En ce temps de froidure la cuisine du gibier évoque des nourritures roboratives, des vins charpentés à fort caractère, des agapes où l’on mange parfois avec les mains, comme l’écrivent Carrie Solomon et Julien Fouin dans Saveurs Sauvages « porte ouverte à tous les phantasmes organoleptiques – pas très sexy l’organoleptique, c’est moi qui l’écrit – les festins rabelaisiens, les fêtes bachiques, les excès en tout genre où les bons vivants ne regardent plus systématiquement ce qu’ils dégustent avec un pied sur la balance… » Du lourd au bon sens du terme, soit de la portion non congrue dans l’assiette, et même qu’il est possible de se resservir. N’en déplaise aux auteurs : on mange ce qui ne signifie pas se bâfrer mais apprécier les parfums, les sucs, les chairs, s’en repaître à la mesure de son appétit… Pourquoi diable toujours avoir recours à l’euphémisme du verbe déguster qui évoque trop souvent le bout des lèvres, le pur exercice de soi-disant esthètes qui ne semblent être là que pour se mettre en scène en des chroniques publiées dans des revues pour happy few.  Reste, comme je l’écris dans mon titre : pour manger du gibier il faut qu’il soit chassé, c’est-à-dire tué dans son milieu naturel.

Dans beaucoup de catégories de la population, qu’elles soient rurales ou urbaines, la chasse, et plus encore les chasseurs, n’a pas bonne presse. Depuis qu’ils se sont invités à l’élection présidentielle ils sont perçus comme un lobby puissant et pas toujours transparent : 1,3 million de chasseurs. Pour ma part j’ai côtoyé des chasseurs : M. Pons et N. Douard dont la conception de la chasse m’allait, rien à voir avec les viandards adeptes des tableaux de chasse pour épater la galerie. Rue de Varenne, j’ai géré, au nom de mon Ministre, les listes des chasseurs des chasses du domaine de Chambord, Rambouillet et Auberive. Je n’ai jamais tenu un fusil de ma vie et, bien sûr, jamais chassé. J’avoue que je ne vois pas d’intérêt personnel à aller battre la campagne pour tirer du gibier et le discours qui affirme que la « chasse aide à dominer sa peur de la nature sauvage, à se la réapproprier, à l’amadouer, à la sentir vibrer, pleine de sève et de fougue… » s’apparente pour moi à de l’autojustification pure et simple. Pour autant je peux comprendre la chasse comme la perpétuation d’une forme de prédation, d’une ponction sur le faune sauvage, comme une confrontation loyale mais il ne faut pas trop en rajouter tout de même en assimilant le gibier à une « nourriture éthique » sous le prétexte d’une alimentation industrialisée dominante.

Ici je ne vais ni entrer dans les batailles frontales entre, pour faire simple, le clan Bougrain-Dubourd et le clan des chasseurs des chasses dites traditionnelles, ni rejoindre le parti de ceux qui rejettent la consommation de viande parce que, pour ce faire, il faut tuer un animal. Mon propos préfère se situer justement au niveau de l’acte de tuer lui-même et, je dois l’avouer, la mort d’un animal sauvage par le fait du tir d’un chasseur me paraît plus belle, plus noble, avec une chance, certes inégale, d’y échapper, que celle de l’animal domestique mené et tué dans un abattoir, car là la mort est programmée, inéluctable, et le caractère massif de cette mise à mort à quelque chose de difficilement supportable. Bien évidemment, je ne fais pas entrer dans cette approche les malheureux animaux d’élevage lâchés quelques heures avant la chasse dans la nature pour se faire dézinguer par des chasseurs d’abattage et j’ai peu d’intérêt, et même une forme de mépris, pour ceux qui vont chasser des grands animaux en Afrique ou ailleurs.  De plus, je n’aime pas beaucoup ceux qui considèrent la chasse comme une forme de sport de compétition où la performance semble n’être que la seule motivation. La chasse à courre n’est pas non plus ma tasse de thé. Mon image d’Épinal du vrai chasseur le représente en cueilleur, en préleveur précautionneux des équilibres, en marcheur heureux même lorsqu’il rendre bredouille.

