La blanquette de veau c’est le cauchemar de la Blanquette de Limoux.

Face aux altiers héritiers champenois les pauvres limouxins en furent réduits à chercher leur salut dans le Crémant sans pour autant sortir de leur roture.

La France est un pays de rentiers bien installés, frileux, pingres, qui longtemps firent de la rente Pinay l’instrument de leur domination sur l’économie du pays.

De Gaulle ne les aimait guère ces Vichyssois.

Philippe de Gaulle, le fils du Grand Charles, dans son ouvrage : «De Gaulle, mon père» indique qu’en juin 40, il dîne à l’hôtel Connaught. De Gaulle vient de stigmatiser l’armistice au micro de la BBC« Je le vois alors serrer son couteau nerveusement avant de le reposer avec délicatesse, puis il me souffle, à voix basse pour ne pas être entendu des convives qui dînent à la table voisine : «Ce sont des veaux. Ils sont bons pour le massacre. Ils n’ont que ce qu’ils méritent. »

Vous voyez je fais de la politique !

Et je continue sur un ton badin avec deux anecdotes :

La vache allaitante tout d’abord qui était la hantise de l’un de mes Ministres, Mitterrandien du premier cercle, ceux qui déjeunaient à l’Élysée après chaque Conseil des Ministres. Avant chaque passage dans les médias, il s’inquiétait :

- Dis-moi, toutes les vaches donnent du lait…

- Oui !

- Alors elles allaitent toutes…

- Non, celles qui font du lait pour nous sont des vaches laitières et les autres, qui font téter leurs veaux, des vaches allaitantes. Rappelle-toi les veaux sous la mère !

- Oui, c’est vrai notre ami de Confédération Paysanne de Corrèze m’en parle souvent…

Le veau sous la mère donc, pas celui cher aux éleveurs corréziens, mais le sobriquet dont Alain Ayache avait affublé Jean-Michel Baylet pour le brocarder, lui, le fils d’Evelyne-Jean Baylet régnant alors sans partage sur La Dépêche du Midi «Ce qui est à la Dépêche est à moi». Rappelons que cette brave Evelyne nomma en 1964 René Bousquet au secrétariat général du journal. Mitterrand toujours…

Oui je fais encore de la politique mais pour la bonne cause : celle d’un de nos plats nationaux la Blanquette de veau.

Depuis quelques temps je plaide, en tant que vieux bobo indigène, pour le retour dans mes cantines de la nourriture simple et roborative.

Et, comme ma surface médiatique est, vous le savez, aussi importante que celle des Radicaux de Gauche du Jean-Michel susnommé, on m’a entendu.

D'abord par les cantinières d’altitude, chères à mon cœur, qui pour leur première ouverture au déjeuner inscrivaient ce plat iconique à leur menu.

Excellente, faite dans les règles, plat simple et populaire, pas cher (voir les tarifs ci-dessus),  qui plus est dégusté entouré d’amis, les piliers du Lapin Blanc.

Le Lapin Blanc c'est le lieu où il faut être,  l'info qui passe sous le manteau c’est que cette cantine d'altitude elle monte, elle monte, et que dans les milieux autorisés on s’interroge : mais jusqu'où iront-elles ces cantinières de charme ?

La preuve :

Pour ceux qui ne le savent pas lors des Conseils des Ministres à l’Elysée les Ministres passent leur temps à s’envoyer des petits billets.

Une gorge profonde m’a procuré un échange entre Macron et une Ministre dont je tairai le nom :

- Emmanuel t’es chou avec ta barbe de 3 jours…

- C’est l’effet Lapin Blanc !

- … ?

- Tu ne connais pas le White Rabbit !

- Non…

- C’est une cantine naturiste…

- Tu te dévergondes Emmanuel…

- Normal je suis entouré que de gourgandines…

- On s’y envoie en l’air ?

- Oui c’est une cantine d’altitude…

- Tu m’y invite un de ces 4 ?

- Ok je t’embarque sur le scoot de François pour aller y licher 1 canon de Jo Pithon super réduit...

- Ha ! la réduction des déficits quelle jouissance...

PS. Les cantinières ne le dites pas à Philippe mais lorsqu'il quittera Bercy Emmanuel a prévu d'animer le blind test du samedi à la place de Stéphane qui, informé, a répondu « C'est propre !»

Là-bas j’ai bu ça :

Puis, lundi dernier, le sieur Verjus annonçait via le social réseau : blanquette de veau !

Illico j’enfourchais mon vélo.

Direction TABLE, car c’est à table que l’on parle le mieux de politique autour de la blanquette de veau de Bruno. 

À pleurer !

