Le taulier est un homme heureux car il habite un quartier, indemne des boutiques de nippes et de fripes, où le commerce de proximité garde une vraie densité avec, qui plus est, de bons artisans de bouche. Le bas du treizième, le morceau de la rue de Tolbiac qui jouxte le quatorzième, au-dessous de la Butte aux Cailles, garde le doux fumet du populo. Moi j’y vais à vélo. Vous connaissez déjà mon fournisseur exclusif de museau, la charcuterie Pellé, link mais, comme dans ce quartier les moindres désirsdu taulier sont satisfaits illico presto, je vais vous conter une histoire vécue. Rappelez-vous, récemment, je regrettais la quasi-disparition de la vente de vins à la tireuse et bien qu’ai-je trouvé à quelques pas de mon charcutier ? Un petit caviste (je dis petit non par condescendance mais parce que la boutique est du genre timbre-poste) affichait tout en haut de sa vitrine « Vin à la tireuse … (75cl) Apportez votre bouteille ! »Le problème c’est que, comme je ne fais pas mes courses avec une bouteille vide dans mon cabas, je ne pus dans la minute assouvir mon désir de vin à la tireuse. Je rentrai donc dans mon neuvième étage tout en me disant que c’était bien joli d’apporter sa bouteille à remplir chez le caviste mais comment la boucherais-je hermétiquement ? Avoir recours à un vieux bouchon issu d’une autre boutanche me semblait une solution peu fiable car le risque était grand de voir mon vin tiré s’épandre goutte à goutte sur la chaussée du retour. Comme je suis un homme de décision très vite je trouvai la solution : il me fallait faire l’acquisition d’une bouteille à système (style bouteille de limonade) Où allais-je trouver ce type de bouteille ? Soit j’achetais une bouteille de limonade et je déversais son contenu dans le caniveau pour qu’elle fût vide ; soit j’achetais une bouteille vide. Mais où ? À Paris, là où on trouve tout c’est dans les drogueries tenues par des étrangers un peu basanés, vous savez ces gens qui viennent voler le pain dans la bouche des bons français. Bonne pioche, sur mon chemin rue de la Glacière je fis l’emplette d’une bouteille à système pour la somme de 2,90€.

Content d’avoir trouvé mon contenant, même si le joint au lieu d’être en caoutchouc était en plastique, je poussé l’huis de « l’éloge du vin » Le caviste, un jeune homme avenant faisait déguster un Menetou-Salon à un client. Il s’enquit de mes attentes. Je lui répondis que je souhaitais qu’il rinçât ma bouteille neuve. Ce qu’il fit. Restait à choisir le nectar : « un Ventoux rouge » dis-je. Le jeune homme n’en avait plus car il n’en était pas satisfait. Alors je me repliais sur le Vin de Pays du Gard rouge. Emplissage, vérification de l’étanchéité, et le tour était joué. Je fouinai dans la boutique pour dégoter quelques quilles originales qui sont la signature du bon caviste. Quelques photos puis je payais et je m’en retournais après avoir salué la compagnie.

De retour en mon étage élevé qui si sied aux âmes légères j’entrepris, vite fait pas très bien fait, de concocter une étiquette pour mon flacon de vin tiré. Comme vous le savez « quand le vin est tiré, il faut le boire ». Un petit coup d’imprimante, découpage, collage (de guingois bien sûr) et « photographiage » : content le taulier, il ne lui restait plus qu’à chroniquer. Ce qui est maintenant fait.

Fort bien me direz-vous mais ce vin de pays du Gard issu d’une cave coopérative que vaut-il ? 2 euros 20 plus l’amortissement de la bouteille, je plaisante bien sûr : il fut sympatoche avec ma saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy. Pas crâneur le petit gars, à boire dans un petit verre comme au temps de mon grand-père au cul de la barrique par gorgeons bien lampés. Ça coule et ça désoiffe. Pas de problème pour reboucher la bouteille : faudrait peut-être proposer ça au trou du cul étoilé de Sète le Mont saint Clair, très prout-prout ma chère, qu’aime pas les vices, pardon les bouchons à vis, de Luc Charlier et qui sait même pas ce qu’est un vin rosé. Y’a des coups de pied au cul qui se perdent. Le dénommé Jean-Luc doit sans doute être tout juste bon à ramasser les herbes dans le jardin potager.

Pour finir, je vous propose de lire un courrier que j’ai reçu, pour soutenir ma croisade du vin au verre de qualité dans les restaurants :

Bonjour Monsieur BERTHOMEAU,

Ravi d’être « tombé » par hasard sur votre feuille.

En effet, depuis près de 2 ans existe un nouveau conditionnement qui garde le vin bien mieux qu’en bouteille ou bag-in-box : le KeyKeg.

Et les Italiens l’utilisent facilement : que ce soit Montelvini ou Castellargo et bien d’autres.

En France, cela commence. Les premiers à l’utiliser sont des vignerons qui font du vin « naturel ».

Le KeyKeg est une bonbonne de 20 L ou 30 L en PET avec une poche étanche à l’intérieur.

La bonbonne est remplie d’air sous 2 bars de pression. La poche est repliée sur elle-même et est fabriquée dans une salle en surpression.

Donc très propre.

Lorsqu’on remplit la poche qui est directement reliée à la cuve dans laquelle il y a le vin, l’air de la bonbonne s’échappe. La poche gonfle.

Quand il n’y a plus d’air dans la bonbonne, la poche est pleine. Il n’y a jamais eu contact entre le vin et l’oxygène. Lorsque la poche est désaccouplée de la cuve, la valve spéciale de la poche se ferme. Tout est donc bien étanche.

Pour « tirer » le vin, il suffit de réinjecter de l’air dans la bonbonne : la poche est alors comprimée et le vin sort tout seul.