C’est un Jim Harrison pour qui pêche et chasse « constituent le summum en matière de nourriture » car depuis l’époque où, gamin il courrait dans les bois, il adore « manger les poissons et les oiseaux que j’ai réussi à capturer. » et aime aussi « ramasser des baies et des morilles. » Alors quand il écrit que « la bécasse et la grouse, au même titre que la truite et la perche, appartiennent tout naturellement à la vie qu’il mène » je ne le vois qu’en compagnon de son setter Rose avec qui il entretient « une magnifique relation basée sur un langage secret. » Ça me rappelle Justine ma chienne épagneul breton qui avait chassé dans sa prime jeunesse et qui retrouvait tous ses instincts dès que nous nous promenions en plaine. Harrison retrouve en chassant et en pêchant sa condition de « bipède pléistocène » car tout simplement il accommode ce qu’il a tué ou pêché. Alors quand il parle d’une tourte à la grouse, j’en sens presque le fumet qui s’échappera lorsqu’il en fera sauter le chapeau.

Comme vous l’avez déjà compris je suis amateur de gibier à plumes je dois donc assumer qu’un prédateur humain le soustrait à son habitat naturel pour que je puisse le manger. Alors qui mieux que Gérard Oberlé peut exprimer mon goût pour les oiseaux sauvages comme il le fait dans une lettre du 4 novembre 1999 à Jim Harrison :

« Il y a très longtemps que je ne touche plus à un fusil, mais je n’ai jamais renoncé à la saveur des oiseaux sauvages. Le gibier à poil n’est pas mon ragoût et s’il existe, comme dans les contes romantiques allemands, un tribunal des bêtes, ce n’est pas moi qu’on accusera d’avoir orpheliné Bambi. Je laisse à d’autres les puissantes venaisons, les lièvres à la royale, les hures de sanglier à la Saint-Hubert, les selles de chevreuil et les sauces Grand-Veneur. Mais dans mon livre de l’amitié, je dédie le premier chapitre aux potes chasseurs et cuisiniers qui m’ont régalé de perdreau, de gélinottes, de colverts, de bécasses et de cailles, d’ortolans, de faisans et de ramiers, de bartavelles et de becfigues. »

Je suis toute comme Oberlé qui lui est qualifié par Jim Harrison de « Michael Jordan de la cuisine française » dans le beau livre SAVEURS SAUVAGES 28 chefs cuisinent le gibier Kéribus link éditions Rouergue link 35€

Dans cette belle palette j’ai choisi la recette d’Yves Camdeborde :

Bécasse « nourriture de Dieu » préparée sur sa rôtie.  

Je l’ai choisi pour la bécasse bien sûr, j’adore la bécasse, et pour Camdeborde, j’aime bien Camdeborde même s’il est maintenant quasiment impossible d’aller dîner à sa Comptoir du Relais au carrefour de l’Odéon car il faut, comme chez les grands pontes de la médecine, réserver des mois à l’avance et ça je déteste.  

« Chaque soir ou presque, dès le crépuscule, la bécasse quitte ses remises forestières pour aller sur nourrir sur des prairies pâturées ou dans des vignes riches en lombrics où elle passe l'essentiel de ses nuits. »

Pour 4 personnes

2 belles mordorées

8 bardes de ventrèche

1 c. de cerfeuil haché

2 c. à soupe de graisse d’oie

Quelques morceaux de jambon de pays bien gras

200g de foie gras du Gers mi- cuit

1 vieil Armagnac

Sel, poivre du moulin

4 tranches de pain de campagne bien grillées

1 gousse d’ail hachée

1 échalote ciselée

La bécasse ne se vide pas : une fois plumée et flambée, ôtez-lui seulement le gésier. Retirez-lui les yeux ainsi que la partie basse du bec et de la langue. Puis troussez-la, traversez-la avec le bec de part en part, à l’arrière des cuisses. Bardez-la avec la ventrèche (enroulez-la de bardes), donnez-lui une belle forme et maintenez-la avec de la ficelle. Assaisonnez-la de bon goût, sel et poivre, et rôtissez-la dans un four chaud à 180°C dans de la graisse d’oie un quart d’heure. Prenez bien soin de la bête pendant la cuisson, gardez la chair rosée ;

