La maison B&D part en croisade pour la bonne cause et Thierry Desseauve, chevalier blanc du bio salvateur, entend bien chasser « les nouveaux marchands du temple et les « bistrotiers naturistes » qui profitent de notre crédulité en cherchant à faire du bio ce qu’il n’est pas : un argument commercial et un combat de chapelles. »

Le titre de son interview dans Men’s Up : l’homme au quotidien claque tel son oriflamme de la charge contre les infidèles :

«LE BIO DANS LE VIN N’EST PAS UNE AFFAIRE IDÉOLOGIQUE»

L’idéologie est à consommer avec modération nous conseille Thierry Desseauve

Ha ! l’idéologie, les idéologies, celles dont le fin Raymond Aron disaient qu’elles n’étaient toujours que les idées des autres, en l’espèce celles des marxistes de l’Est et de leurs avatars socialistes à l’Ouest, ces «idéologues».

Dans mon longue vie publique j’ai toujours été fasciné par ceux de mes interlocuteurs qui, face à un gugusse collaborant avec un pouvoir dit de gauche, se dédouanaient par un « moi, vous savez je ne fais pas de politique »

Cette gauche dont, moi qui ne suis qu’un social-démocrate non révisé, un social-traître non amendable, je n’ai jamais très bien cerné les contours tracés par les adeptes de l’Union de la Gauche, a eu, pendant tout le temps de la guerre froide, du Mur de Berlin, une sorte de monopole de l’idéologie. Les gens d’en face se drapaient dans le sens des réalités, d’un pragmatisme efficace, des gestionnaires quoi loin des idées fumeuses, pire des rêveurs, des utopistes…

Et puis avec la chute du mur, la débandade des pays du socialisme réel, la conversion chinoise aux beautés du marché, ce devait être la fin des idéologies, la fin de l’Histoire.

Johann CHAPOUTOT Historien, professeur à la Sorbonne-Nouvelle, Paris-III pose la question : La fin des idéologies ?

L’histoire n’a pas pris fin en 1990, et c’est tant mieux. L’épuisement du socialisme ou la déshérence du capitalisme ne signifient pas que nous renoncions à imaginer d’autres mondes possibles.

« Il faut faire un effort considérable pour se souvenir des années 90, cette période qui nous semble proprement préhistorique, où l’on envisageait, avec espoir, le monde d’après la guerre froide. On parlait de fin de l’histoire, car il n’y avait plus de dialectique des forces, le duel entre Est et Ouest, entre socialisme autoritaire et capitalisme libéral, s’étant soldé par la victoire du second sur le premier. Enfin allait-on pouvoir passer aux choses sérieuses et s’occuper du «réel», celui que prenait en charge le capitalisme vainqueur d’une ordalie historique qui avait occupé le dernier demi-siècle. L’idéologie était congédiée, elle qui, au fond, selon le mot de Raymond Aron, n’était toujours que les idées des autres, en l’espèce celles des marxistes de l’Est et de leurs avatars socialistes à l’Ouest, ces «idéologues», qui avaient voulu planifier et nationaliser avant de se heurter à la libéralisation reagano-thatchérienne des années 1979-1983.

Fin des idéologies, et fin de l’histoire : après la lutte, après les guerres, fussent-elles froides, advenaient enfin la grande stase de la paix, et la grande extase d’un progrès indéfini. Tout ce qui arriverait, désormais, irait dans le bon sens : avec la mondialisation des échanges, c’est le grand rêve du XVIIIe siècle libéral qui se réaliserait en cette fin de XXe - le commerce ouvrirait les portes, les cœurs et les intelligences, diffuserait le bien-être et les idées qui le sous-tendaient. »

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Mais revenons au VIN où le monopole de l’idéologie serait entre les mains d’une bande d’hurluberlus, de chevelus, de gauchos, de bobos-alternos, d’exploiteurs du goût d’une génération pour ce qui est naturel, le respect de l’environnement, la préservation des écosystèmes, la santé de ceux qui travaillent dans les vignes…

Là, je le concède sans problème à Thierry Desseauve, pour ces vignerons-là, et leurs supporters, c’est un combat idéologique revendiqué, assumé et souvent sans concession. Ils sont minoritaires, souvent en butte à l’idéologie dominante véhiculée par les dirigeants du syndicalisme majoritaire.

Toute l’histoire de l’agriculture biologique témoigne de ce combat contre les tenants du statuquo joliment qualifié de conventionnel. Le choix du bio par les agriculteurs, les viticulteurs fut un choix de convictions bien ancrées au nom de leurs idées. Très longtemps ignorés par les pouvoirs publics ils ont dû combattre. Ce combat n’est pas gagné et, même si les tenants du bio sont portés par une tendance lourde, l’arrivée du plus grands nombre n’efface en rien les fractures.

À dessein je n’aborde pas la biodynamie au contenu idéologique fort, controversé, mais qui pour Thierry Desseauve est une vache sacrée dans la mesure où des grands noms de vignerons s’accrochent à ce choix. Faut pas fâcher !

Reste que pour la sphère majoritaire des viticulteurs et vignerons pratiquant des méthodes de culture utilisant toute la panoplie de la chimie moderne, nous faire accroire que ce choix, assumé lui aussi, revendiqué même par certains, ne relève pas d’un choix idéologique, c’est vouloir neutraliser, si je puis m’exprimer ainsi, la pensée dominante celle qui combat avec virulence l’interdiction des néonicotinoïdes tueurs d’abeilles. Sans tomber dans les clichés éculés sur le libéralisme, il n’est pas interdit de souligner que les adeptes de l’agriculture destinée à nourrir le monde ne sont pas indemnes d’idéologies.

Mais comme le disait les pancartes de la SNCF « attention un train peut en cacher un autre » derrière la charge de Thierry Desseauve se cache un rude combat commercial : celui du marché d’une partie de la nouvelle génération facilement regroupée sous la bannière naturiste. Ses tenants ont une part de voix médiatique bien plus grande que leur poids économique, ils font beaucoup de bruit dans les médias, les réseaux sociaux, et créent la tendance, conquièrent doucement mais sûrement des pans de consommateurs.

C’est pour cette raison que Thierry Desseauve y va à la hache et, je rassure son compère Michel Bettane, c’est son droit :

« … d’autres sont imbuvables et ne transmettent pas le caractère de leur terroir. La vinification n’est pas une opération naturelle, elle est menée par l’homme. Le bio peut aider à mieux valoriser le terroir, mais si vous êtes un vinificateur de 3e catégorie ou si vous récoltez trop tôt, cela ne sert à rien. » Mais à travail de vinification égal, le bio fera toujours la différence. « Un vin issu de la viticulture bio avec une vinification biologique donnera un meilleur produit qu’un vin de viticulture industrielle » tranche Thierry Desseauve.

