Rue de Madrid, notre haut négoce exportateur, tenait conférence de presse mardi matin dernier. De bons chiffres en rafales, Louis-Fabrice Latour le boss de la FEVS entouré de Philippe Casteja (Borie-Manoux), de Paul-François Vrancken et de Patrice Pinet (Courvoisier) représentants les poids lourds de l’export des vins&spiritueux : Cognac, Bordeaux, Champagne et Bourgogne.

Pour l’heure je laisse la tâche de communiquer le bilan des exportations françaises de Vins&spiritueux pour l’année 2011 à ceux dont c’est la tâche. Si j’en ai le temps et le courage je vous livrerai mon analyse de ces chiffres qui, en valeur exporté, sont bons mais couvrent aussi nos faiblesses structurelles à profiter des marchés de volume valorisés en pleine expansion.

IGP : presque 42 millions de caisses - 11,1% en volume et – 4,8% en valeur soit 713 421 milliers d’€

Vins sans IG avec cépage : 9,34 millions de caisses +51,6% et 133 842 milliers d’€ +28,6%

Vins sans IG sans cépage : 18 377 946 millions de caisses soit +0,9% et 167 655 millions d’€ - 21,7%

Mais ne boudons pas notre plaisir en ces temps de déficit commercial record et saluons la performance de l’industrie des V&S puisqu’il s’agit en CA : + de milliards d’€ la meilleure performance historique du secteur. Les V&S conservent leur place de deuxième poste excédentaire dans la balance commerciale de la France avec une contribution positive de 8,6 milliards d’€. les V&S représentent 74% de l’excédent agroalimentaire. Pour autant, les grands médias n’en font pas leurs grands titres, toujours le côté : ce n’est que de l’alcool et des GCC alors que dès que Dassault est en passe de remporter le marché indien avec son Rafale, jusqu’ici invendable hors de France, tout le Monde en parle. C’est pourtant un engin de guerre, qui a fait ses preuves en Lybie, mais c’est plus politiquement correct que le commerce des V&S. ainsi va la France et le clin d’œil de la FEVS avec ses équivalents-Rafales se substituant aux équivalents Airbus n’y changera rien.

Au cours de la séance de questions Philippe Casteja, toujours pince-sans-rire, a mis en avant le fait que le désamour des anglais pour les vins de Bordeaux, qui n’étaient plus à la mode face aux vins  du Nouveau Monde dans la décennie précédente, laissait la place à une nouvelle attirance pour eux. Bordeaux, boosté par les GCC, revigoré par les émergeants, serait-il de nouveau tendance ou profiterait-il simplement d’une embellie ? Faute de disposer et de temps, et des éléments précis de jugement, je me garderai bien de porter une appréciation sur  ce constat d’un professionnel avisé. Ma seule remarque se fondera sur le constat que les fondamentaux du vignoble, bien analysés dans le Plan Bordeaux, ne me semblent pas avoir véritablement changés. Affaire à suivre !

Dans la foulée de la conférence de presse dans ma boîte mail j’ai reçu un communiqué de presse de l’agence hémisphère  sud qui m’annonçait qu’avec la nouvelle année qui rime avec nouvelles tendances de dégustation pour les  Sweet Bordeaux !

Que sa quo ?

C’est une marque créée en 2009 me précise-t-on et avec elle, rien moins, que de réinventer la consommation des moelleux et des liquoreux de Bordeaux. Vaste programme !

Très pédago chic tout ça rime avec 4 moments de consommation mis en scène afin de renouveler l’image de ces vins et casser les codes classiques.

Vous me connaissez, casser les codes ça m’excite !

Alors que lis-je ? Je cite.

4 Sweet Moments

Le Sweet Break : pause douceur, les Sweet Bordeaux accompagnent à merveille gourmandises et petites douceurs. Les Sweet Bordeaux seront dégustés à la manière d’un café gourmand et révèleront les notes onctueuses et suaves de cette pause gourmande.

Le Sweet Dive : en « piscine », le bain de glaçon intensifiera la fraîcheur des arômes fruités, pimentés ou épicés de 11 appellations de vins moelleux et liquoreux de Bordeaux.

Le Sweet Mix : Festif, cosmopolite et tendance, le Sweet Mix casse les codes traditionnels du vin et ouvre de nouveaux horizons aux Sweet Bordeaux. Il sera sans nul doute la star des Sweet Soirées.

La recette : Dans un verre de shaker, mélanger une bouteille de jus de pamplemousse, 2 citrons pressés, 2 oranges pressées, une demi-bouteille de Perrier et une bouteille de Sweet Bordeaux. Shaker vigoureusement et verser dans un verre Sweet Bordeaux. Allonger de ¼ de Schweppes et servir très frais

Le Sweet Original : A partager pour un moment de convivialité, le Sweet Original replace la bouteille de Sweet au cœur de la dégustation entre amis.

Donc je résume : un verre avec une douceur, un verre avec des glaçons, un cocktail et le vin tout simplement. Franchement, va-t-on révolutionner la consommation des moelleux et des liquoreux de Bordeaux avec ça ? Moi je veux bien mais j’ai des doutes… ça ne va guère ébourriffer les sages mises en plis...

