En France il est de bon ton d’affirmer que nos AOC vin devenues AOP sont trop nombreuses, trop compliquées pour les adeptes de la modernité. Du côté des fromages on en appelle à de Gaulle : « Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ! »

Nos voisins italiens qui, comme chacun le sait, sont des Français de bonne humeur et qui élisent des femmes 5 étoiles, ne sont pas loin de nous battre à plates coutures du côté de la diversité.

Pensez-donc rien que pour le pecorino ils nous offrent sur un plateau 5 origines DOP : romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano… et 5 autres variétés régionales : le Pecorino di Farindola, le Pecorino di Moliterno, le Formaggio pecorino di Atri, le Pecorino d'Abruzzo et le Pecorino Bagnolese.

Et ce n’est pas tout pour le seul pecorino toscano on compte 15 variétés :

• Pecorino a crosta fiorita, pecorino buccia di rospo
• Pecorino a latte crudo abbucciato
• Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (pecorino di Pistoia)
• Pecorino a latte crudo della provincia di Siena
• Pecorino alle erbe aromatiche, pecorino fresco verde
• Pecorino del Casentino
• Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
• Pecorino della costa apuana, pecorino massese
• Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi
• Pecorino della Lunigiana
• Pecorino delle balze volterrane, pecorino pisano
• Pecorino delle colline senesi
• Pecorino di Pienza stagionato in barriques
• Pecorino stagionato in foglie di noce
• Pecorino di Pienza

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Notre Alessandra Pierini, l’Italienne la plus parisienne de Paris, a ainsi de la matière pour écrire des livres sur le pecorino en sachant que pour le pesto de Genovese cher à son cœur c’est le pecorino fiore sardo qu’il faut associer au parmigiano.

Mais là où nos voisins transalpins nous battent à plates coutures c’est que dans les Marches et les Abruzzes ils ont sauvé des eaux un cépage blanc baptisé pecorino.

Et en plus ils nous servent une superbe histoire comme quoi sur les versants orientaux des Apennins, les paysans cultivaient certes la vigne, mais élevaient aussi des moutons, qui avaient la fâcheuse habitude d'ajouter à leur menu ce raisin de maturation précoce et fort doux. Les bergers avaient toutes les peines du monde à empêcher leurs moutons d'envahir les vignes et de se gaver de fruits bien mûrs.

«Le pecorino n’est pas juste un cépage exceptionnel, c’est l’une des plus grandes success story du XXe siècle en Italie», affirme Ian d’Agata, auteur en 2014 d’un ouvrage sur les cépages indigènes d’Italie.

Ce cépage fut menacé d'extinction, en raison de son rendement assez modeste. À l’époque, d’autres variétés locales, tels le trebbiano et la malvasia, lui sont préférées pour produire des vins de table distribués par les coopératives de la région.

«Le pecorino n’est pas un cépage généreux. Or en ces temps-là, faire du volume était important car les viticulteurs avaient besoin d’argent», explique à l’AFP Marilena Cocci Grifoni, qui gère désormais l’exploitation familiale d’Arquata del Tronto, aux côtés de sa sœur Paola, œnologue.

Mais c’était sans compter sur la ténacité de Guido Cocci Grifoni qui, au début des années 1980, était bien le seul à croire dans le potentiel de ce cépage presque oublié. Grâce à lui il n’a pas disparu. Il rachète une petite parcelle à un viticulteur de 80 ans, à 1.000 m d’altitude, et après quelques expérimentations, il vinifie le premier pecorino, fruit de la récolte 1990, vendu comme un modeste vin de table.

Mais chemin faisant, la qualité du pecorino de Guido commence à être connue et reconnue et, en 2001, le pecorino produit à Offida obtient une dénomination d’origine contrôlée (DOC) et 10 ans plus tard, c’est la consécration avec le passage en DOCG (dénomination d’origine contrôlée et garantie).

Ressuscité par la famille Cocci Grifoni dans les Marches, c’est désormais dans les Abruzzes voisines que l’essentiel de la production se fait.

«Les Cocci Grifoni ont redécouvert le pecorino, moi je l’ai baptisé», aime dire Luigi Cataldi Madonna, viticulteur et professeur de philosophie à l’Université, lecteur assidu de Saint Augustin.

Le viticulteur Luigi Cataldi Madonna pose devant des barriques de vin à Ofena, le 31 Mai 2016 ( AFP/Archives / ANDREAS SOLARO )

Pour lui, le vin n’est pas un «produit noble» mais avant tout «fait pour le peuple»: «Je bois quand je suis heureux et que je veux passer du bon temps, avec des amis, c’est pour ça que le vin existe», confie-t-il à l’AFP.

«Aujourd’hui, c’est le vin italien à la mode, et en vieillissant, il devient complexe et très intéressant», souligne Ian d'Agata. Mais, prévient-il, à force de planter cette variété partout, «et de vouloir en faire un cépage à haut rendement - ce qu’il n’est pas -, on en vient à créer un vin qui ne ressemble ni par sa robe ni par son goût au pecorino qu’on aime».

Dans leur jeunesse, les vins élaborés à partir de pecorino affichent au nez des arômes fruités et frais, sur des notes d'agrumes et de bergamote. Le pecorino se garde facilement trois ou quatre ans, après quoi sa robe arbore une coloration intense, d'un jaune tirant sur le vert. Quant aux arômes de fruits frais, ils cèdent le pas à des notes florales.

Et lorsque l'on cherche un pecorino à Paris on court chez qui ?

Chez Alessandra Pierini, la plus Française des Italiennes de Paris ! rap épicerie c'est ICI.

Feuduccio Santa Maria d'Orni Pecorino Colline Teatine IGP

Ma chronique doit tout à une dépêche AFP

reproduite à l’infini à l’identique par la presse. Votre Taulier, lui, y a ajouté son grain de sel.