les a sur les bras…

-         Acte 4 : une joyeuse petite bande déboule une poignée d’année plus tard et trouve l’étiquette géniale.

-         Acte 5 : passage à l’acte des susdits qui déboule entre les cuves, dégustent et assemblent leur cuvée du millésime.

Dans le lot des petits loups assemblés  y’a le Verre Volé où je suis allé quérir deux quilles de Pape Noir qu’est un Côte-du Rhône. Ça m’a coûté quelques coups de pédales et une petite poignée d’euros 13 très exactement. Reste mon titre qui a pu vous sembler provocateur : le Pape Noir est un blanc. Il n’était que le  résultat d’un choix entre les deux couleurs du vin. En effet, j’eus pu titrer : le Pape Noir est un rouge  mais alors c’eut été m’engager vers l’excommunication via une Bulle du Pape. Bien sûr si tel avait été le cas j’eus pu fuir sur la Mule du Pape sur le chemin des Oliviers (fine allusion au terroir d’Estézargues, plateau de galets roulés, où la vigne n’est apparue qu’après le grand gel de février 1956 de sombre mémoire pour l’oléiculture du Sud de la France. En effet, le thermomètre est descendu bien au-dessous des – 10° C et les arbres ont été « carbonisés ». Ce fut la St Barthélémy des Oliviers qui ravala notre verger oléicole au rang du pur témoignage. C’est donc la vigne qui a pris le relais de l’olivier). La cave d’Estézargues est donc la dernière du Gard (1965) ce qui explique peut-être la démarche de ses coopérateurs qui ne suivent pas les mêmes chemins que leurs voisins.

(1)   Le Verre Volé Cave à vins – Bistro 67 rue Lancry Paris 75010 et 38 rue Oberkampf www.verrevole.fr

* J'ai découvert le Pape Noir chez Bacchus et Ariane 4 Rue Lobineau, 75006 Paris 01 46 34 12 94

Ouille, ouille, avec ce titre bizarre ne me donnez pas du Jacquouille car je ne suis pas une fripouille qui vous déclarerait « Elle est gouleyante cette vinasse, quoi qu’un peu clairée ! » rien que pour vous faire des papouilles afin de vous attirer sur mon espace de liberté.

Bien au contraire je me suis contenté de jouer sur le patronyme de Michel Bataille afin d’évoquer un temps de ma vie (lire ma chronique du 30/03/2006  les vins de bataille link) qui a connu la fin des vieux de table. Allusion qui n’a rien d’innocente quand on connaît comme moi Michel Bataille : en effet, il est de ce pays qu’on nommait le Midi, un pays auquel colle encore trop l’image de ce qu’un Ministre marchand de sardines à l’huile avait nommé bibine. Michel la première fois que je l’ai croisé c’était au centenaire de la coopérative de Maraussan. Il sortait d’un rude combat syndical, perdu d’un cheveu, où ses « amis » de la coopération, le bougon des cépages en tête, avaient plombé sa légitime ambition. Il en est ainsi dans ce pays où ceux qui montaient sur le tonneau pour haranguer les foules n’avaient que le verbe comme principe d’action.

Sans vouloir les Jack Lang de substitution de Michel je pourrais dire « Quel bel homme ! » Grand, avenant, solide avec sa part de fragilité, poignée de main franche, Michel avance, il fait. Je respecte les gens qui font surtout dans un environnement pesant, difficile. La coopération viticole de South of France je la connais, je l’ai suivie, auscultée, questionnée, secouée, mais je dois avouer qu’elle n’a pas été, au plan de ses instances dirigeantes, à la hauteur des enjeux qu’elle devait affronter au cours de la précédente décennie. Pour autant, sans adresser des bons points à certains, dans certaines caves coopératives ou leur unions, des hommes, malgré l’inertie syndicale, ont entraîné derrière eux une nouvelle génération de vignerons. Comme le dit bien mon ami Jean-Louis Piton, Président de Marrenon : se mettre en situation de créer de la valeur. Tout commence dans la vigne ! Qui mieux que le coopération, n’en déplaise à ceux qui ne croient qu’au modèle individuel, peut impulser ce mouvement, non pas vers une je ne sais quelle qualité mais pour produire le raisin qu’il faut pour le vin que l’on veut proposer aux consommateurs. Du petit au grand vin : faire bien !