Que les soirées parisiennes ou bordelaises pour présenter ces Sweet Bordeaux soient des succès auprès des jeunes je n’en doute pas un seul instant mais, de grâce, pourquoi diable en faire des tonnes avec des « présentations » qui n’ont rien de révolutionnaires. Moi je m’attendais à du punk ou du grunge, des épingles à nourrice ou des Doc Martens… du lourd quoi ! C’est surjoué, convenu, sans surprise, et pas forcément en mesure de revisiter durablement l’image des moelleux et liquoreux de Bordeaux. Les modes ne se décrètent pas, elles surgissent du diable vauvert alors qu’on ne les attend pas forcément. Lorsque je parlais au charentais dans les années 2000 de la percée du Cognac aux USA dans les communautés noires et hispaniques ils me prenaient pour un extra-terrestres. Eux leur truc c’était le Cognac-Schweppes. Les rappeurs se sont emparés du Cognac et ce fut une success story.

Le vrai must qui casserait vraiment les codes ce serait « le baron Philippe » versus Sweet de Bordeaux link « Le baron affectionnait de faire mettre une bouteille d’Yquem, débouchée er placée debout, dans le compartiment à congélation du réfrigérateur. En trois heures de temps, le vin se dissociait, son eau devenant glace tandis que l’alcool et l’essentiel des autres principes restaient à l’état liquide. Cette concentration par le froid produisait un extrait qui était versé à chacun en faible quantité, pour une qualité très particulière. Lorsqu’il avait appris le traitement infligé à son cru, le marquis Bertrand de Lur Saluces était entré dans une colère monstre. Les deux seigneurs des vignes se détestaient de tout cœur. Mis à part l’originalité du sous-produit d’Yquem ainsi obtenu, Philippe de Rothschild jubilait à l’idée que le marquis eût immanquablement vent de cette pratique et qu’il en éprouvât quelque furie. »

Du côté douceur j’y ajouterais « le granité » Sweet de Bordeaux que l’on boirait, si je puis m’exprimer ainsi, à la petite cuillère.

Le taulier comme d’hab. va se faire bien voir sur les 2 Rives de la Gironde, du côté des 11 appellations de moelleux et de liquoreux que je cite : Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Première Côtes de Bordeaux, Graves Supérieures, Cadillac, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Bordeaux Supérieur, Cérons, Sainte-Foy Bordeaux…, mais qu’importe il ne fait que son travail de chroniqueur qui n’a rien à voir avec celui de communicateur. Dans Cap 2010, qui a été goûté à sa juste valeur à Bordeaux, nous écrivions en 2002

« Notre ambition est toute autre ; nous voulons tirer le meilleur parti de notre antériorité,  de

notre tradition, tout en innovant sur les segments les plus porteurs ; nous voulons être créateurs de vins à vivre pour nos clients présents, de vins bien dans leurs baskets pour les nouvelles générations ; nous voulons une fois pour toute dire à ceux qui sont en charge de la chose publique que le vin, que nos vins, sont des produits de civilité, de convivialité, de bien vivre ensemble et que nous sommes tout autant qu’eux soucieux de la santé publique, de la sécurité de nos concitoyens.

Nous voulons aussi dire à l’ensemble des viticulteurs de France que l’expansion et le développement de nos vignobles passe par l’absolue nécessité d’être à l’écoute des attentes de nos consommateurs qu’ils soient chez eux, en famille, entre amis, à la terrasse d’un café, à déjeuner au restaurant, le soir à l’heure de l’apéritif, les jours de fête ; qu’ils soient en train de pousser leur caddie dans une grande surface, chez un caviste, dans la cave d’un producteur, dans le caveau d’une cave coopérative, sous les voûtes prestigieuses d’un château ou les poutres d’un domaine de renom ; qu’ils soient à Lille, à Marseille, à Brest, à Londres, Tokyo, New York ; qu’ils soient dans un avion, en TGV, sur un ferry, un paquebot de croisière ou dans un village de vacances. »

Oui nous avions omis Shanghai mais peu importe, même si les vents de Chine sont propices en ce moment pour Bordeaux, ce qui me semble toujours d’actualité c’est que lorsque le vin est tiré il faut le boire ou dit autrement la seule question qui vaille c’est de savoir si les vins produits rencontrent des clients. À Bordeaux il semblerait que l’on veuille maintenant boxer dans toutes les catégories, ce qui est tout à fait concevable dans un grand vignoble, mais encore faut-il que dans celles où ces vins sont des challengers ils en adoptent les codes. Dit plus directement et clairement : c’est dans la vigne que tout commence pas dans la bouteille ou le verre du consommateur.  Casser les codes avec des produits traditionnels pour réinventer la consommation n’est pas en soi une démarche à rejeter mais encore faut-il que dans la cabas à bouteilles on ne mélange pas les torchons et les serviettes. À force de toujours vouloir vivre dans l’ambiguïté on embrouille ses clients et on laisse la porte à ses concurrents qui eux, n’ont pas ce genre de coquetterie, ils ont choisi leur camp sans complexe.