Comme la poche est vraiment étanche aux gaz, le vin n’est pas en contact avec l’air et peut se conserver plusieurs semaines. Que ce soit du pétillant comme le procecco ou du vin tranquille.

Pas besoin d’ajouter des conservateurs.

Pour injecter l’air dans la bonbonne un petit compresseur suffit. Mais il existe une petite tireuse avec compresseur et refroidisseur intégrés.

Cela permet de mettre le vin tiré à la température souhaitée, quel que soit la température extérieure : le rouge à 18°C, le rosé à 12°C, le blanc à 9°C.

Ci-joint quelque documentation sur le KeyKeg et la tireuse.

Si vous allez à Vinisud à Montpellier, je serai ravi de vous « tirer » un très bon vin du Domaine de Massereau. Il y aura aussi un autre vin, mais chut... secret.

Nous serons dans le Hall 7, Allée C, stand 96.

A bientôt j’espère.

Cordiales Salutations

Loïc COUAILLIER

Sté Mat-in  http://mat-in.over-blog.com

Matériel et accessoires pour Lignes de Conditionnement et d'Embouteillage

Tél fixe : +33 951 04 10 99

Tél Mobile : +33 6 710 711 03

Email :  mat.in@free.fr

16, Av. Salomon

F - 59000 LILLE

Bien évidemment je n’ai pas la moindre idée de ce que vaut ce procédé et je ne touche bien sûr aucunes royalties. Si ça peut intéresser certains lecteurs www.Keykeg.com

« Manger de l'ail. Ca rajeunit l'organisme et ça éloigne les importuns.  » déclarait le chroniqueur Alexandre Vialatte mais, même si sur Meetic l’amour n’a pas d’odeur, une bonne poêlée de petits gris à l’ail, avant de rejoindre sa dulcinée dans le mitan du lit où la rivière est profonde, reste un défi aux baisers profonds sur des lèvres en feu (référence à M.A.S.H).

La médecine et l’amour ne font pas souvent bon ménage alors je vais me cantonner dans les plaisirs de bouche en soulignant que, quoiqu’écrive le poète Horace « s’il t’arrive de goûter un tel mets – tête de mouton à l’ail - ô folâtre mécène, que ta maîtresse repousse de sa main tes baisers et fuit loin  de toi », l’ail contient du sulfure d’allyle qui est un excitant aphrodisiaque reconnu. Prenez l’exemple d’Henri IV « qui fut baptisé à la gousse d’ail, s’il resta bien connu pour empester ses rendez-vous galants, l’est  encore plus pour les succès qu’il y rencontra. »

Le pluriel d’ail est donc aulx, sauf en botanique où l’on dit « la famille des ails » le français est une langue formidable, facile, et comme l’oignon ou l’ognon, le poireau, l’échalote ou ail d’Escalon « prétendument apportée en Occident par les Croisés » complètent la famille nous sommes dans les légumes lacrymogènes, surtout l’oignon qui est aussi un légume météorologique puisque l’épaisseur de sa pelure permet de prévoir le temps de l’hiver à venir.

L’ail proviendrait du  désert des Kirghiz. « Suivi-t-il les chasseurs venus d’Asie ou bien les graines de sa jolie fleur  étoilée furent-elles poussées par le vent d‘Ouest ? ? En tout cas, on le retrouve sauvage dans tous les bois du Québec et les Amérindiens de la Belle Province en font grand usage. L’ail, dès que l’on décachette sa petite gousse et qu’on le coupe ou qu’on le presse, est une bombe d’odeur et de saveur. Comme tous les alliums il libère un composé volatil : l’allicine qui éloigne les prédateurs, y compris les vampires, les maladies et les parasites, tout en attirant les pollinisateurs.  

Mais bien sûr il existe des «aillophobes » depuis que l’ail existe. Les prêtresses de Cybèle avaient fait interdire l’entrée de leur temple de Rome à ceux qui venaient de consommer de l’ail. Les Byzantins du XIe siècle se montrèrent profondément écœurés par l’haleine empestée des croisés de Raimond de Toulouse. Alphonse de Castille en 1330 fit promulguer un « décret interdisant de paraître à la cour à ceux des chevaliers qui avaient mangés de l’ail (et aussi de l’oignon). Défense expresse leur était faite, de surcroît, de parler aux autres courtisans pendant quatre semaines. » Cervantès  qui a choisi la Manche, patrie de « la rose purpre », la rose puante, ail violet, car, malgré ses châteaux, elle représentait aussi la quotidienneté de la misère et « l’odeur » des classes paysannes. D’ailleurs, Don Quichotte, le chevalier errant fou, parti à la recherche de sa dulcinée, découvre qu’elle est une robuste fille de paysan et dit « Elle m’a lancée une bouffée d’ail cru qui a soulevé mon cœur et empesté mon âme. »

La cuisine espagnole est friande d’ail : « depuis les sauces à l’ail frit (ajada) des plats de poissons galiciens, jusqu’à la traditionnelle soupe à l’ail et à l’ajoblanco (soupe froide à base d’amande pilée, de pain, d’ail, d’eau, d’huile d’olive vierge extra, de sel et de vinaigre), en passant par les aillolis (mayonnaises à l’ail), pilpils (huile d’olive émulsionnée en bouillon frais), la délicieuse sauce au poivre rouge du Pays Basque (salsa vizcaína), le gaspacho andalou (soupe froide à base de tomate, d’ail, de poivron doux, de concombre et de pain), ainsi que les innombrables ragoûts et daubes d’un peu partout. Sans l’ail, la cuisine espagnole est tout simplement inimaginable. »