Alors notre Michel dans son navire de l’Ensérune il cherche à faire lever une pâte bien lourde et pour ce faire il  mise sur une génération qui veut se réinvestir dans le métier de vigneron. Il a choisi pour cela une route de crête avec sa gamme : Les Grands Vins. Celle-ci en adopte les codes : lourd flacon, étiquette classe, déclinaison Vignobles Foncalieu, dénomination de chaque vin à fort contenu marketing : Apogée pour le Saint-Chinian (600 caisses) ; Le Lien pour le Minervois (1177 caisses) ; Les Illustres (2166 caisses) ; La Lumière pour le dernier-né le Corbières (400 caisses) et vous aurez remarqué leur caractère confidentiel en nombre de caisses (concept bordelais et international) : 4343 pour l’ensemble de la gamme. Choix que je respecte, que je comprends dans une stratégie interne de challenge, mais qui confronte cette gamme avec de rudes compétiteurs à la notoriété plus installée, plus ancienne. C’est la stratégie d’aller pêcher dans l’océan rouge. Reste tout de même des arguments pour aller aussi jeter ses filets dans l’océan bleu.

J’ai dégusté les jus en compagnie de celle qui les a mis au monde : Delphine Glangetas. Comme elle le souligne, avec ce souci d’humilité de celles et ceux qui s’aventurent dans un univers qui n’est pas celui où on les attend,  « je ne fais rien d’extraordinaire… » mais moi d’ajouter : elle le fait bien. L’essentiel de la démarche est bien le retour du lien fort entre ceux de la vigne et ceux du vin. Comme le dit Michel dans sa présentation de la gamme : c’est l’histoire vraie d’ « une poignée de femmes et d’hommes réunis pour donner le meilleur de leur terre. Ils œuvrent ensemble pour aller toujours plus haut, toujours plus loin, sans craindre de relever de nouveaux défis. » Toute la fierté languedocienne est concentrée dans cette profession de foi et n’attendez pas de moi autre chose qu’un sincère bravo. Les vins de la gamme ont une âme, perfectibles certes, ils n’ont pas à rougir de leur identité. Dans la cour des Grands, ou des prétendus tels, sans arrogance il ne faut jamais s’excuser d’y pénétrer, il faut y être soi-même.

Dans la gamme, et ce n’est pas de ma part un choix prémédité, le vin qui m’a séduit et convaincu est le petit Poucet : les Illustres Coteaux d’Ensérune 2009. D’ailleurs, j’ai pu constater par la suite que je n’étais pas le seul. Voilà un vin séduisant, plein de fraîcheur et de fruit qui me plaît. Bien sûr, eu égard à mon amateurisme et à ma non-représentativité je ne puis prétendre que mon goût soit celui de la cible recherchée. Et, mon cher Michel, c’est là que je m’interroge : à qui s’adresse ta gamme les Grands Vins ? A ceux que l’on regroupe sous le nom générique de grands amateurs ou à une bande de petits fouineurs qui cherchent, hors des sentiers battus, sans souci de leur pedigree, des vins qui, pour sortir du dualisme Petit/Grand, se situent, dans un terroir donné, au-dessus du gros de la troupe. Cette deuxième catégorie, très mondialisée, pas forcément très argentée, passe au-dessus des poncifs. Elle est l’avenir et c’est elle qui impulse la tendance sous laquelle se niche la notoriété.