Tout l'esprit de Table : magnifier le produit !

Entrée + plat + dessert : 25 euros

Chez Bruno j’ai bu ça :

À propos, pourquoi dit-on « pleurer comme un veau » ?

« Pleurer comme un vieau »

J’ignore l’origine mais on dit aussi « Pleurer comme une madeleine… ou comme une baleine. »

Pour la madeleine cette expression est une référence biblique. C’est Marie de Magdala, plus tard nommée Marie Madeleine, une ancienne prostituée, qui se présenta à Jésus lorsqu’elle apprit qu’il était à Magdala. Elle se mit à ses pieds, les arrosant de ses larmes et de parfums, tout en les séchant avec ses cheveux alors qu'elle lui confessait ses pêchés. Jésus lui pardonna, et Marie Madeleine devint sa plus fidèle disciple. Lors de sa résurrection, c’est à elle que le Christ se présenta en premier.

Je digresse mais c’est pour la bonne cause : l’édification de notre jeunesse.

Dans Honneur à la blanquette de veau en mars 2006 Florence Amalou du journal LE MONDE écrivait 

« La blanquette de veau, dont le nom fait honneur à la blancheur - très valorisée dans la culture européenne - de la viande et de la sauce, puise ses racines au XVIIIe siècle mais continue de nourrir l'imaginaire collectif. La recette de Nicole s'apparente à celle que l'historien Jean-Louis Flandrin a attribuée dans son célèbre ouvrage La Blanquette de veau (éd. Jean-Paul Rocher) à Vincent de La Chapelle qui, le premier, l'a couchée sur le papier en 1735 dans son Cuisinier moderne. A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce mets à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc. Le plat est national, cuisiné dans toutes les régions, et on ne compte plus les variantes : on lui ajoute de l'ail en Provence, on lui enlève la crème à Bordeaux, par exemple. »

« En 1752, le supplément au Dictionnaire de Trévoux soulignait que « la blanquette est un mets fort commun chez les bourgeois lorsqu'ils ne sont qu'en famille »

« En tout état de cause, la qualité de la viande a toujours déterminé la réussite de la recette. "Au commencement, idéalement, il faut que le veau (...) ait 6 semaines ou 2 mois, qu'il soit gras et blanc. Plus fort, il est dur et n'est pas si délicat. Plus petit, il n'a ni suc, ni goût, ni saveur", insiste François Marin, auteur présumé de L'Art de la cuisine réduit en pratique, paru en 1740. Aujourd'hui, les veaux sont tués lorsqu'ils ont entre 4 et 6 mois et pas plus de 10 % d'entre eux sont élevés sous la mère. La plupart sont nourris en batterie et au lait en poudre, constate Patrick Rambourg, cuisinier et historien, attaché à l'université Paris-VII Denis-Diderot. »

De nos jours, où que tu ailles, tu dois déguster !

Impératif catégorique !

Bonne dégustation par ci, bonne dégustation par là, n’en jetez plus la cour est pleine.

Si déguster c’est goûter un plat ou un vin pour en apprécier les qualités, les savourer, je n’y trouve rien à redire. Nous ne mangeons pas que pour vivre mais aussi pour éprouver du plaisir, un plaisir souvent partagé autour d’une table entre parents ou amis. Le vin, lui, a un statut particulier, longtemps boisson énergétique il s’est installé, dans nos sociétés d’abondance, comme un marqueur social.

Dis-moi ce que tu bois et je te dirai qui tu es !

À partir de cet impératif sont venus se greffer toute une engeance de dégustateurs professionnels pour qui déguster c’est juger, noter, classer, étiqueter, exclure…

Entendez-moi bien je ne développe aucune acrimonie à l’encontre de la fonction de critique qu’elle soit gastronomique ou œnophile et je ne dénie pas aux guides : le Michelin, le Gault-Millau, la vieille RVF et ses tous petits cousins, une fonction qui est justement celle d’un guide : orienter ceux qui veulent découvrir.

Du côté des blogueurs ils ont très vite pris le pli, les mauvais plis trop souvent.

À chacun de faire comme bon lui semble, avec ou sans béquilles, les conseilleurs ne sont jamais les payeurs.

Mon agacement, dans le petit monde du vin, a pour origine l’instrumentalisation de la dégustation, certains prétendent en faire un outil de sélection quasi-infaillible à la fois pour délivrer le bulletin de naissance de l’identité d’un vin et pour le situer dans une hiérarchie statutaire.

Nous vivons dans un monde où la main, de ceux qui ne font pas, a soi-disant plus de valeur que celle qui fait.