Je sens  que l’aïoli est en train de monter au nez de nos amis provençaux. Et pourtant c’est à Néron qu’on attribue l’invention de l’aïoli. « Autour du divin aïoli, cet aïoli embaumé et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères » chantait Frédéric Mistral. En Provence on dit que l’ail sert d’épice au pauvre, comme médicament aussi : la « thériaque des pauvres ». Il fut aussi utilisé  lors de la grande peste qui ravagea Marseille en 1726. En effet, 4 malandrins qui  détroussaient les cadavres semblèrent injustement et miraculeusement préservés de la maladie. Leur secret, une macération d’ail dans du vinaigre, qui prit le nom de « vinaigre des 4 voleurs ». Dumas lorsqu’il arpenta Marseille en pensant à Monte-Cristo, déclare dans son Dictionnaire de cuisine : « l’air,  en Provence, est imprégné d’un parfum d’ail qui le rend très sain à respirer… »  

L’ail a besoin de froid pour germer, ne mettez donc jamais vos gousses dans le bac de votre réfrigérateur vous l’encourageriez à se faire des pousses. La plantation se fait donc au milieu de l’hiver, ensuite l’ail aime la chaleur et même la sécheresse : les plaines de la Manche bénéficient d’un climat continental extrême avec des étés torrides, c’est donc un pays béni pour l’ail. Mais afin de ne pas encourir les foudres de mes amis Tarnais je vous donne la marche à suivre concernant l’ail rose de LAUTREC (IGP)

1 - L'ail est égrené et les caïeux (ou gousses) sont plantés entre le 1er décembre et le 31 janvier.

2 - L'Ail de type Rose de Lautrec a la particularité d'émettre une hampe florale rigide. Les producteurs doivent donc passer sur chaque pied d'ail pour couper la hampe florale, au début du mois de juin. C'est le « despoulinage » ou ablation de la hampe florale.

3 - La récolte a lieu à la fin du mois de juin et peut être pratiquée de 3 façons différentes :

- Méthode traditionnelle : l'ail est récolté avec ses feuilles. Il est ensuite pendu sur des barres dans les séchoirs traditionnels

- Méthode intermédiaire : l'ail est récolté avec ses feuilles. Il est ensuite mis à sécher dans des pallox ou dans des silos avec une ventilation dynamique

- Equeuté : les bulbes sont récoltés sans les feuilles et l'ail est mis à sécher dans des pallox ou dans des silos avec une ventilation dynamique.

Dans tous les cas, la durée minimum de séchage est de 2 semaines.

Une fois séché, l'Ail Rose de Lautrec est :

- Déraciné : les racines sont coupées au ras du bulbe.

- Pelé : les enveloppes du bulbe sont enlevées pour ne laisser que la dernière enveloppe ou dernière peau, qui laisse apparaître par transparence la couleur rose des caïeux ou gousses. Dans certains cas, seulement quelques enveloppes sont enlevées et l'Ail Rose de Lautrec n'est pas pelé à la dernière peau.

- Calibré puis « emmanouillé » (mis en grappes) ou conditionné dans des emballages spécialement dédiés. Chaque emballage est doté d’un numéro unique, ce qui permet d'assurer la parfaite traçabilité du produit.

Pour les « aillophiles » je me dois d’écrire que mon père adorait l’ail ce qui ne plaisait qu’à moitié à son épouse. Lorsque nous avions de la salade au déjeuner du dimanche, surtout la chicorée frisée, il avait droit à son saladier privé dans lequel elle avait déposé des croutons de pain frottés à l’ail. Mon seul souvenir d’enfant se rapportant à l’ail c’était le gigot d’agneau de Pâques que ma mère piquetait d’ail. Comme les petits gris à l’ail ne me plaisaient guère je n’ai donc pas été élevé à l’ail, ni baptisé avec comme Henri IV, et je n’en raffole pas sauf pour le pesto que j’ai découvert en droite ligne après le pistou de la soupe et qui s’est si bien marié avec mon amour pour les pâtes. Le pesto, d’origine ligure,  se fait avec du basilico genovese, des pignons de pin, de l'huile d'olive, de l'ail, de la cannelle et du fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano).

Tout cela est bel et beau me direz-vous mais puisque le taulier a titré que face au dégât des aulx il fallait souscrire une assurance vin il va falloir qu’il s’explique, qu’il se justifie. Je relève le défi en vous offrant une alternative :

-         Le gargarisme

-         L’accord ail-vin

Dans le premier terme du choix il s’agit de faire ce que nous faisions vis-à-vis de nos mères pour la cigarette : « masquer le goût » (nous mangions de l’oseille pour que notre haleine n’exhalât point le fumet des P4). Donc, puisque selon les grands maîtres de la dégustation les vins blancs embaument soit les fragrances de fleurs blanches ou des parfums d’agrumes, je vous conseille le rinçage violent, avec bruits, à l’aide d’un nectar de cet acabit. Ainsi vous aurez droit de la part de votre chérie à des commentaires extatiques sur votre haleine florale ou sur vos baisers au goût exotique. Certes, le Bojolo Nuovo tendance  dentifrice pourrait aussi convenir sauf qu’il n’est utilisable qu’une partie de l’année et laisse un arrière-goût de vin qui pourrait déplaire à votre amante enflammée. 

Dans la seconde branche de l’alternative je reviens au grand classique accord mets-vins pour vous dire que le forum du guide Hachette en 2009 : l’ail et le vin a fait un bide total ou presque :

Wild « Effectivement l'ail trop poussé peut nuire à l'accord. Mais sans en abuser, on peut y associer sans problème un blanc plutôt méridional, assez puissant, aromatique pour contrer le côté relevé et végétal de l'ail : blancs provençaux (palette, cassis, bellet...), corses (patrimonio, ajaccio) ou de la vallée du Rhône (hermitage, saint-joseph, crozes, châteauneuf...). On fera de même avec l'aïoli provençal »

Armand « Très intéressant car perso j’aurais été sur des vins rouge puissant et épicés dans la même région, d'autant plus que l'on utilise l'ail avec la viande. »