Alors mon cher Michel foin des sempiternels cahiers des charges, des habituels suivis de ceci ou de cela, des sélections en tout genre, du winemaker star… faites-nous d’abord rêver, il sera toujours temps ensuite de nous parler de votre métier. Sous le marketing se cache des trésors inexplorés. Pour moi, sans jouer le petit vert urbain fou de zoziaux et d’adventices aux noms savants, l’Ensérune c’est d’abord la pie grièche à poitrine rose. La population française, située dans le sud de la France, a la particularité d'occuper des alignements de platanes en bordure de routes et des secteurs de vignobles. La pie-grièche à poitrine rose est un grand migrateur. Pour passer l'hiver, elle s'envole très loin, jusqu'en Afrique, surtout au sud de l'équateur. Elle revient en mai sur ses territoires de nidification pour les quitter à la fin du mois d'août. Les Pie-grièche à poitrine rose ont un bec puissant, la mandibule supérieure crochue avec une petite dent aiguë qui leur permet de déchiqueter la carapace des coléoptères et autres insectes à élytres, ou de maintenir les proies lisses et molles. L'alimentation, exclusivement animale, est semblable à celle de la pie-grièche écorcheur. Mais, contrairement à ce que font les autres pie-grièche, celle à poitrine rose n'empale que très rarement sa proie sur une épine.

En 1999 Norbert LEFRANC (auteur de « Shrikes of the world » & Ministère français de l'Environnement)  écrivait « Grâce à une approche contractuelle effectuée dans le cadre de mesures agro-environnementales, la plupart des vignerons du Pays d'Ensérune se sont engagés à favoriser les conditions de vie de la pie-grièche. Au départ, cet oiseau était plutôt source de conflits entre agriculteurs et ornithologues; il est maintenant devenu l'objet d'une attention et d'un combat communs, non seulement de préservation d'une espèce mais aussi d'un milieu original. Les "contraintes" proposées (et non imposées) aux vignerons se voient compensées par des bénéfices liés à la notion d'identité du terroir, de diversification des activités (tourisme de nature) et de qualité des produits. Une cuvée spéciale « Pie-grièche à poitrine rose » a même vu le jour depuis 1996; l'étiquette de la bouteille a été dessinée par l'artiste animalier Serge Nicolle. Une partie des recettes sur les ventes des bouteilles est reversée à un fonds spécial concerné par la sauvegarde de l'oiseau et de son habitat. »

Que l’on ne vienne pas me parler de mode ou d’emballement de bobos qui n’ont que la nature et le vin nature à la bouche. Tel n’est pas mon propos, la pie grièche à poitrine rose je l’évoque simplement comme le symbole de la nouvelle osmose entre les femmes et les hommes de l’Ensérune et leur terre. Même, et surtout derrière les Grands Vins, il y a d’abord la main de l’homme sur sa terre, sa vigne. Créateur de beauté dis-tu Michel, oui mais attention à cette beauté froide, un peu dure, qui comme celle des objets design fait oublier la chair, la vie… Des Grands Vins certes mais de ceux qui gardent le lien avec leurs origines. Dans la quête de la notoriété, de ce qui fait que l’on reconnaisse un vin comme grand, que l’on s’y fidélise, qu’on accepte d’en payer le prix, le temps est un facteur incompressible. Patience et longueur de temps, assurer les fondations, monter à son rythme, garder le cap… facile à écrire j’en conviens Michel, plus difficile à réaliser. De courage tu n’en manques pas et mes petites remarques loin de te décourager, te motiveront plus encore. Bravo à toi et à ton équipe pour le travail accompli.

Et dire que je voulais faire court ! Pour finir, une fois encore je suis allé chez ô Château incognito. Que voulez-vous je ne suis fabriqué sur le modèle Pudlo…

Chers lecteurs, non il ne s’agit pas de ma part d’une nouvelle facétie : Picard surgelés, cher à Olivier Decelle, ne vient pas de décider d’ajouter le vin à son offre.  Alors de quoi s’agit-il ? La Picardie n’est pas connue pour être un terroir d’élection du Pinot Noir mais plus pour ses betteraves sucrières dont le jus sert encore à enrichir des jus fermentés de raisins faiblards en degré. La réponse est d’une simplicité berthomesque : quand je ne vais pas au vin le vin vient à moi !