Dans un monde, pas si ancien que cela, les seuls dégustateurs assumant cette fonction étaient le vigneron lui-même ou le vinificateur d’une cave coopérative, le courtier, le négociant et tout au bout de la chaîne le détaillant.

Maintenant règne le conseil. Comme me le faisait remarquer un grand patron, dont le siège était situé à la Défense, ils occupent des tours entières les consultants de toute condition.

Je suis fasciné par les cérémonies d’assemblage, dans les appellations où celui-ci règne en maître, où l’on voit des messieurs, parfois des dames, qui manipulent des éprouvettes de laboratoire emplies du précieux nectar afin de déterminer les bons pourcentages. Tout cela, très souvent, sous la férule du maître winemaker consultant.

Ce qui me fascine ce n’est pas cette cuisine professionnelle, qui a toujours existé, mais le fait qu’on l’érige aux yeux des amateurs comme l’extériorisation de la supériorité des grands dégustateurs.

Pourquoi nous faire entrer dans cuisine et dépendances, je n’y vois aucun intérêt sauf en effet à mettre sur un piédestal les nouveaux faiseurs de vin.

Ce ne sont plus des guides mais des gourous qui prétendent exprimer les nouvelles tendances des goûts des consommateurs.

Sans ironiser, l’histoire est plutôt celle de suiveurs, beaucoup se sont contentés de mettre leurs pas dans ceux du grand Bob et de son génial disciple Michel Rolland.

De plus, ils se plantent souvent sur les grandes largeurs : par exemple la désaffection des petits bordeaux sur le marché domestique est leur œuvre de soi-disant faiseurs de grands vins qui nous font treop souvent prendre des vessies pour des lanternes avec de pâles copies à nom de château.

Mais, après tout, ce n’est pas très grave, puisqu’à ce stade nous restons dans la sphère de choix individuels assumés.

Là où le bât blesse c’est lorsque la dégustation a été érigée par les ODG en un implacable outil d’uniformisation, ce que j’avais baptisé au temps du triomphe du CAC de l’INAO de croskill.

Lors d’une mission sur ce sujet à l’INAO – de laquelle je m’étais fait virer au bout de 15 jours à la demande du Directeur de cabinet du Ministre Pascal Viné – j’avais posé sans malice cette question « à quoi sert ce dispositif externalisé ?

- À rassurer le consommateur ?

- À répondre à la demande des importateurs ?

Les experts de l’INAO furent bien en peine de me répondre, sauf à me faire entendre que l’on voulait ainsi faire entrer les vins d’origine dans la normalité pour se conformer à l’esprit de la vaste auberge espagnole des signes de qualité. Avec en prime le leitmotiv de l'administration française : ça plaira à Bruxelles.

La messe était dite. C’était l’instauration, dans les ODG, du règne du plus petit dénominateur commun apte à unifier la foule de producteurs, dit indépendants, ou coopérateurs, qui ne produisent pas des vins d’artisan mais des vins sans grande personnalité, ceux qui peupleront les hauts murs de la GD.

Alors on a formé à tour de bras des dégustateurs qui seront placés sous l’œil non indulgent de contrôleurs de leur savoir-faire de trieur du bon grain de l’ivraie.

Là, je me fâche tout rouge en proclamant, à la manière de l’Albert Simonin, le roi de l’argot parisien, gouailleur amateur de bourre pifs et de petit rouge de comptoir, un peu collabo sur les bords : Touchez pas au grisbi !

Lui, tout comme Marcel Aymé, savait manier l’antiphrase, où déguster signifiait en prendre plein la gueule :

« La dérouillée qu'on avait dégustée… » Touchez pas au grisbi

« Si j'avais eu le malheur de rentrer sans rien, qu'est-ce que je dégustais ! » Aymé.

Loin du politiquement correct le langage vert, qui a connu son heure de gloire avec Audiard, Lautner et ses Tontons flingueurs devenu un film culte, a des vertus décapantes : il n’envoie pas dire avec des fleurs et la langue de bois ce qu’on a envie de dire.

Pour terminer ce papier 2 saillies de Simonin pour mettre du baume sur les plaies ouvertes par mes critiques à l’encontre des dégustateurs traqueurs de défauts :

« Faut pas, Pierrot, que tu te froisses; j'ai fait ça un peu connement hier, sous le coup de la mauvaise impression. »

« Y a des frangines, continuait Marco, qui peuvent aller se faire bourrer dans tous les azimuts; t'en as rien à foutre du moment qu'elles ramènent la comptée régulièrement.»