Wild « Effectivement Armand, les rouges peuvent eux aussi tout à fait convenir, notamment lorsque l'ail est "fondu" dans une sauce tomate et qu'il accompagne une viande comme dans le cas de l'osso bucco par exemple, le "vrai", celui avec la gremolatta (ail écrasé mélangé du persil et un jus de citron, passé au frigo 1h ou 2h, et à servir en petite quantité sur la viande chaude). Là des rouges méridionaux et épicés (cotes provence, bandol, vins du rhône à base de syrah ...) seront parfaits je pense. »

Armand « Attention que l'ail ne vampirise votre vin rouge :-), c'est juste une question de dosage et d'accord avec vous les vins méditerranéens sont les plus adéquats. »

Le taulier n’a pas d’avis car peu adepte des grands débats soulevant des questions existentielles dont Face de Bouc est friand : le genre faut-il allier le poivron rouge frit avec le cabernet-sauvignon qui aurait un arrière-goût de poivron vert… Mais vous lecteurs-dégustateurs-consommateurs-commentateurs vous pouvez porter secours aux « aillophiles » en détresse face aux exigences de l’amour.

Laissons de côté « Les feux de l’amour » pour en revenir à l’authenticité loin des frivolités urbaines. L’ajoarriero, le plat des muletiers espagnols qui transportaient les marchandises au travers des vastes terres contrastées d’Espagne, me semble être un bon exemple de ce que fut l’âpreté d’un temps, que certains badigeonne en images d’Epinal, sa simplicité et ce que le terroir signifie au fond. De quoi s’agissait-il ? D’un peu de poisson séché bouilli avec une pomme de terre, broyé avec une gousse d’ail et un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte. Autour du feu, ça tenait au corps.

Un chouïa d’économie link ce sont des chiffres de 2008 (je n’ai pas le temps d’aller rechercher une source plus fraîche)

Le premier producteur mondial est la Chine : 12 M de t, devant l’Inde 650 000 t, La Corée du Sud 325 000 t, la Russie 250 000 t, les Usa  220 000 t ;

L’Espagne est le premier producteur européen avec 142 000 t

La France produit entre 20 et 25 000 t (la moitié en Midi-Pyrénées) et importe autant d’Espagne, d’Argentine et de Chine

Si vous souhaitez voir des tresses d’ail dans un classique Le bal des vampires c’est ici link

 En conclusion je vous livre celle-ci qui me va bien : « Ajouter de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce de soja, ça devient chinois ; ajouter de l’ail, ça devient bon ! » Alice May Brock

Sources de cette chronique : Histoire Naturelle&Morale de la nourriture Maguelone Toussaint-Samat chez Bordas et article de John Barlow sur ail La rose purpre de la Manche et photos Toril ©ICEX

Pour tout connaître sur l'ail de Las Pedronas c'est Ici link

Les beaux esprits de la Grande Epicerie du BM se secouent les neurones pour renouveler leur stock d’accroches pour allécher le chaland des beaux quartiers. Leur dernière trouvaille : Seconde Ligne ne laisse aucun doute par son graphisme sur la référence rugbystique. Arrêt sur images avant d’en  revenir à cette sélection de seconds vins.

La seconde ligne ce sont le 4 et le 5

.

Des noms qui furent mythiques : Lucien Mias et André Herrerro ou même Walter Spanghero qui jouait aussi en troisième ligne et de plus récents Fabien Pelous(FRA), Colin Meads(NZ), John Eales(AUS), Martin Johnson(ANG), Frik Du Preez(AFS), Willie-John McBride(IRL), Malcolm O'Kelly(IRL), Lionel Nallet(FRA), Ali Williams(NZ), , Bakkies Botha(AFS), Victor Matfield(AFS)…

Qu’est-ce qu’un deuxième ligne ?

Réponse d’un pilier : le docteur Serge Simon

« Le deuxième ligne est agenouillé derrière moi. Il passe sa tête entre la hanche du talonneur et la mienne. Il glisse sa main entre mes jambes et remonte vers mon ventre. Il cherche la ceinture de mon short, l'empoigne fermement et tire vers le bas. Il serre de plus en plus fort. En même temps, il cale son épaule sur l'arrière de ma cuisse. Quand il faudra entrer en mêlée pour l'impact, il me plantera comme une écharde de cent quinze kilos dans la viande du droitier adverse. Je suis une flèche il est mon arc.

Les deux secondes-lignes vont maintenant se lier entre eux pour refermer le ventre de la mêlée. Avant de passer leur tête entre nos cuisses, ils avaient commencé à s'épauler, l'un par-dessus l'autre. Toujours dans le même ordre. Ce n'est qu'une fois collés à leur piliers chacun de son côté, qu'ils se compactent le plus durement possible...De chaque côté, les corps des deuxièmes-ligne nous prolongent comme deux centaures se partageant ces trois regards. a ce moment précis, le temps est suspendu quelques secondes. L’abdomen de la mêlée va s'obturer. Le talonneur a refermé les ailes de la mêlée. Le cinq de devant n'est plus qu'une seule chose. »

Le poste de deuxième-ligne est l'un de ceux qui à le plus changé avec le rugby moderne.

Réponse de Lucien Mias

«Rien n'est comparable du fait du changement des règles, des équipements. Premier exemple : j'avais des chaussures en cuir qui montaient au-dessus des chevilles et quand il pleuvait, elles devenaient de plus en plus lourdes. Nous étions des joueurs ils doivent être des athlètes... Le suivi médical était balbutiant et je sais aujourd'hui que je n'étais pas en forme au mois de mai et juin à cause des pollens qui gênaient ma respiration. En 1950, on demandait aux cinq de devant de gagner le ballon en touche et en mêlée. On leur interdisait presque de jouer au ballon ! C'étaient «les bourriques», les «bœufs», etc. Nous étions encore dans la France rurale et les paysans étaient musclés pour l'épreuve de force et non pour des exercices exigeant de la finesse des gestes manuels. Il y avait même Montferrand, qui jouait avec des avants pourvoyeurs et des demis auteurs de drops. Les ballons s'arrêtaient au demi d'ouverture ! Et c'était efficace.