Samedi matin dernier faisait si beau que j’ai pris ma petite auto pour rejoindre le pays de Caux par les routes départementales : Senlis d’abord puis Gerberoy aux confins du pays de Bray et enfin Veules-les-Roses sur la côte d’albâtre. Là, avec stupéfaction je découvris que la moitié de Paris avait eu la même idée que moi et que pour trouver un toit je dus errer pendant des heures : pas une chambre d’hôtel sur la côte, à Fécamp, même au Havre cher à Antonin. Alors j’ai dû remonter la Seine jusqu’à Rouen où vers 23h un hôtel rue Lecanuet – vous mesurez ma détresse – près de l’hôtel de ville m’a hébergé. Mais comme à toute chose malheur est bon dimanche matin j’ai pu ainsi flâner dans la vieille ville de Rouen qui est magnifique.

Ce qui est drôle dans mon périple improvisé, hormis mon errance de fin de journée, c’est que j’ai passé mon temps à fouler des pavés en des lieux superbes, loin des hordes de touristes. Ça repose tant de beauté préservée et puis, ça remet nos petites prétentions à leur juste place : contempler l’empreinte d’un temps où tout allait au rythme de la main permet de relativiser. Mais ces lieux sont vivants, empreint de mémoire vive soit tout le contraire de la mise en scène du passé comme dans ces musées poussiéreux et figés où de braves associations entassent des objets, des vieilleries. Je sens que vous vous dites : en plus de ses habituelles élucubrations il ne va pas maintenant nous raconter par le menu ses ouikand…

J’élucubre certes mais je crois que cette fois-ci je vais vous en boucher un coin ! En effet, sur le coup de midi j’arrive à Gerberoy. Je gare l’auto dans un beau pré prévu à cet effet. Fait faim ! Toute une basse-cour fait un raffut d’enfer, de quoi provoquer l’ire d’un résident secondaire normalement constitué. Le cagnard tapait dur quand je grimpais le raidillon menant au chemin du village et là, surprise, je découvrais en contrebas un clos de vigne qui portait encore ses raisins. Des raisins de cuve pas de table. Je vous rappelle que Gerberoy se trouve au-dessus de Beauvais à la lisière du Pays de Bray plus renommé pour son cidre (j’en ai bu une bouteille au déjeuner) et son Neuchâtel que pour ses crus de vin. Face à ce défi géographique j’étais bien décidé à enquêter Ce que je fis, au rythme d’un sénateur, sitôt le déjeuner.

Quelques pas me suffirent pour découvrir dans une vitrine le devenir de ces raisins picards : deux bouteilles trônaient dans une vitrine dans la petite maison d’accueil de Gerberoy. Renseignement pris je sus aussi que je pourrais sans doute trouver ce vin du clos de Gerberoy à l’Ambassade de Picardie le restaurant du bas du village. Une telle diligence dans mon enquête me permettait de flâner dans ce village de Gerberoy qui est sans contestation l’un des plus beaux villages de France. Bien sûr la rose de Gerberoy est bien plus connue que le jus du Pinot Noir du tout nouveau Clos de Gerberoy.

C'est au début de l'année 2006 qu'Étienne Le Sidaner, petit-fils du peintre Henri Le Sidaner qui a vécu à Gerberoy entre 1901 et 1939, a acheté cette friche à l'entrée du village, cadastrée « Les Vignes » et en a fait don à l'association immédiatement créée. « Il s'agit de renouer avec une tradition qui remonte au Moyen-Âge » assure Louis Vallois, féru d'histoire en général et de celle de son village en particulier.

Un ami de Jean-Pierre His le président de l’association, viticulteur au pied du Mont Ventoux, lui a fait cadeau des pieds planté en 2006. Depuis lors, les membres de l'association entretiennent amoureusement la vigne, traitent à la bouillie bordelaise, tondent entre les rangs. La toute première récolte de 2008, qui ne peut pas encore être considérée comme une vendange a produit une quinzaine de litres « collectors », un œnologue a été consulté pour une analyse du vignoble : il l'a déclaré en excellent état, sans la moindre trace de mildiou.

