Dès que l’on aborde la Bourgogne par son versant terrien profond, là où des femmes et des hommes cultivent des produits d’exception, les moines cisterciens. L’Abbaye de Cîteaux, située entre Dijon et Beaune, fondée par Robert de Molesme en 1098, est le berceau de l'ordre cistercien et reste la maison-mère de l'ordre, toujours habitée par des moines cisterciens. Cette abbaye recèle de beaux vestiges du XVème siècle : le cloître des copistes (enluminures du XIIe, l'art de la reliure) et la bibliothèque récemment restaurés L'Abbaye de Cîteaux est aussi célèbre pour son fromage : le Cîteaux au lait de vache à pâte pressée, fruité, au goût de pâturage. Il s'achète directement au magasin de l'abbaye où les moines cisterciens perpétuent la tradition fromagère.

C’est donc à partir du lait d’un troupeau de 70 Montbéliardes vivant à la ferme de l’Abbaye qu’est fabriqué, deux fois par semaine, ce fromage parent du Reblochon mais en plus épais et plus fruité. Il est lavé et affiné en 4 à 6 semaines. « Un moment exceptionnel » s’exclame Philippe Alleosse !

Ce matin pourtant je vais aborder la Bourgogne fromagère par sa star : l’Époisses qui tire son nom du village éponyme qui accueillait dès le XVIe siècle des moines cisterciens férus de fromages et producteurs de talent. L’Époisses fut introduit à la table de Louis XIV par le comte de Guitaut, Napoléon l’appréciait dit-on avec un verre de  Chambertin. Au congrès de Vienne en 1814 il obtint le deuxième prix du concours de dégustation. Enfin, comme vous le savez sûrement Brillat-Savarin lui décerna le titre de « roi des fromages ».

Très beau CV donc pour ce fromage qui est l’un des derniers à caillé lactique. Qu’est-ce à dire ? Tout simplement que la coagulation du lait de vache se fait avec très peu de présure : ce sont les bactéries lactiques à elles seules qui font le boulot pendant les 16 à 24 heures. Certains pourront le regretter mais après la Seconde Guerre Mondiale l’Époisses fermier a quasiment disparu. Il est produit par 3 fabricants et un producteur-fermier, qui collectent le lait : 16 millions de litres de 53 éleveurs, et commercialisent un millier de tonnes. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.

L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse. Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé. Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un cœur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage. De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.

Pour l’affinage, les fromages placés sur des planches de sapin sont frottés tous les deux jours avec de l’eau salée pour éviter qu’une mousse se forme qui empêchant le développement de bacterium linens responsable de la belle couleur orange de la croûte. Dans le dernier mois d’affinage, les fromages sont frottés avec une solution contenant du Marc de Bourgogne qui confère à L'Epoisses le supplément d’âme contenu dans l’esprit du vin.

Chez Philippe Alleosse www.fromage-alleosse.com ma référence fromage de haute expression, où l’affinage est un art subtil, celui qui donne ses lettres de noblesse à l’artisan, le Marc de Bourgogne est celui de la maison Jadot.

Donc ce matin j’offre, à vos papilles de fine gueule le fruit de la dégustation de 3 grands fromages Bourguignons que m’avait confié Philippe Alleosse :

-         un Époisses affiné au marc de Bourgogne Jadot,

-         un Affidélice affiné au Chablis

-         et un Aisy cendré sarments de vigne.

L’Affidélice de la maison Berthaut c’est tout comme l’Époisses mais en plus car il est affiné au Chablis ce qui lui apporte encore plus de finesse. Il et il est vaporisé de Chablis 1 fois par semaine pendant les 6 semaines de son affinage qui doit l’amener à être crémeux à cœur. « Un mariage subtil » selon Philippe Alleosse. 

L’Aisy cendré est sûrement le moins connu des 3 bourguignons mais c’est incontestablement une vraie pépite à découvrir. Il est recouvert de cendres de sarments de vigne. Très fin grâce à un affinage optimisé de 6 à 8 semaines il garde comme ses deux autres compagnons un beau caractère. Il est crémeux et onctueux

La petite bande assemblée chez Antonin et Samia, Eva, son petit frère Charly et son homme Laurent, accompagné d’un vrai fondu de fromages Guillaume, représentait un bel échantillon représentatif de l’avenir des produits de bouche à fort caractère. Hormis qu’une belle ligne de quilles ne leur fait jamais peur, et ici les 6 d’Olivier de Moor n’étaient pas là pour faire de la figuration, nos larrons sont de fines gueules qui ne rechignent jamais devant une nouvelle expérience. Détail important, que j’ignorais au départ, le plus jeune : Charly avouait une forte prévention vis-à-vis du fromage. Dernier point : un dernier  fromage venait couronner notre dégustation mais son nom ne sera pas révélé ce matin car il vaut à lui seul une chronique. Suspens donc !

 Nous commençâmes par les De Moor : Aligoté 2009 puis Saint Bris 2009 qui passaient leur examen de passage Vindicateur. J’ai adoré, comme l’ensemble de la petite bande, le Saint Bris. Laurent laconiquement fait remarquer : « ça ne crache pas beaucoup ! »

Le temps était alors venu avec les 4 Chablis restants (Bel Air et Clardy et l’Humeur du temps 2009) de s’attaquer d’abord à l’Époisses puis à l’Affidélice. Ma voisine Eva s’extasiait, Samia appréciait, Charly se risquait, Laurent ne demandait pas son reste, Guillaume se délectait, seul Antonin tout a sa tâche de Vindicateur noircissait ses fiches. Une unanimité qui n’avait rien de façade s’exprimait soulignée par le soin à ne laisser aucune trace dans les  deux boites. J’osais une remarque ôsée sur les senteurs des bouts de nos doigts. Restait l’Aisy cendré pour lequel Laurent éprouvait une forte prévention due à une expérience malheureuse de la consommation récente de ce fromage. Guillaume addict de l’Aisy cendré ramait pour le convaincre. Nous attaquions le dernier des bourguignons. Verdict sans appel : du grand, et surtout bravo à Philippe Alleosse. Même Charly, passé le temps de la réticence, avouait que si c’était ça le fromage il voulait bien aller plus loin. Quant à Laurent il avait donné sa langue au chat et contribuait sans réticence à la destruction gustative de cet Aisy cendré.

Après ce fut l’autre, l’inconnu transalpin mais je vous en parlerai demain ou après-demain. Tout ce puis écrire c’est qu’Eva se transforma en arme de destruction massive de ce fromage exceptionnel. Puis Samia, en maîtresse de maison attentionnée, présentait le gâteau au chocolat sans farine de Pierre Jancou confectionné par Guillaume, et le découpait pour que nous attaquions aux Juchepie d’Eva. Nos carburateurs carburaient encore à l’optimum et nous terminions nos agapes fromagères en beauté. Je promettais à Guillaume de l’amener rue Clairaut pour visiter les caves de Philippe Alleosse. Les 3 de Montreuil s’emmitouflaient et toutes chapkas dehors fonçaient vers le dernier métro. Belle soirée chez Samia et Antonin. 

En avant-première, les notes (finales, recalculées, "vindiquées") des de Moor !link