Ma chère, très chère,

Le vin fut une boisson populaire, trop sans doute, le litron sonnait comme pochtron, son goulot dépassait de la musette, de l’ouvrier ou du métayer, où il voisinait avec la gamelle du déjeuner. Au temps des grands jours du gros rouge il fut étoilé : 6 étoiles qui ne l’ont jamais porté au firmament des grands nectars. Sur sa fin il fut vilipendé, brocardé, tel le vin des Rochers dit velours de l’estomac ou le Kiravi grand objet de mépris. Capsulé, en casiers, consigné, lavé, re-remplissable, la honte quoi ! La Grande Distribution l’a achevée même si ce brave litron était très carbon neutral surtout lorsqu’il servait de contenant au vin à la tireuse.

Dans cette descente aux enfers du litron le vin de table fils adultérin des vins de consommation courante, nu comme un vers, sans âge : millésime interdit, sans papiers : cépage proscrit, sombrait lui aussi dans le discrédit. Vous vous n’imaginez pas une seule seconde ma chère, très chère, poser sur votre nappe amidonnée, face à vos invités empesés, une bouteille étoilée contenant un vin sans année. L’horreur absolue ! J’ai connu des farceurs qui achetaient du Vieux Papes puis le mettaient en carafe et se voyaient chaudement félicités par leurs invités pour la qualité de ce nectar qui avait beaucoup gagné à être aéré. Concomitamment, la chute du PC dans les abimes électoraux, la fin des rouges avec le couteau entre les dents, la résistible ascension des cols blancs, la montée des faits pas ci fait pas ça fouteurs de pétoches, le triomphe des boire moins mais boire mieux, coupaient la route des vins de table qui venaient par barges ou trains complets jusqu’au port de Gennevilliers. Le Midi rouge souffrait, les péages d’autoroutes aussi. Les derniers tribuns rangeaient leurs mèches lentes, troquaient leurs cagoules pour des pantoufles, achetaient des 4x4 japonais, vieillissaient. La bouteille bouchée liège jetable triomphait ! Tout allait être aoécisé ! C’était à qui péterait plus haut que son cul ! Même les petits vins cachaient leur roture sous des étiquettes ecclésiales ou des titres de noblesse en peau de lapin. Bref, nous nagions dans un océan de suffisance pendant nos voisins se gondolaient face à nos insuffisances.

Et pendant ce temps-là, alors que les hiérarques du vin regardaient passer les trains, que la défense des AOC s’apparentait à celle des droits acquis, de jeunes coquins venus du diable vauvert poussaient dans les vignes et les chais comme des adventices, contestaient la dérive de ceux qui avaient tant méprisés les vins de table jusqu’à faire accroire que leurs vins, purs cousins germains de ceux-ci, étaient dignes de leur origine affichée. Les contestataires, pas forcément des révolutionnaires, ne se contentaient pas de ces vins de papier. Eux, pour eux, l’AOC c’était toujours l’origine, un vin accroché à son petit quelque part qu’on avait coutume de dénommer terroir. Les grands bousins, les fourre-tout, les grands lacs de vin, très peu pour eux dans la cour des vins qui s’accrochent au terroir. Pour autant, les petits gars y voulaient bien que tout ça se passe dans un « espace de liberté », qui n’est pas, en dépit de ce continuent de croire les faiseurs de miracle, n’est pas un bassin déversoir. C’était leur vin à eux, bichonné, signé, identifié… Alors, soudain, dans les rayonnages des vendeurs de quilles de vignerons le vin de table réapparut tel le petit Jésus futur Messie. Et puis, petit à petit, au grand dam des grincheux ce fut l’explosion des étiquettes, des vins de tout acabit, chacun y allait de sa créativité. Mais le vin de table ressuscité, réhabilité ne tardait pas à décéder pour renaître sous l’affreuse dénomination de vin sans IG. Mais il gagnait au passage deux galons : le millésime et le nom de ses cépages et se voyait baptiser Vin de France…

Je cesse là mon ironie chère, très chère, pour te dire qu’en Italie tout cet embrouillamini n’a pas eu de raison d’être. Chez nos voisins transalpins, dans les villes et les villages, ils ont toujours vendus à la tireuse du Vino de Tavola, et dans les osteria, trattoria, ristorante, du Vino de la Casa. Le litre chez eux n’est pas tricard, pour preuve ce magnifique LITROZZO que j’ai acheté dimanche à la cave des Papilles rue Daguerre. Du Vino de Tavola venant du domaine « Le Coste Sul Lago C'est dans la région du Lazio, entre Toscane et Ombrie que Clémentine Bouvéron et Gian-Marco Antonuzi se sont installés. Dans le pittoresque village de Gradoli, près du lac de Bolsena. Un terroir de prédilection pour ces passionnés de vins nature. Gian-Marco s'est aguerri au contact de Philippe Pacalet et de Didier Barral, excusez du peu ! Clémentine un diplôme d'œnologie en poche: Ils louent 2,5 hectares de vieilles vignes et possèdent désormais 1,5 hectare en cépages autochtones: Greghetto, appellation locale du Sangiovese, d'Aléatico, un cépage aromatique de la famille des Muscat, de Procanico et de Malvoisie. » extrait du site Le Passeur de Vin link