La vendange est l’œuvre d’une douzaine de bénévoles. Ensuite les « belles grappes d'un magnifique bleu violet, aux grains denses et rebondis », sont délicatement posées dans des caisses, puis transportées par une noria de véhicules jusqu'à la maison du trésorier de l'association et maire honoraire du village, Louis Vallois. Là, dans une superbe cave voûtée du XVII e siècle, Jean-Pierre His œuvre au fouloir-égrappoir. Quatre cuves en inox recueille ensuite le jus qui y restera une douzaine de jours, sous la surveillance permanente de Jean-Pierre His, devenu chef de chais. « On s'amuse bien, on aime bien rigoler, mais là, c'est du sérieux. Pas question de faire n'importe quoi » prévient-il. » Et c'est en effet avec le plus grand professionnalisme que le restaurateur montmartrois a mené ce projet depuis plusieurs années. »

Voilà l’histoire du clos de Gerberoy dont j’ai acheté le premier millésime la cuvée 2009 au restaurant du président His L’ambassade de Picardie 20€ Il existe aussi un rosé vendu 17€. Je n’ai pas ouvert la bouteille je ne puis donc vous faire part du niveau de ce vin picard qui, et ce n’est pas lui faire injure de penser qu’il sera modeste, est avant tout le fruit d’une belle initiative collective. Comme quoi le vin est bien plus que le simple jus fermenté du raisin c’est souvent, comme ici à Gerberoy, à la fois une belle histoire qui créé du lien. Pour plus de détails allez sur le site link  et pour vous faire une idée de la beauté du village  link

6 octobre 2009 - Premières vendanges

Création : 23 mars 2004

Plantation : 22 avril 2006

Terrain : 1612 m2

Lieu dit : Les vignes

Adresse : rue des vignes - 60380 Gerberoy   

Sol : Argile, limons (F/G), sable

Variété : Pinot Noir

Origine : Caromb (Vaucluse)

Quantité : 900

Porte-greffe : 41 B MGT

Raisin de table : Muscat

Quantité : 100

Donateur du Terrain : Étienne Le Sidaner

Donateur des Ceps : Pierre Bégouaussel

Pépiniériste-Viticulteur à Caromb - (Vaucluse)

1ère récolte prévue : septembre 2008

1ères Vendanges : 6 octobre 2009

1612m² de vigne, 900 pieds de Pinot noir et 100 pieds de raisin de table (muscat), exposés à l'ouest sur les hauteurs du village de Gerberoy, un mélange idéal pour faire un bon vin.

Le Brie tout court on peut en faire partout dans le monde (tombé dans le domaine public en 1926) comme le Camembert d’ailleurs. En revanche, le Brie a deux AOC depuis 1980 : le Brie de Meaux (Décret du 29 décembre 1986) et le Brie de Melun Décret du 29 décembre 1980 et il existe aussi le Brie de Nangis, le Brie de Montereau et le Brie de Coulommiers pour lequel le chevalier blanc du lait cru, notre Perico Légasse, a lancé un cri d’alarme en  avril 2009 : « Il faut sauver le brie de Coulommiers » link depuis je ne sais pas ce qu’est devenu son titanesque combat et s’il a sauvé le brie de Coulommiers des « griffes de Besnier » Reste celui dont je vais parler ce matin le Brie de Provins®

Avant de me rendre sur les anciennes terres d’Alain Peyrefitte quelques mots sur la Brie pour les nuls en géographie. « Entre l’Aisne et la Marne, à l’est du Valois, se montrent déjà, au-dessus du gypse et du calcaire grossier, le calcaire et les meulières de la Brie, qui occupe l’autre rive de la Marne.

Entre la Marne et la Seine s’étend la Brie, divisée par le Grand-Morin en Brie champenoise ou pouilleuse, et Brie française. La première, plus élevée que la seconde, manque du manteau de limon qui fait la fécondité de cette dernière » Vidal de La Blache.

La Brie est écartelée entre plusieurs départements : elle s'étend ainsi sur la plus grande partie de la Seine-et-Marne (en dehors de quelques cantons au sud du département qui appartiennent au Gâtinais) à laquelle viennent s'ajouter une partie de la Marne, de l'Aisne et quelques communes de l'Essonne, du Val-de-Marne et de la Seine-Saint-Denis. Elle couvre une superficie d'environ 5 000 km2.