Au fil des ans, la France a repoussé l'âge de la scolarité, les machines agricoles sont arrivées et les professeurs dans les collèges ont fait de la formation à tous les sports (basket, athlétisme, handball, cross, etc.), ce qui a changé la donne. Progressivement sont apparus des joueurs différents, qui ont repensé le jeu du poste. Certains pouvaient le faire mais ne savaient pas l'expliquer ou n'osaient pas le faire devant l'establishment. Mon tempérament m'a porté à dire que le poste de deuxième-ligne devait être offensif, d'où la proposition de la touche en mouvement et du demi-tour contact pour assurer la continuité du mouvement debout. La grande différence en touche, pour le deuxième-ligne, c'est qu'en 1958 le sauteur, aidé par un partenaire en ligne, provoquait une pénalité. Actuellement, l'ascenseur est autorisé et on a l'impression que le sauteur d'aujourd'hui a un potentiel de saut incroyable par rapport à jadis si on compare des photos ! »

Donc si j’ai bien suivi la leçon les ex-bœufs de la mêlée sont devenus des grands sauteurs avec ascenseur ! Alors si j’en reviens aux sujets de la comparaison : les seconds vins je me dois de faire quelques remarques berthomesquiennes :

1-      Le second vin est un concept bordelais sur lequel je m’étais arrêté sur la base d’une image cycliste Les Poulidor des châteaux link alors les très chers innovateurs du BM, parce qu’il n’y a pas que les grands châteaux de Bordeaux dans la vie, ont cru bon tout de même de proposer des Bourgogne (15), des Beaujolais (6), des Vins de Loire (9), des vins de la vallée du Rhône (7), des Vins du Sud-Ouest (5), des Vins du Monde (6), des Vins du Languedoc-Roussillon (8), des Vins de Pays (sic) (9). Ça fait un peu raccrochage aux branches mais bon ce n’est pas l’essentiel.

2-     Ils n’ont pas eu le temps de relire leur dépliant, étrangement modeste pour une fois, car nous avons droit à : Bouilly, Sancere, Marionet, Corp, et aux Cotes du Luberon qui se dénomment maintenant Luberon tout court. Mais bon on fait ce qu’on peut avec ce qu’on a : c’est le choc des images qui compte, les mots ça n’a pas plus beaucoup d’importance, non !

3-     Si je mets mon pif sur la liste de la seconde ligne bordelaise j’y vois des incongruités. En effet, que je sache :

Château Turcaud cuvée majeure 2010 rouge 8,40€ n’est pas un second vin

Château Tire Pé Diem 2008 rouge 6,70€ n’est pas un second vin mais le vin de mes « copains », c’est pour la rime, mes amis Hélène et David Barrault du château Tire Pé à Gironde/Dropt.

Château de Potensac 2001 rouge Médoc 16,85€ est un cru bourgeois dans le giron de la famille Delon Léoville-las-Cases mais n’en est pas un second vin puiqu’il existe une chapelle de Potensac

Château Gressier Grand Poujeaux 2008 rouge Moulis 14,90€ acheté par le Château Chasse Spleen en 2003 n’est pas un second vin de celui-ci

Château Poujeaux 2006 rouge Moulis 24,50€n’est pas un second vin mais c'était le chouchou der Pompidou.

Château Maucaillou 2007 rouge Moulis 18,40€ n’est pas un second vin puisqu’il existe un N°2 de Maucaillou

Le Haut Médoc de Maucaillou 2006 8,90€ n’est pas un second vin voir ci-dessus

Château Rouillac 2009 Pessac-Léognan en blanc 21€ et en rouge 22€ n’est pas un deuxième vin. Il existe un baron et un dada du château de Rouillac.

Château Moulin Noir 2006 rouge Montagne saint-Emilion 9,75€, à ne pas confondre avec Château Vieux Moulin Noir  Lussac Saint Emilion Grand Vin de Bordeaux issu de l'Agriculture Biologique, pour ce faire lui donner son nom exact château du Moulin Noir qui n’est pas un second vin ;

Château Maucamp 2004 rouge haut-Médoc 12,90€ cru bourgeois supérieur n’est pas un second vin.

Château Lilian Ladouys 2006 rouge 12,50€ Saint-Estèphe n’est pas un second vin

Château Ormes de Pez 2008 rouge Saint Estèphe 23,00€ n’est pas un second vin.

Château Phélan-Ségur 2008 Rouge Saint Estèphe 28€ n’est pas un second vin, je ne suis pas sûr que cette qualification plaise à M.Gardinier.

Château Tour de Marbuzet 2005 rouge Saint Estèphe 27,00€ ne me semble pas être le deuxième vin de Haut Marbuzet même s’ils ont le même propriétaire Henri Dubocq.

Ça fait donc 14 vins hors-sujet. Vous me direz ça n’a aucune espèce d’importance. J’en conviens mais alors pourquoi introduire ce concept de seconds vins qui ne fait que compliquer ce qui l’est déjà un chouïa. A force d’embrouiller le consommateur avec des baratins inutiles on ne fait qu’ajouter de la confusion. Peut-être est-ce d’ailleurs le but du jeu.

4 - Pour ce qui concerne les vrais seconds vins je les ai classés par ordre de prix croissant : à vous de juger et d’y associer le premier ! Attention aux millésimes... Je signale qu'ils sont placés sur des présentoirs circulaires dans l'enfilade de l'entrée principale.

Benjamin de Chantegrive 2006 rouge Pessac-Léognan mais c'est un Graves 8,80€

Croix de Carbonnieux 2007 rouge Pessac Léognan 12€

La Chapelle de Potensac 2007 rouge 2007 12,90€

Le Dada de Rouillac 2009 rouge Pessac-Léognan 13€

Pavillon du Glana 2006 rouge Saint Julien 13,00€

Charmes de Cos 2006 rouge saint Estèphe 13,00€ (ne serais-ce pas le Cos Labory ?)