J’ignore quels sont les critères qui permettent de classifier les vinificateurs mais ce que je sais c’est que beaucoup de chais sont des boîtes noires où, à l’abri de tout ce que permet la législation, je ne suis pas certain que le fameux terroir soit vraiment valorisé par les vinificateurs stars ou obscurs, au sens non économique bien sûr.

Enfin, la notion de vin industriel est d’une géométrie complexe car beaucoup de vignerons-artisans utilisent les mêmes process conseillés par ceux qui sont payés pour les conseiller.

Là encore, par-delà les choix de culture de la vigne où, à mon sens, la chimie extrême doit être bannie, la France du vin n’a jamais voulu sortir de l’ambiguïté dans laquelle se meut le tout AOP-IGP. J’ose affirmer, et je l’ai toujours écrit, que je préfère un vin technologique qui assume son nom, pour des raisons économiques et commerciales, à un vin dit de vigneron, ou mieux de propriétaire qui se présente masqué. Cap 2010 demandait de faire des choix, il avait un fort contenu idéologique ce qui a conduit cette note stratégique au cimetière de l’immobilisme à la française.

Mais bon, dans son papier du Monde Prix du vin : l’ivresse des extrêmes , Ophélie Neiman semble découvrir avec surprise un autre monde que celui qui agite les joutes entre les « grands amateurs » et les naturistes :

« Retour à la réalité, FranceAgriMer publie son bilan 2015 des ventes de vins en France, et le constat est bien différent : nous dépensons en moyenne 2,63 euros pour une bouteille. Et 3,24 euros quand nous achetons en grande surface. De la romanée-conti au petit pinard jeté dans le chariot du supermarché, deux mondes gouvernés par une loi de l’offre et de la demande pas toujours.

• Avec 41 millions d'équivalent bouteille (75 cl) vendus 2015, Roche Mazet leader marché des vins tranquilles France. Peu présent à l'international - 4 millions d'unités vendues en 2015. Le numéro deux sur le marché français des vins tranquilles n'atteint pas 24 millions de bouteilles vendues en 2015. Il s'agit de la marque les Ormes de Cambras, elle aussi propriété de Castel.
•  

Les beaux chiffres du commerce extérieur dont tout le monde se gargarisent ne sont que les grands chênes : Cognac, Champagne, Grands crus de Bordeaux et de Bourgogne, qui masquent le taillis du reste de la production française qui est majoritairement ancrée au marché domestique ne générant que très peu de valeur.

Et si le vrai et nécessaire débat se situait à ce niveau, ces 2 mondes, mais là je sens que certains vont m’accuser de brasser de l’idéologie, comme un parfum de lutte des classes. Ce ne serait pas pour me déplaire car ça redorerait mon blason auprès de ces fameux cavistes mélanchono-bobo-alterno qui me trouvent vraiment trop rocardo en voie d’extinction…

Je souligne sans malice aucune que l’intervieweuse dans le chapeau de son interview avait bien pris soin de préciser que « Cela fait vingt ans déjà que Thierry Bettane et son complice Michel Bettane éditent le Guide des Vins, une référence sur le marché. Fins connaisseurs du secteur, proches des vignerons, les deux hommes ne s’économisent pas quand il s’agit de mettre en valeur le travail des viticulteurs. »

Pour terminer une question : la ligne de partage entre les vins honnêtes et ceux qui ne le sont pas ne se situe-t-elle pas dans la césure nette entre les bio et ceux qui ne le sont pas ?

En cadeau Bonux un bel exercice de jésuitisme à la sauce bordelaise  En idéologie comme en toute chose, point trop n’en faut.

Chronique qui va fortement déplaire au milieu du concert de louanges joué sur Face de Bouc par les grands amateurs...

« Au fond, l’important, c’est que le vin soit honnête avec son terroir ou avec son vigneron, et qu’il raconte l’histoire qu’on a voulu lui faire raconter. Qu’on ne l’ait pas chargé en bois et en vanille pour faire illusion… »

C’est beau comme l’antique ne trouvez-vous pas mais si je suis ce Proust là, pas le Marcel bien sûr, il existe-donc des vins malhonnêtes et dans la foulée je me pose la question : à quoi reconnait-on l’honnêteté d’un vin ?

À la gueule de celui qui le fait ou de ceux qui le font ? À ce qu’ils disent, écrivent, sur l’art et la manière de conduire leurs vignes et de faire leur vin ? Au storytelling véhiculé par de bons communicants ?

Je ne sais !

Et vous qu’en savez-vous monsieur Proust ?

Êtes-vous si bien informé, ou mieux informé, que nous ? Faites-vous parti du cercle des initiés, ceux qui savent ce qui se passe dans le secret des chais et entre les rangs de la vigne ?

Dites-nous ?

L’honnêteté n’est pas une mention obligatoire sur l’étiquette.

Alors, si l’important est selon vous est l’honnêteté du vin, avec son terroir ou avec le vigneron qui le fait il va falloir que vous nous donniez la clé de votre méthode avec laquelle vous attribuez ce certificat d’honnêteté.

Ce que vous dites dans l’interview n’éclaire guère notre lanterne, sans vous offenser je crois que vous vous payez de mots en vous attribuant le pouvoir de juger qui de ce qui est honnête ou qui de ce ne l’est pas. Ou alors êtes-vous si bon public ce qui, après tout, ne serait que le paradoxe du comédien qui place dans sa bouche les mots des autres ?

Mais les mots à force de les galvauder, de mal nommer les choses, forment la trame de discours ronflants, qui brassent toujours le même air, enfument le bon peuple déjà terrorisé par son « ignorance crasse. »

Laure Gasparotto, dans le chapeau de son interview, dit que, lorsque vous lui répondez, « le ton est moins acide, plus tendre, que lorsqu’il vous êtes sur scène. »

J’eusse préféré que vous conserviez cette pointe d’acidité, celle qui tient la trame d’un vin, lui permet de s’exprimer, car vos réponses sont bien convenues. Ça sent le buveur d’étiquettes ripolinant son discours sous de belles phrases « Dans une bouteille, je cherche aussi la complexité et la pureté. Hélas, la complexité est rare. Et souvent chère. Encore qu’il existe des vins très chers ne racontant pas grand-chose d’autre que la spéculation qui existe sur leur nom.»