PS. Afin de ne pas aggraver mon cas j'ai évité d'aborder le passionnant sujet des compétitions de dégustation, des concours du meilleur dégustateur ou les ratiocinations pseudo-scientifiques d'un blogueur du style les femmes dégustent mieux que les hommes... ça occupe certains, ça ne mange pas de pain, mais ça relève du débat sur le sexe des Anges... Chaque individu est unique et non une souris de laboratoire. Le plaisir ça ne se mesure pas !

Vivre d’amour et d’eau fraîche pourquoi pas, je peux, mais me priver de lire : jamais !

Mon inextinguible soif de lire en solitaire, le grenier du Bourg-Pailler, une cellule de moine, Robinson Crusoé sans Vendredi, au cabinet, la cabine d’un cargo mixte…

« Mon retour vers la France ne fut rien d’autre qu’une balade de santé, sur le cargo mixte je me suis enfilé « A la recherche du Temps Perdu » cadeau de Clarisse.

- Encore une qui est passée par la case lit !

- Ironise, comme tu le sais je n’ai pas toujours eu le choix...

- En plus il faudrait peut-être que je te plaigne coq de basse-cour ?

- Non petit cœur ce fut pour moi une belle période de chasteté empli d’un plaisir exquis.

- Madame Verdurin !

- Oui Jasmine j’ai un faible pour la Verdurin car avec elle on ne sait jamais si ce qu’elle prévoit est pur égoïsme ou d’attention aux autres. Je crois que Proust se moquait un peu d’elle. J’adore ce que disait d’elle sur France-Culture le beau petit précieux Enthoven, le papa du premier mouflon de Carla, Madame Verdurin, tout au délice de son croissant, se trouve littéralement dans la position humienne de celui qui considère qu’ « il n’est pas contradictoire à la raison de préférer la destruction du monde à une égratignure de son petit doigts ». Il cause riche ce garçon je ne suis pas sûr que son successeur atteigne de telles hauteurs de vues...

- Arrête ton ironie facile, lis-moi ce passage, j’adore !

- Qui te dit que je l’ai sur moi ?

- Moi !

- J’abdique.

- Oui rends-toi tu as tant à te faire pardonner...

- Tu ne crois pas si bien dire mon cœur car ces années de plomb ont été surtout des années de sang...

« Mme Verdurin, souffrant pour ses migraines de ne plus avoir de croissant à tremper dans son café au lait, avait obtenu de Cottard une ordonnance qui lui permettait de s’en faire faire dans certain restaurant dont nous avons parlé. Cela avait été presque aussi difficile à obtenir des pouvoirs publics que la nomination d’un général. Elle reprit son premier croissant le matin où les journaux narraient le naufrage du Lusitania. Tout en trempant le croissant dans le café au lait et donnant des pichenettes à son journal pour qu’il pût se tenir grand ouvert sans qu’elle eût besoin de détourner son autre main des trempettes, elle disait : « Quelle horreur ! Cela dépasse en horreur les plus affreuses tragédies. » Mais la mort de tous ces noyés ne devait lui apparaître que réduit au milliardième, car tout en faisant, la bouche pleine, ces réflexions désolées, l’air qui surnageait de sa figure, amené probablement là par la saveur du croissant, si précieux contre la migraine, était celui d’une douce satisfaction. »

- C’est Le Temps Retrouvé ?

- Oui mère de mes enfants... »

Mon livre de chevet « Les yeux fardés »

Lluís Llach…

La guerre d’Espagne mère des atrocités de ce XXe siècle…

« Ces yeux furent pour nous la première annonce des nombreuses exactions commises pendant la guerre civile. Des injustices, des assassinats, une ribambelle de cruautés qui se déchaînèrent et firent remonter en surface la part la plus abjecte de l’être humain. Les pires choses imaginables se produisirent alors. Des folies collectives et des bassesses individuelles d’une férocité déchirante. On tua au nom de la révolution, de la religion, de l’ordre nouveau fasciste de droite, du surprenant totalitarisme de gauche. On tua au nom de tout, de n’importe quoi et de rien du tout. Je vais vous dire une chose : ce fut une insulte à toutes les valeurs et à tous les droits de l’homme. Oui, il y eut de l’infamie des deux côtés. Aussi bien dans mon camp que dans l’autre. Je vous assure que oui. N’allez pas croire que j’ai perdu la mémoire et que je n’en ai pas honte. Vous vous tromperiez cruellement à votre tour… »

« … je vais être sincère avec vous : jamais jusqu’à aujourd’hui, je n’ai entendu la voix des fascistes qui ont gouverné l’Espagne pendant quarante ans par le sang de cette guerre demander pardon pour leur responsabilité dans tous ces massacres, qui se prolongèrent longtemps après la victoire. Jamais. Et je n’ai jamais entendu le moindre regret des catholiques non plus, ni une mise au point critique des communistes, ni des républicains de telle ou telle tendance, qui furent cependant souvent responsables d’incroyables atrocités. Alors ce n’est pas moi qui vais me mettre à présent à rendre responsables les miens, les groupes libertaires de tout ce qui s’est passé. Pendant plus de soixante ans, tous les acteurs de cette époque ont transformé le mouvement anarchiste en grandiose décharge où chacun est venu déverser ses propres immondices, pour mieux les cacher. Et il faudrait que ce soit moi qui vienne maintenant y épandre mes propres remords ? Non ! Il n’en est pas question. »

Le père de Lluís Llach était membre de la CNT.