Comme tu vois chère, très chère, je ne suis pas chauvin n’en déplaise au grand internationaliste de Corneilla-la-Rivière. Je me targue même de ne pas avoir de patrie, non que je fusse un apatride, car j’en ai autant que d’amour des pays qui cultivent l’art du bien vivre. L’Italie en est un, et mon ami Daniele de Michele, natif des Pouilles, qui signe Don Pasta, peut en témoigner, c’est ma seconde patrie (j’en ai d’autres en magasin). S’il n’en tenait qu’à moi, l’Amicale du Bien Vivre snobée par le Léon, y aurait son siège social. Moi le bien-vivre à l’italienne me va bien ! Au temps de la guerre du vin entre la France et l’Italie, lorsque le bougon des cépages vidaient les pinardiers du port de Sète, je me rendais à Rome pour lancer des passerelles, négocier l’armistice, élaborer des compromis que nous acterions à Bruxelles, mais surtout j’assouvissais ma passion pour la cuisine italienne et pour les opéras de Verdi que j’allais écouter dans les arènes de Caracalla. Que du bonheur, et crois-moi a chère, très chère à chaque fois que mes pas m’amènent dans ce pays, ça me botte. Désolé !

Reste, chère, très chère, qu’il faudra qu’on m’explique pourquoi entre la bouteille traditionnelle de 75 cl et le magnum de 175 cl, jugés nobles, sortables sur une table, pourquoi le malheureux litre, la 100cl, serait un outrage aux bonnes mœurs ? Les petites bouteilles de 37,5cl ça fait au mieux buveur rationné, au pire pingre, la 75 cl classique, le magnum un peu m’as-tu-vu, alors pourquoi ne pas faire de la 100cl le nouveau must. Un Pétrus ou un Lafite en litre je suis sûr que ça plairait aux chinois. Moi je trouve que ça aurait un côté canaille, épaules larges, le genre Gabin en marcel ou pour faire plus tendance Vincent Cassel en perfecto, en plus ça emmerderait les mecs de la GD car nos litrons post-modernes n’entreraient pas dans leurs étagères normalisées.

Comme j’ai dans mon proche entourage deux étiqueteurs de génie : Vincent Pousson et François des Ligneris, je leur suggère, rien que pour plaire au Secrétaire-perpétuel autoproclamé de l’A.B.V, de sélectionner un nectar du peuple là où bon leur semblera pour l’embouteiller dans un beau litron dont ils auront conçu la parure. Par avance je les remercie de leur contribution à la réhabilitation du litron.

Le Taulier écrivant à Marie de Saint-Drézéry marquise de Bonbom néo-vigneronne châtelaine de GCC qui attend son heure pour continuer de faire jaser la place de Bordeaux...

L’édito de Michel Rémondat dans Vitisphère « des blogueurs et des journalistes » a provoqué une de ces petites tempêtes qu’affectionne notre micro marigot de la blogosphère du vin. Qui sème le vent récolte la tempête déclare un vieil adage, alors celle-ci n’a été qu’à la hauteur des arguments développés par l’auteur, échevelée, outrée, vite oubliée. J’y ai participé en donnant la parole à un jeune homme censé, Ryan O’Connell, dont la réponse link sans outrance m’est apparue se situer à la bonne hauteur face à un édito dont j’avoue n’avoir pas bien saisi où il voulait en venir et où je n’ai perçu aucune forme d’ironie humoristique. Mais qu’importe, les blogueurs agglutinés dans un même paquet, de la même manière que : les jeunes, les seniors ou les femmes, par leur amateurisme, leur manque de sérieux, leur absence de modèle économique, enlèveraient le pain de la bouche de ceux qui en ont besoin pour se nourrir. Nous enfoncerions plus encore un secteur déjà sinistré. Les hordes de blogueurs baladés en autocar par de sémillantes attachées de presse pratiqueraient la politique de la terre brûlée. J’exagère à peine.

Je m’attendais, puisque le patron-éditorialiste de Vitisphère fut un peu secoué, à ce qu’il y ait, comme je le pratique sur mon espace de liberté lorsque je lance un pavé dans la mare, un vrai débat argumenté. Que nenni, dans son nouvel édito, Michel Rémondat, ne revient pas sur le fond de son texte, mais adopte une stratégie qui mêle attrition et évitement. Le titre est étrange : lendemain de fête, la sienne d’abord : « Ce fut ma fête ! » pour, après avoir regretté le bon vieux temps du web qui était, selon lui, « un espace de courtoisie plutôt festif », mettre en avant  la fragilité du Web due à des évènements qu’il qualifie de plus importants que nos petites humeurs – comme je le comprends mais à ce tarif-là on peut évoquer plus encore le rôle des réseaux sociaux dans le printemps arabe et en Chine – « la fermeture du site Megaupload, l'introduction en bourse de Facebook, les actions des Anonymous… »

Alors conclut-il bizarrement : « La fête est-elle finie ? » en ajoutant, sûrement pas !