Et pourtant toutes vos références sont, et c’est votre droit, dans l’univers des vins qui tiennent le haut du pavé de la notoriété et des prix. Les grands vins dit-on.

« Château Larcis Ducasse, grand cru classé de saint-émilion 1971… »

« J’adorerais avoir dans ma cave uniquement des Mission 49, des Lafite 47, des Yquem 67, des Chapelle 61, des romanée-conti 69, des Richebourg 90, des vieilles «Cathelin» de Chave, des vieux Rayas, etc. »

Et les autres, où sont-ils placés dans votre univers ?

Bien sûr tout n’est pas bon à jeter dans vos réponses Gaspard Proust, vous savez vous faire lyrique, sensible :

«J’aime beaucoup le vignoble en terrasses des côtes-du-rhône. Je me demande toujours comment font les gens pour les travailler. Avec ce fleuve qui traverse le paysage, c’est spectaculaire. Quand je passe devant Château Rayas, je sais qu’il y a du sable. Quand je continue, voilà une forêt. Microclimat frais sur cette dalle à canicule qu’est le vignoble de Châteauneuf… Tout cela m’émeut »

Vous savez manier les mots, jouer à merveille des codes, séduire, il y a chez vous une forme de désinvolture élégante qui ne peut que plaire à un certain public, mes amis de la LPV. 

« Un vin vieux, ­débarrassé des artifices et des oripeaux de l’élevage, est dans une forme de vérité. J’ai eu la chance de goûter … un 1929, qui s’était évaporé et dont le niveau était assez bas. C’était un Ausone. On a mis vingt minutes pour enlever le bouchon. Ce vin était émouvant au possible !

Il était loin d’être mort, mais il envoyait son dernier souffle, le testament de son année et de son terroir. Alors, soudain en vous quelque chose remonte. Qui étaient ces gens qui se sont penchés sur ces vignes, quel air respiraient-ils ? Pouvaient-ils se douter que ce n’est qu’un siècle plus tard que ce vin allait pousser son premier souffle ? Qu’il allait s’offrir timide, puis prendre peu à peu du corps et nous raconter son histoire ? Dans ces moments-là, tout devient plus lent, plus intense, plus beau. Le vin est une ­matière vivante. Le boire est une résurrection. Et puis, vient le temps où la bouteille s’achève. La particularité d’un vin qu’on ouvre, c’est que vous êtes convié à la fois à sa naissance et à sa mort. C’est un cadeau inestimable. »

Ce n’est que mon point-de-vue et sans doute ne correspond-il pas à celui des cénacles des grands amateurs. Mais il n’en reste pas moins vrai que la question initiale de l’honnêteté du vin reste en suspens et ça me chagrine car « Mal nommer les choses, jugeait Camus, c'est ajouter au malheur du monde. Ne pas nommer les choses, c'est nier notre humanité. »

Alors donnons aux choses leur nom :

Soyons tout d'abord terre à terre, au ras des pâquerettes :

Le vin pour circuler doit être sain, loyal et marchand…

Ces termes on les retrouve en permanence dans les textes juridiques, comme par exemple «… provenir de vins présentant les caractéristiques d'un vin sain, loyal et marchand, vinifié conformément aux usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des vins avariés, de mauvais goût, ou de vins de dépôt en bon état de conservation. Dans tous les cas, les vins mis en oeuvre ne devront pas présenter une acidité volatile, exprimée en acide sulfurique, supérieure à 1,20 gr par litre. » La définition d'un produit liquide sain, loyal et marchand n'existe pas, en tant que telle, dans la réglementation viti-vinicole. Elle résulte, au plan national, d'une construction jurisprudentielle élaborée sur la base du décret du 19 août 1921, modifié, pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.

Lire ICI ma chronique du 17 janvier 2013 sur le sujet

Loyauté : Caractère de ce qui est inspiré par cette fidélité aux engagements pris.

Honnêteté : Conformité (quant à la probité, à la vertu) à une norme morale socialement reconnue.

« Ce naïf compliqué croit dur comme fer qu'un homme de lettres, un journaliste, un député, même de l'espèce bien-pensante, bénéficie d'une sorte d'alibi moral, a droit à un traitement de faveur, ne peut être tenu, avec le commun des êtres raisonnables, d'observer les règles élémentaires de la simple honnêteté. » Bernanos, Imposture, 1927, p. 415.

• Dans le domaine des affaires, du commerce. Qualité de celui qui est fidèle à ses obligations, à ses engagements, qui ne cherche pas à tromper; qualité de ce qui est fait en respectant les engagements pris, sans tromperie.

« Larsonneau s'était si admirablement conduit dans l'affaire de Charonne, que Saccard (...) poussa l'honnêteté jusqu'à lui donner ses dix pour cent et son pot-de-vin de trente mille francs Zola, Curée, 1872, p. 587).

• Dans le domaine de la vie intellectuelle, de la création artistique. Rigueur, franchise.

« Je garde ma foi dans une patrie où chacun s'efforcera de comprendre les raisons des uns et les excuses des autres. Alors se lèveront les jours bénis où il y aura de nouveau assez de place dans les prisons pour les condamnés de droit commun, où écrivains et journalistes, ruisselants de bonne foi et d'honnêteté intellectuelle, auront appris à se méfier du destin redoutable qui peut tenir dans leur stylo, où il ne sera plus nécessaire d'ergoter sur ce que signifie trahison et intelligence avec l'ennemi. Mauriac. 1945, p. 482.

Si vous souhaitez lire l’intégralité de l’interview c’est ICI  (peut-être n'y aurez vous pas accès si n'êtes pas abonnés au Monde, je peux vous faire parvenir le texte à la demande ou allez acheter le Monde papier )

Les 6 règles de l’honnêteté intellectuelle​ ICI

« Sorti du restaurant après un repas arrosé, lunettes de soleil rivées sur le nez, ce n’est pas avec une certaine fierté qu’Hubert de Boüard se rend au tribunal, remontant le boulevard du Palais, en tirant sa valise à roulettes. Il a choisi sa tenue avec soin. Il est avant tout un homme d’affaires avisé, vigneron quand cela l’arrange ; pas un paysan bouseux comme sont certains, mais un gentleman farmer. D’ailleurs cette veste en laine lui va si bien, "casual" avec élégance. Propriétaire d’Angélus, Hubert de Boüard n’est pas peu fier quand il pense au chemin parcouru. Ce procès contre la « nunuche » Isabelle Saporta, comme ses amis du monde du vin l’ont qualifiée, va être vite rondement mené. D’ailleurs Maître Jean-Yves Dupeux et les conseillers du cabinet d’avocats Lussan, un des meilleurs de Paris et l’un des plus chers, lui ont assuré que l’audience ne serait qu’une simple formalité. Sa réussite est reconnue et appréciée. Il ne lui reste plus aujourd’hui qu’à faire disparaitre cette ombre au tableau. »

Signé Monsieur Septime dans son compte-rendu de l’audience de la 17e Chambre du TGI de Paris 14 juin 2016.