Héritage de Chasse Spleen 2008 rouge Haut Médoc 13,50€

Esquisse de Tour de Figeac 2007 14,80€

Les Chênes de Bouscaut 2008 Rouge Pessac-Léognan 15,50€

Initial de Desmirail 2005 rouge Margaux 15,50€

Château les Hauts du Tertre 2006 rouge 16,40€ Margaux

Pélerins de Lafon Rochet 2006 rouge Saint Estèphe 18,50€

Château Lacaste Borie 2008 rouge Pauillac 18,90€

Les Fiefs de Lagrange 2006 rouge Saint Julien 20,00€

La Sirène de Giscours 2006 Margaux rouge 20,50€

Château Moulin de la Lagune 2008 rouge Haut Médoc 21,00€ ne serait-il point que le Moulin de la Lagune cadet du château la Lagune ?

Le Baron de Brane 2004 rouge 2007 21,00€

Esprit de Chevalier Rouge 2006 rouge Pessac-Léognan 21,70€

Marquis de Calon 2006 rouge Saint Estèphe 21,90€

La Closerie de Fourtet 2007 rouge Saint Emilion Grand Cru 22,50€

Connétable de Talbot 2007 rouge Saint Julien 23,50€

Les Hauts de Pontet 2006 rouge Pauillac 24,50€

Les Sirènes de Giscours 2003 rouge margaux 24,75€ ce pluriel me paraît bien singulier

Echo de Lynch Bages 2008 rouge Pauillac 25€

Le Petit Lion de Léoville Las Cases 2008 rouge Saint Julien 36,00€

Clos du Marquis 2008 rouge Saint Julien 38€

La Réserve de la Comtesse 2006 rouge Pauillac 41€

La Chapelle de la Mission Haut-Brion 2004 et 2008 Pessac-Léognan rouge 45 €

Alter Ego de château Palmer 2006 rouge Margaux 63€

Le Clarence de Haut-Brion 2008 rouge Pessac-Léognan 75€

4-     En matière de comparaison si les ci-dessus sont des deuxièmes lignes qui se sont mués de gros bœufs en sauteurs on ne peut faire le même constat pour la première ligne qui reste, elle, composée de gros calibres. Mon ironie est sans doute gratuite mais bon je n’ai pu retenir ma main. Certains devraient dans la première ligne cultiver l’esprit de finesse plus que le body-building !

5-     Pour conclure sur une note joyeuse cette chronique laborieuse je vous recommande d’aller sur le site du château Tire-Pé link car la comparaison avec les bœufs de la deuxième ligne doit les faire sourire eut égard à l’origine du nom de leur propriété. J’ai chroniqué à deux reprises link et link

6-     Pour le DieM 2008 de Tire-Pé 100% Merlot, élevage de 6 mois en cuve c’est du facile à boire, ça se boit tout seul. Je vous le recommande. Un détail tout de même, fâcheux lui, lorsque j'ai voulu acquérir une bouteille de Diem, après avoir longuement cherché, il me fut répondu qu'il ne serait là que la semaine prochaine. Pas content le taulier d'être privé de son Tire Pé...

Le redoux mou m’a privé de pot-au-feu et jeté au fond de mon lit. Traitement basique, à la mémé MARIE : fumigations et gouttes dans le pif bien au chaud. Pendant ce temps-là Vinisud déployait ses stands et je me félicitais de ne pas avoir cédé aux sollicitations, que serais-je allé faire dans cette galère ? La magie du web c’est que vous avez beau vous promener en chemise de nuit avec une bouillotte sur la tête, ne boire que du bouillon, tousser à vous fendre le thorax, vous pouvez faire accroire à vos lecteurs que vous tenez une forme olympique et que vous vous attablez face à une belle et saine nourriture roborative. Le Taulier se l’est donc joué ermite les deux premiers jours de la semaine passée.Lorsque je suis ainsi cloîtré, tel un trappiste, je lis bien plus qu’à l’ordinaire et bien évidemment ça alimente ma boîte à chroniques. Face à la montagne de livres qui borde mon lit je pioche un opus qui y sommeille en attendant son heure. Maxime Pietri ça sonne corse et ce chroniqueur gourmand officiant du côté du Lac Léman au journal le Temps qui « manie aussi bien le verbe que le fouet » dans un livre dénommé Chroniques Gourmandes chez Zoé éditions 18 € m’a ramené au temps des pot-au-feu. C’est son pluriel qui m’a mis la puce à l’oreille. J’adore toujours ceux qui élargissent la focale, embrassent le panorama en ouvrant le grand angle. Son texte m’a beaucoup plus même si son goût potofeuquesque n’est pas tout à fait le mien. Je le propose donc à votre lecture.

Bon appétit.

Sachez que je vis dans l’espoir d’un nouveau coup de froid qui me débarrasse de mes microbes et m’offre l’extrême plaisir d’un vrai pot-au-feu. En attendant je crois que je vais me faire une poule, au pot bien sûr !

« La Toussaint venue, rentre tes charrues. En aurions-nous, c’est dare-dare que nous les rentrerions. En revanche, nous avons un immense couscoussier. Il va descendre de l’étagère où il a paressé pendant l’été. Car le temps des pot-au-feu est revenu, et rien de tel qu’une tisane de bœuf pour combattre les morosités d’automne et le rhume de  cerveau. Au fait, le pot-au-feu, ou les pot-au-feu ?

Tout pot que l’on remplit d’aliments couverts d’eau, installé sur une source de chaleur, devient un pot-au-feu, n’est-il pas ? Pour en avoir le cœur net, ouvrez Pot-au-feu, convivial, familial : histoires d’un mythe, ouvrage dirigé par Julia Csergo, une historienne de la cuisine, et paru chez Autrement en 1999.

