Tous les goûts sont dans la nature. Dans la préface de l’histoire naturelle des sens de Claude Gudin, Catherine Vidal, neurobiologiste à l’Institut Pasteur, souligne que celle-ci est « d’autant plus passionnante qu’il s’agit d’une histoire culturelle des sens vue à travers l’histoire des sociétés humaines ». Et de citer François Jacob dans le Jeu des possibles, Fayard, 1981, « Vouloir séparer le biologique du culturel n’a pas de sens. Pas plus que de demander si le goût de Roméo pour Juliette est d’origine génétique ou culturelle. »

La récente charge de Michel Bettane, et Thierry  Desseauve me dit-on, de surcroît dans la langue Dante m'sieur dame ,contre les vins dit natures, naturels, peu importe, n’a rien de très original, de très novatrice, elle relève de ce que les critiques de tous poils, de toute obédience raffolent, aiment par-dessus-tout : se différencier, s’affirmer comme étant les marqueurs d’un goût dominant face à des contestataires, des marginaux. Que ces derniers s’en offusquent, quoi de plus normal, mais comme dans les arts martiaux ils profitent largement de l'inertie de leur adversaire pour retourner ses arguments contre lui. Dans tous les mouvements sociaux, culturels, politiques, il en a toujours été ainsi : les minoritaires tirent leur force de la condescendence de leurs détracteurs.Par exemple, la Conf'Paysanne a beaucoup bénéficié de l'impérialisme de la FNSEA pour prospérer.

Le petites louves et les petits loups n’ont pas connu, et je le regrette un peu car il n’y a plus d’équivalent dans les grands médias, les joutes homériques au Masque et la plume de France-Inter, le dimanche soir, entre Jean-Louis Bory critique de cinéma du Nouvel Observateur et Georges Charensol son alter-ego à France-Soir alors un grand journal populaire. Mis à part la part de « cinéma » des deux critiques, leur cabotinage parfois, la part de mauvaise foi assumée, c’était à la fois passionnant et instructif. Ces deux-là ne faisaient pas dans l’eau tiède mais ils partageaient le même amour du cinéma et ils donnaient envie d’aller s’enfermer dans une salle obscure pour se faire une toile d’un de leurs films préférés. Bien sûr, c’était parfois la caricature de l’intello contre le populo mais, le temps faisant son œuvre, certains grands films populaires (les films de de Funès par exemple) défendus par l’un comme des œuvres difficiles (les films de Pasolini par exemple) prônées par l’autre sont toujours bien présents comme des œuvres majeures.

Tout ça pour souligner que l’intensité, la virulence, l’âpreté ou la verdeur des propos ne me dérange pas, bien au contraire tant qu’il y a une forme de courtoisie et de respect mutuel entre interlocuteurs. Tel n’a pas été toujours été le cas dans cette petite affaire où les petits portes-flingues, ceux qui en profitent pour se faire mousser, pour tenter d’exister, pour flatter, ont été légion avec des argumentaires qui n’apportaient rien ou pas grand-chose à une véritable et salutaire agitation des idées. En revanche, ce qui n’est pas admissible dans cette affaire c’est que puisse être insinué que ces vins, dit naturels ou nature, ne sont pas des vins. En effet, il s’agit alors d’un appel pur et simple à leur exclusion du champ du commerce alors que je sache à partir du moment où un vin est considéré par la répression des fraudes comme étant un produit sain, loyal et marchand c’est du vin soumis à l’acquittement d’un droit de circulation.

Ces termes on les retrouve en permanence dans les textes juridiques, comme par exemple « …  provenir de vins présentant les caractéristiques d'un vin sain, loyal et marchand, vinifié conformément aux usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des vins avariés, de mauvais goût, ou de vins de dépôt en bon état de conservation. Dans tous les cas, les vins mis en oeuvre ne devront pas présenter une acidité volatile, exprimée en acide sulfurique, supérieure à 1,20 gr par litre. » La définition d'un produit liquide sain, loyal et marchand n'existe pas, en tant que telle, dans la réglementation viti-vinicole. Elle résulte, au plan national, d'une construction jurisprudentielle élaborée sur la base du décret du 19 août 1921, modifié, pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.

Ainsi, le produit liquide obtenu par filtration ou centrifugation des lies de vin pourra être qualifié de vin sain, loyal et marchand :

- d'une part, s'il répond à la définition du vin de l'annexe I du règlement (C.E.) n° 1493/99, étant précisé que cette définition ne fait pas obstacle à l'application de celle mentionnée à l'article 435 C.G.I. qui, du point de vue fiscal, assimile au vin - et donc soumet au droit de circulation - les liquides se présentant sous les divers états par lesquels peut passer le produit du raisin, depuis le moût jusqu'à la lie non parvenue à dessication complète ;

- d'autre part, s'il n'est pas atteint de maladie, avec ou sans acescence(1), et ne présente pas un goût phéniqué, de moisi, de pourri ou tout autre mauvais goût manifeste. En d'autres termes, il doit s'agir d'un produit naturel, sans altération, assez bien constitué, sans vice caché et sans reproche à la dégustation. A ce titre, il est marchand et pourra faire l'objet de transactions. »

Donc tout ça pour vous dire que la définition d’un produit comme « pur », « véritable », « naturel » n’a jamais été et ne sera jamais chose simple. Les deux produits de grand consommation qu’étaient le lait et le vin, et par le fait même l’objet de falsifications et de fraudes, ont permis de poser les bases de la fameuse loi de 1905 qui visait plus à protéger la loyauté des transactions que la santé des consommateurs. Un peu d’Histoire ne fait jamais de mal même si pour certains c’est ringard et permet à des vieux ronchons comme moi de ramener leur fraise. Comme ils disent l’important c’est flux même s’il ne charrie qu’un flot d’insignifiances, de banalités, de moi je pense que…