Laissons de côté ce cher Hubert et venons-en au cœur de la procédure de classement, nouvelle formule, des GCC de Saint-Emilion.

Place au principal témoin du plaignant :

« Les deux autres témoins cités par la partie civile viendront de façon presque candide confirmer cet entre-soi. Tout d’abord Robert Tinlot, de la Commission de classement des Grands crus classés de Saint-Emilion et ancien directeur de l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin). Si au départ il défend l’intégrité de l’INAO, très vite on se rend compte que les qualités du vin ont peu d’importance dans le classement. Ce qui compte est l’intérêt économique, les marchés à l’export. Pour lui c’est une évidence, « on classe des entreprises et non des vins ». Mais surtout suite à la pantalonnade du précédent classement «il ne faut pas ternir cette image (l’image de Saint-Emilion)». Au final, il reconnait des conflits d’intérêts, qu’il appelle pudiquement « intérêts croisés ».

Classement d'entreprises, lorsqu'un comsommateur achète Angélus c'est l'oeuvre toute entière d'Hubert qu'il acquiert  avec en prime, James Bond, à la manière des cadeaux Bonux dans les paquets de lessive !

Nous y voilà,

François Simon, critique gastronomique pour le journal Le Monde. Ex-juré du 50 Best, avec ironie, raille : « Le 50 Best participe de la dimension comique de la gastronomie »

« Aujourd'hui, à l'échelle du monde entier, il est impossible de classer les restaurants»

« Ce genre de classement ne correspond plus du tout à la réalité des choses. A une époque, les résultats d'un guide comme le Michelin étaient attendus comme la révélation d'une situation donnée, d'une géographie gourmande, qui était identifiable. Aujourd'hui, à l'échelle du monde entier, il est impossible de classer les restaurants – déjà, rien qu'à l'échelle du 6e restaurant de Paris, j'aurais un mal de chien à établir un classement, il y a un millier d'adresses, comment peut-on mettre un sushi bar au-dessus d'une galette bretonne ? C'est techniquement impossible. »

Franck Pinay-Rabaroust rédacteur en chef du site Atabula. Ex-juré du 50 Best.

« Au niveau mondial, ce classement prend de plus en plus de place, grâce à un marketing d'enfer. Les organisateurs se tournent vers de nouveaux marchés, l'Amérique du Sud, l'Australie… Ils visent les pays qui acceptent d'investir : l'an prochain, c'est l'Australie qui va accueillir la soirée de remise de prix, financée pour un montant important via son Office du tourisme. Comme le Michelin qui fonctionne avec des partenariats, le 50 Best va où il y a de l'argent.

Les chefs savent bien que la notion de classement n'a pas de sens d'un point de vue gustatif. Mais classer, ça permet de buzzer, c'est très anglo-saxon. On aime tous les classements parce que c'est plus facile à comprendre, plus lisible, que le Michelin, qui compte six cent restaurants 3 étoiles et met sic cent restaurants au sommet. Le 50 Best lui n'a qu'un seul numéro 1. C'est beaucoup plus fort d'un point de vue marketing. »

Alexandre Cammas fondateur du guide gastronomique Fooding : « Certains chefs sont très forts en com et ont des discours ultra intéressants mais sont de mauvais cuisiniers »

Emmanuel Rubin critique gastronomique au Figaro. Ex-juré du 50 best.

« J'ai fait partie du jury français pendant deux-trois ans, au tout début, sous la férule de François Simon, qui était le chairman France. On trouvait l'idée sympathique, parce qu'on sortait de ce tropisme franchouillard des guides qui sanctifient toujours les mêmes restaurants de cuisine bourgeoise classique.

Très rapidement, on s'est aperçu que la méthodologie était un peu trop “cool”. Je me souviens qu'à l'époque, on demandait aux votants de choisir cinq restaurants qui pour eux étaient les meilleurs du monde, trois dans leur zone dédiée (la France) et deux hors de leur zone. Nous, on jouait le jeu, chacun votait pour les restaurants qu'il aimait. Mais certains pays étaient beaucoup plus lobbyistes, beaucoup plus intelligents – et beaucoup moins sincères en vérité : le chairman qui dirigeait une académie locale pouvait dire « on va tous voter pour le même restaurant, comme ça, ça va lui rapporter beaucoup de points, et du poids dans le classement ». Là où les Français arrivaient en ordre dispersé, désorganisés mais sincères, les autres ciblaient – notamment les Espagnols, les Italiens ou les Anglais… C'est comme ça qu'on a vu certains restaurants monter très haut, et des restaurants français moins bien classés.

Aujourd'hui, le 50 Best est une opération marketing. Il y a du bon et du mauvais marketing comme il y a du bon et du mauvais cholestérol. »

Comme le dirait les peine-à-jouir de la dégustation dans les AOP anciennement syndiquées : ça a un air de famille tout ça mais à un détail d’importance près : le 50 best, classement des meilleures tables du monde est une machine privée alors que le nouveau classement des GCC de Saint-Emilion s’est vu, après une procédure au formalisme d’apparence bien bordée, avalisé, j’oserais même dire béni par l’Etat.

Tous ces beaux libéraux qui n’aiment rien tant que conchier l’Etat, ses fonctionnaires, ses procédures, pour faire reluire leur belle marque font appel à lui sans se priver de le placer dans une situation étrange d’avaliser un enfant qui n’est pas le sien.

Le sieur Septime traduit avec justesse mon témoignage, en lui rappelant que je n’ai jamais été ni haut, ni fonctionnaire, mais en confirmant que mon ego est bien jaugé :

Le premier témoin appelé à la barre est Jacques Berthomeau. Cet ancien haut fonctionnaire bloggeur compulsif qui a travaillé auprès de Michel Rocard se présente comme un « témoin privilégié de la vie de l’INAO ». Ses détracteurs disent de lui que si l’ego était une énergie fossile, Jacques Berthomeau en serait une source inépuisable. Quoiqu’il en soit il a des mots sévères pour cet organisme censé défendre la qualité et donc le consommateur : « le comité national est un club, on se connait, on se fréquente en famille ». « L’INAO n’est qu’une chambre d’enregistrement, les décisions se prennent ailleurs ».