Ces précisons géographiques sont de première importance lorsqu’il s'agit d’Appellation d’Origine Contrôlée devenue AOP. En effet, aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin parisien (tout le département de Seine et Marne auquel s'ajoute une partie des départements de l'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute-Marne). C’est un poids lourd 6 798 tonnes, 1 producteur fermier, 6 fabricants : industriels privés et coopératives.

Le Brie de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, est considéré par certains comme l'ancêtre de tous les Bries. Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme. De nos jours il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d'affinage, sa zone de production correspond à l'aire d'origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements de l'Aube et de l'Yonne. C’est un poids plume : 190 tonnes, 2 producteurs fermiers, 3 fabricants : industriels privés.

Pour la partie historique reportez-vous à link 

Reste un point important dans l’histoire du Brie c’est que n’en déplaise à Périco Légasse pour faire du fromage AOC il faut certes du lait cru mais surtout des vaches pour produire ce lait et pas n’importe quel lait cru. Et comme l’écrivent des historiens du département de la Seine-et-Marne : « L’histoire du Brie fermier en Brie va néanmoins de pair avec la diminution du nombre de vaches : 75000 en 1880, 53000 en 1914, 50000 en 1953, 12000 en 1985, avec une industrialisation qui consacre la Seine-et-Marne à la betterave et donc au sucre plutôt qu’aux pâturages (...) En 1914, on évaluait à 900 les producteurs de fromages fermiers en Seine-et-Marne. Ils «étaient encore 500 en 1928, mais en 1955 leur nombre était tombé à 28 » La bataille pour le lait cru est certes importante mais ce qui est fondamental pour l’authenticité d’un fromage d’AOC c’est d’abord l’adéquation de la race avec son terroir. André Valadier, qui lui est un homme de la main qui fait, vous l’expliquerait mieux que moi.

Mais rien que pour montrer au Périco que je ne suis pas un rigolo une citation qui l’enchantera « Dès 1975, le groupe Besnier rachète la fromagerie Renault de Doué-la-Fontaine (49) qui produisent des bries et lance le brie Président. Le rachat du groupe Martin-Collet-Heitz dans la Meuse en 1982 lui permet de devenir l’un des plus gros producteur de bries de Meaux AOC (à Raival). Il rachète aussi de nombreuses petites fromageries seine-et-marnaises ainsi que la SICA de Doue (1997) et la fromagerie Loiseau (1996) qu’il remplace par une grande fromagerie, la Société fromagère de Meaux-Saint Faron. Celui-ci, depuis 2005, produit des bries de Melun ainsi que des spécialités et affine des bries de Meaux qui sont néanmoins tous produits en dehors du département. »

Comme le soulignait le nouveau maire de Provins : le terroir, rien que le terroir, mais où sont les vaches ?

Mais revenons à notre sujet du jour le Brie de Provins ® : notre Rothschild est ici Benjamin qui est propriétaire du Domaine des Trente Arpents soit 1600 hectares niché au cœur de la Brie. D’accord ce n’est pas une modeste exploitation familiale mais elle perpétue l’ancien équilibre polyculture / élevage en conciliant l’artisanat et les normes modernes. Sur le site je cite : « La « Ferme » est une exploitation traditionnelle qui produit l’intégralité de l’alimentation d’un troupeau de 150 vaches laitières. La diversité de ses cultures réparties sur 650ha et sa situation géographique permettent de garantir la provenance « de Brie » à l’ensemble des fourrages servant à la production laitière. Les vaches bénéficient de conditions de vie hors normes : alimentation variée du troupeau, « biberonnage sur mesure » des veaux par détection RFID, manège de traite de dernière génération, vaste étable qui répond aux plus récentes normes environnementales, paillage abondant de 15kg par bête, ventilateurs, brumisateurs et luminosité naturelle renforcée garantissent au troupeau un confort de vie sans égal et assurent les conditions de travail des collaborateurs qui en prennent soin. »

« Une équipe d’artisans fromagers passionnés transforme le lait du domaine dans une fromagerie aux normes CEE équipée pour traiter l’ensemble de ses effluents. Seul producteur fermier de Brie de Meaux A.O.P, la CFBER a constamment démontré ses capacités à produire des fromages haut de gamme dans la plus pure tradition briarde. Ces fromages sont uniquement produits à partir de lait cru et l’affinage se fait sur place dans des caves traditionnelles spécialement aménagées. Ainsi, une traçabilité absolue, de l’alimentation animale jusqu’au brie affiné, est garantie aux amateurs de fromages de terroir les plus exigeants

Il est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache et respecte un savoir faire ancestral. »

Le traitement du lait préserve la flore microbienne naturelle.