Mes lectures m’ont nourri, étayé ma manière d’être, protégé de mes velléités, aidé à vivre dans le nœud inextricable de mes contradictions…

Enregistrée en 1974 par Jeanette, alors âgée de 23 ans, cette chanson connaît un succès impressionnant, notamment grâce au film Cría cuervos de Carlos Saura dont elle fait le générique en 1976. 

Avant de passer la parole à Jean-Yves – passeur, il existe même aujourd’hui dans le vocabulaire sportif la passe décisive – quelques mots, un petit édito :

Dans le microcosme du vin, le mouchoir de poche de ceux qui prétendent tout savoir, ou presque, pour s’empresser de juger, noter, commenter, exclure, la voix des vignerons est peu présente. Les maîtres à penser les tiennent en tutelle pour les maintenir, ou même parfois les remettre, à leur juste place, celle d’éternels obligés.

J’exagère à peine.

La quintessence de cette attitude condescendante s’exprime lorsqu’un quarteron de plumitifs en quasi-pré-retraite se permet de désigner le meilleur vigneron de l’année.

Pour l'historienne Mona Ozouf, l'école de Jules Ferry, c'est fini…

Dans le petit monde du vin sûrement pas, le tableau d’honneur, la croix du meilleur, la note au ½ point près, l’appréciation à l’encre rouge dans la marge et, pire encore, avec la grande réforme des appellations, le coup de règle sur les doigts, la menace de sanctions et même d’exclusion : au coin le cancre coiffé du bonnet d’âne.

 « Parce que l’école de Jules Ferry, c’était ça aussi, pour ceux qui en ont la nostalgie. Elle en a brisé quelques-uns cette école.

Sans regret pour moi !

Mais comme l’appellation, si l’on veut que l’école continue sa mission, il faut la réinventer. Le rôle du maître est ailleurs que dans la transmission du savoir mais plutôt dans la sélection et l’organisation de celui-ci. Une révolution à faire, mais pas seulement dans l’esprit des enseignants :  dans celui des parents, déjà.» 

Là je n’exagère absolument pas.

C’est le lot de ceux qui ne suivent pas la route balisée, normée, goudronnée, pour emprunter des chemins de traverse.

J’ose l’écrire : très souvent ceux dont j'aime les vins.

Alors, et ce n’est pas un fait nouveau, mon espace de liberté à toujours été à leur disposition pour qu’ils puissent s’y exprimer.

Ils le font rarement.

Je le regrette mais je les comprends. L’impérialisme des sachants, des juges, des organismes extérieurs, des journalistes, des blogueurs qui se font reluire entre eux pour mieux contempler leur ego, érige un « rideau de fer » bien difficile à contourner.

Et pourtant, ces autoproclamés gardiens du temple ont-ils la gueule de l’emploi ?

J’en doute et c’est avec un réel plaisir et une certaine fierté que j’ouvre grandes les portes de mon espace de liberté à Jean-Yves Bizot vigneron à Vosne-Romanée.

Merci Jean-Yves.

Le Salon Officiel et le Salon des Refusés.

Objet : Résultat de contrôle produit

Madame, Monsieur,

Nous avons le plaisir de vous annoncer que votre lot de vin prélevé par nos services en vue des contrôles produits a été soumis à des examens organoleptiques et a été jugés conforme. Il s’agit du lot de vin revendiqué en AOC VOSNE ROMANEE RGE 2013 pour 11,4 Hl.

Vous trouverez ci-joint le rapport de contrôle concerné.

Néanmoins, nous attirons votre attention sur le nombre d’avis défavorables qui nous amène à considérer que le constat réalisé présente des caractères nous laissant craindre qu’à terme, un manquement soit constaté sur un autre produit.

Par conséquent, nous accompagnons votre conformité d’un point sensible.

Par ce point sensible, nous souhaitons vous sensibiliser sur cette situation et vous serez, dans cette optique, contacté par votre ODG ou la Confédération des Appellations et des Vignerons de Bourgogne afin qu’un technicien diligente un audit dans votre chai.