Cette déclaration fait bondir la juge, « mais où se prennent-elles dans ce cas ? ».

- « Comme souvent savent faire les hommes... Je ne suis plus fonctionnaire mais j’ai toujours mon devoir de réserve », répond en demi-teinte l’ancien fonctionnaire rocardien. Jacques Berthomeau qui a toujours revendiqué sa qualité d’électron libre en fait aujourd’hui la preuve. Il va même porter le coup de grâce quand on lui rétorque que le comité est constitué de 60 membres, nombre suffisant pour assurer une indépendance. Il répond tel un professeur s’adressant à un de ses jeunes élèves brillants : « Oui Madame La Présidente, mais il y a toujours des dominants. (...). Rien n'empêche les dominants de relire, d’annoter. Les connexions existent et font partie du jeu. Mais aujourd’hui les enjeux financiers sont tels que cette co-gestion de l’appellation producteurs/institution publique s’emballe ».

J’élague !

La lucidité de George Sand « Il ne faut jamais avoir honte de ses lettres d’amour, mais parfois de l’adresse. »

Ma propension à hiberner atteignait des sommets. Claquemuré je tentais colmater les brèches qui s’ouvraient de partout. Cette fois-ci je ne pouvais fuir, m’échapper. Le piège s’était refermé. Mes journées s’étiraient, se diluaient en une attente insupportable. Confronté pour la première fois de ma vie avec un manque profond je me laissais aller, me consumais. Il m’arrivait d’en rire. Rire seul, se moquer de soi-même, cruelle ironie de la complaisance, je ne touchais que la monnaie de ma pièce, le retour en boomerang de mon insondable égoïsme. Émilie ma volute, s’était échappée, même si elle ne savait pas où la menait le nouveau chemin qu’elle empruntait. Qu’importait ! S’apitoyer sur soi : intolérable orgueil, il me fallait me soumettre et rien que ce mot me glaçait. Toute ma vie j’avais forcé le cours des choses, plié les autres à ma volonté, à mes rêves et mes désirs, le temps était venu de faire mon deuil, de tourner la page : je ne pouvais l’aimer avec un quelconque espoir de retour. Alors je l’aimerais tout court car je l’aimais comme un dingue, de cette folie planquée sous mes grands airs, ma soi-disant distance. Allais-je abdiquer, lâcher prise ? Non j’allais grappiller, laisser de côté mon amour-propre, me foutre comme de ma première chemise de mes échecs, me contenter de peu. Ne rien concéder, prendre le risque de me faire jeter, c’était si neuf que ça me perfusait une rage indestructible. Somme toute la vie était belle, j’allais l’aimer sans me soucier, léger, me fondre dans son paysage, lire et écrire enfin sans me préoccuper du lendemain.

« Les rêves sont les seuls réceptacles de l’intime ».

Inscrire en exergue du Mauriac pur sucre « Il y a une manière d'être long, qui consiste à ne pas élaguer, à ne pas choisir et qui n'est en rien un signe de richesse. »

Étrange sensation tout autour de mon bunker, de mon balcon je contemple les bataillons de manifestants montant vers Denfert, pancartes, banderoles, équipement suranné, un autre monde, le passé, dépassé, mélange étrange de vieux briscards des défilés syndicaux, jeunes qui s’enivrent d’une improbable révolution, l’inatteignable rêve du peuple de la rue embastillé par les briseurs de rêve des appareils. Beaucoup livrent bataille sur les réseaux sociaux en évoquant la Grèce des généraux : Z de Costa-Gavras avec le petit juge Trintignant, Montand le politique et les barbouzes aux lunettes noires en oubliant l’Aveu avec le même Montand et ses lunettes de soudeur face à ses tortionnaires et ses juges aux ordres du socialisme réel. Ils raillent les social-traîtres mais où seront-ils dans 10 ans ?

Et puis, lorsque je m’extirpe de mon isolement, à vélo je croise des hordes de supporters beuglant, pack ou pinte de bière à la main, mais pourquoi dit-on qu’ils sont avinés ? Le foot, le foot, le nouveau jeu du cirque médiatique, mais n’est-ce pas aussi ce peuple dont se gargarisent ceux qui se parent facilement des oripeaux des Brigades Rouges ou de la Fraction Armée Rouge de ma jeunesse. Jeu de rôles insupportables entre un pouvoir en état de désintégration et des appareils obsolètes : n’est-ce pas là un prurit d’un pays qui ne sait plus se parler, s’entendre, brassant à souhait, à l’infini, son incapacité à affronter la réalité d’un monde où le non de ceux qui excluent et celui de ceux qui veulent accueillir toute la misère du monde se mélangent. Les éclatements, les césures, mènent à l’exacerbation des nationalismes, des guerres, du sang.

« On a appelé le XXe « le siècle de Sarajevo ». les cycles de l’histoire se moquent des chiffres ronds et de la façon dont, depuis toujours, l’humanité les arrête. Une époque s’épuise quand le temps est venu, elle ne tient pas compte des dates. On dit par convention que le XXe s’ouvre le 28 juin 1914 avec l’assassinat de l’archiduc par Gavrilo Princip. Pour les livres d’histoire le rapport de cause à effet ne pose pas de problème. Gavrilo appuie sur la détente et la Première Guerre mondiale éclate, on perd quasi dix millions de soldats et six millions de civils, sans compter les morts des « dommages collatéraux », épidémies, pénuries, famines. Autre convention : le siècle se termine à Sarajevo, emblème de toutes mes guerres des Balkans dans les années 90.

[…]

« Le temps écrase les perspectives, comprime les faits, érige des symboles, fait confiance à la vulgate. Homère raconte la guerre de Troie des siècles après qu’elle a eu lieu et il la sort de son contexte : la lutte pour le contrôle des Dardanelles et du Bosphore, passage essentiels pour le commerce. Il s’arrête aux personnages. »

[…]

Là, à l’endroit où l’Europe annonce l’Asie, une femme fatale. Ici, à l’endroit où l’Europe annonce l’Orient, un pénalty fatal lire ou relire ma chronique de dimanche dernier  Un nouvel Homère des Balkans pourrait gloser ainsi : il existait un jeu assez répandu et suivi qu’on appelait le football. Faruk devait sauver l’existence d’une nation avec un pénalty. Il le rata. Ce fut la guerre dans toute la région. Il pourrait gloser ainsi en vertu d’une aptitude toute yougoslave à chercher un bouc émissaire, à privilégier la narration épique aux dépens de la complexité d’analyse. Ce fut le cas avec l’irrédentiste yougoslaviste Gavrilo Princip, c’est encore le cas – bien que la distance rende les comparaisons un peu boiteuses – pour le yougoslaviste Faruk Hadzibegic.