Dans les variantes gourmandes, relevons la potée lorraine, la garbure du Sud-Ouest, la Bréjaude du Limousin, le kig  ha farz breton, et la bouillabaisse que les pêcheurs marseillais ont mise à l’honneur de la cuisine provençale. Pensons aussi à la poule au pot que le roi Henri voulait voir à la table du dimanche de tous les Français. Surtout, soyons attentifs à « ces mots qui tournent autour du pot », inventoriés par Colette Guillemard : même un petit pot trouve un couvercle, fouille-au-pot, il n’y a pas de vieux chaudron qui ne trouve sa crémaillère. Quant au bouillon aveugle, c’est celui qui n’a plus une gouttelette de gras se promenant à sa surface.

Les formules de la chose sont aussi innombrables que les crèmes de beauté. Retenons les principes généraux : pas de porc, pas d’agneau, pas de chou, pas de sel (qui empêcherait le suc des viandes de venir dans le bouillon), une dizaine de minute d’ébouillantage (pour évacuer les écumes et avoir un bouillon clair), cuisson lente et longue, départ à froid, à découvert, dans une eau non minéralisée (par exemple Volvic). Clin d’œil historique, une formule parue en avril 1893 dans le Pot-au-feu, journal de cuisine pratique et d’économie domestique : 1 kg de viande, 125 d’os, 4,1l d’eau, 30-35 g de sel, 150 g de carottes, 150 de navets, 200 de poireaux, 50 d’oignon, 10 de céleri, 10 de panais, 2 clous de girofle.

Personnellement, nous aimons plats de côte et jarret de bœuf, une poule de réforme, un pied de veau, des os et des légumes. Au moins huit heures de cuisson, en changeant les légumes en cours de route. De temps en temps, nous dégraissons, à la cuiller, la surface du liquide. Au bout du voyage, faut-il faire chaabrot, c’est-à-dire ajouter du vin rouge dans l’assiette aux dernières cuillerées du bouillon ? L’omettre serait impie. »

Des variantes, toujours des variantes, que je n’approuve ni ne désapprouve puisque, comme vous le savez je suis 100% pur bœuf pour mon pot-au-feu. Cependant quelques remarques en vrac :

-         La notion de changer de légumes en cours de cuisson me semble une pratique unique en son genre ;

-         La poule de réforme est pour moi un plat en soi et bien sûr accompagnée d’un plat de riz cuit dans le bouillon gras de la poule. J’y reviendrai !

-         Quand à dégraisser le bouillon je suis réticent pour la bonne et simple raison que je garde ce bouillon pour le laisser refroidir : une coupole de gras se forme alors à la surface et il suffit de la retirer. Je consomme ensuite le bouillon réchauffé dans le lequel j’ai jeté des cheveux d’ange. Tous les sucs de la viande y sont concentrés. Un délice !

-         Je ne fais pas chabrot ! Je suis donc impie.

Je vous laisse car il va me falloir aller me payer une poule, de réforme, du côté du Marché Saint-Honoré, là-bas elles sont bien grasses, dodues, cuisses fermes, beau jabot et croupion surdimensionné. Oui, je signale aux bobos et aux bobottes que pour avoir des œufs il faut élever des poules et que pour élever des poulets il faut que les poules copulent avec des coqs pour que leurs œufs une fois couvé fassent des poussins. Ça permet aussi d’expliquer la présence des coqs dans la basse-cour, hormis qu’ils servent en fin de parcours à fabriquer du coq au vin.

À propos de vin, avec ma poule, je prendrais bien, pour honorer ce cher Henri IV, un bon Madiran…

Pour les bobos et les bobottes pousseurs de gnards calés dans des poussettes Mac Laren je signale que les Maisons Familiales Rurales ne sont pas des haltes garderies situées à la campagne mais des établissements d’enseignements dépendants du Ministère de l’Agriculture. Pour faire court, ce sont dans le paysage éducatif français des établissements qui ont gardé leur spécificité originelle : dans les 1935/1937 elles sont nées de la volonté des familles, qui se sont groupées pour agir, ensemble, au sein établissements de petites tailles, proches, permettant à leurs enfants de rester au «pays» tout en continuant à se former, à réfléchir à leurs projets professionnels, à participer à la modernisation de leur exploitation agricole, à s’engager dans le métier d’agriculteur. Très inspirées du catholicisme social du début du XXe siècle et pris en mains par les organisations militantes type JAC puis MRJC, elles ne situent pas totalement dans le clivage enseignement privé/enseignement public.

Lorsque j’étais au cabinet de Rocard j’ai suivi avec mon voisin de bureau, le sémillant professeur de Droit Public Guy Carcassonne, les négociations qui aboutiront aux lois dites Rocard de 1984 link Ainsi les maisons familiales rurales qui ont des formations agricoles sont régies par la loi du 31 décembre 1984 (Art. L813-9 du Code Rural) portant réforme des relations entre l'État et les établissements d'enseignement agricole privés. Cette loi reconnaît la spécificité structurelle et pédagogique des maisons familiales rurales et en fait des partenaires à part entière du paysage éducatif national.

Mais mon rapport intime avec les Maisons Familiales Rurales date du parcours scolaire de mon frère aîné Alain. Celui-ci développait une forte allergie vis-à-vis de l’école et, au grand désespoir de notre sainte mère, refusait de faire des études. Il voulait être paysan. Drôle d’idée ne trouvez-vous pas, non ! Ainsi, on l’inscrivit à la Maison Familiale Rurale du coin qui, je crois, se situait à quelques dizaines de kilomètres de notre maison à Venansault. Moi je trouvais ça chouette car il pratiquait l’alternance c’est-à-dire des périodes de formation à la MFR suivies de retour à la maison. Pour ceux qui me prennent pour un polar ils se trompent : user mes fonds de culotte sur les bancs de l’école ne m’a jamais passionné. C’est pour cela que j’ai refusé d’aller au lycée préférant l’Ecole d’Agriculture où j’ai expédié mes études secondaires en 5 ans. Bref, j’ai le souvenir de mon frère partant sur sa mobylette bleue à la Maison Familiale c’était pour moi comme s’il prenait son sac pour aller s’embarquer pour les Amériques.