Mais de quelle fête s’agit-il ? A-t-elle jamais existée ? La Toile libertaire des origines est enterrée depuis un bail et les maîtres des tuyaux du Net, les mercantis ont définitivement gagnés la partie, eux-seuls ont monétisé leur emprise.  Alors pourquoi s’inquiéter de nous petits blogueurs de rien du tout, comme le disaient si bien les deux duettistes du Jumillagate ? Nous ne sommes que des survivants d’une période en phase terminale : l’ordre va enfin régner sur la Toile ! La récréation sera bientôt définitivement terminée : Google, Face de Bouc and Co vont mettre le troupeau dans de belles enclosures. Fini le Far West, la gratuité, la prédation, les grands espaces de liberté…

Pour autant, les grands systèmes intégrés recèlent des failles que nous, les chiures de mouches de la Toile, saurons exploiter. Puisque maintenant tout est lié sur notre planète, pourquoi continuer de s’ingénier à vouloir aborder les choses de façon fragmentée, segmentée. Dans nos sociétés démocratiques ouvertes nous recevons chaque jour de grandes quantités de messages. Savons-nous les ranger, les ordonner les uns par rapport aux autres, les prioriser ? Les médias traditionnels confondent la partie et le tout, ne distinguant pas l’urgent de l’important et nous transforment en consommateur passif, incapable de faire un tri. S’ajoute à ce trop-plein, à cette dictature de l’immédiateté, la grande fatigue de l’Occident : nos modèles ont perduré, ont été réadaptés, réimités, et pour autant nous n’arrivons pas à abandonner nos postures de supériorité.

Vous allez m’objecter que je suis en train de vous entraîner loin des vaguelettes de l’édito de Michel Rémondat et encore plus loin de nos rangs de vignes, de nos tonneaux ou de nos caisses à exporter. En êtes-vous si sûr ? À force de vouloir défendre des prés-carrés surpâturés, en voie d’épuisement, de vouloir soi-disant nous protéger avec des lignes Maginot illusoires, si nous ne faisons pas l’effort de remailler l’infiniment petit, ce qui peut apparaître, si l’on ne prend pas un peu de recul, un fouillis, un puzzle inextricable, alors nous gaspillerons ce qui fait notre singularité, notre avantage face aux émergeants qui sont devenus l’usine de monde. Oui, j’affirme que je crois au retour en force du contenu, du fond, de l’intelligence en sa meilleure acception.

Face à notre fatigue de Vieux Monde, à notre goût immodéré de ressasser nos illusions perdues de centre du monde, à notre complaisance vis-à-vis des déclinistes, à nos égoïsmes de nantis, nous pouvons  opposer l’envie de vivre ensemble, de nous forger de nouveau un destin commun, de refonder la citoyenneté, de remettre en valeur le bien commun. Illusions d’un taulier en bout de course, d’un ex-soixante-huitard amorti… peut-être mais je suis certain que les gardiens du Net ne pourront rien contre ce mouvement d’apparence désordonné mais vivifiant, tonique et surtout vivace. Nos petits espaces de liberté sont et resteront des petits cailloux dans les grolles des Géants. Les e-informateurs s’alimentant à l’aune des dépêches d’agence, des communiqués de presse, en boucle ont du souci à se faire, pas nous petits blogueurs qui n’entrons en concurrence avec personne, qui ne mangeons le pain de qui que ce soit. Nos modèles économiques bricolés, bout de ficelle ou double vie, font de nous des virus résistants et quasi-indestructibles.

Je suis sur le Net depuis la mise en ligne en 2001 de ce qui est devenu, grâce à la Toile, le rapport B. Il a fait le tour du monde et depuis Google m’aime. En ce temps-là, Vitisphère titrait « Le rapport Berthomeau sonne la fin de l’été » et déclarait que « le rapport remis au Ministre de l’Agriculture fin juillet semble plutôt bien accueilli par les responsables professionnels. Pourtant il met au grand jour, sans détours, les faiblesses de la filière vitivinicole dans la compétition internationale. Quelles sont les raisons de cette approbation générale (qui ne dit rien consent) ? Que contient le rapport de Berthomeau ? Qu’est-ce qu’il ne contient pas ? » et Michel Rémondat d’écrire dans un bel élan : « Le rapport de J. Berthomeau tombe à pic. A la manière du colonel Charles de Gaulle qui en 1936 suggérait de créer des régiments de chars d’assaut, pour résister aux « panzers divisions allemandes », J. Berthomeau propose le renforcement des entreprises, la création de marques, une politique contractuelle entre les producteurs et les opérateurs commerciaux pour contrer les stratégies de conquête des pays concurrents… »

Bien, comme vous en vous en doutez en ces temps électifs il ne me reste plus qu’à croire dans un destin national… Faire de l’A.B.V. le socle de ma résistible ascension… Je rigole bien sûr car j’ai si longtemps fréquenté les ors de la République que je n’ai nulle envie de m’y retrouver enfermé. Pour autant, je ne lâcherai pas prise dans mon minuscule combat entamé en l’an 2000. J’aime convaincre. J’aime le débat. Je suis pugnace. Je ne lâche jamais prise. Alors, entre mes éleveurs à la ramasse et mon espace de liberté, j’agis, je vis et ça suffit à mon bonheur, et si par surcroît ça intéresse des lecteurs que demander de plus ?