Par crainte d’attiser les frictions entre grandes puissances, trop graves pour qu’on leur trouve un remède, on choisit clairement et immédiatement de mettre sur le dos de Princip et de ses complices une responsabilité qui les dépassait, bien trop grande pour eux. On s’absout soi-même en focalisant sur l’acte f=criminel d’un étudiant de 19 ans.

« Je pensais que l’attentat contre l’archiduc n’aurait pas de conséquences graves, mise à part ma condamnation…J’aimerais dire que j’avais des remords. Mais mon acte a eu des conséquences qu’on ne pouvait en aucune façon évaluer ni prévoir. Si j’avais pu imaginer la dérive qui a suivi, je me serais assis moi-même sur ma bombe pour me faire exploser. » déclarera lors de son procès Nedeljo Cabrinovic, qui avait raté le précédent attentat. »

Gavrilo Princip, en dernier. Jamais repenti, avec cette seule note de contrariété : « je ne prévoyais pas qu’après l’attentat il y aurait la guerre. Je croyais que l’attentat aurait agi sur la jeunesse, l’aurait incitée à propager les idées nationalistes. »

Ivic Osim le Bosniaque, le dernier sélectionneur de l’équipe de Yougoslavie, s’interroge :

« Je me demande ce qui serait arrivé si nous avions battu l’Argentine. Peut-être suis-je trop optimiste, mais dans mes rêves secrets je me demande ce qui serait arrivé si nous avions joué la demi-finale, ou la finale. Je veux dire : ce qui serait arrivé dans le pays. Peut-être que nous n’aurions pas eu la guerre, si nous avions gagné la Coupe du monde. Peut-être pas, mais je ne peux pas m’empêcher de l’imaginer. Et donc, quand je suis allongé sur mon lit et que je ne dors pas, je me dis que les choses auraient pu s’arranger, si nous avions gagné la Coupe du Monde. »

Signé Gigi Riva

Le foot, le foot, illustration dans le Télégramme de Zagreb

« La Fédération croate de football est gangrenée par la politique et la corruption, ce qui rejaillit sur la sélection nationale, s’insurge ce quotidien de Zagreb. Ecœurés, de nombreux Croates ont décidé de ne pas encourager les Ardents pour l’Euro, au risque d’être accusés d’antipatriotisme.

« Les sportifs sont les meilleurs ambassadeurs de notre pays », disait le premier président croate [de 1990 à 1999], Franjo Tudjman. Au début des années 1990, presque tout le monde partageait ce point de vue : la Croatie était une jeune nation, encore en guerre à l’époque, et sa reconnaissance était à construire.

Soutenir l’équipe nationale de la Croatie, est-ce toujours faire preuve de patriotisme ? Est-ce le signe distinctif qui sépare les Croates loyaux de ceux qui ne le sont pas ? La réussite des Ardents [les joueurs de la sélection croate] est-elle une question d’intérêt national ? Autrement dit, est-ce un acte antipatriotique de ne pas supporter l’équipe nationale de football ?

La Croatie, nouveau favori de l’Euro ?

Dans les sociétés démocratiques, il est tout à fait normal et légitime de se moquer royalement du parcours de sa sélection nationale lors d’une grande compétition. Quand on est amateur de football, il est logique de soutenir son club, mais une éventuelle absence de soutien à l’équipe de son pays ne saurait être qualifiée d’antipatriotique. Car le patriotisme peut s’exprimer de diverses façons : en payant ses impôts et en respectant les lois nationales, par de belles performances dans le monde de l’économie ou de la culture, ou par un engagement visant au développement de la communauté locale ou de la société en général. Le patriotisme ne se mesure pas obligatoirement par le soutien à l’équipe nationale de football ou au représentant du pays à l’Eurovision.

Corruption et fascisme à tous les étages

Il faut rappeler que le foot reste, malgré ses implications sociales, juste un jeu. Mais en Croatie, les enjeux dépassent le jeu. Nous avons une Fédération nationale antidémocratique contrôlée par un seul homme, Zdravko Mamić, poursuivi par la justice pour des actes criminels et une fraude de plusieurs millions d’euros. Il existe un grand mépris à l’égard de la deuxième ville du pays (Split), de son équipe (Hajduk) et de son stade, au profit du Dinamo de Zagreb. Nous avons un président de la Fédération nationale de football, Davor Šuker, qui se fait photographier à Madrid sur la tombe d’un chef fasciste [Ante Pavelić, président de l’Etat indépendant de Croatie, fondé en 1941 avec le soutien de la puissance occupante allemande], qui reçoit des conseils de paris d’un roi des matchs truqués condamné par la justice allemande. Et qui ose affirmer que l’Etat, c’est-à-dire les contribuables, doit lui verser plus d’argent.

Nous avons un sélectionneur national, Ante Čačić, nommé à ce poste malgré un manque chronique d’autorité, de notoriété, d’expérience et probablement du savoir indispensable pour diriger une équipe à fort potentiel. Mais cela ne compte pas. Ce qui compte, c’est qu’il soit un produit maison, ouvert à toutes sortes de suggestions. Son assistant [Josip Simunić] n’a même pas le brevet d’entraîneur, mais il a excellé en hurlant le salut nazi dans les tribunes du stade de Zagreb.

De quoi vous dégoûter du maillot à damier

Nous avons des joueurs qui se taisent et approuvent tout cela tacitement. Nous avons un ministre des Sports qui fait tout son possible, y compris en recourant au mensonge, pour empêcher l’application de la loi censée introduire un peu d’ordre dans le football croate, car cela ne convient pas au big boss Zdravko Mamić. Sont-ils les meilleurs ambassadeurs de notre pays ?

Il y a là matière à vous dégoûter et à vous passer l’envie d’enfiler le maillot à damier pour l’Euro. Au risque d’être qualifié d’antipatriotique par ceux qui gouvernent notre football et la politique. Toutefois, soutenir une équipe relève de l’intime et n’a rien à voir avec l’Etat ou la Fédération, encore moins avec le patriotisme.