Dans son Histoire de la Qualité Alimentaire au Seuil Alessandro Stanziani rappelle que « Pendant le dernier quart du XIXe siècle, la définition des produits étaient importante afin de rétablir des conventions de qualités éclatées du fait des bouleversements techniques et sociaux affectant les marchés. Cependant, ces définitions s’étaient heurtées aux différends entre hygiénistes et monde des affaires, d’une part au sein des acteurs économiques d’autre part. » En ce début du XXIe la volonté d’un certain retour à la naturalité des produits se heurte aux mêmes résistances (le lait cru en est aussi un bel exemple). L’opposition entre l’internationalisation des marchés et ce que l’on peut qualifier d’intérêts locaux ne date pas d’aujourd’hui mais elle prend une autre dimension.

La définition du vin fin du XIXe et début du XXe en est un bel exemple. Florilège :

-         En Belgique il est défini comme « le produit de la fermentation alcoolique du jus ou moût de raisin frais. » auquel il est interdit d’ajouter des substances, à l’exception des « clarifiants agissant mécaniquement (albumine, gélatine », du sel ordinaire, mais à la condition que la teneur en chlorure ne soit pas supérieure à 2g/litre, et du plâtre au-dessous de 2 grammes. »

-         Aux USA « le Standards of purity for food products définit le vin comme le produit obtenu par  la fermentation alcoolique normale du jus de raisin sain et par les procédés ordinaires de la vinification ; le vin rouge est le vin renfermant la matière colorante contenue dans peau ou la rafle ; le vin blanc est celui préparé avec du raisin blanc ou avec le jus exprimé des autres raisins. Le vin ne doit pas contenir plus de 2g de sulfate de potasse et un g de chlorure de sodium par litre.

-         - en Italie, le vin est défini comme la boisson alcoolique que l’on obtient par la fermentation alcoolique du moût ou sucre de raisin sans aucune addition de substances étrangères. » Sont interdits et considérés comme des falsifications l’addition d’eau, de glycérine, d’acides minéraux libres, de sels, de strontium et de baryum. (loi du 3 août 1890 et loi d 25 mars 1900)

Lors du premier congrès pour la répression des fraudes alimentaires à Genève du 8 au 12 septembre, le Ministre du Commerce de l’époque recommande au président de la délégation française, Bordas, chef du laboratoire central des finances de Paris, « de déployer tous ses efforts pour que le congrès parvienne à une définition de « l’aliment pur », « nécessaire pour toute la législation, du point de vue légal, technique et commercial », qui servira de base pour l’élaboration d’un code français de l’alimentation. » Opération difficile car « il s’agit d’identifier un aliment « pur » avec un produit commercialement correct plutôt qu’avec un aliment sûr du point de vue sanitaire. »

Le Moniteur Viticole met le doigt sur la difficulté de distinguer le « produit pur » du « produit naturel ». Selon lui, « à part les fruits et légumes qui sont consommés purs, aucun aliment n’est introduit dans le tube digestif avant d’avoir subi une préparation préliminaire. Nous concevons si bien la pureté d’une pomme ou d’un radis que nous évitons, par correction de langage, de leur appliquer ce qualificatif.

Nous avons d’autre part, la perception nette de l’aliment normal, qui ne doit renfermer ni aucun principe nuisible, ni aucune substance pouvant tromper le consommateur sur la qualité […] Mais comment définir la pureté des aliments ? Ils peuvent être classés en sains ou malsains, en conformes ou non à l’usage adopté, en authentiques ou non, questions d’étiquettes, en licites ou illicites, question de règlementation. La solution consiste à rechercher, pour chaque produit, les manipulations licites ou interdites et les appliquer à tous les pays ; une entente internationale permet de protéger la santé du publique et d’éviter le protectionnisme. »

La ligne de partage entre aliments « purs » et « impurs » est une question de conventions : il s’agit en particulier de concilier la « pureté sanitaire » avec la notion de « produit naturel ». Ne croyez pas que j’exhume des vieilleries qui n’ont plus cours, bien au contraire je mets le doigt sur le point qui fait mal dans le petit débat évoqué ci-dessus. Celui-ci mériterait mieux qu’un échange d’horions, de raccourcis faciles qui permettent de jeter le discrédit sur un produit, le vin nature, qui se vend parce qu’il est apprécié par une catégorie, certes minoritaires, de consommateurs qui ne sont ni des déviants, ni des fauteurs de goût. Le vin véritable n’existe pas mais la ligne de partage est bien entre ceux qui veulent définir des valeurs moyennes de composants avec une marge de tolérance et ceux qui affirme qu’un « produit naturel » est par définition soumis à des grands écarts du fait même des caprices de la nature.

Je ne suis pas sûr que ma chronique soit lue avec attention jusqu’à son terme mais qu’y puis-je ? Le temps est à l’approximation, à ceux qui privilégie la forme (même s’il l’assassine aussi) au fond. Mes maîtres m’ont au moins appris une chose dont je ne me départirai jamais : le doute est le fondement de toute approche intelligente et intelligible. Les nouveaux intervenants sur les canaux médiatiques s’ils veulent s’en exonérer, faute de temps ou de moyens intellectuels, prennent de larges autoroutes empruntées par la masse où bientôt les voitures n’auront plus de chauffeurs. Mon espace de liberté, lui, préfère les chemins de traverse où l’on a même le loisir de Twitter sur les senteurs et les odeurs naturelles…