Après ajout de ferments lactiques et maturation, le lait coagule et subit un caillage final par ajout de présure naturelle d’origine animale. L’emploi d’additifs colorants est exclu.

Son moulage se fait manuellement « à la pelle à Brie». L’égouttage est lent, naturel et spontané. Le salage est réalisé à un jour d’intervalle avec du sel sec.

L’affinage se fait sur paillon en minimum 30/35 jours dans des hâloirs conditionnés pour éliminer l’excès d’humidité.

Durant l’affinage, un Brie de Provins® est retourné à la main tous les trois jours.

Si vous voulez en savoir plus allez sur www.briedeprovins.com

Pour terminer et lancer la discussion je vous livre ce qu’écrivent les gens du Brie de Provins ® sur le liquide qui va avec leur fromage. Ça me semble un peu général, alors je vous incite à leur faire des suggestions plus pointues et plus motivées.

« Le Brie de Provins® aime les vins rouges nerveux et fruités, à commencer par le Bourgogne, mais aussi les vins puissants comme le Bordeaux. Mais plus encore, il aime les vins vifs et généreux comme les Beaujolais Village, Pommard, Vouvray, Volnay… et enfin il s’allie parfaitement à ses cousins de terroir : le Cidre Briard ou le Champagne »

Je n’ai jamais compris l’ironie de ceux qui se moquent des vaches qui regardent passer les trains. Elles au moins, avec une constance sans égal, exercent leur curiosité sur cette drôle de machine qui leur passe sous le nez – le mufle –dans laquelle elles ne pourront jamais monter. Sauf à se souvenir des wagons à bestiaux de sinistre mémoire où j’ai vu monter en gare de la Mothe-Achard, après la foire, de braves vaches en fin de vie. Destination la Villette via la voie de ceinture pour devenir la proie des chevillards de ce dernier grand abattoir du circuit vif qui fut l’un des grands scandales de la République.

Pourquoi diable évoquer cette image ce matin me direz-vous ? Tout d’abord parce que mon travail m’appelle auprès de ceux qui les traient : 120 producteurs laitiers du Grand Sud-Ouest laissés sur le bas-côté par le collecteur du lait de leurs vaches : l’entreprise espagnole Leche Pascual et qui ne trouvent pas preneur à leur lait. Les grands du secteur : Lactalis n°1 mondial (Président et Lactel), Bongrain et son Caprice des Dieux, ne prennent même pas la peine d’examiner le dossier, Danone autre grand lui est un peu plus bienveillant. Seul Yoplait, sa petite fleur et son lait Candia, a pris sa part, et bien sûr le dossier s’enlise. Ces producteurs je les ai, comme on dit encore, au bout du fil et je puis vous assurer qu’ils sont dans l’angoisse. Alors quand j’entends ou lit ce que disent ou écrivent certains dans notre petit monde du vin j’ai une grande propension à vouloir prendre le mors aux dents.

La liste est longue : les extrémistes grands manieurs de y ‘a qu’à et d’oukases, les autistes, les aquoibonistes : population nombreuse et en croissance, les j’m’en foutistes : ceux à qui tout est dû, les individualistes : espèce conjuguant la pureté des intentions et le moi je fais ce que je veux, les laxistes : en général partisans de textes purs et durs qu’ils s’ingénieront à tourner… Toutes ces populations, dont la liste n’a rien d’exhaustive, ont un facteur commun : elles regardent passer les trains et trouvent toujours une bonne raison de ne jamais monter de dedans. Ceux qui m’insupportent le plus sont ceux qui ne sont pas producteurs et qui, soit parlent en leur nom, les annexent quand ils ne leur donnent pas des leçons.