De plus en plus de gens ne reconnaissent plus leur équipe dans les Ardents. Ils se rendent compte que le patriotisme affiché ne sert qu’à cacher les intérêts crapuleux d’un groupe de personnes qui monopolisent les sentiments intimes, au nom d’un nationalisme dur, voire de sympathies pour le régime oustachi de la Seconde Guerre mondiale. »

François Hollande parie gros avec l'Euro

L’attente est forte, l’ambition est élevée. Toutes les conditions ont été réunies pour que vous puissiez être concentrés dans la compétition et engagés vers votre objectif. » Dimanche soir, avant de passer à la table des Bleus à Clairefontaine, François Hollande s’est voulu rassurant : rien ne peut détourner la bande de Didier Deschamps de son objectif, la victoire. Comme si le chef de l’Etat en quête de bonnes nouvelles voulait chasser les menaces qui planent au-dessus de cet Euro si capital. Pour le pays... et pour lui.

« L’Euro c’est la COP21 du football », résume d’un trait l’un de ses collaborateurs, en référence à la grand-messe diplomatique et climatique qui, en décembre dernier, avait réuni au Bourget plus de 170 chefs d’Etat et de gouvernement. Or, comme si la grogne sociale et le danger terroriste ne suffisaient pas, les inondations sont venues s’ajouter au climat anxiogène à quelques jours du match d’ouverture.

« Le président est inquiet, c’est vrai, même si nous sommes mobilisés », reconnaît un ministre de poids. Hier, au micro de France Inter, la priorité était donc de déminer, notamment sur le front social : « La compétition n’a rien à craindre », assure le président qui, toutefois, est à la limite d’adresser un carton jaune aux grévistes. « Personne ne comprendrait que la grève des trains ou des avions puisse empêcher le déplacement des spectateurs. » Les inondations ? « Aucune conséquence. » Ce qui le préoccupe le plus, c’est la sécurité. « Il y a très clairement une menace terroriste. [...] Mais nous avons mis tous les moyens. » Dans l’équipe type de François Hollande pour diriger l’Euro, Bernard Cazeneuve (Intérieur) se trouve ainsi propulsé en pointe, éclipsant le ministre des Sports. A cheval sur le maintien de l’ordre, Manuel Valls lui est à la baguette au milieu du terrain...

Malgré les risques, François Hollande a voulu « le maintien de la compétition ». Selon une étude du Centre de droit et d’économie du sport (CDES), « l’Euro 2016 apportera un surcroît d’activité économique de 1,2 Md€ ». Et la création de 26 000 emplois. De quoi contribuer à inverser la courbe du chômage et à donner un peu plus de contenu à la ritournelle présidentielle du « ça va mieux ». Même Karim Benzema est renvoyé aux vestiaires. « Il ne doit pas y avoir de polémique », balaie Hollande, réfutant que l’équipe de France soit « raciste ».

A tous les niveaux, c’est l’image de la France qui est en jeu, notamment dans l’optique de la candidature de Paris aux JO de 2024. Le 5 août, le chef de l’Etat est attendu à Rio. « S’il arrive avec un Euro plombé, c’est foutu », glisse le député PS Régis Juanico, qui dirige le groupe parlementaire de soutien à la candidature.

Sans compter l’enjeu présidentiel. A un an de l’élection de 2017, rater l’Euro, c’est se mettre définitivement hors-jeu. Même si l’inverse ne garantit pas une embellie à la façon d’un Jacques Chirac surfant, en 1998, sur l’effet Coupe du monde. Selon un sondage Yougov pour i>télé, une victoire des Bleus « n’aura pas d’impact sur la popularité de François Hollande » pour 47 % des Français, contre 36 % qui pensent le contraire. Il n’empêche : outre les prestations de l’équipe de France, le président assistera avec la chancelière Merkel au match Allemagne - Pologne en ayant bien l’intention de mouiller le maillot. Ça tombe bien : hier, juste après avoir mangé un plat de pâtes à Clairefontaine à la table de Didier Deschamps et du capitaine Hugo Lloris, les Bleus lui ont offert un maillot dédicacé et floqué du no 24. Comme le 24e homme...

»

Hollande présent (et démonstratif) à tous les matches des Bleus : en fait-il trop ?

ASSIDU - L'image François Hollande jouant les supporters enflammés mercredi soir lors du France-Albanie amuse les réseaux sociaux. Le président de la République compte bien enchaîner les matches durant le mois qui vient. Est-ce bien raisonnable ?

François Hollande n'en loupera pas un. Le chef de l'Etat, qui a déjà assisté aux deux premiers matches de la France, contre la Roumanie le 10 juin et contre l'Albanie mercredi soir, va se livrer à un véritable marathon footballistique durant l'Euro 2016. Dimanche, il se rendra, en bon supporter, à la rencontre France-Suisse au stade Pierre-Mauroy, à Villeneuve d'Ascq.

Diplomatie sportive

Avant même le départ de la compétition, l'Elysée avait clairement balisé le terrain : le Président sera de tous les matches des Bleus et se rendra à la finale, quelles que soient les équipes. Il fera même des à-côtés à dimension diplomatique : il est ainsi attendu samedi au Portugal-Autriche avec les dirigeants de ces pays. Ce qui fait, pour cette seule semaine, quatre matches. Ce n'est pas fini : pour tous les autres matches, le protocole prévoit la présence d'un membre du gouvernement. Faut-il en faire autant ?

Que François Hollande soit un véritable fan de football, nul n'en doute. Qu'il veuille faire de l'Euro 2016, en pleine agitation sociale et sous la menace de nouveaux attentats, une occasion de "remettre le pays de bonne humeur", il l'assume lui-même.

De là à en faire de la récupération politique… A droite, on se souvient de l'assiduité de Jacques Chirac et de Nicolas Sarkozy lorsqu'ils étaient en fonction et on se garde bien de se moquer.

Certains s'affichent même avec François Hollande, comme le président de la région Paca, Christian Estrosi, qui a publié une photo du petit gueuleton "protocolaire" avec le président albanais à la mi-temps. Image qui fait beaucoup ricaner sur Twitter.

Mais dans le climat actuel, certains s'interrogent sur l'opportunité d'en faire autant sur l'Euro 2016. "Le fait qu'il aille aux matches, ça ne me choque pas", explique le sénateur LR Roger Karoutchi, proche de Nicolas Sarkozy, à metronews. "Mais que François Hollande soit aussi démonstratif à chaque but pour gagner 0,1 point de popularité, c'est démago en diable. Du reste, en période d'état d'urgence, peut-être qu'un peu moins de ministres dans les tribunes et un peu plus dans les bureaux serait plus rassurant."

Les Français, en tout cas, ne devraient pas mettre cela au passif de François Hollande. Selon un sondage Odoxa pour i-Télé à l'ouverture de l'Euro 2016, 62% d'entre eux estimaient que le président n'en fait pas trop pour soutenir les Bleus, et 53% qu'il est dans son rôle lorsqu'il supporte l'équipe nationale. Des scores auxquels le chef de l'Etat n'est pas vraiment habitué.