Nous vous conseillons, si vous le pouvez, de conserver votre vin (ou des échantillons) jusqu’à cette visite qui a un objectif pédagogique.

Ce matin je prends connaissance de mon bulletin de scolarité, niveau CP, envoyé par l’organisme de contrôle. Il y a quelque chose qui ne va pas dans mon travail, et il faut que j’en prenne conscience. Si je n’y prends garde, attention, je pourrai avoir une punition. Avertissement aux parents. Vous apprécierez le mot « craindre » : c’est l’organisme qui craint ! Moi je ne suis pas capable, sauf si je suis sensibilisé.

Ouf !

Comme à 50 ans j’estime avoir passé l’âge de recevoir des admonestations à visées « pédagogiques » – soit elles sont trop tardives, soit désespérément inutiles- je transmets aux personnes concernées – et ce ne sont pas celles de l’organisme de contrôle - ces feuillets de mon carnet de mauvais élève.

En 1863, s’ouvre à Paris, en même temps que le Salon officiel de Sculpture et de Peinture – un off, dirait-on aujourd’hui – un autre Salon exposant des tableaux qui y ont été refusés. 12 salles, quand même, dans le Palais de l’Industrie. Et le lieu n’est peut-être pas totalement anecdotique : on entre bien dans une ère nouvelle.

Cette année-là, en 1863, le jury de l’Académie, qui organise le Salon de Sculpture et de peinture, s’est montré particulièrement sévère. Il retoque 3000 œuvres sur les 5000 proposées, suscitant ainsi la colère de quelques peintres, dont Edouard Manet. Il monte alors rapidement ce salon des Refusés, appuyé par Napoléon III en personne. Napoléon III ! On ne peut guère faire plus officiel pour contester l’art officiel.

Cette sévérité n’est pas une première. Le jury de l’Académie a détourné certaines œuvres depuis un moment déjà, qui font date pourtant dans l’histoire de l’art… Par exemple, l’Atelier du Peintre de Courbet, en 1855. Cette toile immense se joue des codes de la peinture académique en mélangeant allègrement les genres dont la hiérarchie (1667…) est un des fondements de l’Académisme. La société bouge et l’Art doit répondre à d’autres services, d’autres besoins, d’autres attentes. L’Art de l’Académie, l’Art officiel, ne répond plus forcément aux nouvelles exigences des amateurs. Il y a comme un besoin d’air frais…

Le « Salon » de l’Académie s’épuisait et disparaissait dans un nouveau contexte politique et esthétique. Et Napoléon III était bien trop fin politique pour ne pas le comprendre ni saisir l’opportunité. Il donne ici une impulsion qui va transformer l’art. Le salon des Refusés n’aura pas lieu en 1864. Mais en 1874 se déroula le premier salon de peintres qui deviendront à cette occasion les Impressionnistes. Peu à peu l’Etat se désengage des Salons et Raymond Poincaré souligne dans son discours lors de l’inauguration de celui de 1882 que « la tâche de l’État n’est donc pas de favoriser des genres, de donner des directions, d’immobiliser la vie dans le cadre des leçons artificielles... ». L’Académie avait fini par céder pour ouvrir les perspectives de l’art moderne. Une nouvelle ère.

L’engagement de Napoléon III en tant que souverain n’est pas une première dans l’histoire, finalement, et fait écho à celui des monarques d’avant la Révolution.

Car d’où vient-elle cette Académie, engoncée alors dans ses principes ?

Elle a été créée « Académie Royale de Peinture et de Sculpture », en 1648, à la demande des Peintres et Sculpteurs du Roy, dont Charles Le Brun, en raison d’un conflit avec la Communauté des Maîtres Peintres et Sculpteurs de Paris, communauté qui, elle, date de 1391, sous patente royale depuis confirmée plusieurs fois, créée elle aussi pour mettre un peu d’ordre dans ces métiers. Peut-être un peu trop près de 2 siècles et demi plus tard ? Cette nouvelle institution, l’Académie royale, entend répondre à un besoin d’indépendance des artistes (libertas artibus restitua est sa devise), que leur accorde le nouveau statut, et à une ambition : favoriser l’éclosion d’un nouvel Art français de qualité grâce à cette liberté conquise contre la corporation. Liberté placée de facto sous l’égide d’un monarque absolu dont l’Etat serait bientôt lui. Mais liberté garantie par lui aussi.

Qu’est-ce à dire donc ?

Que la vérité est du côté des Refusés et des contestataires ?