Pendant la cuisson, faites fondre les parures de jambon dans une petite casserole et arrosez régulièrement votre gibier. A la fin de la cuisson de la bécasse, flambez-la avec le vieil armagnac. Retirez et réservez l’oiseau. Déglacez avec 15cl d’eau dans votre sautoir de façon à récupérer les sucs de cuisson. Faites réduire de deux tiers et réservez. Prenez délicatement vos bécasses, videz-les en conservant toutes les entrailles, réservez les oiseaux au chaud. Dans une poêle, faites suer un peu de graisse d’oie, l’ail et l’échalote. Ajoutez-y les entrailles de l’oiseau, écrasez soigneusement le tout avec une fourchette, vérifiez l’assaisonnement. Flambez d’une lichette d’armagnac, débarrassez le tout dans un saladier et incorporez-y le foie gras taillé en petits morceaux et le cerfeuil haché. Recouvrez de cette farce les tranches de pain de campagne grillé.

Partagez en deux les dames au long bec. Dressez chaque morceau sur les rôties,  les têtes fendues en deux, placées sur chaque moitié. Passer au four pour donner un peu de chaleur et servez ainsi accompagné du jus de cuisson et d’une poêlée de cèpes ou de girolles parfumées à l’ail.

Pour conclure, une confidence et une proposition de Gérard Oberlé tout à fait d’actualité.

La confidence tient dans une bouteille, qui n’est pas une bouteille à la mer, mais celle, pluriel ou singulier, que je poserais sur la table pour accompagner la Bécasse « nourriture de Dieu » préparée sur sa rôtie de Camdeborde. Je pousse même mon imagination jusqu’à penser que, suite à cette chronique, le taulier du Comptoir du Relais me ferait le privilège d’ouvrir son cahier de rendez-vous pour que je puisse inviter une fine gâchette à se régaler d’une de ses mordorées rosées. J’en profiterais pour lui offrir Saveurs Sauvages dédicacée par le taulier restaurateur mais pas chasseur « je n’aime pas les armes car j’en ai toujours eu très peur… » nous confie-t-il à la page 25

« Ce vin est un symbole, le symbole du renouveau, d'un Languedoc décomplexé qui loin de l'inertie quasi kolkhozienne qui l'a trop longtemps gouverné n'hésite pas à se lancer des défis, à se donner les moyens de réaliser ses rêves. Née au milieu des années 90, la Cuvée n°3 symbolise bien cette vocation de Castelmaure à fédérer les énergies, les envies ; "ce n'est pas une cave, disait récemment un de nos amis, c'est un club de rencontres !" Et Dieu sait si il y a de ça dans la Cuvée n°3… Il y a d'abord cette rencontre, cette histoire d'amour entre les vignerons, un village et son terroir. Contre vents et marées, réunis autour de l'Altesse (Patrick de Marien NDLR) et du barbu (Bernard Pueyo). Puis arrivent les autres, Dominique Laurent et Michel Tardieu, le Bourguignon archi parkerisé et le Provençal gourmand, sublime connaisseur des vins du Sud. Ajoutez à celà le début des délires graphiques, photographiques et poétiques de Vincent Pousson et vous obtenez cette cuvée irréelle qui depuis le millésime 98 a fait le tour du Monde. »

Fin 2009, la cuvée n°3 a été sacrée meilleur vin du Languedoc-Roussillon par un jury réunit par Michel Bettane et Stéphane Derenoncourt pour le magazine Terres de vin.

La proposition de Gérard Oberlé :

« Si un jour on décidait de modifier quelque peu la constitution de la République française et si les législateurs s’avisaient de ma demander conseil, j’imposerais aux candidats à la présidence un examen de passage avec épreuve culinaire : confection d’une blanquette ou d’un mironton, d’une terrine de lapin ou d’une tarte aux pommes. Je me suis toujours méfié des citoyens qui n’étaient pas capables de se coller un tablier pour traiter leurs amis. L’amphitryon qui me gâte en ses pénates avec ses propres sauces et qui, comme l’exige la belle tradition, prépare et sert lui-même le café et les cigares, m’enchante bien plus que le cossu cossard qui me traite à grands frais, chez un rôtisseur étoilé. »  

Lettre à Jim Harrison du 25 février 2000

Le secrétaire perpétuel autoproclamé de l’ABV édicte cette règle dans notre charte fondamentale et demande qu’entre les 2 tours les candidats se soumettent à l’épreuve du Top chef d’Etat en direct live…

Bougez-vous le cul ! Adhérez ! Faites du porte à porte ! Tweetez ! Ecrivez sur notre MUR de Face de Bouc…