En mai 2011, à l’Écume Saint-Honoré je découvrais la coquille Saint-Jacques crue, sauce soja !

Alain Ducasse dans son J’aime Paris Mon Paris du goût en 200 adresses notait « Tendre, savoureuse, la belle se révèle sucrée et fleurie... »

En fait je découvrais le carpaccio de Saint-Jacques.

Le cru de mer depuis ce temps antédiluvien, pensez-donc 5 ans, s’est répandu dans toutes les crèmeries chics de Paris. Le carpaccio sous toutes ses formes, de terre ou de mer, est à la mode, très tendance food comme le brame sur tous les tons le vomisseur de Barcelone.

Le carpaccio encore une invention italienne !

Ce fut en effet, à l’origine, le Filetto al Carpaccio de boeuf recette du Harry’s Bar de Venise.

En effet, un jour de l’année 1950, à Venise dans le Harry’s Bar de Giuseppe Cipriani, l’inventeur du cocktail Bellini cher à Hemingway, la petite brigade s’affairait entre poêles et casseroles, lorsque se présenta la comtesse Amalia Nani Monecigo. Elle commande un verre d’eau qu’elle boit tristement. Son médecin lui a prescrit un étrange régime sans aucune viande cuite et pour combattre son anémie lui a conseillé de consommer de la viande crue.

Face à ce défi, et à l’appétit féroce de la comtesse, Cipriani ne désarme pas, il l’a prie de patienter un moment. Dans sa cuisine, il découpe à la machine du filet de bœuf cru en tranches très fines qu’il arrose de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et saupoudre de parmesan.

Elle ne le sait pas encore mais son palais sera légué à la ville par Alviso quatre ans plus tard mais pour le moment elle a faim, très faim et la particularité de son régime épouvante tous les chefs de Venise.

Cipriani ne désarme pas, la prie de patienter un instant et disparait dans sa cuisine, où, rapidement il trouve un idée qui s’avèrera géniale : il réalise un plat de bœuf cru coupé en tranches très fines, arrosé de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et saupoudré de parmesan.

Le carpaccio fut ensuite accompagné d’une sauce apprêtée spécialement appelée sauce universelle car elle mêlait des ingrédients venus d’horizons différents, à savoir mayonnaise, ketchup, sauce Worcester, tabasco, crème fraîche, le tout rehaussé d’un rien de Cognac.

Fort bien me direz-vous mais pourquoi avoir baptisé ce plat carpaccio ?

Giuseppe Cipriani, a été marqué, lors d’une grande exposition cette année-là à Venise par « La prédication de Saint Étienne à Jérusalem » un tableau du peintre vénitien Vittore Carpaccio (1456-1526)

Les rouges, que l’on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures… lui rappellent le rouge vif du bœuf cru des fines tranches dans l’assiette de la comtesse…

Le rouge est aussi très présent dans d’autres tableaux du maître :

• Retour des ambassadeurs à la cour d’Angleterre et détails :

• Rencontre des pèlerins avec le pape Cyriaque :

Vittore Carpaccio, de son vrai nom Scarpazza ou Scarpazzo, a été très influencé par la peinture flamande et il intègre l’architecture à ses toiles, préfigurant ainsi un genre, les Vedute (paysages urbains). Son style le distingue de la tendance picturale en vogue à son époque.

« Carpaccio naquit vers 1465 et reçut sa formation artistique au cours des dix dernières années du siècle. À cette époque Venise s’apprête à conquérir le titre de la ville la plus triomphante et la mieux gouvernée de l’Occident, comme nous en informe dans ses « Mémoires » Philippe de Commynes, voyageur attentif et fort crédible, émerveillé par cette ville dans laquelle il avait été envoyé en 1495 pour assurer la préparation diplomatique de l’expédition de Charles VIII.

La République de Saint Marc, joue encore un rôle prépondérant en Méditerranée grâce à sa flotte. Le long du Grand Canal, marchés et « fondachi » étrangers prospèrent, et la ville prend son aspect définitif. Les jeunes patriciens ne se contentent pas de fréquenter l’antique université de Padoue, mais ils suivent également les cours de l’École de logique et de philosophie naturelle ouverte au Rialto et d’une autre école d’orientation humaniste, florissante depuis le milieu du XVe siècle près de Saint Marc.

À la fin du siècle, l’on publie à Venise des ouvrages modernes tant par la perfection de leur impression que par la variété des sujets de culture ancienne et contemporaine dont ils traitent, et ce surtout grâce à Aldo Manuzio, qui ouvre son imprimerie en 1489 à Venise et publie des volumes prestigieux. Le renouveau de la vie culturelle bouleversa profondément tous les domaines artistiques à Venise. Les précieuses constructions en marbre de Pietro Lombardo, les édifices nouveaux et anciens, les églises, les « scuole » et les palais s’enrichissent de sculptures, d’objets précieux, de fresques et de peintures typiques du début de la Renaissance. »

Pour 4 personnes

500 gr de rumsteck ou d’araignée de bœuf

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de moutarde

10-15 cl d’huile de colza

sel, poivre

1 cuillère à café de Wocestershire sauce

4 cuillères à soupe de lait entier

Conseils du blog oliaiklod pour tout savoir sur Venise

« Soit vous laissez votre boucher trancher la viande à la machine (mais il faut impérativement la manger le jour-même et veiller à rapidement la placer dans au froid) soit vous la tranchez vous-même en plaçant une demi-heure la viande au congélateur, puis en coupant des tranches ultra fines à contre-fil (pas dans le sens des fibres de la viande mais perpendiculairement) à l’aide d’un très bon couteau en inclinant le couteau pour réduire au maximum les effets de frottement et éviter ainsi de « cuire » la viande (c’est plus facile qu’il n’y paraît!). »

Présenter la viande en rosace sur une assiette (elle peut se conserver filmée 2-3 heures au réfrigérateur, pas plus!).

Préparer la mayonnaise en mélangeant la moutarde, une pincée de sel, le jaune d’œuf. Monter le tout avec l’huile de colza (à doser selon le goût plus ou moins fort en moutarde). Ajouter le poivre, la sauce Worcestershire (et, éventuellement, du ketchup qui n’est pas dans la recette originale). Allonger de lait pour obtenir une sauce fluide. Assaisonner la viande de sauce, servir immédiatement (ne mettre la sauce qu’au dernier moment car sinon elle cuirait la viande).

À servir avec des frites, une salade de roquette. »

AZIENDA AGRICOLA LA FELCE