Qu’une seule chose que vous vous mobilisiez autour de l’A.B.V ! link

C’est le geste qui sauve.

Dès que l’on aborde la Bourgogne par son versant terrien profond, là où des femmes et des hommes cultivent des produits d’exception, les moines cisterciens. L’Abbaye de Cîteaux, située entre Dijon et Beaune, fondée par Robert de Molesme en 1098, est le berceau de l'ordre cistercien et reste la maison-mère de l'ordre, toujours habitée par des moines cisterciens. Cette abbaye recèle de beaux vestiges du XVème siècle : le cloître des copistes (enluminures du XIIe, l'art de la reliure) et la bibliothèque récemment restaurés L'Abbaye de Cîteaux est aussi célèbre pour son fromage : le Cîteaux au lait de vache à pâte pressée, fruité, au goût de pâturage. Il s'achète directement au magasin de l'abbaye où les moines cisterciens perpétuent la tradition fromagère.

C’est donc à partir du lait d’un troupeau de 70 Montbéliardes vivant à la ferme de l’Abbaye qu’est fabriqué, deux fois par semaine, ce fromage parent du Reblochon mais en plus épais et plus fruité. Il est lavé et affiné en 4 à 6 semaines. « Un moment exceptionnel » s’exclame Philippe Alleosse !

Ce matin pourtant je vais aborder la Bourgogne fromagère par sa star : l’Époisses qui tire son nom du village éponyme qui accueillait dès le XVIe siècle des moines cisterciens férus de fromages et producteurs de talent. L’Époisses fut introduit à la table de Louis XIV par le comte de Guitaut, Napoléon l’appréciait dit-on avec un verre de  Chambertin. Au congrès de Vienne en 1814 il obtint le deuxième prix du concours de dégustation. Enfin, comme vous le savez sûrement Brillat-Savarin lui décerna le titre de « roi des fromages ».

Très beau CV donc pour ce fromage qui est l’un des derniers à caillé lactique. Qu’est-ce à dire ? Tout simplement que la coagulation du lait de vache se fait avec très peu de présure : ce sont les bactéries lactiques à elles seules qui font le boulot pendant les 16 à 24 heures. Certains pourront le regretter mais après la Seconde Guerre Mondiale l’Époisses fermier a quasiment disparu. Il est produit par 3 fabricants et un producteur-fermier, qui collectent le lait : 16 millions de litres de 53 éleveurs, et commercialisent un millier de tonnes. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.

L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse. Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé. Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un cœur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage. De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.

Pour l’affinage, les fromages placés sur des planches de sapin sont frottés tous les deux jours avec de l’eau salée pour éviter qu’une mousse se forme qui empêchant le développement de bacterium linens responsable de la belle couleur orange de la croûte. Dans le dernier mois d’affinage, les fromages sont frottés avec une solution contenant du Marc de Bourgogne qui confère à L'Epoisses le supplément d’âme contenu dans l’esprit du vin.

Chez Philippe Alleosse www.fromage-alleosse.com ma référence fromage de haute expression, où l’affinage est un art subtil, celui qui donne ses lettres de noblesse à l’artisan, le Marc de Bourgogne est celui de la maison Jadot.

Donc ce matin j’offre, à vos papilles de fine gueule le fruit de la dégustation de 3 grands fromages Bourguignons que m’avait confié Philippe Alleosse :

-         un Époisses affiné au marc de Bourgogne Jadot,

-         un Affidélice affiné au Chablis

-         et un Aisy cendré sarments de vigne.

L’Affidélice de la maison Berthaut c’est tout comme l’Époisses mais en plus car il est affiné au Chablis ce qui lui apporte encore plus de finesse. Il et il est vaporisé de Chablis 1 fois par semaine pendant les 6 semaines de son affinage qui doit l’amener à être crémeux à cœur. « Un mariage subtil » selon Philippe Alleosse. 

L’Aisy cendré est sûrement le moins connu des 3 bourguignons mais c’est incontestablement une vraie pépite à découvrir. Il est recouvert de cendres de sarments de vigne. Très fin grâce à un affinage optimisé de 6 à 8 semaines il garde comme ses deux autres compagnons un beau caractère. Il est crémeux et onctueux

La petite bande assemblée chez Antonin et Samia, Eva, son petit frère Charly et son homme Laurent, accompagné d’un vrai fondu de fromages Guillaume, représentait un bel échantillon représentatif de l’avenir des produits de bouche à fort caractère. Hormis qu’une belle ligne de quilles ne leur fait jamais peur, et ici les 6 d’Olivier de Moor n’étaient pas là pour faire de la figuration, nos larrons sont de fines gueules qui ne rechignent jamais devant une nouvelle expérience. Détail important, que j’ignorais au départ, le plus jeune : Charly avouait une forte prévention vis-à-vis du fromage. Dernier point : un dernier  fromage venait couronner notre dégustation mais son nom ne sera pas révélé ce matin car il vaut à lui seul une chronique. Suspens donc !