Un peu facile. Mais si on regarde dans quel sens va le vent, c’est bien vers d’avantage de libertés. Ou plutôt vers moins de contraintes… mais seulement par moment. Puisque le nouveau groupe s’empresse d’en édicter de nouvelles.

Car le refus ou le rejet de la règle d’un moment ne signifie pas absence de règles. Rien n’est si simple : l’Académisme, nous y adhérons tous autant que nous le suspectons. Et c’est d’ailleurs cette articulation presque psychologique entre l’individu et le groupe, puis le groupe et l’Etat qui pérennisent ce système et finit peut-être par l’épuiser. Et si je me place au niveau du psychologique, c’est bien parce que l’Etat n’intervient pas lui-même en fait, mais seulement dans l’officialisation d’un cadre. Le contrôle de l’institution est entre les mains d’individus reconnus par lui. Considérer alors qu’il n’y a de bonnes règles que la Règle est une attitude très rassurante, confortable, et même morale pour ne pas dire moralisante : ce que fait l’Autre est suspect. Hors du cadre, point d’œuvre.

Longue introduction pour en venir à mes moutons.

Le système d’appellation puise à la même source et fonctionne sur ce modèle. L’Etat qui protège, qui offre un cadre, un espace moins contraint. Puis l’évolution, l’enfermement, avec des règles, écrites ou non, édictées ou tacites, un système qui se met en place avec des individus qui sont reconnus sachants, et qui de ce fait, contrôlent, contraignent et jugent suivant ces règles. L’art de bien faire… l’Académie de 1863… jusqu’à cette bascule, ce renversement de la raison où le système ne protège plus que lui-même au détriment de ce qu’il est censé protéger. L’outil primant sur sa finalité, les règles sur le fond : l’Académie plutôt que la Peinture ; l’Appellation plutôt que le Vin.

« Faire de l’AOC, ce n’est pas forcément faire ce qu’on aime ». C’est par ces mots d’un vigneron que Lionel Gratian débute sa thèse soutenue 2008. Il les a placés dans l’introduction, et ce n’est certainement pas par hasard : ils ont dû le frapper, ces mots, comme ils me frappent. C’est leur résignation, presque douloureuse si ce mot a encore un sens, qui arrête. Le constat d’une rupture dans une tradition, dans un cheminement.

Arrêtons-nous un instant pour considérer la signification de cette phrase et en percevoir la violence. Pour saisir cette bascule, cette désagrégation du sens et appréhender le renversement de la raison.

Le vigneron ne dit pas : « ce qu’on veut » mais bien : « ce qu’on aime ». Il ne parle pas de faire n’importe quoi, mais quelque chose qui a du sens, qui a de l’importance, auquel il croit.

Une quête, une exigence. Car la qualité n’est pas une constante, n’en déplaise à l’homme grand et sympathique de l’INAO évoqué par Jacques. Elle se rêve et s’invente et se veut en permanence, et elle finit toujours par dépasser le cadre qui la contient, et ce même dans la tradition. Lorsque le cadre n’est plus capable de changer, on tombe dans l’académisme dans le pire sens du terme. Ou la tradition meurt.

L’adverbe « forcément » n’est pas neutre, loin de là.

« Par une conséquence forcée », dit le Littré.

S’insinue ici alors comme le sentiment d’une fatalité, une perte d’engagement. « L’AOC, je la subis. Pour en faire partie, je suis obligé d’abandonner une partie – et quelle partie : ce que j’aime – de moi-même ». Le « ce que j’aime » qui nous anime dans la vie de tous les jours, qui est notre moteur, qui nous conduit à nous engager, à créer, à partager, à vivre avec quelqu’un, à choisir un métier, une activité, un vêtement, un livre, un restaurant, un plat, un vin… Ou à rejeter. Qui fait que nous sommes ce que nous sommes.

Dans l’AOC, le vigneron peut faire des choses qu’il n’aime pas. Dont peut-être ses vins.

C’est-à-dire que ce vigneron est prêt à admettre que l’image qu’il projette sur les autres, l’image que les autres ont de lui, - dont ceux qui boivent ses vins - ne lui ressemble pas. Au « bénéfice » de l’AOC.

Est-ce un énième atermoiement sur l’agrément de deux de mes vins qui m’incite à m’exprimer ici ?

Peut-être. Mais cela n’aurait pas suffi. Et puis, l’incertitude… plus suffisante non plus, non que je m’en moque, c’est pire que ça : je m’en détache. Parce que si le millésime 2013 était à refaire, je ne crois pas que je le ferais autrement. Ou plutôt : j’aimerais obtenir le même résultat. Désolé pour ceux qui jugent et qui ne l’acceptent pas. Ils ont perdu leur temps et moi mes bouteilles.

