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22 juin 2016 3 22 /06 /juin /2016 06:00
Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud

J’aime mon titre !

 

Le titre sur Face de Bouc c’est le sésame ouvre toi, l’appeau pour séduire les bobos, les alternos, les intellos, les cocos qui like plus vite que leur ombre, donc il ne faut pas se rater sinon c’est sitôt panier !

 

Palmer d’abord : 2 cibles, Jack et le château…

 

Jack Palmer le détective privé déjanté de Pétillon c’est un must depuis son affaire Corse.

 

 

Château Palmer c’est le GCC Margaux devenu biodynamique sous la houlette de Thomas Duroux.

 

Celui-ci a tout compris, ou presque, avec L’œil de Palmer il nous conte ou fait conter des histoires qui ne se contentent pas d’encenser le grand cru classé, loin du ballet des ego de certains propriétaires qui pensent que pour séduire les gogos il faut chausser de gros sabots. Le tout pour ma gueule n’est pas la tasse de thé du taulier de Palmer.

 

 

Se mettre à table en argot ça donne ça :

 

« Sûr et certain que je vais être emmouscaillé par cette affaire après toutes les questions que j'ai posées aux employés. Ça m'étonnerait qu'il tienne sa menteuse, le gominé de la réception. Il a une bouille à se foutre à table pour pas chérot. »

 

1956. Fais gaffe à tes os San Antonio

 

Mais la table c’est TABLE et TABLE c’est Verjus.

 

Et Verjus c’est Bruno Verjus à qui Thomas Duroux a prêté sa plume pour qu’il nous donne du pur jus de Verjus.

 

Bruno n’est pas né dans les choux mais dans un potager du côté de Roanne, à Renaison où dans « une petite maison au milieu de pas grand-chose » il a grandi en âge et en saveurs. Au milieu des lapins, des poules, de la vache et des chèvres de sa tante, et bien sûr du potager où le Bruno a amassé sa bibliothèque de goûts.

 

Économie d’échanges entre voisins, de cueillette « est-ce le moment pour les myrtilles, les framboises, les champignons ? Y en a-t-il ou pas ? Est-ce le dernier jour pour les cerises avant que les oiseaux ne les mangent ? »

 

À l’âge de raison faire pousser des radis et des salades, braconner des truites dans la rivière, attraper des écrevisses, le voilà bien armé pour la vie, sa vie.

 

Et puis, « à l’âge où les chefs arrêtent la cuisine, il s’est mis à Table, restaurant singulier, qu’il a ouvert en 2013 (j’étais présent à la première), à deux pas du marché d’Aligre. »

 

Il fut entrepreneur, blogueur…l’Île d’Yeu… puis vint la boulimie de la lecture et l’envie d’écrire.

 

La découverte de la nouvelle de Giono : l’homme qui plantait des arbres  fait comprendre à Bruno ce que pouvait être sa vie « arrivé à un certain âge… je me suis rendu compte que des choses m’habitaient, qu’elles étaient bien là, même si elles ne remontaient pas forcément à la surface. Cette agrégation avait pris du sens. »

 

Que se passe-t-il autour de la table ?

 

« C’est pour moi d’abord le lieu de la préparation du repas, et de la transmission. Qu’on écosse des petits pois ou qu’on concocte un bon plat, on échange des informations, presqu’un ADN familial. La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud. Davantage que des recettes, on partage des savoir-faire, des histoires. »

 

La cuisine ?

 

« Le vigneron Pierre Overnoy, à qui je demandais comment on fait du vin m’avait répondu : « Tu es droitier ? Ta main gauche doit retenir ta main droite. » L’action doit être déliée, dans un seul geste et une seule énergie. Il y a une instantanéité, on construit l’assiette avec retenue, dans le retrait indispensable pour que les produits magnifiques puissent épanouir leur nature. Ce qui permet aux arômes d’un vin de s’ouvrir, c’est la trame acide ; de même, quand je rôtis mes belles volailles anciennes, et que je recueille un jus d’écoulement exceptionnel, je n’ai plus qu’à mettre quelques gouttes d’un vinaigre de fleurs de sureau cueillies le long de la Seine pour obtenir cette trame acide sur laquelle s’agrègent les saveurs. »

 

Comment dépenser son argent…

 

«L’homme qui plantait des arbres m’a montré la voie : on est ce qu’on décide d’être. Or, un des rares pouvoirs que nous ayons est de savoir auprès de qui on dépense son argent. Quand on va le dépenser dans les supermarchés, on ne peut se plaindre que le monde dans lequel on vit ne nous rende pas heureux. Parce qu’on en est le premier financier. Si on arrête d’être les moteurs de ce monde, les responsables de ces grands groupes, qui sont des gens tout sauf idiots, modifient leurs comportements. Et si on décide en revanche de dépenser son argent auprès de gens qui créent du sens on se sent mieux. »

 

Le principe de la ménagère : « Je fais avec mon frigo »

 

« J’ai un rapport particulier avec mes fournisseurs. Je ne leur passe pas de commandes. Je ne leur dis pas : trouve-moi un turbot, je veux douze pigeons, quinze poulardes. Eux décident de ce qu’ils m’envoient. Simplement, ce doit être des produits exceptionnels. J’essaie d’avoir un rapport vertueux avec ces producteurs qui sont tous des artisans. En aucune façon, je ne veux bouleverser leur milieu, modifier leur biotope, car c’est cela qui rend leurs produits passionnants. Donc, je fais la cuisine avec ce que l’on me donne et dans la qualité que l’on me donne. Ça oblige à être imaginatif. Et je fais une cuisine de l’instant. »

 

Et le vin dans tout ça ?

 

« Je n’ai commencé à boire du vin que vers 32-33 ans »

 

« … je suis allé de découverte en découverte. J’ai rencontré Henry-Frédéric Roch, qui commençait à faire son domaine avec Philippe Pacalet, Pierre Overnoy dans le Jura ; Marcel Lapierre dans le Beaujolais. J’ai goûté leurs vins, je n’y connaissais rien, mais ces rencontres humaines et ces vins m’ont fait du bien, je ressentais quelque chose de joyeux, les vibrations qu’ils me donnaient étaient en harmonie avec mon corps, et, d’un seul coup, je me suis dit qu’il y avait un champ à explorer. »

 

Et avec le homard sorti vivant de l’eau, grillé sur la carapace tu aimes quel vin Bruno ?

 

« Avec le homard, j’ai une grande passion pour les chenins, Montsoreau, Parnay, Turquant, sur les hauteurs de la Loire, avec des sols de tuffeau bien drainés, toujours un peu de vent, on a de très belles maturités sur le chenin, cépage que je trouve magnifique, que l’on peut confondre avec le chardonnay. »

 

Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud
Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Denis 27/06/2016 18:13

Sans oublier le savoureux Champagne Palmer qui mérite certainement la prose de votre plume.

verodele 22/06/2016 09:54

Merci pour votre merveilleuse plume ! A l'heure des sms , cette prose est un vrai délice ,et , bien que n'étant pas" connaisseuse en vin" , je m'en délecte sans retenue .

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