 Nous commençâmes par les De Moor : Aligoté 2009 puis Saint Bris 2009 qui passaient leur examen de passage Vindicateur. J’ai adoré, comme l’ensemble de la petite bande, le Saint Bris. Laurent laconiquement fait remarquer : « ça ne crache pas beaucoup ! »

Le temps était alors venu avec les 4 Chablis restants (Bel Air et Clardy et l’Humeur du temps 2009) de s’attaquer d’abord à l’Époisses puis à l’Affidélice. Ma voisine Eva s’extasiait, Samia appréciait, Charly se risquait, Laurent ne demandait pas son reste, Guillaume se délectait, seul Antonin tout a sa tâche de Vindicateur noircissait ses fiches. Une unanimité qui n’avait rien de façade s’exprimait soulignée par le soin à ne laisser aucune trace dans les  deux boites. J’osais une remarque ôsée sur les senteurs des bouts de nos doigts. Restait l’Aisy cendré pour lequel Laurent éprouvait une forte prévention due à une expérience malheureuse de la consommation récente de ce fromage. Guillaume addict de l’Aisy cendré ramait pour le convaincre. Nous attaquions le dernier des bourguignons. Verdict sans appel : du grand, et surtout bravo à Philippe Alleosse. Même Charly, passé le temps de la réticence, avouait que si c’était ça le fromage il voulait bien aller plus loin. Quant à Laurent il avait donné sa langue au chat et contribuait sans réticence à la destruction gustative de cet Aisy cendré.

Après ce fut l’autre, l’inconnu transalpin mais je vous en parlerai demain ou après-demain. Tout ce puis écrire c’est qu’Eva se transforma en arme de destruction massive de ce fromage exceptionnel. Puis Samia, en maîtresse de maison attentionnée, présentait le gâteau au chocolat sans farine de Pierre Jancou confectionné par Guillaume, et le découpait pour que nous attaquions aux Juchepie d’Eva. Nos carburateurs carburaient encore à l’optimum et nous terminions nos agapes fromagères en beauté. Je promettais à Guillaume de l’amener rue Clairaut pour visiter les caves de Philippe Alleosse. Les 3 de Montreuil s’emmitouflaient et toutes chapkas dehors fonçaient vers le dernier métro. Belle soirée chez Samia et Antonin. 

En avant-première, les notes (finales, recalculées, "vindiquées") des de Moor !link

Avoir du caractère n’implique pas pour autant que celui-ci fut mauvais, bien au contraire, mais indique qu’il est bien trempé, avec des angles, du répondant. Il en va ainsi pour certains vins et surtout certains fromages qui ne sont pas d’accès facile : certains puent alors qu’ils sont tendres et doux au goût ;  d’autres présentent des aspects peu attrayants et même parfois répugnants pour les âmes sensibles : ce sont souvent des fromages de caractère qu’il faut aborder avec une bouche précautionneuse, attentive, je dirais même respectueuse. Pas question de les enfourner, de les mâchouiller, de les avaler sans leur laisser le temps de se mettre en bouche, d’activer vos papilles, de délivrer leurs saveurs intenses.

Telle est la posture du « Castelmagno » fromage des bergers l’Alta Valle Grana, qui tire son nom d’une petite commune de la province de Cuneo dans la région du Piémont (située à environ 80 km au sud de Turin, et environ 25 km à l'ouest de Cuneo). Le monde est petit car dans le cadre de mes vaches du Sud-Ouest j’ai découvert l’existence d’une entreprise laitière italienne InAlpi qui cherche du lait en France pour alimenter Ferrero Rocher le célèbre fabricant du Nutella. L'origine du Castelmagno est très ancienne : elle est de peu postérieure, si ce n'est contemporaine, à celle du Gorgonzola, déjà connu en 1100. Les premières meules furent produites dit-on au XIIème siècle comme en atteste le manuscrit d'une sentence arbitrale de 1277, selon laquelle, pour l'usufruit de quelques pâturages contestés, entre les communes de Castelmagno et de Celle Macra, il avait été fixé une redevance annuelle - à payer au marquis de Saluces - d'une certaine quantité de fromages de Castelmagno. Le XIXe siècle fut l'âge d'or de ce prestigieux fromage : le Castelmagno devint le roi des fromages italiens et apparût sur les menus les plus prestigieux des restaurants de Londres et de Paris. Mais avec les guerres et l’exode rural des années 60, le Castelmagno a été à deux doigts de disparaitre. Sa production a reprit dans les années 80 et le Castelmagno a obtenu en 1982, l’AOC et, en 1996, la reconnaissance européenne AOP.

Ce fromage rare je l’ai bien sûr découvert par les bons soins du Monsieur Affineur de Fromage de Paris : Philippe Alleosse link qui, avec sa charmante épouse, sont les meilleurs ambassadeurs des fromages authentiques. La veille de Noël, sur le trottoir longeant leur boutique rue Poncelet dans le XVIIe, la file d’attente prenait des allures de celles des temps soviétiques. Ça fait plaisir, même s’il faut prendre son mal en patience, de constater que la belle ouvrage rencontre un public de connaisseurs. Pour la Noël j’ai donc placé au centre de mon plateau  de fromage un Castelmagno de 24 mois qui tenait compagnie à un Curé nantais au lait cru, un Neufchâtel, un demi Maroilles, un Selles s/Cher et une part de Roquefort Carles.