Ce passage personnel dans l’enseignement privé, et mon souvenir ému des maisons familiales rurales ont ensuite fait de moi, lorsque je dirigeais, le cabinet du Ministre, le discoureur patenté devant les Congrès du CNEAP ou du mouvement des MFR. Je bénéficiais d’une cote d’amour face aux congressistes, après tout j’étais un produit de leur enseignement et ils m’accordaient le crédit d’être attentif à leurs problèmes. Joseph Bonnemaire, bon aveyronnais, grand connaisseur des arcanes de l’enseignement agricole, me mitonnait de bons discours et je m’en sortais sous les applaudissements. Démagogie ? Non, bien au contraire respect des différences et des convictions, et surtout le courage de revenir chaque année défendre son action. Moi j’aimais bien cet exercice de tribune, souvent ardu, car il me permettait de mieux comprendre ce que l’on attendait de nous.

J’arrête là mes souvenirs qui doivent depuis le début de cette chronique passablement vous gonfler. Mais que voulez-vous ça me fait du bien, de temps à autres, d’évoquer les souvenirs d’un temps heureux. Ne croyez pas que je ripoline en rose ce temps, il reste encore des acteurs pour témoigner qu’au 78 rue de Varenne le dialogue, même musclé, existait. Trêve de pétales de rose, passons aux choses sérieuses : le vin et le Melon de la Maison Familiale de Beaune-Grandchamp link 5 rue de la Corvée de Mailly 21200 Ruffey-lès-Beaune Tél. : 03.80.26.61.44 / Fax : 03.80.26.52.21 / E-mail : mfr.grandchamp@mfr.asso.fr

Grâce à Xavier, l’un de mes dénicheurs de rareté, je renoue ce matin avec la vraie démarche d’un blogueur : sortir des sentiers battus. Franchement, où trouverez-vous ailleurs qu’ici un vin de pays de Sainte Marie la Blanche ?

L'Article 2.du décret dit – Pour avoir droit à la dénomination “ Vin de pays de Sainte-Marie-la-Blanche ”, les vins doivent être issus de vendanges récoltées :

– dans le département de la Côte-d’Or : communes de Sainte-Marie-la-Blanche, Merceuil, Combertault, Levernois, Montagny-lès-Beaune, Meursanges, Marigny-lès-Reullée, Villy-le-Moutier, Argilly, Broin, Auvillars-sur-Saône, Bonnencontre, Corcelles-les-Arts, Ebaty, Tailly, Chevigny-en-Valière.

– dans le département de la Saône-et-Loire : commune de Géanges.

Les vins doivent provenir des cépages suivants :

– pour les vins rouges : pinot noir et gris, gamay noir ;

– pour les vins blancs ; chardonnay, aligoté, melon, auxerrois, pinot blanc, pinot gris G.

Là encore, permettez-moi d’évoquer un souvenir : celui du chef de centre de l’Office des Vins de Table de Dijon, Raymond Bernard, le pauvre souffrait de la hauteur de ses petits camarades de l’INAO de Dijon et son plus grand plaisir fut de créer, en pleine Bourgogne, des vins de pays. Je ne sais si celui-ci est son œuvre mais, si j’ai un conseil à donner à ceux qui veulent tout compacter dans les IGP, ne touchez pas à l’IGP vin de pays de Sainte Marie la Blanche. C’est un must. Une perle rare. Ne gtouchez pas à mes souvenirs !

J’aime beaucoup l’étiquette un peu désuète de ce vin, qui affiche son cépage MELON comme une marque, avec cette belle bâtisse à un étage : une maison familiale sans aucun doute, bourgeoise, flanquée d’arbres. Mais ce qui est extraordinaire pour un vin de pays (le cépage 2009 a été embouteillé sous l’ancienne législation) c’est que tout au-dessus de l’image de la maison familiale cossue il est écrit Vin de Bourgogne, ce qui en soit n’a rien de choquant puisque ce vin a effectivement été produit en Bourgogne mais, que je sache, Bourgogne est une AOC maintenant AOP, et je me réjouis de voir un petit vin de pays revendiquer sans complexe son appartenance à la grande maison des appellations de Bourgogne. C’est Raymond Bernard qui serait content.

Pour le reste rien à dire si ce n’est que ce Melon de Bourgogne est un fieffé coquin puisque d'origine bourguignonne  il est peu utilisé dans sa région d'origine, il très répandu du côté de chez moi sous le nom de Muscadet. Ce sont les hollandais au XVIIe (rires) qui ont poussés à sa culture en ces lieux où il s'est définitivement imposé après l'hiver 1709 par sa résistance relative au terrible froid qui gela la mer3 Cette année-là, -23,1 °C fut relevé à Paris les 13 et 14 janvier.

Et, pour encore une dernière couche de souvenirs le chef de centre d’Angers de l’ex IVCC : Mellin était un grand défenseur du Melon de Bourgogne. Lorsque je suis arrivé dans le tout nouvel Office des Vins de Table la première réunion des chefs de Centre de l’établissement me fascina : autour de la table que des vieux briscards de la vigne, férus de bois&plants de vigne et de cadastre viticole, revenus de tout et au milieu d’eux l’homme du Languedoc Pierre Marcou, fin connaisseur  de la population locale, des us et coutumes des grands chefs, qui m’a beaucoup appris sur le South of France de l’époque qui s’apparentait à un océan de vignes pissant un jus qui iraient finir sa vie à la chaudière de la distillation…

C dans l'air d'Yves Calvi sur les MFR link