Que d’autres collègues soient dans la même situation ? Certainement et ce d’autant plus que l’un d’eux m’a confié : « je ne vois pas quoi changer. Si c’était à refaire, j’aimerais pouvoir faire le même vin ».

La question de savoir si ce qu’on aime a un sens ne se poserait pas sans clients. Mais en face, il y des réponses. Des personnes aiment et choisissent ces vins. C’est-à-dire que cette possibilité qui nous est refusée est aussi un refus de la liberté de l’amateur. Sa liberté d’aimer un vin, de le chercher et de le trouver. Ou de le rejeter.

Il y a quelques années, j’avais posé la question suivante à un responsable de l’INAO : « Peut-on être plus ambitieux que son appellation ? ». La réponse est : « non ! ». On ne peut être ambitieux que dans le cadre de son appellation ».

Chacun a sa place et chacun à sa place.

Je laisse à chacun apprécier dans sa vie, ce qu’impose cette réponse.

C’est Carole Colin la Taulière du restaurant Les Climats qui m’a fait découvrir et Sylvain Pataille et ses vins de Marsannay.

Le Taulier ruine les raseurs mais encense les jeunes vigneron(e)s bourguignon (ne)s chronique du 26 septembre 2013 

J’ai un faible pour Marsannay chronique du 21 octobre 2008 Les vignerons de Marsannay-la-Côte, Jacques Dupont et moi

La dernière livraison du LeRouge&leBlanc nous livre sous la plume de Franck Sauvey une belle rencontre avec Sylvain Pataille. Ça nous change de l’encens de B&D et de leur bedeau sur les soi-disant stars et des classements à la con de la RVF.

Pour vous mettre l’eau à la bouche je vous propose quelques brèves de vigne.

« J’avais les vignes les plus pourries du village… »

« Des vignes qui font des choses super maintenant mais qui faisaient 80 hl/ha et totalement désherbées chimiquement pendant trente ans… »

« Il y a eu un cap, 2007, l’année du passage en bio… »

« On flippe un peu mais je me doutais qu’on allait y arriver… »

Sylvain Pataille évoque une cuvée de vignes de Clos du Roy 2011 qu’il pensait décuver au bout de 3 semaines mais qu’il a laissé plus longtemps parce qu’il voyait que le vin prenait du fond. « Je comprends le vin en mettant les mains dans la cuve… »

Des pressurages lents (6 à 8 heures). « Ça presse très doux. Tes jus sont presque limpides avec très peu de lies. Tu n’as jamais des fonds de tanins durs. Bien sûr tu laisses un peu de jus. Mais, ce qui reste, tu ne voudrais pas en faire grand-chose… »

« Le soufre, c’est zéro jusqu’à temps qu’il en faille… »

« Depuis que je suis passé en bio, j’ai senti que les vins avaient une résistance à l’oxygène qui était vraiment plus importante… »

« Un vin qui n’a jamais vu de SO2, il est très réactif. Du coup tu lui mets juste 1g/hl et tu as un résultat immédiat… »

L’objectif est de comprendre le sans soufre tout en gardant le mordant du terroir de chaque cuvée : « Parfois tu goûtes de supers raisins un peu lissés par l’approche sans SO2. Un chardonnay, un chenin, un vin du sud, j’ai un profil commun qui fait que je ne sais plus bien où j’en suis. »

Pour le moment, le schéma au domaine est vinification sans SO2 pour conserver intactes les levures, élevage idem ; juste l’ajout d’1g/hl au soutirage, la même quantité en masse et un autre gramme au moment de la mise.

« Je veux les accompagner à la mise parce que sinon ça fait des vins un peu compotés, mielleux que je n’aime pas… »

Hygiène du chai, ouillages scrupuleux, soutirage sans oxygène, sont des éléments de réussite. La longueur de l’élevage également. Elle joue également dans la stabilisation des vins peu sulfités.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à vous abonner au LeRouge&leBlanc pour découvrir l’intégralité de l’article et les résultats de la dégustation des cuvées de Sylvain Pataille.

Aligoté Champs Forey 2013 - Aligoté Les Auvonnes du pépé 2013 - Marsannay rosé Fleur de Pinot 2007, 2008, 2012 - Marsannay blanc Charme aux Prêtres 2013,2012,2009 - Marsannay rouge Clos du Roy 2013, 2012, 2009, 2008, 2007 - Marsannay rouge L’Ancestrale 2012, 2010, 2005.

Et comme Franck Sauvey je souscris et je signe : « Le village de Marsannay produit décidemment de beaux vins dignes d’autres villages de la Côte de Nuits. »