Vous allez me dire que la France étant déjà suffisamment riche en variétés de fromages pourquoi diable aller en dénicher un nouveau chez nos voisins transalpins ? Tout bêtement, comme pour le vin, parce qu’il est toujours intéressant de découvrir un fromage de grand caractère, frère de lait, si je puis dire, de nos plus belles AOC devenues AOP. Découverte donc, avec en préambule pour les hôtes un petit speech – plus court rassurez-vous que celui-ci-dessous – afin de présenter le nouveau venu. Ensuite les plus aventureux ou curieux s’y risquent, goûte. Bien sûr le Castelmagno n’est pas un enfant de chœur, il en a sous la soutane et son piquant vaut sans contestation celui de Gina Lollobrigida (version pour les de mon âge) ou de Monica Bellucci mais, passé le temps de l’émoi, vient celui du plaisir. L’alpage, le bon air et les bergères, le Castelmagno s’épanouit, se donne, touche et, au-delà des commentaires d’usage des invités pour faire plaisir à celui qui leur a proposé de le découvrir, ce qui est probant c’est de constater que certains en reprennent. Reste la question à 1000 euros : que boire avec un tel fromage ? Pour tout vous dire je ne sais pas car il peut se suffire largement à lui-même. Cependant, pour rester dans sa province natale, j’ai choisi de vous proposer un Dolcetto d’Alba.  

Lorsqu’on évoque Alba on pense de suite à sa merveilleuse truffe blanche, mais aussi par le plus célèbre de ses vins : le Dolcetto d'Alba. Mais au risque de vous surprendre je vais évoquer un écrivain italien méconnu né à Alba : Beppe Fenoglio dont Italo Calvino, célèbre lui, écrivait « Beppe Fenoglio parvint à rester à l'écart et silencieux à une époque où les écrivains tombent facilement dans le piège de se prendre pour des personnages publics. Il sut si bien se défendre qu'il ne reste aujourd'hui de lui qu'une image aux traits sévères et fiers ; ce n'est au fond qu'un masque, derrière lequel se dissimule un être qui continue de nous être inconnu » Pourquoi une telle évocation me direz-vous ? Deux raisons, la première très personnelle : j’aime beaucoup cet écrivain singulier qui n’a suivi ni modèle, ni genre, et qui se tint toujours en marge de la vie littéraire italienne pour effectuer un travail de recherche et d'expérimentation très original. Fenoglio c'est un style traduisant l'expérience de sa vie passée dans la région des Langhe ; la seconde, anecdotique : né à Alba en 1922, en 1943 il rejoint les partisans pour combattre les troupes fascistes. A la fin de la guerre il choisit de rester à Alba, d'y exercer sa profession de négociant en vin. Il conservera cette profession jusqu'à la fin de sa vie, préférant composer ses livres en marge de son travail, en « gentlemen writer »

Ca 'del Baio, l’Azienda Agricola, dont vient mon Dolcetto d’Alba 2009, se situe au cœur des Langhe,. Les activités vinicoles de la famille Gras remontent à 1880 : une vraie tradition transmise de père en fils au fil du temps. La production est principalement dédiée aux vins rouges : Barbaresco, Langhe Nebbiolo, Dolcetto d'Alba, Barbera d'Alba. La propriété compte 20 hectares, dont 17 sont des vignes. Pour moi ce Dolcetto D’Alba peut rivaliser avec les meilleurs Barolo, il est beaucoup plus séduisant, plus léger, mieux à même de cohabiter avec le puissant Castelmagnio.

Revenons à lui pour vous livrer sa fiche d’identité :

« Le fromage se présente sous forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 15 à 25 cm, un talon de 12 à 20 cm et un poids variable de 2 à 7 kg. La croûte est fine et lisse de couleur jaune rougeâtre sur les formes fraiches et assume une conformation rugueuse et une coloration ocre brunâtre sur les formes plus faites. La pâte, très friable et sans trous, est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert sur les formes les plus faites. La présence de veines est due au développement de moisissures spéciales appartenant au genre penicillium, qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâte bleue. Le persillage « erborinatura », terme dérivant du vocable du dialecte lombard « erborin » signifiant persil, se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d'inoculer de moisissures spéciales. » 

« Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5% à 20%. Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins. »

« Le Castelmagno ne peut être produit, mûri et confectionné que sur le territoire administratif des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait destiné à la transformation doit également provenir de ces communes. L'authenticité du produit est garantie par la présence de la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l'étiquette caractéristique rappelant la forme d'une croix occitane. Le Castelmagno peut porter la mention supplémentaire « Produit de la montagne » lorsque la production du lait, la transformation et la maturation s'effectuent sur les zones classées "de montagne". Par contre, si le fromage est produit et mûri, toujours sur la zone de production reconnue mais à une altitude supérieure à 1000 m, il peut porter la mention « d'alpage ». Les deux mentions sont facilement identifiables par la couleur de l'étiquette, bleue pour le « Castelmagno produit en montagne » et verte pour le « Castelmagno d'alpage»