Un petit stage dans le réel ferait le plus grand bien à ces biens assis et souvent aussi bien nourris. La réalité me déplaît souvent mais l’esquiver, la tordre pour qu’elle entre à tout prix dans son schéma d’analyse, la refuser, débouche sur des oppositions des plus stériles qui produisent un grand classique français l’immobilisme qui bien évidemment va se fracasser avec la régularité de la vague sur les faits. Alors, interviennent ceux qui, venus du diable vauvert, forme moderne des ouvriers de la vingt-cinquième heure, qui vous servent un plat réchauffé qu’ils avaient totalement dédaigné, voire même vilipendé, lorsque quelques années auparavant  il leur fut proposé. Le mieux est souvent l’ennemi du bien dit-on, dans notre secteur du vin, et de l’agriculture en général, les deux polarités : les minoritaires intransigeants et les majoritaires opportunistes se confortent, n’existent qu’en opposition.

Plutôt agir que réagir avions-nous écrit dans Cap 2010 !  Dix ans après nous n’en sommes même pas à l’heure de la réaction mais à celle du fil de l’eau. Nous subissons parce que loin d’avoir dynamisé notre système par une traduction claire dans les textes fondateurs de ce que doivent être les Appellations d’origine, nous l’avons calcifié, bureaucratisé, médiocratisé… tiré vers le bas. Les regrets ne servent à rien seuls la prise en compte de ce que nous sommes est important. Quand je fais le présent constat je ne tombe pas dans le catastrophisme, car tout ne va pas mal dans notre secteur, mais je mets en lumière notre impéritie. Nous avons laissé passer des opportunités, nous avons perdu des parts de marché, nous n’avons pas été capable de créer de la richesse et de l’emploi.

Lorsque le nouveau Directeur Général du groupe coopératif le Val D’Orbieu, Bertrand Girard, venu en droite ligne de la Sopexa, déclare à Vitisphère « Il faut créer de la valeur, sinon nos vignerons vont continuer à mourir, et pour ça il faut se tourner vers le client » je signe des deux mains non sans toutefois m’interroger sur les voies et moyens qui à engager depuis le cep jusqu’à la bouteille pour transformer cette pétition de principe, si évidente, en faits bien réels et bien palpables. En effet, tout commence dans la vigne, dans les choix de production : ce mot est devenu dans la bouche de certains un gros mot, dans la capacité à produire dans des conditions économiques données ce que l’on veut proposer au marché. Nous sommes un grand pays agricole, nous produisons presque tout, et nous avons hérité d’un grand vignoble généraliste. Que voulons-nous faire ? Assumer notre héritage ou nous replier sur des produits à haute valeur ? Gérer intelligemment notre mixité ou continuer à cultiver l’ambiguïté d’un modèle où l’AOC se veut la seule voie ? Ce sont des choix qui demandent du courage. Seuls des femmes et des hommes courageux, ayant le sens du bien collectif pourront nous tirer de l’ornière où nous nous complaisons. Il leur reste à s'unir, à surmonter leurs divergences et à exprimer clairement leur soutien à ceux, pas très nombreux, qui ont su mettre en pratique ce qu'ils préconisaient pour que notre vignoble créé de la valeur dans chacun des segments du marché. Reste à choisir aussi celui qui incarnera ces choix et les portera vers le plus grand nombre. En écrivant ces lignes je viens de tracer le portrait-robot du futur président du Comité National de l’INAO. Rassurez-vous, nul ne songera à me consulter pour le nommer, pourtant chacun sait que je suis de bon conseil.

J’oubliais les 3V du Vin c’est produire de la Valeur pour Vivre de son Vin…  

Je dédie cette chronique à Jean Moulias qui fut longtemps Commissaire du Gouvernement de l’INAO et qui vient de mourir le 4 octobre à Névian dans l’Aude où il sera inhumé ce jour. Homme du service public, il a toujours servi l’Etat avec intelligence et dévouement. Ceux d’entre nous qui ont travaillé avec lui perdent un ami et c’est toujours une grande peine de perdre un vieil ami. Jean tu vas rejoindre la terre où repose depuis quelque temps ton grand ami Antoine, j'y vois le symbole d'une grande fraternité entre les hommes de bonne volonté.